karapanda,bogataj - ukusi regiona

S t e v o K a r a p a n d ž aJ a n e z B o g a t a j

Ukusi regiona

O D A B R A N A J E L A J U G O I S T O Č N E E V R O P E I B A L K A N A

O��ana jela jugoistočne Evrope i Balkana

Ukusi regiona

U�usi regionaOdabrana jela

jugoistočne Evrope i Balkana

Autori recepata:

Stevo Karapandža, dr Janez Bogataj

Fotografije:

Janez Pukšič

Dizajn:

Žare Kerin

Štampa:

Foto-OKO Štamparija D.O.O., Novi Sad

Za izdavača:

Studio Moderna d.o.o., Novi Sad

©Autorska prava za izdanje na srpskom jeziku ima

Studio Moderna d.o.o. Bez pismene dozvole izdavača

zabranjeno je reprodukovanje, distribuiranje,

javno prikazivanje, prerada ili druga upotreba ovog

autorskog dela ili njegovih delova u bilo kom obimu

ili postupku, kao i fotokopiranje, štampanje ili čuvanje

u elektronskom obliku.

Novi Sad, 2011

C�� Библиотека Матице српске, Нови Сад

641.55(083.12)

КАРАПАНЏА, Стево

Ukusi regiona : odabrana jela jugoistočne Evrope i Balkana / Stevo Karapandža i

Janez Bogataj. – Novi Sad : Studio Moderna, 2011 (Novi Sad : Foto Oko ). – 115 str. :

Ilustr. ; 24 cm

Tiraž 5.000.

ISBN 978-86-83153-06-0

1. Богатај, Јанез

а) Куварски рецепти

COBISS.SR-ID 268198663

S � e v o K a r a p a n d ž aJ a n e z B o g a t a j

Ukusi regiona

Odabrana jela jugoistočne Evrope i Balkana

Reci mi šta i kako jedeš i reći ću ti ko si! Jedemo da bismo živeli, ali ne živimo samo zato da

bismo jeli.... kaže izreka i ukazuje na to da kroz jela,

načine kuvanja i konzumiranje hrane, možemo da

prepoznamo svakodnevni život i praznične običaje

ljudi, njihove međuljudske odnose, društvene

aktivnosti, ekonomske navike i njihove oblasti

duhovnog stvaralaštva. Upravo zato se danas u

Evropi i svetu posvećuje velika pažnja lokalnim i

regionalnim jelima, gastronomskim ili bolje rečeno

navikama u ishrani naroda - koje su od velikog

značaja za prepoznavanje njihovog identiteta.

Naravno, ne u smislu ponavljanja istorijskih

događaja ili tzv. pozorišne istorije, već kao

prepoznavanje bogate palete različitosti koja nas

može podstaći i navesti na inovativna - stvaralačka

istraživanja. Veliki deo lokalnih i regionalnih

prehrambenih resursa nam otkriva brojna rešenja

koja izviru prirode, jer njihova priča potiče iz

prošlog vremena, kada su ljudski život i ekonomska

aktivnost bili u potpunosti integrisani sa prirodom.

Odabir i predstavljanje recepata lokalnih i

regionalnih jela, raznih područja koja obuhvataju

države Sloveniju, Hrvatsku, Srbiju, Bosnu i

Hercegovinu, Crnu Goru, Albaniju i Bugarsku, zaista

predstavljaju pravi izazov, a pre svega ozbiljan

zadatak.

Geografska, klimatska, verska i opšte kulturna

raznolikost ogledaju se i na području kulture

ishrane, u načinu konzumiranja hrane i njenoj ulozi

u svakodnevnom životu sa različitim ličnim ili

društvenim ritualima. Uprkos složenosti zadatka

postoji i ona druga prijatna i izuzetno edukativna

strana. Kroz pojedina jela možemo da prepoznamo

raznolikost lokalnih i regionalnih kultura jugoistočne

Evrope i Balkana. Znači, govorimo o regionu

izrazite multikulturalnosti koja nije karakteristična

samo za našu sadašnjicu već ima i svoju posebnu

istorijsku dimenziju. Multikulturalizam kao primer

vekovnog suživota je pokazao da ovaj vid

prožimanja čini pravo kulturno bogatstvo.

Najznačajniji primer su možda baš raznolikosti koje

se vide na trpezama gore pomenutih zemalja.

Prof. dr Janez Bogataj

��odna reč – Stevo KarapandžaŠta znači kuvati? Za mene to nije samo potreba za

jelom, već nešto više. To je razumevanje i poznavanje

namirnica koje se koriste, njihova pravilna upotreba i

kombinacija.

Poznato je da je ukus izrazito subjektivna stvar, pa je

kao takav obeležen prehrambenim navikama regiona,

kao i tradicijom pojedinog područja.

Kulinarska tradicija se ne može kupiti, niti kreirati po

nalogu konsultantskog preduzeća, ona raste s

vremenom, a zahteva svakodnevnu pažnju i negu.

Narodna, odnosno regionalna jela govore o životu

ljudi i baštini naroda, bogatstvu ili siromaštvu

plodova zemlje, uticaju i ostavštini stranih osvajača.

Jednom rečju - raznolikost i raznovrsnost regionalnih

kuhinja vredi upoznati i isprobati.

��žaj

PREDJELA, SUPE I ČORBE

Koruški mladi sitni sir sa crnim lukom i bundevinim uljem (SLO)

Kyopolou – Salata od povrća (B)

Kraška šelinka (SLO)

Jani me fasule – Čorba od pasulja (A)

Tarator - Čorba od krastavaca (B)

Dalmatinski brodet (HR)

Bokeljski brodet (CG)

Lička supa (HR)

Begova čorba (BiH)

Srpska jagnjeća čorba (SRB)

PITE I GLAVNA JELA

Dolenjski štruklji sa pasuljem (SLO)

Rateški tašci sa sirom i špresovi tašci sa suvim kruškama (SLO)

Zagorska ćurka sa mlincima (HR)

Teletina ili piletina sa orasima (A)

Crnogorske šnicle (CG)

Tavë kosi – Pečena jagnjetina sa umakom od jogurta (A)

Dalmatinska pasticada (HR)

Bosanski lonac (BiH)

Hercegovački prsnac (BiH)

Bosanski ćevapi (BiH)

Leskovački ražnjići (SRB)

Kavarma kebab (B)

Prebranac (SRB)

15

17

18

21

22

25

26

29

30

33

36

39

40

43

44

47

48

51

52

55

56

59

60

6�

64

67

68

71

72

75

76

79

80

83

84

87

88

91

94

97

99

100

103

104

107

108

111

112

115

Papazjanija (SRB)

Cicvara na kajmaku (CG)

Crnogorska pita (CG)

Kaštradina i raštan (CG)

Japraci (CG)

Byrek me spinaq – Burek od spanaća (A)

Pita zeljanica (BiH)

Tikvenik (B)

Tiranska fërgesë sa paprikom (A)

Punjene paprike (B)

Tavë me presh – Pečeni praziluk (A)

Musaka (B)

Škampi na buzaru (HR)

Fiš paprikaš (HR)

Novosadski šaran (SRB)

POSLASTICE

Prekmurska gibanica (SLO)

Ljubljanske palačinke od sitnog sira sa estragonom (SLO)

Pita od estragona (SLO)

Hvarska rožata (HR)

Tufahije (punjene jabuke) (BiH)

Tradicionalna bosanska baklava sa orasima (BiH)

Jabuke sa smokvama (SRB)

Slatko od šljiva (SRB)

Peraška torta (CG)

Hoshaf me fig të thatë – Poslastica od dinstanih suvih smokava (A)

Rodopska baklava (B)

�� !" #$alnog i regionalnog Gastronomski sadržaj

regiona u koji spadaju

Slovenija, Hrvatska, Bosna i

Hercegovina, Srbija, Crna

Gora, Albanija i Bugarska

obeležavaju brojni uticaji

srednjeevropske odnosno

podunavske, mediteranske i

balkanske kuhinje. Ti uticaji

nisu bili istovremeni što je

posledica dinamičnog

istorijskog razvoja i uloge

različitih veroispovesti.

Treba uzeti u obzir i jak

uticaj orijentalnih (arapskih)

elemenata, raznolike

geografske uslove i prirodne

resurse. Sve to je tokom

vekovnog istorijskog razvoja

do danas oblikovalo različitu

lokalnu i regionalnu kulturu

ishrane, posebnosti i

različitosti. Pojedina jela je

veoma teško svrstati u

tačno određen region ili

gastronomsku regiju, neka

druga jela samo su na prvi

pogled ili u osnovi slična

međutim, u različitim

okruženjima dobijaju

različite nazive i posebne

načine obrade. Isto je i sa

njihovom ulogom na

području privrednog,

društvenog i duhovnog

razvoja stanovnika u

određenim kulturnim i

geografskim područjima

koje obeležavamo kao

posebne regije.

Tako su na primer jela sa

područja Srbije, Bosne i

Hercegovine i Crne Gore sa

j%&'% (trane vrlo slična, a sa

druge se pod istim ili sličnim

nazivima mogu otkriti čitave

palete regionalnih

posebnosti: kako u načinu

pripremanja, tako i u

pojedinim obredima.

Pokušaj da se odrede

kulture ishrane po

regionima, uspešno je

izveden 2006. godine u

Sloveniji kada su određene

24 gastronomske regije sa

više od 180 karakterističnih

jela. Tu se prepliću uticaji

šireg alpskog,

mediteranskog, panonskog,

pa i balkanskog sveta.

Hrvatska kuhinja takođe

sadrži različitosti, koje su

izraženije u pojedinim

pokrajinama sa naglašenim

mediteranskim uticajem

(Istra, Kvarner, Dalmacija),

drugačije karakteristike su u

srednjem delu Hrvatske, u

Gorskom Kotaru i Lici, a

Slavonija i Baranja čvršće su

povezane sa

srednjeevropskom i

podunavskom kuhinjom,

gde vodeću ulogu nose

žitarice i hleb. Hrvatsku i

srpsku podunavsku kulturu

povezuje izuzetna paleta

jela od ribe.

Bosanskohercegovačka

kuhinja ima jači istočnjački

uticaj što je posledica

kulturnog razvoja. Veliki deo

sadržaja te kuhinje

“nasleđen” je od Turaka,

iako je u poređenju sa

turskom kuhinjom

bosanskohercegovačka

mnogo umerenija. To je

o)*+,-./0 .o1az

prilagođavanja preuzetih

uticaja lokalnim i

regionalnim prehrambenim

potrebama i posebnom

ritmu života. Slične uticaje

naći ćemo i u srpskoj kuhinji,

iako postoje velike razlike

po regionima npr. u

Šumadiji, Pomoravlju, u

Vojvodini,...

