1

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) INSTALASI GIZI

RSUP PERSAHABATAN

Erni Afriani

Yudhi Adrianto

Lydia Silviani

Ariani Kusumastuti

Silvana Rahmawati

Stevia Budi Isnawanti

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

2

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan

yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan,

pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian. Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan proses yang mengatur jalannya

suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan sampai dengan

pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan oleh bagian Instalasi Gizi dan

Bagian Logistik.

Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat

yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita

secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di atur sesuai dengan

SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi 4 kegiatan utama, yaitu kegiatan

pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan

pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Mahasiswa akan secara langsung mempelajari sistem

organisasi dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah sakit Persahabatan

meliputi PMB (penyelenggaraan makanan biasa), PMD (penyelenggaraan

makanan diet), serta Penyelenggaraan makanan VIP. Untuk melakukan

penyelenggaraan makanan pada setiap unit dibantu dengan beberapa bagian dari

Instalasi Gizi diantaranya adalah gudang sebagai unit pengadaan, formula susu

sebagai unit pengolahan makanan tambahan anak dan bayi, dan sekertariat atau

staf yang melakukan kegiatan administrasi. Penyelenggaraan makanan ini

ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumah sakit.

3

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan

adalah untuk mengkaji penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP

Persahabatan.

1.2.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan

adalah:

1. Mempelajari keadaan umum Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan,

khususnya Instalasi Gizi

2. Mempelajari perencanaan menu dan evaluasi menu di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Umum Pusat Persahabatan

3. Mempelajari pengadaan dan penerimaan bahan makanan

4. Mempelajari penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan

5. Mempelajari produksi makan di Instalasi Gizi

6. Mempelajari pemesanan dan distribusi makanan, serta pencucian peralatan

hidang

7. Mempelajari penanganan limbah, khususnya limbah dapur Instalasi Gizi

4

II. METODA PENGAMATAN

2.1 Waktu dan Tempat Pengamatan

Pengamatan dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan dari tanggal 4

Januari 2010 hingga 20 Februari 2010.

2.2 Jenis dan Cara Pengambilan Data

Sebagai langkah pertama dalam menyusun laporan, yaitu dengan

mengadakan penelitian untuk memperoleh data yang dibutuhkan. Data primer

yang diperoleh adalah data pengamatan/observasi dan wawancara dan data

skunder didapat melalui study pustaka dari beberapa sumber buku.Adapun cara

pengumpulan data tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jenis dan Cara Pengambilan DataData Jenis Data Metode Pengambilan DataKeadaan Umum RSDan Instalasi Gizi

Skunder Arsip atau data-data yang terdapat di Instalasi RumahSakit mengenai gambaran umum RSUP Persahabatan

Perencanaan dan Evaluasi

SkunderDanPrimer

Arsip atau menganalisa data perencanaan menu dan siklus menu rumah sakit, merencanakan penggunaanbahan makanan.

Pengadaan dan Penerimaan Bahan

Skunder dan Primer

Wawancara dengan petugas penerimaan, pengamatanlangsung dengan tim penerimaan bahan makanan,menimbang, mencatat dan menganalisa bahanmakanan yang ada di gudang.

Penyimpanan danPengeluaran Bahan

Skunder dan Primer

Wawancara peugas penyimpanan bahan makananserta pengamatan langsung dengan petugas gudang,menimbang bahan makanan yang masuk dan keluar.

Produksi Makanan Skunder dan Primer

Wawancara kegiatan petugas produksi serta terjunlangsung dalam mempersiapkan dan mengolah bahanmakanan dengan bimbingan petugas produksi .

Pemesanan distribusidan alat hidang

Skunder dan Primer

Wawancara petugas pemesanan, distribusi dan alathidang. Serta terjun langsung dalam pemesanan sertadistribusi makanan ke pasien.

2.3 Pengolahan Data

Pengolahan data diakukan dengan cara deskriptif sesuai dengan data-data

yang didapatkan selama kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi

RSUP Persahabatan.

2.4 Batasan Istilah

AF (Activity factor) adalah faktor aktivitas yang digunakan untuk menghitung

kebutuhan energi total seseorang, tergantung pada keadaan pasien (Almatsier,

2004).

5

BEE (Basal Energy Expenditure) adalah pengeluaran kalori secara teoritis dala keadaan

puasa dan istirahat tanpa stress dengan satuan Kkal (Almatsier, 2004).

Berat Badan Ideal (BBI) adalah berat badan yang dianggap paling baik bila dimiliki

oleh seseorang (Almatsier, 2004).

Diet Khusus adalah pengaturan jenis diet dan jumlah makanan bagi penderita yang

memerlukan makanan khusus berkaitan dengan penyakit yang diderita dengan

tujuan untuk membantu kesembuhan penyakit dan mempertahankan kesehatan

serta status nutrisi (Almatsier, 2004).

Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) adalah jenis diet yang mengandung jumlah

energi dan protein diatas kebutuhan normal (Almatsier, 2004).

Diet Umum adalah pengaturan jenis dan jumlah makanan bagi penderita yang tidak

memerlukan makanan khusus berhubungan dengan penyakitnya. Diet ini

dibedakan berdasarkan konsistensi makanan yang diberikan kepada penderita

yaitu diet biasa, diet lunak dan diet saring (Almatsier, 2004).

Kebutuhan Energi dan Zat Gizi adalah banyaknya energi dan zat gizi yang diperlukan

oleh pasien.

Ketersediaan Energi dan Zat Gizi adalah jumlah energi dan zat gizi dari makanan yang

disediakan oleh rumah sakit untuk pasien.

Konsumsi Energi dan Zat Gizi adalah sejumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi

oleh pasien dari makanan yang telah disediakan.

Injury Factor (IF) adalah faktor penyakit yang digunakan untuk menghitung kebutuhan

energi total seseorang, tergantung berat ringannya penyakit yang diderita

(Almatsier, 2004).

Total Daily Expenditure (TDE) adalah kebutuhan energi total dalam sehari yang

dihitung berdasarkan BEE, injury factor (IF) dan activity factor (AF) (Almatsier,

2004).

6

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Sejarah Singkat RSUP Persahabatan

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan terbentuk atas kerjasama antara

dua Negara yaitu Rusia dan Indonesia. Tahun 1961 RSUP Persahabatan mulai

dibangun yang merupakan sumbangan Pemerinatah Rusia kepada Pemerintah

Indonesia. Penyerahan secara resmi pada tangga 7 November 1963 yang

kemudian dikenal sebagai hari jadi Rumah Sakit Persahabatan. Awalnya

terbentuknya rumah sakit ini, dokter-dokter yang berkerja berasal dari Rusia dan

seluruh pembiayaan pelayanan di Rumah Sakit Persahabatan dibiayai oleh Rusia

sedangkan pihak Indonesia hanya menyediakan lahan atau tempat. Pada awal

berdirinya, rumah sakit persahabatan memiliki empat jenis pelayanan, yaitu

pelayanan penyakit paru, bedah, kebidanan dan penyakit dalam.

RSUP Persahabatan mengalami empat periode perkembangan. Pada tahun

1963-1975, RSUP Persahabatan merupakan satelit Rumah Sakit Cipto

Mangunkusumo, yang mana tenaga medis, dokter ahli dan asisten ahli berasal dari

FKUI/RSCM dan dokter dari Rusia. Setelah adanya G30SPKI, sesuai kebijakan

orde baru, dokter-dokter yang berasal dari Rusia dikembalikan ke negaranya

kembali.

Berdasarkan SK Menkes No. 264/P. Kes/V/75 tanggal 3 Mei 1975, Rumah

Sakit Umum Pusat Persahabatan ditetapkan sebagai Rumah Sakit Umum B

Pendidikan dan Pusat Rujukan Wilayah Jakarta Timur. Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan juga menjadi Pusat Rujukan Nasional Kesehatan Paru, serta

dilengkapi dengan Laboratorium Kuman Tuberculosis dan mendapat pengakuan

international sebagai “WHO Collaborating Centre”.

Tahun 1992-2002 RSUP Persahabatan ditetapkan menjadi Rumah Sakit

Swadana yang bertujuan untuk meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit,

meningkatkan efisiensi dan efektifitas sumber dana rumah sakit, meningkatkan

sunber daya manusia dan profesionalis, dan meningkatkan terlaksananya fungsi

sosial yang baik yang terdapat pada SK Menkes No.747/Menkes/SK/IX/1992

tepatnya pada tanggal 2 September 1992 dan pada SK ini pemerintah juga

memberikan kewenangan kepada Rumah sakit untuk mengelola biaya sendiri

dalam semua kegiatan operasional rumah sakit. Beberapa kegiatan yang

7

dilaksanakan di RSUP Persahabatan memperoleh akreditasi penuh dari Depkes

pada tanggal 6 mei 1992, yang mana RSUP Persahabatan mendapatkan

pengakuan bahwa rumah sakit telah memenuhi standar pelayanan Rumah sakit

tahap I. Kegiatan tersebut antara lain: administrasi manajemen, pelayanan medis,

pel.gawat darurat, pel.Keperawatan, dan pel.Rekam Medis.

Pada Tahun 2002 dengan Peraturan Pemerintah no.118 thn 2000 tentang

Pendirian Perusahaan Jawatan, status RSUP berubah menjadi perusahaan Jawatan,

dimana modal keseluruhannya dimiliki oleh pemerintah dan merupakan kekayaan

Negara yang tidak dapat dipisahkan dan dibagi-bagikan oleh saham-saham

lainnya. Pada tahun 2005 RSUP mengikuti akreditasi dan lulus akreditasi dari

Depkes RI untuk 16 Standar Pelayanan. Namun sejak tahun 2006 Rumah sakit

Persahabatan berubah menjadi Badan Layanan Umum (BLU) yang berada

dibawah dan bertanggung jawab kepada Jendral Bina Pelayanan Medik dan juga

status kepemilikannya dikembalikan kepada Departemen Kesehatan.

Visi dan Misi RSUP Persahabatan

Visi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Terwujudnya rumah sakit mandiri dan prima dalam pelayanan dengan

unggulan kesehatan.

Misi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Pelayanan kesehatan profesional, bermutu dan bersahabat untuk mewujudkan

kepuasan pelanggan, dengan menjalankan fungsi sosial.

Mengembangkan jiwa (sikap mental) wirausaha dalam menyelenggarakan

pelayanan prima yang bertumpu pada pemberdayaan seluruh potensi rumah

sakit dan penggolongan kemitraan seluas-luasnya.

Menyelenggarakan pelayanan kesehatan respirasi dalam kedudukannya sebagai

pusat rujukan nasional, pusat pendidikan dan pusat pengembangan keilmuan di

bidang kesehatan respirasi yang bertaraf international.

Menyelenggarakan kegiatan pendidikan, pelatihan, penelitian dan

pengembangan yang bermutu.

8

Motto Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Motto dari Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah “caring with Friendship” yang artinya Memberikan Pelayanan Gizi Secara Bersahabat.

Kapasitas Tempat Tidur RSUP Persahabatan

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan memiliki ruang rawat inap yang

berbeda menurut kelasnya dan berdasarkan luas ruangan. Rumah sakit ini juga

memiliki tingkat ketersediaan tempat tidur yang berbeda untuk setiap ruangan.

Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:

Tabel 2. Jumlah Tempat Tidur RSUP Persahabatan

No Ruangan Tempat Tidur

1. IRIN A 194

2. IRIN B 189

3. IRIN C 108

4. IPI 13

5. GP lt IV 15

6. GP lt V 12

7. HCU 2

8. Intermediate 10

9. Bayi 50

Jumlah 593

Sumber : SK. Dirut RSUp Persahabatan HK.0006 00048 tgl 27 April 2009

Ket : IRIN (Instalasi Rawat Inap) IPI (Instalasi Perawatan Intensif) GP (Griya Puspa) : layanan bagi pasien dengan kelas ekonomi menengah keatas yang Menyediakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan eksekutif HCU (High Care Unit)

Direktur Medik dan KeperawatanDr. Cleimens Mayankori, Sp.P

Direktur Umum, SDM & PendidikanDr.Lia G Partakusuma.Sp.PK

Direktur KeuanganDr. M. Ali Toha, MARS

9

Jajaran Direksi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Gambar 1. Struktur Bagan Jajaran Direksi RSUP Persahabatan

3.1.1 Keadaan Umum Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

Instalasi gizi RSUP Persahabatan memiliki tugas pokok, dan fungsi yang

didasarkan pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1679/Menkes/PER/XII/2005

tentang organisasi dan tata kerja yaitu : Unit pelayanana Non Struktural yang

menyediakan fasilitas dan menyelenggarakan kegiatan pelayanan produksi dan

distribusi makanan, penyuluhan, konsultasi, dan terapi gizi serta penelitian gizi

terapan.

Falsafah yang diterapkan di Instalasi Gizi ini adalah pelayanan gizi yang

diselenggarakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lain di rumah

sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang optimal dan penyelenggaraan makanan

yang bermutu tinggi. Selain itu juga mempunyai tujuan menjadi Instalasi yang

mampu mewujudkan pelayanan gizi yang bermutu guna meningkatkan efektifitas

dan efisiensi penggunaan sumber daya dan mempercepat proses penyembuhan

serta terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan

berbagai aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan

kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu

pelayanan gizi di rumah sakit.

3.1.2 Sarana dan Fasilitas Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

Fasilitas yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan adalah berupa sarana gedung dan peralatan. Semua fasilitas ini

Dierektur Utama

Dr. Agung P.Sutiyoso

10

sangat penting dalam mendukung terlaksananya semua kegiatan yang ada di

Instalasi Gizi Rumah Sakit. Sarana Gedung Instalasi Gizi dilengkapi oleh :

a. Sarana Perkantoran

Ruang perkantoran di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan meliputi ruang

kepala instalasi gizi, ruang staff, dan ruang tata usaha. Ruang kepala instalasi gizi

merupakan ruang kerja khusus bagi kepala instalasi gizi. Ruangan ini memiliki

ukuran yang cukup luas, dilengkapi dengan ventilasi yang baik, dinding dan lantai

yang berwarna putih sehingga memberikan pencahayaan yang lebih terang. Ruang

staff merupakan suatu ruangan khusus yang diperuntukkan bagi staff instalasi gizi

yang digunakan sebagai ruang kerja semua staff. Ruang tata usaha merupakan

ruang administrasi dari instalasi gizi yang dilengkapi dengan fasilitas tiga

perangkat komputer.

b. Ruang Penyelenggaraan Makanan:

Ruang penyelenggaraan makanan digunakan sebagai ruangan untuk

melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari

penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan sampai

dengan ruang distribusi. Ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari:

- Ruang Penerimaan Bahan Makanan

- Ruang Penyimpanan Bahan Makanan kering dan Basah (Gudang)

- Ruang Persiapan bahan Makanan

- Ruang Pengolahan Bahan Makanan, terdiri dari:

Dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa

Dapur Diet

Dapur Kelas Utama (VIP)

Dapur Susu Formula Bayi

Ruang Distribusi Makanan/Pembagian Makanan

c. Ruang PKL Mahasiswa

Ruang PKL mahasiswa berfungsi sebagai ruang diskusi mahasiswa yang sedang

mengadakan PKL di RSUP Persahabatan khususnya di Instalasi Gizi. Ruangan ini

memiliki ventilasi yang baik dan memiliki dinding serta lantai yang berwarna

putih sehingga membuat ruangan ini tampak lebih terang. Ruangan ini juga

dilengkapi fasilitas AC, meja panjang, dan kursi kayu panjang.

11

d. Ruang Rapat

Ruang rapat pegawai merupakan tempat yang berfungsi sebagai ruang

rapat bulanan bagi seluruh karyawan instalasi gizi. Selain berfungsi sebagai ruang

rapat, ruangan ini juga berfungsi sebagai ruang istirahat karyawan. Ruangan ini

juga dilengkapi dengan fasilitas sebuah TV.

e. Ruang Ganti (Kamar Mandi)

Ruang ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan merupakan ruangan yang digunakan sebagai tempat mengganti

pakaian bagi pegawai yang ada di Instalasi Gizi. Ruang ganti yang ada di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan juga dilengkapi dengan

kamar mandi. Ruang Ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum

Pusat Persahabatan adalah sebagai berikut:

- Ruang ganti staff

- Ruang ganti pegawai pria

- Ruang ganti pegawai wanita

3.1.3 Jenis dan Jumlah Layanan Gizi RSUP Persahabatan

Jenis pelayanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan antara

lain:

1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan

yang berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien yang

dirawat. Selain melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi juga

membantu mengelola penyelenggaraan makanan bagi karyawan

2. Kegiatan Pelayanan Gizi Asuhan Gizi

Kegiatan asuhan gizi ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien

secara optimal baik berupa pemberian makanan maupun konseling gizi sesuai

dengan kondisi pasien dalam upaya mempercepat penyembuahan. Kegiatan

asuhan gizi dibagi menjadi 2 bagian yaitu asuhan gizi rawat jalan dan asuhan gizi

rawat inap.

Asuhan gizi rawat inap dilakukan berdasarkan pemeriksaan fisik,

antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menentukan

apakah pasien memerlukan terapi diit atau tidak.

