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Ingeniería Poscosecha II
Unidad I: Características de los productos frutihortícolas
Contenidos: Contenidos:
1.4 Componentes esenciales, vitaminas, 1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos. minerales, pigmentos.
1.5 Propiedades físicas y sensoriales de los 1.5 Propiedades físicas y sensoriales de los
alimentosalimentos
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1.4 Componentes esenciales, vitaminas, 1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos. minerales, pigmentos.
Los pigmentos vegetales son sustancias responsables del color de las frutas y los vegetales.
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Pigmentos naturales comúnmente encontrados
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Clorofila
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Clorofila
• Los factores que afectan la estabilidad de la clorofila son:
• La presencia de ácidos fuertes.
• Susceptible a oxidación por presencia de oxígeno, peróxidos, alta temperatura, luz
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Carotenoides
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Carotenoides
• Los cromoplastos son un tipo de plastos que sintetizan y almacenan pigmentos coloreados (carotenos y las xantofilas), que carecen de actividad fotosintética. Son el origen de los colores de muchos frutos, flores y hojas, como la piel del tomate, la raíz de zanahoria, etc.
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Carotenoides
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Orientación
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Carotenoides
Alimento Carotenoides mayoritarios
Zanahoria (Daucus carota) α - y β -caroteno
Naranja (Citrus sinensis) Violaxantina, β -criptoxantina, luteína, zeaxantina
Mango (Mangifera indica) Violaxantina, β -caroteno
Tomate (Lycopersicum esculentum) Licopeno
Pimiento rojo (Capsicum anuum) Capsantina, capsorrubina
Melocotón (Prunus persica) β -criptoxantina, luteína
Papaya (Carica papaya) β -criptoxantina, β -caroteno
Guayaba (Psidium guajava) Licopeno, β-caroteno
Ciruela (Spondias lutea) β -criptoxantina
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• Es conocido que los carotenoides de las frutas y verduras de la dieta son la principal fuente de vitamina A. La molécula de β-caroteno se parte en dos moléculas de vitamina A (retinol), en un proceso que ocurre en el intestino y en el que participa un complejo enzimático dioxigenasa.
• Cualquiera de los carotenoides que posean el anillo b no sustituido, característico del β -caroteno, es precursor de la vitamina A, por ejemplo a-caroteno, β- caroteno- 5,6-epóxido y β -criptoxantina
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Retinol
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Licopeno
En referencia al tomate, el alimento que lo concentra en mayor cantidad, hay que considerar que existen factores que afectan a su asimilación en el organismo, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo, todos influyentes en la cantidad y el grado de aprovechamiento del licopeno.
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Licopeno
Licopeno: El licopeno es un pigmento vegetal del grupo de los carotenoides. Esta sustancia es la responsable del color rojo o anaranjado que presentan algunas frutas y verduras.
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Flavonoides
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Antocianinas
• Los factores que afectan la estabilidad de las antocianinas son:
• Temperatura: Son termolábiles.
• pH: los cambios en el pH provocan una transformación estructural en las antocianinas.
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Antocianinas
• Se encuentran en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul y negra, cereza, mora azul, uva azul y negra) y otras verduras.
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Betalaína
• Se conocen dos tipos, las betacianinas, de color rojo púrpura y las betaxantinas, amarillas.
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Betalaína
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Links de interés http://frutas.consumer.es/ http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-
06222004000200003&script=sci_arttext http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1851-
300X2006000200003&script=sci_arttext http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/
pigmentos/clorofila.html