9.2.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I

RESTORATERSTVA

10. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

2

1. • Dogotovljavanje jela pokraj stola gosta

2. • Temeljna obilježja hrvatska nacionalne kuhinje

3. • Suvremeni trendovi u prehrani

SADRŽAJ PREDAVANJA

9.2.2012.

2

3

DOGOTAVLJANJE JELA POKRAJ STOLA GOSTA

4

Prigotovljivanje jela pred gostom zapravo je proces dogotovljivanja pojedinih vrsta slanih i slatkih jela pred gostom, koja su u kuhinji pripravljena do određene faze termičke obrade

Dogotoviti možemo:

• Hladna predjela

• Juhe

• Topla mesna i riblja jela

• Desertna jela

9.2.2012.

3

Načini dogotavljanja

5

U usluge dogotavljanja jela pred stolom gosta spada

Dogotavljanje i posluživanje hladnih predjela s kolica

Rasijecanje mesa pred stolom gosta

Filiranje riba pred stolom gosta

Kuhanje pred stolom gosta

Pripremanje fondija na stolu gosta

Flambiranje slanih i slatkih jela pred stolom gosta

Raklet

Dogotavljanje jela na roštilju

Rezanje sireva

Faze tehnološke pripreme

6

Faze tehnološke pripreme sastoje se od:

• pripremanja jela u kuhinji

(obrada mesa ili ribe, umaka, sredstva za dekoraciju, priprema začina i mirodija)

• dogotavljanja pred stolom gosta u blagovaonici

(termička obrada,dodavanje umaka, slaganje na tanjur i posluživanje)

9.2.2012.

4

Izgled zaposlenika

7

Zaposlenik pred gostima, ma koliko mu bilo teško, ne smije pokazivati mrzovoljno lice i biti nepristupačan

Svaki se zaposlenik, bilo konobar ili kuhar, pred gostima mora pokazati kao kulturna osoba, kojoj je stalo do njegovog izgleda, rada i vladanja

Kuhar i konobar moraju zadovoljiti sljedede zahtjeve:

• Kulturu ophođenja pred gostom

• Izgled

• Stručan rad

• Primjereno vladanje

Ukrašavanje i prezentacija jela

8

Ukrašavanje jela ima posebnu ulogu. Znamo da je izgled jela od velike važnosti za goste kojima se ono treba ved na prvi pogled svidjeti

• Odabirom namirnica koje zadržavaju kontrast boja

• Stavljanjem jela na odgovarajudi tanjur ili pliticu

• Pravilnim rasporedom sastojaka jela (meso, prilozi i umaci )

• Smišljenim i dopadljivim ukrašavanjem

Vizualni efekt postiže se:

9.2.2012.

5

Podsjetnik za dogotavljanje jela pred stolom gosta

9

Pripremni radovi za dogotavljanje jela pred gostima obavljaju se na tri mjesta u restoranu, od različitih zaposlenika:

Preporučljivo je da restoran sastavi i umnoži odgovarajudi podsjetnik za sva jela koja se dogotavljaju na navedeni način

• u kuhinji ili slastičarni ( jelo se priprema do određenog stupnja i izdaje konobaru uz ostale namirnice)

• u konobarskoj pripremnici (konobar priprema potrebit pribor i doprema ga do kuhinje ili slastičarne)

• u blagovaonici pokraj stola gosta (postavlja pomodni stol ili guéridon ili kolica)

Dogotovljavanje hladnih predjela pred stolom gosta

10

Dogotovljavanje salata i hladnih predjela pred stolom gosta vrlo je čest način pružanja usluga

Mogu se sastaviti i izmiješati razne vrste salata od raznih namirnica kao npr. waldorfska salata, grčka salata, tosca salata, salata od piletine, salata od tunjevine, salata od jastoga, vodna salata i druge

Miješanjem se priprema i tatarski biftek i druga slična jela od sitno rezanih ili struganih namirnica

9.2.2012.

6

Hladna predjela od mesa

11

• Tatarski biftek

• Kuhana šunka s hrenom (Jambon cuit au raifort)

• Pašteta od gusje jetre (Pate de foie gras)

• Hladni narezak od mesa

• Francuska zakuska (Hors d´ouvre a la francaise)

• Karpačo (Carpaccio) - od goveđe pisanice

Hladna predjela od riba

12

• Sušeni losos s kavijarom (Saumon fume au caviar)

• Švedski pladanj (šved. Smorgasbora; Assiette suedoise)

• Karpačo (Carpaccio)-od bijele morske ribe i rakovi

9.2.2012.

