meat technologies magazine

от рас л евой сПеЦ И а л ИЗИрова ННЫй Ж У рН а л а Пре л ь 20 13w w w.meatbranch.com

Глобальный рынок машиностроения: развитие и тренды c. 15

IFFA-2013: «оскар» в мире мясноГо бизнеса c. 6

Мяс

ны

е т

ехн

ол

оги

и

№ 4

(12

4) 2

013

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

2 ОТ РЕДАКЦИИ

Уважаемые читатели!

Наша отрасль переживает сейчас не самые легкие времена. Вступ-ление России в ВТО существенно повлияло на условия ведения бизнеса в агропромышленном секторе, и расстановка сил на мясном рынке в очередной раз кардинально изменилась.

Думать о будущем, строить планы модернизации и расширения бизнеса в такой нестабильный период может только тот, кому не занимать оптимизма и мужества. Самое главное – такие люди в рос-сийском бизнесе есть. И, значит, жизнь продолжается, и кто-то будет покупать новое оборудование, удивлять покупателей новым сортом колбасы, строить заводы и фермы.

Именно такие люди – энергичные, смелые, смотрящие вперед с оптимизмом – соберутся в начале мая во Франкфурте-на-Майне, на главной выставке мясной промышленности мира – IFFA-2013. Как и всегда, каждое событие IFFA становится отражением процессов, происходящих в отрасли. Тенденции мирового рынка оборудования, новинки, которые будут представлены на выставке этого года, ин-новационные технологии – все будет в выставочном комплексе «Мессе Франкфурт», и все есть здесь, в нашем специальном выпуске.

Что посетить во время выставки? Кого послушать? Где это будет? И, наконец, чем угоститься, будучи гостем в хлебосольной Германии? Чтобы получить максимальную пользу от поездки на IFFA, советуем сначала прочитать о новостях экспозиции, узнать тренды рынка оборудования, а также заглянуть в наш неформальный путеводитель по Франкфурту.

Наполнившись новыми идеями, впечатлениями и информацией, возвращайтесь в Россию – и за работу!

Оставайтесь с нами.

Всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал№ 4 (124), апрель 2013

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Свидетельство о регистрацииПИ № ФС7726163 от 09.11.2006Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости»Издатель ООО «Деловые Медиа»редакционный советВ. А. Андреенков, В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, Г. В. Семенов, Е. И. Титов, А. В. Устинова Р. Ю. ДавыдоваГлавный редактор Наталья Яремчук Email: [email protected]Выпускающий редакторАлина Бучинская, к. т. н. Е-mail: [email protected]

Дизайн обложкиЕвгений ЕреминДизайн и версткаНаталья ХортоваОтветственный секретарьЕлена РозановаКорректор Ольга Абизовареклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» прямая линия: (499) 265-50-35E-mail: [email protected]руководитель Марина Мячинова E-mail: [email protected]Издатель Олег Блохин E-mail: [email protected]Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 216) E-mail:[email protected]подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: [email protected] Екатерина Стуканова E-mail: [email protected]

подписка по каталогам:«Роспечать» – 80896«Пресса Российской Федерации» – 15540подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука»Тел.: (495) 787-38-73Е-mail: [email protected]

адрес редакции105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2www.meatbranch.com

по всем вопросам обращатьсяпо тел.: (495) 989-51-59,

(499) 267-03-80,(499) 267-38-22

© ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013

Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис»

Тираж 4000 экз.

Подписано в печать 25.03.2013

S

ourc

e – M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Petra

Welz

el

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

3 СОДЕРЖАНИЕ

аКтУальНОе ИНтерВью

6 IFFA-2013: «Оскар» в мире мясного бизнеса74 Упаковка – инструмент борьбы за внимание

потребителя

СаНИтарИя И ГИГИеНа

12 Ensure – комплексный инструмент для контроля чистоты

ОбзОр рыНКа ОбОрУДОВаНИя

15 Глобальный рынок машиностроения: развитие и тренды

ИСтОрИя УСпеха

24 Упаковка липкого свежего мяса

СОбытИе

28 Chillventa Россия 2013: индустрия холода для переработки мяса

32 Мы готовы к летнему сезону! А вы?

аНОНС

36 IFFA – выставка мясной промышленности номер один в мире

51 Тенденции в торговле мясом: тематический салон IFFA

54 Тренды и новинки IFFA

ИНГреДИеНты

43 Апельсиновые волокна Citri-Fi – гарантия качества и эффективности

ШОУ-рУМ

47 Интеллектуальный датчик температуры и влажности TR- серии 700 W

ОбОрУДОВаНИе

22 Новое решение для порционирования и упаковки охлажденного мяса

40 Многообразие оборудования ISHIDA для упаковки мясных продуктов

44 Маркировка и контроль качества от профессионалов

48 Качественная упаковка мясных изделий из охлажденного сырья без лишних затрат

59 Дозирование и упаковка мясных продуктов с фиксированным весом

ФаКУльтатИВ

62 Неформальный путеводитель по гастрономическому Франкфурту

зарУбежНый ОбзОр

66 Колбасы Северного Гессена на IFFA и во Франкфурте

НаУКа – прОИзВОДСтВУ

72 Сенсорный анализ замороженного мясного сырья методом электронного нанобаланса

32

Мы готовы к летнему сезону! А вы?

Тенденции в торговле мясом: тематический салон IFFA

51

Упаковка липкого свежего мяса

24


4 НОВОСТИ

НОВый цех УбОя На СВИНОКОМплеКСе «УральСКИй»

Не заМеДлеНИе рОСта, а СтрУКтУрНая переСтрОйКа

Российские власти начали мас-штабный осмотр мясной продук-ции, продающейся в супермарке-тах на наличие в продуктах кони-ны.

Причиной мероприятия стал скан-дал в Европе, где в рубленых полу-фабрикатах из говядины было обна-ружено мясо конины.

Роспотребнадзор организовал крупномасштабные исследования говядины и продуктов из нее, из опа-сения, что конина под видом говяди-ны, импортированной из Европы,

могла попасть и на российский ры-нок.

Главный санитарный врач Г. Они-щенко пояснил: «Хотя, по предостав-ленной информации, в выявленном в ЕС случае это не были прямые пос-тавки, но, чтобы быть уверенными, мы решили проверить все партии продуктов, в которых есть мясное сырье из ЕС. Если мы найдем конину в каком-либо из продуктов, они бу-дут немедленно удалены из прода-жи.»

www.globalmeatnews.com

пОИСКИ КОНИНы В МяСНых прОДУКтах Из еС

СпОры МежДУ СШа И рОССИей ОтКрыВают НОВые перСпеКтИВы Для бразИлИИ

Пока Россия и США спорят об уровнях содержания рактопамина в мясе, бразильские экспортеры впол-не могут получить от этого большую выгоду.

Россия прекратила закупать мясо в США, и сейчас ей необходимо най-ти другого поставщика. В 2012 г. Бра-зилия экспортировала в Россию 420 тыс. т мяса и сейчас имеет все шансы укрепить позиции на россий-ском рынке и увеличить поставки примерно на 20 %.

Россия в прошлом вводила огра-ничения на поставки мяса из Брази-лии, однако полного запрета на им-порт бразильской продукции никогда не было. На текущий момент 37 бра-зильских мясокомбинатов имеют право на поставки мясной продукции в Россию, Белоруссию и Казахстан. Бразилии, тем не менее, придется предоставить гарантии, что мясо не содержит рактопамина, из-за которо-го и разгорелся спор с США.

meatinfo.ru

Снижение темпов роста – это не замедление экономики, а ее структур-ная перестройка. Такую мысль озву-чил губернатор Челябинской области Михаил Юревич. «В 2012 г. рост объ-емов промышленного производства Челябинской области составил 1,9 %. Некоторые увидели в этом замедле-ние темпов развития. Критики власти не видят, или не хотят видеть, что в экономике идет своего рода перерас-пределение сил, средств, приорите-тов»,- заявил Юревич.

В регионе одновременно строит-ся несколько птицефабрик и свино-комплексов. Область вышла на 3 место в России по производству мя-са птицы, практически полностью обеспечивает себя основными про-дуктами питания, активно наращи-вает вывоз. С имеющимися темпами Южный Урал через два года станет одним из крупнейших производите-лей мяса всех видов в стране.

По материалам Znak.com

27 февраля 2013 г. в Свердловской области состоялась торжественная церемония, посвященная вводу в эксплуатацию современного цеха убоя свинокомплекса «Уральский». C этого момента предприятие будет осуществлять технологические про-цессы мясопереработки в рамках полного замкнутого цикла.

«Для нас открытие нового цеха убоя – это следующий этап развития. Теперь благодаря современным тех-нологиям и автоматизированным линиям, мы сможем контролировать качество выпускаемого продукта на всех производственных этапах», – от-метил Андрей Тютюшев, генеральный директор ЗАО «Сибирская Аграрная Группа».

Основное оборудование нового цеха – линия убоя мощностью 120 го-лов в час, приобретенная у итальян-ской фирмы «Ровани», и современные холодильные камеры. Общая мощ-ность цеха составит 1000 голов за смену.

Пресс-служба ЗАО «Аграрная группа»


5 НОВОСТИ

ВыбрОС МяСа На рыНОК СКОрО преКратИтСя

МОрСКИе ВОДОрОСлИ Для УпаКОВКИ пИщеВых прОДУКтОВ

«аГрОКОМ» ОСтаНОВИл КрУпНый ИНВеСтпрОеКт

Министерство сельского хозяйс-тва подвело итог работы самой пос-традавшей от вступления в ВТО от-расли – животноводства. Как ни па-радоксально, по данным ведомства, рост промышленного производства составил 31 % по сравнению с янва-рем 2012 г.

На 1 января 2013 г. поголовье сви-ней в России оценивается в 18,8 млн голов, что на 9,2 % превышает про-шлогодний показатель. В сельхоз-предприятиях поголовье свиней увеличилось на 2,23 млн голов.

Что на самом деле происходит в отрасли?

М. Григорьев, ведущий аналитик ИКАР, считает, что выброс мяса на ры-нок не может длиться вечно и вскоре прекратится. Рост производства мяса связан с тем, что в свиноводческом и птицеводческом секторах набирают обороты проекты, начатые два года назад. Вторая тенденция - выброс мя-са на рынок наименее эффективными свинокомплексами и птицефабрика-ми. Они не справляются с возросшими издержками, связанными с повыше-нием цен на корма. До сих пор сущес-твуют производства, где конверсия зашкаливает за 4 кг корма, при том что в лучших хозяйствах – 2,6 кг.

Такие процессы наблюдаются од-новременно: одни мясные произ-водства банкротятся, но в то же время строятся и вводятся в строй новые.

Prodmagazin.ru

Группа «Агроком», подконтрольная бизнесмену Ивану Саввиди, свернула строительство крупного мясоперера-батывающего комплекса в Батайске стоимостью более 11 млрд руб. Пово-дом для приостановки проекта, нахо-дившегося еще только на начальной стадии, стало вступление России в ВТО, падение отечественного рынка свинины, а также отсутствие масш-табной поддержки со стороны влас-тей.

Свое решение он объясняет изме-нившейся конъюнктурой рынка и от-сутствием серьезной господдержки. «После вступления в ВТО на рынок хлынул поток зарубежного мяса, в

результате чего цена 1 кг свинины упа-ла на 20 руб. Наш проект был ориен-тирован на полный цикл производс-тва мяса — начиная с выращивания собственной свинины, до ее забоя и переработки. Очевидно, что сейчас он бесперспективен. По нашим подсче-там, минимальный срок его окупае-мости – 23 года. Не говоря уже о том, что государство готово субсидировать процентные ставки по кредитам толь-ко на начальных стадиях строительс-тва – этого мало для такого крупного перерабатывающего комплекса»,– считает предприниматель.

Татьяна Сербина, «Коммерсантъ» (Ростов)

Проект PlantPack по исследова-нию покрытий из морских водорос-лей, которые предлагается исполь-зовать для упаковки продуктов пита-ния, реализуется за счет 7-й Рамоч-ной программы научно-технологи-ческого развития ЕС, проводимой под эгидой Европейской комиссии. Цель проекта – разработать защит-

ное покрытие из морских водорос-лей в качестве экологически чистой альтернативы стандартным покры-тиям, изготавливаемым на нефтяной основе, которые до сих пор широко используются в пищевой промыш-ленности.

Новые виды покрытий предназна-чены для таких упаковочных матери-

алов, как оберточная бумага, картон, картонные коробки, и призваны обес-печить пригодность упаковки для последующей переработки. Материал покрытия – морские водоросли и крахмал; способ нанесения покрытия на бумажную или картонную поверх-ность – распыление.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»


6 АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ / Actual interview

IFFA-2013: «Оскар» в мире мяснОгО бизнеса

В преддверии главного отраслевого события для представителей мясного бизнеса всего мира – выставки IFFA-2013 – г-жа Ирис еглице-Мошаге, вице-президент международной выставочной компании Messe Frankfurt GmbH, организатора мероприятия, любезно согласилась рассказать нашим читателям о том, что ожидается интересного и нового на выставке этого года.

Г-жа Еглице-Мошаге, какое значение имеет IFFA для мясной отрасли Российской Федерации?

– IFFA – ведущая промышленная выставка мира, посвященная техно-логиям мясопереработки, оборудо-ванию для скотобоен, для обработки и разделки туш, для переработки мясного сырья, упаковочному обору-дованию, ингредиентам для произ-водства мясной продукции, оборудо-ванию и средствам для производс-твенной гигиены, специализирован-ной мясной торговле.

Предстоящая выставка покажет немало интересного и будет отли-чаться не только разнообразием про-дукции и услуг, но и обширной про-граммой рамочных мероприятий.

В экспозиции 2013 г. примут учас-тие более 900 представителей из различных стран, которые предста-вят свои новинки для профессиона-лов мясного дела со всего мира на площади более чем 100 тыс. м2.

Посетители из Российской Феде-рации – самая многочисленная ауди-тория среди других стран-посети-тельниц.

Г-жа Еглице-Мошаге, когда и где будет проходить IFFA-2013?

– Выставка проходит один раз в три года. В последний раз она прово-дилась в 2010 г. В этом году мы при-глашаем посетителей в Германию, во Франфурт-на-Майне, с 4 по 9 мая.

Но необходимо отметить, что те-перь, кроме Германии, IFFA будет проходить еще и в Аргентине, одной из стран – мировых лидеров по про-изводству и экспорту говядины. Время проведения выставки в этой стране будет определяться дополни-тельно.

Можете ли вы рассказать, поче-му именно ваша выставка пользует-ся такой популярностью во всем мире?

– Мясная индустрия развивается очень активно во всех странах мира. И это не удивительно, ведь прирост населения и повышение уровня жиз-ни в развивающихся странах увели-чивают спрос на продукты питания. Мясо и мясные продукты, являющи-еся важнейшими источниками пол-ноценного белка, занимают немалую

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

– Dear Mrs. Jeglitza-Moshage, what is in your opinion the meaning of IFFA for the Russian meat industry?

– IFFA is the leading industrial trade fair in the world devoted to meat processing technologies, equipment for slaughter, cutting and dressing, pro cessing of meat, packing equipment, ingredients for meat product manu facture, sanitary equipment and mate rials and meat selling sector.

The forthcoming Fair will show many interesting things and will feature not only a rich variety of products and services on display but also present a wide program of other events.

In 2013 over 900 representatives from different countries will present their innovations to the global meat industry professionals at an area of more than 100,000 м2.

Visitors from Russia is our largest audience among other participating countries.

Экспозиция этого года будет отражать актуальные тенденции в сфере

производства мясоперерабатывающего оборудования

S

ourc

e – M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er

IFFA-2013: “OscAr” OF the MeAt Industry On the eve of the main professional event of the global meat industry – IFFA-2013, Mrs. Iris Jeglitza-Moshage, Senior Vice President of Messe Frankfurt GmbH (the event organizer) has kindly agreed to tell our readers what new and interesting things await them at the forthcoming Fair.


АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ / Actual interview•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•

долю в рационе питания большинс-тва населения нашей планеты.

Потребность в доступных по цене, качественных и полезных мясных продуктах стимулирует развитие не только собственно мясопереработ-ки, но и всех смежных с ней отраслей. Совершенствуется не только произ-водство мясного сырья, но и обору-дование, упаковочные материалы, технологии. Меняются вкусы и пред-почтения, растут требования потре-бителей – вслед за этим происходит новый виток развития перерабаты-вающей промышленности.

Быть в тренде означает быть в курсе изменений, происходящих в отрасли, вовремя реагировать на из-менения спроса, научные открытия, появление новых технологий, а зна-чит – побеждать в конкурентной борьбе.

Такие крупные отраслевые мероп-риятия, как наша выставка, помогают достичь поставленных целей. Имен-но потому мы отмечаем рост числа посетителей и участников – от года к году. Глобализация экономики спо-собствует расширению географии нашей экспозции – все большее ко-личество стран присутствует на на-ших стендах.

Что нового ожидает посетите-лей в этом году?

– Прежде всего, это интересная и насыщенная деловая программа. Во время выставки пройдут многочис-ленные конкурсы, организованные DFV (немецким объединением пред-приятий машиностроения для мяс-ной промышленности).

Современные тренды развития специализированной мясной торгов-

8

– When and where will IFFA-2013 take place?

– The Fair takes place every three years. For the last time it was year 2010. This year we invite our gests to Frankfurt-on-Main, Germany, on May 4 to 9.

It should be also mentioned that from now on IFFA will take place not only in Germany. The Fair will also move to Argentine who is one of the world leaders in beef production and export. The time and place of the Fair will be announced additionally.

– Can you explain why IFFA is so popular in the world?

– Meat industry is dynamically developing all over the world. And it is not surprising because growth of population and improvement of living standards in developing countries increase demand for food products. Being the most important source of full-value proteins, meat and meat products play a vital role in the diets of the majority of planet population.

Demand for affordable high quality and healthy meat products stimulates also the development of other inter connected industries . Processing equipment , technology and packing materials also develop along with the improvement of fresh meat production. Tastes and preferences are changing, consumer demands keep growing bringing about a new round of the processing industry development. Following the trend means to keep up with the changes in the industry, react timely to all changes in demand, be aware of new scientific research results and emergence of new technologies – and all that brings a victory in the competitive struggle.

Such prominent industrial events as our Fair help producers to attain the targets set. We observe growing numbers of participants and visitors every year. Globalization of economy contributes to the expansion of our exposition geography and we see the number of participating countries also grow.

– What’s new this year?– First of all, it is an interesting and

heavy business program. There will be many competitions and awards organized by the German Butchers’ Association (DFV)/

Modern trends in specialized meat trading will be presented as a separate exposition.

IFFA - вход № 1

S

ourc

e - M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er


10 АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ / Actual interview

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

ли будут представлены в отдельной экспозиции.

Самым примечательным будет конгресс Meat Vision, по окончании которого планируется вечерняя гала-программа. Организаторы: издатель-ство Deutscher Fachverlag совместно с DFV и VDMA (Объединение немец-ких производителей машин и обору-дования), а также и наша комания, Messe Frankfurt GmbH.

Экспозиция этого года будет отра-жать актуальные тенденции в сфере производства мясоперерабатываю-щего оборудования:

• автоматизация и роботизация;• энергоэффективность;• рентабельность;• безопасность и менеджмент

качества;• гигиена;• инновации в упаковке.Вкусовые тренды в разделе ингре-

диентов, специй и вспомогательных веществ будут представлены направ-лениями:

• сокращение подлежащих декла-рированию компонентов рецептуры (Clean Labeling);

• уменьшение содержания соли;• хранение в свежем виде;• продукция для перекусывания

на ходу (Walking Food);• индивидуальная упаковка.Впервые предложения упаковоч-

ного, измерительного и весового оборудования будут размещены ком-пактно, в павильоне 11. Это даст по-сетителям возможность улучшенно-го обзора продукции.

Еще одно полезное новшество ожи-дает посетителей: программное при-ложение IFFA для смартфонов, кото-рое будет доступно для установки за 3 месяца до начала мероприятия.

Напоминаю, что предварительная регистрация на сайте дает дополни-тельные преимущества – например, бесплатное пользование обществен-ным транспортом Рейнско-Майнско-го тарифного региона (RMV) для поездок на выставку.

Расскажите, что еще, кроме вы-ставки IFFA, входит в круг вашей деятельности?

– Предпринимательская группа Messe Frankfurt GmbH – глобальный игрок международной выставочной отрасли.

Мы являемся организаторами бо-лее 100 выставочных мероприятий по всему миру. В группу входит 28 до-черних компаний и около 50 партне-ров по сбыту, представленных на рынках 150 стран мира.

Оборот группы в 2011 г. достиг 467,5 млн евро.

В 2011 г. наши мероприятия охва-тили около 69 000 участников и 3,4 млн посетителей. Степень интер-национализации франкфуртских выставок превышает 50 %.

Уважаемая госпожа Еглице-Мо-шаге, редакция и читатели благода-рят вас за интересный рассказ и желают вам и вашей компании даль-нейших успехов и процветания!

Интервью провела Н. Яремчук

The Meat Vision Congress will be the focal point to be followed by an evening gala-program organized by Deutscher Fachverlag publishing house together with DFV, VDMA (Association of German producers of machines and equipment for the meat industry) and our company Messe Frankfurt GmbH.

This year exposition will reflect the modern aspects of contemporary meat processing equipment manufacture including :

– automatization and robotics;– energy efficiency;– cost effectiveness;– safety and quality management;– hygiene;– packaging innovations.Most important aspects highlighted in

the area of ingredients, spices and additives:

– clean labeling;– reduction of salt content;– fresh product storage;– walking food;– individual packs.For the first time packaging, measuring

and weighing equipment wi l l be demonstrated together in pavilion 11 presenting a more compact and consistent exposition for the visitors to see.

Another useful option for the visitors is an IFFA application for smart phones that will be available for installation 3 months before IFFA opening.

I would like to remind that a preliminary registration at our site brings you some additional advantages like a free use of public transport in Rein-Main tariff zone (RMV) for your trips to the Fair.

– Please tell us what else, besides IFFA, is within your group respon si-bility?

– Entrepreneurial group Messe Frankfurt GmbH is a global payer in the world trade fair industry.

We organize over 100 exhibitions and fairs all over the world. Our group includes 28 affiliated companies and around 50 sales partners working at the markets of 150 countries.

The group turnover reached euro 467.5 mln in 2011.

In 2011 our events attracted over 69.000 participants and 3.4 mln visitors. The share of foreign participators at Frankfurt fairs exceeds 50 %.

Dear Mrs. Jeglitza-Moshage, our editors and readers thank you for your interesting presentation and wish your company further success and prosperity!

Павильон № 11

S

ourc

e - M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er


12 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА / Sanitation&hygiene

Ъ

EnSURE – кОмплексный инструмент для кОнтрОля чистОтыСергей Малушкин, микробиолог-консультант, «РАБОС Интернешнл»

Выпуск качественных и безопасных мясных продуктов зависит от ряда факторов: приме-нения качественного сырья, выполнения сани-тарно-гигиенических правил, соблюдения

технологии производства, условий транспортировки и реализации продуктов.

Нарушение перечисленных факторов приводит к ухудшению качества продукта, снижению потребитель-ского спроса и потере прибыли предприятия. Поэтому основной задачей мясоперерабатывающего предпри-ятия является соблюдение санитарно-микробиологи-ческого контроля.

Но традиционные микробиологические методы име-ют существенные недостатки.

Первый недостаток – продолжительность времени анализа. Например, метод определения бактерий груп-пы кишечной палочки (БГКП). Первые результаты ана-лиза становятся известны лишь спустя 24 часа. За это время предприятие оказывается в двойственном поло-жении: нужно остановить производство и ждать резуль-татов анализа или же работать «вслепую»?

Вторым недостатком традиционных исследований является трудоемкость методов анализа. Для проведе-ния анализа необходим ряд подготовительных стадий, при этом данные операции становятся энерго- и трудо-затратными.

Третий недостаток – обязательное проведение ана-лизов квалифицированными специалистами-микроби-ологами.

Четвертым недостатком является то, что эти методы не выявляют остатки вторичных контаминирующих веществ. Даже правильная мойка оборудования не га-рантирует удаление вторичных веществ, являющихся основной предпосылкой вторичной обсемененности продукции.

В связи с этим современным решением по устране-нию перечисленных недостатков является метод АТФ-мониторинга.

Начиная с 80-х годов АТФ-мониторинг зарекомен-довал себя как надежный и результативный метод кон-троля санитарного состояния предприятий. АТФ-метод отвечает всем мировым стандартам и включен в систе-му контроля ХАССП.

Используя накопленный опыт европейских стран по контролю санитарного состояния предприятия, компа-ния «РАБОС Интернешнл» предлагает комплексное решение – прибор EnSURE. Функциональной особен-ностью прибора является качественная идентификация

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

ensure – IntegrAted hygIene MOnItOrIng tOOlSergy Malushkin, microbiology consultant, RABOS INTL LTD

Production of safe quality meat products depends on a number of factors including use of high quality material, compliance with sanitary and hygiene rules, strict adherence to production technology process, product transportation and selling conditions.

Neglecting the above factors leads to product quality deterioration, decrease in demand and loss of profit making microbiological analysis the basic task at any meat production facility. However traditional methods of microbiological analysis have some essential shortcomings.

The first problem is the length of time required for the analysis. For example, the first results of an E.coli test are available only after 24 hours and the whole production facility always faces with a dilemma whether to stop production and wait for the test results or to continue working at its own risk.

The second drawback of the traditional analysis is its high labor content because a number of preliminary stages is required increasing this analysis labor and energy consumption level.

The third drawback is that the analysis can be performed only by specialists qualified in the area of microbiology.

The fourth drawback of traditional analysis is that its procedures do not allow to detect residues of secondary contaminants. Even correct washing of equipment does not guaranty removal of secondary contaminants that may cause subsequent contamination of products.

Int this respect a method of ATP monitoring presents an advanced solution eliminating the above drawbacks. Since 1980-ties, the ATP monitoring has approved itself as a reliable and efficient method of production facility sanitary status monitoring. This method complies with all international standard requirements and is part of the HACCP quality assurance.

The EnSURE system is used in many European countries to monitor a sanitary status of production facilities. This integrated analytical tool enables qualitative identification of sanitary and microbiological parameters in the meat processing industry.


14

санитарных и микробиологических показателей в мяс-ной промышленности.

Прибор EnSURE определяет санитарные показатели на мясоперерабатывающем предприятии посредством тестов Ultrasnap. Прибор выдает результат анализа всего за 30 сек. Принцип технологии Ultrasnap основан на явлении биолюминесценции – взаимодействии жид-кого реагента Ultrasnap с молекулами АТФ (аденозин-трифосфат), которые входят в состав всех бактериаль-ных клеток. В ходе реакции происходит испускание света длиной волны в 570 нм, этот свет регистрирует прибор EnSURE. Полученные результаты дают пред-ставление о реальном санитарном состоянии оборудо-вания.

Помимо санитарных показателей, прибор EnSURE идентифицирует группы микроорганизмов: энтеробак-терии, БГКП и непосредственно E.Coli при помощи технологии MicroSnap. Данная технология единствен-ная в России способна качественно выявлять энтеро-бактерии, БГКП и E.Coli за 1–7 ч. В состав теста MicroSnap входят биолюминесцентные среды, кото-рые активируются только в присутствии ферментов исследуемых микроорганизмов. Тест MicroSnap выяв-ляет специфичные ферменты микроорганизмов, и в результате реакции между реагентом MicroSnap и фер-ментом происходит испускание света, количество ко-торого фиксирует прибор EnSURE.

Технические возможности прибора EnSURE позво-ляют специалисту предприятия проводить анализ в 250 критических точках производства. Это может быть поверхность оборудования или мясные продук-ты. Полученные данные сохраняются в памяти при-бора EnSURE, рассчитанной на 2000 результатов, что избавляет от необходимости вести технические жур-налы.

Программное обеспечение SureTrend, поставляемое вместе с прибором, выводит контроль и мониторинг чистоты на новый уровень, позволяя специалисту вы-строить индивидуальную систему контроля санитарно-го состояния предприятия. EnSURE – точный и надеж-ный помощник на пути производства качественных мясных продуктов.

