mortadelas e salames [sonoma mountain sausages]

Receitas da Sonoma Mountain

Sausages

(Mortadelas e Salames cozidos)

Bill Mende,Elizabethville – Pennsilvanya e Len Poli , Sonoma Mountain Sausage – Sonoma, Califórnia. 2008.

© Len Poli e Glenn Shapley, Sonoma Mountain Sausage – Sonoma, Califórnia. 2003.

© Len Poli, Sonoma Mountain Sausage – Sonoma, Califórnia. 2001~2010.

Sumário Notas de tradução ......................................................................................................................... 4

Bologna ......................................................................................................................................... 5

Galantina ....................................................................................................................................... 6

Mortadella di prato – Mortadela à Toscana ................................................................................. 7

Alkermes – Licor toscano típico ..................................................................................................... 8

Mortadela à Libanesa .................................................................................................................... 9

Mortadella ................................................................................................................................... 10

Mortadella di Bologna ................................................................................................................. 11

Bologna à Libanesa adocicada .................................................................................................... 12

Zampone – mortadela ao estilo de modena ............................................................................... 13

Salami cotto di Asti - Salame cozido a moda de Asti .................................................................. 14

Salami cotto I – Salame cozido a piemontesa ............................................................................. 15

Salami cotto II – Salame cozido a americana .............................................................................. 16

Notas de tradução

É uma satisfação enorme, além de um grande exercício de aprendizado, traduzir livros,

receitas e métodos de preparos de qualquer tipo de culinária. Tenho me apaixonado cada dia

mais pelo exercício da charcutaria, embora o tenha praticado muito pouco. Mas espero que

possa ajudar com essas pequenas receitas.

Alguns pontos devem ser considerados, o primeiro, é que as receitas originais estão

disponíveis no site da Sonoma Mountain Sausages, sempre que houver dúvidas. Creio que os

documentos foram criados pensando em algo mais artesanal, por isso, muitas vezes a

descrição das receitas não é tão técnica, o que pode ser sanado através do youtube, ou através

dos grupos do Facebook (Charcutaria Artesanal do Brasil e Salumeria Artesanal Made in Brazil).

Um desafio à parte foram às métricas, pois as receitas originais apresentavam as medidas nos

sistema real (libras) e no sistema decimal (g), algumas vezes até utilizando medidas relativas,

como colheres. Omiti as especificações relativas e do sistema real, e as converti para o

decimal, pois em vários momentos os autores alertam que essas eram aproximadas ao sistema

decimal. Todas as temperaturas foram passadas de Fahrenheit para Celsius, e, quando o autor

não a informava, convertemos arredondando os decimais para baixo.

Vale citar que essa tradução não é oficial e não visam fins lucrativos, devendo ser notificado os

autores em usos em que possam ferir as leis de copyright.

Espero que apreciem o trabalho desta e de futuras compilações da Sonoma.

Ricardo Francisco

Blog Sobre Sal e Paciência

(http://sobresalepaciencia.wordpress.com)

http://lpoli.50webs.com/

https://www.facebook.com/groups/CharcutariaArtesanalnoBrasil

https://www.facebook.com/groups/899737550132675/?fref=ts

Bologna

Ingrediente Quantidade %

Carne bovina magra 1400 g 50,6

Paleta suína 900 g 32,5

Fígado1 100 g 3,6

Leite em pó Desnatado 100 g 3,6

Sal 35 g 1,23

Fosfatos 12,5 g 0,45

Sal de cura #1 7 g 0,25

Páprica 6,4 g 0,23

Glutamato monossódico 6 g 0,22

Cebola em pó 6 g 0,22

Pimenta branca moída 5 g 0,18

Alho em pó 4,5 g 0,16

Sementes de mostarda 3,3 g 0,12

Sementes de coentro 3 g 0,11

Eritorbato de sódio 2 g 0,07

Noz moscada 1,3 g 0,05

Água 175 mL 6,30

Método:

1. Moa as carnes geladas em um moedor de 3/16”.

2. Polvilhe os ingredientes sobre a carne e misture muito bem. Coloque novamente em

refrigeração para manter frio, e moa novamente em um moedor de 1/8”.

