licenciatura cbs uam – iztapalapa

* Alumna: Rodríguez Mejía Martha Azucena Matrícula: 200328858 Teléfono: 57931052 Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos CBS UAM – Iztapalapa Trimestre lectivo: 05-P

Título del proyecto de investigación:

Estudio de la fracción aromática de mayor concentración del vino Cabernet Sauvignon después de modificar las condiciones de añejamiento.

Título del trabajo de Servicio Social:

“Estudio de la fracción aromática de los principales componentes que conforman el aroma del Vino Cabernet Sauvignon, Durante el añejamiento variando el pH y la temperatura”

Asesor: José Ramón Verde Calvo Lugar de realización:

Laboratorio de Enología en la Universidad Autónoma Metropolitana unidad Iztapalapa

Fecha de inicio: 10 de Noviembre de 2004 Fecha de terminación:

20 de Julio de 2005

Clave de Registro: IA.098.04

México, D.F., a 20 de Noviembre de 2004. Dr. OSCAR MONROY HERMOSILLO DIRECTOR DIV. DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD UNIDAD IZTAPALAPA, UAM

P r e s e n t e Por medio de la presente me permito hacer constar (manifestar) que el trabajo de servicio social “Estudio de la fracción aromática de los principales componentes que conforman el aroma del vino Cabernet sauvignon durante el añejamiento variando el pH y la temperatura” se desarrolló y concluyó satisfactoriamente. NOMBRE: Rodríguez Mejía Martha Azucena. MATRÍCULA 200328858 LICENCIATURA: Ingeniería de los Alimentos. División

CBS. Unidad Iztapalapa. TÍTULO DEL TRABAJO: Estudio de la fracción aromática de los

principales componentes que conforman el aroma del Vino Cabernet Sauvignon, durante el añejamiento variando el pH y la temperatura.

LUGAR DE REALIZACIÓN: Laboratorio de Enología de la UAM-I. FECHAS: Inicio: 10 de Noviembre de 2004.

Terminación: 20de Julio de 2004.

A t e n t a m e n t e “CASA ABIETA AL TIEMPO”

M. en C. José Ramón Verde Calvo. Titular C, Tiempo completo. Área de Productos Naturales,

Depto. Biotecnología, Div. CBS

ASESOR

INFORME FINAL DE SERVICIO SOCIAL

1. Nombre y adscripción del asesor:

M. en C. José Ramón Verde Calvo. Profesor Titular C, tiempo completo.

Departamento de Biotecnología. Área de productos Naturales. Div. CBS. Unidad Iztapalapa.

2. La naturaleza del proyecto del que procede el servicio social es:

a) Proyecto de Servicio Social asociado a la investigación que se realiza en las

áreas departamentales.

• Interno

3. Nombre del proyecto del que deriva el Servicio Social e institución u

organismo que lo avala.

“Estudio de la fracción aromática de mayor concentración del vino Cabernet

Sauvignon después de modificar las condiciones de añejamiento”.

Área de Productos Naturales y Área de Microbiología, Departamento de

Biotecnología, División de Ciencias Biológicas y de la Salud, Universidad

Autónoma Metropolitana, Unidad-Iztapalapa.

4. Desglosar las actividades que desarrolló el asesor para favorecer el

cumplimiento de los objetivos planteados en el Proyecto Inicial de Servicio

Social.

• Diseño de los experimentos.

• Enseñar y supervisar la ejecución de los análisis físicos y químicos.

• Supervisión y ejecución de los análisis cromatográficos.

• Revisión del informe.

5. ¿Cómo evalúa el desempeño del alumno prestador de Servicio Social?

¿Considera que la formación que el alumno recibe en la UAMI es adecuada y

suficiente para su desempeño profesional? ¿Por qué?

La alumna fue dedicada completamente y muy trabajadora. Su formación fue

adecuada, ya que los problemas presentados en el trabajo de servicio social,

los superó con habilidad y eficiencia.

6. Anote las fortalezas y debilidades detectadas por usted con respecto a la

formación del estudiante.

Fortalezas: La alumna está bien preparada en todas las áreas, basta comentar

que fue acreedora a la Medalla al Mérito Universitario por obtener el mejor

promedio de su generación.

M. en C. José Ramón Verde Calvo. Titular C, Tiempo completo.

Nombre: Rodríguez Mejía Martha Azucena Matrícula: 200328858 Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos Título del trabajo: ESTUDIO DE LA FRACCIÓN AROMÁTICA DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES QUE CONFORMAN EL AROMA DEL VINO CABERNET SAUVIGNON, DURANTE EL AÑEJAMIENTO VARIANDO EL pH Y LA TEMPERATURA Clave de Registro: IA.098.04 Fecha de entrega: 18 de Julio de 2005 Asesor: M. en C. José Ramón Verde Calvo. Profesor Titular C, tiempo completo. Departamento de Biotecnología. Área de productos Naturales. Div. CBS. Unidad Iztapalapa

Resumen En la investigación realizada mediante cromatografía de gases sobre los componentes volátiles que integran el aroma del vino tinto Cabernet sauvignon elaborado; después de almacenar el vino a temperatura ambiente y baja temperatura de 15°C, pH 3.2 y 3.5 además de una concentración de SO2 de 30 y 50 ppm. Encontrando una variación en la composición conforme el paso del tiempo de añejamiento relacionado con el desarrollo de compuestos debido a reacciones de esterificación y reducción. Mientras que la influencia de los parámetros a evaluar no muestran una variación significativa hasta el momento de conclusión de la primera etapa del proyecto. De acuerdo con el tiempo de retención se identificó la presencia de aldehídos, alcoholes y esteres como componentes principales, como el alcohol isoamílico, octanol, linalool y una mezcla de cis-trans oxido de Limoneno.

