manual pasapalos

Curso de Pasapalos

GENERALIDADES DE LA SASTRERIA

CONTENIDO

QUE ES INCE TURISMO?

Presentacin

Introduccin

Objetivo

GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACION DE PASAPALOS

ELABORACION DE PASAPALOS13

Funciones del rea14

Manipulacin Higinica de Alimentos15

PASAPALOS17

Insumos Bsicos18

Mtodos de Coccin21

Equipos y Utensilios26

Mise en Place27

PASAPALOS EMPANIZADOS

PASAPALOS EMPANIZADOS31

SALSAS32

Tipos33

PASAPALOS REBOZADOS

PASAPALOS REBOZADOS38

Salsas39

PASAPALOS EN PARRILLA

PASAPALOS EN PARRILLA43

Proceso de Elaboracin44

CANAPES

CANAPES49

Guarnicin50

PASAPALOS A BASE DE CARNES

PASAPALOS A BASE DE CARNES57

Salsas58

PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS63

Salsas64

PASAPALOS A BASE DE PASTAS

PASAPALOS A BASE DE PASTAS69

Tipos71

Relleno75

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA79

Tipos80

PASAPALOS A BASE DE QUESOS82

Tipos84

SANDWICH

SANDWICH91

Salsas93

PASAPALOS CON FARSAS

PASAPALOS CON FARSAS97

GLOSARIO105

BIBLIOGRAFA111

Al finalizar el curso de Elaboracin de Pasapalos el participante estar en condiciones de:

Elaborar distintos tipos de pasapalos, segn orden de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo con las normas de Seguridad e Higiene propias del rea.UNIDAD 1

GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACIN DE PASAPALOS

ELABORACIN DE PASAPALOS

Descripcin

La elaboracin de pasapalos es una de las actividades ms interesantes y hasta cierto punto apasionante, del mundo gastronmico. En toda fiesta, recepcin o banquete siempre estn presentes los pasapalos como elemento indispensable para mantener un ambiente de concordia y compaerismo.

Establecimientos donde se ejecuta.

Aunque no podamos centrar la actividad en un establecimiento especfico por la misma caracterstica de esta actividad, generalmente se realiza en las cocinas de Hoteles y Restaurantes, que tienen a su cargo la preparacin de bocadillos para distintos tipos de eventos.

Igualmente no se pueden olvidar empresas como Agencias de Festejos, que mayoritariamente se contratan para adornar y preparar el ambiente para agasajos, incluyendo lgicamente la comida: Los pasapalos.

Importancia

Por todo lo anterior, debemos concluir que la importancia primordial de la actividad de elaboracin de pasapalos no es ms que servir alimentos pequeos y fciles de consumir en las ocasiones de compaerismo que se dan en los agasajos y banquetes.

Funciones del rea

La funcin principal de la persona encargada de los pasapalos es la de elaborar pasapalos de la manera ms adecuada, y para ello, debe seguir los procedimientos especificos y cumplir con algunas normas de seguridad e higiene.

Para llevar a cabo esto, la persona encargada debe realizar y cumplir con ciertas actividades

Revisar y clasificar las Ordenes de Servicios

Estar en contacto permanente con el almacn para verificar la existencia o no de los insumos necesarios.

Revisa los insumos segn su tipo

Elabora los adornos necesarios para cada pasapalo

Adorna los pasapalos en bandejas, platos o mesas en forma esttica.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

La principal norma que se debe tomar en cuenta en la elaboracin de pasapalos es la higiene. La manipulacin higinica de alimentos, puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el momento de elaborarlos, para evitar su contaminacin.

Esta proteccin est respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que le son desfavorables, as como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimento, tiempo de exposicin prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

En la manipulacin de alimentos est involucrado el hombre cuando toca el alimento, el ambiente que lo rodea y el equipo donde se prepara el alimento. Por est razn, es importante el cumplimiento de las normas de higiene, tanto las que estn dirigidas al personal como las que se aplican al alimento, equipo y a las condiciones del ambiente donde se manipulan los alimentos. Todas estas normas contribuyen a proteger los alimentos, lo que a su vez se traduce en una comida sana y libre de contaminacin. Desde el punto de vista econmico puede considerarse tambin, que una manipulacin adecuada de los alimentos evitara perdidas para el establecimiento.

Manipulacin Higinica de Alimentos en el Momento de la Preparacin.La preparacin puede definirse como los diferentes procesos que sufren los alimentos antes de su presentacin final. Entre estos procesos podemos citar: desposte, lavado, pelado de verduras y frutas, cortes de alimentos, coccin y pesado de alimentos entre otros.

En la preparacin de alimentos la manipulacin higinica es muy importante, ya que el alimento va a ser procesado en forma definitiva, por lo tanto se hace necesario el tratamiento higinico adecuado para obtener una comida en las mejores condiciones de higiene.

En el momento de la preparacin del alimento, se consideran varios elementos; siendo el ms importante el hombre, quien deber poner en prctica las normas de higiene personal y las que estn dirigidas a los alimentos, guiado por un alto sentido de responsabilidad hacia el establecimiento para el cual trabaja, as como tambin para los clientes que asisten al local.

Otro elemento a considerar de forma muy general, es el tiempo que permanece el alimento en el rea de trabajo antes de su preparacin final, pues a mayor tiempo que permanezca el alimento a temperatura ambiente, mayor ser el riesgo a contaminarse, sobre todo los alimentos como carnes, salsas, postres con cremas, leche diluida y todos los de origen animal. Sumado a esto las reas de preparacin como cocina y pastelera, tienen temperaturas que favorecen el desarrollo de los microbios.

La higiene en la preparacin de alimentos se logra a travs de la implementacin de medidas preventivas que eviten que el alimento se contamine. Dichas medidas estn representadas por las diferentes normas que se describen ms adelante, en el momento de la preparacin previa y la preparacin final del alimento.

PASAPALOS

La presentacin de pasapalos es siempre un espectculo. Siempre ser apetitosa una bandeja de pasapalos preparados con buen gusto. Trtese de ensaladas, de pequeos canaps rellenos de mil maneras, de ciertas legumbres preparadas con originalidad y de todas esas mil pequeeces que, con un poco de gusto y creatividad, se pueden convertir en cosas encantadoras, que tienen la virtud de no ser costosas y obtener siempre una excelente acogida. Se entiende por pasapalo al bocadillo liviano y salado que se sirve para acompaar bebidas alcohlicas.

Existen cientos de pasapalos distintos, fiel expresin de un estilo de vida amante de la sociabilidad. En cualquier reunin social, el consumir pasapalos ofrece un ambiente distendido para charlar, bromear o debatir temas serios: tomndose una bebida se puede probar de aqu y de all, ya sean aceitunas o un verdadero miniplato de complicada elaboracin. El comerlos es solo un aspecto de esta costumbre, todo un smbolo de una visin optimista de la vida.

Entre los pasapalos ms consumidos y que sern parte de captulos apartes de este manual tenemos:

Empanizados

Rebozados

En Parrilla

Carnes Fras

Pescado y Marisco

Pasta

Charcutera/Quesos

Sndwich

Con farsas

Insumos Bsicos

VEGETALES

Una de los principales alimentos son los vegetales. Desde que se consumen se sabe que los vegetales deben generalmente cocerse con cuidado para conservar las vitaminas y minerales que contiene.

En nuestro pas los vegetales juegan un papel muy importante como acompaante de carnes y pescados.

MARISCOS

Muy consumido en las zonas costeras de nuestro pas, debemos observar algunos aspectos antes de su consumo:

No deben mostrar seales de decoloracin, ni manchas negras, en especial en las articulaciones.

Los cuerpos, las patas, las pinzas, etc., deben estar intactos.

Los cuerpos deben estar libres de agua o lquidos y su peso debera ser proporcional al tamao.

Deben tener un caparazn duro y firme, indicativo que est en estado de madurez.

CARNES

Es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago.

La carne fresca requiere una refrigeracin apropiada para impedir su deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es ms frecuente que se cure y se ahume para conservarla.

La carne es una de las fuentes de protena ms importante de la se dispone, junto con los pescados, huevos y leche. Las carnes contienen, adems, otros elementos que varan segn el animal del que proceden y les dan a cada una de ellas sus especiales caractersticas.

Es importante mencionar que todas las partes (exceptuando las vsceras) de un animal tiene idntico valor nutritivo. Por tanto la clasificacin de carnes de primera, segunda o tercera clase, obedece solamente a razones de presentacin, consistencia, nivel de desperdicio o incluso sabor, pero no al valor nutritivo.

Una mencin importante debe tener el pollo. Este es un alimento verstil que se presta a una gran variedad de recetas, mtodos de coccin y estilo de cocina.

El sabor y la textura del pollo fresco se reconocen por las siguientes caractersticas:

Piel rosada, hmeda y sin manchas secas.