12

a. Bila memerlukan terapi diit

1. Pasien mendapat makanan khusus atau diit sesuai dengan kondisi

dan diagnosa dokter.

2. Diit dipesan ke unit kerja pengolahan.

3. Dari tempat pengolahan, makanan diit didistribusikan ke ruang

perawatan sesuai jadwal.

4. Diruang perawatan makanan diit disajikan kepada pasien.

b. Bila tidak memerlukan terapi diit

1. Pasien mendapat makanan biasa sesuai dengan kondisi dan

diagnosa dokter

2. Makanan dipesankan ke unit kerja pengolahan.

3. Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan.

Jumlah pasien rawat inap yang dilayani pada bulan juli 2009 hingga

januari 2010 dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini :

Tabel 3. Jumlah Pasien Rawat Inap

Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009-2010

Dari tabel diatas dapat dilihat jumlah pasien rawat inap pada bulan Juli

2009 hingga januari 2010. Peningkatan jumlah pasien terjadi pada bulan juli

sebanyak 11661 pasien dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 376

pasien dan penurunan jumlah pasien pada bulan september sebanyak 7895 pasien

dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 263 pasien.

Asuhan gizi rawat jalan dilakukan dari hasil pemeriksaan fisik,

antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya serta diagnosa dokter dapat

ditentukan apakah pasien tersebut memerlukan terapi diit atau tidak. Apabila

No Bulan Jumlah Pasien per Bulan Rata-rataJumlah Pasien per Hari

1.2.3.4.5.6.7.

Januari 2010DesemberNovemberOktoberSeptemberAgustusJuli

1043394518970965978959630

11661

336304299321263310376

Rata-rata Jumlah Pasien per hari (juli 2009-Januari 2010)

315

13

memerlukan terapi diit maka pasien dirujuk ke poliklinik gizi untuk mendapatkan

penyuluhan gizi sesuai dengan terapi diitnya.

Adapun bagan mekanisme pelayanan gizi rumah sakit dapat di lihat

seperti pada gambar 2 di bawah ini.

Gambar 2. Mekanisme Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

A.

Sumber : Standar Pelayanan Gizi RSUP Persahabatan

3. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan

mendayagunakan sarana, fasilitas dan dana yang tersedia. Kegiatan ini dilakukan

baik di unit pelayanan gizi sendiri atau unit lain yang terkait dengan pelayanan

diruang lingkup rumah sakit, dalam pelaksanaannya dilakukan secara mandiri atau

bekerja sama dengan unit lain yang terkait pelayanan gizi. Penelitian gizi yang

Penerimaan Pasien

Tidak Perlu Terapi Diet

Perencanaan Menu Makanan Biasa

PengadaanMakanan Biasa

Perlu Terapi Diet

Perencanaan Menu Makanan Khusus

PengadaanMakanan Khusus

Poli / Rawat Jalan

Pencatatan dan Pelaporan

Rawat Inap

Distribusi

14

telah dilakukan selama ini adalah melalui kerjasama tim dari instalasi gizi dengan

pihak luar atau institusi pendidikan yang PKL di Instalasi Gizi.

3.1.4 Struktur Organisasi dan Ketenaga Kerjaan

Struktur organisasi Instalasi Gizi bersifat fungsional dan disesuaikan

dengan kebutuhan. Mulai Juni 2006 struktur organisasi Instalasi Gizi mengalami

perubahan, yaitu pembenahan konsep jabatan. Hal ini dilakukan karena mengacu

pada PERMENKES RI nomor 1679/MENKES/PER/XII/2005 tentang organisasi

dan tata kerja RSUP Persahabatan. Dimana adanya perubahan status Rumah Sakit

Umum Pusat Persahabatan dari perusahaan Jawatan menjadi Badan Layanan

Umum (BLU), namun tidak mengurangi tugas dan fungsi dari pelayanan gizi itu

sendiri. Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang kepala Instalasi yang mempunyai

tugas memimpin, merumuskan kebijaksanaan, membina, mengkoordinasi dan

mengawasi pelaksanaan kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) sesuai

dengan peraturan yang berlaku serta kebijaksanaan yang ditetapkan oleh Direktur.

Bagan Organisasi Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

Instalasi Gizi di

Gambar 3. Struktur Bagan Organisasi di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

Kepala Instalasi Gizi

Heriyana, SKM

Wakil KepalaAdministrasi Umum Gizi

Sri Lestari, S.Sos

Wakil Kepala Pelayanan & Fasilitas Gizi

Noorlaini,DCN

Wakil Kepala Pengolahan&Distribusi

Makanan Eryuniyanti,S.Sos

PJ. Perencanaan & Logistik Gizi Dwi Sugiarti,SKM

PJ. Dapur VIP Damayati Said

PJ. Dapur PMB Yusmaniar

PJ. Diit dan PJ. Formula Susu Bayi Bethesrida S,AMG

PJ. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Aish Faria,AMG

PJ. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Ni Luh Gede K,AMG

PJ. Fasilitas Gizi Rohman,SKM

15

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dipimpin oleh seorang kepala

instalasi gizi. Kepala instalasi gizi memiliki tiga orang wakil yang memudahkan

pengawasan di setiap bidangnya, yaitu:

1. Wakil Kepala Pengolahan dan Distribusi Makanan

Wakil Kepala ini membawahi 4 orang Penanggung Jawab, antara lain:

- Penanggung jawab Perencanaan dan Logistik Gizi

- Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur VIP

- Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur Diet

- Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur PMB

2. Wakil Kepala Pelayanan Gizi dan Fasilitas

- Penanggung Jawab Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

- Penanggung Jawab Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Jalan

- Penanggung Jawab Fasilitas

3. Wakil Kepala Administrasi Umum

3.1.5 Ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi hingga akhir Juli tahun 2009

berjumlah 54 orang. Tenaga kerja yang ada di Instalasi gizi RSUP Persahabatan

dilihat berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini :

No Pendidikan JabatanAhli Gizi Pngatur

GiziT.U Pelak.

PriaPelak.

WanitaPelak.

GudangJmlh

1. S1 (FKM) 3 32. S1 (Mnj) 1 1

3. DIV-Gizi Klinik

1 1

4. DIII- Gizi 13 13

5. SMKA- Gizi 2 26. SPAG 1 2 3

7. SMEA 1 1

8. SMKK/ SMTK/SKKA

15 1 16

9. SMA 1 8 910. KPAA 1 1 2

11. STM 1 112. SLTP 2 2

Jumlah 17 2 2 13 18 2 54Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009

16

Status kepegawaian di Instalasi Gizi terbagi atas 2 yaitu:

PNS (Pegawai Negeri Sipil) : Pegawai yang memenuhi syarat dan diangkat

oleh pemerintah dan diserahi tugas oleh pemerintah berjumlah 34 orang

Non PNS/Pegawai Kontrak : Pegawai yang memenuhi syarat dan diserahi

tugas serta harus memperpanjang kontrak setiap satu tahun berjumlah 20 orang

3.1.5 Pembagian Jam Kerja

Pembagian jam kerja atau shift kerja dilaksanakan untuk mengatur jam

kerja pengawas dan pegawai di instalasi gizi. Pembagian shift ini bertujuan agar

system penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung

secara lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari Tabel 5

dibawah ini:

Tabel 5. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas

No

Dapur

Penyelenggaraan

Makanan

Shift

Pengawas Pegawai

JamJlh

TenagaJam

Jlh

Tenaga

1. PM VIPDinas

Subuh

05.00-14.001 org

03.00-06.00 1 org

2 PM VIP Dinas Siang 08.00-15.30 1 org 08.00-12.00 2 org

Dinas Sore 12.00-19.00 1 org 13.00-18.00 2 org

3. PM DIITDinas

Subuh

05.00-14.001 org

- -

Dinas Siang 08.00-14.00 1 org 08.00-13.00 5 org

Dinas Sore 13.00-19.00 1 org 13.00-18.00 3 org

4. PM BIASADinas

Malam

18.00-07.00-

18.00-07.00 2 org

Dinas Siang 08.00-12.00 1 org 08.00-13.00 4 org

Dinas Sore 13.00-18.00 1 org 13.00-18.00 3 org

5. Formula BayiDinas

Subuh- - - -

Dinas Siang 08.00-15.30 1 org 08.00-13.00 1 org

Dinas Sore - - - -

Sumber : Arsip Instalasi Gizi 2009

Pembagian kerja untuk pengawas dan pegawai di PM VIP dan PM Biasa

memiliki jam kerja yang sama yaitu terbagi atas tiga shift: dinas subuh, dinas

siang, dan dinas sore. Dapur PM Diit memiliki jam kerja yang berbeda antara

17

pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapu PM Diit, pegawai tidak memiliki

dinas subuh. Sedangkan untuk dapur formula bayi, baik pengawas dan pegawai

hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang.

Pengawas shift subuh untuk dapur Diit dan Biasa berjumlah satu orang

yang bertugas untuk mengawasi seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan

subuh di dapur Diet dan Biasa. Sedangkan untuk dapur VIP sendiri, jumlah

pengawas untuk shift subuh berjumlah satu orang yang bertugas untuk mengawas

penyelenggaraan makanan di dapur VIP. Pengawas shift siang untuk semua dapur

masing-masing berjumlah satu orang. Pengawas shift sore untuk dapur VIP, PMB,

dan PM Diet berjumlah satu orang.

3.2 Perencanaan dan Evaluasi Menu

3.2.1 Jenis dan Siklus Menu

Jenis Menu yang digunakan RSUP Pesahabatan yaitu menu pilihan dan

menu standar atau menu non pilihan. Menu pilihan diberikan untuk pasien kelas

VIP dan kelas I utama yang diadakan setiap hari saat makan pagi. Sebelum

penyelenggaraan makanan pasien memilih menu untuk esok paginya dengan cara

diberikan tiket yang berisi menu pilihan dengan hidangan berupa bubur sumsum,

nasi goreng, roti, telur rebus, dan susu coklat. Tiket tersebut kemudian diperiksa

menurut jenis penyakit yang diderita pasien oleh ahli gizi yang bertanggung jawab

setiap masing-masing ruangan.

Menu non pilihan atau menu standar yang merupakan menu yang

diperuntukan semua kelas sesuai dengan ketentuan siklus 10 hari dan menu ke-31,

namun apabila terdapat pasien yang alergi terhadap suatu bahan makanan tertentu

maka ahli gizi akan memberikan bahan pengganti.

3.2.2 Frekuensi Makan dan Kerangka Menu

Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari,

disajikan dalam beberapa kali acara makan. Di dalam menu sehari terdapat istilah

frekuensi makan, yaitu jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan

lengkap (full meal) dan makanan selingan (snack). Makanan lengkap diberikan 3

kali sehari yaitu pagi, siang dan sore. Kerangka menu merupakan macam dan

jenis hidangan dalam sekali waktu makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack.

18

Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan

kepada pasien dibedakan oleh kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan.

Tabel 6. Daftar Kerangka MenuWaktuMakan

Kerangka Menu

Kelas Perawatan(Makan Biasa/TKTP)

Kelas Perawatan(Diet Khusus)

VIP dan I+

I II III TKTP DM RP,DD II, DH II

Makan Pagi05.30-06.00

Makanan PokokLauk HewaniSayuranMinuman

1

101

1

110

1

111

1

111

1

111

1

111

1

111

Selingan09.30-10.00

Snack Minuman

11

1-

1-

1-

1-

1-

1-

Makan Siang09.30-10.00

Makanan PokokLauk HewaniLauk NabatiSayuranBuah

1

2121

1

1111

1

1111

1

1111

1

2111

1

1-21

1

1-11

Selingan15.30-16.00

Snack Minuman

11

--

--

--

--

1-

1-

Makan sore15.30-16.00

Makanan PokokLauk HewaniLauk NabatiSayuranBuah

1

2111

1

1111

1

1111

1

1111

1

1111

1

1-21

1

1-11

Sumber: Instalasi Gizi 2009

Dari tabel diatas dapat dilihat bahawa frekuensi makan yang diberikan

kepada pasien kelas VIP, kelas I utama dan pasien dengan diet DM (diabetus

melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) diberikan

sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada

pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan.

Penggunaan kerangka menu kelas perawatan pada makan biasa untuk

kelas VIP dan kelas I utama, setiap waktu makan lauk hewani dan sayuran pada

makan siang diberikan sebanyak dua jenis, serta diberikan minuman setiap makan

selingan, sedangkan untuk pasien kelas I, II, dan III jumlah lauk hewani diberikan

sebanyak dua jenis dan sayuran diberikan satu jenis, pemberian makan selingan

diberikan satu kali dan tidak disertai pemberian minuman pada makan selingan.

Pada diet khusus TKTP (tinggi energi tinggi protein),setiap makan siang diberikan

diberiakan dua jenis lauk hewani dan pada pasien dengan diet DM (diabetus

19

melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) tidak

dibeikan lauk nabati.

3.2.3 Waktu Perencanaan dan Evaluasi Menu

Perencanaan menu merupakan proses dari kegiatan menyusun menu yang

dibuat berdasarkan jenis diet, jenis bahan makanan dan konsistensi yang akan

diberikan kepada pasien tersebut. Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri

dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau

kelompok orang pada waktu makan pagi, siang atau malam, atau makanan

selingan. Perencanaan menu di RSUP Persahabatan disusun berdasarkan

kebijakan kepala instalasi gizi dan dibantu oleh oleh suatu tim yang terdiri dari,

ahli gizi, dan penanggung jawab masing-masing unit penyeleggaraan makanan

(dapur PMB, dapur PMD, dan dapur VIP).

Perencanaan menu dilakukan setiap satu tahun sekali dengan

memperhatikan beberapa faktor yaitu memperhitungkan kebutuhan gizi dan

fisiologis konsumen, variasi bahan makanan, adanya ketersediaan bahan,

menentukan menu tersebut fleksibel atau tidak, dimana menu dapat digunakan

pada menu makan biasa tetapi biasa juga digunakan pada menu makan lunak dan

menentukan harga bahan. Evaluasi menu dilakukan selama tiga bulan sekali.

Evaluasi yang dilakukan berupa perubahan pada beberapa jenis hidangan tertentu.

Perubahan jenis hidangan terjadi jika adanya kejenuhan dan keluhan dari pasien.

Sistem kegiatan pengolahan makanan di RSUP Persahabatan termasuk

dalam kategori cost provision yaitu kegiatan penyelenggaraan makanan untuk

orang banyak dengan batasan tertentu. Misalkan yaitu harga makanan dan

ketersediaan energi dan zat gizi tertentu. Pada menu VIP dan kelas I utama

dengan harga pelayanan yang lebih tinggi menu yang disajikan lebih banyak

bervariasi serta penyajiannya yang lebih menarik dengan pemberian garnish, dan

alat hidang yang digunakan berupa chinnes ware yang terbuat dari porslen.

3.2.4 Ketersediaan Energi dan Zat Gizi

Ketersediaan energi dan zat gizi makan sehari di RSUP Pesahabatan

dihitung berdasarkan menu sehari setiap satu porsi. Setelah kandungan energi dan

zat gizi hidangan tersebut dihitung maka akan dapat diketahui rata-rata

20

ketersediaan kandungan energi dan zat gizi pada menu satu siklus dapat dilihat

pada tabel 7.

Tabel 7. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat GiziNo Menu ke- Kandungan Gizi

E (Kal) P (g) L (g) Kh (g)1. I 2187 76,4 62,2 316,42. II 2206 70,7 60,7 300,73. III 1992 74,7 59,9 294,04. IV 2250 73,0 59,0 339,55. V 2153 74,0 61,8 292,06. VI 2262 81,2 60,0 327,57. VII 2260 74,1 61,7 308,5

8. VIII 2200 79,9 62,2 291,09. IX 2101 71,2 58,8 313,310. X 2261 76,1 62,2 324,2Rata-rata 2187 75,13 60,85 310,7111. XXXI 2141 72,2 68,3 302,7

3.3 Pengadaan dan Penerimaam Bahan Makanan di Instalasi Gizi

3.3.1 Definisi Pengadaan Bahan

Pengadaan bahan makanan adalah prosedur atau sistem yang bertujuan

merencanakan,menetapkan,meyediakan jumlah dan jenis bahan makanan untuk

memenuhi kebutuhan di institusi atau perusahaan (Bartono,2005).

Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan yang mencakup

perencanaan,pembelian,penerimaan dan penyimpanan untuk mencukupi

kebutuhan di suatu institusi. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan merencanakan kebutuhan bahan makanan setiap 3 bulan sekali

sebelum kontrak pembelian. Petugas pengadaan bahan makanan merencanakan

kebutuhan bahan makanan setiap 3 bulan sekali bertujuan untuk memenuhi

kebutuhan bahan makanan dan untuk memudahkan pemesanan selanjutnya.

Kebutuhan bahan makanan yang sudah direncanakan diajukan kepada panitia

pengadaan bahan makanan.

