microbiologia trabajo final

INDICE

Introducción y Presentación del caso. Identificación del modelo de cocina Concepto y característica del modelo de cocina. Principales platos ofertados en el modelo de cocina. Platos propuesto en servicio a temperatura caliente y temperatura fría. Identificación de los platos ofertado de mayor riesgo microbiológico. Microorganismo causante de la enfermedad en el caso de estudio. Principales características del microorganismo. Esquema de los principales síntomas clínicos de la enfermedad. Medidas preventivas en contra de la enfermedad. Diseño adecuado para la estructura interna del modelo de cocina. Protocolo de limpieza. Modelo de vestimenta ideal. Protocolo de higiene.} Conclusión y bibliografía

INTRODUCCION

En la siguiente investigación abordaremos un caso ocurrido en la cocina de un restaurante que le proporcionó servicios de catering a una boda.

Cristina de 43 años, luego de ingerir diversos alimentos en ese evento, presento múltiples síntomas que afectaron sus estado de salud.

A continuación les mostraremos el tipo de microorganismo causante de dichas afecciones, por la ingesta de ciertos tipos de alimentos, medidas preventivas a tratar para evitarlos y recomendaciones para la manipulación y conservación de los mismos.

CASO 1

Cristina de 43 años, acude a las 22:00 horas al Centro de Salud, acompañada por su hija. Presenta diarrea, náuseas, vómito, dolor abdominal intenso y fiebre de 38,5 °C; de varias horas de evolución. La paciente había estado el día anterior en una boda en otra localidad, a las 15:00 horas. Refiere que otras personas que asistieron presentaron síntomas similares y que fueron atendidos en otros Centros de Salud cercanos a la localidad donde se celebró la comida. La hija no asistió a la boda.

Cristina dice haber estado en una boda en la se sirvieron y comieron entremeses, lambí a la crema, cerdo asado, tarta nupcial, coctel de frutas, arroz primaveral, dulce frío, brochetas de frutas y rollos de jamón y queso. En la exploración presenta color de la piel ligeramente pálido, signo de ligera deshidratación, auscultación cardiopulmonar sin hallazgo patológico, presión arterial de 110∕55, pulso de 80 por minuto.

La sintomatología comenzó diarrea y vómitos en la mañana del día que acude al centro, con deposiciones frecuentes, de consistencia líquida sin sangre en las heces, que comenzaron sobre las 9:00 horas de la mañana del siguiente de la boda, acompañada de vómitos, fiebre de 38,5 °C y malestar general.

Gourmet Prince Restaurant

MODELO DE COCINA UTILIZADO EN SU CASO DE ESTUDIO

Cocina Industrial

CONCEPTO DEL MODELO DE COCINA UTILIZADO EN SU CASO DE ESTUDIO Y CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE ESTA

Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grandes cantidades, etc.

El objetivo de una cocina industrial es optimizar la productividad y la seguridad. Las cocinas industriales más habituales, las que nos ocupan, se corresponden con un establecimiento en el cual se pueden preparar alimentos para un número amplio de personas.

EQUIPOS UTILIZADOS EN UNA COCINA INDUSTRIAL

PRINCIPALES PLATOS OFERTADOS

Lambí a la Crema Cerdo Asado

Tarta Nupcial Coctel de Frutas Arroz Primaveral Dulce Frío

Brochetas de Frutas con Chocolate

www.google.com.do

Rollos de Jamón y Queso

CLASIFICACION DE LOS PLATOS SEGÚN SU TEMPERATURA

PLATOS TEMPERATURA DE CONSERVACION

Cerdo Asado 0º a 4º C

Arroz Primaveral Ambiental

Lambí a la Crema 0º a 4º C

Coctel de Frutas 8º C a 10º C

Dulce Frío 0º a 4º C

Brocheta de Frutas con Chocolate 8º C a 10º C

Rollos de Jamón y Queso 0º a 4º C-Tarta Nupcial Ambiental

Platos Calientes

Platos Fríos

PLATOS DE MAYOR RIESGO MICROBIOLOGICO

LAMBI A LA CREMA CERDO ASADO

MICROORGANISMO CAUSANTE DE LA ENFERMEDAD

• La salmonella es la bacteria que produce la infección gastrointestinal conocida como salmonelosis. Salmonella crece con facilidad formando colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios de microbiología clínica se aísla con medios selectivos —Selenito, Hektoen, SS o XLD— para inhibir el crecimiento de otras bacterias patógenas y de la flora intestinal saprófita.