La pechuga debe estar rojiza y redondeada

El pollo debe estar entero y sin manchas ni golpes aparentes.PESCADO

El pescado siempre fue apreciado por su saludable contenido en protenas y minerales. Lo que mejor acompaa el sabor del pescado fresco es la verdura. Son tradicionales las zanahorias y pepinos, el puerro, judas verdes, coliflor, brcoli y guisantes.

El pescado fresco se compra bien por piezas enteras destripadas, o cortado en filetes o rodajas. En cualquier caso se debe tener en cuenta los siguientes criterios de calidad:

Olor limpio y fresco

Agallas de color rojiza

Pupilas arqueadas y claras

Carne firme y elstica (presionar con la yema de los dedos)

Piel brillante y elstica.

El pescado es ligero y de digestin fcil. Por su riqueza en fsforo fortifica el sistema seo de los pequeos y por su digestibilidad, es adecuado para la alimentacin de los ancianos. En cuanto a los adultos llevan todas las de ganar comiendo con frecuencia pescado de mar.

Un pescado verdaderamente fresco se distingue por varias particularidades: Debe tener la piel brillante, las agallas muy rojas, la carne dura al tacto y la piel pegajosa.

Los pescados deben escamarse antes de vaciar su interior (existen cuchillos escamadores muy prcticos) Se cortan despus las aletas con unas tijeras fuertes y la cola a la mitad de su longitud. Se vaca el pescado arrancndole primero las agallas y luego los intestinos, mediante una pequea incisin que se le hace en el vientre, a travs de la cual se lava con abundante agua corriente. El pescado queda as listo para cocinarlo.

Mtodos de Coccin

COCER

En la coccin por ebullicin el calor procede exclusivamente del agua. Las vitaminas sensibles al calor tales como la vitamina B1 y la C, quedan destruidas por efectos del calor, o su eficacia se ve muy disminuida. No todas ellas reaccionan de la misma forma. Una exposicin de corta duracin a una temperatura elevada, es por lo general menos perjudicial que una exposicin prolongada a temperatura moderada.

COCER AL VAPOR

En esta forma de coccin, no es el agua sino el vapor, el que transmite el calor. De esta manera se cuecen los alimentos magros, tales como el pescado, ciertas carnes, legumbres, patatas, etc. Al cocer al vapor se desarrolla otro proceso. El vapor caliente ejerce sobre el contenido de las clulas una accin distinta a la del agua hirviendo. El alimento queda tambin en su punto a pesar lo cual y a excepcin de la grasa, nada se disuelve en la clula.

Las vitaminas quedan reducidas exactamente tal como en la coccin por ebullicin, es decir que las vitaminas sensibles al calor o solubles en el agua quedan destruidas o ven disminuida su eficacia, segn sea la violencia y la duracin de la exposicin en el calor. Las sales minerales permanecen prcticamente invariables.

ESTOFADO

Este mtodo se confunde con la coccin al vapor. La principal diferencia est en que toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto el lquido que crea el vapor, como el propio lquido aadido actan simultneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la coccin al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, pues aun los tejidos ms consistentes, se cuecen perfectamente.

La eficacia de las vitaminas disminuye segn sea su gnero, al igual que en las dems formas de coccin. Las grasas se funden y se mezclan en parte a la grasa de la coccin. La glucosa y las sales minerales no se disuelven debido a que la grasa no absorbe color ni olor.

ASADO

Con este mtodo, la grasa y el aire caliente actan como conductores del calor. Las transformaciones que se producen son las mismas que en la coccin por estofado, porque aparte de la grasa fundida, no hay ninguna otra sustancia que pase a la grasa de la coccin.

Los dos conductores de calor, grasa y aire caliente, actan casi al mismo tiempo sobre las clulas, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A medida que la coccin progresa, las albminas se coagulan, el almidn se pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan al igual que casi todas las sustancias aromticas.

Si se desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba calor por encima y el vapor se desprenda bien. Los asados grasos, tales como la silla, el costillar, la pierna, etc. que se quiere tengan la superficie tostada debern cincelarse previamente.

A LA PARRILLA

Cuando se cuece sobre parrilla, el conductor del calor es tambin el aire caliente; las transformaciones se producen lo mismo que con el asado al horno. Nada se pierde del contenido de las clulas, pero se forman nuevas sustancias aromticas que dan a los alimentos a la parrilla un sabor caracterstico. Antes de poner sobre la parrilla los alimentos, se untan con aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlas despus de cocidas. Para realizar este sistema, se puede utilizar indistintamente una parrilla con carbn vegetal, elctrica o gas. La regulacin de la posicin de la parrilla es variable.

SALTEADO

Se saltean los pedazos pequeos de pesado, carne, caza o aves, en un recipiente sin tapadera (sartn o cacerola) con una materia grasa caliente. Sin embargo, el calor slo alcanza las partes inferiores de las viandas y por ello hay que darles la vuelta o removerlas de vez en cuando. La grasa caliente permite coagular rpidamente la albmina y dorar la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor. Una pequea parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse.

BRASEADO

En este proceso, se llena el recipiente de lquido (agua, fondo, vino, salsa, etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se est braseando, se tapa la braseadora y se deja cocer lentamente.

En este proceso, intervienen tres conductores de calor: el lquido, la grasa y el vapor. El calor penetra muy lentamente en la vianda que se brasea, con lo cual una parte del jugo atraviesa las clulas y pasa al lquido. La vianda que se brasea debe revolverse varias veces, aadindole ms lquido. Es conveniente evitar que la braseadora quede destapada durante demasiado tiempo y que el lquido hierva demasiado aprisa. Un buen braceado solo puede obtenerse con una cacerola que cierre bien y metida en el horno a una temperatura moderada, con objeto de que el calor le llegue por todos lados.

FRITO

Sea cual fuera la grasa empleada, es necesario que el bao para frer este muy caliente, casi hirviendo, para que las viandas que se fran absorban una mnima cantidad. Es cambio, es posible que las sustancias grasas de la propia vianda se mezclen con la grasa de la fritura.

Si se siguen cuidadosamente estas indicaciones, la formacin de la costra exterior de las viandas fras resulta perfecta, debido a que ser igual en todos sus lados. El calor debe regularse, segn sea la vianda que deba frerse.

ESCALFADO

Escalfar significa cocer un alimento dentro de un lquido a una temperatura prxima al punto de ebullicin, pero sin llegar nunca a hervir. Las transformaciones de los alimentos se producen en igual forma que por ebullicin. Para realizar el escalfado, hay que tener cuidado en emplear la cantidad de lquido estrictamente necesario. Las piezas pequeas se ponen al fuego con muy poco lquido, y las grandes con lo justo para recubrirlas.

GRATINADO

Es el procedimiento de formar una costra sobre un guiso. Existen tres formas de gratinar: completamente, rpidamente y ligeramente.

Para gratinar por completo, el producto que se ha de tratar se pone en una fuente a tal efecto untada con mantequilla y conteniendo un fondo de salsa. Seguidamente se recubre con salsa para gratinar, se espolvorea con miga de pan, y se roca todo con mantequilla fundida o aceite, y luego se cuece en el horno. El elemento ms importante es la salsa, que debe ser lo bastante abundante para que en ella pueda cocerse el manjar. En el curso de la coccin la salsa liga y recubre, pero sin dejar que llegue a convertirse en un potaje. Las operaciones de coccin y gratinado se efectan al mismo tiempo, y desde luego solo se puede gratinar dentro del horno.

Para gratinar rpidamente, la operacin es la misma, con la nica diferencia de que el manjar debe haberse cocido previamente al fondo. Indistintamente, se puede gratinar en horno caliente o en la salamandra.

El mtodo de gratinar ligeramente es el ms utilizado y consiste generalmente en gratinar pastas que se han ligado con una salsa o espolvoreado con miga de pan, queso rallado, o con una mezcla de ambas sustancias, y que luego se rocan con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse lentamente y ligarse con la mantequilla, el mismo no debe ser demasiado fuerte. Se meten los guisos en un horno con calor moderado, o bajo una salamandra cuyo calor pueda regularse, para lograr un tostado dorado y uniforme en toda la superficie.

GLASEADO

Muchas veces se confunde con el gratinado, pero son operaciones distintas. Hay dos maneras de glasear. Una de ellas consiste en dorar la superficie de un guiso, previamente recubierta con una salsa con mucha mantequilla, como por ejemplo unos filetes de lenguado. El otro procedimiento consiste en cubrir por completo la superficie del guiso con una salsa apropiada, espolvorear con queso rallado y rociar con mantequilla fundida.