Vojvodina se vezuje za

podunavsku kuhinju. Jela od

mesa se vezuju za svinjetinu,

ovčetinu, jaretinu i teletinu.

Na području Leskovca nalazi

se “svetska prestonica”

ukusnih jela na žaru. U

crnogorskoj kuhinji

preovlađuju dve vrlo

prepoznatljive regionalne

kuhinje i to tzv.

kontinentalna, koja ima

mnogo toga zajedničkog sa

južnosrpskom i primorska

koja je, zbog geografskog

položaja, više mediteranska.

Regije albanske kuhinje

imaju manje mediteranskih

elemenata, iako ova država

izlazi na Jadransko more.

Albanske karakteristike su,

kao i kod ostalih susednih

zemalja, najrazličitije pite,

pogače, kolačići, kojima

izvor možemo da

pronađemo u grčkoj kuhinji.

Izuzetno je prisutna

ovčetina, a pored morske

zastupljena je i rečna riba.

Kod svih nabrojanih regija,

mada najmanje u Sloveniji,

izuzetno je prisutna

upotreba mleka i

tradicionalnih mlečnih

prerađevina. U Albaniji su

s23457893 :egije npr. na

području Gjirokastra,

Labëria u južnoj Albaniji,

Elbasana, Korça, Vermesha.

Brojna bugarska jela

slična su jelima iz Srbije,

Albanije, Makedonije, Grčke i

Turske pa čak i Irana. Primer

je hladna čorba od

krastavaca “Tarator”.

Kuhinje svih ovih država

povezane su i dugom

kulturom upotrebe paprike

koja je u Sloveniji počela da

se koristi tek nakon prvog, a

najviše posle drugog

svetskog rata.

I pored svih različitosti i

isprepletenih šarolikih

uticaja, sve lokalne i

regionalne kuhinje imaju

jednu veliku zajedničku

osobinu i prepoznatljivost.

Gostoprimstvo kao izrazita

komunikacijska veza je

sastavni deo svakodnevice,

kao i praznika stanovnika

svih područja koja smo

pomenuli u ovoj knjizi.

Gostoprimstvo koje se

ispoljava u intimnim

porodičnim okruženjima, u

međususedskim odnosima,

a pre svega u trenucima

kada u svoj dom, za svoju

bogatu trpezu pozovu

goste.

P ; < = J E L A , S U P E I Č O R B E

>?OVENIJA 15

Koruški mladi sitnisir sa crnim lukom i bundevinim uljem

650 g mladog sitnog kravljeg sira

1 glavica luka

1–2 kašičice mlevene slatke

paprike

biber

so

2–3 kašike bundevinog ulja

1. Mladom sitnom siru dodamo

crvenu papriku, po želji malo

bibera, posolimo i dodamo

iseckan crni luk.

2. Pre nego što poslužimo,

prelijemo bundevinim uljem.

Karakteristično predjelo, doručak iliužina u Koruškoj, odlično se uklapa sakoruškim ražanim hlebom.

B@ADEFGD 17

Kyopolou – Salata od povrća

2-3 plava patlidžana

4-5 crvenih ili zelenih paprika

2-3 srednja paradajza

4 čena belog luka

1 veza peršuna

vinsko sirće

ulje suncokreta

so

1. Na žaru ili u rerni (220˚C) kratko

propečemo plavi patlidžan,

paradajz i papriku.

2. Uklonimo kožicu sa propečenog

povrća i isečemo na sitne

komade.

3. Dodamo iseckan beli luk i sve

dobro izmešamo.

4. Dodamo ulje i sirće, posolimo po

želji i još jednom sve dobro

izmešamo.

5. Poređamo u posudice i

pospemo seckanim peršunovim

listom.

6. Služimo na isprženom tost

hlebu.

JHILM MI Narakterističnih bugarskihpredjela ili salata od zapečenogpatlidžana, paprika i paradajza.

QT SLOVENIJA

Kraška šelinka

1 veći celer

2–3 kašike maslinovog ulja

komad suvog svinjskog mesa

(kobasica, komad pršuta ili

pančete)

1–2 krompira (isečenog na kocke)

1 iseckan čen belog luka

nekoliko listova peršuna

so

1–2 kašike brašna

1 kašika šećera

puter

crni luk

beli luk

prezle

1. Koren celera dobro očistimo i

isečemo na manje kocke koje

ispržimo na maslinovom ulju (ili

parimo na vreloj vodi).

2. Listove celera iseckamo.

3. U posudu sa vodom stavimo sve

navedene sastojke i dodamo

jednu ili dve kašike brašna.

Kuvamo sve dok kocke celera ne

omekšaju.

4. Jelo zapržimo sa iseckanim crnim

lukom, belim lukom i prezlama

proprženim na puteru.

�VWXYZ[ \W ]^aški dijalektizam zaaromatični celer, koji je stalan u ishranina Krasu. “Šelinka” je ukusna čorbakoju u skoro svakoj kući pripremaju nasopstveni način.

_`a_bcdA 21

Jani me fasule – Čorba od pasulja

1 kg pasulja

250 g iseckanog crnog luka

1 šolja maslinovog ulja (200-250

ml)

55 g pirea od paradajza

28 g iseckanog peršuna

28 g iseckanih svežih listova

nane

so

mlevena ljuta paprika

1. Pasulj kuvamo 5 minuta u vrućoj

vodi, u nepoklopljenoj šerpi.

2. Pasulj ocedimo, operemo i

ponovo kuvamo u tri šolje tople

vode (600-750 ml) i to 15

minuta u poklopljenoj šerpi.

3. Luk ispržimo na maslinovom ulju

dok ne postane zlatno žute boje.

4. Dodamo oko 550 g pasulja iz

šerpe, paradajz pire, peršun, so i

mlevenu ljutu papriku. Kuvamo

sve zajedno oko 10 minuta

odnosno dok se ne napravi gust

umak.

5. Umak sipamo u šerpu sa

preostalim pasuljem.

6. Dodamo iseckanu nanu,

poklopimo i kuvamo na tihoj

vatri 2 sata ili 30 minuta u

ekspres loncu.

earakteristična albanska čorba odpasulja. Zbog sporog kuvanjapojedinih sastojaka, u supi su sabranirazličiti ukusi koje upotpunjuje iseckana menta.

ff BUGARSKA

Tarator – Čorba od krastavaca

2 čena belog luka

1 kašičica soli

1 kašika sirćeta

500 g svežih krastavaca

5 dcl kiselog mleka ili jogurta

50 ml ulja

biber

sveže seckan kopar

1. Iseckani beli luk, so i sirće dobro

izgnječimo i promešamo.

2. Krastavce oljuštimo i isečemo na

sitne kocke.

3. Izgnječen beli luk, so i sirće

izmešamo sa krastavcima i

dodamo mešavinu kiselog

mleka, ulja i kopra.

4. Po potrebi možemo dodati malo

vode kako bi dobili željenu

gustinu.

5. Čorbu serviramo hladnu.

ghikli morba od krastavaca koja jekarakteristična kako za bugarskutako i za susednu, makedonskukuhinju. Slično jelo poznaju i uAlbaniji, Turskoj i Iranu.

npVATS KA 25

Dalmatinski brodet

1 kg različite morske ribe

500 g crnog luka

50 g paradajz pirea

vinsko sirće

peršun

2 dcl maslinovog ulja

1/2 čena belog luka

2 dcl belog ili crnog vina

biber

so

1. Ribu očistimo, operemo i

isečemo na komade

2. Četvrtinu luka (oko 125 g)

iseckamo na kockice i dinstamo

na ulju dok ne porumeni.

3. Ostatak crnog luka isečemo na

veće rezance, a beli luk sitno

iseckamo.

4. Izdinstani luk posolimo, dodamo

vinsko sirće i prokuvamo.

5. Dodamo ribu i nakon kratkog

vremena sve navedene sastojke,

osim peršunovog lista.

6. Dolijemo vode dovoljno da

prekrije celu smesu i kuvamo

oko 30 do 40 minuta.

7. Kada je brodet kuvan, pospemo

sitno seckan peršunov list.

qrtuvw xorba u primorskim krajevimaodslikava čovekovu vezanost zamore, dakle, njegovu morsku “njivu”koja mu bilo kada može datiosnovne namirnice za preživljavanje.

yz CRNA GORA

Bokeljski brodet

1 kg mešane morske ribe (škarpina, oslić,

zubatac i dr.)


200 g crnog luka

5 čenova belog luka

lovorov list

200 g paradajza

1 limun

2 dcl belog vina

20 g brašna

2 dcl osnove od riblje supe (od glave ribe)

biber

so

1. Na ulju ispržimo sitno seckani crni luk,

dodamo brašno, beli luk i zalijemo vinom i

vodom u kojoj smo prethodno skuvali

riblje glave. Dodamo još lovorov list i

paradajz, te sve zajedno kuvamo od 20 do

30 minuta.

2. Umak iscedimo i u njega stavimo na

komade isečenu, posoljenu i limunovim

sokom poprskanu ribu. Polako kuvamo

jedan sat.

3. Poslužimo sa palentom ili kuvanom

blitvom prelivenom maslinovim uljem.

{|odeti, to jest riblje čorbe ili supe, verovatnopoznate u svim regionalnim, lokalnim, čakpojedinim domaćim kuhinjama na Jadranskommoru. Njihova različitost se zasniva na izboruribe, povrća i začina. Među brojne brodetespada i ovaj iz Boke Kotorske.

}~VATS KA 29

Lička supa

1 kg junetine ili svinjetine

500 g seckanog povrća –

(šargarepa, celer, koren peršuna,

kupus)

2 glavice crnog luka

4 čena belog luka

2 dcl kisele pavlake

0,5 dcl sirćeta

1 dcl ulja

1 kašika mešanih začina

so

biber u zrnu

1. Na masnoći ispržimo sitno

seckani crni luk dok ne postane

staklastog izgleda.

2. Dodamo meso isečeno na

kockice, posolimo i dinstamo.

3. Kada je meso do pola

izdinstano, dodamo povrće, beli

luk, mešavinu začina i prelijemo

sa 3 l vode i ostavimo da se kuva

dok meso u potpunosti ne

omekša.

4. Na kraju dodamo sirće i kiselu

pavlaku, još malo prokuvamo i

pre serviranja pospemo

iseckanim peršunovim listom.

��a je kontinentalna hrvatskapokrajina koja ima specifičnu kulturuishrane. Zasniva se na mesu, mleku imlečnim proizvodima.

