khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bàn thành phố cần...

8/18/2019 Khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bàn Thành phố Cần Thơ

http://slidepdf.com/reader/full/khao-sat-chat-luong-mot-so-loai-mi-an-lien-tren-dia-ban 1/93

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

NGUYỄN THỊ HẠNH

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MÌ ĂN LIỀN

TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Hóa Học

2013

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BỘ MÔN HÓA HỌC ----------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1. Cán bộ hướng dẫn: TS. Nguyễn Trọng Tuân

CN. Lê Thị Thanh Diệp

2. Đề tài: Khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bàn Thành phốCần Thơ.

3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh

MSSV: 2102242

Lớp: Hóa Học – Khóa 36

4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

.......................................................................................................................

......................................................................................................................

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

.......................................................................................................................

......................................................................................................................

.......................................................................................................................

c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

d. Kết luận, đề nghị, điểm:

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Cán bộ chấm hướng dẫn





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BỘ MÔN HÓA HỌC ----------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện: ............................................................................................

2. Đề tài: Khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bàn Thành phốCần Thơ.

3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh

MSSV: 2102242

Lớp: Hóa Học – Khóa 36

4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

.......................................................................................................................

......................................................................................................................

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

.......................................................................................................................

......................................................................................................................

.......................................................................................................................

c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

d. Kết luận, đề nghị, điểm:

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................


Cán bộ chấm phản biện





i

LỜI CẢM ƠN

--------------

Em xin cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quýthầy cô Khoa Khoa Học Tự Nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em

những kiến thức bổ ích và luôn tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập.Cũng như quan tâm động viên tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn

thành tốt luận văn.

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc của Trung Tâm Y Tế DựPhòng Thành Phố Cần Thơ, đặc biệt là các cô và các chị phòng Lý Hóa thực

phẩm đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em về tri thức, dụng cụ, trang thiết bị

và tài liệu trong quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Tuân, cô Nguyễn Thị

Diệp Chi, cô Nguyễn Thị Ánh Hồng - CVHT lớp Hóa 36 và các thầy cô trong

Bộ môn Hóa – Khoa Khoa Học Tự Nhiên – Trường Đại Học Cần Thơ đã tậntình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, và ủng hộ cho em đểhoàn thành tốt luận văn này.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, cô

Nguyễn Thị Thuý Phượng, chị My, chị Hà, chị Thủy, chị Ngọc, chị Mai, anh

Đông, chị Lan Chi,…cùng tất cả các anh chị trong trung tâm đã luôn quan tâm,tạo điều kiện và truyền đạt kiến thức, cũng như kinh nghiệm thực tế bổ ích. Vànó cũng sẽ giúp ích rất nhiều cho công việc sau này khi em ra trường.

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình em đã luôn lo lắng và ủng hộ tinhthần cho em trong suốt quá trình học tập cũng như lúc làm luận văn. Và tất cảcác bạn lớp Hóa Học K36 đã luôn giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành

luận văn.

Xin chân thành cảm ơn!






Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

ii

TÓM TẮT

Đề tài “Đánh giá chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bàn thành phố Cần Thơ” được tiến hành tại phòng thí nghiệm hóa lý thực phẩm ở trung

tâm y tế dự phòng, thành phố Cần Thơ. Mục đích của đề tài là khảo sát 9 chỉtiêu hóa lý: độ ẩm, tro không tan trong HCl, hàm lượng muối NaCl, hàmlượng béo, chỉ số acid, chỉ số peroxide, hàm lượng sodium benzoate,

potassium sorbate và định tính tartrazine. Sau đó tiến hành đánh giá chấtlượng của 15 mẫu mì ăn liền theo TCVN 5777:2004. Qua quá trình phân tích

kết quả cho thấy có 8/15 mẫu có hàm lượng NaCl vượt chỉ tiêu cho phép, có3/15 mẫu sử dụng phẩm màu tartrazine vàcác chỉ tiêu còn lại đều nằm tronggiới hạn cho phép của tiêu chuẩn.






iii

ABSTRACT

Theme "Assessing the quality of some types of instant noodles in the

Can Tho city" is conducted in chemical food laboratory in preventive

medicine center, Can Tho City. The aim of the study is to investigate ninechemical and physical targets: humidity, ash insoluble in hydrochloric acid,

sodium chloride content, fat content, acid index, peroxide index, content of

sodium benzoate, content of potassium sorbate and qualitative tartrazine. Then

proceeding to evaluate the quality of fifteen samples of instant noodles

according to TCVN 5777:2004. Through the process of analysis the results

showed that eight over fifteen samples with sodium chloride content

exceeding permissible and three over fifteen samples using food coloring

tartrazine and the remaining indicators are within the permissible limits of the

standard.






iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam k ết luận văn này đượ c hoàn thành dựa trên các k ết quả nghiên cứu của tôi và các k ết quả của nghiên cứu này chưa đượ c dùng cho bất

cứ luận văn cùng cấ p nào khác.


Nguyễn Thị Hạnh






v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ITÓM TẮT ......................................................................................................... IIABSTRACT .................................................................................................... III

MỤC LỤC ........................................................................................................ VDANH MỤC HÌNH ....................................................................................... VIIDANH MỤC BẢNG .................................................................................... VIIIDANH MỤC PHỤ LỤC ................................................................................. IXDANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... X

CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................... 11.1 Đặt vấn đề........................................................................................... 11.2 Mục tiêu đề tài .................................................................................... 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TA I LIÊ U ......................................................... 32.1 Tổng quan về mì ăn liền ...................................................................... 3

2.1.1 Định nghĩa .................................................................................... 32.1.2 Nguồn gốc .................................................................................... 3

2.2 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền. ......................................................... 32.2.1 Nguyên liệu chính ........................................................................ 32.2.2 Nguyên liệu phụ ........................................................................... 6

2.3 Quy trình sản xuất ............................................................................. 132.4 Một số sản phẩm mì ăn liền .............................................................. 142.5 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền trên thị trường ..................................... 14

2.5.1 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới ................................. 142.5.2 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở thị trường Việt Nam ................. 15

2.6 Ảnh hưởng của mì ăn liền tới sức khỏe người tiêu dùng .................. 152.7 Kiểm tra chất lượng mì ăn liền .......................................................... 152.8 Một số phương pháp xác định các chỉ tiêu........................................ 16

2.8.1 Xác định độ ẩm .......................................................................... 162.8.2 Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl ........................... 172.8.3 Xác định hàm lượng NaCl.......................................................... 172.8.4 Xác định hàm lượng chất béo (lipid) ......................................... 182.8.5 Xác định chỉ số acid ................................................................... 182.8.6 Xác định chỉ số peroxide............................................................ 182.8.7 Định tính tartrazine bằng sắc ký giấy ......................................... 192.8.8 Xác định hàm lượng chất bảo quản ............................................ 19

2.9 Giới thiệu thiết bị HPLC ................................................................... 192.9.1 Khái niệm ................................................................................... 192.9.2. Lịch sử ra đời ............................................................................ 192.9.3. Các bộ phận cơ bản ................................................................... 20

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................... 213.1 Thiết bị– dụng cụ .............................................................................. 213.2 Đối tượng nghiên cứu ........................................................................ 213.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 23

3.3.1 Phương pháp phân tích ............................................................... 233.3.2 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................... 23






vi

3.4 Hoạch định thí nghiệm ...................................................................... 233.5 Địa điểm và thời gian thực hiện ........................................................ 233.6 Tiến hành thí nghiệm ........................................................................ 24

3.6.1 Xác định độ ẩm .......................................................................... 24

3.6.2 Xác định hàm lượng tro.............................................................. 243.6.3 Xác định hàm lượng NaCl.......................................................... 263.6.4 Xác định hàm lượng béo bằng phương pháp Soxhlet ................ 273.6.5 Xác định chỉ số acid ................................................................... 293.6.6 Xác định chỉ số peroxide............................................................ 303.6.7 Xác định hàm lượng sodium benzoate và potassium sorbate .... 313.6.8 Định tính Tartrazine bằng sắc ký giấy. ...................................... 32

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 354.1 Độ Ẩm. .............................................................................................. 354.2 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%. ........................................ 36

4.3 Hàm lượng muối ăn NaCl. ................................................................ 374.4 Hàm lượng béo. ................................................................................. 384.5 Chỉ số acid. ........................................................................................ 394.6 Chỉ số peroxide ................................................................................. 404.7 Định tính tartrazine ........................................................................... 414.8 Hàm lượng sodium benzoate và potassium sorbate. ......................... 41

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................ 455.1 Kết luận ............................................................................................. 455.2 Kiến nghị ........................................................................................... 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 46

PHỤ LỤC ........................................................................................................ 48






vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền ........................................................... 13

Hình 2.2 Một số loại mì trên thị trường hiện nay. .......................................... 14

Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị HPLC ............................................................. 20

Hình 3.1 Các thiết bị trong phòng thí nghiệm ................................................. 21

Hình 3.2 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ muối NaCl. .................................... 27

Hình 3.3 Bộ chiết Soxhlet. .............................................................................. 28

Hình 3.4 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ chỉ số acid. ..................................... 29

Hình 3.5 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ chỉ số peroxide. .............................. 30

Hình 3.6 Sắc ký đồ của tartrazine. .................................................................. 34Hình 4.1 Đồ thị kết quả phân tích độ ẩm của các mẫu ................................... 35

Hình 4.2 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng tro không tan của các mẫu ...... 36

Hình 4.3 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng NaCl của các mẫu. .................. 37

Hình 4.4 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng béo của các mẫu. .................... 38

Hình 4.5 Đồ thị phân tích kết quả chỉ số acid của các mẫu. ........................... 39

Hình 4.6 Đồ thị phân tích kết quả chỉ số peroxide của các mẫu. .................... 40

Hình 4.7 Sắc ký đồ của sodium benzoate và potassium sorbate chuẩn .......... 42

Hình 4.8 Sắc ký đồ của mẫu 15 ....................................................................... 42






viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số loại bột mì. ..................................... 4 Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu hóa lý của bột mì ...................................................... 5 Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu hóa lý của shortening ................................................ 5

Bảng 2.4 Một số chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt.................................................... 8Bảng 3.1 Một số mẫu mì ăn liền khảo sát ....................................................... 21 Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate .......... 32Bảng 4.1 Kết quả độ ẩm của 15 mẫu mì ăn liền ............................................. 35 Bảng 4.2 Kết quả hàm lượng tro không tan trong HCl 10%. .......................... 36 Bảng 4.3 Kết quảhàm lượng NaCl của 15 mẫu mì ăn liền.............................. 37 Bảng 4.4 Kết quả hàm lượng béo của 15 mẫu mì ăn liền. .............................. 38 Bảng 4.5 Kết quả chỉ số acid của 15 mẫu mì ăn liền ...................................... 39 Bảng 4.6 Kết quả chỉ số peroxide của 15 mẫu mì ăn liền ............................... 40 Bảng 4.7 Kết quả định tính Tartrazine của 15 mẫu mì ăn liền. ...................... 41

Bảng 4.8 Các thông số của sodium benzoate và potassium sorbate chuẩn ..... 42 Bảng 4.9 Kết quả hàm lượng sodium benzoate của 15 mẫu mì ăn liền. ......... 42 Bảng 4.10 Kết quả hàm lượng potassium benzoate của 15 mẫu mì ăn liền. .. 43






ix

DANH MỤC PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Bảng kết quả độ ẩm ........................................................................ 48

Phụ lục 2: Bảng kết quả tro k hông tan ............................................................ 50

Phụ lục 3: Bảng kết quả hàm lượng NaCl ....................................................... 52

Phụ lục 4: Bảng kết quả hàm lượng béo ......................................................... 54

Phụ lục 5: Bảng kết quả chỉ số acid ................................................................ 56

Phụ lục 6: Bảng kết quả chỉ số peroxide ......................................................... 57

Phụ lục 7: Sắc ký đồ chất bảo quản của một số mẫu ...................................... 59

Phụ lục 8: K ết quả hàm lượng sodium benzoate ............................................. 64

Phục lục 9: K ết quả hàm lượng potassium sorbate ........................................ 65

Phục lục 10: Tiêu chuẩn việt nam về mì ăn liền ............................................. 66






x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩnhóa quốc tế.

HPLC (High Performance Liquid Chromatography): Sắc kí lỏng hiệunăng cao.

DAD (Diode array detector): Đầu dò mảng diod

WINA (World Instant Noodles Association) : Hiệp hội mì ăn liền trênthế giới.

QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Việt Nam. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

NaCl : Natri clorua.CMC : Cacboxymethyl cellulose.tR : thời gian lưu. S: diện tích peak






1

CHƯƠNG 1

PHẦN MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Từ thời xa xưa, ông cha ta có câu “thời gian là vàng là bạc” và câu nói

này ngày càng có ý nghĩa hơn trong cuộc sống hiện đại ngày nay. Thật vậy,k hi thời gian trở nên vô cùng quý giá con người sẽtất bật với những bộn bề lo

toan của cuộc sống và không có nhiều thời gian để chăm sóc cho bản thâncũng như chuẩn bị bữa ăn cho gia đình. Do đó, nhu cầu của con người về các

sản phẩm thức ăn nhanh cũng ngày càng nhiều.Chính vì thế, mì ăn liền là mộttrong những sản phẩm đã ra đời và được nhiều người ưa chuộng nhất.