Equipos y Utensilios

Existen innumerables implementos para la elaboracin de pasapalos, solo a manera de ejemplo, enunciaremos algunos:

EQUIPOS

Hornillos

Asador

Freidor

Licuadora

Batidora Industrial

Picadora

Trituradora

Ayudante Industrial

UTENSILIOS

Cuchillos de distintas medidas

Espalmadera

Tijeras

Manga y Boquilla

Bowls de distintos tamaos

Batidores, cucharones y coladores

Ollas y pailas de distintas capacidades

Sartenes

Escurridores

Tamiz

Pasapurs

Rodillos

Mise en Place

En todo proceso culinario, debemos tener en cuenta la preparacin previa. El trmino Mise en Place se refiere a la realizacin de todas las previsiones para el desempeo de las tareas. La importancia pues de la Mise en Place est en que toda actividad que se realiza dentro de la cocina, tiene que anticiparse de esta planificacin y organizacin, ya que permite asegurar que se cuente con los insumos y equipos necesarios para la realizacin de las distintas acciones culinarias.

UNIDAD 2



Una de las delicias ms solicitadas son los pasapalos empanizados. Estos se pueden hacer de muchas formas y utilizando diversos productos. As por ejemplo tienen pasapalos empanzados de carnes rojas y blancas, pescados y mariscos, vegetales. Etc.

Para poder empanizar debemos contar con los siguientes recursos bsicos: huevos, harina, pan rallado y un buen aceite caliente. Es lgico que cada producto tenga un proceso distinto de preparacin en cuanto al acondicionamiento previo antes de empanizar y pasar por aceite (frer).

Proceso de Elaboracin

1. Preparar debidamente el producto a empanizar, ya sea marisco, pescado, vegetales u otros.

2. Cortar el producto en trozos pequeos, segn su forma y caractersticas.

3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o segn indicaciones.

4. Empanizar (Untar el producto con harina, huevo, y pan rallado)

5. Dar la forma adecuada

6. Frer

7. colocar el empanizado en material absorbente

8. Servir estticamente.

Tipos

Si en este momento hablramos de todos los pasapalos empanizados que pudiramos hacer, no nos alcanzara el tiempo previsto. En este sentido y a manera didctica nombraremos los ms consumidos.

Empanizado de carne

Empanizado de ave (Pollo)

Empanizado de Pescado (Corvina, Lenguado, Mero, entre otros)

Empanizado de mariscos (langostino, camarn y calamar)

Empanizado de vegetales (championes, zuccini, entre otros)

Empanizado de Quesos (Mozarella, emental, gouda, entre otros)

Croquetas (Pescado, Jamn, vegetales, entre otros)

Chupetas rellenas con queso

Como ya vimos, algunas veces estos pasapalos vienen rellenos de quesos, tocineta, jamn, esprragos, palmito, pescados o mariscos, los cuales tambin deben tener una preparacin cuidadosa.

SALSAS

Las salsas son mezclas de varios insumos, con que se acompaan empanizados diferentes.

La confeccin de las salsas y su xito es un honor para la casa donde se sirven. Este xito depende de la calidad de los elementos que la componen. Los insumos de cocina son la base, pero tambin lo es el gusto personal de cada uno. Los pescados, carnes y aves, se sirven con salsas adecuadas a cada manjar: as por ejemplo un pescado debe acompaarse con una salsa a base de mayonesa. Como en todo arte, la armona y simplicidad es lo que se debe buscar y alcanzar.

Sea cual sea el refinamiento utilizado para la preparacin de estas salsas, su empleo se ha extendido tanto, que los aficionados dicen que cada una de las salsas deben tener el mismo sabor.

Tipos

Existen infinidad de salsas. Sin embargo las ms utilizadas en pasapalos son las siguientes:

SALSA DE BASE OSCURA

Salsa Espaola

Demi Glace

Glase de Viande

Salsas oscuras compuestas:

Bordelesa o al Tutano

Borgoona

Championes

Charcutera

Cazadora

Chaud-Froid Oscuro

Chaud-Froid de Caza

De corso

Colbert

Diabla

Sala Duxelles

Estragn

Financiera

Gran Veneur

Lionesa

Al madera

Matelote

Moscovita

Perigueux

Picante

Pimentada

Al oporto

Salsa Robert

Romana

Ruanesa

Salmis

Caza Mayor

Zngara

SALSA DE BASE BLANCA

Salsa Alemana

Bechamel

Suprema

Velout

Salsas blancas compuestas: Albufera

Americana

Aurora

Aurora Magra

Bercy

De alcaparra

Cardenal

Chivry

Crema al Estragn

Camarones o Joinville

Curry

Salsa Dieppoise

Gratin

Bogavante

Hngara

India

Marfil

Marinera

Matelote

Mostazas

Mormay

Nantua

Normanda

Poulette

Soubise

Veneciana

Villeroi

Vino Blanco

SALSA DE TOMATE

Salsa Tomate o napolitana

Derivadas de la napolitana

SALSAS FINAS

Bearnesa

Chorn

Foyot o Valois

Holandesa

Maltesa

Muselina

Irlandesa

SALSAS FRAS

Alioli

Andaluza

Chantilly

Chaud-Froid Blanco

Chaud-froid Aurora

Chaud-Froid Vert-Pre

Gribiche

Ketchup a la Crema

Mayonesa

Mayonesa Encolada

Mostaza a la Crema

Ravigote o vinagreta

Remulada

Trtara

Verde

Vincent

Mil islas

De olivo

Los pasapalos tambin suelen ser acompaados con mantequillas y gelatinas. Veamos algunas:

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

De Ajo

De almendra, de avellana, pistacho

De anchoas

Berey

Caf de Paris

Colbert

De camarones

De cangrejos

De cangrejos cocidos

De caracoles

De estragn

De bogavante

De langosta

Maitre DHotel

Marchante de Vinos

Montpellier

De Mostaza

GELATINAS

Clara

Oscura

Al estragn

A buse de colas de pescado

Magra de pescado

Al oporto

De este listado las que generalmente, se utilizan para acompaar los pasapalos empanizados son:

Trtara

Rosada (Golf o cocktel)

Mayonesas aromatizadas, entre otras.

Salsa de naranja

EMPANIZADOUNIDAD 3

PASAPALOS REBOZADOS

PASAPALOS REBOZADOS

Otra especialidad muy apreciada son los pasapalos rebozados. Estos se parecen mucho al anterior en la forma de preparacin. As por ejemplo se pasan igualmente por aceite caliente. Podemos tener pasapalos rebozado de mariscos, pescado, vegetales, entre otros.

El punto principal de los pasapalos rebozados es la preparacin de una masa compuesta por claras y yemas separadas, leche y harina, hasta que conforma una pasta homognea consistente.

Los pasapalos rebozados que son ms apreciados son los que estn basados en pescados, vegetales y mariscos.


El proceso bsico del rebozado es el siguiente:

1. Preparar debidamente el producto a rebozar, ya sea marisco, pescado, vegetales u otros.

2. Cortar el producto en trozos pequeos, segn la forma indicada.

3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o forma indicada.

4. Preparar la masa para rebozar, la cual se realiza a partir de harina, huevos (yemas y claras montadas a punto), leche o agua, levadura o royal y sal

5. Rebozar (Untar con la pasta anterior)

6. Frer

7. Colocar el rebozado en material absorbente

8. Servir estticamente.

Salsas

Igual que los pasapalos anteriores, los rebozados se le acompaa muchas veces con salsas especficas, tales como:

A base de mayonesa

Agridulces, entre otras.

UNIDAD 4.



Uno de los bocadillos ms apetecidos no slo en grandes banquetes, sino incluso en pequeas fiestas familiares, son sin duda alguna los pasapalos en parrilla. Ese olor caracterstico del calor directo sobre los alimentos da lugar a los ms deliciosos platos.

En este apartado no slo se mencionan los productos colocados sobre una parrilla, sino tambin en una plancha, ya que existen productos como las diferentes clases de pescados que son difciles de colocar en la tpica rejilla de la parrilla.

Como regla bsica debemos comprender que la accin del fuego directo, proporciona algunas condiciones especiales en el pasapalo. Debemos tener cuidado con la duracin y la forma en que los mismos son colocados en la parrilla y pueden tener efectos negativos en el sabor.

En el caso que hagamos estos pasapalos en casa, debemos estar atentos de otros insumos como lo es el carbn y las inflamantes. Por ejemplo el carbn debe estar en su punto ni muy hmedo, ni muy seco, preferiblemente deben seleccionarse los ya preparados ya que garantizan su calidad.

Tipos

Los pasapalos en parrilla ms comunes son los de:

Carnes rojas y blancas

Pescados y mariscos

Vegetales.


1. Preparar debidamente el producto, ya sea marisco, pescado, vegetales u otros.

2. Cortarlo en trozos pequeos, segn las formas indicadas. Por ejemplo para los Paupiette Mignon debe cortarse la carne en rebanadas finas.

3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o segn otras indicaciones.

