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Le ricette

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perché quelle volte che

riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

Pellegrino Artusi

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Alcune delle ricette del Ristorante Cosimo de’ Medici

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Fiori di zucca ripieni

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Bruschetta ai porcini

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Pappardelleal sugo di cinghiale

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Tagliolinoin crosta di formaggio al prugnolo

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Risottoai funghi

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Filettoall’alpinacon lardodi colonnata

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Filettoal Brunello

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Piccionealla leccarda

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Tiramisù

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Tortelli di patate

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Zuppadi cipolle

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Zuppadi funghi

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Bisteccaallafiorentina

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Gran pezzoal forno

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Ribollita

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Cinghialein umido

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La preparazione

Prendere i fiori di zucca e svuotarli con l’aiuto di un coltello o di un cucchiaio, poi lavarli e asciugarli con un tovagliolo di stoffa. In una terrina a parte preparare il ripieno amalgamando lo stracchino, la crema di for-maggio e il Parmigiano grattugiato. Una volta preparato il ripieno, riempire i fiori con l’aiuto di un sac à poche e disporli su un piatto di por-tata formando una stella. Aggiungere qualche noce di burro e i pomodori tagliati a quadretti, poi mettere il tutto in forno per due o tre minuti a 200 gradi e servire ancora caldi.

Fiori di zucca ripieni

Ingredienti per quattro persone

Fiori di zucca 200 g. Stracchino 50 g. Crema di formaggio (tipo Cottage cheese o Philadelphia®) 50 g. Parmigiano reggiano grattugiato 50 g. Burro q.b.Pomodori 50 g.

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La preparazione

Per prima cosa agliare la bruschetta strofinando gli spicchi d’aglio sul pane grigliato, in modo da insapo-rirlo. Una volta fatta questa operazione aggiungere sulla bruschetta un po’ di olio, sale e pepe. In una ter-rina a parte condire la rucola e le scaglie di Parmigiano con succo di limone, olio, sale e pepe. Tagliare i porcini a fettine molto fini e sistemarli sulla bruschetta aggiungendo la rucola e le scaglie di Par-migiano, facendo attenzione a dare al piatto un aspet-to invitante anche dal punto di vista estetico.

Bruschetta ai porcini


Funghi porcini 300 g.Scaglie di grana o parmigiano 100 g.Rucola 50 g. Pane grigliato 4 fetteAglio q.b.Olio extravergine di oliva 200 g. Sale e pepe q.b. Succo di limone 150 g.

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Pappardelle al sugo di cinghiale

La preparazione

Il segreto della preparazione di questo piatto sta nella buona riuscita del sugo di cinghiale, da realizzare at-traverso varie fasi. Prima di tutto occorre preparare il cinghiale, tagliandolo a cubetti abbastanza grossi e pas-sandolo nella farina. Tritare poi finemente il sedano, le carote, le cipolle e metterli a soffriggere in un tegame con olio extravergine, alloro e bacche di ginepro. Nel frattempo far rosolare in una padella di ferro i cubetti di cinghiale infarinati. Una volta dorati versare il tut-to nel soffritto, bagnare con vino rosso e aggiungere i pomodori pelati. Continuare a cuocere a fuoco basso, in modo da portare lentamente la carne a cottura per circa 30 minuti, dopodiché, aiutandosi con un coltello da carne, disossare e tritare grossolanamente i pezzi di cinghiale. A questo punto il sugo è pronto, l’unica cosa che resta da fare è rimetterlo nel tegame e aggiungere le pappardelle già cotte.


Pappardelle di pasta fresca 320 g. Cinghiale 1 kg. Sedano 100 g.Carote 100 g. Cipolla 100 g. Pomodori pelati 500 g.Alloro 3 foglieSale e pepe q.b. Bacche di ginepro 20 g. Vino rosso 1 litro Farina bianca tipo 00 100 g. Olio di semi vari q.b.

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Tagliolino in crosta di formaggio al prugnolo


Tagliolini all’uovo 300 g. Prugnoli 100 – 150 g. Pomodori maturi 50 g. Olio extravergine di oliva 100 g. Aglio 10 g. Prezzemolo tritato 10 g. Parmigiano reggiano 50 g. Brodo di carne q.b.

Per la crosta:Parmigiano reggiano 100 g.

La preparazione

La preparazione di questo piatto si compone di tre fasi: la cottura dei tagliolini, la preparazione della sal-sa con i prugnoli e quella della crosta di parmigiano in cui sarà servita la pasta. Innanzitutto occorre mettere a bollire l’acqua per cuo-cere i tagliolini. Nel frattempo, per preparare la cro-sta di formaggio, scaldare una padella antiaderente e spolverarla con il Parmigiano grattugiato. Appena il Parmigiano inizia a dorare fondendo toglierlo dalla padella e farlo freddare per circa un minuto, quindi appoggiarlo su una insalatiera rovesciata e, mentre si raffredda e si solidifica, dargli la forma di un piccolo canestro. Per preparare il sugo, invece, mettere in una padella olio, aglio e i pomodori maturi tagliati a quadratini. Scaldare a fuoco lento e, appena inizia a soffriggere, aggiungere i prugnoli tagliati a fettine, prezzemolo, sale, pepe e brodo. Quando i tagliolini sono cotti sco-larli nella padella con il sugo e poi sistemare il tutto nella crosta di parmigiano. Servire caldo.

