eltefritt brød og himmelske kaker

INA

-JAN

INE JO

HN

SENEltefrittbrødog himmelskekaker

Eltefritt brød og himmelskekakerEltefritt brød og himmelskekaker

INA-JANINE JOHNSEN

Følg Inas blogg Mat på Bordet

Har du lyst til å bake et brød som ser ut og smaker som det du kjøper hos den franske bakeren,er dette boken for deg. Matblogger Ina-Janine Johnsen fikk tusenvis av fans på bloggen sinda hun begynte å skrive om ELTEFRITT BRØD. Teknikken er enkel, og nå kan du også bakedisse geniale brødene. I tillegg gir Ina deg oppskrifter på sine favorittkaker. Ta frem bake -bollen, varm opp stekeovnen og bak!

På Inas matblogg, MAT PÅ BORDET, finnerdu flere oppskrifter som fungerer!

ISBN: 978-82-8188-133-4WWW.VERSALFORLAG.NO

VERSAL FORLAG

INA-JANINE JOHNSEN

Eltefritt brød og himmelskekaker

4

Forord 6

BRØD 8Eltefritt brød – hva er det? 11

Eltefritt brød – teknikk 11

Vanlige spørsmål 13

ENKLE BRØD 18

Basisbrød 21

En grovere variant 23

Firefrøbrød 25

Havrebrød 27

Rugbrød 29

Half and half-brød 31

LITT UTENOM DET VANLIGE-BRØD 32

Brød med salvie, cheddar og sennep 35

Brød med svart pepper og parmesan 37

Valmuefrøbrød 39

Gulrotbrød med gresskarkjerner 41

Potet- og rosmarinbrød 43

Quinoabrød 45

Speltbrød med honning og valnøtter 47

Ølbrød 49

Polentabrød 51

FYLTE BRØD 52

Løkbrød 55

Hvitløksbrød 57

Ostebrød 61

Pestobrød 63

Baconbrød 65

SØTE BRØD 66

Pain au chocolat 69

Kanel- og rosinbrød 71

Müslibrød med soltørkede aprikoser 73

Havrebrød med blåbær 75

Vørterbrød 77

Julebrød 79

SMÅ BRØD 80

Baguetter 83

Ciabatta 85

Focaccia 87

Rundstykker 89

Innhold

© VERSAL FORLAG 2013Et imprint i Gyldendal Norsk Forlag A/S

Foto: Ina-Janine JohnsenOmslag og design: Lise MosveenRepro: Renessanse MediaTrykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2013Papir: 150 g Amber GraphicBoken er satt med: Futura og AzsionISBN: 978-82-8188-133-4

Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget ta kontakt på e-post: [email protected] eller send post til VERSAL FORLAG, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo

Bli gjerne venn med oss på Facebook VERSAL FORLAG eller besøk vårhjemmeside www.versal.no

Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier. Se www.gyldendal.no/miljo.

