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MÓDULO 6: OBTENCIÓN DE VINOS DE CRIANZA

Módulo 6: Obtención de vinos de crianza.

INDICE1. El envejecimiento del vino

1.1.- Introducción1.2.- Fenómenos de envejecimiento. Factores que influyen en el envejecimiento.

1.2.1. Entrada de oxígeno.1.2.2. Pérdidas de vino durante la crianza.1.2.3. Precipitación de sustancias del vino.1.2.4. Formación de ésteres.1.2.5. Transformación de los polifenoles del vino.1.2.6. Cesión de sustancias contenidas en la madera

2. Crianza en barrica de madera.

2.1.- Introducción. 2.2.- La madera de roble.

2.2.1.- Tipos de roble.2.2.2.- Estructura de la madera de roble.2.2.3.- Propiedades de la madera de roble.2.2.4.- Componentes de la madera de roble.

2.3.- La barrica de roble.2.3.1.- Fabricación de barricas.2.3.2.- Preparación y mantenimiento de las barricas.

2.4.- Características del vino a envejecer.2.5.- Condiciones de envejecimiento.

3. Alternativas al envejecimiento en madera.

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3.1.- Introducción. 3.2.- Micro-oxigenación.3.3.- Utilización de virutas de madera.3.4.- Crianza acelerada.3.5.- Otras técnicas alternativas.

4. Crianza en botella.

4.1. Introducción.4.2. Factores que influyen en el envejecimiento en botella.4.3. Fenómenos producidos durante el envejecimiento en botella.4.4. Evolución del vino en la botella.4.5. Condiciones del envejecimiento en botella.

5. Vinos generosos y de licor

5.1.- Introducción.5.2.- Definiciones.5.3.- Vinos de Jerez.

5.3.1.- Aspectos vitícolas.5.3.2.- Clasificación y características de los vinos de Jerez.5.3.3.- Elaboración de los vinos de Jerez.5.3.4.- Sistema de criaderas y solera.5.3.5.- Tipos de crianzas: biológica y oxidativa.5.3.6.- La Manzanilla de Sanlúcar.

5.4.- Vinos de Montilla-Moriles.5.4.1.- Aspectos vitícolas.5.4.2.- Tipos de vino.5.4.3.- Sistema de elaboración.

5.5.- Vinos del Condado de Huelva.5.6.- Vinos de Rueda.

6. Vinos generosos de Portugal

6.1. Introducción.6.2. Vinos de Oporto.

6.2.1. Aspectos históricos.6.2.2. Aspectos vitícolas: el medio físico y la materia prima.6.2.3. Proceso de elaboración.6.2.4. Tipos de vinos de Oporto.

6.3. Vinos de Madeira.6.3.1. Aspectos vitícolas.6.3.2. Proceso de elaboración.6.3.3. Tipos de vinos de Madeira.

6.4. Moscatel de Setúbal.6.5. Vinos de Carcavelos.

7. Vinos dulces.

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7.1. Introducción.7.2. Vinos dulces naturales y “vins doux naturels”.7.3. Vinos naturalmente dulces.7.4. Vinos dulces naturales de España.

7.4.1. Vinos de Málaga7.4.2. Fondillones de Alicante7.4.3. Vino tostado del Ribeiro7.4.4. Vinos rancios dulces

7.5. Vinos dulces naturales de otros países.7.5.1. Vinos de podredumbre noble7.5.2. Vinos de hielo

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UD 1: EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO

1.1.- Introducción1.2.- Fenómenos de envejecimiento. Factores que influyen en el envejecimiento.

1.2.1. Entrada de oxígeno.1.2.2. Pérdidas de vino durante la crianza.1.2.3. Precipitación de sustancias del vino.1.2.4. Formación de ésteres.1.2.5. Transformación de los polifenoles del vino.1.2.6. Cesión de sustancias contenidas en la madera

1.1.- INTRODUCCIÓN

CRIANZA: se aplica a los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración, o mejor dicho, de evolución, que modifica y mejora las características organolépticas del vino debido a una serie de fenómenos de origen físico, químico y biológico que ocurren durante este tiempo.

TIPOS DE CRIANZA: Según las condiciones de envejecimiento: oxidativa, reductora o mixta Según el recipiente utilizado: en barrica o en botella Según la técnica utilizada: crianza sobre lías, bajo velo, por añada o por criadero y

soleras.

TIPOS DE VINOSClasificación de la Ley de la Viña y el vino (Ley 24/2003 de 10 de julio)Siempre que se trate de v.c.p.r.d.:

CRIANZA RESERVA GRAN RESERVA

TINTOS 24 (6 barrica) 36 (12 barrica) 60 (18 barrica)BLANCOS Y ROSADOS

18 (6 barrica) 24 (6 barrica) 48 (6 barrica)

Siempre que se trate de “Vinos de la Tierra” o v.c.p.r.d.

NOBLE AÑEJO VIEJO

Todos los vinos Mínimo 18 meses en total

Mínimo 24 meses en total

Mínimo 36 meses en total. Envejecimiento oxidativo

1.2.- FENÓMENOS DE ENVEJECIMIENTO. FACTORES QUE INFLUYEN

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Entrada de aire

VINO

Cesión de sustancias de la madera

Lías

Formación de ésteres

Precipitaciones

Pérdidas de vino

Transformación de polifenoles


1.2.1. Entrada de aire

Factores que influyen en la oxidación de un vino:• Condiciones del vino• Manipulaciones del vino• Tipo de recipiente

Vías de entrada de oxígeno en una barrica:• Atravesando la propia madera• Por el espacio entre duelas y azuelas• Tapón de cierre• Operaciones de relleno

1.2.2. Perdidas o mermas del vino

Causas:• Trasiegos• Evaporaciones del vino a través de las paredes de la barrica.

Factores:• Tipo de barrica• Condiciones ambientales: temperatura y humedad

Parámetros idóneos: 70-80% humedad 12-15ºC temperatura y sin corrientes de aire.

1.2.3. Precipitaciones de sustancias

Causas• Decantación de sustancias que el vino contiene en suspensión.• Insolubilización de ciertas sustancias contenidas en el vino

Para eliminar estos sedimentos, que pueden ser perjudiciales para la calidad del vino, sobre todo cuando abundan los microorganismos, se realizan trasiegos durante la crianza

1.2.4.- Formación de ésteres en los vinos.

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Los ésteres son unos compuestos que se forman por combinación de los ácidos orgánicos y los alcoholes, produciéndose además agua.

Ácido + alcohol à éster + agua

La mayor parte de los ésteres no intervienen en las características organolépticas, pero algunos influyen en el aroma.

La formación de estas sustancias puede tener dos orígenes distintos:

Químico: se produce lentamente durante el envejecimiento de los vinos. Biológico: producidos por levaduras y bacterias. Producen acetato de etilo.

1.2.5. Transformación de los polifenoles.

La crianza de los vinos tintos se caracteriza principalmente por una evolución de los compuestos fenólicos que produce. Esto supone:

• Modificación del color (rojo cereza-rojo teja o anaranjado.• Modificación del aroma: evoluciona de los varietales de los jóvenes a los

complejos y especiados de los vinos de crianza.• Mejora del gusto: aumenta la sensación de volumen y redondez a la vez que se

reduce el amargor y la astringencia de los vinos recién elaborados.

Tipos de polifenoles:

- Ácidos fenoles y sus derivados.- Flavonovides- Antocianos- Taninos:

• Taninos condensados procedentes de la uva• Taninos hidrolizados procedentes de la madera del roble.

Propiedades de los antocianos y los taninos: conocerlas puede contribuir al mejor desarrollo de los vinos durante este periodo.

Degradación de los antocianos

Los antocianos no son estables en el vino, pudiendo con el tiempo reducirse de manera importante afectando al color. Se pueden encontrar en los vinos de diferentes formas en función de varios factores: pH, nivel de oxidación, temperatura, anhídrido sulfuroso, etc.

• pH: ácido (colores rojos), pH 4 azulado; pH neutro, color amarillo.• Nivel de oxidación: en condiciones de reducción, disminuye el color del vino

tinto. Actúa como catalizador la iluminación.• Temperatura: con temperaturas altas, los antocianos se transforman en otras

sustancias de coloración amarilla. Durante la crianza la temperatura debe ser reducida y constante (12-15ºC).

• Anhídrido sulfuroso: la presencia de SO2 en los tintos produce una fuerte decoloración de los antocianos.

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Reacción de los taninos con las proteínas y los polisacáridos

Los polifenoles, en especial los taninos, tienen la propiedad de unirse a las proteínas y a los polisacáridos, formando compuestos muy estables, que incluso pueden llegar a precipitar.

• Taninos (-) + proteínas (+) à precipitación; taninos que producen astringencia en boca.

• Taninos + polisacáridos à complejo estable que no suele precipitar. Aumentan la sensación de volumen y carnosidad en boca.

Polimerización entre antocianos y taninos.

Los antocianos pueden unirse a los taninos y producir:• Una estabilización del color del vino, no sólo en cuanto a su intensidad, sino también

en su tonalidad, con matices rojo vivo a rojo oscuro.• Una disminución del amargor y astringencia de los vinos.• Un aumento de las sensaciones de complejidad y volumen en boca.

Estas características coinciden –en general- con las consecuencias de la evolución de los compuestos fenólicos durante la crianza. Lo podemos resumir diciendo que la evolución de los compuestos fenólicos producen en el vino modificaciones de color, aromáticas y gustativas, que producen en el vino una mayor sensación de complejidad.

Alternativas en los vinos destinados a crianza:

a) A>T: vinos muy coloreados de jóvenes pero pobres en taninos.Sobran antocianos que evolucionan por oxidación hacia ácidos fenoles que son incoloros, por tanto se produce una destrucción de color.Solución: aportar taninos.

b) A =T Situación ideal difícil de conseguir.Equilibrio de 1 a 4

c) A<T Situación deseable cuando no es posible que se produzca la anterior.Todos los antocianos se pueden combinar con los taninos que se encuentran en exceso, debiendo eliminar los sobrantes con una clarificación posterior.

1.2.6.- Cesión de sustancias contenidas en la madera.

Durante la fase de envejecimiento en la barrica, la madera cede al vino varios compuestos que van a influir en sus características organolépticas

• Taninos hidrolizables• Compuestos aromáticos procedentes de la etapa de secado y quemado de la

madera.• Polisacáridos.

UD 2: CRIANZA EN BARRICA DE MADERA2.1.- Introducción.

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2.2.- La madera de roble.2.2.1.- Tipos de roble.2.2.2.- Estructura de la madera de roble.2.2.3.- Propiedades de la madera de roble.2.2.4.- Componentes de la madera de roble.

2.3.- La barrica de roble.2.3.1.- Fabricación de barricas.2.3.2.- Preparación y mantenimiento de las barricas.

2.4.- Características del vino a envejecer.2.5.- Condiciones de envejecimiento.

2.1. INTRODUCCIÓN

La barrica no es sólo un envase para contener el vino, sino que es capaz de hacer que evolucione favorablemente debido a la acción conjunta de los fenómenos estudiados en el tema anterior, sobre todo:

• la entrada de oxígeno• la transformación de los polifenoles • y el aporte de ciertas sustancias aromáticas y gustativas que cede la madera al

vino.

El material más utilizado para la fabricación de barricas, botas, tinas, etc. es la madera de roble, aunque antes se utilizaban otros materiales de menores prestaciones como: encina, castaño, fresno, cerezo, etc.

Sólo determinadas especies de roble son útiles para la construcción de este tipo de envases, incluyendo especies de roble europeo y especies de roble americano.

Los factores más importantes que van a influir en el comportamiento de la barrica frente al vino que permanece en su interior son:

• Tipo de roble utilizado en su construcción.• Lugar de cultivo del roble.• Técnicas de secado de la madera.• Grado de calentamiento de la madera.

2.2. LA MADERA DE ROBLE

El roble pertenece al género Quercus que incluye más de 600 especies, de las cuales sólo una quincena son utilizadas en tonelería para el almacenamiento de las bebidas alcohólicas y por sus propiedades de hermetismo frente a los líquidos.Su cultivo se extiende por el Hemisferio Norte.

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2.2.1. Tipos de roble.

Existen dos tipos de roble principales: robles europeos y robles americanos.

A) ROBLES EUROPEOS:

En Europa, las distintas especies de roble se agrupan en cuatro subgéneros, cuya distribución territorial se encuentra muy mezclada.

B) ROBLES AMERICANOS:

En el continente americano y sobre todo en Estados Unidos se cultiva una gran cantidad de especies de roble, agrupándose en dos grandes subgéneros.

A) ROBLES EUROPEOS:

Subgénero Oersted:1. Q. congesta.2. Q. faginea (roble portugués o quejigo).3. Q. farnetto (roble húngaro).4. Q. fructicosa (roble lusitano).5. Q. infectoria.6. Q. petraea o sessilis (roble sésil o rojo).7. Q. pubescesns o lanuginosa (roble pubescente o blanco).8. Q. pyrenaica (roble negro o rebollo).9. Q. robur o pedunculata (roble común, albar o del país).10. Q. canariensis (quejigo).

Subgénero Erythrobalanus:1. Q. rubra (roble rojo americano).

Subgénero Cerris:1. Q. cerris (roble turco).2. Q. suber (alcornoque).3. Q. trojana (roble macedonio).

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Subgénero Sclerophyllodrys:1. Q. alnifolia (roble chipiota dorado).2. Q. coccifera (coscoja).3. Q. ílex (encina).

Los robles europeos más utilizados en la construcción de barricas son:

- Quercus petraea o sessilis: Se cultiva en la zona central de Francia: Allier, Argonne, Borgoña, Centro, Nièvre y

Vosgos. Prefiere los suelos más pobres, arenosos y es menos exigente en luminosidad. Se cultiva según la técnica de “haute futaie” (bosque alto), obteniéndose árboles más

delgados y altos, con una mayor densidad de plantación, produciendo una madera de grano más fino y con un menor contenido en polifenoles.

- Quercus robur o pedunculata: Se cultiva en la zona francesa de Limousin. Crece en suelos fértiles y requiere mucha iluminación. Se cultiva según la técnica “taillis sous futaie” (bosque bajo) que produce árboles más

bajos y de mayor diámetro, obteniéndose una madera más porosa de grano más grueso y más rico en polifenoles.

Estas especies de roble están distribuidas prácticamente por todo el continente europeo, incluso también en el norte de España, aunque muy mezclados, dominando el Quercus petraea o sessilis en la zona noreste y el Quercus robur o pedunculata en la zona noroeste.

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B) ROBLES AMERICANOS:

Subgénero Oersted (robles blancos):1. Q. alba (roble blanco americano- true white oak).2. Q. montana (roble-castaño).3. Q. stellata (roble de los postes- virginian oak).4. Q. lyrata (overcup oak).5. Q. prinus (roble de los pantanos).6. Q. macrocarpa (bur oak).7. Q. bicolor (swamp oak).8. Q. muehlenbergii (chiquapin oak).9. Q. virginiana (roble siempreverde).10. Q. garryana (roble blanco de Oregón).11. Q. michauxii (swamp chestnut oak).

Subgénero Erythrobalanus (robles rojos):1. Q. velutina (roble negro).2. Q. rubra (roble rojo del norte).3. Q. falcata (roble rojo del sur).4. Q. coccinea (roble escarlata).5. Q. nigra (roble del agua).6. Q. phellos (roble sauce).7. Q. marilandica (blackjack oak).

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8. Q. palustris (pino roble o roble de los pantanos).9. Q. pagodaefolia (roble rojo de los pantanos).10. Q. shumardii (roble de Shumard).11. Q. laurifolia (roble laurel).12. Q. kelloggii (roble negro de California).

Los robles americanos que se emplean en la fabricación de barricas son los blancos porque son muy poco porosos. Se cultivan en la zona este de los Estados Unidos, entre los paralelos 30ºy 65º de latitud norte, utilizándose casi todas las especies citadas antes pero especialmente el Quercus alba debido a sus excelentes propiedades. No se suele hablar de cada especie si no más bien de su lugar de origen: Missouri, Ohio, Wisconsin, Iowa, Kentucky, Tennesse, etc.

Los robles rojos no se utilizan en tonelería por su elevada porosidad y baja resistencia.

Hoy en día, la mayoría de las tonelerías se aprovisionan de madera de roble de explotaciones controladas, donde se realiza un cuidadoso proceso de cultivo y selección de los árboles que se basa en dos fases:

• Fase de crecimiento

• Fase de explotación

Fase de crecimiento:Va desde el enraizamiento de las semillas hasta que los árboles alcanzan 100 años, lográndose un diámetro de unos 25 cm y una altura de 10-12 metros.

Fase de explotación:Se obtienen unos 70-100 árboles por hectárea, llegando a alcanzar al cabo de 120-160 años un desarrollo de 30 a 40 m de altura, momento en el que se talan.

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La madera utilizada para la fabricación de barricas es la que se encuentra en la parte inferior de los troncos, siendo el resto aprovechado para otros usos como ebanistería, carpintería, parquets, contrachapados y otros, utilizándose sólo la parte central del tronco llamada duramen.

2.2.2. Estructura de la madera del roble.

Al realizar una sección transversal del tronco o de las ramas del roble se observan una serie de zonas perfectamente diferencias que son (de fuera hacia dentro):

Corteza exterior o muertaCorteza interior o viva (floema)CambiumAlburaDuramenMédula

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a) Corteza exterior o muerta, que protege la madera de las inclemencias del clima y de las agresiones mecánicas.b) Corteza interior o viva (floema), que conduce la savia elaborada desde las hojas hacia el resto del árbol.c) Cambium, que ocasiona el crecimiento en espesor de la madera, produciendo la corteza hacia el exterior y la madera hacia el interior del tronco, siendo activa únicamente cuando las condiciones climáticas lo permiten, hecho que ocurre en primavera y en verano en las regiones templadas.d) Albura, que es la zona exterior de la madera, que tiene un color más claro y contiene células vivas encargadas de conducir la savia bruta (xilema) y almacenar las sustancias de reserva.e) Duramen, que es una zona de mayor espesor y de color más oscuro. Realiza una misión de soporte mecánico del árbol y actúa de almacén de sustancias de reserva. Esta zona es la que se utiliza para la fabricación de barricas.f) Médula, que se sitúa en el centro del tronco, estando formada por un tejido blando procedente del primer crecimiento del árbol, con un diámetro de algunos milímetros.

Otros elementos que se observan a simple vista en una sección del tronco de roble son los anillos de crecimiento, los radios leñosos y los posibles nudos de la madera.

g) Anillos de crecimiento:

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- Situados de forma concéntrica.- Se forman a partir del cambium, formando madera nueva hacia el interior y corteza

nueva hacia el exterior.- La actividad del cambium se produce cuando las condiciones climáticas son

favorables: primavera y verano, correspondiendo cada anillo de crecimiento a un año de vida del árbol.

- Dentro de cada anillo de crecimiento se distinguen dos zonas diferenciadas:• La de primavera, con vasos de mayor tamaño, paredes celulares más

delgadas y de color más claro.• La de verano, con vasos de menor tamaño, pero de una mayor

densidad.

La madera de verano es más resistente pero menos permeable que la de primavera, siendo en consecuencia la madera más pesada, más resistente y menos porosa cuanto más ancho sea el anillo de crecimiento, ya que el porcentaje de madera de verano es mayor. Además, la madera también será menos aromática y con mayor riqueza en extracto y polifenoles.

Los robles cultivados en un clima continental tienen un anillo de crecimiento estrecho donde domina la madera de primavera; sin embargo, en un clima marítimo sucede lo contrario.

Textura:

La relación existente entre la madera de verano (Av) y la anchura total del anillo (At) se denomina textura de la madera, cuyo valor es variable en función de la especie de roble y las condiciones de cultivo, oscilando desde valores del 30-60% en robles europeos continentales (Quercus petraea o sessilis) hasta el 60-80% en robles marítimos (Quercus robur o pedunculata).

