laporan teknologi bahan penyegar

8/15/2019 Laporan Teknologi Bahan Penyegar

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-teknologi-bahan-penyegar 1/19

KLASIFIKASI KOPI BERAS BERDASARKAN NILAI CACAT

(Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar)

Oleh

Kelompok 9 :

1. Dinda Kinasih Masendy 11!"1!#$

#. Merliyanisa 11!"1!%#

&. 'iti isyah 11!"1!91

. ayan diyatma 111!"1!%&

LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2016

I. PENDAHULUAN



A. Laa! Bela"a#$

Kopi (*o++ea spp.) merupakan tanaman ,er,entuk pohon yang termasukdalam

+amili -u,ieae dan genus *o++ea. Tanaman kopi tum,uh tegak/ dantingginya

menapai 1# m. Daunnya ,ulat telur dengan u0ung agak meruning. Kopi

merupakan tanaman tropis yang dapat tum,uhdimana sa0a. Mutu kopi yang ,aik

sangat tergantung pada 0enis ,i,it yangditanam/ keadaan iklim/ dan tinggi

tempat.'e0ak puluhan tahun lalu kopi telah men0adi sum,er pendapatan

dan,anyak orang yang tertarik untuk mem,udidayakan tanaman ini/ karena tanpa

peraatan khusus pun/ produksi kopi yang dihasilkan sudah ukup ,aik.Kopi

se,agai ,ahan minuman sudah tidak asing lagi/ selain aroma dan rasanya yang

khas 0uga khasiatnya yang dapat mem,erikan rangsangan penyegar ,adan

mem,uat kopi ukup diminati oleh masyarakat.

Pada pem,uatan kopi sering ditam,ahkan ,ahan penampur yang digunakan

untuk meningkatkan itarasa dan aroma kopi yang khas. Dalam industri pangan

kopi di0adikan produk yang le,ih e+ekti+ yaitu diman+aatkan se,agai minuman

instan terdiri dari 2!3 gula dan &!3 ,ahan yang di,uat instan serta ,e,erapa

penyedap lainnya.Tetapi ara menikmati kopi yang ,enar/se,aiknya hanya kopi

yang diseduh tanpa tam,ahan apapun dengan demikian itarasa kopi akan ,enar4

,enar terasa optimal.5ntuk mendapatkan kopi yang mutunya tr0amin sehingga

mendapatkan rasa yang optimal STANDAR NASIONAL INDONESIA UNTUK

KOPI BIJI 6ndonesia telah menerapkan standar ekspor kopi ,i0i ,erdasarkan

sistem nilai aat kopi se0ak tahun 199! menggantikan sistem Triase (Bo,ot per

Bo,ot). 'tandar mutu kopi ,i0i yang ,erlaku saat ini adalah 'tandar 7asional

6ndonesia nomor !14#9!24#!!$ Kopi Bi0i/ hasil dari ,e,erapa kali re8isi /

disamping dengan mempertim,angkan perkem,angan pasar glo,al dan

persyaratan internasional 0uga memperhatikan se,agian -esolusi 6*

(6nternational *o++ee rganiation) 7o: !2 tentang ; *o++ee <uality

6mpro8ement Program=.

B. T%&%a#



dapun tu0uan dari dilakukannya praktikum ini adalah pada akhir praktikum ini

diharapkan mahasisa terampil dalam melakukan sortasi ,i0i kopi ,erdasarkan

nilai aat.

II. TINJAUAN PUSTAKA



A. K'()

Kopi merupakan salah satu 0enis tanaman perke,unan yang sudah lama

di,udidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Kopi ,erasal dari +rika/

yaitu daerah pegunungan di >tiopia. Kopi sendiri ,aru dikenal oleh masyarakat

dunia setelah tanaman terse,ut dikem,angkan di luar daerah asalnya yaitu ?aman

di ,agian 'elatan ra, melalui para saudagar ra, (-ahard0o/ #!1#). Di 6ndonesia

kopi mulai dikenal pada tahun 1%9%/ yang di,aa oleh @* (@ereenigde

ostindishe *ompagnie). Tanaman kopi di 6ndonesia mulai diproduksi di pulau

Aaa/ dan hanya ,ersi+at o,a4o,a/ tetapi karena hasilnya memuaskan dan

dipandang oleh @* ukup menguntungkan se,agai komoditi perdagangan maka

@* menye,arkannya ke ,er,agai daerah agar para penduduk menanamnya

(Danarti dan 7a0iyati/ #!!).