5

IKKE ELTEFRIE BRØD 90

Pølsebrød 93

Myke, grove hamburgerbrød 95

Pitabrød 97

Naanbrød 99

Fougasse 101

Maisbrød 103

Kapteinkjeks 105

KAKER 106

TERTER OG PAIER 108

Blåbærpai 111

Rustikk jordbærterte 114

Sjokoladeterte med pærer 117

Sjokoladeterte med hasselnøtter og salt karamell 121

Tarte aux fruits 123

Sitronpai med marengs 125

Epleterte 127

FORMKAKER 128

Baumkuchen 131

Sjokoladekake med spelt og banan 133

Brownies 135

Sitron- og limekake med valmuefrø 137

Marmorkake 139

Gulrotkake 143

Tropisk aroma 145

Kokos- og sjokoladekake 147

Bienenstich 149

FESTKAKER 150

Ostekake med hvit sjokolade og pistasienøtter 153

Sjokoladepepperkake med sjokoladeglasur 155

Treetasjes klinkokoskake 157

Sjokoladetårnet med kremfyll 159

Croquembouche 161

Rød fløyelskake med ostekremglasur 163

SMÅKAKER 164

Rocky road-ruter 167

Browniecookies 169

Havre- og rosincookies 171

Sjokoladecookies med chili og kanel 173

World peace cookies 175

Sjokoladebiscotti med nøtter 177

Chocolate chip cookies med banan 179

Cookies med syltetøy 180

Bekmørke sjokoladecookies med kirsebær

og nøtter 183

Snickerdoodles 185

Sjokoladesnacks 187

Kokosruter med sjokolade 189

Djevelske cupcakes med sjokoladeglasur 193

Ostekakecupcakes med aprikoslokk 195

Chocolate chip-cupcakes med chocolate

chip-glasur 197

Doughnuts 199

21

Enkle brød * Brød

Dette er det første eltefrie brødet jeg lagde, etter å ha blitt tipset om metoden av minsøster. Oppskriften jeg gikk ut fra, var Jim Lahey’s No-knead bread som var publiserti The New York Times i 2006. Jeg har tilpasset målene slik jeg synes funker best, menvariasjoner er tillatt. Tilsett mer eller mindre salt etter smak, og vil du kutte noe ned påhevetiden (jeg anbefaler det ikke, men av og til har man ikke tiden på sin side), kandu øke gjærmengden noe.

Du trenger:

500 g hvetemel1 ½ ts salt¼ ts tørrgjær4 dl vann

ildfast gryte eller form med lokk, 24 cm eller 4,2 I

Ha mel, salt og tørrgjær i en stor bakebolle og rør lett sammen med en sleiv. Hell vannet overmelblandingen og rør deigen sammen. Dekk til bakebollen med plastfolie, eller lokk og la denstå på kjøkkenbenken i 12–18 timer.

Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken. Strø på godt med mel. Hell deigen over på bake -papiret, ta gjerne en slikkepott til hjelp. Tilsett litt mer mel om deigen er veldig fuktig, og brettden sammen. Ta en av kantene og brett den inn mot midten. Ta neste kant og gjør det samme.Gjør dette opptil ti ganger til du begynner å føle litt motstand i deigen, og den begynner åholde litt på formen. Strø med mel innimellom om deigen blir for klissete. Løft opp deigen oglegg den med bretten ned. Dekk til deigen. Om du har stor nok bakebolle, kan du hvelve denover deigen. La deigen heve i 2 timer på kjøkkenbenken.

Sett en ildfast form eller gryte med lokk i kald ovn. Når brødet har hevet i 1 ½ time, setter duovnen på 250 °C.

Ta den varme formen ut av ovnen når deigen er ferdig hevet. Løft opp deigen ved hjelp avbake papiret og hell den opp i den varme formen. Den brettede siden vender nå opp.

Sett på lokk og sett formen inn i den varme ovnen. Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket ogsett temperaturen ned til 200 °C. Stek i 15 minutter til.

Hvelv brødet ut av formen og avkjøl det helt på rist.Brødet kan gjerne skjæres i skiver og fryses. Ta ut så mange skiver du trenger, legg dem noen

øyeblikk i brødristeren for å sprø dem opp før servering.

Basisbrød

29

Som med all mat er det rom for synsing. Dette rugbrødet er laget slik jeg liker det.Kompakt, men samtidig luftig til rugbrød å være, og veldig saftig. Skjær det i tynneskiver og server til sild eller litt røyket laks og eggerøre. Ost smaker selvsagt også ut-merket med rugbrød – bruk det til alt, også matpakka.

Du trenger:

400 g hvetemel200 g sammalt rug, grov50 g linfrø1 ½ ts salt½ ts tørrgjær5 dl vann

ildfast gryte eller form med lokk, 24 cm eller 4,2 l

Ha hvetemel, sammalt rug, linfrø, salt og tørrgjær i en stor bakebolle og rør lett sammen meden sleiv. Hell vannet over melblandingen og rør deigen sammen. Dekk til bakebollen medplastfolie eller lokk og la den stå på kjøkkenbenken i 12–18 timer.

Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken. Strø på godt med mel. Hell deigen over på ba-kepapiret, ta gjerne en slikkepott til hjelp. Strø på mer mel om deigen er veldig fuktig, og brettden sammen. Ta en av kantene og brett den inn mot midten. Ta neste kant og gjør det samme.Gjør dette opptil ti ganger til du begynner å føle litt motstand i deigen og den begynner å holdelitt på formen. Strø med mel innimellom om deigen blir for klissete. Løft opp deigen og legg denmed bretten ned. Dekk til deigen. Om du har stor nok bakebolle, kan du hvelve den over deigen.La deigen heve i 2 timer på kjøkkenbenken.

Sett en ildfastform eller gryte med lokk i kald ovn. Når brødet har hevet i 1 ½ time, setter duovnen på 250 °C.

Ta den varme formen ut av ovnen når deigen er ferdig hevet. Løft opp deigen ved hjelp avbake papiret og hell den opp i den varme formen. Den brettede siden vender nå opp. Om deigenhar landet litt skjevt i formen, kan du riste den litt på plass.