Vo. Bo. M. en C. José Ramón Verde Calvo

Alumna: Martha Azucena Rodríguez Mejía

Introducción El vino es un brebaje natural y toda su complejidad aromática también. Se han identificado científicamente más de 500 componentes aromáticos del vino que coinciden con los de las frutas, especias, minerales, flores y otros elementos que el vino evoca. El vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas (Reyes et. al. 1993). Las características particulares de los vinos tintos dependen en sí de la variedad de la uva a partir de la cual se elaboraron. Cabernet Sauvignon, antiguo varietal procedente de Burdeos, Francia. Considerado como la mejor variedad para la elaboración de vino tinto y debería estar presente en todos los cortes ya que aporta cuerpo y sabor

(Baeza, 1988). El vino se caracteriza por sus taninos densos su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos. De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar). Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Los aromas del vino se pueden clasificar en tres tipos diferentes: aromas primarios o propios de cada variedad de uva; aromas secundarios, que son consecuencia de las actividades prefermentativas y de la fermentación en sí misma, por acción de las levaduras; y aromas terciarios, provenientes del proceso de crianza y maduración en madera y botella (Reyes, et. al. 2000). Los compuestos químicos responsables de aroma del vino son principalmente alcoholes, ésteres, ácidos, aldehídos, y cetonas, aunque los mismos compuestos se encuentran generalmente en la mayoría de vinos, el tipo de producción realizado puede causar cambios importantes en sus concentraciones. Estas diferencias de la concentración pueden explicar la variación entre ciertos tipos de vinos, aunque contienen los mismos compuestos específicos, poseen variaciones en sus cantidades (Boido et. al. 2003). La maduración del vino implica generalmente la perdida del bouquet de fermentación y el desarrollo del bouquet de almacenamiento debido a diversos procesos químicos. El análisis y la identificación de las

diversas sustancias responsables del aroma presenta numerosas dificultades, sin embargo mediante la cromatografía de gases es posible identificar y cuantificar los componentes volátiles del vino gracias a las innovaciones que han permitido mejorar la sensibilidad, selectividad, reproducibilidad, rapidez y automatización en las etapas de la GC: extracción y concentración de los componentes volátiles, separación cromatográfica y detección. Objetivo General

§ Estudio de la principal fracción aromática del vino tinto Cabernet Sauvignon durante el añejamiento.

Objetivos Específicos

§ Obtención de un extracto aromático estable para la identificación y cuantificación de los compuestos volátiles del vino.

§ Ajustar la técnica de separación cromatográfica.

Metodología utilizada 1. Elaboración del vino Para la elaboración del vino, se siguió la técnica de vinificación propuesta por Reyes y col. (1992) § Recepción de la uva: se recibe la uva procedente del estado de

Zacatecas de la variedad Cabernet sauvignon y se pesa. § Eliminación del raspón y estrujado: el cual consiste en desprender las

bayas del racimo reventarlas de uva para permitir la salida del jugo y la disolución de pigmentos característicos del vino. Estas operaciones se hicieron de manera manual.-

§ Sulfitado: Consiste en la adición de anhidro sulfuroso en forma de

metabisulfito de potasio para inhibir bacterias y como un selector de levaduras. Además de que este compuesto permite aumentar la permeabilidad de la membrana celular. Se adicionaron 100 mg/kg. de uva.

§ Encubado: Consiste en introducir el mosto y el hollejo en una cuba

para que se lleve a cabo la fermentación. § Inoculación: Se adicionó Saccharomyces cerevisiae variedad oviformis,

como inoculo, 5% p/v previamente activada en solución glucosada al 1%.

§ Fermentación alcohólica: Se mantiene en la oscuridad a una temperatura de 20 a 25 °C por 15 días para que se lleve a cabo la fermentación por para de las levaduras.

§ Descube: Al término de la fermentación se retira el sombrero y se

descuba el mosto fermentado, guardando el vino en refrigeración a 8°C. 2. Análisis fisicoquímico del vino ACIDEZ TITULABLE Soluciones Hidróxido de sodio 0.1N Procedimiento En un matraz Erlenmeyer de 250 mL, agregue 20 mL de agua destilada, añada 10 mL de muestra medidos con pipeta volumétrica, agregue unas gotas de azul de bromotimol como indicador y titule con disolución de hidróxido de sodio 0.1 N. Cálculos: La acidez total se expresa en gramos de ácido tartárico por litro de muestra:

Acidez total = Lgv

meqNV/

)(

)1000)()()((= de ácido tartárico

Donde V= mL de NaOH consumido en la titulación de la muestra N= Normalidad de NaOH utilizada V= Volumen de la muestra (ml) ACIDEZ VOLÁTIL Soluciones: - Hidróxido de sodio .01 N - Ácido clorhídrico 0.01 N - Hidróxido de sodio 0.001 N. Procedimiento Coloque 1 ml de muestra en el microdestilador; destile aproximadamente de 10 a 12ml, que se reciben en 20 ml de agua destilada fría. Vacíe el destilado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml; añada 3 gotas de fenoftaleína como indicador y titule con solución de NaOH 0.01 N. Cálculos:

Acidez volátil = Lgv

meqNV/

)(

)1000)()()((= de ácido acético

Donde: V = Volumen de NaOH consumido (mL) N = Normalidad de NaOH utilizada Meq = miliequivalente del ácido acético V = Volumen de la muestra (mL)

