laporan keempat

8/15/2019 Laporan Keempat

1/23


2/23

I.1 La a! Bela"a#$

*okelat adalah se+utan untuk hasil olahan makanan atau minumandari +i,i kakao . *oke lat atau sering dikenal se+agai kokoa dihasilkan dari

tum+uhan kakao atau dikenal dengan nama latin Theobroma cacao .

*okelat atau cocoa diam+il dari +agian +i,i pohon kakao. Bi,i kakao

adalah +agian dari +uah kakao yang peman-aatannya sudah sangat luas.

Peman-aatan +i,i kakao tidak hanya ter+atas dalam industri pangan semata

tetapi ,uga industri non pangan seperti industri o+at o+atan dan industri

kosmetik. Bi,i kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk

pem+uatan produk produk /oklat yang diperoleh dari +uah tanaman

kakao. dapun di0esi-ikasi olahan kakao yaitu pulpa pasta +u+uk /oklat

dan lemak /oklat. Dimana pada proses pem+uatan olahan kakao harus

memperhatikan kualitas +i,i kakao yang akan diolah. Bi,i kakao yang akan

diolah terle+ih dahulu dilakukan sortasi untuk mendapatkan mutu +i,i

kakao yang +ermutu dan menghilangkan atau dipisahkan +i,i kakao yang

tidak diinginkan selama proses pengolahan ( tma2inata dkk 199$)

Bu+uk /okelat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan

+ungkil ( cocoa cake ) hasil pengempaan. 3ntuk memperoleh ukuran yang

seragam setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bu+uk /okelat

relati- sulit dihaluskan di+andingkan +u+uk atau tepung dari +i,i +i,ian lain

karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam +u+uk

mudah meleleh aki+at panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga

menye+a+kan komponen alat penghalus +eker,a tidak optimal. Pada suhu

yang le+ih rendah dari & 4* lemak men,adi tidak sta+il menye+a+kan

+u+uk mudah menggumpal dan mem+entuk +ongkahan ( lump ). Mutu

+u+uk kakao dapat dipertim+angkan +erdasarkan +e+erapa hal yaitu p5

kandungan lemak kadar air ukuran partikel 2arna dan -la0or. Bu+uk

kakao halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap ,ual. Produk

+u+uk kakao terse+ut ,uga dapat di0ariasikan men,adi /oklat +u+uk manis

dengan men/ampur +u+uk kakao susu gula dan +ahan lain se+agai

http://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kakaohttp://id.wikipedia.org/wiki/Kakaohttp://id.wikipedia.org/wiki/Biji


3/23

penyedap dengan proporsi tertentu sesuai selera konsumen (Mulato et al.

#!!#).

I.2 T%&%a#

dapun tu,uan dari praktikum ini adalah diharapkan mahasis2a terampil

melakukan pengolahan /oklat +u+uk pada +er+agai perlakuan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Ta#a'a# Ka"a(

Tanaman /oklat termasuk dalam genus Theobroma dengan nama latin

Theobroma cacao. Dalam +ahasa 6unani Theo +erarti de2a sedangkan

Broma +erarti makanan atau santapan. 7adi dengan kata lain Theobroma

+erarti makanan para de2a. *oklat +erasal dari xocotil (+ahasa suku

8te/) yang +erarti minuman pahit. 'uku 8te/ dan Maya di Meksiko


4/23


5/23

kulit +uahnya tipis dan +er+intil +intil kasar dan lunak. Bi,i +uahnya

+er+entuk +ulat telur dan +erukuran +esar dengan kotiledon +er2arna

putih pada 2aktu +asah. 7enis /oklat ini +anyak di+utuhkan oleh

pa+rik pa+rik untuk pem+uatan /oklat yang +ermutu tinggi.

