Kristin Hove

Fra FinNmark i nord til Agder i sør, bli med på en unik

matreise i Norge. Lær om råvarenes historie og

få tradisjonelle og moderne oppskrifter med

lokale råvarer. Stopp ved et gårdsutsalg neste gang du

kjører på den norske landeveien og smak på

omgivelsene!m

ellom bakkar og berg

Kristin Hove mellom bakkar og bergOppskriftene med og historiene om de beste norske råvarene

Norsk lokalmat

ISBN: 9788281881105WWW.VERSALFORLAG.NO

Kristin Hove er født og oppvokst i Ålesund. Hun jobber som fotograf og skribent og har utgitt to kokebøker i Australia og i England. MElloM bAKKAr og bErg er Kristins første norske kokebok og den er laget av nysgjerrighet og interesse for norske råvarer med en historie.

9 7 8 8 2 8 1 8 8 1 1 0 5

2 3

mellom bakkar og berg norsk lokalmat

Kristin Hove

VERSAL FORLAG

© VERSAL FORLAG 2011

Et imprint i Gyldendal Norsk Forlag AS

Ide, tekst og foto: Kristin Hove

Omslag og design: Marit Dalhaug Hove

Repro: RenessanseMedia, Oslo 2011

Trykk og innbinding: G. Canale & C. S.p.a. Gruppo Grafico Editorale, Romania 2011

Papir: 150 g Magnomatt Satin

Boken er satt med Myriad Pro 10/12 og Bebas Neue

ISBN: 978-82-8188-110-5

Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget, ta kontakt på e-post: versal@versal.no eller send brev til

VERSAL FORLAG, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo

Bli gjerne venn med oss på Facebook VERSAL FORLAG eller besøk vårt nettsted www.versalforlag.no

mellom bakkar og bergNorsk lokalmat

4 5

Innhold

TINGVOLL s. 72

SUNNMØRE s. 94

Tørrfisk med gulrotpuré og eggesmør 38 Bakt tørrfisk 40Røkt laks med sennepspoteter 44Potet- og purresuppe medrøkt ørret 46 Sashimi med ishavsrøye 48Ovnsbakt ishavsrøye med sandefjordsmør og smørdampede asparges 50

LOFOTEN s. 30

Lammerull med Rørosrømme, syltet kantarell og flatbrød 64 Crème brûlée av tjukkmjølk med multer 66Boef bourguignon av elg medmandelpotetstappe 68Tjukkmjølkpudding 70

RØROS s. 52

HARDANGER s. 174

Hakkasteik Wrap 166Bakt potet med hakkasteik 168Rabarbra- og byggsuppe 170Club Sandwich med tiriltunge 172

VOSS s. 156

OTTADALEN s. 130

FINNMARK s. 10

Confitkokt andelår fra Holte Gård 254Stikkelsbær- og hylleblomst-kompott 256Salte og røkte lammeskanker 258Byggrøt 260Byggrynspannekake 262

TELEMARK s. 242

ROGALAND s. 196

Jordbær med nyr og engsyre 234Jens Eides lammepølse med pære- og potetsalat 236Salat med lammebrisler fra Morten Bragdøe 238Laks fra Topdalselva med lettrøkt ferskost 240

SØRLANDET s. 222

Villaks og reinflytting 20Vårlaks med nykål og vårløk 22Kalv- og reinragu 24Reinplomme med jordskokk- & gulrotpuré 26 Sjokolade- og rømmeterrin 28

Kraftkarsalat 80Kraftkarpizza 82Sivs vafler 86Mølsgraut 86Hjorteburger 90Viltgryte 92

Salat med coppa fra Tind 104Klippfisk 106Fiskegryte 110Pizza med laks 112Eple- og sellerisalat med fenalår 116Potetstappe med klippfisk og spekepølse 118Salat à la Tind 122Bacalban con natas 124Søst 126Svele 128