Với tính năng tiện lợi và ngon miệng mì ăn liền đã trở thành một món ănnhanh ngày càng phổ biếnnhờ vào hương vị khó cưỡng, tiết kiệm được chi phí,

thời gian mà lại dễ dàng chế biến hơn bất cứ món ăn nào khác nhưng kèm

theo đó là các vấn đề về sức khỏe, đặc biệt nếu thường xuyên dùng mì ăn liềnsẽ có nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch như cao huyết áp, xơ vữa động mạch,đột quỵ cao hơn bình thường. Nguyên nhân nằm ở thành phần chất béo cũngnhư hàm lượng muối có trong mì khá cao. Ngoài ra, mì ăn liền còn thườngđược cho thêm các chất chống oxi hóa chất béo và các thành phần phụ giakhác có tác dụng không tốt tới sức khỏe của người tiêu dùng nhất là trẻ em.Vì thế với đề tài: “Khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bànthành phố Cần Thơ” được chọn nhằm bước đầu xác định chất lượng của sản

phẩm này.

1.2 Mục tiêu đề tài

Phạm vi nghiên cứu của đề tài là tập trung khảo sát các chỉ tiêu hóa lý

của một số mẫu mì ăn liền:

-

Xác định độ ẩm.

- Xác định tro không tan trong HCl 10%.

- Xác định hàm lượng muối NaCl.

-

Xác định hàm lượng chất béo.

- Xác định chỉ số acid

-

Xác định chỉ số peroxide.

- Định tính tartrazine

- Xác định hàm lượng sodium benzoate

-

Xác định hàm lượng potassium sorbate






2

Tiến hành kiểm tra và đánh giá chất lượng một số mẫu mì ăn liền trênđịa bàn thành phố Cần Thơ.






5

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu hóa lý của bột mì

Chỉ Tiêu Mức yêu cầu

Độ ẩm(%) < 14Độ mịn Lượng bột còn lại trên rây Lượng bột lọt qua rây

Kích thước lỗ 420×420 m Kích thước lỗ 118×118 m

Hàm lượng gluten ướt(%) < 23Hàm lượng tro (%) 0,4 – 0,7Hàm lượng protein (%) 8 – 14Độ chua (độ) < 3,5Tạp chất sắt (mg/kg) < 3

2.2.1.2 Shortening

Shortening là loại dầu được tinh luyện và hydro hóa, có tính dẻo, màutrắng đục, xốp, bề mặt bóng, không bị nứt , nhiệt độ nóng chảycao 40 – 53oC. Ở dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt,không mùi, vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu [4, 5].

Shortening được sử dụng để chiên mì, trong quá trình chiên một phầnshortening sẽ ngấm vào trong mì giúp sợi mì khô ráo đồng thời dầu sẽ không

bị thấm ra ngoài bao bì làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

tốt hơn các loại dầu khác, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, ít có mùi hôi[4, 5].

Yêu cầu kỹ thuật [5]

Yêu cầu cảm quan

-Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng.

-Màu sắc: màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.

-Mùi vị: đặc trưng.

-Tạp chất: không có tạp chất nhìn bằng mắt thường. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu hóa lý của shortening

Tên chỉ tiêu Mứcyêu cầu Độ ẩm và chất bay hơi (%) Điểm nóng chảy (oC)

≤ 0,2 48 – 52

Axit béo tự do (quy palmitic, %) ≤ 0,1Chỉ số peroxide (meq/kg) ≤ 2,0

Chỉ số iod (g/100g) 30 – 50Phản ứng Kreiss âm tính






6

2.2.2 Nguyên liệu phụ

2.2. 2.1 Nước

Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình phối trộn bột

nhào, pha nước soup,… Trong sản xuất mì ăn liền, nước chiếm khoảng 30 -38% tổng lượng bột.Vai trò của nước là làm trương nở gluten và tinh bột, tạo

độ dai cần thiết của bột nhào, hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn [2, 4].

2.2.2.2 Muối ăn

Thành phần chủ yếu của muối là NaCl. Muối ăn NaCl có khả năng hòa

tan dễ dàng trong nước do NaCl là một chất ở dạng ion Na+ và Cl - do đó cókhả năng liên kết hydro với phân tử nước.Muối có tác dụng tạo vị cho sản

phẩm, tăng khả năng hút nước, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vậtcó trong khối bột nhào, muối liên kết với các phân tử nước tự do có trong bột

nhào tránh hiện tượng nhão bột nhào và làm tăng độ dai cho sợi mì [2, 4, 5].

2.2.2.3 Nước tro

Là dung dịch kiềm gồm K 2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỷ lệ k hác

nhau tùy theo từng loại mì. Vai trò của nước tro là tăng khả năng hồ hóa, tăngđộ dai của sợi mì và trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai

đoạn hấp [2, 5].2.2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc

Cacboxymethyl cellulose (CMC) là chất rắn không màu, không mùi,không vị, được dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa. CMC có tính keo dính,có tác dụng ổn định bột khi định hình. CMC được điều chế từ ce lluloza và axit

monocloaxetat với sự có mặt của sodium hydroxide [5].

Cell – OH + NaOH + ClCH2COONa Cell – OCH2COONa + NaCl

+ H2O.CMC dùng trong sản xuất thực phẩm dưới dạng bột màu trắng đây là loại

bột có khả năng hòa tan trong nước nhưng không hòa tan trong các dung môihữu cơ và dung dịch muối (dưới tác dụng của muối CMC dễ vón cục và không

tan). Trong sản xuất mì CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì đểtăng độ dai cho sợi mì, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và kéo dài thờigian bảo quản [5].






7

2.2.2.5 Chất điều chỉnh acid – citric acid

Mã số phụ gia : E330

Công thức hoá học: C6H8O7

Công thức cấu tạo:

HO

O

OH

OO OH

Citric acid ở dạng tinh thể có màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 153oC, là

một acid hữu cơ thuộc loại yếu, thường được tìm thấy trong các loại trái câythuộc họ cam quýt. Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, citric acid đượcthêm vào thực phẩm để tạo vị chua. Ngoài ra, nó còn là tác nhân acid hóa, tác

nhân hỗ trợ cho các chất chống oxi hóa [6, 7].

Citric acid được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc giatrên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống,lượng dư citric acid sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể [6] .

2.2.2.6 Chất diều vị

a) Bột ngọt - Monosodium glutamate.

Mã số phụ gia: E621.

Công thức phân tử: C5H8 NO4 Na


HO(S)

O Na

O O

NH2

Monosodium glutamate hay bột ngọt là tinh thể màu trắng, có vị ngọt,hơi mặn, tan nhiều trong nước, nhiệt độ nóng chảy 232°C. Monosodium

glutamate là muối của glutamic acid, một trong các amino acid cần thiết đểkiến tạo nên cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và

chức năng của não bộ con người [6].

Khi bổ sung một lượng nhỏ bột ngọt vào trong thực phẩm sẽ tăng cườngđược vị riêng của từng sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm mà cũngkhông thêm vào vị lạ. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩmchứa nhiều chất đạm như cá, thịt,... Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua.

(2.2)

(2.1)






8

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt theo TCVN 1459:1966 [8]

Chỉ tiêu cảm quan

-Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup),

hình kim lớn (bột ngọt trộn nêm). -Màu sắc: màu trắng trong.

-Mùi vị: mùi đặc trưng của bột ngọt, vị lợ của bột ngọt, không có mùivị lạ.

-Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường.

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.4 Một số chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Giảm khối lượng khi sấy 980C – 5h (%) ≤ 0,5Độ pH (dd 1:20) 6,7 – 7,2Hàm lượng clorur (%) ≤ 0,2Hàm lượng chì (mg/kg) ≤ 5

b) Siêu bột ngọt

Disodium guanylate [10]

Là muối có chứa hai gốc Na của guanosine monophosphate (GMP).


Công thức phân tử: C10H12 N5 Na2O8P


O

N

N

N

NH

O

NH2

OH OH

OPNa O

O

O Na

Disodium inosinate [10]

Là muối có chứa hai gốc Na của inosinic acid.


Công thức phân tử: C10H11 N4 Na2O8P


(2.3)






9

O

N

N

N

NH

O

OH OH

OPNa O

O

O Na

Lưu ý

Cả hai chất điều vị E627 và E631 đều có cùng vị với bột ngọt và thuộcnhóm bột ngọt giúp làm tăng độ ngọt hiệu quả hơn so với bột ngọt thôngthường (E621), đặc biệt là chất điều vị E631 [10].

Chất điều vị E627 và E631 là hai chất điều vị không có chứa bột ngọt,

nhưng lại có tác dụng cộng lực với glutamic acid tự do nên thường được dùng

chung với nhau tạo nên chất siêu bột ngọt.Siêu bột ngọt đặc biệt phổ biếntrong hạt nêm. Ngoài ra, nó còn thường được sử dụng trong các loại nướcchấm và tất cả món ăn chế biến sẵn như mì ăn liền, các loại bánh snack...Siêu

bột ngọt hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làmtăng cảm giác ngon ngọt cho thực phẩm [10]

Trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm banhành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ ngày 31/8/2001 của Bộ trưởngBộ Y tế không có 2 chất điều vị là E631 và E627 [9].

2.2.2.7 Phẩm màu thực phẩm

Phẩm màu thực phẩm là phụ gia không có giá trị dinh dưỡng nhưng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo màu sắc phong phú, đa dạng để tăngtính thẩm mỹ và độ hấp dẫn, thu hút của thực phẩm [6]

Tatrazine

Mã số phụ gia: E102

Công thức hóa học: C16

H9 N

4 Na

3O

9S

2.


NaSO2

N

N

NNaCOO

N

OH

SO3Na

Là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh được sử

dụng như màu của thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao chỉ một lượng

rất nhỏ có thể tạo ra một màu vàng khá đậm.Nó là một chất dạng bột tan trong

(2.4)

(2.5)






10

nước, được sử dụng làm chất tạo màu trong ngành công nghiệp, mỹ phẩm,

dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm và có độ hấp thụ tối đa trong dung dịch là

427±2 nm [6, 11]

Trong quá trình sản xuất mì thường sử dụng phẩm màu tartazine để tạomàu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.E102 vẫn nằm

trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của Codex (cập nhật 2010) và

lượng chấp nhận được (ADI) là 7,5mg/kg thể trọng/ngày [12].

2.2.2.8 Hương liệu

Được bổ sung cho gói bột nêm hay nước trộn bột, nước soup nhúng tạomùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm [5]

2.2.2.9 Chất bảo quản

Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học,…để ngănngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của cácvi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học [6].

Sodium benzoate (E211) [13].


Tên hóa học: Sodium benzoate

Công thức phân tử: C7H5 NaO2


ONaO

Sodium benzoate là bột tinh thể dạng mảnh hay hạt màu trắng, gần nhưkhông mùi, có vị hơi ngọt chấtdễ tan trong nước. Muốn đảm bảo hiệu quả tácdụng bảo quản, nồng độ sodium benzoate trong sản phẩm đạt từ 0,07 – 0,1%.Lượng chấp nhận được 0 – 5mg/kg thể trọng [6, 10, 13].

Potassium sorbate (E202) [13].


Công thức phân tử: C6H7O2K


(2.6)






11

O K

O

Potassium sorbate ở dạng tinh thể hoặc bột, có màu trắng hoặc hơi vàng,dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol. Potassium sorbate là một chất bảo quản,chủ yếu là chống lại nấm và nấm men, không có hiệu quả chống lại các vikhuẩn. Hoạt động tối ưu tại pH dưới 6,5.Lượng chấp nhận 0 – 25 mg/kg thểtrọng/ngày [6, 13].

Butylate hydroxyanisole – BHA [14]


Tên hóa học: 3-tert-butyl-4-hydroxyanisol. Hỗn hợp của 3- và 2-tert-

butyl-4-hydroxyanisol.

Công thức phân tử: C11H16 O2


HO

C(CH3)3

OCH3

OH

C(CH3)3

OCH3

3-tert-butyl-4-hydroxyanisol. 2-tert-butyl-4-hydroxyanisol.

BHA là một tinh thể hoặc chất rắn dạng sáp màu trắng hoặc vàng nhạt,mùi nh đặc trưng. BHA thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi,BHA được tìm thấy trong bơ, thịt, ngũ cốc, ko cao su, đồ nướng, thực phẩmsnack, khoai tây khử nước, mì gói và bia.Lượng chấp nhận được 0 – 0,5 mg/kg

thể trọng [6, 14].

Butylated hydroxytoluen - BH T (E321) [14]


Công thức phân tử : C15H24 O

Công thức cấu tạo :

OH

C(CH3)3

OCH3

(H3C)3C

BHT là một chất rắn dạng vảy hoặc tinh thể màu trắng, không mùi hoặc

có mùi thơm nh đặc trưng. Nó thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm

(2.7)

(2.8)

(2.9)






12

có mùi, màu sắc và hương vị. Lượng chấp nhận được là 0– 0,3 mg/kg thể

trọng [6, 14].