4. Intercalar los insumos, si es en forma de brocheta. Si no, enrollarse con otros productos si es tipo Paupiette Mignon.

5. Cocer en parrilla

6. Colocar el pasapalo de forma adecuada y esttica.

Salsas

Algunas de las ms utilizadas son:

Derivadas Demilace (Pimienta, Mostaza, entre otros)

Derivadas de napolitana

Salsas finas como la holandesa o bermesa

Salsa Pico de Gallo.

BROCHETA DE LANGOSTINOS

ROAST BEEF DE LOMO

UNIDAD 5

CANAPES

CANAPES

Son rebanadas de pan de miga, natural o tostado, cortados de distintas formas y tamaos segn el gusto o la guarnicin que constituye el elemento esencial del canap.

El pan es en muchos pases el producto bsico por excelencia. Para la elaboracin de canaps se utiliza en algunos casos panecillos. Los tradicionales se elaboran con harina de trigo y su corte es longitudinal. Algunos tienen corteza lisa y brillante. Otros son integrales lo que da una apariencia diferente al canap. Para la elaboracin de estos panes se utiliza la harina, agua y sal. La levadura es la encargada de que la masa resulte esponjosa. La levadura tiene microorganismos que provocan el desdoblamiento del almidn contenido en la harina en dixido de carbono y alcohol gaseiformes que se volatizan durante la coccin.

Tipos

Los canaps ms comunes son:

A base de Mousse

De charcutera

A base de queso

A base de vegetales, entre otros.

Guarnicin

La guarnicin se refiere al acompaamiento que se dispone sobre el pan compuesto de diversas combinaciones. En otras palabras es el decorado, adorno o acompaamiento que da la forma y nombre al canap

Para los canaps se utilizan guarniciones de

Vegetales (procesados o cortados adecuadamente)

Embutidos (procesados o cortados adecuadamente)

Pescados Ahumados (procesados o cortados adecuadamente)

Quesos. (procesados o cortados adecuadamente)

Mousses de diferentes preparaciones.

Diferentes productos que al combinarlos resultan unas verdaderas exquisiteces que satisfacen a los diferentes paladares.


Aunque existen muchas variedades trataremos de sealar los pasos bsicos para la preparacin de estos deliciosos canaps:

1. Preparar adecuadamente el pan. Debe cortarse adecuadamente, procediendo a untarse con mantequilla caliente para luego ser tostado en horno o de lo contrario en forma natural.

2. Preparar debidamente la guarnicin, ya sea marisco o, pescado ahumado, vegetales, quesos, charcutera, entre otros.

3. Si es a base de mousse, distribuir la guarnicin con una manga de repostera, para dar una apariencia agradable al canap, cortar adecuadamente otras guarniciones segn las formas requeridas.

4. Procesar diferentes productos y combinaciones siguiendo las normas establecidas.

5. Colocar el canap de forma adecuada y esttica.

Nota: Se pueden preparar diferentes enrollados, haciendo combinaciones con productos lcteos, embutidos, enlatados, ahumados y otros. Cortando estos en proporciones y formas diferentes, para disponerlo sobre la miga de pan previamente tostada o al natural (enrollar las migas de pan con diferentes productos y cortarlos en diferentes formas y tamaos)

Igualmente se puede disponer mantequillas compuestas como de anchoas, langosta y otros, sobre la miga de pan previamente tostada o naturales y decorarlos con productos que hagan combinacin de sabores.

DISTINTOS TIPOS DE CANAPES

TOMATES RELLENOS

CANAPS VARIADOS

CANAPS VARIADOS

CANAPS VARIADOS

HUEVOS DUROS CON GELATINA

UNIDAD 6



Al hablar de carnes se piensa siempre en grandes platos en restaurantes de lujos. Sin embargo las carnes siempre ha sido motivo de espectaculares pasapalos que agrada a personas de distintos gustos.

Adems no es necesario aclarar aqu las grandes ventajas que tiene el ingerir carne (de cualquier tipo) para el mantenimiento de nuestra salud.

Aunque en otros pases el consumo de carnes rojas o blancas es amplia, en el nuestro muy pocas veces se solicita este tipo de carne. Sin embargo el procedimiento que mostraremos puede adaptarse, tomando en cuenta ciertas modificaciones en el proceso y norma de preparacin de cada establecimiento.

Tipos

Es muy comn es una reunin encontrar ROAST BEEF de solomo saborizado y aromatizado con diferentes productos, as como pimientas, hierbas aromticas, licores, entre otros. Pueden ser fros o calientes.

As como los Varn de cordero al romero, chuletas de cerdo en salsa barbacoa, pavos horneados y decorados (fros o calientes), silla de ternera con diferentes salsas calientes o fros decorados al mejor estilo de los establecimientos especializados, haciendo de estos grandes demostraciones culinarias.

Asimismo es muy apreciado los perniles de cerdo en diferentes presentaciones, cortadas en rebanadas o al mejor estilo de la persona responsable de elaborar estos productos.

Por otra parte, los jamones VIRGINIA servidos en diferentes formas han hecho gala del arte y dominio de la alta preparacin del personal (con que cuenta cada establecimiento).

Los carpaccios, que servidos de la mejor manera y haciendo la combinacin con diferentes tipos de salsas se logra una verdadera expresin culinaria. Por ejemplo carpaccio de lomo, servido con una salsa roquefort al brandy, y as una infinidad de elegantes y exquisitas preparaciones, donde no solamente se aprecia la calidad sino tambin se degusta los ms refinados y agradables sabores.

Salsas

Debido al sabor especfico de la carne, se estila utilizar algunas tipos de salsas especficas tales como:

Derivadas Demilace (Mostaza antigua, Bordelesa)

Derivadas de Napolitana (aromatizados con romero, entre otros)

Salsa finas (Holandesa, Bermesa)

Diferentes tipos de gelatinas (de ternera, entre otras)

En algunos casos salsas naturales como la mostaza Dijon en sus diferentes presentaciones

Mayonesas saborizadas y aromatizadas con diferentes productos, con pepinillos, estragn natural, berros, entre otros.

Para estos casos existe una gran variedad de salsas donde cada establecimiento utiliza de acuerdo a la norma y forma de servir estos productos.

LENGUA DE VACA

SILLA DE CORZO

SUPREMA DE AVES

SILLA DE CORZO

UNIDAD 7

PASAPALOS A BASE DE PESCADO Y MARISCOS

PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.

Estos pasapalos se caracterizan por la presentacin al natural o la utilizacin de un mtodo de coccin como el escalfado. Esto le da al producto, sobretodo al pescado, un sabor agradable al paladar y una consistencia ms firme.

En el caso especfico del marisco, se caracteriza por ser uno de lo mas solicitados por su variedad y calidad en los productos a utilizar, que al disponerlos o adornarlos se logran verdaderas obras de arte culinarios, donde el encargado de este proceso aplica toda su creatividad y dedicacin.

Tipos

Entre estos pasapalos tenemos:

Pejerrey (RollMops)

Ceviche servido en concha de vieiras

Pulpo al olivo (aceituna negra o verde)

Mejillones servidos en su concha

Vierias con salsa americana (Ketchup picante)

Langostinos, camarones cocidos (Vino, hierbas aromticas, entre otros)

Ua (tenaza) de cangrejo

Langostas fras decoradas

Pescados enteros al vapor decorados artsticamente (Corvinas, Lenguado, salmn, entre otros)

Viera a la parmesana o Rockefeller (gratinado)

Filetes de pescado cubiertos con diferentes salsas como por ejemplo mayonesa encolada, salsa rosada y decorados en diferentes formas, servidos sobre una base o zcalo (por ejemplo la ensalada rusa juliana de lechuga, entre otras).

Otros productos muy apreciados son los ahumados de trucha y salmn que dispuestos en bandejas, espejos u otros, se logra grandes demostraciones culinarias o de lo contrario pueden presentarse en forma de enrollados, con queso crema, alcaparras y pepinillos, y as en una infinidad de presentaciones. Asimismo, se pueden presentar los carpaccios de pescado, por ejemplo, enrollados de lenguado y salmn, decorados con caviar.

Salsas

Las salsas apropiadas para el acompaamiento de estos pasapalos son las siguientes:

Mayonesa

Rosada (Golf)

Mayonesa encolada.

Chaud Froid

Otras derivada de la mayonesa.

LANGOSTA ESTORIL

SALMN AHUMADO

FILETES DE LENGUADO FLOREADO

SALMN FRO

UNIDAD 8

PASAPALOS A BASE DE PASTAS

PASAPALOS A BASE DE PASTAEsta variedad de pasapalos tiene su base en la elaboracin de las pastas previa a la preparacin del pasapalo. Estas pueden ser pasta hojaldre, quebrada, entre otras. En estos tipos de pasapalos se juega mucho con la creatividad del Elaborador de pasapalos.