Grano:

La anchura de los anillos de crecimiento en tonelería se denomina grano, aunque realmente la definición del grano viene dada por el diámetro de los vasos conductores de la madera, apareciendo entonces un contrasentido, pues cuanto más fino sea el anillo de

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crecimiento, más proporción de madera de primavera presenta y en consecuencia, el grano real es más grueso.

La madera puede ser homogénea (si todos sus anillos de crecimiento son iguales) o heterogénea (si sus anillos son de distinto espesor debido a las condiciones de cultivo cambiantes entre un año y otro).

Tamaño del anillo Tipo de grano

< 1 mm Muy fino1-2 mm Fino2-4 mm Mediano4-5 mm Grueso> 5 mm Muy grueso

h) Radios leñosos:- Son unas estructuras visibles en el roble que parten desde el centro del tronco y tienen sentido radial.- Su presencia tiene gran incidencia en las propiedades físicas y mecánicas de la madera, especialmente en lo referente a su permeabilidad.- Están formados por vasos conductores que unen lateralmente los vasos principales longitudinales del tronco.i) Nudos:- Son unas estructuras residuales de las bases de las ramas, que han quedado incrustadas dentro de la madera del tronco.- Son la causa de la deformación de las piezas de madera y provocan un riesgo de rotura por la zona en la que se encuentra el nudo, además de ser una vía de escape de líquidos.

2.2.3. Propiedades de la madera de roble.

a. Color.

El color de la madera se debe a las sustancias que la impregnan, variando según la especie, la edad y las condiciones de crecimiento, siendo en general, más oscuro el duramen y más clara la albura.

b. Estructura, textura y grano.

Ya se han definido previamente.

c. Densidad.

Se define como la masa por unidad de volumen a un contenido de humedad dado. Es variable en función de la humedad. Para el roble, con una humedad del 12% la densidad es de 0,75 kg/dm3.

d. Porosidad.

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Se define como el volumen de huecos que existen en un volumen unitario de madera seca. La madera de roble tiene una porosidad aproximada de 0,5 y se clasifica como porosa.

e. Permeabilidad.

La permeabilidad hace referencia a la facilidad de dejarse atravesar por los fluidos. Es bastante permeable en sentido longitudinal y menos o poco en sentido radial o transversal (tanto para líquidos como para gases). Para la construcción de barricas, la madera se debe situar de forma que la permeabilidad frente al vino o frente a la atmósfera sea mínima; por tanto, las duelas se cortan en sentido radial.

f. Propiedades conductoras.

La madera es un material que conduce mal el calor debido a su porosidad.

g. Propiedades mecánicas.

La madera de roble tiene una elevada resistencia mecánica que le permite soportar los golpes que se producen durante las operaciones de manipulación.Además, tiene buena aptitud para el curvado sin que se produzcan roturas o microfisuras.

2.2.4. Componentes de la madera de roble.

En la madera sin secar ni tostar existe una fracción mayoritaria y una fracción minoritaria: Componentes mayoritarios:

Polisacáridos (60-85%). Lignina (15-35%)àComportamiento termoplástico.

Componentes minoritarios:

Polifenoles (taninos, compuestos flavonoides). Compuestos aromáticos. Ceras. Minerales.

Compuesto Q. petraea osessilis

Q. robur opedunculata

Q. alba

Extraíbles totales (mg/g) 90 140 57

Polifenoles extraíbles (DO280) 22 30 17

Elagitaninos (mg/g) 8 15 6

Taninos catéquicos (mg/g) 300 600 450

b-metil-g-octalactona (mg/g) 77 16 158

Eugenol (mg/g) 8 2 4

Vainillina (mg/g) 8 6 11

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Principales diferencias entre roble francés (Q. sessilis o petraea) y roble americano (Q. alba):

El Quercus sessilis tiene un crecimiento regular y por tanto, el tamaño de grano es regular y homogéneo. Sin embargo, el árbol de Quercus alba tiene un crecimiento anárquico y posee un tamaño de grano irregular.

El roble francés es más poroso, más permeable que el roble americano.

El roble europeo es menos aromático y más complejo. El roble americano es más aromático y menos complejo.

Principales diferencias entre roble francés (Q. sessilis o petraea) y roble americano (Q. alba):

La densidad, resistencia y rigidez del roble americano es mayor que la del roble francés.

El precio del roble francés es más elevado que el del roble americano (técnica de obtención diferente).

2.3. LA BARRICA DE ROBLE.

Los recipientes o toneles fabricados con madera de roble son diferentes en función de cada país. La más utilizada para el envejecimiento de vinos es la barrica bordelesa, de 225 litros.

Dimensiones y parámetros:

• Altura: 95 cm.• Diámetro del vientre o panza: 69 cm.• Diámetro de la bolonera: 50 1 mm.• Aros: 8 de acero galvanizado de 40 mm de ancho y 2 mm de espesor. (Se

cierran con remaches).• Distancia mínima entre aros: 20 mm.• Grosor duela: 27-29 mm.• Fondos: 5-7 tablas (azuelas).• Marcas: colocadas en un fondo. Máximo 10 10 cm. Se indica: • Marca de la tonelería.• Marca de madera y tostado: se codifica con 5 caracteres. Los dos primeros son

del origen y los otros dos corresponden al tostado (AA-AA). Ej. AL-TM (Allier, tostado medio).

• Tapón: de madera o de silicona. Los de silicona llevan un ensamblaje metálico en el interior que cierra y abre la silicona.

• Humedad: 12-16%.• Peso: 65 kg.

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PARTES DE UNA BARRICA: 1: Diámetro del vientre o panza.2: Diámetro de la testa.3: Altura de la barrica.4: Diámetro de la bolonera.5: Diámetro de los fondos.6: Aros.

Vocabulario normalizado: Duela en bruto Þ merrin, merrain.Duela terminada Þ douelle.Fondos Þ fonds.Vientre Þ bouge.Testa Þ téte.Bolonera Þ bonde.Aros Þ cercles.Domado Þ cintrage.Tostado Þ bousinage.Quemado Þ brulage.

2.3.1. La fabricación de las barricas.

La construcción de barricas comprende varias etapas que van desde la selección y compra de la madera, siguiendo por el cortado y secado hasta el curvado y tostado de la madera.

1.- Panza o vientre. 11.- Piquera2.- Duelas. 12.- Esquice o esquive.3.- Duela maestra. 13.- Cinchos de madera.4.- Tiesta. 14.- Cinchos de hierro.5.- Jable. 15.- Ligaduras o mimbres.6.- Fondo maestro. 16.- Talugo de coronar.7.- Azuelas. 17.- Talugo de amazar o madre.8.- Chanteles.9.- Barra.10.- Clavijas.

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1) Selección y compra de la madera. Para obtener las duelas:

• árboles bien derechos,• parte baja del tronco, • diámetro entre 35 y 50 cm.

Entre noviembre y febrero, cuando todavía los árboles están en periodo de reposo, se

cortan los árboles previamente marcados y subastados.

2) Obtención de las duelas en bruto.

Los troncos se cortan en trozos de una longitud mayor a las dimensiones de las futuras duelas (de 0,9 a 1,2 m), observando que no existan pudriciones, nudos o coloraciones anormales.

En el caso de los robles europeos, más porosos, las duelas se obtienen por el procedimiento de HENDIDO para asegurar la hermeticidad de la madera.

Para ello, con una cuña se divide el trozo o zoquete en ocho cuartones o cuarterones, partiéndose el roble por un radio medular, de donde posteriormente se obtendrán por cada cuarterón de 2 a 3 duelas brutas de 3 cm de espesor.

En el caso de los robles americanos, menos porosos, la madera se corta por el procedimiento de ASERRADO, aprovechándose mejor el tronco y sacando un mayor número de duelas.

En el primer caso hacen falta 5 m3 de troncos para obtener 1 m3 de duelas con el que se fabrican 11 barricas y en el segundo caso, con 3 m3 de troncos se obtiene 1 m3 de duelas para fabricar 11 barricas.

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3) Secado de las duelas brutas.

Para fabricar las barricas, la madera debe estar seca, pasando de una humedad del 35-60% cuando el árbol está recién cortado, hasta un valor mínimo del 12-18%.

Con el secado se produce:• Una contracción de las fibras de la madera.• Una reducción de su volumen.

Existen dos tipos de secado principales: natural o artificial.

A) Secado natural:

Consiste en colocar las duelas en pilas a la intemperie, donde quedan expuestas a la acción de los agentes meteorológicos, secándose a razón de unos 10 mm por año, lo que supone un tiempo de proceso de 2 a 3 años

Durante este tiempo, además de secarse, la madera sufre otros fenómenos derivados de la actuación de los agentes atmosféricos y de la presencia de ciertos hongos:

• Se reduce el color y la astringencia de la madera.

• Los sabores a verde, a savia se atenúan.

• Aumenta los compuestos aromáticos.

B) Secado artificial:

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Consiste en colocar la madera en un recinto (horno) expuesta a corrientes de aire caliente a 30-60ºC durante 3-4 semanas.

Con este tipo de secado se reduce la humedad hasta los niveles deseados pero apenas se producen los fenómenos de lavado que mejoran las características sensoriales de la madera. Además, se aumenta el riesgo del agrietado de las duelas durante su construcción.

C) Secado mixto:

Consiste en colocar la madera al aire libre durante un periodo de 12 a 15 meses para eliminar las impurezas contenidas en el roble y luego realizar un secado artificial para bajar la humedad hasta un 15%, disminuyendo así el coste del secado tradicional.

En algunos casos, la madera se sumerge en agua renovada en continuo para aumentar el lavado de los taninos que contiene.

Si el secado es defectuoso:

• Barricas excesivamente astringentes.• Barricas poco aromáticas.• Con un peculiar olor resinoso “a tablón” desagradable.

Con el secado natural a la intemperie, pueden aparecer olores desagradables como

consecuencia del crecimiento de hongos en la superficie de la madera. Por eso, se deben eliminar por cepillado al menos unos 2 mm de madera antes de la construcción de la duela.

4) Curvado y tostado de la madera.

Una vez obtenidas las duelas en forma de huso, se seleccionan y se clasifican para construir la barrica. Intervienen entre 29 y 36 duelas, con un desarrollo lineal de 2,2 m.

A continuación, se procede al “levantado” donde las duelas se colocan en forma de campana o tronco de cono, sujetándolas en la parte superior con dos aros metálicos. Primer calentamiento: DOBLADO.

El doblado es la etapa en la cual la barrica toma su forma definitiva. Los componentes mayoritarios de la madera se pueden deformar frente a la acción de la temperatura o la humedad.

Por tanto, para el doblado de las duelas es necesaria una combinación de temperatura y humedad, aplicando un calentamiento progresivo durante 20-30 minutos, con un brasero de llama viva, hasta alcanzar una temperatura interior de las duelas de 200ºC y exterior de 50ºC.

Durante este proceso, la madera se moja interiormente para facilitar el doblado de la madera, evitando la formación de ampollas superficiales en la cara interna de las duelas, producidas por un exceso de humedad y un rápido calentamiento de la madera.

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Después de aplicar este calor de cintrado (domado o doblado), donde la barrica se deforma progresivamente con ayuda de un cable o cabestrante, se colocan otros dos aros para conservar la forma deseada, y a continuación, se somete a un segundo calentamiento de tostado.

Segundo calentamiento: TOSTADO.

El proceso de tostado influye mucho en las características organolépticas del vino.

Los objetivos del tostado son:

• Fijar permanentemente la forma de la barrica.

• Aumentar la formación de sustancias aromáticas según su grado de tostado.

La naturaleza e intensidad del fuego, así como el tipo de calentamiento (intensidad y duración) y el régimen de humidificación, influyen decisivamente en la calidad de la barrica construida.

Duración (min) Temperatura (ºC) Espesor afectado (mm)

LIGERO 5 180 3MEDIO 10 200 4FUERTE 15 210 5MUY FUERTE 20 230 > 5

Tradicionalmente hay 4 niveles de tostado: Ligero, Medio, Medio+ y Fuerte.

Hoy en día: modelos de tostado.

En general, con el tostado de la madera:• Se disminuye la astringencia.• Aumentan las sustancias aromáticas.

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5) Prensado y testado.

Una vez tostada interiormente la barrica, se procede al prensado, donde dentro de una prensa hidráulica el recipiente adquiere sus dimensiones definitivas, para luego realizar el testado, donde se mecanizan los extremos de las barricas mediante una hendidura perimetral interior, donde alojan posteriormente las tapas o fondos, que se fabrican por separado.

Después se realiza el fondeado y se colocan los flejes de acero galvanizado.El orificio de llenado o esquive se taladra en la duela maestra y en el centro de la barrica, de forma cónica o recta.

6) Últimas operaciones. Por último, se realizan unas pruebas de estanqueidad, con agua y aire a presión. Después, la barrica puede ser pulida por su parte exterior.

Una vez limpiada, azufrada, marcada y embalada en un film de plástico, la barrica sale al mercado.

2.3.2. Preparación y mantenimiento de las barricas.

1. Barricas nuevas.

Las barricas nuevas, recientemente tratadas, se lavan simplemente con algunos litros de agua fría perfectamente limpia, verificando su estanqueidad, después se escurren y rellenan de vino.

A veces se recomienda quemar azufre (pajuela), llenarla de agua, mantenerla dos días y vaciarla. A continuación, volver a llenar la barrica con agua limpia otros dos días, vaciar y llenar con una solución al 2% de NaOH manteniéndola otros dos días. Vaciar, lavar y dejar escurrir. Volver a quemar una pajuela e introducir vino para envinar la barrica.

2. Barricas que han contenido vino.

Los tratamientos están condicionados por el vino que han contenido anteriormente.

Hay que conservar estas barricas tanto por fuera como por dentro porque en las paredes se acumulan microorganismos que influyen en el sabor del siguiente vino.

a. Barricas que se vacían y se rellenan con otro vino inmediatamente:Sulfitar cuando está vacía, si el vino anterior estaba sano.

b. Barricas vacías tras el trasiego de clarificación: Eliminar restos de clarificantes, turbios y posos.Para ello, realizar un rociado a presión con agua o un cepillado desde la boca de la barrica hasta que el agua salga limpia, sin restos, sin color. Esta limpieza se puede hacer con máquinas.

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c. Barricas en las que se han producido fermentaciones: Pueden tener tartratos y microorganismos y necesitan una limpieza a fondo. Tratamiento con vapor de agua y/o limpiar agitando con agua y una cadena para que raspe las paredes hasta que el agua salga limpia.

d. Barricas que llevan vacías un tiempo: Hay que lavar mucho con agua. (El agua fría lava el SO2). Después sulfitar para meter el vino (2%).A veces, se conservan las barricas en agua con SO2, para evitar que las barricas se sequen.

3. Barricas resecas.

Las fibras secas de la madera contienen las sustancias (que se aportan al vino) en forma de sustancias no solubles. Por eso, la madera debe mojarse e hincharse.Se llenan las barricas con una disolución de agua y NaOH al 0,2% y se deja durante 6-8 días. Después se vacía, se llena con agua limpia y se deja otra semana.Por último, se repite el proceso con agua sulfitada (2% o más).

4. Barricas con mohos.

Los mohos pueden aparecer en el exterior de la barrica y llegar a penetrar hacia el interior. Si el moho ya ha penetrado en la madera, hay que eliminar la capa atacada mecánicamente (desmontando la barrica si es necesario).

También se puede tratar con vapor de agua muy caliente o con sustancias químicas (bisulfito cálcico al 20%/2-3 días + ácido sulfúrico al 0,1%/2 días + enjuague con agua + sosa al 0,2%/2 días + enjuague con agua).

5. Barricas acetificadas.

En las barricas que han contenido vino picado, estropeado, la madera contiene bacterias acéticas y vinagre.

Para eliminarlas, hay que hacer un tratamiento con vapor hasta que la madera se note caliente por fuera, durante las veces que sean necesarias hasta que el agua salga limpia. Si no se tiene vapor de agua, utilizar productos desinfectantes.

En cuanto al mantenimiento general de las barricas:

- Antes de introducir el vino deben estar limpias, sulfitadas y secas.- El vino introducido debe llenar totalmente la barrica.- Después de llenar la barrica, se debe girar ligeramente de forma que el tapón quede

cubierto con el vino para evitar la entrada de aire.- Después de trasegar, lavar con agua fría, azufrar, dejar escurrir una semana, volver a

azufrar y tapar. Si no se azufra cada mes, llenar con agua sulfitada (50 g/Hl).- Es bueno hacer rellenos periódicos.- Conviene analizar periódicamente muestras al azar para conocer la evolución del

vino (cata, acidez, SO2 libre, etc.).

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2.4. CARACTERÍSTICAS DEL VINO A ENVEJECER.

No todos los vinos elaborados se pueden envejecer ni todas las variedades utilizadas en la vinificación son aptas para el envejecimiento.

• Parámetros analíticos que nos van a decir si un vino es bueno para envejecer:

Grado alcohólico del vino.

Acidez total del vino.

Compuestos polifenólicos.

VARIEDAD

Para elaborar un vino destinado a envejecimiento se deben escoger variedades que tengan un equilibrio perfecto entre su graduación alcohólica (la que tendrá en el futuro), su acidez total y su estructura polifenólica (fácilmente polimerizable).

Se buscan variedades que históricamente han demostrado su buen comportamiento en el terreno donde nos encontremos.

Se prefieren producciones más bajas por hectárea, por tanto, unos de los aspectos a tener en cuenta dentro de la variedad es si puedo condicionar las prácticas culturales que van a limitar la producción. Ya que al aumentar la producción, con las mismas condiciones climáticas, no se llega al mismo grado alcohólico y el contenido en antocianos disminuye.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Normalmente, se fijan unos parámetros mínimos de ºAlc., pH, acidez y polifenoles, y a partir de aquí se elige la variedad.

Grado alcohólico:

Como mínimo, la variedad elegida tiene que dar 12º Alc., porque con menos de ese valor, estamos bastante limitados en calidad del vino. Acidez y pH:

Una acidez total menor de 5 g/l (expresado en ácido tartárico) condiciona bastante el proceso de envejecimiento. Esta acidez se corresponde con valores de pH de 3,8-3,9, que es negativo para el proceso de envejecimiento. Valores de pH muy bajos (3,0-3,1) hacen muy lento el proceso de envejecimiento).Luego, el pH ideal está entre 3,3 y 3,5 y una acidez total > 5 g/l.

También se ha estudiado que valores altos de K (1200-1300 ppm) facilitan el proceso de envejecimiento.

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Contenido en antocianos y taninos.

Los antocianos aparecen en la uva unos 70 días después de la floración y se acumulan durante 100-150 días, alcanzando valores medios de 1-2 g/kg.La cantidad de taninos que se encuentran en la piel de la uva va de 1-1,5 g/kg.

Contenido en antocianos y taninos.

También es importante medir el contenido en antocianos y taninos durante el proceso de maduración de la uva. Para ello, se toma una muestra representativa de uvas, se maceran en agua caliente a 70ºC/30 minutos. Con este proceso se consigue extraer toda la reserva polifenólica y tenemos una disolución acuosa de antocianos y taninos en la que se puede medir: IPT, antocianos y taninos.Este análisis normalmente no se hace. Una variedad es:

Rica en antocianos è próximos a 3500 mg/kg. Medianamente rica è 1000-2000 mg/kg. Aceptable è 500-1000 mg/kg. Muy pobre è < 500 mg/kg.

Contenido enzimático:

• Tirosinasa.

• Lacasa. Contenido en etanal o acetaldehído:

Cuanto mayor sea el contenido en acetaldehído, el sulfuroso tiende a combinarse y deja de hacer su efecto, provocando que los vinos se oxiden más fácilmente.

Vinos con más de 50-60 mg/l de etanal estarán condicionados para el proceso de crianza.

PROCESO DE ELABORACIÓN

En la etapa de fermentación-maceración se debe conseguir la mayor presencia de polifenoles, consiguiendo además el grado alcohólico y la acidez deseados.

Los antocianos se disuelven mejor en medio hidroalcohólico que acuoso, por lo que si no empieza la fermentación, es más difícil disolver los antocianos en el líquido.