Hveteboller 140Byggbrød 142Viltbuljong 146Båldessert 152Byggotto fra Lom 154

Eplekake fra Utne 186Haustveits eplekake 188Eplesorbet 190Tilslørte pærer 192Plommesyltetøy 194

Sterling Kveite med ertepuré og chips 208Håkylling med skinke fra Suldal 210Heidis byggotto 210Piccolotomater, jærost og Aroniasirup 212Jær-«salat» med kirsebær-poteter fra Gyda gård 214Kamskjell og østers à la Kvitsøy 216Finny Sirevågs reker 220

Potetkaker med speket ogmarinert lammelår 276Rakfiskwrap 278Ytrefilet av svin med risottoog parmesanskum 282Ytrefilet av svin med solbær,Ringerikserter og gnocchi 284

ØSTLANDET s. 266

6 7

Da jeg startet dette prosjektet, var målet mitt å bli kjent med norsk lokal-matproduksjon, matskikker og regionale forskjeller i det lang-strakte Norge. Etter flere år i utlandet hadde jeg lyst til å oppdage mitt eget land på nytt. Jeg ville lære mer om de mange råvarene som blir dyrket og produsert rundt om i landet.

Min nysgjerrighet på mattradisjoner var min inspirasjon, via dem kom-mer en ofte tett på lokale kulturer. Jeg var fra før fascinert av vårt uni-ke langstrakte land med daler, små bygder, gårder og tun. Jeg hadde lyst til å finne og snakke med bestemødrene som har vokst opp på tunet og lært alt om livets gjøremål og gårdsbruk fra sine foreldre som også vokste opp på samme plass. I arbeidet med boken har jeg møtt mange fantastiske mennesker som gladelig deler sin kunnskap om maten de lager av lokale råvarer, ofte deres egne. Jeg tror jeg har møtt de beste ambassadørene for norsk kultur, jeg har lært om deres tradisjoner og plukket opp mange artige dialektord. Jeg er veldig glad for å ha møtt dere, og håper dere vil ha glede av boken. At Ingrid Espelid Hovig ble med i prosjektet er nesten ikke til å tro.

Da jeg begynte å undersøke hva som skjedde rundt i distriktene i Norge, på gårder og på kjøkkener, oppdaget jeg at KSL Matmerk allerede hadde vært rundt på mange av de stedene jeg ønsket å besøke. Etter at de stadig dukket opp i sammenheng med gårdsmat og gode råvarer, bestemte jeg meg for å bruke deres merkeordn-ing som en guide for hvor jeg burde reise. Det vil si at jeg har besøkt steder og produsenter som har fått sine produkter godkjent som Sp-

esialitet eller beskyttet via merkeordningen Beskyttede betegnelser. Det betyr at råvarene eller produktene er kontrollert etter strenge kriterier, og de er da ofte enklere å finne igjen i butikkene rundt om i landet. Tusen takk til KSL – dere gjør en flott jobb!

I dag har vi kunnskap og teknologi til å produsere de beste råvarene, og med kreativitet og tradisjonsforståelse i tillegg er mulighetene mange. I Norge har vi et unikt klima og gode forutsetninger for småskalaproduksjon. I nord under midnattssola skapes herlige, mag-iske smaker. I det kalde friske havet i vest fisker vi torsken og laksen som er så etterspurt verden over, og på åkeren vokser korn og grønn-saker med akkurat passe mengde sollys og varme. Med en munnfull ost fra et av de mange spennende ysteriene, en neve markjordbær, noen engsyreblader, en bunt bjørkeblader og et stykke reinsdyrkjøtt har du noen av de essensielle norske smakene.

Målet med denne boken er å gjøre deg stolt over det som dyrkes og produseres i Norge. Len deg tilbake og la deg fascinere av de mange ildsjelene om brenner for at nettopp du skal få smake på disse spen-nende råvarene og produktene, og ikke minst bli kjent med Norges rike matkultur. Håper du blir inspirert til å stikke innom noen av gård-sutsalgene du før bare har kjørt forbi – slik at du og dine kan få nyte godt av flere av de lokale godsakene i ditt distrikt.