+. 7enis Forastero

7enis ini +anyak diusahakan di +er+agai


6/23

Bi,i kakao adalah +agian dari +uah kakao yang peman-aatannya sudah

sangat luas. Peman-aatan +i,i kakao tidak hanya ter+atas dalam industri

pangan semata tetapi ,uga industri non pangan seperti industri o+at o+atan

dan industri kosmetik. Bi,i kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan

untuk pem+uatan produk produk /oklat diperoleh dari +uah tanaman

kakao. Mutu yang dihasilkan dari +i,i kakao akan sangat menentukan

penilaian dan pena2aran harga dari pihak pem+eli karena hal itu akan

mempengaruhi dapat tidaknya /oklat yang dihasilkan digunakan oleh

industri industri yang memproduksi makanan dan minuman yang

+eraroma /oklat. Pengolahan +i,i yang kurang sempurna akan

menye+a+kan +i,i kakao akan men,adi le+ih asam. Bi,i yang memiliki

keasaman tinggi akan mengham+at dan merusak pem+entukan aroma serta

menurunkan flavour spesi-ik kakao. pa+ila +i,i yang asam terse+ut

langsung diolah men,adi +u+uk kakao maka rasa dan aroma yang khas dari

kakao akan hilang sehingga produk kakao akan sulit diterima oleh

konsumen (Badan gri+isnis Departemen Pertanian 199$).

III. METODELOGI

III.1 ,a" % -a# Te' a

Praktikum Teknologi Bahan Penyegar tentang Pengolahan *oklat Bu+uk

dilaksanakan pada hari 'enin #" pril #!1% Pukul 1".!! 1;.!! B. di

la+oratorium Pengolahan 5asil Pertanian 7urusan Teknologi 5asil

Pertanian akultas Pertanian 3ni0ersitas Lampung

III.2 Ala -a# Baha#


7/23

dapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor serok

2a,an mortar ayakan /angkir sendok tim+angan

dapun +ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah +i,i /oklat

kering

III.+ Ca!a Ke!&a

Disiapkan alat dan +ahan untuk proses pem+uatan +u+uk /oklat. Pertama

+i,i kakao yang telah kering dilakukan sortasi terle+ih dahulu untuk

memisahkan +i,i kakao yang tidak layak untuk dilakukan proses

pengolahan. Bi,i kakao yang telah disortasi kemudian ditim+ang hingga

se+anyak 1!! gram. Bi,i kakao se+anyak 1!! gram yang telah ditim+ang

disangrai dengan perlakuan 2aktu yang +er+eda +eda untuk setiap

kelompok yaitu kelompok 1 dan # selama 1" menit> kelompok & an

selama #! menit> kelompok " % dan ; selama #" menit> dan kelompok

$ 9 1! selama &! menit. 'elan,utnya +i,i kakao yang telah disangrai

didinginkan terle+ih dahulu se+elum dilakukan pengelupasan kulit ari. 5al

ini supaya mempermudah saat pengelupasan kulit ari. 'etelah itu +i,i

kakao yang telah disangrai dihaluskan dengan mortar hingga diperoleh

+u+uk /oklat yang halus. Pada proses penghalusan +i,i kakao dengan

mortar maka mengaki+atkan keluarnya minyak /oklat. 'ehingga minyak

dan +u+uk /oklat terpisah kemudian +u+uk /oklat dapat diu,i si-at

organoleptinya mulai dari rasa aroma 2arna dan penerimaan keseluruhan.


8/23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Da a Pe#$a'a a#

dapun data yang diperoleh dari hasil praktikum adalah se+agai +erikut :

Ta+el 1. Pengamatan Pengolahan *oklat Bu+uk

Pe!la"%a#/'e#)

Be!a A alKa"a( /$!a'

Be!a Ka"a(Sa#$!a)/$!a'

Be!a Ka"a(B% %" /$!a'

Re#-e'e#/3

1" 1!! 1&! 9& " 5alus ? &1 1!;Kasar ? & %1

5alus ?&& #%Kasar ? % %&

#! 1!! $% ;!" 5alus ? #% 99!Kasar ? &9 9 1

5alus ?&1 1&Kasar ? % !;

#" 1!! $# ;%! 5alus ? ## !#"Kasar ? !

5alus ?#% %1Kasar ? "& ;!

