Matbutikers avfallshanteringHur matsvinn förebyggs lokalt hos butiker i Lund

Matilda GröönHandledare: Nils-Bo NilssonInstitutionen för Miljö- och Hälsoskydd.15 hp Examensarbete, Lunds universitet.2013-05-17

InnehållInnehåll...................................................................................................................................................2

Sammanfattning.....................................................................................................................................3

Abstract..................................................................................................................................................4

Inledning................................................................................................................................................5

Bakgrund............................................................................................................................................5

Definition av svinn/avfall................................................................................................................5

Anledningar till att svinn uppkommer............................................................................................5

Kostnader med matsvinn................................................................................................................6

Vinster med att minska på avfall....................................................................................................7

Metoder att minska avfall i butik....................................................................................................7

Vad kan man göra med matavfall?.................................................................................................9

Syfte................................................................................................................................................9

Metod.....................................................................................................................................................9

Resultat..................................................................................................................................................9

Willys................................................................................................................................................10

Coop Forum......................................................................................................................................10

ICA Kvantum.....................................................................................................................................10

City Gross.........................................................................................................................................11

Diskussion.............................................................................................................................................11

Slutsats.............................................................................................................................................12

Litteraturförteckning............................................................................................................................14

Bilaga 1.................................................................................................................................................15

2

SammanfattningAtt producera mat som sedan i slutändan slängs har en stor onödig miljöpåverkan som skulle kunna undvikas bara genom annorlunda hantering av livsmedlen. Det finns många anledningar till att svinn uppkommer, det kan till exempel vara att hållbarheten har gått ut, varan har skadats på något sätt eller att det har varit fel på varan redan från början. Den största orsaken är att bäst före datumet har passerats, och även om varor kan vara fullt dugliga dagar efter detta väljer de flesta butiker att inte tillåta att sälja dessa. Då det är en onödig kostnad för butiker att slänga en vara som skulle kunnat säljas om den bara hanterats annorlunda. Därför jobbar de flesta butiker aktivt för att förebygga svinn i sina butiker. Olika metoder man kan använda för att förebygga detta är till exempel att sätta dörrar på sina grönsakskylar och att jobba effektivt med säsongsanpassade varor. När en vara börjar närma sig sitt utgångsdatum kan man antingen sänka priset på varan kombinerat med en märkning som uppmanar till att äta den snarast eller kan man använda maten till att laga färdiga rätter för försäljning i butik. Syftet med denna rapport är att undersöka eventuella skillnader i motverkandet av svinn och avfallshanteringen hos fyra större matbutiker i Lund. Som förebyggande arbete var det endast en butik som har dörrar på sina grönsaks- och köttkylar, två butiker som har automatiskt ordersystem och tre som sänker priset på varor som närmar sig utgångsdatum. Det är även tre av butikerna som har tillagning av mat i butiken. De färskvarukategorier som står för störst andel svinn är kött och frukt och grönt medans förpackade charkprodukter står för minst andel. En stor anledning till att det uppkommer så mycket svinn som det gör är att kunder värderar välfyllda hyllor och ett brett sortiment högt och därför beställer butikerna in mer varor för att uppfylla kundernas krav. De flesta butiker anser att det är en större kostnad att förlora en stamkund till en konkurrent än vad kostnaderna som uppkommer från svinnet är.

3

AbstractTo produce food that ends up being thrown away is a big unnecessary climate impact which is easily avoided by just treating the product in a different way. There are many reasons why food waste appears, it could be that the “best before” date has expired, the product has been damaged or it is something wrong with it from the beginning. The biggest reason for food waste is that the “best before” date has expired, even if the artifact is good to use a few days after. Even if it is so there are many stores that choose not to sell their products after the date has expired. It is an unnecessary expense for stores to throw away a product that could have been sold if it just had been treated differently. Because of this, most stores work actively for a decrease in food waste. There are different ways to do this, for example: you can put doors on the vegetables refrigerator and work actively with products after season. When an artifact starts to get close to its “best before” date you can choose to lower the price or to use it to make meals that you have for sale in the store. The purpose with this report is to compare differences in the work for the avoidance of food waste in four different food stores in Lund. To avoid food waste there is only one store that has doors on their refrigerator, two stores that have an automatic order system and three of them lower their prices when a product is getting close to its “best before” date. It is also three stores that have in store cooking made by products in the store. One big reason why it is so much food waste is that customers appreciate well filled shelves and a wide range of products to choose between and that’s why the stores order more food than they sell. Most of the stores feel that there is a bigger loss by losing a regular customer than the expenses from throwing away food is.

