90 2016년도 시험연구보고서

과제구분 기본연구 수행시기 전반기

연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

쌀 가공식품 다양화 연구 농식품자원 ‘16농업기술원작물연구과

이용선

간편 조리용 누룽지 제품 개발 농식품자원 ‘16농업기술원작물연구과

이용선

색인용어 누룽지, 간편식, 소스

ABSTRACT

This study was aimed at figuring out conditions for making factory-produced nurungji that is rapidly softened and has good flavor being roasted when hot water is poured. In addition, efforts were made to develop nurungji products to be used as meals that can be deliciously eaten with sauce. A research was conducted to know quality and people's preference when sauce is added to nurungji after popping and deep-frying it.

For making delicious nurungji, it was good to mix rice varieties of Boramchan and Baegjinju in the ratio of 6:4. When rice was cooked through adding 0.5% salt water 1.8 times of mixed rice in an electric rice cooker, the water binding capacity of nurungji got higher softening nurungji within five minutes and general preference improved because of good taste. According to measurement of preference after adding sauce, deep-frying nurungji was delicious when crab meat sauce was added and popped nurungji was good when capsosiphon fulrescens sauce was added, so nurungji could be used as meals.

Key words : Nurungji, Sauce, Convenience food, Rice

Ⅰ. 작물연구 91

1. 연구목표

1인가구와 맞벌이 가구가 2000년 265만 가구에서 2015년에는 전체가구의 27.2%인

520만 가구로 급증하였고, 2035년에는 34.4%인 763만 가구로 증가할 것으로 전망되고

있다(통계청, 2016). 이러한 생활여건 변화로 나타난 현상은 직접 밥을 지어 먹지않는

소비층의 증가를 의미하며, 그만큼 도시락이나 가정간편식 등 쌀을 이용한 가공식품

시장이 확대되고 있다.

최근에는 옛날 어른들이 집에서 먹던 대표적인 추억의 먹을거리로 꼽히는 ‘누룽지’

가 음식점 메뉴로 자리잡고 있는데, 구수한 맛과 함께 소스를 곁들여 부드러워진 누

룽지는 바쁜 현대인들이 간편하게 즐길 수 있는 식사대용식으로도 선호도가 높다.

그리고 다른 첨가물을 넣지 않고 구워 만든 누룽지는 구수한 맛과 속이 편해 부담없는

아침 대용식으로 좋다.

눌은밥으로도 불리는 누룽지는 가마솥에서 밥을 하고난 후 밑바닥에 눌러 붙어있

는 것을 말하는데 지금은 취사도구의 발달로 일부러 만들지 않는 이상 일반 가정에

서 누룽지를 보기는 쉽지 않다. 따라서 대부분의 가정에서는 직접 제조하기보다는

전문 업체에서 생산된 것을 구입하여 이용하고 있으며, 일반 대중음식점에서도 상품

화된 누룽지를 대량으로 소비하고 있다.

지금까지 누룽지에 관한 과학적인 연구는 극히 제한적으로 이루어졌는데, 각 제조

업체의 단순한 제조공정에 의해 생산되고 있는 실정으로 그 기술적방식이 여러 가지

형태이다. 남 등은(1973) 취반 시 온도에 따라 생성되는 눌은밥의 성분변화에 대한

연구를 수행하였으며, 다른 연구에서는 대부분 가정용 제조기로 수행되어 제조 현장

에 적용하기가 힘든 실정이다. 또한 시판되는 즉석 누룽지 제품은 빠른 수화시간을

목적으로 하기 때문에 밥알의 형태를 유지하기 힘들며, 이로 인해 전통 누룽지의 식

감을 살리지 못하고 있다.

따라서 본 연구에서는 생활의 간편화에 맞추어 복원력이 빠르면서 누룽지 고유의

풍미를 지니고 식감도 우수한 공장식 누룽지의 제조조건을 찾고, 기존의 뜨거운 물만

부어 먹던 방식에서 벗어나 다양한 소스를 곁들여 맛있게 먹을 수 있는 한끼 식사용

제품을 개발하고자 하였다.

2. 재료 및 방법가. 시험재료

복원력이 빠른 누룽지를 제조하기 위해 쌀은 연질미 계통의 설갱, 중간찰 계통의

백진주, 다수확 계통의 보람찬을 시중에서 구입하여 사용하였다. 속이 편한 소스를

제조하기 위해 매생이와 게맛살 등 소스 부재료는 국내산 재료를 시중에서 구입하여

92 2016년도 시험연구보고서

사용하였다. 전분분해효소인 a-amylase, AMG(exo 1,4-α-d-amylo-glucosidase), Termamyl,

Spezyme, Betalase 등은 시중에서 구입하여 쌀을 불리는 과정에 첨가하였다.

