microbiologia do pescado
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Microbiologia do pescado. Profa Dra Terezinha Inez Estivalet Svidzinski. Segurança alimentar (saúde) Poluição das águas Alimento perecível. Principais grupos de microrganismos. Noções de tamanho dos microrganismos. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Microbiologia do pescadoProfa Dra Terezinha Inez Estivalet Svidzinski
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Segurana alimentar (sade) Poluio das guas Alimento perecvel
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Principais grupos de microrganismos
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Os alimentos e os microorganismos desenvolveram, desde sempre, uma interessante associao, os alimentos so, muitas vezes, um meio de cultura ideal para o desenvolvimento microbiano.Dependendo do tipo de microorganismos presentes, da multiplicao microbiana pode resultar conservao ou contaminao dos alimentos
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O pH de um alimento de extrema importncia a maior parte dos microrganismos multiplica-se melhor a valores de pH por volta de 7 (6,6-7,5), sendo raros os que se desenvolvem abaixo de 4 (leveduras e bolores).
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Pescado NutrientespH Ambiente (gua, alto teor de matria orgnica)Manipulao (mos)Condies de manejo (barco, refrigerao)
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Cozinha
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Contaminao bacteriana em pescadoAntes da captura:rgos internos, msculo lquidos: estreis Pele e guelras = gua
GUA? gua docegua salgada (haloflicas, psicrfilas)Tanque: fluxo, temperatura, nvel de matria orgnica
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Poluio das guasA flora intestinal do homem e dos animais, a qual inclui dentro da famlia Enterobacteriaceae alguns gneros patognicos como Salmonella, pode contaminar o pescado, quando guas poludas so utilizadas na limpeza dos mesmos Alimentos crusMariscos (bafo)
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Contaminao bacteriana em pescadoAps a captura:Contaminao a bordo (106/cm2) Manipulao, lavagem?
HOMEM? Mercados PeixariasTransporte (gelo)
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Origem dos microrganismos nos alimentosO solo e a gua so as origens mais comuns dos microorganismos.
Manipulao - mos
Superfcies de corte, vulgarmente chamadas tbuas, facas e outros utenslios mal higienizados.
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So os manipuladores de alimentos uma das mais importantes fontes de contaminao, quer a partir das mos, cavidade nasal, boca, trato gastrintestinal e pele, cujas microbiotas se instalam nos alimentos devido a prticas de higiene pessoal incorretas
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gua parada biofilme
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biotoon.com
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ETAPAS DA FORMAO DO BIOFILME
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Streptococcus sobre metalPseudomonas e leveduras sobreplsticoBiofilmes vistos microscopia eletrnica de varredura
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Biofilme no intestino
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Principais superfcies
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Biofilme Zobel, 1943
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Cuidados - qualidade microbiolgica HigieneTransporteArmazenamentoRigor mortisControle das fases de pr rigor e de rigor mortis) ao de toxinas e microrganismos
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ControleO pH adverso afeta mecanismos essenciais da clula microbiana: o funcionamento das enzimas e o transporte de nutrientes. A conservao de alimentos por desidratao ou secagem uma conseqncia direta da remoo de gua, sem a qual no existe desenvolvimento microbiano.
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Os bolores so os microrganismos com menor grau de exigncia, seguidos das leveduras, bactrias Gram negativas e por fim as Gram positivas.
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DTAAs doenas de origem alimentar, conhecidas como toxinfeces alimentares, tm aumentado em todo o mundo, constituindo um dos mais importantes problemas de Sade Pblica a nvel mundial.
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Toxinfeces alimentares
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dois grandes grupos: O primeiro causado pela presena, no alimento, de um microorganismo patognico, o qual subseqentemente ir desenvolver no hospedeiro. So as infeces alimentares. O segundo grupo resulta da ingesto de substncias txicas as toxinas sintetizadas no alimentos, antes da ingesto durante a proliferao e metabolismo de certos microorganismos. So as intoxicaes. Toxinfeces alimentares
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Microbiologia do pescadoUma infeco de origem alimentar envolve a ingesto e multiplicao de um patgeno, acompanhadas da invaso dos tecidos e/ou liberao de toxinas. No quadro a seguir so indicadas as infeces de origem alimentar mais freqentes, o respectivo agente etiolgico, o perodo de incubao e os alimentos responsveis.