Enfermedad Salmonelosis

Microorganismo Causante Salmonella

Morfología Bacilo

Respiración Aero Anaerobio Facultativo

Clasificación según tinción de Gram Negativo

Hábitat natural Tracto intestinal en animales y seres humanos

Temperatura de crecimiento 30°C a 37°C

Clasificación según temperatura Mesofílico

Medio de cultivo para identificar Mac Konkey

Temperatura de incubación 37°C por 24 horas

CARACTERISTICAS PRINCIPALES

PRINCIPALES SINTOMAS CLINICOS DE ESTA ENFERMEDAD

Dolor Abdominal

intenso

Diarrea

Náuseas y vómitos

Fiebre de 38.5°

DONDE SE ENCUENTRA LA SALMONELLA

• Alimentos crudos o mal cocinados• Agua contaminada• Heces fecales de animales y personas• Productos lácteos• Animales domésticos infectados• En fin, se encuentran en el ecosistema en

general.

MEDIDAS PREVENTIVAS EN CONTRA DE ESTA ENFERMEDAD

HÁBITOS PARA LA COMPRA

• Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.

• Es conveniente rechazar los huevos que no estén etiquetados y los que no lleven fecha de consumo preferente, estén sucios o rotos.

• En bares, cafeterías, restaurantes, etc, hay que rechazar los alimentos elaborados que, precisando de refrigeración, estén expuestos a temperatura ambiente.


SEA EXIGENTE EN LA HIGIENE PERSONAL Y ESPECIALMENTE

• Cuidando de que los niños se laven con agua caliente y jabón las manos antes de comer y después de haber jugado con sus mascotas: perros, gatos, tortugas, patos, pollos, etc.

• Ayudando a ancianos, niños pequeños y personas con discapacidad en su cuidado e higiene personal y, en especial, en caso de procesos diarreicos.

• Extremando la limpieza e higiene de las manos cuando se preparen alimentos.

• Comprobando que las superficies, recipientes y utensilios en contacto con los alimentos estén limpios antes y después de cada uso.


ALMACENE LOS ALIMENTOS RACIONALMENTE

• Carnes, pescados y mariscos han de estar refrigerados lo antes posible tras su compra.

• Hay que evitar que las carnes puedan escurrir sobre otros alimentos destinados al consumo en crudo.

• No es conveniente lavar los huevos, puesto que la humedad favorece la entrada de la Salmonella a su interior.


EXTREME LAS PRECAUCIONES AL PREPARAR LA COMIDA

•No rompa los huevos en los bordes de los recipientes donde vayan a ser batidos y emplee dicho recipiente únicamente para esa operación

•No separe las claras de las yemas aprovechando la propia cáscara del huevo.

•Descongelar las carnes y pescados en recipientes cerrados dentro en los frigoríficos.

Pisos Deben ser de colores claros, por lo general mosaico o losa. Se deben evitar los ángulos rectos, ser antideslizantes y resistentes. Recubrimiento sin juntas constructivas elaborado con resina sintética de poliuretano . En lo posible impermeable.

Paredes Se divide en dos partes:1ra parte: Desde el piso hasta 1.8 mts: hasta esa altura deben estar azulejadas obligatoriamente; con colores claros.Los materiales deben ser de fácil renovación, de fácil limpieza y resistentes.Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable ( en bordes, puertas y marcos). 2da parte: Desde 1.8 mts. hasta la terminación: Esta superficie esta menos expuesta, pero debe ser de color claro, impermeable al vapor.

ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO


Iluminación Luz natural: debe tener ventanas altas y claraboyas bien dispuestas, situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de la luz solar. Debe tener ventanas de baja altura para evitar formación de sombras en zonas cercanas a las paredes.Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento e impermeables en zonas húmedas.

Sistema de Gas Todos los elementos que funcionan con gas en la cocina deben tener una llave de seguridad (de una cuarto de vuelta) en la conexión con el artefacto.



Superficies de trabajo Deben de ser impermeables, lisas, de gran resistencia, de fácil limpieza y desinfección y fácil reposición.

Puertas Deben ser adecuadas y en buen estado con entrada y salida doble para que el personal pueda entrar y salir de la cocina con mas facilidad. Sin inconvenientes de tropiezo.

Sistema de Ventilación Debe ser capaz de eliminar vapor, humo y gotas de aceite con el objetivo de prevenir condensaciones, olores, manchas y formación de altas temperaturas y humedades.Debe controlar la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribución de aire limpio.Se utilizan extractores de aire que sobresalgan 15 cm mas halla de la zona de entrada de cocción.



Sistema de almacenamiento Debe estar libre de animales domésticos, tener acceso de entrada y salida, tener estanterías u otras instalaciones de almacenamiento para almacenar los alimentos separados del piso y la pared. Debe estar separado del resto del ambiente y debidamente cerrado.

Suministro de agua El depósito de agua fría como el calentador de agua deben estar lo mas cerca posible de la cocina. La cantidad de agua total requerida para la producción varía entre los 7 y 18 litros según el tipo e importancia del establecimiento, un adecuado suministro de agua exige que se almacene una cantidad general equivalente al suministro de un día.