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS (AZÚCARES REDUCTORES) POR EL MÉTODO DE FEHLING Procedimiento: 1.- Colocar en un matraz Elenmeyer de 250ml 10 mL del reactivo de Fehling exactamente medidos. Agregar 50 mL de agua destilada, agitar con cuidado para homogenizar. 2.- Calentar el matraz sobre una tela de asbesto y con llama suave. 3.- Cuando el reactivo de Fehling comienza a hervir, agregar desde una bureta la solución de azúcar invertida o la glucosa, a razón de dos o tres gotas por segundo, cuidando que la ebullición no se interrumpa durante la titulación. 4.- Cuando se acerca el punto final de la titulación, el líquido toma una coloración verdosa, se interrumpe brevemente el agregado de azúcar, y se adicionan al Erlenmeyer 2 gotas de azul de metileno al 1%. Una vez que se haya distribuido uniformemente el indicado, se continúa la adición de azúcar, ahora más lentamente, hasta desaparecer completamente el color azul. El líquido debe quedar finalmente de color amarillo claro. Titulación del reactivo de Fehling:

A) Solución de glucosa al 0.5% Se pesan 0.5g de glucosa pura y desecada en estufa a 70°C durante 5 minutos, se disuelve en agua destilada y se completa el volumen a 100mL. Se titula de igual manera que la muestra.

Cálculos:

% de glucosa = 100xfxali

Fxv)()()()(

Donde: V = volumen de sol gastada F = Factor de Fehling f = factor de dilución. *Tratamiento de la muestra: Se toman 5 mL de mosto, para defecarlo se adiciona 1 g de acetato de plomo y se afora a 100 mL, una vez que se obtenga un líquido transparente, se filtra y se coloca en la bureta para titular el reactivo de Fehling. De la mima forma que con la solución de glucosa. SULFUROSO LIBRE POR EL MÉTODO DE RIPPER Soluciones

- Solución de almidón al 2% (p/v) - Ácido sulfúrico 1:3 - Solución de yodo 0.02 N

Procedimiento Inmediatamente después de haber destapado la botella de vino, tome 25 mL de muestra y colóquelos en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, escurriéndolos por las paredes. Adiciones 5 mL de H2SO4 1:3 (diluido 1 a 3), agitando suavemente para homogenizar la muestra. Agregue 10 mL de una solución de almidón. Titule con la solución de yodo 0.02 N hasta obtener una coloración azul. Cálculos:

SO2 libre (mg/L) = /)(

))()()((mg

vEqNV

=1000

L de anhídrido sulfuroso libre

Donde: V = Volumen de la solución de yodo consumido (mL) N = Normalidad de la solución de yodo V = Volumen de la muestra analizada (mL) Eq = Equivalente del anhídrido sulfuroso SULFUROSO TOTAL POR EL MÉTODO DE RIPPER Soluciones

- Hidróxido de potasio 1 N - Solución de almidón al 2% p/v - Ácido sulfúrico 1:3 - Solución de yodo 0.02 N.

Procedimiento Coloque en un matraz de yodo 25 mL de KOH 1N y 25 mL de vino, vertiéndolo por las paredes. Tape el matraz y deje reposar por 15 minutos. Adicione 10 mL de H2SO4 1:3 y 5 mL de solución de almidón al 2%. Titule con solución de yodo 0.02N hasta coloración azul permanente. Cálculos

Sulfurosos total (mg/L)= /)(

))()()((mg

vEqNV

=1000

L de anhídrido sulfuroso total

3. Ajustar la condiciones de añejamiento del vino Se ajustaron las concentraciones de sulfito a 30 y 50 ppm con metabisulfito de potasio, el vino se distribuyo y almacenó en frascos ámbar de 200 mL por duplicado de la siguiente manera:

Condición Serie 1 Serie 2 pH 3.2 3.5

[SO2] 30 ppm 50 ppm 30 ppm 50 ppm Temperatura (°C) 15 25 15 25 15 25 15 25

Clave (A y B) 1 5 2 6 3 7 4 8

4. Análisis cromatográfico de los compuestos volátiles

Las muestras se analizarán cada 15 días haciendo cada prueba por duplicado. En un Cromatógrafo de Gases Aligent Technologies 6890. Columna de separación HP-Wax (Crosslinked Polyethylene Glycol) cuyas dimensiones son 30m x 320ìm x 0.25ìm. Detector de ionizaci ón de flama. El programa de trabajo es: Temperatura del puerto de inyección: 250°C Split: 50 Temperatura del detector: 250°C Gas acarreador: N2 Condiciones del Horno: Temperatura inicial 50°C x 10min. Rampa 1: 10°C/min. hasta temperatura de 150°C por 1 minuto. Rampa 2: 5°C/min. hasta temperatura de 210°C por 5 minutos. Metodología propuesta para el análisis cromatográfico con la extracción de la muestra vía SPME (De acuerdo con Francioli y col, 2003). Con un programa de temperatura: Temperatura inicial: 50°C durante 10 min. Rampa 1: 3°C/min hasta 210°C por 5 min. Via splitless. Actividades realizadas Para llevar acabo este trabajo como primer paso se elaboró el vino con uva Cabernet sauvignon, posteriormente se realizaron los análisis fisicoquímicos, se ajustaron las condiciones de acuerdo con los parámetros requeridos para finalmente realizar el análisis cromatográfico. Objetivos y metas alcanzados Se logró definir una técnica cromatográfica adecuada para la separación de los principales componentes que forman la fracción aromática del vino tinto Cabernet sauvignon. Fue posible identificar algunos de los compuestos volátiles presentes en el vino.

