Menurut Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam

pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan

pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan

buah-buahan.

Mulanya proses termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk

menghilangkan aktivitas biologi yang tidak diinginkan. Keuntungan yang

diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur simpan bahan

pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu

mempertahankan mutu yang ada dalam bahan.

Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini

bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak

kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang

digunakan sekitar 75 – 100oC.

2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik

dibanding dengan blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan

komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang

digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.

3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan

didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam

wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan

kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal

harganya.

Menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk inaktivasi

enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya,

membuat jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi

mudah, mempertahankan dan memperbaiki warnadan memprbaiki tekstur.

Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu

kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat

proses pengeringan bahan-bahan yang mengandung pati menyebabkan kerusakan

tekstur bila waktu blanching terlalu lama.

Beberapa metode blanching diketahui bahwa kecepatan

destruksinya terhadap nutrisi dan enzim yang tahan panas mempunyai respon

yang sama, sehingga menaikkan maupun menurunkan suhu tidak akan merubah

situasi. Sehingga blanching dapat dioptimasi dengan beberapa faktor lain, seperti

hilangnya zat nutrisi yang terlarut, kerusakan akibat oksidasi dan lain-lain.

Berdasarkan hal tersebut proses blanching paling optimum

dilakukan dengan proses High Temperature Short Time dimana blanching

dilakukan dalam waktu yang cepat dengan metode Steam Blanching, karena pada

proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan karena bahan yang tidak tahan

terhadap panas dan mudah larut dalam air dapat dikurangi.

Kriteria sortasi mentimun yaitu warna tidak cemerlang, buah liat (Muhtadi, Bonita

A, 1995). Muhtadi, D., Anjarsari, B : “

Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran ”. Prosiding. Seminar Nasional Komoditas Sayuran. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta IPB, Bogor 1995

Pelilinan sayuran dalam bentuk buah se

perti mentimun, terung, tomat dan buah-

buahan seperti apel dan peaches adalah

umum dilakukan. Lilin alami yang banyak

digunakan adalah shellac dan carnauba at

au beeswax (lilin lebah) yang semuanya

digolongkan sebagai food grade. Pelapisa

n lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin

alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan pembersihan,

dan dapat membantu

mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta

membantu

memberikan proteksi dari serangan mi

kroorganisme pembusuk. Bila produk dililin,

maka pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan

berikutnya.

PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN

SAYURAN

SEGAR 1

Oleh: Ir. I Made S. Utama, MS.,PhD. Makalah dibawakan pada “Forum

Konsultasi Teknol

ogi” Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali,

di Hotel Puri Bali Utama Denpasar Tgl 21 Nopember 2001. 1

Staff Pengajar pada Program Studi Teknologi Pertan

ian dan Staff Ahli pada Pusat Pengkajian Buah-

buahan Tropika, Universitas Udayana, Denpasar, Bali

ada mentimun pencuci an berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin p ada permukaan buah ikut tercuc i.

Penanganan Pasca Panen Hasil P ertanian * Oleh: Tino Mutiarawati Fakultas Pertanian, Universita s Padjadjaran Disampaikan pada: WORKSHOP PE MANDU LAPANGAN I (PL - 1) SEKOLAH LAPANGAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN (SL - PPHP). Dep. Pertanian, 2007

PERANAN TEKNOLOGI PASCAPANEN UNTUK FRESH PRODUCE RETAILING * I Made Supartha Utama Staff Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

PENDAHULUAN Buah dan sayuran pascapanen adalah merupakan produk hidup yang masih aktif

melakukan aktifitas meta

bolismenya.

Hal ini dicirikan dengan adanya proses respirasi

yang masih berjalan seperti halnya sebelum produk tersebut dipanen. Keragaman

akan

laju respirasi pascapanennya sering dijadikan sebagai indicator tingkat laju

kemunduran

dari produk tersebut.

Semakin tinggi tingkat laju respirasinya maka semakin cepat laju

kemunduran dan semakin cepat kematian yang terjadi.