BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keracunan yang disebabkan oleh histamin sering dikenal dengan keracunan

histamine fish poisoning (HFP). Keracunan tersebut diakibatkan karena telah

mengkonsumsi ikan laut yang banyak mengandung histidin bebas (free histidine)

yang merupakan prekursor histamin. Menurut hasil penelitian Gonowiak, R. et al

(1990), hanya daging yang mengandung histidin bebas di atas 100 mg/100 g yang

mampu menghasilkan histamin. Keracunan histamin mengakibatkan penyakit HFP

yang disebabkan oleh akumulasi jumlah histamin yang dikonsumsi. Gejala keracunan

histamin ditandai dengan sakit kepala, pembengkakan lidah, kerongkongan terbakar,

mual, muntah–muntah, gatal–gatal dan diare. Gejala awal langsung terasa 10 menit

sampai 2 jam setelah mengonsumsi makanan yang mengandung histamin tinggi.

Histamin dapat dihasilkan dari proses dekarboksilasi histidin bebas (α-amina-

β-inidosal asam propionat). Proses pembentukan histamin pada ikan sangat

dipengaruhi oleh aktivitas enzim L-Histidine Decarboxylase (HDC) (Bennour, M. et

al (1991) dalam Mangunwardoyo, W. et al (2007). Histamin dapat diproduksi secara

cepat oleh bakteri melalui proses dekarboksilase pada ikan yang mempunyai histidin

bebas relatif tinggi pada bagian otot saat ikan masih hidup. Ketersediaan histidin

bebas pada otot berperan sebagai penginduksi dan substrat yang membuat lingkungan

menjadi ideal untuk pembentukan histamin. Hal ini terjadi sebelum enzim proteolisis

saat post-mortem membebaskan sejumlah histidin dari protein pada otot.

Selama proses pembusukan yang terjadi, histidin bebas dan asam amino lain

pada otot ikan akan diubah menjadi histamine oleh bakteri tertentu yang

memproduksi enzim dekarboksilase. Berbagai jenis bakteri yang mampu

menghasilkan enzim HDC termasuk kelompok Enterobacteriaceae, misalnya:

Enterobacter agglomerans, Enterobacter cloacae, Enterobacter intermedium, Hafnia

alvei, Klebsiella pneumoniae, dan Morganella morganii. Faktor penyebab adanya

1

bakteri pembentuk histamin berhubungan dengan keadaan parameter fisika-kimia.

Hal ini terlihat dari parameter kualitas perairan yang masih dalam kisaran keadaan

optimal dalam menopang kehidupan mikroorganisme pada perairan tersebut

(Kurniawan, R. 2013).

Semua daging yang berwarna gelap tinggi akan kandungan histidin bebasnya.

Daging merah lebih aman untuk dikonsumsi oleh manusia daripada daging putih bila

dipandang dari segi histamin. Daging merah memiliki kandungan histamin yang

rendah karena daging merah memiliki kandungan trimetil amina oksida (TMAO)

yang tinggi yang berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin

(Winarno,1993).

1.2 Tujuan

Tujuan disusunnya makalah ini yaitu:

1. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan ketika mengkonsumsi histamin.

2. Untuk mengetahui penyebab yang ditimbulkan ketika mengkonsumsi

histamin.

3. Untuk mengetahui dosis histamin yang menjadi toksik ketika dikonsumsi oleh

manusia.

4. Untuk mengetahui cara pencegahan histamin agar tidak menimbulkan dampak

pada tubuh manusia.

1.3 Manfaat

Manfaat yang kami harapkan yaitu untuk menambah pengetahuan dan

wawasan mengenai hal-hal yang ditimbulkanoleh histamin dan cara pencegahannya.

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Histamin

Menurut Kimata (1961) dan Taylor (1983), histamin merupakan suatu

senyawa biogenik amin yang terbentuk akibat proses dekarkoksilasi asam amino

histidin yang terdapat pada tubuh ikan, yaitu histidin bebas dan histidin terikat dalam

protein. Hanya histidin bebas yang dapat mengalami dekarboksilasi menjadi asam

amino (Suliantari, 1994). Histamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin

yang dianggap sebagai penyebab utama keracunan makanan yang berasal dari ikan,

terutama dari kelompok skombroid.Peda adalah produk fermentasi ikan yang

umumnya dibuat dari ikan kembung yang merupakan kelompok ikan skombroid yang

diketahui banyak mengandung asam amino histidin bebas. Sehingga berpotensi

menimbulkan masalah keracunan histamin (Indriati et al, 2006).