Lưu ý

Theo thực nghiệm cho thấy khi có sự phối hợp các chất chống oxy hóa sẽcó tác dụng tốt hơn trong bảo quản thực phẩm. BHT và BHA là hai chất đượcsử dụng rộng rãi có thể dùng riêng hoặc phối hợp theo tỉ lệ thích hợp hai chất

này trong bảo quản thực phẩm. BHA và BHT đều được sử dụng với liềulượng: 0,01 – 0,02% so với hàm lượng chất béo nhưng chủ yếu dùng trong quátrình chống oxy hóa sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm. Đặc biệtcác sản phẩm mì ăn liền rất cần chất chống oxy hóa dầu, và thường cho chấtchống oxy hóa dầu vào dầu khi chiên [6, 14].

Tert-Butylhydroquinone – TBHQ [14]


Công thức phân tử:C10H14O2


HO

OH

C

CH3

CH3

CH3

TBHQ là một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng không tan trong

nước nhưng hòa tan trong rượu và ete. Nó là một chất chống oxy hóa đượcdùng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc biệt là trong bảo quảncác loại dầu và chất béo [6, 14].

(2.10)






13

2.3 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất mì ăn liền được trình bày như sau [5]:

Hình 2.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền

Nước Bột mì Phụ ia

Định lượng

Nhào trộn

Cán, dát

Cắt sợi

Hấp chín

Cắt định lượng

Hơi nước Hơi, nướcngưng tụ

Nhúng nước lèo

Quạt ráo

Chiên

Làm nguội, ráo dầu

Phân loại, kiểm tra

Đóng gói, bảo quản

Thành phẩm

Nước lèo

Shortenin

Sate, gói






14

2.4 Một số sản phẩm mì ăn liền

Mì ăn liền trên thị trường rất đa dạng về: mẫu mã, bao bì, khẩu vị,…gắnliền với nhiều thương hiệu nỗi tiếng như MILIKET, COLUSA, VIFON

ACECOOK, A-ONE,…Đặc biệt hiện trên thị trường đã có nhiều hệ thống phân phối rộng khắp từ thành thị tới nông thôn đáp ứng được nhu cầu thị hiếu củangười tiêu dùng.

Hình 2.2Một số loại mì trên thị trường hiện nay.

2.5 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền trên thị trường

2.5.1 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới

Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, Việt

Nam…thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng mạnh và thu hút nhiều nhà sảnxuất vào cuộc làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt.

Năm 2012, Trung Quốc tiêu thụ với 44,3 tỉ gói mỗi năm, Indonesia đứngthứ hai với 14,1 tỉ gói và Nhật Bản đứng thứ ba với 5,4 tỉ gói. Số lượng mì ăn

liền tiêu thụ trên toàn thế giới đã vượt qua cột mốc 100 tỉ gói mỗi năm. Hàn

Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền tính theo đầu người với trung bình 69






15

gói/năm/người, tiếp theo là Indonesia 55 gói/năm/người và Nhật Bản là 42

gói/năm/người (Theo WINA, 25/04/2013).

2.5.2 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở thị trường Việt Nam

Tình hình tiêu thụ mì ăn liền năm 2012 của Việt Nam với 5,06 tỷ góiđứng thứ 4 thế giới sau Trung Quốc, Indonesia và Nhật Bản . Trung bình với số lượng tiêu thụ từ 1-3 gói/tuần/người. (Theo WINA, 25/04/2013).

2.6 Ảnh hưởng của mì ăn liền tới sức khỏe người tiêu dùng

Mì ăn liền là thực phẩm được chế biến có rất ít giá trị dinh dưỡng . Hàm

lượng muối trong mì khá cao nếu thường xuyên dùng mì ăn liền sẽ có nguy cơmắc các bệnh về tim mạch và sỏi thận. Bên cạnh đó để cải thiện hương vị cho

mì ăn liền hoặc kéo dài thời gian bảo quảntrong quá trình sản xuất có thể chothêm một số chất phụ gia như phẩm màu tổng hợp, chất điều vị, chất bảo quản.Do lưu trữ quá lâu, ảnh hưởng của môi trường nên các chất này cũng sẽ từ từ

biến chất sau khi ăn sẽ gây hại cho cơ thể hơn nữa nếu tích tụ lâu trong cơ thể

sẽ để lại nhiều hậu quả nghiêm trọng.

Về cơ bản mì ăn liền có thể không cung cấp đủ lượng calo cần thiết cho

cơ thể hoạt động thường xuyên dùng mì ăn liền sẽ dẫn tới hàm lượng chất béo,calo tăng cao trong suốt thời gian dài từ đó gây béo phì và gia tăng nguy cơ

mắc các bệnh như tiểu đường, cholesterol cao,...Hơn nữa, dầu trong mì ăn liềncũng có thể có chất chống oxy hóa và nó chỉ có thể làm chậm oxy hóa để trì

hoãn thời gian hư hỏng chứ không thể ngăn chặn hoàn toàn tình trạng mốchỏng. Thực phẩm chứa dầu sau khi bị mốc hỏng sẽ phá hủy các thành phầndinh dưỡng sinh ra lipid peroxide nếu nạp quá nhiều lipid peroxide vào cơ thểsuốt thời gian dài sẽ tiêu diệt hệ thống enzym quan trọng của cơ thể, sẽ đẩynhanh quá trình lão hóa.

2.7 Kiểm tra chất lượng mì ăn liền

Phương pháp tiến hành

Để tiến hành kiểm tra chất lượng mì ăn liền ta dựa vào TCVN 5777:2004.

Có thể tiến hành phân tích một số chỉ tiêu sau:

-Xác định hàm lượng béo, tro không tan, chỉ số axit, chỉ số peroxide,

axit benzoic, kali sorbate, tartrazine, NaCl,…

-Xác định dư lượng thuốc trừ sâu, hàm lượng các kim loại nặng,…

-Xác định thành phần vi sinh vật: các loại nấm, mốc, vi khuẩn cótrong mì ăn liền.






16

Mỗi chỉ tiêu cần có dụng cụ phân tích riêng.Ngoài ra có thể dùng các

giác quan của con người như mắt, da tay, mũi, lưỡi, tai, vòm miệng để đánhgiá cảm quan về mì ăn liền. Các chỉ tiêu được đánh giá như: trạng thái, màu

sắc, mùi vị của vắt mì, mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mìsau khi ngâm trong nước sôi.

2.8 Một số phương pháp xác định các chỉ tiêu

2.8.1 Xác định độ ẩm

Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Biết được độ ẩm là mộtđiều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chấtlượng thực phẩm.Vềphương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao thì các chấtdinh dưỡng càng thấp.Về phương diện xác định chất lượng và khả năng bảoquản, nếu độ ẩm vượt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng [15].

2.8.1.1 Phương pháp sấy khô

Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cântrọng lượng trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nướ c có trong

thực phẩm [16].

2.8.1.2 Phương pháp chưng cất kín với một hệ dung môi

Nguyên tắc: Dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:

-Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một ít.

-Không trộn lẫn với nước.

- Nh hơn nước.

Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi vàkèm theo nước của thực phẩm. Dung môi và nước gặp lạnh ngưng đọng lại ởống đo có khắc vạch chia là 2 lớp riêng biệt. Đọc thể tích nước lắng ở lớp dưới,

từ đó tính ra % nước có trong thực phẩm [15].

2.8.1.3 Phương pháp Fischer

Nguyên tắc: Ở nhiệt độ thường iodine kết hợp với nước và SO3 thành HIkhông màu, theo phản ứng:

I2 + SO3 + 2H2O 2HI + H2SO4

Từ sự mất màu của dung dịch iodine có thể tính ra phần trăm nước cótrong thực phẩm. Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng

theo một chiều, Fischer cho tiến hành trong môi trườ ng piridine[15].






17

Phương pháp này có thể xác định được tới vết nước (lượng nước rất nhỏ

có trong thực phẩm) và nếu sử dụng một loại máy đo tự động, có thể địnhlượng độ ẩm hàng loạt trong công nghiệp thực phẩm [15].

2.8.1.4 Phương pháp sử dụng khúc xạ kế.

Nguyên tắc: Khi đi từ một môi trường (không khí) vào một môi trườngkhác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dungdịch chất hòa tan (dung dịch đường, muối,..) dựa trên độ lệch của tia sáng tacó thể xác định được nồng độ của chất hòa tan và từ đó tính ra phần trăm nướctrong thực phẩm[15].

Phương pháp này áp dụng chủ yếu để xác định hàm lượng chất khô trongcác thực phẩm lỏng gồm một chất đồng nhất như đường, muối, acid,…hòa tantrong nước ví dụ như siro, mứt, nước rau quả [15].

2.8.2 Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl

Tro là thành phần còn lại của thực phầm sau khi nung cháy hết các chấthữu cơ. Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm (do đótro còn gọi là tổng số muối khoáng). Trong trường hợp thực phẩm có lẫn cácchất bẩn (đất, cát…) muốn có độ tro thật sự phải loại trừ đất cát và những chấtkhông phải là muối khoáng mà lại không nung cháy ở nhiệt độ quy định[15].

Nguyên tắc: Những chất bẩn (đất, cát) lẫn vào thực phẩm là những chấtkhông hòa tan trong acid HCl. Sau khi lọc, phần không tan trong HCl đượcrửa sạch, nung và cân, từ đó tính ra phầm trăm chất bẩn [15].

2.8.3 Xác định hàm lượng NaCl

2.8.3.1 Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr)

Nguyên tắc: Áp dụng phản ứng:

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl,

phản ứng trên sẽ xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3

một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K 2CrO4 (dùng làm chỉ thị màu) cho

Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc) [16].

2AgNO3 + K 2CrO4 Ag2CrO4+ 2KNO3

Từ lượng AgNO3 tính ra hàm lượng NaCl trong thực phẩm.






18

2.8.3.2 Phương pháp định lượng gián tiếp (phương pháp Charpetier

Vohard).

Nguyên tắc: Áp dụng hai phản ứng liên tiếp:

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

AgNO3 + KSCN AgSCN + KNO3

Cho vào dung dịch NaCl một lượng AgNO3 thừa, NaCl sẽ kết tủa dưới

dạng AgCl ( phản ứng thứ nhất). AgNO3 thừa sẽ được chuẩn độ bằng KSCN( phản ứng thứ hai) và một giọt KSCN thừa sẽ kết hợp với Fe3+ trong phèn sắtamoni (chỉ thị màu) thành Fe(SCN)3 màu đỏ (phản ứng kết thúc) [15] .

2.8.4 Xác định hàm lượng chất béo (lipid)

Phương pháp Soxhlet.

Nguyên tắc: dùng ete nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết etecân chất béo còn lại và tính ra hàm lượnglipid trong 100g thực phẩm [1].

2.8.5 Xác định chỉ số acid

Định nghĩa: Chỉ số acid là số mili gam kali hydroxit dùng để trung hòa

acid béo tự do có trong 1 gam dầu hoặc mỡ [17]. Phương pháp chuẩn độ

Nguyên tắc: Hòa tan phần mẫu thử trong một dung môi hỗn hợp sau đóchuẩn độ acid béo tự do với dung dịch kali hydroxit trong etanol [17].

Phương pháp đo điện thế

Nguyên tắc: chuẩn độ bằng phương pháp đo điện thế các acid béo tự docó trong mẫu thử với dung dịch kali hydroxit trong isopropanol trong môi

trường nước [17].2.8.6 Xác định chỉ số peroxide

Định nghĩa: Lượng chất có trong mẫu thử, tính bằng mili đương lượngcủa oxi hoạt tính làm oxi hóa kali iodua trên kilogam dưới các điều kiện thaotác đã quy định [18].

Nguyên tắc: Xử lý mẫu thử trong môi trường acetic acid và cloroform

bằng dung dịch kali iodua. Chuẩn độ iodua tự do bằng dung dịch chuẩn natri

tiosunfat [18].






20

2.9.3 Các bộ phận cơ bản

Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC được trình bày ở sơ đồ sau [22].

Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị HPLC

Trong đó

(1) Bình chứa dung môi pha động.

(2) Bộ phận khử khí.

(3) Bơm cao áp.

(4) Bộ phận tiêm mẫu.

(5) Cột sắc ký (pha tĩnh) (để ngoài môi trường hay trong bộ điều nhiệt). (6) Detector (nhận tín hiệu).

(7) Hệ thống máy tính gắn phần mềm nhận tín hiệu và xử lý dữ kiệu,

điều khiển hệ thống HPLC.

(8) In dữ liệu.






21

CHƯƠNG 3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thiết bị– dụng cụ

- Tủ sấy (MEMMERT). - Lò nung (NABERTHERM).

- Bể siêu âm (ELAM). - Cân phân tích.

- Máy HPLC (HITACHI 2000). - Bình hút ẩm.

- Bộ chiết Soxhlet. - Bể đun cách thủy.

- Một số dụng cụ thủy tinh thông thường trong phòng thí nghiệm như:

pipet, bình tam giác, ống đong, bình định mức, phiễu,…

Bể siêu âm Tủ sấy Cân phân tích

Lò nung Máy HPLC

Hình 3.1 Các thiết bị trong phòng thí nghiệm

3.2 Đối tượng nghiên cứu

Một số loại mì ăn liền đang lưu thông trên thị trường địa bàn Thành phốCần Thơ:

Bảng 3.1 Một số mẫu mì ăn liền khảo sát

Ký hiệu Thương hiệu Địa chỉ nhà sản xuất

Mẫu 1 Đũa tre hương vị thịt

bằm

Công ty cổ phần thực phẩm VinaAcecook lô II-3, đường số 11, KCNTân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú,TP HCM.