4

Inledning

BakgrundDet har börjat diskuteras mer och mer om matavfall i dagens samhälle, det har uppmärksammats en del i media och fokus ligger på den stora miljöpåverkan det har att producera mat som sedan ändå blir till svinn. En annan aspekt på det hela som uppmärksammats är att det inte är rättvist att vi här i Sverige samtidigt slänger så pass mycket mat som vi gör medans det råder stor brist på mat i andra delar av världen. För att åtgärda detta har det uppkommit miljömål som skall minska allt matsvinn. Dessa är:

Att till 2015 skall matavfallet minskat med 20 % från 2010.

År 2015 skall minst 40 % av allt matavfall från livsmedelsbutiker, restauranger, hushåll och skolkök behandlas biologiskt för att ta tillvara på växtnäring och energi. (Jensen, et al., 2011)

Definition av svinn/avfallDet finns olika termer för matavfall och svinn som kan ha olika innebörder, dessa definitioner är de som kommer att användas i detta arbete.

Matavfall: Oundvikligt svinn som uppkommer vid hantering av livsmedel. Exempel på detta är kaffesump, potatisskal och ben.

Matsvinn: produkter som skulle kunnat konsumeras om det hanterats på annorlunda sätt, så kallat onödigt svinn. Detta är den del man vill minska på när man diskuterar minskning av mat man slänger.

Anledningar till att svinn uppkommerDet finns många olika anledningar till att matsvinn uppkommer men den vanligaste orsaken till kassation är utgånget datum. De två vanligaste datummärkningarna är ”Bäst före datum” och ”sista förbrukningsdag”. Skillnaden mellan dessa är att när en produkt är märkt med bäst före datum håller varan oftast några dagar till om den förvarats rätt i obruten förpackning, butiker får även sälja varor efter att detta datum är passerat. Däremot om en produkt är märkt med sista förbrukningsdag beräknas produkter kunna användas fram till detta datum men får däremot inte säljas efter datumet har gått ut. (Andersson, et al., 2010)

Olika orsaker som kan vara bakomliggande till att datumet på varan har hunnit gå ut är till exempel kunders oregelbundna köpmönster, felbeställningar, olika kampanjer som pågår, konkurrens från andra butiker eller produktens placering i butikshyllan. En annan stor anledning till att butiker tar in så många varor så att de sedan hinner passera utgångsdatum är att många kunder värderar välfyllda hyllor och ett brett sortiment och för att en butik skall kunna hålla detta krävs det att man beställer hem mer varor än den mängd som sedan säljs. (Kock, et al., 2012)

Andra anledningar till att varor inte kan säljas är till exempel kross, att varor eller förpackningar går sönder så pass mycket att de klassas som otjänliga. Även så kallade produktfel är en anledning till att det uppstår svinn, detta innefattar varor som har defekter redan från början när varorna kommer

5

med grossisten. Dessa varor räknas dock sällan in i butikers data över svinn då det nästan alltid följer med tillbaka till grossisten direkt och registreras inte i butikens system. (Andersson, et al., 2010)

Kostnader med matsvinnBeroende på i vilket steg i livsmedelskedjan det producerade livsmedlet slängs och på så sätt omvandlas till svinn orsakar det olika stor miljöpåverkan. Om varan slängs i ett av de tidigare stegen, till exempel vid skörd av potatis eller vid slakt har det mindre miljöpåverkan än om det skulle slängas ute i butik eller hemma hos konsumenter efter tillagning. Detta beror på att ju längre ner i livsmedelskedjan en vara kommer desto fler förädlingstillfällen, transporter, omlastningar och lagringar som kräver energi ha skett. (Eriksson & Strid, 2011)