Для получения более подробной информацией обра-щайтесь к специалистам компании «РАБОС Интл.».

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА / Sanitation&hygiene

Ъ•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

The EnSURE determines sanitation parameters in meat processing facilities using Ultrasnap tests. The result is obtained after 30 seconds. The Ultrasnap technology is based on a bioluminecence effect of liquid agent Ultrasnap interaction with ATP (adenosine triphosphate) molecules found in all bacterial cells. During this reaction light of 570 nm wavelength is emitted and registered by EnSURE luminometer. The results allow to understand a real sanitary status of the equipment.

Besides sanitary parameters EnSURE can identify certain groups of microorganisms (Enterobacteriaceae, coliform bacteria and E.Coli) using the MicroSnap technology. This is the only technology available in Russia capable of qualitative analysis of Enterobacteriaceae, coliform bacteria and E.Coli in 1 to 7 hours. The MicroSnap™ test includes bioluminescence media activated only in the presence of analyzed microbe ferments. The MicroSnap test reveals specific microbe ferments and as a result of the reaction between the MicroSnap reagent and the ferment light is emitted the quantity of which is recorded by the EnSURE luminometer.

Technical capabilities of the EnSURE device allow the plant technology engineer to perform analysis in 250 critical production points. It can be an equipment surface or meat products. The data obtained in the last 2000 tests is stored in the device memory so there is no need to keep paper records. The SureTrend software delivered with the device brings the status control and cleanness monitoring to a new level allowing the engineer to build an individual system of the plant sanitary status control. The EnSURE is an anaccurate and reliable assistant in the process of high quality meat product manufacture.

Принцип технологии Ultrasnap основан на явле-нии биолюминесценции – взаимодействии жидкого

реагента Ultrasnap с молекулами АТФ

(аденозинтрифосфат), которые входят в состав

всех бактериальных клеток

The EnSURE luminometer produces results in just 30 seconds.

The Ultrasnap technology is based on a bioluminecence effect of liquid agent Ultrasnap interaction with ATP (adenosine triphosphate) molecules found in all bacterial cells.


15

разВИтИе рыНКа МяСНОй прОМыШлеННОСтИ И рОСт ГлОбальНОГО пОтреблеНИя

Глобальная мясная промышлен-ность отличается очень динамичны-ми темпами роста. В течение послед-них 5 лет мировое потребление све-жего мяса росло приблизительно на 3 % в год. В ближайшие годы его пот-ребление и соответственно его про-изводство будут продолжать расти на 2–3 % в год. К этому выводу при-шли специалисты институтов рыноч-ных исследований Euromonitor и Food and Agriculture Policy Institute (FAPRI, США). По данным агентства Evromonitor, потребление мяса до-стигло в 2011 г. объема 231,5 млн т.

Продолжает расти население ми-ра, прежде всего в Азии, Латинской Америке, Африке и на Ближнем Вос-токе.

Одновременно с этим народные хозяйства целого ряда развивающих-ся стран отличаются большой дина-микой роста. Увеличивающиеся до-ходы населения приводят в том числе и к росту продажи мяса и мяс-ной продукции, так как потребление высококачественных продуктов пи-тания, таких как мясо, всегда являет-ся индикатором растущего благосо-стояния людей. Ожидается, что в

целом за период 2012–2016 гг. при-рост объема потребления в странах Азии составит 13 %, на Ближнем Вос-токе и в Африке – 14,5 %, в Латинской Америке – 7,5 %.

Рост спроса на мясо стимулирует развитие мясной индустрии. Это от-ражается в динамике рынка обору-дования для мясопереработки. Од-нако речь идет не только о количес-тве потребляемых мясных изделий. Одновременно растут и требования к их качеству и безопасности. Это приводит к росту инвестиций в обо-рудование по убою, переработке и упаковке мясной продукции. Проис-ходит как закупка нового оборудова-ния, так и модернизация уже имею-щегося.

В западных странах, напротив, потребление мясной продукции на душу населения уже находится на очень высоком уровне. В этих стра-нах на повестке дня стоят, прежде всего, инвестиции в замену старого оборудования и дальнейшую автома-тизацию производственных процес-сов.

Эти факторы являются причиной роста в последние годы мирового спроса на современное оборудование по мясопереработке и упаковке, и аналитики считают, что он будет про-должать расти и в будущем.

глОбальный рынОк машинОстрОения: развитие и тренды

Продолжающаяся глобализация и изменяющиеся рынки как никогда ранее требуют наличия мощной, признанной во всем мире торговой платформы, дающей полный обзор актуального состояния глобальной мясной промышленности и трендов ее развития и предлагающей все необходимые инновационные решения. Именно такой платформой и является выставка IFFA.Объединение немецких производителей машин и оборудования (VDMA) представляет самую крупную группу участников выставки IFFA и является ее важнейшим идейным партнером. Это объединение оказывает поддержку компании Messe Frankfurt – устроителю выставки – во всех наиболее важных рыночных вопросах.

The review of the market of the equipment / ОБЗОР РЫНКА ОБОРУДОВАНИЯ

WOrld MAchIne buIldIng MArket: develOpMent And trends Continuing globalization and changing markets as never before demand for a worldwide recognized trade platform presenting a complete survey of the global meat industry actual state and its development trends and offering all required innovative solutions and that platform can be found in IFFA trade fair. Association of German machine and equipment producers (VDMA) forms the most representative group among IFFA participants and is the most important conceptual partner of the Fair. The VDMA supports the Fair organizer Messe Frankfurt in all essential market issues.

Development of the market and growth of meat product consumption

Global meat industry demonstrate very dynamic growth rates. For the past five years world consumption of fresh meat grew approximately by 3 % annually. In the next y e a r s to co m e i t s co n su mp t i o n a n d correspondingly its production will grow at a rate of 2–3 % per annum as predicted by such market research organizations as Euromonitor and Food&Agriculture Policy Institute (FAPRI), USA . According to Evromonitor data, in 2011 231.5 mn tones of meat were consumed globally.

The world population continues to grow and that is first of all true for Asia, Latin America, Africa and Middle East regions.

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


16

18001600140012001000800600400200

02002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

млн Евро

Рис. 1. Мировой объем продаж оборудования для мясопереработкиИсточники: VDMA, экспортная статистика из 47 стран

ОБЗОР РЫНКА ОБОРУДОВАНИЯ / The review of the market of the equipment

СОхраНяющИйСя ВыСОКИй СпрОС На МяСОперерабатыВающИе МаШИНы И УСтаНОВКИ

Развитие спроса на машины и ус-тановки по переработке мясной про-дукции лучше всего можно проана-лизировать на основе внешнеторго-вых данных по этому виду продук-ции.

Почему? Во-первых, потому что не существует точных данных о между-народном объеме производства мя-соперерабатывающего оборудова-ния, так как не во всех странах осу-ществляется его регулярный учет.

Во-вторых, экспортные данные можно вполне сравнивать в между-народном масштабе, так как в каждой стране они учитываются в соответс-твии с установленной номенклату-рой изделий. В настоящее время объединение VDMA получает дан-ные из 47 стран мира. Страны, экс-портирующие машиностроительное оборудование, обычно достигли оп-ределенного технологического уров-ня. Ведь только в этом случае они могут выстоять в условиях острой международной конкуренции. В свою очередь, с точки зрения рынков сбы-та, спрос на импортное оборудование отличается все более высокими тех-ническими требованиями, что сви-детельствует о неуклонном экономи-ческом развитии стран-импортеров.

В период между 2002 и 2011 гг. гло-бальный спрос на мясоперерабатыва-ющее оборудование постоянно рос – за исключением спада в 2009 г., когда

мировой финансовый кризис привел к резкому падению спроса. Однако уже в 2010 г. ситуация на рынках за-метно улучшилась. Несмотря на кри-зисный 2009 г., мировой экспорт за десять лет вырос почти на 50 % и до-стиг в 2011 г. объема в 1,539 млрд евро, который был лишь ненамного мень-ше рекордного показателя 2007 г. – 585 млрд евро (рис. 1).

Однако мировой экспорт мясопе-рерабатывающего оборудования отражает не весь рынок: необходимо учитывать еще и оборудование для упаковки мясных и колбасных изде-лий, импорт которого отдельно не учитывается и объем производства которого в этой связи не может быть точно назван. Несмотря на это, объ-единение VDMA исходит из того, что мировой рынок продаж этого вида оборудования составляет как мини-мум 600 млн евро.

ГерМаНИя На МИрОВОМ рыНКе ОбОрУДОВаНИя Для МяСОперерабОтКИ

Германия является неоспоримым экспортным лидером в сфере произ-водства мясоперерабатывающего оборудования, поставляя треть всего мирового экспорта этого вида про-дукции (30 %). За ней следуют Нидер-ланды, поставляющие 24 % мясопе-рерабатывающего оборудования и с большим отрывом опережающие ос-тальных производителей: Италию (8 %), США (7 %), Австрию (5 %), Да-нию, Китай, Испанию, Польшу и Францию, поставляющих от 4 до 8 %

Economies of certain developing countries show a very dynamic growth. Increased personal income leads among other things to growth of meat and meat product sales because consumption of such valuable food as meat always indicates to a higher human well being level. Growth rate of meat consumption within a period of 2012–2016 is expected at the level of 13 % in Asia, 14.5 % in Middle East and Africa and 7.5 % in Latin America .

Increased demand for meat stimulates further development of the meat industry. It affects the meat processing equipment market dynamics. However of importance is not only the quantity of consumed meat products. Requirements to their quality and safety are also becoming stricter leading to increased investments in slaughter, processing and packing equipment. Producers order new e qu i p m e nt a n d m o d e r n i ze ex i s t i n g equipment.

In the West per capita meat product consumption is already very high. In these countries the first priority task is to invest in replacement of old equipment and further automation of production pro cesses.

These factors have caused recent growth of global demand for modern meat processing and packing equipment that will apparently continue into the future.

Continued high demand for meat processing machinery and equipment

Growth of demand for meat and meat product processing machines and equipment can be best analyzed using available export data.

Why? First of all, no exact information on the meat processing equipment production volume is available because regular records are kept not everywhere.

Secondly, export data can be well compared in the international scale because in every country its recorded in accordance with the standard product classification. At present VDMA receives data from 47 countries. Countries exporting engineering products usually have already reached a certain technological level because it is the only guarantee of their survival in the tough competitive environment of the international market.

From the perspective of sale markets, the demand for imp or te d e quipment i s characterized by higher specif ication requirements that indicates to a continuous economic development of importing countries.

In the period of 2002-2011 a global demand for meat processing equipment grew steadily with an exception of the 2009 year drop when the world financial downfall resulted in a sharp decrease of demand. However, starting with 2010 the market situation has significantly improved. In spite of the recessionary year 2009 the volume of the world global export grew almost by 50 % in the 10-year period and reached euro 1.539 bn in 2011 that was only

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

17


20112001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

485

590 616

726 714776

842799

661

793 814млн Евро

Рис. 2. Производство оборудования для мясопереработки в ГерманииИсточник: Федеральное статистическое бюро Германии

The review of the market of the equipment / ОБЗОР РЫНКА ОБОРУДОВАНИЯ

мясоперерабатывающего оборудова-ния.

Производство оборудования для мясопереработки в Германии в пос-ледние годы показывало устойчивый рост, возвращаясь к докризисному уровню (рис. 2). Экономическое по-ложение немецких производителей продолжает оставаться стабильным

В 2011 г. в Германии было произ-ведено мясоперерабатывающего оборудования на общую сумму в 814 млн евро, что явилось результа-том как лидирующих экспортных позиций Германии, так и высокого внутреннего спроса. Таким образом, производство этого вида оборудова-ния увеличилось на 3 % по сравне-нию с предшествующим годом и лишь ненамного отстало от рекорд-ного производственного уровня 2007 г.

Несмотря на кризис евро, немец-кие производители мясоперерабаты-вающего оборудования, также как и производители пищевого и упако-вочного оборудования в целом, на-строены, как и ранее, оптимистично, и производство машиностроитель-ного оборудования выросло и в те-кущем году. Хотя в отдельных стра-нах ЕС и существует некоторая ин-вестиционная сдержанность, в об-щем и целом развитие отрасли про-должает оставаться позитивным.

Так, например, в прошлом году уровень заказов на пищевое обору-дование, и в том числе и на мясопе-рерабатывающее оборудование, яв-ляющееся подгруппой этого вида

продукции, порадовал очень пози-тивными показателями. В первом полугодии 2012 г. объем заказов вы-рос по сравнению с предыдущим годом на 10 %, а промышленный обо-рот – на 7 %. Рост импорта придал существенный импульс подобному развитию отрасли.

ИзМеНеНИе эКСпОртНых рыНКОВ

В общем и целом главный двига-тель немецкого машиностроительно-го производства – это экспорт. Это относится и ко всем остальным силь-ным экспортным странам. Для про-изводителей мясоперерабатывающе-го оборудования выставка IFFA яв-ляется уникальной платформой для презентации своей продукции в гло-бальном масштабе.

С точки зрения распределения мирового экспорта по географичес-ким регионам, в 2011 г. около 50 % мировой экспортной продукции бы-ло поставлено в страны Европы (в том числе, 32 % в 27 стран ЕС). При этом еще несколько лет назад на Ев-ропу приходилось около 60 % миро-вого экспорта. Это означает измене-ние в экспортных рынках: в 2011 г. уже 14 % экспорта приходились на азиатские страны, а 12 % – на страны Латинской Америки.

Наиболее важными экспортными рынками сбыта мясоперерабаты-вающего оборудования в течение многих лет являются Россия и США (рис. 3). В десятку крупнейших стран-импортеров входят Китай (3-е место)

slightly less that the record 2007 year figure of euro 1.585 bn (fig. 1).

However, the meat processing equipment world export volume does not cover the whole market because it is also necessary to consider the meat and sausage packing equipment import of which is not recorded separately and hence no exact production volume figures can be presented. However VDMA assumes that the world sales market for this type of equipment amounts to minimum euro 600 mn.

Leading role of Germany at the world meat processing equipment market

Germany is an unquestionable leader in the area of meat processing equipment production delivering around one third (30 %) of the world exported products of that kind. Germany is closely followed by Netherlands (24 %) with other producer countries lagging much behind with 8 % (Italy), 7 % (USA), 5 % (Austria) and Denmark, China, Spain, Poland and France exporting 4 to 8 % of this equipment.

Meat processing equipment production in Germany have demonstrated a steady growth in recent years gradually returning to pre-recession level (fig. 2). The economic status of German producers remains stable.

In 2011 the cost of meat processing equipment produced in Germany totaled euro 814 mn thanks to the leading position of Germany as an exporter and a high domestic demand. Therefore production of this type of equipment increased by 3 % against the preceding year and falls only slightly behind the record level of 2007.

In spite the euro crisis German producers of meat processing equipment along with food and packing equipment producers in general retain their optimism and production of engineering equipment is also increasing this year. Though investment climate is still somewhat cool in some EC countries the industry development remains positive.

For example, this year the quantity of orders received for food equipment, including meat processing equipment being a subdivision of this product category, demonstrated a very positive growth. In the first quarter of 2012 the volume of orders increased by 10 % compared to the preceding year and industrial turnover grew by 7 %. The growth of import gave an essential impulse for such development in the industry.

Export markets changesIn general, export is the main engine of the

German machine-building industry. That also refers to all other strong exporting countries. For meat processing equipment producers IFFA offers a unique platform for presentation of their products on a global scale.

From the point of the world export geographical distribution, in 2011 around 50 % of the world export products were delivered to European countries (including 32 % to 27 ЕС countries). It must be noted that just a few years ago Europe’s share in the world export amounted to 60 %. It means that the

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


18 ОБЗОР РЫНКА ОБОРУДОВАНИЯ / The review of the market of the equipment

и Бразилия (6-е место). Среди 25 са-мых больших стран-импортеров можно найти такие страны, как, на-пример, Венесуэла, Чили, Мексика, Таиланд, Южная Корея и Южная Африка.

ИНДИВИДУальНые реШеНИя Для любых требОВаНИй

Основываясь на позитивном раз-витии экспорта мясоперерабатыва-ющего оборудования, можно исхо-дить из того, что очередную выстав-ку IFFA посетит еще большее коли-чество специалистов, особенно из неевропейских и развивающихся стран. На выставке посетители со всего мира смогут ознакомиться с полным циклом технических реше-ний для убоя, переработки и упаков-ки мясной продукции.

В центре внимания посетителей, представляющих молодые и не очень развитые рынки – прежде всего по-вышение эффективности производс-тва за счет внедрения современного оборудования по переработке и упа-ковке. В свою очередь, для специа-листов из стран с развитым рынком важно повышение рентабельности производства за счет усиления авто-матизации в сочетании с оптималь-ным комбинированием всех рабочих процессов.

ГИбКОСть – ВажНейШИй ФаКтОр КОНКУреНтО-СпОСОбНОСтИ

Способность к инновациям явля-ется для предприятий мясной про-мышленности развитых стран важ-

нейшим фактором для выживания в условиях конкурентной борьбы.

Гибкость производственного про-цесса означает возможность измене-ний рецептуры продукта, темпера-турных параметров технологической обработки, изменение массы, формы, других форматов продукта.

Инновации в технической сфере означают создание оборудования, гибкого в применении и быстро при-спосабливающегося к любым измене-ниям производственных процессов.

Гибкость особенно важна для упа-ковочных машин, так как рынок тре-бует большого разнообразия разме-ров упаковок.

Однако современные упаковки могут гораздо больше. Новые техно-логии позволяют осуществлять упа-ковку в особых атмосферных услови-ях, что позволяет увеличивать со-хранность мясных и рыбных изде-лий. Упаковочные технологии в усло-виях модифицированной атмосферы (M AP – Modif ied Atmosphere Packaging) обеспечивают увеличен-ную продолжительность хранения и улучшение вкусовой стабильности. Именно такие решения и предлагает выставка IFFA.

ОСНОВНые теМы IFFA 2013 – основные треНДы разВИтИя рыНКа

С точки зрения машиностроите-лей, центральными темами для пред-приятий мясной промышленности и поставщиков в равной степени явля-ются безопасность, гигиена, конт-роль происхождения продукции и автоматизация.

42434546

5357

6882

121156Россия

СШАКитай

ФранцияГермания

БразилияУкраина

Нидерланды

АвстралияИспания

Рис. 3. Топ-10 крупнейших импортеров оборудования

export markets are shifting: in 2011 the share of Asian countries in the world export was 14 % and that of Latin America countries 12 %.

Russia and USA for many years have retained the position of the most important export markets for meat processing equipment (fig. 3). The list of top 10 importers also includes China (3rd position) and Brazil (6th position). Among the top 25 importers Venezuela, Chili, Mexico, Thailand South Korea and South Africa may be mentioned.

Individual solutions to suit any requirements

Considering positive development of meat processing equipment market larger numbers of professionals especially from non-European and developing countries can be expected to visit next IFFA.

Visitors from new and not yet very developed markets are mainly interested in the improvement of production efficiency by way of introducing advanced meat processing and packaging equipment.

For professionals from well developed countries the most important thing is to increase the production efficiency through enhancement of process automation coupled with optimal combination of all operating procedures.

Flexibility as the main competitive factor

For meat industry enterprises in the developed countries use of innovations is the most important factor of survival in the highly competitive environment.

Production process flexibility means an ability to change product formulas, process temperature parameters, product weigh, form and other parameters.

E n g i n e e r i n g i n n o v a t i o n s s u g g e s t development of equipment flexible in application and easily adaptable to any change in the production process.

Flexibility is especially important for packing machines because the market demands needs a large variety of packages.

Ho w e v e r m o d e r n p a c k a g e s o f fe r considerably larger opportunities. New technologies allow to pack meat and fish products in special atmospheric conditions to preserve them better. Packing technologies involving use of modified atmosphere (Modified Atmosphere Packaging – MAP) provide for an extended storage period and improve taste stability. Such solutions are presented at IFFA.

Main topics at IFFA 2013 – main trends of the market development

From the machine-builders’ point of view the equally important central aspects for meat processing industry and its suppliers are safety, hygiene, traceability and automation.

Product safety and quality are two sides of the same coin and the main requirement set for the meat industry facilities consists in production of safe and hygienic meat products

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


19 The review of the market of the equipment / ОБЗОР РЫНКА ОБОРУДОВАНИЯ

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Безопасность и качество продук-ции являются двумя сторонами од-ной медали, и основным требовани-ем, предъявляемым к предприятиям мясной промышленности, является производство безопасных и гигие-ничных мясных изделий, не угрожа-ющих здоровью потребителей. При этом неотъемлемой составной час-тью системы обеспечения безопас-ности продукции является гигиена машин и оборудования. Все компо-ненты мясоперерабатывающего и упаковочного оборудования должны быть сконструированы таким обра-зом, чтобы избежать осаждения на них остатков продукции, грязи и микроорганизмов, а также обеспе-чить их легкую очистку.

Применение контрольных и инс-пекционных мер для прослеживае-мости всех производственных и упаковочных процессов позволяет дополнительно повышать безопас-ность продукции.

Данные, заложенные в память бло-ков управления оборудования, в со-четании с производственными дан-ными предприятий позволяют поми-нутно проследить весь производс-твенный процесс и обеспечить доку-ментальную доказательность про-исхождения мясной продукции.

Безопасность персонала. В стра-нах Европейского союза разрешаться экспортировать только оборудова-ние, снабженное маркировкой СЕ, т. е. соответствующее нормам безо-пасности директивы Европейского союза, регламентирующей произ-водство машиностроительного обо-рудования. Эта мера является важ-ным признаком качества оборудова-ния, и практически все машины и установки, предлагаемые на выстав-ке IFFA, в том числе и произведенные вне пределов Европы, соответствуют нормам СЕ. В случаях отклонения от этих норм, производители обязаны продекларировать это.

Продолжает расти значение авто-матизации процессов в мясной про-мышленности, так как автоматиза-ция повышает уровень гигиены и качества продукции, а также улучша-ет условия работы персонала на про-изводстве. Хорошо продуманные автоматизационные концепции поз-воляют добиваться очень точной

стыковки различных производствен-ных шагов.

УСтОйчИВОе эКОлОГИчеСКОе разВИтИе – Не прОСтО ДаНь МОДе

Экологичность в сочетании с ре-сурсосбережением – это комплекс-ная тема, которая приобретает все большее значение во всех областях экономики и общества. Климатичес-кие изменения, растущая потреб-ность в энергии и ограниченность ресурсов являются вызовами, акту-альными во всем мире. Современные потребители все больше учитывают аспект экологии при принятии реше-ния о покупке.

В связи с этим ответственное об-ращение с ресурсами становится для производителей важным конкурент-ным преимуществом. Производите-ли мясоперерабатывающего обору-дования уже предлагают целый ряд решений в этом направлении. В те-чение последних лет на рынке поя-вились многочисленные инновации, позволяющие снижать потребление ресурсов.

Например, легко очищаемое обо-рудование уменьшает расход воды и средств очистки, использование про-цессного тепла улучшает энергоба-ланс, а применение более эффектив-ных компонентов существенно сни-жает энергопотребление машин и оборудования. На выставке IFFA можно будет найти многочисленные ресурсо- и энергосберегающие реше-ния и технологии, повышающие эко-логичность мясоперерабатывающего производства.

Можно без преувеличения ска-зать, что для всех производителей оборудования для убоя, переработки и упаковки эта выставка является отраслевым выставочным меропри-ятием номер один. И все посетители выставки IFFA могут быть также уве-рены в том, что каждый из ее участ-ников является высококонкурент-ным предприятием, предлагающим самое современное оборудование.

Статья подготовлена Н. Яремчук по материалам,

предоставленным союзом машино-строителей Германии VDMA

that do not endanger consumer health. Hygienic conditions of machinery and equipment make an integral part of product safety provision systems.

All components of the meat processing and packing equipment must be designed to avoid accumulation of product material, dirt and microorganisms and allow for easy cleaning.

Control and inspection measures enabling traceability of all production and packing operations contribute to the improvement of product safety.

The data loaded in the memor y of equipment control units combined with plant production data allow to trace the whole production process minute by minute and provide documented records of meat product origin.

Personnel safety. In the EC countries only СЕ-labeled equipment is allowed for operation that complies with the safety regulations of the EC Machinery Directive. This is an important attribute of the equipment quality and practically all machines and installations presented at IFFA, including those produced beyond EC boundaries, comply with the СЕ standards. In case of deviations from this rule producers must provide a corresponding statement .

The role of process automation in the meat industry continues to increase because automation improves hygiene and product quality as well as working conditions for the personnel. Mature automation concepts allow to attain a very accurate integration of different production steps.

Sustainability is not only a tribute to fashion

Sustainability and resource saving is an integral aspect gaining more and more importance in all spheres of economy and society. Changing climate and increased demand for energy coupled with limited resources are critical challenges for the whole world. Modern consumer awareness of these problems is growing and starts to tell on the consumer decisions on the buy.

In this connection the sustainability issue becomes an important factor in the market competitive struggle. The meat processing equipment manufacturers come forward with a number of solutions in this context. For the recent years many innovations in the field of resource saving entered the market

IFFA offers many resource- and energy saving solutions and technologies increasing sustainability of meat processing.

It is not an overstatement to say that for all producers of meat production, processing and product packing equipment the IFFA Trade Fair is definitely the Number One professional event and all its visitors may be sure that every its participator is a highly competitive supplier offering the most up-to-date equipment.

The article is based on the information materials presented by VDMA


20 НОВОСТИ

Бразилия – это не только отБорная говядина…

Вступление России в ВТО вызвало интерес к нашей стране со стороны других участников мирового рынка. Аналитики опаса-ются, что нашей стране в сложившихся условиях грозит участь сырьевого придатка. Но жизнь показывает, что некоторые на-правления международного сотрудничества могут принести реальную пользу обеим сторонам.

Такие перспективы, к примеру, есть у Бразилии. Ведь с этой страной нас связывают давние партнерские отношения – значи-тельная часть говядины на российском рынке имеет бразильское происхождение.

А теперь Бразилия выходит на российский рынок оборудова-ния для мясопереработки. Это логично – ведь производитель мяса мирового значения, конечно же, должен иметь и оборудо-вание соответствующего уровня. Доселе внимание производи-телей мясных продуктов было обращено либо на оборудование из Европы – качественное, основательное, дорогое, либо на Ки-тай – «дешево и сердито». Российские производители оборудо-вания, к сожалению, до сего времени не могли удовлетворить все запросы мясоперерабатывающей промышленности.

И вот, с либерализацией международных торговых отношений, появилась альтернатива – теперь из Бразилии. компания GIL Equipmentos Industriais (http://www.gil.com.br) – ведущий бра-зильский производитель оборудования для убоя и первичной переработки, которым оснащены производственные линии крупнейших бразильских мясных гигантов, готова к выходу на российский рынок.

В этом ей помогает партнерская компания ACG Business Partners, основной сферой деятельности которой является уп-равление инновациями и содействие в реализации международ-ных проектов.

Г-н эшли арчибальд, директор компании ACG Business Partners, так прокомментировал эту примечательную новость:

«В действительности, для развития взаимовыгодных отношений необходимо наличие трех направлений: научное сообщество, реальный сектор экономики и посредники – люди с предприни-мательским духом и, возможно, с академическим опытом, которые совершают открытия и осуществляют финансирование компаний.

В Бразилии получили развитие все направления, а ее эконо-мика является ведущей в Латинской Америке. Страна быстро растет и переходит к более глобальной и инновационной эко-номике. В результате этого процесса в Бразилии постоянно по-является много новых возможностей для бизнеса.

Выполняя роль связующего звена между рынком, научно-тех-ническими учреждениями (исследовательские центры, универ-ситеты, технологические компании) и источниками финансиро-вания (государство, банки, инвесторы), ACG использует свой экспертный и управленческий опыт, чтобы сделать из каждого инновационного проекта успешный бизнес».

Итак, каждый из партнеров выполняет свою часть работы. ACG реализует потенциальные возможности. GIL делает оборудова-ние. Вы производите продукты. Весь мир их покупает.

В выигрыше – все.Соб. инф.

