marco

Marco normativo nacional para la inspecciMarco normativo nacional para la inspeccióón de carne y sus productosn de carne y sus productos

SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS

Sandra Civit Gual

Marcelo Signorini

Mauricio Bonilla Padilla

Noviembre de 2006

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE RASTROSRASTROS

El rastro constituye un servicio público que está a cargo del órgano responsable de los servicios públicos municipales.

Su objetivo principal es el de proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales.

El servicio de rastro se debe de prestar mediante instalaciones, equipo de herramientas, que junto con los trabajadores y los servicios adicionales, comprenden los elementos básicos para la operación de estas instalaciones.

La prestación del servicio municipal de rastros debe permitir:

Proporcionar a la población carne que reúna las condiciones higiénicas y sanitarias necesarias para su consumo.

Controlar la introducción de ganado a través de su autorización legal.

Realizar una adecuada distribución y suministro de carne para consumo humano.


Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de ganados para abasto.

Generar ingresos derivados del cobro de cuotas derivadas del sacrificio de animales.

Evitar la matanza clandestina en casa y domicilios particulares.


La operación y funcionamiento del servicio público de rastros está respaldado jurídicamente por disposiciones

legales que tienen vigencia en los niveles federal, estatal y municipal


NIVEL FEDERAL:

Es un servicio que es prestado principalmente por los municipios y sustentado en la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos en su TITULO QUINTO, Artículo 115 INCISO f, en donde se establece que como uno de los servicios públicos a su cargo compete la operación de este servicio ya sea de manera directa o a través de su concesión a personas físicas o morales.


LEY LEY GENERAL DE SALUDGENERAL DE SALUD::

Establece el control sanitario de productos, servicios y establecimientosy el control higiénico e inspección sobre

preparación, posesión, uso, suministro, importación, exportación y circulación de comestibles y bebidas.


REGLAMENTO DEL CONTROL REGLAMENTO DEL CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SANITARIO DE PRODUCTOS Y

SERVICIOSSERVICIOS

TITULO SEXTO CAPITULOS I, II Y II, APÉNDICE V CARNE Y SUS PRODUCTOS

DISPOSICIONES GENERALES

CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES SANITARIAS DE:

PRODUCTOS, ESTABLECIMIENTOS Y

ETIQUETADO


Ley Federal de Sanidad AnimalLey Federal de Sanidad Animal

RASTRO:Establecimiento donde se da el servicio para el sacrificio de animales para la alimentación y comercialización al mayoreo de sus productos. Servicio Público Municipal en su caso.

Capítulo IV de los Establecimientos:Artículo 18; La Secretaría expedirá Normas Oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias que deben reunir y conforme a las cuales deberán operar los siguientes Establecimientos:


Ley Federal de Sanidad AnimalLey Federal de Sanidad Animal

II.- Los destinados al sacrificio de animales.

III.- Los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren o expendan productos o subproductos animales para consumo humano, COORDINANDOSE CON LA SECRETARIA DE SALUD para la elaboración de las normas sanitarias correspondientes.


LEY LEY FEDERAL SOBRE METROLOGIA FEDERAL SOBRE METROLOGIA Y NORMALIZACIONY NORMALIZACION

CUANDO DOS O MÁS DEPENDENCIAS SEAN

COMPETENTES PARA REGULAR UN BIEN O PROCESO, DEBEN EXPEDIR NORMAS OFICIALES CONJUNTAS


•NIVEL ESTATAL:

•La Constitución Política de los Estados.

•Ley Orgánica Estatal

•Ley Ganadera Estatal

•Ley de Salud Pública Estatal



• NIVEL MUNICIPAL:

EL bando de Policía y Buen Gobierno y el Reglamento de Rastros Municipales.

Conjunto de Normas Administrativas que regulan el funcionamiento de la Administración Pública Municipal y el de la vida comunitaria.

Se enuncian los servicios públicos a cargo del ayuntamiento, entre ellos al del Rastro, reglamentando su organización, funcionamiento, administración, conservación y explotación de los mismos.