Enligt en rapport från SIK 2008 kommer en fjärdedel av de klimatpåverkande utsläppen i Sverige från matkedjan. Den största delen av utsläpp från matkedjan kommer i början, vid råvaru-/primärproduktionen och de senare stegen som till exempel förpackning och transport spelar en lite mindre roll i mängden utsläpp som sker. Därför har mat som producerats redan haft sin största klimatpåverkan vid tillverkning, till skillnad från andra produkter såsom bilar eller elektronikprodukter som har en stor miljöpåverkan under sin livstid. Detta illustreras i en figur av Angervall m.fl. 2008. Däremot har utvecklingen av processer som tar vara på matavfall för omvandling till energi bidragit till en minskning av klimatpåverkan från matkedjan de senaste åren. (Angervall, et al., 2008)

Figur 1 Skillnad mellan klimatpåverkan mellan mat och vissa andra produkter. (Angervall, et al., 2008)

I en rapport från Naturvårdsverket uppskattades det år 2004 att matkedjan släppte ut ca 22 miljoner ton CO2 ekvivalenter och av dessa var ca 2 miljoner ton matavfall/svinn. Detta motsvarar ca 9 procent av de totala utsläppen från matkedjan. (Kock, et al., 2012)

6

Även inom livsmedelskedjan har olika produkter olika påverkan på klimatet. Animaliska produkter har högre klimatpåverkan än vad vegetabiliska produkter har, det kan vara från två och ända upp till 20 kg mer utsläpp av CO2 ekvivalenter per kilo animalisk produkt. Lägst klimatpåverkan har rotfrukter och grönsaker om de inte odlats i växthus. (Angervall, et al., 2008)Animaliska livsmedel har högre klimatpåverkan då det krävs mycket mer resurser till detta. 50 % av allt det spannmål som odlas i Sverige går åt till att producera djurfoder istället för att låta djuren leva på gräs eller restprodukter. Av all Sveriges åkerrareal odlas 70 % av all mark till djurfodersproduktion och det krävs även mer vatten och arbetskraft att föda upp djur än vad det krävs att odla vegetabiliska råvaror till matannvändning. (Naturskyddsföreningen)

Vinster med att minska på avfallDå det är en onödig kostnad för butiker när matsvinn uppstår är detta ett projekt som jobbas aktivt med i de flesta butiker. Varje vara de inte får såld är en kostnad som skulle kunnat undvikas. Dock är det mycket press på butikerna från kunder som ofta kräver välfyllda hyllor kombinerat med ett brett sortiment. Många butiker ser hellre att de har lite mer svinn samtidigt som de håller ett brett sortiment då det är en större kostnad för butiken att förlora en stamkund än den kostnaden svinnet som uppkommer har. För att butiker skall kunna hålla nere sitt svinn samtidigt som man har välfyllda sortiment krävs det noggrann planering. (Eriksson & Strid, 2011)(Rytterstedt, et al., 2008)

Det är lätt att se ett samband mellan pengar man sparar och hur mycket man minskar på matsvinnet upp till en viss procents minskning. Det kan till exempel vara lätt att räkna ut hur mycket pengar man skulle spara om man sänkte sitt matsvinn med 10 %. Skulle man däremot försöka få ner svinnet med 20 % kan det tillkomma extra kostnader som är svåra att räkna med i ekvationen. Exempel på sådana kostnader kan vara att man måste köpa nya kylar/frysar, göra inköp oftare och även ägna mer tid åt planering av hushållandet med mat. (Kock, et al., 2012)

Metoder att minska avfall i butikI en rapport av Fogelberg m.fl. 2011 diskuteras det hur det jobbas aktivt för motverkande av svinn i olika butiker runt om i Sverige, det är dels förebyggande arbete, vad man kan göra med maten när den börjar närma sig sitt utgångsdatum och vad man kan göra när datumet väl har gått ut.