Kristin Hove

Innledning

8 9

Beskyttede betegnelser Leter du etter ekte norske matskatter, skal du se etter dette blå og hvite merket. Merket betyr at produktet har oppnådd status som en beskyttet betegnelse, og at det derved har fått et offentlig og juridisk vern mot kopiprodukter. Det er da også dokumentert at produktets særegne kvalitet og omdømme stammer fra et bestemt geografisk område. For eksempel kan ingen bruke betegnelsen Rakfisk fra Valdres hvis ikke rakfisken er produsert etter gjeldende forskrift med fisk fra Valdres, i net-topp Valdres. Beskyttede betegnelser sikrer slik at norske matskatter får den beskyttelsen og anerkjennelsen de fortjener.Å oppnå status som en beskyttet betegnelse betyr også at de norske matskattene havner i et eksklusivt selskap med noen av de aller fremste matskattene i Europa. Vår merkeordning har nemlig den tilsvarende merkeordningen i Europa som forbilde. Kjente produkter som Roque-fort, Prosciutto di Parma og Camembert de Normandie er beskyttet på samme vis som de norske beskyttede betegnelsene Hardangereple, Tørrfisk fra Lofoten og Økologisk Tjukkmjølk fra Røros. Merkeordningen sikrer forbrukeren pålitelig informasjon om produktets geografiske tilhørighet, tradisjon og særegne kvaliteter. Beskyttede betegnelser reguleres av en egen nasjonal forskrift som gir bestemmelser om beskyttelse av tre ulike betegnelser: beskyttet opprin-nelsesbetegnelse, beskyttet geografisk betegnelse og beskyttet tradis-jonelt særpreg. Det er Landbruksdepartementet som eier merkeordningen og Mattil-synet som foretar endelig godkjenning av en søknad om beskyttelse.

Spesialitet

Spesialitet-merket hjelper deg som forbruker å finne frem til helt unike smaksopplevelser. Se etter Spesialitet-merket, og du finner produkter utenom det vanlige, enten fordi det er brukt en spesiell råvare, eller fordi det er produsert etter en spesiell metode.

Spesialitet-produktene blir laget av mennesker som har genuin inter-esse for håndverksproduktene de leverer. Mange av produsentene er familiebedrifter, enten nystartede eller med lange tradisjoner. Men også noen av Norges store produsenter av mat og drikke satser på matvarer med spesielle egenskaper og viser dette med Spesialitet-merket. Felles for dem alle er troen på ekte matglede!

Gjennom å velge Spesialitet-merkede matprodukter vil du bli introdu-sert for et unikt mangfold av mat og drikke. Alt fra fristelser på oste- og spekematsfatet, via kjøtt og sjømat, til is og andre søte fristelser er representert blant de over 200 godkjente Spesialitet-produktene. Bak Spesialitet-merket finner du den uavhengige stiftelsen KSL Matmerk, stiftet av Landbruks- og matdepartementet i 2007. Et høyt kvalifisert fagutvalg er med på å godkjenne Spesialitet-produktene.

132 133Ottadalen

Ottadalen er en av de store sidedalene til Gudbrandsdalen. I dag er denne vakre dalen en viktig samferdselsåre både fra sør og nord. Når du kjører over den fossende Ottaelva og sola glimter til i dalen, blir fristelsen stor for å stoppe her. Og stopper du, vil du kjenne den varme lukten fra baksten til Morten Schakenda på Bakeriet i Lom. Så snart du kommer inn i bakeriet, kjenner du den gode var-men, og lukten av kaffe får deg til å ønske at det var her veien skulle ende. For her i dalen er det en helt spesiell ro. Tiden stopper litt opp, og folk har tid til en prat uten å se på klokka.