나. 취반 전 처리 및 취반방법

누룽지 제조를 위한 취반 전 처리로 전분분해효소인 a-amylase 등 5종을 쌀 중량의

0.1, 0.5, 1.0%가 되게 첨가하여 각 효소의 온도조건에 맞춰 항온조건에서 1～3시간

침지 후 전기밥솥으로 취반하여 효소를 불활성화시켰다. 쌀 품종별로는 보람찬에 설

갱, 백진주 0, 20, 40, 60, 80, 100% 혼합처리하였고, 경기 9호는 50, 100% 처리하여

취반하였다. 취반 전 소금 첨가량을 구명하고자 불리는 물에 소금을 0.5, 1.0, 1.5% 첨

가하여 40분간 침지한 후 침지한 물을 그대로 사용하여 취반하였다. 취반방법을 검

토하기 위해 가정용 가스압력솥, 업소용 가스밥솥, 스팀찜기, 전기밥솥으로 밥을 하였

다. 취반 시 물 첨가량은 쌀 중량과 동량, 1.4배, 1.8배, 2.0배로 처리하여 밥을 하여

누룽지 특성을 비교하였다.

다. 누룽지 제조

취반한 밥을 이용한 누룽지는 일반 업체 누룽지 제조방식을 적용하여 주물 프라

이팬에 밥을 넣고 수분을 25～30% 보충하면서 잘 펼쳐 가스버너의 중불(210～250℃)

에서 15분간 양면을 구워 완성된 누룽지 두께가 50～60mm가 되도록 하였다. 구운

누룽지는 50℃ 열풍으로 30분간 건조하여 수분을 15% 이내가 되도록 조절한 다음 1일간

실온에 보관한 후 품질을 조사하였다.

라. 누룽지 제조 후 처리

한끼 식사용 누룽지 제품을 개발하기 위해 건조 후 옛날식 주물 팽화기계를 이용해

팽화 처리와 180～190℃로 가열된 식용유에서 20～30초간 튀겨내는 유탕처리를 실시

하였다.

마. 소스의 제조

속이 편한 소스로 게맛살과 매생이소스를 개발하고자 배합비를 다양하게 조절한

결과 게맛살소스(중량 %)는 육수 72.8, 게맛살 10.9, 팽이버섯 10.9, 기타 5.4%의비율로 제조

하였으며 농도 조절을 위해 녹말을 0, 0.9, 1.8, 2.6%로 첨가하였다. 매생이소스(중량 %)는 육수

90.6, 마늘 1.8, 기타 7.6%의 비율로 제조하였고, 농도조절은 매생이 첨가량을 5.4,

10.8, 16.2%로 첨가하여 품질과 기호도를 조사하였다.

Ⅰ. 작물연구 93

바. 분석 및 조사방법

수율은 누룽지 굽기 전 취반미 무게대비 50℃ 건조 후의 무게로 계산하였으며, 수

분함량은 건조 후의 누룽지에 대해 105℃ 상압건조법으로 3회 반복 측정한 평균값을

구하였다. 제품 표면의 색상은 color difference meter(RT 850i, Lovibond, USA)를 이

용하여 Hunter's value 값인 L, a, b값으로 나타내었다. 물성은 Texture analyser(TA

plus, LLOYD instruments Co., UK)를 이용하여, 시료를 2.5×2.5×0.5 cm 크기로 일정

하게 절단한 후 5mm probe로 three point bending 조건으로 5회 반복 측정하여 평

균값을 구하였다. 환원당은 누룽지 가루에 DNS 시약을 잘 섞은 후 중탕하여 540nm

에서 흡광도를 측정하였다. 물 결합능력은 Medcalf & Gilles의 방법(1965)을 변형하여

누룽지 가루에 증류수를 가한 후 실온에서 1시간 동안 교반한 후 원심분리하여 상징

액은 제거하고 침전된 누룽지 가루의 무게를 측정하여 처음 시료의 누룽지 가루와의

중량비로 계산하였다. 소스의 점도는 Viscometer(Model DV-Ⅱ, Brookfield)를 사용하여

25℃에서 spindle No. 27을 사용하여 100rpm에서 3회 반복 측정하여 평균값으로 계

산하였다.