Förebyggande:Grönsakskyl Coop Konsum i Knäred är en av butikerna som tas upp i Fogelbergs m.fl. rapport och deras åtgärd för att minska matsvinnet var att sätta in en grönskakskyl för frukterna och grönsakerna. Butikschefen Fredrik Kagg tyckte först att butiken slängde för mycket frukt och grönt och bestämde sig för att han var tvungen att åtgärda detta på något sätt. Han var först tveksam mot grönsakskylar, speciellt sådana med dörr på, då många menar att kunderna inte ser varorna lika lätt och att försäljningen minskar på grund av detta, men nu när de har installerats har han fått enbart positiv feedback från kunder samtidigt som butikens svinn bland frukt och grönt har halverats. En annan sak han tycker är positivt med kylarna är att han nu kan ta in mer exotiska frukter som annars inte skulle ha mer än någon dags hållbarhet i en vanlig fruktavdelning. (Fogelberg, et al., 2011)

Kunskap Ett annat sätt att förebygga svinn på är att se till att man har god kunskap om säsongernas skiftningar

7

och vilka produkter som har högst kvalitet vid olika tillfällen. Detta menar Joakim Nathell som är ansvarig för frukt och grönt på Priso Matmarknad i Linköping. Han är emot prissänkning på varor som börjar närma sig sitt utgångsdatum och fokuserar hellre på placeringen i butik, till exempel att lyfta fram vissa varor som det är erbjudande på lite extra och att placera väl valda varor bredvid dessa, samtidigt som man har säsongsanpassade varor och utbildad personal inom området. Han tycker även att det är viktigt att man håller reda på sitt svinn i en svinnjournal så att man kan anpassa sig efter kundernas inköp som oftast går i vågor. (Fogelberg, et al., 2011)

Automatiskt ordersystemEn butik kan ha ett automatiskt ordersystem som ser till att butiken har rätt mängd varor hemma genom att det är sammankopplat med kassan som registrerar hur många exemplar av varje vara som sålts. Med detta system slipper man en mänsklig felkälla som lägger in sina egna värderingar i beställningen utan den är anpassad efter hur försäljninen ahr sett ut med förändringar årsvis eller månadsvis. (Johan Mases)

Nästan utgången:Resurskocken, Butik i butik På ICA Malmborgs Tuna i Lund hade man för några år sedan stora problem med att butikens svinn eskalerade och Anna Billing som nu driver projektet Resurskocken tyckte att butiken inte kunde stå för att slänga fullt ätbar mat. Hon tog och startade upp projekt Resurskocken som är en arbetsmodell där de olika avdelningarna i butiken samarbetar genom att samla ihop varor som är på gång att gå ut för att sedan lämna dessa varor till köket. Anna påpekar att det är viktigt att ha väl utbildade kockar som står för matlagningen som kan avgöra om varorna går att använda till matlagning eller om de måste kastas. Maten som lagas i butiken säljs sedan över disk i lösvikt. Annika Sundberg i Borlänge använder samma princip i sin butik Sundbergs Fisk som ligger i Coop Borlänge. Hon tar hjälp av butiken för att kunna göra luncher och matlådor. På grund av att hon kan beställa fisk varje dag med hjälp av butikens system och kan använda varor med kort datum från butiken behöver hon inte ha stora lager och kan planera sina inköp mer noggrant. (Fogelberg, et al., 2011)

Ät snart Ett koncept man kan använda för att få kunder att vilja köpa varor som är på väg att gå ut är att sätta på en etikett som visar att den måste ätas snart samtidigt som man sänker priset en aning. Detta används på ICA Maxi Södertälje, det har lett till att de kastar ca 20 ton mindre mat nu än innan de började med detta säger Jonas Berg, butikens ICA-handlare. Butiken väljer oftast att ha kvar de nersatta varorna på sitt ordinarie ställe då de vill försöka undvika ett ställe där man samlar butikens alla nedsatta varor på ett ställe. Lappen som sätts på varorna är medvetet grön, säger Jonas, då rött förmedlar en negativ känsla vilket de inte vill att det skall ha. En nackdel med detta sätt att få sålt varor är att det kan bli en ond cirkel där kunderna väntar ut datumen för att få möjlighet att köpa varan billigare. Detta kan leda till att butiken säljer mindre varor till ordinarie pris. (Fogelberg, et al., 2011)

Efterarbete:Ge bort istället för att kasta Man kan kombinera att göra en god gärning samtidigt som man slipper slänga mat genom att göra som Jonas Vång, ICA-handlare på ICA nära i Stockholm. Han började med att sätta ett kylskåp i lagret

