kul 5 tart (mutu)

8/20/2019 kul 5 tart (mutu)

1/15

1. Definisi Mutu:Sekumpulan sifat bahan yang nampak dan tersembunyi yangmenunjukkan karakteristik bahan tersebut dan tingkatpenerimaan konsumen. ( dalam bentuk kepuasan, kesenangan,kenikmatan khusus untuk bunga yang dirasakan olehkonsumen)

MUTU/KUALITAS

2. Tingkatan Mutu

• Sangat bagus (superior)• Bagus / baik (good)• Sedang / cukup (moderate)


2/15

2. PERKEMBANGAN MUTU

SUBYEKTIF BYEKTIF(Analisis indera i / organo leptik)

( Analisis teknis)

!isua"# $asa# %au# fisik#&kua"itatif' Kuantifikasi (a$i

ana"isis in(e$a)i

MUTU GABUNGANSafety

!erkemb.

*a"i(

Senang

Analisis preferensi

k+nsu,en

"inggi/Bagus

Standart analisis lab(metode)

Alat/lab

#$#


3/15

%. Fisik:

%. &ekerasan ("ekstur) Bahan !adat#. 'iskositas (&ekentalan) Bahan air

-. K+, +nen Mutu

Ba/an Pangan

a. !isua":

%. kuran

#. Bentuk*. +arna

. &ecerahan-. acad


4/15

. arum0. Sedap1. 2embut3. 4enyengat%5.Segar

0. Ni"ai Gi i:

%. Sumber gula / karbohidrat

#. Sumber protein*. Sumber lemak. Sumber 6itamin

-. Sumber mineral. &alori

(. Rasa A$+,a &F"a*+$'

%. 4anis#. Asin*. 7urih

. !ahit-. Sepat


5/15

• 4ikroorganisme (Bakteri (Bacillus, 4icrococeus !seudomonas),

8amur (Aspergillus, !enicillium, 9usarium)• 9isik (&otoran/Bahan asing debu, batu, kaca, ka at dll• &imia (:esidu, Bahan aditif)

e. Kea,anan &%e%as (a$i 0e,a$an'

;byektif (menggunakan alat) < Subyektif (organoliptik)

3. Penguku$an Mutu

!isua"a) Bentuk < kuran

• Sorting 4achine• !encetakan

b) +arna < &ecerahan• hromameter • Spectrophotometer • olour hart

• Analisa !igmen


6/15

Fisik "ekstur

• !enetrometer (tekanan/satuan luas) (mouth feel Sensasi di mulut)

• 'icosimeter (+aktu alir/'olume)

c) acat / =efect• Sensor


7/15

Ni"ai Gi i

Gula

Protein

Lemak

Vitamin

Mineral

Analisa

Y+(+,et$i# K/$+,at+g$afi#Ensi,atis

K4e"(a/"

Ekst$aksi S+5/"et

Bi+ assa6# Mik$+%i+"+gis#Fisika &F"u+$+,et$i'

G$a*i,et$i &Penga%uan'


8/15

Kea,anana) ara 4ikrobiologisb) ara 9isik sensor c) ara &imia

Rasa A$+,aa) !anel test (panelist rasa < bau )b) 7as hromatography/7 ('olatile omponent)c) !2 > igh !erformance 2i?uid

hromatography @sense rasad) !erbandingan total aroma < total bahan terlarut

Sta%i"itas Pen6i, anan4asa &adaluarsa(ditentukan berdasarkan komponen mutu kritis)


9/15

"ype

a) Standar !enelitianb) Standar !erdaganganc) Standar !emerintah (S C)

1. !isua" 7 Design &seni' %entuk# uku$an# )a$na2. Fisik 7 Kek+k+/an8kuat ta$ik-. Kea,anan 7 ti(ak ,u(a/ $usak8a)et

Ba/an N+n Pangan

9. Stan(a$ Mutu

Inte$nasi+na"9=A 9ood and =rug

Association9SCS 9ood Safety andCnspection Ser6ice

. Pengen(a"ian Mutua. "D4 ("otal Duality 4anagement)b. A ! ( aEard Analysis and ritical ontrol !ointsc. 74! (7ood 4anufacture !ractice)d. 7A! (7ood Agricultural !ractice)

e. 7 ! (7ood andling !ractice)


10/15

#$

;. FAKT R


11/15

!engolahanCndustri agro

#$-

PANENSaat fisiologis

komersial

ara manualmachinal

robotic"ingkat kematangan

!acu (fasten)

"unda (delay)!erlakuan $# yangspesifik

PAS?APANEN

Buah, sayuran, bunga,tan. !angan, perkebunan

!etik

!rinsip menekan respirasi&emas dengan tepat

Atur suhu/ !endinginan Atur komposisi udara

Atur tekanan udara

:espirasi

Dualitymaintain


12/15

FAKT R @AIN YANGBERPENGARU= PADA MUTU

A. G utritional ?ualityH $ analisa kandungan nutrien bahan, terutama untuk kandungan

protein sbg. Biological value

B. Kua"itas Sanitasi &Ai$# a"at# %a/an ta,%a/an' < ana"isa 4enis ,ik$+%ia : %akte$i# 6east# 4a,u$ < Deteksi (engan sina$< untuk (eteksi

k+nta,inan fisik &"+ga,# %atu ke0i"# e0a/an ka0a'

?. Sta%i"itas en6i, anan < Menguku$ (engan k+n(isi en6i, anan (an

enanganan se"a,a (ist$i%usi < U4i t/(. Sta%i"itas en6i, anan : sa, ai 1t/


13/15

#$

Masa kaduluwarsa (Expired Date)

•Rentang / kisaran waktu sejak makanan selesai

diolah /diproduksi (on farm /off farm) sampaikonsumen masih bisa menerima kondisi mutuproduk tersebut.

•Batasan waktunya : komponen mutu yang lajupenurunannya paling cepat >>> disebut sebagaimutu kritis (berkaitan dengan daya simpan)

• ara dan bahan pengemasan! tempat (suhu dankondisi udara penyimpanan)! jenis dan sifat bahan>>> sangat menentukan panjangnya rentang waktukadaluwarsa


14/15

#$

•"ji waktu kadaluwarsa harus mendekati kondisi dankeadaan penyimpanan di tingkat aneka penjual dantingkat rumah tangga

•#asa kadaluwarsa dapat diperpanjang denganmengendalikan faktor$faktor :

interaksi antara komponen dalam bahan makanan %

proses pengolahan yang dipergunakan %

pengemasan %

distribusi dan kondisi penyimpanan


15/15

kul 5 tart (mutu)

Documents