Veamos las recetas bsicas para la preparacin de algunas de estas pastas:

HOJALDRE (A LA BRASILEA)

Ingredientes:

1 Kilo de Harina, 1 kilo de manteca, 20 gr. De sal, litro de agua fra, jugo de limn.

Operacin:

1) Hacer fuente sobre la mesa con 600 gr. De harina. Poner la sal, el agua y el limn. Empastar sin trabajarla mucho.

2) Dejarla descansar por 10 minutos al fresco

3) Mezclar los 400 gr. De harina restante con el kilo de mantequilla. Estirarla con el rodillo y colocar la pasta en cuadro al centro de la manteca.

4) Doblar para encerrarla completamente, de manera que la mantequilla quede afuera y bien repartida por debajo y por arriba.

5) Dejarla descansar 15 minutos y dar la primera vuelta, que consiste en extender o estirar la pasta, dejndola de un centmetro y medio de espesor, encima de una mesa empolvada de harina.

6) Juntar los dos extremos al centro de la pasta.

7) Doblar otra vez quedando la pasta doblada en 4 dobleces. Esta operacin se hace 4 veces mximo, o sea 4 vueltas en 4 dobleces, con intervalos de 20 a 30 minutos mnimo de descanso en lugar fresco y sin tener contacto con el hielo, de lo contrario, podra suceder que al estirar la pasta se rompiera sta por estar demasiada dura la mantequilla.

8) Dar al empasto el mismo grado de dureza, igual que la mantequilla. Una vez que ha recibido la ltima vuelta, dejarla descansar sobre la mesa 10 minutos antes de cortar las piezas bajndola a lo mximo 1 centmetro de espesor.

Esta frmula de hojaldre es muy aceptada debido a sus excelentes resultados. Su preparacin para la manipulacin es contraria a la frmula francesa. La frmula francesa encierra la mantequilla con la pasta y la brasilea encierra la pasta con la mantequilla adicionadas de una parte de la harina.

QUEBRADA

Ingredientes:

250 gramos de harina / 125 de mantequilla

5 gr. De sal

1 Decilitro de agua.

Operacin:

Disponer la harina en forma de montculo con un hueco en el centro, en el que se incorporan los dems ingredientes.

Amasar a fin de amalgamar todas las sustancias.

Se arrolla en forma de bola, se envuelve e lienzo y se deja reposar por 2 horas al fresco. Un largo reposo la ablanda y suaviza

Tambin existen otras recetas especiales para elaborar otros tipos de pasta, como por ejemplo:

Pasta Medio Hojaldre. Basada en harina, mantequilla, sal y agua. Su preparacin es igual que la Pasta Hojaldre.

Pasta Briss. A base de harina, mantequilla, sal, huevos y agua. Se debe empastar, trabajarla y guardarla al fresco envuelta con un secador. Segn su uso, se le puede agregar azcar. Es especial para forrar moldes.

Pasta Choux (Pasta a Bomba). Con agua, mantequilla, sal, harina y huevos. Se hace hervir el agua con la mantequilla y la sal. Trabajar la harina vivamente con la esptula al lado del fuego para obtener una pasta cocida y lisa. Se retira del fuego y se agregan los huevos de dos en dos, removiendo hasta completar todos. Puede emplearse leche o agua, o por mitades. Perfume a voluntad.

Pastas para crepes. A base de harina tamizada, sal, huevos, leche. Se mezcla los insumos y pasarla: la pasta tiene que ser ni muy espesa ni muy lquida. Cuando se desea agregar pur de espinacas o pimentones, se utilizar solamente agua para conservar el color de aquellos. Algunos expertos acostumbran adicionar mantequilla fundida o aceite de oliva extra virgen. Esto es facultativo.

Con estas pastas se realizan exquisitos pasapalos. Entre las especialidades de pasapalos ms solicitadas tenemos:

Tipos

TARTALETAS

Son fondos con formas y tamaos diferentes, as como ovaladas o redondas. Todos estos fondos son elaborados en pasta hojaldre o quebrada. Los fondos se cuecen en blanco para luego ser rellenados con diferentes preparaciones. Para rellenar estos fondos se pueden utilizar productos como pollo, mariscos, vegetales, entre otros. Pueden ser gratinados, que combinndolos con la salsa adecuada, se logran excelentes sabores.

Los mismos tambin pueden ser rellenados por ejemplo, con ensalada de mariscos, vegetales o langostinos, as como mousse de aguacate con diferentes ensaladas.

VOL-AU-VENT.

Este producto se elabora a base de pasta de hojaldre virgen. Son de diferentes tamaos, sin embargo para esta oportunidad se elaborarn los pequeos.

El proceso de elaboracin, se realiza con un corte circular en la pasta extendida, realizado con un cortapasta especial.

Seguidamente, y utilizando un cortapasta ms pequeo, se realiza un corte interno que ser la cavidad del Vol-au-Vent. Para rellenar este producto se puede utilizar pescado, marisco, aves, quesos, entre otros; los cuales sern combinados con las salsas adecuadas como por ejemplo Bechamel, salsa suprema, veloutes, entre otros.

GALLETAS SALADAS

Dichos productos pueden ser de diferentes formas y tamaos. Se puede utilizar curry, queso, azafrn, comino, entre otros productos que permitan dar distintos sabores especiales a las galletas.

QUICHES

Para la preparacin de este producto se utiliza las tartaletas ya sean crudas u horneadas a blanco, de acuerdo al estilo de preparacin de cada establecimiento.

Para elaborar los rellenos, generalmente se utiliza como base crema de leche, queso parmesano (u otro queso) y huevos.

A esta base se puede aadir jamn, vegetales, tocinetas, quesos, cebolla, puerros, entre otros, que puedan combinarse y lograr un delicado y delicioso sabor. Generalmente se sirven calientes.

ENROLLADOS CON PASTA

Los productos a enrollar pueden ser salchichas mignon, jamones, mortadelas, salchichas, entre otras. La pasta a utilizar en esta oportunidad debe contar con el grosor adecuado, que le permita un fcil enrollamiento y coccin.

Antes de hornear se realizan cortes que permitan posteriormente, despus de cocidos, la fcil separacin entre los mismos.

Se debe tener en cuenta que al estar terminado el producto tenga una apariencia adecuada.

EMPANADILLASPara este pasapalo se utiliza la pasta hojaldre o pasta especial para empanadillas, que es preparada a base de leche, harina y huevos. Estas empanadillas son generalmente horneadas. Para el relleno se utiliza carnes rojas y blancas, vegetales, quesos, mariscos. Estos rellenos son preparados de acuerdo al estilo de preparacin de cada establecimiento.

Tambin son muy comunes los tequeos rellenos con queso. En muchas oportunidades se utiliza la pasta wantan que puede ser rellenada con quesos, pulpa de ua (tenaza) de cangrejo, mariscos, vegetales, que preparados adecuadamente se logra una combinacin perfecta y de agradable sabor.

CREPES

Los crepes tambien son muy apreciados. Por ejemplo tenemos:

Crepes de espinaca (verde) y pimientos (rojos) untados con queso crema y unos toques de caviar y posteriormente enrollados y cortados artsticamente en tamaos proporcionales.

Los crepes rellenos con vegetales marinados (brunoise), mariscos, quesos, embutidos, entre otros y atados con una hoja verde de puerro (blanqueado).

RAMEQUINS

Son preparados con una pasta choux con leche y sin azcar. Se le agrega queso gruyere rallado y en pequeos dados. Son presentados en forma de pequeas bombas, se pintan con huevos y se le coloca encima una brunoise de queso, para luego cocinarse al horno a temperatura media.

Estos pasapalos pueden ser rellenos segn el gusto y estilo del establecimiento que los elabora.

RISSOLES

Se hacen con cualquier composicin de croquetas. Se cortan en pequeos discos de pasta hojaldre, colocndose en el centro una pequea composicin, untar con huevo y encerrar. Luego frer.

Tambin pude rellenarse con mariscos, carnes, vegetales, quesos, embutidos entre otros.

Relleno

Se entiende por rellenos al conjunto de ingredientes picados o desmenuzados (canes, vegetales, pescados, mariscos, frutas, etc) que se emplea para confeccionar una receta, como por ejemplo para elaborar empanadas, hallacas, tripas, aves, hortalizas, etc.

TARTALETAS Y VOL-AU-VENT

VOL-AU-VENT RELLENO

UNIDAD 9

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA

Se entiende por charcutera a todas las clases de embutidos y jamones. Estos productos pueden ser crudos o cocidos.

Los productos crudos son elaborados con carne cruda, ms o menos salados y posteriormente curados, en cuyo proceso es muy importante el secado al aire. Una vez terminado el curado se pueden guardar a temperatura ambiente. Ejemplo de ello es el Jamn de Parma, Jamn Ibrico o el San Daniele, los salchichones como el salami o el soppresa, el coppa o el bresaola.