�� BOSNA I HERCEGOVINA

Begova čorba

500 g teletine

100 g šargarepe

50 g celera

50 g korena peršuna

100 g bamije (okra)

20 g pirinča

1 kašika kisele pavlake

3 žumanca

sok od limuna

so

1. Meso zalijemo hladnom vodom,

dodamo očišćeno povrće,

bamije i kuvamo. Posolimo po

ukusu.

2. Kada je meso skuvano, izvadimo

ga, a supu procedimo.

3. Meso isečemo na kocke, isto

isečemo i povrće i sve zajedno

vratimo u proceđenu supu.

4. Posebno skuvamo pirinač,

iscedimo ga i dodamo u čorbu.

Sve zajedno kuvamo još desetak

minuta i zatim dodamo sok od

limuna.

5. U čorbu dodamo mešavinu

pavlake i žumanaca. Kada se

supa zgusne, spremna je za

posluživanje.

�orba koju su pre mnogo vekovapripremali plemićima ili begovima.Karakteristično bosansko prazničnotoplo predjelo, za koje važi verovanjeda zbog svojih sastojaka imaosobine afrodizijaka.

�� A 33

Srpska jagnjeća čorba

1 kg jagnjetine (rebra i vrat)

2 kašike ulja

1 glavica belog luka

50 g šargarepe

30 g svežeg celera


30 g paradajz pirea

malo mlevene crvene paprike

1 lovorov list

30 g brašna

1,5 l osnove supe


1 žumance

kašičica limunovog soka

1/2 veze peršunovog lista

1 kašika mešavine začina

so

biber u zrnu

1. Meso operemo i isečemo na veće kocke.

2. Koren peršuna, celer i šargarepu očistimo i

isečemo na manje kocke.

3. Na ulju ispržimo iseckan crni luk dok ne

dobije staklast izgled, dodamo meso, kratko

prodinstamo te dodamo iseckan peršun, celer

i šargarepu. Dinstamo dok tečnost ne ispari i

ostane samo masnoća.

4. Dodamo brašno, mlevenu papriku, lovorov

list, paradajz pire, so i dolijemo oko 1,5 l

osnove supe. Na kraju dodamo jednu kašiku

mešavine začina.

5. Kada meso i povrće postanu mekani,

sklonimo sa vatre i dodamo kiselu pavlaku u

koju smo prethodno umutili žumance. Sa

kuvanjem smo sada završili.

6. Na kraju dodamo so, biber i sok od limuna.

Pre posluživanja dodamo sitno seckan

peršunov list.

��četina u planinskim predelima Srbije daje jakuosnovu glavnim jelima i čorbama. Među njih spadajagnjeća čorba, koja predstavlja izuzetnukombinaciju povrća, začina i ovčijeg mesa.

� � � �

I G L AV N A J E L A

�� SLOVENIJA

Dolenjski štruklji sa pasuljem

Za testo je potrebno:

500 g brašna

2 jaja

2 kašike ulja

1 kašika soka od limuna

so

Za nadev je potrebno:

300 g kuvanog pasulja

2 jaja


peršun

so

biber

2 kašike prezli

Za preliv je potrebno:

7 dcl guste kisele pavlake

1. Sve sastojke za testo sjedinimo i umesimo

mekano testo, koje se ne lepi za podlogu. Testo

podelimo u tri jufke koje premažemo uljem, te ih

ostavimo da pola sata odstoje na dasci koju smo

prethodno posuli brašnom.

2. Sve tri jufke tanko razvučemo i premažemo uljem.

3. Odstranimo zadebljane krajeve.

4. Nadev spremimo tako što kuvani pasulj

izgnječimo, dodamo mu sve gore navedene

sastojke za nadev, a na kraju smesu zgusnemo

prezlama.

5. Razvučeno testo mažemo nadevom, te ga (uz

pomoć stolnjaka) uvijemo kao palačinku. Isto

uradimo sa sve tri razvučene jufke. Uvijeno testo

stavimo u tepsiju i pečemo oko 40 minuta na

180°C.

6. Kada su štruklji pečeni, prelijemo ih kiselom

pavlakom, isečemo na komade i služimo sa

zelenom ili nekom drugom kiselom salatom.

�arakteristična jela u Dolenjskoj su štruklji, koji sepripremaju sa različitim slatkim i slanim nadevima. Gorepredloženi, sa nadevom od pasulja, su odličan prilogjelima od mesa, a mogu se služiti i kao samostalno jelo.

��OVENIJA 39

Rateški tašci sa siromi špresovi tašci sasuvim kruškama

ZA ŠPRESOVE TAŠKE

POTREBNO JE:

Za testo

6 kuvanih krompira

2 jaja

500 g pšeničnog brašna

so

Za nadev

30 g kuvanih i samlevenih suvih

krušaka

1–2 kašike kukuruznog brašna ili

prezli

med po želji

cimet

Zaprška:

2–3 kašike putera

prezle

1. Od navedenih sastojaka umesimo

testo, razvučemo ga i isečemo

krugove prečnika od 8 do 10 cm.

2. Kašičicom stavljamo nadev u

sredinu svakog kruga.

3. Zatim svaki krug presavijemo na

pola, a ivice pritisnemo prstima

(kako bismo ga zalepili).

4. Ovako oblikovano testo kuvamo u

slanoj vreloj vodi, sve dok ne

ispliva na površinu.

5. Vadimo ga iz vode, ređamo u

činiju, te pospemo prezlama

proprženim na maslacu.

ZA RATEŠKE TAŠKE

POTREBNO JE:

Za testo

500 g brašna

1 jaje

1 kašika ulja

voda po potrebi

Za nadev

500 g sitnog sira

200 g kuvanog kukuruznog

brašna (palente)

1 jaje

1 iseckani crni luk i masnoća za

zapršku

1. Od nabrojanih sastojaka umesimo

testo, razvučemo ga i isečemo na

krugove ili kvadrate.

2. Od sastojaka za nadev napravimo

smesu koju kašičicom nanesemo

po sredini isečenog testa.

3. Okruglo testo presavijemo, a ivice

pritisnemo prstima (kako bismo

ga zalepili). Isto učinimo i sa

testom isečenim na kvadrate.

4. Sve kuvamo u slanoj vreloj vodi

dok ne isplivaju na površinu (oko

10-tak minuta).

5. Izvadimo ih iz vode, stavimo u

činiju i pospemo iseckanim crnim

lukom koji smo prethodno

propržili na masnoći. Sve možemo

posuti i prezlama koje smo

prethodno propržili na puteru.

� ��ečama u Gornjosavskoj dolini (iliDolini) priprema se lokalna varijantataški od testa sa nadevom od suvihkrušaka i neslanog mladog sira. To susamo regionalne varijante jela, koja suopšte rasprostranjena na celomalpskom prostoru.

�� HRVATS KA

Zagorska ćurka sa mlincima

1 ćurka

so

biber

120 g dimljene slanine

malo supe ili vruće vode

30 g putera

1 glavica crnog luka

1,5 limun

10 karanfilića

ulje

2 dcl belog vina

Za mlince je potrebno:

300 g brašna

voda

so

Priprema (ćurka):

1. Očišćenu ćurku posolimo sa

spoljašnje i unutrašnje strane.

Tako posoljena ćurka mora da

odstoji najmanje jedan sat, a

najbolje bi bilo preko cele noći.

2. U glavice crnog luka zabodemo

karanfiliće, limun izbodemo

viljuškom i stavimo sve u ćurku.

3. Ako želimo da ćurka bude

sočna i masna, obložimo grudni

deo i leđa dimljenom slaninom

koju povežemo koncem oko

ćurke.

4. Rernu zagrejemo na 200˚C,

zatim temperaturu snizimo na

180-190˚C i na toj temperaturi

pečemo ćurku, u zavisnosti od

njene težine potrebno je oko

jedan sat pečenja za svaki

kilogram.

5. Nakon što se ćurka pekla pola

sata, prelijemo je vinom i sokom

od pola limuna te nastavimo sa

pečenjem.

6. Tokom pečenja, ćurku prelivamo

sokom koji se nalazi u tepsiji, a

povremeno dolivamo i vruću

vodu ili supu.

7. Pred kraj pečenja slaninu

sklonimo sa ćurke kako bi se

koža lepo zapekla i dobila

zlatno-žutu boju. Ćurku

premažemo puterom.

8. Ćurku isečemo i prelijemo

saftom od pečenja. Poslužimo je

uz vruće mlince.

Priprema (mlinci):

1. Od mlake vode i brašna

zamesimo čvrsto, glatko testo.

2. Testo podelimo na četiri dela i

tanko razvučemo.

3. Razvučeno testo pečemo 10

minuta na rešetki dobro

zagrejane rerne (oko 230˚C),

dok ne dobijemo žuto

braonkastu boju.

4. Pečene mlince izlomimo na veće

komade i kuvamo ih u slanoj

vodi, oko 2-3 minuta. Sklonimo

sa šporeta i ostavimo ih u šerpi

još 5 minuta.

5. Mlince iscedimo i prelijemo

ostatkom masnoće od pečenja

ćurke. Pre nego što ih

poslužimo, stavimo ih u vruću

rernu još 5-10 minuta.

��atsko Zagorje je verovatno jednood najprepoznatljivijih kulinarskihregiona Hrvatske. Zagorska ćurka smlincima se kao stereotip usidrio utipologiji ugostiteljske ponude. Jeloje pogotovo karakterističan deogozbe za Martinovo (11. novembar).

� ¡�¢£¤A 43

Teletina ili piletinasa orasima

15 mlevenih oraha

50-60 g brašna

2 umućena žumanca

1 sitno iseckan čen belog luka

130 g putera

1-1,5 kg telećeg ili pilećeg mesa

1. Teletinu ili piletinu kuvamo na

tihoj vatri, u malo vode, dok ne

omekša.

2. Kuvano meso prebacimo u

činiju, tečnost u kojoj se kuvalo

meso sačuvamo.

3. U plićoj šerpi ispržimo brašno i

dodamo pola maslaca. Uz stalno

mešanje dodajemo orahe, beli

luk i žumanca.

4. Dolijemo tečnost u kojoj se

kuvalo meso i mešamo dok se

smesa ne zgusne. Sklonimo sa

vatre da bismo sprečili

zgušnjavanje žumanaca.

5. Umak prelijemo preko mesa.

6. Pre nego što poslužimo jelo, u

plićoj šerpici istopimo ostatak

maslaca dok blago ne požuti i

prelijemo preko celog jela.

¥¦§¨©ª« ¬ ®usna kombinacijakuvanog telećeg ili pilećeg mesa saumakom od oraha, belog luka ižumanca spada međukarakteristična albanska jela.