SU PRESTACION DEBE REALIZARSE DE MANERA CONTINUA, EQUITATIVA Y GENERAL PARA TODA LA POBLACION DEL MUNICIPIO.

El Reglamento del Rastro Municipal regula todo lo relacionado con la operación de este servicio público:

Norma lo referente a los procedimientos para el sacrificio de ganado;

Establece los requisitos que deben cumplir los usuarios del rastro;

Los servicios que se prestan al interior del mismo y;Determina las sanciones a que serán objeto las personas

que infrinjan el reglamento.


NORMAS OFICIALES MEXICANAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS APLICABLESAPLICABLES

NOM-004–ZOO-1994.- CONTROL DE RESIDUOS TÓXICOS EN CARNE, GRASA, HÍGADO Y RIÑON DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y OVINOS

NOM-008–ZOO-1994.- ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LACONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

NOM–009–ZOO–1994.- PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

NOM-194-SSA-2004- ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS RASTROS MUNICIPALES.

NOM-120-SSA1-1994- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.


NOM–023–ZOO–1995.- IDENTIFICACIÓN DE ESPECIE ANIMAL EN MÚSCULO DE BOVINO, OVINO, EQUINO, PORCINO Y AVES.

NOM–024–ZOO–1995.- ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICASZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUSPRODUCTOS, SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUÍMICOS,FARMACEÚTICOS, BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO ENANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS.

NOM–033–ZOO–1995.- SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS Y SILVESTRES.

NOM-145-SSA1-1995.- PRODUCTOS CÁRNICOS TROCEADOS Y CURADOS.

NOM-201-SSA1-2002.- AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO, ENVASADO Y A GRANEL.


NOM-092-SSA1-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MÉTODO PARA LA CUENTA BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

NOM-111-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

NOM-112-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES, TÉCNICA DEL MÉTODO MAS PROBABLE.

NOM-114-SSAI-1994; BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LADETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.


NOM-115-SSAI-1994.- BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LADETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

NOM-127- SSAI-1994.- SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO HUMANOLÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBESOMETERSE PARA SU POTABILIZACIÓN.


NOM- 001-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS EDIFICIOS, LOCALES , INSTALACIONES Y CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 006-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA ESTIBA Y DESESTIBA DE LOS MATERIALES EN LOS CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 011-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE GENERE RUIDO

NOM- 016-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO REFERENTE A VENTILACIÓN.


NOM- 025-STPS-1993.- RELATIVA A LOS NIVELES Y CONDICIONES DE ILUMUNACIÓN QUE DEBEN TENER LOS CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 028-STPS-1993.- RELATIVA A LA SEGURIDAD DE COLORESPARA LA IDENTIFICACIÓN DE FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERÍAS.

NOM- 001-ECOL-1996.- QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUA EN AGUAS Y BIENES NACIONALES.


NOM- 004-SEMARNAT-2003.- PROTECCIÓN AMBIENTAL, LODOS Y BIOSÓLIDOS, LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

OTRAS ECOLOGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HUMOS Y OLORES A LA ATMÓSFERA.

LAS REALTIVAS A PROTECCIÓN CIVIL Y A BOMBEROS


Por sus características de operación y de infraestructura en el país se encuentran diversos tipos de rastros, que van desde los mataderos, hasta los altamente tecnificados con capacidad de exportación.


Sacrificio de bovinos según tipo de establecimiento (2001)

Fuente: Coordinación General de Ganadería - SAGARPA

Rastro Municipal

50.5%

In-situ27.9%

TIF21.6%

Los rastros TIF emplean aproximadamente el 45% de su capacidad instalada

MARCO LEGALMARCO LEGAL

RASTROS Y MATADEROS NO TIFRASTROS Y MATADEROS NO TIF

Salud animal

Operación del rastro

Control sanitario delproceso de faenado

Control sanitario del transporte, distribucióny suministro

Ley Federal de Salud Animal – SAGARPA-SENASICA

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos – Municipio

Ley Estatal de Salud/Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios –SESA / Ley Federal de Salud Animal –SAGARPA-SENASICA – Médicos acreditados

