INGENIERA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

INGENIERA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS25 de octubre del 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

TEMA

NCTAR DE FRUTA CON ADICIN DE ALOE VERA (SBILA)

PRESENTADO POR: CHINGUEL FLORES ROXANA

DELGADO CORONEL LUZ ELITA MENDOZA MIRANDA JOSE ALEX

SANGAY HUARIPATA IRMAAsesor:ING. MIGUEL SANCHEZ GARCIA

CAJAMARCA PERU

2012

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Prdida de fruta

Se ha demostrado que alrededor de un 30% de las frutas frescas se pierden debido a deterioros microbiolgicos, fisiolgicos, prdida de agua, daos mecnicos durante la cosecha, envasado y transporte o por inadecuadas condiciones de transporte. Estas prdidas pueden ascender a ms del 40 -50% en las regiones tropicales y subtropicales

1Las prdidas tambin ocurren por la corta vida til o la falta de utilizacin de la fruta de primera y segunda calidad. Es por esta razn que la obtencin de productos procesados frutcolas es una buena alternativa para disminuir las perdidas postcosecha y aumentar el uso de las frutas de primera y segunda calidad.

Estancamiento Tecnolgico

El aumento de la poblacin, el cambio en los hbitos alimenticios y la creciente demanda por productos de calidad, han conllevado a los consumidores a una tendencia por la bsqueda de alimentos inocuos, naturales, nutritivos, que cuiden la salud y sean de fcil preparacin. El estancamiento tecnolgico ocasiona prdidas importantes en los mercados, pues en nuestro pas hay pocas empresas transformadoras, mnima oferta de productos procesados, produccin artesanal y en pequea escala, y no se cuenta con suficientes equipos tanto de profesionales como de infraestructuras.

Caracterizacin y procesamiento de la fruta

Son pocos los estudios que identifican las caractersticas de la materia prima y de los productos procesados, pero especialmente de la gulupa, en este caso, fruta que se considera innovadora pues son pocos los reportes bibliogrficos que se encuentran acerca de ella. Estos estudios presentan el inconveniente de la carencia de personal capacitado en las tcnicas de procesamiento por lo tanto el desarrollo y estandarizacin de un producto a base de estas frutas representa un valor importante para la sociedad consumidora de bebidas naturales.1.1. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Es factible que la sabila (Aloe Vera) , pueda ser materia prima para la obtencin de productos industrializados, de alto valor nutricional como de potasio (220mg/100g), acido ascrbico reducido (19.5 mg/100g), calcio y fibra

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1.1. JUSTIFICACION La industria alimentaria tiene la gran necesidad actual de encontrar nuevas fuentes de alimentacin para el consumo humano, lo que ha conducido en dos direcciones a la industria de los alimentos. La primera que busca encontrar nuevos recursos naturales y la otra que apunta al aprovechamiento de nuevas fuentes de materias primas que minimicen los gastos y se puedan incorporar a los procesos industriales. Ambas con el objetivo de cubrir la demanda creciente de poblacin por consumir alimentos que cubran con los requerimientos bsicos de alimentacin y nutricin (Arora et al., 1994).

Partiendo de lo dicho anteriormente se justifica el trabajo de investigacin en la importancia que tiene hoy en da el consumo de la sbila por sus diferentes componentes nutricionales y curativos que posee pero que a la vez se hace difcil el consumo directo sin antes haber tenido un proceso industrial ya que tambin posee componentes que no son aptos en grandes proporciones para el consumo humano y por la consistencia gelatinosa que toma su pulpa hace que sea aun mas dificultosa su consumo directo. Al elaborar nosotros un nctar de sbila estaramos contribuyendo a que la consistencia de la pulpa de sbila sea ms uniforme y de esta manera sea de mejor digestibilidad para los consumidores.

Por otro lado incentivar a los productores agrcolas a la produccin y aprovechar esta nueva materia prima como una variante ante la utilizacin de frutas que son las que se usan con mayor frecuencia en la elaboracin de nctares. 1.3. LIMITACIONES

El tiempo Poca bibliografa existente

En la produccin agrcola

Los principales problemas en la produccin se reducen a la falta de una tecnologa de cultivo desarrollada y conocida por los agricultores. Debido a que tradicionalmente la el Aloe Vera existe y crece en forma natural y que pocos productores han sembrado en pequeas reas; adems que las Instituciones tampoco han desarrollado un paquete tecnolgico para ser transmitido a los productores.