Resultados Resultados de los análisis fisicoquímicos realizados al vino elaborado se muestran a continuación:

Parámetro Concentración Acidez Total 9.766 g/l Acidez volátil 0.205 g/l Azucares reductores 6.05% Sulfuroso Libre 29.64 mg/l Sulfurosos Total 51.48 mg/l pH 3.1

Del análisis cromatográfico realizado de acuerdo a la metodología propuesta se obtienen los siguientes datos de Tiempo de retención en minutos y el área correspondiente a la respuesta del equipo a la concentración de cada uno de los compuestos volátiles presentes en cada una de las muestras.

Tabla 1. Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 1A

1 30 150 165 180

T. R. AREA T. R. AREA T. R. AREA T. R. AREA T. R. AREA

1.872 3 2.44 89967.1

3.111 15 3.349 92109.2 3.428 51226 3.382 67791.3

3.316 32.2 3.563 319958 3.588 108514.3 3.538 422409.5

3.869 585.91022 3.961 6509.6 4.253 2.299E+09 4.247 18127344.7 4.202 28290196.7

6.93 30662 6.885 31268

8.646 44767.6

12.148 151823.6 12.148 107669.7 12.104 231517

19.077 288495 19.05 871428.7 19.041 26880288.3

21.3 203353.6 21.306 234082.7 21.261 153120.7

22.184 72363 22.126 51402.7 22.144 130150.7

22.576 28295.6 22.583 78968 22.534 151523.7

23.453 29623.3 23.483 108015.3 23.417 119140

23.772 53155.3 23.728 124063.3 23.754 77604.7

24.544 21078.5

25.652 20936

26.598 72502 26.599 188713.3 26.557 61059

29.542 49551.7 29.554 120269 29.502 46166.7

30.498 117672.5

31.375 21571.5 31.37 128835.7 31.325 30168.7

32.469 24528

33.602 24988.5 36.336 60071.3 33.56 20684

37.122 2463315 37.124 2091985 37.082 1699768

37.808 45526

38.43 36073.6 38.425 67812.3 38.415 30613.7

39.186 158895.5

39.358 82770.5

57.566 35.9 39.666 63299.5 39.9 81225

62.625 1488.1 40.635 133656.6

Tabla 2. Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra. 1B

1 30 150 165 185


1.866 1.2 1.99 28043 2 49207.3

3.102 7.9 3.314 52120 3.311 159376.7 3.317 317563

3.251 9.9 3.308 14.4 3.531 299365.7 3.526 469255.3 3.529 197796

3.864 1291.05 3.935 4028 4.22 48183042 4.226 80398613.3 4.208 34805621.7

6.841 35867 6.867 39081.7

8.656 60707 8.649 71281.7 8.578 60506.3

14.248 9.7 12.115 147970.7 12.11 238370 12.099 131557.3

19.039 322618.3 19.015 376692 19.036 9921544.3

20.991 10.6 21.272 223072.7 21.255 305600.3 21.258 145351.7

22.157 80115 22.139 101146.7 22.144 86396.3

22.532 24644 22.532 38918 22.54 179547.7

23.431 33929.3 23.407 39708 23.412 89988

23.72 67954.3 23.68 69134.3 23.676 63781.3

25.656 24936

26.568 64404.7 26.551 74628.3 26.558 45599.7

29.517 53795 29.501 78575.3 29.505 42438.7

30.56 24783

31.327 30485 31.329 40786.7

32.456 28826.3

33.55 32883.7

36.38 74.55 36.586 111 37.101 2652409.3 37.083 2916621.3 37.082 1467191

38.408 37317 38.374 43104.7 38.415 29019

39.805 40085.5 39.732 812141.7 39.828 94240.3

39.934 25116

40.174 77017.5 40.085 89901.5

40.301 114498.3

Tabla 3. Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 2A

1 30 150 165 185 T. R. AREA T. R. AREA T. R. AREA T. R. AREA T. R. AREA

1.862 2.8 1.998 25624.3 2.004 24071 1.983 30621.5

3.097 16.8 3.312 127783.3 3.323 69997 3.292 50714.3

3.298 34.8 3.236 11.993 3.528 397050.3 3.532 130541 3.495 146773.3

3.95 7013.8 3.847 2583.699 4.233 198846523 4.205 25022512 4.175 27266936.7

6.877 35071.3

8.641 54514 8.555 26698.5

12.113 178405.3 12.107 102285.5 12.063 103385

19.031 305680.6 19.023 264084.5 19.009 292376.7

21.267 255578.33 21.274 188113.5 21.23 8081197.3

22.152 91884.667 22.158 67637 22.116 78884

22.547 33829 22.552 29636.5 22.508 133654.3

23.529 31557.667 23.431 25393 23.385 85655.7

23.67 55738 23.677 67440.5 23.734 63485

26.568 57793.667 26.568 68203 26.533 48264.3

29.512 60622 29.521 30409.5 29.479 34794

33.562 26044 31.34 26730 31.307 32719

37.096 2373775.7 37.101 2459181.5 37.059 879820.2

38.402 42489.667 38.401 38391

39.035 34315.5

62.602 249.2 40.345 3331292

Tabla 4. Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 2B


1.981 39140.5

3.319 49941 3.319 62831.7 3.283 141117.7 3.255 12.45 3.2 17.5 3.527 143879 3.527 141310.7 3.492 198396.7