3. Emulsifique em um processador de alimentos para obter uma massa macia.

4. Ensaque em tripas de colágeno de 100 mm.

5. Defume a Bologna a 87 °C, até que atinga a temperatura interna de 70 °C.

6. Retire do defumador e mantenha em água fria até que a temperatura interna da peça

fique em torno dos 37 °C.

7. Deixe secar totalmente em temperatura ambiente e, após isso, mantenha sob

refrigeração.

1 O autor não identifica o fígado de qual animal, e menciona em nota que seu uso é opcional e que pode ser

substituído por bacon (N. do T.).

Galantina


Pernil suíno 2700 g 91,80

Pistache inteiro 75 g 2,80

Sal 40 g 1,50

Vinho Marsala 40 g 1,50

Açúcar 25 g 0,90

Fosfatos 15 g 0,56


Gelatina 5 g 0,20

Pimenta do reino branca 5 g 0,20

Cebola em pó 3 g 0,10

Alho 3 g 0,10

Pimenta da Jamaica 1 g 0,04

Sementes de aipo 1 g 0,04

Canela 0,5 g 0,02

Método:

1. Corte a carne da seguinte maneira: 85% da peça em pedaços magros em cubos de 1,5

a 2 centímetros, e os 15% restantes moídos finamente no moedor de 3 milímetros

(1/8”).

2. Misture o sal, o açúcar e o sal de cura nas carnes. Mantenha sob refrigeração por pelo

menos seis horas, ou durante a noite, para permitir que a carne cure.

3. Pese a massa2, moa os ingredientes restantes, exceto os pistaches, e adicione a massa,

juntamente ao vinho Marsala e as sementes de pistache, misturando bem.

4. Encha em tripas artificiais a prova d’água de 100 mm, fechando com clipes.

5. Cozinha em água a 82°C por duas horas. Mantenha na água até a temperatura interna

da peça chegar a 66 °C.

6. Passe para água fria para que a peças fiquem em temperatura ambiente.

7. Refrigere por algumas horas antes de usar.

2 O autor solicita para pesar a carne nesse momento, mas não delimita o porquê dessa pesagem, nem efetua novas

pesagens para comparação de peso. (N. do T.).

Mortadella di prato – Mortadela à Toscana


Sobre paleta suína 910 g 38,27

Pernil suíno 910 g 38,27

Barriga suína 225 g 9,46

Gordura suína 225 g 9,46

Sal 36 g 1,51

AmesPhos 11,5 g 0,48

Alho picado 10 g 0,42


Pimenta do reino moída 4,2 g 0,18

Pimenta do reino inteira 4,2 g 0,18

Coentro 3 g 0,13

Canela 1,3 g 0,05

Eritorbato de sódio 1,3 g 0,05

Cravo da índia 0,6 g 0,03

Alkermes3 30 mL 1,26

Método:

1. Corte a gordura em cubos de um centímetro e reserve. Mantenha na geladeira

enquanto prepara o resto da massa. A gordura será o último item a ser adicionado na

massa.

2. Moa as carnes conforme segue: Corte as carnes de pernil e paleta em cubos,

removendo o excedente de gordura. Congele parcialmente no freezer.

3. Corte a barriga suína em cubos de cinco centímetros e congele parcialmente.

4. Quando a carne (não a gordura, apenas a carne0 estiver parcialmente congelada,

passe-a no moedor médio (3/8” ou 10 mm), depois moa mais duas vezes em moedor

fino (3/16” ou 4 mm).

5. Passe um dente de alho em um espremedor diretamente para a carne, com o restante

sendo passado pelo espremedor e picado finamente, misturando bem a carne.

6. Passe todos os ingredientes secos restantes em um moedor de especiarias e moa

finamente. Misture na massa distribuindo bem.

7. Adicione o Alkermes a massa e misture a té a cor da mesma ficar um vermelho

homogêneo.

8. Cubra com papel filme e mantenha sob refrigeração por cinco dias.

9. Após isso, misture os cubos de gordura e ensaque em tripas de 12 centímetros.

3 Alkermes é um licor toscano feito desde os tempos da família Médici, cuja receita segue abaixo. (N. do T.)

10. Cozinhe no formo ou no defumador (sem fumaça) a 55 °C, por uma hora e meia. Apoós

isso, aumente a temperatura para 82 °C. Cozinhe até que a temperatura interna da

peça alcance 71 °C (algo em torno de trinta minutos).