사. 기호도 조사

수화 후 기호도는 박 등(1997)의 방법과 같이 직경 0.5～1.0cm 크기로 분쇄한 누룽

지 30g에 끓는 물 250ml를 붓고 뚜껑을 덮어 3분 후에 훈련된 관능요원 10명에게 시

료를 제공하였다. 관능평가의 항목은 외관으로 색과 용액의 탁한 정도를, 향미로서는

구수한 냄새와 구수한 맛을 보았으며, 텍스쳐는 이에 달라붙는 점착성을 그리고 종합

적 기호도는 5개 항목에 대하여 모두 평가하도록 하였으며, 5점 척도법으로 아주 좋다

(5점), 좋다(4), 보통이다(3), 좋지 않다(2), 아주 좋지않다(1점)까지 기호도가 높을수록

높은 점수를 주도록 하였다.

3. 결과 및 고찰

가. 취반 전처리에 따른 누룽지 품질특성

1) 효소 처리에 따른 품질과 기호도

원료인 쌀의 전분을 효소 가수분해하여 뜨거운 물을 부었을 때 수분 흡수를 빨

리하도록 다양한 전분분해효소를 표 1과 같이 쌀 수침 시 첨가한 후 누룽지를 제조

하여 품질을 조사하였다. 효소 가수분해한 쌀로 누룽지를 제조할 경우 취사 후 이취

가 났으며, 누룽지 형태가 완성되지 않는 단점이 있었다. 물 결합력은 Betalase

0.04%에서 4.63으로 가장 높았으며, 수율은 AMG 1.0%와 Betalase 0.04%를 제외하

고는 대체로 49% 이상이었다.

94 2016년도 시험연구보고서

표 1. 효소처리에 따른 품질비교

효소 종류 첨가량수율(%)

수분(%)

색도 Hardness(kgf)

물결합력(WBC)L a b

α-amylase0.1% 49.5 5.7 71.2 3.5 21.7 4.85b 4.44b

0.5% 51.1 6.5 68.5 4.7 20.3 1.57d 4.35c

1.0% 50.3 7.0 66.3 6.4 21.9 1.41d 4.14e

AMG

0.1% 48.9 9.1 65.4 4.6 18.2 5.28b 4.15e

0.5% 49.7 9.1 60.5 7.2 19.7 3.86c 4.16e

1.0% 38.1 10.8 58.2 8.4 19.8 6.06a 4.27d

Termamyl0.1% 54.8 5.2 66.8 6.7 14.6 0.12e 1.30f

0.5% 54.4 4.5 44.4 11.2 15.8 1.72d 0.73h

Spezyme 0.1% 49.8 6.6 71.5 6.0 17.1 1.89d 1.11g

Betalase 0.04% 44.0 10.3 59.7 8.6 19.4 3.21c 4.63a

※ Different scripts within the same column are significantly different byDuncan’s multiple range test(p<0.05)

효소 가수분해 후 제조한 누룽지에 뜨거운 물을 붓고 5분후 기호도를 조사한 결과

α-amylase 0.1%를 제외하고는 다른 처리에서 모든 기호도 항목에서 3이하로 낮았다. 효소를 수침

시처리할경우취사후이취가발생되었으며, 누룽지를제조한후에도이취는계속남아있어기호

도를낮추는원인이되었다.

표 2. 효소처리 누룽지의 수화 후 기호도

효소종류 첨가량 색구수한냄새

구수한맛

점착성탁한정도

종합기호도

α-amylase0.1% 3.6±0.5 3.6±0.8 3.4±1.0 3.1±0.7 3.6±0.5 3.4±0.5

0.5% 2.7±1.0 2.4±0.5 2.1±0.4 2.7±0.8 2.7±1.1 2.4±0.81.0% 2.9±0.9 2.4±0.8 2.4±0.8 2.9±0.9 2.9±1.2 2.6±0.5

AMG

0.1% 2.2±0.4 2.0±0.7 1.8±0.7 2.7±0.7 2.4±0.5 2.1±0.3

0.5% 2.4±0.7 1.8±0.4 1.8±0.7 2.7±0.9 2.3±0.7 2.2±0.7

1.0% 2.4±0.9 1.9±0.6 1.8±0.7 2.6±1.2 2.6±0.9 2.1±0.8

Termamyl0.1% 1.3±0.5 1.0±0.0 1.3±0.5 2.3±1.4 1.7±1.0 1.5±0.60.5% 1.3±0.5 1.3±0.5 1.3±0.5 2.3±1.5 1.7±1.0 1.0±0.0

Spezyme 0.1% 2.1±0.8 1.9±0.6 2.0±0.7 2.8±1.3 2.0±0.9 1.9±0.6

Betalase 0.04% 2.3±0.5 1.7±0.5 1.8±0.4 1.8±0.4 2.2±0.4 1.8±0.4

Ⅰ. 작물연구 95

2) 쌀 품종에 따른 누룽지 품질특성

(가) 연질미 혼합비율에 따른 품질과 기호도

조직의 특성상 부드럽고, 수분흡수율이 빨라 현미의 경도가 낮다고 윤 등(2014)이

보고한 연질미인 설갱벼로 누룽지를 제조한 후 품질을 조사한 결과는 표 3과 같다.

