BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jelly

Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu

senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut

jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp.,

dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto-

karaginan, Kappa-karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda

dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan

menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk

gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009).

Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian

gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga

diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh

dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi

pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari

asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari

pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan

terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras

(Jelen, 1985).

Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-

buahan yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula

kemudian ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian

buah dan 55 bagian gula (Jellen, 1985).

Pembuatan jelly yakni, pertama buah dipotong-potong kecil, lalu

direbus selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender,

kemudian disaring. Cairan yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai

semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang

bening. Lalu masukkan 450 gram sari buah kedalam wajan, lalu

ditambahkan 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang.

Tanda kematangannya ialah bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan

tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006).

2.2 Bahan Tambahan Pangan

Pengertian Bahan Tambahan Pangan dalam Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 No. 1168/menkes/PER/X/1999

secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai

makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan

kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,

penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan

(Cahyadi, 2008).

Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan adalah untuk

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,

membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah

preparasi bahan pangan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan

penggunaannya antara lain antioksidan, antikempal, pengatur keasaman,

pemanis buatan, pemutih, pengental, pengawet, pengeras, pewarna,

penyedap rasa, dan sekuesteran (Cahyadi, 2008).

2.3 Pewarna Pangan

Warna merupakan salah satu aspek yang penting terhadap kualitas

suatu produk makanan. Kualitas warna dianggap menunjukkan kualitas

rasa dan tekstur dari suatu makanan agar makanan tersebut dapat diterima

di masyarakat. Warna juga mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi

kimia pada makanan (Deman, 1980).

Menurut International Food Information Council Foundation

(1994), pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan

atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan

tampilan tertentu dan membuat produk lebih menarik. Definisi yang

diberikan oleh Depkes (1999) lebih sederhana, yaitu Bahan Tambahan

Pangan (BTP) yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan

(Wijaya, 2009).

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan

berwarna, yaitu :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan.

Misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan

mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.

2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanasknan membentuk

warna cokelat. Misalnya warna cokelat pada kembang gula

karamel atau roti yang dibakar.

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Mailard, yaitu

antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi.

Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan

warna hitam atau cokelat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh

adanya logam serta enzim, mislanya warna gelap permukaan apel

atau kentang yang dipotong.

5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna

sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan

(Winarno, 1992).

2.3.1 Tujuan Penggunaan Pewarna Pangan

Berdasarkan survey yang telah dilakuakan Walford (1980), ada

beberapa tujuan penggunaan pewarna pangan, yaitu :

1. Untuk memberikan penampilan yang menarik dari produk makanan

yang telah berubah warna ketika proses pembuatan.

2. Untuk memeberikan warna kepada produk makanan sesuai dengan

sifat makanan tersebut.

3. Untuk menguatkan warna suatu produk makanan yang memiliki

warna yang lemah.

4. Untuk memastikan keseragaman suatu bets dari sumber yang

berbeda (Walford, 1980).

2.3.2 Klasifikasi Pewarna Pangan

Pewarna pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya, yaitu

pewarna alami, identik alami, dan sintetik. Pewarna pangan yang berasal

dari bahan alam disebut pewarna alami. Pewarna identik alami adalah

pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia, tetapi mempunyai sifat

kimia yang identik dengan pewarna alami. Pewarna sintetik adalah

pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia (Wijaya, 2009).

2.3.2.1 Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan

dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Beberapa pewarna alami ikut

menyumbangkan nilai nutrisi, memberikan bumbu atau pemberi rasa ke

bahan olahannya. Dewasa ini ada beberapa bahan pewarna alami yang

digunakan untuk menggantikan pewarna sintetik. Sebagai contohnya

serbuk beet menggantikan pewarna merah sintetik FD & C No. 2. Pewarna

alami juga dapat memberikan fungsi tambahan sebagai antioksidan,

antimikroba, dan fungsi lainnya. Hal ini menyebabakan pertumbuhan

penggunaan pewarna alami cenderung menjadi dua kali lipat bila

dibandingkan dengan pewarna sintetis, terutama di negara-negara maju.

Meskipun pewarna alami ini jauh lebih aman untuk dikonsumsi, akan

tetapi penggunaan pewarna alami belum dapat dilakukan secara

menyeluruh, sebab beberapa kendala, seperti rasa yang kurang sedap,

penggumpalan pada saat penyimpanan, dan ketidakstabilan dalam

penyimpanan (Cahyadi, 2008 ; Wijaya, 2009).

Umumnya pewarna alami diperoleh dari ekstrak kasar dari suatu

tumbuhan yang pada dasarnya tidak stabil. Jelas terlihat stabilitas warna

pada beberapa makanan dari penggunaan pewarna alami ini. Sebagai

contoh adalah antosianin. Antosianin dapat digunakan pada beberapa

produk, akan tetapi variasi warna yang ada terlalu sempit penggunaannya.