Ta brødet ut av formen og avkjøl det helt på rist.

Enkle brød * Brød

Rugbrød

37

Litt utenom det vanlige brød * Brød

I tillegg til å være et perfekt grunnlag for å lage en blings, passer dette brødet utmerkettil reker. Forestill deg ferske norske reker, hjemmelaget aioli, kjølig hvitvin og dette littsalte, litt peprete brødet. Rist det gjerne, eller server det helt ferskt, gjerne litt lunkent.

Du trenger:

500 g hvetemel100 g finrevet parmesan2 ts nykvernet pepper (gjerne litt grovt)1 ts salt½ ts tørrgjær2 ss olivenolje4 dl vann


Ha hvetemel, parmesan, pepper, salt og tørrgjær i en stor bakebolle og rør lett sammen meden sleiv. Bland olivenolje med vannet og hell det over melblandingen. Rør deigen sammen.Dekk til bakebollen med plastfolie eller lokk og la den stå på kjøkkenbenken i 12–18 timer.

Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken. Strø godt med mel. Hell deigen over på ba-kepapiret, ta gjerne en slikkepott til hjelp. Strø på deigen mel hvis den er veldig fuktig, og brettden sammen. Ta en av kantene og brett den inn mot midten. Ta neste kant og gjør det samme.Gjør dette opptil ti ganger til du begynner å føle litt motstand i deigen og den begynner å holdelitt på formen. Strø gjerne mel innimellom om deigen blir for klissete. Løft opp deigen og leggden med bretten ned. Dekk til deigen. Om du har stor nok bakebolle, kan du hvelve den overdeigen. La deigen heve i 2 timer på kjøkkenbenken.

Sett en ildfast form eller gryte med lokk i kald ovn. Når brødet har hevet i 1 ½ time, setter duovnen på 250 °C.

Ta den varme formen ut av ovnen når deigen er ferdig hevet. Løft opp deigen ved hjelp avbakepapiret og hell den opp i den varme formen. Brettsiden vender nå opp.


Ta brødet ut av formen og avkjøl det helt på rist.Brødet kan gjerne skjæres i skiver og fryses. Ta ut så mange skiver du trenger, legg dem noen

øyeblikk i brødristeren for å gjøre dem sprø og lunkne, og server.

Brød med svart pepper og parmesan

Pain au chocolat

69

Søte brød * Brød

Pain au chocolat er noe misvisende, men sjokoladebrød høres ikke like godt ut. Dette er et brød som omtrent måbetegnes som en kake. Det er ikke mye sukker i det, men brødet bør nesten spises med andakt og tilbakeholdenhetom du klarer det. Dette er brødet med myk, smeltet sjokolade flettet i på innsiden. Du må vente til brødet er heltavkjølt før du forsøker å skjære i det, men det spørs om du kan vente så lenge når du tar det ut av ovnen, og duftenav nybakt brød og sjokolade sprer seg på kjøkkenet. Kanskje du ikke skal beherske deg, men bare rive det i stykkermens det er lunkent, og dele det med familie eller gode venner, og et stort glass melk.

Du trenger:

500 g hvetemel1 ½ ts salt½ ts tørrgjær1 ss sukker2 dl vann2 dl melk

150 g kokesjokolade40 g smør


Ha mel, salt, tørrgjær og sukker i en stor bakebolle og rør lettsammen med en sleiv. Bland melken med vannet og hell detover melblandingen. Rør deigen sammen. Dekk til bakebollenmed plastfolie eller lokk og la den stå på kjøkkenbenken i 12–18 timer.

Grovhakk sjokoladen og legg smøret i biter over. Hakk smøretog sjokoladen sammen til du har en jevn sjokolade masse. Spredet ut i ett lag på et bakebrett dekket med bakepapir og settkjølig slik at det stivner. Bryt eller skjær i biter. Alternativt kandu kjøre sjokoladen og smøret sammen i en food processor.

Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken. Strø på godtmed mel. Hell deigen over på bakepapiret, ta gjerne enslikkepott til hjelp. Strø deigen med noe av sjokoladen og brettden sammen. Ta en av kantene og brett den inn mot midten.Ta neste kant og gjør det samme. Gjenta dette et par gangertil du har brettet inn all sjokoladen. Strø gjerne toppen med melinnimellom hvis deigen blir for klissete. Løft opp deigen og legg

den med bretten ned. Dekk til deigen. Om du har stor nok ba-kebolle, kan du hvelve den over deigen. La deigen heve i 2timer på kjøkkenbenken.