3.861 2623.9 3.828 2708.5 4.203 26427584 4.203 29037632 4.171 29345642.7

8.567 31800 8.567 32396.3 6.824 31204

8.525 94769

12.101 254731 12.101 138126.3 12.057 10196013.3

14.914 23506 14.914 20150 14.908 93937

19.025 179460 19.025 318968.7 19.01 264668.7

21.265 31882 21.265 214932 21.23 171213.7

22.15 6407 22.15 81167 22.118 57097

22.541 26874 22.541 35362.7 22.508 143153

23.423 30505 23.423 36497 23.386 69972.7

23.701 579426 23.701 79684.3 23.731 53892

25.667 31027 25.667 20598

26.561 68097 26.561 87144 26.534 57542

29.514 53707.5 29.514 40002.3 29.481 41643.7

30.559 57524 30.559 25692 30.527 34967

31.336 60807.7 31.336 28482.3 31.303 42244.7

36.356 100.65 37.095 30863521 37.095 3045181.7 37.06 1530606.7

38.39 40199 38.39 49026.7 38.398 25034.3

39.728 223356 39.728 1461380 39.847 264490

39.89 115689.5 39.89 1064422 39.947 371574.5

Tabla 5. Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 3 A


3.033 4.5 2.003 31284.5 1.982 28061

3.231 10.4 3.304 173929.5 3.32 120245 3.285 105101.5

3.843 2874.9 3.522 384873.5 3.532 300984.7 3.497 342677.5

36.383 67.7 4.2225 56890992 4.223 49277557.3 4.326 60657968

6.865 38306 6.895 31871 6.832 35290.5

8.597 60248.5 8.602 48733.7 8.574 50344

12.098 205140 12.114 166505.3 12.063 164501

19.0185 324945 19.025 318556.3 19.007 331614

21.2605 207333 21.274 247050 21.227 230599.5

22.147 74898 22.158 86500.3 22.116 82466

22.537 31488 22.551 33359.3 22.505 30970

23.4125 27406 23.43 36202.7 23.383 39793

23.689 57039 23.69 60893.3 23.716 83818

26.5565 86466.5 26.579 93849 26.529 55757

29.505 51314.5 29.518 51967 29.475 55959.5

31.33 20237 31.344 27343 31.3 36122.5

33.5575 23090.5 33.57 13999.5

37.094 2699445 37.104 2913243.3 37.062 2829279.5

38.3875 47866 38.379 36253 38.407 31522

40.0755 279950.5 40.157 2560596.3

Tabla 6 Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 3B 1 30 150 165 185


1.978 27933

3.053 5.6 3.317 46318.6 3.279 197113

3.239 9.25 3.527 209870.3 3.487 355711.5 3.502 171296

3.849 1971.25 4.2 35367227 4.183 46536560 4.207 46420168

36.363 96.95 6.818 37711 6.838 50441

8.514 68312.5 8.628 73625

12.103 100646.3 12.052 230906 12.04 144485.5

19.03 254479.3 18.982 327389.5 19.018 363404

21.266 162754.3 21.227 198161 21.233 218880

22.152 57092.3 22.113 68691 22.12 76598.5

22.546 23768.6 22.503 32348.5 22.511 29217.5

23.423 26466.7 23.382 30723 23.39 35081.5

23.718 34975 23.667 61225.5 23.758 52599

26.565 46767.3 26.524 90962.5 26.539 45481

29.512 36681.7 29.477 43378 29.48 63947.5

31.3 27701 31.05 12709.4

37.094 2221339.7 37.063 3022265 37.057 2147362.5

38.361 37012

39.79 32199 39.877 825083.5 39.535 26475.5

39.955 151572

40.255 46134

Tabla 7 Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 4 A


1.961 34745.5

3.313 136416 3.296 155528.3 3.429 50542

3.235 8.65 3.527 420122.5 3.505 357015.3 3.557 169571

3.845 1815.25 4.235 66039536 4.197 56965078.7 4.205 30577110.5

6.875 32714.5 6.84 40055.7

8.637 58631.5 8.579 59689.3 8.615 38975

12.113 196022.5 12.075 306524.3 12.107 88847

14.8 24340.5 14.919 33751

19.039 307672.5 18.922 368704.5 19.052 364354.5

21.269 239244 21.235 196857.7 21.267 206056

22.156 83055 22.12 101463.3 22.151 70089

22.548 30439.5 22.51 42522 22.541 29075

23.767 40119 23.401 73297.3 23.427 38398

23.665 78079.7 23.781 55054.5

25.817 61191.3

26.263 30835.5

26.571 59381 26.531 101333.7 26.569 52776.5

27.2725 58424

29.516 63435 29.483 62406.7 29.513 50912

30.529 24105

31.341 23882 31.382 29052.7 31.333 32698.5

32.48 32166 32.46 27912

33.566 36795 33.536 27793.7

37.098 2295605 37.0707 3298310 37.085 2265336

38.429 33622 38.332 47934.3 38.439 27163

39.992 2883979.7 39.806 196872.5

40.094 77700

Tabla 8 Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 4B


3.285 19349.8

3.252 7.5 3.225 13.42471 3.3125 72743 3.296 39073.5 3.492 84618.5

3.847 1239.6 3.839 3334.1045 3.523 228653.5 3.484 66319 3.548 40251.5

4.192 43031280 4.168 21824868 4.149 17043508

6.451 52832

6.87 20891

8.645 41284

12.104 125197.5 12.046 86148.5 12.056 82845.5

19.036 328298 18.979 336688.5 19.014 21221

21.265 191152 21.221 186712.5 21.229 169531.5

22.151 66120.5 22.108 69015 22.116 59047.5

22.544 27404 22.499 30769 22.509 26350.5

23.424 28938.5 23.376 31392.5 23.384 32096.5

23.591 50346 23.664 72076.5 23.751 52024.5

26.569 56171 26.521 87000.5 26.53 60865

29.5125 42390 29.474 40259.5 29.48 46692

30.523 22600.5 30.523 21609.5

31.341 20168 31.297 26043 31.302 25094

36.362 71.95 36.363 92.67361 37.0955 2335760 37.058 2922924 37.057 2365675

38.426 150560.5 38.357 36752.5 39.546 18110.5

39.946 952883.5 39.931 190171.5

Tabla 9. Datos de los compuestos volátiles detectados en la muestra 5A 1 30 150 165 180