En la transformacin

Solo existe alguna transformacin agroindustrial para la produccin de nctares por varias organizaciones o personas individuales. En ellos los problemas principales son los siguientes:

No existe una produccin uniforme

La infraestructura y equipos que poseen no son adecuados y tienen un nivel de artesanal.

Existe una limitacin importante que, aunque se manifest dentro de la fase de procesamiento, creemos que se puede generalizar para todas las fases de la cadena agroindustrial de la fruta y la sbila, es el tema de financiamiento para asegurar las labores agrcolas, mejorar y proveer de equipamiento a quienes estn en la fase de transformacin. Un factor importante que no fue expresado por los productores, pero que origina muchos problemas mencionados es la dbil organizacin que tienen para resolver problemas comunes como el de comercializacin, abastecimiento de materias primas y otros insumos, falta de botellas y otros.1.4. ANTECEDENTESEl genero aloe, que Reynolds fue el primero en describir, aceptaba la existencia de 314 especies, actualmente se conocen mas de 360. La mayor parte del genero son dainas, sin embargo hay 4 especies que cuentan con propiedades medicinales; A. barbarensis, Miller, A. peri Baker, A. feroz y A. arborences. Aunque se ha generado un inters mas particular en la especie barbarensis Miller, al ser la mas conocida por poseer mejores efectos medicinales son tambin conocidos con otros nombres tales como: A. vulgaris, A. indica, A. lazae A. vera, siendo esta ultima la que se empleara en el siguiente trabajo de investigacin.

Durante siglos la sbila ha sido utilizada por sus propiedades medicinales y teraputicas, sin tener un claro entendimiento de cada una de sus propiedades, sin embargo, en la actualidad paso de tener usos y costumbres tradicionales, a ser una planta de usos industriales debido a sus grande propiedades medicinales. Son tres las principales aplicaciones industriales: la de alimentos, la farmacutica, y la cosmtica, siendo la industria de alimentos la que es de importancia en este presente trabajo de investigacin.

En la industria alimentaria se usa el gel de la sbila esencialmente en la formulacin de bebidas para la salud, en la manufactura de yogurt, otras bebidas como el t y como complemento alimenticio para diluir. Moda que ha tomado fuerza en algunos pases por el notorio bienestar reflejado en el organismo haciendo de estos productos parte de su dieta diaria muy comn en los Estados Unidos (Kojo Quian, 2004).Lo jugos son derivados de la gelatina de la especie Aloe Barbadensis Miller, que segn los especialistas rene las propiedades ptimas para el aprovechamiento humano.

La excesiva demanda en la poca de diciembre de la fruta confitada, y su elevado precio hace que la materia prima como la sbila sea utilizada tambin para la elaboracin de fruta confitada dndole un valor agregado a nuestros productos oriundos y naturales de la zona. La fruta confitada obtenida de sbila es de uso industrial para panadera y pastelera.

Actualmente la sbila se ha convertido en una industria importante; algunas empresas que la procesan, elaboran productos de consumo general, donde se incluyen cremas, champs, enjuagues, lociones y bronceadores, etc. El gel de sbila, liofilizado o no, se usa fundamentalmente en la industria medicinal, cosmetolgica y alimentaria.

Entre las aplicaciones ms conocidas, se mencionan la regularizacin del sistema digestivo, su accin cicatrizante y antiinflamatoria. Su utilidad en el campo de la cosmtica y la alimentacin (por su rico aporte de vitaminas) incrementa su valor integral en el mercado internacional.