22

Mẫu 2 Mì thập cẩm Việt Nam

Công ty cổ phần lương thực thực phẩm Colusa – Miliket.1230 Kha Vạn cân, P. Linh Trung, Q.Thủ Đức, TP.HCM.

Mẫu 3 Mì tôm chua thái Công ty Saigon Ve Wong1707 Quốc lộ 1A, Phường An PhúĐông, Q12, TP. HCM.

Mẫu 4 Mì gà Hàn Quốc Công ty CPTP Thiên Hương 01 LêĐức Thọ, P. Tân Thới Hiệp, Quận 12,TP. HCM.

Mẫu 5 Mì Tứ quý 100 hươngvị gà rau thơm

Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩmViệt Nam, 913 Trường Chinh,Phường. Tây Thạnh, Quận Tân Phú,TP.HCM.

Mẫu 6 Mì tôm chua cay Công ty CPTP Thiên Hương 01 LêĐức Thọ, P. Tân Thới Hiệp, Quận 12,TP. HCM.

Mẫu 7 Mì bốn phương hươngvị lẩu chua cay

Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lôII-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM.

Mẫu 8 Mì Hảo 100 hương vịtôm chua cay


Mẫu 9 Mì Hảo Hảo hương vịtôm chua cay

Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lô

II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM.

Mẫu 10Mì Kokomi hương vịtôm chua cay.

Công ty CPTP hang tiêu dùng MaSantầng 12, tòa nhà Kumho ASiana plazaSG 39 Lê Duẫn, Quận 1, TP HCM.

Mẫu 11 Mì bốn phương hươngvị thịt bằm


Mẫu 12 Mì kokomi gà sa tế Công ty CPTP hang tiêu dùng MaSantầng 12, tòa nhà Kumho ASiana plaza

SG 39 Lê Duẫn, Quận 1, TP HCM.

Mẫu 13 Mì hảo hảo sa tế hành Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lôII-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM.

Mẫu 14 Mì hảo 100 hương vịgà


Mẫu 15 Mì thịt heo

Công ty cổ phần lương thực thực phẩm Colusa – Miliket.1230 Kha Vạn cân, P. Linh Trung, Q.

Thủ Đức, TP.HCM.






23

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp phân tích

Từ các tài liệu đã tìm hiểu như TCVN, ISO, sách kiểm nghiệm lương

thực – thực phẩm của Phạm Văn Sổ,…ta chọn được các phương pháp phântích sau :

-Độ ẩm được phân tích theo phương pháp sấy khô. -Hàm lượng muối ăn NaCl được phân tích theo TCVN 4591:1988.-Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% theo TCVN 5777:2004. -Xác định hàm lượng béo theo TCVN 5777:2004.-Xác định chỉ số acid theo TCVN 6127:1996 (ISO 3960:1997).-Xác định chỉ số peroxide theo TCVN 6121:1996 (ISO 660:1983).

-Định tính tartrazine được thực hiện theo TCVN 5517:1991. -Định lượng chất bảo quản sodium benzoate và potassium sorbate

bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC.

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2007

3.4 Hoạch định thí nghiệm

Tìm hiểu các phương pháp và tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý trên

15 mẫu mì ăn liền: -

Xác định độ ẩm. -

Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl 10%. -

Xác định hàm lượng muối NaCl.- Xác định hàm lượng béo. - Xác định chỉ số Acid.-

Xác định chỉ số Peroxide. -

Định tính Tartrazine.

-

Định lượng chất bảo quản Sodium benzoate và Potassiumsorbate.

Đánh giá kết quả thu được của 15 mẫu mì ăn liền khảo sát tại Thành phốCần Thơ.

3.5 Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Phòng Lý Hóa Thực Phẩm - Trung Tâm Y Tế Dự PhòngThành Phố Cần Thơ.






24

Địa chỉ: Số 1, đường Ngô Đức Kế, phường An Lạc, quận Ninh Kiều, TP.

Cần Thơ.

Đề tài được thực hiện từ tháng 08/2013 đến tháng 11/2013.

3.6 Tiến hành thí nghiệm

3.6.1 Xác định độ ẩm

Nguyên tắc

Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong mì ăn liền. Cân trọng lượng trướcvà sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong mì ăn liền

Dụng cụ, thiết bị

- Tủ sấy. - Bình hút ẩm.

- Chén sứ.

- Cân phân tích.

Cách tiến hành

Cân chính xác 10g mẫu đã chuẩn bị sẵn, cho vào chén sứ khô đã biếtkhối lượng. Cho vào tủ sấy sấy ở 105 oCtrong 6 giờ, sấy khô cho đến trọng

lượng không đổi.

Sấy xong, làm nguội ở bình hút ẩm 30 phút rồi cân. Tiếp tục sấy rồi cânđến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.

Kết quả giữa 2 lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mgcho mỗi gam chất thử.

Tính kết quả

Độ ẩm theo % (X) được tính bằng công thức:

m

mm mX 21

Trong đó

m: trọng lượng của mẫu cân tính bằng gam (g).m1: trọng lượng của chén sứ tính bằng gam (g).m2: trọng lượng của chén sứ và mẫu sau khi sấy tính bằng gam (g).

3.6.2 Xác định hàm lượng tro

Nguyên tắc

(3.1)






25

Dùng sức nóng (550 – 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ.

Phần còn lại đem cân, và tính ra phần trăm tro có trong mì ăn liền.

Dụng cụ, thiết bị, hóa chất

- Tủ sấy.

- Lò nung.

- Bình hút ẩm.

- Cốc sứ.

- Giấy lọc không tro.

- Acid HCl 10%.

3.6.2.1 Xác định tro toàn phần

Cách tiến hành

Đặt chén nung vào lò nung và nung trong 1 giờ ở nhiệt độ từ 500oC đến550oC. Dùng kp sắt lấy chén nung ra và làm nguội trong bình hút ẩm. Cânchén nung chính xác đến 0,0001 g.

Cân 5g mẫu chính xác đến 0,0001 g cho vào chén nung đã biết trướckhối lượng. Dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt cẩn thận trên bếp điện cho đến

khi mẫu hết bốc khói, sau đó nung ở nhiệt độ 500o

Cđến 550o

Ctrong khoảng từ3 giờ đến 5 giờ. Nếu mẫu chưa được tro hóa hoàn toàn thì nung thêm 1 giờnữa. Nếu mẫu vẫn chưa được tro hóa hoàn toàn thì làm nguội tro, thấm ướt

bằng vài giọt nước cất và thêm từ 10 giọt đến 15 giọt acid nitric đậm đặc. Đặtchén nung lên bếp điện để cho bay hơi hết acid, sau đó lại đặt vào lò nung và

nung ở nhiệt độ từ 500oC đến 550oC đến khi mẫu được tro hóa hoàn toàn. Làm

nguội trong bình hút ẩm và cân.Làm lại quá trình nung mẫu cho đến khi cókhối lượng không đổi.

3.6.2.2 Xác định tro không tan trong acid HCl 10%

Cách tiến hành

Hòa tan tro đựng trong chén nung bằng 50 ml dung dịch HCl 10%, sauđó chuyển toàn bộ dung dịch sang cốc thủy tinh chịu nhiệt dung tích 250 ml

đậy mặt kính đồng hồ và đun trên bếp điện đến sôi trong khoảng 15 phút (kểtừ lúc bắt đầu sôi), lấy ra để nguội và lọc qua giấy lọc không tro.

Rửa cốc thủy tinh chịu nhiệt và giấy lọc một vài lần bằng nước cất nóng

cho đến khi nước lọc không còn vết Cl- (thử bằng dung dịch AgNO3).






26

Đặt cẩn thận giấy lọc cùng cặn vào một chén nung khác đã được nung

trước và cân chính xác đến 0,0001 g đặt trên bếp điện để cho bay hết hơi nước,sau đó đốt cháy dần dần giấy lọc cùng cặn ngay trên bếp điện cho đến khi

không còn khói bay ra. Đặt chén nung cùng với cặn vào lò nung ở nhiệt độ từ500oC đến 550oC. Sau một giờ lấy chén nung ra, làm nguội trong bình hút ẩmvà cân chính xác đến 0,0001 g.

Cho chén nung vào lò nung và nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi làmnguội và cân. Lặp lại các thao tác này cho đến khi khối lượng chén nung cùngcặn không đổi. Tiến hành thử mẫu trắng như trên bằng cách dùng tất cả cácthuốc thử nhưng sử dụng nước cất thay cho phần mẫu thử.

Tính kết quả

Hàm lượng tro không tan trong HCl,X1tính theo % khối lượng, sử dụngcông thức sau:

100G

GGX 21

Trong đó

G1: khối lượng chén nung có tro không tan, tính bằng gam (g).G2: khối lượng chén nung rỗng, tính bằng gam (g).G: khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).

Kết quả là trung bình cộng của hai kết quả thử song song. Chênh lệch

giữa hai kết quả thử song song không được vượt quá 0,02 %.

3.6.3 Xác định hàm lượng NaCl


- Dung dịch chuẩn AgNO3 0,1N

- Chất chỉ thị màu K 2CrO4 1%

- Bình định mức 100 mL

- Dung dịch NaOH 10%

- Erlen 250 mL

- Bercher 100mL

- Giấy lọc

(3.2)






27

Cách tiến hành

Cân chính xác 5 g mẫu đã được xay nhỏ vào becher 100ml. Dùng nướcnóng hòa tan mẫu. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều, chuyển vào bình định mức

100ml. Để nguội, cho thêm nước cất đến vạch định mức, lắc kỹ để lắng trong1 giờ. Lọc mẫu trên phễu với lọc xếp nếp. Thu dịch lọc. Kiểm tra lại dịch lọccó trung tính không nếu không phải trung hòa bằng NaOH 10%. Hút 10ml

dịch lọc cho vào bình nón với 3 giọt K 2CrO4. Chuẩn độ từ từ (nhỏ từng giọtmột) dung dịch AgNO3 cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững.

Hình 3.2 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ muối NaCl.

Tính kết quả

Hàm lượng muối ăn NaCl theo phần trăm, tính bằng công thức:

10

100

m

100V0,00585X 1

Trong đó

V1: số ml AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu thử.m: trọng lượng mẫu thử tính bằng gam (g).0,00585 hệ số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N.

3.6.4 Xác định hàm lượng béo bằng phương pháp Soxhlet


- Bộ chiết chất béo Soxhlet. - Bếp cách thủy.

- Bông thủy tinh hoặc bông thấm nước. - Bình hút ẩm.

- Chén sứ dùng xác định độ ẩm. - Tủ sấy.

- Cân phân tích. - Giấy lọc.

- Ete etylic hoặc ete dầu hỏa. - Bộ chưng cất.

(3.3)






28

Cách tiến hành

Cân 2 g mẫu chính xác đến 0,0001 g cho vào chén sứ và sấy bằng tủsấy ở nhiệt độ từ 95oC đến 100oC trong vòng 1 giờ. Lấy ra để nguội trong bình

hút ẩm. Sau đó gói toàn bộ mẫu vào giấy lọc và buộc chặt. Dùng bông có thấmete lau sạch mẫu còn lại trong chén sứ và gói miếng bông đó vào cùng giấy

lọc đã gói mẫu, cho gói giấy lọc đã đựng mẫu vào trong ống chiết của bộSoxhlet. Lắp bình cầu sạch đã được sấy khô và biết trước khối lượng vào bộchiết. Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh hàn. Rót ete vào ống chiết vàđể ete chảy tràn xuống bình cầu sao cho lượng ete chiếm khoảng hai phần bathể tích bình cầu. Đun từ từ bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ sôi của

dung môi.

Tiến hành chiết trong khoảng từ 8 giờ đến 10 giờ với điều kiện là trong 1giờ không ít hơn 5 đến 6 lần và không nhiều hơn 8 đến 10 lần ete tràn vào bìnhcầu.Sau khi chiết hoàn toàn chất béo, lấy bình cầu ra. Cất thu hồi hoàn toàndung môi trong bình. Cho bình cầu vào trong tủ sấy và sấy ở nhiệt độ từ 100oC

đến 105oC trong 1 giờ 30 phút. Lấy bình cầu ra, làm nguội trong bình hút ẩm

và cân.

Hình 3.3 Bộ chiết Soxhlet.

Tính kết quả

Hàm lượng chất béo X tính theo % chất khô, sử dụng công thức sau:

100W)(100G

GGX 21

Trong đó: G1: khối lượng bình cầu và chất béo, tính bằng gam (g).G2: khối lượng bình cầu rỗng, tính bằng gam (g). G: khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).

(3.4)






29

W: độ ẩm mẫu thử.

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song.

3.6.5 Xác định chỉ số acid


- Buret 10ml, erlen 250ml, ống đong 50ml, nồi cách thủy.

- Dung dịch KOH trong cồn 96%.

- Chỉ thị phenolphthalein 1% trong cồn 96%.

- Hỗn hợp dung môi gồm 1 thể tích ete và 1 thể tích cồn 96%.