Entre los productos cocidos, llamados as porque en su proceso de elaboracin se cuecen a la manera tradicional o en modernos hornos de aire circulante; deben conservarse en un lugar fresco y no tardar en consumirlos.

En esta categora se incluye la mortadela, el cotechino o diferentes jamones cocidos.

Generalmente los embutidos son productos elaborados a base de carne picada o molida (de cerdo y res) condimentada que se introduce dentro de una tripa o productos sustitutivos del plstico.

Los embutidos son productos muy aromticos por las especias que lo condimentan

Los pasapalos a base de charcutera son sencillos y fciles de elaborar ya que no necesitan de grandes preparaciones:

Tipos

Los ms solicitados son los elaborados a base de:

Salames

Mortadela italiana

Bondeola

Coppa

Bresaola

Jamn Ibrico

Proscciuto de Parma

Diferentes jamones cocidos (York, Ingls, entre otros)


Estos productos deben cortarse en rebanadas para disponerlos en forma presentable, que haciendo las combinaciones entre ellas, se logra verdaderas expresiones artsticas culinarias.

Muchas veces se sirven acompaados de encurtidos (zanahorias mignn, nabos, rbanos, chiles, pepinillos, aceitunas de diferentes formas negras, verdes y rellenas; frutas deshidratadas como guindones, pasas italianas, castaas, pecanas, avellandas, pistacho, entre otros).

Tambin se les acompaa con panecillos preparados especialmente para estas ocasiones, de acuerdo al estilo de preparacin de cada establecimiento.

Con estos productos se puede elaborar en diferentes formas enrollados como por ejemplo prosciutto con meln, solomo con encurtidos y mostaza, jamn con queso crema y esprragos, palmito, con pur de huevos y otros.

Es muy comn, utilizar en estas oportunidades los productos como salmn y trucha ahumada u otros productos con similares caractersticas

PASAPALOS DE JAMN

PASAPALOS A BASE DE QUESOS

El queso es una leche cuajada, con ms o menos grasa, en estado fresco o madurado, obtenido por acidifacin o por presin. En su fabricacin, entran tambin el suero, la nata, el agua, sal, as como cultivos de hongos o bacterias. Los quesos se fabrican con leche de cabra y de oveja, pero sobre todo con leche de vaca. En algunos pases se utiliza tambin la leche de bfalo, de yegua y de burra. La calidad del queso depende ante todo de la calidad de la leche empleada, de las diferentes maneras de tratar la leche cuajada y la preparacin subsiguiente. Segn sea su fabricacin podemos distinguir:

En los comercios y mercados de todo el mundo, miles de quesos tientan nuestros ojos y desafan nuestro paladar. Rugosos y enmohecidos, lisos y dorados, Anaranjados y aromticos o de blancura intensa, a todos les damos el nombre de quesos. Sus formas, tamaos, sabores y texturas van desde lo exquisito hasta lo sublime, pero todos se elaboran con la misma materia para la leche.

Las diferentes clases de quesos que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamao de la horma a elaborar. El grado de humedad tambin determina que tipo de corteza o moho se formar. , la corteza es una gran ventaja para el consumidor. Tal vez no se pueda juzgar la calidad de un vino por la botella o un libro por la tapa, pero ciertamente es posible evaluar las caractersticas esenciales de un queso al mirar la corteza.

Segn las caractersticas, el queso se puede dividir en:

QUESOS FRESCOS

Estos quesos contienen una alta proporcin de humedad. La cuajada obtenida se coloca en sacos o pequeos recipientes perforados y se deja escurrir lentamente unas pocas horas, sin prensar, para que retenga bastante suero. Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporcin de humedad y, en consecuencia, con bajo criterio graso. Ejemplo el requesn/ ricota, queso tela, mozzarella, crema de queso, queso de cabra fresco (denominado Chevre).

QUESO DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA

Este tipo de queso es de textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de setas/ hongos silvestres, con unas gotas de jerez. Ejemplos son los Camembert, Banchester, Pencarrez, Chaource, Caprice des Dieux. Son blancos, con aroma a heno y championes y un saln que evoca a la mantequilla. Uno de ellos y muy cotizado en el mbito gastronmico es el Brie, los cuales tenemos de Meaux, de Montereau, Melun Affin y Melun Frais.

QUESO DE CORTEZA NATURAL

A esta categora pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que elaboran los grupos franceses. Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal; a medida que el queso se seca el sabor se acenta y se enriquece, tornndose almendrado y decididamente espeso. Ejemplo; Crottin de Chavigual, Saint-Marcelin

QUESOS DUROS

Aqu tenemos por ejemplo el Emmental, Pategrs, Comte, Provolone, etc.

QUESOS AZULES

Entre estos tenemos Mycella y Rossemberg.

QUESOS AROMATIZADOS

Estos pueden aromatizarlos con hierbas de distintas ndoles, pimientos, championes, salmn, entre otros.

En el caso especfico de los pasapalos, igual que los basados en charcutera, son fciles de preparar, ya que solo se necesita cortarlos adecuadamente y hacer las debidas combinaciones al disponerlos en las bandejas, espejos, platos, o tablas de madera.

Tipos

Los ms apreciados de estos quesos y que se utiliza generalmente en los pasapalos son:

Roquefort

Gorgonzola

Emmental

Gruyere

Brie (en sus diferentes presentaciones)

Camembert

Parmesano

Provolone

Pecorino

Quesos a base de leche de cabra

Mozarrella

Edam

Gouda

Entre otros famosos y reconocidos quesos que son representativos de otros pases, que por su tradicin de productores, son reconocidos a nivel mundial.

Generalmente se acompaan de los siguientes productos:

PAN

Existen casi tantos tipos de pan como de quesos. Los mejores son los caseros o de del campo. Algunos prefieren los que contienen nueces o pasas de uvas, pero para acompaar el queso generalmente son ms adecuados los panecillos en diferentes presentaciones, as, como los integrales viena, yema u otros: de Aceituna, Cebolla, Organo y otros.

FRUTOS SECOS

Algunas veces se sirven con nueces, almendras o avellanas frescas enteras.

ENCURTIDOS

Son buenos para acompaar a los quesos maduros y de pasta dura como el Cheddar, pero pueden neutralizar su sabor. Los encurtidos caseros y suaves combinan mejor que los picantes y condimentados.

FRUTAS FRESCAS

Son ideales las manzanas, peras, higos y racimos de uvas, ya que los ctricos son demasiado cidos y las frutas tropicales demasiado dulces.

FRUTAS SECAS

Los higos y ciruelas secas y las pasas de uva son deliciosos con todo tipo de quesos, particularmente los duros de leche de oveja.

TOQUES SALADOS

La bandeja de quesos se puede acompaar con aceitunas, negras, verdes rellenas y hojas verdes como la lechuga.

QUESOS FRANCESES

QUESOS SUIZOS

UNIDAD 10

SANDWICHES

SNDWICH

Los sndwich conocidos tambin con el nombre de emparedados, se componen de dos o ms rebanadas de pan (molde), blanco o integrales. De lo contrario pueden prepararse con panecillos elaborados especialmente. Estos productos pueden ser, pan pita, blanco o integral, pan rabe blanco o integral, croissant, de yema, de diferentes formas y de acuerdo al estilo del establecimiento o a solicitud de los contratantes. Untados con una salsa (mayonesa o derivados) mantequillas natural o aromatizado, con queso crema o cualquier otra preparacin especial.

Tipos

Los sndwich generalmente adaptan su nombre de acuerdo al relleno de los mismos. Estos pueden ser de:

Carnes rojas o blancas

Vegetales

Quesos

Charcutera

Huevos

Productos envasados o ahumados

Igualmente, se pueden hacer combinaciones de dos o ms productos. Por ejemplo:

Pollo con almendras, nueces o pecacas.

Pollo con duraznos, manzana, cleri, entre otros

Espinacas con tocineta y queso crema

Pecceto con cebollas agridulce

Roafbeef con pepinillos encurtidos y mostaza

Huevos (duros y rallados) con tocineta crocante

Aguacate con tomate y huevos ( en rodaja o rallado)

Tomate, albahaca y mozarella para los capreces.

Trucha o salmn ahumado con queso crema.

Langostinos con rebanadas de aguacates y salsa rosada.

Queso Edam con finas hierbas (caliente)

Vegetales y queso crema en pan integral (Alcachofas, champin, palmitas, espinacas, entre otras)

Rebanadas de pavo horneado

Rebanadas de pernil horneado con salsa pico de gallo.

De Atn o sardina con pimentn, cebollas, tomates, guisantes cocidos y chiles, entre otros.

De Pats de diversos tipos.

De diferentes tipo de quesos.

De diferentes embutidos, mortadelas, salami, salchicha, etc.