Sett en ildfast form eller gryte med lokk i kald ovn. Når brødethar hevet i 1 ½ time, setter du ovnen på 250 °C.

Ta den varme formen ut av ovnen når deigen er ferdig hevet.Løft opp deigen ved hjelp av bakepapiret og hell den opp iden varme formen. Brettsiden vender nå opp. Om deigen harlandet litt skjevt i formen, kan du riste den litt på plass.

Sett på lokk og sett formen inn i den varme ovnen. Stekbrødet i 30 minutter. Ta av lokket og sett temperaturen ned til200 °C. Stek i 15 minutter til.

Ta brødet ut av formen og avkjøl det helt på rist.Brødet kan gjerne skjæres i skiver og fryses. Ta skivene ut

ved behov, legg dem noen øyeblikk i brødristeren for å gjøredem sprø og lunkne, og server.

121

Terter og paier * Kaker

Nøtter, sjokolade og salt karamell, kan man virkelig ønske seg noe mer av en terte? Tertebunnen og karamelleninneholder hasselnøttene og det er ingenting i veien for å sløyfe dem og lage en ren sjokoladeterte med karamell istedet. Alternativt kan du også bytte ut hasselnøttene med en annen type nøtter. Valnøtter for eksempel hadde ogsåpasset utmerket med sjokolade og karamell.

Du trenger:

Sjokoladeterte med hasselnøtter og salt karamell

Til deigen:

50 g hasselnøtter200 g hvetemel1 ss melis150 g kaldt smør, i terninger1 eggeplomme*iskaldt vann

Til karamellen:

100 g sukker30 g smør1,2 dl kremfløte1 ss lys sirup50 g hasselnøtter, hakketen god klype grovt salt

Til sjokoladefyllet:

100 g mørk sjokolade75 g smør2 store egg1 eggeplomme*50 g sukker1 ss kakao

Lag tertebunnenHa hasselnøtter i en food processor og kjør til du har en ganskefin blanding. Tilsett mel, melis og smør. Sett maskinen i gang ogla den gå i 10–20 sekunder til du har en deig som ligner brød-smuler. Tilsett eggeplommen og 2 ss iskaldt vann mens maskinenegår. La maskinen kjøre i 5–10 sekunder. Åpne lokket og sjekkom deigen er ferdig. Den vil fortsatt være smulete, men skal habegynt å samle seg mer. Hell deigen over på kjøkkenbenken,samle den lett sammen med hendene til en rund deig, og pressden ned til en sirkel. Pakk deigen godt i plast og la den hvileminst en time i kjøleskapet.

Sett på ovnen. Ta ut deigen og kjevle den ut på en lett meletflate. Kjevle ut deigen til en størrelse som passer formen din –husk at du skal ha deig opp kantene også. Løft forsiktig oppdeigen (du kan gjerne vikle den lett rundt kjevlet) og legg deni formen. Press deigen inn mot kantene og skjær av overflødigdeig. Bruk en gaffel til å prikke i paibunnen med. Krøll sammenet stykke bakepapir og legg det oppå deigen. Fyll med ris (ukokt)eller tørkede bønner og sett deigen i ovnen. Stek i 20 minutter.Fjern papiret med risen/bønnene*, og stek deigen videre en10 minutters tid til den er gjennomstekt og har fått litt farge. Avkjøldeigen i formen.

Lag karamellen Ha sukker i en mellomstor tykkbunnet kjele og tilsett et par spise-skjeer med vann. Sett på svak varme til sukkeret har smeltet.Øk varmen og la sukkeret koke. Ta av varmen når sukkeret be-gynner å få en varm karamellfarge, og tilsett smør, fløte ogsirup. Pass på, det vil boble opp og spytte litt. Sett kjelen overvarmen igjen og rør til du har en glatt karamell. Avkjøl kara -mel len noe – den vil da bli noe tykkere.

Lag sjokoladefylletLag sjokoladefyllet mens karamellen avkjøles. Smelt smør i enkjele, ta av varmen og tilsett sjokoladen. Rør til den har smeltet.Sett til side. Ha egg og sukker i en skål og pisk en 5 minutterstid (bruk gjerne kjøkkenmaskin til dette) til du har en tykk egge -dosis. Tilsett kakao og sjokoladeblandingen og brett forsiktiginn i eggedosisen med en stor skje eller slikkepott.