¯¯ CRNA GORA

Crnogorske šnicle

600 g šnicli od telećeg buta

300 g karfiola

250 g kajmaka

2 dcl mleka

so

100 g brašna

3 jaja

100 g prezli

ulje za prženje

1. 4 šnicle istučemo, posolimo i

premažemo kajmakom.

2. Šnicle uvijemo kao rolat,

uvaljamo u brašno, umućena jaja

i prezle, te pržimo na vrelom

ulju.

3. Karfiol skuvamo i podelimo na 4

jednaka dela.

4. U mleko umutimo jaja preostala

od pohovanja.

5. Karfiol stavimo u vatrostalnu

posudu, prelijemo umućenim

jajima i mlekom i pečemo u rerni.

6. Ispržene urolane šnicle

poslužimo sa zapečenim

karfiolom i kriškom limuna.

°±ženo meso sa nadevom odkajmaka po svom osnovnom načinupripreme temelji se na turskojkuhinji, preko koje je došla pripremaprženih i paniranih odrezaka i rolatana teritoriju Evrope.

²³´²µ¶·A 47

Tavë kosi – Pečena jagnjetina saumakom od jogurta

700 g jagnjećeg vrata ili plećke

60 g putera

30 g pirinča

so

biber

Za nadev od jogurta je potrebno:

150 g brašna

60 g putera

90 g jogurta

5 jaja

so

biber

1. Meso isečemo na 4 jednaka

komada. Svaki komad posebno

posolimo, pobiberimo i pečemo

u rerni na umerenoj temperaturi

sa 1/2 navedene količine putera.

Meso povremeno prelivamo

saftom od pečenja.

2. Kada je meso do pola pečeno,

dodajemo pirinač. Tepsiju

sklonimo iz rerne.

3. Brašno ispržimo na puteru uz

konstantno mešanje.

4. Jogurt pomešamo sa solju,

biberom i jajima.

5. Smesu jogurta, soli, bibera i jaja

pomešamo sa smesom od

brašna i prelijemo preko mesa u

tepsiji.

6. Pečemo sve zajedno u rerni na

190˚C oko 45 minuta.

7. Služimo toplo.

¸arakteristično albansko nacionalnojelo, vrlo jednostavno zapripremanje. Zasniva se na pečenomovčijem mesu i pirinču, a poslužujuga s jogurtom.

¹º HRVATS KA

Dalmatinska pasticada

Recept za 10 osoba

2 kg goveđeg buta

150 g sušene slanine

1 dcl ulja

1 veza zeleni za supu


3 čena belog luka

2 dcl prošeka – slatkog vina

0,5 l osnove supe

1 kašičica paradajz pirea

4 karanfilića

muškatni orah

vinsko sirće

so

biber

1. Goveđi but operemo, skinemo kožu te ga špikujemo

(napunimo) slaninom, čenom belog luka i 4

karanfilića. Ovako pripremljen but bi trebalo da

odstoji u vinskom sirćetu preko noći.

2. Pre nego što stavimo meso da se peče, obrišemo ga

i zatim kratko propržimo na masnoći - jednako sa

svake strane.

3. Meso izvadimo iz tiganja, a na masnoći koja je ostala

u tiganju ispržimo sitno iseckan crni luk i sitno

iseckanu zelen.

4. Kada se povrće izdinsta, vratimo meso u tiganj,

posolimo ga i pobiberimo po ukusu te poklopimo

tiganj i sve zajedno dinstamo.

5. Dolijemo prošek i izrendani muškatni oraščić. U vodi

razblažimo paradajz pire i sve ostavimo da se dobro

prokuva.

6. Na kraju dodajemo osnovu od supe tako da sve

bude prekriveno tečnošću. Ostavimo da se kuva još

najmanje 2-3 sata.

7. Kada je meso sasvim mekano izvadimo ga i isečemo

na tanke rezance.

8. Umak od preostalog povrća ispasiramo i prelijemo

preko iseckanog mesa. Kao prilog poslužimo njoke

ili pire krompir.

»arakteristično dalmatinsko jelo od govedine i povrća saukusnim umakom, čija priprema podseća na klasičnesrednjeevropske umake od povrća i divljači.

¼½¾¿À Á ÂÃÄÅÃÆ½VINA 51

Bosanski lonac

1 kg mešanog mesa

(junetine, jagnjetine ili

teletine)

4 veće šargarepe

4 glavice crnog luka

1 manja glavica kupusa

1 veći plavi patlidžan

1 zelena paprika

2 crvene paprike

3 veća krompira

3 veća paradajza

1 glavica belog luka

100 g boranije

2 peršuna

100 g graška

100 g bamije (okra)

100 g paradžika

2 dcl ulja

malo celera

biber u zrnu

so

mleveni biber

1. Povrće i meso dobro

operemo i osušimo.

2. Šargarepu očistimo i

isečemo na veće

komade.

3. Luk očistimo i isečemo

na komade.

4. Boraniju očistimo.

5. Glavicu kupusa isečemo

na osmine.

6. Meso dobro začinimo

biberom i solju i stavimo

ga u lonac.

7. Plavi patlidžan isečemo

na veće komade, a

papriku očistimo od

semenki.

8. Paradajz i beli luk

operemo i ostavimo cele,

celer i peršun isečemo na

veće komade.

9. Krompir isečemo na tri

dela.

10. Na kocke isečeno meso

pržimo na ulju, dodamo

crni i beli luk i nastavimo

sa prženjem dok meso

ne dobije zlatno žutu

boju.

11. U veći lonac stavljamo

naizmenično meso i

povrće (prvo sloj povrća,

pa meso).

12. Dodamo malo bibera u

zrnu i soli i sve nalijemo

vodom, da potopimo

čitav sadržaj lonca.

13. Lonac poklopimo i

kuvamo na blagoj vatri

od 3 do 4 sata. Tokom

kuvanja lonac nekoliko

puta blago protresemo.

Çradicionalno jelo Bosne iHercegovine koje sespominje još u srednjemveku, a posebno se vezujeza bosanske rudare.Predstavlja karakterističnojelo koje su rudari kuvali uloncu stavljajući različitesastojke.

ÈÉ BOSNA I HERCEGOVINA

Hercegovački prsnac

600 g brašna

600 g svežeg sira

400 g kajmaka

800 g spanaća

3 jaja

4 dcl jogurta


1 dcl ulja

sok od limuna

so

mleveni biber

1. Uzmemo brašno, malo mlake vode, soli i

malo soka od limuna i umesimo testo.

Testo premažemo uljem i ostavimo da

odstoji sat vremena. Dok testo miruje,

pripremimo nadev...

2. Nadev: očišćen i opran spanać isečemo

na uske rezance, posolimo ih i nakon 15

minuta dobro iscedimo.

3. Isceđenom spanaću dodamo mladi sir,

kajmak, 1 dcl kisele pavlake, žumanca i

umućen sneg od belanaca. Sve dobro

izmešamo, pobiberimo i po želji

posolimo.

4. Testo razvučemo na tanko. Kada se

prosuši, na dve suprotne strane testa

stavljamo nadev.

5. Uvijamo strane sa nadevom dok se ne

spoje na sredini.

6. Pekač namažemo mašću i stavimo testo

sa nadevom. Na kraju i testo

premažemo sa masnoćom te ga

pečemo u rerni na 200˚C.

7. Kada bude do pola pečeno, testo

zalijemo sa mešavinom jogurta i

preostalom kiselom pavlakom i

zapečemo do kraja u rerni.

ÊËÌÍÎ ÏÌ ÐÑojnih bosanskih slanih pogača ilipita od testa sa nadevom od sira i spanaća.

ÒÓÔÕÖ × ØÙÚÛÙÜÓVINA 55

Bosanski ćevapi

300 g ovčetine

300 g govedine

1 dcl kisele vode


biber

1 kašičica soli

1 lepinja

1. Meso dva puta sameljemo.

2. Dodamo so, biber i kiselu vodu i

dobro sve izmešamo. Meso bi

trebalo da odstoji dva sata na

hladnom.

3. Oblikujemo ćevape dužine od

oko 5 i debljine oko 1,5 cm.

4. Ćevape pečemo na roštilju dok

sa obe strane ne porumene.

5. Lepinju presečemo na pola te je

par minuta stavimo na ćevape

kako bi upila masnoću i

poprimila aromu.

6. Ćevape složimo u lepinju, a kao

prilog stavimo crni luk isečen na

kockice.

Ý Þevapi su karakteristično jelo kojese ustalilo na području Bosne iHercegovine za vreme Turaka.Ćevapi su možda najpoznatijebalkansko jelo, koje jerasprostranjeno i u mnogim drugimevropskim i svetskim regionima.

ßà SRB IJA

Leskovački ražnjići

600-700 g svinjskog mesa (file)

250 g crnog luka

1 kašika ulja

so

biber

1. Meso isečemo na manje komade

(oko 3x3 cm) te ih nanižemo na

drvene ili metalne štapiće dužine

od oko 15 cm.

2. Posolimo, pobiberimo,

premažemo uljem i stavimo u

frižider kako bi meso upilo so i

biber.

3. Ražnjiće pečemo na ploči ili

rešetki roštilja i to sa obe strane.

4. Poslužimo na toplom tanjiru uz

seckani crni luk.

áeskovac je tipična prestonicamesnih jela sa roštilja. Ćevapi,pljeskavice, ražnjići i najpikantnijiuštipci predstavljaju pravu paletuukusa.

âãäåæçèå 59

Kavarma kebab

400-500 g proprženog goveđeg

ili svinjskog filea

1 glavica iseckanog crnog luka

1 čen iseckanog belog luka

1 čaša vina

85-150 g masti ili ulja

30 g kukuruznog brašna

šolja osnove od goveđe supe

mlevena paprika

biber

so

1. Meso isečemo na manje

komade, posolimo, pobiberimo i

ostavimo da odstoji jedan sat.

2. Nakon toga ugrejemo ulje u

tiganju i propržimo meso, dok

ne dobije zlatnu boju.

3. Meso sklonimo sa vatre.

4. Na malo ulja 2-3 minuta

propržimo crni luk i dodamo

meso, posolimo, pobiberimo,

dodamo papriku i sve dobro

izmešamo.

5. Vrućem ulju u tiganju dodamo

osnovu od goveđe supe, vino,

iseckan beli luk i sve prokuvamo,

dok ne dobijemo umak koji

ćemo zgusnuti kukuruznim

brašnom.

6. Kebab poslužimo sa pečenim

krompirom ili pire krompirom i

umakom.

éêëì íê îïëì íêðñìòtavno, kao i celabugarska kuhinja. Jedno odnajukusnijih jela koje ima mnogovarijacija u celom podneblju. Jelopredstavlja sintezu ukusa Balkana.