Cách tiến hành

Cân chính xác 3g dầu được chiết ra cho vào erlen 250ml, thêm 50 mldung môi hỗn hợp, lắc đều (nếu chưa hòa tan có thể đun nh trên nồi cách thủydến khi hòa tan, lắc đều, làm nguội) cho 2 giọt chỉ thị phenolphthalein rồichuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N trong cồn cho đến khi dung dịch xuất

hiện màu hồng tươi và màu không mất đi 30 giây.

Hình 3.4 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ chỉ số ac id.

Tính kết quả

Chỉ số acid được xác định theo công thức sau:

m

CV56,1X

Trong đó

V: Số ml KOH đã sử dụng.C: Nồng độ dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng.m: K hối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).

Kết quả là trung bình cộng của hai phép xác định.

(3.5)






30

3.6.6 Xác định chỉ số peroxide


- Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay)

- Chỉ thị hồ tinh bột 1%

- Dung dịch Na2S2O30,002N

- Axit acetic băng, Chloroform

Cách tiến hành

Cân 3g mẫu chính xác cho vào erlen 250ml, sau đó cho thêm 10 ml

chloroform, hòa tan phần mẫu thử bằng cách lắc nhanh. Thêm tiếp 10ml acidacetic, sau đó thêm tiếp 1ml KI bão hòa, lắc đều trong 1 phút để yên trong tối

5 phút. Cho thêm khoảng 75ml nước cất, lắc mạnh. Định phân bằng dung dịchnatrithiosunfate (Na2S2O3) 0,02N với hồ tinh bột làm chỉ thị màu.

Tiến hành hai phép thử song song trên cùng một mẫu thử.Thử mẫu trắngsong song với mẫu thử. Số ml Na2S2O3 0.002N dùng để định lượng mẫu trắng

không được vượt quá 0,1 ml.

Hình 3.5 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ chỉ số peroxide.

Tính kết quả

Chỉ số peroxide tính theo công thức:

1000m

)V(VCX 01

Trong đó

X: Chỉ số peroxide tính bằng meq/kg.m: Khối lượng mẫu thử tính bằng gam (g).V1: Số ml Na2S2O3 định phân mẫu thử. V0: Số ml Na2S2O3định phân mẫu trắng. C: Nồng độ dung dịch Na2S2O3đã sử dụng.

1000 hệ số tính ra kg.

(3.6)






34

Chuẩn bị bình sắc ký: Bình có chiều cao 25 cm, đường kính 18 cm, đáy

bằng. Cho hệ dung môietanol-amoniac-nước (12,5:2,5:85) khai triển vào bình,

lớp dung môi có chiều dày là 1,5 cm, đậy nắp bình.Để bão hoà trong 30 phút.

Tiến hành chấm sắc ký: Hoà cặn mẫu thử đã chiết bằng 0,5 ml dung dịchcồn:nước (1:1). Trước khi chấm dùng máy sấy, sấy nh giấy sắc ký. Dùng

micropipet chấm 5 microlit mẫu phẩm màu chuẩn tartrazine, rồi đến mẫu phântích. Vết chấm phải gọn, có đường kính khoảng 3mm. Sau mỗi lần chấm, sấynh để cho vết chấm khỏi loang rộng. Sau đó dùng kim, chỉ trắng khâu tờ giấylại thành hình trụ, mép giấy cách nhau khoảng 0,5 cm.

Triển khai sắc ký: Đặt cuộn giấy sắc ký đã chấm ở trên vào bình sắc kýtheo chiều thẳng đứng (tránh chạm vào thành bình) đậy nắp bình, để yên cho

dung môi thấm trên giấy. Khi tuyến dung môi chạy đến cách mép trên giấy sắcký khoảng 2,5cm (khoảng 1 - 2 giờ tuỳ theo hệ dung môi). Lấy ra để bay hếthơi dung môi trong tủ hốt tới khô.

Hình 3.6 Sắc ký đồ của tartrazine.

Kết quả

So sánh màu sắc của vết các phẩm màu thử với vết của phẩm màutartrazine. Nếu một phẩm mẫu thử có màu sắc của vết ngang với vết của phẩm

chuẩn trên sắc ký đồ thì có thể kết luận là đó phẩm màu tartrazine.






35

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Độ Ẩm.

Độ ẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong công tác phân tíchxác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng của thực phẩm. Nếu độ ẩm càng caothì các chất dinh dưỡng khác càng thấp và khả năng bảo quản thực phẩm cũngkhông được lâu thực phẩm sẽ dễ bị ẩm mốc và hư hỏng.

Giá trị độ ẩm của 15 mẫu mì ăn liền được xác định bằng phương phápsấy khô được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4.1 Kết quả độ ẩm của 15 mẫu mì ăn liền

Mẫu Lần 1 Lần 2 Độ ẩm TB (%) TCVN5777:2004Độ ẩm (%) Độ ẩm (%)

1 3,64 3,63 3,64

5%

2 2,86 2,87 2,873 2,12 2,12 2,124 2,06 2,08 2,085 2,34 2,35 2,356 2,65 2,66 2,667 3,57 3,56 3,578 3,40 3,40 3,40

9 2,84 2,86 2,8510 3,07 3,08 3,0811 3,82 3,82 3,8212 3,05 3,06 3,0613 2,82 2,84 2,8314 2,80 2,80 2,8015 2,88 2,86 2,87

Hình 4.1 Đồ thị kết quả phân tích độ ẩm của các mẫu






36

Nhận xét

Theo TCVN 5777:2004 độ ẩm cho phép của mì ăn liền dạng chiên tối đalà 5%. Dựa vào bảng kết quả phân tích trên, độ ẩm của các mẫu đều nằm trong

khoảng từ 2 – 4%. Trong đó, mẫu 11 có độ ẩm cao nhất 3,82% và mẫu 4 cóđộ ẩm thấp nhất 2,08%.Nhìn chung độ ẩm của 15 mẫu mì ăn liền đều đạt chỉtiêu cho phép theo quy định của TCVN 5777:2004.

4.2 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%.

Hàm lượng tro không tan trong HCl được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4.2 Kết quả hàm lượng tro không tan trong HCl 10%.

Mẫu Lần 1

X1 (%)

Lần 2

X2 (%)

Trung Bình

(%)

TCVN

5777:20041 0,018 0,016 0,017

0,1%

2 0,008 0,012 0,0103 0,018 0,014 0,0114 0,012 0,008 0,0105 0,014 0,012 0,0136 0,006 0,004 0,0057 0,016 0,014 0,0158 0,012 0,008 0,0109 0,004 0,006 0,005

10 0,018 0,014 0,01611 0,008 0,006 0,00712 0,006 0,008 0,00713 0,008 0,012 0,01014 0,008 0,006 0,00715 0,014 0,012 0,013

Hình 4.2 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng tro không tan của các mẫu

Nhận xét

Theo TCVN 5777:2004 quy định thì hàm lượng tro không tan trong acidHCl 10% là 0,1% (theo khối lượng). Dựa vào bảng số liệu trên, thì tất cả các






37

mẫu mì ăn liền đều đạt tiêu chuẩn quy định.Nhìn chung các mẫu đều có hàm

lượng tro không tan rất thấp so với chỉ tiêu cho phép (0,1%), cao nhất là mẫu 1(0,017%) và thấp nhất là mẫu 2 (0,005%).

4.3 Hàm lượng muối ăn NaCl.

Muối ăn là một trong những thành phần khá quan trọng được sử dụngtrong mì ăn liền nhằm mục đích gia vị, bảo quản và đặc biệt làm cho sợi mìđược dai và giòn hơn. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều muối sẽ có ảnh hưởngkhông tốt tới sức khỏe của người tiêu dùng.

Bảng 4. 3 Kết quả hàm lượng NaCl của 15 mẫu mì ăn liền

Mẫu Lần 1 Lần 2 %NaCl

Trung bìnhTCVN

5777:2004%NaCl %NaCl1 3,48 3,47 3,48

2,5%

2 1,76 1,75 1,763 2,62 2,63 2,634 2,32 2,33 2,335 2,45 2,46 2,466 2,41 2,42 2,427 2,01 2,02 2,028 3,18 3,17 3,189 2,56 2,58 2,57

10 3,59 3,59 3,5911 2,12 2,14 2,1312 3,61 3,60 3,6113 2,58 2,57 2,5814 3,16 3,15 3,1615 1,74 1,73 1,74

Hình 4.3 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng NaCl của các mẫu .

Nhận xét

Theo TCVN 5777:2004 hàm lượng NaCl tối đa trong mì ăn liền cho

phép là 2,5%. Qua kết quả phân tích số liệu trên ta thấy hàm lượng NaCl của






38

các mẫu nằm trong khoảng từ 1,5 – 3,8%. Mẫu 12 có hàm lượng NaCl cao

nhất là 3,61% và mẫu 15 có hàm lượng NaCl thấp nhất là 1,74%.Nhìn chungchỉ có 7 mẫu đạt tiêu chuẩn và 8 mẫu còn lại thì không đạt tiêu chuẩn đưa ra.

4.4 Hàm lượng béo.

Hàm lượng béo của 15 mẫu mì ăn liền được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4.4 Kết quả hàm lượng béo của 15 mẫu mì ăn liền.

Mẫu Lần 1 Lần 2 Béo(%)

Trung bìnhTCVN

5777:2004Béo(%) Béo(%)1 14,86 14,83 14,85

20%

2 13,28 13,22 13,253 14,71 14,76 14,74

4 15,14 15,16 15,155 15,63 15,67 15,656 16,23 16,20 16,227 14,99 15,03 15,018 14,19 14,21 14,209 15,35 15,37 15,3610 15,94 15,92 15,9311 14,81 14,83 14,8212 15,36 15,39 15,3813 13,38 13,35 13,37

14 14,39 14,36 14,3815 13,69 13,71 13,70

Hình 4.4 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng béo của các mẫu.

Nhận xét

Theo TCVN 5777:2004 qui định hàm lượng béo tối đa trong mì ăn liềndạng chiên là không quá 20%. Qua bảng kết quả phân tích trên cho thấy đa số

các mẫu đều đạt tiêu chuẩn đưa ra. Hàm lượng béo của các mẫu nằm trongkhoảng từ 13 – 17%. Cao nhất là mẫu 6 là 16,22%, thấp nhất là mẫu 2 là

13,25%.






39

4.5 Chỉ số acid.

Chỉ số acid là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá độ hưhỏng của thực phẩm. Chỉ số acid càng cao thì mức độ bị hư hỏng của thực

phẩm càng cao. Chỉ số acid của 15 mẫu mì ăn liền được trình bày ở bảng sau: Bảng 4.5 Kết quả chỉ số acid của 15 mẫu mì ăn liền

Mẫu Lần 1 Lần 2 Chỉ số acid

Trung BìnhTCVN

5777:2004Chỉ số acid Chỉ số acid1 1,87 1,83 1,85

2mgKOH/g

2 1,79 1,75 1,773 1,20 1,16 1,184 1,08 1,12 1,105 1,83 1,80 1,82

6 1,46 1,49 1,487 1,53 1,53 1,538 1,05 1,01 1,039 0,86 0,86 0,8610 1,23 1,23 1,2311 1,48 1,49 1,4912 1,31 1,27 1,2913 0,93 0,93 0,9314 1,05 1,05 1,05

15 1,68 1,64 1,66

Hình 4.5 Đồ thị phân tích kết quả chỉ số acid của các mẫu. Nhận xét

Theo TCVN 5777:2004 quy định chỉ số acid tối đa cho phép trong mì ăn

liền là 2 mgKOH/g. Qua bảng kết quả phân tích số liệu nhìn chung chỉ số acid

của các mẫu mì ăn liền nằm trong khoảng từ 0,85 – 1,85 mgKOH/g. Tất cả cácmẫu đều đạt tiêu chuẩn cho phép dưới 2 mgKOH/g.






40

4.6 Chỉ số peroxide

Tương tự như chỉ số acid thì chỉ số peroxide cũng là một chỉ tiêu quantrọng để đánh giá độ hư hỏng của thực phẩm. Chỉ số peroxide càng cao thì

mức độ hư hỏng của thực phẩm càng nhiều. Chỉ số peroxide của 15 mẫu mì ănliền được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4.6 Kết quả chỉ số peroxide của 15 mẫu mì ăn liền

Hình 4.6 Đồ thị phân tích kết quả chỉ số peroxide của các mẫu.

Nhận xét

Theo TCVN 5577:2004 quy định chỉ số peroxide tối đa cho phép trong

mì ăn liền là 20 meq/kg. Qua bảng kết quả phân tích số liệu nhìn chung chỉ số peroxide của các mẫu mì ăn liền nằm trong khoảng từ 6 – 11 meq/kg. Tất cảcác mẫu đều đạt tiêu chuẩn cho phép dưới 20 meq/kg.

Mẫu Lần 1 Lần 2 Chỉ số peroxide

Trung BìnhTCVN

5777:2004Chỉ số peroxide Chỉ số peroxide1 7,27 7.26 7,27

20meq/kg

2 6,18 6.17 6,183 10,01 10,01 10,01

4 6,31 6,30 6,315 7,64 7,64 7,646 7,78 7,79 7,797 8,77 8,76 8,778 9,72 9,72 9,729 8,59 8,58 8,5910 10,46 10,47 10,4711 8,85 8,85 8,8512 9,88 9,87 9,8813 8,44 8,46 8,45

14 9,66 9,65 9,6615 10,68 10,70 10,69






42

Sắc ký đồ của mẫu chuẩ n

Hình 4.7 Sắc ký đồ của sodium benzoate và potassium sorbate chuẩn

Bảng 4.8 Các thông số của sodium benzoate và potassium sorbate chuẩn

Tên acid chuẩn tR (phút) Schuẩn Nồng độ (ppm) Sodium benzoate

Potassium sorbate

4,807

5,507

11498480

15291987

97,851

98,778

Hình 4.8 Sắc ký đồ của mẫu 15

Kết quả hàm lượng sodium benzoate.