Kokkene Kristoffer og Ståle på Fossheim Hotel tar seg tid til å fiske i elva og å jakte på fjellet. De setter opp menyene ved bruk av lokale råvarer og ved å følge sesongene. Ole Aukrust leverer grønt og spekemat til både bakeriet og Foss-heim. På Aukrustgården dyrkes det urter,

gulrot, kålrot, rødbeter, kål, rabarbra med mer, alt økologisk. Det var også her i traktene den kjente kokken Arne Brimi startet sin karriere. Brimi har alltid hatt fokus på mat, natur, helse og ikke minst den norske matkulturen.

OttadalenTiden stopper litt opp, og folk har tid til en prat uten å se på klokka.

134 135

Område: Dalføre i Gudbrandsdalen, Oppland fylke, kommunene Skjåk, Lom og Vågå

Innbyggernavn: skjåkværer, lomværer, vågværer

Areal: Skjåk 2 075,53 km2, Lom 1 968,58 km2, Vågå 1 330,25 km2

Befolkning: 8 422

Grisepler (Lom) / grisepotet (Skjåk): mandelpotet

Tyting: tyttebær

Hardbrød: flatbrød Mjukbrød: lefse

Rumgraut: rømmegrøt

Snok: snø

aktiviteter

lokale ord og uttrykk

Ottadalen Ottadalen

ottadaleN

Gå på bretur i Jotunheimen

Bestige Galdhøpiggen 2469 moh

Lære å bake brød hos Morten på bakekurs på Bakeriet i Lom

Bli inspirert av Kristoffer og Ståle på kokkekurs på Fossheim Hotel

Fiske ørret i Ottaelva

Plukke friske urter hos Ole Aukrust

136 137

Skjåkmjøl og Skjåkgryn

Ottadalen

Bygg var det første kornslaget som ble dyrket i Norge, og betyr «det som dyrkes». Allerede i steinalderen ble det spist bygg, som var kjent for å gi kraft og styrke. Bygg har vært blant Norges viktig-ste matvarer i 6000 år og er trolig verdens eldste kulturplante.

Vi må tilbake til 1800-tallet for å se starten på Ofossen Mølle. Det ble brukt vannkraft frem til ca. 1960, da gikk man over til elektrisitet. På denne tiden ble det også dannet et lite industrisamfunn rundt mølla. Her var det snekkerverksted, skofabrikk, butikk og meieri, og mølla var en viktig del av dette samfunnet.

I dag er det mølla og et kajakkutleiefirma som holder til langs den fossende elva, som skaffer arbeidsplasser. Skrellemaski-nen fra oppstarten av mølla står fortsatt der, og er fortsatt i bruk. Mølleren Anders Ringebo som jobber der nå, har gått i lære hos den forrige mølleren, og slik har det gått i arv i generasjoner. Her produseres nå Skjåkmjøl og Skjåkgryn, som begge har rikt innhold av kostfiber, antioksidanter og B-vitaminer. Egen dyrk-ingsteknikk, kunstig vanning og godt egnet jord, og skiftende temperaturer

mellom dag og natt som tilfører dugg, legger grunnlaget og gjør det mulig å dyrke dette førsteklasses bygget som er blant det sunneste kornet du kan spise.

Hos Morten på Bakeriet i Lom er bygg-brødet det mest populære brødet blant lokalbefolkningen. Anders, mølleren, holder på den gamle tradisjonen med å bruke byggmjølet til grøt som han koker til barna sine for at de skal bli store og sterke.

138 139

Morten Schakenda: gründer og ildsjel

Ottadalen

Kjører du gjennom Lom, er det vanskelig å dra forbi uten å stoppe på bakeriet for å ta med en myk saftig bolle til kjøreturen videre. Har du først smakt baksten og følt gjestfriheten her, vil du alltid ha lyst til å vende tilbake. Fra Prestefossen som bruser like ved bakeriet, kommer det en konstant dur, og den er jo også et fantas-tisk skue.