Durante esta etapa se puede hacer un seguimiento del Índice de Polifenoles y la Intensidad colorante, planteando los siguientes valores:

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IPT (Absorbancia 280 nm)

Vinos blancos selectos 8-10Vinos blancos normales 12-14Vinos blancos de prensa 14-18Vinos rosados 20-25Vinos tintos bajos de color 30-35Vinos tintos jóvenes correctos 35-40Vinos tintos para la crianza 50-60Vinos tintos criados 45-50Vinos tintos de prensa 70-90

El momento de descube nos lo determinan los parámetros anteriores en función del vino que se vaya a elaborar.

Hay que tener cuidado con los excesos de SO2 porque los antocianos se ven afectados, pasando a formas incoloras. En general, podemos considerar que el factor que nos va a dar la categoría de vino de crianza es el contenido en polifenoles y por tanto, hay que dirigir la elaboración del vino de forma que se extraigan estos compuestos y que se produzca la polimerización, que también es decisiva en la crianza.

POLIMERIZACIÓN La polimerización es la unión de compuestos para formar compuestos de peso molecular alto.

La polimerización hace que el vino sea estable y le proporciona longevidad y permite tenerlo en contacto con la madera.

En la polimerización también influyen varios factores que son:

• Edad de la viña.• Variedad.• Suelo.• Abonado.• Elaboración.

2.5. CONDICIONES DE ENVEJECIMIENTO.

Si se quiere tener un vino largo tiempo de envejecimiento de forma que el proceso se desarrolle lentamente, las condiciones ambientales van a ser fundamentales y por tanto, a la hora de diseñar la bodega, se deben tener en cuenta ciertos aspectos para poder conseguir dichas condiciones.

2.5.1. Diseño de bodega de envejecimiento.

a) Se aconseja que no sean muy grandes para poder controlar mejor la temperatura.

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b) Se recomienda que sean cerradas para evitar excesiva aireación y variaciones bruscas de temperatura.

c) Las mejores orientaciones son norte y oeste.

d) Las paredes y sus revestimientos deben ser fácilmente lavables para evitar la aparición de mohos.

e) Pavimentos antideslizantes, fácilmente limpiables y con pendientes adecuadas. (Los suelos de tierra batida son los menos indicados desde el punto de vista de la higiene).

f) Es positivo el aislamiento de la nave.

g) En una nave de barricas no se debe guardar maquinaria, ni gasóleo, etc. Sólo puede oler a vino y a madera.

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UD 3: ALTERNATIVAS AL ENVEJECIMIENTO EN MADERA

3.1.- Introducción. 3.2.- Micro-oxigenación.3.3.- Utilización de virutas de madera.3.4.- Crianza acelerada.3.5.- Otras técnicas alternativas.

3.1.- INTRODUCCIÓN.

Un poco de historia:

La utilización de los envases de madera puede remontarse a la época romana cuando eran usados como contenedores y medio de transporte para comerciar con vinos y otros alimentos entre las zonas productoras y las consumidoras. Anteriormente el vino había sido transportado mediante recipientes cerámicos, como así lo demuestran las ánforas y vasijas fenicias, griegas y romanas descubiertas en numerosos yacimientos arqueológicos.

Los primeros contenedores de madera eran fabricados sobre la base de la madera extraída de los bosques cercanos a los viñedos del imperio, y eran de diversas capacidades desde los 200 a los 500 litros. Se utilizaban para guardar los vinos y sobre todo para transportarlos sobre carretas arrastradas por bueyes. Tras la caída del Imperio Romano pasaron muchos años antes de que se volviese a comerciar con vino, y entonces se volvió a utilizar la madera de los extensos robledales europeos para la construcción de los contenedores que volverían a servir para comerciar con este preciado fruto de la tierra.

Posteriormente se llegaron a fabricar barricas de roble americano procedente del comercio con las regiones conquistadas en ultramar.

Las largas travesías que soportaban los vinos transportados, hacían que éstos se oxidasen y evolucionasen, y sobre todo se impregnasen de los aromas y compuestos procedentes de las maderas que los contenían.

Con el paso de los años, las mejoras tecnológicas en la elaboración de vinos unidas a un mayor conocimiento en la selección y procesado de las maderas utilizadas en la fabricación de las barricas, fueron consiguiendo unos vinos de mayor calidad y mejor

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aceptación en los mercados. Se fueron desvelando los fenómenos derivados de la crianza de los vinos en madera, los mecanismos de oxidación química y bioquímica, la formación de ésteres, la transformación de los compuestos fenólicos, la migración y evolución de compuestos de la madera así como los mecanismos que condicionaban todo este tipo de procesos.

La crianza en barrica de roble permite mejorar la calidad del vino y favorece su evolución polifenólica y organoléptica: polimerización y estabilización de la materia colorante, suavización de la astringencia, clarificación espontánea y aportación de compuestos propios de la madera.

Por lo tanto, podemos decir que los fenómenos propios del envejecimiento dependerán del tipo de madera y de la superficie de contacto entre ésta y el vino, así como del aporte de oxígeno.

La aceleración del envejecimiento.

Muchos fueron los intentos por conseguir envejecimientos acelerados de los vinos con el fin de adaptarlos de una forma rápida al gusto de los consumidores y dotar a los caldos de características de oxidación por un lado y de notas aromáticas y gustativas de madera por otro.

La maceración de fragmentos de madera de roble de mayor o menor tamaño, unido a aireaciones más o menos prolongadas a temperaturas elevadas ya era citada por L. Pasteur, en 1866, como una técnica de envejecimiento rápido, y que ya por entonces se constataba su utilización de forma habitual y siguiendo las costumbres heredadas de los maestros bodegueros generación tras generación.

Sin embargo todas estas prácticas quedaban muy lejos de proporcionar vinos de calidad similar a los obtenidos en crianzas tradicionales en barricas de roble.En la década de los años 80, Michel Moutounet comenzaba sus investigaciones sobre una nueva técnica denominada microoxigenación, consistente en la aportación a los vinos de pequeñas cantidades de oxígeno puro durante un cierto tiempo, intentando reproducir los procesos de oxidación de un vino durante su envejecimiento en barricas, pero en este caso en depósitos de acero inoxidable.

Los resultados fueron espectaculares y realmente el enólogo comenzaba a tener a su alcance una herramienta de trabajo que conseguía pulir los perfiles organolépticos de los vinos, de forma controlada y permanentemente monitorizada, lo que le posibilitaba intervenir de una forma activa en el proceso.

A partir de este momento se vuelven a recuperar y revisar a fondo las técnicas de maceración/infusión de elementos de madera, para de forma conjunta con la técnica de la micro-oxigenación conseguir el envejecimiento acelerado de los vinos con un grado de perfeccionamiento mucho más alto al que hasta entonces existía, y de hecho en la actualidad se obtienen por este procedimiento vinos de una gran calidad y de una alta aceptación en el mercado.

3.2.- MICRO-OXIGENACIÓN.

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La micro-oxigenación es una técnica de reciente creación, cuyo origen se encuentra en el estudio de la influencia del oxígeno en los fenómenos de crianza de los vinos tintos, y especialmente en la condensación entre los antocianos y los taninos.

3.2.1.- Los comienzos de la micro-oxigenación.

Durante los años ochenta y principios de noventa, Patrick Ducournau y la familia Laplace, viticultores de la denominación francesa de Madiran, deciden interesarse en el dominio de los aportes de oxígeno en crianza. Enfrentados a un problema de crianza con los vinos de la variedad tannat, ricos y concentrados en taninos y en antocianos al principio de la crianza, constataban siempre una sensación gustativa de sequedad en los vinos al final del envejecimiento.

Iniciaron entonces la búsqueda de una técnica de crianza adecuada para conservar la grasa y la fruta de sus vinos, ya fuesen criados en barrica o en depósitos.Los primeros ensayos de aportes de oxígeno constantes y controlados, mostraron rápidamente sus beneficios: los vinos evolucionaban mejor y, aún algo sorprendente, parecían evolucionar más lentamente. Donde los vinos perdían color y ganaban sequedad en boca, ahora los aportes de oxígeno conservaban más el color, la frutosidad y, sobre todo, taninos más grasos y redondos.

La investigación llevada a cabo por Michel Moutounet demostró la eficacia de los aportes controlados de oxígeno en la estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando caracteres herbáceos o vegetales y potenciando los caracteres afrutados varietales.

Así nació la micro-oxigenación, concebida como herramienta de gestión y control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de los vinos: el oxígeno. Lejos de lo que muchos piensan, no se trata de una tecnología para acelerar la crianza (estaríamos hablando de oxidación en vez de oxigenación), sino de una herramienta para conducirla y conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas, y alargando su período de vida.

3.2.2.- Aplicaciones de la micro-oxigenación.

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Después de su inicio, a principios de los años noventa, la forma de trabajo con microoxigenación ha evolucionado. Antiguamente, la microoxigenación se empezaba después de la fermentación maloláctica sobre vino ya sulfitado, sin correr riesgo alguno. Tras algunos años de experiencia, las aplicaciones de esta técnica se centran en los siguientes aspectos:

1. Activación de la fermentación alcohólica por multiplicación de las levaduras, mediante la adición de 3 a 5 ml de oxígeno por litro repartido durante uno o dos días, aplicándolo en la fase de mayor desarrollo de las levaduras y cuando la densidad del mosto alcanza los valores de 1.085 a 1.075.

2. Crianza sobre lías de vinos blancos o tintos situados en depósitos, buscando un efecto parecido a la fermentación en barrica, donde el oxígeno compensa el poder reductor de las lías, y permite la autolisis de las levaduras sin la aparición de olores azufrados desagradables. Las cantidades de oxígeno a aplicar oscilan entre 1 a 3 ml por litro y día, acompañadas de un puesta en suspensión de las lías.

3. Condensación entre antocianos y taninos antes de la fermentación maloláctica, buscando la estabilización del color del vino tinto, así como una notable mejora del mismo en la boca. Durante esta etapa el oxígeno aportado produce etanal a partir del alcohol etílico, que actúa de puente entre los antocianos y los taninos.

No debe existir en el vino una gran cantidad de anhídrido sulfuroso libre, pues éste se combina fácilmente con el etanal, y entonces se reducen o anulan los fenómenos de condensación. Lo mismo sucede con la turbidez del vino, debiendo los vinos permanecer lo más limpios posibles, pues las lías pueden competir por el oxígeno aportado en el proceso.

La fermentación maloláctica debe retrasarse al menos durante un mes, a veces con un ligero aporte de 2 a 3 gramos por hl de anhídrido sulfuroso, debiendo iniciarse el tratamiento recién terminada la fermentación alcohólica y cuando no quedan restos de azúcares en el vino.

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El aporte de oxígeno es en este caso de 10 a 25 ml de oxígeno por litro de vino y mes, variando en función de la estructura del vino, y siendo controlado con un medidor de oxígeno (oxímetro), que asegure el total consumo del oxígeno aportado, evitando de este modo la oxidación del vino y permitiendo la posterior fermentación maloláctica. Después de la degradación del ácido málico se puede continuar algunos días más con este tratamiento. Los vinos micro-oxigenados luego pueden someterse a crianza en barrica con toda normalidad.

4. Crianza de vinos tintos en depósito, con el aporte de 1 a 4 ml de oxígeno por litro y mes, aplicado durante un período de 6 a 12 meses.

3.2.3.- Equipos de micro-oxigenación.

La «micro-oxigenación» se realiza con un aparato dosificador de oxígeno, que recibe el suministro de este gas a presión de una bala, pudiendo regularse el aporte de oxígeno entre 0,25 a 200 ml por litro de vino y mes, aplicándose mediante una conducción que termina en un difusor cerámico situado a unos 20 cm sobre el fondo del depósito.

En cualquier caso el difusor permanecerá por debajo de 2,5 m desde la superficie del vino, con objeto de que las microburbujas de oxígeno se disuelvan en el mismo antes de llegar a la superficie. La totalidad del oxígeno aportado debe ser disuelto, por lo que nunca se superarán los 0,03 mg/litro, siendo la temperatura un factor esencial en este sentido y deseable entre los 14° y 15° C.

IMPORTANTE: El aporte de oxígeno superior a lo necesario no sólo conduce a una oxidación del vino, si no también a una degradación irreversible de los antocianos hacia fenoles simples, que destruyen el color y por lo tanto la posibilidad de su condensación con los taninos.

3.3.- UTILIZACIÓN DE LAS VIRUTAS DE MADERA.

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Desde hace un tiempo, en el mercado existen técnicas alternativas a la barrica que simplifican el proceso de transferencia de algunas características de la madera; están muy difundidas en países como Chile, Australia, Argentina y Nueva Zelanda entre otros. Una de estas técnicas consiste en la adición de chips o virutas, trozos de madera de roble francés o americano.

Estas técnicas permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre:

• El color. • El dulzor y estructura del vino. • El aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del

carácter vegetal. • El ajuste aromático y la complejidad.

3.3.1.- Producción de chips de roble.

Los chips o virutas de roble son, por lo tanto, una de las alternativas a la barrica tradicional. Existen también otras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una con sus características y sus momentos de aplicación. La calidad de la materia prima sigue siendo el factor preponderante, y lo que es cierto para una barrica lo es también para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la madera es el factor más determinante de su calidad.

La producción de chips de roble responde en la actualidad a unas exigencias técnicas estrictas. Así, como hace unos años los chips eran sólo subproductos de la fabricación de barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente desde una selección precisa de la materia prima, pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos técnicos bien concretos.

La investigación desarrollada en colaboración entre los productores y los centros de investigación permiten también elaborar productos con unas garantías óptimas de seguridad técnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados (sabor a moho) y benzopirenos (tóxicos).

Las cuñas de madera no aptas para ser duelas son la materia prima de los chips de calidad.

Así pues, los factores de calidad de polvo, chips o duelas de roble son casi los mismos que para las barricas; un chip defectuoso dará los mismos problemas que una barrica defectuosa. Las barricas, además, requieren una construcción sólida y estable, con una resistencia elevada a la deformación, con el fin de realizar un buen trabajo de oxigenación.

El uso de chips se ha generalizado en la mayoría de países productores de vino (excepto Europa), y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales.

Recientemente, la Unión Europea ha aprobado el uso de chips en vinos. Ahora, será necesario ver como aplica cada Estado miembro esta legislación. Tema delicado pero capital,

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es como se comunicará al consumidor, un ejemplo que ya se utiliza en otros países sería inscribir en la etiqueta “toque de roble”.

Las condiciones que debe cumplir la madera que se utilice en esta práctica son:• que los árboles de los que se extrae pertenezcan a la familia quercus,

encinas, robles y alcornoques, • no podrán haber sido sometidos a combustión ni tratamientos diferentes

al del calentamiento, • ni se podrán añadir esencias para aumentar su aroma.

3.3.2.- ¿Qué pueden aportar los chips o virutas a los vinos?

A continuación veremos, que pueden aportar los chips a los vinos desde un punto de vista técnico:

• Efectos sobre el color.• Efectos sobre la estructura y el dulzor.• Efecto sobre la expresión aromática.• Efectos sobre la expresión afrutada/vegetal.

• Efectos sobre el color .

El aporte de la madera aumenta, generalmente, el color de los vinos, efecto buscado en el caso de los vinos tintos. Este efecto es superior cuanto más temprano se aporte la madera. Se trata de un efecto ligado al aporte tánico y/o al de compuestos colorantes. Los taninos reaccionan con los antocianos durante el inicio de la maceración, antes de la producción de alcohol por parte de las levaduras. Éste es el efecto más importante de un aporte al encubado, y aún más evidente, con el uso de madera sin tostar, más rica en taninos. En cualquier caso, si existe un incremento de color, este no es necesariamente estable, ya que la pigmentación desaparece con la aparición del alcohol. Para la estabilización de este color será necesaria la acción del oxígeno, sea mediante microoxigenación u otras técnicas.

• Efectos sobre la estructura y el dulzor .

La madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la estructura y el dulzor. Con los chips, es posible incidir sobre este equilibrio de diversas formas:

· El uso de madera tostada permite aportar dulzor (degradación de lignina). · El uso de madera sin tostar aporta también dulzor (lactonas y polisacáridos). · La actividad microbiológica (alcohólica y maloláctica) permite limitar el impacto de la madera sobre la estructura (amortiguar sensaciones de dureza y sequedad debido a tostados intensos). · Por contra, el uso de madera con taninos (sin tostar o tostados poco intensos) después de la fermentación permite aumentar la estructura de los vinos.

• Efecto sobre la expresión aromática .

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La expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos. Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma:

• Los compuestos volátiles de la madera son numerosos pero representan tan sólo un pequeño porcentaje de los compuestos aromáticos de la madera. Aportan caracteres especiados, florales y notas lácteas y afrutadas. Las maderas sin tostar son aromáticamente menos intensas que las tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático.

• La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a compuestos aromáticos (tostado, vainilla, panadería), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos con notas de frutos secos y almendra tostada. Cada compuesto aromático aparece preferentemente a una temperatura concreta. Siempre que se consiga un tostado homogéneo, se obtienen maderas con características muy precisas, y en consecuencia, se permite un ajustado aromático de los vinos muy preciso. A la inversa, una mezcla de diferentes temperaturas de tostado aporta maderas complejas, que se aproximan bien a la complejidad debida al gradiente de tostado de la madera en la barrica.

• Las fermentaciones alcohólica y maloláctica cambian el perfil aromático de la madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos, que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas: la vainilla se vuelve casi inodoro, a la vez que el aroma a almendras tostadas puede dar lugar a un olor acusado a café y con un umbral de percepción muy bajo. Cuando se trabaja con chips, es necesario tener presente que cuanto más intensa sea una madera, menos compleja es, y a la inversa.

Un trabajo aromático preciso se podrá realizar con dosis bajas de chips, a la vez que un trabajo sobre la complejidad exigirá una dosificación superior de mezclas de diferentes tostados.

• Efectos sobre la expresión afrutada/vegetal .

La madera puede disminuir los caracteres vegetales de ciertos vinos:

Mediante un incremento de la expresión afrutada: las whiskylactonas parecen aumentar la intensidad aromática afrutada, aportando notas cítricas y de coco cuando llegan a concentraciones elevadas. Las whiskylactonas provienen sobre todo, de maderas sin tostar, que no dan aromas «enmaderados». En vinos blancos por el contrario, un aporte importante de whiskylactonas puede hacer pesado el perfil aromático; en estos casos puede ser mejor elegir maderas menos ricas en lactonas y más florales.

Por efecto enmascarado: algunos aromas provenientes del tostado pueden enmascarar notas vegetales. En este caso, se utilizarán maderas tostadas, sabiendo que también aportan caracteres enmaderados.

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3.3.3.- Sistemas para su utilización .

Granulado de robleComo su propio nombre indica se trata de un producto a base de pequeños gránulos de madera de roble que se utilizan en bolsas de tipo infusión y que son anclados en la parte inferior de los depósitos de maceración.

Virutas de roble o chipsCon esta denominación agrupamos aquellos fragmentos de madera de aspecto astilloso (oak chips) de un tamaño próximo a los 10 mm, y que han podido o no, ser sometidos a procesos de tostado. Se acostumbran a utilizar en bolsas de tipo infusión y son anclados en la parte inferior de los depósitos de tratamiento.

Fragmentos de roblePodemos decir que son elementos de mayor tamaño que las virutas y, en este caso, producidos mediante el aserrado de forma más o menos uniforme de tablillas de roble de un grosor determinado. Los encontramos en el mercado de forma cúbica de 1 cm de arista (oak beans), o en forma rectangular entre unos 5-8 cm de lado por 1 cm de grosor (stave segments). También se acostumbran a utilizar en bolsas de tipo infusión y son anclados en la parte inferior de los depósitos de tratamiento.