&! 1!! "# $% 9 % 5alus ? 1" 9Kasar ? "! "9$

5alus ?1; ;;Kasar ? "$ 19

Ta+el #. Pengu,ian *oklat Bu+uk Berdasarkan 'i-at @rganoleptik


9/23

Pa#el)*

La'aPe#4a#$!a)a#

,a!#a Ra*a A!('a Pe#e!)'aa#"e*el%!%ha#

1 dan # 1" menit *oklatkayumanis

Pahit sing 'ukaA+iasa

& dan #! menit 5itamke/oklatan

Khas/oklat

Ter+akarAgosong 'ukaA+iasa

" %dan ;

#" menit 5itamke/oklatan

Khas/oklat

Khas /oklat 'ukaA+iasa

$ 9

dan 1!

&! menit *oklat

kayumanis

Pahit Khas /oklat 'ukaA+iasa

IV.2 Pe' aha*a#

*oke lat atau sering dikenal se+agai cocoa dihasilkan dari tum+uhan kakao atau

dikenal dengan nama latin Theobroma cacao . *okelat atau cocoa diam+il dari

+agian +i,i pohon kakao. Bi,i kakao adalah +agian dari +uah kakao yang

peman-aatannya sudah sangat luas. Peman-aatan +i,i kakao tidak hanya ter+atas

dalam industri pangan semata tetapi ,uga industri non pangan seperti industri

o+at o+atan dan industri kosmetik. Bi,i kakao yang diperdagangkan dan

dipergunakan untuk pem+uatan produk produk /oklat yang diperoleh dari +uah

tanaman kakao. Bi,i kakao yang akan diolah terle+ih dahulu dilakukan sortasi

untuk mendapatkan mutu +i,i kakao yang +ermutu dan menghilangkan atau

dipisahkan +i,i kakao yang tidak diinginkan selama proses pengolahan. Bi,i kakao

mengandung +er+agai ma/am komponen kimia 8at gi8i dan senya2a +ioakti- di

dalamnya (5aryadi dan 'upriyanto #!!1).

*oklat +u+uk atau cocoa powder ter+uat dari +ungkil atau ampas +i,i /oklat yang

telah dipisahkan lemak /oklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus

sehingga ter+entuk tepung /oklat. Terdapat # ,enis /oklat +u+uk yaitu melalui

proses natural ( non alkali#ed cocoa powder ) dan yang kedua melalui proses dut/h

(alkali#ed cocoa powder ). $atural cocoa powder memiliki 2arna le+ih terang

sedangkan %utch cocoa powder memiliki 2arna le+ih gelap. Ke+anyakan /oklat

+u+uk yang di,ual dipasaran adalah ,enis natural cocoa powder . *oklat +u+uk


10/23

natural di+uat dari +u+ur /oklat atau +alok /oklat pahit dengan menghilangkan

se+agian +esar lemaknya hingga tinggal 1$ #& . *oklat ,enis ini +er+entuk

tepung mengandung sedikit lemak dan rasanya pahit (Cogt et al . 199 ).

Bu+uk /okelat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan +ungkil

(cocoa cake ) hasil pengempaan. 3ntuk memperoleh ukuran yang seragam setelah

penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bu+uk /okelat relati- sulit dihaluskan

di+andingkan +u+ukAtepung dari +i,i+i,ian lain karena adanya kandungan lemak.

Lemak yang tersisa di dalam +u+uk mudah meleleh aki+at panas gesekan pada

saat dihaluskan sehingga menye+a+kan komponen alat penghalus +eker,a tidak

optimal. Pada suhu yang le+ih rendah dari & 4* lemak men,adi tidak sta+il

menye+a+kan +u+uk mudah menggumpal dan mem+entuk +ongkahan ( lump )

(Mulato et al. #!!#).

Proses pengolahan kakao +u+uk diantaranya dimulai dari tahap pertama yaitu

penyangraian Proses penyangraian merupakan salah satu proses yang

menentukan kualitas dari kakao yang dihasilkan untuk diolah men,adi produk

,adi. Proses penyangraian memiliki +e+erapa tu,uan yaitu proses penyangraianyang +aik harus dapat mengem+angkan rasa aroma 2arna memudahkan

pelepasan kulit dari +i,i mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit sehingga

dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya pada proses pemisahan +i,i kulit.