• нов

ости

ком

пани

й •


22 ОБОРУДОВАНИЕ / Equipment

Производство продуктов из охлажденного мяса в пос-леднее время становится популярным. Это обус-

ловлено активным развитием агро-промышленного комплекса. Госу-дарство и частные предприниматели вкладывают немалые деньги в стро-ительство свинокомплексов, заводов и цехов убоя и первичной переработ-ки мяса. Но для производителей продавать мясо в тушах или полуту-шах – не очень прибыльное и инте-ресное занятие, а сфера глубокой переработки требует дополнитель-ных, еще больших затрат, да и рынок колбасной продукции достаточно сформирован и укомплектован.

Остается свободной ниша куско-вых полуфабрикатов из охлажденно-го мяса. Для потребителей – это ак-туальный тренд с акцентом на здоро-вое питание, для производителей – новое, сравнительно несложное и очень привлекательное направление развития.

Специалисты компании Schaller совместно с новым партнером – компанией TVI, своевременно отре-агировали на этот запрос рынка и разработали комплексную линию для нарезки и упаковки охлажден-

ной свинины порциями фиксиро-ванной массы.

Роберт Шаллер, CEO компании Schaller, так комментирует этот шаг: «В последнее время в России и близ-лежащих странах мы наблюдаем увеличение интереса к охлажденно-му мясу и полуфабрикатам из него. Будучи поставщиком комплексных решений, мы постарались и в этой сфере найти профессионального партнера, который соответствует нашим высоким стандартам качест-ва, гигиены и рентабельности, и до-полнили наше портфолио новым решением».

Как же функционирует эта систе-ма? В начале линии стоит модуль под-мораживания, куда оператор вручную закладывает продукт. Это устройство в автоматическом режиме заморажи-вает верхний слой мясного куска в течение 6–12 мин. Благодаря этому охлажденный мясной кусок отлично прессуется, что, в свою очередь, поз-воляет произвести максимально точ-ное порционирование и свести прак-тически к нулю потери продукта, ко-торых невозможно избежать при любых других вариантах нарезки. Ин-тенсивный режим замораживания щадяще воздействует на ткани мяса,

нОвОе решение для пОрциОнирОвания и упакОвки ОхлажденнОгО мясаСпециалисты отдела маркетинга компании Schaller

Ъ

the neW decIsIOn FOr pOrtIOn And pAckIng OF chIlled MeAt Experts from company Schaller®

Recently manufacture of products from chilled meat becomes more popular due to active development of agriculture. State bodies and private business invest considerable money in building pig farms, particularized factories and shops for slaughter and primary meat processing. But manufacturers hardly will sell hulks or semihulks. It is not so profitable and interesting. Subsequent meat processing demands additional and rather big expenses. Moreover the market of sausage production is developed and very competitive.

There is a free niche for lumpy half-finished products from chilled meat. It is a healthy food for us and new, rather simple and very attractive direction of development for manufacturers.

Mutually with its new partner — company TVI — company Schaller reacted in proper time to this market inquiry and have developed a complex line for cutting and packing of chilled pork by portions of fixed weight.

Robert Shaller, CEO of company Schaller, make such comments on this step: “In Russia and nearby countries we have noticed boom of interest to chilled meat and half-finished meat products. As a supplier of complex decisions we have tried to find professional partners in this field. Of course, these partners are in accordance with our high standards of quality, hygiene and profitability and have added our portfolio with the new decision”.

How this system functions? In the beginning of line there is chilling module. Operator manually put a product just there. Within 6-12 minutes this module freezes the top layer of a meat piece in an automatic mode. Chilled meat piece is perfectly pressed and allow us to portion with high exact that bring product losses

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


23 Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ

так как подмораживается только са-мый верхний слой, а в толще мясо остается охлажденным. После нарез-ки верхний слой постепенно размо-раживается, и продукт возвращается в исходное термическое состояние.

Подмороженные мясные куски перекладываются в порционирующее устройство, состоящее из барабана с загрузочными отсеками самых раз-личных геометрических форм: круг-лые, квадратные, неровные, овальные и любые другие. Сверху происходит подпрессовка продукта, за счет чего он принимает четко заданную форму. Дальше продукт нарезается на абсо-лютно идентичные кусочки заданной толщины и массы. Это могут быть стейки, котлеты, гуляши или любые другие продукты. Разница по весу у отдельных ломтиков получается ми-нимальной и зависит от соотношения мышечной и жировой тканей наре-заемого куска.

Нарезанные ломтики комплекту-ются в порцию и укладываются в руч-ном или автоматическом режиме в лоток. Автоматическая укладка пред-полагает различные варианты: стоп-кой, со смещением и т. д. Затем лотки с порциями продукта динамически

взвешиваются на чеквейере Bizerba. Если вес порции попадает в нужный весовой диапазон, то лоток транспор-тируется к трейсилеру Sealpac, где запаивается верхней пленкой.

Если же вес не соответствует за-данным пределам, лоток перенаправ-ляется на корректировку, после чего снова поступает на чеквейер. В дан-ном случае особенно важно, что взве-шивание происходит до этапа запай-ки лотков. Это предотвращает пос-ледующие возможные потери, кото-рые возникают из-за несоответствия массы продукта в упаковке заданным параметрам.

В этой линии используется любой из трейсилеров Sealpac серии А, поз-воляющий производить все виды упа-ковок, реализуемые на запайщике лотков: упаковка в газовой среде, скин-упаковка, двойная пленка и другие.

Дополнительные преимущества можно получить, если линию полно-стью автоматизировать. Это помо-жет сократить количество персонала, что, во-первых, снизит расходы и, во-вторых, позволит увеличить сро-ки хранения благодаря минимизации количества контактов персонала с продуктом.

Ъ

practically to naught. It cannot be avoided at any other variants of cutting. Intensive freezing mode spares meat core as the uppermost layer is frozen only. In its thickness meat remains chilled. After cutting the top layer is gradually defrozen and the product comes back to initial thermal condition.

Frozen meat pieces are moved on portioning device. This devise consist of a drum with loading compartments with the most different geometrical forms: round, square, rough oval and any others. The product is pressed from above so it accepts accurately set form. Further the product is cut on absolutely identical slices with preset thickness and weight. It can be stakes, cutlets, goulashes or any other products. The difference on weight of separate slices is insignificant and depends on a parity of muscular and fatty components in a cut piece.

Cut slices are completed in portions and lay in trays (in a manual or automatic mode). In case of automatic mode there are various variants such as a pile, with displacement and etc. Then trays with product portions are dynamically weighed on checkweigher Bizerba. If portion weight is in the necessary weight range, this tray is transported to traysealer Sealpac where it is soldered on the top with film.

If portion weight is out of necessary range, this tray moves to correction and again to checkweigher. Weighing occurs before solder of trays that is especially important in this case. It keeps us from possible subsequent losses because of product weight discrepancy with the set parameters.

There are traysealers Sealpac A-series used in this line to allow making all kinds of package realized on such the manines: gas package, skin-packing, double film and others.

Additional benefits can be received if packing line will be completely automated. It will allow reducing quantity of personnel that, first, will cut expenses and, secondly, will allow increasing term of storage due to minimization of quantity of personnel contacts with products.

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


24

Кубики свежего мяса имеют липкую поверхность и мо-гут в процессе транспорти-ровки приклеиваться к

контактным поверхностям мульти-головочного дозатора, слипаться между собой и тем самым замедлять упаковочный процесс.

Вибрация, создаваемая вибропи-тателем, является недостаточной для

продвижения продукта такого типа. Из-за этого часто приходится прибе-гать к помощи оператора, для того чтобы помогать перемещению про-дукта по дозатору в случае залипа-ния.

Для многих производств решени-ем этой проблемы служит охлажде-ние мяса до 0 °C или ниже, что дела-ет продукт менее липким, позволяя упаковывать его с использованием обычных дозаторов.

Snellman, один из крупнейших производителей мяса в Финляндии, уже давно считает, что дополнитель-ное охлаждение мясных продуктов имеет свои недостатки. «Мы провели обширное тестирование и считаем, что любая промежуточная заморозка снижает вкусовые качества свежего мяса», говорит Андерс Снельман (Anders Snellman), руководитель про-екта. «Мы хотим гарантировать, что производимое нами свежее мясо не было заморожено ни на одном этапе производства».

Решением этой задачи для ком-пании Snellman стала замена обыч-ного мультиголовочного дозатора на специальный дозатор Ishida со шнековой подачей продукта (рис. 1). На данном дозаторе вместо вибро-системы используются вращающи-еся металлические спирали, для продвижения нарезанного мяса в бункеры.

упакОвка липкОгО свежегО мясаН. Кавтарадзе, руководитель отдела маркетинга, Ishida Europe Ltd

«Как избежать избыточного охлаждения мясного сырья и сохранить его вкусовые качества?» – решение этой задачи уже найдено специалистами компании ISHIDA.Мультиголовочный весовой дозатор со шнековой подачей продукта позволил финской компании Snellman, производителю мясных продуктов, организовать быструю упаковку свежего мяса в лотки, не прибегая к чрезмерному охлаждению продукта, благодаря чему удалось сохранить его вкусовые качества.

ИСТОРИЯ УСПЕХА / Success story

Рис. 1. Шнековые питатели бережно продвигают липкое мясо в весовые бункеры дозатора и обеспечивают непрерывный поток продукта, что позволяет избежать охлаждения продукта при упаковке

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IshIdA sOlutIOn preserves Fresh MeAt tAste

N. Kavtaradze, Marketing Coordinator, Ishida Europe Ltd

An Ishida Screw Feeder multihead weigher has enabled a major Finnish meat company to pack sticky fresh meat rapidly into trays without resorting to ‘excessive’ chilling, which has the important benefit of preserving the product taste.

Cubes of fresh meat can be sticky, gripping the contact surfaces of a multihead weigher, clumping together, and slowing down the packing operation. Conventional feeder vibration is not enough to shift the product and it is often necessary to have a person at the top of the weigher to break up blockages. For many processors, the solution to this dilemma is to chill the meat to near or below 0 °C, which makes it considerably less sticky, enabling it to be packed on conventional weighers.

Snellman, one of Finland’s biggest meat producers, has long believed that extra cooling of meat products has its drawbacks. “We have carried out extensive testing and believe that any intermediate freezing detracts from the true fresh meat flavour,” says Anders Snellman, Project Manager. “We want to be able to guarantee that our fresh meat has not been frozen at any stage.”

Благодаря новейшей технологии, используемой в дозаторах Ishida се-рии R, 20-головочный дозатор с дву-мя разгрузочными выходами исполь-зует большее число комбинаций для нахождения заданной массы, тем са-мым увеличивая скорость и точность дозирования (рис. 3).

В области фасовки, на производс-тве Snellman, поддерживается темпе-ратура + 5 °C. Подача нарезанного мяса на распределительный стол мультиголовочного дозатора осу-ществляется с помощью наклонного транспортера, в связке с виброкон-вейером (рис. 2). Благодаря быстрому вращению распределительного сто-ла, куски нарезанного мяса, под дейс-

твием центробежной силы, переме-щаются к радиальным питателям.

Для оптимального эффекта рас-пределения каждые несколько се-кунд вращение стола останавливает-ся и далее, после каждой остановки, стол вращается в противоположном направлении.

Благодаря шаговым двигателям, выполненные из нержавеющей стали шнеки бережно продвигают липкое мясо в промежуточные бункеры, обеспечивая непрерывный поток продукта.

Скорость и время вращения спи-ралей полностью контролируются с

25


Success story / ИСТОРИЯ УСПЕХА

Рис. 2. Подача нарезанного мяса на распределительный стол дозатора осуществляется с помощью наклонного транспортера

20-головочный дозатор с двумя разгрузочными выходами использует

большее число комбинаций для нахождения заданной массы,

увеличивая скорость и точность дозирования.

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


26 ИСТОРИЯ УСПЕХА / Success story

помощью RCU (пульта дистанцион-ного управления) для достижения требуемой скорости упаковочного процесса, массы упаковки и других условий.

Погружающиеся воронки гаранти-руют чистую выгрузку мяса в лоток без попадания продукта в область

запечатывания (рис. 3). За один цикл происходит одновременное наполне-ние двух лотков. Далее, после напол-нения, лотки поступают на конвейер-ные весы, перед транспортировкой на машину для запечатывания лот-ков, где происходит их запайка в модифицированной атмосфере.

Новый дозатор способен напол-нить 80 лотков в минуту, но на дан-ный момент скорость работы линии ограничена скоростью машины для запечатки лотков и составляет 65 упа-ковок в минуту.

Специалисты компании Snellman приняли решение также добавить рент геновский детектор в конце ли-нии, который позволяет определять в упаковке посторонние предметы, та-кие как резина, дерево, стекло, плас-тик (рис. 4).

Также на уже существующую ли-нию для мясного фарша было уста-новлено устройство проверки герме-тичности шва, система визуальной инспекции и автоматический робот-укладчик IPS, и сейчас на линии про-изводится упаковка более крупных объемов продукта. Благодаря этому на старой линии также удалось со-кратить количество задействованной рабочей силы.

For Snellman, the solution has been to replace a conventional multihead weigher with an Ishida Screw Feeder weigher. Instead of a vibratory system, the new weigher uses rotating metal spirals to move the diced meat out to the hoppers.

The 20-head weigher is a double discharge model, incorporating the latest Ishida R-Series technology, which greatly increases the number of possible weight combinations that can be taken into account before each weighment is released, improving both speed and accuracy.

The Snellman packing hall is kept at +5 °C. Diced meat is transferred via a swan neck elevator and vibrating cross-feeder to the dispersion table of the multihead weigher. The dispersion table rotates just rapidly enough to impel the meat cubes outwards into the feeder troughs by centrifugal force. For optimum effect, it comes to an abrupt halt every few seconds and then rotates in the opposite direction.

Driven by powerful stepper motors, the stainless steel screws move the sticky meat pieces gently and smoothly towards the pool hoppers. The rotational speed and the timing of the spiral motion are fully adjustable via the RCU (Remote Control Unit) to suit the required packing speed, pack weight and other conditions.

Dipping funnels ensure that the meat is discharged cleanly into the trays, which are filled two at a time, without compromising the sealing surfaces. The filled trays are passed across a checkweigher before entering a traysealer, where they are sealed under a protective atmosphere.

The new weigher is capable of filling trays at 80 ppm, but is currently constrained by the traysealer’s capacity to about 65 ppm.

Snellman is very pleased with the Ishida Screw Feeder Weigher, in particular its contribution to the company’s drive for superior taste.

“This is a step in the right direction where taste is concerned”, says Anders Snellman. “In addition it has been very easy for our staff to learn to operate the new weigher and it has definitely reduced the manpower needed on this line.”

Рис. 4. Финальный этап: контроль качества упаковки рентгеновским детектором

Хотите увидеть описанное оборудование в действии?

Посетите стенд ISHIDA НА IFFA! 4–9 мая 2013 г., г. Франкфурт-на-Майне,

холл 11, стенд В11

Рис. 3. Погружающиеся воронки гарантируют чистую выгрузку мяса в лоток без попада-ния продукта в область запечатывания.


28 СОБЫТИЕ / Event

сhIllvEntA рОссия 2013 : индустрия хОлОда для перерабОтки мяса

С цИФраМИ И ФаКтаМИ В рУКах

История выставки еще довольно короткая – выставка состоялась в третий раз – но уже успешная и до-стойная внимания.

Официальную поддержку мероп-риятию оказывают такие известные международные организации как Международная Академия Холода, VDMA, АПИМХ, Российское энер-гетическое агентство, Общественная палата РФ, Министерство промыш-ленности и торговли РФ и др.

Экспозиция этого года состояла из трех разделов: холодоснабжение, кондиционирование, тепловые насо-сы, но центральной темой выставки стали вопросы холодоснабжения: агрегаты и системы, представляющие весь холодильный цикл.

По словам д-ра Роланда Флека и Петера Отмана, управляющих дирек-торов Nürnberg Messe, в этом году в выставке приняли участие более 130 компаний из 16 стран, в том числе ведущие в мире производители холо-дильной техники. В 2012 г. выставку посетили порядка 6,5 тыс. специа-листов, и в этом году их количество еще увеличилось.

Юрий Дубровин, председатель прав ления Россоюзхолодпрома, ака-

демик МАХ, в своей приветственной речи на церемонии открытия заявил, что для экономического развития стран ЕС и России стали приоритет-ными вопросы энергоэффективнос-ти и снижения антропогенного воз-действия на климат, и участники выставки предлагают потребителям холода немало инновационных реше-ний в этом направлении.

Александр Бараненко, директор Института холода и биотехнологий

НИУ ИТМО, академик и президент МАХ, отметил, что выставка прохо-дила в год 20-летия МАХ, объединя-ющей около 1,5 тысяч специалистов и ученых из 43 стран, чей вклад в развитие холодильной индустрии трудно переоценить.

Андрей Лисицын, академик РАСХН,директор ВНИИ мясной промыш-ленности, напомнил, что мясопере-рабатывающая промышленность является одним из основных потре-бителей холода в нашей стране. Без модернизации и внедрения новых технологий холодильной обработки невозможно развитие и мясной от-расли, потому что холод является самым доступным и эффективным способом хранения мясной продук-

В. Казаков, ООО «Аутсорс-Консалт»

Международная специализированная выставка холодильного оборудования, климатической техники и тепловых насосов для промышленности, торговли и строительства сhillventa Россия 2013 проходила в г. Москве 5–7 февраля 2013 г. Организаторы мероприятия: выставочная компания Nurnberg Messe, Германия, ООО «ОВК-рУС». Официальный партнер: «россоюзхолодпром».

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

International specialized Exhibition of cooling equipment, climatic technology and heating pumps for industry, trade and construction – Сhillventa Russia 2013 – was held in Moscow оn February 5-7, 2013. The organizers of the event: Exhibition company Nürnberg Messe (Germany), OOO «OVK-RUS». Official partner: Rossoyuzholodprom (Russia).• S

umm

ary

•

А. Лисицын выступает на церемонии открытия

ции. Потенциал развития у холодиль-ной индустрии огромен, ведь хране-нию подлежат не менее 180 млн т пищевой продукции в год, нуждают-ся в холоде около 90 млн т, но обес-печено холодом в реальности не бо-лее половины этого объема. Поэтому мясная отрасль ожидает от холо-дильной промышленности полного обеспечения холодом всей выпуска-емой продукции и поддержки эколо-гичной работы мясоперерабатываю-щих предприятий.

В запИСНУю КНИжКУ рУКОВОДИтеля: НОВИНКИ ВыСтаВКИ

Поддерживая общий тренд авто-матизации производства, в этом году участники предлагали множество интересных решений по автоматиза-ции холодоснабжения, контроля и управления логистическими процес-сами, планированию и управлению производственными процессами в пищевой промышленности.

Компания «Простор Л» (г. Коро-лев, Моск. обл.) представляла пол-ный цикл комплексных услуг для систем хладоснабжения в мясо- и птицеперерабатывающей промыш-ленности: от проектирования, до производства, поставки и монтажа системы на предприятиях.

Кроме того, на стендах можно бы-ло увидеть разнообразную холодиль-ную технику, комплектующие для холодильных промышленных сис-тем, технические решения для конт-роля температурно-влажностных параметров рабочей зоны.

Под девизом «В авангарде холода» уже 17-й год на российском рынке работает компания Almicon, выпус-кающая широкий ассортимент холо-дильного оборудования, отвечающе-го российской специфике эксплуата-ции и принципам энергосбережения.

Но уникальным предложением ком-пании на выставочном стенде явля-ются микроканальные конденсаторы, а также агрегаты, чиллеры и станции центрального холодоснабжения в кожухах с применением микрока-нальных конденсаторов.

Оригинальные конструкции под-весных путей для холодильных камер мясоперерабатывающих заводов, а также уникальные системы подвес-ных модульных стеллажей для хране-ния, дефростации и замораживания продукции были представлены на стенде компании Italmodular (Ита-лия). Это – идеальное решение для рациональной организации процесса

хранения в камерах и складских по-мещениях, увеличение полезного пространства с полным соблюдением всех гигиенических требований.

Холодильные двери, универсаль-ные камеры для диапазона темпера-тур от –120 до +200 °С, стеллажные системы – специализация компании «Теледоор» (Германия). Вся продук-ция изготавливается по индивиду-альным размерам и с учетом требо-ваний заказчика.

ДОСтИжеНИя НаУКИ На СлУжбе прОИзВОДСтВа – ДелОВая прОГраММа

Выставка этого года отличалась разнообразной и интересной дело-вой программой, охватывающей практически весь диапазон проблем и вопросов холодоснабжения про-мышленности и торговли. В ходе

пленарных заседаний обсуждались вопросы внедрения инновационной техники и технологий для модерни-зации индустрии холода.

Г. А. Белозеров, директор ГНУ ВНИХИ сфокусировал внимание на обеспечение продовольственной бе-зопасности за счет организации хо-лодильной цепи. По данным исследо-ваний специалистов ВНИХИ, на протяжении производственного цик-ла «от поля до тарелки» нормативно утвержденные температурные пара-метры нередко нарушаются, особен-но на этапах транспортировки, роз-ничной продажи и в бытовых услови-ях. Научное обоснование и законода-

тельное подкрепление требований к температурным условиям производс-тва, хранения, транспортировки и продажи продуктов питания будет способствовать снижению потерь.

Ю. Н. Дубровин, председатель правления «Россоюзхолодопром» в своем докладе «Условия и перспек-тивы развития холодильной про-мышленности России» сделал акцент на тех задачах и проблемах отрасли, которые предстоит решать в услови-ях вступления нашей страны в ВТО.

О. Б. Цветков, СПб НИУ ИТМО, сделал обзор современных хладаген-тов, отметив наиболее перспектив-ные с точки зрения эффективности и экологической безопасности. Он отметил, что в соответствии с Киот-ским протоколом, который опреде-ляет развитие холодильной промыш-ленности во всем мире, к 2020 г.

Мясоперерабатывающая промышленность является одним из основных потребителей

холода в нашей стране. Без модернизации холодильных технологий невозможно

развитие и мясной отрасли.

29 Event / СОБЫТИЕ


•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Чилвента – экспозицияОригинальная конструкция подвесных путей

А. Бараненко (МАХ)


30

выводятся из обращения все озоно-разрушающие хладагенты, и среди них – R22, который в настоящее вре-мя используется в 80 % всех сущест-вующих холодильных установок во многих странах мира, в том числе и в России, как альтернатива аммиаку.

Ученые пока не нашли достаточно эффективной замены этим хладаген-там, а использование экономичного и не разрушающего озоновый слой аммиака в России сдерживается ад-министративными запретами, резю-мировал докладчик.

А. А. Полевой, академик МАХ, генеральный директор ООО «Техно-логии низких температур», остано-вился на задачах энергосбережения. В докладе «Значения модернизации индустрии холода для обеспечения энергетической безопасности стра-ны» он приводит данные, что даже сейчас холодильная техника потреб-ляет порядка 12–15 % всего объема потребления электроэнергии в на-шей стране, а к 2020 г. эта цифра может вырасти в 2 раза. По словам докладчика, сейчас есть три пути снижения энергопотребления:

• традиционный, базирующийся на гипотетической возможности от-мены запрета хладагентов R22 и ам-миака;

• высокотехнологичный, осно-ванный на применении нового типа холодильной техники, например маг-нитных холодильных машин;

• наиболее вероятный, которым, скорее всего, предпочтет следовать большинство российских компаний: бездействие и увеличение потребле-ния энергии, а также закупка новых технологий и техники за рубежом.

Дискуссия о плюсах и минусах тепловых насосов развернулась на секции «Тепловые насосы». С докла-дами выступали А. Калнинь, профес-сор МГМУ, Д. Кривцов (ВНИИ «Хо-лодмаш-холдинг»), А. Михайлов (ООО «ДАНФОСС»), Д. Сусликов (ООО «ГЕА Грассо Рефрежирейшн»), А. Ан типов (компания «НЕД») и др.

Второй день работы конференции был посвящен практическим приме-рам внедрения инновационной тех-ники и технологии в пищевое про-изводство. Среди докладчиков этой секции были представители компа-

ний Bitzer Kuehlemaschinenbau, Gea Bock, DORIN, «Эмерсон», «Култек», «Альфа Лаваль Поток», «Термофин», «Битцер СНГ», «Данфосс», «Карел Рус», «Компания Экспохолод», «Ос-тров».

Также с новыми идеями выступи-ли ученые из ВНИПП – К. П. Венгер, О. А. Феськов, Б. Бабакин.

Одна из секций была посвящена работам молодых профессионалов из отраслевых научно-исследователь-ских и учебных заведений.

ВСтретИМСя СНОВа?Подводя итоги мероприятия,

А. В. Ба раненко, председатель экс-пертного совета выставки, сказал: «Надеюсь, что посещение выставки стало полезным для специалистов и будет способствовать развитию их компаний и предприятий».

Д-р Карин Ян, исполнительный директор VDMA, выражая мнение большинства участников, поблагода-рила организаторов, которые, по ее словам, сделали все возможное, что-бы выставка Chillventa Россия 2013 прошла успешно.

автоматика для инновационных решений

В этом году ооо «компания экспохолод» впервые участвовала в выставке в качестве официального дистрибьютора итальянской автоматики CAREL.

Новый статус позволил нам взглянуть на мир климатического и холодильного обору-дования по-новому. Встречи с давними партнерами, потенциальными клиентами помог-ли нам оценить тенденции и потребности рынка и выбрать для себя дальнейшее направ-ление в развитии дистрибуции автоматики CAREL в России.

Новые направления развития – решения по энергоэффективности и удаленной диспет-черизации – теперь предлагает и компания CAREL. На стенде были представлены системы мониторинга и удаленной диспетчеризации, а специалисты ООО «Компания Экспохолод» провели несколько обучающих мастер-классов по работе с данной системой.

Внедрение средств автоматики в комплексное решение холодоснабжения делает ре-альностью революционные решения по снижению энергопотребления систем и повы-шению их безопасности. Инновационное базовое оборудование, поднимающее на новый уровень энергоэффективность и экологическую безопасность индустрии холода, было представлено на нашем стенде, в том числе и программное обеспечение pR100T – эво-люция платформы pRack для управления транскритическими системами СО2, (как бус-терными, так и каскадными), а также для контроля и управления централизованными компрессорными агрегатами.

Снежана Борискова, руководитель отдела автоматизации компании ООО «Компания Экспохолод»

• нов

ости

со

стен

дов

•

СОБЫТИЕ / Event•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•


32

В рамках подготовки к весен-не-летнему сезону на тер-ритории технического цен-тра «Омега» состоялся се-

минар на тему: Производство куско-вых и рубленых полуфабрикатов с применением вкусоароматических и функциональных смесей компании «Омега», в котором приняли участие технологи и дилеры ГК «ОМЕГА» со всех регионов России.

теОрИя – ОСНОВа МаСтерСтВа

В первый день семинара были доклады и лекции. Темы выступле-ний раскрывали особенности тех-нологии производства различных полуфабрикатов с учетом видовой принадлежности и сортности сы-рья, а также его термического со-стояния.

Разработчики функциональных смесей рассказывали о маринадах и принципах маринования. Были пред-ставлены новые разработки к пред-стоящему сезону – сухие функцио-нальные маринады, готовые соусы,

функциональная основа для склеи-вания кусочков мяса.

Отдельная лекция была посвяще-на нормативно-технической доку-ментации – ассортименту, требова-ниям к продукции и срокам год ности.

КтО СДелает ОрИГИНальНее?

Второй день мероприятия был посвящен практической работе. Участники семинара разделились на три команды. Перед каждой коман-дой стояла задача произвести полу-фабрикаты различных видов.

Задачей первой команды было из-готовить шесть видов шашлыка из говядины, свинины и мяса птицы. Сырье было предварительно подго-товлено с помощью инъецирования

в мышечную ткань рассола. Для при-готовления рассола была использо-вана многофункциональная смесь «Гриль комби Чикен Эко». Также в рассол была внесена дополнительная вкусоароматическая смесь «Аромакс 2000» со вкусом чеснока, перца и ароматом копчения. В зависимости от вида и состава мясного сырья, го-товый рассол инъецировали в коли-честве от 15 до 45 %.