På bakeriet begynner arbeidsdagen klokka 12 på natten, og for noen er den ferdig klokka 5. Andre fortsetter litt utover og tar imot de første sultne gjest-ene på morgenen. Da jeg avtalte å møte Morten, snakket jeg med en hyggelig pratsom mann som gjerne ville ta imot besøk, men det måtte være på nattestid, for det var da de bakte. Om natten er det god stemning blant de ansatte, musikken går i bakgrunnen, litt høyere enn når de har åpent for kunder, store majestetiske steinovner fra Tyskland brenner på full guffe, og den ene ferdige baksten etter den andre blir tatt ut av ovnen og lagt på rist.

Morten lager kaffe og forteller oss historien til bakeriet. Han mener at man aldri skal være redd for en utfordring, og samtidig sørge for å ha overskudd til ny kreativitet. Og viktigst av alt: ingen kom-promisser med kvaliteten. Dessuten vil Morten være et medmenneske, stille opp for andre og ta seg tid til en prat. Han er blant dem som binder lokalmiljøet sam-men, gjør nettverket sterkere og setter lokale råvarer i høysetet.

140 141

Hveteboller

Ottadalen

1 kg hvetemel½ liter helmelk150 g sukker15 g salt15 g kardemomme1 stort egg50 g fersk gjær150 g myknet smør i terninger

Ha alle ingrediensene unntatt smøret i en eltebolle, og elt i ca.15 minutter eller til deigen er smidig og slipper kantene. Tilsett smør i terninger, og elt i nye 15 minutter. Pass på at alt smøret er eltet godt inn i deigen. Legg deigen over i en egnet bolle til heving, dekk med plastfolie, sett den lunt, og la den heve til dobbel størrelse.

Dette er en grunndeig, og du kan dele den opp og forme så store boller som du selv ønsker.

Sett bollene på stekebrett med bakepapir, dekk dem med plastfolie og la dem heve til dobbel størrelse.Pensle dem med sammenvispet egg, og stek dem ved 180–200 °C i ca. 15 minutter.

Oppskrift fra Morten Schakenda, Bakeriet i Lom

142 143

Byggbrød

Ottadalen

4 store brød

Dag 1

Settedeig:200 g siktet hvetemel200 g Skjåkmjøl3 dl kaldt vann 5 g fersk gjær 5 g salt

Bland alt i en eltemaskin og elt til deig. Dekk med plast og sett kjølig til neste dag.

Dag 2

Lag brød:800 g siktet hvetemel 800 g Skjåkmjøl1 ½ liter kaldt vann 40 g honning20 g salt 20 g fersk gjær settedeigen fra dagen før

Bland alt utenom salt, gjær og settedeig. Elt i 2 minutter. La hvile i 30 minutter og tilsett salt og gjær. Elt i 15–20 minutter på sakte fart. Tilsett settedeig og elt sakte i 2 minutter og raskt i 2 minutter. Ha deigen i en smurt bolle, dekk med plast og hev i 2 timer til dobbel størrelse.

Ta ut deigen av bollen og kna lett. Ha deigen tilbake i bollen og hev i 1 time til. Dryss mel på bordet, hell deigen ut på bordet og del i fire emner. Form brødene forsiktig og legg i smurte former. Dryss på litt mel, og lag 3–4 snitt på toppen av hvert brød. Dekk med plast og etterhev i en time.

Sett brødene i en forvarmet ovn på 220 °C. Hell 1/2 dl varmt vann i bunnen av ovnen slik at det blir damp. Skru ned varmen til 180 °C etter 5 minutter og stek videre i 40–45 minutter. Brødet skal gi en hul lyd når du banker på bunnen. Avkjøl på rist.

