Sverre Gunnar Haga

Foto: Morten Brun

BRØDMenn SOM BAKER

© 2015 Kagge Forlag AS

Omslagsdesign og layout: Kine RøstAlle foto er ved Morten Brun, bortsett fra på side 15–24, 28 og 134 (Sverre Gunnar

Haga), side 40 (John Amund Lund), side 82 (Julie Berg), side 114, 116 og 117 (Billie C. Risnes) og 129 (Sevaldsens baker i Kristiansund).

Papir: Arctic Volume White 150 gBoka er satt med: Franklin Gothic Book, Pagewalker Bold | VeneerTrykk og innbinding: Livonia Print, Latvia

ISBN: 978-82-489-1714-4

Kagge Forlag ASStortingsg. 120161 Oslo

www.kagge.no

Helge Torvunds dikt på side 7 og 137 er hentet fra samlingen Arm i arm med natta (Samlaget 1987) og gjengitt med dikterens storsinnede tillatelse.

Takk også til Baker Hansen i Oslo og Sevaldsens baker i Kristiansund for deling av oppskrift til Kongeloff og berlinerboller.

Sist, men ikke minst, en stor takk til Øyvind Skogsholm Hansen, som har vært en uvurderlig sparringspartner og viktig bidragsyter i arbeidet med denne boka.

Til mor

– takk for bakegleden

6

Brødet

ei varm hand frå jorda

Helge Torvund

INNHOLD Begynnelsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Dine ti første spørsmål om brødbaking . . . . . . . . . . . . . 12

Så enkelt er det bare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Mysteriet deig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Dette kan du gjerne lære deg med én gang . . . . . . . 18

Dette trenger du . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

Hvordan og hvorfor blir det brød? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Slik vet du når deigen er ferdig eltet . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Jo melet vi er sammen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

OPPSKRIFTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Nybegynnerbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Enkelt lyst brød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

Nabobrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36

Nam-brød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

Turbrødbakeren - Jostein Jerkø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Frøbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43

Mors brød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Bretteteknikk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Ikke så aller verst sunt-brødet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Kneippbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Solsikkebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Ettbrødbakeren - Andreas Vaa Bermann . . . . . . . . . . .54

Speltbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

Helkornbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Valnøttbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

Olivenbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

Stuntbakeren - Per Sundnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Strekkebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Strekketeknikk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Grytebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Averøybrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Gulrotbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

4-kornbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79

Rosinbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Proffbakeren - Øyvind Skogsholm Hansen . . . . . . . 82

Emmerbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Krydderbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Kongeloff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Potetmosbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93

Frokostrundstykker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94

Boller! Boller! Boller! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Kanelboller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Beste Stæns aniskringler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101

Hamburgerbrød & pølsebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Focaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Brødpinner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Knekkebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110

Surdeigsbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Pizzabakeren - Per Asbjørn Risnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Fem ting du ikke forventet å finne i denne boka . . . . 119

Verdens beste sukkerbrødbunn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Havrekjeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123

Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124

Havregrynvaffel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127

Berlinerboller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Fire teknikker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Hva har gått galt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135

Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

10

BEGYNNELSEN– Kvinnfolkarbeid. Det var far min på tråden. Vi diskuterte livets mysterier, været – og brødbaking.– Hvorfor bakte aldri du i oppveksten min? Eller nå, for den saks skyld?– Kvinnfolkarbeid.

Det kan ikke være lett for en far på snart 70 år å oppleve at hans voksne sønn kommer ut av brødskapet. Men jeg gjenkjente glimtet i øyet. Selv over telefon. Han er en mann med humor, som gleder seg over politisk ukorrekte uttalelser om det skulle by seg en sjanse. Og samtidig, hva annet kunne han si? Han har rett. Brødbaking har vært nettopp det, i cirka noen tusen år. Kvinnfolkarbeid. Men hvorfor la kvinnene slippe unna med all moroa? Tiden er inne for å endre historiens gang. La oss vende om i vår vei ut til åkrene, jegermarkene og fiske-feltene. La oss returnere hjem og rett inn til kjøkkenet.

La oss bli menn som baker brød. Fordi det er enkelt.Fordi det er morsomt.Fordi du får så vanvittig mange bonuspoeng rundt omkring.

