LAPORAN RESMI

TEKNIK PENGAWETAN KULITDosen : Titiek Anggraini, B. Sc, SE, MM

Asisten : Miftakhul khoir A. Md

Disusun Oleh:

Nama : Dede Burhanudin

No. MHS : 03.TPK.3678

Kelompok : I

Hari/Tanggal : Rabu, 20 April 2005

Acara : Pengulitan, Penyesetan dan Pengawetan kulit

Sapi dengan Garam Jenuh

DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN DAN PERDAGANGAN

AKADEMI TEKNOLOGI KULIT

YOGYAKARTA

2005

PRAKTIKUM I

PENGULITAN, PENYESETAN Dan PENGAWETAN KULIT

SAPI DENGAN GARAM JENUH

I. TUJUAN

A. Tujuan Khusus Praktikum

Memahami dan mengerti tentang metode pengulitan, penyesetan dan

pengawetan kulit dengan metode garam jenuh

B. Tujuan Umum Praktikum

Diharapkan mahasiswa mampu memahami dan mengerti serta mampu

mengerjakan pengulitan, penyesetan dan pengawetan kulit sapi dengan

garam jenuh meliputi :

Pengulitan kulit sapi

Penyesetan kulit sapi

Pengawetan kulit sapi

Pembuatan larutan garam jenuh

Penyimpanan dan pengawetan

II. DASAR TEORI

A. Pengulitan

Pengulitan kulit sapi adalah proses pengulitan atau melepaskan

kulit dari tubuh hewan yang dilakukan setelah proses pemotongan di RPH.

Pengulitan kulit sapi sama prosesnya dengan pengulitan kulit domba dan

kambing. Membuat ripping dipersendian kaki ( 4 kaki ) dengan cara

menyayat melingikar, diikuti irisan bagian dalam masing-masing kaki.

Ripping dilanjutkan dengan menyayat pada garis tengah tubuh hewan

lurus dari titik penyembelihan sepanjang tengah-tengah gelambir dan perut

sampai ekor. Bagian depan dikuliti sampai tulang dada ( pengulitan

dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam ) sampai bertemu

dengan sayatan yang memanjang. Sayatan kaki belakang diteruskan

sampai ke sayatan tengah kira-kira pada pertengahan anus dan scortum

atau bagian ambing ( betina ), dan bagian ekor kulit pada bagian bawahnya

sampai ujung ekor.

Pengulitan selanjutnya dilakukan degan digantung, yang

merupakan kelanjutan dari pengulitan diatas lantai. Kaki belakang

digantung dengan alat kontrol. Badan hewan belakang aikkan dengan

katrol kira-kira 1,5 m diatas lantai ( diatur bagian bahu masih menyentuh

lantai ). Kulit dilepas dari bagian ekor dengan cara menarik secara hati-

hati. Badan hewan seluruhnya dikatrol naik, lepas kulit dengan cara

menarik kebawah dari punggung hingga kebagian punuk. Pengulitan pada

bagian punuk, kedua sisi dari bagian bahu dan leher dilakukan dengan

pisau ( karena jarinanyasangat kuat ).

B. Penyesetan

Kulit yang sudah dilepas dari karkas harus diseset untuk

menghilangkan daging dan lemak, dengan mengunakan peisau seset yang

memiliki bentuk tersendiri. Kulit yang sudah diseset, disiram dengan air

bersih sambil disikat dan disiram lagi dengan air bersih hingga kotoranya

hilang. Lalu membalik kulit sehingga bulu diatas dan disiram. Selanjutnya

pengetusan kulit pada kuda-kuda + 25 menit. Setelah pengetusan, kulit

ditimbang untuk menentukan banyaknya bahan kimia yang akan

digunakan.

C. Pengawetan.

Tujuan dari pengawetan adalah melindungi kulit terhadap serangan

bakteri, jamur dan serangga yang menyebabkan kerusakan dan

pembusukan kulit mentah.

Pengawetan kulit yang biasa dilakukan ada 3 cara yaitu:

1) Pengawetan secara pengeringan (dengan sinar matahari)

2) Pengawetan secara pengasaman.

3) Pengawetan secara pengaraman.