1.985 34572.5

3.304 56279.7

3.035 5.2 3.546 100830.3 3.519 51060 3.524 294110.3

3.234 11.95 3.239 12.3706 4.214 24093176 4.177 6766117 4.2 52753048

3.847 3077.65 3.855 3192.9397 14.258 65930.3 8.606 53212

12.846 173601.5 12.089 155225

18.85 103148.3 19.021 299815 19.005 399209.3

20.059 82402.3 21.263 164980 21.245 255022.7

22.15 57774 22.131 87521.7

22.538 28179 22.522 36616.7

23.418 34306.5 23.397 47317

23.704 46570.5 23.682 77976

25.825 222607 24.534 26076 25.637 23607.5

26.563 62010.5 26.542 93460.7

29.516 43499.5 29.493 59253

31.335 24280 31.319 30580.3

33.212 486974.3 32.432 18148.7

34.464 48010.5 3321001.5

37.097 98313

36.385 70.55 36.381 83.59108 38.379



1.972 41970

2.012 23707

3.044 5.1 3.359 35759.5 3.192 466806 3.286 85507

3.252 13.1 3.244 11.4 3.578 146020 3.465 369316.3

3.865 2772.45 3.908 3135.2 4.252 24419408 4.26 60542944 4.181 56441280

6.812 41661

9.332 33989 8.559 51055.3

12.148 75619.5 12.175 214870 12.054 180692.7

14.861 22750.5

19.092 1588893.5 18.289 208333 18.984 344998

20.906 8.9 21.306 147224 21.218 258537.3

22.193 50422 22.238 469460 22.103 91884.3

22.496 34813.7

23.464 29252.5 23.765 156305 23.37 42126.3

23.788 35694.5 23.68 79298.3

26.61 49607.5 26.691 59272 26.516 83156.7

29.548 31932 29.432 4695034 29.468 65927.7

31.292 27764.7

31.697 39420 31.614 16312

33.521 24206.3

36.395 79.05 36.413 88 37.124 1779351.5 37.055 2826738

38.398 122921 38.356 102495

39.711 623489.3

Tabla 11 Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 6 A 1 30 150 165 185


2.01 18466.7

3.035 3.9 3.288 67788.3

3.234 12.2 3.14 11.209 3.519 100472 3.587 70427.7 3.5 341335.3

3.846 2972.6 3.729 3185.245 4.1725 11808640 4.252 10351071.3 4.183 59527530.7

36.392 65.2 36.368 67.555 6.834 32910.7

8.57 50263.7

14.23 49155 12.154 32132.3 12.059 157488

18.8425 58414.5 19.074 338313 18.979 357503.7

20.044 56507.5 21.309 190701.3 21.219 260671

22.194 48985.7 22.106 91638.3

22.585 28261.3 22.5 34752

23.465 36799.3 23.37 34712.7

23.756 50637 23.669 71666.7

24.542 24511 26.52 77637.7

26.607 57932.7 29.471 61272

30.3105 805822.5 29.548 48478 31.294 24082.7

30.3925 120845 31.383 27422 32.425 23389

31.12 1639330 37.124 2038007 33.521 27819.3

31.355 771465.5 38.425 73110 37.059 2757431.7

33.189 552608 38.336 100497

36.722 44631 39.714 697581.3

Tabla 12 Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 6B

1 30 150 165 185 T. R. T. R. AREA T. R. AREA T. R. AREA T. R. AREA

3.252 9.14 3.033 4.9 3.576 94127.3 3.521 201434.3 3.549 147780.8

3.862 2153.637 3.235 11.3 4.246 17945365 4.194 31870445.3 4.220 24907905.3

36.401 48.661 3.845 2429.6 12.142 56703.3 12.08 119326.7 12.111 88015.0

36.355 103.3 19.0401 307375 19.011 342976.3 19.026 325175.7

21.297 202345.3 21.242 226745.7 21.270 214545.5

22.18 70058 22.129 79978.7 22.155 75018.4

22.574 28500.3 22.512 32564.7 22.543 30532.5

23.449 36016.3 23.402 47622.5 23.426 41819.4

23.755 47094 23.711 59129.3 23.733 53111.7

26.596 65301 26.543 71075.3 26.570 68188.2

29.539 43276.7 29.491 53879.3 29.515 48578.0

30.55 21813.5 30.508 99765.7

31.373 25404 31.316 30750.7 31.345 28077.4

33.55 22455 33.670 34876.0

37.115 2248993 37.075 2526292.7 37.095 2387642.9

38.394 700245 38.386 87292 38.390 393768.5

39.775 477899

Tabla 13 Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 7 A 1 30 150 165 185


1.985 33410

3.051 4.35 3.047 7.75269 3.337 43309.5 3.327 31208.5 3.291 85627

3.252 10.95 3.252 15.501 3.552 153813.5 3.537 102520.7 3.531 116264.5

3.866 2777.95 3.87 248921702 4.223 14074360 4.201 17999120 4.185 39459132

36.412 68.25 14.147 11.97408 6.828 41045

20.889 12.04627 8.528 329481

36.376 133.606 12.117 79496.5 12.103 56828.3 12.067 160215

19.061 210057.5 19.022 345742.3 18.999 358586

21.175 174458 21.266 229831.7 21.262 202494.5

22.165 61221.5 22.151 80250.3 22.121 70535.5

22.557 25344.5 22.545 32709 22.511 29297.5

23.784 33130.5 23.42 39717.7

23.719 56148

24.533 22617.3

26.582 56309 26.566 66233.7 26.534 100938.5

29.526 28589.5 29.512 49683 29.485 35414

33.414 332016.5 31.334 16520.3 31.311 25252

37.105 2179960.5 37.096 2617451.3 37.067 2448462

38.430 66859.5 38.388 79859 38.363 72094.5

40.268 2258607 40.313 33634 39.744 704161

Tabla 14 Datos cromamatogràficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 7B 1 30 150 165 185