На подготовленное таким образом мясное сырье наносили сухие функ-циональные маринады следующих видов:

• «Кавказский рецепт» – мари-над красного цвета, с включениями паприки, чеснока, перца, тмина, ко-риандра и томата. С этим маринадом был изготовлен шашлык из свиной

мы гОтОвы к летнему сезОну! а вы?А. В. Растяпина, главный технолог, А. И. Чугунов, руководитель отдела развития, ГК «ОМЕГА»

СОБЫТИЕ / Event

At a seminar in Krasnoarmeysk technologists and dealers of Omega company learned how to use new ingredients for manufacture of kebab, grill sausage and barbecue products. Seminar training program included lectures, practical classes and tastings. Now technologists have mastered new technologies and are ready to share their knowledge.• S

umm

ary

•

Лекторы и слушатели семинара

Ъ•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

33


шейки, который аппетитно смотрел-ся как в сыром, так и в готовом виде. Специально подобранный букет спе-ций придал готовому продукту яркий вкус барбекю.

• «Сиеста» – маринад с включе-ниями душистого и черного перца, лука и лаврового листа. Шашлык из свиного окорока порадовал дегуста-торов своим классическим вкусом и традиционным внешним видом.

• «Прованская» – маринад с включениями трав и специй: розма-рина, петрушки, майорана и чеснока. Шашлык из говядины с включения-ми трав был отмечен как сочный и пряный.

• «Алтайская» – маринад с яр-ким и насыщенным вкусом и арома-том брусники, чеснока, паприки и черного перца. Цвет: красно-оранже-вый с включениями сушеной брус-ники и пряностей.

Кусочки куриного шашлыка за-помнились необычным, приятным сладковато-пряным вкусом и нежной консистенцией.

• «Сливочная» – это маринад с нежным сливочным вкусом, бело-кремового цвета. Для придания ма-ринаду весеннего акцента команда технологов использовала вкусоаро-матическую смесь «Марсельская» с включениями петрушки, лука и укро-па. С этим маринадом был изготов-лен шашлык из куриных крылышек, который отметили любители нежно-го сливочного вкуса.

Вторая команда специалистов ус-пешно справилась с заданием по производству трех видов продуктов для гриля и рулета из говядины.

В этой группе технологи произво-дили полуфабрикаты: купаты «Пик-ник» с томатными гранулами и вку-соароматической смесью «Летний

Event / СОБЫТИЕ

Шашлык из свиной шейки в маринаде «Кавказский рецепт»

Ъ

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Шашлык в маринаде «Сиеста» - полуфаб-рикат

Шашлык в маринаде «Сиеста»

Шашлык в маринаде «Прованская»

Шашлык в маринаде «Прованская» - полу-фабрикат

Вторая команда специалистов успешно справилась с заданием

Бедро куриное в маринаде «Алтайская» Крылья куриные в маринаде «Сливочная»


34

сад» на основе укропа, чеснока и гор-чицы, колбаски «Сливочные» из мя-са птицы с кусочками сливочного масла и колбаски «Фирменные» с добавлением в рецептуру бараньего курдюка и смеси специй «Таежная» с ароматом баранины, чесноком и петрушкой.

В технологии приготовления ру-лета из говядины был использован фермент трансглютаминаза, благо-даря которому предварительно из-

мельченные кусочки говядины были склеены в единый пласт. На пласт говядины для придания яркого вкуса технологи нанесли смесь специи «Егерская с паприкой» с включения-ми паприки, а для придания сочнос-ти, завернули внутрь рулета полоски свиной грудинки.

Перед третьей командой техноло-гов стояла задача произвести серию продуктов для барбекю – крылышки, ребрышки для гриля, стейк свиной и

курицу-гриль. При производстве этих полуфабрикатов мясное сырье было подготовлено с применением рассольного препарата «Шинкенлак 51» и «Гриль комби чикен Эко». На подготовленное сырье наносили жидкие маринады серии «Марица» на масляной основе и «Маримикс» на основе жировой эмульсии типа «масло в воде».

• Маримикс «Бомбей» – вкусо-вое направление – карри, перец, пет-рушка, тмин. Крылышки барбекю, покрытые этим маринадом, были привлекательного оранжевого цвета, а после жарки на гриле приобрели аппетитный золотисто-красный цвет и пряный восточный вкус.

• Марица «Чили» – маринад яр-ко-красного цвета со вкусом перца чили, паприки и чеснока. Ребрышки для гриля с этим маринадом отлича-лись ярким цветом и острым вкусом с ноткой чеснока.

• Марица «с травами»– маринад с ярким насыщенным ароматом; пи-кантно заправленный травами, иде-ально подошел к стейку из свиной шейки, придав ему по-летнему све-жий вкус и аромат.

Для курицы-гриль была использо-вана смесь «Золотистая» со вкусом паприки и карри. Курочка получилась сочная с золотистой корочкой.

В последний день семинара была проведена обширная дегустация. Комиссия, в состав которой входили сотрудники технического отдела, оценивала продукты в баллах по ос-новным показателям. По результатам дегустации команда, набравшая на-ибольшее количество баллов, была награждена ценными подарками и почетными грамотами.

В конце семинара участники соб-рались за «круглым столом», где по-делились мнениями о семинаре и наметили планы на будущее.

Технологи и дилеры остались очень довольны семинаром, ведь впереди – пора шашлыков, колбасок-гриль и барбекю, и у каждого теперь есть отработанные рецептуры к предстоящему сезону, которыми они могут порадовать производителей мясных продуктов.

Фотографии и видео с семинара будут транслироваться на стенде ГК «ОМЕГА» на выставке IFFA-2013.

СОБЫТИЕ / Event

Ъ•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Купаты Пикник

Рулет «Говяжий» с трансглютаминазой и смесью «Егерская с паприкой»

Колбаски «Фирменные» - полуфабрикат

Колбаски «Фирменные»

Куриные крылья в маринаде «Маримикс Бомбей» - полуфабрикат

Куриные крылья в маринаде «Маримикс Бомбей»

Ребрышки для гриля в маринаде Марица «Чили» - полуфабрикат

Ребрышки для гриля в маринаде Марица «Чили»


36 АНОНС / Announcement

Выставка пройдет в Германии, в г. Франкфурте-на-Майне с 4 по 9 мая 2013 года и в очередной раз станет местом встречи представителей мясной промышленности со всего мира. Для

участия в ней зарегистрировались все ведущие произ-водители отрасли. Ожидается, что на выставке будут представлены около 950 фирм-экспонентов из 47 стран, с новейшей продукцией которых на общей площади бо-лее чем 100 000 м2 ознакомятся приблизительно 58 000 посетителей.

IFFA – это выставка мясной промышленности но-мер один в мире и наиболее важная платформа для демонстрации инновационных средств производства в данной отрасли. На семи павильонных уровнях мож-но будет увидеть продукцию и технологии вдоль всей цепочки добавленной стоимости мясной промышлен-ности: от убоя и разделки до переработки, упаковки и про дажи.

«Участие в выставке всех отраслевых лидеров в оче-редной раз подчеркивает тот факт, что для мясной про-мышленности IFFA является выставкой номер один в мире. Многие компании специально разрабатывают свою новую продукцию таким образом, чтобы впервые про-демонстрировать ее общественности именно на этой выставке. Можно без преувеличения сказать, что для мясоперерабатывающих, торговых и ремесленных пред-приятий IFFA является обязательным к посещению вы-ставочным мероприятием», – рассказал Вольфганг Марцин, председатель правления делами компании Messe Frankfurt, организатора выставки.

Рихард Клеменс, управляющий делами Немецкого отраслевого объединения производителей пищевого и упаковочного оборудования (VDMA), одного из соучре-дителей выставки, так прокомментировал подготовку к очередной выставке IFFA: «В результате очень динамич-ного роста экспортных рынков в 2010 и 2011 гг. мы ожи-даем дальнейшего увеличения числа иностранных посе-тителей из таких быстрорастущих рынков, как, например, Китай, Россия и Индия».

Выставка IFFA отличается очень высокой степенью интернационализации: 55 % ее участников и 59 % посе-тителей приезжают из-за рубежа. В десятку стран, пред-ставленных на выставке наибольшим числом участников, входят Германия, Италия, Испания, Нидерланды, США, Франция, Дания, Австрия, Швейцария и Польша. Десят-ку стран с наибольшим количеством посетителей – Ита-лия, Нидерланды, Испания, Австрия, Польша, Швейца-рия, США и Австралия – возглавляют Германия и Рос-сийская Федерация.

IFFA – выставка мяснОй прОмышленнОсти нОмер Один в миреО. Васильева, ООО «ЭПСИМ»

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IFFA is the leading trade fair for the meat industry and the world’s most important innovation platform for investment goods for the meat-processing sector. In 2013, manufacturers will show their products and technologies for the entire meat-processing chain – from slaughtering and dismembering, via processing, to packaging and sales – in seven exhibition halls.

• Sum

mar

y •

Компания Messe Frankfurt – крупнейшее немецкое выставочное пред-приятие с годовым оборотом в 467,5 млн евро и международным штатом в 1725 сотрудников. В глобальную сеть концерна входят 28 дочерних компаний и около 50 дистрибьюторов по всему миру. Это обеспечивает доступность этой компании для клиентов в более чем 150 странах. Свы-ше 30 выставочных площадок по всему миру является местом проведе-ния мероприятий «made by Messe Frankfurt». В 2011 г. Messe Frankfurt организовала в общей сложности 100 выставок, причем более половины из них – за пределами Германии.

В настоящее время Франкфуртская ярмарка занимает территорию в 578 000 м², на которых расположены десять выставочных павильонов и прилегающий к ним конгресс-центр. Предприятие находится в муници-пально-государственной собственности, его совладельцами являются город Франкфурт-на-Майне (60 %) и федеральная земля Гессен (40 %).

• о к

омпа

нии

•

Wolfgang Marzin. Президент и исполнительный директор (CEO) компании Messe Frankfurt GmbH

M

esse

Fra

nkfu

rt G

mbH

/ Su

tera


38 СОБЫТИЕ / Announcement

преДлОжеНИе УпаКОВОчНОй техНИКИ ВперВые разМеСтИтСя В паВИльОНе 11

В 2013 г. для демонстрации продукции выставки будет впервые использоваться павильон 11 с обоими павиль-онным уровнями 11.0 и 11.1. Здесь можно будет ознако-миться с инновационным упаковочным, измерительным и весовым оборудованием. Благодаря интеграции 11-го павильона в состав выставки, предложение всех машин и оборудования теперь будет сконцентрировано в за-падной части выставочного комплекса. Данное новшес-тво сделает структуру выставки более удобной для осмотра и уменьшит расстояния между ее разделами.

Павильон 11 – самый новый и современный павильон Франкфуртского выставочного комплекса. В его репре-зентативной части, называющейся «Порталхаус», раз-местится новый главный вход на выставку. Благодаря размещению части предложения выставки в 11-м пави-льоне, некоторые из участников смогут расширить пло-щадь своих стендов.

Среди фирм – экспонентов этого павильона можно будет увидеть такие фирмы, как Bizerba, CSB-System, Ishida, Multivac, Sealpac, Tipper Tie, Treif, ULMA, VC999.

треНДы разВИтИя ОтраСлИ на выставке IFFA

Одна из наиболее актуальных тем – повышение авто-матизации производства.

Кроме того, в мясоперерабатывающей сфере большое внимание уделяется энергоэффективным и гибким в использовании установкам и машинам, повышающим рентабельность их эксплуатации.

На первый план выходят технологии определения происхождения продукции вдоль всей производственной цепочки, повышающие безопасность продукции и уро-вень контроля качества.

Одним из главных требований к упаковочному обо-рудованию является соблюдение высоких гигиенических стандартов.

M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Салон упаковки

Церемония награждения лауреатов конкурса молодых мясников 2010

Убой и первичная переработка

M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Petra

Welz

el

M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er

M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er

M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er

Награды IFFA 2010

В связи с растущей потребностью в продуктах быст-рого приготовления возрастает спрос на оборудование, позволяющее производить разнообразные, индивиду-альные виды упаковок.

ВперВые – МежДУНарОДНый КОНГреСС MeAt VISIoN с вечеРней Гала-прОГраММОй

Большой интерес посетителей выставки, без сомнения, привлечет к себе международный конгресс Meat Vision с вечерней гала-программой и церемонией вручения призов. Этот конгресс будет проводиться в пятницу, 3 мая 2013 г., то есть за день до открытия выставки IFFA. В этот день с 13:00 до 17:30 ведущие отраслевые специа-листы будут выступать с докладами, посвященными трендам и перспективам развития международной мяс-ной промышленности.

Вечером после окончания конгресса начнется вечер-няя гала-программа с церемонией вручения призов и ужином, в рамках которой посетители смогут поближе познакомиться друг с другом и уже в преддверии выстав-ки установить первые деловые контакты.

Организаторы: издательство Deutscher Fachverlag и его отраслевые издания в сфере мясной промышлен-ности – журнал FLEISCHWIRTSCHAFT и газета Afz-Allgemeine Fleischer Zeitung. Принимать участие в под-готовке этого мероприятия будут, кроме того, Немецкое объединение предприятий мясной промышленности (DFV), Объединение немецких производителей машин и оборудования (VDMA), выставочная компания Messe Frankfurt.

Более подробную информацию о выставке IFFA вы найдете:

• на сайте www.iffa.com;• в социальных сетях www.facebook.com/IFFA_frankfurt,

http://twitter.com/lffa.frankfurt.

В подготовке статьи использованы материалы пресс-службы выставочной компании Messe Frankfurt

Гала-шоу

M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er


мнОгООбразие ОбОрудОвания IShIDA для упакОвки мясных прОдуктОвН. Кавтарадзе, руководитель отдела маркетинга, Ishida Europe Ltd

На выставке IFFA-2013 компания Ishida Europe продемонстрирует свои самые современные технологические решения для взвешивания, упаковки, сортировки и контроля качества мяса и птицы. Среди новинок будут представлены новая модель трейсилера, сортировщик, модернизированная система подбора порций фиксированного веса, а также последние достижения в области систем рентгеновского контроля и контрольных весов.

Универсальная линейка трейсиле-ров от компании Ishida включает в себя шесть моделей, в том числе по-луавтоматическую QX-300, компак-тную QX-775, а также ультрасовре-менную двуручьевую QX-1100-SDL.

Полуавтоматический трейсилер серии QX-300-FLEX идеально под-ходит при необходимости увеличе-ния производственных мощностей и запуска новых линеек продуктов. Модель QX-300 предлагает такую же производительность и качество упа-ковки, что и остальные машины се-мейства QX Flex, обеспечивая непре-взойденное качество работы и точ-нейший контроль за временем и температурой запаивания. Трейси-лер QX-300-FLEX гарантирует це-лостность упаковки, что продлевает срок годности и улучшает внешний вид продукта.


•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IshIdA deMOnstrAtes Its versAtIlIty In MeAt pAckIngN. Kavtaradze, Marketing Coordinator, Ishida Europe Ltd

A variety of meat and poultry weighing, packing, grading and quality control solutions will be demonstrated by Ishida Europe at IFFA 2013 including the launches of a new traysealer, a new grader and enhanced Weigh Batcher alongside latest innovations in X-ray and checkweigher technologies.

Ishida’s comprehensive tray sealer range now comprises a choice of six models, from the QX-300 through the compact QX-775 to the state-of-the-art two-lane QX-1100-SDL (Split Dual Lane) .

The new traysealer is the semi-automatic QX-300-FLEX, which is ideal for growing businesses or new product development work. Offering the same performance and pack appearance as its larger QX Flex family members, the QX-300 combines high sealing pressure with precise control of the sealing time and temperature to deliver the highest seal integrity for optimum shelf-life and perfect pack presentation.

All Ishida tray sealers offer a high return on f loor space through compact designs and high output capability. They feature durable stainless steel construction with easy access for cleaning and maintenance, combine d w i th h igh qua l i ty components to ensure excellent

Полуавтоматический трейсилер серии QX-300

Компактный трейсилер QX-775


41

Один трейсилер QX-1100-SDL способен работать одновременно с двумя упаковочными линиями, ско-рость работы линий при этом настра-ивается независимо друг от друг, что позволяет осуществлять запаивание лотков двух разных размеров, с раз-личными заданными массами и упа-ковываемыми продуктами на площа-ди, занимаемой всего лишь одной машиной (вместо двух).

Благодаря своей компактности и высочайшей пропускной способнос-ти, трейсилеры компании Ishida обес-печивают значительную экономию производственных площадей.

Прочная конструкция из нержаве-ющей стали обеспечивает легкий доступ к внутренним частям для осу-ществления мойки и техобслужива-ния.

Высококачественные детали га-рантируют высокую надежность и эксплуатационную готовность обору-дования, вследствие чего смена про-дукта происходит быстро и просто.

Автоматические модели оборудо-ваны интеллектуальными системами контроля (с возможностью автома-тических настроек), сервоприводом для подачи продукта, гарантируя точное, быстрое и стабильное напол-

нение лотков, а также максимальный выход конечного продукта.

Модернизированная система подбора порций фиксированной массы (Ishida Weigh Batcher) позво-ляет на высочайшей скорости упако-вывать точные порции охлажденно-го мяса и птицы в лотки.

Последняя модернизированная версия этой системы отличается ин-новационной компактной конструк-цией и уникальным ротационным дозатором, что вместе с уникальной технологией мультиголовочных ве-совых дозаторов с шнековой подачей

гарантирует стабильное поступление мясных продуктов в весовые бунке-ры.

Новый сортировщик от компа-нии Ishida предлагает гибкую систе-му, включающую хорошо зарекомен-довавшие себя контрольные весы DACS-G, позволяющие сортировать мясные продукты по массе, количес-тву единиц или по минимальным допускам отклонений по массе.

Контрольные весы DACS-G с высокой скоростью и точностью – всего одним нажатием кнопки – спо-собны переключаться между двумя диапазонами взвешивания, позволяя производителю охватывать больший весовой диапазон на одной машине.

Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•

Cистема подбора порций Ishida Weigh Batcher

Двуручьевый трейсилер QX-1100-SDL

Новый сортировщик



reliability and machine availability. They have also been designed for quick and easy changeovers . Automatic models incorporate intelligent control including auto-set features along with complete servo-driven motion for accurate and consistent tray handling at high speeds in order to maximise product throughput.

The enhanced Ishida Weigh Batcher system allows the accurate weighing of fresh meat and poultry to be combined with manual manipulation in order to optimise the products’ arrangement and presentation in a tray. The latest enhanced version features a new space-saving design incorporating a unique rotary batcher, combined with Ishida’s proven Screwfeeder mulithead weighing technology that ensures a consistent feed of meat products to the weigh hoppers.

The new Ishida grader meanwhile offers a flexible system incorporating the company’s proven DACS-G checkweigher to help grade meat products by weight, number, or minimum weight require ments.

DACS -G che ck weig her i s capable of exceptional speeds while maintaining high accuracy, and, at the touch of a button, can switch between two weighing ranges, allowing manufacturers to handle a larger weight range on one machine.

The DACS-G will be shown alongside Ishida’s just-introduced enhanced IDCS II (Ishida Data Capture System) that records and analyses data from every pack that goes across an Ishida checkweigher. IDCS II helps to improve Overall Equipment Ef f ic ienc y (OEE), monitor packing line performance, enhance the prof i tab i l i ty o f production lines and generally enable meat processors and packers to manage their operations more efficiently. Ishida says that IDCS II can typically pay for itself with only a few weeks of use.

Ishida’s IX-GA range of X-ray inspection systems can detect a variety of contaminants including metal, glass, bones, shells, stones, hard rubber and plastic. The machines incorporate unique self-learning Genetic Algorithm (GA) technology, which offers maximum detection sensitivity and reliability, with the most sophisticated models able to spot impurities down to 0.3 mm in size. This means IX-GA models can also be used for other quality control operations such as product grading by length, presence of clips, voids in product, product deformation, missing or damaged pieces, and fill-level control.

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Ждем вас на выставке IFFA-2013, в зале № 11, стенд компании Ishida Europe B11.

Модель DACS-G будет показана на стенде совместно с только что мо-дернизированным программным обеспечением IDCS II (Система Обработки Данных Ishida), которая записывает и анализирует данные, полученные от каждой упаковки, проходящей через контрольные весы Ishida.

Контрольные весы DACS-G

Системы рентгеновского контроля серии IX-GA

Система IDCS II увеличивает общую эффективность оборудова-ния (OEE), отслеживает производи-тельность упаковочной линии, по-вышает прибыльность производс-тва и увеличивает выгоду, получае-мую производителями и упаковщи-ками мясных продуктов. В компа-нии Ishida уверены, что система IDCS II сможет окупиться в течение всего нескольких недель эксплуата-ции.

Системы рентгеновского конт-роля серии IX-GA способны опре-делить мельчайшие частицы самых разных материалов, в том числе ме-талл, стекло, костный остаток, шелу-ху от орехов, камни, резину и плас-тик.

Оборудование оснащено уникаль-ной технологией генетического ал-горитма (GA), гарантируя макси-мальную чувствительность и надеж-ность, что вместе с использованием сложных моделей расчета позволяет обнаружить посторонние предметы размером до 0,3 мм.

Это означает, что серия IX-GA может быть использована для конт-роля и сортировки продуктов по длине, а также отслеживать наличие клипс, пустот, деформационных из-менений, поврежденных частей про-дукта и контроль уровня заполнения упаковки.


43

Компания ООО «Джорд-жия» предлагает произво-дителям продуктов пита-ния новую серию натураль-

ных улучшенных пищевых апельси-новых волокон Citri-Fi («Цитри-Фай») производства завода Faberstar Inc., США, которые широко извест-ны и активно используются во мно-гих странах Америки и Европы. Те-перь и российские производители смогут убедиться в уникальных свойствах этой новой серии.

Апельсиновое волокно Citri-Fi представляет собой натуральное во-локно без вкуса и запаха, извлечен-ное из клеточной ткани высушенной апельсиновой мякоти без использо-вания химических реагентов. Извле-чение волокна производят механи-ческим способом—путем раскрытия и расширения структуры апельсино-вого волокна.

В результате полученная структу-ра с большим количеством гидро-фильных групп в молекулах, образу-ющих волокна, обеспечивает способ-ность клетчатки к связыванию боль-шого количества воды и набуханию. Количество удержанной воды сохра-няется в течение всего технологичес-кого процесса производства и хране-ния продукта. В целом клетчатка способна связать и удержать от 8 до 15 массовых долей влаги на 1 массо-вую долю волокна.

Ценные свойства клетчатки Citri-Fi способствуют ее широкому приме-нению в мясной промышленности в качестве одного из компонентов ре-

цептуры полуфабрикатов, колбасных и мясных изделий. Рекомендуемое количество Citri-Fi в рецептурах кол-басных изделий—до 20 % гидратиро-ванной клетчатки к массе сырья.

Благодаря свойству клетчатки пог-лощать и удерживать большое коли-чество влаги такие важные органо-лептические показатели, как форма и размер готовой продукции, сущес-твенно не изменяются в процессе хранения.

Использование Citri-Fi в качестве компонента рецептуры, а также со-хранение массы изделия во время хранения улучшает экономические показатели производства.

Кроме способности удерживать влагу, волокна Citri-Fi обладают жи-росвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, образуя стабильные эмульсии на ос-нове жирного сырья. Применение клетчатки как компонента жировой эмульсии (при этом возможно ис-пользовать маргарин, различные жи-ры и масла, любое жирное сырье) придает готовому продукту более нежную, сочную консистенцию. В рецептурах колбасных изделий воз-можна замена мясного сырья на жи-ровую эмульсию с использованием волокна Citri-Fi в количестве до 20 %.

Все перечисленные свойства клет-чатки позволяют применять ее для предварительного посола мяса, при этом рекомендуется использовать 1–1,2 кг клетчатки на 100 кг несоле-ного сырья при гидратации в соотно-шении 1:10–1:13.

Апельсиновая клетчатка может добавляться как в предварительно гидратированном, так и в сухом виде. При этом поглощающая способность волокон существенно не зависит от предварительной подготовки и спо-соба добавления клетчатки. Такая особенность апельсиновых волокон значительно упрощает организацию технологического процесса.

Инновационный процесс произ-водства и высокие технологические свойства волокон в сочетании с био-логической ценностью обусловили их уникальность—продукт Citri-Fi, представленный американской ком-панией Fiberstar Inc., награжден се-ребряной медалью в номинации «Самый инновационный ингреди-ент» по итогам конкурса, проходив-шего в Лондоне в рамках выставки Food Ingredients Europe.

Ingredients / ИНГЕДИЕНТЫ

апельсинОвые вОлОкна CItRI-FI– гарантия качества и эффективнОстиГузель Лобанова, технолог, компания «Джорджия»

Компания ООО «Джорджия» с 1990 года на российском рынке представляет широкий ассортимент ингредиентов для производства мясной, молочной, хлебобулочной, рыбной, масложировой, снековой продукции, мороженого, сухих смесей, продуктов функционального назначения, продуктов быстрого приготовления.

Orange fiber Citri-Fi© represent a natural fiber, without a smell and taste, extracted from the tissue of the dried orange pulp without any chemical reagents, from disclosure and expansion of structure of fiber.

The structure of the fiber has a large number of hydrophilic groups and has the ability to connect and hold a great number of water molecules: 8-15 parts of the mass of moisture in the 1 the mass of the fiber. The amount of the retained water is kept during the entire technological process.

• Sum

mar

y •

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•Ъ


44

маркирОвка и кОнтрОль качества От прОфессиОналОвАндреа Волленкемпер, MULTIVAC Marking & Inspection GmbH & Co. KG, Илона Кремер, CREATISSIMA GmbH

ОБОРУДОВАНИЕ / Equipment

На крупнейшей международной выставке мясной промышленности IFFA-2013

компания MULtIVAC Marking & Inspection продемонстрирует широкий спектр

маркировочных решений для лотков, термоформируемых и вакуумных упаковок

мясных продуктов и колбасных изделий. Также будут представлены несколько

новых систем контроля качества, в том числе рентгеновская система контроля.

Рентгеновский контроль без штор. На IFFA-2013 будет представ-лена система рентгеновского конт-роля без использования штор, интег-рированная в производственную линию. С ее помощью можно отсле-живать наличие чужеродных предме-тов даже в изделиях небольшой мас-сы; при этом, благодаря отсутствию штор, не происходит задержки изде-лия или его смещения на конвейере.

Новый сканер швов MVS. Ска-нер проводит сканирование швов упаковки, пока она еще находится в термоформующей машине. Нахо-

дясь в термоформующей машине, упаковка располагается в точно оп-ределенном положении, что позво-ляет обеспечить максимально эф-фективное сканирование шва.

Чеквейеры серии MR820. С вы-пуском на рынок чеквейеров этой серии компания MULTIVAC заверша-ет формирование модельного ряда упаковочных линий полного цикла. Чеквейеры предлагаются в трех вари-антах весовых систем. В качестве комплексного решения возможна поставка версии со встроенным муль-тичастотным металлодетектором.

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

expertIse In MArkIng And InspectIOn FrOM One sOurceAndrea Vollenkemper, MULTIVAC Marking & Inspection GmbH & Co. KGIlona Krämer, CREATISSIMA GmbH

At IFFA-2013 in Frankfurt, the largest international trade exhibition for the meat industry, MULTIVAC Marking & Inspection will be showing a wide spectrum of marking solutions for trays, thermoformed packs and vacuum packs of meat and sausage products. There will also be presenting several inspection systems, among them a MULTIVAC X-ray inspection system.

The MU LTIVAC G roup ha s continually expanded its range of inspection systems in the past year, and it will be presenting the latest new product developments at IFFA from 4 to 9 May 2013. These include the MULTIVAC seal seam scanner, a checkweigher with integrated metal detector and the MULTIVAC X-ray inspection systems, which are due to come on the market in May 2013.

Сurtainless X-ray systemA curtainless X-ray system, which is

integrated in a traysealer line, will be presented at IFFA 2013. Even very light p r o d u c t s c a n b e c h e c k e d f o r contamination with this system,

45

Андреа Волленкемпер, MULTIVAC Marking & Inspection GmbH & Co. KG, Илона Кремер, CREATISSIMA GmbH

Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ

цеНтралИзОВаННОе УпраВлеНИе С пОМОщью HMI 2.0

На выставке IFFA компания MULTIVAC Marking & Inspection про-

демонстрирует маркирование лотков, термоформируемых и вакуумных упа-ковок мясных продуктов и колбасных изделий с помощью конвейерных эти-кетировочных машин серии MR300,

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•

without them being held back by lead curtains or shifted on the transport conveyor.