De diferentes jamones (cocido, ingls, york)

De jamn crudo (porno, ibrico)

De meln, prosciutto y queso crema.

Y existen muchas ms combinaciones para los rellenos y que no podemos seguir haciendo mencin, ya que la variedad es casi infinita.

Salsas

En cuanto a las salsas, las que se pueden utilizar son las siguientes:

Mayonesa

Rosada

A base de queso crema

Mayonesa, saborizadas con diferentes productos (Albahacas, pimentones asados, entre otros).

Otro insumo que no es una salsa y es muy comn es la mantequilla (ya comentada en captulos anteriores) ya sea natural o compuesta. En otras oportunidades no ser necesario el uso de salsas o mantequillas, solamente bastar el relleno.

Los sndwich pueden ser calientes o fros, todo depende de las solicitudes de los contratantes o de las normas de cada establecimiento, siempre teniendo en cuenta donde se sirve y el ambiente.

UNIDAD 11

PASAPALOS CON FARSAS

PASAPALOS CON FARSASEn esta oportunidad vamos hacer mencin a las galantinas, pats y terrinas, que por su proceso de elaboracin y sus componentes es necesario el uso indispensable de una farsa.

Tipos

GALANTINAS

Son muy solicitadas, en los banquetes fros. Veamos como es su elaboracin:

El da anterior deshuesar el ave por la espalda y quitar las carnes, no dejando ms que la piel. Despus de escalopar la carne de las pechugas y los muslos, ponerlos a marinar junto con trocitos de tocino graso, jamn, lengua escarlata y si se cuenta con ellas, trufas, con sal, especias, coac o vino de madera.

Preparar el relleno con la carne de los muslos del ave, ternera, cerdo y tocino graso. Agregarle la marinada y especias. Extender la piel con la parte interior hacia arriba y sobre ella extender la mitad del relleno, poniendo encima lonjas de filete del ave, trozos de jamn, tocino graso y lengua escarlata.

Despus de cubrir el conjunto con el resto del relleno, levantar los bordes de la piel del ave, apretando con fuerza de manera que la farsa quede bien aprisionada.

Luego dar a la galantina la forma de chorizo, que se envuelve con una servilleta, atando los extremos.

Escalfar (Cocer) esta galantina en un fondo de ave por un tiempo determinado.

Cuando este cocida enfriarla ponindole encima una tabla con una pesa para que quede prensada.

Clarificar y rectificar el sazonamiento del fondo de coccin de la galantina. En caso necesario agregar gelatina sin sabor.

Cortar la galantina en formas indicadas y disponerlas en bandejas u otros y decorar con la gelatina.

PATES

Los pats se preparan en costradas y en terrinas. Si se toman las precauciones necesarias pueden conservarse por un tiempo determinado.

Para su elaboracin debe primero enfoldarse el molde

A) Como enfoldar un molde para pat.

Tomar las partes de la pasta preparada por lo menos con dos horas de anticipacin. Formar una bola con ella y trabajarla con el rodillo hasta darle un promedio de 1 centmetro de espesor y enharinarla.

Enharinarla, doblarla en dos pliegues y cimbrala con ambas manos, atrayendo los dos extremos hacia el centro, pero sacudindola suavemente sin dejar que forme pliegues, de manera que tome la forma de un casco.

Aplastarla con el rodillo hasta que tenga medio centmetro de espesor, con lo cual se alarga al mismo tiempo.

Abrirla, puesto que esta doblada e introducirla en el molde untado con mantequilla. Apretarla con los dedos para que se amolde bien.

Cortar lo que exceda del molde en ms de un cm. Colocar la costrada sobre una plancha, pincharla en el fondo, rellenarla y cocer.

B) Elaborar un pat.

Guarnecer el fondo (molde enfondado con pasta) con farsa, y concluir la misma con capas alternadas de tiras o escalopas (de ternera, caza, foiegrass, entre otros) sazonadas y marinadas al coac o finas hierbas.

Cubrirlo de una barda de tocino y de pasta.

Hacer al medio del plat un pequeo agujero.

Cocinar al horno moderado a temperaturas indicadas.

En algunos casos es indispensable, una vez fros, colar al interior del pat jalea fundida y perfumada con fumet como elemento principal.

Existen variedad de pats. Algunos de ellos son:

Pat de filetes de pescado

Pat de ternera

Pat de jamn

Pat de aves

pato

pollo

entre otros.

Pat de caza

faisan

conejo

liebre

Pat de foie-grass

Pat de hgado de pollo

TERRINAS

Las terrinas se componen de la misma guarnicin y composicin interior de los pats. Basta saber que el fondo y los lados de la terrina, tiene que estar siempre enfondadas con lonjas de tocino muy delgadas. Antes de rellenarlas con capas alternas de relleno y de farsas: escalopas, trozos de ave, ternera, conejo y otros.

Se conoce que la coccin es perfecta cuando despus de un tiempo determinado se quita la tapadera y se comprueba que la grasa desprendida es muy clara, se deja entonces enfriar con una plancha puesta encima y cargada con un peso que se apoye sobre el relleno, con el objeto de comprimirlo mientras se enfra.

Cuando se les quiera poner gelatina, esta se echa cuando la terrina est fra, incluso la gelatina debe estar disuelta y fra. Siempre que se trate de pats o terrinas es conveniente cocer los huesos de elemento principal, en la gelatina que deba acompaarlos.

Debe prensarse de la siguiente manera:

Al salir del horno, escurrir la mitad de la grasa y reemplazarla con una jalea fundida.

Colocar encima una madera y ponerla a enfriar bajo prensa liviana, una vez fra cubrirla con una capa de grasa de cerdo bien blanca.

Ella es prensada tal cual sale del horno, una vez fra desmoldarla y limpiarla de toda la grasa.

Colar al fondo de la terrina una capa de jalea y dejarla enfriar.

Colocar otra vez adentro y llenar el vaco con jalea fundida.

Se pueden preparar terrinas de:

Pescados

Aves

Hgado de Cerdo

Hgado de pollo.

Entre otros.

PAT DE LIEBRE

PAT DE CAZA

PAT DE TERNERA

TERRINA DE AVE

SURTIDO DE PATS Y AVES

GLOSARIO

Abrillantar. Se refiere a la operacin de dar brillo. Para ello se acostumbre emplear jarabe, jalea o gelatina.

Acostar Poner sobre una plancha, en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, merengues, etc. O patatas duquesas, quenefas, etc.

Aderezar. Dar los ltimos toques a un plato.

Agujas. Se da el nombre de augnas a una parte muscular que se halla emplazada entre el cuello y el brazuelo de las vacas o terneras.

Agujeta. Aguja.

Agujitas. Fracciones ms o menos grandes que se sacan de las gujas.

Albardar. Envolver una carne, ave o caza con una delgada lmina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla.

Alioli. Equivalente a ajada, ajolio o ajoaceite.

Amalgamar. Mezclar a fondo varias substancias.

Amasar. Trabajar una masa con las manos.

Aparejo de ternera. Especie de membrana grasosa que sirve para envolver ciertos manjares.

Aromticos. Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuerte, tales como el tomillo, laurel, estragn, azafrn, etc.

Arrow-root. Fcula de un tubrculo indio que disuelta en agua fra se emplea para liar los jugos o caldos, incorporndolo con mucha lentitud al lquido cuando hierve.

Aspic. Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que est azucarada. Tambin se sealan con este nombre las entradas fras enmoldadas en las cuales la guarnicin va mezclada con la gelatina.

Atiesar. Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.

Azcar glasa o azcar lustre. Se obtiene mezclando tres partes de azcar con una de fcula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero.

Bacon. Tocino ahumado, especialidad ingresa.

Ballotina. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que despus se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.

Banda. Tira de pasta cortada de forma ms larga que ancha, la cual sirve para contornear ciertos pasteles. Tambin se dice de una banda de tocino o una banda de papel.

Baar. Curbrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua.

Bao mara. Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente que contiene la materia que se quiere cocer.

Barbada. Es la barbue. Pescado de la familia de los rodaballos o pleuronctidos. Se confunde con mucha frecuencia con el rodaballo (turbot).

Barn de cordeo. Son los dos muslos y la silla sin fraccionar. Cuando es de vaca resulta una pieza de talla enorme.

Batir a punto de nieve. Sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad.

Besuguera. Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estaado cobre. Sirven para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como merluza, lubinas, truchas, salmones, etc.

Bitoques. Son bists de carne picada, similares a una gran albndiga, pero conservando la forma de un filete de vaca a la parrilla.

Blanquear. Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes, etctera, significa cocerlas totalmente con agua. Tambin se emplea el vocablo blanquear para otros alimentos a los que se les da una ebullicin de pocos minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc.

Boquilla. Pequeo embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro.

Bouche. Es un volovn de tamao reducido.

Brasear. Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompaamiento.

Brasera. Utensilio para brasear.