대조인 보람찬 100%로 제조한 누룽지의 물 결합력은 4.23이었으며, 설갱 100인 누룽

지에서는 4.28로 대조와 큰 차이가 없었다. 보람찬 40 : 설갱 60으로 혼합한 처리는

4.54으로 물결합력이 가장 높았다. 표 4는 연질미 혼합비율에 따른 누룽지의 수화 후

기호도로 대조와 비교해 연질미를 혼합하더라도 기호도가 높지 않았다.

표 3. 연질미 혼합비율에 따른 품질

연질미 혼합비 수율(%)

수분(%)

색도 Hardness(kgf)

물결합력(WBC)L a b

보람찬 100 (대조) 53.0 6.2 59.1 2.2 17.0 3.07c 4.23c

보람찬 80 : 설갱 20 50.5 6.3 62.8 3.5 20.2 3.34bc 4.17cd

보람찬 60 : 설갱 40 50.4 7.0 57.0 4.3 18.3 3.78abc 4.39b

보람찬 40 : 설갱 60 48.4 6.9 57.7 2.5 16.7 3.35bc 4.54a

보람찬 20 : 설갱 80 50.3 7.4 59.9 0.4 15.6 5.11a 4.11d

설갱 100 50.1 7.4 59.4 2.3 17.9 4.89ab 4.28c

표 4. 연질미 혼합 누룽지의 수화 후 기호도

연질미 혼합비 색구수한냄새

구수한맛

점착성탁한정도

종합기호도

보람찬 100 (대조) 2.7±0.5 2.6±0.9 2.4±0.7 3.0±0.7 2.6±0.9 2.9±0.8

보람찬 80 : 설갱 20 2.7±1.0 2.3±1.1 2.3±1.1 2.9±0.9 2.8±1.0 2.2±1.1

보람찬 60 : 설갱 40 2.6±1.0 2.6±0.5 2.3±0.7 2.8±0.4 2.4±0.9 2.4±0.7

보람찬 40 : 설갱 60 2.4±0.7 2.1±0.9 1.9±0.8 2.6±0.5 2.3±0.7 2.4±0.5

보람찬 20 : 설갱 80 2.6±0.7 2.4±0.5 2.3±0.7 2.7±0.5 2.6±0.7 2.6±0.7

설갱 100 2.8±0.7 2.9±0.6 2.6±0.5 2.8±0.7 2.9±0.8 2.9±0.3

96 2016년도 시험연구보고서

(나) 중간찰 혼합비율에 따른 품질과 기호도

겨층이 얇고 수분흡수가 빨라 호화가 잘되는 것으로 알려진 중간찰인 백진주를

이용하여 누룽지를 제조한 결과 표 5와 같이 대조에 비해 백진주를 20, 40% 혼합한

처리에서 물 결합력이 4.6 정도로 높았다. 경기도농업기술원에서 육성한 중간찰 계통

의 경기9호를 혼합한 경우 백진주보다 낮은 값을 나타냈다. 표 6의 중간찰 혼합 누룽

지의 수화 후 기호도는 연질미 혼합보다 높았으며, 백진주 40, 80, 100%, 경기 9호 100%

에서 종합적 기호도가 3.3이상이었다. 따라서 쌀 품종별로 대조보다 중간찰을 혼합할 경

우 물 결합력과 기호도가 높았으며, 그중 보람찬 60 : 백진주 40으로 혼합한 처리에서

물 결합력과 기호도가 높게 나타났다.

표 5. 중간찰 혼합비율에 따른 품질

중간찰 혼합비수율(%)

수분(%)

색도 Hardness(kgf)