7

Hladna predjela od povrda

13

• Celer s umakom Remulad ( celeri sauce r´emoulade)

• Šparoge u octenom umaku ( Asperges a la vinaigrette)

• Povrde na talijanski način (legumes a l´ italienne)

Hladna predjela od voda

14

• Grejpfrut s trešnjevačom (Pamplemousse au Kirch)

• Avokado s rakovima (Avokat aux crevettes)

• Ohlađena dinja s pršutom (Melon frappe au jambon cru)

• Kruška sa sirom trapistom ( Poire au trappiste)

9.2.2012.

8

Kokteli kao hladna predjela

15

• Kokteli od rakova, školjki, riba

• Kokteli od povrda: rajčica, špinata, gljiva, artičoke

• Kokteli od jedne ili više sorti voda: naranči, grejpfruta, dinja, manga, avokada

Temeljne skupine koktela

Rasjecanje mesa pred stolom gosta

16

• Poznavanje građe (anatomije životinjskog tijela)

• Način termičke obrade

• Poznavanje pozicije zgloba i žila na mesu

• Poznavanje dužine kosti, hrskavice ili mišida

• Poznavanje pravca položenih vlakna mesa

• Poznavanje fizičkih osobina mesa koje se reže…

Rasjecanje mesa pred stolom gosta kao vještina zahtijeva:

9.2.2012.

9

Vrste mesa koje se najčešde režu pred gostima

17

• Govedina : pisana pečenka, rostbif, dvostruki biftek ili pržolica, stekovi

• Teletina : bubrežnjak, kare frikando, savita pledka, koljenica, nadjevena prsa

• Svinjetina: pršut, šunka, kare, bubrežnjak, odojak, savita pledka

• Janjetina: but i hrbat

• Perad: pile, puran, kopun, guska, patka

• Dlakava divljač: srnedi but i hrbat, zečji hrbat i but, pršut vepra

• Pernata divljač: fazan, jarebica, prepelica, šljuka

Rezanje rakova i filiranje riba pred stolom gosta

18

Od rakova se najčešde režu:

Od riba prema obliku najčešde se filiraju :

• Ribe okruglog trupa: palamida, tuna, skuša

• Ribe poluokruglog trupa : zubatac, orada, lubin …

• Ribe plosnatog trupa: morski list, rumbač, iverak…

• Jastog

• Hlap

9.2.2012.

10

Temeljna pravila kod filiranja riba

19

• Prije početka filiranja obaviti sve pripremne radove

• Staviti postave pred gosta, pripremiti inventar za filiranje, srediti pomodni stol, osigurati potrebnu pomod

• Bijelo i nježno meso ribe je dokaz da je riba svježa

• Riba koja je duže vrijeme bila u hladnjaku ima tamnije meso koje se prilikom filiranja drobi

• Prilikom razdvajanja ribljeg mesa postupak činiti u smjeru pružanja vlakana

• Prilikom primanja narudžbe gosta upitati za željeni prilog uz ribu i umak ( maslinovo ulje, tršdanski umak ili maslac)

• Koža se samo skida kod kuhane ribe

Kuhanje pred stolom gosta

20

Pred stolom gosta mogu se kuhati samo prvorazredne , svježe namirnice, odnosno, prama vrsti, odležane i zrele

Kuhaju se uglavnom mekane namirnice za gotovljenje kojih je potrebno krade vrijeme. Najčešde se kuha riba koja se može nakon kuhanja pred stolom gosta filirati te poslužiti

Kuhati se mogu pred stolom gosta razni prilozi i garniture što prate razna mesa nakon rasijecanja, razna flambirana jela i jela od filirane ribe

Pred stolom gosta mogu se kuhati razne školjke a zatim ih začiniti ili poslužiti s različitim umacima

9.2.2012.