El proceso de industrializacin permite obtener los siguientes productos: Gel, alona, flor e hijuelos los cuales permite diversificar los mercados para los productores de este cultivo.1.5. OBJETIVOS1.5.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar tecnologas apropiadas para el manejo conservacin e industrializacin de la Sbila (ALOE VERA) la cual posee propiedades funcionales.1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la influencia del uso de aloe vera en la elaboracin de nctares en industria alimentaria.Determinar una fcil digestibilidad de la pulpa de la sbila y adems promover la industrializacin de la sbila en productos comestibles.1.6. MARCO TEORICOLa planta de Aloe vera es originaria de frica, especficamente de la pennsula de Arabia. Su nombre genrico Aloe proviene del trmino rabe alloeh que significa sustancia brillante y amarga, se le denomina tambin con el nombre de sbila; sta y otras variantes se debe a la deformacin del vocablo rabe abila que significa planta espinosa. Al continente americano fue introducida por Cristbal Coln en los tiempos del descubrimiento de Amrica, debido a que ste la utilizaba como medicina para su tripulacin. En esos aos Espaa ya tena plantaciones considerables de este vegetal, probablemente dejadas como herencia de la invasin musulmana.

El Aloe vera durante siglos fue utilizada por sus propiedades medicinales y teraputicas sin ningn entendimiento claro o anlisis cientfico de cada una de sus propiedades (1). En la actualidad, se usa en muchos lugares del mundo en la medicina moderna para tratar mltiples enfermedades, adems de ser utilizada en la industria cosmetolgica, farmacutica y alimentaria.

CLASIFICACIN BOTNICA DE LA PLANTAEl Aloe vera pertenece al reino Plantae; Divisin: Magnoliophyta; Clase: Liliopsida; Orden: Liliales; Familia: Liliaceaes; Gnero: Aloe; Especie: Aloe barbadensis (Miller); nombre comn: Aloe vera.

El Aloe vera es una planta de hojas alongadas, carnosas y ricas en agua, alcanza una altura de 50 a 70 cm; las hojas estn agrupadas hacia el extremo, con tallos de 30 a 40 cm de longitud, poseen el borde espinoso dentado; las flores son tubulares, colgantes, amarillas. Esta planta es xerfila, o sea, se adapta a vivir en reas de poca disponibilidad de agua y se caracteriza por poseer tejidos para el almacenamiento de agua.

Figura 1 Plantas de Aloe barbadensis Miller (Aloe vera)

PROPIEDADES GENERALES DEL ALOE VERAEl Aloe Vera es una planta de gran inters medicinal utilizada como tal desde hace ms de 3000 aos. De alrededor de 300 especies de Aloe, se ha demostrado cientficamente que son cuatro tipos los que presentan mayores propiedades medicinales: Aloe barbadensis Miller, Aloe perryi Baker, Aloe ferox y Aloe arborescens. No obstante, el Aloe barbadensis Miller es considerada como la ms utilizada en la medicina curativa y la ms popular en el mundo entero llamada comnmente Aloe vera.Desde las hojas de la planta de Aloe vera se pueden obtener tres tipos de productos comerciales:Un exudado seco, excretado desde las clulas de alona presentes en la zona vascular, comnmente denominado Aloe. Es una droga natural bien conocida por su efecto catrtico y tambin utilizado como un agente amargo en bebidas alcohlicas.Un lquido concentrado de muclagos presentes en el centro de las hojas, conocido como gel, el que es usado como un producto dermatolgico y como un agente beneficioso para la piel, al aportar suavidad y tersura, propiedades que son aprovechadas en la industria cosmetolgica y farmacutica. Adems ste gel es utilizado en varias bebidas como suplemento diettico.ESTRUCTURA CELULAR DEL TEJIDOEl la figura 2, se observa la forma caracterstica de una hoja madura de la planta de Aloe vera, y en la figura anidada se muestra un corte transversal ampliado de la seccin indicada en el rectngulo, donde se distinguen claramente dos partes de la hoja; una corteza externa gruesa de color verde (piel) y una abundante pulpa interna (gel), constituida mayoritariamente de agua, ya que la materia seca slo representa un 0,9 %.