8

där butiksanställda lägger varor som inte längre går att sälja, för att de skulle kunna bli upphämtade av organisationen Ny Gemenskap morgonen efter butiksgenomgångar som sker tre dagar i veckan. Efter ett tag satte han istället ut kylskåpet vid kassan för att ge sina kunder möjlighet att bidra med mat till Ny Gemenskap som de köpt i butiken. Det har varit god respons från kunderna på projektet och han märker en tydligare vilja bland kunder att skänka mat vid högtider som till exempel julen. (Fogelberg, et al., 2011)

Vad kan man göra med matavfall?Av uppkommet matavfall kan man producera biogas. Detta sker genom en anaerob process där organiskt material bryts ner av mikroorganismer i avsaknad av syre. Processen som sker vid rötning kan delas upp i tre steg, hydrolys, fermentation och metanbildning. Gasen som bildas efter dessa tre steg är en blandning av främst metan och koldioxid. För att kunna använda gasen man fått fram som bränsle, måste den genomgå en så kallad uppgradering, att man höjer energiinnehållet genom att avskilja koldioxiden. Man avlägsnar även vatten och övriga föroreningar i detta steg. Efter detta går metangasen som man fått fram att använda som fordonsbränsle. (Biogasportalen, 2013)

SyfteSyftet med denna rapport är att jämföra fyra större matbutiker i Lund och se hur de hanterar sitt matavfall, både det förebyggande arbetet och efterarbetet.

Metod

Förberedande undersökningar gjordes genom läsning av rapporter hittade på sökdatabasen på Web of knowledge samt rapporter och artiklar tillhandahållna av handledare Nils-Bo Nilsson. Information om enskilda butiker hittades genom sökning på internet och genomgång av butikers hemsidor. Av information samlad från lästa rapporter framställdes sedan en checklista för att ha som grund till intervjuerna hos de olika matbutikerna, Willys, Coop Forum, ICA Kvantum och City Gross. Checklista bifogas i Bilaga 1. Intervjuer gjordes på plats i varje butik med butikschef eller färskvaru-ansvarig och varade i ca en timme per intervju. Resultat av intervjuer sammanställdes i ett Excel dokument samt sammanfattning i Word.

ResultatTabell 1 Enskild sortering hos butiker.

Willys Coop ICA Kvantum City GrossFysisk förstörelse 0,75% 1,50% 1,25% 1,10%Butik styr själv sin sortering Nej Ja Ja JaSortering sker av:Matavfall x x x xHårdplast x x xMjukplast x x x xWellpapp x x x xGlas x x x x

9

Metall x x x xElavfall x x x xFarligt avfall x x x xÖvrigt Fett Brännbart Brännbart

Tabell 2 Matbutikers förebyggande åtgärder vid avfallshantering.

Förebyggande åtgärder: Willys Coop ICA Kvantum City GrossAutomatiskt ordersystem x xDörrar på grönsakskyl xEgen tillagning av mat x x xÄt snart/ prissänkning på mat x x x

Tabell 3 Matbutikers efterarbete vid avfallshantering.

Efterarbete: Willys Coop ICA Kvantum City GrossAktivt undersöka orsak vid stort svinn x x x xSkickas till biogasanläggning x x x xSkänker mat till hjälporganisationer x

WillysIntervju med Stefan Andersson, butikschef på Willys i Lund. Enligt honom är det viktigt att arbeta med fokus på rätt beställningar och ha bra och inarbetade beställningsrutiner. Det underlättar även att ha leverans till butiken sex dagar i veckan genom att man inte behöver beställa in lika stora kvantiteter av varor. Jag frågade även om han tyckte att det krävs mycket extra arbete att motverka svinn i deras butik och han tyckte att det krävs extra arbete men att det är värt det i slutändan, både ekonomiskt och miljömässigt. De kategorier som står för det mesta av hos av svinnet Willys i Lund är mejerivaror, kött och bake off produkter.