11

Pripremanja fondija od mesa na stolu gosta

21

Fondi je poseban način pružanja usluga kad gosti sami na svom stolu gotove svoje jelo, i tako u intimnom društvu uz razgovor blaguju

To je švicarsko jelo rašireno po cijeloj Europi, poznato i pod nazivom “fritura”

Vrlo je važno odabrati kvalitetno, sočno, mekano, svježe, odnosno odležano meso

Gosti sami svojim dugim vilicama nabadaju komade mesa i stavljaju u vrude ulje pržiti dok oni to žele, prema vrsti mesa. Prženo se meso skida s vilice, stavlja na svoj tanjur i priborom za jelo blaguje uz dodatak povrda, umaka i začina

Flambiranje jela pred stolom gosta

22

Flambiranje je poseban način dogotovljavanja slanih i slatkih jela pred stolom gosta uz pomod raznih alkoholnih pida

Riječ flember francuskog je podrijetla a u prijevodu znači paljenje. Zapravo kod ovog procesa dolazi do izgaranja alkoholnih para pida koje je ukuhano u jelo ili koje je samo prelito preko njega

U pravilu se uvijek obavlja neposredno uz stol gosta da bi se ostvario posebni ugođaj, tj. atrakcija. Flambiranje jela izvodi se najmanje za dvije ili više osoba koji sjede za stolom u ugostiteljskom objektu

9.2.2012.

12

Što se postiže flambiranjem jela?

23

Flambiranjem jela se postiže:

• poseban okus koje jelo dobiva sagorijevanjem alkoholnih para

• izvanredan vizualni ugođaj svojstven svečanom blagovanju

• mogudnost da pojedini gost skrene pažnju na sebe

• promidžbeni efekt koji doprinosi ugledu restorana

• povedanje prodaje jela čime se postižu bolji financijski rezultati

• pružanje doživljaja gostima koji se rijetko susredu

Pida koja se koriste za flambiranje

24

Alkohol koji se kod flambiranja pretvara u plamen ostavlja iza sebe svoju igru, aromu i okus

Važno je pravilno odabrati jaka žestoka pida i likere za flambiranje. Sva pida koja imaju dovoljnu koncentraciju alkohola mogu se koristiti

Za flambiranje slanih mesnih jela od pida su najčešdi: cognac, vinjak, brandy, rum, gin, vodka i tekila

Za flambiranje slatkih jela odabiru se razni likeri: maraschino, cointreau, grand marnier, triple sec, cherry brandy, kruškovac

9.2.2012.

13

Masnode i začini kod flambiranja jela

25

Masnode

• Maslac

• Kombinacija maslaca i ulja u omjeru

1 : 1

Začini i mirodije

• Vino, sol, papar, ocat, tvornički začini

• Kečap, gorušica, maslinovo ulje

• Slatko vrhnje, vodni sokovi, topli i hladni umaci , šeder ( kristal i kocke)

Pomodna sredstva za flambiranje

26

POMOĆNA SREDSTVA

POMOĆNA SREDSTVA ZA FLAMBIRANJE SLANIH JELA

POMOĆNA SREDSTVA ZA

FLAMBIRANJE SLATKIH JELA

-maslac - ulje - začini - razni umaci - vrhnje - začinsko povrde - gljive - vode - razni prilozi i garniture - dekoracija - žestoka alkoholna pida

-maslac - šeder - vodni sokovi - vrhnje - vode - sladoledi - parfei - dekoracija - likeri - žestoka alkoholna pida

9.2.2012.

14

Inventar za flambiranje jela

27

• kolica za flambiranje

• električni grijači

• tave za flambiranje

• zdjele s poklopcima

• žlice i vilice

Načini flambiranja jela

28

1. Na kuhalu u tavi za flambiranje pri kraju dogotavljanja jela, prelijevajudi jelo pidem koje potom plane

2. U plitici na kojoj se jela prezentiraju

3. Na tanjuru ili u šalici gosta u kojoj de se poslužiti, prelijevajudi jelo gorudim pidem

U slučajevima 2. i 3. pide se zagrijava u zaimači , zapali i prelije preko jela i pusti da alkohol izgori, npr. omlet iznenađenja, specijalne kave: irish coffee

9.2.2012.