Jeg begynte å bake brød av alle de grunnene. Det traff meg hardt rett etter at jeg hadde fylt 40. Noen kaller slikt en krise. I beste fall en fantasiløs ting å si. Fra du er fem til du er femten, har du hobbyer. Så går det noen år. Og når du er 40, får du hobbyer igjen. Det er ingen krise. Vi bare henter oss inn. Det som slo meg, var enkelheten. Døra inn til brødbakingens gleder har så lave terskler at mestringen kommer umiddelbart. I løpet av bemerkelsesverdig kort tid bakte jeg fantastisk gode brød. Det kommer du også til å gjøre. Det er en glede jeg unner alle. Også kvinner. Jeg er fortsatt en glad amatør. Det finnes tusenvis av bedre bakere enn meg. Jeg gjør massevis av feil, nesten hele tiden. Men – fail again, fail better, som det heter i diktet. Jeg vet ikke når jeg skjønte at min egen bakefeber var langt fremskredet. Var det da kona oppdaget mitt skjulte bibliotek med bøker om brødbaking, inne i klesskapet? Eller var det da jeg tok meg selv i å se på en belgisk video om elteteknikk, lydløst, under et viktig møte? Jeg vet ikke. Men mitt mål med denne boka er ikke at du nødvendigvis skal bli nok en nerd. Jeg vil at du skal finne gleden i å bake brød, og at du skal oppdage at det veldig fint lar seg integrere i en travel hverdag. Det får bli en del av mestringsopplevelsen. Men nå skal vi ta det litt rolig, begynne med begynnelsen, og så tar vi det derfra. Ok?

Med bakehilsenSverre G.

11

1 . Hvordan vet jeg når et brød er ferdig? Her kan det være lurt å følge tidsanvisningene fra oppskriften. Men stekeutviklingen kan også variere fra ovn til ovn, så den sikreste metoden er å banke forsiktig under brødet. Kommer det en hul, fast lyd, er brødet ferdig. Selv foretrekker jeg å sjekke med steketermometer, brødet er ferdig ved 96 grader.

2 . Når vet jeg at et brød er ferdig hevet? Det er ikke så nøye på minuttet når en deig er ferdighevet. Det er gjerne når den har doblet seg i størrelse. En bra test kan være å trykke på deigen forsiktig med tommelen. Når deigen spretter tilbake uten at det blir avtrykk, er den ferdig.

3 . Er det så nøye om jeg bruker tørrgjær eller ferskgjær? Begge deler går fint. Bare husk at ti gram ferskgjær ikke er det samme som ti gram tørrgjær. En tommelfingerregel er at tørrgjær i vekt skal deles på fire med vekten av fersk gjær. Det er ikke nødvendig å røre gjæren ut i vann før du bruker den, da den likevel blir godt fordelt i deigen under elting.

4 . Hvor viktig er det å følge oppskriften? Det er en grunn til at det er en oppskrift der. Noen har gått stien før deg og funnet ut av terrenget. Men så snart du er komfortabel med en oppskrift, må du gjerne forsøke deg på alle sideveiene som dukker opp. Det er da det virkelig begynner å bli morsomt. Men generelt gjelder det at vektforholdet mellom vått og tørt bør være som det oppgitte. Utover det? Kjør på.

5 . Hva skjer hvis jeg bestemmer meg for totalt anarki – og kjører akasiehonning i stedet for lynghonning, skummet melk i stedet for h-melk, margarin i stedet for smør – og slike dristige valg? Det går helt fint, du. Det eneste som endrer seg, er eventuelt fettinnholdet, næringsinnholdet, aromaen og smakene. Av og til må man ta andre valg enn oppskriften også, simpelthen fordi det kan være det du har i skapet, og butikken er stengt. Og du kommer til å få god bakst likevel.

DINE TI FØRSTE SPØR SMÅL OM BRØDBAKING

12

6 . Hvordan får jeg et saftig brød? Det avhenger helt og holdent hvor mye væske du klarer å presse inn i deigen – altså hvor mye væske du klarer å presse inn innenfor glutennettverket under elting.

7 . Hva slags temperatur må vannet ha? Langtidshevede deiger bruker kaldt vann, mens bakst som skal være ferdig på tre timer bruker vann som holder 20-25 grader.

8 . Hvordan skal jeg steke brødet? Midt i ovnen, varmluft eller ikke? Cirka midt i ovnen stort sett hele tiden. Jeg bruker aldri varmluft på gjærbakst, fordi utsiden – skorpen – brenner seg før den nødvendige kjernetemperaturen inni er oppnådd.