물결합력(WBC)L a b

보람찬 100 (대조) 53.0 6.2 59.1 2.2 17.0 3.07c 4.23cd

보람찬 80 : 백진주 20 46.1 4.7 66.6 6.9 23.4 1.63de 4.63a

보람찬 60 : 백진주 40 44.3 3.9 64.3 7.9 22.8 1.35e 4.62a

보람찬 40 : 백진주 60 48.0 5.2 64.4 6.4 21.6 1.49e 4.28c

보람찬 20 : 백진주 80 46.3 5.9 68.3 5.0 22.3 2.77cd 4.18d

백진주 100 44.1 5.4 63.8 8.0 22.7 4.33b 4.20d

보람찬50 : 경기9호50 47.3 5.4 68.6 4.9 22.7 6.01a 4.49b

경기9호 100 45.4 4.7 68.5 4.8 22.6 6.29a 3.92e

표 6. 중간찰 혼합 누룽지의 수화 후 기호도

중간찰 혼합비 색구수한냄새

구수한맛

점착성탁한정도

종합기호도

보람찬 100 (대조) 2.7±0.5 2.6±0.9 2.4±0.7 3.0±0.7 2.6±0.9 2.9±0.8

보람찬 80 : 백진주 20 3.0±1.1 2.6±1.2 2.5±0.9 3.1±1.1 2.8±1.0 2.6±0.9

보람찬 60 : 백진주 40 3.0±0.8 3.3±1.0 3.3±0.9 3.5±101 2.8±0.9 3.4±0.9

보람찬 40 : 백진주 60 3.1±0.8 2.9±1.0 2.8±0.9 3.0±0.8 3.4±0.7 3.0±0.5

보람찬 20 : 백진주 80 3.3±1.3 2.9±1.1 3.1±1.0 2.8±1.2 3.3±1.3 3.3±1.2

백진주 100 3.3±0.5 2.8±0.7 2.9±0.8 2.9±0.8 3.3±1.0 3.4±0.9

보람찬 50 : 경기9호50 3.0±0.6 3.0±1.2 2.6±0.5 3.1±1.4 3.3±0.5 3.0±0.8

경기9호 100 3.1±0.4 3.0±0.6 3.0±0.8 3.3±0.8 3.3±0.8 3.3±0.8

Ⅰ. 작물연구 97

3) 염수 취반에 따른 누룽지 품질특성

소금물로 밥을 할 경우 잘 물러지는 것은 소금물의 몰랄농도와 관계되어 끓는점

이 높아지기 때문이라고 한다. 소금물의 농도를 다양하게 해서 쌀을 불리고 그대로

소금물로 취반하여 누룽지를 제조한 후 품질을 조사한 결과는 표 7과 같다. 대조에

비해 소금물로 밥을 할 경우 누룽지의 물 결합력이 더 높아져 소금물 0.5～1.0%에서

4.46으로 나타났다. 제조된 누룽지에 물을 붓고 수화 후 기호도를 측정한 결과 표 8

과 같이 소금물 0.5% 처리에서 구수한 냄새와 맛, 종합적 기호도 등에서 기호도가

높았다. 서 등(1996)은 종합적 선호도와 상관관계가 있는 특성치로 구수한 맛과 냄

새, 점착성이었다고 보고한 것과 같이 적정한 소금 첨가는 누룽지 맛을 더 구수하게

하여 종합적 기호도를 높이는 효과가 있었던 것으로 보인다. 하지만 소금물 1.0%이

상에서는 짠맛이 느껴져 종합적 기호도가 0.5% 처리에 비해 낮았다.

표 7. 염수 취반에 따른 품질

소금물(%) 수율(%)

수분(%)

색도Hardness(kgf)

물결합력(WBC)L a b

0 (대조) 53.0 6.2 59.1 2.2 17.0 3.07a 4.23b

0.5 47.9 5.7 73.6 3.4 22.5 3.26a 4.46a

1.0 51.2 5.4 73.7 3.0 23.3 2.96a 4.46a

1.5 47.3 4.1 68.0 5.2 22.1 2.55a 4.31b

표 8. 염수 취반 누룽지의 수화 후 기호도

소금물(%) 색구수한냄새

구수한 맛 점착성 탁한 정도종합기호도

0 (대조) 2.7±0.5 2.6±0.9 2.4±0.7 3.0±0.7 2.6±0.9 2.9±0.8

0.5 3.8±0.4 3.5±0.6 3.7±0.5 3.3±0.5 3.8±0.4 3.7±0.5

1.0 3.5±0.8 2.7±0.5 3.0±0.9 3.7±0.5 3.8±0.8 3.5±0.6

1.5 3.5±1.1 2.7±0.5 2.5±0.6 2.8±0.8 3.3±0.8 2.3±0.5

98 2016년도 시험연구보고서

4) 취반방법에 따른 누룽지 품질특성

서 등(1996)은 복원력이 빠른 즉석 누룽지를 개발하기 위해 취반조건을 다르게

처리한 결과 물 결합능력은 다단식 증기솥 취반 > 찜솥 취반 > 압력솥 취반의 순서

로, 전체적 선호도는 다단식 증기솥 취반에서 좋았다고 한다. 본 연구에서도 취반조

건을 가정식 가스압력솥, 대형 식당에서 사용하는 업소용 가스밥솥, 떡 제조에 사용

하는 스팀찜기, 가정식 전기밥솥으로 다르게 밥을 지었다. 취반방법에 따른 누룽지의

품질과 수화 후 기호도는 표 9, 10과 같이 물 결합력은 업소용 가스밥솥이 4.67로 높

았으나 종합적 기호도는 전기밥솥으로 한 경우 구수한 냄새와 맛, 점착성, 종합적 기

호도에서 높아 물 결합력은 다소 낮으나 기호도가 높은 전기밥솥을 취반방법으로 선

택하였다.