Tanaman kopi (*o++ea spp) adalah spesies tanaman ,er,entuk pohon yang

termasuk dalam +amily -u,iaeae dan genus *o++ea. Tanaman kopi ada sekitar %!

spesies di dunia. 'istematika tanaman kopi menurut(-ahard0o/#!1#) adalah

se,agai ,erikut:

Kingdom : Plantae

'u, kingdom : Traheo,ionta

Di8isi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

'u, Kelas : steridae

rdo : -u,iaeae

enus : *o++ea

'pesies : *o++ea spp

Dari sekian ,anyak 0enis kopi yang di0ual dipasaran/ seara umum ada dua 0enis

kopi yang di,udidayakan di 6ndonesia yaitu kopi ara,ika dan kopi ro,usta. Kopi

ara,ika memiliki itarasa le,ih ,aik di,andingkan kopi ro,usta ('isoputranto/



199#). Komposisi kimia ,i0i kopi ,er,eda4,eda/ tergantung tipe kopi/ tanah

tempat tum,uh dan pengolahan kopi (-idansyah/ #!!&). ngka konsumsi kopi

dunia 2!3 ,erasal dari spesies kopi ara,ika/ #%3 ,erasal dari spesies kopi ro,usta

dan sisanya 3 ,erasal dari spieses kopi li,erika ('isoputranto/ 199#).

B. Je#)*+Je#)* "'()

Kopi ara,ika ,erasal dari >tiopia dan ,essinia/ kopi ara,ika dapat tum,uh pada

ketinggian 2!! 4 12!! meter diatas permukaan laut dengan temperatur 1!41%! */

dan ,er,uah setahun sekali (-idansyah/ #!1!). *iri4iri dari tanaman kopi

ara,ika yaitu/ tinggi pohon menapai & meter/ a,ang primernya rata4rata

menapai 1#/& m/ sedangkan ruas a,angnya pendek. Batangnya tegak/ ,ulat/

pera,angan monopodial/ permukaan ,atang kasar/ arna ,atangnya kuning

kea,u4a,uan. Kopiara,ika 0uga memiliki kelemahan yaitu/ rentan terhadap

penyakit karat daun oleh 0amur C@ (Cemiliea @astatri)/ oleh karena itu se0ak

munul kopi ro,usta yang tahan terhadap penyakit C@/ dominasi kopi ara,ika

mulai tergantikan (Prastoo/ #!1!).Kopi ara,ika menguasai pasar kopi di dunia

hingga 2!3. Kopi ara,ika enderung menim,ulkan aroma +ruity karena adanya

senyaa aldehid/ asetaldehida/ dan propanal (ang/ #!1#). Kadar ka+ein ,i0i

mentah kopi ara,ika le,ih rendah di,andingkan ,i0i mentah kopi ro,usta/

kandungan ka+ein kopi ra,ika sekitar 1/#3 ('pinale dan Aames/ 199!).

ra,ika 0uga memiliki kelemahan yaitu/ rentan terhadap penyakit karat daun oleh

0amur C@ (Cemiliea @astatri)/ oleh karena itu se0ak munul kopi ro,usta yang

tahan terhadap penyakit C@/ dominasi kopi ara,ika mulai tergantikan

(Prastoo/#!1!). Kopi ara,ika menguasai pasar kopi di dunia hingga 2!3. Kopi

ara,ika enderung menim,ulkan aroma +ruity karena adanya senyaa aldehid/

asetaldehida/ dan propanal (ang/ #!1#). Kadar ka+ein ,i0i mentah kopi ara,ika

le,ih rendah di,andingkan ,i0i mentah kopi ro,usta/ kandungan ka+ein kopi

ra,ika sekitar 1/# 3 ('pinale dan Aames/ 199!).

C. Sa#,a! -%% "'()



Menurut ke,i0akan standar mutu pemerintah terlepas dari 0enis kopi

(ro,usta atau ara,ika) dan metode pengolahan proses ,asah atau proses kering/

kopi indonesia diklasi+ikasikan men0adi % kelas yang ,er,eda/ tergantung

pada nilai indi8idu aat kopi .'tandar mutu ini didasarkan pada sistem aat/

yang telah diadopsi seara nasional se0ak kopi tahun 19$E$" untuk menggantikan

sistem triase/ dan tarakhir diper,arui dengan '76 !14#9!24#!!$.