Coop ForumIntervju med Johan Mases, färskvaru-ansvarig på Coop forum i Lund. Johan trycker på att det är viktigt att jobba aktivt i butiken med att hålla koll på datummärkningen och att åtgärda i tid om de märker att det är ett stort parti av en viss vara som närmar sig utgångsdatum. Om detta skulle hända sänker de priserna och/eller annonserar om att det är kampanj på just dessa varor. Han påpekar även att de drar för dörrar på sina kylar på nätterna för att kunna hålla en bättre temperatur samtidigt som man sparar energi. Även Johan fick frågan om han tycker det krävs extra arbete för att minska på matsvinnet och han sade att det är ett sådant inarbetat system som flyter på bra och det märks inte direkt att det krävs extra arbete. Frukt och grönt är det som det blir mest svinn av hos Coop.

10

ICA KvantumIntervju med Markus Jernberg på ICA Kvantum i Lund. Markus tycker att det är viktigast att arbeta med att få rätt på beställningar och ICA Kvantum använder sig av ett automatiskt ordersystem för att bli av med den mänskliga felkällan vid beställningar. Han säger även att de tillhandahåller tillagning av maträtter i butik som en service till sina kunder även om det i det stora hela förmodligen kostar mer med arbetskostnaden än vad de tjänar in på maten. Hos ICA Kvantum är det köttet som står för största andelen svinn medans det blir minst svinn på brödavdelningen.

City GrossIntervju med Mikael Jeppson, färskvaru-ansvarig på City Gross i Lund. Det viktigaste i arbetet med att förebygga svinn är hur man hanterar sina varor, säger Mikael, och han tycker att det är viktigt att hålla koll på datumen så att man hinner göra något åt det i tid. Det kan vara att antingen sänka priserna om det är lite större partier eller att använda det till att laga rätter som sedan säljs över disk till kunder. City Gross skänker även bort varor som börjar närma sig utgångsdatum till Stadsmissionen, då man kombinerar en god gärning med att man inte behöver slänga lika mycket mat. Enligt City Gross har de mest svinn hos frukt och grönt, fisk och bageriavdelningarna medans det är minst svinn på förpackade charkvaror och mejeriprodukter.

DiskussionDen största motivationen för livsmedelsbutiker att minska sitt svinn är klart den ekonomiska vinst man kan göra på detta. Då alla dessa butiker drivs med vinstsyfte krävs det i princip att butiken skall tjäna ekonomiskt på att sätta in en åtgärd för att den skall kunna genomföras. En annan möjlighet till att sätta in en åtgärd men inte tjäna ekonomiskt på det är om det ger bra publicitet eller räknas som service till kunderna.

En åtgärd som skulle kunna minska svinnet hos livsmedelsbutiker är att man sätter in informationskampanjer som ska lära konsumenter hur man ser om ett livsmedel är bra eller inte, istället för att kunderna stirrar sig blinda på bäst före datum. Om detta skulle användas skulle förmodligen fler kunder vara villiga att köpa varor som närmar sig utgångsdatum så länge varan ser bra ut. Det är dock viktigt att lära kunderna vad skillnaden är mellan bäst före datum och sista förbrukningsdag, då varan oftast är fullt duglig efter bäst före datum om den hanterats rätt medan en varas kvalitet ofta sjunker drastiskt efter sista förbrukningsdag. Då många butiker har som policy att inte sälja varor efter att bäst före datumet har passerat även om det är fullt lagligt att fortfarande ha varan för försäljning vore det även bra om man kunde ändra på denna inställning hos butiker. Dagens inställning hos de flesta butiker är att de är tvungna att slänga en vara efter bäst före datumet gått ut, de vill inte ens skänka vidare det till hjälporganisationer efter utgångsdatum. Skulle denna inställning hos butiker ändras skulle man kunna minska på svinnet mycket.

Beroende på åldern på butiker har de olika förutsättningar att förebygga matsvinn på olika sätt. Har man en helt nybyggd butik är det lättare att planera redan från början och installera kylar med dörrar och bygga in ett bra kök där man effektivt kan tillaga mat för försäljning. Detta kunde jag se skillnad på när jag var och intervjuade Coop Forum till skillnad från de andra tre intervjuade butikerna. Coop som är relativt nybyggt hade välplanerad struktur, energisnåla kylar och frysar och bättre grundförutsättningar. Då det är en väldigt stor investering att installera nya kylar/frysar eller annan

11

utrustning som förebygger matsvinn i redan existerande butiker väljer förmodligen de flesta att vänta med en sådan installering tills de ska göra en stor renovering av hela butiken.