15

Jela koja se mogu flambirati

29

SLJEDEĆE SKUPINE JELA KOJA SE MOGU FLAMBIRATI:

SLANA JELA

• juhe

• gotova jela i jela po narudžbi od mesa, riba i rakova

• jela od povrda

• umaci

SLATKA JELA

• kolači i vode

Vrste flambiranih jela od govedine, teletine, piletine i divljači

30

• Flambirani file minjon

• Flambirani biftek “Meksiko”

• Flambirani teledi medaljoni

• Flambirane teledi bubrezi ili žlijezde

• Flambirani janjedi kotlet

• Flambirani janjedi čop

• Flambirana pileda prsa

Dijelovi divljači koje se koriste za flambiranje

• Od srne i jelena : hrbat, but i pisanica

• Od zeca : but i hrbat

• Od fazana: prsa

• Jarebica i prepelica u cijelom komadu

9.2.2012.

16

Flambiranje slatkih jela

31

Najpoznatija slatka flambirana jela su :

• Palačinke

• Vode

• Omleti

Postupak flambiranja slatkih jela

• Dno zagrijane tave ravnomjerno posuti kristal šederom

• Karameliziranom šederu dodati maslac

• Slatka jela koja se pripremaju u umaku treba češde prelijevati

• Prilikom određivanja gustode umaka treba paziti na dodavanje aromatičnih pida, jer ih oni razrjeđuju

• Da se ublažio oštar okus jela, koji ostaje od nesagorijelog alkohola, u umak dodati slatko vrhnje, mliječni sladoled ili vodni sok

Dogotovljavanje jela pred stolom gosta

32

Upravo su rasijecanje mesa, filiranje riba, flambiranje slanih i slatkih jela vrlo moderan način zadovoljenja želja istinskih ljubitelja hrane pripremljene na poseban i atraktivan način

Stoga se može slobodno redi da ovakav način pripreme jela pred gostima treba postati sastavni dio gastronomske ponude mnogih ugostiteljskih objekata diljem naše turistički orijentirane zemlje

Bilo koji od navedenih procesa koji se odvija pokraj stola gosta ne smije trajati dulje od deset minuta

S obzirom na složenost posla, ti procesi zahtijevaju od kuhara i konobara kulinarsko umijede i poznavanje tehnika, zatim navika gostiju i smisao za lijep izgled, odnosno lijepo ukrašavanje i slaganje jela na pliticu ili na tanjur

9.2.2012.

17

33

HRVATSKA NACIONALNA KUHINJA

34

U formiranju hrvatske kuhinje odlučujudu ulogu imale su mediteranska kuhinja na čelu s talijanskom i kontinentalna kuhinja na čelu s bečkom i mađarskom kuhinjom

Hrvatska ima veliki izbor raznih namirnica, pa je uz takvo obilje njezina kuhinja s mnogo mašte i umijeda stvorila svoj nacionalni jelovnik

Hrvatska kuhinja sastoji se od narodnih kuhinja:

• dalmatinske,

• istarske,

• međimursko – zagorske i

• slavonske

9.2.2012.

18

Dalmatinska kuhinja

35

Dalmatinska kuhinja odlikuje se jednostavno pripremljenim, gotovljenim i lako probavljivim jelima. Uočljiv je utjecaj talijanske kuhinje

Osim jela od raznog mesa osobito se ističu ona od riba i morskih plodova. Od masnoda najviše se upotrebljava maslinovo ulje

Poznata su jela: dalmatinski pršut, salata od rakova na dalmatinski način, riblja juha s rižom, crni rižoto, bakalar na dalmatinski način, pašticada, dubrovačka rozata i dr.

Istarska kuhinja

36

Istarska kuhinja dosta je slična dalmatinskoj po svojim obilježjima. Mnogo je toga poprimila od talijanske kuhinje

Izbor namirnica uglavnom je isti ili sličan kao u dalmatinskoj kuhinji

Poznata jela su istarski pršut, maneštra od bobida, istarski brodet, janjedi but na istarski način, cukerančidi i dr.

9.2.2012.

19

Međimursko – zagorska kuhinja

37

Kuhinja sjeverozapadne Hrvatske obuhvada veliko područje (međimursku, zagorsku, prigorsku i zagrebačku kuhinju). U ovoj kuhinji osjeda se utjecaj bečke i mađarske kuhinje

Od namirnica mnogo se upotrebljavaju razne vrste mesa, osobito peradi, zatim svinjetina, sir, vrhnje, kukuruzno i heljdino brašno, kiselo zelje, ribe i dr.