11. Mergulhe em água fria por 15 minutos. Mantenha sob refrigeração por seis horas

antes de cortar.

Alkermes – Licor toscano típico

Ingrediente Quantidade

Água gelada 875 mL

Açúcar 795 g

Vodka 750 mL

Água de rosas 125 mL

Canela 12 g

Sementes de coentro 10 g

Corante cochonilha4 7 g

Casca de laranja desidratada 5 g

Sementes de erva-doce 3 g

Macis 3 g

Cravo da índia 2,5 g

Cardamomo 1,5 g

Baunilha ½ fava

Método:

1. Para preparar o Alkermes, coloque todos os temperos exceto a fava de baunilha em

um triturador, almofariz ou processador e forme uma pasta. Corte a fava de baunilha

em cinco partes. Coloque os pedaços de fava e os temperos em uma garrafa ou jarro

com tampa. Adicione o álcool e 1 ½ copo de água (375 mL),Então feche o recipiente e

deixe repousar por uma semana, agitando-o pelo menos uma vez por dia.

2. Após isso, dissolva o açúcar no restante da água. Adicione a água com o açúcar

dissolvido no recipiente com o Alkermes, cubra e deixe descansar por pelo menos um

dia, chacoalhando pelo menos duas vezes no período. Passe o conteúdo do recipiente

por um filtro de café, adicione a água de rosas e transfira o conteúdo da receita para

duas garrafas com tampa. Mantenha fechado por pelo menos um dia antes de usar.

4 Cochonilha refere-se tanto ao corante cor carmim utilizado em tintas, cosméticos e como aditivo alimentar,

quanto ao pequeno inseto de onde ele é extraído, ou ainda a certos grupos de insetos, como a superfamília Coccoidea ou a família Coccidae. (Fonte: Wikipedia N. do T.)

https://www.wikiwand.com/pt/Cochonilha

Mortadela à Libanesa


Carne bovina magra 2270 g

Sal 35 g

Açúcar mascavo 25 g

Mostarda em sementes 11 g

Sal de cura #2 6 g

Fosfatos 6 g

Pimenta do reino branca 2,8 g

Gengibre em pó 1,9 g

Macís em pó 1,9 g

Starter para cultura lactea 0,2 g

Método:

1. Limpe a carne num percentual de 90% de carne limpa, sem tendões, cartilagens ou

peles.

2. Esfrie a carne até quase congelar, pique e passe no moedor de ½” (12 mm). Misture o

sal e o sal de cura #2.

3. Deixe a carne curar a 2°C por quatro dias, drenando todo o liquido formado no

período. Após isso, passe novamente a carne no moedor de ¼” (6 mm).

4. Adicione todos os ingredientes a carne e misture bem, fazendo uma calda de glucose e

duas colheres de água morna para dissolver o starter antes de adicioná-lo a carne.

5. Ensaque a massa em tripas fibrosas de oito centímetros, e marque o peso das peças.

6. Deixe o starter incubando na peça por vinte e quatro horas, a 29 °C e 80% de Umidade.

7. Após isso, deixe as peças descansando a 14 °C, pelo período de três a cinco dias, até

atingir uma perda de 30% do peso registrado no item 5.

8. Defume a frio por dois dias a 32 °C.

9. Refrigere por algumas hortas antes de fatiar e servir.

Mortadella


Pernil suíno 1550 g

Carne bovina 525 g

Gordura suína 225 g

Leite em pó desnatado 60 g

Pistache (opcional) 60 g

Glucose de milho sólida 47 g

Sal 35 g

Fosfato 15 g

Sementes de coentro em pó 4,7 g

Pimenta do reino branca 4,5 g

Alho em pó 4 g

Pimenta do reino 4 g

Páprica 2 g

Sal de cura #1 1,8 g

Macís em pó 1,2 g

Eritorbato de sódio 1 g

Pimenta da Jamaica em pó 0,5 g

Água gelada 125 mL

Método:

1. Divida a gordura em duas partes. Uma dessas partes, resfrie até quase congelar e

passe pelo moedor fino (1/8” ou 5 mm) e reserve na geladeira. A outra parte deverá

ser cortada em cubos pequenos de mais ou menos seis milímetros e reservada para

ser usada depois.