Hal ini disebabkan ketidakstabilan antosianin terhadap pH tertentu,

terutama pH asam (Walford, 1984).

Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap pH, sinar matahari,

dan suhu tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8oC

untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen.

Pewarna alami berbentuk bubuk pada umumnya higroskopis. Beberapa

sifat dari pewarna alami ditunjukkan pada tabel 1 (Wijaya, 2009).

Tabel 1. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Karamel cokelat gula dipanaskan air stabil

Antosianin jingga, merah, biru tanaman air

peka terhadap panas dan pH

Flavonoid kuning tanaman air stabil terhadap panas

Batalain kuning, merah tanaman air sensitif terhadap panas

Quinon kuning-hitam tanaman air stabil terhadap panas

Xanthon kuning tanaman air stabil terhadap panas

Karotenoid kuning, merah tanaman/hewan air stabil terhadap panas

Klorofil hijau tanaman lipid dan air sensitif terhadap panas

Heme merah, cokelat hewan air sensitif terhadap panas

Sumber : Cahyadi (2008)

2.3.2.2 Pewarna Sintetis

Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis

secara kimia. Berdasarkan kelarutannya, dikenal dua macam pewarna

sintetis, yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat pewarna yang umunya

bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat

digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air

adalah propilen glikol, gliserin, atau alkohol. Sedangkan dalam semua

jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut. Dyes terdapat dalam bentuk

bubuk, granula, cairan, campuran warna, dan pasta. Lakes adalah zat

pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada

radikal (A atau Ca) yang dilapisi dengan alumina. Lapisan alumina ini

tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut dalam air. Pada pH 3,5-

9,5 stabil, dan di luar selang tersebut lapisan alumina pecah, sehingga dyes

yang dikandungnya akan terlepas (Cahyadi, 2008).

Zat warna yang termasuk golongan dyes telah melalui prosedur

sertifikasi yang ditetapkan oleh US-FDA. Sedangkan zat pewarna lakes

yang hanya terdiri dari satu warna, tidak merupakan campuran, juga harus

mendapat sertifikat. Dalam certified colour terdapat spesifikasi yang

mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu,

misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat didalamnya.

Pada umumnya pewarna sintetis lebih stabil terhadap pH, cahaya, dan

faktor lainnya selama pengolahan dan penyimpanan (Tabel 2). (Cahyadi,

2008 ; Wijaya, 2009).

Tabel 2. Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis

Pewarna Kestabilan terhadap Cahaya Oksidasi pH Eritrosin Sangat baik Rendah Sangat rendah

Merah Allura Sangat baik Rendah Baik Kuning FCF Sedang Rendah Baik Hijau FCF Rendah Sangat rendah Baik

Biru Berlian Rendah Sangat rendah Baik Indigotin Sangat rendah Sangat rendah Baik Tartrazin Baik Rendah Baik

Sumber : Wijaya (2009)

Pewarna sintetik juga dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur

kimia yang terdapat pada pewarna tersebut (Tabel 3), yakni Azo dyes,

Triarylmethane dyes, Quinophthalon dyes, Xanthene dyes, dan Indigo

dyes. Struktur beberapa pewarna sintetik terlihat pada Gambar 1 (Socaciu,

2008).

Tabel 3. Golongan Pewarna Sintetik

Golongan Contoh Pewarna

Azo Dyes

Allura Red (Merah Allura) Amaranth, Azorubin (Carmoisin), Briliant Black, Brown FK, Brown HT, Litol Rubin BK, Ponceau 4R, Merah 2G, Sunst Yellow, Tartrazine

Triarylmethane Dyes Briliant Blue FCF, Fast Green FCF, Green S, Patent Blue V

Quinophthalon Dyes Quinoline Yellow (Kuning Kuinelin) Xanthene Dyes Erythrosine (Eritrosin) Indigo Dyes Indigotine (Indigotin) Sumber : Socaciu (2008)

Merah Allura Briliant Blue (Brilian Biru)

Carmoisin Tartrazin

Sunset Yellow Quinoline Yellow (Kuning Kuinelin)

Gambar 1. Beberapa Struktur Kimia Pewarna Sintetik.

Sumber : Socaciu (2008)

Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang

diizinkan dan pewarna yang dilarang (Tabel 4) diatur melalui SK Menteri

Kesehatan RI No. 722/menkes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan

pangan (BTP) (Cahyadi, 2008).