Två av de intervjuade butikerna, Coop Forum och ICA Kvantum, har ett automatiserat ordersystem för att undvika mänskliga felkällor. Har man inte ett automatiserat system för beställningar är det lätt att den som lägger beställningar tar med sina egna åsikter i själva beställningen och det blir lätt antingen för liten eller för stor beställning. Fast även med ett automatiserat beställningssystem kan det bli fel då kundernas köpvanor varierar stort både över året och över veckorna. Det betyder att man måste ha ett väl inarbetat system som håller koll på hur det varit samma tidpunkt andra år, månad och vecka. En del faktorer som spelar in på folks köpvanor är storhelger, lönehelger och även en del matlagningsprogram spelar in. Speciellt matlagningsprogrammen kan vara svåra att anpassa inköpen av varor till butik efter, till exempel om ett program använt en ovanlig vara som en butik endast har några exemplar av tar den slut direkt och affären beställer in fler i större uppsättning men tills denna varan har kommit in har intresset redan svalnat och butiken får svårt att få sålt resterande exemplar av just denna produkt.

Det finns både positiva och negativa sidor av att sänka priserna på varor som närmar sig sitt utgångsdatum. Den största fördelen är klart att det är lättare att få varan såld, och så länge den blir såld och används har man förhindrat att det blir till svinn. Det är även ett sätt för butiken att visa att även om varan inte har så lång hållbarhet går den att äta, speciellt om man kombinerar prissänkningen med en lapp som uppmanar kunderna att äta varan snarast. Dock är en negativ sida av det hela att det lätt kan bli en ond spiral, att kunderna väntar ut butiken så att de ska prissänka sina varor och då blir butiken tvungen att prissänka ett större parti av mat då kunderna väntar med att köpa. Detta fortsätter sedan och tillslut tjänar butiken inte längre på att prissänka varorna då den största delen av det de säljer är prissänkt. Många butiker drar sig även för att ha ett ställe där man samlar de prissänkta varorna för att slippa att folk endast eller till stor del handlar av dessa. Det är i så fall bättre att ha varorna utspridda och placerade på sina ordinarie platser i butiken.

Det är endast de större matbutikerna som har möjlighet att kunna tillaga mat av varor som närmar sig utgångsdatum då de mindre varken har plats eller ekonomi till att få detta att gå runt. Har man plats och möjlighet är det en bra lösning att ta hand om sin mat som är på väg att gå ut samtidigt som man förser sina kunder med en service lite utanför det vanliga. Att kunna förädla sina råvaror i butik leder till att man förlänger hållbarheten på de varor man annars ändå skulle kastat och man får ytterligare en möjlighet att sälja sina produkter. Det verkar som att för att få ett projekt som detta att lyckas måste man ha professionella kockar som står för matlagningen. Dels för att det krävs väl utbildade kockar som kan göra bra rätter av det som finns att tillhandahålla och dels för att kunna avgöra vad som är ätbart och inte när det kommer till gränsen vid hållbarhetsdatum.

SlutsatsHos de undersökta butikerna är det kött och frukt och grönt som står för den största delen svinn, medans mer förpackade varor som charkprodukter står för en betydligt mindre del av färskvarusvinnet. Den största anledningen till att svinn uppkommer överlag hos butiker verkar vara att bäst före datumet har gått ut, vilket kan ha flera olika orsaker. Det kan till exempel vara att det har blivit felbeställningar, kundernas köpmönster har ändrats eller att konkurrenter har kampanj på

12

något speciellt. Det är därför viktigt att ha ett väl inarbetat ordersystem som kan förutse köpmönster vid storhelger eller vid lön.

En väldigt komplex fråga hos butikerna är hur de ska hantera den fysiska förstörelsen, såklart vill butikerna slänga så lite som möjligt då varje slängd vara är en ekonomisk förlust, samtidigt som de måste hålla välfyllda sortiment för kunderna. Många butiker ser hellre att de har välfyllda sortiment med många olika varor istället för att minska lite på svinnet genom att ha mindre ute på hyllorna. Det är många butiker som anser att kostnaden är högre om man förlorar en stamkund än vad kostnaden är för det svinn som uppkommer när man har välfyllda hyllor.