Oppskrift fra Morten Schakenda, Bakeriet i Lom

144 145

Kristoffer Hovland og Ståle Johansen

VossOttadalen

På kjøkkenet ved Fossheim Hotel i Lom treffer man to entusiastiske kokker. Kristof-fer kom til Lom for å lære av den kjente mesteren Arne Brimi. Siden har han blitt værende og mener dette er det beste stedet i verden å drive kjøkken på. «I Lom er eg, og i Lom skal eg vera,» sier Kristoffer. Da vi var på besøk, kom Ståle tilbake fra elvefiske bare noen hundre meter fra kjøk-kenet med fem ørreter, fangsten etter å ha fisket i en halv time. «Vi får lokale gode råvarer fra blant anna Ottadalen mølle, Avdem gårdsysteri og urter og salater fra Ole Aukrust,» sier Kristoffer og Ståle.

De bruker alltid det som vokser rundt dem, og forandrer derfor menyen etter sesongen. På Fossheim Hotel har kortreist, lokal mat vært på menyen lenge. Ståle er en av dem som representerer det norske kjøkkenet under World Cup på ski, og han har vært kokk under tre OL. Etterpå reiser han alltid tilbake til Lom. Stadig kommer det lærlinger til hotellet deres for å lære av disse to karene, slik Kristoffer selv i sin tid kom for å lære av Arne Brimi.

146 147

4 porsjoner

8 dl viltbuljong1 dl byggryn, bløtlagt natten over1 gulrot1 løk, delt i to100 g reinsdyrkjøtt, flatbiff eller filet15 aspargesbønner50 g Fjelldronning, ost fra Avdem gårdsysteri8 tynne skiver sjampinjong2 ss finhakket gressløk2 ss kaldpresset olivenolje

Kok byggrynene i vann sammen med gulroten og løken til bygget er mørt. Stek 4 små reinsdyrbiffer, 1–2 minutter på hver side.Kok aspargesbønnene et par minutter. Smelt osten i ovnen på høy varme og fordel den på 4 tallerkener. Legg aspargesbønner, sopp, byggryn og reinsdyrkjøtt på tallerkenene og hell viltbuljongen over.Dryss på litt gressløk og ringle over med kaldpresset olivenolje.

Oppskrift fra Kristoffer Hovland og Ståle Johansen, Fossheim Hotel

Ottadalen

Viltbuljong

148 149

Skjåkpølsa

Ottadalen

Da far på gården kjøpte agenturet Kramer traktorer i 1952, begynte også historien om pølsemakeriet på Skjåk. Behovet for hest ble mindre og folk reiste langveis-fra for å kjøpe Kramer traktor. Med seg tok de hester som de ønsket å selge i bytte mot traktor. Dermed ble det ekstra tilgang på hestekjøtt, og man startet med pølseproduksjon; det er bakgrunnen for at det nå finnes en pølsemaker i Skjåk.

Hos Sissel og Per Ivar Brenna på Skjåkmat kan du få servert Skjåkpølsa sammen med blåmuggostdressing, tyttebær, flatbrød og gjerne mandelpotetstappe. Per Ivar utfor-sker stadig nye måter å tørke kjøtt på, men Skjåkpølsa er den samme som den har vært siden starten. «Det hadde nok blitt opptøyer om jeg ikke leverte Skjåkpølsa

til jul og høytider i bygda. Der er den en selvfølge under store begivenheter,» sier Per Ivar. Det unike med denne pølsa er at den blir tørket uten bruk av startkultur, og tar i bruk de naturgitte klimaforholdene i Skjåk.

150 151

Brimiland

Ottadalen

Brimiland ligger i et av Norges vakreste fjellområder. Ideen bak er å kunne dele opplevelser og kjenne nærheten til na-turen og råvarene. I Brimiskogen kan man klatre i klatrepark, besøke Brimi sæter hvor du kan lære om ysting og gårdsmat, spise et godt måltid på Brimistugu eller oppleve et matgilde sammen med Arne Brimi på Vianvang. I Brimiland er det aldri noe stress, her brukes tiden som trengs, og er det bål som egner seg best til maten som skal serveres, fyres det gjerne opp et bål til lunsj ute i skogen.