3.3.1.1 Perencanaan Anggaran Belanja Bahan

Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien

yang dilayani.Tujuannya adalah tersediannya taksiran anggaran belanja makanan

yang diperlukan untuk kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk

21

konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat

perencanaan anggaran antara lain adanya kebijakan rumah sakit,tersedianya data

peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedianya data standar makanan

untuk pasien,tersedianya data standar harga makanan, tersedianya data rata-rata

jumlah konsumen/pasien yang dilayani, tersedianya siklus menu dan tersedianya

anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan (Ditjen Kesehatan

Masyarakat,2003).

Instalasi Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam menyusun anggaran belanja

khususnya untuk anggaran belanja bahan mengacu pada peraturan keppres No.29

tahun 1984 yaitu mengenai tentang pelaksanaan Anggaran Pendapatan dan

Belanja Negara (APBN). Instalasi Gizi RSUPP memiliki acuan yang digunakan

sebagai dasar perencanaan kebutuhan bahan makanan pada penyelenggaraan

makanan diantaranya adalah

1. Peraturan pemberian makanan pasien yang berlaku disesuaikan dengan

jenis bahan yang cocok untuk semua jenis diit.

2. Siklus menu 10 Hari+Menu ke 31

3. Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan

4. Berbagai standarisasi: menu baku, porsi baku dan bumbu baku.

5. Perkiraan sisa bahan makanan dan sisa bahan makanan yang akan dikirim

dalam satu periode pengiriman

6. Pengetahuan bahan makanan praktis, seperti jumlah penyusutan,

refuse/waste selama penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian

7. Spesifikasi bahan makanan

Rancangan perencanaan anggaran belanja makanan di instalasi gizi Rumah

Sakit Umum Persahabatan langkah awal yang dilakukan yakni mengumpulkan

data tentang macam dan jumlah konsumen sebelumnya yang diambil dari tahun

sebelumnya,tetapkan macam dan jumlah konsumen pasien,yaitu dari macam

bahan disesuaiakan dengan berbagai jenis penyakit yang ada,kumpulkan harga

bahan makanan dari beberapa pasar minimal tiga pasar dengan melakukan survei

pasar,kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan Harga rata-rata bahan

makanan berdasarkan survei pasar, pajak nilai bahan makanan ditambah dengan

pajak penghasilan (PPh) sebesar 10%, ditambah pajak pertambahan nilai (PPn)

Bagian Anggaran

Pejabat Pembuat Komitmen

Panitia Pengadaan Barang

Pembelian dan Pemesanan kepada Rekanan

Perencanaan dari Instalasi Gizi

Ka.Instalasi Gizi

Direktur SDM dan Pendidikan

Direktur Keuangan

22

terhadap produk yang mengalami proses kenaikan sebesar 1,5 %, kemudian

dijumlahkan dengan biaya akomodasi dan perkiraan kenaikan harga sebesar

3,5% ,harga tersebut diatas sudah termasuk pajak yang akan menjadi harga yang

ditawarkan dari pihak rumah sakit dalam proses pembelian kepada rekanan,

membuat standar kecukupan gizi/standar porsi pada setiap bahan makanan,hitung

indeks harga makanan per orang perhari sesuai dengan konsumen yang

mendapatkan makanan,hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-

masing konsumen/pasien,hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada

pengambil keputusan dan rencana anggaran diusulkan kepada direktur utama.

Alur pengusulan pengadaan bahan makanan di RSUP Persahabatan

dilakukan melalui adanya persetujuan pengadaan bahan makanan dapat dilihat

pada Gambar 4.

Gambar 4. Alur pengusulan Pengadaan Bahan Makanan di RSUP Persahabatan

Gambar 3 merupakan rangkaian alur dari kegiatan tender untuk

melakukan pengusulan bahan makanan yaitu dari perencanaan instalasi gizi yaitu

penanggung jawab pengadaan bahan untuk mengajukan permintaan persetujuan

kepada Kepala instalasi gizi lalu diajukan kepada direktur umum untuk

mendapatkan persetujuan ,SDM dan pendidikan selanjutnya dilakukan pengajuan

kembali kepada direktur keuangan pada bagian anggaran,setelah anggaran turun

pejabat pembuat komitmen dan panitia pengadaan bahan melakukan pelelangan

23

umum dengan memilih secara acak ke beberapa rekanan yang akan dikocok untuk

dipilih dengan membandingkan harga dan kualitas bahan. Hasil keputusan yang

telah diperoleh lalu diserahkan pada direktur keuangan untuk dikirim pada pajabat

pembuat komitmen untuk meminta persetujuan yang akan diserahkan pada bagian

administrasi pengadaan barang dan jasa,yang selanjutnya bagian panitia

pengadaan bahan akan melakukan tender dengan rekanan.

3.3.1.2 Metoda Pembelian

Prosedur pembelian bahan makanan meliputi prosedur dan ketentuan yang

berlaku dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan untuk

penyelenggaraan bahan makanan bagi orang banyak.Etika pembelian makanan

yang tepat dilaksanakan dalam rangka pengawasan dan pengendalian harga

makanan perporsi.pelaksanaan pembelian harus mempunyai pengetahuan dasar

pengenalan kualitas bahan makanan dan pengolahan makanan mempunyai

kemauan dalam meneliti produk.

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan menggunakan metode pembelian

bahan makanan sistem tender.Sistem Tender yakni (Tender dengan menggunakan

perantara yakni rekanan dan penunjukan langsung dari institusi ) untuk melakukan

pengadaan bahan makanan basah dan kering .Pembelian bahan makanan Instalasi

Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan triwulan,yang dalam 1 tahun

dilakukan sebanyak 4 kali yakni dilakukan dalam jangka waktu tiga bulan sekali,

Sesuai perencanaan yang telah dibuat oleh bagian penanggung jawab pengadaan

bahan. Tender akan dilaksanakan oleh panitia pengadaan barang setelah hasil

pelelangan keluar,kemudian hasil pelelangan diserahkan kepada panitia

pengadaan bahan logistic untuk mengajukan surat permintaan rekanan kepada

rekanan yang telah dipilih. Panitia pengadaan dari logistik melekukan pemesanan

barang kepada rekanan dan menunjuk rekanan bertindak untuk melakukan proses

pembelian.Adapun alur pengadaan pelelangan bahan makanan rumah sakit

persahabatan dapat dilihat pada Gambar 5.

Pengumuman pelelangan

Pendaftaran peserta

Pengambilan dokumen

Penjelasan RKS, syarat peserta dan tata cara penilaian

Pemasukan Surat penawaran harga dan pembukaan dokumen

Penetapan calon pemenang

Pengumuman pemenang

S.K penunjukan pemenang

Pengambilan blangko kontrak, jaminan pelaksanaan dan penandatanganan kontrak

Pemesanan

Penerimaan

24

Gambar 5. Alur pengadaan pelelangan umum

Gambar 5. merupakan rangkaian alur pengadaan pelelangan bahan,

pendaftaran peserta yang dimaksud yaitu calon rekanan yang akan menjadi mitra

kerja institusi lalu dilakukannya pengambilan dokumen yang diberi penjelasan

syarat peserta dan tata cara penilaian rekanan, selanjutnya panitia pengadaan

barang logistik membuat surat penawaran harga, hasil dari perundingan rekanan

lalu dilakukan penetapan rekanan yang akan diumumkan rekanan yang ditunjuk

sebagai mitra kerja. Rekanan yang terpilih akan menandatangani kontrak yang

25

telah disepakati, setelah mendapatkan persetujuan dari kedua belah pihak, panitia

pengadaan logistik akan mengadakan pemesanan kepada rekanan dan Penerimaan

dilakuakan oleh panitia gudang logistik untuk bahan makanan basah dan bahan

makanan kering dilakukan pengiriman setiap hari. Panitia pengadaan Insatalasi

Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam Penentuan pemenang pelelangan umum

pada sistem tender sesuai dengan peraturan Kep. Pres No.80 tahun 2006 yaitu

penawaran yang menang adalah penawaran paling rendah dengan harga murah

namun wajar (harga disesuaikan dengan harga pasar). Pemenang rekanan dari

hasil pelelangan merupakan rekanan di Institusi tersebut berdasarkan hasil

penawaran harga yang paling rendah dan wajar.

Rekanan yang ditunjuk oleh Instalasi Gizi RSUP Persahabatan setelah

dilakukan tender pada periode triwulan sejak 2009 yakni berjumla lima rekanan

yaitu, PT. Aneka Inti Sejahtera, PT.Tirai Damai Sejahtera, CV. Ari, CV.Wahyu

Utama, dan CV. Maharani Lestari.Rekanan yang ditunjuk sudah menjalani kerja

sama dengan istitusi >1 Tahun lamanya. Jenis bahan yang dipesan dari 5 rekanan

dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Contoh Format Surat Jalan dari Rekanan

PT.TIRAI DAMAI SEJAHTERA Jakarta,………..2010

Perdagangan Umum dan Jasa Kepada, Yth :

Jln.Tembaga 3,No 296 Instalasi Gizi RSUPP

Telp (021) 9870986,8768906 Di Jakarta

No.Pol Kendraaan

No.

Uraian

Jumlah

Keterangan

26

Gambar 5 Menjelaskan mengenai surat jalan pemesanan dari institusi

terhadap rekanan, surat jalan terdiri dari dua rangkap rangkap pertama berwarna

merah diambil oleh rekanan dan rangkap kedua berwarna putih disimpan oleh

petugas gudang instalasi gizi RSUP Persahabatan yang akan dijadikan sebagai

arsip yang akan dimasukan kedalam kartu stock penerimaan. Pembelian sistem

penunjukan lansung digunakan pada pembelian snack. untuk pengadaan snack.

Pemilihan rekanan dilihat berdasarkan survey pasar dan memilih rekanan yang

sudah dipercaya dan memiliki bahan makanan yang berkualitas. Pembelian bahan

makanan yang sudah dipesan akan dikirim langsung sesuai jenis pesanan dan

jumlah yang dipesan sesuai bon pemesanan.

Penggunaan sistem pembelian tender dan langsung memiliki beberapa

kelebihan dan kelemahan. kelebihan dari penggunaan sistem tender dan langsung

yakni proses pengadaan relative begitu singkat dan pada saat pengecekan dapat

mengontrol bahan sesuai spesifikasi.Barang yang tidak sesuai dapat dikebalikan,

sedangkan kelemahan dari penggunaan sistem pembelian tender ( pelelangan

secara umum) dengan penunjukan langsung yang berdasarkan harga murah dan

kulitas relatif kecil,rekanan yang ditunjuk bertanggung jawab penuh terhadap

institusi dan apabila reknaan mengirim bahan yang tidak sesuai barang akan

dikembalikan dan menghambat proses produksi karena untuk pengiriman bahan

makanan basah dilakukan setiap hari. Adanya kesalahan sangat

berkemungkinan,karena rekanan bertindak sebagai rekanan tetap selama kontrak

yang telah ditapkan dan sangat beresiko atas ketersediaan bahan.

3.3.1.3 Pemesanan Bahan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien

yang dilayani.Tujuanya tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar

atau spesifikasi yang ditetapkan ( Ditjen Kesehatan Masyarakat, 2003).

Perencaanaan kebutuhan bahan makanan yaitu kegiatan untuk menetapkan

jumlah, macam atau jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan dalam

kurun waktu tertentu. Pemesanan bahan makanan merupakan bagian dari proses

pembelian bahan makanan sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan

makanan kepada rekanan yang dilalui dengan proses pembelian bahan makanan

Persetujuan Ka.Logistik

Pemesanan bahan makanan kepada rekanan

Pengiriman

Bahan makanan basah setiap hariBahan makanan kering kegudang logistic permintaan setiap 10 hari sekali

Perencanaan Kebutuhan Bahnan Makanan ( 3 Bulan Sekali )

27

sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang

dilalui dengan proses pengiriman (Uripi,2007).

Pemesanan dilakukan dengan mengggunakan bon pemesanan, untuk bon

pemesanan bahan makanan kering dan basah dibedakan.bon bahan makanan

kering diserahkan ke gudang logistic sedangkan untuk bahan makanan basah bon

langsung diberikan kepada petugas gudang instalasi gizi. Penanaggung jawab

pengadaan bahan makanan instlasi gizi membuat bon pemesanan bahan makanan

kering, yang sebelumnya mendapat persetujuan kepala instalasi gizi. Berdasarkan

hasil persetujuan, lalu petugas Gudang Instalasi Gizi mengajukan bon pemesanan

kepada petugas gudang logistik untuk dilakukan pengadaan. Pemesanan bahan

makanan kering dari gudang kering Instalasi Gizi diajukan ke petugas gudang

logistik dilakukan sepuluh hari sekali untuk stok persediaan bahan makanan di

gudang bahan makanan kering di instalasi gizi. Pemesanan bahan makanan basah

dilakukan oleh penanggung jawab gudang yang akan mengirim bon pemesanan ke

rekanan setiap tiga bulan sekali sebelum bahan digunakan. Prosedur pemesanan

bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Alur pemesanan bahan makanan

28

Gambar 6 menunjukan alur pemesanan bahan makanan kering dan

basah,selanjutnya alur dari pemesanan ditindaklanjuti oleh rekanan untuk

dilakukan proses pengiriman.pengiriman bahan makanan basah dan kering

memiliki frekuensi yang berbeda pengiriman bahan makanan basah dan snack

dilakukan setiap hari dan untuk pengiriman bahan makanan kering dilakukan

sepuluh hari seakali untuk setiapnya petugas gudang membuat bon ke petugas

gudang logistik untuk penyediaan stok selama sepuluh hari. Format bon

pemesanan ke gudang logistic dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.3.2 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang meliputi

pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan

spesifikasi bahan makanan berdasarkan pembelian bertujan agar pesanan yang

diterima sesuai dengan kespakatan. Rangkaian kegiatan penerimaan barang di

Instalsi Gizi Rumah Sakit Pusat Persahabatan dilakukan oleh beberapa panitia

penerima barang yang telah dibentuk oleh direksi rumah sakit dari berbagai

panitia penerimaan barang rumah sakit,lalu dibentuk panitia penerima barang.

Alur penerimaan barang di Instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Persahabatan,

rangkaian kegiatan penerimaan barang yakni bahan yang datang dari rekanan

diterima oleh panitia penerimaan bahan disesuaikan dengan surat jalan atau bon n

pemesanan dari rekanan,jumlah berat bahan yang diterima dan dilihat spesifikasi

bahan sesuai yang ditetapkan oleh pihak institusi dicatat kedalam buku

penerimaan barang untuk nama rekanan, jumlah yang dipesan dan jumlah yang

diterima. Barang yang tidak sesuai pesanan akan dikembalikan kepada rekanan

untuk ditukarkembali dan harus dikirim kembali saat itu juga. Bahan yang sudah

dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan dan Jumlah bon

pemesanan. Waktu proses pengembalian barang yang tidak sesuai pada saat itu

juga karena bahan langsung dipakai untuk diolah. Alur penerimaan barang dapat

dilihat pada Gambar 8. Denah ruangan penerimaan dapat dilihat pada Lampiran 2.

29

Gambar 8. Alur Penerimaan Bahan Makanan

Petugas gudang menerima dan menyimpan barang yang dipesan kedalam

gudang kering untuk bahan kering dan untuk bahan basah diolah

langsung.Bahan makanan kering dan basah yang sudah diterima dicatat kedalam

kartu stok persediaan barang kedalam kolom input (masuk). Format lampiran

kartu stok persediaan barang dapat dilihat pada Lampiran 3.

Bahan makanan basah di RSUPP memiliki spesifikasi tersendiri setiap

bahannya. Hal ini bertujuan agar mempermudah dalam pemeriksaan kriteria bagi

bahan makanan yang diterima. Karena bahan langsung diolah tanpa ada proses

penyimpanan yang lama seperti halnya bahan makanan kering. Daftar spesifikasi

Bahan datang dari rekanan( Panitian Penerimaan barang )

Spesifikasi diperiksa( Pj.Pengadaan bahan )

Tidak sesuai,Barang dikembalikan kepada

rekanan

Sesuai spesifikasi

Ditimbang

Dicatat ( Petugas Gudang)

Disimpan

Bahan makan basah

Bahan makan basah

Ruang Persiapan

Bahan makan kering

Gudang Logistik Gudang Kering Instalasi

Gizi

30

bahan makanan yang terdapat di gudang kering Instalasi Gizi RSUP

Persahabatan dapat dilihat pada Lampiran 4.

3.3.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUPP menggunakan

peralatan berupa timbangan dengan ukuran besar 50kg dan ukuran kecil 1kg .

Adapun fasilitas peralatan yang tersedia pada rumah sakit Persahabatan dapat

dilihat pada Table 8.

Tabel 8.Fasilitas Peralatan Penerimaan Bahan MakananNo. Nama alat Ukuran Jumlah

1 Bak cuci teraso 2 bergandeng

50 cm x50 cm 1

2 Meja tulis dan kursi - 1

3 Timbangan besar 50 kg 1

4 Timbangan 2 kg 1

5 Kereta pengangkut barang - 2

6 Rak bahan makanan 2 tingkat 2

7 Rak bahan makanan beroda 2 tingkat 2

8 Tempat sampah bertutup - 2

9 Pisau stainless stell - 1

10 Ember plastik - 2

31

Sumber: Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

Ruang penerimaan bahan makanan bahan memiliki luas ruangan

penerimaan barang seluas 5x5 m2 secara fisik lantai berwarna putih dan kuat

tahan resapan air, cahya 100%, dan peralatan penerimaan barang berfungsi

dengan baik. Ruang penerimaan terletak tepat didepan pintu masuk utama

Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan Gudang Bahan Makanan Kering.