MODELO DE VESTIMENTA ADECUADA

Filipina o chaqueta impecable

Delantal, guantes, mascarilla desechable y zapatos cerrados

Gorro

El objetivo de la indumentaria en restauración es limitar el aporte de contaminantes, tanto los que proceden del exterior de la cocina como los del propio manipulador, sin olvidar la función estética y la protectora. Esta última se considera una función secundaria en la mayoría de los casos. Respecto a la ropa de trabajo del cocinero, ejerce más bien una función protectora de la higiene del proceso y no del trabajo, aunque hay excepciones. La ropa de diario transporta una gran cantidad de microorganismos procedentes de la casa, la calle o los medios de transporte

PROTOCOLO DE HIGIENE PARA EL PERSONAL DE MANIPULACIÓN

Personal: duchado o bañado regular, pelo lavado periódicamente, uñas cortadas, limpias y sin esmalte y lavarse las manos periódicamente.

Uniformes: de color blanco preferiblemente, cambio periódico del uniforme, lavado periódico de los uniformes, delantales, gorros, zapatos cerrados y medias.

Estéticamente Inaceptable: fumar, comer, utilizar utensilios de un alimento para manejar otro tipo de alimento, puesto que, esto provocaría una contaminación cortada de bacterias.

PROTOCOLO DE HIGIENE A APLICAR POR EL PERSONAL DE MANIPULACION

EQUIPOS TIPOS DE LIMPIEZA

METODO DE LIMPIEZA

PRODUCTO DE LIMPIEZA FRECUENCIA DE LIMPIEZA

Horno Mecánica Disolver la lejía en el agua caliente. Frotamos con una esponja hasta retirar por completo el sucio grosero. Retiramos con agua y untamos cloro disuelto en agua con un paño por las orillas y grietas de esta. Lo dejamos actuar por 15 minutos y luego retiramos con agua y secamos.

Lejía, agua caliente, esponja de doble cara, guantes cloro, paño, papel absorbente .

Diario , antes y después de su uso

Estufa Mecánica y Química

Ponerse los guantes, untamos el químico con una brocha pequeña y dejamos actuar por 15 minutos y luego retiramos con agua

Quita grasa, (químico), lejía, agua caliente, esponja de doble cara, guantes, cloro, papel absorbente.

Diario , antes y después de su uso

Mesas y tablas de picar

Química Rociar agua sobre la superficie, luego polvorear con la lejía, untamos con papel absorbente por 15 minutos, luego retiramos con agua y papel absorbente. Rociamos con cloro disuelto en agua, untamos con papel absorbente y dejamos reposar por 15 minutos.

Guantes, agua, lejía, cloro disuelto en agua y papel absorbente.

Cada vez que se baya a usar.

PROTOCOLO DE HIGIENE A APLICAR POR EL PERSONAL DE MANIPULACION

Frigoríficos Mecánica Disolver la lejía en agua, lavar con una esponja, enjuagar, luego diluir cloro en agua y dejar por 15 minutos, retirar con agua y secar con papel absorbente.

Lejía, cloro, agua, esponja, guantes.

Semanal

Congelador Mecánica Disolver la lejía en agua, lavar con una esponja, enjaguar luego, rociar cloro disuelto en agua y dejar por 15 minutos.

Lejía, cloro, agua, esponja, guantes.

Cada 15 días

RECOMENDACIONES

-Asegurarse de separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar contaminación cruzada.

-Hacer cumplir los parámetros de higiene y calidad en su cocina.

-Evitar los alimentos que contengan huevos y carnes poco cocidas o recalentadas.

-Concientizar a los manipuladores acerca de las normas y estándares de calidad; con talleres, videos interactivos, conferencias, etc.

CONCLUSION

Al finalizar nuestra investigación, nos hemos percatado que la microbiología, Conservación y Manipulación de Alimentos; es una parte esencial de nuestro diario vivir.

Cabe destacar que tomando en cuenta ciertos estándares de calidad podemos evitar en gran medida, la propagación de enfermedades y brotes que pueden afectarnos en el ambiente menos esperado y en las condiciones menos pensadas.

Con cuidados especiales, a la hora de manipular e ingerir nuestros alimentos, seremos capaces de reducir significativamente la Salmonelosis.

Concientizar a la población es una parte importante del proceso de erradicación.

BIBLIOGRAFÍA Y COLABORADORES

-www.chefinstructoralejandroleyton.blogtspot.com-www.google.com.do-www.wikipedia.org-www.salmonelosis.net-www.health.ny.gov-www.tecnologiaedu.us.es/alimentosMicrobiología General, L. Bailón Lira, R.C. González Meléndez, A. cervantes Sandoval | 2003 | UNAM-Zaragoza | ISBN N/A | Páginas 175 | Español |

-Nilka Sterling Sánchez-Karolina Brito Sterling-Dra. Mariell Beato-Prof. María E. Sánchez

GRACIAS!!

microbiologia trabajo final

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