Grade sistem nilai cacat

rade di,agi men0adi rade a

dan , rade . Kadar air maksimumuntuk kopi olahan kering dan

untuk kopi olahan ,asah 1#/"3 kadar

kotoran maksimum !/" 3.

7ilai *aat dihitung dari

sampel &!! gram.

5kuran kopi ,i0i

-EP diklasi+ikasikan

menurut diameter keil ("/"4%/" mm)/

sedang/ (%/"42/" mm)/ dan ,esar

(F 2/" mm).

'ementara kopi ,i0i -EDP kopi diklasi+ikasikan menurut diameter keil (&/" mm

%/" mm) dan ,esar ( F %/" mm).

G!a,e N)la) Caa

rade 1

rade #

rade &

rade a

rade ,

rade "

rade %

! G 11

1# G #"

#% G

" G %!

%1 G $!

$1 G 1"!

1"1 G ##"



III. METODELOGI PERCOBAAN

A. /a"% ,a# e-(a

Praktikum teknologi pengolahan ,ahan penyegar yang ,er0udul Klasi+ikasi Kopi

Beras Berdasarkan 7ilai *aat= dilakukan pada pukul 1".!! 6B/ pada tanggal

#$ Maret #!1% di La,oratorium Pengolahan Casil Pertanian Aurusan Teknologi

Casil Pertanain Hakultas Pertanian 5ni8ersitas Lampung.

B. Ala ,a# Baha#

dapun alat yang digunakan saat praktikum adalah tim,angan/ kertas manila/

spidol/ kantong plastik. 'edangkan ,ahan yang digunakan adalah kopi ,eras/

C. Ca!a "e!&a

Kopi ,eras ditim,ang terle,ih dahulu se,anyak &!! gram.kemudian disiapkan

kertas manila ,erarna putih yang sudah digam,ar #! lingkaran di atasnya. Bi0i

kopi yang sudah ditim,ang kemudian dihamparkan diata kertas manila terse,ut.

Camparan ,i0i kopi diamati setiap ,i0i kopi sesuai kriteria nilai aatnya. Aika satu

,i0i mempunyai le,ih dari satu 0enis aat/maka penentuan nilai aat ,i0i terse,ut

didasarkan pada ,o,ot nilai aat yang ter,esar. 'etiap ,i0i yang aat

dikumpulkan sesuai kriteria aat dan dihitung. Aumlah nilai aat disesuaikan

dengan kriteria mutu ,erdasarkan ta,el mutu nilai aat.



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan

Adapun data hasil pengamatan yang diperoleh dari hasil

pratikum ini adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Tabel hasil pengamatan dan perhitungan

No JenisCacat

JumlahCacat

NilaiCacat

Berat(g)

Presentase (%)

1. Bijihitam

#22 #22 #9/$$ 9/9%

2 Biji hitam sebagian $2 &/" 9/% &/#

3 Biji hitam pecah 2& &%/" "/" 1/$&

4 Biji kopi gelondong &! &! "/2$ 1/9&

5 Biji coklat 9!! ##" 11"/"2 &$/"#

!ulit kopi husk ukuran

besar

!/2!9 !/#

" !ulit kopi husk ukuransedang

# !ulit kopi husk ukurankecil

$ !ulit tanduk 11 "/" 1/9 !/%&

1%

!ulit tanduk ukuran besar 12 $/" #/!1 %/2

11

!ulit tanduk ukuransedang %! 1# &/& 1/11

12 !ulit tanduk ukuran kecil

13

Biji pecah &#9 %"/$ &!/& 1!/1

14

Biji muda &&9 %2/$ #2/% 9/#1

15

Biji berlubang satu "& 1!/% "/9# 1/9$

1

Biji berlubang lebih darisatu

1

"

Biji bertutul&tutul &#! &# 2/1 #/&2



1#

'anting( tanah atau batuberukuran besar

4 4 4 4

1$

'anting( tanah atau batuberukuran sedang

2 1 !/#2 !/!9

2%

'anting( tanah atau batuberukuran kecil

Jumlah nilai cacatmutu kopi

836

!

!/2!9 !/#

)Biji bagus 1$$

B. Perhitungan

Adapun perhitungan untuk mencari nilai cacat adalah sebagai

berikut :

Nilai cacat " Jumlah #i$i Nilai cacat

Bi0i hitam I #22 1

I #22

Bi0i hitam se,agian I $2 !."