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La preparazione

Per prima cosa occorre dedicarsi ai funghi, l’ingrediente principale, lavandoli e tagliandoli a cubetti. Mettere poi uno spicchio di aglio in un tegame e farlo imbiondire a fuoco lento con l’olio extravergine di oliva. A questo punto togliere l’aglio e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, facendoli rosolare per cinque minuti, dopodiché aggiungere anche i funghi e un po’ di prezzemolo, sale e pepe. Mettere nel tegame anche il riso e portare a cottura per circa 25 minuti. A fine cottura aggiungere il burro e il parmigiano per mantecare e servire guarnito da una cappella di fungo intera per ciascuna porzione.

Risotto ai funghi


Riso vialone nano 320 g. Porcini trifolati 200 g. Brodo di carne q.bOlio extravergine di oliva 50 g. Aglio 10 g. Burro 50 g. Formaggio grana o parmigiano 100 g. Pomodori 50 g. Sale e pepe q.b. Prezzemolo q.b.

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Un dono del sottobosco mugellano: i funghi

Ogni anno, in primavera e in autunno, i boschi del Mu-gello si popolano di esperti cercatori che battono palmo a palmo il sottobosco: è la stagione dei funghi che porta con se interminabili dispute tra i cercatori su quantità e qualità delle loro “prede”. Disseminato di boschi che si inerpicano sui contrafforti dell’Appennino, il Mugello è l’habitat ideale per trovare molte delle più pregiate specie micologiche. Na-turalmente ogni specie ha la sua stagione e il suo ambiente, ma chi da una vita si dedica alla raccolta lo sa bene. A par-tire dalla comparsa primaverile dei prugnoli, per finire con l’esplosione autunnale dei porcini, quando la loro raccolta si fonde con la stagione delle castagne e nei “marroneti” è tutto un andirivieni di cercatori con i cestini pieni di funghi o le classiche balle di “marroni”.

Ovulo, prugnolo e porcino sono tre le specie maggior-mente presenti nei piatti del Cosimo de Medici. Zuppa di funghi, risotto ai funghi, filetto all’alpina, il porcino, il fun-go più conosciuto e apprezzato in Italia, è il protagonista di molti piatti. Il Boletus Edulis (dal latino edulis, commesti-bile) cresce in estate ed autunno nei boschi di conifere e di latifoglie, assumendo colori diversi a seconda degli alberi che gli stanno intorno. In Mugello si trova soprattutto nei ca-stagneti e nei boschi di querce e faggi. Tra i castagni assume colore bruno e compare proprio nel pieno della stagione dei marroni, causando spesso controversie tra i padroni dei bo-

schi ed i cercatori. Sui passi appenninici i più esperti trovano, nelle faggete, i porcini rossi, mentre i funghi che nascono tra le querce avranno tonalità nerastra.

L’Ovulo Buono, o Amanita Cesarea, è considerato da molti l’imperatore del mondo dei funghi, in quanto il più apprezzato e ricercato fin dall’antichità. Il suo nome scien-tifico deriva dalla parola greca Amanos, la montagna tra la Cilicia e la Siria dove abbondavano, e dal latino Caesareus, dei Cesari imperatori, che lo amavano. Inizialmente l’ovulo assume la caratteristica forma a uovo, per poi dare origine ad un cappello rosso posto su un gambo color giallo oro. E’ pro-prio durante lo stadio di ovulo che non deve essere raccolto, per evitare la confusione con altre specie di Amanita, non commestibili. Il prugnolo, o Calocybe Gambosa, è un altro protagonista di gustosi piatti, usato soprattutto come condi-mento di preziosi primi. Il suo nome scientifico deriva dalle parole greche kalos (bello) e kube (testa) e dal latino gamba, a descrivere una specie dal cappello molto bello e dal gambo piuttosto grosso. Il prugnolo è il classico fungo di primavera, che in maggio riempie prati e radure ai margini dei boschi, formando file o cerchi a volte anche molto regolari. Con il suo marcato odore di farina e pane fresco, è da sempre prota-gonista in Mugello della preparazione di delicati primi piatti che segnano la definitiva fine dell’inverno, in attesa della sta-gione dei funghi autunnali.

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I tortelli e la pasta sfoglia, piatti tipici del Mugello

Marco Polo, i Mongoli e l’Oriente: le ipotesi sulle origini della pasta sono molteplici e talvolta fantasiose. Di certo si sa che nel bacino del Mediterraneo si svilupparono, in tempi ormai remoti, coltivazioni di frumento e orzo,. Difficile dire però come dal cereale si sia passati all’impasto e poi alla pasta, anche se le testimonianze del suo consumo presso etruschi e romani non mancano.