Poznata su jela: kolinska juha, purica na zagorski način, punjena raca, buncek, budnica, kotlovina, zec na turopoljski način, mlinci, zagrebačka torta

Slavonska kuhinja

38

Slavonska kuhinja nudi jača jela, s više začina i masnode. Osjeda se utjecaj mađarske kuhinje

Uz druge namirnice ističu se razne vrste mesa, posebno svinjetina, pa divljač, riba, suhomesnati proizvodi, gljive i dr.

Poznata su jela: kulen, kisela juha od vrganja, šaran na iločki način, šokački lonac, vučedolski devap, šokački kolač i dr.

9.2.2012.

20

39

ALTERNATIVNA PREHRANA U UGOSTITELJSTVU

40

Alternativna prehrana omoguduje drukčiju prehranu od uobičajene

U alternativnu prehranu ubrajaju se:

• vegetarijanska prehrana

• makrobiotička prehrana

• dijetalna prehrana

9.2.2012.

21

Vegetarijanska prehrana

41

U vegetarijansku prehranu uključen je velik broj žitarica, mahunarki, voda, povrda, a te su namirnice dobar izbor bjelančevina, ugljikohidrata, vitamina i mineralnih tvari

Dnevno konzumiranje oraha, sjemenki, nerafiniranih biljnih ulja, sojina mlijeka i mliječnih proizvoda i bjelanaca prisutno je u vegetarijanskoj prehrani

Osim toga, ta prehrana uključuje dnevno uzimanje dovoljne količine vode uz redovitu tjelesnu aktivnost

Vegetarijanska prehrana

42

VRSTE KARAKTERISTIKE

VEGANI Jedu isključivo biljnu hranu ne unosedu u organizam meso, mlijeko, jaja

LAKTOVEGETARIJANCI Konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode poput sira i jogurta

LAKTO – OVO - VEGETARIJANCI

Osim mlijeka i mliječnih proizvoda, konzumiraju i jaja

Prema načinu vegetarijanske prehrane razlikuju se:

Pravilno isplanirana veganska ili lakto – ovo – vegetarijanska prehrana može biti adekvatna za razvoj i rast te pravilno održavanje životnog ciklusa, ali zahtjeva posebno znanje, mogudnost planiranja vremena za svakodnevnu nabavu i pripremanje hrane

9.2.2012.

22

Makrobiotička prehrana

43

Makrobiotička prehrana se temelji na uzimanju integralnih žitarica, mahunarki, povrda, orašastih plodova, sjemenki, voda te alga i soje

Namirnice moraju biti uzgojene na prirodan način. Na zabranjuje meso, pa je dopušteno uzimanje vrlo malih količina mesa

U makrobiotičkoj prehrani prednost ima sirova hrana i namirnice neuobičajene u svakodnevnoj europskoj prehrani (npr. sojino mlijeko i sir od soje, pšenične klice…)

Ukupno 30 do 50% svakog obroka čine cjelovite žitarice ili njihovi proizvodi. Korjenasto, lisnato i glavičasto povrde te mahunarke zastupljeni su u 25 do 40% prehrane

Makrobiotička prehrana

44

Prehranu dopunjuju pržene sjemenke suncokreta, sezama ili plodovi badema, oraha i kikirikija

Maslinovo, suncokretovo, tamno i svijetlo sezamovo ulje, kukuruzno i bučino nerafinirano i po mogudnosti hladno prešano ulje rabi se u makrobiotičkoj kuhinji

U prehranu se može ukomponirati riba i morski plodovi

Makrobiotika je prehrana u osnovi niskokalorična, siromašna zasidenim masnodama i bogata biljnim vlaknima, mineralima i kompleksnim ugljikohidratima

Osim prehrambenih preporuka, makrobiotika savjetuje aktivan život i pozitivan pristup u svakodnevnom životu

9.2.2012.

23

Dijetalna prehrana

45

Hrana za posebne prehrambene potrebe ili dijetetske namirnice posebnog su sastava i proizvode se na poseban način

Razlikuju se od uobičajene hrane zbog prehrambenih svojstava, a mogu biti namijenjene prehrani dojenčadi ili male djece, osobama s poremedenim probavom ili poremedenim metabolizmom kao i osobama u posebnim zdravstvenim stanjima

Zadada dijetalne prehrane je osigurati odgovarajudi sastav hrane unatoč smanjenom izboru namirnica koje se mogu uvrstiti u jelovnik, kako glede vitamina i mineralnih tvari tako i glede kalorija

46

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr