Katedra Towaroznawstwa Żywności

Uniwersytet Ekonomiczny w

Krakowie

Żywność Żywienie

Jakość zdrowotna żywności

Wartość odżywczażywności

(racji pokarmowej)

ZdrowieZatrucia pokarmowe ostre (np. salmonellozy) przewlekłe (np. ołowica)

Zły stan odżywienia niedożywienie (np. hiperwitaminoza,przeżywienie (otyłość)

CHOROBYROZWOJOWE

CHOROBYZAKAŹNE

CHOROBYMETABOLICZNE

Środowisko przyrodnicze(woda, gleba, powietrze)

Związki między żywnością, żywieniem i zdrowiem

+ +

Żywność funkcjonalna

Badania

MEDYCZNE

ŻYWIENIOWE

EdukacjaINFORMACJA

POLITYKAWYŻYWIENIEI ZDROWIE

PRODUKCJA

SUROWCÓW

PRZETWÓRSTWO

ŻYWNOŚCI

RYNEKŻYWNOŚCI

FUNKCJONALNEJ

KSZTAŁTOWANIEPRODUKTU

BADANIA I ROZWÓJ

MARKETINGpromocjareklamadystrybucja

PRAWO

ETYKA

KONSUMENTi jego potrzeby

zachowanie zdrowiabezpieczeństwostyl życiaprestiż, modaleczenie i łagodzenie schorzeńdietapotrzeby psychicznepotrzeby przynależności

Czynniki kształtujące rynek żywności prozdrowotnej (funkcjonalnej) –ujęcie modelowe

Żywność funkcjonalnaW kwietniu 2001 r. rząd japoński wprowadził nowy system regulowania

żywności funkcjonalnej, w ramach którego przyjęto nowy, szerszy termin:

ŻYWNOŚĆ ZE SPECJALNYMI ZDROWOTNYMI DEKLARACJAMI (FOOD WITH HEALTH CLAIMS – FHC).

Termin żywność FHC odnosi się do żywności, która spełnia wymagania norm ustanowionych przez rząd japoński i może być opatrzona pewnymi żywieniowymi i zdrowotnymi deklaracjami.

Podział FHC:FNFC (Food with Nutritient Function Claims) – żywność, która zawiera

określone dodatki (składniki) – obecnie 12 witamin i 5 substancji mineralnych. Może ona być przetwarzana i dystrybuowana bez specjalnej rejestracji lub zawiadamiania odpowiednich organów prawnych pod warunkiem, że spełnia wymagania ustanowionych norm.

FOSHU – (foods for specific health use) żywność oficjalnie zatwierdzona, wywierająca pozytywny efekt fizjologiczny na organizm ludzki. Żywność ta zawiera składniki o właściwościach prozdrowotnych, które są oficjalnie uznane za wywołujące fizjologiczny wpływ na organizm ludzki, z założenia powinna być spożywana w celu utrzymania zdrowia. Aby sprzedawać żywość jako FOSHU, niezbędna jest ocena jej bezpieczeństwa i efektywnego wpływu na zdrowie, a deklaracja musi być każdorazowo zatwierdzana przez Ministra Zdrowia i Opieki.

Żywność funkcjonalna

wg UE - dokument FUFOSE (Functional Food Science in Europe), 1999 r.

Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszeniu ryzyka chorób.

W Unii Europejskiej żywność funkcjonalna może być klasyfikowana zgodnie

z rozporządzeniem Novel Foods Regulation (EC No. 258/97) dotyczącym nowej żywności i nowych składników żywności.

20 grudnia 2006 r. wprowadzono również rozporządzenie w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Regulation on Nutrition and Health Claims Made on Food – EC No. 1924/2006).

Żywność funkcjonalna

Żywność

funkcjonalna

Naturalna żywność bogata

w składniki prozdrowotne, np.

marchew

Żywność, do której dodano

składnik lub składniki

prozdrowotne, np. margaryna

z roślinnymi stanolami

Żywność, w której

zwiększono dostępność

prozdrowotnych

składników, np. inuliny

Żywność, z której usunięto

składniki antyżywieniowe, np.

powodujące alergię z ryżu

Podział żywności funkcjonalnej

Żywność funkcjonalnaŻYWNOŚĆ PROZDROWOTNA

(FUNKCJONALNA)

PRODUKTY WPŁYWAJĄCEISTOTNIE NA ZDROWIE poprzez:

PRODUKTY

WPŁYWAJĄCE NA

WYDOLNOŚĆ FIZYCZNĄ ORGANIZMU poprzez:

ŻYWNOŚĆ SPECJALNA I DIETETYCZNAprzeznaczona

PRODUKTY KSZTAŁTUJĄCE DOBROSTAN ORGANIZMU poprzez:

* zapobieganie rozwojowi chorób cywilizacyjnych,

*łagodzenie przebiegu chorób przewlekłych,

*prawidłowe odżywianiew stanach chorobowych,

*działanie lecznicze,*zwiększanie podaży składników odżywczych w specjalnych stanach fizjologicznych,

*spowolnienie procesów życiowych organizmu

*ułatwienie zwiększonego wysiłku fizycznego,

*intensyfikację aktywności umysłowej i fizycznej,

*łagodzenie objawów stresu i przemęczenia,

*regenerację organizmu

*dla osób z nietolerancją i alergiami pokarmowymi,

*do komponowania specjalnych diet,

*przy zaburzeniach metabolizmu,

*do długotrwałego odżywiania sondą,

*dla niemowląt, dzieci, kobiet w ciąży i karmiących

*polepszanie nastroju i percepcji,

*poprawę samopoczucia psychicznego,

*poprawę wydolności umysłowej,

*dodatek substancji psychoaktywnych

Segmentacja produktów prozdrowotnych z uwzględnieniem kierunków oddziaływania na organizm

człowieka

Bioaktywne składniki w żywności:

błonnik pokarmowy (korzystne działanie na profil lipidowy organizmu, regulacja czynności przewodu pokarmowego, zapobieganie rakom jelita grubego)

oligosacharydy (prebiotyki – substancje stanowiące pożywkę dla mikroorganizmów probiotycznych)

mikroorganizmy o działaniu probiotycznym (połączone z prebiotykami tworzą tzw. synbiotyki)

poliole (ksylitol, sorbitol, laktitol i in.; wskazane w profilaktyce otyłości i chorób sercowo-naczyniowych, wykazują też działanie antypróchnicze)

wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 (poprawa profilu lipidowego, działanie immunomodulacyjne, obniżenie ciśnienia tętniczego, działanie przeciwnowotworowe)

witaminy i minerały (np. wapń z witaminą D3 w profilaktyce osteoporozy, jod dodawany do soli kuchennej)

cholina i lecytyna (fosfolipidy niezbędne wszystkim komórkom organizmu, szczególnie ważne w metabolizmie hepatocytów i procesach mielinizacji)

substancje fitochemiczne (np. stanole roślinne dodawane do wysokiej jakości margaryn a także produktów mlecznych w pierwotnej i wtórnej profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych).

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna

Produkty Składniki funkcjonalne

Owoce i warzywaWitamina C, -karoten, kwas foliowy, składniki mineralne, błonnik pokarmowy

ZiemniakiSkrobia oporna na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka

Nasiona roślin strączkowych

Błonnik pokarmowy

Czosnek, cebula Fitoncydy

Kapusta Glukozynolany

TopinamburInulina (polisacharyd zbudowany z 30 reszt fruktozy, zaliczany do błonnika pokarmowego)

Mąka owsiana, otręby owsiane

Błonnik pokarmowy o znacznym udziale frakcji rozpuszczalnej

Guma guar, mąka chleba świętojańskiego

Galaktomanny (zaliczane do błonnika pokarmowego)

Zarodki pszenne, otreby ryżowe

Sfingolipidy (cerebrozydy)

Rośliny z rodzin: Compositae oraz

AmarylidadaeFruktooligosacharydy (zaliczane do błonnika pokarmowego)

Herbata zielonaPolifenole i katechiny (EGCG, ECG, EC), działanie antykancerogenne

Kakao Związki polifenolowe o działaniu przeciwutleniającym

Naturalne produkty roślinne zawierające składniki działające ochronnie na organizm

Żywność funkcjonalna

Składnik Działanie

β -karotenNaturalny przeciwutleniacz, może przeciwdziałać powstawaniu nowotworów.

Wzmacnia system immunologiczny.

Likopen

Karotenoid skórki pomidorów, uważany za czynnik zmniejszający ryzyko

różnych form nowotworów, w tym prostaty i przewodu pokarmowego.

Szacuje się, że aktywność likopenu jest dwukrotnie większa niż β -karotenu.

Jest on w większym stopniu absorbowany z przetworów pomidorowych,

aniżeli z surowych pomidorów.

Tokoferole

Jako przeciwutleniacz może zapobiegać łączeniu się cholesterolu z

lipoproteinami o niskiej gęstości (LDL), co jest jedną z przyczyn tworzenia się

złogów cholesterolowych w arteriach wieńcowych.