Berikut Gambar Ruang Penerimaan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Ruang Penerimaan Barang dan Alat Penerimaan Barang

Gambar 8 merupakan ruang penerimaan barang setiap hari nya berbagai

rekanan masuk melalui pintu utama,posisi timbangan berada tepat di samping

pintu utama instalasi gizi, barang yang diterima dicek secara spesifikasi dan

disesuaikan ukuran dengan bon pemesanan. Bahan makanan basah dengan

ukuran besar ditimbang menggunakan timbangan 50 kg, untuk ukuran kecil dan

snack ditimbang menggunakan timbangan 1 kg.

3.3.2.2 Waktu dan Proses Penerimaan Bahan Makanan Kering

Proses penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada pukul 08.00-

09.00 WIB waktu proses selama penerimaan bahan petugas rekanan

menyerahkan barang kepada petugas gudang yang sebagian langsung dimasak

dan sebagian disimpan untuk jangka waktu kedepan. Bahan yang diterima sudah

memnuhi standar spesifikasi, apabila tidak sesuai spesifikasi barang

dikembalikan kepada rekanan untuk ditukar kembali sesuai pemesanan,

sebelumnya gudang makanan kering sudah difungsikan sejak pukul 08.00

32

hingga pukul 14.00 WIB. Beras,bumbu kering dan sayur kering disimpan dan

disusun pada papan beralaskan kayu dan makanan kaleng, kerdus dalam rak

besi. Bahan makanan kering yang diterima direkap dalam kartu stok bahan

dalam kolom barang masuk. Format Jenis kemasan dan volume bahan dicatat

dalam kartu stok,dapat dilihat pada Lampiran 4.

3.3.2.3 Waktu dan Proses Penerimaan Bahan Makanan Basah

Proses penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada pukul 08.00-

09.00 WIB waktu proses selama penerimaan bahan petugas rekanan

menyerahkan barang kepada petugas gudang untuk disimpan. Bahan yang

diterima sudah memnuhi standar spesifikasi, apabila tidak sesuai spesiffikasi

barang dikembalikan kepada rekanan untuk ditukar kembali sesuai pemesanan,

sebelumnya gudang makanan basah sudah difungsikan sejak pukul 08.00 hingga

pukul 14.00 WIB. Bahan makanan basah yang diterima direkap dalam kartu stok

bahan.

Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak.

Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada

hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan

dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang.

3.4. Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan

Makanan yang diperoleh dapur menggunakan bahan olahan yang

mentah, setengah jadi atau makanan jadi. Semua bahan ini harus dikelola dengan

baik setelah melalui proses pembelian, penerimaan, penyimpanan dan

pengeluaran. Penyimpanan bahan makanan merupakan proses yang dilakukan

setelah penerimaan bahan makanan, yang bertujuan untuk mempertahankan

kualitas produk atau bahan baik dari segi tekstur, warna, rasa, komposisi serta

sifat bahan, atau dengan kata lain merupakan proses yang membantu mencegah

atau mengurangi terjadinya kerusakan pada bahan makanan untuk melayani

kebutuhan unit yang memerlukan. Bahan makanan menurut jenisnya dibagi atas

dua kelompok, yaitu bahan makanan kering (groceries) dan bahan makanan

basah (perishable food).

33

Cara menyimpan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan

makanan lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Proses penyimpanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan di gudang-

gudang penyimpanan, yang terdiri dari gudang penyimpanan bahan makanan

kering, gudang penyimpanan bahan makanan basah dan gudang sementara.

Denah gudang bahan makanan kering, Gudang makanan basah dan gudang

penyimpanan sementara dapat dilihat pada Lampiran 2.

Sistem penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan dilakukan dengan cara FIFO

(First In First Out) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu

diletakan paling depan atau barang yang pertama datang disimpan didepan.

Tugas seorang pegawai gudang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan adalah melakukan persiapan serta pengecekan bon permintaan

bahan makanan (basah dan kering), menimbang dan menyediakan bahan

makanan yang dibutuhkan sesuai bon permintaan dari setiap bagian,

mendistribusikan bahan yang telah ditimbang ke setiap bagian yang

membutuhkan, mencatat penerimaan bahan makanan dari bagian logistik dan

panitia penerimaan, mencatat pemakaian bahan makanan ke dalam kartu stok,

memeriksa jumlah bahan makanan yang tersedia setiap bulan, membuat

pencatatan pelaporan gudang gizi. Kartu stok dan bon pemesanan dan dapat

dilihat pada Lampiran 3 Lampiran 5.

Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak.

Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada

hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan

dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang.

3.4.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan bahan makanan dilakukan berdasarkan jenis bahan

makanan juga karakteristik bahan makanan itu sendiri. Penyimpanan bahan

makanan kering dilakukan langsung setelah bahan makanan diterima. Bahan

makanan yang diterima sebelumnya telah diperiksa kesesuaiannya dengan

34

spesifikasi, kebutuhan dan jumlah pesanan oleh panitia penerimaan yang

bertugas.

Bahan yang tergolong bahan makanan kering (groceries) disimpan

dalam gudang kering dan gudang logistik. Gudang logistik terletak dibagian

belakang rumah sakit yang mudah diakses bagi kendaraan roda dua maupun

roda empat. Gudang logistik buka pada hari setiap hari pukul 08.00-14.00 WIB.

Alur keluar dan masuk bahan makanan di gudang logistik diawasi dan diatur

oleh 1 orang petugas logistik.

Gudang bahan makanan kering merupakan tempat penyimpanan bahan

makanan kering dipesan 10 hari sekali ke bagian logistik. Bahan makanan

sebelumnya telah tersedia di gudang logistik, sehingga gudang logistik

merupakan tempat transit bahan makanan kering sebelum di pakai setiap unit

kerja di dapur Instalasi Gizi. Gudang kering teletak di bagian depan dekat pintu

masuk Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan ruang penerimaan bahan

makanan.

Gudang bahan makanan kering buka pada hari senin sampai jumat dari

jam 08.00-14.00 WIB dan dijaga oleh 2 orang petugas gudang instalasi gizi.

Setiap hari petugas gudang kering mempersiapkan bahan makanan yang dipesan

sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan kering dan mempersiapkan bahan

makanan kering untuk kebutuhan penyelenggaraan makanan satu hari sebelum

pengolahan. Selain itu petugas gudang kering juga mempersiapkan bahan

makanan kering yang akan digunakan untuk hari libur (sabtu-minggu) pada hari

jumat yang disimpan dalam gudang penyimpanan sementara.

Gudang penyimpanan sementara menyimpan kebutuhan bahan makanan

kering yang akan digunakan pada sore hari dan pada hari libur. Untuk

penyelenggaraan makanan sore, bahan makanan kering yang dibutuhkan pada

sore hari diambil dari gudang penyimpanan sementara dengan diawasi (timbang

terima) oleh petugas dinas sore. Sedangkan untuk penyelenggaraan makanan

pada hari libur, bahan makanan kering yang dibutuhkan diambil dari gudang

penyimpanan sementara dengan diawasi petugas dinas hari libur pada setiap

waktu penyelenggaraan makanan.

3.4.1.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan Kering

35

Fasilitas penyimpanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat menunjang

kegiatan penyimpanan serta penyaluran bahan makanan dengan baik. Gudang

logistik memiliki akses jalan yang memudahkan kegiatan pengiriman, bongkar

muat, serta penerimaan dan bahan makanan kering. Gudang penyimpanan bahan

makanan kering terletak di bagian depan instalasi gizi dekat pintu masuk utama

dan berhadapan dengan ruang penerimaan bahan makanan. Gudang kering ini

memiliki dua pintu masuk yaitu pintu masuk utama dan pintu bagian belakang.

Gudang kering memiliki luas 36 m².

Gudang kering memiliki penerangan yang baik dengan bantuan lampu

neon serta cahaya matahari pada siang hari. Langit-langit gudang kering tertutup

dengan menggunakan triplek dan diberi warna cat purih, sehingga menambah

pantulan cahaya lampu dan sinar matahari. Lantai gudang kering terbuat dari

keramik yang tidak licin dan mudah dibersihkan. Hal ini bertujuan untuk

keselamatan pekerja gudang agar tidak jatuh maupun terpeleset dalam

melakukan aktifitasnya.

Penyimpan bahan makanan kering di gudang kering menggunakan rak-

rak kayu yang terdiri dari 6 rak yaitu 2 rak berukuran besar (2 m x 2.5 m) dan 4

rak berukuran sedang (1.70 m x 2 m). Rak berukuran besar memiliki jarak dari

lantai kurang lebih 15 cm, rak menempel ke dinding. Jarak antara rongga rak

yaitu 31 cm. sedangkan untuk rak berukuran sedang, jarak rak ke lantai yaitu12

cm dan jarak rak ke dinding yaitu 4 cm, serta jarak antar rongga rak sebesar 37.5

cm. Trolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan yang

akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang membutuhkan.

Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan persediaan, dan

pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar. Ember plastik

digunakan untuk menyimpan kemiri, minyak, bawang putih dan beras.

3.4.1.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering

Bahan makanan kering yang dipesan melalui rekanan langsung

disalurkan ke gudang logistik. Gudang bahan makanan kering menyediakan

bahan makanan kering untuk jangka waktu 3 bulan yang dipesan ke gudang

logistik. Bahan makanan kering menggunakan satuan kilogram, gram, liter,

36

bungkus, kaleng, botol, butir dan kardus. Jenis dan satuan bahan makanan kering

dapat dilihat pada Lampiran 5.

3.4.1.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Kering

Permintaan bahan makanan kering ke bagian logistik dilakukan setiap 10

hari atau pada saat bahan makanan akan habis di gudang. Bahan makanan yang

dipesan ke gudang logistik diantar dengan menggunakan trolley. Pengangkutan

bahan makanan dengan trolley cukup efektif apabila bahan makanan yang

dibawa jumlahnya sedikit, namun tidak efektif apabila bahan makanan yang

dibawa dalam jumlah besar. Karena pengangkutan bahan makanan dalam jumlah

besar yang dilakukan dengan menggunakan trolley beresiko atas rusaknya

kemasan, bahkan bentuk bahan makanan.

Bahan makanan yang datang diterima dan dicatat dalam buku

penerimaan dan disimpan sesuai jenisnya. Suhu gudang penyimpanan bahan

makanan kering berkisar 24-27° C atau setara suhu ruangan. Kemiri, bawang

putih, ketumbar serta beras (sisa timbangan) disimpan dalam ember plastik.

Bahan makanan yang disimpan di lantai dengan panggung kayu adalah beras,

susu, gula merah, gula pasir, aqua, popmie, kopi, teh, dan minyak.

Bahan makanan kering tertentu seperti telur, bawang bombay dan

kentang didatangkan langsung dari rekanan, tidak melalui gudang logistik. Telur

datang, dipesan dan disimpan setiap hari. Telur disimpan dalam keranjang dan

ditaruh di lantai bersebelahan dengan beras. Setiap keranjang telur berisi 30

butir. Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar

10.

Gambar 10.Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Untuk beras, disimpan dibawah dengan menggunakan panggung dari

kayu ukuran 1.5 m x 1 m dan jarak antara lantai ke permukaan panggung sebesar

15 cm. Untuk penyimpanan aqua botol, gula merah dan bahan makanan yang

dikemas dalam karung dan kardus ukuran besar disimpan dalam panggung besi

Penerimaan

Gudang kering

Dilakukan pencatatan pada buku penerimaan dan buku stok barang

Penyimpanan pada masing-masing tempat & rak penyimpanan

37

dengan ukuran 2 x 1.5 m dan jarak antara lantai sebesar 20 cm. Fasilitas

peralatan gudang penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Tabel

9.

Tabel 9. Fasilitas Peralatan Gudang Bahan Makanan Kering

No Nama Alat Merek Jumlah1 Lampu Neon Local 3 buah

2 Kipas Angin Local 1 buah3 Meja Kerja Local 2 buah4 Kursi Citose 2 buah5 Timbangan (5 kg) Nayaki 1 buah6 Trolley Local 1 buah7 Ember plastic Local 4 buah8 Rak besi Local 6 buah9 Timbangan beras (50 kg) Local 1 buah10 Trolley susun Loca l 1 buah

Sumber : Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Tahun 2010

Trolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan

yang akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang

membutuhkan. Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan

persediaan, dan pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar.

Ember plastik digunakan untuk kemiri, minyak, bawang putih dan beras.

Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Proses penyimpanan bahan makanan kering

Bahan makanan yang dipesan setiap hari sesuai bon pesanan disiapkan

oleh petugas gudang kering satu hari sebelumnya. Bon pemesanan bahan

makanan kering diberikan setiap satu minggu oleh masing-masing unit panitia

penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang telah disiapkan oleh petugas

gudang disalurkan ke setiap unit dengan menggunakan trolleyI.

Bahan makanan untuk hari libur disiapkan dua hari sebelumnya

kemudian disimpan di gudang sementara. Sistem penyimpanan dan pengeluaran

bahan makanan kering menggunakan FIFO (First In First Out).

Bon pemesanan setiap unit

Persiapan bahan makanan

Timbang terima dengan petugas PM masing-masing unitUntuk hari libur disimpan dalam G.Sementara

Pencatatan di kartu persediaan

38

Bahan makanan yang diambil berdasarkan urutan datang, barang yang

disimpan di bagian depan merupakan barang yang sudah lama datang, atau

bahan makanan yang datang pertama disimpan didepan. Bahan makanan kering

yang akan dipakai untuk sarapan atau makan pagi disiapkan setiap hari dan

diambil oleh petugas penyelenggaraan dinas malam pada hari sebelumnya dan

timbang terima dengan petugas staf gizi dinas sore. Petugas gudang

mempersiapkan bahan makanan kering setiap hari, untuk bahan makanan sore,

makan pagi besok dan hari libur disimpan di gudang sementara. Alur

pengeluaran bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12.Alur pengeluaran bahan makanan kering

Setelah penyaluran ke masing-masing unit yang membutuhkan, petugas

gudang mencatat bahan makanan kering yang keluar dan memasukkannya ke

dalam buku persediaan. Alur penyimpanan dan pengeluaran di gudang

sementara dapat dilihat pada Gambar 13.

Bahan makanan basah dan kering

Hari libur

Disiapkan 2 hari sebelumnya (jumat)

Disiapkan pada pagi hari

Makan Sore & Sarapan Pagi

39

Gambar 13. Alur penyimpanan dan pengeluaran di gudang sementara

Gudang penyimpanan sementara merupakan gudang penyimpanan untuk

bahan-bahan kering dan buah tertentu untuk digunakan sore hari, sarapan dan

hari libur. Gudang penyimpanan sementara diperlukan karena gudang kering

tutup pada pukul 14.00 WIB. Bahan makanan yang dikeluarkan langsung dari

gudang penyimpanan sementara tidak dicatat kembali, karena pencatatan ke

dalam buku persediaan telah dilakukan pada siang hari.

Proses pengeluaran bahan makanan kering di gudang sementara

dilakukan hanya untuk makan sore, sarapan pagi dan hari libur. Untuk bahan

makanan yang akan digunakan pada sore hari, bahan makanan kering yang

dimpan di gudang sementara dapat dikeluarkan atau diserah terima pada pukul

13.00 WIB dan disaksikan oleh petugas ahli gizi dinas sore atau penanggung

jawab sore. Sedangkan untuk sarapan pagi bahan makanan dikeluarkan gudang

sementara pukul 14.00 WIB yang disaksikan oleh petugas ahli gizi sore atau

penanggung jawab dinas sore. Pada hari libur gudang tetap buka dan dijaga oleh

1 orang petugas gudang. Gambar gudang penyimpanan sementara dapat dilihat

pada Gambar 14.

Gambar 14.Gudang penyimpanan sementara

Disimpan G.Sementara

Dikeluarkan pada : siang hari (makan sore) sore hari (sarapan) Hari libur

40

Gudang penyimpanan sementara memiliki luas ruangan 5x2 meter.

Gudang penyimpanan sementara tidak memiliki mesin pendingin, maupun

pengatur suhu ruangan. Suhu di dalam gudang sementara kurang lebih sekitar

23-27 ° Celcius dan memiliki pencahayaan dengan 1 buah lampu neon. Semua

bahan makanan yang disimpan di gudang penyimpanan sementara merupakan

bahan makanan yang tidak memerlukan suhu dingin dalam penyimpanannya,

seperti buah pisang, pepaya, melon, dan semangka.

3.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Bahan makanan basah merupakan bahan makanan yang mudah rusak.

Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan untuk mempertahankan bahan

dengan memperhatikan sifat dan karakteristik dari bahan makanan itu sendiri.