Kết quả hàm lượng sodium benzoate của 15 mẫu mì ăn liền được trình bày ở bảng sau :

Bảng 4.9 Kết quả hàm lượng sodium benzoate của 15 mẫu mì ăn liền.

Mẫu tR (phút) Smẫu Hàm lượng (ppm) 1 4,647 8447 02 4,633 835594 68,463 4,627 73415 3,454 4,580 20837 05 4,580 65401 2,766 4,547 24827 07 4,540 65245 2,75

8 4,653 924085 75,95






43

9 4,567 78744 3,8910 4,573 56080 1,9711 4,527 110339 6,6012 4,527 38071 0,42

13 4,600 931663 76,6514 0 0 015 4,507 40222 0,61

Nhận xét

Hàm lượng chất bảo quản Sodium benzoate theo quyết định số

3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế yêu cầu là dưới 1000ppm. Dựa vào bảng kếtquả phân tích ta thấy phát hiện Sodium benzoate ở 11 mẫu trừ các mẫu (1, 4, 6,

14). Hàm lượng sodium benzoate trong các mẫu ăn liền đều nằm trong giới

hạn cho phép của BYT.

Kết quả hàm lượng Potassium sorbate.

Kết quả hàm lượng Potassium sorbate của 15 mẫu mì ăn liền đươc trình bày ở bảng sau :

Bảng 4.10 Kết quả hàm lượng potassium benzoate của 15 mẫu mì ăn liền.

Mẫu tR (phút) Smẫu Hàm lượng (ppm) 1 5,147 914 0

2 5,220 14044 03 5,213 74818 3,944 5,160 23567 05 0 0 06 0 0 07 0 0 08 5,400 147685 9,549 5,387 39561 1,2210 5,200 13579 011 5,127 118926 7,33

12 5,327 46494 1,7613 0 0 014 0 0 015 0 0 0

Nhận xét

Theo Codex stan 249:2006 quy định hàm lượng Potassium sorbate tối đacho phép là 2000ppm [23]. Dựa vào bảng kết quả phân tích ta thấy phát hiện

Potassium sorbate ở 5 mẫu (3, 8, 9, 11, 12) trừ các mẫu còn lại thì không phát






44

hiện. Hàm lượng Potassium sorbate trong các mẫu ăn liền đều nằm trong giới

hạn cho phép theo quy định của tiêu chuẩn.






45

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận

Sau 3 tháng thực hiện đề tài “Khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liềntrên địa bàn Thành Phố Cần Thơ” đạt được những kết quả sau:

Tìm hiểu được các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý của mì ănliền từ các tài liệu như TCVN 5777:2004, TCVN 4591:1988, TCVN

5517:1991, TCVN 6127:1996, TCVN 6121:1996, Thường quy kỹ thuật xác

định phẩm màu dùng trong thực phẩm (số 883/2001/QĐ-BYT), sách Kiểmnghiệm Lương thực – Thực phẩm của Phạm Văn Sổ,…

Đã thử nghiệm quy trình phân tích và đánh giá được 9 chỉ tiêu hóa lýcủamì ăn liền.Tìm hiểu và sử dụng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

trong định lượng các chất như Sodium benzoate, Potassium sorbate.

Kiểm nghiệm được 15 mẫu mì ăn liền được lưu thông trên địa bàn ThànhPhố Cần Thơ, trong đó có 8/15 mẫu không đạt chỉ tiêu muối NaCl có hàmlượng muối cao hơn mức cho phép, định tính được 3/15 mẫu có sử dụng phẩmmàu tartrazine, hàm lượng chất bảo quản trong các mẫu đa số không phát hiệnchỉ có một số mẫu có sử dụng chất bảo quản tuy nhiên với hàm lượng rất thấp

không đáng kể. Nhìn chung tình hình sử dụng các phụ gia thực phẩm trong cácmẫu kiểm nghiệm vẫn nằm trong mức cho phép.

5.2 Kiến nghị

Do hạn chế về mặt thời gian nên đề tài chỉ nghiên cứu được ít chỉ tiêu và

ít mẫu. Nếu có nhiều thời gian và kinh phí sẽ nghiên cứu thêm về:

Định lượng Tartrazine do loại phẩm màu này ở nước ta hiện đang sửdụng rất phổ biến.

Định tính và định lượng hàm lượng kim loại nặng phơi nhiễm, dư lượngthuốc bảo vệ thực vật.

Định lượng hàm lượng của các chất chống oxi hóa chất béo như BHA,

BHT, TBHQ.

Định lượng hàm lượng bột ngọt(E621) và chất siêu bột ngọt (E627,

E631).

Các chỉ tiêu vi sinh của mì ăn liền như vi khuẩn E.coli, độc tố vi nấm.






46

TÀI LIỆU THAM KHẢO

----- -----

[1] TCVN 5777 : 2004. Mì ăn liền. [2]Ai Ling Choy (2011). Enhancing the quality of instant noodles: The impactof low protein wheat flour, ingredients and processing conditions. A thesissubmitted in fulfillment of the requirements for the degree of Doctor ofPhilosophy. RMIT University.[3] TCVN 4359 :1996. Bột mì. [4] Bùi Đức Hợi (2007), Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2), Nhà xuất bảnĐại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, trang (35 – 48).[5] Trần Thị Thu Trà (2005). Xí nghiệp chế biến lương thực thực phẩm mì ănliền COLUSA MILIKET. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực

phẩm. Khoa Công nghệ hóa học. Trường Đại Học Bách Khoa thành phố HồChí Minh.[6] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực

phẩm. Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại HọcBách Khoa Hà Nội. [7] QCVN 4-10:2010/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực

phẩm. Chất điều chỉnh acid.[8] TCVN 1459 :1966. Bột Ngọt. [9] Bộ Y Tế (2001). Quyết định của Bộ trưở ng Bộ Y Tế về việc ban hành:“Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” .số3742/2001/QĐ-BYT.

[10] Nguyễn Thị Hòa (2013). Khảo sát chất lượngmột số loại nước tương

tàu vị yểu được sử dụng trên địa bàn Thành phố Cần Thơ. Luận văn tốt nghiệpđại học ngành Hóa Học. Khoa Khoa Học Tự Nhiên. Trường đại học Cần Thơ. [11] QCVN 4-11:2010/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực

phẩm. Phẩm màu. [12]Vũ Ngọc Quỳnh (2011). Thông báo của Văn phòng Ủy ban Codex Việt

Nam về phẩm màu Tartrazine, Hà Nội. [13] QCVN 4-12:2010/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực

phẩm. Chất bảo quản. [14] QCVN 4-6:2010/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực

phẩm. Chất chống oxy hóa. [15] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực phẩm, Khoa Hóa Học Thực Phẩm. Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.Trang (28-53, 184, 210 – 213).[16] TCVN 4591:1988. Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng NaCl. [17] TCVN 6127:1996. Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định chỉ số acid. [18] TCVN 6121:1996. Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định chỉ số

peroxide.[19] TCVN 5517:1991. Thực phẩm. Phương pháp xác định phẩm màu hữu cơtổng hợp tan trong nước.






47

[20] Bộ Y Tế (2001), Quyết định của Bộ trưở ng Bộ Y Tế về việc ban hành:“Thường quy kỹ thuật xác định phẩm màu dùng trong thực phẩm”, số883/2001/QĐ-BYT.[21] Phạm Hữu Lộc (2013). Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của cà phê bột

được sản xuất tại Thành phố Cần Thơ. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành HóaHọc. Khoa Khoa Học Tự Nhiên. Trường đại học Cần Thơ. [22] Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Bài giảng các phương pháp phân tích hiệnđại, Bộ môn Hóa. Khoa Khoa Học. Trường Đại Học Cần Thơ. [23] Codex stan 249:2006. Tiêu chuẩn Codex cho mì ăn liền.






48

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: BẢNG KẾT QUẢ ĐỘ ẨM

Mẫu Lần 1 Lần 2

Trung Bình(%)m (g) m1 (g) m2 (g) Độ ẩm (%) m (g) m1 (g) m2 (g) Độ ẩm (%)

1 10,0078 45,3765 55,0204 3,64 10,0046 49,7121 59,3537 3,63 3,64

2 10,0032 49,0768 58,7939 2,86 10,0015 47,5658 57,2803 2,87 2,87

3 10,0024 88,8569 98,6473 2,12 10,0056 101,5070 111,3005 2.12 2,12

4 10,0018 49,7103 59,5058 2,06 10,0025 45,3712 55,1654 2,08 2,08

5 10,0041 101,5020 111,2720 2,34 10,0051 88,8516 98,6216 2,35 2,35

6 10,0074 49,0760 58,8182 2,65 10,0067 47,5654 57,3059 2,66 2,66

7 10,0050 82,6308 92,2786 3,57 10,0039 98,2822 107,9298 3,56 3,57

8 10,0006 106,4509 116,1115 3,40 10,0014 82,9043 92,5657 3,40 3,40

9 10,0049 98,8618 108,5826 2,84 10,0035 97,1541 106,8715 2,86 2,85

W.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú




49

10 10,0021 49,7108 59,4058 3,07 10,0027 50,2350 59,9296 3,08 3,08

11 10,0034 81,1651 90,7864 3,82 10,0044 45,3773 54,9995 3,82 3,82

12 10,0013 88,8589 98,5552 3,05 10,0007 47,5692 57,2639 3,06 3,06

13 10,0029 95,0985 104,8193 2,82 10,0019 98,2889 108,0067 2,84 2,83

14 10,0038 82,6337 92,3574 2,80 10,0023 97,1573 106,8795 2,80 2,80

15 10,0022 95,0936 104,8077 2,88 10,0011 95,0941 104,8092 2,86 2,87






50

PHỤ LỤC 2: BẢNG KẾT QUẢ TRO KHÔNG TAN

Mẫu Lần 1 Lần 2 Trung Bình

(%)m (g) m1 (g) m2 (g) X1 (%) m (g) m1 (g) m2 (g) X1 (%)