Sistema de inmersión de tablillas, listones o travesaños de roble (stave system, innerstave, tank matrix, etc.) Basado en la utilización de piezas de roble de una forma más o menos rectangular y que son sumergidas y ancladas en el fondo de los depósitos o en algunos casos adosados a las paredes de los mismos mediante unos bastidores de acero inoxidable. Las medidas son muy variables, desde los 80-90 cm de largo, 4-6 cm de ancho por 1 cm de grosor, hasta algunas que superan 1,5 m de largo, más de 20 cm de ancho y un grosor superior a los 2 cm. En muchas ocasiones esta técnica trata de simular en un gran depósito lo que ocurre en una barrica.Sistema de maderas o duelas colocadas en el interior de las barricas (oak stix, innerstave, barrel renewal systems, barrel saber, etc.) con el propósito de «rejuvenecer» la barrica.

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3.3.4.- Dosis recomendadas .

Se utilizan dosis variables según el tiempo de contacto, y la temperatura. Además en función del objetivo buscado, es necesario adaptar el tipo de madera y los momentos de aplicación de la misma.

Las dosis medias recomendadas varían entre 1 a 8 g/l en mosto blanco o rosado al principio de la fermentación alcohólica y de 2 a 10 g/l en el caso de vendimia tinta; y de 1 a 4 g/l en vino tinto al descube o en la crianza.

Se recomienda dejar los chips en bolsas de polietileno salvo en el caso de vendimia tinta con uva entera que podrían añadirse directamente.

Comparación de la expresión de la madera durante el tiempo de contacto chips/barrica:

En resumen, las contribuciones principales de los chips son: • Un mejor dominio de los aportes de la madera, adaptables a cada estilo de

vino. • Una mayor flexibilidad y facilidad de aplicación, con más posibilidades de

corrección. • Un descenso en los costes de producción.

Todos estos aspectos hacen de esta tecnología una excelente alternativa o complemento a la barrica tradicional. Aunque existe una gran polémica al respecto, ya que desde numerosas Denominaciones de Origen españolas, se defiende el sistema tradicional de barricas.

3.4.- CRIANZA ACELERADA.

Con el fin de disminuir el tiempo de envejecimiento, se ha intentado envejecer los vinos lo más rápidamente posible estableciendo las mejores condiciones de temperatura, aireación y conservación para que las transformaciones naturales se produzcan en las mejores condiciones.

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El envejecimiento acelerado de los vinos es una antigua técnica que se puede aplicar a los vinos, buscando conseguir el efecto de los vinos criados con métodos tradicionales, aunque con resultados mediocres y lejanos a la calidad de los buenos vinos envejecidos.

Los procedimientos de envejecimiento acelerado son los que ponen en juego oxidaciones fuertes con variaciones importantes de temperatura.

En el año 1866 L. Pasteur citaba una práctica de envejecimiento acelerado donde el vino se calentaba en contacto con el aire a una temperatura de 25° a 30° C durante 10 a 20 días, o bien sometiéndole a un régimen de temperatura cambiante entre 50° C y -5° C durante 5 a 10 días y con un 0,1 por 100 de virutas de roble.

Otro autor, E. Monti, a principio del siglo XX reprodujo las estaciones anuales, con el fin de acelerar el proceso de envejecimiento de los vinos, saturándolos de oxígeno a baja temperatura, para luego calentados progresivamente hasta 20° C y así repetir el ciclo numerosas veces.

3.5.- OTRAS TÉCNICAS ALTERNATIVAS.

Existen numerosos estudios sobre la influencia en la evolución de los vinos, con la aplicación de ultrasonidos, rayos infrarrojos, radiaciones ultravioletas, ondas hertzianas ultracortas, electrólisis, etc., con resultados variables en la evolución de los vinos, pero todavía muy lejos de los resultados obtenidos en una buena crianza. Estos métodos inciden en la composición del vino alterando su estructura química.

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Módulo 6: Obtención de vinos de crianza.42


UD 4: CRIANZA EN BOTELLA4.1. Introducción.4.2. Factores que influyen en el envejecimiento en botella.4.3. Fenómenos producidos durante el envejecimiento en botella.4.4. Evolución del vino en la botella.4.5. Condiciones del envejecimiento en botella.


Durante la estancia del vino en la barrica se produce una microoxigenación y una extracción de componentes de la madera, entre otros fenómenos; pero este proceso necesita otra fase para “pulir” el vino, que si se hace sin presencia de oxigeno y de manera pausada, contribuye a mejorar las características organolépticas del vino.

Las condiciones de crianza de un vino dentro de una botella son generalmente de reducción, aunque puede producirse una entrada de aire dentro de la misma, teniendo la crianza un doble origen.

En una botella recién llenada y taponada puede existir una pequeña cantidad de aire situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la botella.

Además, si el tapón de corcho no produce hermeticidad, durante las primeras semanas penetran algunas décimas de ml de aire y durante los meses siguientes algunas centésimas de ml de aire.

También se puede producir la entrada de aire en la botella como consecuencia de las variaciones exteriores de temperatura.

Para evitar la entrada excesiva de aire en la botella, se deben mantener unas buenas condiciones durante el periodo de crianza del vino en la botella.

4.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LE ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.

Existen varios factores que influyen en la crianza en botella que se pueden agrupar de la siguiente forma:

a) Factores relacionados con el embotellado:1) Tapón de corcho.2) Características de la botella.

b) Factores ambientales:3) Temperatura y humedad.4) Iluminación.

c) Factores físico-químicos (composición del vino):5) Acidez.6) Contenido en sulfuroso.7) Contenido en metales.

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1) Tapón de corcho.

Para que se produzca una buena crianza en botella y el vino evolucione favorablemente debe existir una obturación perfecta de la botella con un buen tapón de corcho.

Los principales problemas que ocasiona el tapón de corcho en los vinos embotellados son la cesión de sustancias aromáticas defectuosas y la falta de hermeticidad (debido a que el corcho no tiene unas condiciones adecuadas de humedad para mantener su elasticidad).

Por eso, se recomienda utilizar corchos de buena calidad y de gran tamaño (49x 24 mm) porque son un factor importante en la calidad final del vino.

2) Características de la botella.

El volumen de la botella también afecta a la evolución del vino dentro de la misma. Cuanto más pequeña es la botella, mas rápida es la evolución del vino.

Las botellas de 187,5 ml o de 375 ml no son los envases más adecuados para soportar una buena crianza o evolución del vino en botella, siendo la botella normal de 750 ml el volumen mínimo que se puede utilizar, obteniéndose mejores resultados en las botellas de mayores volúmenes.

También es importante, además del volumen de la botella, su color, aconsejándose el color verde oscuro que impide la penetración de cierta gama de radiaciones de la luz.

3) Temperatura y humedad.

La temperatura debe ser constante y relativamente baja, entre 12 y 15° C, y nunca mayor de 18-20º C porque el vino evolucionaría rápidamente y en malas condiciones.

En cuanto a la humedad, no debe ser excesiva, porque se corre el riesgo de que aparezcan mohos sobre la superficie de las botellas, ni tampoco debe ser demasiado baja porque el corcho se resecaría.

4) Iluminación.

La crianza en botella se debe realizar en ausencia de luz para impedir que se desarrolle rápidamente.

5) Acidez.

La acidez excesiva de los vinos acelera el envejecimiento.

6) Contenido en sulfuroso.

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La presencia de sulfuroso en el vino no afecta a su evolución siempre y cuando no se superen valores de 20-30 mg de SO2 libre/litro de vino. Si se supera esta dosis, pueden aparecer olores de reducción y a quemado.

7) Contenido en metales.

La presencia de hierro y de cobre en los vinos retrasa la evolución de los vinos en su crianza en botella.

4.3. FENÓMENOS PRODUCIDOS DURANTE EL ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.

Durante la estancia del vino en la botella se producen una serie de fenómenos de evolución de sus componentes que son los que hacen que se modifiquen las características organolépticas del vino.

Estos fenómenos son la formación de esteres, la evolución de los polifenoles y la

evolución de otros compuestos (azúcares, metales, etc.)

4.3.1. Proceso de esterificación.

La formación de ésteres ya se inició en la fase oxidativa del vino en la barrica y se sigue desarrollando en esta fase reductora, se produce por reacción entre los ácidos y los alcoholes, repercute en el descenso de la acidez e influye en el bouquet del vino.

Como ya vimos, la formación de ésteres puede tener dos vías:

• Biológica: si se forman por la acción de levaduras y bacterias en fermentación, como el acetato de etilo (pegamento) o el lactato de etilo (mantequilla).

• Química: es como se forman la mayoría de los ésteres del vino y es un proceso lento y prolongado (tartrato de etilo, malato de etilo, citrato de etilo, succinato de etilo, etc.).

Esta última vía de formación de ésteres (química) es la que se desarrolla principalmente en el envejecimiento en botella.

4.3.2. Evolución de los polifenoles.

Los polifenoles son los compuestos del vino que más van a cambiar durante el envejecimiento en botella.Continúa la evolución que se inició en la barrica.Las condiciones de reducción y de temperatura influyen de la siguiente forma:

• Los antocianos libres, con el transcurso del tiempo, prácticamente llegan a desaparecer en el vino (por tanto, desaparecen también las tonalidades azules, rojas y violetas).

• Se mantienen las formas combinadas de los antocianos (evolucionando su color hacia el teja o ladrillo).

• Se produce un debilitamiento progresivo del vino, debido a las precipitaciones que ocurren en la botella.

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4.3.2. Evolución de los polifenoles.

Se puede controlar la evolución del vino (en concreto, la evolución de sus polifenoles) midiendo la absorbancia a 420 nm y a 520 nm y hallando el cociente entre ellas:

- A420 / A520 à 0.7 à Vino joven- A420 / A520 à 1,7-1,8 à Vino viejo

4.3.3. Evolución de otros componentes.

Durante la estancia en botella del vino, hay otros componentes que sufren evolución y son:

• Azucares: se produce un ligero aumento.

• Sulfatos: también aumentan (proceden de la fase de barrica y aquí se consolidan).

• Metales: algunos metales como el hierro o el cobre varían ligeramente como consecuencia del ambiente reductor.

4.4. EVOLUCIÓN DEL VINO EN LA BOTELLA.

Se observan modificaciones en el color, en el aroma y en el sabor del vino:

• Color: desaparecen las tonalidades azules, violetas y rojizas y aparecen tonalidades tejas y anaranjadas.

• Aroma: aparece el bouquet (tanto en la fase de barrica como en la fase de botella), debido a la aparición de ciertos compuestos responsables de los aromas terciarios.

• Sabor: se producen variaciones en la estructura de los taninos (polimerización), disminuyendo la astringencia y el amargor. Además, disminuye la acidez del vino. También se produce un ligero aumento del sabor dulce.

La evolución del vino en la botella sigue una curva, que tiene forma de campana invertida, llegando a un máximo al cabo de unos meses o años y decayendo con una mayor o menor rapidez hasta llegar a anularse haciendo el vino imbebible.

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Se distinguen tres etapas de evolución en la botella:

1. FASE DE GESTACIÓN:Una vez embotellado el vino se empiezan a desarrollar los fenómenos que hemos visto antes, donde su calidad va aumentando paulatinamente durante un periodo variable, pudiendo pasar por unas etapas de oscilación previas motivadas por la recuperación del vino de las operaciones de embotellado.

2. FASE DE CULMINACIÓN:En esta etapa el vino alcanza su máxima calidad, que mantiene durante un periodo de tiempo determinado.

3. FASE DE DECLIVE:En esta etapa el vino inicia un camino descendente de mayor o menor duración en función de las condiciones de conservación de las botellas.

En función del tipo de vino y de la añada, esta curva puede ser diferente, pudiendo algunos grandes vinos tintos superar los 40-50 años, mientras que en otros este periodo puede ser mucho más corto. Los grandes vinos dulces y generosos pueden incluso llegar a vivir un tiempo superior a los 100 años.

Envejecimiento en botella de vinos blancos :En los vinos blancos envejecidos en botella se pueden producir algunos fenómenos que afectan a su calidad como son:

Quiebra cúprica: enturbiamiento grave de origen químico causado por reacciones con sales de cobre.

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Enfermedad de la luz o "sabor a luz": provocada por la aparición de compuestos azufrados desagradables especialmente en los vinos blancos espumosos, cuando se conservan en ciertas condiciones. Olor a coliflor o lana mojada.

4.5. CONDICIONES DEL ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.

Los locales en los que se almacenen las botellas de vino deben cumplir unas determinadas condiciones ambientales favorables para la crianza del vino (temperatura, humedad, ventilación e iluminación).

Las botellas pueden colocarse de varias formas:- Directamente en pilas o rimas en posición horizontal.

- En contenedores o jaulones de botellas, con capacidad variable desde 500 a 1000 botellas, donde las botellas también se colocan en posición horizontal.

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UD 5: VINOS GENEROSOS Y DE LICOR: JEREZ, MONTILLA-MORILES, CONDADO DE HUELVA Y

RUEDA5.1.- Introducción.5.2.- Definiciones.5.3.- Vinos de Jerez.

5.3.1.- Aspectos vitícolas.5.3.2.- Clasificación y características de los vinos de Jerez.5.3.3.- Elaboración de los vinos de Jerez.5.3.4.- Sistema de criaderas y solera.5.3.5.- Tipos de crianzas: biológica y oxidativa.

5.3.6.- La Manzanilla de Sanlúcar.5.4.- Vinos de Montilla-Moriles.

5.4.1.- Aspectos vitícolas.5.4.2.- Tipos de vino.5.4.3.- Sistema de elaboración.

5.5.- Vinos del Condado de Huelva.5.6.- Vinos de Rueda.


El hombre siempre ha pretendido que el vino sea un producto lo más parecido al fruto del que procede y que no sea perecedero para poder disfrutar durante largo tiempo de esta bebida.

Con la fermentación alcohólica se consigue conservar el fruto de la vid, prolongando su vida para poder consumirse más adelante, pero el vino así obtenido no es lo suficientemente imperecedero, llegando más tarde o más temprano a transformarse en una bebida ácida e imbebible (vinagre).

Por esta razón, a lo largo de los siglos se han ido desarrollando métodos de conservación del vino, entre los que se incluyen la alta concentración de azúcares y los elevados contenidos en alcohol, que hacen que el vino sea más estable y resuelven el problema planteado.

Por tanto, las causas responsables de la aparición de los vinos dulces, generosos y licorosos son:

• Necesidad de conservación de vinos cuando no existían otras técnicas.• Satisfacción del gusto de los consumidores.

5.2.- DEFINICIONES.

Según la reglamentación comunitaria, todos los vinos dulces, licorosos y generosos están agrupados dentro de los "Vinos de licor".

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Si se elaboran en determinadas zonas productoras se les denomina "Vinos de Licor de Calidad Producidos en Región Determinada“ (v.l.c.p.r.d.) y dentro de éstos se pueden encontrar tres tipos:

a) Vinos Dulces Naturales.b) Vinos Generosos.c) Vinos Generosos de Licor.

VINOS DE LICOR O LICOROSOS

Legislación europea: Es el producto que tiene un grado alcohólico adquirido no inferior al 15% ni superior al 22%, con un grado alcohólico total no inferior al 17,5%,con excepción de determinados v.l.c.p.r.d., obtenido a partir de un vino o mosto de uva parcialmente fermentado y la adición de alcohol neutro de origen vitícola, destilado de vino o de pasas, mosto de uva concentrado y aguardiente de orujo de uva.Legislación nacional: Es el producto elaborado a partir de variedades de uva adecuadas, con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistelas, con una graduación alcohólica adquirida entre 13,5% y 23%, debiendo proceder la mayor parte de su grado de la fermentación del mosto inicial.

A) Vinos Dulces Naturales.Según la legislación española, son los que proceden de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a los 272 g/litro y fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica adquirida debe ser como mínimo del 8%.

B) Vinos Generosos.La mención específica "Vino Generoso" queda reservada a los v.l.c.p.r.d. secos elaborados bajo levadura de velo, obtenidos a partir de uvas blancas de variedades de vid de Palomino de Jerez, Palomino fino, Pedro Ximénez, Verdejo, Zalema y Garrido fino, y puestos al consumo después de dos años de edad media de maduración en toneles de roble.

C) Vinos Generosos de Licor.La mención específica "Vino Generoso de Licor" queda reservada a los v.l.c.p.r.d. obtenidos a partir de "Vinos Generosos" a los que se haya añadido bien mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas, o bien, mosto de uva concentrado, y puestos en consumo después de dos años de edad media de maduración en toneles de roble.

El particular sistema de elaboración de estos vinos, generalmente sometidos a una crianza bajo un velo de levaduras, unido a las características particulares del medio donde se cultiva la uva y donde se elaboran los vinos, los hace ser muy diferentes al resto de las otras producciones de la vid, obteniéndose un producto con singulares características.

5.3.- VINOS DE JEREZ.

Son uno de los vinos más famosos de España, junto con el Rioja o el Ribera de Duero. Se conocen a nivel mundial porque han estado muy ligados al comercio con los ingleses, que los compraban y además se hicieron con las bodegas.

Es una D.O. tradicional en España. Su reglamento es del año 1977, con modificaciones posteriores.

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5.3.1.- Aspectos vitícolas.

EL MEDIO FÍSICO.

La zona productora de los vinos amparados con la D.O. Jerez-Xéres-Sherry y ManzanilIa de Sanlúcar de Barrameda, comúnmente denominada "Marco del Jerez" comprende los siguientes municipios de la provincia de Cádiz: Jerez, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, así como Lebrija en la provincia de Sevilla.

En el Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera y Puerto Real es donde se elabora lo que se conoce como Jerez Superior, ya que es donde se encuentra la mayor concentración de viñedos de mejor calidad, lo cual está relacionado con las características del suelo.

Existen varios tipos de suelos en los cuales se asienta el viñedo que son:

ALBARIZAS. BARROS O BUJEOS. ARENAS.

ALBARIZAS.

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En estas tierras es donde se asienta la mayor parte del viñedo jerezano (70%).Están situadas en lo alto de las lomas. Son de color blanquecino y bastante ricas en carbonato cálcico, con un nivel muy alto de caliza activa.Producen los mostos más finos y aromáticos.Las características fundamentales de este suelo son:- Buena capacidad de retención de agua.- Color blanco, lo cual permite reflejar los rayos de sol y aprovechar al máximo la insolación.- Pobre en elementos fertilizantes, pero se consideran adecuados.

BARROS O BUJEOS.

Estas tierras se sitúan en las partes bajas de las zonas de cultivo.Son de color más oscuro por contener una mayor proporción de materia orgánica y un contenido en caliza inferior al 30%.Producen vinos de inferior calidad.

ARENAS.

Son tierras sueltas, de color amarillo rojizo, situadas en los lugares próximos a los cursos de agua.

El clima corresponde al de una zona meridional cálida, de carácter marítimo debido a la cercanía del mar, donde los frecuentes rocíos son absorbidos por las tierras.Las temperaturas son suaves en invierno y altas en verano, aunque están atenuadas por la influencia del mar. (Tª media: 17,5°C).

Hay muchos días de sol (3100 horas de sol anuales) e intensa luminosidad.

Llueve bastante, entre 600 y 700 mm, sobre todo en primavera y en otoño, lo que hace que se acumulen en el suelo las reservas de agua que, serán utilizadas por la planta en verano. Además, el mes de septiembre suele ser seco, lo cual favorece que la uva madure y mantenga un buen estado sanitario.

La conjunción del clima y el suelo hacen que se desarrollen las viñas y produzcan buenas cosechas.

LA MATERIA PRIMA.

Las variedades que reconoce el Reglamento son:

Palomino Fino. Palomino de Jerez. Pedro Ximénez. Moscatel (sólo para vinos dulces).

La mayoría del viñedo jerezano (95%) es Palomino Fino, que es la variedad más importante de la zona. Es autóctona y está muy bien adaptada a las condiciones de la zona. Da racimos muy grandes, anchos, bien cargados de uvas y es bastante productiva.

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Para hacer otro tipo de vinos no está considerada de buena calidad. En esta zona suele alcanzar 11,5-12° de alcohol.

La Palomino de Jerez es prácticamente igual.

La Pedro Ximénez es una variedad idónea para elaborar vinos dulce, para lo cual la uva se somete previamente al sol. Tiene el hollejo muy fino y se pasifica fáciImente. Tiene buena capacidad de maduración. Llega a alcanzar 14-15° de alcohol. Tiene porte erguido, con racimos de tamaño mediano y es bastante productiva.