óô SRB IJA

Prebranac

1 kg pasulja prebranca ili tetovca

1 kg i dodatne 2-3 glavice crnog luka

(crvenog)

4 sveže sremske kobasice

ulje

soda bikarbona

1 kašika slatke ili ljute mlevene crvene paprike

(po ukusu)

biber

so

1. Pasulj ostavimo preko noći da odstoji u vodi.

2. Dve do tri glavice crnog luka oljuštimo i sitno

iseckamo, dodamo pasulj i vodu i sve stavimo

da se kuva.

3. Kada provri, vodu procedimo (odlijemo).

Zatim sipamo svežu vodu i kuvamo dok pasulj

ne postane mekan. Vodu ponovo odlijemo.

4. Dok se pasulj kuva, 1 kg crnog luka iseckamo

na sitno te ga dinstamo na vrućem ulju dok ne

postane staklastog izgleda. Na pola dinstanja

dodamo malo sode bikarbone i so.

5. Kada završimo sa dinstanjem, posudu

sklonimo sa vatre, dodamo kašiku mlevene

paprike i sve dobro promešamo.

6. U keramičku posudu, koju smo prethodno

premazali uljem, ređamo red pasulja, red luka.

Svaki sloj posolimo i pobiberimo. Poslednji

sloj mora biti pasulj.

7. Kobasice propržimo u tiganju, ali samo sa

jedne strane.

8. Kobasice stavimo na površinu (na pasulj), ali

tako da propržena strana bude okrenuta ka

dole. Sve zajedno stavimo u rernu i pečemo

pola sata. Prebranac je spreman za

posluživanje kada se zapeče gornji deo

kobasice.

õö÷øùúûüý üöþÿýznatije i najrasprostranjenije jelo u Srbiji koje se jede kao glavno jelo ili kao prilog -najčešće za vreme posta, npr. sa dimljenomslatkovodnom ribom. Neki kažu da je tokarakteristično „muško” jelo uz koje se od samogpočetka, pije kvalitetno, rashlađeno vino.

S�� A 63

Papazjanija

Recept za 10 osoba

1 kg govedine

300 g šargarepe


150 g svežeg celera

500 g prokelja

100 g paštrnaka

300 g krompira

500 g manjih glavica crnog luka

biber u zrnu

1 dcl sirćeta ili vina

voda

4 čena belog luka

2 lovorova lista

so

50 g masti

1. Povrće očistimo i isečemo na tanke

rezance

2. Prokelj i krompir očistimo i isečemo

na deblje kolutove.

3. Šerpu (koju možemo da stavimo u

rernu) sa debljim dnom premažemo

mašću.

4. Prvo stavljamo meso i posolimo ga.

Zatim ređamo po slojevima povrće.

Glavice crnog luka ostavimo cele.

5. Dodamo sve začine, zalijemo

sirćetom ili belim vinom, pokrijemo

pergament papirom/papirom za

pečenje i kuvamo na tihoj vatri 2 do 3

sata u rerni.

6. Jelo možemo poslužiti u šerpi u kojoj

se pripremalo.

O�o izuzetno ukusno jelo od mesa ipovrća je turskog porekla. U lokalnim iregionalnim varijacijama ga poznaju usvim područjima nekadašnje turskeimperije. Naziv potiče iz persijskog jezika iznači čorbasto jelo od mesa i raznih vrstapovrća.

6� CRNA GORA

Cicvara na kajmaku

1 l vode

500 g kukuruznog brašna

oko 250 g kajmaka ili mladog

kravljeg sira

2-3 kašike svinjske masti

2-3 jaja

so

1. Stavimo vodu da provri, dodamo

so, mast i uz brzo mešanje (da se

ne bi stvorile grudvice)

dodajemo kukuruzno brašno.

2. Dodamo još i kajmak ili mladi

kravlji sir, može i oba, te

nastavimo sa mešanjem.

3. Kada se mast podigne na

površinu, smesu kašikom

odvajamo sa dna posude.

4. Probamo i po želji dosolimo.

5. Sklonimo sa vatre, dodamo jaja i

izmešamo.

6. Zatim smesu vratimo na vatru i

mešamo još 2-3 minuta.

7. Poslužimo sa kajmakom, mladim

sirom ili kiselim mlekom.

Karakteristično jelo za božićnidoručak (7.1.). Uz cicvaru se na stopostavljaju i stara šljivovica, suvesmokve i mlada pšenica, kojapredstavlja simbol plodnosti i sreće unovoj godini.

C�� 67

Crnogorska pita

Potrebno je za palačinke:

(količine zavise od broja

palačinki)

brašno

voda

mleko

jaja

ulje ili puter

Potrebno je za nadev:

kajmak

stariji kravlji sir

kisela pavlaka

so

1. Od navedenih sastojaka

umesimo testo za palačinke.

2. U tiganju ugrejemo ulje ili puter i

ispečemo palačinke.

3. Nadev napravimo tako što

izmešamo sir, kajmak, kiselu

pavlaku i posolimo po želji.

4. Pečene palačinke slažemo u

tepsiju. Na svaku premažemo

nadev i nastavimo sa ređanjem

sve dok ne potrošimo palačinke.

5. Na tepsiju u kojoj su poređane i

namazane palačinke stavimo sač

ili foliju i zapečemo u rerni.

6. Serviramo sa kiselim mlekom.

U�usna savijača od sira, kojumožemo da pečemo i u rerni, a još jeukusnija kada se peče ispod peke iliispod sača na ognjištu ili u peći.

� CRNA GORA

Kaštradina i raštan

Sastojci za 10 osoba

2 kg sveže ovčetine

100 g soli

10 g kalijumove soli

10 g bibera u zrnu

2 lovorova lista

1. So, kalijumovu so, biber i istucan lovorov list izmešamo

i sa tom smesom premažemo komade mesa. Meso

ređamo u posudu koju prekrijemo salvetom. Držimo na

hladnom 6 dana. Komade mesa okrećemo svaki dan.

2. Nakon šest dana komade mesa dobro obrišemo i

okačimo na blagi dim gde treba da vise 21 dan.

3. Ovako osušenu ovčetinu kuvamo sa raštanom,

krompirom ili pasuljem.

Za pripremu raštana za 4 osobe potrebno je:

500 g lista raštana

500 g dimljene ovčetine (kaštradine), možemo dodati

i nekoliko dimljenih kobasica

3 krompira (srednje veličine)

2 veće glavice luka

2 šargarepe

4-5 čenova belog luka

1. Listove raštana dobro operemo, odstranimo tvrđe

delove i skuvamo raštan u posoljenoj vodi, u većoj

posudi.

2. Ovčetinu (i kobasice) isečemo na komade i prokuvamo

ih u vodi.

3. Kada su listovi raštana skuvani do pola, procedimo ih,

ohladimo, sitno iseckamo i dodamo mesu. Po potrebi

dolijemo još vode.

4. Dodamo sitno iseckan crni luk, šargarepu i isečen

krompir. Kuvamo malo više od sat vremena kako bi se

krompir raskuvao i zgusnuo jelo.

5. Po želji napravimo zapršku od kašike masti, kašike

brašna i kašičice mlevene crvene paprike.

��, dimom konzervirano ovčije meso koje posle kuvanjaima karakterističan, oštar ukus i miris. Zbog toga ga kuvaju sališćem kelja, crnim lukom, šargarepom, krompirom i začinimau izuzetno ukusnoj čorbi koja je karakteristična za Crnu Goru ipredstavlja jako zimsko jelo.

�� 71

Japraci

1 kg raštana

400 g junetine (vrat i plećka)


150 g crnog luka

80 g pirinča

so

biber

peršun (količina po želji)

200 g suvog dimljenog mesa

1. Listove raštana odvojimo od stabljike i

uklonimo tvrde delove. Operemo ih u hladnoj

vodi i prokuvamo nekoliko minuta u slanoj

vodi. Nakon toga ih stavljamo u hladnu vodu

kako bi zadržali prirodnu boju.

2. Junetinu otkostimo, uklonimo masne delove i

isečemo na kocke.

3. Crni luk iseckamo na sitno.

4. Pirinač očistimo, operemo i dobro ga

ocedimo.

5. U adekvatnoj posudi ispržimo iseckani crni

luk dok ne postane staklastog izgleda.

Dodamo isečeno meso i sve zajedno ispržimo.

6. Kada su meso i crni luk isprženi, dodamo

pirinač i sve zajedno ponovo propržimo.

7. Masu začinimo sa malo soli, mlevenim

biberom, peršunom i ostavimo da se ohladi.

8. Na svaki list raštana stavimo kašiku smese i

umotamo je u list.

9. Umotane listove stavimo u posudu, zalijemo

vodom, stavimo da provri, a zatim na tihoj

vatri kuvamo 2 sata. Između umotanih listova

možemo staviti komade suvog, dimljenog

mesa kako bi jelo poprimilo aromu.

10. Napravimo zapršku sa brašnom i biberom

koje smo prethodno propržili na ulju,

ostavimo na vatri još nekoliko minuta, a zatim

poslužimo sa kiselim mlekom.

� ��orna turska jela spadaju i sarme, smotuljci odpovrća sa nadevom. Reč sarma na turskom jezikuznači sve što je savijeno u listove kupusa ili vinoveloze. Japrak ili japrake pripremamo i u listovimaoraha.

7� A LBANIJA

Byrek me spinaq –Burek od spanaća

1 šolja maslinovog ulja

lisnato testo (30 listova)

750 g iseckanog spanaća

1 šolja na kocke isečenog feta sira

1/2 šolje iseckanog praziluka

2 jaja

so

1. Okruglu tepsiju srednje veličine

namažemo sa malo ulja i u nju

ređamo kore lisnatog testa.

2. Stavimo dve kore i premažemo ih

uljem, ponovimo postupak, dok ne

poređamo polovinu kora. Kore bi

trebalo da vise preko ivice tepsije

otprilike 2,5 cm.

3. Iseckamo spanać, posolimo i dobro

izmešamo.

4. Dodamo feta sir, ulje, luk, jaja i so.

Dobro izmešanu smesu izručimo na

poređane kore u tepsiji.

5. Na smesu stavljamo ostatak kora

koje ređamo na isti način kao što je

opisano u tački 2.

6. Testo, koje je ostalo preko ivice

tepsije savijemo na unutrašnju

stranu, namažemo gornji sloj testa

uljem i pečemo u rerni oko 45

minuta na 180˚C.

� arakteristične pite koje se prave odbrašna sa nadevima od povrća i mesaspadaju brojni bureci koji vode porekloiz turskih i arapskih kuhinja. Bureci nisukarakteristični samo za pojedine regije uAlbaniji, već i za celo područje Balkana.