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Infeces de origem alimentar - pescado
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Doenas
Doenas AgenteSintomasCleraVibrio clera 01Diarria abundante, vmitos ocasionais, rpida desidratao, acidose, cimbras musculares e colapso respiratrio DISENTERIA BACILARShigellaFezes com sangue e pus, vmitos e clicas.
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Doenas Febre tifideGastroenteriteIntoxicao por estafilicocosIntoxicao alimentar
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Microbiologia do pescadoO Laboratrio de Microbiologia de Alimentos desenvolve pesquisas no controle microbiolgico de alimentos
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Laboratrio de microbiologia de alimentos
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Segurana de trabalho
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Segurana de trabalho
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Principais microrganismos envolvidos no pescado
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Vibrio cholerae
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Vibrio parahaemolyticus
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IV - CULTURA demonstrao e identificao do agenteSuperfcie
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IV - CULTURA demonstrao e identificao do agentePour plate
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IV - CULTURA demonstrao e identificao do agentePour platemodificado
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IV - CULTURA demonstrao e identificao do agenteDiluio
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IV - CULTURA demonstrao e identificao do agenteMembrana filtrante
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Contagem de microrganismosBactrias
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Meios de cultura diferentes objetivos
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Meios de cultura seletivo diferenciaisHektoen Enteric Agar
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Meios de cultura
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Identificao/ triagem
Painel de provas bioqumicas necessrias para a confirmao de cada microorganismo que deve ser interpretada em conjunto com as caractersticas micromorfolgicas.
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Identificao/ triagem BGNTSIGlicoseGs/ CO2H2SLactose
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Identificao de bactrias
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Identificao de bactriasMetodologia manual
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KitMicrobiolgico Laminocultivo desidratado para anlise simultnea de coliformes totais e fecais, gua, alimentos, controle de higienizao, restaurantes, balneabilidade, piscina, entre outros(teste quantitativo)Especificaes:sensibilidade 60ufc/100ml.Resultado em 12 horas 37C.Coliformes fecais - pontos azuis.Coliformes totais somados - pontos azuis e rosas somados.Se necessrio a diluio pode ser feita na prpria embalagem.
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Identificao de levedurasMtodo clssicoAssimilao de fontes de Carbono e de NitrognioFermentao de carboidratosMetodologia automatizada
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1. Microrganismos indicadoresDeterminao do Nmero Mais Provvel de Coliformes TotaisE Coliformes Fecais (termotolerantes), atravs da tcnica detubos mltiplos;Contagem Padro em Placas para Microrganismos Mesfilos, Psicrotrficos e Termfilos;Contagem de Clostridios Sulfito Redutores;Contagem de Microrganismos Halfilos;Contagem de Bolores e LevedurasContagem de Streptococcus spDeterminao do NMP de Pseudomonas sp
Anlises microbiolgicas recomendadas para produtos de origem animal e gua
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2- Microrganismos patognicos Contagem e pesquisa de Staphylococcus sp coagulase positiva; Pesquisa de Salmonella spp Pesquisa de Vibrio parahaemolyticus; Pesquisa de E. coli Pesquisa de Aeromonas sp
Anlises microbiolgicas recomendadas para produtos de origem animal e gua
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Determinao do Nmero Mais Provvel de coliformes totais e coliformes fecais (termotolerantes); Contagem de Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positiva; Contagem total em placa microrganismos mesfilos Pesquisa de Vibrio parahaemolyticus; Contagem de Clostridios Sulfito Redutores; Pesquisa de Aeromonas sp Pescado e derivados: peixes, crustceos, moluscos in natura, refrigerado e congeladoLegislao RDC n 12 02/01/2001 ANVISA http:/www.anvisa.gov.br
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Principais microrganismos deteco em laboratrioNmero mais provvel de Coliformes totais e fecais Contagem de Mesofilos Aerbios Contagem de bolores e Leveduras Contagem de Staphylococcus Coagulase Positivo Pesquisa de Salmonella Deteco de E. coli Contagem de esporos de Clostridium Sulfitoredutor
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OBRIGADA!!!