Gli Etruschi in particolar modo dovevano essere dei buongustai in fatto di pasta: in una tomba di Cerveteri sono stati rinvenuti disegni raffiguranti dei coltelli, un matterello e una rotella del tutto simile a quella che usiamo oggi per taglia-re la sfoglia. Grossi quadrati di pasta fatta in casa, ripieni di un morbidissimo impasto di patate. I tortelli mugellani sono un classico piatto di origine familiare, tradizionalmente prepara-to a mano dalle massaie del Mugello. Diverse frazioni, tutte ai piedi dell’Appennino, si contendono le origini di questa pie-tanza importata dalla Romagna e poi modificata usando le patate al posto del ripieno di carne. Grezzano, Ronta, Santa Maria, Gattaia e San Godenzo sono i paesi dove ancora, nella maggior parte delle case, ogni domenica si gustano i migliori tortelli: alzarsi all’alba per lavorare a mano la pasta con spia-natoio e matterello è oggi un’abitudine un po’ dimenticata, ma non del tutto scomparsa. Farina, acqua e uova per la pasta, patate per il ripieno: sono gli ingredienti che danno vita al

piatto più famoso del Mugello. La loro scelta, soprattutto per le patate, sarà fondamentale per la riuscita della ricetta: quelle migliori pare che siano la patate bianche dell’Alto Mugello. Cresciuti in piccoli appezzamenti strappati ai boschi, questi preziosi tuberi sono ancora una produzione di nicchia, se si considera che l’anno passato, in tutto il Mugello, erano solo sette gli ettari di terreno destinati alla loro produzione da cin-que aziende agricole.

Chi vuole cimentarsi oggi nella preparazione dei tortelli dovrà prima di tutto imparare a preparare la sfoglia. Per ot-tenere un buon impasto la farina deve essere sistemata sul-lo spianatoio in modo da formare una fontana o un piccolo vulcano in cui metterete le uova (sono necessarie 8 o 10 uova per un chilo di farina). A questo punto sbattere le uova con una forchetta in modo da far loro incorporare la farina fino ad ottenere un impasto consistente che dovrà essere lavorato con le mani per almeno 15 minuti. Quando è sufficientemen-te compatto e omogeneo deve essere avvolto in un panno da cucina e messo a riposare per circa trenta minuti, dopodiché la sfoglia deve essere “tirata” schiacciandola prima con le mani poi con il matterello e girandola continuamente, in modo da farla diventare sempre più grande e sottile. Con la pasta così ottenuta si possono preparare non solo tortelli, ma anche buonissime tagliatelle, pappardelle, tagliolini e lasagne.

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La preparazione della sfoglia

Impastare la farina con le uova ed il sale poi lavorare a lungo l’impasto, fino a renderlo elastico e liscio. A questo punto occorre tirare la pasta fino a renderla una sfoglia sottile, per questa operazione si possono usare sia matterello e spianatoio che l’apposita mac-chinetta.

La preparazione del ripieno

Ecco i segreti dell’impasto dei famosi tortelli mugella-ni: lessare le patate con la buccia poi, mentre sono an-cora calde, sbucciarle e passarle molto finemente. Nel frattempo preparare un battuto con aglio, prezzemolo, sale, pepe, 3 uova, la noce moscata ed il parmigiano grattato. Una volta passate le patate impastarle con il battuto fino a renderli un ripieno omogeneo.

L’unione di ripieno e sfoglia, nasce il tortello

Tagliare la sfoglia in tanti piccoli rettangoli delle stes-se dimensioni, almeno 4 o 5 centimetri di lato, quindi formare un bocconcino di impasto per ogni pezzetto di sfoglia. Mettere i bocconcini al centro di ogni ret-tangolo e chiuderli con l’apposita rotella. A questo punto occorre un accorgimento fondamentale: ripas-sare tutti i margini dei tortelli premendoli con una forchetta, per evitare che si aprano durante la cottu-ra. Ecco pronti i tortelli da cuocere in acqua salata bollente, facendo attenzione a non superare il punto di cottura per evitare che si rompano. Il tempo di cot-tura varia a seconda dello spessore della pasta, ma solitamente occorrono dagli 8 ai 10 minuti.

Tortelli di patate


Per la sfogliaFarina ½ Kg.Uova 5Sale q.b.

Per il ripienoPatate 1 Kg. Aglio 2 spicchiUova 3Parmigiano grattato 100 g. Noce moscata q.b. Sale e pepe q.b.Prezzemolo q.b.