Gudang penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi digunakan untuk

setiap bahan makanan yang memerlukan penyimpanan dalam suhu dingin untuk

menghindari kerusakan. Bahan makanan basah datang dan diterima setiap hari.

Biasanya bahan makanan basah yang datang, langsung habis terpakai

atau diolah, dan bahan sisa yang tidak terpakai disimpan dalam gudang

penyimpanan makanan basah. Setelah bahan makanan basah datang dan

diterima, petugas gudang penyimpanan bahan makanan basah mencatat jumlah

dan jenis bahan yang datang di dalam buku penerimaan bahan makanan basah.

Tugas pegawai yang bekerja di bagian gudang makanan basah yaitu menerima

bahan makanan dari panitia penerimaan, mengatur penyimpanan bahan makanan

sesuai dengan sifat dan jenis bahan, menerima bon pemesanan bahan makanan

basah dari setiap unit penyelenggaraan makanan, menyiapakan dan

mendistribusikan ke unit-unit yang membutuhkan, dan membuat laporan

persediaan bahan makanan basah.

3.4.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan Basah

Gudang bahan makanan basah terletak dihadapan gudang penyimpanan

sementara. Gudang ini memiliki 1 pintu utama, sehingga memudahkan akses

bagi pekarya dan memudahkan pengawasan bagi petugas gudang. Fasilitas fisik

yang terdapat di dalam gudang bahan makanan basah harus menunjang kegiatan

penyimpanan dengan memperhatikan jumlah dan jenis bahan makanan yang

akan disimpan.

41

Gudang makanan basah memiliki luas kurang lebih 15 meter dengan

panjang 5 m dan lebar 3 m. Lantai di gudang makanan basah tidak licin dan

terbuat dari keramik. Dinding gudang berwarna putih, langit-langit tertutup

triplek dan dicat putih. Penerangan dalam gudang cukup baik dengan dibantu

pencahayaan dari lampu neon. Peralatan penyimpanan dalam gudang makanan

basah dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10.Fasilitas eralatan yang terdapat di gudang bahan makanan basah

No Nama Alat Ukuran Jumlah

1 Chiller 2 pintu 1x1 M 1 buah

2 Chiller 4 pintu 2x2 M 1 buah

3 Rak Penyimpanan 1.5 x 2 M 1 buah

4 Refrigerator 1 x 2 M 1 buah

5 Freezer Box Sanyo 1 x 2 M 1 buah

6 Timbangan 15 kg 1 buah

Bahan makanan basah yang diterima oleh panitia penerimaan yang tidak

langsung digunakan untuk penyelenggaraan makanan, disimpan dalam gudang

makanan basah. Gudang penyimpanan bahan makanan basah digunakan untuk

menyimpan berbagai jenis sayuran, bumbu-bumbu, bahan lauk nabati dan bahan

lauk hewani.

Penyimpanan bahan makanan basah tidak lebih dari dua hari, bahan

makanan disimpan dalam rak-rak, Refrigerator,Chiller, dan Frezzer. Bahan

makanan yang disimpan dalam rak-rak antara lain bahan untuk bumbu seperti

daun bawang, daun pandan, kelapa, cabai, serta lauk nabati seperti tempe. Untuk

tahu, disimpan dalam ember plastik yang telah diisi air.

Refrigerator digunakan untuk menyimpan berbagai bumbu racikan yang

telah dibuat pada hari sebelumnya, bumbu racikan dikemas dalam toples kotak

yang terbuat dari plastik dan sudah diberi label. Bahan makanan basah sayuran

bukan daun seperti labu siam, wortel, dan buncis disimpan dalam Chiller. Bahan

makanan daging, ikan, ayam dan hasil olahannya disimpan di dalam Freezer.

Gambar peralatan pnyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.

Penerimaan bahan makanan basah oleh panitia penerimaan

Dicatat dalam buku penerimaan bahan makanan

Diserahkan kepada petugas gudang dan dilakukan penyimpanan

Langsung diserahkan sesuai bon pesanan kepada unit-unit yang membutuhkan dengan timbang terima terlebih dahulu

Bahan makanan disimpan sesuai jenis dan sifatnya.

42

Gambar 15.Peralatan penyimpanan bahan makanan basah

3.4.2.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah

Bahan makanan basah yang disimpan pada umumnya menggunakan

satuan kilogram, kecuali untuk tahu, pisang, apel, dan jeruk yang disimpan

dalam satuan buah. Bahan makanan yang disimpan biasanya merupakan bahan

makanan sisa yang berlebih pada penyelenggaraan makanan. Jenis dan satuan

bahan makanan basah dapat dilihat pada Lampiran 7.

3.4.2.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Basah

Bahan makanan basah yang datang dan telah diterima oleh panitia

penerimaan sebagian besar langsung digunakan dan sisanya disimpan oleh

petugas gudang dalam gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada

pengolahan siang hari. Bahan makanan basah yang masuk ditulis dalam buku

penerimaan, setelah disimpan petugas gudang melakukan timbang terima bahan

dengan juru masak sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan basah.

Gudang makanan basah buka setiap hari senin sampai dengan hari jumat

dari pukul 08.00-14.00 WIB. Bahan makanan basah yang akan digunakan untuk

penyelenggaraan makanan pada sore hari diambil setelah pengolahan dan

pendistribusian makan siang sekitar pukul 13.00 WIB. Sedangkan bahan

makanan basah yang akan digunakan untuk sarapan esok hari diserahkan atau

ditimbang terima oleh petugas ahli gizi dinas sore kepada juru masak yang dinas

malam pada pukul 17.00 WIB. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan

makanan basah dapat dilihat pada Gambar 16

43

Gambar 16. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan basah

Bahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan sifat bahan tersebut.

Untuk sayuran disimpan dalam suhu 5-10° Celcius. Bumbu racikan disimpan

dalam refrigerator dengan suhu sekitar 0-5° Celcius. Daging, ikan, ayam dan

hasil olahannya disimpan dalam suhu 0 sampai -5° Celcius. Buah-buahan seperti

pisang, pepaya, jeruk, melon dan semangka tidak disimpan di dalam lemari

pendingin, buah disimpan langsung di dalam gudang sementara dengan dikemas

dalam wadah peti dan keranjang yang terbuat dari kayu.

3.5 Produksi makanan

3.5.1. Jumlah dan Jenis Produk serta Jumlah Tenaga

Pengolahan di RSUP Persahabatan dibagi ke dapur-dapur tertentu seperti

dapur VIP, diit dan PMB jumlah pemasakan ditentukan oleh jumlah pasien, jenis

hidangan yang disajikan di dapur VIP berupa makanan pokok misalnya nasi

biasa, bubur, bubur sumsum, lauk nabati, lauk hewani, sayur, sop, snack.

Pengolahan pada dapur PMB dan DIIT juga sama perbedaan terdapat

pada jumlah pasien dan jumlah hidangan di dapur PMB dan DIIT terdiri dari

makanan pokok sperti nasi biasa, bubur biasa, bubur saring, nasi tim. Lauk

hewani, lauk nabati, dan sayur. Untuk diit biasanya menyediakan 2 macam sayur

untuk penderita DM.

3.5.2. Fasilitas Fisik dan Peralatan Produksi Makanan

Fasilitas fisik merupakan sarana yang terkait dengan gedung berupa

keadaan lantai, dinding, atap dan ventilasi udara. Fasilitas fisik yang baik sangat

mendukung proses produksi sehingga akan lebih cepat dan efisien. RSUP

Persahabatan memiliki fasilitas fisik dapur cukup baik.

Lantai yang digunakan pada ruang persiapan PMB adalah ubin putih

sehingga ruang persiapan terlihat terang dan bersih. Kontuksi lantai ruang

persiapan PMB adalah kuat, mudah dibersihkan, tidak menyerap air namun

permukaan lantai tidak kasar sehingga lantai licin bila basah. Lantai ruang

44

pengolahan PMB adalah ubin dngan permukaan kasar sehingga tidak licin jika

tergenang air.

Dinding ruang pengolahan dan persiapan berwarna putih dengan

penggunaan warna tersebut ruangan terlihat terang dan bersih. Dinding ruang

pengolahan dan persiapan halus, tidak lembab, dan dapat memantulkan cahaya

yang cukup bagi ruangan. Langit-langit ruang persiapan dalam keadaan tertutup

dan terbuat dari tripleks yang berwarna putih sehingga dapat memantulkan

cahaya matahari dan lampu, sedang untuk ruang pengolahan tidak sepenuhnya

tertutup, hal ini dimaksudkan untuk pertukaran udara dan asap. Langit-langit

ruang pengolahan terbuat dari asbes. Ruang persiapan dan pengolahan memiliki

ventilasi berupa jendela dengan kaca dan dapat dibuka, sehingga mendapat

penerangan secara tidak langsung dari cahaya matahari.

Dapur PMB memiliki peralatan tersendiri yang disimpan pada rak

masing-masing dapur. Produksi makanan RSUP Persahabatan memiliki perlatan

besar dapur dan peralatan kecil dapur. Peralatan besar yang dimiliki sudah

lengkap namun tidak semua alat berfungsi dengan baik, begitu pula dengan

peralatan kecil. Peralatan kecil sudah lengkap dan memenuhi standar, namun

banyak alat kecil seperti wajan dan panci banyak yang rusak namun tetap

digunakan. Peralatan besar dan kecil dapu PMB terdapat pada lampiran.

Fasilitas sangat menunjang dalam kegiatan berlangsungnya produksi

makanan di RSUP Persahabatan. Sebagian peralatan yang digunakan kurang

memenuhi standar kebersihan misalnya pada talenan yang digunakan sudah

kotor dan sedikit rusak selain itu pisau yang digunakan sudah berkarat. Adapun

jenis dan kondisi peralatan di RSUP Persahabatan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Peralatan Pengolahan

Unit/Dapur Jenis Alat yang ada saat iniJumlah

AlatMerk

Kondisi

Baik Rusak

Dapur VIP Meja distribusiMeja distribusiMeja persiapanRak AlatKompor Portable 2 perapianKompor gasOven

3121111

NayatiLokalNayatiKawaguciRinaiRinaiLokal

100%80%100%100%100%70%100%

-20%

---

30%-

Dapur PMB Rak alatSteam BP (100ltr)

23

NayatiElectrolux

100%-

-100%

45

Steam BP (100ltr)Steam BP (100ltr)Steam BP (100ltr)Kompor Portable 2 perapianKompor standar

11121

ElectroluxCupper BushCupper BushKawaguciIwatani

40%60%

-60%60%

60%40%100%40%40%

Dapur Diet Rak alatSteam BP (50 ltr)Kompor portable 2 perapianKompor portable 1 perapianWashing MachineKompor 6 tungku

121221

NayatiElectroluxKawaguciKawaguciNayatiNayati

100%-

70%70%80%100%

-100%30%30%20%

Ruang Distribusi

Meja distribusiMeja stainless

93

NayatiLokal

100%80%

-20%

Ruang Persiapan

Gilingan Bumbu 1 Optimal 100% -

Gudang Freezer BoxChiller 2 pintu (atas-bawah)Chiller 4 pintu (atas-bawah)Chiller 4 pintu (atas-bawah)

1211

LokalLokalLokalPorkka

60%60%25%70%

40%40%75%30%

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

Pada umumnya peralatan yang terdapat di Instalasi Gizi RSUP

Persahabatan masih dalam kondisi baik dan layak untuk digunakan. Peralatan

besar ini sudah menunjang dalam memudahkan proses produksi pada setiap unit

peyelenggaraan. Peralatan yang digunakan bermerek lokal dan luar seperti

nayati, optimal, porkka, kawaguci dan elektrolux. Peralatan kecil dapur dapat

dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Peralatan Kecil Dapur

Unit/Dapur Jenis Alat yang ada saat iniJumlah

Alat

Dapur VIP Dandang besarPanic Dua fungsi (merebus dan mengukus)Panci PrestoPanci besarPanci sedang alumuniumPanci sedang stainlessPanci kecilWajan besarWajan sedangWajan kecilTeflonTeflon cetakan telurTalenanSodet Sendok sayur Tempat sampah

11

11411232212221

46

Dapur PMB Panci besarWajan besarWajan sedangDandang/risopanPan dadarBaskom besarSendok nasiSodetSteam boiling panSaringanLoyang

51312313122

Dapur Diet Panci besarWajanDandangPan dadarBaskom besarSendok nasiSodetSteam boiling pan kecilLoyang

321221212

3.5.3. Jumlah Tenaga dan Pembagian Kerja

Tenaga kerja di instalasi gizi secara keseluruhan ada 53 orang. Pembagian

jam kerja atau shift kerja dilaksanakan untuk mengatur jam kerja pengawas dan

pegawai di instalasi gizi. Pembagian shift ini bertujuan agar system

penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung secara

lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari Gambar 17

dibawah ini:

Gambar 17. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas

Pembagian kerja untuk pengawas dan pegawai di PM VIP dan PM Biasa

memiliki jam kerja yang sama yaitu terbagi atas tiga shift: dinas subuh ditangani

1 orang pengolah, dinas siang ditangani 12 orang pengolah terdiri dari 5

Wanita 18 orang

Pengolah PMB, VIP, DIIT

Pengolah Dinas Subuh 1 org

Pengolah dinas siang 12 org

Pengolah dinas sore 9 org

Pengolah dinas malam 2 org

Pengolah Pria 12 orang

47

pengolah PMB, 5 pengolah Diit dan 2 pengolah VIP. Dapur PM Diit memiliki

jam kerja yang berbeda antara pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapur PM

Diit, pegawai tidak memiliki dinas subuh, sedangkan untuk dapur formula bayi,

baik pengawas dan pegawai hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang.

3.5.4. Persiapan Pengolahan

Persiapan adalah serangkaian kegiatan penanganan yang meliputi proses

pengambilan bahan makanan ke gudang, penyortiran, pengupasan dan

pemotongan sesuai menu, sebelum melakukan pengolahan pasti selalu

melakukan persiapan seperti pengambilan bahan di gudang sementara lalu

pengupasan, pemotongan, pencucian dan pengolahan.

Khusus untuk dapur VIP bahan yang sudah diambil dari gudang

sementara langsung dibawa ke dapur VIP untuk diolah. Waktu dan tenaga

persiapan dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13. Waktu dan Tenaga Persiapan

No Dapur

penyelenggara

Bahan makanan waktu Tenaga pengolahan

1. PMB Makanan Pokok

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

Buah

Bumbu

15 menit

30 menit

15 menit

30 menit

25 menit

1 jam

1 orang

1 orang

1 orang

1 orang

1 orang

1 orang

2. Diit Makanan Pokok

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

Bua

Bumbu

15 menit

30 menit

15 menit

30 menit

25 menit

1 jam

1 orang

1 orang

1 orang

1 orang

1 orang

1 orang

3. VIP Makanan Pokok

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

15 menit

30 menit

15 menit

30 menit

Karena dapur VIP

hanya ada 2

pengolah maka 1

orang memegang 3

48

Buah

Bumbu

25 menit

1 jam

jenis bahan

makanan

3.5.4.1. Porsi Baku (Bahan Makanan)

Standar Porsi adalah berat baku bahan makanan yang digunakan untuk

satu porsi. Standar porsi yang digunakan pada dapur VIP berbeda dengan dapur

diet dan biasa dengan tampilan dan penyajiaannyapun dibedakan .

Penyelenggaraan makanan di VIP mempunyai standar porsi untuk menentukan

jumlah makanan yang akan diberikan kepada pasien, porsi baku dapat dilihat

pada Tabel 14.

Tabel 14. Porsi Baku (Bahan Makanan)No Nama Bahan Kelas Perawatan

VIP I, II dan III

1Beras (Pagi)Beras (siang)Beras (sore)

100 g150 g125 g

100 g150 g125 g

2 Ikan 50 g 50 g3 Telur ayam 1 btr 1 btr4 Telur puyuh 3 btr -5 Ampela 50 g -6 Ayam 100 g 100 g7 Daging 50 g 50 g

8.Daging giling untuk :

Fu yung haiPerkedel kentang

15 g50 g

10 g-

9. Tahu 60 g 60 g10. Tempe 40 g 40 g11. Bihun 25 g 25 g12. Kentang 50 g 50 g

13.Buah (papaya,

semangka, melon)150 g 150 g

14. Emping 10 g -15. Sayur 100 g 100 g

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

3.5.4.2. Pembuatan Bumbu

49

Bumbu adalah bahan makanan yang dipergunakan dalam jumlah kecil

yang berfungsi memberi atau meningkatkan citarasa dan menambah kelezatan

suatu hidangan. Pembuatan bumbu dilakukan setelah proses pengolahan makan

siang, dilakukan oleh satu orang pegawai PMB. Bumbu yang dibuat untuk

bumbu penyelenggaraan makan sore dan pagi esok disimpan dalam refrigerator

dengan suhu 10-13°C.