I &/"

Bi0i hitam peah I 2& !."

I &%/"

Bi0i kopi gelondong I &! 1

I &!

Bi0i oklat I 9!! !.#"

I ##"

Kulit kopi husk ukuran ,esar I 1

I

Kulit kopi husk ukuran sedang I ! !."

I !

Kulit kopi husk ukuran keil I ! !.#!

I !

Kulit tanduk I 11 !."

I "/"



Kulit tanduk ukuran ,esar I 12 !."

I $/"

Kulit tanduk ukuran sedang I %! !.#!

I 1#

Kulit tanduk ukuran keil I ! !.1!

I !

Bi0i peah I &#9 !.#!

I %"/$

Bi0i muda I &&9 !.#!

I %2/$

Bi0i ,erlu,ang satu I "& !.1!

I 1!/%

Bi0i ,erlu,ang le,ih dari satu I ! !.#!

I !

Bi0i ,ertutul4tutul I &#! !.1!

I &#

-anting/ tanah atau ,atu ,erukuran ,esar I !

-anting/ tanah atau ,atu ,erukuran sedang I 2 #

I 1

-anting/ tanah atau ,atu ,erukuran keil I 1

I

Pe!*e#a*e Be!a $3 4 500 $ 1007

Bi0i hitam I #9/$$ g : &!! g 1!! 3I 9/9%3

Bi0i hitam se,agian I 9/% g : &!! g 1!! 3

I &/#3

Bi0i hitam peah I "/" g : &!! g 1!! 3

I 1/$&3

Bi0i kopi gelondong I "/2$ g : &!! g 1!! 3

I 1/9&3



Bi0i oklat I 11"/"2 g : &!! g 1!! 3

I &$/"#3

Kulit kopi husk ukuran ,esar I !/2!9 g : &!! g 1!! 3

I !/#3

Kulit kopi husk ukuran sedang I ! g : &!! g 1!!3

I !

Kulit kopi husk ukuran keil I ! g : &!! g 1!!3

I !

Kulit tanduk I 1/9g : &!! g 1!!3

I !/%&3

Kulit tanduk ukuran ,esar I #/!1 g : &!! g 1!!3

I !/%23

Kulit tanduk ukuran sedang I #/!1g : &!! g 1!!3

I !/%23

Kulit tanduk ukuran keil I &/&g : &!! g 1!!3

I 1/113

Bi0i peah I &!/& g : &!! g 1!!3

I 1!/13

Bi0i muda I #2/% g : &!! g 1!!3

I 9/#13

Bi0i ,erlu,ang satu I "/9# g : &!! g 1!!3

I 1/923

Bi0i ,erlu,ang le,ih dari satu I !g : &!! g 1!!3

I !

Bi0i ,ertutul4tutul I 2/1 g : &!! g 1!!3I #/&23

-anting/ tanah atau ,atu ,erukuran ,esar I !

-anting/ tanah atau ,atu ,erukuran sedang I !/#2 g : &!! g 1!!3

I !/!93

-anting/ tanah atau ,atu ,erukuran keil I !/#2g : &!! g 1!!3

I !/!93



C. Pe-8aha*a#

Bi0i kopi adalah ,erupa ,i0i kopi kering yang sudah terlepas dari daging ,uah/

kulit tanduk dan kulit arinya/ ,utiran ,i0i kopi yang demikian ini dise,ut kopi

,eras (o++a ,eans) atau market ko++ie. Kopi ,eras ,erasal dari ,uah kopi ,asah

yang telah mengalami ,e,erapa tingkat proses pengolahan. 'eara garis ,esar dan

,erdasarkan ara ker0anya/ maka terdapat dua ara pengolahan ,uah kopi ,asah

men0adi kopi ,eras/ yaitu yang dise,ut pengolahan ,uah kopi ara ,asah dan ara

kering. Pengolahan ,uah kopi seara ,asah ,iasa dise,ut .6..B. (est lndishe

Bereiding)/ sedangkan pengolahan ara kering ,iasa dise,ut .6.B (st 6ndishe

Bereiding).