Hell karamellen på kakebunnen. Strø over hakkede hassel -nøtter og cirka 1 ts maldonsalt eller annet grovt salt. Hell sjoko -lade fyllet forsiktig over karamellen. Pass på at det fordeler segjevnt over kaken. Sett terten tilbake i ovnen og stek i 20–25minutter. Sjokoladefyllet skal ha stivnet og fått en fin skorpe.

Avkjøl kaken helt før servering. Strø gjerne finraspet sjoko -lade over terten før servering og server gjerne med is ellerpisket kremfløte.*ris/bønner kan brukes om igjen. Oppbevar det i en tett boks og bruk det

neste gang du skal lage pai.

*eggehviten kan fryses og brukes til noe annet ved en senere anledning. Husk å markere på posen hva det er og hvor mange eggehviter det inneholder.

ovnstemperatur 180 °C, terteform med løs bunn, diameter 28 cm

Kokos- og sjokoladekake

147

Formkaker * Kaker

Dette er hva jeg kaller en «gå til»-kake. Kaken du kan bake i hui og hast når du harglemt at du har lovet å levere kake til julemarked eller en samling. Rask og enkel ålage, litt annerledes, men samtidig appellerende til både yngre og eldre ganer. Unngåferdigmikser, og lag din egen kake helt fra scratch. Det tar like lite tid og smaker såmye bedre.

Du trenger:

300 g mel2 ts bakepulver200 g kokosmasse200 g sukker100 g smør, romtemperertfinrevet skall av en appelsin2 egg 1 ts vaniljeekstrakt3 dl kokosmelk*200 g mørk sjokolade, hakket

Til glasuren:

1 dl kokosmelk*200 g melis½ ts vaniljeekstrakt

* Kokosmelk har som oftest skilt seg med kokosvannet nederst og kokosfettet øverst. Hell innholdet av boksen i en

skål og pisk det godt sammen før du måler ut det du trenger til kaken og glasuren.

ovnstemperatur 180 °C, rund kakeform 24 cm

Smør kakeformen, hell i litt mel, svirr det rundt slik at hele formen blir dekket med et tynt lag mel.Hell ut overflødig mel.

Bland sammen mel, bakepulver og halvparten av kokosmassen. Rør sukker, smør og appelsin-skall sammen i kjøkkenmaskinen eller for hånd til det er lyst og luftig. Ha i ett egg av gangenog rør godt mellom hvert. Ha i vaniljeekstrakt. Rør.

Ha i en tredjedel av melblandingen, rør. Ha i halvparten av kokosmelken, rør. Fortsett til allmel og melk er blandet i deigen. Ha i halvparten av sjokoladen, og rør den forsiktig inn ideigen.

Hell deigen i kakeformen. Strø resten av sjokoladen og kokosmassen på toppen av kaken.Sett kaken i forvarmet ovn og stek i 60–70 minutter. Legg et stykke bakepapir over toppen avkaken hvis kokosmassen blir for brun under stekingen. Test med kakepinne før du tar kaken utav ovnen, kaken skal være helt gjennomstekt.

Avkjøl kaken i formen.

Lag glasuren

Lag glasuren ved å blande sammen alle glasuringrediensene. Glasuren skal være noe rennende.Er den for rennende, kan du tilsette mer melis.

Bruk en kniv til å løsne kaken fra formen. Sett kaken på rist med kokostoppen opp. Dryppglasuren over kaken i striper, det kan gjerne renne litt ned på sidene.

INA

-JAN

INE JO

HN

SENEltefrittbrødog himmelskekaker

Eltefritt brød og himmelskekakerEltefritt brød og himmelskekaker

INA-JANINE JOHNSEN

Følg Inas blogg Mat på Bordet

Har du lyst til å bake et brød som ser ut og smaker som det du kjøper hos den franske bakeren,er dette boken for deg. Matblogger Ina-Janine Johnsen fikk tusenvis av fans på bloggen sinda hun begynte å skrive om ELTEFRITT BRØD. Teknikken er enkel, og nå kan du også bakedisse geniale brødene. I tillegg gir Ina deg oppskrifter på sine favorittkaker. Ta frem bake -bollen, varm opp stekeovnen og bak!

På Inas matblogg, MAT PÅ BORDET, finnerdu flere oppskrifter som fungerer!

ISBN: 978-82-8188-133-4WWW.VERSALFORLAG.NO

eltefritt brød og himmelske kaker

Documents