MVS seal seam scannerWith its MVS seal seam scanner,

MULTIVAC Marking & Inspection will be showing an inspection system, which scans the seal seams while they are still in the thermoforming packaging machine. It is there in the machine where the film, and therefore also the seal seam, is held very precisely, that the reliability of the image taking is increased.

Интегрирование маркировочных систем и интерфейса HMI2.0 дает возможность

уменьшить количество терминалов вдоль упаковочной линии.



Сheckweighers of the MR820 series

With the checkweighers of the MR820 series, MULTIVAC has completed its product range for turnkey, end-to-end packaging lines. The checkweighers are available in three weight ranges. A version with an integrated multi-frequency metal detector is also available as a combined solution.

Single operation via HMU 2.0MULTIVAC Marking & Inspection

will be showing at IFFA, how the marking of trays, thermoformed packs and vacuum packs of meat and sausage products can be performed perfectly by means of various conveyor belt labellers from the MR300 series, and also by the MR625 cross web labeller and MR293 direct web printer.

перекрестной этикетировочной маши-ны серии MR625 и принтера MR293.

Впервые на IFFA все представлен-ные маркировочные машины будут работать под управлением интер-фейса MULTIVAC HMI 2.0.

«Преимущество интегрирования маркировочных систем и интерфей-са HMI 2.0 состоит в том, что опера-торам больше не требуется переклю-чаться между различными пользова-тельскими интерфейсами. Это озна-чает, что теперь у нас появилась возможность уменьшить количество терминалов вдоль упаковочной ли-

нии и сократить количество провод-ки. Упаковочная машина, оснащен-ная устройствами для перекрестной этикетировки или принтерами, или, как альтернатива, конвейерная эти-кетировочная машина с установлен-ными на ней этикетировочными ав-томатами и принтерами, становится проще и понятнее в эксплуатации, а кроме того, повышается гигиенич-ность ее конструкции», – пояснил Майкл Реффке, продакт-менеджер по маркировочным технологиям компании MULTIVAC Marking & Inspection.

СИСтеМы техНИчеСКОГО зреНИя Для КОНтрОля КачеСтВа

М а р к и р о в о ч н ы е с и с т е м ы MULTIVAC могут оснащаться любы-ми представленными на рынке уст-ройствами производственного кон-троля, такими как люминесцентные сканеры, сканеры штрихкода, систе-мы технического зрения или интел-лектуальные камеры. Таким образом, компонуя линию, можно выбирать из множества опций, покрывающих весь спектр требований в области контроля качества маркировки.

MULTIVAC Marking & Inspection яв-ляется одним из ведущих производи-телей систем маркировки и веб-при-

нтеров. Компания, ранее носившая название MR Etikettiertechnik, была ос-нована в 1972 году в г. Энгер, Вестфалия, и была частью корпорации MULTIVAC Group с 1993 года. В ассортимент продукции компании входит все разнноб-разие техники для маркировки: от веб-маркираторов и транспортных кон-вейеров, печатающих устройств и маркировочных линий до принтеров, наносящих информацию на гофрокороба, и веб-принтеров. Линейка про-дуктов дополняется системами инспекции, системами динамического взве-шивания, металл-детекторами и рентгеновскими детекторами. Все эти уст-ройства могут быть интегрированы в упаковочные линии. Сисиемы конт-роля вносят существенный вклад в выполнение требований законодатель-ства к качеству управления упаковочными линиями. И главное, что надо знать нашим бизнес-партнерам, – компания MULTIVAC Marking & Inspection способна выполнить любые запросы, для которых спе-циалисты компании всегда найдут индивидуальные технические решения.

• фак

ты и

све

дени

я о

ком

пани

и • About MULTIVAC Marking & Inspection

MULTIVAC Marking & Inspection is one of the leading manufacturers of labelling systems and direct web printers. The company, previously called MR Etikettiertechnik, was founded in 1972 in Enger, Westphalia, and has been part of the MULTIVAC Group since 1993. The company’s range of products extends from cross web labellers, through transport conveyor labellers and link chain labellers, right up to carton labellers and direct web p r i n t e r s . T h e p r o d u c t s p e c t r u m i s complemented by inspection systems, for example checkweighers, metal detectors and X-ray inspection equipment. All these units can be integrated into packaging lines and they contribute significantly to fulfilling the regulations and legal requirements for the quality management of packaging lines. Last but not least, MULTIVAC Marking & Inspection is a capable business partner for all those specialized enquiries in which tailor-made solutions need to be found.

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Ъ Ъ


SHoW-RooM

производитель: T&D Corporation (Япония)

Демонстрационная модель:

интеллектуальный датчик температуры и влажнОсти tR-серии 700WКОМпаНИя-прОИзВОДИтель

Японская компания T&D Corporation была основана в 1986 г. в г. Мацумото. Назва-ние T&D складывается из слов «попробуйте» и «разви-тие», что подчеркивает стра-тегию компании – создание инновационных продуктов с высокой степенью практи-ческой полезности. Начало деятельности было связано с разработкой электроники, в основном, для автомобиль-ной индустрии, а на сегод-няшний день T&D –японс-кий лидер на рынке регист-раторов данных.

В команду входят около 50 специалистов, занятых в области разработки систем регистрации данных для промышленных, обществен-ных и личных потребностей.

Начиная с 2003 г. T&D экспортирует свою продук-цию по всему миру.

ОблаСть прИМеНеНИя

Датчик предназначен для использования в производс-твенных и общественных помещениях: заводы и про-изводственные линии, скла-ды, лаборатории, выставоч-ные залы и инженерные по-мещения.

В области пищевой про-мышленности, регистраторы данных помогают поддержи-вать стандарты качества и гигиены и выполнять обяза-тельные требования к произ-водственному процессу, пре-дусмотренному норматив-ной документацией.

Датчик обеспечивает эф-фективный мониторинг и документальную регистра-цию данных продукции и процессов. Отслеживает те-кущие показания, собирает и фиксирует данные, в случае выхода параметров за уста-новленные пределы отправ-

ляет оператору предупрежде-ние через Интернет или по мобильной связи.

ОСОбеННОСтИ НОВОй СерИИ

Высокая точность изме-рений температуры и влаж-ности. Возможность переда-чи данных по беспроводным соединениям, что обеспечи-вает контроль данных в лю-бое время и в любом месте. Устройства соединяются в сети с возможностью выхо-да в Интернет.

Интегрированный ЖК-дисплей обеспечивает визу-ализацию результатов заме-ра на месте.

Для оперативного немед-ленного вмешательства опе-

ратора в контролируемый процесс датчик может быть запрограммирован на ава-рийное оповещение. Если измерение показало отклоне-ние значения от заданного, датчик выдает сигнал трево-ги.

Сигнал тревоги может быть передан с помощью электронной почты, СМС-сообщения, присланного на определенный мобильный номер, а также посредством появления предупреждения на мониторе.

Для хранения данных компания-производитель предлагает бесплатную ус-лугу Web-Storage, обеспечи-вающую емкость хранения до 20 Мб на центральном сервере. Данными можно управлять через Интернет с помощью любого браузе-ра.

Также бесплатно постав-ляется удобное для пользо-вателя программное обеспе-чение T&D.

техНИчеСКИе хараКтерИСтИКИ

Пределы измерения тем-пературы от –60 до +155 °С; дискретность измерения 0,1 °С, точность +/–0,3 °С.

Пределы измерения влаж-ности от 0 до 99 %, дискрет-ность измерения 0,1 % отно-сительной влажности; точ-ность +/–2,5 %.

Другие характеристики приве дены в таблице.

технические характеристики некоторых моделей дата-логгеров t&GМодель tR-701NW/701AW tR-702NW/702AW tR-702NW-H/702AW-H

Измеряемые параметры Температура Температура Влажность Температура Влажность

Единицы измерения °C, °F °C, °F % RH °C, °F % RH

Диапазон измерения

от –40 до +110 °С (базовый комплект)

–60 до +155 °C (дополнительные

датчики)

0 до 55 °C

от 10 до 95 % относительной

влажности (RH)

от –30 до +80 °C

от 0 до 99 %RH

Точность

±0,3 °С (в диапа-зоне

от –20 до +80 °С];±0,5°С [в диапазоне

от –40 до –20 °С и от +80 до +110 °С]

±0,5 °C± 5 % RH

[при 25 °C, 50 % RH]

многовитковый ±0,3 °C

[в диапазоне от 0 до 50 °C];± 0,5 °C [при

всех темпера-турах]

В пределах 2,5 % RH [при 25 °C и влажности до

85 % RH]; для многовиткового датчика 4,0 % RH (при 25 °C и

относительной влажности 10 % или с 85 до 99 % RH);При других температурах,

добавляется 0,1% RH в зави-симости от предела отличия данной температуры от 25 °С

Минимальная шкала измерений

0,1°C 0,1°C 1 % RH 0,1°C 1 % RH

Минимальная шкала измерений

0,1°C

Интервал записи Выбор из 15 вариантов: 1, 2, 5, 10, 15, 20, 30 с или 1, 2, 5, 10, 15, 20, 30, 60 мин.

Режим записи Бесконечный (с удалением старых данных, если емкость заполнена)

Условия работы Температура: от –10 до +60 °C влажность: от 20 до 80 % относительной влажности (без конденсации)


48

качественная упакОвка мясных изделий из ОхлажденнОгО сырья без лишних затратД. А. Прадун, коммерческий директор, ООО «Внедренческое конструкторское предприятие «Сигнал-Пак»

Упаковка в настоящее время становится основным инструментом рекламы продукта. Ее качество и внешний вид увеличивают объем продаж. Новая, качественно изготовленная упаковка поможет в продвижении продукции на полках торговых точек.


Ъ

аВтОМатИчеСКая ДОзИрОВКа И ФаСОВКа прОДУКтОВ С лИпКОй пОВерхНОСтью

Специалисты на рынке оборудо-вания отмечают, что упаковка про-дуктов с липкой поверхностью, с нестандартной формой, штучных, или приготовленных из охлажденно-го сырья – всегда большая проблема. Но в настоящее время на рынке пред-лагаются новые упаковочные маши-ны и дозаторы для решения этой сложной задачи.

Новые модели позволяют фасо-вать мясные полуфабрикаты в гото-вые пакеты, лотки, банки и в упаков-ку различной формы из разных ма-териалов, сделанную в термоформе-рах, массой нетто от 0,5 до 1 кг.

Эксперты рекомендуют упаковы-вать натуральные мясные полуфаб-рикаты, изготовленные из охлажден-ного мяса (зачищенные части разде-лки туши, бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты, эскалопы, шнице-ли, ромштексы или отбивные, азу,

бефстроганов, гуляш, рагу, полуфаб-рикаты шашлыка, мясной фарш и прочие), с помощью термоформера.

В этом случае необходимо интег-рировать в упаковочную линию до-затор и термоформер.

прИНцИп ДейСтВИя КОМбИНацИОННОГО ВеСОВОГО ДОзатОра

Комбинационный весовой дозатор СП10(14)-2С (производитель «Сиг-нал-Пак», Россия) позволяет автома-тически дозировать охлажденные продукты. Дозатор представляет со-бой металлический каркас круглой формы с расположенным в центре коническим распределителем, от ко-торого радиально отходят желоба со спиральными шнеками.

Продукт после разделки подается транспортером на распределитель, с которого поступает в желоба, где спиральными шнеками транспорти-руется в накопительные корзины, из которых пересыпается в весовые корзины для взвешивания.

Во время взвешивания в весовых корзинах очередная порция продук-та поступает в накопительные кор-зины. Центральный контроллер оп-рашивает значение массы в каждой корзине и выбирает комбинацию, наиболее близкую к заданной массе. Затем производится автоматический сброс продукта из выбранных весо-вых корзин в используемую тару.

Особенность конструкции в том, что в качестве транспортирующих элементов вместо вибролотков (как это обычно практикуется) применя-ются спиральные шнеки, которые

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

hIgh quAlIty pAckAge OF MeAt prOduct FrOM chIlled substAnce WIth reductIOn OF resIduAl WAste D. A. Pradun, commercial manager, Promotional construction enterprise Signal-Pack Ltd.

Packages are the main means of product advertisement nowadays. So its quality and outward appearance can increase volume of sales. Modern, thoroughly designated package really helps of product on promotion to shops.

Automatic dosing and pre-packing of products with adhesive surfaces

As noted by experts in equipment market, packing of products with adhesive surfaces, non-typical dimensions, piece or made from chilled substance are always a big problem. But today new dosing and pre-packing machinery are proposed for achievement of this goal.

New models make possible to pre-pack of half-finished meat product into prepared packets, trays, jars and packages of different forms from different materials with it all packing in thermoforming machines. Net products weight of one package is 0,5–1 kg.

Experts recommend packing of natural half-finished meat product from chilled meat (trimmed parts after cutting of carcasses, beefsteak, entrecote, languette, cutlet, escalope, schnitzel, rump-steak, chop, azu, beef-stroganoff, goulash, ragout, half-finished shish kebab, grinding meat and so on) with thermoforming machine.

In that case there is a necessity of building of dosing and thermoforming machinery in packing line.

49 Equipmen / ОБОРУДОВАНИЕ

надежно перемещают продукты, склонные к прилипанию.

Производительность машины – до 80 пак./мин.

ВертИКальНая УпаКОВОчНая МаШИНа

Для упаковки мелкоштучных, лип-ких продуктов в пакеты идеально подходит вертикальная упаковочная машина модели М3МН (исполнение из нержавеющей стали), которая формирует пакет из термически сва-риваемой пленки и после сброса в открытый пакет продукта из весовых корзин герметично и прочно завари-вает пакет.


УКлаДчИК пОДлОжеКВ случае упаковки продукта в пи-

щевые подложки рекомендуется ис-пользовать укладчик подложек УПТ-80, который позволяет упаковать продукт в заранее изготовленные лотки, подложки, коробочки, пере-мещая их из кассеты на ленту транс-портера. Новая модель укладывает на транспортер по две подложки од-новременно. При возникновении аварийных ситуаций (отсутствие пустых упаковок, нет воздуха и др.) автомат останавливается и перехо-

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•

Mechanism of combined weight batcher

Combined weight batcher SP10(14)-2S (manufacturer “Signal-Pack”, Russia) makes possible to automatic dose of chilled products. Batcher constitutes of round metal skeleton with conical spreader situated in its center. Several chutes with helical screws situated in a radial manner about the spreader.

After cutting the product moved with conveyer into the spreader. Then it moved into chutes and storage baskets with helical screws. Then the product pours into weight baskets for weighting.

In weighing process in weight basket the next portion of product moved to storage basket. A central controller cross-examines weights in each basket and selects that the most closed to target weight. Then in automatic manner the product is thrown down from selected weight basket to corresponding package.

The distinctive feature of design is helical screws as transit element (usually there are vibrating trays). The helical screw is more reliable for moving of adhesive products. The machinery output is up to 80 pack./min.

Vertical packing machine Vertical packing machine M3MN from

stainless steel is ideal for packing small-pieces and adhesive products. This machine makes a pocket from thermal weld film. Then the product is thrown down from


50

дит в ждущий режим до устранения аварии.

Производительность машины – до 60 лот./мин.

раСКлаДчИК прОДУКтаДля упаковки продукта в термо-

формер предназначен уникальный раскладчик продукта РПТ-32. В его функции входит раскладывание продуктов (морепродукты, мясопро-дукты, сосиски и т. п.), поступающих с комбинационного дозатора, в ячейки термоформера. Продукт раз-мещается в ячейках «в навал». В раскладчике имеется лоток для от-вода бракованной дозы или разгруз-ки дозатора в конце смены в сторо-ну от термоформера. При возникно-вении аварийных ситуаций (отсутс-твие продукта, нет воздуха и др.) автомат останавливается и перехо-дит в ждущий режим до устранения аварии.


терМОФОрМерТермоформер – уникальное обо-

рудование, создающее вакуумную упаковку из рулона пленки – орга-ничную, качественную, эстетически привлекательную для потребителя. Данный способ упаковки является более экономичным по сравнению с упаковкой в готовые лотки (цена од-ной упаковки ниже).

В термоформерах есть возмож-ность для повышения производи-тельности за счет того, что форми-

рование упаковки и ее наполнение происходят одновременно.

а теперь – В лИНИю!Из перечисленных в обзоре моде-

лей можно собрать упаковочную линию любой производительности под любой ассортимент. Комплекс-ные линии по упаковке мясных по-луфабрикатов всегда индивидуаль-ны – они разрабатываются под за-просы заказчиков.

Производительность линии из перечисленных выше единиц обору-дования может достигать до 80 доз в минуту с высокой точностью. Один и тот же дозатор может работать с разными вариантами упаковки (па-кет, лоток, банка, упаковки из термо-формера).

реШеНИя пО аВтОМатИзацИИ

Помимо оснащения участка фа-совки компания «Сигнал-Пак» пред-лагает линейку технологического обо рудования для инспекции и тран-спортировки полуфабрикатов.

При проектировании участка все оборудование согласуется по произ-водительности с помощью датчиков и единого интерфейса. Это позволя-ет автоматизировать весь процесс фасовки и уменьшить количество обслуживающего персонала.

Новая перспективная техника поз-воляет производителю использовать особую упаковку для своих продук-тов, продвинуться на рынке и выйти на новый виток развития.


Ъ•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

weight basket to open packet and the machine makes cement bonding. The machinery output is up to 60 pack./min.

Substrate packerIn case of usage of trays (food substrates)

it’s recommended to use another machine – substrate packer UPT-80. This machine makes possible to pack the product in prepared trays, substrates, boxes. It moves products from plate holder to belt conveyor. New model packs up to conveyor two substrates at once. In case of emergency situation (absence of empty substrates, air supply and so on) this packer is turned off until elimination of cause. The machinery output is up to 0 trays/min.

Product handlerUnique product handler RPT-32 is used

for packing the product in thermoforming machines. Namely, this machine handles products (seafoods, meat foods, sausages and so on) from combination batcher into sells of thermoforming machine. The product put into sells in a pile.

There a special tray in handler for rejection of failed portions and unloading of batcher by the end of shift on the way to thermoforming machine. In case of emergency situation (absence of product, air supply and so on) this handler is turned off until elimination of cause. The machinery output is up to 80 pack./min.

The thermoforming machineThe thermoforming machine is unique

equipment for vacuum packing based on film roll. This film is in accordance with consumer taste, high quality and aesthetically beautiful. This approach to packing is more economical that packing in prepared trays (packages become cheap).

The thermoforming machines make possible to increase product output due to package forming and it filling are at the same time.

Now to factories! Models described in review open

possibilities to design packing line of any productivity and for any assortment. Complex lines for packing of half-finished meat product are always custom-built. They must correspond to custom demands.

Product output of line based to those models may achieve 80 packages in minute with high degree of accuracy. Batcher has compatibility with different package type (packet, tray, jar, thermo forming package).

Automation solution Besides of equipment for pre-packing

s i te , company “Signal-Pack” of fers manufacturing equipments for half-finished product transportation and inspection. On the stage of projection productivity of all equipments is matched with sensors and unified interface. So there are possibilities for automation of pre-packing process. Also automation keeps someone from necessity in numerous maintenance staff.

New perspective solutions make possible for manufacturers to use exclusive packages and promote products into market. It is mortgage of ne w turn of business development.

51 Announcement / АНОНС

К середине 2012 г. в немец-кой мясной торговле дейс-твовали 24 750 стационар-ных точек продаж. Из них

14 600 объектов принадлежат неза-висимым мастерам-мясникам, а ос-тальные 10 150 торговых точек явля-ются филиалами торговых организа-ций.

Девиз немецких мастеров-мясни-ков «Класс – это не массовое произ-водство» базируется на качестве, свежести, региональности, безопас-ности продукции и удовлетворении вкусов своих покупателей.

Но в последние годы можно на-блюдать тенденцию роста числа крупных и эффективных торговых предприятий, которые все больше вытесняют с рынка малый и микро-бизнес. Даже компании, сравнитель-но более крупные, чем независимые мясники, прикладывают немало уси-лий, чтобы сохранить постоянных клиентов, привлечь новых покупате-лей и занять дополнительные ниши рынка.

ВОзрОжДеНИе МяСНОй КОНСерВацИИ

Мясники возрождают некоторые забытые тенденции. Так, в послед-нее время отмечается рост ману-фактурного производства мясных продуктов, упакованных в жестя-ные и стеклянные банки. Но это направление уже вышло далеко за рамки производства обычных мяс-ных консервов.

В эту группу, кроме собственно тушенки и колбасных изделий, те-перь входят и другие продукты – от

сосисок в соусе карри, завернутых в говяжьи рулеты, до говядины с чили. Мясники теперь упаковывают туше-ную говядину и жареную свинину не только в консервные банки, но и в цилиндрические пакеты и глубокие миски. Кроме мясных, в эту группу теперь вошли и другие продукты: например, квашеная капуста и раз-нообразные густые соусы для бар-бекю или гриля.

Потребители консервированных готовых к употреблению продуктов – те, у кого нет времени для приготов-ления пищи, или те, кто не имеет семьи, и они получают с помощью такой упаковки широкий ассорти-мент деликатесных блюд в лучших ремесленных традициях мастеров-мясников, и в удобной для употреб-ления форме.

ГИбКая УпаКОВКа И МаГазИНы СаМООбСлУжИВаНИя

Мясные лавки также предлагают покупателям высококачественные супы и соусы, в упаковках из пласти-ковой пленки.

Эта тенденция возникла благодаря новым упаковочным решениям, ко-торые позволяют не только удобно и безопасно доставить купленные про-дукты до дома, но также и поместить продукты прямо в упаковке в микро-волновую печь или духовку.

Таким образом, для потребителей облегчается задача доведения про-дукта до кулинарной готовности или его сохранения в упаковке до того момента, когда в нем возникнет не-обходимость.

тенденции в тОргОвле мясОм: тематический салОн IFFA

Тематический салон «продажи – все для мясной лавки» впервые будет расположен в зале № 4. Экспозиция этого года будет отражать тенденции мануфактурного производства мясных продуктов: «От ренессанса мясных консервов до говядины сухого созревания».

Н. В. Яремчук


•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

butcher’s trAde tendencIes

Trend Butcher’s’ special show will be for the first time located in Hall 4 and this year it will be devoted to current trends in the master butcher’s production and trade: from a renaissance of meat preserves to dry aged beef.

In the middle of 2012 around 24,750 stationary sales outlets operated in the German meat market. Among them 14.600 outlets belonged to independent master butchers and the remaining 10,150 outlets were affiliated to trade organizations.

The German butchers’ motto “Class not mass” implies such characteristics as product quality, freshness, regional character, safety and customer enjoyment. However in recent years a tendency can be observed for displacement of small and micro-businesses by larger and more efficient trade enterprises. Even larger companies exceeding independent butchers in size make considerable efforts to keep their permanent customers, attract new buyers and occupy additional market niches.

Revival of meat preservesM a nu f a c tu re r s a re exp e r i e n c i n g

a renaissance of cans and glass jars. The current development goes far beyond the traditional preserved meat products.

The range now covers everything from curried sausage through beef roulade to chilli con carne. Butchers also put braised beef and roast pork into jars, tubular bags and bowls. The range even covers sauerkraut and a variety of dip sauces for the barbecue or fondue season. Customers in a hurry and single households will find a broad range of delicacies in the best craftsman’s tradition and convenient form awaiting them.

Flexible packaging and self-service counter

The butcher’s trade also offers top-quality soups and sauces in artificial casings ranging.

Something new is the trend towards packages that are not only safe for transport home but can also be put directly into the


52

Иными словами, гибкая упаковка позволяет потребителям планиро-вать свой рацион, закупать продукты впрок, а не думать о покупках каж-дый день. Если возникает необходи-мость, блюда в гибкой упаковке лег-ко заморозить.

Несмотря на то что формат торгов-ли «лавка мясника» сохраняет попу-лярность, уже не менее чем 1 из 10 таких специализированных магази-нов перешли на самообслуживание. Такой метод предоставления товара дает покупателям дополнительные преимущества в виде сочетания ма-нуфактурного производства продукта и удобств самообслуживания при по-купке, транспортировке и хранении.

По данным DFV (ассоциация не-мецких мясников), более 25 % всех собственников мясных магазинов убеждены, что самообслуживание в мясной торговле становится акту-альной темой.

пУть От СОзреВаНИя ДО ВКУСОВОГО НаСлажДеНИя

Один из древних способов созре-вания говядины – сухая выдержка – возвращается в моду. Мясник дает отрубам говядины на кости отви-сеться в течение 4 недель. Этот про-цесс, в основном, происходит при температуре от 0 до +1 °С в конди-ционированном помещении или в специальном шкафу, который до-

вольно часто устанавливают в мага-зине, чтобы клиенты могли увидеть процесс созревания своими глазами.

В отличие от обычного, «мокро-го», процесса созревания в вакуум-ной упаковке, которая предотвраща-ет потерю любой жидкости из говя-дины, «сухой» процесс означает, что во время созревания мясо теряет влагу за счет испарения. Мясо при-обретает интенсивный аромат и становится очень нежным. Во время сухого созревания цвет поверхности мяса темнеет по причине деятель-ности ферментов. Этот потемнев-ший слой удаляют перед продажей. Мясо в глубине имеет темно-крас-ный цвет, и из него делаются стейки премиального сегмента высочайше-го качества.

МяСНИК – НезаМеНИМый пОМОщНИК Для ОбщепИта

В последнее время мясники все теснее сотрудничают с предприяти-ями общественного питания. Многие мясные лавки включили продукты для общественного питания в свой ассортимент.

Это вызвано изменениями, про-исходящими в сфере общепита. С одной стороны, кулинарные предло-жения становятся разнообразнее, расширяется номенклатура блюд, увеличивается размер партий про-дуктов. С другой стороны, нехватка

АНОНС / Announcement

microwave or oven. It makes the food easier and quicker to prepare in the customer’s kitchen.

Convenience foods also can be longer kept in these packages and it makes planning of meals much more flexible and visits to a local supermarket less frequent. If necessary, the meals are simple and easy to freeze.

Even if a great deal of products is still sold across the service counter in the butcher’s trade, more than one in ten specialist shops also have a self-service counter. This method of presenting goods is used by these businesses to provide their customers with a combination of the craftsman’s product quality and convenience of self-service packaging and storage.

According to figures from the German Butchers’ Association (Deutscher Fleischer-Verband – DFV) more than 25 % of all proprietors are convinced that the self-service counters in the butcher’s trade will become increasingly important.

Dry aging: from maturation to enjoy-ment

One ancient method of maturing beef is coming back into fashion: dry aging. The butcher lets the beef hang dry on the bone for four weeks. This is mostly carried out at a temperature between zero and +1 ºC in an air-conditioned room or cupboard that is quite often set up in the shop so customers can see it.

Unlike the usual wet maturation process, in which the vacuum pack prevents the beef from giving up any fluid, this process means that substance is lost through evaporation.

The meat gains considerably in flavor and becomes extremely tender. During dry aging, enzymes cause meat surface to become dark in color. This layer needs to be removed and disposed of before selling. What appears

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

53 Announcement / АНОНС

квалифицированных работников в точках общественного питания не компенсируется современным обо-рудованием для варки, выпечки, приготовления пищи и созревания мяса.

Только профессионально подго-товленные для окончательной кули-нарной обработки продукты в комп-лексе с современным кухонным оборудованием позволяют предпри-ятиям общепита успешно конкури-ровать на рынке.

эФФеКтИВНая эКОНОМИя эНерГИИ

Важным обстоятельством для мастеров мясного дела является

рост цен на электричество, который они могут лишь частично компенси-ровать за счет цен на свою продук-цию.

Владельцам бизнеса необходимо искать пути экономии затрат на энергию. Одним из возможных спо-собов является приобретение ново-го, более эффективного оборудова-ния; но есть и другие, часто совсем простые, идеи, позволяющие сущес-твенно снизить потребление элект-роэнергии в колбасном производс-тве и в магазине.