Tabel 4. Pewarna Sintetik yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia

Pewarna yang Diizinkan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I. No) Amaran 16185

Biru Berlian 42090 Eritrosin 45430

Hijau FCF 42053 Hijau S 44090

Indigotin 73015 Ponceau 4R 16255

Kuning Kuinelin 15980 Sunset Yellow 15985

Tartrazin 19140 Carmoisin 14720

Pewarna yang Dilarang Citrus Red 12156 Ponceau 3R 16155 Ponceau SX 14700 Rhodamin B 45170

Buinea Green B 42085 Magentha 42510

Chrysoidine 11270 Butter Yellow 11020

Sudan I 12055 Methanil Yellow 13065

Auramine 41000 Oil Orange SS 12100 Oil Orange XO 12140 Oil Yellow AB 11380 Oil Yellow OB 11390

Sumber : Cahyadi (2008)

2.4 Identifikasi Pewarna Sintetik

Identifikasi pewarna sintetik dapat dilakukan dengan beberapa

metode. Umumnya metode identifiksi yang digunakan adalah metode

kromatografi maupun metode spektrofotometri, ataupun gabungan kedua

metode ini. Metode yang dapat digunakan anatara lain reaksi warna,

kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, spektrofotometri, dan

kromatografi cair kinerja tinggi (Cahyadi, 2008 ; Walford, 1984; Socaciu,

2008).

2.4.1 Cara Reaksi Warna

Identifikasi pewarna sintetik dengan cara reaksi warna biasanya

dilakukan sebagai identifikasi pendahuluan. Penggunaan cara reaksi kimia

ini dilakukan dengan penambahan HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10%,

dan NH4OH 12 %. Kemudian warna yang dihasilkan dengan penambahan

pereaksi-pereaksi tersebut disesuaikan dengan tabel. Reaksi warna untuk

pewarna sintetik Carmoisin, Tartrazin, Ponceau 4R, Briliant Blue, dan

Sunset Yellow terdapat pada Tabel 5 (Apriyantono, 1989).

Tabel 5. Perubahan Warna dengan Penambahan Pereaksi

Pewarna Perubahan Warna dengan Penambahan Pereaksi

HCl pekat H2SO4 pekat

NaOH 10% NH4OH 12%

Carmoisin Sedikit berubah

Violet Merah Merah

Tartrazin Sedikit gelap Sedikit gelap

Sedikit berubah

Sedikit berubah

Sunset Yellow

Kemerahan Kecoklatan Kecoklatan Tidak berubah

Briliant Blue Kuning Kuning Tidak berubah

Tidak berubah

Ponceau 4R Merah pucat Violet Cokelat kuning

Merah

Sumber : Apriyantono (1989)

2.4.2 Metode Kromatografi Kertas dan Kromatografi Lapis Tipis

Kromatografi Kertas dan Kromatografi Lapis Tipis merupakan

metode kromatografi yang sederhana. Kromatografi Kertas merupakan

jenis kromatografi partisi, dimana fasa diam adalah air yang disokong oleh

molekul-molekul selulosa dari kertas, dan fasa gerak merupakan campuran

dari satu atau lebih pelarut-pelarut organik dan air. Kromatografi Kertas

sudah sering digunakan untuk mengidentifikasi pewarna sintetik pada

makanan. Bahkan metode ini hingga saat ini masih digunakan oleh Balai

Besar Pengawas Obat dan Makanan (POM) (Gritter, 1991; Badan POM,

2007).

Prosedur penyiapan sampel dari kedua metode kromatografi ini

sama yakni, sejumlah cuplikan ditambahkan asam asetat encer kemudian

masukkan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan diatas

nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool dicuci

dengan air hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan

penambahan ammonia 10% diatas penangas air hingga sempurna.

Totolkan pada kertas kromatografi (pada Kromatografi Kertas) ataupun

plat lapis tipis (pada Kromatografi Lapis Tipis), juga totolkan baku

pembanding. Elusi dengan eluen yang sesuai pada suhu kamar (Cahyadi,

2008).

Penelitian yang telah dilakukan Charles (1990) eluen yang baik

digunakan untuk identifikasi pewarna sintetik dengan metode

Kromatografi Kertas adalah etilmetalketon:aseton:air (70:30:30). Menurut

penelitian yang telah dilakukan Wadds (1984) eluen yang baik digunakan

untuk identifikasi pewarna sintetik dengan metode Kromatografi Lapis

Tipis adalah isobutanol:etanol:air (25:50:25). Sedangkan menurut Gritter

(1991) eluen yang baik digunakan untuk identifikasi pewarna sintetik

dengan metode Kromatografi Lapis tipis adalah Kloroform:Asetat anhidrat

(75:2). Amati bercak yang timbul, kemudian hitung harga Rf dari masing-

masing bercak (sampel maupun baku). Perhitungan harga Rf dengan cara

membagi jarak rambat zat terlarut dengan jarak zat pelarut.

Rf =

Lalu bandingkan Rf sampel dengan Rf baku (Walford, 1984; Cahyadi,

2008; Gritter, 1991; Sastrohamidjodjo, 1985).