Pengawetan secara pengaraman dibagi menjadi 2 cara yaitu:

1) Penggaraman secara garam basah ( wet salting )

2) Pengawetan secara garam kering ( dry salting )

Penggaraman basah sendiri dibagi dalam 2 cara yaitu:

1) Secara garam jenuh

2) Secara garam kulit

Pengawetan kulit dengan garam jenuh adalah pengawetan kulit

dengan mengunakan garam dapur, tetapi garam dapur tersebut dibuat dalam

bentuk larutan garam jenuh, yang mempunyai kepekatan 20 – 24o Be (Boume

meter).Pengawetan kulit dengan garam jenuh ini lebih tahan lama daripada

dengan metode garam tabur, namun membutuhkan garam yang lebih banyak,

karena pada pengawetan garam jenuh dilakukan juga penaburan garam.

Metode ini juga lebih lama pelaksanaanya dibanding metode garam tabur,

karena harus direndam ke dalam larutan garam jenuh 1-2 malam.

III. BAHAN Dan ALAT

Bahan yang digunakan:

Bahan baku: Kaulit sapi jawa mentah segar 14 kg

Bahan pembantu: Garam dapur (NaCL) teknis ukuran 1-3 mm.

Desinfectan atau racun (preventol/moleskal)

Peralatan yang digunakan

Pisau seset

Ember

Gayung plastik

Tempat pencucian

Baumeter

Pengaduk dari kayu

Drum

Timbangan

Sikat

Sarung tangan

Kuda-kuda

IV. CARA KERJA

A. Pengulitan

1) Menyiapkan hewan sapi yang akan dipotong, lalu memotong

(membunuh) sapi yang dilakukan oleh modin di RPH.

2) Memotong kepala sapi.

3) Membuat ripping dipersendian kaki (4 kaki) dengan cara menyayat

melingkar, lalu mengiris sisi bagian dalam masing-masing kaki.

4) Menyayat garis tengah, lurus dari titik penyembelihan sepanjang

tengah-tengah gelambir dan perut sampai ekor.

5) Mneguliti bagian kaki depan sampai tulang dada sampai menemukan

sayatan yang memanjang.

6) Meneruskan sayatan kaki belakang sampai ke sayatan tengah (kira-

kira) pada pertengahan anus dan scortum, atau bagian ambing

(betina).

7) Menguliti ekor pada bagian bawahnya sampai ujung ekor.

8) Menggantung kaki belakang dengan alat kontrol, badan hewan

belakang naikkan dengan katrol kira-kira 1,5 m diatas lantai (bagian

bahu masih menyentuh lantai).

9) Melepas kulit dari ekor dengan cara menarik secara hati-hati.

10) Menaikkan seluruh badan sapi dengan katrol, melepas kulit dengan

cara menarik kebawah dari punggung hingga kebagian punuk.

11) Menguliti bagian punuk, menguliti kedua bagian sisi dari bagian bahu

dan leher dengan pisau seset.

12) Menimbang kulit, yang telah terlepas dari tubuhnya.

B. Penyesetan.

1) Meletakkan kulit di alas lantai yang luas.

2) Menghilangkan sisa daging dan lemak dengan pisau seset.

3) Bagian yang agak tengah, direntangkan dengan tangan untuk

membantu penyesetan yang sempurna.

4) Setelah selesai, mebawa kulit ke gudang untuk proses pengawetan.

C. Pengawetan

I. Praktek pembuatan pelarutan dan perendaman

1) Setelah kulit sampai digudang, lalu mencuci kulit pada ember besar,

dibilas dan di kocok-kocok dengan air hingga bersih, serta dibantu

dengan menggunakan sikat.

2) Mengetuskan kulit selama + 30 menit.

3) Menimbang kulit (12 kg).

4) Membuat larutan garan jenuh pada drum..

Air 300 % dari berat kulit = 36 liter

Garam kristal 30 % dari banyaknya air yang digunakan = 10,8 kg

3 – 5 gram/liter preventol (yang dilaksanakan 5 gram) = 180 gram

5) Mengocok hingga homogen, Mengukur derajat Be dengan Baumeter.

Hingga mencapai 20 – 24O Be. Ternyata, larutan belum mencapai

dera 20 – 24O Be, sehingga ada penambahan garam.

6) Menambah garam, hingga 2 kali, 5,0 kg dan 4,0 kg.

Air = 36 liter

Garam = 10,8 kg menghasilkan 15o Be

+ 5,0 kg menghasilkan 21o Be

+ 4,0 kg menghasilkan 24o Be

Preventol 180 kg

7) Memindahkan air pada air, yang cukup untu merendam kulit untuk

efesiensi (setengahnya)

8) Memasukkan kulit pada ember, mengaduk kulit agar rata dengan

larutan.

