Životinjskog porekla - meso i...
TRANSCRIPT
Pod mesom divljači podrazumevamo meso
životinja odstreljenih u lovu i meso dobijeno
klanjem divljih životinja
Osnovna podela divljači je:
1) pernata divljač
- fazan
- jarebica
- prepelica
- divlja patka
- divlja guska
- šljuka
- tetreb
Odlike mesa divljači su:
- sastoji se od kratkih vlakana
- proteini su visoke biološke vrednosti
- čvrste i kompaktne konzistencije
- prisustvo kolagena je znatno smanjeno
- slabo razvijeno vezivno i masno tkivo, pa
odatle sledi i bolja svarljivost, ali i bolja
održivost
- količine ekstraktivnih nebelančevinastih
azotnih materija su znatno zastupljene, pa
doprinose ukusu i mirisu mesa, i stimulišu
lučenje žlezda organa za varenje
- meso je smeđe crvene boje
- Meso divljači ima karakterističan miris i ukus
- Pol bitno utiče na svojstva mesa
(za vreme polnog žara meso divljači ima veoma
neprijatan miris)
Postmortalne promene i proces zrenja mesa se
obavljaju iz dva razloga: zbog omekšavanja mesa
i zbog ekstrahovanja specif. mirisa divljači
Proces zrenja mesa divljači može se ubrzati tzv.
stavljanjem mesa u pac, odnosno mariniranjem
Primenjuju se sirove ili češće kuvane marinade
u kojima meso treba da odleži određeno vreme
na hladnom mestu u frižideru, čime se njegova
senzorna svojstva poboljšavaju
Meso divljači je mršavo – slabo
protkano masnim tkivom pa se
čuvanjem u koži sprečava kaliranje i
kvarenje mesa
Čuvanjem u koži dolazi do zrenja i
omekšavanja mesa
Takvo meso može se koristiti za pripremanje
jela, a da se ne drži u marinadi
Meso divljači treba čuvati uvek odvojeno od
drugih vrsta mesa radi specifičnog mirisa
Meso pernate živineU svetu se u sve većim količinama konzumira meso peradi
ne odbacuje ga ni jedna religija
može se uzgajati na svim nadmorskim visinama, u svim
delovima sveta
bolja konverzija hrane
daleko manja ulaganja
brzo se može reagovati na vrstu i obim proizvodnje
Karakteristike živinskog mesa:
dijetalan karakter
• veći sadržaj proteina
• manji sadržaj masti
manja energetska vrednost i bolja svarljivost
• rastresito vezivno tkivo mišića:
- malo elastina
- kolagen lako hidrolizuje pri toplotnoj obradi
izuzetna nežnost
• masno tkivo – trigliceridi sa mnogo nezasićenih masnih
kiselina (mono- i poli-)
- lako svarljivo
- ne utiče u velikoj meri na pojavu
sklerotičnih pojava na krvnim sudovima
- u skladu sa preporukama nutricionista
Sastojak Sadržaj %
Voda 71-75
Proteini i azotne materije 20-24
Masti 1-5
Mineralne materije 1,2
Prosečan hemijski sastav mesa peradi:
pileće
meso
dobar izvor visokovrednih proteina
(sadrže esencijalne aminokiseline)
izvor Fe
(manje nego
“crveno meso”,
ali više od biljnih
proizvoda)
izvor Zn visoke
biološke vrednosti,
min. mat. P, S, Na,
K, Mg, Ca
značajan sadržaj vitamina B grupe –
izvor tiamina, riboflavina i niacina
(izuzev B12)
glatki mišići – grade zidove organa
srčani mišić – u srcu
skeletni mišići – predstavljaju većinu mišićne mase tela
živine (poprečno-prugasta muskulatura)
nežnija mišićna vlakna, manje protkana vezivnim tkiv.
“crveno meso”“belo meso”
“crveno meso”
18% mase mišića se nalazi na batačnoj i
karabatačnoj kosti
mišićna vlakna koja ga sačinjavaju sadrže
veće količine mioglobina, pa su tamnije-crvene
boje (Fe i kiseonik)
mišići su aktivni
sadrže više masti, što doprinosi sočnosti
manji je kalo pri hlađenju
45% mase mišića se nalazi u predelu grudne
kosti i na prelasku na krilo
mišićna vlakna koja ga sačinjavaju su nešto
bogatija glikogenom (rezervnim ugljenim
hidratom)
sadrži više proteina
sadrže manje mioglobina i krvnih sudova,
pa su svetlije boje
“belo meso”
Prema vrsti zaklane živine meso se stavlja u promet kao
meso:
• kokoši
• ćurki
• gusaka
• plovki
• morki
• meso pitomih golubova
iskrvarenje
šurenje i čupanje
perja
vađenje unutrašnjih
organa
rasecanje
hlađenje
Tehnološka
šema klanja
peradi
- brzo
- meso loše zaklane
peradi dobija tamnu
boju
- na suvo
- posle šurenja
(potapanje u hladnu,
pa u vodu do 80oC, 2-
3 min.)
- voditi računa da se
žuč ne ošteti
Tokom klanja i prerade povećava se mogućnost
kontaminacije mikroorganizmima
Postmortalne promene u mesu peradi se slično
odigravaju kao i kod mesa stoke za klanje
Sam proces zrenja mesa nije od presudnog
značaja jer je i sveže meso mekano zbog male
količine vezivnog tkiva
Neprijatan miris i ukus mesa može da potiče od
načina ishrane – ako se živina hrani ribljim
brašnom, uljanom repicom i drugom hranom
bogatom uljem
Rasecanje mesa
Komercijalno:
meso je specijalno
konfekcionirano za plasman
na tržište (priprema se za
snabdevanje potrošača, za
maloprodaju i veleprodaju)
Industrijsko:
meso se iskoštava,
razvrstava se u
kategorije i prerađuje u
mesne porizvode
A-batak; B-karabatak;
C-krila; D-gornji deo leđa;
E-donji deo leđa sa trticom;
F-grudi
ćureća plećka
Mikrobiološki aspekt kvaliteta:
izuzetno lako kvarljivo meso – idealna sredina za
razmnožavanje mikroorganizama
Salmonella
Na ohlađenom živinskom mesu:
Staphylococcus aureus
Pseudomonas spp.
U proizvodima od živinskog mesa:
Campylobacter
Salmonella
Veliki postrani mišić se sastoji od mišićnih
ploča – miomera, povezanih vezivnotkivnim
opnama – mioseptama.
Meso riba, glavonožaca, rakova i školjki
• 5 puta manje vezivnog tkiva
• mišići se ne vezuju tetivama za kosti
nežna i meka tekstura
• manje krvnih žilica bleđe meso
• sadržaj esencijalnih aminokiselina veći
• veći sadržaj nezasićenih m.k. ω-3
slatkovodne ribe MUFA
morske ribe PUFA
riblje ulje