AntocyjanyGlikozydy

antocyjanidyn

Występują w skórkach czarnych winogron, kwiatów hibiskusa, czerwonej

kapusty. Suszony ekstrakt służy jako barwnik do żywności. Jego właściwości

przeciwutleniające wpływają prawdopodobnie na neutralizację wolnych

rodników, które mogą uszkadzać DNA i powodować nowotwory. Opóźniają

objawy starzenia, szczególnie utraty pamięci i zręczności motorycznej.

Składnik flawonoidowy czarnej porzeczki hamuje pierwotne stadia

nowotworów.

Przykłady naturalnych składników biologicznie aktywnych rozpatrywanych jako

potencjalne dodatki do żywności

Żywność funkcjonalna

Składnik Działanie

PirogronianyStabilizowana postać kwasu pirogronowego występującego w szeregu

warzyw i owoców, w winach i serach. Przyspieszają produkcję energii

i lepsze jej wykorzystanie przez organizm.

Polifenole

Występują w herbacie czarnej, ulung i zielonej oraz w czerwonych

winogronach i czerwonym winie. Wykazują działanie przeciwutleniające i

przeciwnowotworowe oraz hamują rozwój bakterii i wirusów. Katechiny i

theaflawiny zmniejszają ryzyko raka oraz wpływają na obniżenie poziomu

cholesterolu i trójglicerydów oraz polepszenie stosunku LDL/HDL we krwi.

Kwas foliowyWystępuje m. in. w szpinaku, kalafiorach. Jego niedostatek w diecie kobiet

ciężarnych zwiększa ryzyko wady cewy nerwowej i rozszczepu kręgosłupa.

IzoflawonyZawarte w soi obniżają ryzyko chorób serca oraz rozwoju różnego rodzaju

nowotworów – piersi, płuc, prostaty.

Związki siarki

Obecne w czosnku mogą zapobiegać rozwojowi niektórych bakterii i

grzybów, trombocytowym chorobom serca i zawałom oraz wzmacniając

system immunologiczny chronią przed nowotworami hamując metabolizm

komórek nowotworowych.

Przykłady naturalnych składników biologicznie aktywnych rozpatrywanych jako potencjalne

dodatki do żywności - cd

Działanie probiotyków:

Zwiększają wartość odżywczą pokarmów je zawierających dzięki wytwarzaniu łatwo przyswajalnych witamin, zwłaszcza z grupy B i aminokwasów – metioniny, lizyny i tryptofanu,Obniżanie zawartości tłuszczów, przeciwdziałanie cholesterolemii,Rozkład potencjalnie rakotwórczych substancji powstających w trakcie procesów trawienia,Obniżanie szkodliwej aktywności enzymatycznej flory fekalnej,Łagodzenie stanów biegunkowych, także o etiologii wirusowej,Wzmacnianie funkcjonalności bariery jelitowej przez hamowanie degradacji ochronnej warstwy śluzu i normalizację przepuszczalności śluzówki,Przeciwdziałanie skutkom zaburzeń w obrębie naturalnej flory jelitowej, wynikających z przeciwbakteryjnej chemioterapii czy radioterapeutycznych naświetlań,Wzmaganie antagonistycznych oddziaływań flory naturalnej przeciwko chorobotwórczym bakteriom jelitowym,Działanie przeciwobstrukcyjne.

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalnaPROBIOTYKIUzupełnianie dietyw postaci żywych

drobnoustrojów, którepoprzez zmianę

mikrofloryjelitowej wywierają dobroczynny wpływ

na zdrowie gospodarza

SYNBIOTYKIMieszanina PRO-

i PREBIOTYKÓW, którewspólnie wpływają

dobroczynnie na zdrowiegospodarza

PREBIOTYKINietrawione składniki,

które wpływajądobroczynnie na zdrowie

gospodarza poprzezselektywne stymulowaniewzrostu i/lub aktywację

metabolizmu bakteriiprzewodu pokarmowego

o właściwościachprobiotycznych

Probiotyki Synbiotyki Prebiotyki

ŻOŁĄDEK

JELITO

CIEŃKIE

OKRĘŻNICA

Stymulacja

aktywnych

Aktywne dobroczynnych

egzogenne endogennych

dobroczynne bakterii

bakterie

Wydzielanie

Całkowiteprzechodzenie do okrężnicy

Każdy gramoligofruktozy

Stymulacja bifidobakterii

Żywe bakterie Oligofruktoza w diecie w diecie

Przeżywanie

Implantacja

Aktywność

Żywność funkcjonalna

Nazwa Mikroflora charakterystyczna

Liczba

komórek

[jtk/g]

Jogurt

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii

subspecies bulgaricus

min.

