“El futuro se hace paso a paso”ROXANA CHÁVEZ

HOLDEREdición Nº 3 | Año 1

Octubre 2014Una revista de laCámara de Comercioy Producción de Cajamarca

ÉXIto

La ChanitaConversamos con una de las

cebicheras más célebres de Cajamarca, la que aparte de agradecer

a su padre y a Dios el triunfo de su plato bandera, debe agradecer al

Fujishock

Así define Roxana Chávez Mestanza, la popular Chanita, al momento de quiebre en que su padre viró el rumbo del entonces puesto de abarrotes, para

convertirlo en uno de venta de cebiche, un plato peruano más consumido en la costa, pero que se sabe disfrutar particularmente en Cajamarca. Y es que somos especialistas combinando cebiche.

Para la década de 1980, ya existía en Cajamarca el cebiche con pescado frito; y para la los años 90’s, el cebiche con papas revueltas con vísceras de cerdo –a lo que llamamos frito–, ya se servía en quioscos cercanos al Estadio Héroes, o sea, que para el momento, La Chanita no tenía ni una vaga idea de qué es lo que podía inventarse para acompañar a su cebiche –que ya tenía buen sabor– y anotar otro golazo a favor de la creatividad gastronómica local.

“El negocio era de mi papá –cuenta Chanita– era un puesto de abarrotes que, producto de la crisis económica del Fujishock, nunca pudo recuperarse, así que tuvo que cambiar de rumbo. De esta manera es que inicié, como mano derecha de mi papá, pues, como la hija mayor, era la indicada para ser emprendedora” –concluye–. Ahora son su madre y su hermana las dos manos de Chanita, su padre murió y le dejó, aparte de los puntos clave para manejar el negocio y dos aliadas perfectas para el triunfo, toda la responsabilidad de lideresa de familia. Son, entonces, tres mujeres dedicadas al cebiche a tiempo completo, y un solo varón, su hermano, quien ayuda de vez en cuando en

control de calidad –o sea probando el cebiche–, y no se mete en nada más, tiene una profesión de Ingeniero que lo espera y no lo deja involucrarse más en la cocina.

Nos ubicamos de nuevo en la recta de los años 90, cuando, una vez olvidado el trauma del virus del Cólera, el calamar empezó a llegar a nuestra ciudad y casi nadie conocía de él. La Chanita dijo “esta es la mía”, y dio rienda suelta a lo que hoy, en términos organizacionales, llamaríamos “lluvia de ideas”, una lista interminable de posibles recetas para un chicharrón digno de acompañar a tan celebrado cebiche. Primero hizo intentos en casa, intentos

Chanita no tenía idea de qué es lo que podía inventarse para acompañar a su cebiche

que se quedaron solo en eso, la misma Chanita reconoce que no le salía tan bien, prueba tras prueba hasta que un día, tan perfecto era el gusto que le dio, que parecía que la misma receta había sido anotada con tinta de calamar. El chicharrón estaba listo para aliarse al cebiche y arrancar una nueva propuesta, la que originó tal manía, que hoy es casi una obligación para los amantes de las comidas al paso y del buen sabor, comerse un súper cebiche de La Chanita, a dos precios, dependiendo del tamaño.

El plato casi listo ahora exigía algo más: “crema tártara” escuchó que le decían, pero la mujer creativa y dueña del plato boom del Mercado Central, consideraba que esta crema era muy fuerte para lo que buscada, así que, nuevamente una lista de insumos coronados por el buen gusto y la calidad siempre garantizada, desfilaron en su mesa hasta dar con la “Crema Amarillita” que es con la que “La Chanita” se sirve para deleite de sus cientos de comensales diarios.

Por si se tiene duda de la proyección de empresaria y la distancia hasta donde sabía que su plato iba a llegar, comentamos que el cebiche con chicharrón de calamar y salsa amarillita, tiene registro y patente en INDECOPI, y, como era de esperarse, se llama también “La Chanita”.

El nuevo sabor despertó una moda que no se ha terminado y que no ha podido ser imitada, sea por la buena mano, o porque esa buena mano

iba normalmente acompañada de un buen trato, siempre con cariño y respeto, el valor agregado de cualquier servicio. No hay nada mejor para un consumidor, que ser tratado con cordialidad y buena actitud y, finalmente, ser engreído con un plato que no se encontrará en ninguna otra parte sobre la faz de la tierra, así de rotundo.

La Chanita solo está en Cajamarca, aunque haya recibido propuestas de vender la patente con receta incluida. Esto quizás algún día podrá ocurrir, pero, así como la vemos de emprendedora, intuimos que algún secreto ha de haber en este suculento plato, ya predilecto entre varios miles de cajamarquinos.

Años después, y sin dejar el puesto en el Mercado Central –que además es la herencia de su padre–, pasó al ‘Primer Restaurante Campestre como Cebichería’, un concepto también propio, desarrollado en un local moderno ubicado en la zona de Mollepampa, donde se sirven otros platos, pero el bandera es “La Chanita” y, obviamente, lleva otro precio y otra presentación, además que ya estamos hablando de restaurante, con todo lo que implica y con el nombre que lo identifica desde el momento de la creación del sabor.

Aquí las cosas iban viento en popa, a tal punto que nuestra amiga había proyectado poner dos locales más: uno camino al aeropuerto y otro por el centro de la ciudad. Pero como las cosas se pintaron de otro color, ciertamente pálido y sin gracia para

La Chanita solo está en Cajamarca,

aunque haya recibido propues

tas de vender la patente con receta

incluida, aunque imaginamos que

algún secreto guardaría.

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muchos empresarios, el único restaurante que La Chanita ha podido abrir después del surgimiento que la lanzó considerablemente desde hace unos siete años, hoy en día –con una baja de por lo menos el 50% de la clientela promedio– funciona solo para mantener a sus colaboradores, todos ellos mano de obra local, entre los que hay varias madres de familia y estudiantes universitarios, estos últimos con horario de sábados y domingos. Así dejamos en claro su cumplimiento con la Responsabilidad Social, intrínseca a todo empresario.

Este es el reconocimiento justo a una mujer que da testimonio digno de imitar, el testimonio de la chiquilla que aprendió un negocio y lo ha sabido desarrollar con responsabilidad, como para que papá no se queje desde donde esté, y para demostrarle a Cajamarca, al Perú y al mundo, que su padre, aparte de trabajar y hacer un delicioso cebiche, le dejó una gran enseñanza, que de hecho ella sabrá poner en práctica, como sustentando la tesis que la vida espera de ella, una nueva versión de su papá en tiempos difíciles. Y sabiendo según dice que: “El futuro se hace paso a paso”.

Y sin dejar su puesto del Mercado, pasó a un moderno local en Mollepampa, pero estaban proyectados dos más

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