표 9. 취반방법별 누룽지 품질

취반방법 수율(%)

수분(%)

색도Hardness(kgf)

물 결합력(WBC)L a b

가스압력솥 49.0 4.3 73.7 4.6 17.6 2.65a 4.60b

업소용가스밥솥 46.3 4.1 70.4 4.6 22.3 1.27b 4.67a

스팀찜기 65.6 3.8 75.2 4.0 17.4 0.50c 3.83d

전기밥솥 46.7 4.1 69.7 5.2 21.3 2.44a 4.53c

표 10. 취반방법별 누룽지의 수화 후 기호도

취반방법 색구수한냄새

구수한맛

점착성 탁한 정도종합기호도

가스압력솥 3.0±0.8 3.5±0.8 2.8±0.9 3.4±1.1 3.3±0.7 3.1±0.8

업소용가스밥솥

2.6±0.9 2.0±0.5 1.8±0.5 3.3±0.7 2.6±0.9 2.3±0.5

스팀찜기 3.8±0.7 2.6±0.7 2.3±0.5 2.5±0.5 3.4±0.7 2.3±0.5

전기밥솥 3.5±1.2 3.5±0.5 3.3±1.0 3.8±0.5 3.8±1.0 3.5±0.8

Ⅰ. 작물연구 99

5) 취반 전 물 첨가량에 따른 누룽지 품질특성

앞선 연구에서 물결합력과 기호도가 높아 굽기 전처리로 선발된 쌀 품종은 보람찬

과 백진주를 6 : 4 비율로 혼합하고 소금물 0.5%을 동량으로 넣어 전기밥솥에 취반

하여 누룽지를 제조한 결과는 표 11에서와 같이 쌀 : 물 (1 : 1) 처리의 물 결합력

4.57에 비해 물 첨가비율을 1.4～2.0배로 높여 취반하였을 때 물 첨가량이 1.8배에서

물 결합력은 4.90으로 높아졌으며, 표 12의 수화 후 기호도에서도 색, 구수한 냄새와

맛, 점착성, 탁한 정도 등 종합 기호도에서 가장 우수하였다. 물 첨가량이 2배일 경우

밥알이 많이 뭉치면서 팬에 펼치는 작업이 힘들고 밥알 모양이 무너져 누룽지 제조

에는 적합하지 않았다.

표 11. 물 첨가비율에 따른 누룽지 품질

쌀 : 물수율(%)

수분(%)

색도 Hardness(kgf)

두께(mm)

환원당(mg/ml)

물결합력(WBC)L a b

1 : 1(대조) 46.0 4.5 68.4 5.2 22.6 2.87±1.1a 5.79 1.66 4.57c

1 : 1.4 27.5 7.7 73.5 2.0 20.6 2.16±0.6a 4.44 2.98 4.84a

1 : 1.8 35.1 7.5 71.5 2.4 19.5 2.62±0.7a 4.35 2.62 4.90a

1 : 2 40.6 9.7 74.8 2.1 18.6 3.54±1.0a 3.75 2.96 4.68b

* 제조방법 : (보람찬 60+백진주 40) + 염수 0.5% + 전기밥솥

표 12. 물 첨가비율별 누룽지 수화 후 기호도

쌀 : 물 색 구수한 냄새구수한맛

점착성탁한정도

종합기호도

1 : 1(대조) 3.5±0.5 2.3±0.5 2.3±0.5 2.5±0.5 3.1±0.4 2.5±0.5

1 : 1.4 3.8±0.7 3.6±0.5 3.3±0.9 3.4±0.5 3.6±0.5 3.9±0.6

1 : 1.8 4.4±0.5 3.9±0.4 3.6±0.5 3.8±0.5 5.0±0.0 4.3±0.5

1 : 2 3.0±0.0 2.6±0.5 2.0±0.0 2.0±0.0 3.4±0.5 2.0±0.0

100 2016년도 시험연구보고서

나. 누룽지 제조 후 처리별 누룽지의 품질특성

1) 누룽지 제조 후 처리

개발된 제품을 팽화와 유탕 처리를 하여 건조 후 품질을 비교한 결과는 표 13과

같다. 팽화한 누룽지에서 적색도인 a값이 9.7로 다른 처리보다 높았으며, Hardness는

무처리 누룽지가 높고, 팽화처리가 가장 낮은 값을 나타냈다. 유탕한 처리는 기름에

튀기면서 그림 1과 같이 부풀어서 두께가 7.55mm로 두꺼워졌으며, 환원당도 높아졌

다. 뜨거운 물을 부은 후의 기호도는 표 14와 같이 무처리 누룽지가 전체적으로 우

수하였는데 팽화나 유탕한 누룽지는 물과는 맛에서 어울리지 않는다는 것을 알 수

있었다.