Peru+ahan pertama yang ter,adi pada proses penyangraian diantaranya adalah

penurunan kadar air dan pengeringan +i,i kakao. Peru+ahan kedua adalah

ter,adinya penghilangan rasa asam dengan menguapnya komponen asam

organi/0olatile seperti asam asetat yang sangat dominan ter+entuk pada proses-ermentasi +i,i. 'elain itu komponen utama seperti tanin yang menye+a+akan rasa

pahit sepat dapat teroksidasi selama proses penyangraian. 'edangkan untuk

pengem+angan komponen rasa dapat diketahui dari aroma yang ter+entuk (Lee et

al. #!!1)

Kedua yaitu pemisahan kulit proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya +i,i

kakao (ni+) sa,a yang digunakan untuk proses pengoalahan selan,utnya. Kulit +i,i


11/23

kakao tidak /o/ok untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan

selulosa yang /ukup tinggi yang dapat mengaki+atkan rasa pedih. Kulit +i,i ,uga

dapat menye++akan kapasitas penghan/uran +i,i se/ara mekanis sangat rendah.

Proses pemisahan ni+ dari +i,i dilakukan setelah +i,i disangrai dan mengalami

proses tempering (Be/kett #!!!)..

Ketiga pengempaan lemak kakao dikeluarkan dari inti +i,i dengan /ara dikempa

kemudian kakao +u+uk akan terpisahkan dari lemak kakao. nti +i,i kakao yang

masih panas dimasukkan kedalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder

di+eri lu+ang lu+ang se+agai penyaring. *airan lemak akan keluar mele2ati

lu+ang lu+ang terse+ut sedangkan +ungkil inti +i,i akan tertahan didalam silinder.

endemen lemak yang di peroleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh

suhu inti +i,i kadar air ukuran partikel inti +i,i kadar protein inti +i,i tekanan

kempa dan 2aktu pengempaan. lemak kakao tetap padat meskipun sudah

men/apai titik lelehnya & &"4* dengan temperin! . Lemak kakao mempunyai

2arna putih kekuningan dan mempunyai +au khas /okelat.

Be+erapa -aktor yang +erpengaruh se/ara signi-ikan terhadap kualitas kakao +u+uk yaitu +ahan +aku +i,i /oklat ( cocoa bean ) serta proses produksi untuk

menghasilkan kakao +u+uk. Bahan +aku utama produk kakao adalah +i,i /okelat.

Cocoa powder atau +u+uk /okelat adalah komponen padatan dari /airan /okelat

yang telah dikurangi kandungan minyaknya melalui proses pressin! . Dalam

pengolahan +u+uk /oklat adapun parameter yang diamati yaitu p5 fineness

(kehalusan) kadar air dan mikro+iologi. @leh karena itu pada proses pengolahan

+i,i kakao se+elum men,adi kakao +u+uk kita harus memperhatikan +e+erapa-aktor -aktor yang dapat mempengaruhi kualitas kakao +u+uk. Bi,i /okelat yang

+erkualitas +agus adalah +i,i /okelat yang telah di-ermentasi terle+ih dahulu.

Mikroorganisme natural yang +erperan pada proses -ermentasi +i,i /okelat adalah

yeast +akteri asam laktat dan +akteri asam asetat. Produk kakao yang diolah dari

+i,i kakao yang telah di-ermentasi memiliki aroma yang khas dan rasa yang le+ih

kuat di+andingkan dengan +i,i /okelat non -ermentasi (Kus2artini #!11).