Berdasarkan standar 6' 1!2!:#!!/ mutu adalah kemampuan untuk

menggam,arkan karakteristik yang melekat dari suatu produk/ sistem atau proses

terse,ut. dapun klasi+ikasi atau kriteria aat kopi ,eras ,erdasarkan sistem nilai

aat (defect) yang terdiri atas 0umlah aat yang terdapat pada &!! gram ,i0i

kopi. pa,ila pada suatu kopi ,eras terdapat 0umlah aatnya semakin tinggi/

maka semakin rendah pula mutu kopi ,i0i terse,ut. Kriteria nilai aat kopi

meliputi (a) adanya ,enda asing yang ,ukan ,erasal dari kopi/ (,) adanya ,enda

asing ,ukan ,i0i kopi/ seperti potongan kulit kopi/ () ,entuk ,i0i tidak normal dari

segi kesatuannya (integritasnya)/ (d) ,i0i tidak normal dari 8isualisasinya seperti ,i0i

hitam dan (e) ,i0i tidak normal yang menye,a,kan aat rasa setelah disangrai dan

diseduh (+) husk (g) kulit tanduk dan (h) 0amur.

Penentuan mutu kopi menurut Ceuman (199)/ umumnya ditentukan ,erdasarkan

sistem nilai aat (defect)terdiri atas ketentuan umum dan ketentuan khusus.

'tandar mutu diperlukan se,agai tolok ukur dalam pengaasan mutu dan

merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen

dan dalam mem,erikan umpan ,alik ke ,agian pa,rik dan ,agian ke,un.

'tandar 7asional 6ndonesia ,i0i kopi yang telah dikeluarkan oleh Badan

'tandardisasi 7asional yaitu '76 7omor !14#9!24#!!$. Persyaratan umum

mutu ,i0i kopi dapat dilihat pada ta,el 1.



Ta,el 1 Persyaratan mutu umum kopi

7o Kriteria 'atuan Persyaratan

1 Kadar air/ (,E,) 3 Maks 1#/"

# Kadar kotoran ,erupa ranting/ ,atu/ tanah

dan ,enda4,enda asing lainnya 3 Maks !/"

& 'erangga hidup 4 Tidak ada

Bi0i ,er,au ,usuk dan ,er,au kapang 4 Tidak ada

*atatan : ,E, yaitu ,eratE ,erat dalam kondisi ,asah

dapun persyaratan khusus mutu ,i0i kopi dapat dilihat pada ta,el #/&/ dan .Ta,el #. 'yarat Mutu Khusus Kopi -o,usta Dengan *ara Kering

5kuran Kriteria 'atuan Pers aratanBesar Tidak lolos ayakan ,erdiameter %." mm

(Sieve 7o.1%)

3 Hraksi

massa

Maks lolos

"

Keil Lolos ayakan diameter %." mm/ tidak

lolos ayakan ,erdiameter &." mm (Sieve

7o.9

3 Hraksi

massa

Maks lolos

"

Ta,el & 'yarat Mutu Khusus Kopi -o,usta Dengan *ara Basah

5kuran Kriteria 'atuan Pers arata

Besar Tidak lolos ayakan ,erdiameter 2."

mm (Sieve 7o.19)

3 Hraksi

massa

Maks

lolos "

'edang Lolos ayakan diameter 2." mm/ tidak

lolos ayakan ,erdiameter %." mm

Sieve 7o.1%

3 Hraksi

massa

Maks

lolos "

Keil Lolos ayakan diameter %." mm/ tidak lolos ayakan ,erdiameter "." mm

Sieve 7o.1

3 Hraksimassa Makslolos "

Ta,el . 'yarat Mutu Khusus Kopi ra,ika

5kuran Kriteria 'atuan Persyarata

Besar Tidak lolos ayakan ,erdiameter %." mm

(Sieve 7o.1%)

3 Hraksi

massa

Maks

lolos "



'edang Lolos ayakan diameter %." mm/ tidak

lolos ayakan ,erdiameter % mm (Sieve

7o.1")

3 Hraksi

massa

Maks

lolos "

Keil Lolos ayakan diameter % mm/ tidak

lolos ayakan ,erdiameter " mm (Sieve

7o.1&)

3 Hraksi

massa

Maks

lolos "

'um,er : Peraturan Menteri Pertanian 7omor "#EPermentanEt.1!E9E#!1#

Ta,el ". 'yarat penggolongan mutu kopi ro,usta dan ara,ika ,erdasarkan sistem

nilai aat

Mutu 'yarat Mutu

Mutu 1 Aumlah nilai aat maksimum 11

Mutu # Aumlah nilai aat 1# sampai dengan #"

Mutu & Aumlah nilai aat #% sampai dengan

Mutu 4a Aumlah nilai aat " sampai dengan %!