표 13. 건조 후 처리별 누룽지 품질비교

처리별수분(%)

색도 Hardness(kgf)

두께(mm)

환원당(mg/ml)L a b

무처리 4.2 71.5 2.4 19.5 2.62±0.7a 4.35 1.62

팽화 0.7 50.7 9.7 17.1 1.35±0.5b 6.18 1.14

유탕 6.3 70.6 8.2 24.3 1.68±0.3b 7.55 2.60

* 제조방법 : (보람찬 60+백진주 40) + 0.5% 염수 180% + 전기밥솥

일반 팽화 유탕

그림 1. 건조후 처리별 누룽지 형태

표 14. 건조 후 처리별 누룽지 수화 후 기호도

처리별 색 구수한 냄새 구수한 맛 점착성 탁한 정도종합기호도

무처리 4.4±0.5 3.9±0.4 3.6±0.5 3.8±0.5 5.0±0.0 4.3±0.5

팽화 2.8±0.7 3.8±0.5 3.5±0.5 3.0±0.9 2.6±0.7 2.9±0.8

유탕 3.3±0.9 2.4±0.7 2.1±0.6 2.5±1.1 2.5±1.3 1.9±0.4

Ⅰ. 작물연구 101

다. 누룽지 소스 개발

1) 게맛살소스

반찬이 필요없는 한끼 식사용 누룽지제품을 개발하기 위해 2종의 소스를 제조하

였다. 속이 편한 형태로 게맛살소스를 제조하였는데 녹말 첨가량을 달리한 소스의

품질과 기호도를 조사한 결과는 표 15, 16과 같다. 녹말 첨가량이 많아질수록 점도는

더 높아졌으며, 염도와 당도, pH에서 일정한 경향은 없었으며, 녹말을 1.8% 첨가한

처리에서 색, 외관 그리고 맛에서 기호도가 높았다. 표 17은 녹말 1.8%의 비율로 제

조한 소스를 일반, 팽화, 유탕한 누룽지에 첨가한 후 기호도를 조사한 결과이다. 게맛

살 소스는 유탕 누룽지와 잘 어울려 색, 외관 등 종합 기호도에서 4.6으로 가장 높게

나타났다.

표 15. 녹말 첨가량별 소스의 품질

녹말 첨가량(중량 %)

염도(%)

당도(oBx)

색도 점도(CP)

pHL a b

0 4.5 3.7 48.6 1.4 6.7 5.7 7.6

0.9 2.5 2.6 51.0 0.8 5.7 25.5 7.6

1.8 2.6 2.8 56.6 1.3 6.5 144.5 7.4

2.6 3.7 3.7 59.3 1.0 7.6 261.3 7.4

※ 소스 배합비(녹말 제외한 전체의 중량 %) : 육수 72.8, 게맛살 10.9, 팽이버섯 10.9, 기타 5.4

표 16. 녹말 첨가량별 게맛살 소스의 기호도

녹말 첨가량(중량 %)

색 외관 종합

0 4.0±0.9 3.8±0.5 4.1±0.4

0.9 4.1±0.4 4.1±0.4 4.3±0.7

1.8 4.4±0.5 4.3±0.7 4.4±0.7

2.6 3.4±0.7 3.3±0.9 3.4±1.1

표 17. 누룽지에 게맛살 소스 첨가 후 기호도

누룽지 종류별 색 외관 종합

무처리 3.1±0.4 3.0±0.6 2.5±0.5

팽화 2.5±0.8 2.5±0.8 3.0±0.8

유탕 4.6±0.5 4.3±0.9 4.6±0.5 * 녹말 1.8% 첨가한 소스

102 2016년도 시험연구보고서

2) 매생이소스

매생이 첨가량을 달리하여 소스를 제조한 후 품질과 기호도를 조사한 결과는 표

18, 19와 같다. 매생이 첨가량이 많아질수록 탁도가 높아졌으며, 염도와 당도도 매생

이 첨가량이 많아질수록 높아지는 경향이었다. 매생이가 많아질수록 기호도는 높아

져 16.2%가 좋게 나타났다. 또한 표 20에서 매생이 16.2%를 첨가한 소스를 제조한

후 무처리, 팽화, 유탕한 누룽지에 부어 기호도를 조사한 결과, 매생이소스는 색, 외

관은 유탕누룽지에서 좋다는 반응이었으나, 종합적인 맛은 팽화 누룽지랑 잘 어울려

맛이 좋다는 평가이었다.