9 . Hvis jeg øker innholdsmengden, bør jeg da også øke gjærmengden tilsvarende? Godt spørsmål, leser. Hvor tar du det fra? Det enkle svaret: Dobler du oppskriften, behøver du ikke å øke gjærmengden, men derimot hviletiden/hevetiden med én time.

10 . Hvorfor må jeg ikke elte deiger som skal heve lenge? Det er natur. Glutennettverket som dannes under eltingen oppnår du også ved hjelp av lang hviletid. Er det ikke fantastisk?

DINE TI FØRSTE SPØR SMÅL OM BRØDBAKING

14

SÅ ENKELT ER DET BARESkal vi bare gå rett på? Her er oppskriften til verdens enkleste brød.

✪

Det er masse jeg har lyst til å fortelle deg om når det gjelder brødbaking. Og det skal jeg gjøre på de neste sidene, om teori og praksis, teknikker og triks. Men aller først – begynn med en gang. Les teksten under og sett denne deigen. Dette brødet får du til på første forsøk. Det er jeg helt sikker på. Hell 350 gram siktet hvetemel og 150 gram grov sammalt hvete oppi en stor bolle. Henger du med? Rør 5 gram fersk gjær til det er oppløst, i 400 gram kaldt vann. Bland sammen mel og vann og ha i 7 gram salt og 8 gram lys sirup og rør til alt er fuktet. Når alt melet er fuktet, parkerer du bollen på kjøkkenbenken, med et lokk, plastfolie eller et kjøkkenhåndkle. Den skal ha konsistens som en litt tykk havregrøt.

Gå på jobb, sov deg gjennom natta, spill minigolf om og om igjen. Hva som helst. Etter åtte timer heller du dette over i en brødform du har smurt med smør eller rapsolje. La dette etterheve i én til to timer. Du kan ta det inn i ovnen med en gang, men det blir enda bedre smaker og saftighet om du etterhever. Deretter setter du formen inn i en ovn du har varmet til 220 grader. Husk å ta av plastfolien dersom du bruker dette. I stekt utgave har den en ten-dens til å sette en litt ubehagelig smak på brødet. Etter 35 minutter skal du ikke samle hele storfamilien, bare i det stille ta brø-det ut av ovnen. Nystekte brød skal ikke skjæres i før det er gått minst 30 minutter. Enn så hardt det kan være å vente. Men så, så kan du få din lokale kir-ketjener til å ringe i klokkene.

Velkommen til ditt nye brødliv!

Tips: Lyst på en enda mer smakfull og saftigere versjon? Kok opp 150 gram vann, skru av og hell oppi 50 gram havregryn som ligger i bløt i 30 minutter. Bland dette inn med deigen. Følger du denne metoden, må du gå ned fra 400 til 300 gram kaldt vann under deigblandingen.

15

MYSTERIET DEIGFor deigen er livet enkelt. Den står så lenge den kan. Eller for å parafrasere John Lennon, artist fra Liverpool: brøddeig is what happens while you are busy making other plans.

Har det allerede på side 15 rablet for herr forfatteren? På ingen måte. Jeg sier bare at verden har endret seg. Kjente og kjære fremgangsmåter for brødbaking har fått selskap av metoder som har endret oppfatningen om hva brødbaking skal være: Deiger som ikke skal knas, kaldt vann der du alltid har hørt at vannet skal ha en temperatur på 37 grader. Deig som skal heve seg i timesvis mens du sover eller er på jobb, brød som blir til i løpet av ti timer – men som du bare er i fysisk kontakt med i seks minutter.

Jeg har vokst opp med lærdommen om at brød skal ha mye gjær og kort heve tid. I boka er det et par oppskrifter med dette, fordi jeg synes det er fint å ta med videre det mødrene og Ingrid Espelid Hovig lærte oss. Men i hoved-sak går min skole i to retninger: deiger med lite gjær og som ikke skal knas, som har løs og våt konsistens og lang heve- og tilvirkningstid på åtte–ni timer. Og deiger med litt mer gjær, og som skal eltes, som har fastere konsistens og heve- og tilvirkningstid på tre–fire timer.

30

Kjære brød, du som kommer fra åkrene .

La ditt korn holdes hellig .

La mølleren komme .

La din vilje skje i jorden som i ovnene .

Gi oss i dag vår daglige bakst .

Tilgi cupcakene, slik vi også tilgir våre konditorer .