Mutu 4, Aumlah nilai aat %1 sampai dengan $!

Mutu " Aumlah nilai aat $1 sampai dengan 1"!

Mutu % Aumlah nilai aat 1"1 sampai dengan ##"

5ntuk memperoleh angka4angka terse,ut/ se,anyak &!! gram ontoh kopi ,i0i

di,eri nilai ,erdasarkan 0enis aatnya. 'etiap ,i0i aat dari ontoh kopi yang

diu0i di,erikan nilai aat ,erdasarkan ta,el di,aah ini ,erdasarkan ta,el

di,aah ini. Aika satu ,i0i mempunyai le,ih dari satu 0enis aat/ maka penetuan

nilai aat terse,ut didasarkan pada ,o,ot nilai aat ter,esar.

'edangkan untuk penentuan ,esarnya nilai aat ,i0i kopi didasarkan pada ta,el

di,aah ini :

Ta,el %. Prosedur Penentuan 7ilai *aat

N' Je#)* aa N)la) Caa

1 1( satu) ,i0i hitam 1( satu)

# 1( satu) ,i0i hitam se,agian J (setengah)

& 1( satu) ,i0i hitam peah J (setengah)

1( satu) kopi gelondong 1( satu)

" 1( satu) ,i0i oklat (seperempat)

% 1( satu) kulit kopi husk ukuran ,esar 1( satu)



2 1( satu) kulit kopi husk ukuran sedang J (setengah)

$ 1( satu) kulit kopi husk ukuran keil 1E" (seperlima)

9 1 (satu) ,i0i ,erkulit tanduk J (setengah)

1! 1 (satu) kulit tanduk ,erukuran ,esar J (setengah)

11 1 (satu) kulit tanduk ,erukuran sedang 1E" (seperlima)

1# 1 (satu) kulit tanduk ,erukuran keil 1E1! (sepersepuluh)

1& 1 (satu) peah 1E" (seperlima)

1 1 (satu) muda 1E" (seperlima)

1" 1 (satu) ,erlu,ang satu 1E1! (sepersepuluh)

1% 1 (satu) ,erlu,ang le,ih dari satu 1E" (seperlima)

12 1 (satu) ,i0i ,ertutul4tutul 1E1! (sepersepuluh)

1$ 1 (satu) ranting tanah atau ,atu ,erukuran ,esar " (lima)

19 1 (satu) ranting tanah atau ,atu ,erukuran sedang # (dua)

#! 1 (satu) ranting tanah atau ,atu ,erukuran keil 1(satu)

Keterangan : 0umlah nilai aat dihitung dari ontoh u0i se,erat &!! g. Aika

satu ,i0i kopi mempunyai le,ih dari satu nilai aat/ maka penentuan nilai aat

terse,ut didasarkan pada ,o,ot nilai aat ter,esar

Dari hasil data pengamatan yang di atas diperoleh 0umlah nilai aat mutu kopi

dari &!! gram ,i0i kopi yaitu se,esar $&%/#. 7ilai terse,ut menun0ukan ,aha

mutu kopi ,erada pada tingkat mutu % sesuai dengan '76. Pada kriteria syarat

mutu kopi yang menun0ukan mutu kopi semakin rendah hal ini dise,a,kan karena

,anyak persentase ,i0i yang peah/ hitam/ muda dan masih ,erampur dengan

kulit kopi. pa,ila terdapat mutu kopi yang semakin rendah maka semakin

,anyak pula kopi yang mempunyai aat untuk le,ih ,anyak menyerap air. Kopiyang memiliki 0aringan sel yang tidak sempurna menun0ukkan ,aha kopi

terse,ut memiliki nilai aat sehingga kopi 0uga le,ih ,anyak 8olume kosongnya.

Kopi yang memiliki 0umlah sel yang le,ih rendah akan le,ih mudah mengalami

pengem,angan 8olume ,i0i kopi sehingga kadar air akan le,ih tinggi (Primadia/

#!!9).