1.974 273608

3.275 75689.3

3.235 9.377 3.137 7 3.546 91016.7 3.5165 181117.5 3.487 271218.3

3.845 2017.922 3.845 14.2 4.207 14816195 4.1885 28663838.9 4.170 42511483

36.37 37.66 3.85 2651.1 6.818 74169.7

36.423 50.75 8.575 1738146

12.101 48730 12.08 12692503.7 12.059 25336277.3

14.891 23303

19.029 307884.3 19.012 293626 18.995 279367.7

21.266 209882.3 21.2445 222535.65 21.223 235189

22.149 71066.7 22.1285 67606.7 22.108 64146.7

22.543 29079.3 22.501 171565.3

23.42 35184 23.396 83804.85 23.372 132425.7

23.737 40203.7 23.7135 61745.35 23.690 83287

26.566 69843.3 26.544 69084.3 26.522 68325.3

29.51 43536.7 29.491 51148.2 29.472 58759.7

30.889 16302.7 30.702 20293.85 30.515 24285

31.306 39921.7 31.297 40423.3

33.526 24132.5

33.869 65478.5 33.974 808363.7

37.094 2229235.7 37.077 2687188.85 37.060 3145142

38.398 47966.3 38.385 54538.3 38.372 61110.3

39.803 303630.3

39.908 141739.5

Tabla 15 Datos cromamatográficos de los compuestos volátiles presentes en la muestra 8 A


1.98 24594.3

3.037 5.05 3.051 5.89366 3.31 87356 3.332 21294.33 3.28 113838.7

3.237 10.15 3.257 12.535 3.524 170724.3 3.537 95046.33 3.49 387713.7

3.9 2997.95 3.872 2824.268 4.197 66616803 4.201 18583512 4.2 79513024

20.897 8.9 20.905 10.252 4.76 21107

36.397 82.5 36.395 110.449 6.82 37531.7

8.583 40934.5 8.65 72722.3

12.092 100377.6 12.099 62594.67 12.07 248212.3

14.918 15241.33

19.038 179394 19.019 342590.33 18.99 453847

21.258 174710.6 21.264 242184 21.22 335333

22.146 60181.3 22.149 74945 22.11 117044.7

22.542 25435.5 22.536 38077.33 22.5 45746.3

23.75 31718 23.418 41285 23.37 52117

23.709 53784 23.67 101922.7

24.527 25406.33 24.5 21376

25.62 26568

26.565 42150 26.562 70613.67 26.52 108009.7

29.511 36029 29.513 46259 29.47 91058.7

30.52 24012

31.332 23599 31.3 37554

32.43 30829.3

33.564 31934 33.555 30135 33.53 38216

37.091 1770379.3 37.099 3394359 37.06 3628943

38.411 62398.6 38.377 76433.67 38.35 111359.3

40.257 1406847.3 39.72 525927.7



1.971 139643.7

3.231 9.52076 3.037 4.15 3.297 79426.2 3.322 74055.3 3.271 144930.3

3.843 2805.409 3.236 8.5 3.510 185674.7 3.536 263280.3 3.483 206685.3

36.372 59.48009 3.847 2620.55 4.198 42467916 4.221 42419024 4.174 53579010.7

36.391 60.05 6.876 30824.5 6.812 68487.7

8.600 134826.4 8.604 50497.5 8.604 219155.3

12.086 13379356 12.108 135989.7 12.063 26622722.3

14.888 36953.3

19.008 325646.3 19.029 341022.3 18.986 310270.3

21.243 252754.2 21.269 215742.7 21.217 289765.7

22.129 79018.2 22.154 76760.7 22.103 81275.7

22.519 38459.25 22.542 30036 22.496 46882.5

23.422 34182 23.367 140072

23.658 32675.2 23.622 41202.7 23.693 98524.7

24.535 27243

26.622 60878 25.891 58928.3 26.516 62827.7

29.490 57210.8 29.514 49290.3 29.466 65131.3

30.514 28472.5

31.335 26251.5 31.294 50305.3

32.424 45043.7

33.548 32415 33.521 22165.7

37.078 2318598.5 37.097 2496896.7 37.058 2140300.3

38.383 103481 38.394 77870.7 38.372 66347

40.004 167834 39.769 48506.3

En la figura 1 se presenta un cromatograma obtenido de la muestra 1 A

En la figura 2 se muestra el cromatograma de la muestra 5 A

En los siguientes gráficos se muestran el tiempo de retención y el área correspondiente a la concentración de cada una de las sustancias volátiles presentes en la muestra de vino y la variación de éstas conforme el paso del tiempo (150, 165 y 180 días).