Ley Estatal de Salud/Ley General de Salud – SESA

Especificaciones técnicas NOM-194-SSA1

MARCO LEGALMARCO LEGAL

RASTROS Y MATADEROS TIFRASTROS Y MATADEROS TIF

Salud animal

Operación del rastro

Control sanitario delproceso de faenado

Control sanitario del transporte, distribucióny suministro

Ley Federal de Salud Animal – SAGARPA-SENASICA

Iniciativa privada

Ley Federal de Salud Animal – SAGARPA-SENASICA – Médicos oficiales/acreditados Ley Estatal de Salud/Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios – SESA

Ley Estatal de Salud/Ley General de Salud – SESA

Especificaciones técnicas NOM-194-SSA1

Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-

2004, Productos y Servicios.

Especificaciones sanitarias en los

establecimientos dedicados al sacrificio de

animales para abasto, almacenamiento,

transporte y expendio. Especificaciones

sanitarias de productos

OBJETIVOS

OBJETIVOOBJETIVO

Establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al:

• Sacrificio y faenado de animales para abasto

• Almacenamiento

• Transporte

• Expendio de productos

Establece las especificaciones sanitarias de los productos.

Observancia obligatoria.

DEFINICIONES

DEFINICIONESDEFINICIONES

RASTRO: todo establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales para abasto con capacidad diaria de sacrificio de al menos 28 cabezas de ganado mayor, o 56 de ganado menor o 1,000 aves domésticas, o una combinación considerando la relación de dos cabezas de ganado menor por una de ganado mayor o de 35 aves domésticas por un animal de ganado mayor.

DEFINICIONESDEFINICIONES

UNIDAD DE SACRIFICIO O MATADERO: a los establecimientos en los que se sacrifican y faenan animales para abasto con capacidad de sacrificio de menos de 28 cabezas de ganado mayor, o 56 cabezas de ganado menor o menos de 1,000 aves domésticas por día.

Fundamentado en consideraciones económicas (sustentabilidad)

ESPECIFICACIONES

Solo contempla los requisitos mínimos indispensables que debe poseer un rastro o matadero municipal para generar un producto de buenas condiciones higiénicas.

Contempla aspectos de sanidad de la carne y eliminación de aguas residuales y decomisos.

ESPECIFICACIONESESPECIFICACIONES


1.- GENERALES:

Dos áreas cerradas: una sucia y otra limpia. Además:

• área de desembarque de animales

• área de carga de canales y vísceras

Agua empleada debe cumplir con el límite de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales (NOM-127-SSA1-1994).

Esterilizadores de cuchillos y sierras.

Lavamanos disponibles en cantidad y ubicación.

Horno incinerador.


2.- Desembarque de animales

Rampa con piso antiderrapante

3.- Corrales

Tamaño y número acorde al volumen de matanza y especies.

Corral para animales en observación.

Inspección ante-mortem.


4.- Áreas sucias

4.1. Baño ante-mortem

4.2. Área de secado y escurrimiento

4.3. Área o cajón para la insensibilización y área seca

4.4. Área de desangrado

4.5. Área de despielado

4.6. Área de eviscerado


5.- Áreas limpias

5.1. Área de lavado e inspección

5.2. Área para el manejo de productos rechazados y subproductos

Separada físicamente de otras áreas

Recipientes plásticos o de material anticorrosivo con flejes de seguridad

5.3. Área de corte y lavado

Mampara protectora


5.4. Área o establecimientos destinados al almacenamiento

Cámaras de refrigeración o congelación

5.5. Área de carga del producto

Cerrada y techada, con una comunicación al exterior por donde el camión cargará.


6.- Proceso:

Si se sacrifican dos o más especies:

• Áreas separadas con equipos propios, o

• Días o turnos alternados.

Si no cuentan con refrigeración:

• no más de 8 hs. desde el sacrificio hasta la distribución del producto.


Todos los animales:

• certificado zoosanitario y/o guía de traslado.