2. Corte as carnes e passe num moedor grosso, depois passe novamente em um moedor

fino (1/8” ou 5 mm).

3. Misture as carnes moídas com a gordura moída e coloque a massa no refrigerador..

4. Pegue os demais ingredientes, exceto a pimenta do reino, os pistaches e água, e

triture-os em um moedor.

5. Pegue a mistura de temperos e a massa e passe no processador de alimentos para

emulsionar os ingredientes juntos. Adicione a água gelada aos poucos, para evitar o

aquecimento da massa, até obter uma massa lisa e ainda fria.

6. Após emulsionar a mistura, adicione a gordura em cubos, os pistaches e as pimentas

do reino inteiras.

7. Ensaque a massa em tripas fibrosas e deixe secar a temperatura ambiente.

8. Coloque as peças no forno com a porta aberta, ou num defumador sem fumaça

cozinhando a 82 °C, aquecendo-as gradativamente. Após uma hora, feche a porta do

forno e cozinhe até que a temperatura interna atinja os 72ºC.

Mortadella di Bologna


Paleta suína 1850 g

Gordura suína moída 225 g

Gordra suína em cubos 225 g

Sal 33 g

Cura #1 6 g

Sementes de coentro 5,3 g

Pimenta do reino 3 g

Alho 2 g

Pimenta branca 2 g

Anís 1,5 g

Macís 1,5 g

Noz moscada 1,5 g

Alcarávia 0,5 g

Canela 0,4 g

Cravo da índia 0,3 g

Água gelda 125 mL

Método:

1. Divida a gordura em duas partes. Uma dessas partes, resfrie até quase congelar e

passe pelo moedor fino (1/8” ou 5 mm) e reserve na geladeira. A outra parte deverá

ser cortada em cubos pequenos de mais ou menos seis milímetros e reservada para

ser usada depois.

2. Corte as carnes e passe num moedor grosso, depois passe novamente em um moedor

fino (1/8” ou 5 mm).

3. Pegue os demais ingredientes, exceto a pimenta do reino, os pistaches (opcional) e

água, e triture-os em um moedor.

4. Separe a massa em três partes e Emulsifique cada uma no processador de alimentos

para emulsionar os ingredientes juntos. Adicione a água gelada aos poucos, para evitar

o aquecimento da massa, até obter uma massa lisa e ainda fria. Tente não usar mais

do 5% do peso da formula em água gelada.

5. Após emulsionar a mistura, adicione a gordura em cubos, os pistaches e as pimentas

do reino inteiras.

6. Passe a massa para um bowl ou bacia, cubra e deixe no refrigerador por 24 horas.

7. Ensaque a massa em tripas fibrosas e deixe secar a temperatura ambiente.

8. Coloque as peças no forno ou no defumador (sem fumaça), a uma temperatura de 82

°C, e cozinhe as peças até que a temperatura interna atinja 60 °C.

Bologna à Libanesa adocicada


Carne bovina magra 2268 g

Açúcar mascavo 226,8 g 10

Sal5 40, 3 g 1,78

Dextrose 31,5 g 1,39

Fumaça líquida6 30 g 1,32

Mostarda moída 9,2 g 0,41

Pimenta do reino em pó 8,4 g 0,37

Sal de cura #15 5,8 g 0,26

Gengibre 1,8 g 0,08

Macís 1,7 g 0,07

Canela 1,1 g 0,05

Cravo 1 g 0,04

Cultura F-RM 527 0,25 g 0,01

Método:

1. Congele parcialmente a carne e moa num moedor fino (3/16” ou 5 mm).

2. Misture a cultura em ¼ copo de água morna.

3. Adicione os sais e açúcares a massa e misture bem. Após, adicione a cultura dissolvida

em água e misture vigorosamente novamente.

4. Deixe a massa descansar no refrigerador por 24 horas.

5. Ensaque em tripas de colágeno ou tripas fibrosas ou tripas de cordeiro (se quiser algo

mais “grudento”).