12/23

Produk /oklat seperti kakako +u+uk yang +erkualitas tinggi diolah murni dari

daging +i,i /oklatAni+ tanpa /ampuran kulit +i,i /oklat ( shell) perasa tam+ahan

(essence ) ataupun 8at pe2arna. Kemudian pada proses pengolahan +i,i /oklat

dengan /ampuran kulit +i,i +iasanya akan le+ih riskan untuk terkontaminasi

mikroorganisme karena +iasanya kulit +i,i kering /oklat diproses dengan suhu

tinggi dan 2aktu penyangraian yang kurang memadai sehingga mudah

terkontaminasi mikroorganisme. 'elama proses produksi +i,i kakao men,adi

produk /oklat +iasanya menggunakan mesin karena kemampuan mesin

merupakan salah satu -aktor utama yang menentukan kualitas dari +u+uk /oklat.

Bu+uk /oklat yang +erkualitas tinggi yaitu +u+uk /oklat yang memiliki standar

kehalusan minimal 99 ;" . 'ehingga dalam hal ini mesin yang digunakan harus

memiliki kemampuan yang +aik pada saat proses pengolahan dan tidak

mengaki+atkan kandungan +ahan yang akan diolah men,adi +erkurang

(Kus2artini #!11).

dapun syarat mutu kakao +u+uk sesuai pada ta+el di+a2ah ini :

Ta+el '< Kakao Bu+uk (&; ;:#!!9)

Pa!a'e e! U&) Sa %a# S4a!a '% %

Keadaan :a. Bau Khas kakao +e+as dari

+au asing +. asa Khas kakao +e+as dari

+au asing/. arna *okelat atau 2arna lain

aki+at alkalisasiKehalusan (lolos ayakan mesh #!!)(+A+)

min. 99 "

Kulit (shell) dihitung dari alkali -reeni+ (+A+)

maks. 1 ;"

Kadar air (+A+) maks. " !Kadar lemak (+A+) min. 1! !Ce'a!a# l($a' 5

a. Tim+al (P+) mgAkg maks. # ! +. Kadmium (*d) mgAkg maks. 1 !/. Timah ('n) mgAkg maks. !

*emaran rsen ( s) mgAkg maks.1 !Ce'a!a# ')"!( a 5

a. ngka Lempeng total koloniAg maks. " E 1! &

+. Bakteri +entuk ke/il PMAg F&


13/23

/. &scherchia coli per g negati- d. 'almonella per #" g negati- e. Kapang koloniAg maks. "!-. Khamir koloniAg maks. "!

S%' e! : Departemen Pertanian #!!9.

'elama penyangraian mem+utuhkan suhu dan 2aktu yang optimum atau sesuai.

'uhu yang di+utuhkan selama penyangraian yaitu le+ih rendah antara 9" 11!4*.

pa+ila suhu yang tinggi akan menye+a+kan rasa kakao men,adi pahit terutama

pada lemak kakao yang dihasilkan. 'ementara suhu penyangraian yang le+ih

rendah sesuai untuk pem+uatan produksi +u+uk kakao dan lemak kakao +eraroma

lem+ut. *oklat +u+uk merupakan pengolahan pendahuluan untuk semua hasil

olahan akhir kakao. Tu,uan penyangraian adalah mengem+angkan /ita rasa dan

aroma khas /oklat menurunkan kadar air mematikan mikro+a

menggelem+ungkan kulit +i,i hingga mudah dipisahkan dari ni+ dan mem+uat

ni+ le+ih renyah sehingga memudahkan penghan/uran dan penghalusan. 3ntuk

mengetahui kesempurnaan penyangraian penyangrai mengam+il /ontoh +i,i

kemudian dipe/ahkan dan di/ium +aunya. 'elama proses setelah penyangraian

+anyak ter,adi peru+ahan peru+ahan dalam +i,i kakao yang ditandai dengan

kehilangan air dan komponen komponen 0olatil asam 0olatil 2arna men,adi

le+ih gelap dan yang terpenting adalah kulit menggelem+ung sehingga le+ih

memudahkan proses selan,utnya. 'elain itu selama penyangraian menye+a+kan

2arna kotiledon men,adi /oklat tua rasa sepat +erkurang dan aroma khas /oklat

men,adi ta,am. Penyangraian pada suhu rendah atau terlalu /epat akan

menye+a+kan aroma tidak menghasilkan aroma khas /oklat.