• registro

Registro de animales que arribaron muertos o mueran en los corrales (“producto rechazado”).

Inspección ante-mortem:

• máximo 24 hs. previas al sacrificio

• examen en estática y dinámica


Luego de la insensibilización, todas las operaciones deben realizarse con el animal o canal suspendida.

Evisceración: < a 30 minutos del sacrificio.

Inspección post-mortem:

• Examen macroscópico y de laboratorio (de requerirse)

• Cuando se determinen enfermedades infectocontagiosas: lavado de todo el equipo y utensilios.

• Según el resultado: rechazo total o parcial.


Productos rechazados:

Retirarse sin cruzar por las líneas de sacrificio y faenado.

Con base en las lesiones (canales, vísceras u otros):

• Destrucción inmediata en incinerador

• Aprovechamiento total o parcial

• Registro

ESPECIFICACIONESESPECIFICACIONESLuego de la inspección post-mortem:

Sellar: canales o sus partes, vísceras, carne u otros productos comestibles.

Sellos (metálicos):

• Guardados bajo llave

• Lavado y desinfección al finalizar la jornada

• Tintas indelebles y atóxicas

• Productos rechazados: tintas de color negro

Leyendas:

• “Inspeccionado y Aprobado, México”

• “Inspeccionado y Rechazado, México”


Área de almacenamiento:

Certificado zoosanitario o guía de traslado.

Productos colgados sin contacto entre sí.

Refrigerados o congelados.

Canales, vísceras y productos rechazados: almacenamiento separado de los aptos para consumo.


Transporte:

No transportar conjuntamente productos aptos para consumo humano y rechazados.

Totalmente cerrados.

Los productos no deben contactar con los pisos y paredes de la unidad.

Refrigerados o congelados.


Especificaciones Límite máximo Especies

Cisticerco Ausente Porcinos

Quiste Hidatídico Ausente Bovinos y Ovinos

Trichinella sp. Ausente Porcinos y equinos

Cisticerco bovis Ausente Bovinos

Parásitos


Parásitos en Vísceras

Especificaciones Límite Máximo Especies

Cysticercus cellulosae Ausente Porcinos

Quiste hidatídico Ausente Bovinos y ovinos

Tremátodos Ausente Bovinos y ovinos

Otros céstodos Ausente Mamíferos

y nemátodos


Microbiológicas

Producto E. coli Salmonella

(UFC/g) en 25 g.

Congelado No aplica Ausente

Refrigerado 1,000 Ausente

Molida ref. 5,000 Ausente

Envasado al vacío

o en atmósfera

Modificada No aplica Ausente


Colorante Límite Máximo (mg/Kg)Amarillo ocaso 500

Extracto de annato 20

Azorrubina 500

Clorofilas BPF

Color caramelo clase I BPF

Dióxido de titanio BPF

Tegumento de uva BPF

Carotenos naturales BPF

Ponceau 4R, Rojo 7 500

Tartrazina, amarillo 4 500

Rojo allura AC 25

http://www.scrd.net/scrd_new/espagnol/c_nat/col_img/palette.gif


Los productos deben estar libres de clenbuterol

http://www.uni-koeln.de/themen/Chemie/kurs/apr01/clenbut_povray_bg.jpg

OBSERVANCIA DE LA NORMAOBSERVANCIA DE LA NORMA

La vigencia del cumplimiento de la norma en los establecimientos y productos objeto de la misma en el Territorio Nacional compete a la Secretaría de Salud a través de la COFEPRIS, a los gobiernos de las entidades federativas y a los organismos de tercera parte habilitados para ello.

VIGENCIAVIGENCIA

Entró en vigor el 17 de septiembre de 2005.

Las especificaciones para las unidades de sacrificio o mataderos: 17 de septiembre de 2007.

La obligatoriedad de eviscerar las aves: en función de la entidad federativa a que se destine el producto.

http://www.cs.unm.edu/~dlchao/travel/mexico/mexico.jpg

M u c h a s g r a c i a s

marco

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