9) Merendam kulit, selama 2 x 24 jam.

II. Praktek penggaraman kristal dan pelipatan

1) Setelah 2 hari, mengetuskan kulit pada kuda-kuda selama 30 menit.

2) Meletakkan kulit pada kuda-kuda miring.

3) Menimbang garam kristal (teknis) 30 %.

4) Menaburi garam pada kulit bagian daging.

5) Melipat kulit, pada garis punggung, bagian bulu diluar.

6) Keesokan harinya, menambah garam 20 %.

7) Dan setelah 4 hari, menambah garam lagi 20 %.

8) Proses terakhir melipat kulit.

V. PENGAMATAN

Pengamatan pada kesempatan praktikum ini, dimulai dari:

A. Proses pemotongan dan pengulitan di RPH

Teknik pemotongan yang sesuai dengan aturan yang berlaku di Indonesia.

Teknik pengulitan yang baik, menghasilkan bentuk yang simetris.

B. Proses penyesetan di RPH

Teknik penyesetan yang benar, tidak membuat lubang yang

mengakibatkan penurunan kwalitas. Penggunaan pisau yang khusus untuk

penyesetan, sehingga tidak mengganggu proses penyesetan. Penyesetan

yang baik, tidak merusak kulit.

C. Proses pengawetan dengan larutan garam jenuh yang dilakukan di gudang

penyamakan.

Merupakan inti dari praktek kali ini. Pembuatan larutan yang baik,

perlakuan kulit dan perawatan kulit.

VI. PEMBAHASAN

A. Pengulitan

Pegangan Peserta Pemeriksa Daging SwastaSkema Pemotongan HewanPemotongan Sapi, Kerbau, Domba dan Kambing

SAPI / KERBAU / DOMBA / KAMBING

TEMPAT / RUMAH PEMOTONGAN HEWAN

Hewan diistirahatkan

Pemeriksaan Antemortem

Jika tidak sehat Hewan tidak dipotong

Jika sehat Hewan boleh dipotong

Hewan Sehat

Pemotongan Pembuluh Darah, Esofagus danTrakhea di leher

Pengeluaran Darah

Pemisahan Kepala, Bagian Bawah Kaki

Pengulitan

Pengeluaran Isi Perut dan Isi Dada

Pemeriksaan Postmortem

Jika sehat daging boleh dijual

boleh dimakan

Jika ada kelainan daging tidak boleh

dijual dan

tidak boleh dimakan

Karkas / Daging Sehat makanan yang menyehatkan, bergizi, dan bernilai tinggi

Pemotongan adalah salah satu bagian dari proses penyembelihan atau

penjagalan, di mana pembuluh darah utama pada leher dipotong yang membuat

darah mengalir dari tubuh hewan yang menyebabkan kematian pada hewan.

Pisau pemotong harus selalu diasah. Pisau tumpul akan melamakan proses ini

dan ujung-ujung pembuluh darah tidak terpotong dengan baik.

Hal ini akan menyebabkan menggumpalan darah premature dan

menyumbat pembuluh darah, yang menyebabkan pelambatan pendarahan dan

memperpanjang waktu kematian. Proses pemotongan ini harus cepat dan tepat.

Hal ini dilakukan untuk memperpendek jarak penderitaan hewan, terutama pada

proses pemotongan yang tidak didahului dengan pemingsanan. Pemotongan

harus dilakukan sesegera mungkin setelah hewan tersebut dipingsankan atau

difiksasi, sehingga sangat sedikit waktu yang digunakan tatkala hewan itu

difiksasi.

Ada dua alasan utama mengapa hewan sesegera mungkin harus dipotong

setelah dipingsankan? Pertama, kelambatan yang berkepanjangan bisa

mengakibatkan tingkat kepingsanan, khususnya jika hewan dipingsankan

dengan cara elektrik. Sebagi contoh, babi yang dipingsankan dengan cara

elektrik akan sadarkan diri dalam waktu 1 sampai 3 menit. Umumnya

pemotongan dilakukan 15 detik setelah dipingsankan. Atau waktu di bawah

satu menit untuk segera dilakukan pemotongan setelah dipingsankan adalah

sangat baik.