'etelah penyangraian +i,i /oklat (ni+) mengalami proses penggilingan

(pelumatan). Proses ini dilakukan se/ara +ertingkat se+anyak # & tahap untuk

memperoleh pasta /oklat ( cocoa li'uor atau cocoa mass ) dengan tingkat

kehalusan tertentu. Bungkil +i,i hasil dari pengepressan (penum+ukan) dihaluskan

dengan menggunakan alat penghalus (misalnya mortar) dan diayak untuk

memperoleh ukuran partikel +u+uk yang seragam.. Proses penggilingan

menye+a+kan dinding dinding sel daging +i,i pe/ah dan /airan lemak keluar dari

dalam +i,i sehingga daging +i,i yang semula padat men,adi /airan kental yang

dise+ut pasta kakao. Pasta kakao merupakan /ampuran lemak kakao yang


14/23

+er+entuk /air dan partikel non lemak yang mempunyai +entuk padat. Keduanya

dapat dipisahkan dengan alat kempa (mortar) di dalam silinder yang dilengkapi

dengan saringan. Lemak yang tersisa di dalam +u+uk mudah meleleh aki+at panas

gesekan pada saat dihaluskan. Lemak kakao /air akan menero+os saringan dan

keluar dari dinding silinder. Lemak kakao memiliki si-at khas yakni +ersi-at

plastis 2arna putih kekuningan dan mempunyai aroma khas /okelat. Kadar lemak

didalam /oklat +u+uk +erkisar antara 1! G ## . Bu+uk /oklat dengan kadar

lemak yang le+ih tinggi +iasanya memiliki 2arna yang le+ih gelap dan -la0or

yang le+ih ringan. 3ntuk memperoleh /okelat +u+uk maka se+agian lemak

/okelat (/o/oa +utter) yang ada di dalam pasta /okelat harus dikeluarkan. Proses

pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepres pasta menggunakan pengepres

(hidraulik atau mekanis) pada tekanan !! G "!! +ar dan suhu 9! G 1!!H*.

Praktikum kali ini menggunakan +i,i kakao se+anyak 1!! gram untuk setiap

kelompok dengan perlakuan 2aktu penyangraian yang +er+eda +eda kelompok 1

dan # selama 1" menit diperoleh hasil pada paktikum ini yaitu +erat kakao sangrai

9& " g halus ? &1 1!; g dan kasar ? & %1 g. Kelompok & dan selama #!

menit diperoleh hasil pada paktikum ini yaitu +erat kakao sangrai $% ;!" g halus

? #% 99! g dan kasar ? &9 9 1 g. Kelompok " % dan ; selama #" menit diperoleh

hasil pada paktikum ini yaitu +erat kakao sangrai $# ;%! g halus ? ## !#" g dan

kasar ? ! g. Kelompok $ 9 dan 1! selama &! menit diperoleh hasil pada

paktikum ini yaitu +erat kakao sangrai $% 9 % g halus ? 1" 9 g dan kasar ?

"! "9$ g. Persentase endemen diperoleh dengan per+andingan +erat kakao

+u+uk terhadap +erat kakao sangrai dikali 1!! . Dari hasil analisis sidik ragam

yang diperoleh dapat dilihat +ah2a perlakuan u,i +er+agai tingkatan suhu

mem+erikan pengaruh +er+eda sangat nyata terhadap persentase rendemen pada

+u+uk kakao hal ini ter,adi karena per+edaan yang terlihat dari setiap tingkatan

suhu dan lama penyangraian yang menun,ukkan hasil yang +er+eda.

Dari data diatas diperoleh nilai rendemen +erturut turut +u+uk kakao perlakuan 1

dan adalah halus && #% dan kasar % %& untuk perlakuan # diperoleh hasil

rendemen halus &1 1& dan % !; . Tingginya rendemen pada /oklat +u+uk

perlakuan 1 di+andingkan dengan kopi +u+uk # dise+a+kan per+edaan ,umlah air


15/23

yang diuapkan pada perlakuan # karena luas permukaan le+ih +esar maka le+ih

+anyak air yang diuapkan oleh luas permukaan +ahan pada saat pengeringan.