Produksi bumbu ini adalah bumbu dasar halus untuk beberapa hidangan

sedangkan bumbu segar disediakan sebelum pengolahan . Penyelenggaraan

makanan VIP dalam proses pembuatan bumbu langsung dilakukan ketika hari

itu juga karena produksi makanan di dapur VIP lebih sedikit dibanding dengan

penyelenggaraan makanan biasa dan diit.

a. Jenis bumbu dasar

Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan menggunakan bumbu dasar

seperti bumbu merah, bumbu putih dan bumbu kuning namun dikembangkan

kembali menjadi beberapa jenis bumbu dasar. Standar bumbu adalah pembuatan

bumbu baku untuk suatu masakan yang sudah dirinci jenis dan jumlah bahan

bumbu yang akan digunakan. Standar bumbu Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini.

Tabel 15. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUP PersahabatanNo Jenis

BumbuBumbu yang digunakan

Menu makanan Ukuran penggunaan

1.

2.

3.

4.

Bumbu A

Bumbu B

Bumbu C

Bumbu D1

Bawang merah Bawang putih Cabe merah Kemiri Gula merah Ketumbar(dipisah)

Bawang merah Bawang putih Kemiri Gula merah Ketumbar

Bawang merah Bawang putih

Bawang merah Bawang putih Cabe merah

Bawang merah

Sg hati, kalio, rending, pepes, bumbu rujak, bumbu bali, sayur asem, sayur lodeh

Opor, gadon, empal, terik, bumbu kuning, ayam goreng, laksa, gudeg, kare, ungkep

Semur, bumbu lapis, asam manis, bistik, frikadel, bumbu kecap, fu yung hai, capcay, cah, bumbu tomat, mie goreng, tahu telur

Pindang serani, sg kering, tumisan, oseng-oseng, asem-asem

Untuk lauk hewani & nabati 6 g/porsi

Untuk sayur 8 g/porsi

Untuk lauk hewani & nabati 6 g/porsi

Untuk sayur 8 g/porsi

Untuk lauk kering 4 g/porsi

Untuk sayur 5 g/porsi

4 g/porsi

2 g/porsi

50

5.

6.

7.

8.

Bumbu D2

Bumbu E1

Bumbu E2

Bumbu F

Bawang merah

Cabe merah Gula merah

Cabe merah Gula merah

Bening bayam

Bumbu balado, rica-rica

Urapan, gado-gado, bumbu sate

Keripik, tempe, soto, acar

3.5 g/porsi

3.5 g /porsi

Sayur berkuah 8 g/porsi

Sayur kering 5 g/porsi Lauk nabati 5 g/porsi

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

Penggunaan bumbu selain bumbu alami juga menggunakan bumbu buatan

seperti saos sambal, saos tomat, vetsin, kecap, kecap ikan dll. Penggunaan

vetsin, saus sambal hanya digunakan untuk mengolah makanan tanpa diet

khusus.

b. Waktu dan tenaga pembuatan bumbu

Bumbu dipersiapkan dan dibuat sehari sebelumnya pengolahan bumbu

bersamaan proses pengolahan ketika barang datang pengolah mengambil bahan-

bahan di gudang sementara sesuai bon yang diajukan, pukul 09.00 bahan datang

pengolah langsung membuat bumbu untuk stok hari esok. Bumbu dibuat oleh

satu orang petugas pelaksana PMB, namun dapat juga sesekali dari petugas

pelaksana PMD. Hal tersebut dikarenakan kurangnya petugas pelaksana PMB.

Tenaga pembuat bumbu berbeda setiap harinya sesuai dengan shif kerja.

Bumbu yang dipersiapkan pada ruang persiapan untuk dapur diet dan dapur

makanan biasa kecuali pada dapur VIP. Pembuatan bumbu pada dapur VIP

Pembuatan bumbu pada dapur VIP dilakukan pada hari pengolahan dan tidak

ada petugas khusus yang membuat bumbu. Persiapan bumbu dimulai pukul

09.00-11.00 WIB.

3.5.4.3. Pencucian dan Pemotongan Bahan Makanan

Pencucian bahan makanan memiliki peranan penting dalam mencegah

kontminasi dari bahan fisik, dan biologis serta menjaga kebersihan hidangan

yang akan diolah. Proses pencucian bahan makanan hewani harus terpisah

dengan sayuran karena mngurangi kontaminasi silang pada bahan makanan. Di

RSUP Persahabatan pencucian dilakukan setelah proses pemotongan akan lebih

baik pencucian dahulu kemudian dipotong, karena apabila sebaliknya bahan

51

tersebut akan kehilangan kandungan gizi terutama vitamin yang larut air yaitu

vitamin B dan C.

Pemotongan bahan makanan dilakukan dengan bentuk dan ukuran yang

seragam disesuaikan dengan jenis hidangan. Hal ini bertujuan untuk

menyeragamkan tingkat pemotongan dan tingkat kematangan hidangan tersebut

dan untuk membedakan setiap hidangan. Alat yang digunakan untuk memotong

sayur seperti wortel, labu siam, kentang menggunakan alat pemotong manual

bergerigi yang disebut gobet. Waktu yang diperlukan dan jumlah tenaga pada

proses pemotongan dan pencucian dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Waktu dan Jumlah Tenaga pada Proses Pemotongan dan Pencucian

No Bahan Makanan Waktu Tenaga Persiapan

1 Makanan Pokok 15 menit 1 orang Pencucian

2 Lauk Nabati 30 menit 1 orang Pemotongan dan pencucian

3 Lauk hewani 1 jam 1 orang Thawing, pemotongan dan pencucian

4 Sayur 1 ½ jam 1 orang Pengupasan, pemotongan, dan pencucian

5 Buah 30 menit 1 orang Pencucian, pemotongan dan pengupasan

6 Bumbu 30 menit 1 orang Pengupasan, penyiangan dan pencucian

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

a. Jenis bahan makanan

Jenis bahan makanan yang mendapat perlakuan pencucian adalah semua

bahan makanan basah dan bumbu. Perlakuan pemotongan hanya digunakan

untuk bahan makanan sayuran dan bahan hewani. Teknik pemotongan bahan

makanan hewani dan nabati dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Teknik pemotongan bahan hewani dan nabati

No Bahan makanan BeratJumlah

Kelas I, II, III Kelas VIP1 Ayam 1 kg 10 Potong @ 100g 10 potong @ 100g2 Ikan 1 kg 25 potong @ 40g 25 potong @ 40g3 Daging 2 kg 40 potong @ 40g 40 potong @ 60g4 Tempe 1 kg 25 potong @ 40g 25potong @ 40g

a. Waktu dan tenaga pencucian dan pemotongan bahan

Pencucian sayur dilakukan setelah persiapan bahan makanan selesai, disiangi

dan dipotong. Pencucian sayur dan bahan hewani dilakukan pada pukul 09.30

WIB dengan air mengalir selama 10 menit. Pencucian sayur dan hewani

dilakukan oleh penanggung jawab masing-masing hidangan. Pemotongan sayur

dilakukan setelah bahan selesai dikupas. Pemotongan untuk daging, ayam dan

52

ikan dilakukan setelah bahan di thowing. Pemotongan bahan nabati dilakukan

langsung setelah bahan didapat.

3.5.5. Pengolahan Makanan

Inti dari semua persiapan yang telah dilakukan adalah proses pengolahan,

proses pengolahan ini adalah mengubah makanan mentah menjadi makanan siap

saji atau siap dihidangkan dan disantap. Tujuan dari pengolahan adalah agar

mudah dicerna, aman dimakan dan lebih lezat. Proses pengolahan makanan

berpedoman pada beberapa standarisasi yang telah ditetapkan yaitu standar

porsi, menu, prosedur pengolahan, standar bumbu, dan lama pengolahan

makanan. Ada tiga dapur yang berbeda yaitu PMB, Diit dan VIP. Masing-

masing dapur mengolah hidangan sesuai fungsinya. Dapat dilihat pada Gambar

18 dan 19

Gambar 18. Dapur Diit dan PMB Gambar 19. Ruang Persiapan

Gambar 20. Dapur VIP

3.5.5.1. Pengolahan Makan Pagi

Pengolahan dinas shubuh dimulai pukul 03.00-05.00 WIB. Pelaksanaan

tersebut dimulai dari persiapan bahan makanan hingga waktu akan

pendistribusian. Pengawas dinas subuh memiliki tugas untuk bertanggung jawab

terhadap pengawasan seluruh kegiatan dapur sebagai berikut :

1. Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)

2. Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD)

3. Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP)

4. Pengisian daftar kekuatan pasien

5. Pemesanan bahan makanan roti

53

6. Pencatatan kegiatan penyelenggaraan pada buku laporan masing-masing

dapur

7. Pencatatan daftar rekapitulasi pasien pagi hari

Persiapan bahan makanan untuk dinas shubuh telah dipersiapkan satu

hari sebelumnya yang diletakkan di gudang sementara, namun pengolahan

makanan dilakukan mulai pukul 03.00 WIB. Pegawai yang mengolah makanan

saat dinas shubuh berjumlah 3 orang dimana setiap orang mempunyai tugas

sebagai berikut :

1. Satu orang bertanggung jawab mengolah makanan seperti nasi goreng,

bubur ayam, ataupun mengoles roti di dapur Penyelenggaraan Makanan

VIP (PMVIP)

2. Satu orang mengolah lauk hewani yang dilakukan di dapur

Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)

3. Satu orang mengolah sayur yang dilakukan di dapur Penyelenggaraan

Makanan Diet (PMD)

Roti yang diberikan untuk pasien yang sedang menjalani diit khusus

diberikan sesuai dengan jenis dietnya, misalnya sebagai berikut :

1. RG dan RP diberikan roti khusus RG dengan isi jam strawberry tanpa

mentega

2. DH dan DL diberikan roti biasa dengan isi palm swiker ditambahkan

margarin dengan jumlah secukupnya

3. DM diberikan roti biasa dengan isi jam tropicana atau pindakas dan

memakai mentega

Pengawas bertanggung jawab mengisi daftar kekuatan pasien setelah

pendistribusian makanan selesai. Pasien baru dan pasien yang ada di daftar

permintaan bahan makanan dimasukan ke dalam daftar kekuatan pasien. Dari

daftar kekuatan pasien, disalin ke dalam daftar rekapitulasi pasien dan

menghitung bahan makanan yang tersisa di pagi hari lalu disalin ke dalam buku

laporan Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB).

3.5.5.2. Pengolahan Makan Siang

Pengolahan makan siang pada dapur PMB, DIIT dan VIP dilaksanakan

mulai pukul 10.00 setelah proses persiapan. Persiapan dilakukan mulai pukul

54

08.00-09.00 selanjutnya proses pemotongan, pencucian baru kemudian proses

pengolahan. Pengolahan di dapur PMB berjumlah 5 orang, Diit 5 orang dan VIP

2 orang, setiap juru masak menangani 1 bahan makanan mulai dari persiapan

sampai pengolahan, terkecuali juru masak di dapur PMB, Diit dan VIP terdiri

dari makanan pokok seperti nasi biasa, bubur biasa, bubur saring, nasi tim. Lauk

hewani, lauk nabati, dan sayur. Untuk diit biasanya menyediakan 2 macam sayur

untuk penderita DM. Waktu pengolahan dilakukan mulai pukul 09.00 sampai

11.00 lalu mulai pendistribusian.

3.5.5.3. Pengolahan Makanan Sore

Pengolahan dinas sore dilakukan mulai pukul 13.00-17.00 WIB.

Persiapan bahan makanan untuk dinas sore sudah disiapkan dari siang hari yang

diletakkan di gudang sementara. Bahan makanan basah diletakkan di gudang

bahan makanan basah maupun di chiller dan freezer. Persiapan bahan makanan

dimulai pada pukul 13.00 WIB yang diawali dengan pemotongan bahan

makanan dilanjutkan dengan pencucian bahan makanan sebelum diolah.

Secara keseluruhan pegawai dinas sore yang bertugas untuk mengolah

makanan berjumlah 9 orang untuk dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa

(PMB), VIP dan Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD) yang bertugas untuk

mengolah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur.

Pengawas dinas sore berjumlah satu orang yang bertanggung jawab untuk

pengawasan seluruh kegiatan dapur sebagai berikut :

1. Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)

2. Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD)

3. Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP)

4. Timbang terima dengan petugas dinas malam

5. Pembagian snack untuk petugas dinas malam

6. Penulisan daftar pasien baru atau pasien yang melakukan perpindahan

diet ke dalam buku OSB (Orang Sakit Baru)

7. Pemesanan bahan makanan roti

8. Pencatatan kegiatan penyelenggaraan pada buku laporan masing-masing

dapur

55

9. Pengisian daftar kekuatan pasien

10. Pencatatan daftar rekapitulasi pasien pagi hari

Pendistribusian makanan untuk pasien yang sedang menjalani diit khusus,

misalnya Diabetes Mellitus 2100 Kalori diberi tambahan extra roti malam 1

tangkep berisi jam DM. Makanan pokok yang diberikan untuk pasien DM harus

ditimbang sesuai dengan kebutuhan diitnya.

Formula Bayi

Formula bayi merupakan makanan tambahan atau ekstra berupa susu

yang diberikan kepada anak dan bayi mulai dari usia 0 hingga 12 tahun. Ekstra

susu diberikan agar dapat memenuhi kebutuhan energi selain dari asupan

makanan. Penyelenggaraan formula susu dilakukan di ruang formula susu yang

ditangani oleh 1 orang pengawas dan 1 orang pegawai.

Adapun tugas petugas formula bayi dalam penyelenggaraan makanan

formula bayi adalah :

1. Memorsikan susu sesuai dengan kebutuhan

2. Membuat bubur tepung sesuai dengan kebutuhan

Jenis susu yang di berikan di RSUP Persahabatan seperti LLM (Low

Lactosa Milk) ditulis pada buku rekapan kebutuhan LLM, Lactogen pada buku

rekapan kebutuhan Lactogen, Dancow ditulis pada buku rekapan kebutuhan FF,

Fitalac. Berikut adalah alur penyelenggaraan formula bayi di RSUP

Persahabatan dapat dilihat pada Gambar 21.

Pengawas merinci kebutuhan susu pada hari tersebut

Pembuatan bon oleh pengawas formula bayi

Bon dimasukan ke gudang kering

Petugas susu mengambil susu ke gudang kering

Lembaran pasien dari petugas ruang bayi

56

Gambar 21. Alur Penyelenggaraan Formula Bayi

Setiap pencatatan di ruangan selalu ditulis pada buku rekapitulasi yang

berisi mengenai nama pasien, frekuensi pemberian dan jumlah takaran pada

setiap pemberian. Formula bayi juga menyediakan untuk pasien anak yang

menjalani diet khusus misalnya pasien gizi buruk maka pasien diberikan susu

yang telah diracik sedemikian rupa yang terdiri dari gula 80 g, mineral mix 0,8 g,

cocos 2 g, susu full cream 28 g takaran tersebut untuk 800 cc. Jumlah takaran

dan frekuensi pemberian disesuaikan dengan kemampuan pasien dalam minum

susu setiap hari.

Pemorsian susu ditempatlakn pada plastik lalu diberi etiket yang berisi

nama pasien jumlah dan frekeunsi pemberian dan jenis diet. Setiap satu sendok

takar susu Lactogen dan LLM berukuran 30 cc atau 4,5 g susu. Banyaknya dan

frekuensi pemberian tergantung keadaan pasien dan umur pasien. Berikut

frekuensi pemberian susu dan bubur tepung dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Frekuensi Pemorsian Susu dan Bubur Tepung

No

Jenis Formula Frekuensi Pemakaian Keterangan

1

2

3

4

LLM 4x100

ML 2500 Kal: (FF: 3x20g, gula: 3x20g)

ML 1500-1300 Kal: (FF: 2x20g,gula: 2x20g)

Bubur Tepung Nestle

4 kali pemberian susu masing-masing 100cc.3 kali pemberian susu formula masing-masing terdiri dari 20g susu (dancow) dan 20g gula.

2 kali pemberian susu formula masing-masing terdiri dari 20g susu (dancow) dan 20 g gula.

Satu porsi bubur tepung terdiri dari 2 bungkus tepung Nestle (50 g).

1 sendok takar 30cc

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

Pemorsian dan Pengemasan

Distribusi

57

Selain bertugas menyediakan formula bayi petugas bertugas membuat

makanan cair dan bubur teoung untuk pasien dengan keadaan menurun dan tidak

dapat menelan makanan dengan cara mengunyah ataupun menelan, adapaun

komposisi makanan cair antara lain susu, gula, susu skim, tepung maizena,

cocos, dan telur. Berat komposisi bahan disesuaikan dengan jumlah kebutuhan

kalori pasien.

3.6 Pemesanan, Pemorsian, Distribusi Makanan dan Pencucian Alat

Hidang

3.6.1 Pemesanan Makanan

Pemesanan makanan untuk pasien sangat penting dilakukan karena

bagian instalasi gizi harus mengetahui berapa jumlah pasien yang makan dan

pasien yang berdiet, sehingga tidak salah pemorsian ataupun kurang dalam

pembuatan makanan. Pemesanan makanan memiliki alur dan format serta

prosedur dalam pemesanan makanan di instalasi gizi.