La Moscatel en esta zona se la conoce como "MoscateI de Chipiona" porque se hace un vino con ese nombre. No es una variedad autóctona, es una Moscatel de Alejandría, originaria de África. Sólo se permite para vinos dulces de Moscatel.

5.3.2.-Clasificación y características de los vinos de Jerez.

En Jerez existen diferentes tipos de vinos que se pueden clasificar como tipos primarios, tipos secundarios y vinos de mezcla.

1. TIPOS PRIMARIOS:• Fino.• Amontillado.• Oloroso.• Pedro Ximénez.• Moscatel.• Rayas.• Palos cortados.

2. TIPOS SECUNDARIOS:Se elaboran con la finalidad de mezclarlos con los tipos primarios. Nunca se comercializan como tal.

• Vinodulce.• Vinodulce pasa.• Sancocho.• Arrope.• Vino de color.

3. VINOS DE MEZCLA:• Dry.• Medium.• Cream.• Pale cream.

CARACTERISTICAS DE ESTOS VINOS.

FINO

- Es un vino de color amarillento muy pálido o amarillo pajizo. Tiene un aroma punzante que recuerda a la almendra.- Es muy ligero, apenas tiene cuerpo, muy seco.

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- Se elabora bajo velo. Es el típico vino de crianza biológica.- Suelen tener entre 15 y 18º de alcohol.

AMONTILLADO

- Es un vino de color ámbar.- Tiene un aroma punzante pero no tanto como el Fino. Su aroma recuerda a la avellana.- Es suave y no tan ligero (tiene más cuerpo que el Fino).- También es muy seco.- Su graduación alcohólica está entre 16 y 22°.

OLOROSO

- Es un vino de color caoba o ámbar muy oscuro.- Aroma muy acusado, huele mucho. Tiene un aroma a nuez.- No es tan ligero como los anteriores, tiene más cuerpo.- Es seco pero no tanto como los anteriores. Es el clásico vino de crianza oxidativa (no sufre crianza biológica).- Su graduación alcohólica puede oscilar entre 17 y 23°.

PEDRO XIMÉNEZ

- Es un vino dulce.- Color muy oscuro, a veces prácticamente negro, con ribetes yodados.- Es muy denso.- Es muy aromático: higos, uvas pasas, ciruelas pasas, etc.

MOSCATEL

- También es un vino dulce.- Es más claro que el Pedro Ximénez, no tiene tonos tan oscuros.- También es muy denso, muy untuoso.- Es muy aromático.

RAYAS Y PALOS CORTADOS

- Son tipos de olorosos que salen del propio proceso de elaboración.- Las Rayas son olorosos de segunda categoría, no son tan buenos.- Los Palos cortados son un tipo intermedio entre el Amontillado y el Oloroso (tienen aroma de Amontillado y boca de Oloroso).- Son de color caoba, más brillantes, más secos.

VINO DULCE Y VINO DULCE PASA

- Son vinos dulces que se elaboran como vinos dulces naturales a partir de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, para utilizar en los vinos de mezcla.- Se pueden encontrar como tipo primario o tipo secundario.- Se hacen a partir de uva más o menos pasificada a la que se le añade alcohol, incluso antes de fermentar.

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SANCOCHO, ARROPE Y VINO DE COLOR

- Se obtienen por concentración de mostos:* El Sancocho hasta la tercera parte de su volumen.* El Arrope hasta la quinta parte de su volumen.* El vino de color es una mezcla de dos partes de Sancocho de Arrope y una parte de mosto fresco que se fermenta ligeramente hasta unos 9º de alcohol.

- Es una concentración por calor y por eso se ponen oscuros.- Es el vino que se usa para colorear en las mezclas.

Los que se exportan son los vinos de mezcla, que se llaman con diferentes nombres:

CREAM: Es una mezcla de Oloroso y Pedro Ximénez. PALE CREAM: Es una mezcla de Fino y mosto concentrado o mezcla de

Amontillado y mosto concentrado.

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Crianza biológica bajo veloCrianza oxidativa Otros destinos

/// Venta o consumo directo// DestilaciónV Vinagre

// Rayas

/

+ alcohol

Oloroso O

+ alcohol

+ alcohol

/

Palo cortado

Amontilladoy Fino o manzanilla

Estabilización y embotellado


Vino blanco en rama

Primera clasificación

Segunda clasificación“sobretablas”

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5.3.3.- Elaboración de los vinos de Jerez.

A principios de septiembre, la uva se vendimia de forma manual, utilizando cajas de plástico de unos 18 kg para evitar que la uva llegue dañada la bodega.

Las uvas que se van a destinar a la elaboración de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) se colocan al aire libre para su soleo (sobremaduración) sobre redores de esparto que se cubren por la noche para evitar las condensaciones del rocío sobre la uva. La finalidad es que la uva se pasifique y pierda humedad para que se concentren los azúcares.

La vendimia se procesa con la tecnología utilizada para la elaboración de vinos blancos. El mosto se extrae mediante prensados ligeros, recogiendo el denominado mosto yema, que es el único que se utiliza para elaborar los vinos de Jerez. El resto de mostos se utiliza para otras elaboraciones.

El mosto obtenido por prensado se lleva a los depósitos de acero inoxidable donde va a tener lugar la fermentación alcohólica a temperatura controlada.

Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas nuevas de roble, con el fin de que las botas se envinen y sean aptas para la crianza del Jerez y además, obtener una vinificación característica del mosto.

Al final de la fermentación, resulta un vino blanco seco, de entre 11 y 12º de alcohol, cuyas características determinarán su clasificación antes de pasar a la crianza.

A este vino obtenido lo suelen llamar "mosto". En su superficie se ha desarrollado, una vez terminada la fermentación, una especie de nata o velo producido por levaduras que se denomina "flor“.

Primera clasificación.

Transcurridos unos meses después de terminada la fermentación alcohólica y con los vinos ("mostos") sobre sus lías, se realiza antes del deslío, hacia los meses de enero-febrero-marzo, la primera clasificación. Los primeros fríos del invierno han ayudado a la decantación de las partículas sólidas en el fondo de los depósitos de fermentación y el vino se ha ido poniendo limpio y transparente. En este momento los catadores toman la primera decisión sobre el camino que va a seguir el vino para su crianza.

Se establecen cuatro categorías:

1) El vino limpio, ligero, que no tiene ningún defecto aparente se clasifica con una raya (/). Aquí se incluye la mayor parte del vino que clasifican (90%). Es el que va a servir para Fino o Manzanilla.

2) El vino limpio, que ya no es tan ligero, lo clasifican como (/.). Este no va a servir para Fino o Manzanilla. Dará lugar a un Oloroso.

3) Se clasifica como (//) a los vinos que no van a servir para los tipos principales (Rayas).4) El vino con un ligero defecto, sin ser importante, se clasifica como (///). Estos vinos

normalmente se venden como graneles o vinos de inferior calidad o se destinan a destilación.

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Sólo las tres primeras categorías (/), (/.) y (//) van a pasar a las botas. La categoría (///) sale fuera del proceso. A las categorías obtenidas se las trata de distinta forma.

Después de la clasificación se separan las lías y antes de meter el "mosto" en botas hay que alcoholizarlo o encabezarlo en distinto grado según su destino.

Una vez realizado el encabezado el mosto pasa a llamarse "vino nuevo".

Los vinos clasificados como (/), destinados a FINO O MANZANILLA, se encabezan con aguardiente de vino hasta 15° de alcohol por dos motivos:

• Producir una selección de levaduras, favoreciendo el desarrollo de las que van a formar el velo, puesto que las demás no soportan un grado alcohólico tan elevado.• Prevenir ataques bacterianos.A continuación, el vino se mete en las botas (de 600 litros) llenando las 5/6 partes y dejando un espacio vacío que permite el desarrollo del velo (crianza biológica).

Los vinos clasificados con la segunda categoría (/.) se les añade alcohol hasta alcanzar los 17,5° para que no se desarrolle el velo. Estos se colocan en botas dejando también 1/6 del espacio vacío para que tenga lugar una crianza oxidativa.

Los vinos clasificados como (//) se alcoholizan a 18°, para que no se forme velo, puesto que las levaduras de flor ya no pueden desarrollarse en ese grado alcohólico tan alto. Darán lugar a las rayas (olorosos de segunda categoría).

Aproximadamente unas tres semanas después se hace una segunda clasificación (ésta se hace siempre, aunque se salte la anterior), que marca el comportamiento del vino.

a) Los vinos de primera categoría (/) se observan para ver si tienen velo:

• Si la bota tiene velo, la marcan con una palma (y). Esto va a ser lo más normal que suceda.

• Habrá algunas que no hayan desarrollado velo todavía y siguen con una raya (/).

• Aquellas botas que no hayan desarrollado velo y el vino empiece a perder las propiedades necesarias para hacer Fino, se marcan con dos rayas (//), se alcoholizan hasta 17,5°-18° y originan rayas.

• Los vinos que se salen de la clasificación se marcan como (///).

Cuando el vino desarrolla el velo y está marcado con una palma va a servir para Fino.

Se inicia el periodo de SOBRETABLAS, durante el cual el vino se mantiene en crianza estática (no entra aún en el sistema de criaderas y solera) durante 1 o 1,5 años. En esta etapa existe un pequeño desarrollo de velo.

Al finalizar esta crianza estática (sobretablas), que algunas bodegas no la hacen, se corrige el grado alcohólico hasta 15-15,5° (para reemplazar posibles pérdidas durante la crianza estática) y el vino pasa a la crianza dinámica (sistema de criaderas y solera).

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Durante esta etapa de sobretablas, algunas botas que están marcadas con una palma, pueden sufrir la caída del velo, lo que hace que el vino ya no sea tan pálido y tan ligero. Entonces se marcan con una palma cortada (y), se alcoholizan a 17,5-18º y pasan a una crianza oxidativa, dando lugar a los Amontillados (que son vinos que sufren una crianza mixta: parte biológica y otra parte oxidativa), dando lugar a los Olorosos.

b) Los vinos de segunda categoría (l.):

Se aumenta su grado alcohólico hasta 17-17,5°.

Estos vinos se pueden mantener en crianza estática durante un año o más (sobretablas) y posteriormente pasan a la crianza dinámica (sistema de criaderas y solera).

La crianza que sufren estos vinos es siempre oxidativa, donde se concentran componentes y sobre todo el alcohol, alcanzando 22-23° y dando lugar a los Olorosos.

5.3.4.- Sistema de criaderas y solera.

Es el sistema más común de crianza del vino de Jerez.

En este sistema las botas se colocan en andanas de 3-4 alturas, cada una de las cuales constituye una escala.

La fila que está más cerca del suelo se llama solera (por estar más cerca del suelo) y las que están sobre ella se llaman criaderas.

Cada una de las filas contiene vino con un grado homogéneo de crianza, conteniendo la solera el vino más viejo, el que se extrae para su comercialización. Las botas situadas en la escala inmediatamente superior, denominada primera criadera, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera.

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El vino que se destina al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, en una operación que se realiza periódicamente, llamada "saca". En cada saca sólo se extrae una pequeña parte del vino contenido en cada bota (nunca más de 1/4 del volumen de la bota). Todos los años se extrae de la solera como máximo un 40% del vino, pudiendo realizarse en dos o tres veces anuales.

Posteriormente, la cantidad de vino extraída para el consumo se reemplaza por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda fila (primera criadera): se saca el mismo volumen, se homogeneiza y se reparte entre las botas de la solera (rociado). A su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con la misma cantidad de vino procedente de la segunda criadera y así hasta llegar a la escala superior, donde se encuentran los vinos más jóvenes. La última criadera se repone con el vino procedente de sobretablas. A esta operación se la conoce con el nombre de "corrido de escalas" y se suele realizar con unos utensilios específicos para hacer que el vino entre poco a poco en las botas (como un rocío) y evitar que el velo se dañe.

La solera está considerada como la fracción de vino más antigua y de mayor calidad y, además, corresponde a la zona donde la temperatura de la bodega es más baja, debido a la gran altura de los edificios de las bodegas jerezanas y también a la proximidad del suelo de tierra de albero, que se mantiene humedecido mediante riegos frecuentes y donde el agua, al evaporarse, absorbe del ambiente importantes cantidades de calor.

En resumen, el sistema de crianza del vino de Jerez es dinámico, ya que se van mezclando con otros más criados, para que paulatinamente vayan adquiriendo las características peculiares.

Como mínimo, la crianza de los vinos de Jerez debe ser de tres años, aunque normalmente, se extiende a muchos años más.

5.3.5.- Tipos de crianza: biológica y oxidativa.

Los vinos de Jerez pueden sufrir dos tipos de crianza: biológica y oxidativa, que hacen que los vinos tengan unas características u otras.

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CRIANZA BIOLOGICA.

Las características que aporta la crianza biológica las tienen fundamentalmente los Finos (que pasan toda su vida bajo velo de flor) y también los Amontillados (en función de que hayan tenido más o menos crianza biológica).

Este tipo de crianza es consecuencia de un fenómeno biológico, derivada del crecimiento de un cultivo de levaduras sobre la superficie del vino (velo de flor).

Las levaduras del género Saccharomyces realizan la fermentación en el interior del vino y cuando terminan, suben a la superficie y transforman su metabolismo de anaerobio (fermentación) aerobio.

CRIANZA BIOLOGICA.

Hay distintas especies de Saccharomyces que forman el velo: S rouxii, S beticus, S cherensiensis, S. montuliensis, etc. Todas ellas permanecen en los vinos hasta el final, ya que soportan altos contenidos en alcohol.

Para que se puedan desarrollar necesitan determinadas condiciones que son:

a. Oxígeno: Presencia de oxígeno porque son aerobias en esta fase.

b. Temperatura: Entre 15 y 18°C. Con menores temperaturas tardan más en formar el velo, se forma un velo más grueso. Con mayores temperaturas, el velo es más fino y termina cayéndose.

c. Grado alcohólico: Exigen entre 13 y 16%. Con una concentración menor, el velo es frágil y quebradizo. Con mayores concentraciones, las levaduras se mueren y no pueden formar el velo.

d. pH: Se desarrollan muy bien entre 3 y 3,5 (aunque tienen un rango de pH bastante amplio).

Las levaduras producen transformaciones importantes en el vino que tienen debajo como son:

1) Consumo de oxígeno.

Cuando están en el velo, tienen una demanda muy alta de oxígeno y el vino que se encuentra por debajo de ese velo está en un ambiente reductor, por tanto, no se oxida. Se mantiene el vino con un color pálido.

2) Utilización de componentes del vino como fuente de carbono.

Al principio hay un consumo muy importante de etanol, que lo transforman a acetaldehído (o etanal). En una bota de 500 l, de capacidad, se pierden unos 7 litros de etanol. Como consecuencia de esto, disminuye el grado alcohólico del vino y como éste tiene que tener mínimo 13% para el mantenimiento de las levaduras, hay que estar reponiéndolo periódicamente.

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3) Aumenta el nivel de acetaldehído (etanal).

- Vino joven: 80-90 mg/I de acetaldehído.- Vino evolucionado: 200-300 mg/I de acetaldehído.- Los finos tienen unos niveles de etanal en torno a los 400 mg/I.

Esta concentración en un vino normal, haría que el vino estuviera oxidado, pero los finos no están oxidados. A partir del etanal o acetaldehído se originan otros compuestos que aportan el aroma característico de los finos.

4) Consumo de los componentes responsables de la acidez volátil.

Las levaduras de flor consumen ácido acético y acetato de etilo, haciendo que disminuya la acidez volátil del vino.

5) Consumo de glicerina.

La glicerina, que es el segundo alcohol en importancia en los vinos, es una fuente de carbono para las levaduras de flor.Los contenidos de glicerina en los finos no suelen superar 1 g/I, mientras que en los vinos normales hay 7-8 g/l. Como consecuencia de ésto, son vinos ligeros, porque pierden cuerpo.

CRIANZA OXIDATIVA.

La crianza oxidativa la sufren los Amontillados (que después de una fase de crianza biológica tienen crianza oxidativa) y los Olorosos (que generalmente, sólo tienen crianza oxidativa).

El fundamento de esta crianza es que los vinos tienen 17º de alcohol. Este grado impide que se desarrollen las levaduras de flor y formen el velo sobre la superficie del vino, con lo cual, en la bota también hay un espacio en la parte superior que está ocupado por aire y el oxígeno se disuelve en el vino.

La crianza oxidativa produce unas transformaciones en el vino diferentes a las anteriores. Son fenómenos de naturaleza físico - química:

1) Al estar en contacto con el aire, el vino se está oxidando .

Por eso estos vinos tiene unos colores muy oscuros (ámbar, anaranjado, caoba, etc.), propios de la oxidación.

2) Concentración de componentes.

Los tiempos largos en crianza oxidativa producen una evaporación, unas mermas. Lo primero que se evapora es el agua y por eso, los componentes se concentran, entre ellos, el alcohol. Por tanto, estos vinos van adquiriendo más cuerpo, más extracto.

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3) Transformación de ésteres.

Como consecuencia de la oxidación, los ésteres se transforman en otros compuestos que dan olores intensos.

4) Incremento de la acidez volátil

Aumenta la concentración de ácido acético en el vino como consecuencia de la oxidación.En consecuencia, estos vinos son muy oscuros, muy aromáticos, muy oxidados, con mucho cuerpo.

5.3.6.- La manzanilla de Sanlúcar.

La manzanilla es un vino obtenido como el Fino, con crianza biológica, elaborado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Está protegido por la misma denominación de origen: "Jerez-Xérex-Sherry“ y "ManzanilIa de Sanlúcar de Barrameda“.

Los factores que marcan las diferencias entre el fino y la manzanilla son:

El suelo donde se asienta el viñedo es albariza pero de mejor calidad. Se incorpora una variedad distinta: Listán, aunque también se utiliza

Palomino. El cultivo es más intensivo, en pequeñas parcelas. La selección del mosto es más rigurosa. Debido a la humedad, el velo se mantiene todo el año y se desarrolla mejor. Se hace un mayor número de sacas, cada 1-2 meses.

La manzanilla es más fresca y ligera al paladar y tiene un gusto ligeramente amargo que recuerda a la aceituna.

En Sanlúcar también la manzanilla pasada. La “pasada” tiene más años de crianza, en torno a los 7 o 8 años, estando casi al límite de un amontillado, viniendo de aquí el nombre de “manzanilla pasada”.

5.4.- VINOS DE MONTILLA-MORILES.

5.4.1.- Aspectos vitícolas.

La zona de producción de los vinos de Montilla-Moriles está situada al sur de la provincia de Córdoba. Comprende los términos de Montilla, Moriles, Doña Menda, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya y Puente GeniI en su totalidad, y en parte los de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella.

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Dentro de la zona de producción se distingue la subzona de calidad superior formada por los alberos de la Sierra de Montilla y los Moriles altos, con características especiales.

Los tipos de suelos que se encuentran son:

• ALBARIZAS, que al igual que en Jerez, son suelos calizos, con buena capacidad de retención de agua, que son los mejores suelos de MontiIla.

• RUEDOS, que son suelos rojizos, de peores características, y donde se asienta más del 50% del viñedo.

El clima es continental más extremo que en Jerez, con inviernos más fríos y veranos secos y más cálidos. La temperatura media de mayo a septiembre es de 30°C y tienen muchos días seguidos con más de 40°C. Hay mucha insolación.

Las precipitaciones oscilan entre 400~900 mm. Las humedades relativas son bastante bajas y el velo se cae por falta de humedad; por eso el Fino no se puede hacer como en Jerez.

El clima es tan caluroso que permite hacer unos vinos dulces naturales que son los Pedro Ximénez.

La variedad principal es Pedro Ximénez (80%) y llega a alcanzar 15-16° de forma natural, ya que no tiene problemas para madurar. Esto se va a traducir en las elaboraciones, ya que no necesitan encabezados.

Podrían elaborar finos sin añadir alcohol.

Hay otras variedades permitidas que son: Baladí, Lairén, Moscatel y Montepila. Se suelen utilizar para disminuir el grado alcohólico de los vinos o para elaborar vinos jóvenes.