'elain itu tingginya rendemen yang dihasilkan dise+a+kan ,uga oleh -aktor

kehilangan ( loss) pada saat pem+u+ukan sangat ke/il (5ayati dkk #!1#). dapun

si-at organoleptik yang dihasilkan dari proses pengolahan kakao +u+uk yaitu

perlakuan 1" menit menghasilkan 2arma /oklat kayu manis rasa pahit aroma

asing. Perlakuan #! menit menghasilkan 2arna hitam ke/oklatan rasa khas

aroma ter+akar. Perlakuan #" menit menghasilkan 2arna hitam ke/oklatan rasa

khas /oklat aroma khas /oklat. Perlakuan &! menit menghasilkan 2arna /oklat

kayu manis rasa pahit aroma khas /oklat. Perlakuan yang +er+eda +eda

menye+a+kan si-at organoleptik dari masing masing sampel +er+eda. 'ehingga

hasil yang diperoleh menye+a+kan mutu +u+uk kakao tidak sesuai kualitas yang

dihasilkan.

Berdasarkan ,urnal O )'a*) Me*)# Sa#$!a) T) e S)l)#-e! H(!)7(# al %# %"

Pe#4a#$!a)a# B)&) Ka"a(88 pengendalian proses sangrai yang kurang +aik dapat

menye+a+kan pasta /okelat yang dihasilkan akan memiliki /ita rasa hangus atau

gosong ( burnt ). enomena terse+ut ter,adi karena energi panas yang +erle+ihan

digunakan untuk proses pirolisis yang pada dasarnya merupakan reaksi

dekomposisi senya2a hidrokar+on yang terkandung di dalam +i,i kakao. asa

bitterness dise+a+kan oleh kandungan theo+romin dan antosianin pada kakao. Bi,i

kakao yang tidak ter-ermentasikan dengan +aik akan memiliki kandungan

theo+romin dan antosianin yang tinggi. asa astrin!ency dapat dise+a+kan oleh

kandungan antosianin pada +i,i kakao. ntosianin se+agian terurai selama proses

-ermentasi +erlangsung karena masuknya asam pada keping +i,i. asa acidity

dise+a+kan oleh asam asetat dan asam laktat hasil -ermentasi. Dengan semakin

te+al pulpa yang menempel pada permukaan +i,i maka potensi rasa acidity yang

dihasilkan akan le+ih tinggi (7inap 199 )

Berdasarkan literatur dengan ,udul Pe! a)"a# M% % B% %" Ka"a( Melal%)

P!(*e* E"* !a"*) Le'a" Da# Al"al)*a*)9 salah satu /ara untuk mendapatkan

2arna dan rasa +u+uk kakao yang le+ih +aik termasuk pada industri pengolahan

kakao adalah melalui proses alkalisasi (Be/kett et al. 1999). 7umlah maksimum


16/23

alkali yang dii8inkan adalah # " G & dari +erat +i,i. Penggunaan alkali kalium

kar+onat natrium kar+onat natrium hidroksida dan kalium hidroksida harus

di+atasi I " dan lamanya proses alkalisasi maksimum 1 ,am (Mini-ie 1999).

Meskipun dapat memper+aiki 2arna dan rasa perlakuan alkalisasi dapat

menim+ulkan ter,adinya reaksi penya+unan atau interesteri-ikasi pada lemak

kakao. Penanganan yang hati hati perlu dilakukan agar proses alkalisasi dapat

men/apai tu,uan yang diharapkan. Menurut Be/kett et al. (1999) alkalisasi dapat

meningkatkan kualitas flavor terutama pada kakao. Kom+inasi pengepresan dan

ekstraksi dengan pelarut organik +erhasil menurunkan kadar lemak sehingga

sesuai dengan standar kualitas.