Bridar. Aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc. Por medio de una aguja especial

Broquetas. Varillas de plata, alpaca o madera. Sirven para retener las piezas destinadas a la coccin, a la brocheta o al asador.

Caldo-corto. Es un lquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir durante una hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. Tambin se le llama corto-cocimiento y medio caldo.

Caparazn. Armazn o cobertura de un crustceo.

Carcasa. Armadura o esqueleto interior de una ave.

Cercar. Hacer una ligera incisin circular con la punta de un cuchillo, para marcar la tapadera de un pastel (volavn), etc. O sealar sobre un pastel, antes de la coccin, el lugar del aderezo interior: pastel de manzanas, de almendras, etc.

Cincelar. Hacer incisiones sobre un pescado, etc para facilitar su coccin.

Cinchar. Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o alrededor del molde para hacer congelar los aparatos para helados.

Clarificar. Dar limpidez a un jugo, un caldo o una gelatina, ya sea espumndolo, filtrndolo, o con la adicin de claras de huevo batidas.

Clavetear. Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera.

Coccin. Se da el nombre de coccin al lquido o ingrediente en el cual se ha cocido una vianda.

Cocer en blanco. Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc, sin aderezo, poniendo en su lugar arroz, alubias, huesos, etc., que se sacarn a medio cocer. Pngase de nuevo al horno para dejarlas secar.

Cocinar a la grasa. Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso.

Cocinar al magro. Coccin en la que no entran elementos grasos.

Colorear. Tostar, dorar, o dar color con algn extracto.

Comprimir. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer la mezcla ms perfecta.

Condimentar. Sazonar.

Corta-pasas. Llamado tambin saca-bocados. Sirve para cortar en distintas formas la masa extendida sobre el mrmol, placa o palastro. Los hay de mil hechuras distintas.

Cormesquis. Se diferencian de las croquetas en que a stos se les da una forma rectangular y no se empanizan, pasndolos nicamente por la pasta de frer, lo cual les da un aspecto liso.

Cubrir. Napado abundante o accin de cubrir.

Cucurucho o cornete. Manga o bolsa muy pequea, puede ser de tela o de papel de barba y segn su tamao sirve para marcar pequeos motivos sobre las piezas montadas de cocina (chaud-froids) o en la decoracin de pasteles.

Chaud-froid. Es una salsa. Tambin se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que servirse fras y van envueltas en salsa chaud-froid, aunque en ltimo trmino siempre se cubre con gelatina.

Decantar. Traspasar lentamente un lquido cualquiera a un recipiente, con objeto de separar la parte clara de la parte espesa.

Decorar. Embellecer con adornos una pieza de cocina o pastelera.

Demiglace. Fondo de ternera ligado y perfumado al vino Madera al supremo grado de perfeccin.

Desangrar. Sumergir algunas carnes o pescados en carne fra durante cierto tiempo para que desprendan la sangre que puedan contener y queden as blanqueadas.

Desgrasar. Retirar la grasa de un caldo o salsa. Tambin se desgrasa un recipiente de cocina que contenga substancias demasiado grasas con la adicin de agua o vino.

Despellejar. Quitar el pellejo a las almendras quebradas. Para ello se hervirn dos minutos, se enfran y se presiona sobre el hollejo.

Despojar. Accin de retirar con la cuchara todas las impurezas que flotan sobre las salsas o sopas, para obtener un lquido limpio.

Dorar. Pasar sobre una pasta, un pincel mojado con huevo batido para que al cocer tome un bonito color. Algunos pasteles se doran con leche.

Encolar. Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa u otra salsa fra, a fin de darle ms cuerpo para que no se caiga de la pieza que cubre, y que al mismo tiempo abrillanta.

Encostrar. Se encostra una carne, o ave, caza, etc. Poniendo alrededor del plato preparado, pedazos de miga de pan cortados en tringulos y fritos en mantequilla. Para encostrar un sopa, poner en ella pedacitos de pan frito. Para encostrar los platos fros, disponer a su alrededor pequeos motivos de gelatina bien dura cortados en tringulos, en medias lunas, etc, con la ayuda de un corta-pastas.

Enfondar. Aderezar con tocino gordo y con legumbres de tajadas, una cazuela o una fuente en la cual se harn brasear carnes o legumbres.

Enharinar. Espolvorear con harina.

Escaldar. Sumergir en agua hirviendo. En algunos casos este trmino tiene la misma significacin que blanquear.

Escalfar. Se le dan dos significados distintos. Primero: dar una ebullicin enrgica de muy pocos minutos (huevos, quenefas). Segundo: cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicin, pero sin llegar a esta.

Escalonias. Tambin se llaman escaloas. Si no se dispone de ellas pueden substituirse por cebollas.

Escalopar. Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas bastantes delgadas, hacindolo al sesgo, para obtener una mayor superficie que se cortase recto.

Estamea. Lienzo blanco, por el cual se pasan a presin purs, salsas, etc.

Fondo. Caldo substancioso que ha servido ya para cocer una vianda. Acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

Frer. Cocer una materia con abundancia de grasa (aceite, mantequilla, manteca, fritura, etc). Dicha materia debe nadar en el interior de la sartn o de la salteadora.

Glasa de carne o de pescado. Es un fondo reducido, que adquiere una consistencia de almbar.

Gratinar. Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparacin de cocina.

Inserir. Hacer incisiones en una carne o en un pescado en los cuales se introducen laminillas de trufas que quedaran mitad incrustadas y mitad salientes.

Macerar. En general se hace macerar las frutas con azcar, perfumes o alcohol.

Manga. Especie de bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en el fondo, a fin de que acople a la boquilla. Es un utensilio indispensable en todas las cocinas y pasteleras.

Marinar. Cuando se ponen carnes a marinar (generalmente caza) se maceran en un lquido aromatizado y avinagrado. Se marina tambin con Oporto, Madera, etc. Carnes de todas clases, pescados, foie gras y algunas veces legumbres. La marinada se emplea para materias crudas.

Mirepoix. Preparacin hecha con dados ms o menos grandes de zanahorias, apio, jamn, etc, estofados con mantequilla.

Mise en Place. Trmino francs que implica la realizacin de todas las previsiones para el desempeo de las tareas.

Montar en corona. Colocar las materias en forma de corona en el fondo de una fuente.

Mortificar. Dejar envejecer y enternecer una carne, demasiado fresca para ser consumida inmediatamente.

Napar. Extender sobre una manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para recubrirlo completamente.

Pan de especias. Se compone harina, de centeno, miel y especias.

Pasadas. Ciertas piezas de caza, cuando llevan ya varios das muertas y que se guardan para que su carne resulta mas tierna. Es el equivalente al termino culinario de faisand, que proviene de que las aves, al llegar a cierto punto de pasado, adquieren un perfume parecido al que despide la carne del faisn.

Pat. Hemos adoptado dicho calificativo en vez de pastel para establecer una clarea diferencia entre el pastel de cocina (pat) y el de repostera o pastel.

Popietas. Lonjas finas de carne o pescado, arrolladas y con una farsa en su interior.

Rebajar. Extender con el rodillo un pasta cualquiera, para cortarla o para enfoldar un molde, un crculo, etc.

Reducir. Hacer hervir hasta obtener una consistencia de jarabe.

Rubio. Se pon un trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre fuego. Se deja fundir y se le aade despus harina, se remueve bien y se deja dorar a furgo lento hasta que el rubio quede listo.

Salpicn. Mezcla de diferentes elementos: ave, jamn, setas, trufas, etc. Cortados en pedacitos o en files y ligados generalmente con un poco de salsa.

Saltear. Cocer en la sartn o en cazuela, sobre un fuego vivo, una materia, removiendo enrgicamente.

Supremas. Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza, sin huesos, espinas ni piel.

Trabar. Ligar una salsa, una crema, u otro lquido cualquiera.

Volovn. Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaos.

B I B L I O G R A F A

CARR, Sandy. Gua de los Quesos. Ediciones folio. Espaa. 1983. 176 pp.

CARTAY, Rafael y Elvira ABLAN. Diccionario de Alimentacin y Gastronoma en Venezuela. Fundacin Polar . 1992. 311 pp.

HARBUTT, Juliet. La Enciclopedia Mundial del Queso. Javier Vergara Editor. 1999. 256 pp.

PELLAPRAT, Henry. El arte culinario moderno. Ediciones Garriga. Barcelona. 1965. Espaa. pp.847.

RABASO, Ramn. El Prctico. Resumen mundial de cocina y pastelera. Enrique Santiago Rueda-Editor. Buenos aires.1991. pp.625.

VENEZUELA, 2002

NIVEL: FORMACIN BSICA

NIVEL: FORMACIN BSICA

MODO: HABILITACIN

Caracas, Mayo 2002

OBJETIVO GENERAL

14INCE TEXTIL

manual pasapalos

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