1 5,0030 24,6509 24,6518 0,018 5,0012 40,3614 40,3622 0,016 0,017

2 5,0028 25,9637 25,9641 0,008 5,0014 31,2413 31,2419 0,012 0,010

3 5,0017 24,7834 24,7843 0,018 5,0018 38,7500 38,7507 0,014 0,011

4 5,0032 36,3891 36,3897 0,012 5,0035 36,0188 36,0191 0,008 0,010

5 5,0022 38,2890 38,2897 0,014 5,0008 33,6331 33,6337 0,012 0,013

6 5,0024 22,2617 22,2620 0,006 5,0016 41,7030 41,7032 0,004 0,005

7 5,0037 31,2308 31,312 0,016 5,0010 41,5720 41,5727 0,014 0,015

8 5,0021 25,4939 25,4943 0,012 5,0020 39,4256 39,4258 0,008 0,010

9 5,0012 23,1904 23,1908 0,004 5,0027 40,0489 40,0492 0,006 0,005






52

PHỤ LỤC 3: BẢNG KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG NaCl

Mẫu Lần 1 Lần 2 Trung Bình

(%)m (g) V1(ml) V2(ml) Vtb(ml) %NaCl m (g) V1(ml) V2(ml) Vtb(ml) %NaCl

1 5,0025 2,98 2,98 2,98 3,48 5,0042 2,96 2,98 2,97 3,47 3,48

2 5,0049 1,50 1,52 1,51 1,76 5,0016 1,50 1,50 1,50 1,75 1,76

3 5,0037 2,24 2,24 2,24 2,62 5,0021 2,26 2,24 2,25 2,63 2,63

4 5,0029 1,98 1,98 1,98 2,32 5,0048 1,98 2,00 1,99 2,33 2,33

5 5,0005 2,08 2,10 2,09 2,45 5,0012 2,10 2,10 2,10 2,46 2,46

6 5,0051 2,04 2,08 2,06 2,41 5,0047 2,08 2,06 2,07 2,42 2,42

7 5,0033 1,72 1,72 1,72 2,01 5,0022 1,72 1,74 1,73 2,02 2,02

8 5,0017 2,70 2,74 2,72 3,18 5,0011 2,70 2,72 2,71 3,17 3,18

9 5,0034 2,20 2,18 2,19 2,56 5,0044 2,20 2,22 2,21 2,58 2,57

10 5,0061 3,08 3,06 3,07 3,59 5,0019 3,08 3,04 3,06 3,59 3,59






53

11 5,0031 1,80 1,82 1,81 2,12 5,0058 1,82 1,84 1,83 2,14 2,13

12 5,0046 3,08 3,10 3,09 3,61 5,0035 3,08 3,08 3,08 3,60 3,61

13 5,0039 2,20 2,22 2,21 2,58 5,0009 2,20 2,20 2,20 2,57 2,58

14 5,0018 2,70 2,70 2,70 3,16 5,0024 2,68 2,70 2,69 3,15 3,16

15 5,0028 1,48 1,50 1,49 1,74 5,0013 1,48 1,48 1,48 1,73 1,74






54

PHỤ LỤC 4: BẢNG KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG BÉO

Mẫu Lần 1 Lần 2 Trung

BìnhW G(g) G1 (g) G2(g) X W G(g) G1 (g) G2 X

1 3,64 2,0005 186,2321 185,9456 14,86 3,63 2,0015 186,2319 185,9458 14,83 14,85

2 2,86 2,0025 186,2045 185,9461 13,28 2,87 2,0035 186,2028 185,9455 13,22 13,25

3 2,12 2,0016 186,2338 185,9455 14,71 2,12 2,0026 186,2354 185,946 14,76 14,74

4 2,06 2,0033 186,2424 185,9452 15,14 2,08 2,0003 186,2419 185,9449 15,16 15,15

5 2,34 2,0011 186,2512 185,9457 15,63 2,35 2,0021 186,2521 185,9456 15,67 15,65

6 2,65 2,0008 186,2621 185,9460 16,23 2,66 2,0018 186,2619 185,9462 16,2 16,22

7 3,57 2,0004 186,2348 185,9456 14,99 3,56 2,0009 186,2354 185,9454 15,03 15,01

8 3,40 2,0007 186,2201 185,9459 14,19 3,40 2,0017 186,2204 185,9456 14,21 14,20

9 2,84 2,0024 186,2435 185,9449 15,35 2,86 2,0014 186,2445 185,9457 15,37 15,36

10 3,07 2,0014 186,2547 185,9454 15,94 3,08 2,0034 186,2551 185,946 15,92 15,93






55

11 3,82 2,0012 186,2302 185,9451 14,81 3,82 2,0022 186,2312 185,9456 14,83 14,82

12 3,05 2,0021 186,2434 185,9453 15,36 3,06 2,0012 186,2433 185,9448 15,39 15,38

13 2,82 2,0018 186,2061 185,9459 13,38 2,84 2,0028 186,2059 185,9461 13,35 13,37

14 2,80 2,0023 186,2248 185,9448 14,39 2,80 2,0013 186,2251 185,9456 14,36 14,38

15 2,88 2,0006 186,2117 185,9457 13,69 2,86 2,0008 186,2121 185,9456 13,71 13,70






56

PHỤ LỤC 5: BẢNG KẾT QUẢ CHỈ SỐ ACID

Mẫu Lần 1 Lần 2 Chỉ số axit

Trung bìnhm (g) Vtb(ml) Chỉ số acid m (g) Vtb(ml) Chỉ số acid

1 3,0011 1,00 1,87 3,0027 0,98 1,83 1,85

2 3,0024 0,96 1,79 3,0005 0,94 1,75 1,77

3 3,0035 0,64 1,20 3,0002 0,62 1,16 1,18

4 3,0015 0,58 1,08 3,0046 0,60 1,12 1,10

5 3,0038 0,98 1,83 3,0020 0,96 1,80 1,82

6 3,0022 0,78 1,46 3,0056 0,80 1,49 1,48

7 3,0075 0,82 1,53 3,0034 0,82 1,53 1,53

8 3,0049 0,56 1,05 3,0021 0,54 1,01 1,03

9 3,0015 0,46 0,86 3,0013 0,46 0,86 0,86

10 3,0016 0,66 1,23 3,0023 0,66 1,23 1,23






57

11 3,0017 0,78 1,48 3,0067 0,80 1,49 1,49

12 3,0057 0,70 1,31 3,0026 0,68 1,27 1,29

13 3,0033 0,50 0,93 3,0055 0,50 0,93 0,93

14 3,0028 0,56 1,05 3,0009 0,56 1,05 1,05

15 3,0052 0,90 1.68 3,0014 0,88 1,64 1,66

PHỤ LỤC 6: BẢNG KẾT QUẢ CHỈ SỐ PEROXIDE

Mẫu Lần 1 Lần 2 Chỉ số peroxit

Trung bìnhm (g) Vtb(ml) Chỉ số peroxide m (g) Vtb(ml) Chỉ số peroxide

1 3,0023 10,92 7,27 3,0011 10,90 7,26 7,27

2 3,0027 9,28 6,18 3,0065 9,28 6,17 6,18

3 3,0031 15,04 10,01 3,0012 15,02 10,01 10,01






58

4 3,0049 9,48 6,31 3,0039 9,46 6,30 6,31

5 3,0054 11,48 7,64 3,0052 11,48 7,64 7,64

6 3,0036 11,68 7,78 3,0036 11,70 7,79 7,79

7 3,0051 13,18 8,77 3,0044 13,16 8,76 8,77

8 3,0033 5,20 9,72 3,0059 5,20 9,72 9,72

9 3,0039 12,90 8,59 3,0034 12,88 8,58 8,59

10 3,0014 15,70 10,46 3,0043 15,72 10,47 10,47

11 3,0018 13,28 8,85 3,0057 13,30 8,85 8,85

12 3,0029 14,84 9,88 3,0016 14,82 9,87 9,88

13 3,0038 12,68 8,44 3,0035 12,70 8,46 8,45

14 3,0022 14,50 9,66 3,0052 14,50 9,65 9,66

15 3,0047 16,04 10,68 3,0018 16,06 10,70 10,69






59

PHỤ LỤC 7: SẮC KÝ ĐỒ CHẤT BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ MẪU






60






61






62






63






65

PHỤC LỤC9: KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG POTASSIUM SORBATE

STT Cmẫu (ppm) m (g) Hàm lượng (ppm) 1 0 5,0019 0

2 0 5,0024 0

3 0,394 5,0034 3,94

4 0 5,0012 0

5 0 5,0025 0

6 0 5,0047 0

7 0 5,0054 0

8 0,955 5,0065 9,54

9 0,122 5,0038 1,22

10 0 5,0024 0

11 0,734 5,0037 7,33

12 0,176 5,0021 1,76

13 0 5,0029 0

14 0 5,0049 0

15 0 5,0064 0






66

PHỤC LỤC 10:TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ MÌ ĂN LIỀN

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5777:2004

MÌ ĂN LIỀN

I nstant noodles

Lời nói đầu

TCVN 5777:2004 thay thế TCVN 5777:1994;

TCVN 5777:2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên

soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lườngChất lượng 3, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng xét duyệt, Bộ Khoahọc và Công nghệ ban hành.

MÌ ĂN LIỀN

I nstant noodles

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại mì ăn liền được đóng gói sẵn, cóhoặc không kèm theo gói gia vị, hoặc mì đã được trộn / phun sẵn gia vị; có thểăn liền hoặc ăn liền sau khi ngâm trong nước sôi trong thời gian xác định.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn.Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu.Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản

mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩnquốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếuthích hợp.

TCVN 4591:1988, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn

natri clorua.

TCVN 4829:1989 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chungcác phương pháp phát hiện Salmonella.






67

TCVN 4830:1989 (ISO 6888:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung

về định lượng vi sinh vật. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.

TCVN 4991:1989 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chungvề phương pháp đếm clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chungđếm bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.

TCVN 4993:1989 (ISO 7954:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chungvề đếm nấm men và nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 0C.

TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)], Quy phạm thựchành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.

TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84), Sản phẩm thực phẩm và gia vị.Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan.

TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977), Dầu mỡ động vật và thực vật. Xácđịnh chỉ số peroxit.

TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983), Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác

định chỉ số axit và độ axit. TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1997), Vi sinh vật trong thực phẩm và

trong thức ăn gia súc. Nguyên tắc chung về kiểm tra vi sinh vật

TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chungvề định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.

TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chungvề định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1:1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 &2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

ISO 712:1998, Cereals and cereal products. Determination of moisture

content. Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc. Xác định độẩm. Phương pháp chuẩn thông thường).

ISO 6887 – 1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for

microbiological examination. Part 1: General rules for the preparation of the






68

initial suspension and decimal dilutions (Vi sinh vật trong thực phẩm và thứcăn gia súc – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng

thập phân để kiểm tra vi sinh vật. Phần 1: Các nguyên tắc chung đối với việc

chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân). CAC/GL 24:1997, General guidelines for use of the term “Halal”

(Hướng dẫn chung khi sử dụng thuật ngữ “Halal”).

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:

Mì ăn liền (instants noodles):

Là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc

không thêm các thành phần khác. Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc sử dụngquá trình hồ hóa sơ bộ (làm chín), sau đó tách nước bằng cách chiên, hoặc bằng

cách khác (mì không chiên).

4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1. Yêu cầu cảm quan

4.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của vắt mì, được quy định trong bảng 1

Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của vắt mì

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy,hai mặt ít sự khác biệt.

2. Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống, khôngcó mùi vị lạ như mốc, khét, vị chát…

3. Trạng thái Dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều và phù hợpvới từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khingâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mìkhông bị đứt, nát, không dính.

4.1.2. Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị: Phải kín, khô và sạch.

4.2. Chỉ tiêu lý – hóa

Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền, được quy định trong bảng 2.






69

Bảng 2: Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Mì chiên Mì không chiên1. Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 5,0 12,5

2. Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khốilượng

20 -

3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị

2,0 -

4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất

béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị

20 -

5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắtmì, % khối lượng

2,5

6. Hàm lượng tro không tan trong axitclohydric (HCl) của gói mì, % khối lượng

0,1

4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của mì ăn liền, được quy định trong bảng 3.

Bảng 3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10

3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3

4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10

5. Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm 10

6. Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm 10

7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không được có

8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102






70

4.4. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành [1].

4.5. Vệ sinh thực phẩm: theo TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1 -1969;REV 3(1997)].

5. Phương pháp thử

5.1. Lấy mẫu

5.1.1. Yêu cầu chung

Mẫu được lấy theo từng lô hàng. Lô hàng là một lượng các đơn vị baogói mì ăn liền nhất định cùng tên gọi, cùng loại, cùng nhãn hiệu hàng hóa, được

đựng trong cùng một loại bao gói, được sản xuất trong cùng một thời gian bởicùng một cơ sở sản xuất và được giao nhận cùng một đợt.

Đơn vị bao gói mì ăn liền là đơn vị bao gói trực tiếp như: gói, hộp, ly…

Khối lượng mỗi lô hàng do các bên liên quan thỏa thuận.

Trong khi lấy mẫu phải quan sát nhãn hiệu hàng hóa, tình trạng bao bì

của lô hàng và ghi lại kết quả quan sát. Khi lấy mẫu cần lập biên bản lấy mẫuvới các thông tin cần thiết.

5.1.2. Lấy mẫu để kiểm tra bao gói, ghi nhãn, khối lượng tịnh và cácchỉ tiêu cảm quan

a) Kiểm tra thường: Lấy mẫu theo phương án 1, bảng 4.

Phương án 1:

Bảng 4 – Số lượng mẫu lấy để kiểm tra và mức chất lượng chấpnhận

(Bậc kiểm tra I, AQL = 6,5)

Cỡ lô(Số đơn vị baogói trong một lô)

Cỡ mẫu(Số đơnvị bao gói được

lấy)

Mức chất lượng chấp nhận (Số đơnvị bao gói chấp nhận có khuyết tật)

4 800 6 1

4 801 – 24 000 13 2

24 001 – 48 000 21 3

48 001 – 84 000 29 4






71

84 001 – 144 000 38 5

144 001 – 240 000 48 6

> 240 000 60 7

b) Kiểm tra trọng tài hoặc đánh giá chứng nhận sản phẩm phù hợp tiêuchuẩn này:lấy mẫu theo phương án 2, bảng 5.

Phương án 2:

Bảng 5 – Số lượng mẫu lấy để kiểm tra và mức chất lượng cho

phép(Bậc kiểm tra II, AQL = 6,5)

Cỡ lô(Số đơn vị baogói trong một lô)

Cỡ mẫu(Số đơn

vị bao gói đượclấy)

Mức chất lượng chấp nhận(Số đơnvị bao gói chấp nhận có khuyết tật)

4 800 13 2

4 801 – 24 000 21 3

24 001 – 48 000 29 4

48 001 – 84 000 38 5

84 001 – 144 000 48 6144 001 – 240 000 60 7

> 240 000 72 8

5.1.3. Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu lý – hóa và vi sinh vật

5.1.3.1. Yêu cầu chung

Tổng số mẫu cần lấy để phân tích các chỉ tiêu lý – hóa và vi sinh vật là38 đơn vị bao gói. Có thể sử dụng các đơn vị bao gói không bị phá hủy sau khi

đã kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (5.3). Nếu số lượng các đơn vị bao gói có thểsử dụng không đủ thì phải lấy thêm để đủ 38 đơn vị bao gói bằng cách lấy ngẫunhiên.

5.1.3.2. Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu lý – hóa

Lấy 18 đơn vị bao gói trong tổng số 38 đơn vị bao gói và chia làm 2nhóm mẫu.

- Nhóm I: 9 đơn vị bao gói dùng để phân tích.

- Nhóm II: 9 đơn vị bao gói dùng để lưu.






72

Từ nhóm I, chia làm 2 nhóm mẫu:

- Nhóm A: 3 đơn vị bao gói dùng để phân tích các chỉ tiêu của vắt mì.