Kedua, kelambatan dalam pemotongan akan mengakibatkan bertambahnya

tekanan darah, dan jaringan darah akan rusak yang akan mengakibatkan

haemorrhagie pada urat. Darah berlebihan ini pada jaringan tubuh akan

meningkatkan kerusakan pada daging yang akhirnya akan menyia-nyiakan

daging itu sendiri.

Jika sapi, domba, kambing dan babi dipingsankan dengan captive bolt

(senapan hewan) akan langsung pingsan. Hewan tetap bernapas seperti biasa,

tidak akan ada kedipan refleks jika matanya disentuh. Tanda-tanda belum

pingsan harus diperhatikan sebelum proses pemotongan, biasanya pada saat

hewaan digantung di rel pemotongan.

Penguilitan yang dilakukan di dinas kehewanan, telah menggunakan

peralatan yang sudah modern dan teknik yang baik seperti alat menaikkan

katrol, dan tempat yang luas serta kebersihan yang terjaga.

B. Penyesetan

Penyesetan yang tidak baik, akan membuat lubang-lubang pada kulit

sehingga menurunkan kwalitas kulit. Teknik penggunaan pisau, pengasahan

pisau dan teknik menyeset sangat mempengaruhi hasil penyesetan. Pisau yang

digunakan harus yang benar-benar tajam, jika tidak tajam maka akn

mempengaruhi hasil penyeset mengingat substansi kulit sangat kuat dan erat,

sisa daging dan lemak sangat kuat menempel pada kulit. Pembuangan sisa

daging dan lemak bagian kulit yang tengah dengan teknik kemiringan tertentu,

angkat keatas dan ditarik dengan ketentuan tertentu, agar penyesetan lebih

mudah.

C. Pengawetan

Pengawetan kulit sapi dengan garam jenuh adalah pengawetan kulit dengan

menggunakan garam dapur yang dibuat dalam larutan garam jenuh, dan

mempunyai kepekatan 20 -240 Be ( Baume meter ).Pengawetan kulit dengan

garam jemuh ini lebih tahan lama daripada dengan metode garam tabor, namun

membuthkan garam yang lebih banyak, karena pada pengawetan garam jenuh

juga dilakukan penaburan garam.

Metode ini juga lebih lama pelaksanaanya disbanding metode garam tabur,

karena harus direndam kedalam larutan garam jenuh selama 2 hari.

Pengguanaan desinfektan dalam pengawetan ini bertujuan untuk

meminimalisasi bakteri yang merusak pada kulit. Sehingga hasil pengawetan

akan sempurna dan sesuai yang dinginkan. Dalam mencapai kepekatan garam

jenuh, kami harus menambah garam dari yang telah dinginkan, dari 30 %

jumlah air menjadi menjadi + 55 %. Hal ini, dikarenakan garam yang

digunakan bukan garam teknis, memiliki kadar garam ( NaCl ) yang kurang.

Dari hasil pengamatan kulit awetan garam jenuh, didapkan kulit yang

cerah dan baik serta tidak ada bau busuk oleh bakteri

VII. KESIMPULAN

1. Teknik pemotongan yang umum dilakukan di Indonesia adalah teknik

potong tenggorokan.

2. pemotongan dan pengulitan hewan menentukan mutu kulit yang baik sesuai

dengan standar mutu.

3. Penyesetan merupakan proses penghilangan daging dan lemak yang

tersisa/terdapat pada kulit setelah proses pengulitan.

4. Pengulitan merupakan proses setelah pemotongan yang bertujuan

melepaskan kulit dari tubuh hewan tersebut dengan teknik tertentu.

5. Pengawetan garam jenuh adalah pengawetan yang dilakukan dengan

mencampurkan kulit kedalam larutan garam jenuh dan desinfektan,

kemudian dilakukan pengetusan dan penaburan garam kristal pada kedua

permukaanya.

6. Fungsi garam jenuh ialah agar air antar fibril dapat digantikan oleh larutan

garam jenuh dan mengaruh pengaruh dari luar.

7. Hasil pengawetan dengan garam jenuh lebih tahan lama, hingga 6 bulan

ketahananya.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, titiek, B. Sc, SE, MM. Petunjuk Praktek Teknik Pengawetan Kulit, Akademi Teknologi Kulit, Yogyakarta, 2005

Wazah dan Sriwiyati, TH. Modul teknologi Beam House operation, Akademi Teknologi Kulit, Yogyakarta, 2001.

Yogyakarta, 9 Mei 2005

Asisten Dosen Praktikan

MIftakhul Khoir A. Md. Dede Burhanudin