Gráfica 1. Cambio en la composición de la muestra 1A respecto al tiempo

0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

30000000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45T. R. (minutos)

Áre

a

150 165 175

Gráfica 2 Cambio de la composición en la muestra 1B respecto al tiempo

0

2000000

4000000

6000000

8000000

10000000

12000000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45T. R. (min)

Áre

a

150 165 185


0

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

8000000

9000000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45T. R. (min)

Áre

a

150 165 185

Gráfica 4. Composiciòn aromà tica de la muestra 3B respecto al tiempo

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45T. R. (minutos)

Àre

a

150 165 185

Gráfica 5. Cambio en la composició de la muestra 4A respecto al tiempo

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

T. R. (min)

Áre

a

150 165 185

Gráfica 6. Cambio en composición de la muestra 5A respecto al tiempo

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

T. R. (minutos)

Áre

a

150 165 175

Gráfica 7. Cambio en la composición de la muestra 5B respecto al tiempo

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

4000000

4500000

5000000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45T. R. (min)

Áre

a

150 165 185

Gráfica 8. Composiciòn aromà tica de la muestra 6B respecto al tiempo

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45T. R. (minutos)

Àre

a

150 165 185

Gráfica 9. Cambio en la composición de la muestra 7B respecto al tiempo

0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

30000000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

T. R. (min)

Áre

a

150 165 185


0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

4000000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45T. R. (min)

Áre

a

150 165185

En la tabla siguiente se muestran algunos de los compuestos de referencia utilizados como estándar externo para la identificación de la fracción volátil en las muestras de vino de acuerdo con el tiempo de retención:

Tabla 17. Estàndar T. R. (min) Etanol 4.2 Alcohol isoamílico 12.1 Oxido de Limoneno 18 – 19 Linalool 21.4 Octanol 21.6

Discusión En el estudio preliminar realizado para la identificación de la composición aromática del vino tinto Cabernet suvignon, se tienen resultados poco significativos ya que el tiempo de análisis fue corto así como las necesidades en el ajuste de la técnica. Sin embargo, de acuerdo con los datos que se presentan en las tablas no se aprecia una diferencia significativa notable en composición en cuanto a los factores como temperatura, pH y concentración de sulfito cualitativamente sino probablemente cuantitativamente, aunque no es posible afirmarse totalmente ya que se tiene una variación importante en el área de cada compuesto incluso comparando con el duplicado. Por otra parte en cuanto al cambio en la composición en relación con el tiempo de almacenamiento como se observa en los gráficos, sí se tiene una variación ya que se desarrollan algunos compuestos y otros sufren cambios debido a reacciones de reducción en el caso de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y de esterificación (entre los aldehídos y el etanol), así como la combinación de de los ácidos orgánicos con diferente tipos de alcoholes; viéndose afectado el proceso por factores como la temperatura, el pH y la concentración de reactivos, sin embargo no es posible en este estudio ver la influencia de dichos factores debido al poco tiempo de almacenamiento que se tiene hasta el momento Además de que en los primeros análisis realizados se tienen muy pocos compuestos aromáticos ya que además de ser muy volátiles, estar en baja concentración y por alterarse o descomponerse por la manipulación de las muestras. En la identificación de los compuestos que forman la fracción aromática del vino se utilizaron algunas sustancias como referencia (método del estándar externo) tomando en cuenta el tiempo de retención, como se observa en la tabla 17. Además de los pocos alcoholes superiores presentes en el vino en baja concentración, algunos compuestos que tienen gran significado como sustancias aromáticas son los aldehídos, esteres y ácidos).

Como se puede apreciar en la gráfica No. 9 el aumento en la concentración conforme el paso del tiempo del compuesto que corresponde al alcohol isoamílico de acuerdo con el tiempo de retención (12.1 min) del estándar. Lo mismo ocurre en los gráficos 1 y 2 con el compuesto correspondiente al oxido de limoneno (T. R. 18 – 19 min). Se observa también en la gráfica No. 10 una variación creciente muy pequeña en la concentración al paso del tiempo, para la mayoría de los compuestos volátiles presentes en la muestra de vino. Cabe mencionar que en los gráficos solo se presentan los datos de las últimas corridas cromatográficas, ya que en los primeros análisis se tienen pocos compuestos como se mencionó anteriormente. Al utilizar una mezcla de oxido de Limoneno cis y trans como estándar externo se obtienen dos picos con un área de aproximadamente 50% cada uno dando tiempos de retención de 18 y 19 minutos. Se encontró también la presencia de estos dos componentes en la mayoría de las muestras pero variando conforme el paso del tiempo, lo que nos hace pensar que se favorece el paso de cis a trans o viceversa de este compuesto según los cambios que sufren las muestras durante el envejecimiento. Podemos considerar que se tiene todavía un vino joven en el que deben predomina los aromas varietales, y de fermentación pero que ya se están formando los aromas de envejecimiento. En algunos casos es complicado caracterizar algunos compuestos que resultan de la esterificación debido a su complejidad química, pero que son de fácil detección sensorialmente. Por lo que se sugiere realizar análisis sensorial como complemento en estudios posteriores. Conclusión En el estudio realizado fue posible ajustar la técnica cromatográfica para el análisis de las muestras de vino Cabernet sauvignon elaborado, identificando algunos compuestos volátiles presentes en el extracto obtenido. Sin embargo, no fue posible determinar la influencia de los parámetros de temperatura, pH y Concentración de sulfito debido al corto tiempo del análisis pero que se puede dar seguimiento a este proyecto para poder completarlo, además el uso de otras técnicas como un análisis sensorial que permitan cumplir satisfactoriamente con los objetivos planteados. Aún quedan por identificar algunos componentes importantes cuantitativamente presentes en las muestras que pueden contribuir de manera significativa en el bouquet del vino tinto Cabernet sauvignon. De manera que resulta conveniente dar seguimiento a este estudio.

Criterios de evaluación Revisión del cumplimiento de cada uno de los objetivos.

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licenciatura cbs uam – iztapalapa

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