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La preparazione

Mettere un po’ di olio extravergine di oliva, una cipol-la bianca tritata, una cotenna di maiale in un tegame e far soffriggere bagnando con vino bianco. A questo punto aggiungere il cavolo nero tagliato fine e far ro-solare bene. Tagliare a parte la verdura che di solito si usa per un buon minestrone, avendo cura di utilizzare i fagioli in dosi abbondanti, aggiungerla nel tegame con il soffrit-to, il cavolo nero e un po’ di concentrato di pomodoro, e portare a cottura aggiungendo sale, pepe e brodo. A cottura ultimata si consiglia anche di mettere dei fagioli passati, in modo da dare maggiore consisten-za al piatto. A questo punto aggiungere anche il pane raffermo, assieme al formaggio grattugiato e all’olio, e mettere in forno per 10 minuti a 200 gradi. Quindi servire aggiungendo olio crudo e pepe.

Ribollita


Cavolo nero 1Cipolla bianca 100 g. Olio extravergine di oliva q.b. Cotenna di maiale 100 g. Minestrone di verdure 500 g. Concentrato di pomodoro 100 g. Pane raffermo 500 g. Sale e pepe q.b.Brodo di carne q.b.

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La ribollita e le zuppe

La ribollita è una ricetta simbolo della cucina tradizionale toscana: un piatto povero e di recu-pero, ideato dalle massaie per riutilizzare le ver-dure cotte avanzate nei giorni precedenti.

Il nome ribollita deriva proprio dall’usanza di far ribollire tutte assieme queste verdure e poi condirle con pane raffermo e olio extravergine di oliva.

Se di questa tradizionale zuppa toscana esisto-no oggi varie ricette ed interpretazioni, molte delle quali sorte di recente sull’onda di una nuova moda per i piatti di una volta, due sono i suoi ingredienti fondamentali: i fagioli e il cavolo nero.

Il cavolo nero, chiamato anche cavolo tosca-no, è una delle varietà meno conosciute, dalla dif-fusione stagionale. Il momento più indicato per consumarlo sono i mesi più freddi dell’anno, spe-cialmente dopo le prime gelate quando le sue fo-glie, di colore molto scuro, allungate ed arricciate, diventano più tenere e assumono la croccantez-za ideale per zuppe e minestroni. I fagioli, poi, avevano una notevole importanza nella cucina toscana; specialmente quelli bianchi: i Cannellini. Questi non dovevano mai mancare in casa perché se ne faceva un grande uso nelle zuppe, oppu-re venivano preparati come piatti a parte conditi con olio, sale, pepe, ed un goccio di aceto; mesco-lati con cipolle tagliate a fettine; o insaporiti come fagioli all’uccelletto.

La ribollita veniva servita in tavola e condita formando sulla sua superficie una “C” di olio di oliva mentre, dice la tradizione, i più benestanti potevano formare una “O” con il prezioso condi-mento. Eppure la ribollita è considerata oggi uno degli emblemi di quella tendenza “naturalmente salutista” della cucina toscana, una cucina il cui re incontrastato era il pane, ingrediente fondamen-tale delle numerose zuppe della regione. Il pane veniva cotto nel forno a legna una volta la setti-mana e poi conservato nelle madie: grossi mobi-li a forma di cassapanca presenti in ogni cucina contadina. La sua lunga conservazione portava però a qualche problema: dopo quattro o cinque giorni, infatti, d’inverno diventava troppo mor-bido ed elastico; d’estate troppo asciutto, duro. Siccome buttare il pane era considerato peccato, verso il quinto e sesto giorno erano zuppe sicure. Zuppa con le verdure di stagione, zuppa con i fa-gioli, e d’estate panzanella.

A seconda delle zone poteva cambiare qualche ingrediente, ma la base rimaneva sempre la stessa.Sul Monte Amiata si preparava la “brodolese” con le castagne secche, in Lucchesia, si usavano le ci-liegie per fare la zuppa di “sarage” e, portando le cipolle ad elemento primario, si otteneva l’acqua cotta maremmana. Quelle più ricche di verdure, in particolare di bietola e cavolo nero, erano però sicuramente le minestre di pane senesi e fiorenti-ne: la “Ribollita” e la “Minestra di pane rifatta”.

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Due antiche ricette toscane per cucinare i fagioli

Fagioli all’olio


Fagioli secchi cannellini 500 g. Olio extravergine di oliva 50 g. Sale e pepe q.b.Pomodori maturi 1Salvia 5 foglieAglio 3 spicchi

La preparazione

Se si usano i fagioli secchi, come è consigliato, oc-corre metterli a bagno almeno dodici ore prima di iniziare la preparazione della ricetta: ad esem-pio può essere buona norma metterli in acqua la sera prima. Passate le dodici ore, gettare l’acqua dei fagioli e metterli a bollire in una pentola con acqua pulita, olio, sale e pepe, la salvia, un po-modoro maturo e tre spicchi d’aglio. Lasciare cuocere per circa mezz’ora poi scolare e mettere a freddare. Servire conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Fagioli all’uccelletto


Fagioli cannellini secchi 500 g. Olio extravergine di oliva q.b.Pomodori pelati 200 g.Aglio 2 spicchiSalvia 3 foglieSale e pepe q.b.