Pada data di atas dapat dilihat ,aha persentase tertinggi ada pada ,i0i oklat

(&$/"#3) dan ,i0i hitam (9/9$3) kemudian diikuti ,i0i muda. Bi0i kopi hitam



,iasanya dise,a,kan karena penyakit yang menyerang kopi/ ,i0i hitam akan

,erpengaruh pada total keasaman (pC). Bi0i oklat adalah ,i0i kopi yang setengah

atau le,ih ,agian luarnya ,erarna oklat. Bi0i oklat umumnya ter0adi karena

pengeringan yang tidak ,enar/ ,uah terlalu masak atau +ermentasi yang ,erle,ihan

(over fermented ). Menurut ?usianto dan Mulato (#!!#)/ kadar air aal ,i0i yang

,eragam akan menye,a,kan proses pengeringan tidak sempurna/ sehingga ter0adi

aat ,i0i oklat. leh karena itu untuk menghindari ter0adinya ,i0i oklat/

se,aiknya kadar air ,i0i kopi diseragamkan terle,ih dahulu misalnya dengan

melakukan pengeringan aal ( pre-drying ) se,elum dimasukkan ke pengering

mekanis. Kulit kopi dapat terikut pada sampel se0ak proses pengupasan ,uah kopi

( pulping ) hingga proses pengupasan kulit tanduk (hulling ) karena minimnya air

untuk penuian.

dapun kandungan ranting pada ,i0i kopi dimungkinkan ter0adi karena pada

pengolahan kering tidak ada perlakuan sortasi se,elum pen0emuran. Kontaminasi

tanah dan ,atu dapat ter0adi selama proses pen0emuran yang umumnya

menggunakan terpal se,agai alas di atas permukaan tanah . Menurut ?usianto dan

Mulato (#!!#)/ penilaian ,i0i kopi ,erdasarkan si+at +isik tidak sepenuhnya dapat

men0amin mutu seduhan/ tetapi dapat mengantisipasi se,agian ,esar aat itarasa

seduhan kopi. leh karena itu/ mutu kopi dapat tingkatkan selama proses sortasi

yang ,aik setelah proses pengupasan kulit tanduk/ kulit kopi umumnya dapat

dipisahkan dari ,i0i kopi/ sehingga tidak akan mempengaruhi rasa kopi seduhan.



V. KESIMPULAN

dapun kesimpulan yang diperoleh dari pero,aan ini adalah se,agai ,erikut :

1. Aumlah nilai aat kopi ,eras yang diperoleh dari hasil praktikum yaitu

se,esar $&%/# menun0ukkan mutu kopi terse,ut semakin rendah karena

memiliki nilai mutu %.

#. Persentase tertinggi ditun0ukkan pada 0enis aat ,i0i oklat yaitu se,esar

&$/"#3 dan ,i0i hitam se,esar 9/9%3 dan dilan0utkan dengan 0enis aat ,i0i

muda 9/#13.

&. Aenis aat ,i0i oklat yang memiliki persentase tertinggi hal ini dise,a,kan

karena pengeringan yang tidak ,enar/ ,uah terlalu masak atau +ermentasi

yang ,erle,ihan (over fermented ) dan kadar air aal yang ,eragam.

. Penanganan terhadap 0umlah aat yang semakin tinggi dapat ditanganidengan melakukan proses pemutuan dari aal proses sortasi ,uah untuk

memisahkan ,uah yang diserang hama seperti rantung/ tanah dan kerikil.

". penilaian ,i0i kopi ,erdasarkan si+at +isik tidak sepenuhnya dapat men0amin

mutu seduhan/ tetapi dapat mengantisipasi se,agian ,esar aat itarasa

seduhan kopi.



DAFTAR PUSTAKA

Candayani/ . #!1&. Penerapan 'istem 7ilai *aat Pada Komoditas Kopi

-o,usta. Lit,ang Pro8insi Aaa Tengah.

Ceuman 199. *o++ee uality/ a searh +or de+inition. Tea and Coffee Trade

Journal . (http:EE.all,usiness.omEmanu+aturingE+ood4

manu+aturing4+ood4o++ee4teaE&1!2!41.html). 19 He,ruari #!11.

Primadia/#!!9. Pengaruh Peubah Proses Dekafinasi opi dalam !eaktor olom

Tunggal terhadap "utu opi# 6nstitut Pertanian Bogor. Bogor.

'isoputranto/ 199#. opi $nternasional dan $ndonesia. Pener,it Kanisius/

?ogyakarta.

?usianto dan Mulato/ #!!#. Pengolahan dan omposisi imia %i&i opi'

Pengaruhnya terhadap Cita !asa Seduhan. Materi Pelatihan 50i *ita

-asa Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao 6ndonesia/ Aem,er.

laporan teknologi bahan penyegar

Documents