3.6.1.1 Alur Pemasanan Makanan

Pemesanan makanan yang dilakukan oleh pramusaji rumah sakit yang

bertugas pada malam hari lalu mencatat data pasien rawat inap yang berada pada

ruang masing-masing. Petugas distribusi mencatat data tersebut pada kertas

lembaran sesuai dengan nama pasien, jenis diet, jenis makanan serta ruangan

tiap pasien.

Lemabaran amprahan atau data pemesanan makanan dari ruangan

dibawa oleh petugas distribusi pada saat pagi hari saat mengambil sarapan untuk

pasien. Setelah itu lembaran tersebut diserahkan kepada petugas yang bertugas

pada saat dinas subuh di bagian instalasi gizi rumah sakit. Patugas instalasi gizi

kemudian akan menuliskannya pada tabel daftar kekuatan pasien sesuai dengan

jenis diet dan ruangan pasien. Setelah diketahui berapa banyak jumlah pasien

yang makan maka petugas yang memasak dapat memasak sesuai dengan

kebutuhan jumlah pasien yang makan siang dan sore hari. Alur pemesanan dapat

dilihat pada Gambar 22.

Petugas distribusi ruangan mencatat lalu mengantarkan amprahan kepada petugas instalasi gizi yang dinas pagi.

Petugas instalasi gizi mencatat data amprahan pada daftar kekuatan pasien.

58

Gambar 22. Alur Pemesanan Makanan

3.6.1.2 Format dan Prosedur Pemesanan Makanan

Format dalam pemasanan makanan berupa lembaran kertas yang terdiri

tiga lembar kertas dengan warna yang berbeda yaitu pink, putih dan kuning.

Khusus untuk bagian instalasi gizi adalah yang berwarna putih, sedangkan yang

berwarna pink dan kuning untuk ruang keperawatan.

Petugas distribusi pada pagi hari membawa amprahan tersebut ke dapur

instalasi gizi sekaligus mengambil sarapan untuk pasien, dokter jaga dan juga

co’ass. Apabila ada pasien baru sebelum jam makan maka pasein tersebut akan

mendapatkan makanan yang sama dengan pasien lainnya, sedangkan untuk

pasien yang baru lewat dari jam makan makan pasien tersebut mendapatkan

makanan ekstra.

3.6.2 Pemorsian dan Distribusi

Petugas distribusi adalah yang bertugas dalam pemorsian makanan untuk

pasien. Setelah memorsikan makanan untuk pasien dan makanan pun sudah

dikemas maka tugas utama petugas distribusi adalah mengantarkan makanan

kepada pasien tiap ruangan.

3.6.2.1 Sistem Distribusi

Sistem distribusi yang digunakan pada Rumah Sakit Umum Pusat

Persahabatan adalah sistem distribusi sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi.

Sistem distribusi sentralisasi digunakan di hampir semua ruangan menggunakan

sistem ini, tetapi ada juga yang manggunakan sistem desentralisasi adalah

ruangan VIP atas, kebidanan kelas II, cardiologi, ICCU, ICU, mawar atas.

Sistem desentralisasi adalah ruangan yang pasiennya hanya sedikit sehingga

tidak memerlukan trolly untuk membawa makanan kepada pasien, tetapi cukup

dengan menggunkana rantang saja.

3.6.2.2.Pemorsian dan Finishing

Juru masak memasak makanan untuk pasien sesuai dengan banyaknya pasien dan sesuai jenis diet.

59

Pemorsian makanan hingga finishing untuk pasien dilakukan oleh

petugas distribusi baik kelas I, II, III, VIP hingga Griya Puspa. Finishing

biasanya hanya dilakukan penutupan dengan plastik warp untuk makanan pasien

kelas I, II, III, VIP dan Griya Puspa. Tetapi finishing untuk makanan kelas VIP

dan Griya Puspa biasanya diberi garnish yang terbuat dari wortel dan parseley.

Waktu pemorsian makanan pasien untuk makan pagi adalah pada pukul

05.00-06.30, snack pagi pada pukul 10.00, makan siang pada pukul 11.00-12.00,

snack sore pada pukul 16.00 dan makan malam pada pukul 17.00-18.00.

Pemorsian dilakukan dimeja masing-masing ruangan yang telah disiapkan

sedangkan untuk VIP dan Griya Puspa dilalukan pemorsian dan finishing di

ruangan yang telah disediakan yaitu ruangan yang terletak di sebelah dapur VIP.

Porsi baku hidangan antara diet, PMB dan VIP ada beberapa bahan

makanan yang porsinya sama dan ada juga yang berbeda satu dengan yang

lainnya. Porsi baku yang sama antara diet, PMB dan VIP adalah ayam, daging,

tahu dan tempe, yang berbeda adalah porsi sayuran antara diet, PMB dan VIP.

Makanan pokok apabila pasien dalam keadaan harus berdiet makan makanan

pokok harus sesuai dengan kebutuhan, diberikan bubur, nasi tim atau pun nasi.

Standar porsi bahan makanan dapat dilihat pada Table 19.

Tabel. 19 Sandar Porsi Bahan Makanan

No. Nama bahan VIP PMB DIET

1. Tahu 60 g 60 g 60 g

2. Tempe 40 g 40 g 40 g

3. Ayam1 ekor = 10 ptg

100 g

1 ekor = 10 ptg

100 g

1 ekor = 10 ptg

100 g

4. Daging 50 g 50 g 50 g

5. Sayuran Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu

Sumber : Data Standar Porsi Bahan Makanan VIP, PMB dan DIET

Foto hidangan pasien untuk satu kali makan sesuai standar porsi dapat dilihat

pada Gambar 23, 24, 25

60

Gambar 23-24. Menu Diet Gambar 25. Menu PMB

Jenis peralatan hidang yang digunakan untuk kelas II dan kelas III

biasanya hanya menggunakan plato stainless. Kelas I manggunakan tray kayu

dengan piring untuk nasi atau bubur, piring-piring kecil untuk lauk dan mangkuk

untuk sayur. Sedangkan untuk pasien ruangan VIP dan Griya Puspa

menggunakan alat hidang yang hamper sama dengan kelas I, tetapi yang

membedakan adalah piring dan mangkuk-mangkuk yang lebih bagus dengan

logo RSUP Persahabatan pada setiap alat hidangnya.

Etiket diet dalam label ditulis atau ditentukan oleh ahli gizi ruangan

apabila diet yang diberikan adalah diet Rendah Garam. Apabila pasien tersebut

menderita DM maka penulisan label dilakukan atau dicatat oleh petugas instalasi

gizi. Lalu label makanan siap untuk ditempel oleh para pramusaji makanan

pasien dari tiap-tiap ruangan pasien. Etiket atau label makanan pasien terdapat

nama pasien, no kamar pasien dan jenis diet yang diberikan. Hal ini

dimaksudkan untuk mempermudah para petugas pramusaji untuk langsung

memberikan makanan tersebut kepada pasien.

3.6.2.3 Peralatan Distribusi Makanan

Peralatan yang digunakan untuk distribusi makanan pasien adalah

dengan menggunakan trolley-trolley dari setiap ruangan untuk ruangan yang

sentralisasi dan menggunakan rantang untuk yang desentralisasi. Para pramusaji

pistribusi makanan pasien juga membawa panci-panci kecil yang digunakan

untuk mengambil makanan dari petugas yang memasak makanan lalu diporsikan

sesuai dengan diet yang diberikan untuk pasien.

3.6.2.4 Alur Distribusi Makanan

Distribusi makanan untuk pasien dilakukan oleh petugas distribusi dari

setiap ruangan lalu menuju ruang instalasi gizi dengan membawa trolley yang

berisi alat hidang. Kemudian para petugas distribusi mengambil makanan yang

sudah matang di bagian dapur instalasi gizi sesuai dengan banyaknya pasien dari

setiap ruangan lalu makanan tersebut diporsikan pada tiap alat hidang yang

sudah dibawa oleh petugas pramusaji. Setelah makanan diporsikan ke dalam alat

61

hidang, makanan ditutup dengan plastik wrap agar makanan tidak tumpah

ataupun terkena debu atau kotoran lainnya.

3.6.2.5 Waktu dan Tenaga Distribusi

Petugas distribusi makanan memiliki jadwal mulai dari peralatan harus

datang ke instalasi gizi hingga makanan didistribusikan ke pasien tiap ruangan.

Jadwal petugas distribusi mengantarkan peralatan hidang pasien ke dapur

instalasi gizi dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel. 20 Jadwal Petugas Distribusi Mengantar Peralatan

Pada Table diatas menjelaskan jadwal untuk petugas distribusi

mengantar peralatan dan alat hidang ke instalasi gizi.

Tabel. 21 Jadwal Distribusi Makanan

Pada Table diatas menjelaskan jadwal untuk petugas distribusi

mendistribusikan makanan dari instalasi gizi ke ruangan.

3.6.3 Pencucian dan Penyimpanan Alat Hidang

Selain bertugas mendistribusikan makanan untuk pasien ke ruangan,

petugas distribusi juga bertugas untuk mencuci alat hidang yang digunakan

untuk makan pasien. Selain mencuci juga petugas bertugas menyimpan dengan

rapi alat hidang hingga dipakai kembali pada saat waktu makan berikutnya.

3.6.3.1 Tempat, Waktu dan Tenaga Pencucian Peralatan Hidang

Peralatan Harus Datang ke Instalasi gizi

Pagi Pkl 05.00 – 06.00

Snack Pkl 09.00 – 10.00

Siang Pkl 11.00 – 12.00

Sore Pkl 16.00 – 17.00

Pendistribusian makanan

Pagi Pkl 05.30 – 06.00

Snack Pkl 09.30 – 10.00

Siang Pkl 11.30 – 12.00

Snack Pkl 15.00-15.30 (untuk VIP & GP)

Sore Pkl 16.30 – 17.00

62

Tempat mencuci alat hidang dilakukan di pantry setiap ruangan setelah

pasien selesai makan. Petugas distribusi juga yang bertugas mencuci alat hidang

yang telah selesai digunakan pasien.

3.6.3.2 Bahan dan Alat Pencuci

Alat hidang yang sudah digunakan pasien untuk makan dicuci oleh para

pramusaji makanan pasien dari masing-masing ruangan. Semua alat hidang

dicuci dengan menggunakan air dingin biasa dan sabun. Pasien AIDS untuk

peralatan makananya dicuci dengan menggunakan air panas dan larutan sabun

yang diberi tambahan larutan pemutih pakaian, hal ini bertujuan agar alat makan

benar-benar bersih dari kuman atau virus yang dapat menularkan penyakit dari

pasien AIDS itu sendiri.

3.6.3.3 Proses Pengeringan

Setelah alat hidang dicuci oleh pramusaji makanan pasien maka alat

hidang tang digunakan dikeringkan pada rak-rak yang telah disediakan pada tiap

masing-masing ruangan. Tidak digunakan kain lap atau mesin pengering untuk

mengeringkan alat-alat hidang

3.6.3.4 Tempat Penyimpanan Alat Hidang

Alat hidang yang telah selesai dicuci oleh petugas distribusi diletakan

pada rak-rak yang tersedia di pantry di setiap ruangan pasien. Alat hidang tidak

dibersihkan dengan kain dalam keadaan basah, tetapi dibersihkan dengan kain

dalam keadaan kering yang akan digunakan untuk pemorsian makanan untuk

pasien.

3.7 Penanganan Limbah

3.7.1 Jenis Limbah

Sanitasi di RSUP Persahabatan membawahi dua ruang lingkup yang

terdiri dari limbah padat dan limbah cair. Limbah cair dibedakan menjadi dua

bagian yaitu limbah medis dan limbah non medis (limbah toilet). Sedangkan

limbah padat dibedakan menjadi dua bagian yaitu limbah medis (jarum suntik,

darah, serta amputasi organ-organ manusia), dan limabh non medis (seperti

limbah administrasi, yang terdiri dari alat-alat kantor).

63

Pengangkutan dan pembuangna kedua limbah tersebut ditempatkan pada

kantong plastik yang digunakan dapat digunakan dapat dibedakan dari jenis

warna, seperti limbah yang terdapat di dalam kantung plastik yang berwarna

hitam itu dalah jenis limbah non medis, sedangkan limbah medis yang terdapat

dalam kantong plastik yang berwarna kuning.

Pada limbah dapur atau sampah yang berasala dari dapur dimasukan

pada kantong plastik berwarna hitam yang kemudian diangkut setiap hari oleh

petugas kebersihan yang berasal dari pihak instalasi gizi, kemudian dibawa ke

tempat penampungan sampah. Dari tempat tersebut sampah dipilih, untuk

sampah organik dan bisa dimanfaatkan, sampah tersebut dimasukan kedalam

alat pembakaran atau incinerator. Limbah dapur yang sudah mengalami proses

pembakaran, hasil pembakarannya dapat digunakan sebagai pupuk kompos.

Limbah dapur yang tidak dapat digunakan kembali kemudian diangkut dan

dibuang oleh petugas kebersihan ke tempat penampungan sampah umum.

3.7.2 Penanganan Limbah Cair

Limbah cair yang terdapat di RSUP Persahabatan langsung di alirkan

menuju IPAL, kemudian disalurkan melalui paralon-paralon menuju bak-bak

yang kemudian diolah. Di dalam bak-bak tersebut terdapat bola-bola bakteri

yang kemudian diproses kambali dan diberi makanan bakteri. Setelah dari masa

proses kemudian output dimana limbah yang tadinya kotor dan hitam pekat

setelah melalui beberapa tahap proses dan penyaringan maka hasilnya limbah

tersebut menjadi jernih dan siap disalurkan ke lingkungan masyarakat melalui

saluran pembuangan agar terhindar dari infeksius dan tidak mencemarkan

lingkungan sekitar atau masyarakat.

Limbah cair yang berasal dari instalasi gizi dan laundry biasanya di

tampung di PBT (pree treatment basin) dimana bertujuan untuk memisahkan

antara lemak dan cairan yang berasal limbah tersebut. Limbah yang berasal dari

instalasi gizi yang berupa cairan limbah terssebut di ambil atau dip roses setiap 1

minggu 3 kali yaitu hari senin, rabu, dan jum’at.

64

Limbah sayuran diangkut setiap harinya oleh petugas kebersihan yang

ada di instalasi gizi di bawa ke penampungan sampah. di penampungan sampah

biasanya sampah tersebut di tamping selama tiga hari tergantung banyak tidanya

sampah tersebut, jika sehari itu sampahnya sudah banyak maka sampah yang

tidak berguna biasanya dibawa ke tempat penampungan sampah umum untuk

dibuang. Sampah sayuran yang masih dapat digunakan di tamping di alat

pembakaran atau incinerator, kemudian hasil pembakarannya di gunakan

sebagai pupuk kompos.

Gambar bak buffer dan Effluent dapat dilihat pada gambar 26 dan 27.

3.7.3 Penanganan Limbah Padat

Limbah padat atau limbah medis yang lebih di kenal di RSUP

Persahabatan diprosesnya setiap hari diambil diruangan-ruangan melalui

gerobak kemudian di serahkan kepada penanggungjawab yang menangani

limbah tersebut. Setelah diterima kemudian alat yang memproses limbah

dipasang suhunya sesuai dengan suhu pemanasan yang dibutuhkan. Setelah itu

semua jenis limbah medis yang terdiri dari jarum suntik, darah, dan amputasi

organ-organ manusia di masukkan ke dalam alat incinerator dan kemudian

dibakar.

3.7.4 Penanganan Limbah Padat Medis

Pengambilan limbah medis yang di lakukan di RSUP Persahabatan

dilakukan dua shift. Yaitu shift pertama yang terdiri dari jam 08.00, 10.00, dan

13.00. sedangkan untuk shift ke dua jam 15.00, 17.00, 19.00. Kemudian limbah

Gambar 26. Bak Buffer Gambar 27. Effluent (keluaran)

65

tersebut diambil setiap harinya di ruangan-ruangan melalui gerobak kemudian

diserahkan kepada petugas penaggung jawab limbah.

Setelah limbah diterima oleh petugas kemudian li9mbah-limbah tersebut

diolah dengan menggunakan alat penghancur limbah yaitu inceminator. Semua

limbah dimasukkan kedalam alat inceminator setelah suhunya diatur yaitu

dengan suhu 1200 derajat dengan kapasitas 1000 kg. Limbah medis yang paling

banyak dari ruangan operasi, irin A, ruangan soka, ruangan mawar, dan ruangan

dahlia.

3.7.5 Penanganan Limbah Padat Administrasi

Limbah administrasi yang terdapat di RSUP Persahabatan bernaung

dibawah Green Hospital. Untuk penanganan limbah ini tidak ada proses yang

khusus seperti limbah cair dan limbah padat Limbah administrasi jika masih bisa

digunakan, maka akan digunakan samapai fungsinya habis, kemudian jika sudah

banyak terkumpul dan fungsinya sudah tidak ada lagi, barulah diproses melalui

alat incinerator atau melalui proses pembakaran. Limbah-limbah kaleng atau

dus-dus yang berasal dari instalasi gizi biasanya di daur ulang oleh pihak sanitasi

menjadi barang-barang yang berguna seperti tempat tisu, tempat sampah, dan

vas bunga. Dapat dilihat pada gambar 28 dan 29.