La preparazione

Anche per questa ricetta si consiglia di usare i fa-gioli secchi, che devono stare a bagno per circa dodici ore prima di iniziare la preparazione del-la ricetta. Passate le dodici ore scolare i fagioli e cuocerli in acqua pulita per circa un’ora. Nel frat-tempo far rosolare a parte, in un tegame con olio extravergine di oliva, l’aglio e la salvia e, quan-do sono dorati, aggiungere i pelati, sale e pepe e cuocere per circa dieci minuti. A questo pun-to aggiungere i fagioli già cotti, portare il tutto a cottura per circa un’ora e servire.

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La preparazione

Pulire le cipolle, tagliarle a fettine molto fini e met-terle in un tegame con il burro. Fare rosolare a fuoco lento fino a che le cipolle non diventano dorate. Nel frattempo prendere la farina e farla tostare mettendola in una padella e cuocendo a fuoco lento fino a che di-venta di colore bruno. Aggiungere poi la farina tostata nel tegame con la cipolla già dorata, mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte, il brodo e far cuocere per circa dieci minuti. A cottura ultimata versare la zuppa in quattro terrine da forno e cospargere di pane fritto tagliato a cubetti e di parmigiano grattugiato. Tenere le terrine in forno a 200 gradi a gratinare per circa 15 minuti, quindi servire la zuppa ancora calda.

Zuppa di cipolle


Cipolle 600 g. Pane fritto 2 fettine tagliate a cubettiFarina 70 g. Parmigiano reggiano g. 50Burro 150 g. Brodo di carne q.b. Latte 150 g. Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b.

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La preparazione

Tagliare la cipolla bianca a fettine molto fini e farla soffriggere in un tegame con l’olio e la mentuccia, ba-gnandola con vino bianco e aggiungendo i pomodori maturi tagliati a quadratini. La preparazione dei fun-ghi consiste nel tagliarli a cubetti e lavarli molto bene; poi devono essere aggiunti al soffritto e fatti rosolare con un pizzico di prezzemolo tritato per circa 10 mi-nuti. Quando i funghi sono ben dorati aggiungere il brodo di carne e portare a cottura per circa mezz’ora aggiungendo sale, pepe e olio. Nel frattempo sbattere l’uovo e amalgamarlo al parmigiano grattugiato ot-tenendo una fricassea che sarà aggiunta alla zuppa a cottura ultimata. A questo punto versare la zuppa in terrine da porzione ed aggiungere in ciascuna 2 fetti-ne di pane fritto, parmigiano grattato e un pizzico di prezzemolo.

Zuppa di funghi


Porcini freschi 500 g. Cipolla bianca 50 g. Pomodori maturi 100 g. Mentuccia fresca 10 g. Brodo di carne q.b. Pane fritto 8 fettineUova 1 interoParmigiano reggiano 50 g. Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b.Prezzemolo q.b.

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I segreti per preparare un’ottima bistecca

Se cucinare è un’arte, è proprio nella prepara-zione dei piatti apparentemente più semplici che prendono più valore i piccoli segreti e i trucchi di un cuoco esperto. A prima vista preparare una bi-stecca alla fiorentina sembrerebbe la cosa più facile del mondo, basta prendere la carne e metterla sulla griglia, si potrebbe pensare, ma non è così. E alla prova dell’assaggio la differenza si sente. La riuscita del piatto comincia molto prima della cottura: nella scelta della carne. La migliore bistecca, per gli spe-cialisti del Cosimo, si ottiene da animali macellati tra i 14 ed i 16 mesi di età, meglio se femmine, chia-mate, in questa fase della crescita, Scottone.

Prima di iniziare la cottura occorre preparare con cura la griglia e la brace. Ma attenzione, non tutti i carboni sono uguali per il sapore della carne: meglio usare brace ricavata da legna di quercia, che dura di più, genera più calore e sprigiona un for-te odore di legna che dona un sapore diverso alla carne. Per preparare la brace i cuochi del Cosimo fanno bruciare completamente il carbone e poi lo ri-coprono con la cenere, in modo da mantenere l’alta temperatura. Al momento della cottura la brace vie-ne scoperta e il suo colore rosso riprende vita, a que-sto punto la carne arriva sulla griglia, che deve esse-re posizionata a non più di 10 centimetri di altezza

Bistecca alla Fiorentina

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dal carbone in modo che l’elevato calore impedisca al sangue di gocciolare facendo asciugare la carne. Il tempo di cottura, una delle questioni più annose che dividono i buongustai toscani, dovrebbe essere di circa 10 minuti per un bistecca di circa 1,2 chili, ma attenzione: deve essere cotta sempre senza fiamma.