17/23

V. KESIMPULAN

dapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah se+agai +erikut :

1. Lama pemanasan +erpengaruh terhadap si-at organoleptik +i,i kakao

sangrai mulai dari 2arna aroma rasa dan rendemen.#. Peru+ahan 2arna +i,i kakao men,adi /oklat kayu manis kehitaman yang

ter,adi selama proses penyangraian dise+a+kan adanya eaksi Maillard

yang mengaki+atkan mun/ulnya senya2a +ergugus kar+onil (gugus reduksi)

dan +ergugus amino.+. roma yang dihasilkan dari pengamatan yaitu menun,ukkan aroma khas

/oklat pada perlakuan 2aktu 1" #" dan &! menit. 'edangkan pada perlakuan

2aktu selama #! menit menghasilkan aroma ter+akar atau gosong.:. Diperoleh nilai rendemen +erturut turut +i,i kopi perlakuan 1 adalah halus

&& #% dan kasar % %& untuk perlakuan # diperoleh hasil rendemen

halus &1 1& dan % !; . . Tingginya rendemen pada kopi +u+uk

perlakuan 1 di+andingkan dengan kopi +u+uk # dise+a+kan per+edaan

,umlah air yang diuapkan pada perlakuan # karena luas permukaan le+ih

+esar.;. Proses pengolahan +i,i kakao men,adi /oklat +u+uk sangat +ergantung

pada proses penyangraian sehingga suhu dan 2aktu yang digunakan harus

optimum atau sesuai standar. 'uhu yang di+utuhkan selama penyangraian

yaitu le+ih rendah antara 9" 11!4*. pa+ila suhu yang tinggi akan

menye+a+kan rasa kakao men,adi pahit terutama pada lemak kakao yang


18/23

dihasilkan. 'ementara suhu penyangraian yang le+ih rendah sesuai untuk

pem+uatan produksi +u+uk kakao dan lemak kakao +eraroma lem+ut.6. Penerimaan se/ara keseluruhan panelis atau pengu,i menyatakan respon

yaitu suka terhadap ke empat sampel yang disa,ikan dengan perlakuanyang +er+eda.

DAFTAR PUSTAKA

tma2inata @. 199$. edoman Teknis en!u ian Cita *asa +opi . Balai

Penelitian Perke+unan Bogor.

*iptadi MJ


19/23

'ari L #!!1. ,empela ari roses en!olahan +opi Bubu (Coffea canephora)

lternatif %en!an ,en!!unakan uhu dan Tekanan *endah . akultas

Teknologi Pertanian nstitut Pertanian Bogor. Bogor

'etyani '. #!!#. Teknologi Pengolahan kopi. Buku ar 0urusan Teknolo!i 1asil

ertanian. Fakultas ertanian . 3ni0ersitas Lampung. Bandar Lampung

Carnam 5. . and 'utherland 7. P. 199 . Bevera!es (Technolo!y" Chemestry and

,icrobiolo!y) . *hapman and 5all London.

inarno .= iratmad,a. 199&. Operasi en!erin!an ada en!olahan hasil

ertanian . Mediatama 'arana Perkasa. 7akarta.


20/23

LAMPIRAN


21/23

A. Pe!h) %#$a#

Berdasarkan data yang diperolah dari praktikum diatas maka diperolehnilai rendemen se+agai +erikut :

umus : endemen ? Berat kakao +u+uk E 1!!Berat kakao sangrai

Perlakuan (1" menit)

endemen (halus)¿ 31,107

93,532 x 100 = ¿ && #%

endemen (kasar)¿ 43,614

93,532 x 100 = ¿ % %&

Perlakuan (#! menit)


86,705 x 100 = ¿ &1 1&


86,705 x 100 = ¿ % !;

Perlakuan (#" menit)


82,760 x 100 = ¿ #% %1


82,760 x 100 = ¿ "& ;!

Perlakuan (&! menit)


22/23


86,946 x 100 = ¿ 1; ;;

endemen (kasar)

¿ 50,598

86,946

x 100 = ¿

"$ 19

Bi,i kakao kering Bi,i kakao ditim+ang Bi,i kakao saat disangrai

Bi,i kakao setelah disangrai Proses Penum+ukan Bi,i kakao setelah ditum+uk


23/23

laporan keempat

Documents