Figura 2: Hoja entera y corte transversal de Aloe veraActualmente se le atribuye accin emoliente, cicatrizante, coagulante, hidratante, antialrgica, desinfectante, antiinflamatoria, astringente, colertico y laxante. El Aloe se administra oralmente bajo forma de bebida (zumo de las hojas, t de aloe) y en polvos y cpsulas. El Aloe acta como purificante y desintoxicante dulce (es necesario utilizar solo el gel y no la alona presente bajo la capa de recubrimiento de la hoja), actuando sobre todo el aparato digestivo y penetrando en el tejido celular. Elimina las clulas muertas de la piel, ayuda a regenerar el crecimiento de las nuevas y favorece la salud de los tejidos acelerando la curacin. Con frecuencia se descubren nuevas propiedades y usos para el Aloe, entre los que destacan ante sequedad y manchas de la piel, irritaciones cutneas, quemaduras, acn, eccemas, verrugas, psoriasis, torceduras, esguinces, dolores reumticos, artritis, lceras bucales y gastroduodenales, gastritis y colon irritable. Aplicada sobre quemaduras, el Aloe calma el dolor y reduce la posibilidad de infeccin. En cortes y heridas, detiene la hemorragia ya que cierra y cicatriza las heridas gracias a su poder astringente. El Aloe es tambin til en el tratamiento de herpes, lesiones radiolgicas e infecciones de la piel. Tambin ayuda a curar las heridas del cuero cabelludo y le aade brillo. Es tnico, purgante, estimulante de la formacin y secrecin de bilis y ayuda a eliminar parsitos intestinales. Estimula el apetito, facilita la digestin, favorece la funcin del hgado y reduce los gases. En dosis altas, tiene efecto laxante.

COMPOSICIN Cuadro de sustancias halladas en el aloe veraVITAMINASMINERALESENZIMASANTRAQUINONASOTROS

CarotenoCa (calcio)LipasaAlonaLignina

-carotenoP (fsforo)CatalasaEmodinaSaponinas

B1-TiaminaK (potasio)BradikinasaAceite etreoMonosacridos

B2-RiboflavinaFe (hierro)CelulasaBarbaloinaPolisacridos

B3-NiacinaMg (magnesio)ProteolitiasaIsobarbaloinaAminocidos esenciales

B6-PiridoxinaMn (manganeso)AmilasaAntracolAminocidos secundarios

B12- CianocobalaminaZn (zinc)OxidasaAntraceno

C-cido ascrbicoCu (cobre)Catalasacido alotico

Vitamina E- TocoferolCr (cromo)cido cinmico

Colinacido crisofnico

cido flico

COMPONENTES QUIMICOS

El aloe es rico en sales minerales y oligoelementos, entre las que destacan:

HIERRO: Componente esencial de la sangre (a la que da el color), previene la anemia. El hierro es parte de la hemoglobina en los glbulos rojos y la mioglobina en los msculos. El papel de ambas molculas es transportar oxgeno. El hierro tambin integra muchas protenas y enzimas en el cuerpo. Si se mezcla algo de carne magra, pescado o carne de aves con frjoles o vegetales de hojas oscuras, puede mejorar hasta tres veces la absorcin de hierro de fuentes vegetales. Los alimentos ricos en vitamina C tambin aumentan la absorcin de hierro. Algunos alimentos reducen la absorcin de hierro: por ejemplo, el t negro es una bebida aromtica comercial que contiene sustancias que se fijan al hierro y no permiten que el organismo lo asimile. Los sntomas de reduccin en las reservas de hierro son entre otros: falta de energa, dificultad para respirar, dolor de cabeza, irritabilidad, vrtigo y prdida de peso, anemia. La hemocromatosis es un trastorno gentico que afecta la regulacin de la absorcin de hierro. El tratamiento consta de una dieta baja en hierro, ningn suplemento de hierro y la extraccin de sangre (flebotoma) realizada en forma regular. El exceso de reservas de hierro en el organismo se conoce como hemosiderosis y proviene del consumo excesivo de suplementos de hierro o de las transfusiones sanguneas, mas no del consumo elevado de hierro en la dieta. Tienen especial riesgo de sufrir una carencia de hierro las mujeres con exceso de menstruacin, mujeres embarazadas, corredores de largas distancias, vegetarianos estrictos, adolescentes y personas con cualquier tipo de prdida de sangre por va intestinal. Aportan hierro las legumbres, cereales, huevos, marisco, verduras de hoja verde y carne.