На IFFA немецкие мясники будут демонстрировать наилучшие прак-тические примеры энергосбереже-ния.

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•IF

FA

•

beneath the layer is dark red, prime steak of the highest quality.

Practical helper for catering businessFor quite some time now, many butcher’s

shops have included catering in their offer. The catering business is in the process of

changing. On the one hand, the culinary offer is becoming broader, menus more variable and the parties and events that are supplied are often becoming larger. On the other hand, the shortage of skilled personnel is also making itself felt. In order to be able to compete and to keep the workload within acceptable limits, there are, however, modern combined appliances for boiling, baking, cooking and even curing meat.

With such efficient equipment, it will be possible, both today and tomorrow, to meet the complex requirements of a catering market.

Effective electricity savingsThe owner of the business needs to look

for other ways of saving on electricity bills. One of possible ways is to acquire new and more efficient equipment; but there are other, often quite simple, ways for appreciable reduction of energy consumption in the sausage kitchen and in the shop.

At the IFFA German Butchers Association, will be demonstrate their best-practice examples of how to achieve these savings

К середине 2012 года в немецкой мясной торговле 14600 торговых

объектов принадлежали мастерам- мясникам, производящим мясные

продукты мануфактурным способом.


54

тренды и нОвинки IFFA


Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

В данной статье дается обзор мировых трендов мясной промышленности, нашедших свое отражение в разделах выставки, и основные новинки, которые можно будет увидеть в экспозиции этого года.

В экспозиции будут представ-лены все технологические этапы: от убоя, разделки и переработки до упаковки и

продажи. Все ведущие производите-ли оборудования заявили о намере-нии быть представленными на вы-ставке. Доля иностранного участия среди экспонентов – 55 %.

НОВОСтИ эКСпОзИцИИВ этом году будет иначе решена

концепция расположения залов.• Зал 11.0. Упаковка. Системы

обеспечения. Измерительная техни-ка. Техника для взвешивания.

• Зал 11.1. Упаковка. Системы обеспечения. Измерительная техни-ка. Техника для взвешивания.° Переработка: Нарезка.

• Зал 9.0. Убой. Разделка.° Переработка. Транспорт и склад-ская техника.Холодильное оборудо-вание.Техника автоматизации. Сис-темы обеспечения.

• Зал 9.1. Убой. Разделка.° Переработка. Очистные установки. Производственная гигиена и техника безопастности. Электронная обработ-ка данных и IT-решения. Системы обеспечения. Измерительная техника. Техника для взвешивания. Услуги.

• Зал 8.0. Переработка.• Галерея 0/1. Издательства. Со-

юзы и объединения. Услуги.• Зал 4.0. Ингредиенты. Прянос-

ти. Вспомогательные вещества. Обо-лочки.

• Зал 4.1. Сбыт. Все для специали-зированных предприятий торговли мясом и мясопродуктами.

Новостью выставки станет не только то, что впервые будет задейс-

твован новейший двухуровневый зал (№ 11.0 и 11.1), но и его специализация на технике для упаковки, измерения и взвешивания. Это дополнительная возможность для гигантов машино-строения расширить свои экспози-ции.

Раздел «Продажа мяса и все для мясного отдела и магазина» будет представлен впервые совместно с производителями упаковочных ма-териалов в зале 4.1.

Уровнем ниже, в зале 4.0, будет представлен сегмент производителей ингредиентов, добавок, пряностей и вспомогательных веществ.

тРенды IFFAИ экспоненты, и посетители ис-

пользуют IFFА как инновационную платформу и барометр трендов. Бе-зопасность, гигиена, прослеживае-мость продукции, автоматизация и неистощительное использование ре-сурсов – основные темы выставки этого года.

Главной темой, безусловно, станет новый подход к автоматизации про-цессов для достижения более высо-кой степени эффективности.

Экономичность энергопотребле-ния станет базовой темой для пере-рабатывающего оборудования. При этом машины и установки будут точ-но соответствовать производствен-ным требованиям и иметь улучшен-ные экономические показатели.

Качество и безопасность продук-ции – основная тема для производи-телей оборудования. Теперь эта зада-ча будет решаться еще и с точки зрения возможности отслеживания и документального подтверждения

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Тrends And neW prOducts At IFFARimma Davidova, member of the German agricultural society (Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft – DLG)

This article presents a review of global trends and innovations in the world meat industry to be presented at the IFFA Trade Fair this year.

Its exposition will cover all technological stages starting with slaughter, cutting and processing and ending with packing and retail. All leading equipment manufacturers announced their participation in the Fair. 55 % of the exhibitors will come from abroad.

Exposition updateThis year the exposition layout will change

(see the picture).– Hall 11.0. Packaging. Support systems. Measuring equipment. Weighting equipment.– Hall 11.1. Packaging. Support systems. Measuring equipment. Weighting equipment. ° Processing: Slicing.– Hall 9.0. Slaughter. Cutting. ° Processing. Transportation and storage equipment. Refrigerating equipment. Automation equipment. Support systems.– Hall 9.1. Slaughter. Cutting. ° Processing. Treatment plants. Industrial hygiene and safety precautions. Electronic data processing and IT-solutions. Support systems. Measuring equipment. Weighing equipment. Services.– Hall 8.0. Processing.– Gallery 0/1. Publishing houses. Unions and Associations. Services.– Hall 4.0. Ingredients. Spices. Additives. Casings.

– Hall 4.1. Retail. Everything for specialized meat/meat product sellers.

This year a new two-level Hall (Nos. 11.0 and 11.1) will be used for the first time to welcome packing, measuring and weighing equipment producers and it is good news because leading equipment manufacturers will be able to expand their expositions.

55


безопасности продукции по всей технологической цепочке.

Для упаковочного оборудования в фокусе будут вопросы гигиены.

Будут обсуждаться также темы непрекращающегося роста интереса потребителей к Convenience-Food и рост спроса на упаковки, соответс-твующие индивидуальным потреб-ностям покупателя и для торговли «навынос».

Тема, важная для конечного пот-ребителя, – Clean-Labeling: уменьше-ние и замена обязательных для де-кларирования вспомогательных ве-ществ и аллергенов, включая и искус-ственные ароматизаторы.

Новый тренд Walking Food – как стиль жизни и пищевые привычки значительной части населения, но ориентированная на более молодые целевые группы. Тренду соответс-твуют пряные пищевые соусы, а так-же индивидуальная упаковка, удоб-ная для перекусывания в дороге, на ходу.

По-прежнему в фокусе темы реги-ональности продуктов.

Автоматизация − важнейшая тема выставки. Она повышает про-дуктивность производства и качест-во продукции, освобождает персонал от тяжелой физической работы и улучшает гигиену производства. Ин-дустриальные роботы являются са-мым эффективным ключом к реше-нию проблем автоматизации по сравнению с затратными специаль-ными машинами.

Ленточные сортировочные уст-ройства и сортировочные роботы работают с предварительно отсорти-рованными и предварительно взве-шенными порциями мяса, накапли-вающимися в буферных боксах или в промежуточных бункерах. Когда мас-са и количество порций достигает заданного предела, срабатывают от-кидные клапаны, и продукты попада-ют на движущиеся транспортерные ленты, перемещающие их к упаковоч-ной линии, где всегда используется еще довольно много ручного труда.

Наблюдение за текущим количест-вом порций и их массой означает, что в процессе упаковки задействовано множество измерительной и регули-рующей техники.

Сортировочные роботы могут де-лать взвешивание, сортировку и упа-ковку по фиксированной массе в исключительно компактных роботи-зированных ячейках. Помимо этого, в них возможны быстрая замена форм, смешанные режимы и опера-тивный переход с одного вида про-дукта на другой. Под смешанным режимом понимается параллельная упаковка, например упаковка кури-ных филе в лотки с фиксированной массой и одновременно упаковка весовой продукции в большие боксы и в крупную фасовку.

Техника в целом: на входе роботи-зированной ячейки одна или многие взвешивающие ленты взвешивают поступающие с разделки филе. В кон-це продукционные транспортеры

Announcement / АНОНС•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•

Segment “Meat sales and everything for the butchers’ shop” will be for the first time presented along with the packing material products in Hall 4.1.

One level lower, Hall 4.0 will welcome producers of ingredients, additives, spices and supplements.

IFFA Trends Fair exhibitors and visitors use IFFА as an

innovation platform and a trend barometer. Safety, hygiene, traceability, automation and sustainability are the main subjects of the Fair this year.

The main subject of course will be a new approach to process automation to increase the efficiency.

The main focus in the area of processing equipment will be made on energy efficiency. The equipment and machines on display meet production requirements and demonstrate better economic performance.

Product quality and safety is the primary concern of equipment manufacturers. Now quality and safety provision implies traceability and keeping records on the product safety along the whole production chain.

The main focus in the packing equipment will certainly be made on the hygienic issues.

Continuous increase of interest to convenience food and demand for packing suiting individual consumer needs including “take-away” food will be definitely addressed.

Also of importance is the Clean-Labeling subject connected with statements to be places on the labels, reduction of the number and replacement of additives and allergens to be indicated on the labels including artificial flavorings.

A new trend is now the Walking Food as a life stile and a nutrition habit typical for a considerable population segment and oriented mainly to the younger target groups. Spicy sources and individual packing suitable for outdoor food consumption conform to the trend.

Regional food aspects are still in vogue.Automation is one of the most important

Fair subjects . Automation increases production output and quality, relieves personnel of a heavy labor and improves the production hygiene level. Industrial robotic equipment is the most efficient means for automation problem solution compared to costly dedicated machinery.

Belt sorters and sorting robots Belt sorters work with preliminarily sorted

and weighed meat portions accumulated in buffer boxes or intermediate bunkers. When the weight and number of portions reach the required limit flap valves operate and products get to moving conveyor belts transferring them to a packaging line where much manual labor is still used.

Monitoring current number of portions and their weight means that in the process of packaging many measuring and regulation devices must be used.

Sorting robots can weigh, sort and pack products of fixed weight in exceptionally

S

ourc

e - M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er


56

перемещают филе под детектором, определяющим его размер и положе-ние на ленте. По этим данным рас-считывается алгоритм для сортиров-ки, который дает указания для транс-портирующих лент и манипуляторов.

Лазерные сканеры для точной нарезки. Поступающие после разде-лки части туши отличаются друг от друга с точки зрения консистенции, массы и формы. Слайсер должен учи-тывать все эти факторы, чтобы авто-матически нарезать шайбы одинако-вой массы, варьируя толщину порций от одного реза к другому. Лазерный сканер получает изображение в 3D-формате, затем при помощи специ-альной программы, в зависимости от формы и массы отруба рассчитывает толщину шайбы и управляет подачей режущего органа слайсера. Из-за ко-лебаний консистенции (соотношения мяса и костей, мяса и жира) масса шайб все равно будет различаться в некоторых пределах, но эта разница будет несравнимо меньшей, чем при

ручной или механической нарезке. Высокая точность нарезки облегчает для последующих ленточных сорти-ровочных устройств или сортиро-вочных роботов упаковку по фикси-рованной массе.

Упаковка гарантирует качест-во. Упаковка – последняя стадия процесса производства мясных про-дуктов. Как правило, упаковка в сов-ременных производствах уже имеет высокую степень автоматизации. Высокотехнологичные решения есть для упаковки окорочков, биточков, стейков, изделий из рубленого мяса или нарезанного кусочками для рагу или кубиками для шашлыка, включая маринованное мясо, мясо с прянос-тями и мясо, готовое для непосредс-твенной заключительной кулинар-ной обработки (Convenience Food).

Вакуумная упаковка, упаковка в модифицированной атмосфере – MAP, упаковка в прозрачную плотно облегающую пленку – Skin, дают оп-тимальные возможности для хране-ния продуктов. Полностью автомати-зированные трейсилеры упаковывают за минуту более 100 упаковок мяса, колбасы или готовых продуктов.

Обработка высоким давлением. Увеличивается интеграция высоко-технологичных процессов для упако-вочных линий, в том числе заключи-тельных процессов, например HPP (обработка высоким давлением), ко-торые увеличивают срок хранения продуктов.

HPP (High Pressure Processing) – процесс нетермической обработки, направленный на инактивирование нежелательных микроорганизмов в мясе, птице или других пищевых про-дуктах, при давлении от 6000 бар и продолжительности действия от 15 мин.

Давление распределяется по всему объему упаковки и не разрушает сам продукт, но нарушает молекулярную структуру содержащихся в нем бак-терий, вирусов, плесневых грибков и


compact robotic cells. Besides, they allow for a frequent replacement of forms, use of mixed regimes and quick transfer from one product to another. Under a mixed regime we mean simultaneous packing of products like fixed weight chicken fillet in trays and packing bulk products in large boxes and big packs. Sorting cells can be equipped with three robotics for packaging in trays and boxes in any proportion.

At the entry to the robotic cell one or more weighing bands weigh the incoming fillet. Finally, product conveyors place the fillet under a detector reading its size and position on the band. These data is used to calculate a sorting algorithm commanding belt conveyors and manipulators.

Laser scanners for accurate slicingDressed carcass parts vary in texture,

weight and form and all these factors must be automatically taken in consideration by the slicer in order to automatically cut slices of the same weight changing slice thickness every time. Laser scanner receives a 3D image and depending on the cut form and weight calculates the slice thickness and controls the motion of slicer cutting tool using a special program. Due to texture variations (meat-to-bone and meat-to-fat ratio) slice weights will also vary within certain limits but this difference will be much less than with manual or mechanical slicing. High cutting accuracy fac i l i tates f i xe d weight packing by downstream sorting devices and robots.

Packaging guarantees qualityPackaging is the last stage of meat product

manufacture. As a rule, it is already highly automated at modern facilities. High technology solutions are available for packaging chicken legs, steaks, minced meat products and meat cuts of var ious configuration (for ragout or kebab, for example) including marinated and spiced meat and convenience food.

Vacuum packaging, MAP and skin packaging are optimal from the product storage point of view. Fully automated tray sealers can pack over 100 trays of meat, sausage or other product per minute.

High pressure processing Integration into packing lines of high

technology processes, including final processes, like HPP, extends storage life.

The HPP (High Pressure Processing) is a non- thermal treatment process for inactivation of undesirable microorganisms in meat, poultry and other food products using pressure over 6000 bar for periods exceeding 15 minutes.

The pressure is distributed over the whole packing volume braking molecular structures of bacteria, viruses and fungi and inactivating them without destroying the packed product. It allows to extend product storage period without using preservation agents or loosing product taste, nutrition or physiological characteristics as opposed to the conventional pasteurization.

The future of meat processing automation l ies in solut ions combining in one

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

В экспозиции IFFA-2013 будут представлены все этапы технологической

цепи переработки мяса: от убоя и разделки до упаковки и продажи.

58


инактивирует их. Тем самым обеспе-чивается возможность длительного хранения продуктов без применения консервирующих добавок, без поте-ри вкусовых, пищевых и физиологи-ческих характеристик, в отличие, например, от теплового воздействия при обычной конвенциональной пас-теризации.

Будущее автоматизации процессов мясопереработки за решениями, объ-единяющими в единую технологичес-кую цепочку различные единичные операции, например, интеллигентное лазерное измерение мясного отруба для расфасовки по фиксированной массе вместе с применением ленточ-ных сортировочных устройств или сортировочных роботов. Дальней-шим ноу хау может явиться интегра-ция специальных процессов обработ-ки (например HPP) в общую упако-вочную линию.

ВперВые: СеНСОрНые ИСпытаНИя МяСОпрОДУКтОВ В СтеКляННОй таре И СпецИальНОй ФаСОВКе

Союз немецких мясников DFV, как и всегда, во время выставки проводит сенсорные испытания различных категорий мясопродук-

тов. Готовые к употреблению про-дукты сейчас в тренде, и потому первый день будет посвящен дегус-тации таких блюд, как роллы, гуляш, рагу, котлеты, супы и айнтопфы (на-варистые супы с овощами), колбасы в стеклянных и в консервных банках вместо оболочки, наборы из уже готовых к употреблению субпродук-тов и т п.

Дегустации продуктов начнутся в воскресенье, 5 мая, в 10 ч.

6 мая будут дегустироваться все виды колбасных изделий и мясных продуктов, но 7 мая будет отдельное испытание колбасок для жарки и со-сисок, а 8 мая – сыровяленых и варе-ных окороков.

В среду будут проводиться сорев-нования будущих мясников из про-фессиональных училищ. Каждый участник соревнований должен будет представить комиссии 20 канапе, ассорти для гриля и одно готовое к употреблению блюдо.

DFV организует также специаль-ное шоу Die Trendfleischerei – «Мод-ная мясная лавка», которое будет проходить в зоне форумных встреч. В рамках шоу будут сделаны доклады и организованы практические пока-зы оснащения и организации работы мясных магазинов.


technological chain various singe operations, like intelligent laser measuring of meat cuts for fixed weight packing and application of belt sorters or sorting robots. Further know-how development may involve integration of special processes like HPP, for example, in common packing lines.

Innovation: sensory tests of meat products in glass containers and special packing

The German Butchers’ Association (Deutscher Fleischer Verband – DFV) will conduct as usual sensory tests of various category meat products. Convenience food is a rising trend now and the first day will be devoted to tasting of such products as rolls, goulash, ragout, patty-cakes, hamburgers, soups including German Eintopf, sausage packed in glass and tin instead of casing, precooked giblets etc.

Tasting sessions will start on Sunday, May 5 at 10:00 A.M.

On May 6 all types of sausage and meat products will be tasted, on May 7 a separate session will be arranged for frankfurters and frying sausages and on May 8 prosciutto and cooked ham will be tasted.

On Wednesday a contest of future butchers trained at professional schools will be organized. Each participant will have to demonstrate 20 canapes, a grill assortment and one dish ready for serving.

DFV also organizers a special Show –Die Trendfleischerei («Fancy Butrcher’s») at the place where Forum seminars will be held. Within the frames of this Show reports will be presented and practical demonstrations arranged to showcase equipment and organization of meat selling shops.

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

S

ourc

e - M

esse

Fra

nkfu

rt Ex

hibi

tion

Gm

bH /

Joch

en G

ünth

er


59 Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ

ДОзатОр четВертОГО пОКОлеНИя

Появление мультиголовочных до-заторов Cabinplant со шнековой сис-темой подачи продукта совпало по времени с требованием торговых се-тей западных стран осуществлять поставки мясной продукции в лоточ-ках строго с фиксированным весом. Речь идет о таких популярных и вос-требованных товарах, как охлажден-ные кусковые полуфабрикаты из све-жего охлажденного мяса, расфасован-ные в лотки (свиная поджарка, азу, бефстроганов, поджарка, гуляш и др.).

Мультиголовочные дозаторы со шнековой системой подачи продукта обеспечили производителям такую высокую точность фасовки, которую они не могли получить при использо-вании традиционных способов сорти-ровки. Вместо динамического при-нципа взвешивания в мультиголовоч-ном дозаторе со шнековой системой используется статический принцип. Статическое взвешивание дает воз-можность делать более 1000 взвеши-вающих комбинаций продукта, чтобы получить максимально точный вес. Погрешность не превышает 0,5 %. При этом полностью исключен недовес продукта, что гарантирует защиту прав конечного потребителя и отве-

чает требованиям контролирующих органов. А перевес сведен к абсолют-ному минимуму, что приносит произ-водителям существенную экономию сырья.

эКОНОМИчеСКИе аСпеКты

По стоимости новая техника впол-не сопоставима с оборудованием, основанным на применении иных технологических решений. Однако на мировом рынке оборудования в долговременной перспективе новая технология вне конкуренции, и это подтверждает расчет экономии средств при использовании шнеко-вого мультиголовочного дозатора.

Например, экономисты американ-ского предприятия Tyson Foods – крупнейшего в мире производителя куриного мяса, подсчитали, что, ис-ключив случаи перевеса, они окупи-ли мультиголовочные дозаторы за 6 месяцев их эксплуатации!!!

dOsIng And pAckIng OF Meet prOducts WIth FIxed WeIght

New 4th generation batcher In the western countries occurrence of

multihead Cabinplant batchers with products screw feed concurs with trading networks requirement to carry out of meat production delivery in trays with strictly fixed weight. We mean such popular and demanded goods as chilled lumpy half-finished products from fresh chilled meat pre-packed into trays (fried pork meat, azu, beef-stroganoff, grilled meat, goulash, etc.)

Multihead batchers with products screw feed provide possibilities for manufacturer to achieve high accuracy of pre-packing not available with traditional ways of dosing. It is static principle of weighting used in multihead batchers with products screw feed instead of dynamic principle. Static weighing gives a possibility to perform over 1000 weighing product combinations to receive accuracy as much as possible. The error does not exceed 0.5 % with product underweighting totally excludes. It guarantees protection for customer rights and meets the requirements of supervising bodies. But the possibility of overweighting is reduced to absolute minimum that brings to manufacturers essential economy of feedstock.

For example, economists of USA enterprise Tyson Foods (the world largest manufacturer of chicken meat) counted up that avoiding of overweight cases have paid back multihead batchers just for 6 months!!!

Realization features Nowadays multihead batchers of new 4th

generation are the most high-speed automats

дОзирОвание и упакОвка мясных прОдуктОв с фиксирОванным весОм Вагн Хансен, вице-директор компании CABINPLANT A/S

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•Ъ



ОСОбеННОСтИ КОНСтрУКцИИ

Мультиголовочные дозаторы 4-го поколения – в настоящее время самые скоростные машины на мировом

рынке. Скорость операций может со-ставлять от 20 до 250 взвешиваний в минуту при объеме дозы от 1 до 5 кг.

Сильной стороной также является самое современное электронное со-провождение операций, удобное и понятное программирование. Все до-заторы соединены с единой системой сбора информации, которая записы-вает и сохраняет все основные пара-метры операций. С помощью сети Интернет мультиголовочный дозатор напрямую соединен с сервисным цен-тром Cabinplant, работающим кругло-суточно без выходных и перерывов.

Дизайн и конструкция машин усо-вершенствованы до полного соот-ветствия всем требованиям по гиги-ене и санитарии на пищевых пред-приятиях. Машину легко мыть и чистить, все ее механические и элек-трические части надежно закрыты.

Дизайн дозатора полностью ис-ключает горизонтальные плоские поверхности, в которых в процессе мойки могли бы скапливаться вода и остатки продукта. Чаши и шнеки сни-маются вручную, без применения ка-ких-либо специальных инструментов.

Внедрение системы сенсорных затворок перед аккумулирующими чашами дозатора – еще один шаг к усовершенствованию инновацион-ной технологии мультиголовочного дозирования липких и вязких мяс-ных продуктов. Установка сенсорных затворок на каждой чаше дозатора гарантирует оптимальную загрузку продукта в накопительные чаши. Сенсорные затворки пропускают в чашу только одну единицу продукта, что обеспечивает самое высокое ко-личество возможных расчетных комбинаций компьютера для подбо-ра заданной массы. Существенно увеличивается точность порции на выходе.

Благодаря этой инновации доза-торы с высокой точностью взвеши-вают и дозируют порции, состоящие из нескольких единиц продукта. К таким продуктам, например, отно-сятся эскалоп (по 3–4 штуки в лоточ-ке), антрекот (по 2–3 штуки в лоточ-ке), свиная вырезка, куриные бед-рышки, ножки и крылышки.

пОДтВержДеНО праКтИКОй

В 2008 г. известный датский про-изводитель готовых блюд – предпри-ятие Tulip – обратился с запросом произвести для него полнокомплект-ную автоматизированную линию взвешивания, фасовки и упаковки для готовых блюд в пластиковых лотках. Каждое блюдо состояло из 2–3 ком-понентов: мясной составляющей, овощей и соуса.

Основной целью нового проекта фасовочной линии Tulip для готовых блюд было усовершенствование тех-нологического процесса фасовки со значительным снижением потерь по сырью при перевесе, что было харак-терно для старой полуавтоматичес-кой линии. Cabinplant предложил

on world market. Pace of operations can achieve from 20 to 259 weightings in a minute with dose volume from 1 to 5 kg.

Profitable feature is advanced electronic support of operations with convenient and clear programming. All batchers are connected into uniform system of information gathering. This data are written for keeping all key parameters of operations. By means of Internet multihead batchers are directly connected to service centre of Cabinplant.

Machinery design are improved to meet all requirements on hygiene and sanitary at food enterprises. This engine is easy for washing and cleaning with all its mechanical and electric parts are reliably covered.

System of touch gates before storage bowls of batcher guarantees its optimum product loading. They pass in a bowl only one product unit providing the highest quantity of possible combinations for selection of preset weight. So output portioning accuracy is essentially increases.

This innovative batchers make possible to weigh and dose portions with high accuracy despite the fact that one portion consist from several product unit. For example, there are 3 or 4 escalopes on one trays, 2 or 3 entrecotes as well as pork fillet, chicken legs, loins and wings.

Practice proved In 2008 company Tulip – well-known Danish

manufacturer of ready meals – give a commercial offer about tailored universal line for weighing, pre-packing and packing of finished meals into plastic trays. Every meal consisted of 2–3 components – namely, meat, vegetables and sauce.

Company Cabinplant has offered the new automated technological line for weighing and pre-packing of different products into plastic trays. This line is built on the 4th generation maltihead batcher with screw system of meat products transportation.

“Technology of screw feed of products together with maltihead batchers developed by engineers from Cabinplant is a magnificent decision for automatic dosing of very different our products. It impressed us by flexibility of packing line and accuracy of dosing” – said Morgen Dissing, an operating manager of company Tulip.

Появление мультиголовочных доза-торов со шнековой системой подачи

продукта совпало по времени с требо-ваниями торговых сетей по поставкам

мясных продуктов с фиксированным весом, упакованных в лотки.

About the company:An engineering plant Cabinplant A/S

(Denmark) produces equipments of complete cycle for food industry on primary process directions: weighting, pre-packing, packing of any finished products from meat, chicken, fish and vegetables, producing of finished courses, processing of fish, seafoods, vegetables, fruits and berries.

Distinctive feature of Cabinplant consist in the fact that tailored engineering solutions are elaborated for different technological sites apart from isolated machinery units. There are also complete technological lines that integrated mechanical and electronic parts into single control point.

Since 2000-s years Cabinplant plant became a global leader in the field of technological development of foodstuff multihead weighting

Ъ•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


61

новую автоматизированную техно-логическую линию для взвешивания и фасовки широкого спектра продук-тов в пластиковые лотки, основан-ную на использовании мультиголо-вочных дозаторов 4-го поколения со шнековой системой продвижения мясных продуктов. В результате бы-ла спроектирована и произведена линия в составе трех мультиголовч-ных дозаторов с распределительны-ми механизмами и другим комплек-тующим оборудованием, таким как поршневые дозаторы, распределите-ли лоточков, транспортеры и пр.

Линия взвешивания и фасовки позволила производить продукт с фиксированным весом. Преимущес-тва системы заключаются в том, что последние два мультиголовочных

дозатора могут регулировать окон-чательный вес порции, чтобы на вы-ходе получить абсолютно точный общий вес упаковки. На предприятии Tulip была установлена двухручейко-вая линия с общей производитель-ностью 120 лотков в минуту. Система рассчитана на применение одно- и многокомпонентных лотков.

«Технология шнековой подачи продукта в мультиголовочном доза-торе, разработанная конструкторами завода Cabinplant, – это великолеп-ное решение для автоматического дозирования очень многих наших продуктов. Нам понравилась гиб-кость упаковочной линии и точность дозирования», – сообщил Морген Диссинг, управляющий директор компании Tulip.

Машиностроительный завод Cabinplant A/S («кабинплант а/С», Дания) производит оборудо-вание полного цикла для пищевой промышленности по основным технологическим направлени-ям: взвешивание, фасовка и упаковка любой готовой продукции из мяса, птицы, рыбы и овощей, производство готовых блюд; переработка рыбы и морепродуктов, овощей, фруктов и ягод.

Отличительной особенностью Cabinplant является то, что на заводе производят не только отдельные машины, но и разрабатывают индивидуальные технологические решения для различ-

ных технологических звеньев производства, а также полнокомплектные технологические линии, где объединены механические и электронные составляющие в единые пункты управления.