- Nhóm B: 6 đơn vị bao gói dùng để phân tích các chỉ tiêu của gói mì. 5.1.3.3. Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

Lấy 20 đơn vị bao gói còn lại trong tổng số 38 đơn vị bao gói và chialàm 2 nhóm mẫu.

- Nhóm III: 10 đơn vị bao gói dùng để phân tích.

- Nhóm IV: 10 đơn vị bao gói dùng để lưu.

Trong giao dịch thương mại, các bên liên quan có thể thỏa thuận phương

án lấy mẫu khác. 5.2. Chuẩn bị mẫu

Sử dụng máy nghiền/trộn thực phẩm phù hợp để chuẩn bị mẫu.

5.2.1. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu lý – hóa

5.2.1.1. Chuẩn bị mẫu để xác định các chỉ tiêu của vắt mì

Từ mẫu nhóm A (5.1.3.2), mở tất cả các gói mì, thu lấy các vắt mì vànghiền nhỏ sao cho lọt qua sàng cỡ lỗ 1 mm.

Sau đó mẫu được bảo quản trong lọ thủy tinh khô, miệng rộng, nút màivà đậy kín.

5.2.1.2. Chuẩn bị mẫu để xác định các chỉ tiêu của gói mì

Từ mẫu nhóm B (5.1.3.2), mở tất cả các gói mì, nghiền chung các thành phần khô của gói mì (vắt mì và gia vị ở dạng rắn hoặc khô) sao cho lọt quasàng cỡ lỗ 1 mm.

Trộn đều phần mẫu khô đã nghiền với phần gia vị ở dạng lỏng hoặcnhão sao cho thu được hỗn hợp đồng nhất.

Mẫu được bảo quản trong lọ thủy tinh khô, miệng rộng, nút mài và đậykín.

5.2.2. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì, xem phụ lục C.

5.3. Xác định các chỉ tiêu cảm quan






73

5.3.1. Điều kiện chung để đánh giá cảm quan, theo TCVN 5604:1991(ST SEV 4710 – 84).

5.3.2. Kiểm tra bao gói, ghi nhãn và khối lượng tịnh

Kiểm tra bao gói, ghi nhãn và khối lượng tịnh được tiến hành đối vớitừng đơn vị bao gói.

5.3.3. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, mức độ chín của vắt mì khô và

chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi

5.3.3.1. Xác định các chỉ tiêu cảm quan

Sau khi tiến hành kiểm tra bao gói, ghi nhãn và khối lượng tịnh (5.3.2),lấy 3 đơn vị bao gói để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan. Mỗi đơn vị bao gói là

một mẫu thử riêng biệt.

5.3.3.2. Xác định mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mì

sau khi ngâm trong nước sôi

Từ mỗi đơn vị bao gói mì ăn liền (5.3.3.1), bẻ một miếng mì khô, ăn thửđể xác định mức độ chín của vắt mì, ghi lại nhận xét. Cho phần còn lại của vắtmì vào bát, cho nước sôi vào, đậy nắp lại, sau thời gian xác định mở nắp đậy

bát mì, quan sát, ăn thử và ghi lại nhận xét đối với sợi mì (lượng nước sôi và

thời gian ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất ghi trên bao bì). Đối với gói mì có kèm theo gói gia vị, tiến hành như trên nhưng trước

khi ngâm trong nước sôi thì cho gói gia vị vào bát cùng với vắt mì. Tiến hànhđánh giá và ghi lại nhận xét mùi vị của vắt mì và nước dùng.

5.4. Xác định độ ẩm của vắt mì, theo ISO 712:1998.

5.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl của gói mì, xem phụlục A.

5.6. Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì, xem phụ lục B. 5.7. Xác định hàm lượng natri clorua của vắt mì, theo TCVN 4591:1988.

5.8. Xác định chỉ số axit và peroxit của gói mì

Cân khoảng 50 g mẫu (phụ thuộc vào hàm lượng chất béo) đã đượcchuẩn bị theo 5.2.1.2. Tiến hành chiết chất béo trong mẫu theo B.3 (phụ lục B).

5.8.1. Xác định chỉ số axit trong phần chất béo thu được, theo TCVN6127:1996 (ISO 660:1983).






74

5.8.2. Xác định chỉ số peroxit trong phần chất béo thu được, theo TCVN6121:1996 (ISO 3960:1977).

5.9. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2001 (ISO

4833:1991).

5.10. Xác định Coliforms, theo TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991).

5.11. Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2001 (ISO

7251:1993).

5.12. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830:1989 (ISO

6888:1983).

5.13. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:1989 (ISO

7937:1985).

5.14. Xác định Bacillus cereus, theo TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987).

5.15. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:1989 (ISO 6579:1983).

5.16. Xác định tổng số nấm men và nấm mốc, theo TCVN 4993:1989

(ISO 7954:1987).

6. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển

6.1. Ghi nhãnViệc ghi nhãn đối với mì ăn liền theo TCVN 7087:2002 [CODEX

STAN 1:1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)].

Ngoài ra, khi công bố thực phẩm “Halal” trên nhãn mì ăn liền, phải tuân

theo hướng dẫn của CODEX CAC/GL 24:1997.

6.2. Bao gói, bảo quản và vận chuyển: Theo các điều tương ứng của

TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)].

PHỤ LỤC A

(qui định)

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TANTRONG AXIT CLOHYDRIC

A.1. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm và:






75

A.1.1. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,0001 g.

A.1.2. Lò nung, duy trì ở nhiệt độ 500 0C đến 550 0C.

A.1.3. Cốc thủy tinh chịu nhiệt có mặt kính đồng hồ, dung tích 250 ml. A.1.4. Kp sắt.

A.1.5. Bếp điện.

A.1.6. Bình hút ẩm.

A.1.7. Giấy lọc không tro.

A.1.8. Phễu thủy tinh.

A.1.9. Chén nung bằng sứ chịu nhiệt hoặc bạch kim, dung tích từ 30 ml

đến 50 ml.

A.2. Thuốc thử

A.2.1. Nước cất, hoặc nước có chất lượng tương đương.

A.2.2. Dung dịch axit clohydric (HCl) 10%.

A.2.3. Dung dịch bạc nitrat (AgNO3) 5%.

A.2.4. Axit nitric (HNO3) đậm đặc, d = 1,40 g/ml.

A.3. Cách tiến hành

A.3.1. Xác định hàm lượng tro tổng số

Đặt chén nung (A.1.9) vào lò nung (A.1.2) và nung trong 1 giờ ở nhiệt độ

từ 500 0C đến 550 0C. Dùng kp sắt (A.1.4) lấy chén nung ra và làm nguộitrong bình hút ẩm (A.1.6). Cân chén nung chính xác đến 0,0001 g.

Cân 5 g mẫu (5.2.1.2) chính xác đến 0,0001 g cho vào chén nung (A.1.9)đã biết trước khối lượng. Dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt cẩn thận trên bếp

điện (A.1.5) cho đến khi mẫu hết bốc khói, sau đó nung ở nhiệt độ 5000

C đến550 0C trong khoảng từ 3 giờ đến 5 giờ. Nếu mẫu chưa được tro hóa hoàn toànthì nung thêm 1 giờ nữa. Nếu mẫu vẫn chưa được tro hóa hoàn toàn thì làmnguội tro, thấm ướt bằng vài giọt nước cất (A.2.1) và thêm từ 10 giọt đến 15giọt axit nitric đậm đặc (A.2.4). Đặt chén nung lên bếp điện (A.1.5) để cho bayhơi hết axit, sau đó lại đặt vào lò nung (A.1.2) và nung ở nhiệt độ từ 500 0C đến550 0C đến khi mẫu được tro hóa hoàn toàn. Làm nguội trong bình hút ẩm(A.1.6) và cân.

Làm lại quá trình nung mẫu cho đến khi có khối lượng không đổi.






76

A.3.2. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit HCl

Hòa tan tro đựng trong chén nung bằng 50 ml dung dịch HCl 10% (A.2.2),sau đó chuyển toàn bộ dung dịch sang cốc thủy tinh chịu nhiệt dung tích 250

ml (A.1.3) đậy mặt kính đồng hồ và đun trên bếp điện (A.1.5) đến sôi trongkhoảng 15 phút (kể từ lúc bắt đầu sôi), lấy ra để nguội và lọc qua giấy lọckhông tro (A.1.7).

Rửa cốc thủy tinh chịu nhiệt và giấy lọc một vài lần bằng nước cất nóngcho đến khi nước lọc không còn vết Cl (thử bằng dung dịch AgNO3) (A.2.3).

Đặt cẩn thận giấy lọc cùng cặn vào một chén nung khác (A.1.9) đã đượcnung trước và cân chính xác đến 0,0001 g, đặt trên bếp điện (A.1.5) để cho bay

hết hơi nước, sau đó đốt cháy dần dần giấy lọc cùng cặn ngay trên bếp điện(A.1.5) cho đến khi không còn khói bay ra. Đặt chén nung cùng với cặn vào lònung (A.1.2) ở nhiệt độ từ 500 0C đến 550 0C. Sau một giờ lấy chén nung ra,làm nguội trong bình hút ẩm (A.1.6) và cân chính xác đến 0,0001 g.

Cho chén nung vào lò nung (A.1.2) và nung ở nhiệt độ trên trong 30 phútrồi làm nguội và cân. Lặp lại các thao tác này cho đến khi khối lượng chén

nung cùng cặn không đổi.

Tiến hành thử mẫu trắng như trên bằng cách dùng tất cả các thuốc thử

nhưng sử dụng nước cất (A.2.1) thay cho phần mẫu thử. A.4. Tính kết quả

Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric X1 ,tính theo % khối lượng,sử dụng công thức sau:

X 1 =G

GG 21 x100

Trong đó:

G1 là khối lượng chén nung có tro không tan, tính bằng gam;

G2 là khối lượng chén nung rỗng, tính bằng gam;

G là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam.

Kết quả là trung bình cộng của hai kết quả thử song song. Chênh lệchgiữa hai kết quả thử song song không được vượt quá 0,02 %.






77

PHỤ LỤC B

(qui định)

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO B.1. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm và:

B.1.1. Bộ chiết chất béo Soxhlet.

B.1.2. Bếp cách thủy.

B.1.3. Bông thủy tinh hoặc bông thấm nước.

B.1.4. Bình hút ẩm.

B.1.5. Tủ sấy.

B.1.6. Hộp nhôm, dùng xác định độ ẩm.

B.1.7. Ống giấy.

B.1.8. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,0001 g.

B.1.9. Bộ chưng cất.

B.2. Thuốc thử

B.2.1. Ete etylic hoặc ete dầu hỏa, có nhiệt độ sôi từ 40 0C đến 75 0C.

B.3. Cách tiến hành

Cân 2 g mẫu (5.2.1.2) chính xác đến 0,0001 g cho vào hộp nhôm (B.1.6)và sấy bằng tủ sấy (B.1.5) ở nhiệt độ từ 95 0C đến 100 0C trong vòng 1 giờ. Lấyra để nguội trong bình hút ẩm (B.1.4). Sau đó chuyển toàn bộ mẫu vào ốnggiấy (B.1.7). Dùng bông (B.1.3) có thấm ete (B.2.1) lau sạch mẫu còn lại tronghộp nhôm và đậy miếng bông đó lên trên ống giấy, cho ống giấy vào trong ống

chiết của bộ Soxhlet. Lắp bình cầu sạch đã được sấy khô và biết trước khốilượng vào bộ chiết (B.1.1). Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh hàn. Rótete (B.2.1) vào ống chiết và để ete chảy tràn xuống bình cầu sao cho lượng etechiếm khoảng hai phần ba thể tích bình cầu. Đun từ từ bình cầu trên bếp cáchthủy (B.1.2) đến nhiệt độ sôi của dung môi.

Tiến hành chiết trong khoảng từ 8 giờ đến 10 giờ với điều kiện là trong 1giờ không ít hơn 5 đến 6 lần và không nhiều hơn 8 đến 10 lần ete tràn vào bình

cầu.






C.2. Chuẩn bị mẫu

Tiến hành chuẩn bị mẫu trong phòng thử nghiệm vi sinh vật.

Việc chuẩn bị mẫu phải tiến hành trong điều kiện kỹ thuật vô trùng tốtvà với các thiết bị, dụng cụ vô trùng để tránh làm mẫu bị nhiễm vi sinh vật từcác nguồn bên ngoài. Xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1996).

Phải ghi rõ trong báo cáo thử nghiệm nếu các điều kiện chuẩn bị mẫu để

kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật khác với qui định nêu trong phụ lục này.

Từ mẫu nhóm III (5.1.3.3), mở tất cả các gói mì, nghiền chung các thành phần khô của gói mì (vắt mì và gia vị ở dạng rắn hoặc khô) rồi trộn đều phầnmẫu khô đã nghiền với phần gia vị ở dạng lỏng hoặc dạng nhão sao cho thu

được hỗn hợp đồng nhất. Tổng thời gian đồng hóa mẫu (nghiền/trộn mẫu)không quá 1 phút để tránh làm cho mẫu bị tăng nhiệt.

C.3. Pha loãng mẫu thử

Tiến hành chuẩn bị các dung dịch pha loãng để kiểm tra vi sinh vật theo

ISO 6887 – 1:1999.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực

phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.


khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bàn thành phố cần...

Documents