Skombrotoksin merupakan racun yang berasal dari famili ikan scombroidae

(ikan tuna, makarel, tongkol, sarden dll) disebut juga sebagai racun histamin. Racun

ini dapat menyebabkan keracunan ketika orang mengkonsumsi ikan yang telah

banyak terbentuk histamin pada tubuhnya. Hal ini bisa dikarenakan ikan sudah tidak

segar lagi ataupun tidak segera ditangani (misalnya ikan sudah terlalu lama ditangkap

dan tidak segera dibekukan; ikan yang tidak segera diolah). Amina biogenik termasuk

histamin yang dapat dibentuk dalam ikan di manapun selama proses panen, persiapan

dan penyimpanan. Jika kondisi memungkinkan, amina biogenik mungkin mulai

berkembang setelah ikan mati ketika ditangkap (melalui jaring/jala atau di pancing)

dan akan meningkat jika terlalu lama diletakan dalam air atau tidak segera

ditempatkan pada suhu yang cukup dingin.

Pembentukan histamin berasal dari histidin yang secara alami terdapat pada

semua spesies ikan famili scombroidae. Bakteri yang hadir dalam usus dan insang

ikan seperti: Morganella morganii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Proteus

vulgaris, Hafnia alvei, Enterobacter aerogenes, Citrobactor freundii, Aerobacter

3

spp., dan Serratia spp. memiliki enzim histidine decarboxylase yang dapat merubah

asam amino histidin pada ikan menjadi histamin pada kondisi hangat (maksimum

produksi histamin yang tercatat pada suhu 20–30oC). Histidin pada jenis ikan tertentu

jumlahnya akan lebih besar sehingga meningkatkan kemungkinan histamin yang

terbentuk akan lebih cepat selama penanganan dan penyimpanan yang tidak tepat.

Setelah histamin terbentuk, tidak akan hilang selama ikan dibersihkan atau

dimasak. Demikian juga, pembekuan tidak akan mengurangi atau merusak histamin

tersebut. Penanganan ikan yang segera setelah ditangkap adalah satu satunya cara

untuk mencegah terbentuknya histamin. Kandungan histamin pada ikan segar/sehat

adalah kurang dari 0,1 mg/gram ikan, sedangkan bila ikan diletakkan pada suhu

kamar, histamin akan meningkat dengan cepat mencapai 1 mg/gram ikan dalam

waktu 24 jam. Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang

rendah, yaitu 8 mg/100 g ikan. Menurut Food and Drug Administration (FDA)

Amerika Serikat, keracunan histamin akan timbul jika seseorang mengkonsumsi ikan

dengan kandungan histamin 50 mg/100 g ikan. Ikan dengan kandungan histamin

lebih dari 20 mg/100 g merupakan ikan yang sudah tidak boleh dikonsumsi. Jenis

ikan yang diidentifikasi oleh FDA yang menyebabkan keracunan skombrotoksin

(histamin) dapat dilihat pada Gambar 1.

Amberjack Jacks Shad

Bluefish Mackerels Sarden

4

Bonito Mahi mahi Tuna

5

Marlin Tenggiri laki

Gambar 1. Spesies Ikan yang Berpotensi Mengandung Racun Histamin

2.2 Struktur Kimia

Gambar 2. Struktur Kimia Histidin dan Histamin

2.3 Reaksi Histamin

6

Gambar 3. Reaksi Biosintesis dan Metabolisme Histamin

2.4 Reseptor Histamin

Histamin akan berikatan dan mengaktifkan permukaan sel reseptor. Telah

diidentifikasi terdapat empat jenis reseptor histamin, yaitu H1, H2, H3, dan H4.

Keempat jenis reseptor histamin tersebut merupakan reseptor terkopling protein-G

dan respon fungsionalnya dihasilkan dari aktivasi spesifik protein-G.

a. Reseptor H1

Reseptor H1 terkopel dengan protein Gq/11, respon terjadi terutama melalui

aktivasi posforilase C yang menghidrolisis membran posfolipid menjadi second

messenger intrasel inositol 1,4,5-triphosphate (IP3) dan diasilgliserol. IP3 dilepaskan

ke dalam sitosol dan menstimulasi pelepasan ion Ca2+ dari cadangan intrasel.

Reseptor ini ditemukan di otot polos perifer dan SSP, berperan memediasi

permeabilitas vaskuler yang terinduksi histamin. Residu asam amino yang terlibat

dalam interaksi dengan histamine adalah Aspartat, Asparagin, dan Lisin.

7

Gambar 4. Interaksi Histamin dengan Reseptor H1

a. Reseptor H2

Reseptor H2 berperan dalam sekresi asam lambung. Aktivasi reseptor H2

bersama dengan gastrin dan asetilkolin dari vagus, potensial menstimulasi sekresi

asam dari sel parietal. Histamin dalam jumlah tinggi juga ditemukan di jaringan

kardiak dan dapat menstimulasi efek kronotropik dan inotropik melaluistimulasi

reseptor H2. Residu asam amino yang terlibat dalam interaksi dengan histamin adalah

Aspartat dan Threonin.