B!"#$ % &'()'*!VINA 75

Pita zeljanica

Za testo:

500 g mekog brašna

3 dcl mlake vode

1/2 dcl ulja

so

Za nadev:

250 g mladog sira

4 jaja

100 g kajmaka

2 dcl mleka

2 dcl slatke pavlake

500 g spanaća (zelja ili blitve)

1 kašika kukuruznog brašna ili griza

1 kašičica soli

50 g putera za preliv

1 kašika ulja za pečenje

biber

1. Od brašna, mlake vode, ulja i soli umesimo testo. Testo

mesimo na podlozi posutoj brašnom, kako se ne bi

zalepilo za podlogu, dok ne postane glatko.

2. Testo podelimo na više delova, svaki deo malo razvaljamo

oklagijom, namažemo uljem i ostavimo da odstoji od 20

do 30 minuta. Nakon toga svaki deo razvučemo na

veličinu tepsije.

3. Za nadev očistimo i operemo spanać, skuvamo ga i

potom dobro iscedimo.

4. Spanaću dodamo kajmak, mladi sir, jaja, slatku pavlaku,

kukuruzno brašno i so te sve dobro izmešamo.

5. Tepsiju premažemo uljem i ređamo: dva sloja razvučenog

testa koja premažemo uljem. Stavljamo nadev, a preko

njega opet sloj testa i tako naizmenično ređamo sve dok

ne potrošimo sve sastojke.

6. Pečemo približno 30 minuta na 180˚C, zatim pitu

isečemo i prelijemo vrućim istopljenim puterom i toplom

vodom te sve vratimo u rernu na par minuta kako bi pita

upila tečnost.

P+,- ./ 012/341 ./51 18 39ašna. Burek predstavlja samo jednu odmnogobrojnih vrsta pita, inače je to pita sa mesom. Zavisno odnadeva, menja se i naziv pojedinih pita.

:; BUGARSKA

Tikvenik


1 kg brašna za testo

1 kašičica soli

1 kašičica ulja

1 kašika sirćeta

mlaka voda po potrebi


3 kg bundeve

1,1 dcl ulja

polovina kesice cimeta

200 g seckanih oraha

1 kašičica šećera

so

1. Od brašna, ulja, sirćeta i mlake

vode umesimo testo srednje

gustine. Premažemo ga uljem i

ostavimo da odstoji oko pola sata.

2. Nakon toga, testo tanko

razvučemo i poprskamo ga uljem.

3. U posudu stavimo izrendanu

bundevu. Dodamo ulje, šećer,

cimet, seckani orah, so i sve

zajedno dobro izmešamo.

4. Nadev rasporedimo po

razvučenom testu i uvijemo ga u

štrudlu.

5. Napunjeno i uvijeno testo stavimo

u tepsiju, a po površini ga

premažemo uljem, te pečemo u

rerni 45 minuta na temperaturi

185˚C.

6. Ohlađeni tikvenik isečemo na

parčiće i pospemo šećerom u

prahu.

<=>?@ADa, kao zemlja povrća ibaštenskog bilja, odslikava ovu svojukarakteristiku i u pripremi poslastica.Naziv poslastice o kojoj pričamo potičeod bugarske reči za bundevu – tikva.

EFGEHIJA 79

Tiranski fërgesë sa paprikom

250 g zelene ili crvene paprike

500 g paradajza

250 g slanog mladog sira ili

grčkog feta sira

300 g brašna

150 g putera

90 g hladno ceđenog

maslinovog ulja

biber

ljuta paprika (čili)

so

1. Paradajz i papriku oljuštimo i

dinstamo ih u tiganju 5-7

minuta, na maslinovom ulju.

2. Ostavimo 15 minuta da se

ohladi, a zatim paradajz i

papriku iseckamo na kocke.

3. U drugom tiganju istopimo

maslac, dodamo brašno, mladi

sir ili feta sir, biber, so i čili.

4. Sve sastojke (papriku i

paradajz i smesu sa brašnom)

pomešamo i stavimo u tepsiju.

Pečemo 15 minuta na 175˚C.

5. Jelo se služi toplo.

LMNQRTVo jelo sa paprikama,uglavnom se služi kao toplopredjelo, pripremljeno u rerni. Jeloje karakteristično za glavni gradAlbanije – Tiranu. Navedenimsastojcima obično se dodaje ikrompir.

WX BUGARSKA

Punjene paprike

Recept je za 2-3 osobe

3 manje zelene paprike

125 g feta sira

ulje za prženje

1 paradajz (isečemo 3 kriške iz

sredine paradajza)

1. Na paprici isečemo i odstranimo

gornji deo (poklopac), uklonimo

semenke i operemo je.

2. Sir izgnječimo viljuškom i

podelimo na toliko delova koliko

ima paprika, te paprike

napunimo sirom. Otvore

zatvorimo kriškama paradajza.

3. Paprike pržimo sa svih strana, na

ulju.

4. Pržene paprike ohladimo,

skinemo kožicu i poslužimo.

Y Z[\]^\^ Z_Z`abe su jelo koje svojeporeklo ima u tursko-orijentalnomsvetu. Odatle se raširilo u sve zemljekoje su u istorijskom razvoju bile podturskim uticajem.

cdecfghA 83

Tavë me presh –Pečeni praziluk

Potrebno je:

1 kg praziluka

1/2 šoljice ulja (100-125 ml)

3/4 šoljice iseckanog luka

300 g mlevenog goveđeg mesa

30 g paradajz pirea

slatka crvena paprika

so

biber

1. Praziluku odsečemo zelene

listove, operemo i isečemo na

štapiće debljine oko 2,5 cm.

2. Dinstamo na malo ulja i sve

stavimo u tepsiju za pečenje.

3. Dinstamo crni luk i mleveno

meso na preostalom ulju.

4. Dodamo malo osnove od supe,

paradajz pirea, crvenu papriku,

so i biber te sve ostavimo da

provri.

5. Mešavinu od mlevenog mesa

dodamo praziluku u tepsiji i

pečemo zajedno u rerni sat

vremena na 190˚C.

6. Poslužimo vruće.

ijklmnoa kuhinja poznaje čitav nizrazličitih načina za pripremanjepovrća i jela od povrća. U njih spadai pečeni praziluk, koga pripremaju samlevenim mesom i povrćem.

pq BUGARSKA

Musaka

500 g mlevenog mesa (najbolja je

mešavina svinjetine i govedine, ali

može i samo govedina)

1 kg krompira (očišćenog i isečenog

na kocke)

2 paradajza (iseckana na kockice)

1 kašika iseckanog peršuna

1 glavica seckanog crnog luka

3 jaja (izmućena)

1 šolja jogurta

60 g brašna

so

biber

ulje za kuvanje

60 g bugarskog začina “čubrica”

(zamena može biti mešavina začina

iz Provanse)

1. Luk i meso pržimo u posudi sa

malo ulja. Ako je meso masnije,

sipamo manje ulja.

2. Nakon 10 minuta prženja, meso

sklonimo sa vatre i dodamo

krompir, paradajz i peršun.

Posolimo i pobiberimo po želji.

3. Pečemo u rerni 45 minuta na 190˚C

odnosno dok krompir ne postane

mekan.

4. Izmešamo jaja, jogurt i brašno te

prelijemo preko mesa.

5. Pečemo još 10-tak minuta.

6. Jelo poslužimo sa jogurtom.

r stuvwxyoj proizvode čitav niz ukusnihvrsta paradajza i drugog povrća. Ukombinaciji sa mesom nastajunajrazličitija jela, a među njima ipopularne musake, jela koja poznaju i ususednoj Grčkoj.

z{VATS KA 87

Škampi na buzaru

2 kg škampa

500 g svežeg paradajza

300 g luka

3 kašike maslinovog ulja

3 čena belog luka

40 g prezli

4 dcl belog vina

1 l riblje supe

2-3 kašike iseckanog peršuna

sok od isceđenog limuna

so, mleveni biber (po ukusu)

1 kašika mešavine začina

1. Na maslinovom ulju dinstamo sitno

iseckan crni luk, dok ne porumeni i

ne dobije staklast izgled.

2. Dodamo sitno iseckan beli luk i

oljušten i na kockice isečen

paradajz. Kratko prodinstamo kako

paradajz ne bi postao prekiseo.

3. Dodamo prezle, zalijemo ribljom

osnovom (supom) i dobro

prokuvamo.

4. U veću posudu stavimo škampe, a

preko njih prelijemo gore

pripremljen umak. Poklopimo

posudu i kuvamo oko pola sata.

5. U toku kuvanja dolivamo belo vino,

a na kraju dodamo kašiku

mešavine začina, so, mleveni biber,

sok od limuna i iseckani peršun –

po želji. Kratko prokuvamo nakon

dodavanja ovih sastojaka.

6. Jelo služimo sa kuvanom

palentom.

|arakteristično jelo primorskih krajeva,takoreći, poslastica za svakog gurmana.

}} HRVATS KA

Fiš paprikaš

2-3 kg rečne ribe (najmanje tri

vrste, npr. šaran, som, štuka, kečiga)

voda (potrebno je dovoljno da riba

pliva u kotliću)

5 glavica crnog luka (ili crvenog)

mlevena slatka paprika

mlevena ljuta paprika

osušena ljuta paprika

2 dcl soka kuvanog paradajza

so

biber u zrnu

1 dcl belog vina iz Baranje

kotlić

1. Ribu očistimo, operemo i isečemo

na jednake komade.

2. Očišćenu ribu stavimo u kotlić i

prelijemo vodom.

3. Dodamo sitno seckan ili samleveni

crni luk i nekoliko zrna bibera.

4. Kuvamo na umerenoj vatri.

5. Kada voda provri, dodamo mlevenu

slatku i ljutu papriku, so, sušenu

ljutu papriku i kuvani paradajz. Sve

kuvamo oko 20-tak minuta.

6. 10 minuta pre kraja dolijemo belo

vino.

7. Uz paprikaš služimo rezance.

Ribe moraju biti pravilno kuvane,

što znači, da njihovo meso ne sme

da se raspadne.

~�va, Drava, Dunav i druge rekepredstavljaju bogat izvor slatkovodneribe, koje predstavljaju osnovu zapripremu najrazličitijih jela.

�� A 91

Novosadski šaran

1 kg ribe (šaran)

100 g slanine

so

10 g slatke crvene paprike

2 kašike ulja

200 g crnog luka

500 g krompira

50 g šargarepe


1 limun

1 veza svežeg peršuna

1. Šarana očistimo, operemo i osušimo.

2. Samo sa jedne strane ga na nekoliko mesta

zasečemo nožem i u otvore stavimo parčiće

slanine.

3. Zatim sa spoljne i unutrašnje strane

posolimo ribu i pospemo crvenom slatkom

paprikom.