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En esta zona tienen que hacer dos pases de vendimia: el primero en agosto (para elaborar los vinos jóvenes) y el segundo durante la primera quincena de septiembre (para elaborar los generosos).

5.4.2.- Tipos de vinos.

El Reglamento reconoce los siguientes tipos de vinos:

a. Fino.b. Amontillado.c. Oloroso.d. Palo cortado.e. Raya. f. Pedro Ximénez.g. Moscatel.h. Ruedo: Es un vino seco y ligero, generalmente pálido, no sometido a crianza, y con una graduación alcohólica mínima adquirida del 14%.

Los Pedro Ximénez junto con los Amontillados son los mejores vinos de la zona. Los Finos son un poco inferiores: menos ligeros, menos punzantes, menos aromáticos, más sabrosos: con cierto tono aceitunado.

5.4.3.- Sistema de elaboración.

El sistema de elaboración de estos vinos es igual que el que hemos visto de los vinos de Jerez.

La única diferencia es que podrían hacer los Finos sin encabezarlos y que se les cae el velo por las condiciones de baja humedad: por tanto, los Finos de Montilla-Moriles no tienen tanto carácter de flor como los Finos de Jerez.

5.5.- VINOS DEL CONDADO DE HUELVA.

5.5.1.- ASPECTOS VITICOLAS.

La zona de producción de los vinos del Condado de Huelva abarca una amplia comarca situada al sureste de la provincia de Huelva. Abarca en la actualidad a 18 términos municipales para la producción de uva de las variedades autorizadas que son: Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena, La Palma del Condado, Manzanilla, Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Villalba del Alcor, Beas, Bonares, Gibraleón, Hinojos, Lucena del Puerto, Niebla, Palos de la Frontera, Trigueros y Villarrasa de los cuales, sólo los 9 primeros se incluyen en la zona de crianza y envejecimiento de los vinos.

El viñedo se extiende sobre terrenos llanos o ligeramente ondulados, que son neutros o ligeramente básicos, de fertilidad media.

El clima tiene influencia atlántica, es benigno en invierno y en primavera y con veranos largos y cálidos. (Tª media anual de 18°C).

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La variedad típica es la Zalema, que es la que predomina (86% del total plantado). También están autorizadas las variedades Palomino fino, Listán de Huelva, Garrido fino, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez.

5.5.2.- Tipos de vinos.

a. CONDADO DE HUELVA JOVEN.

- Se elaboran con la variedad Zalema.- Resultan de una vendimia anticipada (finales de agosto).- Graduación alcohólica de 12º.

b. CONDADO DE HUELVA TRADICIONAL.

- Son vinos Condado de Huelva sometidos a un proceso de envejecimiento tradicional de un año.

c. CONDADO PALIDO.

- Se elaboran con las variedades de uva Listán de Huelva, Palomino fino y Garrido fino. Son vinos sometidos a una crianza biológica en botas de roble.- Tienen una graduación alcohólica entre 15 y 17%.- Crianza mínima de tres años.

d. CONDADO VIEJO.

- Se elaboran con las variedades de uva Zalema, Listán de Huelva, Palomino fino y Garrido fino.- Son vinos sometidos a una crianza oxidativa en botas de roble.- Tienen una graduación alcohólica entre 15 y 22%.- Crianza mínima de tres años.

e. PALE DRY, MEDIUM, CREAM y PALE CREAM.- Son vinos generosos de licor procedentes de mezclas de los anteriores y destinados a la exportación.- Pueden ser secos y abocados, en cuanto al contenido en azúcares.- Su graduación alcohólica está entre 15 y 22%.

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5.6.- VINOS DE RUEDA.

Los vinos tradicionales de esta zona eran:

a) RUEDA PÁLIDO.

Es un vino de crianza biológica seco con una graduación mínima de 15%, permaneciendo en barrica de roble durante un periodo mínimo de tres años.

b) RUEDA DORADO.

Es un vino seco obtenido mediante crianza oxidativa en barricas de roble durante un periodo mínimo de dos años. La graduación alcohólica mínima debe ser 15%.

c) VINO RANCIO.

Es un vino sometido a un envejecimiento acelerado por exposición al sol durante uno o dos años, con cambios bruscos de temperatura.

Pueden ser blancos, tintos o rosados, aunque los más elaborados son los blancos. Tienen un grado alcohólico elevado, ya que se alcoholizan para que puedan soportar esas

condiciones de envejecimiento al sol. Se tienen en garrafa uno o dos años y después, terminan su crianza en el sistema de

criaderas y solera. Además de elaborarse en Serrada (Rueda), también se elaboran en Tarragona, Ampurdán,

Cariñena, etc.

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UD 6: VINOS GENEROSOS DE PORTUGAL6.1. Introducción.6.2. Vinos de Oporto.

6.2.1. Aspectos históricos.6.2.2. Aspectos vitícolas: el medio físico y la materia prima.6.2.3. Proceso de elaboración.6.2.4. Tipos de vinos de Oporto.

6.3. Vinos de Madeira.6.3.1. Aspectos vitícolas.6.3.2. Proceso de elaboración.6.3.3. Tipos de vinos de Madeira.

6.4. Moscatel de Setúbal.6.5. Vinos de Carcavelos.


Los vinos generosos o "Vinhos generosos" portugueses más conocidos son los de Oporto ("Porto"), los de Madeira, el Moscatel de Setúbal y Carcavelos.

Los más importantes son los dos primeros, ya que los dos últimos se producen en pequeñas cantidades y no salen de la zona de elaboración.

Portugal es el sexto productor de vinos del mundo y un país de grandes contrastes.

Pocos son los países tan pequeños en tamaño que puedan presumir de tanta diversidad de vinos. Aparte de los famosos Oportos y Madeira, Portugal produce una gama de vinos muy amplia.

El papel que juega la topografía de este país es esencial. En la costa, los vinos están modelados por las cercanas brisas del Atlántico, mientras que en le interior de su territorio, más allá de la montañas, el efecto regulador del océano es menor, De norte a sur del país, las viñas son omnipresentes, a excepción de las montañas más altas de clima no apto para la viticultura.

6.2. VINOS DE OPORTO.

Los vinos de Oporto o Porto se denominan así debido a que en esta ciudad portuguesa, situada en la desembocadura del río Duero en el Océano Atlántico, se realizan las fases de envejecimiento y expedición de los vinos, aunque los viñedos y la elaboración se realiza a unos 100 Km río arriba en una zona productora de viñedos de características peculiares.

6.2.1. Aspectos Históricos.

A lo largo de casi dos milenios, se ha elaborado, en las laderas pizarrosas del valle del Douro, un paisaje vitícola singular, un vino excepcional. Más que un don de la naturaleza, el vino de aporto es, en su esencia, un patrimonio cultural colectivo de trabajo y experiencias, saber y arte, que generaciones y generación ha acumulado.

El vino de oporto fue y es un producto clave de la economía nacional y un valor simbólico que distinguidamente representa la "portugalidad" en el mundo.

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La historia del viñedo del Alto Douro es muy antigua. No faltan los descubrimientos arqueológicos y referencias documentales que atestiguan la persistencia cultural del empeño vitivinícola de otras eras. Se remontan por lo menos a los siglos III-IV los vestigios de lagares y toneles, un poco por toda la región duriense.

Sin embargo, la designación de vino de Oporto no surge hasta la segunda mitad del siglo XVII, en una época de expansión de la viticultura y de crecimiento rápido de la exportación de vinos.

En el último tercio del siglo XVII, en tiempo de rivalidades entre los imperios marítimos del norte, flamencos e ingleses aumentaron la demanda de vinos ibéricos, en detrimento de los Burdeos y de otras regiones francesas. Inglaterra importa crecientes cantidades de Oporto. Los ingleses propiciaron una extensión del cultivo del viñedo hacia tierras más productivas y también una disminución de la calidad de estos vinos.

Por este motivo, se hace necesario controlar la producción y la comercialización del vino de Oporto y se crea la "Companhía Geral da Agricultura das Vinhas de Porto", que delimitó las zonas de producción, estableció un pequeño Reglamento, acondicionó el Duero para poderlo navegar y sacar el vino desde la zona de producción hasta Vilanova de Gaia, que es donde se encuentran los almacenes de las principales bodegas.

Hoy en día, el "Instituto do Vinho do Porto" y la "Casa do Douro" son los que se encargan de controlar la producción, la calidad y la investigación.

6.2.2. Aspectos Vitícolas.

1- El medio físico.

La zona de producción del Oporto esta situada en las terrazas mas bajas del río.Los viñedos antiguos están en las márgenes del Duero en bancales hechos con piedra y

no se pueden mecanizar. Se consideran los más apreciados.La mayoría del viñedo se encuentra a unos 80 m de altitud, aunque algunos están más

elevados pero no superan los 250 m.

Clima:

El clima es variado en función de su posición río arriba, estando además definidos varios microclimas debido a la accidentada topografía. En la zona en la que se encuentran la mayoría de los viñedos el clima es continental.Por la situación de las terrazas, los viñedos están bien orientados, de forma que tienen buena insolación que permite una buena maduración de la uva.Las precipitaciones también son muy variables: desde 700 mm hasta 1200 mm a medida que nos acercamos a Oporto.

Suelo:

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El suelo es de naturaleza esquistosa, es un suelo pedregoso, duro, pobre en calcio y fósforo y rico en potasio.

2- La zona de producción y el sistema de Clasificación.

Como hemos dicho, la zona de producción es distinta a la zona de crianza. La zona de producción esta en la zona geográfica del Alto Duero. Es una región demarcada, esta protegida y delimitada. Esta situada a ambos lados del Río Duero en una franja de 150 Km.

Se distinguen 3 zonas:- Zona del Baixo Corgo (la más cercana al océano)- Zona de Cima Corgo (zona central)- Zona del Alto Douro (cercana a la frontera española)

Tienen un sistema de clasificación del viñedo muy concreto. Fue establecido por Álvaro Moreira Lafonseca en 1947. Clasifica todas las parcelas de la zona de producción (son parcelas pequeñas). El sistema de clasificación tiene en cuenta doce factores:

• Altitud.• Rendimientos.• Suelos.• Localización.

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• Sistema de conducción.• Variedades.• Configuración del terreno.• Exposición.• Marco de plantación.• Estructura de los suelos.• Edad del viñedo.• Abrigo del viñedo.

3- La materia prima.

Tienen muchas variedades y las plantaciones más antiguas las tienen todas mezcladas. Las nuevas plantaciones tienden a poner una variedad con el fin de elaborar vinos con un mayor coupage.

Variedades Tintas: Muy buenas: Bastardo, Touriga francesa, Touriga nacional, Tinta roriz, Tinta Cáo, Tinta Amarela . Buenas: Malvasía negra, Periquita, Touriga Brasileira, Tinta barroca, Tinta Carvalha.

Variedades blancas:• Muy buenas: Verdelho, Malvasía Fina, Esgama-Câo, Donzelinho, Rabigato, Goureio.• Buenas: Codega, Arinto, Bual, Malvasía Corada.

6.2.3. Proceso de elaboración del Vino de Oporto.

La elaboración de los vinos se realiza en las bodegas situadas en la zona productora, llamadas "quintas".

Vendimia.Se suele vendimiar cuando la uva alcanza entre 12 y 14ºBé (180-183 gr. de azúcar/litro). No se pasifica la uva, no se sobremadura.

Obtención del mosto.Tradicionalmente, la uva se depositaba en unos recipientes de granito llamados lagares donde un grupo de personas realizaban el pisado con los pies para extraer el mosto, durante varias horas, iniciándose la fermentación y maceración del mosto. Hoy en día, la vendimia se procesa con la tecnología utilizada para la elaboración de vinos blancos y tintos convencionales.

Fermentación. Se realiza una fermentación en depósitos convencionales. Si se trata de blanco, se fermenta solo el mosto y si se trata de tinto, se realiza el encubado con las pastas para extraer color, aromas, etc., activando la maceración mediante remontados y bazuqueos.

Interrupción de la fermentación.

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En función del vino que se vaya a elaborar (extraseco, seco, semiseco, dulce o muy dulce), la fermentación se va a interrumpir en distintos momentos, teniendo en cuenta la cantidad de azúcares residuales.La forma de interrumpir esta fermentación consiste en añadir un aguardiente de origen vínico de aproximadamente 77-78%. Esta operación recibe el nombre de "beneficio".La cantidad de aguardiente que se suele añadir es 1 parte por cada 5 partes de vino. Así, se consigue interrumpir la fermentación alcohólica dejando los azúcares que requiera el vino. El vino alcanza entre 19-22°.Después, lo acondicionan para comenzar el proceso de crianza.Tradicionalmente, los vinos elaborados se conservaban en las quintas, en depósitos o envases de madera, hasta que se enviaban hacia Vila Nova de Gaia (donde se encuentran las bodegas de crianza), vía fluvial en unas barcas llamadas"rabelos".Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia , frente a la ciudad de Oporto. Desde esta fecha, ya está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción, y la bodega pionera en esto fue Quinta do Infantado.

Crianza. El envejecimiento se realiza en envases de madera de roble llamados "pipas" de 500 a 600 litros de capacidad variando el tiempo de permanencia en función del tipo de vino.Los mejores vinos son los que sufren una crianza oxidativa en madera de relativa corta duración y completada con una larga crianza reductora en botella; mientras que los demás vinos se envejecen casi exclusivamente en madera bajo fuertes condiciones de oxidación y durante tiempos muy variables.Salvo los primeros vinos, que deben proceder de una cosecha determinada, el resto pueden resultar de la mezcla de diferentes vendimias.

6.2.4. Tipos de Vinos de Oporto.

Los vinos de Oporto se pueden clasificar atendiendo a varios criterios: color, cantidad de azúcares residuales, de añada o de mezcla de vendimias, etc.

Nosotros vamos a clasificar los vinos de Oporto en dos grupos principales, en función del tiempo y el tipo de envejecimiento, en los cuales a su vez, existen distintas categorías:

• Ruby• Tawny

RUBY

Son vinos de crianza en botella que han tenido una crianza en pipa breve (aunque el tiempo mínimo de permanencia en pipa es de 2 años).Las características las adquieren por la crianza en la botella.Pertenecen a este grupo los siguientes tipos de vino:

a) Porto Vintage.Es un vino tinto elaborado a partir de una sola cosecha. Para poder elaborarlo tiene

que haber una cosecha de calidad excepcional y lo tiene que autorizar el Instituto de Vinho do Porto.

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El Vintage es un vino Ruby, que sufre una crianza de alrededor de 2 años en pipa y el resto en botella. Se embotellan entre el segundo semestre del 2° año y el 30 de julio del tercer año. Se desarrolla en botella.

Debido a su proceso de envejecimiento (por reducción y no por oxidación), el Vintage mantiene un color muy vivo, tinto oscuro o rojo rubí.Se aprecian durante muchos años los aromas de la variedad. Se diferencia por sus aromas de frutas negras con un fondo de regaliz. Es un vino con un sabor afrutado muy pronunciado de larga duración en la boca.

Durante su permanencia en botella se producen sedimentaciones y tienen muchos posos.

b) Late Bottled Vintage (LBV).Este tipo de vino se suele denominar LBV y se puede traducir literalmente por

“embotellado tardíamente". El origen del vino es de una sola cosecha. También son muy buenos vinos.

Envejece en madera durante 4-6 años (y no dos como los Vintage) y después se embotella, para permanecer muchos años así.

También tiene color vivo, aunque mas ligero que el Vintage, con aromas a fruta de la variedad pero con más madera.

Esta a medio camino entre el Vintage y el Tawny.

c) Vintage Character.Es un ruby procedente de mezcla de vinos de varias cosechas, que han pasado de 3 a

4 años envejeciendo en pipa. También pasan largo tiempo en botella.

d) Ruby corriente.Es un ruby procedente de mezcla de vinos de varias cosechas. Son los que mas rápido

salen al mercado.Pasan un tiempo en madera y otro tiempo en botella. Tiene un tiempo medio de

envejecimiento de 3 años.

TAWNY

Son vinos con larga crianza en madera, donde adquieren sus características. En la botella no cambian.

Pertenecen a este grupo:

a) Colheita.Es un Tawny millesime, de una sola cosecha, que es excepcional.Es un vino que tiene que pasar un mínimo de 7 años en pipa en crianza oxidativa

(mueven los vinos para que se oxiden).Son de un color anaranjado, ámbar. Huelen mucho a frutos secos, orejones,... Es difícil

encontrar la variedad.Tienen alto grado alcohólico (20-21°), pero esta muy bien integrado.

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b) Reserva.Generalmente es un vino obtenido por mezcla de varias cosechas aunque también

puede haber reservas de una sola añada.Se envejecen en madera durante un tiempo que va de 4 a 6 años y luego se

embotellan.

c) 10 años, 20 años, 30 años, + 40 años.Son los vinos de Oporto que mas se encuentran en el mercado. Proceden de mezclas

de vinos tintos de varias cosechas que tienen un tiempo medio de envejecimiento en madera de 10, 20 años, etc.

El color de estos vinos depende del tiempo de envejecimiento pasado por los anaranjados hasta los topacios con matices dorados.

Tienen aromas de frutos secos (avellanas, nueces, etc.) y frutas pasas. También pueden presentar aromas de torrefacción como el chocolate.

d) Tawny corriente.Proceden de mezclas de vinos tintos de varias cosechas. Tiene un tiempo medio de

envejecimiento de 3-4 años, de los cuales, ha pasado más tiempo en pipa que en botella.Es mejor que el ruby corriente.Es el que suelen vender como vino de Oporto.

Otros criterios de clasificación de los vinos de Oporto pueden ser:

Según el contenido en azúcares residuales: el vino de Oporto puede ser extra dulce, dulce, semiseco, seco o extraseco. El dulzor del vino es una opción de fabricación, condicionada por el momento de la interrupción de la fermentación.

Según su procedencia:

• Vinos de añada (elaborados con una sola cosecha):- Porto Vintage, LBV, Colheita.

• Vinos de mezcla:- Sin indicación de edad: Tawny corriente, Ruby corriente, Vintage Character, Reserva.

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- Con indicación de edad: Tawny 10 años, 20 años, 30 años, Tawny de más de 40 años.

También hay vinos de Oporto blancos, aunque son menos conocidos. Suelen ser más dulces los blancos que los tintos. Suelen tener colores desde amarillo paja hasta amarillo dorado y poseen entre 20-22° de alcohol.

6.3. VINOS DE MADEIRA.

El origen de estos vinos está muy ligado también a los ingleses, que en las rutas de sus viajes hacia Inglaterra o en continente americano en barco, se aprovisionaban de los vinos de la isla a los que añadían alcohol en forma de aguardiente para que soportaran mejor el viaje. El movimiento del barco y las temperaturas elevadas lo transformaban en un producto muy apreciado.

Los consumidores tradicionales de estos vinos eran el Reino Unido, Rusia y las colonias inglesas de Georgia, pudiendo obtenerse los llamados "vinhos da roda" elaborados en un viaje de ida y vuelta hasta el ecuador.

Alrededor del año 1850 hubo una crisis en el sector, que se recupero a partir del año 1913, con la creación de la "Asociación Vinícola de Madeira", formada por la unión de varias bodegas.

Hoy en día, la "Compañía Vinícola de Madeira" es la que prácticamente monopoliza la elaboración y el comercio de los vinos que se producen en esta isla.

6.3.1. Aspectos vitícolas.

Madeira es una isla portuguesa situada en el Océano Atlántico a unos 640 Km de la costa de Marruecos. Tiene un clima subtropical húmedo de inviernos largos y cálidos y veranos con mucho calor (temperatura media anual de 19°). La pluviometría anual es de 300 mm en la zona central de la isla y de unos 1000 mm en la zona costera, que es donde se asientan los viñedos.

Las condiciones climáticas son bastante extremas, no muy adecuadas para la elaboración de vinos finos, pero los vinos de esta isla se elaboran con un sistema peculiar que hace que sus vinos sean mundialmente conocidos.