107 łącznie

Mleko acidofilne Lactobacillus acidophilus min. 107

Kefir

Bakterie: L. kefir, Leuconostoc,

Lactococcus,

Drożdże: Kluyveromyces

marxianus, Saccharomyces:

exiguus, ceravisae,

omnisporus

min. 107

Mleko

fermentowane

Mezofilne bakterie fermentacji

mlekowej

min. 107

KumysLactobacillus delbrueckii,

Kluyveromyces marxianus

min. 107

min.104

Żywność funkcjonalna

Szczep Efekty zdrowotne (badania kliniczne)

Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53 013)

Kolonizacja przewodu pokarmowego, ochrona przed biegunkami po antybiotykoterapii, leczenie i zapobieganie biegunkom rotawirusowym, leczenie biegunek powracających, spowodowanych przez Clostridium difficile, ochrona przed ostrymi biegunkami, leczenie choroby Crohna, i dziecięcego artretyzmu reumatoidalnego, właściwości antagonistyczne w stosunku do bakterii wywołujących próchnicę zębów

Lactobacillus casei Shirota

Ochrona przed zaburzeniami jelitowymi, leczenie biegunek rotawirusowych, utrzymywanie w równowadze mikroflory jelitowej, obniżanie aktywności enzymów feralnych, ochrona przed mutagenami pokarmowymi, pozytywne efekty w leczeniu raka pęcherza moczowego, wspomaganie układu odpornościowego we wczesnych stadiach raka okrężnicy

Lactobacillus casei DN 114 001

Stymulacja układu odpornościowego, zapobieganie i leczenie infekcji jelitowych, dobra przeżywalność w żołądku i dwunastnicy, zmniejszenie częstości i skrócenie trwania ostrych biegunek u dzieci

Lactobacillus acidophilusNCFB 1748

Zapobieganie biegunkom po radioterapii, leczenie obstrukcji

Lactobacillus johnsoni La 1NCC 533

Stymulacja układu odpornościowego, adhezja do komórek ludzkiego jelita, pozytywne efekty w leczeniu nieżytów przewodu pokarmowego

Bifidobacterium breve YacultOchrona przed mutagenami pokarmowymi, utrzymanie w równowadze mikroflory jelitowej, ochrona przed biegunkami

Bifidobacterium bifidumLeczenie biegunek rotawirusowych, utrzymanie w równowadze mikroflory jelitowej

Lactobacillus acidophilusNCFM

Obniżanie aktywności enzymów fekalnych, dobra przeżywalność w przewodzie pokarmowym

Żywność funkcjonalna

75

95

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

2007 2012

Rok

War

tość

ryn

ku

[b

ln U

SD

]

45

3629

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Ud

ział

w r

yn

ku

[%

]

Układ pokarmowy Układ krążenia Układ odpornościowy

Wpływ na funkcjonowanie

Wartość światowego rynku żywności funkcjonalnej

Udział w światowym rynku produktów działających na narządy i układy

50

30

30

20

60

20

60

15

0

10

20

30

40

50

60U

dzi

ał w

ryn

ku

[%

]

Europa USA Japonia

Nabiał Produkty zbożowe Napoje funkcjonalne Wyroby cukiernicze

Dominujące kategorie żywności funkcjonalnej (2010 r.)

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalnaProdukty funkcjonalne obecne na rynku w Europie

Dolegliwości/Stany Produkt

Choroby układu krążenia

margaryna Benecol wprowadzona po raz pierwszy na świecie w Finlandii w 1995 r., Flora Pro-active

napój probiotyczny obniżający poziom cholesterolu Danaten dostępny od 2007 r.

czekolada mleczna z antyoksydantami, sok z antyoksydantami

Prawidłowe funkcjonowanie

jelita grubego

jogurty i napoje probiotyczne (płatki śniadaniowe z probiotykami wprowadzone na rynek w USA w 2007 r.)

Osteoporoza biszkopty wzbogacone w wapń, kwas foliowy, żelazo i inulinę

Nadwaga i otyłość

produkty o obniżonej zawartości tłuszczu i cukru,

dodatek przyczyniający się do zmniejszenia apetytu - preparat Fabuless zawierający olej palmowy i galaktolipidy z oleju owsianego

Produkty przeciw

starzeniu się

wprowadzony na rynek w Europie w 2007 r. Essensis – jogurt zawierający ProNutris (preparat witaminowy), który poprawia wygląd skóry,

specjalne produkty głównie dla osób po 50. roku życia, np. mleko z dodatkiem selenu, cynku i wit. E, witamin A i D oraz magnezu i błonnika,

napój z kolagenem i witaminami Collalift (Holandia),

Francja - marmolada Noreva -melon-mango, czerwona porzeczka-malina i zielony pomidor z wyciągiem z zielonej herbaty – redukcja zmarszczek