С начала 2000-х годов Cabinplant стал мировым лидером в разработках технологий мультиголовочного взвешивания и до-зирования продуктов питания. Первым шагом к этому было изобретение и внедрение модульной системы каналов дозатора. Двигатель, редуктор и динамометрический датчик на каждый канал сконструированы как единый, независимый элемент – мо-дуль. В случае возникновения неисправности на одном из каналов, оператор может быстро поменять модуль, не останавливая машину. На эту операцию затрачиваются считанные минуты. Одновременно другие каналы продолжают работать в обычном режиме. Такая конструкция полностью избавляет от аварийных остановок производственной линии, значительно упрощает процесс мойки и обслуживания техники.

Настоящей революцией в области мультиголовочного дозирования в пищевой промышленности стало внедрение в 2004 году технологии шнековой подачи продуктов от загрузочной воронки в накопительные чаши машины. Дело в том, что ранее использовалась традиционная технология загрузки продуктов с помощью вибрации, которая значительно ограничивала воз-можности использования мультиголовочных дозаторов в пищевой индустрии. Невозможно было автоматически дозировать липкие и вязкие продукты, к примеру, свежее, охлажденное и маринованное мясо, мясо птицы, морепродукты и рыбное филе.

По признанию многих зарубежных специалистов, в компании Cabinplant создан дозатор нового 4-го поколения с использо-ванием технологии шнековой подачи продукта в чаши мультиголовочного дозатора, что стало настоящим прорывом в пищевой отрасли.

В результате полностью автоматизированные системы взвешивания и дозирования стали доступны для мясоперерабаты-вающих производств, производителей готовых блюд, рыбоперерабатывающих комплексов, а также предприятий, перерабаты-вающих мясо птицы.

в 2005 году технология шнековой транспортировки продуктов в системе мультиголовочных дозаторов была запа-тентована компанией Cabinplant в ряде стран мира, включая россию (патент № 2435145).

• фак

ты и

све

дени

я о

ком

пани

и •

107031 г. Москва, ул. Петровка, д. 17, стр. 4, офис. 66, тел.: +7(495) 621-41-48, +7(495) 628 80 40, www.cabinplant.ru

Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ

and dosing. The first step was an invention and application of modular system for batcher canals. A motor, a reduction gear and a force transducer are embodied as stand alone and independent element (a module). In case of failure in one canal an operator can quickly replace the model without machine halt. There are several minutes enough for this operation. Meanwhile the other canals work in normal mode. This design completely prevents us from alarm halts of production line, greatly simplifies of machine washing and maintaining.

Application of screw feed of products from load funnel into storage bowls in 2004 became a genuine revolution in the field of multihead dosing in food industry. Early traditional technology of products loading consists in vibration and considerably limits possibilities of multihead batcher. There are no possibilities of dosing in automat manner for sticky and viscous products. For example, it may be fresh, chilled and marinated meat, fowl, seafood and a fish fillet.

According to many foreign experts, batcher of new 4th generation has been created on Cabinplant with using of screw feed of products into storage bowls of multihead batcher. It became great achievement in food industry.

So completely automated systems of weighing and dosing became available for meet, chicken and fish processing manufactures and those who manufacture finished courses.

In 2005 the technology of products screw feed for multihead batchers has been patented by company Cabinplant in several countries, including Russia (the patent № 2435145).

Ъ

Ъ

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


62

Продолжение цикла. Начало в № 4, 2010 г.

ФеДеральНая зеМля ГеССеН – еДИНСтВО В МНОГООбразИИ

Федеральная земля Гессен, и особенно Франкфурт-на-Майне (или ФФМ – город на древней переправе/броде – нем. Furt – на реке Майн, являлся частью ранней Франконии, населенной франками, отсюда название города – Переправа Франков), расположена четко по центру Германии, и, кстати, именно поэтому здесь и строились американские военные базы – можно было быстро добраться до любой точки Германии и Европы. Географический центр ЕС тоже расположен недалеко от ФФМ, возле Гессена. В своем настоящем виде Гессен возник в результате объединения мелких территорий, образовавшихся в 1803–1821 гг. в конце эры Наполеона, когда была проведена секуляризация церковных земель, а затем часть территорий светских княжеств была ан-нексирована Пруссией. В сентябре 1945 г. военные влас-ти американской зоны объявили о создании новой фе-деральной земли из Народного государства Гессен (бывший Гессен-Дармштадт) и Большого Гессена. В де-кабре 1946 г. территория получила название Федераль-ная земля Гессен.

КОлбаСы И лаНДШаФтыВ происхождении традиционных крестьянских колбас

сыграли большую роль сельские ландшафты. Северный Гессен – это тенистые горные леса и реки Райнхардваль-да, Юг – песчаные солнечные и холмистые Бергштрассе и Оденвальд. В Гессене примерно десять горных гряд, а между ними живописные плодородные долины, такие как Швальм и Веттерау. Для колбас Севера, по выраже-нию Гейне, «изысканность заключена в простоте». Севе-рогессенские колбасы – это просто грубо размолотый фарш, в нем мало нюансов от пряностей, аромат возни-кает при естественном и длительном созревании. И по-тому старинные аале воршл (старые колбасы) – вероят-нее всего, лучшие в Германии (особенно для тех, кто любит сыровяленые продукты).

В мясные продукты, которые крестьяне делали для себя, добавляли картошку или другие овощи. В старину в колбасах было много и баранины, и чеснока, что неха-рактерно для Германии. Ну и конечно, разнообразные грубоватые колбасы из субпродуктов – тоже визитная карточка северного Гессена. На юге Гессена, напротив, колбасы – из мелко измельченного фарша, пикантные и богатые пряностями. Именно такие продукты характер-ны для Франкфурта (о них мы уже рассказывали).

нефОрмальный путевОдитель пО гастрОнОмическОму франкфуртуРимма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

ФАКУЛЬТАТИВ / Optional course

Итак, прошло три года, и вы снова собираетесь ехать на IFFA. В первой части статьи речь шла о фруктовых и ягодных шнапсах, о винах Райнгау, Бергштрассе и Райнхессена, о зеленом соусе и крестьянских рынках.В этой публикации вы познакомитесь с Федеральной землей Гессен и узнаете о некоторых продуктах – визитной карточке Франкфурта и Гессена. Мы надеемся, что и в этот раз вы посетите район Фрессгассе в Старом Городе и Заксенхаузен на другой стороне Майна – район с самой большой концентрацией ресторанов и кафе во всей Германии! А еще снова сходите в четверг или субботу на рынок возле Констеблервахе и купите фантастически вкусную сырокопченую колбасу из северного Гессена.

This article will help you to get acquainted with the German Federal Land of Hessen and learn something about trademark products of both Frankfurt and Hessen.

You will learn about the origin of traditional peasant sausages and a great role of rural landscapes. Here you will find recommendations on the selection of Apple wine – Apfelwein or Ebbelvoy, peasant cheese and confectionery.

We hope that the article will be of help to you during your visit to IFFA when planning your sightseeing tours in free hours, buying souvenirs and tasting local delicacies.

• Sum

mar

y •

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


Следует заметить, что эти различия в той или иной мере сохранились и сегодня. Франкфурт – богатейшая мировая метрополия с либеральными законами и боль-шим количеством иностранцев, Кассель и Марбург – традиционные и консервативные. Но возможно, именно потому в Гессене необыкновенно хороши сельскохозяйс-твенные продукты, и именно эта федеральная земля – законодатель мод в экологическом сельском хозяйстве. Сегодня тут выращивают старинные овощи и пряные травы и делают старинные продукты (например яблочные вина или кисломолочные сыры без ферментов).

ФраНКФУртСКОе яблОчНОе ВИНО эббельВОй – «НепереНОСИМОе Для зДОрОВья НарОДа»

На хессенском диалекте название вина звучит как эб-бельвой или эббельвей, а на немецком – апфельвайн (яб-лочное вино). Его еще иронично называют штоффхен (выпивочка). Алкоголя в эббельвой около 5,5 %, произво-дят его в Хессене в количестве примерно 40 млн л в год.

Традиция эббельвой в современном ее понимании берет начало с середины XVI в., когда из-за заморозков погибли виноградники в черте города, на холме Заксен-хаузенберг. До этих событий, в 1501 г., городской совет свободного имперского города Франкфурта постановил, что, поскольку вино во Франкфурте получается плохим, предпочтение в дальнейшем будет отдаваться привозно-му вину. Поэтому было запрещено вновь сажать виног-радники, чтобы заменить погибшую лозу.

Вот тогда и начали виноделы делать вино из яблок. Неожиданно яблочное вино стало хорошо продаваться не только в городе, но и за его пределами, и к середине XVII в. городской совет, обложив производство вина налогами, уже получал с этого неплохой доход.

Чтобы заведения, где торговали яблочным вином, от-личались от тех, где продают виноградные вина, было предписано обозначать их пихтовым венком – фихтенк-ранц, в середине которого на фоне зелени висело красное яблоко. В наши дни пихтовым венком с яблоками обозна-чают тех, кто продает яблочное вино из бочек, а не из бутылок. Сегодня яблоки чаще вплетают в венок, а в центр венка помещают кувшин – бембель. Продавцы вина из

яблок назывались хакен (мотыга). В хакенвиртшафт (виртшафт – хозяйство) еду подавали в малых количест-вах, потому что им было запрещено конкурировать с пос-тоялыми дворами и тавернами. Разрешались только за-куски. Желавшие выпить вина даже приносили еду с собой.

В начале XIX в. таких заведений было особенно много во франкфуртском Заксенхаузене (сегодня эта часть го-рода называется Старый Заксенхаузен). Заведения, где продают эббельвой, расположены во внутренних, типич-но франкфуртских двориках и сами по себе очень коло-ритны. Сегодня в них предлагается гораздо больше еды, и никто не приносит ее с собой, но все равно выбор блюд там относительно скромный.

В Заксенхаузене на улице Клаппергассе стоит фигурка сумасшедшей старушки Фрау Раушер (она действитель-но там жила в XIX в.), которая плюется в сторону турис-тов. В 1928 г. о ней сложили карнавальную песенку, а потом поставили этот памятник. В этом районе и по сей день полно чудаков. Например, нудист Йорг (Nackte Jörg), ходит по городу голым, так что не пугайтесь, если его встретите!

В XIX в. появились – вместе с насосами и гидравли-ческими прессами – и первые крупные производители яблочного вина: в 1817 г. – Gebrüder Frysen, затем Raskels, в 1881 г. – Possmann. После Первой мировой войны из-за голода вообще запретили перегонку плодов. В 1928 г. запрет преодолели, но нацисты опять запретили произ-водство эббельвой как «непереносимого для здоровья народа».

И только после Второй мировой войны во франкфурт-ском районе Бокхайм на Possmann вновь отстроили ви-нохранилища из натурального камня. В качестве цистерн там по сей день используют корпуса трех подводных лодок (в корпус одной вмещается 418 тыс. л яблочного вина). Больше одного года яблочное вино не живет, и бочки в октябре наполняют соком, отжатым из яблок нового урожая.

Три непременных атрибута для яблочного вина:• стаканы герипте (ребристые) объемом 0,3 л, но

«ребра» у них ромбиками;• деревянный диск декельхе с картинкой или монет-

кой посредине, который приносят с собой и кладут по-верх стакана;

63

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Optional course / ФАКУЛЬТАТИВ

Бембель и герипте – непременные атрибуты эббельвой

Ронские овцы на лугу – типичный ландшафт Северного Гессена

64


ФАКУЛЬТАТИВ / Optional course

• третий, самый известный, атрибут – кувшин бем-бель, обычно на 1,5 л. Бембель сделан из вествайлдской каменной керамики и имеет характерный синий узор на сером фоне (блауверк).

Некоторые известные фирмы – производители эб-бельвой:

• Landkelterei Höhl-Hochstadt считается самой ста-ринной (www.hoehl-hochstadt.de);

• Rapp’s Kelterei в Карбене – очень крупный произво-дитель не только вина, но и соков (www.rapps.de);

• Kelterei Herberth основана в 1970 г., делает очень качественный продукт (www.herberth.de);

• Kelterei Jörg Stier расположена в Бишофсхайме, счи-тается инновационной, смешивает яблоки с терновни-ком, работает с подмороженными яблоками в стиле нормандского сидра, выпускает замутненные напитки как более «натуральные» (www.kelterei-stier.de);

• Matsch & Brei специализируется на экологичных продуктах (www.matschundbrei.de), а также выпускает Apfel secco.

Яблочные игристые вина, например Pomp secco, вы-пускает компания Landkelterei Höhl. Вино проходит од-нократное брожение и затем газируется.

Вино Apfelsekt 1881 – Possmann проходит двукратное брожение, как настоящее шампанское, и это очень редкий продукт.

эКСКУрСИИОбзорная экскурсия по Франкфурту – Ebbelwei-Expreß –

35-минутная поездка на старинном трамвайчике. На дорогу вам выдадут стаканчик яблочного вина. Стои-мость – 6 евро для взрослых. Расписание, цены и марш-рут: www.ebbelwei-express.com. Tел.: 004 969 213 224 25.

Экскурсия на Possmann (винный склад, где цистерны сделаны из корпусов подлодок) – понедельник, вторник, среда и четверг. Стоимость – 5 евро. Запись на сайте: www.possmann.de/formular.php.

Музей яблочного вина – Apfelweinmuseum-Frankfurt-am-Main – вход бесплатный, с 11 до 22 ч., в выходные дни до 17 ч. Адрес: Saalgasse, вход через пивную Historix (это ее музей). Tел.: 004 969 212 355 99.

CыРы с музыкойВо Франкфурте в качестве закуски к яблочному вину

непременно предложат кисломолочный сыр с подливкой (музыкой) из уксуса, растительного масла и мелконаруб-ленного лука. Этот сыр сделан из скисшего неферменти-рованного молока. Такое молоко сквашивается молочной или даже уксусной кислотой, а не с помощью фермента. Затем свернувшееся молоко нагревают и отжимают.

Сырок небольшой, круглый, странно пахнет, обычно посыпан тмином, иногда его поверхность слегка покры-та белой плесенью. Его называют хандкезе (ручной сыр). Именно такие сырки делали для себя крестьяне в глухих горных деревнях, потому что не умели использовать сы-чужный фермент. Так как сычужный фермент не приме-няется, эти сыры относятся к кошерной пище.

Другой интересный гессенский сыр – кохкезе (вареный сыр) – представляет собой хандкезе, в который добави-

ли соду и переплавили на водяной бане. В качественные версии сыра добавляют сливочное масло, яичный желток и сливки, соль и тмин. Едят его тоже «с музыкой», нама-зывая на грубый серый хлеб.

пОКУпКИ На рыНКе МОжНО СплаНИрОВать

На сайте рынка www.erzeugermarkt-konstablerwache.de, используя навигацию Warenangebot, выберите группу товаров на картинке, и вы придете к списку товаров и производителей, а также к указанию места, где размес-тился производитель, хотя рынок небольшой, а распо-ложен он точно на главной улице города Zeil, возле вхо-да на станцию подземки Konstablerwache.

рОзы, КрОКОДИлы, траДИцИИ И ИННОВацИИ

Франкфурт – второй по величине аэропорт Европы. Иногда, возвращаясь из дальних экзотических стран, туристы привозили сюда то крокодильчика, то питончи-ка, а таможня зверюшек конфисковывала. Если таможня не уследила, то живность вырастала, и это становилось проблемой. Иногда подросших крокодилов горе-хозяева выпускали в Рейн. Потому и пришлось открыть зоопарк (www.alligator-action-farm.de), зато с отличной коллекци-ей очень редких животных, которых, если бы не контра-бандисты, вы никогда бы не увидели.

А еще тут поблизости расположена бывшая американ-ская военная база, на которой служил сам Элвис Пресли.

Возле Фридберга (это примерно в 40 км от города, конечная остановка линии S6, проведенной к выставке), в городе Оксштадте самые крупные в Германии посадки черешни, но в мае еще не сезон. А в сезон вам предложат

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Памятник Элвису Пресли

самим забраться по лестнице на дерево, собрать себе черешню, взвесить ее и заплатить.

Если ехать во Франкфурт машиной, то по дороге вы обязательно встретите посадки клубники, ее тоже соби-рают самостоятельно, на плакатах будет написано «Pflücken» (cобирать).

В мае здесь сезон спаржи. Свежая, только что выра-щенная белая спаржа намного вкуснее привозной, так что, разумеется, нужно успеть попробовать и ее. По до-роге будут попадаться курятники, в которые можно зай-ти и взять в холодильнике, стоящем прямо там же в ку-рятнике, яйца и оставить деньги в тарелочке.

Еще по дороге будут продавать картофель в мешках. Встретятся молочные фермы, где можно не только купить сырое цельное молоко, но даже выбрать корову, которую при вас подоят.

В городках поджидают магазинчики мясопродуктов, на вывесках которых написано «Aus eigene Schlachtung» – это означает, что мясник сам забивает скот, из которого делает колбасу, поэтому продукт у него очень свежий и качествен-ный.

Сельское хозяйство в Гессене просто отличное и су-ществует почти как в добрые старые времена. Качество жизни здесь очень высокое.

В мае цветут розы, а в соседнем с Фридбергом городе Штайнфурте раскинулись коммерческие посадки роз. За

год на них выращивается примерно 1,5 млн саженцев: и новые сорта, и исторические чайные сорта, которые се-годня называют английскими, и сорта из ГДР, которых там уже нет, и многие другие, которыми можно не толь-ко полюбоваться, но и купить.

чтО На СлаДКОеФранкфуртским специалитетом считается франкфур-

тер кранц – торт в форме венка (кольца) из песочного, венского или бисквитного теста, разрезанный вдоль, наполненный сливочным кремом и обмазанный им свер-ху и по бокам, обсыпанный миндалем или поджаренны-ми орехами.

Франкфурт-на-Майне имеет два собственных вида марципановой выпечки: бетменхен и франкфуртер брентен. Марципановых человечков бетмана или бет-менхена начал производить в 1838 г. парижский кондитер Жан-Жак Готинье. Тесто, из которого выпекают лакомс-тво, состоит из молотого миндаля, сахарной пудры и розовой воды. Из марципанового теста скатывают не-большие шарики, украшают половинками миндаля, гла-зируют яичным желтком и выпекают.

В тесто для бетменхена добавляют немного муки, а в брентен – нет. Брентен формуют как печенье в деревян-ных формах и продают в небольших франкфуртских кондитерских.

65 Optional course / ФАКУЛЬТАТИВ

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•


66 ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

Продолжение, начало «Настоящие франкфуртские

колбасы: история и рецептуры» в № 4, 2010 г.

КреСтьяНСКИе тВерДОКОпчеНые КОлбаСы СеВерНОГО ГеССеНа

Аале воршл, аале вурст – их пра-вильное литературное немецкое на-звание должно бы звучать как альте вурст (старые колбасы), но сохрани-лось их старинное название. По сво-ей сути это не что иное, как крестьян-ская немецкая колбаса – такая же, как итальянская салями.

Применение разнообразных обо-лочек для однотипного фарша поз-воляло семье обеспечить себя мя-сом на целый год после убоя свиньи. Очень часто горожане покупали свинью и отдавали ее крестьянам на откорм, а потом в течение года получали колбасы, сделанные из «своей» свиньи. Таких свиней, от-данных на откорм, называли панси-онерами.

В старину забивали свиней мясни-ки-специалисты, которые ходили от двора ко двору. Мясо надо было быс-тро переработать и набить колбасы, и в этом принимали участие все чле-ны семьи, соседи и родственники.

Откорм свиней всегда был тради-ционным для Северного Гессена. Эмиль Гримм писал, что свинки тут откормлены до 800 фунтов и «так хороши, что их можно поцеловать». Крестьяне практиковали разные ме-тоды откорма, включая и естествен-

ный, желудями. Особенно часто в качестве корма применяли картофель.

У гессенцев есть выражение, что лучшее блюдо из картошки – это от-кормленная картофелем свинья.

КаКая ОбОлОчКа – таКая И КОлбаСа

Как уже говорилось ранее, фарш делался сразу после убоя и был прак-тически одинаковым для всех колбас. Все вкусовые и сортовые различия были обусловлены выбором оболоч-ки (табл. 1).

Dürre Runde (дюрре рунде, «тощие круга»), имеют калибр 34–36 мм, созревают 4–6 недель. Используется синюга или свиные черева. Колбасы быстро созревают и при сушке очень теряют массу, поэтому их иро-нично называют дюрре хунде (то-щие собаки).

Stracke (штраке, «палки»), имеют калибр 43–80 мм, созревают 2–7 не-дель. Используются, как правило, говяжьи круга, и потому колбасы не такие сухие.

Keule (койле, «булава»), имеют разный калибр. Если использованы телячьи пузыри, то вкус колбас полу-чается плотный и как бы сыроватый. В наше время довольно редко в их производстве используется сшитая оболочка (шмальцхаут) из сетки, брыжейки, большого сальника. Кол-басы в такой оболочке могут зреть целый год. Если оболочки сшиты из других материалов, то созревание проходит быстрее, за 3 месяца. Кол-басы, набитые в сшитые оболочки, приобретают характерную форму и называются Feldkieker (фельдкикер, дословно – ударник полей). Это странное название иногда объясняют тем, что крестьяне, взяв колбасу в поле, вбивали ее в землю, чтобы она не испортилась на солнце.

Schlacke (шлаке) имеют различ-ный калибр. Созревают не менее 8 месяцев. В качестве оболочек исполь-зуются проходники свиньи, иногда весь прямой кишечник. Форма кол-бас неправильная, неровная, а вкус совершенно особый, с марципановой нотой.

Эти замечательные колбасы – из-любленный сувенир из Гессена и по-пулярная контрабанда. Широко из-вестна история, как их ввозили в Канаду, обмазав шоколадом и завер-нув в фольгу. Если бы контрабандис-ты не похвастались публично, то все бы прошло незаметно. Эти замеча-тельные колбасы обычно продаются прямо на IFFA в зале № 5.

кОлбасы севернОгО гессена на IFFA и вО франкфуртеРимма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

таблица 1. выбор калибра оболочки в зависимости от планируемого времени готовности

Календарные месяцы

09 10 11 12 01 02 03 04 05 06 07 08

Сезон убоя свиней

Калибр натуральных оболочек

>∅ 35 > ∅ 50 > ∅ 80 > ∅ 90

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

The history of creation, peculiarities of the taste and appearance, traditional and industrial recipes, technological scheme of production of the most famous regional sausages of the Northern Hessen.

• Sum

mar

y •



рецептУры И техНОлОГИчеСКИе СхеМы прОИзВОДСтВа

Компоненты рецептуры колбас Штраке и Фельдкикер указаны в табл. 2, рецептура Дюрре Рунде – в табл. 3.

технологическая схема производства Штраке и Фельдкикер

1. Сырье разделать в парном состо-янии. Шпик нарезать пластинками, мясо – кусочками, подходящими для волчка, все сырье хорошо охладить.

2. Мясо и пряности вмешать в мя-со и шпик. Хорошо вымешать.

3. Смесь пропустить через волчок с решеткой 2 мм.

4. Мясо после волчка охладить в формах в течение 2 ч, вытряхнуть и сформовать компактные колбаски, которые при необходимости можно еще раз охладить.

5. Заполнить оболочки плотно, чтобы не остались пузырьки воздуха.

6. Созревание при скользящей от-носительной влажности воздуха 99–90–85–80 % и температуре

+15÷+18 °С. Продолжительность не менее 4 недель. Выступающий на по-верхности белый налет периодичес-ки смывать холодной водой. Режим подобран оптимально, если в тече-нии 4 недель потеря массы составит порядка 32 %.

7. Холодное копчение добавляется при желании. Продолжительность 4 недели, при +15 °C в медленно стру-ящемся дыме буковой муки. Если в качестве оболочки использованы про-ходники, то холодное копчение – обя-зательный этап.

8. Дозревание в течение 4 недель, при комнатной температуре и относи-тельной влажности воздуха 75–85 %.

технологическая схема производства Дюрре рунде

1. Сырье хорошо охладить.2. Шпик и мясо нарезать кусочка-

ми, подходящими для волчка.3. Пряности, мясо и шпик хорошо

вымешать.4. Фарш пропустить через волчок

для получения средней зернистости, сформовать компактные колбаски, охладить в течение нескольких часов.

5. Заполнить оболочки фаршем плотно, чтобы не оставались воздуш-ные пустоты.

6. Созревание в течение не менее 3 недель при 18 °C и скользящей от-носительной влажности воздуха 95 % в 1-й день и 80 %, начиная с 4-го. Вы-ступающий на батонах белый налет периодически смывать холодной во-дой. Колбаса созрела, если в течение 4 недель потеря массы составит не менее 28 % и отчетливо проявится красный цвет фарша.

7. Холодное копчение добавляется при желании. Продолжительность 12 ч при 18 °C в медленно струящем-ся дыме.

альтернативные рецептуры и технологии:

Сырье: 40 % свинины SI и равные части свинины SII, SIII и жирной гру-динки.

Ингредиенты: соль, селитра, смесь сахаров, молотый перец средней зер-нистости и свежий чеснок.

В качестве оболочек используют зайтлинги − это бараний тонкий ки-шечник (как для венских сосисок), склеенный в форме бараньего пузы-ря Ø 43−70 мм. В наши дни зайт-линг стал редкой и дефицитной оболочкой, поэтому чаще использу-ют обычную свиную череву большо-го калибра.

Если делают Фельдкикер, то для оболочки сшивают сальники Ø 90− 100 мм в форме телячьего пузыря или используют натуральный пу-зырь.

Теплое парное свиное мясо разде-лывают и сортируют, пересыпают специями еще в парном состоянии, пропускают через волчок 3−4 мм, вымешивают и наполняют фаршем оболочки, причем со времени убоя должно пройти не более 3 часов.

Режим созревания этих колбас 12–24 ч при 20 °С и влажности воз-духа 85 %, затем, со 2-го по 10-й день температуру снижают до +15 °С, а

таблица 2. Рецептура Штраке и Фельдкикер

Сырье Количество, %

Жилованная жирная свинина 75

Хребтовой шпик без шкуры 25

Всего 100

пряности и добавки г/кг фарша

Поваренная соль 28,0

Селитра 0,3

Сахарная композиция 4,0

Белый перец 2,0

Мускат 0,5

Ром или бренди 2,0

Оболочка: Телячий пузырь, свиные проходники и гу-зенки, сшитая оболочка из сетки, брыжейки, большого сальника

таблица 3. Рецептура дюрре рунде Сырье Количество, %

Жилованная жирная свинина 75

Хребтовой шпик без шкуры 25

Всего 100


НПС 28*

Сахаркомбинат 5.0

Черный перец 3.0

Мускат 0.5

Витамин С 0.3

Оболочка: синюга или свиная черева

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

Дюрре рунде ФельдкикерАале вурст с подтверждением региональности



влажность – до 80 %. Дальнейшее созревание длится не менее 1 месяца при +15 °С и относительной влажнос-ти 75–80 %.

После этого Фельдкикер дозрева-ет при 12–15 ºС и 70–75 % относи-тельной влажности в течение 4– 5 мес, а Штраке – в течение 2–3 мес. (если не применяется копчение). Ес-ли применено копчение, то оно про-водится в течение 6–8 ч при темпе-ратуре 18 °С.

Точно такой же состав сырья и такая же схема его переработки ис-пользуется и для Дюрре рунде, но в качестве оболочки используется си-нюга или свиная черева.

Созревание происходит 48 ч при +18 °С и относительной влажности 80−85 %, а затем еще 2 дня при +15 °С и влажности воздуха 75–80 %. Холодное копчение не обязательно, но если оно происходит, то длится 8 ч при +20 ºС.

промышленная рецептура Шлаквурст

Этот вариант используется вне Союза производителей.Сырье: свинина SI – 70 %, шпик – 30 %. Ингредиенты: НПС, сахар, белый пе-рец и чеснок. Оболочка: свиные проходники и гу-зенки.

Технологическая схема: Мясо нарезают кусочками, охлаждают до 1−2 °С, перемешивают с пряностями, пропускают через волчок Ø 3 мм, еще раз вымешивают и наполняют фар-шем оболочки.