CALCIO: El calcio es el mineral ms abundante que se encuentra en el cuerpo humano y representa entre de 1,5 a 2% del peso corporal total de un adulto. Los dientes y los huesos contienen la mayora del calcio que se encuentra en el cuerpo (alrededor del 99%). El calcio en estos tejidos se concentra en forma de sales de fosfato de calcio. Los tejidos corporales, las clulas nerviosas, la sangre y otros fluidos del cuerpo contienen la cantidad restante de calcio. Previene la osteoporosis, la artritis y otros problemas reumticos, ayuda a la coagulacin de la sangre cuando es necesario y regula el ritmo cardiaco y los impulsos nerviosos. El calcio es uno de los minerales ms importantes para el crecimiento, mantenimiento y reproduccin del cuerpo humano y es esencial en la formacin y mantenimiento de dientes y huesos sanos. Los huesos estn siendo continuamente reabsorbidos y reformados e incorporan el calcio a su estructura, al igual que otros tejidos. Los dientes incorporan calcio a su estructura de manera similar a la de los huesos. Adems de ayudar a mantener los dientes y huesos sanos, el calcio tiene otras funciones. La coagulacin de la sangre, la transmisin de impulsos nerviosos, la contraccin muscular, la relajacin, los latidos normales del corazn, la estimulacin de la secrecin hormonal, la activacin de las reacciones de las enzimas, as como tambin otras funciones requieren pequeas cantidades de calcio. Normalmente, el incremento del consumo de calcio durante perodos limitados no ocasiona efectos txicos, ya que la orina y las heces fcilmente eliminan cualquier exceso. Sin embargo, el consumo alto de calcio se ha asociado con un incremento del riesgo de clculos renales en personas susceptibles a ellos. El consumo bajo de calcio durante perodos de tiempo prolongados puede hacer que se presente una deficiencia de calcio, condicin que lleva a la osteoporosis, la prdida del hueso mandibular y problemas de salud oral secundarios, hipertensin y otros trastornos. Se encuentra en lcteos, verduras de hoja verde y legumbres secas.

FSFORO: El fsforo es un mineral que constituye el 1% del peso corporal total. Se encuentra en todas las clulas del cuerpo, pero los dientes y huesos contienen el 85% de la cantidad de fsforo total del cuerpo. Combinado con el calcio favorece la mineralizacin de los huesos y aporta vigor y energa a los msculos. Este mineral cumple un papel muy importante en la utilizacin de carbohidratos y grasas en el cuerpo, en la sntesis de protena para el crecimiento, al igual que la conservacin y reparacin de clulas y tejidos. Asimismo, es fundamental para la produccin de ATP, una molcula que el cuerpo utiliza para almacenar energa. El fsforo trabaja con las vitaminas B y tambin participa en la contraccin de msculos, el funcionamiento de los riones, la conservacin de la regularidad de los latidos del corazn y en la conduccin nerviosa. No existe una deficiencia conocida de fsforo debido a que es un mineral de alta disponibilidad en los suministros alimenticios. Los niveles excesivamente altos de fsforo en la sangre, que son raros, se pueden combinar con el calcio para formar depsitos en los tejidos blandos, como los msculos. Estos casos ocurren solamente en personas con dao renal severo o grave deterioro de sus mecanismos de regulacin del calcio. Se encuentra en almendras, ajos, avena, maz, lentejas, coles, lechuga, cebolla y manzana entre otras.

MAGNESIO: El magnesio cumple diversas funciones metablicas y juega un papel importante en la produccin y el transporte de energa. Tambin es til en la contraccin y la relajacin muscular. Este mineral participa en la sntesis de las protenas y toma parte en el funcionamiento de ciertas enzimas en el organismo. Los sntomas txicos producidos por el consumo elevado de magnesio no son muy comunes debido a que el organismo elimina las cantidades en exceso. Dicho exceso de magnesio se produce casi siempre cuando se suministra como medicamento. La deficiencia de magnesio es poco comn y los sntomas son, entre otros, debilidad muscular, fatiga, hiperexcitabilidad y somnolencia. La deficiencia de magnesio puede afectar a los pacientes alcohlicos o a las personas cuya absorcin de magnesio ha disminuido debido a una ciruga, quemaduras severas o problemas con la mala absorcin (absorcin insuficiente de nutrientes en el tracto intestinal). Asimismo, ciertos medicamentos o niveles sanguneos bajos pueden estar asociados con la deficiencia de magnesio. Se encuentra en los productos de soja, legumbres y semillas, nueces, albaricoques, aguacates, pltanos.