13

LitteraturförteckningAndersson, E. o.a., 2010. Maten som försvann - En studie om färskvarukassaktion inpm Coop., Stockholm: SLU.

Angervall, T., Sonesson, U. & Ziegler, F., 2008. Mat och klimat - en sammanfattning om matens klimatpåverkan i ett livscykelperspektiv, u.o.: SIK.

Biogasportalen, 2013. http://www.biogasportalen.se/FranRavaraTillAnvandning/Produktion. Hämtad 2013-05-10.

Eriksson, M. & Strid, I., 2011. Livsmedelssvinn i butiksledet - en studie av butikssvinn i sex livsmedelsbutiker, Uppsala: SLU.

Fogelberg, C. L., Vågsholm, I. & Birgersson, A., 2011. Från förlust till vinst - såhär minskar vi matsvinnet i butik, Uppsala: SLU.

Jensen, C., Stenmarck, Å., Sörme, L. & Dunsö, O., 2011. Matavfall 2010 från jord till bord, Norrköping: SMED.

Johan Mases, Färskvaruansvarig COOP Forum Lund, muntligt 2013-04-18

Kock, E., Andersson, J. & Carlander, F., 2012. Nyttan av att minska matsvinnet, Stockholm: Naturvårdsverket.

Naturskyddsföreningen, 2013. http://www2.naturskyddsforeningen.se/upload/Foreningsdokument/Broschyrer/broschyr_jordbruk_kott.pdf. Hämtad 2013-05-21.

Rytterstedt, M. o.a., 2008. Svinn i livsmedelskedjan, Stockholm: Naturvårdsverket.

14

Bilaga 1 Checklista intervju matbutik:

Butik:_______________________________________Datum:_________________________Medverkande:_______________________________________________________________Butiksägare:_________________________________________________________________

Mängd sålda färskvaror per år:__________________________________________________

Sker sortering: JA NEJ

Styr butiken sin sortering själv: JA NEJ

Mängd matavfall som uppkommer per år: _________________________________________ Fördelning mellan olika produkter? ____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Är varor som skickas tillbaka till grossist/tillverkare medräknat? JA NEJ

Om NEJ, hur stor mängd uppskattar ni skickas tillbaka per år (Månad)? _____________________

Om NEJ, vad skickas tillbaka till grossist/tillverkare:O BrödO MejerivarorO Annat:______ __________________________________________________

*********************************************************************************

Vad sorterar ni enskilt?O MatavfallO Plast o Hårdplast o MjukplastO WellpappO GlasO MetallO El-avfallO Farligt avfallO Övrigt _________________________________________________________________________

**********************************************************************************

15

Hur hanterar ni ert matavfall? Förebyggande åtgärder: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Efterarbete:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Har ni: O Dörrar på grönsakskyl.O Dörrar på köttkyl.O Fruktrum med lägre temperatur. O Tillagning av snart utgången mat för försäljning.

Styckar ni kött själva som sedan förpackas på plats? JA NEJ

Om JA, Använder ni er av:O Modifierad atmosfär.O Vakuum-förpackning.O Annat: _________________________________________________________________________

Varför?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Vad gör ni med ert uppkomna matavfall?O Skickas till rötningO Tas han om av avfallsentreprenör Vad gör denne med avfallet:_______________________________________________________

O Annat _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Anser ni att det krävs extra arbete för att minska svinn? JA NEJ

Om JA, överväger vinsterna det extra arbete ni lägger ner? JA NEJ

**********************************************************************************

Har ni planer på att förändra er hantering av matavfallet? JA NEJ

16

Om JA, vad i så fall? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Har ni haft tankar på att införa:O Tillagning av snart utgående varor i butik för försäljning.O Prisnedsättning på snart utgående varor.O Dörrar på grönsakskylar.O Skänka bort överbliven/utgången mat till välgörenhet.O Använda utgången mat som djurfoder.O Se över antalet mängdrabatter.

Har ni andra förslag på hur ni kan minska ert matsvinn? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17