Gambar 5. Interaksi Histamin dengan Reseptor H2

b. Reseptor H3

Terdapat di korteks serebri dan otot polos bronkus. Di kulit juga terdapat

reseptor H3 yang merupakan auto reseptor yang mengatur pelepasan dan sintesis

histamin. Namun peranan dalam menimbulkan gatal dan inflamasi masih belum jelas.

8

2.5 Gejala Keracunan Histamin

Gejala ini hanya akan muncul apabila mengkonsumsi ikan dengan kandungan

histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000 mg. Akibatnya, timbul

muntah-muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang,

mual, muka dan leher kemerah-merahan, gatal-gatal dan badan lemas. Sekilas gejala

keracunan  histamin mirip dengan gejala alergi yang dialami oleh orang yang sensitif

terhadap ikan atau bahan makanan asal laut. Oleh karena itu biasanya orang sering

keliru dalam membedakan gejala keracunan histamin dengan alergi. Sampai saat ini

belum pernah dilaporkan adanya kematian akibat keracunan histamin.

Tabel 1. Gejala Keracunan Histamin

2.6 Mencegah Terbentuknya Histamin

Pendinginan yang cepat adalah satu-satunya cara pencegahan terbentuknya

histamin. Ikan yang sudah ditangkap harus segera cepat ditangani dan dikemas dalam

es, air laut dingin, air laut atau air garam dingin, dan didinginkan secepat mungkin

dengan menggunakan prosedur penanganan yang baik. Pembentukan histamin secara

drastis dikurangi dengan pendinginan ikan sampai suhu 40oF (internal) secepat

mungkin.

Untuk ikan yang lebih besar membutuhkan waktu lebih lama untuk

mendinginkannya dibandingkan dengan ikan yang lebih kecil. Pengeluaran isi perut

ikan yang berukuran besar harus dipastikan bahwa rongga usus disi dengan es atau

9

media pendinginan lainnya agar membantu menghilangkan bakteri yang

menyebabkan pembentukan histamine dan memungkinkan lebih cepat terjadi

pendinginan pada tubuh ikan. Pengeluaran isi perut ikan harus dilakukan dengan hati-

hati sehingga tidak mencemari daging ikan itu sendiri atau ikan lainnya. Ikan yang

cepat dingin akan mencegah bakteri pembusukan lain bertambah banyak.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

10

Histamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin yang dianggap

sebagai penyebab utama keracunan makanan yang berasal dari ikan, terutama dari

kelompok skombroid. Keracunan histamin mengakibatkan penyakit HFP yang

disebabkan oleh terakumulasinya jumlah histamin yang dikonsumsi. Pembentukan

histamin berasal dari histidin yang secara alami terdapat pada semua spesies ikan

famili scombroidae. Bakteri yang hadir dalam usus dan insang ikan memiliki enzim

histidine decarboxylase yang dapat merubah asam amino histidin pada ikan menjadi

histamin pada kondisi hangat (maksimum produksi histamin yang tercatat pada suhu

20–300C.

Gejala keracunan histamin hanya akan muncul apabila Anda mengkonsumsi

ikan dengan kandungan histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000

mg. Akibatnya, timbul muntah-muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir

bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerah-merahan, gatal-gatal

dan badan lemas. Penanganan ikan yang segera setelah ditangkap serta pendinginan

yang cepat adalah satu-satunya cara untuk mencegah terbentuknya histamin.

3.2 Saran

Sebaiknya kita mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin dibawah 70-

1000 mg agar terhindar dari keracunan histamin. Selain itu, proses penanganan yang

cepat serta pendinginan pada ikan segar merupakan cara yang tepat untuk mencegah

terbentuknya histamin.

DAFTAR PUSTAKA

Gonowiak, Z. R. Gajevska, E. Lipka, Pantstw Zokl Hiq. 41(1-2) (1990) 50-57

11

Kurniawan, R. (2013). Analisis Bakteri Pembentuk Histamin Pada Ikan Tongkol Di

Perairan Pasie Nan Tigo Koto Tangah Padang Sumatera Barat.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau. Riau. 12 hal.

Mangunwardoyo, W., Sophia, R. A., & Heruwati, E. S. (2007). Seleksi dan Pengujian

Aktivitas Enzim L-Histidine Decarboxylase dari Bakteri Pembentuk

Histamin. Makara Sains, 11, 104-109.

Suliantari et al. 1994. Mempelajari Metode Reduksi Kadar Histamin Dalam

PembuatanIkan Pindang Tongkol (Euthynus Affinis) (Study On The

Methods Of Reduction Of Histamine Content In Salted Fish (Euthynus

Affinis) Processing. Vol. v No. 3. Hal 44, 48

Wie, C.I, 1990. Bacterial Growth and Histamin Production on Vacum Packaget

Tuna. J. Food Sci. 55: 59-63.

Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

12