Arne Brimi er med og lærer bort triks til matlaging utendørs over åpen ild. Det er tre ingredienser Arne aldri ville ha dratt på tur uten: salt, smør og – ikke uventet– sjalottløk. Han tar ofte i bruk einerbær, sopp og andre ingredienser han finner i skogen. Da vi fikk servert lunsj ute i Brimiskogen, la han ørret på folie i en jernpanne. Krydret med salt og ramsløk fra Hardanger, og serverte den på nydelig brød med rømme. Så enkelt, men en av de beste ørretene jeg har smakt. Deretter serverte han lam grillet med tomat og

marinade. Også her servert med rømme, men nå med litt dijonsennep i. Til dessert var det nyplukkede blåbær med varm fløte og brunt sukker, flambert i hans egen Vianvang bringebærrom. Dette bør ikke gjøres innendørs siden det kan flamme opp over gryta.

152 153OttadalenOttadalen

4 porsjoner

½–1 dl sukker 5 cl Vianvang dram 2–3 dl fløte 250 g blåbær, friske eller frosne

Smelt sukkeret i en kjele på bålet. Slå i drammen og la den brenne opp. (Pass på at dette gjøres utendørs siden det kommer en høy flamme når du tilsetter dram. ) Slå i fløten og la den koke opp. Ha i blåbær og la det bli varmt. Smak eventuelt til med mer sukker.

Oppskrift fra Arne Brimi, Vianvang

Båldessert

154 155OttadalenOttadalen

4 porsjoner

2 dl byggryn, bløtlagt natten over2 sjalottløk, finhakket2 ss soya- eller solsikkeolje4 dl hvitvin1 liter grønnsakkraft½ nykål, finstrimlet1 ss finhakket persille2 ss hakket gressløkfinrevet skall av en sitron2 ss smør3 ss Fjelldronning, ost fra Avdem gårdsysteri1 dl kremfløte, pisketsalat til pynt

Fres byggryn og løk i olje. Spe med jevne mellomrom med vin og grønnsakkraft i ca. 45 minutter. Grynene skal være møre. Rør hele tiden.Kok kål i vann til den er mør, ca. 2 minutter.Sil av kålen og ha den i sammen med urter, sitronskall, smør og ost. Vend pisket krem inn til slutt.

Rødbetpuré:1 stor rødbete2 ss mild honning (ikke lynghonning)3 ss epleeddik eller cherryeddik1 ss smørsalt

Kok rødbeten i lettsaltet vann med skallet på til den er mør. Skrell den, skjær i biter og kjør i food processor eller blender sammen med honning, eddik, smør og salt.

Bruk en bred pensel og mal et strøk rødbetpuré på hvert serveringsfat.Legg byggottoen oppå og pynt med litt salat.

Oppskrift fra Kristoffer Hovland og Ståle Johansen, Fossheim Hotel

Byggotto fra Lom

Kristin Hove

Fra FinNmark i nord til Agder i sør, bli med på en unik

matreise i Norge. Lær om råvarenes historie og

få tradisjonelle og moderne oppskrifter med

lokale råvarer. Stopp ved et gårdsutsalg neste gang du

kjører på den norske landeveien og smak på

omgivelsene!

mellom

bakkar og bergKristin Hove mellom

bakkar og bergOppskriftene med og historiene om de beste norske råvarene

Norsk lokalmat

ISBN: 9788281881105WWW.VERSALFORLAG.NO

Kristin Hove er født og oppvokst i Ålesund. Hun jobber som fotograf og skribent og har utgitt to kokebøker i Australia og i England. MElloM bAKKAr og bErg er Kristins første norske kokebok og den er laget av nysgjerrighet og interesse for norske råvarer med en historie.

9 7 8 8 2 8 1 8 8 1 1 0 5