표 18. 매생이 첨가량별 소스의 품질

매생이 첨가량(중량 %)

염도(%)

당도(oBx)

색도 탁도(NTU) pH

L a b

5.4 1.4 1.0 42.6 -1.4 6.2 200.7 7.5

10.8 1.5 1.3 31.4 -1.8 7.1 285.0 7.4

16.2 1.7 2.1 44.5 -1.9 8.3 469.3 7.4

* 소스 배합비(매생이 제외한 전체의 중량 %) : 육수 90.6, 마늘 1.8, 기타 7.6 ※ 100mesh 체 통과한 소스액의 품질분석

표 19. 매생이 첨가량별 소스의 기호도

매생이 첨가량(중량 %) 색 외관 종합

5.4 2.6±0.5 2.6±0.5 2.5±0.5

10.8 3.0±0.0 3.0±0.0 3.0±0.0

16.2 4.0±0.0 4.6±0.5 4.5±0.5

표 20. 누룽지에 매생이 소스♩ 첨가 후 기호도

누룽지 종류별 색 외관 종합

무처리 3.6±0.6 3.4±0.6 3.2±0.8

팽화 2.8±0.8 2.6±0.6 3.6±0.6

유탕 4.6±0.5 4.0±0.0 2.4±0.9

♩ 매생이 16.2% 첨가한 소스와 혼합

Ⅰ. 작물연구 103

4. 적 요뜨거운 물을 부었을 때 빨리 부드러워지며 구수한 맛과 향을 가진 공장생산을 위

한 누룽지 제조조건을 찾고, 소스를 부어 반찬없이 먹을 수 있는 한끼 식사용 누룽지제품을 개발하고자 굽기 전 처리와 건조 후 팽화, 유탕 처리를 하여 적합 소스를 붓고품질과 기호도를 조사하였다.

가. 물 결합력과 기호도가 높았던 굽기 전처리들은 효소는 α-amylase 0.1%, 쌀 품종은 중간찰인 백진주를 40% 혼합한 처리에서, 소금물 0.5%에 침지 후 전기밥솥을이용하여 취반한 처리들이 효과적이었다.

나. 굽기 전 처리로 우수했던 보람찬 60 : 백진주 40의 비율로 혼합한 쌀을 소금물0.5%을 쌀 중량대비 1.8배 넣어 전기밥솥으로 밥을 한 후 누룽지를 제조한 결과물 결합력은 4.90으로 높았고, 기호도도 높았다.

다. 누룽지를 한끼식사용 제품으로 개발하기 위해 소스를 곁들인 결과 유탕누룽지는 게맛살소스와, 팽화누룽지는 매생이소스에서 기호도가 높았다.

5. 인용문헌남주행, 최홍식, 권태완. 1973. 취반 시 온도에 따라 생성되는 누른 밥의 성분변화에

대하여. 한국식품과학회지. 5 : 183국가통계포털. 2016. 1인 가구. 통계청서용광, 박영희, 오영준. 1996. 취반조건에 따른 복원력이 빠른 누룽지 개발에 관한

연구. J. Korean Soc. Food Nutr. 25(1) : 58～62.박영희, 오영준. 1997. 즉석누룽지의이화학적특성. J. Korean Soc. Food Sci. Nur. 26(4) : 632～638.윤미라, 천아름, 오세관. 2014. 쌀 가공시 에너지 저투입용 연질미 품종선발 및 이용

기술 개발. 농촌진흥청 완결과제 최종보고서Medcalf, D.F., Gilles, K.A. 1965. Wheat starches. I. Comparison of physicochemical

properties. Cereal Chem., 42. 558.

6. 연구결과 활용제목 : 한끼 식사용 누룽지와 소스 제조방법(영농활용)7. 연구원 편성

세부과제 구분 소속 직급 성명 수행업무참여년도‘16

간편 조리용누룽지 제품개발

책임자 농업기술원작물연구과

농업연구사 이용선 시험수행총괄 ○

공동연구자

작물연구과〃〃〃

농업연구관농업연구사

〃농업연구관

원선이서재순강희윤이해길

과제관리품질분석전분특성조사결과검토

○○○○