4. Tepsiju premažemo uljem i poređamo isečen

crni luk tako da prekrije dno. Na crni luk

stavimo očišćen i na kriške isečen krompir.

5. Na krompir izrendamo očišćenu šargarepu

te na sve to položimo šarana. Strana na koju

smo stavili slaninu neka bude okrenuta ka

gore.

6. Prelijemo kiselom pavlakom i stavimo u

rernu koja je prethodno zagrejana na

srednjoj temperaturi. Pečemo sve dok

krompir ne omekša.

7. Šarana isečemo na komade koje zatim

ređamo u toplu keramičku tacnu te

prelijemo umakom iz tepsije.

8. Pospemo iseckanim listovima peršuna,

ukrasimo kriškama limuna i serviramo sa

krompirom.

� �� tva Vojvodine spadaju i šarani, kojeu Novom Sadu i okolini pripremaju na različitenačine. Navedeni način pripreme ovog jela sakrompirom i umakom od pavlake odražavakarakteristične prehrambene sastojke ovog kraja.

� � � � � S T I C E

�� SLOVENIJA

Prekmurskagibanica

Za testo

200 g oštrog pšeničnog

brašna

100 g putera

prstohvat soli

prstohvat šećera

1 dcl vode

Sve sastojke stavimo u

činiju i umesimo glatko

testo. Testo ostaviti da

odstoji 30 minuta.

Za kore

900 g mekog pšeničnog

brašna

1 jaje

1 kašika ulja

prstohvat soli

testo mesimo sa mlakom

vodom

malo sirćeta ili soka od

limuna

Od nabrojanih sastojaka

dobro zamesimo glatko i

mekano testo koje bi

trebalo ostaviti da odstoji

30 minuta. Nakon toga

odvojima 9-10 jufkica od

kojih ćemo kasnije razvući

kore.

Za fil od maka

300 g sitno mlevenog

maka

100 g šećera

1 vanil šećer

izrendana kora od limuna

Mak sitno sameljemo,

prelijemo ga sa 1/2 dcl

vrelog mleka, dodajemo

šećer, vanil šećer, izrendanu

koru od limuna i sve to

izmešamo. Nadev od maka

podelimo na dva dela.

Za fil od neslanog mladog

sira

1 kg neslanog mladog sira

100 g šećera

2 jaja

2 vanil šećera

prstohvat soli

100 g suvog grožđa


Neslanom mladom siru

dodamo žumanca, šećer,

vanil šećer, prstohvat soli i

izrendanu koru od limuna.

Sve dobro izmešamo dok

ne dobijemo glatku smesu.

Na kraju dodamo suvo

grožđe koje je pre toga

oprano, potopljeno u

mlakoj vodi i isceđeno.

Smesu podelimo na dva

dela.

Za fil od oraha

300 g mlevenih oraha

100 g šećera

1 vanil šećer

1/2 dcl ruma

Samlevene orahe

pomešamo sa ostalim

sastojcima i fil podelimo na

dva dela.

Za fil od jabuka

1 kg izrendanih jabuka

prstohvat soli

120 g šećera

2 vanil šećera

cimet

100 g prezli sa dodatim

vanil šećerom

Izrendanim jabukama

dodamo šećer, vanil šećer,

cimet i sve zajedno

izmešamo. Fil od jabuka

podelimo na dva dela.

Priprema:

Kod pečenja Prekmurske

gibanice poželjno je da

koristimo pravougaonu

tepsiju, dimenzija 40 x 35

cm ili okrugli pekač od

keramike sa gornjim

prečnikom od 30 do 35 cm

visine od 7 do 9 cm. Tepsiju

namažemo puterom.

Preliv kojim ćemo

premazivati pojedine kore

sastoji se od 7 dcl kisele

pavlake i 5 jaja. Prvo

umutimo sneg od belanaca.

Posebno izmešamo

žumanca i kiselu pavlaku i

na kraju polako dodajemo

toj smesi sneg od belanaca.

Premaz podelimo na 6

delova.

Za premazivanje pojedinih

kora koristićemo i istopljeni

puter.

�� Testo oblikujemo na debljinu

oko pola prsta, te ga

stavimo u tepsiju prethodno

premazanu puterom tako da

prekrijemo dno tepsije. Testo

ravnomerno izbušimo

viljuškom.

2. Nakon toga razvučemo, već

pripremljene, jufkice u 9-10

jednakih kora veličine dna

tepsije.

3. Testo premažemo

polovinom fila od maka i

poprskamo prelivom, preko

toga stavimo koru i

poprskamo je istopljenim

puterom.

4. Stavljamo polovinu fila od

neslanog mladog sira i

pokrijemo korom

poprskanom puterom.

5. Na koru poprskanu puterom

stavljamo fil od oraha,

poprskamo prelivom i

stavimo sledeću koru

poprskanu puterom.

6. Nakon toga stavljamo

polovinu fila od jabuka i koru

poprskamo puterom.

7. Potom, postupak

ponovljamo i to sledećim

redosledom: fil od maka, fil

od neslanog mladog sira, fil

od oraha i fil od jabuka, a

između svakog fila ređamo

kore.

8. Gibanicu završavamo sa

jednim ili dva sloja kora koje

prethodno premažemo

prelivom. Gibanicu na više

mesta izbockamo viljuškom.

9. Pečemo u rerni na

temperaturi od 180°C do

200°C, oko sat vremena.

Vreme pečenja pre svega

zavisi od visine gibanice.

Ako je viša, pečenje treba

produžiti na sat i po.

Gibanicu isečemo dok je

topla. Ako je u okrugloj

tepsiji, sečemo je na

trouglove, ako je u

pravouganoj tepsiji, sečemo

je na kockice.

��znatija poslasticaSlovenije sa zaštićenimgeografskim poreklom. Razvilase od starih prekmurskihpogača i pod uticajima koje sudonosili u Prekmurje poljskiradnici iz susedne Hrvatske.

��OVENIJA 97

Ljubljanske palačinke od sitnog sira sa estragonom

Za testo za palačinke

0,5 l mleka

2–3 jaja

1 kašika šećera

250 g brašna

so

masnoća za pečenje (ulje ili puter)

Za nadev od sitnog sira i estragona

250 g sitnog sira

1–2 jaja


1 veza iseckanog estragona

2 kašike šećera

1 kašika prezli

prstohvat soli

Za preliv od jaja


1 jaje

prstohvat soli

1. Od svih navedenih sastojaka za testo mikserom umutimo

glatko testo za palačinke i ostavimo ga da odstoji pola sata.

2. Tiganj sa debelim dnom zagrejemo, poprskamo sa malo ulja

ili premažemo puterom i pečemo palačinke. Palačinke

pečemo sa obe strane.

3. Od navedenih sastojaka pripremimo nadev i njime mažemo

palačinke.

4. Palačinke umotamo, te ih slažemo u prethodno nauljenu

vatrostalnu posudu. Ako je posuda uža, palačinke

presečemo na pola. Ako je dovoljno široka cele palačinke

ređamo jednu do druge, tako da dno posude bude

pokriveno.

5. Ovako složene palačinke prelijemo prelivom od jaja, te ih

pečemo 30 minuta u rerni ugrejanoj na 200 ºC. Pečene

palačinke možemo servirati tako što ćemo ih dodatno

posuti šećerom u prahu.

¡¢£tronomiju Slovenije palačinke su došle iz susedne Mađarske iAustrije. Međutim, upravo su nadevom od mladog sira iestragonom kao začinom dobile specifičnu ljubljansku kulinarskuprepoznatljivost.

¤¥OVENI JA 99

Pita od estragona

Za testo

3 kašike mlakog mleka

1 kašičica šećera

20 g kvasca

1/2 l toplog mleka

100 g putera

2–3 kašike šećera

1 kašičica soli

malo ruma


vanil šećer

750 g brašna

2 žumanca

1. U šerpicu sipamo 3 kašike

mlakog mleka, dodamo kašičicu

šećera i kvasac. Promešamo i

stavimo na toplo da kvasac

nadođe.

2. U veću činiju sipamo toplo

mleko, puter, 2-3 kašike šećera,

kašičicu soli i toplo mleko. Sve

dobro promešamo, dodamo

nadošli kvasac i 2 žumanca.

Testo ulupamo varjačom 20-30

minuta.

3. Ulupano testo pospemo

brašnom, ostavimo na toplo da

se podigne.

4. Kada je testo spremno, radnu

ploču pospemo brašnom, testo

razvučemo na debljinu malog

prsta, te ga isečemo u

pravougaonik. Na pripremljeno

testo stavimo nadev.

Za nadev od estragona potrebno

je:

250 g putera

2 kašike šećera

3 jaja

3 veze estragona

1. Puter penasto umutimo i

dodamo 2 velike kašike šećera, 3

žumanca, ulupan sneg od 3

belanca i sve dobro izmešamo.

2. Dodamo još listove sveže

iseckanog estragona.

Priprema:

1. Na testo ravnomerno nanesemo

nadev.

2. Testo čvrsto urolamo te ga

stavimo u okruglu, masnoćom

premazanu tepsiju za pite.

Krajevi moraju biti dobro stisnuti

kako nadev ne bi iscurio. Ako je

urolani deo predugačak

jednostavno ga odsečemo.

Odsečeni deo posebno ispečemo

u manjoj tepsiji, ali krajeve i ovom

delu takođe moramo zatvoriti,

kako nadev ne bi iscurio.

3. Pitu u tepsiji pokrijemo krpom i

ostavimo na toplom neko vreme

da odstoji.

4. Pre nego stavimo pitu u rernu da

se peče, premažemo je

umućenim jajima. Pečemo je u

rerni na 180°C, oko 45 minuta.

Nakon 45 minuta temperaturu

smanjimo na 150°C i pečemo još

25 minuta.

5. Nakon toga, pitu izvadimo iz

tepsije i prevrnemo tako da

gornji deo bude dole, i ostavimo

je da se ohladi. Pospemo je

šećerom u prahu, a nakon toga

sečemo i poslužimo.

¦§¨©ª© ¨vedočanstva okarakterističnoj prolećno-letnjoj pitisa nadevom od estragona spominjuse još u XVI veku. Danas je tonajspecifičnija od svih slovenačkihpita, koje se mogu praviti sa 80različitih nadeva.

«¬¬ HRVATS KA

Hvarska rožata

9 dcl mleka

6 jaja

2 žumanca

16 kašika šećera

vanilin šećer

kora od jednog limuna

1/2 štapića vanile

vatrostalna modla za pečenje

1. U suvoj posudi karamelizujemo 9

kašika šećera do svetlo braon boje.