Los viñedos se asientan en la zona costera de la isla, en terrazas o "poios" situados en laderas, con una estructura minifundista de unos 4000 viticultores en aproximadamente 1800 hectáreas de viñedos.

Las variedades que se cultivan son:

• Variedades blancas: Malvasia (Malmsey), Bual, Verdelho y Sercial (Variedades nobles) y Terrantez y Bastardo (Variedades minoritarias).

Todos los vinos blancos de Madeira tienen que estar elaborados con al menos un 85% de estas variedades nobles o una mezcla de ellas.

• Variedades tintas : Tinta Negra mole.

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En la parte norte de la isla se cultivan las variedades Sercial y Verdelho, que producen vinos secos y semi-secos, más ligeros y más ácidos que los del sur, que se obtienen a partir de las variedades Malvasía y Bual y son de color más oscuro y más dulces.

6.3.2. Proceso de elaboración de los Vinos de Madeira.

Las uvas se vendimian cuando no están excesivamente maduras. Se hace una elaboración en blanco corriente. Después de la fermentación alcohólica se añade una mistela conocida como "vinho surdo" que aporta azúcares y grado alcohólico. Lo curioso de este sistema de elaboración, aparte del encabezado, es un proceso denominado estufaje, que consiste en someter al vino durante un tiempo mínimo de tres meses a temperaturas mayores de 40°C. El principal efecto del estufaje es la caramelización de los azúcares (que antes se producía durante el transporte en barco durante 3 meses a elevadas temperaturas).

Hoy en día el estufaje se puede realizar de tres formas:

a) Natural: Consiste en colocar el vino en recipientes de madera a la intemperie bajo cubierto durante un tiempo mínimo de tres meses, pudiendo llegar a los 8 años. Da lugar a los mejores vinos.b) Forzada: Consiste en colocar las tinas de madera en locales a unos 40-50° C calentados con estufas durante unos dos o cuatro meses. Se obtienen peores vinos envejeciéndolos con las estufas.c) Mixta: Consiste en combinar los dos tipos anteriores. Durante el estufaje hay que reemplazar el alcohol que se evapora por el calor.

6.3.3. Tipos de Vinos de Madeira.

Existen también diversos criterios de clasificación de los vinos de Madeira:

Según el periodo de envejecimiento:• MADEIRA VINTAGE.• EXTRA RESERVE O RESERVA EXTRA.• SPECIAL RESERVE O VIEJA RESERVA.• RESERVE.• SOLERA.• MONOVARIETALES.

MADEIRA VINTAGE.- Es el vino de más calidad.- Procede de una sola cosecha y se elabora con una de esas variedades nobles enumeradas anteriormente.- Tiene un tiempo mínimo de envejecimiento en madera de 20 años y después menos tiempo en botella.- Tiene características de crianza oxidativa (color ámbar, dorado muy intenso).

EXTRA RESERVE O RESERVA EXTRA.- Permanece más de 15 años de crianza en madera.

SPECIAL RESERVE O VIEJA RESERVA.- Permanece más de 10 años de crianza en madera.

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RESERVE.- Permanece más de 5 años de crianza en madera.

La diferencia que existe entre los tres tipos anteriores es el tiempo de permanencia en pipa. Todos se tienen que elaborar utilizando al menos un 85% de variedades nobles.

SOLERA.- Tiene una crianza dinámica, en entrada y salida de las botas. Es un tipo de criaderas y soleras. Se elabora muy poco.

MONOVARIETALES.- Son vinos elaborados a partir de una de las variedades nobles.- En función de la variedad con la que se elaboren, se obtienen vinos con distintos contenidos en azúcares.- Tienen crianza prolongada en madera.- Presentan un color ámbar, son bastante maderizados y poseen un alto contenido en alcohol.

Según su riqueza de azúcares:

• Doce: Vino dulce elaborado con Malvasía.• Meio doce: vino semidulce elaborado con Bual.• Meio seco: vino semi-seco elaborado con Verdelho.• Seco: vino seco elaborado con Sercial.

6.4. MOSCATEL DE SETÚBAL.

Este vino se produce en una zona pequeña que abarca Setúbal (sur de Lisboa). Se elabora con variedades Moscatel de tres tipos:

- Moscatel de Setúbal y Moscatel do Douro. Las dos blancas.- Moscatel Roxo. Variedad tinta.

La forma de elaboración de estos vinos es como la de los tintos. Se extrae el mosto, se encuban con los hollejos y se realiza la fermentación. En un momento determinado, se añade alcohol y siguen en contacto con los hollejos una vez encabezados. Por eso, se produce una extracción importante.

Finalmente, se someten a un periodo de crianza en pipa no muy largo y posteriormente pasan bastante tiempo en la botella.

6.5. VINOS DE CARCAVELOS.

La zona de producción esta cerca de Lisboa. Se elaboran como vino de licor. La particularidad de su elaboración es que dejan que fermenten casi todos los azúcares del mosto de partida y en lugar de interrumpir la fermentación solo con adición de alcohol, añaden una mezcla de aguardiente y mosto para detener la fermentación. Por tanto, además de ser vinos de licor, llevan azucares añadidos.

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UD 7: VINOS DULCES7.1. Introducción.7.2. Vinos dulces naturales y “vins doux naturels”.7.3. Vinos naturalmente dulces.7.4. Vinos dulces naturales de España.

7.4.1. Vinos de Málaga7.4.2. Fondillones de Alicante7.4.3. Vino tostado del Ribeiro7.4.4. Vinos rancios dulces

7.5. Vinos dulces naturales de otros países.7.5.1. Vinos de podredumbre noble7.5.2. Vinos de hielo

7.1 INTRODUCCIÓN

Toda clasificación de los vinos dulces es compleja. Muchos y distintos son los parámetros desde los que se pueden interpretar las diferentes normas contemporáneas, desde el grado de azúcar hasta los métodos de elaboración. La norma europea del 17/05/1999 no disipa las posibles dudas.

Dos son los grandes apartados en los que podemos dividir estos vinos:

• Vinos dulces naturales.• Vinos naturalmente dulces.

7.2. VINOS DULCES NATURALES Y VINS DOUX NATURELS

Son todos vinos de licor, ya que están encabezados

7.2.1. Vinos dulces naturales

Están admitidas las siguientes variedades:

• Españolas: Pedro Ximenez, Monastrell, garnacha y garnacha tintorera.• Italianas: Cannonau (garnacha), nasco, vermentino, monica, zibbibo (moscatel de

Alejandría), bosco, aleatico, corinto nero, girò.• Griegas: assyrtico, liatiko y maurodaphne.

Los principales vinos son:

• Italianos: moscato passito di Pantelleria, primitivo di Manduria, monica di Cerdeña, cannonau di Cerdeña (Anghelu Ruju), nasco de Cagliari, aleatico (en Toscana, Apulia, Lazio, Cerdeña, Campania, Calabria y Emilia Romagna), Vermentino (Cerdeña y Liguria) y Cinque Terre.

• Griegos: moscateles de Samos, Patras, Rodas, Lemmos y Maurodaphne.• Españoles: Jerez, Montilla-Moriles, Málaga, Tarragona-Montsant-Priorat, Alicante y

Navarra.

7.2.2. Vins doux naturels

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Sólo admiten cinco variedades: garnacha, macabeo, moscatel de grano menudo, moscatel de Alejandría y malvasía.

Son los obtenidos mediante la adición de alcohol de destilados o aguardientes, excluyendo cualquier otro proceso diferente de enriquecimiento. Tienen una regulación especial:

• los rendimientos están fijados en un máximo de 40 Hl/Ha• los mostos deben tener un mínimo de 252 g/l de azúcar (14,5% de alcohol

potencial)• adición de alcohol neutro de origen vínico en una proporción de 5 a 10 % del

volumen del mosto utilizado

Los más conocidos son: Banyuls, Rasteau, Maury, Rivesaltes, muscat de Rivesaltes, Beaumes de Venise, Frontignan, Mireval, Lunel, Saint Jean de Minervois y Cap Corse.

7.2.3. Otros vinos de licor: en este caso se contemplan aquellas elaboraciones complejas como algunos vinos de Málaga (Málaga dulce licor, etc) o los vinos de Marsala (parecidos al Oporto)

7.3. VINOS NATURALMENTE DULCES

Son aquellos donde el contenido alcohólico y el dulzor provienen exclusivamente de la uva.

Los altos contenidos en azúcar se deben a la sobremaduración obtenida por la pasificación natural al realizar una vendimia tardía o no (algunos reciotos y passitos y “vinos de paja” del Jura o del Ródano), por el efecto de la deshidratación en algunos casos favorecida por el desarrollo de la podredumbre noble.

La división de este tipo de vinos se puede realizar según dónde y cómo se efectúe la deshidratación de la uva:

a) En la plantab) Fuera de la plantac) Otras elaboraciones

a) En la planta Vinos de podredumbre noble: Franceses: Sauternes, Barsac, Montbazillac, Loupiac, Sainte Croix du Mont, selección

de granos nobles de Alsacia Húngaros: Tokaji (Aszú) Alemanes y austriacos: Beernauslese, Trockenbeernaulese Vinos de vendimia tardía sin podredumbre noble: vendimias tardías alsacianos,

Picolit, Pacherenc-du-Vic, Bilh, Jurançon, rancios dulces del Priorat, Fondillon, Malvasia de la Palma y de Lanzarote.

Por congelación de la uva: Eiswein y Icewine alemanes, austriacos, canadienses y de la Seca.

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b) Fuera de la planta En un lugar cubierto, ya sea sobre esteras, parras o fruteros: recioto di Soave y

Gamberella, recioto delle Vapolicella, vin santo toscano, Torcolato, Cinque Terre, “vins de paille”, comandaria chipriota, vino tostado del Ribeiro.

Al aire, por asoleo: Málaga, mantonico di Bianco, greco di Bianco

a) Otras elaboraciones:Faltan incluir algunas elaboraciones peculiares de vinos dulces, algunas tradicionales y

otras recientes Parada de la fermentación en frío: Moscato d’Asti: es un vino dulce con carbónico y

escaso grado alcohólico (5%). A pesar de que no hay deshidratación de la uva se podría considerar un vino naturalmente dulce de baja graduación ya que se para la fermentación mediante el frío.

Los nuevos vinos dulces españoles: algunos moscateles de Navarra (Ochoa y Piedemonte) o elaboraciones de Canarias como Viñátigo (con listán blanco). Son vinos similares al Moscato d’Asti. Podemos incluir Yllera 5.5, Canto5, Dolce e Bianco.

7.4. VINOS DULCES NATURALES DE ESPAÑA

7.4.1. Vinos de Málaga

Son vinos de elevada graduación alcohólica adquirida y procedente en su mayor parte de la fermentación alcohólica del mosto, que conservan después de la misma una gran proporción de azúcares. La vendimia deberá contener una elevada riqueza azucarada, incluso puede aumentarse por la pasificación de los racimos o por adición de mosto concentrado o mistela en cualquier momento de la elaboración. La adición de alcohol vínico está autorizada, bien antes de la fermentación alcohólica en una proporción tal que no la impida, o bien durante la misma para detenerla, e incluso también cuando el vino está elaborado. El vino deberá conservar el carácter del vino principal, por lo que la mezcla de los productos secundarios deberá ser moderada, pudiendo ser envejecidos mediante una crianza oxidativa en envases de madera de roble de larga duración.

Se encuentran acogidos a una Denominación de Origen donde se cultivan las variedades Pedro Ximénez y Moscatel.

Los vinos se elaboran por mezcla de los siguientes vinos o productos vínicos en distintas proporciones:

- Vino seco: FA completa del mosto.- Vino abocado, semiseco o semidulce: con una cantidad de azúcar sin fermentar.- Vino maestro: vino que procede de una fermentación incompleta, porque antes de que

empiece se encabeza el mosto con un 7% de alcohol vínico. La fermentación es muy lenta y se para cuando alcanza un 15-16% de alcohol y quedan azúcares sin fermentar.

- Vino dulce: procedente de uvas Pedro Ximénez bien maduras y soleadas con 28º Bé, empleando solo mostos de yema con fermentación lenta e incompleta.

- Arropes con sensible caramelización de los azúcares.- Caramelo de mosto o color.

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Los vinos se someterán a crianza por el sistema de criaderas y soleras o bien envejecidos en recipientes de madera de roble de capacidad no superior a 800 l y durante un tiempo no inferior a dos años.

Los vios de “Málaga” pueden ser dulces, semidulces, semisecos, abocados y secos, con una graduación alcohólica entre los 15% y 23% vol.

En cuanto al color se distinguen los blancos, dorados, rojos dorados, oscuros y negros.

También se elaboran estos tipos de vinos en otras zonas vitivinícolas especialmente en la zona costera del Mar Mediterráneo, destacando la D.O. “Alicante”, “Valencia” o los de la D.O. “Tarragona”.

7.4.2. Fondillones de Alicante.

Estos vinos dulces desaparecieron a finales de los 60 y han sido rescatados del olvido por algunos elaboradores de la comarca vitivinícola alicantina a partir de los escritos existentes referentes a su proceso de elaboración. Los “Fondillones” fueron vinos de gran fama en todas las cortes europeas, desde el Renacimiento hasta principios del siglo XX, existiendo numerosas citas escritas sobre el mismo, destacando las memorias del Duque de Saint-Simon en la corte de Luis XIV, o la existencia de barricas de este vino en la bodega del buque en el que Juan Sebastián Elcano dio la vuelta al mundo. También ha sido citado por Shakespeare, por Alejandro Dumas en “El Conde de Montecristo” o por Daniel Defoe en “Robinson Crusoe”.

Son vinos que proceden de uvas asoleadas. El mosto se pone en toneles de roble junto con el hollejo en los que arranca muy lentamente la fermentación por la gran cantidad de azúcar. Se obtiene un fondillón con 17-18% de alcohol y después se enrancia en toneles de crianza o en soleras de las bodegas durante al menos ocho años. Las características organolépticas pueden responder a la de los vinos rancios.

Variedades: Monastrel, Garnacha y Bobal

7.4.3. Vinos tostados del Ribeiro.

Pertenecen a la D.O. Ribeiro. Cuentan con numerosas referencias históricas, donde se cita como un producto de calidad y asociado a grandes casas y familias de la zona. Se trata de un vino naturalmente dulce elaborado a partir de uva sobremadura, con un proceso de secado en locales cubiertos bien ventilados, donde los racimos secos y sanos se pasifican colgados de varas de acacia. El periodo de secado mínimo es de tres meses.

Aunque este vino se puede elaborar a partir de las variedades tintas y blancas autorizadas en la D.O. Ribeiro, la Treixadura es la variedad empleada por excelencia. El reglamento establece un nivel mínimo de grado alcohólico adquirido de 13%, con una concentración de azúcares reductores igual o superior a 70 g/l.

El vino permanecerá en contacto con madera de roble o de cerezo como mínimo seis meses, seguido de una estancia de al menos tres meses en botella y en cualquier caso, el periodo comprendido entre la elaboración el etiquetado nunca será inferior a un año.

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Este vino ofrece un color ámbar u oro viejo con tonos caoba, aromas a frutos secos, pasas y cítricos, con gusto fresco, ligeramente dulce y muy equilibrado

7.4.4. Vinos rancios dulces.

Son vinos que tradicionalmente se elaboran en Cataluña y Aragón, generalmente procedentes de variedades tintas muy maduras como la Garnacha. Pueden estar encabezados o no con alcohol vínico y a vece mezclados con vinos añejos al estilo de las soleras.

Su envejecimiento ser realiza en un ambiente fuertemente oxidativo dentro de recipientes de madera de roble situados a la intemperie o bien “asoleando” el vino en recipientes de cristal como garrafas o damajuanas.

7.5. VINOS DULCES NATURALES DE OTROS PAÍSES

7.5.1. Vinos de podredumbre noble.

La Botrytis cinerea es un hongo que se puede desarrollar sobre los granos de uva, pudiendo producir en la mayor parte de las ocasiones una enfermedad del viñedo conocida como “podredumbre gris”, que reduce en gran medida la calidad de la vendimia.

Este hongo cuando se desarrolla, en pocas ocasiones, bajo determinadas condiciones climatológicas, puede entonces inducir a una pasificación parcial de la vendimia conocida como “podredumbre noble”, a partir de la cual se puede elaborar determinados vinos dulces, algunos de gran calidad y prestigio.

No todas las variedades son igual de sensibles a la botrytis. Las más sensibles son aquellas variedades que tienen el hollejo tierno. También tienen que existir condiciones de humedad (agua libre sobre la superficie del tejido vegetal) y una temperatura óptima de 18ºC.

Las condiciones climáticas que producen la “podredumbre noble” se desarrollan a lo largo de unas dos a cuatro semanas hacia el final del ciclo de maduración, con una alternancia de periodos húmedos con periodos secos. Se puede formar con nieblas matinales en las cercanías de los cursos de agua y con mediodías cálidos o bien por un corto periodo lluvioso seguido de un tiempo soleado y ventoso de baja humedad.

Las condiciones de cultivo de las viñas requieren una viticultura bastante meticulosa, donde se busca que la Botrytis cinerea se desarrolle únicamente al finalizar el proceso de maduración, pudiendo incidir sobre determinadas prácticas vitícolas para frenar o acelerar el desarrollo del hongo, tales como la elección del sistema de conducción, operaciones en verde como el desfoliado en la zona de producción, tratamientos fitosanitarios, etc. La desecación de los granos de uva se realiza progresivamente incluso dentro de un mismo racimo, por lo que su recogida se hace manualmente en sucesivas pasadas por el viñedo y seleccionando únicamente los granos de uva adecuados. Estos granos de uva después se transportan a la bodega de forma cuidadosa en recipientes de pequeño volumen.

La vendimia sufre una importante reducción de volumen del orden del 50% y también se produce una modificación profunda en la composición del mosto, afectando especialmente a la concentración de azúcares que se eleva de manera notable.

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Los compuestos aromáticos que se encuentran en los vinos de podredumbre noble se pueden agrupar en las siguientes familias:

• Tioles con aromas cítricos y herbáceos.• Aldehidos con aromas a miel• Furanonas con aromas a azúcar tostado• Lactosas con aromas afrutados.

a) Elaboración de los vinos de Sauternes

• Las variedades utilizadas son Semillon, Sauvignon blanc y Muscadel.• El transporte de la vendimia se realiza de forma cuidadosa en pequeños volúmenes

para evitar la rotura de las bayas. En algunas ocasiones la vendimia no se estruja, pasando directamente al prensado. El despalillado es una operación poco habitual, de tal manera que la presencia de raspones en la vendimia estrujada mejora notablemente la extracción del mosto.

• La adición de SO2 se realiza con el objeto de evitar oxidaciones y de impedir el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas. Sin embargo se puede combinar con determinadas sustancia producidas por la Botrytis, elevando su nivel total en el vino, pudiendo llegar a límites situados por encima de los valores legales para este tipo de vinos.

• El desfangado se produce con bastante dificultad por la elevada viscosidad del mosto.• La FA se produce en condiciones difíciles por las elevadas concentraciones de azúcar

y por otras sustancias por lo que se aconseja la siembra de levaduras resistentes al alcohol y con débil poder acetígeno. Temperatura 20-24ºC aprox.

• Una vez elaborados estos vinos se someten a un proceso de crianza en barrica de madera de roble entre uno y dos años. Se introducen con sus lías de fermentación y se les somete aun batônnage periódico durante los tres o cuatro primeros meses. Se trasiegan para eliminar las lías gruesas y se continua la crianza en madera.

• Después de la crianza se clarifica, se estabiliza y se embotella para permanecer en crianza reductora durante varios años, donde el vino evoluciona hacia coloraciones más intensas y alcanzando una complejidad aromática o gustativa característica de gran calidad.

b) Vinos de Tokaji.

• El “Tokaji”es el vino de Hungría. Es el vino más antiguo dentro de estos vinos elaborándose doscientos años antes que los Sauternes y cien antes que los del Rhin.

• Se producen a partir de las variedades de uva “Furmint” –muy sensible a la Botrytis- , Harslevelu (hoja de tilo) y Muscat Lunel.