Żywność funkcjonalnaProdukty funkcjonalne obecne na rynku w Europie

Dolegliwości/Stany Produkt

Żywność na walkę ze stresem

ekstrakty z zielonej herbaty lub ziół,

tzw. nocne mleko – pomagające zasnąć, bazujące na krowim mleku bogatym w serotoninę,

czekoladki zawierające melatoninę i kwas γ-aminomasłowy (GABA)

Żywność dla alergików

produkty niezawierające np. glutenu, soi czy laktozy (w USA istnieje nawet linia produktów, która nie zawiera ośmiu najczęściej spotykanych składników alergizujących)

Indywidualne potrzeby zdrowotne

produkty dla kobiet: pełnoziarniste, batoniki wzbogacane w błonnik, witaminy oraz składniki mineralne, specjalnie zbilansowane na potrzeby kobiet,

dla kobiet w ciąży, np. batonik oh Mama! wzbogacony w składniki mineralne i witaminy oraz dodatkowo w kwasy omega-3,

żywność przeznaczona specjalnie dla dzieci w wieku szkolnym, np. mleko wzbogacane w kwasy omega-3 czy batoniki wzbogacane w kwasy omega-3 i omega-6.

Żywność funkcjonalna

Dolegliwości Dodatek aktywny Produkt

Anemia Dodatek żelaza, laktoferyna Płatki śniadaniowe, pieczywo

Cholesterolemia, choroby serca i

układu krążenia

-3 NKT, olej rybny, sterole roślinne, olej lniany

Chleb, tłuszcze i produkty tłuszczowe

CukrzycaRozpuszczalny błonnik pokarmowy, ekstrakty

zbożowe, pektynyNapoje orzeźwiające, jogurty

Funkcje immunologiczne

-3 NKT, wit. A, C, E, -karoten,

probiotyki

Tłuszcze, napoje, napoje mleczne

Mikroflora przewodu

pokarmowego

Probiotyki: Bacillus, Bifidobacterium

Napoje mleczne (jogurt)

NowotworyKwas askorbinowy, ekstrakty

roślin -karotenogennychNapoje orzeźwiające, herbata

Stosowane obecnie kierunki produkcji żywności prozdrowotnej

Żywność funkcjonalna

Dolegliwości Dodatek aktywny Produkt

OsłabienieFruktoza, glukoza, izomalt,

laktitol, malitol, ksylitol, guarana, tauryna

Wyroby cukiernicze, soki, napoje orzeźwiające

Osteoporoza, uzębienie

Kompleksy wapnia, kazeina, peptydy

Produkty mleczarskie (jogurt), soki

Perystaltyka jelitNierozpuszczalny błonnik

pokarmowy, celuloza, otręby, strączkowe

Pieczywo, płatki śniadaniowe

TrawieniePrebiotyki: frukto- i

galaktosacharydy, ekstrakty błonnika zbożowego

Soki, napoje orzeźwiające, jogurt

Wady układu nerwowego

noworodkówKwas foliowy Pokarmy kobiet ciężarnych

Zmęczenie, przepracowanie

Ginko (miłorząb), kofeinaWyroby cukiernicze, napoje

orzeźwiające, herbata

Stosowane obecnie kierunki produkcji żywności prozdrowotnej

Produkt Dodatkowe korzyści

Mleczne produkty fermentowane i jogurty z żywymi kulturami

bakterii

Poprawiają pracę układu pokarmowego

Margaryna, jogurt, ser topiony

Roślinne sterole i stanole obniżają poziom cholesterolu i zmniejszają ryzyko chorób serca

Jajka wzbogacone kwasami omega-3

3 - 4 jajka na tydzień dostarczają takiej ilości kwasów omega-3, która jest zalecana aby zmniejszyć ryzyko chorób serca

Płatki śniadanioweDodatek kwasu foliowego pomaga zmniejszyć ryzyko urodzeń noworodków z wadami cewy nerwowej

Chleb, batony muesliDodatek izoflawonów obniża ryzyko zachorowania na raka piersi i prostaty, choroby serca i osteoporozę

Przykłady żywności funkcjonalnej

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna

Produkt spożywczy, a nie tabletka

czy kapsułka, otrzymany z naturalnie

występujących składników

Wpływa korzystnie na procesy fizjologiczne:

• zwiększa odporność organizmu,

• przeciwdziała chorobom,

• sprzyja leczeniu określonych chorób,

• sprzyja dobremu stanowi fizycznemu

i psychicznemu, hamuje procesy starzenia.

Dziękuję za

uwagę