2. Dodamo nekoliko kašika vode te

rastvorimo karamel. Ovim

karamelom pažljivo zalijemo

stranice i dno modle i ostavimo da

se ohladi.

3. U posudi prokuvamo mleko sa

preostalim šećerom, uzduž

isečenim štapićem vanile i vanil

šećerom. Ostavimo da se ohladi.

4. Rernu zagrejemo na 170˚C.

5. Jaja i žumanca penasto umutimo

mikserom. Dodamo izrendanu koru

limuna i pomešamo sa ohlađenom

smesom od mleka.

6. Ovu smesu sipamo u modlu i

stavimo u zagrejanu rernu.

Ostavimo da se peče 90 minuta.

7. Rožatu izvadimo iz rerne i

ohladimo.

8. Ohlađenu rožatu pokrijemo

providnom folijom i stavimo u

frižider da se dobro ohladi.

9. Ohlađenu rožatu izvadimo iz

frižidera, prevrnemo na

poslužavnik i sečemo na kocke.

okalna hvarska interpretacijameđunarodne poslastice koja je postalaznak raspoznavanja gastronomijeostrva Hvara u Jadranskom moru.

®¯°±² ³ ´µ¶·µ¸¯VINA 103

Tufahije –Punjene jabuke

2 kg jabuka

1 kg šećera

1 limun

250 g mlevenih oraha

3 belanca

1. Jabuke operemo, oljuštimo i

izdubimo u sredini. Kuvamo ih u

vodi kojoj smo dodali malo

šećera i sok od limuna, ali

moramo voditi računa da se

jabuke ne raspadnu.

2. Kuvane jabuke izvadimo iz vode

i složimo u tepsiju.

3. Vodi u kojoj su se kuvale jabuke

dodamo koru jabuka, koju smo

oljuštili, i preostali šećer (od

kojeg ćemo odvojiti 10 kašika

koje su nam potrebne za nadev).

4. Kada se sirup dobro ukuva,

sklonimo ga sa vatre i

procedimo.

5. Nadev ćemo pripremiti tako što

ćemo umutiti tvrd sneg od

belanaca i 10 kašika šećera.

6. U umućeni sneg dodamo

mlevene orahe i tim nadevom

punimo jabuke.

7. Jabuke na nekoliko minuta

stavimo u zagrejanu rernu, da se

zapeku.

8. Pečene jabuke prelijemo

sirupom, a po želji i sa slatkom

pavlakom

¹º»eklo ove poslastice je iz Bagdadai odatle dolazi u Bosnu. Na arapskomjeziku reč “tufahun” znači jabuka.

¼½¾ BOSNA I HERCEGOVINA

Tradicionalna bosanskabaklava sa orasima

1 kg tankih kora za slatke pite

250 g putera

2 dcl ulja

1,5 kg šećera

1,5 l vode

1 kg mlevenih oraha

1 limun

1. Orahe očistimo, sameljemo i dodamo

200 g šećera.

2. Puter istopimo, dodamo ulje i sa malo

te smese premažemo dno dublje

tepsije, širine oko 30 cm.

3. U tepsiju stavimo 4-5 kora i pospemo

smesom od oraha i šećera. Postupak

ponavljamo sve dok ne potrošimo sve

kore i nadev.

4. Baklavu isečemo na romboide i

prelijemo smesom maslaca i ulja.

Pečemo je u rerni 90 min, na

temperaturi od 180˚C.

5. Dok se baklava peče, spremimo sirup

ili “agdo” i to od 1,3 l vode i 1,3 kg

šećera. Dodamo na kolutiće isečen

limun i kuvamo. Kada sirup provri,

kuvamo još 20 minuta i ostavimo ga

da se ohladi.

6. Kada se baklava ispeče, prelijemo je

ohlađenim sirupom.

¿ÀÁÂÀva je karakteristično praznično jelo iobavezna poslastica uz svaki ručakpovodom nekog praznika ili Bajrama.Tradicionalnu bosansku baklavu činibaklava od oraha, iako se baklave mogupraviti i sa drugim nadevima.

ÃÄÅ ÆÇA 107

Jabuke sasmokvama

jabuke

smokve (sveže ili sušene)

orasi

prezle

šećer

slatka pavlaka

(količine po želji)

1. Jabuke oljuštimo i izdubimo

(uklonimo semenke).

2. U vatrostalnu ili keramičku

posudu sipamo prezle i šećer.

3. Jabuke punimo iseckanim

smokvama i orasima, poklopimo

ih komadom jabuke te od gore,

na svaku jabuku pospemo

kašičicu šećera.

4. Jabuke stavimo u posudu i

pečemo 15 minuta na 250˚C.

Poslužimo sa umućenom

slatkom pavlakom, a možemo

dodati i čokoladni preliv.

ÈÉÊËÌ ÍÊ ÎÏojnih verzija za pripremupečenih i punjenih jabuka. Ovo jelovodi poreklo iz turske i arapskekuhinje.

ÐÑÒ SRB IJA

Slatko od šljiva

1 kg šljiva bez koštice

800 g šećera

2-3 kriške limuna

2-3 lista svežeg bosiljka

150 ml vode

1. Šljive operemo i očistimo,

odstranimo koštice. Po želji

možemo da im odstranimo i

kožicu.

2. U posudu stavimo šećer,

dolijemo vodu i kuvamo dok se

šećer u potpunosti ne rastopi.

3. Kada tečnost provri, dodamo

šljive i nastavimo sa kuvanjem. U

toku kuvanja se stvara pena koju

sklanjamo kašikom. Šljive ne

mešamo već posudu povremeno

lagano protresemo, a na taj

način će se pena skupiti u sredini

što nam omogućava lakše

uklanjanje iste.

4. Na kraju kuvanja dodamo kriške

limuna, a zatim i listove bosiljka

koji daju slatkom poseban ukus i

miris. Listove bosiljka sklonimo

kada je sve skuvano.

5. Kada je slatko skuvano i još uvek

vruće, sipamo ga u staklene

tegle koje ostavimo da se ohlade

preko noći.

6. Ujutru tegle zatvorimo i čuvamo

ih u ostavi.

7. Slatko služimo uz čašu hladne

vode.

ÓÔÕÖ×o predstavlja poseban načinkuvanja svih vrsta voća u slatkojvodi. Jelo se često služi u znakdobrodošlice gosta i za prazničneprilike.

ØÙÚÛ ÜÝÙÛ 111

Peraška torta

Za koru je potrebno:

280–300 g mekog brašna

150 g putera

70 g šećera

1 žumance


12 belanaca

600 g šećera

500 g badema

2 čašice maraskina

1 manji limun

1 vanil šećer

1. Tepsija za torte bi trebalo da je 3-5 litara zapremine. Na

dno tepsije stavimo papir za pečenje koji premažemo

puterom i pospemo brašnom. Isto ponovimo i na

zidovima tepsije.

2. Od sastojaka za koru umesimo testo i podelimo ga na

tri dela. Prvi deo razvučemo i stavimo na dno tepsije.

3. Od drugog dela testa, koje takođe razvaljamo, isečemo

trake dužine 5-6 cm i njima oblažemo zidove tepsije.

Trake na zidovima spojimo sa testom koji smo

prethodno stavili na dno tepsije.

4. Treći deo testa takođe razvučemo i od njega

napravimo uske trake.

5. Od belanaca umutimo tvrd sneg, dodamo 600 g

šećera i 500 g badema, koje smo pre toga blago

poparili, oljuštili i dobro samleli.

6. Lagano umutimo sneg od belanaca, dodamo dve

čašice maraskina, sok i koru manjeg limuna i vanil šećer.

7. Smesu nadev sipamo u tepsiju, a od gore rešetkasto

poređamo uske trake testa. Trake bi trebalo da budu

razmaknute 2-3 cm.

8. Tortu pečemo u rerni da se testo lepo zapeče.

9. Kada je torta ispečena, ohladimo je, prebacimo je iz

tepsije na tacnu i pospemo šećerom u prahu.

Þß àeoma starom receptu tortu su pravile žene kapetana izPerasta u Boki Kotorskoj, koji su plovili po svetskim morima.One su ih slale svojim muževima, koji su većinu godineprovodili na lađama.

ááâ ALBANIJA

Hoshaf me fig tëthatë - Poslastica od dinstanih suvihsmokava

240 g šećera

9 dcl mleka

240 g sitno seckanih

(izrendanih) suvih smokava

cimet

1. Šećer sipamo u prethodno

prokuvano mleko.

2. Mleko sklonimo sa vatre i polako

dodajemo smokve i pri tom sve

vreme mešamo.

3. Smesu sipamo u keramičke

vatrostalne činijice i stavimo ih u

rernu. Pečemo 10 minuta na

180˚C.

4. Ohladimo i pospemo cimetom.

ãäåæçèéê éolač od mleka i sitnorendanih suvih smokava predstavljaukusan parfe odnosno puding.

ëìíîïðñî 115

Rodopska baklava


800 g brašna

4,5 dcl ulja

1/2 kašičice sode bikarbone

Za preliv je potrebno:

400 g šećera

voda po potrebi

1. U činiji izmešamo brašno, sodu i

ulje. Umesimo mekano testo.

2. Od testa oblikujemo kuglice, te ih

ređamo u tepsiju. Kuglice

ukrasimo po želji.

3. Za sirup kuvamo šećer u vodi,

dok se smesa ne zgusne.

4. Smesu zalijemo sa 2 dcl hladne

vode, promešamo, ostavimo da

uvri i kuvamo dok sirup ne

postane gust.

5. Kuglice pečemo u rerni oko pola

sata na temperaturi 180˚C.

6. Baklavu zalijemo sirupom od

šećera, dok je još vruća.

òóôõö÷øu kuhinju čine slovenski, grčkii turski uticaji. Sa poslednjim jepovezana i regionalna varijantabaklave, koja je dobila naziv pobugarskom planinskom masivuRodopi na jugu zemlje.

ùúûúüýe

þÿBÿ��e

Komentari: recepti su dati za 4 osobe, osim u

slučajevima gde smo posebno naveli broj ljudi.

Kod izbora recepata korišćena je sledeća

literatura: Izbor recepata Steve Karapandže,

Bogataj J., Sladka Evropa, Sweet Europe,

Ljubljana 2007, Culinary cultures of Europe,

Identity, diversity and dialogue, Strassburg 2005,

European Cookery, Tradition & Innovation,

Utrecht 2004, Kuharica slovenskih Bosank,

Ljubljana 2011, Novak Markovič O., Jugoslovanska

kuhinja, Ljubljana 1983, Nostalgična kuharica,

Ljubljana 2011, izvor sa interneta.

ISBN 978-86-83153-06-0

karapanda,bogataj - ukusi regiona

Documents