• El tipo de vino “Szamorodni” es un vino seco, así como el “Forditas” que es algo más dulce.

• El vino dulce por excelencia es el “Aszú”, que se elabora añadiendo a un vino del año una cierta cantidad de uvas pasificadas por la Botrytis cinerea. Todo ello dentro de una barrica (Gönci) de 136 litros y con 3 a 6 “puttonyos” de pasas (un puttonyo equivale a 25 kg de uvas pasas).

• El periodo de crianza en las barricas, con formación de un velo del hongo Cladosporium cellare que coloniza las bodegas, es de tantos años como el número de puttonyos que contiene el vino más dos, pasando luego a botella en una crianza casi intemporal.

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• Dentro de los Aszú se encuentra el “Eszencia” que se elabora exclusivamente con mosto de uva botritizada.

c) Otros vinos botritizados

• En Francia se elaboran también los de “Alsacia”, “Barsac”, “Loupiac”…• En algunas zonas de Alemania a partir de variedades Riestling, Sylvaner,

Gewürzstraminer, Müller Thurgau, etc, donde destacan los vinos “Beerenauslese” con seleccíón de granos de Botrytis cinerea y “Trockenbeerenauslese” también de Botrytis cinerea soleada y producido solamente en los años más cálidos.

• En Austria también se producen vinos dulces de este estilo como los de las zona de Burgerland en el lago Neusiedl, donde se producen las mejores condiciones de Europa para la formación de podredumbre noble.

7.5.2. Vino de hielo

El vino de hielo (en alemán Eiswein) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado.

Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común.

Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña, sobre todo en Alemania y Francia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling, pero también con Chardonnay, Cabernet franc y vidal (en Canadá). Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Hay igualmente Eiswein austriacos. Son a menudo muy caros (250 euros por botella).

Quebec tiene también una buena reputación en este dominio, donde también se elabora sidra de hielo. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario, en la región de los Grandes Lagos. En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès. También en Valladolid, La Seca, (Rueda), y mediante uva verdejo

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PREGUNTAS DE EXAMEN

Temas 1 y 2

¿Cómo se llaman los soportes sobre los que se suelen colocar dos barricas para facilitar el

trabajo de movimiento (con una carretilla) y conseguir una mayor estabilidad?:

A) Pilas.

B) Durmientes.

C) Pupitres.

Los taninos condensados proceden de:

A) La madera de roble.

B) Las agallas de la madera de roble.

C) La uva.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA:

A) Con el secado natural se reduce el color y la astringencia de la madera.

B) Con el secado artificial se aumenta el riesgo de agrietado de las duelas durante su

construcción.

C) El secado mixto consiste en someter a la madera a un secado artificial durante 3-4

semanas y posteriormente a un secado natural durante unos 2-3 años.

¿Cuál de las siguientes especies NO es de roble europeo?:

A) Quercus farnetto.

B) Quercus sessilis.

C) Quercus alba.


A) El roble francés es menos permeable que el roble americano.

B) El roble americano es más resistente que el roble francés.

C) El precio del roble francés es mayor que el del roble americano.

Los vinos que van a ser destinados a crianza:

A) Deben ser muy coloreados y pobres en taninos.

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B) Deben tener un mayor número de taninos que de antocianos (preferiblemente en una

proporción de 4 veces más).

C) Deben ser poco coloreados y pobres en taninos.


A) Si la humedad relativa es muy baja la madera se puede resecar, produciéndose fugas.

B) Si la humedad relativa es muy alta, pueden aparecer mohos sobre la superficie de las

barricas.

C) Cuando la humedad relativa es mayor del 80% las pérdidas de vino son muy grandes

(hasta un 10%).

Durante la etapa de envejecimiento del vino:

A) Aumenta el amargor y la astringencia del vino.

B) Se modifica el color desde tonos rojo cereza hasta los tonos rojo anaranjado.

C) Los aromas del vino de partida no se modifican.

La zona del tronco que se utiliza para fabricar barricas se llama:

A) Duramen.

B) Albura.

C) Médula.

Según la Ley de la Viña y el Vino, los vinos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento

de 18 meses en total en recipientes de madera de roble de una capacidad máxima de 600

litros o en botella, se denomina:

A) Viejo.

B) Añejo.

C) Noble.

Los ésteres son unas sustancias que se forman por combinación de:

A) Ácidos orgánicos + Alcoholes.

B) Ácidos orgánicos + Bases.

C) Alcoholes + Agua.

Cuando los taninos se unen con los polisacáridos:

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A) Se produce una precipitación y provocan una gran astringencia en la boca.

B) Se forma un complejo estable y aumenta la sensación de volumen, de cuerpo del vino.

C) Se produce un aumento del amargor del vino.

La temperatura idónea durante la crianza del vino debe ser:

A) 12-15ºC.

B) 20-25ºC.

C) 8-10ºC.


A) Con el tostado de la madera se disminuye la astringencia.

B) Con el tostado de la madera aumentan las sustancias aromáticas.

C) Con el tostado de la madera, los componentes mayoritarios de la madera se deforman por

la acción de la humedad y la temperatura, utilizando un cable o cabestrante para dar la

forma deseada a la barrica.

¿Qué parte del roble se utiliza para fabricar barricas?:

A) La parte inferior del tronco.

B) La parte central del tronco.

C) La parte superior del tronco.

En tonelería, se denomina GRANO a:

A) La anchura de los anillos de crecimiento.

B) La relación existente entre la madera de primavera y la anchura total del anillo.

C) La relación existente entre la madera de verano y la anchura total del anillo.

En la fase de explotación del cultivo de robles, estos árboles llegan a alcanzar un desarrollo

de 30 a 40 m de altura al cabo de:

A) 60-80 años.

B) 80-100 años.

C) 120-160 años.

Cuanto más ancho sea el anillo de crecimiento del roble:

A) Más madera de primavera posee.

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B) Más madera de verano posee.

C) Más años de vida tiene el roble.

La madera de verano:

A) Es más oscura y tiene los vasos de mayor tamaño que la de primavera.

B) Es más resistente y menos permeable que la de primavera.

C) Es más clara y más permeable que la de primavera.

¿Por qué el precio de las barricas de roble francés es mayor que las de roble americano?

A) Porqué son menos porosas.

B) Por el método de fabricación.

C) Porqué son más resistentes.

El agujero donde se coloca el tapón de la barrica se denomina:

A) Azuela.

B) Bolonera.

C) Vientre.

La técnica de corte para la obtención de duelas a partir de roble europeo es:

A) Aserrado.

B) Hendido.

C) Se utilizan las dos técnicas de corte para el roble europeo.

Temas 3 y 4

¿A qué temperatura se debe conservar el vino en la fase de crianza en botella?:

A) Entre 12 y 15ºC y siempre constante.

B) Entre 6 y 8ºC y siempre constante.

C) Entre 20 y 25ºC y siempre constante.

Medidor de oxígeno que se utiliza para asegurar que el total del oxígeno aportado es

consumido y evitar la oxidación del vino:

A) Difusor.

B) Oxigenador.

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C) Oxímetro.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es falsa:

A) La utilización de virutas de madera de roble proporciona estructura a los vinos.

B) Se pueden utiliza virutas con distintos tamaños y con distintos grados de tostado para

aportar las características deseadas a un vino.

C) La temperatura óptima que debe tener el vino para que la microoxigenación sea efectiva

es de 2 a 5ºC.

¿Cuál de estas botellas sería más adecuada para realizar una crianza en botella?:

A) 0,75 litros.

B) 0,375 litros.

C) 1,5 litros.

¿Cuál de las siguientes técnicas permite obtener un vino más similar en aroma y sabor al que

se envejece en barrica?:

A) Microoxigenación.

B) Adición de virutas de madera de roble.

C) Rayos infrarrojos.

¿Cuál de los siguientes factores acelera el envejecimiento del vino en la botella?:

A) Una dosis de sulfuroso libre mayor de 30 mg/l.

B) Una acidez excesiva.

C) Una humedad excesiva.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

A) El proceso de esterificación que se produce durante el envejecimiento en botella

disminuye la acidez del vino.

B) La esterificación no influye sobre el aroma (bouquet) del vino.

C) Sólo se produce esterificación durante la crianza en barrica y no durante la crianza en

botella.

Técnica consistente en la aportación a los vinos de pequeñas cantidades de oxígeno puro

durante un cierto tiempo en este caso en depósitos de acero inoxidable:

A) Microoxidación.

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B) Microoxigenación.

C) Oxidación.

Tras realizarse la crianza en botella:

A) Aumenta el amargor del vino.

B) Disminuye la astringencia del vino.

C) Disminuye ligeramente el sabor dulce del vino.

Compuesto derivado del alcohol etílico, que actúa de puente entre los antocianos y los

taninos, generado debido a los aportes de oxígeno antes de la fermentación maloláctica:

A) Acetona.

B) Lactato de etilo.

C) Acetaldehído.

La crianza acelerada es aquella que pone en juego:

A) Reducciones fuertes con variaciones importantes de temperatura.

B) Oxidaciones fuertes con variaciones importantes de temperatura.

C) Fuertes oxidaciones a temperatura constante.


A) Durante el envejecimiento en botella desaparecen los antocianos libres que dan

tonalidades azules, rojas y violetas.

B) Durante el envejecimiento en botella se produce un debilitamiento progresivo del vino

debido a las precipitaciones que ocurren.

C) Durante el envejecimiento en botella desaparecen los antocianos combinados del vino

hasta perderse completamente.

Para la elaboración de los chips de madera:

A) Las normas de calidad son las mismas que para el roble de las barricas.

B) Se puede utilizar cualquier parte del roble.

C) El curado de la madera no tiene ninguna importancia.

¿Qué aportan los chips o virutas al vino?:

A) Efectos sobre el color y la expresión aromática.

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B) Efectos sobre la estructura y el dulzor.

C) Ambas son correctas.

¿Cómo se denomina a la forma de colocar las botellas de vino directamente en posición

horizontal para llevar a cabo su envejecimiento?:

A) Rimas.

B) Jaulones.

C) Contenedores.

En los vinos blancos envejecidos en botella se pueden producir algunos fenómenos que

afectan a su calidad, como por ejemplo olor a coliflor o lana mojada. ¿Qué nombre recibe

este fenómeno?:

A) Quiebra cúprica.

B) Enfermedad de la luz.

C) Flor del vino.

Autor que, a principios del siglo XX, reprodujo las estaciones anuales, con el fin de acelerar

el proceso de envejecimiento de los vinos, saturándolos de oxígeno a baja temperatura, para

luego calentados progresivamente hasta 20° C y así repetir el ciclo numerosas veces:

A) E. Monti.

B) L. Pasteur.

C) M. Moutounet.

La evolución del vino en la botella sigue una curva, que tiene forma de campana invertida,

llegando a un máximo al cabo de unos meses o años y decayendo con una mayor o menor

rapidez hasta llegar a anularse haciendo el vino imbebible. ¿Cómo se denomina la fase en la

que el vino alcanza su máxima calidad?

A) Gestación.

B) Declive.

C) Culminación.

Técnica alternativa al envejecimiento en barrica que incide en la composición del vino

alterando su estructura química, también utilizada para la limpieza de joyas:

A) Crianza acelerada.

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B) Ultrasonidos.

C) Microoxigenación.

Durante la estancia en botella del vino algunos metales varían ligeramente como

consecuencia del ambiente reductor, produciendo leves cambios en el color una vez que se

abre la botella y el vino se oxigena, ¿a qué metales nos referimos?:

A) El hierro y el cobre.

B) El cobre y el níquel.

C) El litio y el cobre.

Tema 5, 6 y 7


A) La variedad principal de uva de la zona de Montilla-Moriles es la misma que en la zona de

Jerez.

B) Los vinos finos elaborados en la zona de Montilla-Moriles no necesitan ser encabezados.

C) La variedad principal que se utiliza para la elaboración de los vinos del Condado de

Huelva es Zalema.

Además del encabezado, ¿cuál es la operación característica en la elaboración de los vinos

de Madeira?:

A) Beneficio.

B) Estufaje.

C) Que fermenta el mosto con los hollejos y, una vez encabezados, permanecen más tiempo

en contacto para conseguir una mayor extracción de color.

¿Cuál de estas características organolépticas NO aparecerá en un vino TAWNY?:

A) Colores anaranjados o marrones.

B) Aroma y sabor a frutas frescas, propios de la variedad.

C) Aromas a frutos secos, frutas pasas, torrefactos, etc.

En la elaboración de los vinos de Oporto, la operación que consiste en añadir aguardiente de

origen vínico para interrumpir la fermentación, se denomina:

A) Encabezado.

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B) Beneficio.

C) Estufaje.

El vino elaborado exclusivamente con crianza biológica en Sanlúcar de Barrameda es:

A) Manzanilla.

B) Fino.

C) Amontillado.

¿Cuál de las siguientes variedades de uva es la mayoritaria en Jerez?

A) Pedro Ximénez.

B) Palomino Fino.

C) Moscatel.

Señala cuál de estas características NO es propia de las albarizas:

A) Son de color blanquecino por su elevado contenido en caliza.

B) Son muy ricas en elementos fertilizantes.

C) Tienen buena capacidad de retención de agua.

¿Cuál de estos vinos suele tener un aroma punzante que recuerda a la almendra?:

A) Fino.

B) Pedro Ximénez.

C) Oloroso.

Los vinos de Oporto que han sufrido una crianza en pipa relativamente corta y adquieren sus

características en botella son:

A) Ruby.

B) Tawny.

C) Ambas opciones son correctas.


A) La zona de producción de la uva con la que se elabora el vino de Oporto se encuentra en

Oporto.

B) La mayor parte del viñedo con el que se elabora el vino de Oporto se encuentra dispuesto

en terrazas en las márgenes del Duero.

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C) Las parcelas en las que se encuentra el viñedo están clasificadas en distintas categorías en

función de una serie de factores de baremo.

¿Cuál de estos vinos sufre exclusivamente una crianza oxidativa?:

A) Fino.

B) Amontillado.

C) Oloroso.

¿Cuál de los siguientes vinos tiene menor contenido en glicerina?:

A) Fino.

B) Amontillado.

C) Oloroso.

El vino de Oporto que se elabora a partir de una sola cosecha de calidad excepcional, de

color muy vivo, con aromas a frutas y regaliz y sabor afrutado, que pasa dos años de crianza

en pipa y el resto en botella y que puede presentar muchos posos se llama:

A) Vintage.

B) Late Bottle Vintage (LBV)

C) Colheita.

¿En qué tipo de vinos generosos de Portugal dejan que fermenten casi todos los azúcares del

mosto de partida y en lugar de interrumpir la fermentación solo con adición de alcohol,

añaden una mezcla de aguardiente y mosto para detener la fermentación?:

A) Vinos de Madeira.

B) Moscatel de Setúbal.

C) Vinos de Carcavelos.

El sancocho y el arrope:

A) Se obtienen cuando se cae el velo de un vino que iba destinado a fino.

B) Se obtienen al concentrar los mostos por calor.

C) Son tipos de olorosos.

¿En cuál de las siguientes filas se encontraría el vino más viejo en un sistema de criaderas y

soleras?:

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A) En la solera.

B) En la primera criadera.

C) En la tercera criadera.

¿En qué consiste el periodo de sobretablas?:

A) Es una crianza estática que algunas bodegas hacen 1 o 1,5 años antes de que el vino entre

en crianza dinámica.

B) Es una crianza dinámica en la que se saca el vino para la venta, de varias escalas, de forma

aleatoria.

C) Es el tiempo que pasan al sol las uvas que se van a utilizar para elaborar vinos dulces

sobre unas tablas de madera.

¿Qué vino de Rueda es sometido a un envejecimiento acelerado por exposición al sol durante

uno o dos años y con cambios bruscos de temperatura?:

A) Pálido.

B) Rancio.

C) Dorado.


A) Tras la elaboración convencional del vino (“mosto”) y tras su clasificación, los vinos que

van a ir destinados a Finos se encabezan con aguardiente hasta 17%.

B) Los vinos que van a ir destinados a Finos se introducen en botas de madera que se llenan

las 5/6 partes para iniciar la crianza biológica.

C) Los vinos amontillados sufren una crianza mixta: parte biológica y parte oxidativa.

¿A qué género de levaduras pertenecen las responsables de la crianza biológica?:

A) BRETTANOMYCES.

B) SCHIZOSACCHAROMYCES.

C) SACCHAROMYCES.

La operación que consiste en reemplazar la cantidad de vino extraída para el consumo con la

misma cantidad de vino de las botas de la fila superior y ésta a su vez, con la misma cantidad

de vinos de las botas de la fila superior y así sucesivamente se conoce con el nombre de:

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A) Saca.

B) Corrido de escalas.

C) Reemplazo de botas.

Los vinos naturalmente dulces (VND) son aquellos que:

A) Tienen azúcares residuales naturales y alcohol natural (no están encabezados).

B) Tienen azúcares residuales naturales y alcohol añadido (están encabezados).

C) Tienen azúcares añadidos y alcohol añadido.

¿Qué hongo produce la podredumbre noble?

A) Saccharomyces cerevisiae.

B) Botrytis cinerea.

C) Brettanomyces.

¿Cuál de las siguientes condiciones debe darse para favorecer la aparición de podredumbre

noble?

A) Existencia de largos periodos de humedad continua.

B) Alternancia de periodos húmedos con periodos secos.

C) Utilización de cualquier variedad de uva como materia prima.

¿Cuál de las siguientes variedades es la más utilizada para elaborar los vinos de Sauternes?

A) Furminto.

B) Touriga francesa.

C) Semillon.

¿En cuál de estas fases de desarrollo de la podredumbre noble hay que recoger el grano de

uva para elaborar vinos botritizados?

A) Fase de “uva tostada” o granos rotis.

B) Fase de “uva moteada” o granos motis.

C) Fase de podredumbre total.

La vendimia de la uva para elaborar vinos de podredumbre noble:

A) Se realiza manualmente en varias pasadas y puede durar hasta dos meses.

B) Se realiza con vendimiadora mecánica.

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C) Se realiza manualmente cuando la uva está madura y empiezan a aparecer motas en la

piel.

El periodo de crianza en barrica de los vinos de Sauternes:

A) Es más largo que el periodo de permanencia en botella posterior.

B) Es mayor que el periodo de crianza en madera de los vinos de Tokaj.

C) Es menor que el periodo de crianza en madera de los vinos de Tokaj.

El cesto o cuévano que se utiliza para recoger y transportar la uva para elaborar los vinos de

Tokaj, que equivale aproximadamente a 25 kg, se denomina:

A) Eszencia.

B) Gönci.

C) Puttonyo.

¿Cuál de los siguientes vino tendrá un mayor contenido en azúcar?

A) Aszú de 3 puttonyos.

B) Aszú de 4 puttonyos.

C) Aszú de 6 puttonyos.

Según la regla general, un vino Aszú que tenga 4 puttonyos, ¿cuántos años se deja envejecer

en madera?

A) 4.

B) 6.

C) 2.

¿Qué se entiende por aszú en la elaboración de vinos de Tokaj?

A) Son los granos de uva pasificados o pasta que ha sufrido podredumbre noble.

B) Es un tipo de vino que se elabora con el néctar que sale de las uvas pasificadas.

C) Es el recipiente de madera de 136 litros de capacidad donde se envejecen los vinos de

Tokaj.

¿Cómo se elaboran los vinos Eiswein o vinos de hielo de Alemania?

A) A partir de uva que se ha dejado pasificar sobre encañizados.

B) A partir de uva que se deja en la planta hasta enero y se recoge congelada.

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C) A partir de la uva que ha sufrido podredumbre noble.

Un vino dulce natural (VDN) es aquel que:

A) Tienen azúcares residuales naturales y alcohol natural (no están encabezados).

B) Tienen azúcares residuales naturales y alcohol añadido (están encabezados).

C) Tienen azúcares añadidos y alcohol añadido.

¿Qué tipo de vino es un Pedro Ximénez?

A) Vino dulce natural (VDN). Vino de podredumbre noble.

B) Vino naturalmente dulce (VND).

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manual_crianza modulo 6

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