Sui tavoli del Cosimo de’ Medici la bistecca, che arriva ancora intera sui carrelli e viene tagliata dalle

mani esperte dei camerieri, viene servita sugli ormai famosi piatti caldi. Si tratta di piatti di un materiale speciale, resistente alle alte temperature, che vengo-no tenuti in forno a 300 gradi per almeno 2 ore e tolti solo un attimo prima di essere utilizzati. In questo modo la carne continua la sua cottura in tavola, sfri-golando piacevolmente davanti ai clienti e, soprat-tutto, rimanendo calda fino all’ultimo boccone.

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Grandi pezzi di carne che arrostiscono su enor-mi fuochi che illuminano la Firenze rinascimentale. L’origine della bistecca alla fiorentina viene comu-nemente fatta risalire al periodo in cui i Medici go-vernavano la città di Firenze e alla celebrazione del-la festa di san Lorenzo, cui la potente famiglia era molto legata. Si narra che in occasione della ricor-renza, il 10 agosto, la città si illuminasse di grandi falò su cui venivano arrostite grosse quantità di car-ne di vitello, poi distribuite al popolo. Tra gli spet-tatori di questa spettacolare usanza pare vi siano stati dei cavalieri inglesi che, vista la carne arrosti-re sui fuochi, la chiamarono beef steak, ossia pezzo di manzo, da cui è derivato poi il nome “bistecca”. Del resto non è casuale neanche che, per ricordare

il santo, si facessero grigliate in piazza: secondo la tradizione Lorenzo, uno dei sette diaconi di Roma, fu martirizzato facendolo arrostire vivo su una gra-ticola durante la persecuzione dell’imperatore Vale-riano, nel 257.

Nella Firenze tardomedievale e rinascimentale la carne, come alimento fondamentale della dieta, era considerata anche uno strumento di controllo sociale. L’arte dei Beccai, gli odierni macellai, che potevano anche allevare e commerciare bestiame, godette di notevole potere e peso economico e poli-tico in ambito cittadino.

Quando, in tempi di carestia, le autorità cittadine autorizzavano anche gli estranei all’arte a commer-ciare in bestiame, i beccai reagivano con la serrata

La bistecca alla Fiorentina, leggende e segreti

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delle botteghe e con manifestazioni di piazza, non esitando a ricorrere alla violenza contro gli sventu-rati e i temerari che osavano rubar loro il mestiere.

La bistecca alla fiorentina viene tagliata dalla lombata, la parte che corrisponde alle vertebre lom-bari, situata circa a metà della schiena del vitellone. Il pezzo di carne così ricavato comprende l’osso a forma di T, che divide il filetto dal controfiletto, e deve essere alto almeno un dito e mezzo. La bistecca è descritta anche dal famoso gastronomo Pellegrino Artusi che, nel 1891, con la prima edizione del suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, con-tribuì ad unificare sulle tavole un’Italia ancora giova-ne. Scrive Artusi che la bistecca è “una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. E proprio “braciuola” è un

altro termine toscano che ricorda, invece che il taglio della carne, la sua cottura sulla brace.

Riconoscere la qualità della carne è un’arte che si acquisisce solo dopo una lunga esperienza, così i tagli e gli animali migliori si vedono subito, da cru-di, anche solo tagliando la carne o sentendone l’odo-re. Al Cosimo de’ Medici la scelta di ingredienti di eccellenza e di qualità ci porta, un po’ a sorpresa, anche fuori dai confini d’Italia. Nella preparazione della bistecca, infatti, i migliori elementi di razza chianina italiana sono affiancati da quella che i suoi cuochi considerano la carne migliore del mondo: gli animali di razza Angus e Herford, allevati nei verdi pascoli irlandesi totalmente allo stato brado, come succede sempre più raramente in Italia, la cui carne viene poi frollata per almeno venti giorni.

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Come gustare un piatto senza il “suo” bicchiere di vino? La cena non avrebbe lo stesso sapore e la conversazione non sarebbe così piacevole. Presen-te sulle tavole fin dalla notte dei tempi, il vino è il simbolo della continuità tra passato e presente: nel-la bottiglia ritroviamo, oggi come allora, le lunghe ore di sole che hanno dato al chicco potenza e carica zuccherina. Rosso e Brunello di Montalcino, Morel-lino di Scansano, Chianti Classico: ecco, nella canti-na del Cosimo de’ Medici, composta da più di 150 etichette, alcune delle più richieste dai clienti che, trattandosi di un locale di passaggio, prediligono i vini toscani.

Gli scaffali del ristorante, sempre ben forniti, ri-specchiano la passione per il vino di Claudio Fon-tani, che è stato uno dei primi sommelier toscani. Le bottiglie rappresentano però tutta la penisola e i vini toscani non si esauriscono con quelli più cono-sciuti e blasonati: oltre al Classico, troviamo tutti i Chianti, come quelli dei colli senesi, pisani o aretini o come il Chianti Rufina, un ottimo vino prodotto a pochi chilometri dal Cosimo.