5 O peso total de sal na fórmula é de 2%, quando se considera o sal e o sal de cura (N. do A.).

6 A Fumaça líquida é opcional nessa receita, para sabores adicionais. (N. do A.)

7 Cultura bacteriana para produtos cárneos como salame, contendo as bactérias Lactobacillus sakei e

Staphylococcus carnosus. Culturas que fermentam apenas dextrose e não açúcar, o que faz com que a doçura do açúcar mascavo seja preservada nessa receita. (N. do T.)

6. Fermente à 29 °C por dois dias.

7. Defume as peças a frio na temperatura de 32 °C até obter uma cor marrom. Esse

produto pode ser defumado fortemente. Como opcional, você pode pendurar as peças

em temperatura ambiente e “pintá-las” com a fumaça liquida para obter o mesmo

efeito

8. Mantenha sob refrigeração por alguns dias para que a mistura da massa estabilize e

seque completamente.

Zampone – mortadela ao estilo de modena

O Zampone é um embutido típico da região de Modena (Emiglia – Romagna), cuja

apresentação clássica é o ensacamento feito na pele dos pés do porco. Usualmente, é

comprado fresco e cozido em casa. A muito tempo atrás os charcuteiros dos EUA preparavam

dessa maneira, mas optei por fazê-lo em tripas a prova d’água.


Pernil e paleta suína 1820 g 68,90

Pele de porco 680 g 25,75

Leite em pó 50 g 1,90

Sal 33 g 1,25

Glucose de milho 27 g 1

AmesPhos 10 g 0,38


Gelatina 5 g 0,19

Extrato de baunilha 3 mL 0,12

Alho em pó 2,8 g 0,11

Pimenta do reino branca 2,5 g 0,10

Noz moscada 1 g 0,04

Cravo da índia 0,7 g 0,03

Canela 0,5 g 0,02

Método:

1. Corte a carne de porco em cubos e leve ao freezer até que esteja quase congelada, e

moa no moedor mais grosso possível (3/4” ou 22 mm).

2. Corte a pele de porco em quadrados de cinco centímetros, afervente por cinco

minutos, depois coloque no freezer até congelar parcialmente, após isso, moa no

moedor mais grosso possível (22 mm ou ¾”) e a seguir passe num moedor médio (1/4”

ou 6 mm).

3. .Misture a carne e apele e passe-as novamente em um moedor médio (1/4” ou 6 mm).

4. Misture a essência de baunilha e a glucose de milho em ¾ copo de água gelada e

adicione a massa, misturando bem.

5. Passe todos os ingredientes secos restantes em um moedor.

6. Misture a massa com os temperos em pó.

7. Moa novamente a massa em um moedor médio (1/4” ou 6 mm).

8. Refrigere durante uma noite para que a carne comece a curar.

9. Ensaque em tripas a prova d’água, lacre com clipes metálico para evitar vazamento.

Mantenha o Zampone em temperatura ambiente até que fique na mesma

temperatura.

10. Cozinhe a peça a 60 °C por 90 minutos. Aumente gradativamente a temperatura para

82 °C e cozinhe por mais uma hora OU até que a temperatura interna da peça atinja os

71 °C.

11. Remova a peça da água quente e coloque-a e água fria até que a temperatura interna

seja de 32 °C. Refrigere por seis horas antes de fatiar.

Salami cotto di Asti - Salame cozido a moda de Asti

Essa variação de salame cozido remete a cidade de Asti, uma pequena cidade ao norte da

Itália, na região de Piemonte, próxima à Turim. Há uma infinidade de variações de salames,

que, além do preparo, tem mudanças nos temperos, de região para região, dependendo dos

gostos locais.


Carne suína8 2050 g 82,12

Gordura suína9 350 g 14

Sal 37 g 1,48


Pimenta do reino 2,1 g 0,08

Segurelha 0,8 g 0,03

Canela 0,3 g 0,01

Melissa 0,2 g 0,01

Cravo 0,1 g 0,0004

Vinho Barbera d’Asti 50 mL 2

Método:

1. Moa a carne de porco duas vezes no moedor médio (3/8” 10 milímetros).

2. Pulverize os ingredientes secos (exceto a pimenta) em um moedor.

3. Adicione os temperos secos a carne misturando bem.

4. Passe a massa novamente no moedor médio (3/8” 10 milímetros).

8 No original, “Pork cushion” (literalmente como “almofada de carne de porco”). Ao vasculhar um pouco mais na

internet, refere-se a recortes específicos da sobrepaleta/paleta suína ou do pernil suíno (este último também conhecido como “Boston butt”), de formato triangular, algo similar a Alcatra suína. (N. do T.) 9 O original refere-se a gordura das costas do porco. (N. do T.)