Gambar 28. Tempat Tissu dan Vas Bunga

3.7.6 Proses Penanganan Limbah Cair dan Limbah Padat

Fasilitas pre-treatment

Dari dapur, dari laundry

Gambar 29. Tempat Sampah

PUMPING

STATION

66

Daribangsal,laboratorium, ruang operasi

LIMBAH PADAT RS

AIR PEMBERSIH

KE SALURAN KOTA ATAU LAINNYA

Air limabah dari dapur dan laudry (pencucian) diolah awal untuk menghilangkan

grease (lemak) dan busa dengan fasilitas pre-treatment seperti penangkapan

lemak. Setelah terpisahnya lemak dari air limah, kemudian dilalirkan ke

pumping station (fasilitas penyaringan) setelah melalui proses pernyaringan

kemudian air limbah disalurkan ke lift station dimana tempat penampungan

sementara dari ifluent air buangan, dalam sistem ini screen pengaruh (rack

screen) dipasang untuk menyisihkan padatan tersuspensi secara otomatis di atas

bak buffer.Setelah tertahan di screen, material padat kemudian dibakar dalam

inceminator. Influent air limbah akan diekualisasi dari bahan polutan dan

pencegahan penghancuran kandungan organic, pasir dan material yang dapat

mengendap lainnya.

Setelah itu dialirkan ke bak buffer, dimana disinilah terjadi proses

pengocokan dan pencampuran. Proses ini dioperasikan selama 24 jam serta

dipasang mixer terendam dan pompa transfer. Dari bak buffer air limbah

dialirkan ke FBBR di dalam ini air limbah dimana mikroba dibiakkan.

Gambar 30. Blok Aliran Proses

LIFT STASIUN

SCREEN

BAK BUFFERFBBR

BAK AIR TEROLAH

UPFLOW FILTER

BAK

DISINFEKTASI

EFFLUENT

Pencucian

SISTEM

SISTEM PENYIMPANAN SLUDE

67

Pertumbuhan tersuspensi dan peletakan mikroorganisme bio-degradasi polutan

organic terlarut yang terkandung pada air limbah dan konsentrasi MLVSS daoat

dipertahankan pada 300 mg/L. Setelah air limbah mikribanya dibiakkan,

kemudian dialirkan menuju bak pengendapan, dimana terjadi proses pemisahan

air dengan lumpur yang mengendap secara gravitasi. Lumpur dikumpulkan oleh

setting sludge scrapper dimasukkan ke dalam sludge hoper yang terdapat di

tengah-tengah bak. Air over flow melalui weir (pelimpah) dan mengalir ke

pengolahan selanjutnya.

Setelah air limbah diendapkan di bak pengendapan kemudian air limbah

dialirkan ke bak air terolah yang berfungsi sebagai penyimpanan sementara.

Dilapisi penutup dan memiliki lubang inspeksi. Setelah limbah diolah di bak

terolah, kemudian air limbah dialirkan menuju up-flow filter (filter aliran ke

atas) dimana residu padatan tersuspensi harus bisa dihilangkan dengan metoda

media absorpsi. Dari up-flow filter air limbah dialirkan menuju bak desinfektan.

Di bak desinfektan fasilitas klorinasi digunakan untuk mensterilkan effluent

sebelum dilepaskan keluar kebadan air. Setelah melelui proses barulah dibuang

ke saluran kota.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

RSUP Persahabatan merupakan Rumah Sakit bertipe B Pendidikan

dengan status Badan Layanan Umum (BLU). Perencanaan dan evaluasi di

Instalasi gizi dilakukan selama 3 tahun sekali. Jenis menu yang digunakan

adalah menu pilihan bagi pasien VIP dan menu non pilihan bagi pasien kelas I,

II, dan III. Siklus menu yang dipakai menu 10 hari dan menu ke-31. Rata-rata

ketersediaan energi sehari dari menu yang tersedia sebesar 2187 kalori.

Pembelian bahan makanan dilakukan secara tender. Penerimaan bahan

makanan dilakukan selama 10 hari sekali untuk bahan makanan kering, untuk

bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Setiap pelaksanaan penerimaan

harus disertai dengan surat jalan yang disesuaikan dengan bon pemesanan dari

rekanan yang harus ditandatangani panitia penerimaan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di gudang penyimpanan

bahan makanan kering Instalasi Gizi serta Bagian Logistik dan pengeluaran

68

bahan makanan dilakukan berdasarkan bon permintaan yang ditandatangani oleh

masing-masing ahli gizi penanggungjawab pada setiap penyelenggaraan

makanan.

Produksi makanan dilakukan oleh 30 orang prakarya yang dibagi

menjadi tiga shif kerja. Persiapan pengolahan selalu dilakukan sebelum

pengolahan penyelenggaraan makanan oleh prakarya yang bertugas sesuai

dengan shiftnya. Pengolahan makan pagi dilakukan oleh tiga orang prakarya

mulai dari pukul 03.00-05.00, pengolahan makan siang dilakukan oleh sepuluh

orang prakarya mulai dari pukul 09.00-11.00, sedangkan untuk pengolahan

makan sore dilakukan oleh lima orang prakarya mulai dari pukul 13.00-16.00.

Pemesanan makanan dilakukan oleh pramusaji tiap ruangan pada saat

pagi hari dengan memberikan daftar kekuatan pasien pada petugas instalasi gizi

yang bertugas. Sistem distribusi makanan yang digunakan adalah sentralasi,

desentralisasi untuk ruangan lantai atas dan kombinasi untuk ruangan yang

pramusajinya kekurangan dalam membawa alat hiding. Pencucian peralatan

hiding dilakukan di pantry tiap ruangan oleh pramusaji ruangan.

Limbah rumah sakit dibedakan menjadi dua jenis, yaitu limbah cair dan

limbah pada, kedua limbah tersebut dibagi masing-masing dibagi lagi menjadi

dua macam yaitu limbah medis dan non medis. Limbah cair diolah terlabih

dahulu, selanjutnya setelah melalui beberapa proses, limbah yang awalnya hitam

pekat menjadi jernih dan siap disaluran kelingkungan masyarakat melalui

saluran pembuangan agar terhindar dari infeksius dan tidak mencemari

lingkungan sekitar.

4.2 Saran

Sistem pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan sudah

sesuai dengan ketentuan sebaiknya tetap dipertahankan. Peralatan penyimpanan

sudah sesuai dengan kebutuhan, namun pada kemasan bumbu harus digunakan

kemasan tertutup agat tidak terjadi off flavour atau kehilangan citarasa.

Ruang persiapan bahan makanan sebaiknya dilengkapi dengan peralatan

yang memadai seperti talenan, pisau dan waskom. Hygiene perorangan

sebaiknya diperhatikan dan ditingkatkan, agar tidak terjadi kontaminasi pada

69

makanan. Pemorsian pada pasien DM harus diawasi dan diperhatikan agar tidak

terjadi kesalahan porsi dan jumlah kandungan gizi.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2005. Penuntun Diet Edisi Baru. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Uripi, Vera. 2003. Pengertian Frekuensi Makan. Puspa Swara, Jakarta.

. 2005. Pengertian Menu. Puspa Swara, Jakarta.

. 2007. Pengertian Kerangka Menu. Puspa Swara, Jakarta.

70

Lampiran 1. Format Bon Pemesanan dan Bon Pemesanan Logistik

71

Lampiran 2. Denah Instalasi Gizi

72

Keterangan :1 Ruang penerimaan bahan makanan2 a. Ruang penyimpanan bahan makanan kering

b. Ruang penyimpanan bahan makanan basah3 Ruang persiapan bahan sementara4 Ruang persiapan (pemotongan dan pencucian) PMB & PMD5 Ruang pembuatan bumbu PMB & PMD6 Ruang pengolahan PMB & PMD7 Ruang pemorsian dan pendistribusian8 Ruang sekretariat dan TU9 Ruang kepala Instalasi Gizi RSUP Persahabatan10 Ruang tunggu Instalasi Gizi RSUP Persahabatan11 Ruang staff Instalasi Gizi RSUP Persahabatan12 Ruang tamu staff13 Ruang rapat dan TV14 Ruang mahasiswa 15 Ruang formula bayi16 Ruang catering17 Ruang penyimpanan gas elpiji18 a. Ruang snack susu dan buah

b. Ruang perawatan bubur saring dan snack biasa19 Ruang investaris alat20 Ruang peralatan plastik21 Ruang dapur VIP22 Ruang Pengawas VIP23 Perpustakaan

73

24 Ruang pengambilan makanan pasien25 Ruang istirahat staff26 a. Ruang istirahat pegawai wanita instalasi gizi RSUP Persahabatan

b. Ruang istirahat pegawai pria intalasi gizi RSUP Persahabatan

Lampiran 3. Format Kartu Stok Persediaan Bahan

74

Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan

NoNama Bahan

MakananSpesifikasi

1 Anggur Merah Segar, manis2 Apel New Zaeland Merah, segar, 6bh/kg3 Ayam Potong Bersih,segar, umur sedang, 1kg/ekor, tanpa kepala

dan kaki4 Bakso Sapi Daging sapi segar, mulus, sdg, 7bj/100g5 Bawang Bombay Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk,

dan tdk berbercak6 Bawang merah iris Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk7 Bawang putih Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk8 Bayam Segar, muda, bersih, tanpa akar, panjang batang 5 cm9 Bloom kool Segar, muda, bersih, tanpa ulat.10 Caisim Segar, muda, bersih, tanpa ulat

11 Daging bistik sapi Sapi muda, segar, tidak banyak urat dan lemak juga tanpa es (lokal)

12 Daging giling Segar, tidak berbau tak sedap13 Daun jeruk purut Segar, bersih, tak berulat14 Daun kemangi Segar, muda, bersih, tanpa ulat15 Daun kunyit Segar, bersih, muda16 Daun melinjo Segar, bersih, muda17 Daun pandan/suji Segar, bersih, muda18 Daun prei Segar, bersih, muda19 Daun salam Segar, bersih20 Daun seledri Segar, bersih

75

21 Hati sapi Segar, tanpa urat, izi DKK22 Ikan tongkol Segar, berkilat, berat 2 kg/ekor23 Jagung manis Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas24 Jagung muda Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas25 Jagung putren Segar, muda, bersih, tanpa ulat26 Jahe giling Tak ada campuran,halus/kg27 Jamur mereng Segar,putih,bersih

28 Jeruk limau Segar,berair,tua29 Jeruk medan Segar,manis,kunng max 8bj/kg30 Jeruk peres Segar,licin,15 bh/kg31 Jeruk siam Segar,manis,kuning.max 7bj/kg32 Jeruk sunkist Segar,manis,kuning.max 7bj/kg33 Kacang buncis Segar,muda,bersih,tanp ulat34 Kacang kapri Sda35 Kacang panjang Sda36 Kangkung putih Segar,muda,bersih,putih tanpa akar37 Kelapa ½ tua Tak tengik 2btr/kg38 Kelapa tua Sda39 Kemiri kupas Jenis makasar ,kering,utuh

Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan (Lanjutan)

No Nama BahanMakanan

Spesifikasi

40 Kencur Segar,tua,bersih41 Kentang kuning Segar,bersih,berat min 20bj/kg

42 Ketimun acar Segar,kecil,muda43 Ketumbar giling Tak ada campuran44 Kool putih sdg Segar,putih,padat45 Kunir giling Tak ada campuran halus46 Labu kuning Tua,bentuk teratur,berat 3kg/bj

47 Labu siam Segar muda,bersih 3-4bh/kg

48 Laos giling Tak ada campuran49 Laos utuh Segar,tua,bersih50 Lombok hijau Segar tua bersih51 Toge pendek Segar,bersih,tek berkepala

52 Tomat masak Segar merata53 Tulang sapi Tulang punngung sumsum tulang kaki,segar tak

hancur

54 Wortel Segar,bersih,panjang max 25cm,diameter 2,5 cm

76

55 Agar-agar bubuk Ex. Hongkong dan warna putih

56 Asam jawa cap cabe Bersih,coklat/pax 500g57 Bawang goreng Kering/bks 50g58 Beras cianjur Kering bersih,tak apek/krg 25kg

59 Beras ketan hitam Kering,bersih,tak apek60 Bihun merk AA Kering,bersih.,tak apek/bks 500g

61 Biscuit marie Kering,bersih62 Cacao bubuk Van houten 90 g/bks63 Corned beef Merk Chip ,kaleng tidak rusak

64 Diabetasol,peptisol,neprishol 185g/bks65 Emping melinjo Kering,tipis,tak hancur66 Garam halus Halus,kering 500g/bks65 Gula DM 160 sachet/1gr67 Gula merah Kering kuning tak berampas

68 Roti Baru,berat 1400/gr

69 Saos sambal Merk ABC 400ml/btl

70 Susu bubuk

LLM,FF,BBLR,SGM,Skim

Bersih,tidak apek,kering

71 Tepung-tepungan Bersih,putih,tidak apek

72 Kacang-kacangan Segar tidak berulat,tak apek

73 Papaya masak Segar,masak

Lampiran 5. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering

No Nama bahan Satuan1 Asam Jawa Kg2 Bawang Goreng Bungkus3 Beras Cianjur Slip Kg4 Bihun Merk AA Kg5 Biskuit Marie Bungkus6 Cocktail Dalmounthe Kaleng7 Corned Beef Kaleng 8 Cuka Botol9 Diabetasol Pak

10 Emping Melinjo Kg11 Garam halus Bungkus12 Garam sachet Bungkus13 Gula DM Bungkus14 Gula merah Kg15 Gula pasir Kg16 Hagelglash Kg17 Hepatosol Pak 18 Supermie rebus dus 19 Jam DM Botol

77

20 Jam Nenas Kg21 Jam Strawberry Kg22 Kacang Tanah Kg23 Kacang Merah Kg24 Kacang Polong Kg25 Kecap Manis Bks26 Keju kacang Tanah Botol27 Kopi Cap Bintang Kg28 Kerupuk Udang Bks29 Kue Semprit Sagu Kg30 Makaroni Pak31 MInyak Wijen BotolNo Nama Bahan Satuan32 BBLR Botol33 Margarin Kg34 Merica Halus Botol35 Mie Kering Bks36 Minyak Goreng Kg37 Neptisol Pak38 Nutrisari Pak39 Palm Suiker Bks40 Pala bubuk Botol41 Saos Sambal Botol42 Saos Tiram Botol43 Saos TOmat Botol44 Sepuhan Botol45 Soun Cap Kucing Bks

Lampiran 5. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering (Lanjutan)

No Nama bahan Satuan46 Susu FF (Frisian Flag) Kg47 Lactogen Pak48 Susu SGM Pak49 Susu Skim Pak50 LLM Pak51 Susu Nulife Dus52 The poci Kg53 Maizena Pak54 Tepung Beras Murni Bks55 Tepung Hunkwe Pak56 Tepung terigu Kg57 Terasi Udang Pak58i Telur Ayam Negeri Butir59 Telur bebek asin Butir60 Vanili Botol61 Vetsin Kg62 Ebi Kg63 Kemiri Kg64 Ensure KalengNo Nama Bahan Satuan

78

65 Cocos DusNo Nama bahan Satuan66 Biscuit Classic Bks67 Peptisol Kaleng68 Minyak ikan Botol69 Kentang Kg70 Nursoy Kaleng71 Ketumbar Kg72 Milo Bks73 Bawang Bombay Kg74 Bawang Putih Kg75 Nestle Bungkus

Lampiran 6. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah

Bahan makanan Basah

No Nama bahan Satuan1 Ayam Potong Kg

Bawang merah iris Kg Bawang putih Kg Caisin Kg Daun jeruk purut Kg Daun kemangi Kg Daun melinjo Kg Daun pari KgDaun salam KgDaun seledri KgDaun sereh KgJagung putren KgJahe giling KgJahe utuh KgJamur merang KgJeruk peres KgKacang buncis KgKacang panjang Kg

79

Kemiri kupas KgKencur KgKool putih bdg KgLabu siam KgLombok hijau KgLombok merah KgPisang ambon BuahRempela ayam KgSawi putih KgTelur ayam negeri ButirTelur bebek asin ButirTerong KgToge biasa Kg

Lampiran 6. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah (Lanjutan)

Bahan makanan Basah

No Nama bahan Satuan2 Ayam Kg

Bloom Kool KgKacang kapri KgKangkung putih KgKetimun acar Kg Labu kuning KgPepaya masak KgTahu Buah Telur puyuh Kg Tempe KgTulang sup sapi KgBawang bombay KgDaging bistik KgDaging giling KgDaun kunyit KgKunir giling KgLaos giling KgLaos utuh Kg

80

Semangka KgTemu kunci KgTomat masak KgWortel Kg

3 Anggur merah KgApel merah KgJeruk medan KgKelapa ½ tua KgLombok merah keriting KgLombok rawit KgMelon KgNangka muda KgPisang raja sereh Buah Toge pendek Kg

4 Daun pandan Ikan tenggiri Jagung manisJeruk limau Oyong Pisang tanduk