Og la oss ikke komme i fristelse, men heves fra det flatbakte .

For deigen er din, ovnen og hevingen i en evighet .

Amour .

31

<Et helt oppslag med bare denne tittelen og teksten, slik du har gjort i skissen>

Oppskrifter

Oppskrifter

32

NYBEGYNNERBRØDSom du så i bokas aller første oppskrift på side 14: Brødbaking kan være rørende enkelt. Bokstavelig talt. Dette er kanskje den aller enkleste måten å lage et brød på. Det var via denne metoden jeg selv kom inn i brødbakingen for noen år siden. Så la oss gjøre det igjen for treningens skyld – det perfekte nybegynnerbrødet, med litt andre smaker. Prinsippet er enkelt. Du rører sammen en deig som er våtere og løsere enn det du tror deig skal være. Hell dette i en form, la stå i noen timer og stek så i ovnen. Ferdig.

Under her ser du én oppskrift. Du kan selv lage utallige varianter av denne når du er blitt kjent med fremgangsmåten og konsistensen, og hvis du holder på forholds-tallet mellom mel og vann.

★ 300 g siktet hvetemel ★ 100 g grov sammalt rug ★ 100 g fin sammalt rug ★ 15 g honning ★ 7 g salt ★ 5 g gjær ★ 400 g kaldt vann

1. Hell mel i en bolle.

2. Løs gjæren opp i kaldt vann og hell dette opp i bollen.

3. Rør litt rundt før du tilsetter honning og salt.

4. Når alt er blitt vått og har fått konsistens som en veldig tykk suppe, kan du enten helle deigen over i en smurt brødform, eller la den stå i bollen. Uansett dekker du den til med et lokk, et kjøkkenhåndkle eller plastfolie.

5. Så er det saktetid som gjelder, la hvile i romtemperatur i åtte timer. Selv foretrekker jeg alltid å la deigen hvile ferdig i bollen, før jeg heller over til brødformer. Jeg gir deigen også alltid en etterhvil i formene på én til to timer når det er en slik fuktig deig, fordi da utvikles enda mer smaker og saftighet.

6. Brødform med deig settes inn i en formvarmet ovn på 250 grader, reduser til 210 grader når du setter inn, og der lar du det stå i 35–40 minutter. Finito.

33

34

ENKELT LYST BRØDDet er utrolig hvor lite som skal til. Se i skapet. Der ja, en pose siktet hvetemel. Jeg regner med at du har salt og vann? Og gjær der, fint. Dette er alt du trenger. Disse fire er brødbakingens vann, luft, jord og ild. Brødbakingens Agneta, Björn, Benny og Anni-Frid, om du vil. Med denne oppskriften er det elting som gjelder. Husker du at vi snakket om viktigheten av elting? Her skal du elte i maskin hvis du har det, for hånd hvis ikke. Bytt gjerne litt av hvetemelet ut med sammalt mel dersom du ønsker et grovere brød.

★ 500 g siktet hvetemel ★ 8 g salt ★ 15 g fersk gjær ★ 320 g kaldt vann

1. Hell mel og salt oppi bollen eller eltemaskinen.

2. Elter jeg med maskin pleier jeg å bryte gjær opp i små biter sammen med det tørre, og tilfører så vann. Det gjelder for alle oppskrifter her med eltemaskin. Maskinen sørger for at det blir godt blandet. Ved håndelting løser jeg alltid gjær opp i vann og heller dette opp i melet.

3. Nå begynner selve elteprosessen. Elt i maskin på fire minutter på lav hastighet, og ti minutter på høy hastighet. For hånd skal du elte i 20 minutter. Tenk på at du kan høre disse fine radioprogrammene du alltid går glipp av mens du gjør dette. Når du er ferdig? Når deigen har bestått vindustesten jeg har beskrevet på side 28.

4. Etter eltingen setter du bollen med deig til heving i tre timer, tildekket i romtemperatur.

5. Ta deigen ut av bollen, form den til et brød og legg det i en smurt form, der du lar det etterheve i cirka 30 minutter.

6. Plasser inn i en ovn du har forvarmet 250 grader, reduser deretter temperaturen til 220 grader og stek i 45 minutter.

35

✪ Tips: Når du blander gjær inn med vannet for håndelting, kan du gjøre det med en mindre del av vannet først. I tilfelle du ikke skal bruke alt vannet, er det dumt hvis gjæren ikke blir med.