I palati più esigenti potranno assaporare vini di altissima qualità come i Supertuscany, etichette re-lativamente inedite prodotte con vitigni selezionati, i nuovi vini della Maremma e quelli della zona di Bolgheri, sulla costa tirrenica. Naturalmente, però, la cantina del Cosimo non è solo toscana: vi trova-no spazio anche i migliori prodotti siciliani, come il Nero d’Avola, i nuovi vini pugliesi, come il Primi-tivo, un vitigno autoctono recentemente riscoperto e valorizzato. Tra le etichette non manca neanche

il Piemonte, con ottimi esempi di Barolo, Barbera, Nebbiolo e Dolcetto.

Discorso a parte meritano i bianchi: tra i toscani troviamo, immancabile, la Vernaccia di San Gimi-gnano, chiamata così già dal 1300. La parte del leone poi la fanno i siciliani e i campani. Tra questi ultimi i più richiesti sono la Falanghina, il Greco di Tufo e il Fiano d’Avellino. Le bottiglie da dessert chiudono questa carrellata, inevitabilmente incompleta, sulla cantina del Cosimo: la scelta in questo caso sarà tra una notevole varietà di spumanti e prosecchi, ma i più esigenti potranno trovare anche un discreto as-sortimento di bottiglie di champagne.

I vini preferiti dai clienti

Dalle terre di Montalcino arrivano direttamen-te nella cantina del Cosimo il Brunello ed il Rosso. Si narra che, tra il ‘500 e il ‘600, il Brunello venisse venduto fino in Inghilterra, provocando le ire dei Medici che dominavano la città. Prodotto con uva Sangiovese, nel suo sapore e nei suoi profumi si ritrova ogni giorno dei due lunghi anni che deve passare in botti di legno di rovere e dei cinque anni di invecchiamento. Un vino che si abbina con carni rosse e selvaggina, ma anche con formaggi saporiti quali i pecorini toscani. Il Rosso di Montalcino, in-vece, armonico ed elegante, vanta doti di vivacità e freschezza e non teme la sfida del suo blasonato compagno. Un prodotto certamente più giovane, che viene esaltato dai piatti tipici della cucina tosca-

La cantina del Cosimo de’ Medici

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na e che si abbina con primi di pasta con sughi di carne, polla-me, funghi, tartufi o risotti.

Spostandoci a sud-ovest tro-viamo il Morellino di Scansano, che nasce in un ambiente assai variegato dove i vigneti crescono sia al livello del mare che su col-line di oltre cinquecento metri di altitudine, attraversando e micro-climi molto diversi. Il suo sapore caldo e le note leggermente tan-niche si devono ai vitigni di San-giovese mescolati a Ciliegiolo, Alicante, Colorino o Merlot. Ma, nel cuore della Toscana, la can-tina del Cosimo de’ Medici non poteva non contenere un’ampia scelta di Chianti Classico, che na-sce in cinque comuni posti nelle terre delimitate dalle città di Fi-renze e Siena, civilizzate dal po-polo etrusco, che ha lasciato tan-te testimonianze legate al vino. L’anima del Chianti Classico è il vitigno Sangiovese, che riesce ad interpretare le caratteristiche del terreno su cui cresce e matu-ra, passando dai profumi floreali delle arenarie a quello di tabacco fresco, proprio dei terreni ricchi di tufo.

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La preparazione

Il gran pezzo è una parte di lombata di manzo ricavata nella costola, lo stesso pezzo da cui si ricava, con un taglio diverso, la bistecca alla fiorentina. La sua parti-colarità è quella di venire cotto tutto intero e con l’os-so, prima rosolato in padella, poi in forno. Per prima cosa occorre prendere il pezzo di lombata tagliato nelle costole, salarlo, peparlo e farci due piccoli tagli al centro dove mettere aglio e rosmarino. A que-sto punto infarinare il tutto e farlo rosolare in padella per 5 minuti, in modo da creare una crosta che blocchi la fuoriuscita del sangue. Nel frattempo preparare un battuto di sedano, carota e cipolla tagliato grossolano. Finita la cottura in padella della carne metterla in una teglia da forno aggiungendo il battuto e olio extraver-gine di oliva e farlo cuocere in forno a 250 gradi per circa 45 minuti.

Gran pezzo al forno


Lombata di manzo 1 Kg. Sale e pepe q.b. Aglio 3 spicchiRosmarino q.b.Farina q.b.Olio extravergine di oliva 50 g. Sedano 100 g.Carote 50 g. Cipolle 1

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La preparazione

Tagliare il cinghiale a pezzi uniformi e saltarlo in padel-la con olio di semi. Nel frattempo preparare un battuto di sedano, carota e cipolla e farlo rosolare in un tegame con alloro e ginepro. Una volta che il battuto è rosolato aggiungere il cinghiale e continuare la cottura per circa 5 minuti, bagnando il tutto con vino rosso. A questo punto aggiungere anche i pelati, il brodo di carne, sale e pepe e portare a cottura per circa 30 minuti.

Cinghiale in umido


Cinghiale 600 g. Sedano 100 g. Carote 500 g.Cipolle 1Alloro 3 foglieBacche di ginepro 10 g. Vino rosso ½ litro Pomodori pelati 100 g. Olio di semi vari q.b.

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La preparazione

Prendere un filetto di circa 250 grammi e fasciarlo con il lardo di Colonnata poi cuocerlo alla griglia o in pa-della. Nel frattempo preparare una cappella di porcino di media grandezza (circa 100 grammi), lavarla accura-tamente, metterla in padella con olio, sale, pepe, aglio e mentuccia e cuocerla per circa 10 minuti. A cottura ultimata disporre la cappella sul filetto con il lardo e servire.

Filetto all’alpina con lardo di Colonnata

Ingredienti

Filetto 1 da 250 g. Lardo di Colonnata 2 fetteFunghi porcini 1 cappella da 100 g. Aglio 1 spicchioMentuccia 2 foglieOlio extravergine di oliva q.b.Sale e pepe q.b.

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La preparazione

Far rosolare in una padella il burro, lo scalogno e il ginepro per circa dieci minuti. Quando lo scalogno è dorato aggiungere il vino rosso, meglio se Brunel-lo di Montalcino, e far bollire per quindici minuti, fino a quando si restringe il tutto. A questo punto cuocere a parte il filetto, infarinandolo e passandolo in una padella con olio extravergine di oliva. Infine prendere un piatto di portata e disporci sopra il cro-stone e il filetto, coprendoli con la salsa ottenuta dal vino rosso, quindi adagiarci sopra un medaglione di midollo.

Filetto al Brunello


Filetto 200 g. Crostone 1 Scalogno 50 g. Midollo 50 g. Burro 30 g. Ginepro 10 g. Vino rosso Brunello ½ litro

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La preparazione

La prima cosa da fare, in ordine di tempo, è mettere a bagno i funghi secchi, che dovranno restare in acqua per un’ora prima di essere usati. Tagliare quindi due piccioni in quattro parti, infarinarli e saltarli in padella con olio bollente. Preparare a parte un battuto di sedano, carota e cipolle e farlo rosolare in un tegame con olio extravergine di oliva. A questo punto bagnare il battuto con vino rosso e aggiungere i piccioni, l’alloro e le olive nere e far cuocere per circa un’ora e mezza bagnando periodicamente con brodo di carne. A metà cottura, dopo circa quarantacinque minuti, aggiungere anche i funghi secchi. Servire il tutto su un crostone.

Piccione alla leccarda


Funghi secchi 100 g.Piccione 500 g. Sedano 100 g. Carote 50 g. Cipolle 1Alloro 2 foglieOlive nere 50 g. Crostone 1Olio extravergine di oliva q.b.Farina q.b.Vino rosso q.b. Brodo di carne q.b.

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zucchero, aggiungere il mascarpone e amalgamare il tutto molto bene. A questo punto prendere anche i bianchi montati a neve e unirli al composto già preparato con lo zucchero, il mascarpone e i rossi d’uovo e continuare ad amalgamare. In una piccola ciotola, o in una scodella, mischiare il caffè già preparato con il vermouth. A questo punto prendere i savoiardi, bagnarli uno ad uno nella mi-scela di caffè e vermouth, e disporli nella pirofila in cui sarà servito il dolce, formando un primo strato che dovrà essere ricoperto con la crema preparata in precedenza. Aggiungere poi un altro strato di savoiardi coperto da altra crema, fino ad ottenere almeno tre o quattro strati completi, terminando con uno strato di crema da guarnire con polvere di cacao spolverata o cioccolato fondente tritato fine. Conservare in frigo prima di servire.

Tiramisù

Gli ingredienti per dieci porzioni

Uova 5Zucchero 150 g. Savoiardi 1 Kg. Vermouth ½ bicchiereCaffè ½ litro

La preparazione

Preparare un buon tiramisù non è difficile e rega-la un dessert di sicuro successo. Ecco i segreti di quello che viene servito ogni giorno al Cosimo de’ Medici: prima di tutto occorre prendere le uova e separare le chiare (i bianchi) dai tuorli (i rossi), fatto questo prendere i bianchi e montarli a neve. In un contenitore separato impastare invece i rossi con lo

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Sommario

5 Introduzione

7 Il Cosimo de’ Medici

21 Non ci si inventa professionisti...(le radici del Cosimo de’ Medici)

51 L’Autostrada, una dimensione a parte

61 Il Mugello e la sua evoluzione

67 L’Hotel Barberino, una moderna stazione di posta

71 I piatti sono tondi...(ovvero il successo dell’equilibrio)

73 Le Ricette

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Finito di stampare nel mese di luglio 2006

le ricette - irp-cdn.multiscreensite.com · sulla bruschetta un po’ di olio, sale e pepe. in una...

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