5. Misture o vinho e os grãos de pimenta à massa, e ensaque em tripas a prova d’água,

mantendo em temperatura ambiente por algumas horas.

6. Cozinhe o salame em água a 82 °C, até que a temperatura interna da peça atinja 71 °C.

7. Mergulhe o salame em um balde de água gelada por uma hora e remova.

8. Mantenha em um lugar fresco até que a peça esteja à temperatura ambiente.

9. Seque bem e mantenha sob refrigeração.

Salami cotto I – Salame cozido a piemontesa


Aparas de carne bovina 910 g

Sobrepaleta suína 680 g

Aparas de carne suína 680 g

Leite em pó desnatado 52 g

Açúcar 39 g

Sal 22 g

Pimenta do reino quebrada 10 g

Sal de cura #1 6 g

Alho em pó 2 g

Sementes de coentro moídas 2 g

Segurelha 1,8 g

Noz moscada 1,4 g

Ácido ascórbico 1,3 g

Vinho Barbera d’Alba 50 mL

Método:

1. Moa as carnes no moedor fino (3/16” 5 milímetros). Mantenha a proporção de 40% de

gordura na pasta.

2. Pulverize os ingredientes secos (exceto a pimenta) em um moedor.

3. Adicione os temperos secos, o vinho e a carne no mixer, misturando bem.

4. Ensaque em tripas a prova d’água de 10 milímetros, mantendo em temperatura

ambiente por algumas horas, para desenvolver os sabores.

5. Cozinhe o salame em água a 82 °C, até que a temperatura interna da peça atinja 71 °C.

6. Coloque o salame no defumador a 43 °C (sem fumaça), até atingir a cor desejada.

7. Mantenha em um lugar fresco até que a peça esteja à temperatura ambiente.

8. Seque bem e mantenha sob refrigeração.

Salami cotto II – Salame cozido a americana


Acém magro 1140 g 45,42

Sobrepaleta 800 g 31,87

Gordura suína 570 g 22,71

Leite em pó desnatado 50 g 2

Proteína vegetal texturizada 50 g 2

Sal 42 g 1,67

Açúcar 12 g 0,50

Sementes de mostarda 8 g 0,32

Pimenta preta quebrada 6,5 g 0,25

Sal de cura #1 6,5 g 0,25

Alho em pó 5 g 0,20

Fosfatos de sódio 5 g 0,20

Cardamomo moído 4 g 0,16

Gengibre moído 3,5 g 0,14

Noz moscada moída 2 g 0,08

Método:

1. Corte as carnes em cubos de cinco centímetros e congele parcialmente.

2. Moa as carnes primeiramente em um moedor médio (1/4” ou 6 mm) e depois em um

moedor fino (3/16” ou 4,5 mm). Coloque os demais ingredientes na carne e misture

bem.

3. Ensaque a massa em tripas a prova d’água de 8 centímetros, e deixe curar durante a

noite a 2°C.

4. No dia seguinte, mantenha o salame em temperatura ambiente por pelo menos três

horas.

5. Cozinhe a peça entre 82 e 88 °C, até que a temperatura interna atinja os 72 °C.

Você tem a opção de finalizar a peça de duas formas: Cozido em água: cozinhe o salame até a temperatura

interna atingir os 72 ºC, conforme o passo 5. Após isso, resfrie a peça colocando á em um recipiente com água fria, até que atinja os 37 °C. Deixe-a secando no ambiente antes de refrigerar;

Defumado: Ao invés de seguir o passo 5, defume o salame até a temperatura interna atingir os 72°C. Após isso, resfrie a peça comum banho de água fria, até que atinja os 37 °C. Deixe-a secando no ambiente antes de refrigerar;

mortadelas e salames [sonoma mountain sausages]

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