Созревание в течение 10 суток при температуре +16+20 °С и относитель-ной влажности 80−85 %, затем 2−3 нед. при температуре +15 °С и влажности воздуха 75 %. После этого холодное копчение 8−12 ч при +18+20 °С. Про-дукт готов, когда будет потеряно 10 % массы. Полностью созревшей колба-са считается при потерях массы по-рядка 20 %.

СаМООрГаНИзацИя преДпрИятИй-прОИзВОДИтелей

Колбасы, о которых мы рассказа-ли, необыкновенно качественные. Производят их в некоммерческих масштабах небольшие мануфактур-ные предприятия Северного Гес сена.

Чтобы сохранить традиционную технологию их производства, был образован «Союз поддержки произ-водителей северо-гессенских аале вуршт» – Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. (www.nordhessische-ahle-wurscht.de). Силами этого союза не только была описана и «закрепле-на» технология, но и «запортретиро-ван» вкус колбас.

Также были зафиксированы тре-бования к сырью. Свиньи должны быть выращены в Северном Гессене или в приграничных с ним областях. Происхождение мяса должно быть подтверждено документально.

Свиньи должны быть откормлены не менее чем на 60 % зерном собс-твенного производства. Масса сви-ней перед убоем должна быть не менее 150 кг.

Предприятие должно само произ-водить убой свиней, или это должно происходить в непосредственной близости от предприятия. Перевозки свиней на большие расстояния за-прещены.

Мясо перерабатывается в парном состоянии или не позднее чем через 32 ч после убоя. Не менее 90 % всей мышечной ткани туши должно пере-работано на колбасу без изъятий, при этом доля качественного мяса долж-на быть особо высокой.

В качестве добавок разрешены поваренная соль, селитра, обычный сахар, белый, черный и душистый перец, мускат, кориандр, алкоголь или чеснок. Регионально допускается тмин и зерна горчицы. Не разрешено применение НПС, усилителей вкуса, стартовых культур и ускорителей созревания.

Установлены минимальные сроки созревания колбас: для Дюрре рунде

в свином кишечнике – 4 нед, для Штраке калибром до 43 см –2 мес и калибром до 80 мм − 7 мес.

Каждый батон колбас маркиру-ется особым чипом с номером пар-тии, датой убоя свиньи и ее проис-хождением. С такой маркировкой колбасы поступают к конечному потребителю.

Производитель должен быть четко обозначен на этикетке. Что касается выбора термического состояния мя-са для переработки: теплое или под-мороженное, он оставлен на усмот-рение производителя.

За пределами требований союза остались Фельдкикеры. Кроме того, в некоторых случаях хранение колбас длится дольше, чем предписано тре-бованиями. За пределами требова-ний союза осталась и продукция промышленных предприятий, где используется заведомо более упро-щенная рецептура: например, вместо селитры применяется НПС.

рОНСКИе ОВцы И чеСНОчНые КОлбаСы

В XVII–XVIII веках в гористой местности северного Хессена обита-

таблица 4. Рецептура колбасок «Фульдские кноблинген»


Фарш-основа %

Говядина 30

Свинина нежилованная и необез-жиренная

10

Снег 10

Примечание: постную говядину можно на 5 % заме-нить свининой

Структурные включения: %

Постная свиная грудинка 40

Постное свиное мясо 50

Всего 100


НПС 18,0

Соль для куттерования* 3,0

Черный перец 2,0

Мускат** 0,5

Тмин** 1,0

Чеснок 0,5

Витамин С

*Применение соли для куттерования целесообразно только для подмороженного мяса

**Старинные рецептуры рекомендуют вместо тмина и муската применять гвоздику и душистый перец

Оболочка: свиная черева калибра 28/32 мм

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•



ло множество овец совершенно осо-бой породы – ронской. Овцы имеют очень характерный внешний вид: у них черная голова без шерсти и нет рогов. Симпатичные овечки стали визитной карточкой ландшафтов Северного Хессена.

Во времена Наполеона эта порода была очень популярна, потому что их плотное и темное мясо напоминало императору баранину Корсики. Бара-нина из ронских овец до сих пор поставляется во Францию.

Сейчас потребление баранины в Германии – менее 1 кг/год на челове-ка, хотя тенденция к росту потребле-ния очевидна, не в последнюю оче-редь из-за роста потребления ха-ляльных продуктов. Копченое мясо ронских овец сейчас продают на франкфуртском крестьянском рынке как деликатес.

Как напоминание о том, что рань-ше в Германии было много баранины, осталось множество рецептов чес-ночных колбасок. Сейчас их делают из смеси свинины и говядины.

Рецептура колбасок приведена в табл. 4.

технологическая схема1. Мясо для структурных включе-

ний провернуть через волчок совмес-тно со снегом, половиной поварен-ной соли и пряностями.

2. Прокуттеровать грубый фарш-основу.

3. Перемешать фарш-основу с включениями.

4. Наполнить готовым фаршем оболочки.

5. Горячее копчение 60 мин. при температуре не более +60 °С.

6. Термообработка 15–20 мин при +72 °С.

7. Холодное копчение 180 мин при +20 °С.

КОлбаСКИ КартОФельНые, МОрКОВНые И КапУСтНые

Картофельвурстхен всегда про-даются на рынках Франкфурта.

Колбаски относятся к вареным меттвурстам – их фарш грубый и жирный, а доля картофеля в рецеп-туре может доходить до 1/3. Их мож-но употреблять как холодными, так и горячими. Рецептуры колбасок приведены в табл. 5, 6, 7.

В жаркое время года колбаски час-то фасуют в стеклянные банки и сте-рилизуют в них

технологическая схема производства картофельных колбасок

1. Картофель промыть, отварить в несоленой воде, дать ей стечь, очис-тить от кожуры, перемолоть в пюре и охладить.

2. Хорошо охлажденное мясо на-резать кусками для волчка и измель-чить через волчок до кусочков раз-мером в горошину, совместно с пря-ностями и компонентами.

3. Картофельную кашицу и измель-ченное мясо после волчка хорошо вымешать и на несколько часов оста-вить при 4 ºС.

4. Наполнить готовым фаршем оболочку и сформировать круги.

5. Созревание в течение 5 дней при температуре +5 °С и влажности 85 %.

6. Холодное копчение в течение 12 ч при температуре +18 °С.

Морковные колбаски выпускаются в очень незначительном количестве. Их особенность в том, что в их состав входит до 30 % тушеной моркови, которая придает колбаскам сладко-ватый привкус. Иногда в фарш добав-ляется свежая свиная кровь в неболь-шом количестве.

Интересен способ кулинарной об-работки и сервировки морковных колбасок. Их поджаривают в свином сале со шкварками и луком. Для гар-нира делают пюре из отварных яблок и картофеля.

технологическая схема производства морковных колбасок

1. Морковь промыть, отварить в несоленой воде, дать воде стечь, очистить от верхней кожицы, пере-молоть в пюре и охладить.

2. Отварную шкуру пропустить в горячем виде через волчок с решет-кой 3 мм, охладить и повторно про-пустить через волчок.

3. Хорошо охлажденное мясо на-резать кусками для волчка, смешать с пряностями и солью и затем про-крутить через волчок.

4. Морковную кашицу, измельчен-ную шкуру, мясо со специями хорошо вымешать и на несколько часов оста-вить при +4 °С.

5. Заполнить фаршем оболочки и перевязать батончики в форме кна-керов.

6. Cозревание в течение 6 суток при температуре +5 °С и влажности 85 %.

Капустные колбаски (Доршден-воршд, деревенские) существуют во множестве вариантов – как и ливер-ные, и вареные колбасы. Варианты колбасок объединяет то, что в их со-став входит тушеная белокочанная капуста.

технологическая схема производства капустных колбасок

1. Мясо прокрутить через волчок с грубой решеткой и вымешать с НПС.

таблица 5. Рецептура картофельных колбасок с овощами


Свинина жирная 45

Свинина грубообезжиренная 45

Картофель 10

Всего 100

Примечание: В домашних и в старинных рецептурах со-держание картофеля составляет до 33 %

пряности и добавки г/кг

НПС 24,0

Витамин С 0,3

Белый перец, молотый 3,0

Мацис 0,5

Тмин молотый 0,2

В холодное время года в рецептуру нередко добавляют мелко нарубленный лук

Оболочка: свиная черева. В жаркое время года колбас-ки часто фасуют в стеклянные банки и стерилизуют в них

таблица 6. Рецептура морковных колбасок


Свинина жирная 40

Свинина грубообезжиренная* 45

Свиная шкура, отварная 5

Морковь** 10

Всего 100

*Возможна замена сырья на мясо свиной маски до 20 %** Содержание моркови можно увеличить до 30 %


НПС 24,0

Черный перец, молотый 3,0

Мускат 0,5

Майоран 0,3

Тимьян 0,2

Оболочка: свиная черева узкого калибра

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•



2. Измельчить рульку, щековину, снег, соль и пряности.

3. Охлажденную капусту добавить в куттер и измельчить вместе с ос-тальными компонентами.

4. Добавить в куттер мясо после волчка и хорошо вымешать с осталь-ными компонентами.

5. Заполнить фаршем оболочки и перевязать батончики в форме кна-керов.

6. Горячее копчение в течение 60 мин. при +65 °С. Если вместо НПС применена поваренная соль, то горя-чее копчение не нужно.

7. Термообработка 15 мин при +72 ºС.

КаССельСКая ВареНая – ОСОбеННая КОлбаСа

Мы уже рассказывали о Кассель-ской сырокопченой колбасе из грубо-жилованной говядины с чесноком. Кассельская вареная колбаса также абсолютно нетипична для немецких колбас. Эта колбаса отличается вы-соким содержанием говядины, и по сравнению с обычными вареными колбасами ее вкус более насыщенный и грубый. Кроме того, в ней много пряностей, характерных для этой колбасы, но не характерных для Гер-мании в целом. Рецептура Кассель-ской вареной, безусловно, очень старинная (табл. 8).

технологическая схема производства Кассельской вареной колбасы

1. Предварительно грубо измель-чить в волчке охлажденное сырье.

2. Прокутеровать в два прохода мясо, НПС, и соль для куттерова-ния.

3. На скорости добавить жирное сырье, вмешать пряности и вита-мин С.

4. Заполнить оболочки фаршем и перевязать батончики.

5. Горячее копчение в течение 70 мин при 60–65 °С.

6. Термообработка 35 мин при +75 °С.

ВеКеНВерК – ФарШ Из МяСа И ОтВарНОй ШКУры

Традиционный продукт для Се-верного Гессена, особенность кото-рого в большом содержании отвар-ной шкуры в составе – от 1/3 до 1/2 фаршевой массы. Название его свя-зано с размоченными в воде черствы-ми булочками, также входящими в его состав. Кроме того, в него добав-ляется много пряностей. Едят векен-верк с картошкой, соленым огурчи-ком и свеклой. Этот продукт также относится к очень старым и русти-кальным.

С точки зрения классификации, он относится к расширенным про-дуктам, так как в его составе есть хлеб (табл. 9). В целом же в состав этой категории продуктов входит растительное сырье. Мясная часть рецептуры состоит или из так назы-ваемого кессельфляйш − мяса, выва-ренного в концентрированном буль-оне, или просто из фарша. Фаршевая масса содержит много пряностей.

Для формования векенверка обыч-но используют искусственные обо-лочки большого калибра, потому что для кулинарной обоработки векен-верк «вытряхивается» из оболочки в кастрюлю или сковороду.

технологическая схема производства векенверка

1. Хлеб залить горячим бульоном и дать набухнуть.

2. Шкуру отварить до мягкости.3. Кессельфляйш* разварить.4. Лук очистить, измельчить и по-

тушить в жире.

5. Все компоненты пропустить через волчок с мелкой решеткой.

6. Вмешать мясной фарш в полу-ченную массу и обильно добавить пряности**.

7. Заполнить фаршем искусствен-ные оболочки большого калибра и сделать тепловую обработку батонов (сварить продукт).

*В старинных рецептах кес-сельфляйш может и не применяться.

**Иногда в фарш добавляют тмин, а саму фаршевую массу не ва-рят в оболочке, а запекают на ско-вородке до интенсивного коричнево-го цвета.

Помимо перечисленных специа-литетов, в Гессене, как и в любом крестьянском регионе, есть свои за-мечательные рецепты зельцев, о ко-торых мы еще расскажем отдельно, и колбас с субпродуктами.

таблица 8. Рецептура Кассельской вареной колбасы


Постная свинина 25

Грубожилованная говядина 15

Нежилованная говядина 10

Затылочный шпик 30

Щековина свиная без шкуры 20

Всего 100


НПС, в расчете на мясо 18,0

Соль для куттерования 3,0

Перец 2,0

Мускат 0,3

Кориандр 0,3

Кардамон 0,2

Имбирь 0,2

Витамин С 0,3

Оболочка: синюга 40–43 мм, или, наоборот, свиная че-рева узкого калибра

таблица 9. Рецептура Кассельского векенверка

Компоненты рецептуры Масса, кг

Свинина отварная: мясо голов, щековина, грудинка

25,0

Шкурка свиная с жиром 25,0

Лук репчатый 12,5

Свиной фарш после волчка 25,0

Черствые булочки 6,25

Мясной отвар или отвар после про-изводства ливерных колбас, перец, душистый горошек, майоран

6,25

таблица 7. Рецептура капустных колбасок


Мясо свиной рульки без шкуры, костей и жира

40

Щековина без шкуры 15

Капустные листья, отделенные от кочана и отваренные до мягкости

15

Снег 15

Свиное мясо, жилованное и обез-жиренное

15

Всего 100


НПС, в расчете без капусты 24,0

Соль для куттерования* 3,0

Белый перец, молотый 0,5

Мускат 0,3

Тмин молотый 0,2

Майоран 0,5

Тимьян 0,5

*Соль для куттерования может быть добавлена только к прокуттерованому мясу

Оболочка: свиная черева узкого калибра

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•

IF

FA

•I

FF

A•


72 НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ / From Science to production

Сенсорная оценка, проводимая с помощью ор-ганов чувств человека, широко распространен-ный способ определения качества пищевых продуктов. Объективизация данных органо-

лептического анализа может быть достигнута посредс-твом применения современных аналитических приборов, например мультисенсорных систем («электронный нос»).

Современные аналитические методы позволяют кон-тролировать изменения сенсорных характеристик и биохимические процессы, происходящие при хранении мясного сырья, и на основании полученных данных про-гнозировать как текущее состояние, так и оптимальные сроки его хранения.

цель рабОтыЦель работы заключалась в изучении динамики изме-

нений сенсорных и биохимических показателей мясного сырья в процессе хранения при температуре минус 18 °С для разработки экспресс-методики идентификации сро-ков хранения замороженного мясного сырья методом электронного нанобаланса.

МатерИалы И МетОДы ИССлеДОВаНИяВ качестве объектов исследования в работе использо-

вали свинину: охлажденную и хранившуюся при темпе-ратуре минус 18 °С в течение 6 месяцев. Исследования сенсорных характеристик мясного сырья проводили на приборе VOCmeter, газовом хроматографе HP 7890, де-тектирование осуществляли с использованием масс-се-лективного детектора MSD 5975С с программным обес-печением Entanced MSD Produc ti vityChemStation. Состав жирных кислот исследовали газовой хроматографией по модифицированному методу ISO 5509-1978.

резУльтаты ИССлеДОВаНИяС помощью мультисенсорного анализа установлено,

что в процессе хранения свинины в течение 6 месяцев при температуре минус 18 °С происходит изменение ка-чественного и количественного содержания летучих компонентов в газовой фазе мясного сырья, о чем сви-детельствуют показания сенсоров Q1–Q8 (рис. 1). Про-веденные исследования динамики изменения запаха

мясного сырья в процессе длительного низкотемпера-турного хранения показали, что к 4-му месяцу хранения интенсивность запаха замороженного мяса снижается на 25,9 % по сравнению с охлажденным сырьем, о чем свидетельствуют данные, характеризующие площади «визуальных отпечатков». Изменение интенсивности запаха замороженного мяса связано с уменьшением со-держания в газовой фазе ароматических спиртов, эфиров жирных кислот, карбонильных соединений (рис. 2). На-

сенсОрный анализ замОрОженнОгО мяснОгО сырья метОдОм электрОннОгО нанОбалансаТ. Г. Кузнецова, д. вет. н., зав. лабораторией квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции, И. Г. Анисимова, к. т. н., ст. н. сотр., ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

Modern analytical methods allow to monitor changes in the sensory characteristics and biochemical processes that occur during storage of raw meat, and on the basis of the received data to predict how the current state of, and optimal terms of its storage.• S

umm

ary

•

0,000100,000200,000300,000400,000500,000600,000700,000800,000900,000

1000,000Q3

Q5

Q6

Q7

охл.1 мес.3 мес.

4 мес..5 мес6 мес.

Sво (охл) = 6,36*105 (усл.ед.)2

Sво (1 мес.) = 5,60*105 (усл.ед.)2

Sво (3 мес.) = 5,35*105 (усл.ед.)2

Sво (4 мес.) = 4,71*105 (усл.ед.)2

Sво (5 мес.) = 7,34*105 (усл.ед.)2

Sво (6 мес.) = 8,01*105 (усл.ед.)2

Рис. 1. «Визуальные отпечатки» запаха мясного сырья в процессе хранения при температуре минус 18 °С

Рис. 2. Динамика изменения содержания летучих соединений в газовой фазе замороженной свинины в процессе хранения при температуре минус 18 °С: а) карбоксильные; б) ароматические

0,0000,1000,2000,3000,4000,5000,6000,7000,8000,900

охл 1 мес 3 мес 4 мес 5 мес 6 мес

Процентное содерж

ание

Продолжительность хранения


ание

Продолжительность хранения

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

охл 1 мес 3 мес 4 мес 5 мес 6 мес

а

б


73 From Science to production / НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ

чиная с 5-го месяца показания сенсоров QMB3, QMB5, QMB6, QMB7, проявляющих сродство к ароматическим углеводородам, карбоксильным соединениям, а также к летучим жирным кислотам, возрастают.

Данные масс-спектрометрии подтвердили результаты мультисенсорного анализа и показали, что увеличение площади, а следовательно, и интенсивности запаха мяс-ного сырья после 5–6 месяцев хранения обусловлено накоплением в газовой фазе ароматобразующих веществ, в том числе ароматических и карбоксильных соединений, образование которых связано в первую очередь с про-цессами деструкции белков и окисления жиров.

При хранении свинины в течение 6 месяцев при тем-пературе минус 18 °С количество саркоплазматических и миофибриллярных белков уменьшилось соответствен-но на 10,4 и 7,3 %, содержание щелочерастворимых белков увеличилось на 11,2 %. Начиная с 4-го месяца хранения интенсивно увеличивается содержание небелкового (на 5,1 %) и амино-аммиачного азота (на 52,3 %). За время хранения замороженного мяса кислотное число увели-чилось по сравнению с исходным сырьем на 51,4 %, со-держание летучих жирных кислот в 4,1 раза.

На рис. 3 видно, что при хранении замороженного мяса в течение первых 3 месяцев количество ненасы-щенных жирных кислот возрастает (олеиновая С18:1 и другие кислоты с одной, двумя и более непредельными связями – С14:1, С18:3 w6, С18:3 w3, С20:1w9, С20:2w6, С20:4w6, С22:1n9t, C22:2 w6 , С22:6w3). Это свидетель-ствует о том, что на первых порах ферментативная ак-тивность при хранении мяса развивается преимущест-венно как липазная и дегидралазная. При длительном хранении мяса в замороженном состоянии доля пре-дельных жирных кислот возрастает с одновременным уменьшением содержания наиболее ценных полинена-сыщенных жирных кислот вследствие их биологической реакционной способности, что особенно характерно для С17:1, С15:1, С16:1, С20:5 жирных кислот. Одновременно проявляется тенденция к изомеризации непредельных кислот, в частности доля транс-изомера С18:1n9t элаи-диновой кислоты возрастает, что является дополнитель-ным аргументом дальнейшего изучения состава жирных кислот в замороженном мясном сырье.

На основе данных сравнительного анализа показаний сенсоров прибора «электронный нос» при исследовании летучих компонентов замороженного мяса в процессе хранения построен график пространственного располо-жения точек, характеризующих качественный и количес-твенный состав газовой фазы замороженного мяса хра-нившегося при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев (рис. 4).

На рисунке видно, что точки, характеризующие запах на каждом этапе хранения мяса, располагаются на близ-ком расстоянии друг от друга, что позволяет выявить области (кластеры), свойственные для каждого срока хранения мясного сырья в замороженном виде. Получен-ный график расположения кластеров позволит иденти-фицировать сроки хранения мясного сырья в заморо-женном состоянии при температуре минус 18 °С.

перСпеКтИВы И реКОМеНДацИИ

На основании результатов исследований установлена возможность применения мультисенсорных систем для идентификации сроков хранения свинины. Это позволит оперативно проводить исследования при входном кон-троле на перерабатывающих предприятиях, лаборатори-ях, рынках и т. д.

Полученные результаты инструментального исследо-вания мяса подтвердили перспективность использования мультисенсорных систем для экспресс-анализа качества продукции мясной промышленности.

0,000

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

охл 1 мес 3 мес 4 мес 6 мес


ание

Сроки хранения при -18 °С

Нас ыщ енные ЖКНенас ыщ енные ЖК

-200 -150 -100 -50 0 50 100 150

PC1: 97.1%

-30

-20

-10

0

10

20

PC2

: 2.0%

3

45

6

0

1

333

4 45 5

6 66

00000

1

Исследования динамики изменения запаха мясного сырья в процессе

длительного низкотемпературного хранения показали, что к 4-му

месяцу хранения интенсивность запаха замороженного мяса

снижается на 25,9 % по сравнению с охлажденным сырьем.

Рис. 3. Динамика изменения содержания насыщенных и ненасы-щенных жирных кислот в газовой фазе замороженного мясного сырья в процессе хранения при температуре минус 18 °С

Рис. 4. Пространственное расположение точек, характеризующих различные сроки хранения мясного сырья при температуре минус 18 °С


74 СОБЫТИЕ

Выставка RosUpack будет про-ходить в этом году в 18-й раз. Расска-жите о ее значении для развития пищевой промышленности.

– Пищевая и перерабатывающая промышленность – это крупнейший потребитель упаковки. Упаковка является неотъемлемой частью тех-нологического процесса производс-тва и реализации любого пищевого продукта и играет важную роль в сохранении его качества. Участники RosUpack представляют упаковочные решения для всех отраслей. Более четверти посетителей выставки – тра-диционно представители пищевых производств.

18 лет RosUpack является смотром достижений всемирно известных компаний, лидеров отрасли. Выстав-ка создает идеальные условия для делового общения и презентации актуальных трендов упаковочной промышленности, становясь местом встречи производителей и потреби-телей. В выставке RosUpack участву-ет большое количество зарубежных компаний, что способствует обмену

опытом и внедрению инновацион-ных мировых разработок в отечест-венную пищевую промышленность.

Развитие выставки неразрывно связано с развитием упаковочной отрасли. Как будут отражены тенден-ции рынка упаковки на выставке этого года?

– Поскольку упаковочная промыш-ленность является наиболее растущим сектором отечественной экономики, то выставка, как зеркало рынка, про-ходит все эти годы с огромным успе-хом. По статистике 2012 года, 81,7 % участников нашли новых клиентов. 97,2 % были довольны количествен-ным и качественным составом посети-телей. 99,1 % экспонентов отметили, что участие в RosUpack очень полезно для продаж. Успешное проведение проекта и востребованность меропри-ятия у посетителей вызывают стабиль-ный прирост количества участников.

На рынке по-прежнему наблюда-ется активный рост упаковки из пластика. Это отражается и на соста-ве участников выставки, и на деловой

программе. Пластиковую упаковку на RosUpack 2013 представят такие компании, как «Альянс Принт», «Ко-мус Упаковка», «Каштан, «ИУПП», «Альянс Упак», «Топаз», «Митра», «Громин», «Пэксис», «Менсен Па-каджинг СНГ». В рамках деловой программы 19 июня 2013 г. пройдет конференция «Полимерные пленки 2013», которую организует компания Inventra в составе Группы CREON.

Современная упаковка выполняет не только утилитарные функции, но и представляет собой инструмент в борьбе за внимание конечного пот-ребителя к своей продукции. Во вто-рой раз мы приглашаем всех принять участие в открытом конкурсе PART Awards (Packaging: Art, Research, Technology) и использовать прекрас-ную возможность заявить о своих креативных и технологичных разра-ботках. Профессиональное жюри будет оценивать заявленные на кон-курс образцы упаковки по комплексу критериев, включающих как техно-логические характеристики, так и талант дизайнера.

Ожидают ли посетителей нов-шества в организации выставки?

– В 2013 г. выставка снова верну-лась в МВЦ «Крокус Экспо». Это позволило выдержать принцип сек-торизации экспозиции. Так, логисти-ка, упаковочное, упаковывающее,

упакОвка – инструмент бОрьбы за внимание пОтребителя

On June 18 to 21, 2013 RosUpack 2013 the largest exhibition of packaging industry will be held in Moscow. More than 700 companies from 30 countries of the world will present their developments in the field of ready-made packaging, equipment, labels and logistics. In anticipation of this large-scale event, Nadezhda Talanova, the Chief-Manager of the project, answered questions of our editor.

• Sum

mar

y •

С 18 по 21 июня 2013 года в Москве пройдет крупнейшая

выставка упаковочной индустрии RosUpack 2013.

Более 700 компаний из 30 стран мира представят свои

разработки в области готовой упаковки, оборудования,

этикетки и логистики. В преддверии этого масштабного

мероприятия мы обратились к руководителю проекта

Надежде талановой.


75 СОБЫТИЕ

фасовочное оборудование и оборудо-вание для производства упаковки будут размещаться в залах № 1 и № 4. Готовую и «люксовую» упаковку, сы-рье и расходные материалы можно будет посмотреть в залах № 2 и № 3. Это позволит распределить посети-тельский поток и сэкономить время на поиски нужного стенда. Для участ-ников выставки будет выделена спе-циальная зона Exhibitor Lounge для переговоров с ключевыми клиента-ми, оснащенная интернет-связью.

Удобная упрощенная система ре-гистрации посетителей и онлайн- ка-талог на сайте выставки также станут приятным дополнением к впечатле-ниям от прекрасной выставочной экспозиции.

Какие компании представят упаковочные решения для мясной промышленности?

– Хотелось бы обратить внимание специалистов мясной промышленнос-ти на стенды постоянных участников выставки. Например, компания «Бе-гарат Фертрибс – унд Сервис ГмбХ»

представит решения для упаковки мяса, птицы и рыбы, в том числе упа-ковку в лоток, термоформеры, кон-вейерные линии для упаковки продук-тов в вакуумные пакеты, бескамерная упаковка. «Матимэкс ГмбХ» проде-монстрирует вакуумные камерные упаковочные машины, камерные упа-ковочные машины, машины для упа-ковки в пакеты, машины для этикети-ровки колбас, термоформовочные машины, упаковочные машины flow-

pack, трейсилеры. «Мультивак» пред-ложит специалистам термоформовоч-ное упаковочное оборудование и оборудование для запечатывания под-

донов. На стенде «CИГНАЛ-ПАК» можно будет увидеть комплексные линии по фасовке в лоток, термофор-мер, подложку, банку.

Будут ли на выставке присутс-твовать компании, предлагающие решения для складской логистики предприятий?

– Раздел «Логистика и склад» ак-тивно развивается на RosUpack. О своем участии заявили «Фест Логис-

тик», «Шоллер Арка системс», «Ки-фато», «Ай Пласт», «Инфотек и Сервис», «Полиметалл М».

Помимо экспозиции, в рамках де-ловой программы состоятся профес-сиональные конференции, посвя-щенные инновационным решениям в области внутрискладской логисти-ки и выбору системы управления складом (WMS).

Что бы вы хотели пожелать на-шим читателям – специалистам в области мясопереработки?

– Приглашаю вас на выставку RosUpack 2013! Желаю процветания вам и вашим предприятиям. Активно используйте возможности нашей выставки для развития вашего биз-неса!

Упаковка является неотъемлемой частью технологического процесса производства и реализации любого пищевого продукта

и играет важную роль в сохранении его качества.

meat technologies magazine

Documents