MANGANESO: Es parte importante en la constitucin de ciertas enzimas. Su deficiencia produce prdida de peso, dermatitis y nuseas. Se cree que participa en funciones sexuales y reproductoras y se encuentra principalmente en el hgado, huesos, pncreas e hipfisis. Mejoran la musculatura y regulan el ritmo cardiaco. Tambin tienen propiedades calmantes y antidepresivas. Se encuentra en cereales, legumbres y frutos secos (especialmente las nueces).

POTASIO: Combate la hipertensin, mejora el rendimiento deportivo y elimina residuos del organismo. El potasio es un mineral que interviene tanto en las funciones elctricas como celulares del cuerpo y se lo clasifica como un electrolito. El potasio es un mineral muy importante para el cuerpo humano, debido a que cumple varios papeles en el metabolismo y funciones corporales y esencial para el funcionamiento apropiado de todas las clulas, tejidos y rganos: ayuda a la sntesis de protenas y carbohidratos, regula el equilibrio cido bsico y es necesario para el crecimiento normal del cuerpo. Una deficiencia de potasio (hipocalcemia) se puede presentar en personas con ciertas enfermedades o como resultado del consumo de diurticos para el tratamiento de la presin sangunea alta o la insuficiencia cardaca. Los diurticos probablemente son la causa ms comn de hipocalcemia. Los problemas ms comunes asociados con niveles reducidos de potasio son cambios en el electrocardiograma, debilidad y fatiga. Las arritmias cardacas (latidos cardacos irregulares) tambin podran ser una preocupacin. Una gran variedad de afecciones puede ocasionar la prdida de potasio del cuerpo, entre las cuales las ms comunes son el vmito y la diarrea. La enfermedad renal (como la insuficiencia renal aguda) y la diabetes, dependiendo del estado de cada una de ellas, tambin pueden ocasionar fluctuaciones en los niveles de potasio. Adems, muchos medicamentos como los diurticos, laxantes y esteroides pueden causar reduccin de los niveles de potasio. Se encuentra en verduras, frutas, legumbres, levadura, frutos secos, carne, brcoli, tomate, lechuga, perejil, bacalao, sardinas y chocolate.

CROMO: El cromo es importante para el metabolismo de las grasas y de los carbohidratos, y para estimular la sntesis de los cidos grasos y del colesterol, los cuales son relevantes para las funciones cerebrales y otros procesos corporales. El cromo es tambin un activador de varias enzimas, que se requieren para dirigir numerosas reacciones qumicas necesarias en la vida. Tambin es importante en el metabolismo de la insulina. La deficiencia de cromo se puede manifestar en un deterioro de la tolerancia a la glucosa. Se observa en los ancianos con diabetes mellitus no insulinodependientes y en los bebs con desnutricin proteico-calrica. Un suplemento de cromo ayuda al manejo de estas condiciones, pero no es un sustituto de otros tratamientos. Debido a la baja absorcin y a la alta tasa de excrecin de cromo, su toxicidad no es comn. La mejor fuente de cromo es la levadura de cerveza, tambin est en carne, huevos, hgado, manzanas, pltanos, pimiento verde y espinacas.

COBRE: El cobre es un oligoelemento esencial que est presente en todos los tejidos del cuerpo. El cobre, al igual que el hierro, contribuye a la formacin de los glbulos rojos y ayuda al buen mantenimiento de los vasos sanguneos, los nervios, el sistema inmunolgico y los huesos. Buen antioxidante y antiinflamatorio. til contra la artritis y los trastornos de la circulacin. El cobre es txico en grandes cantidades. Un trastorno hereditario muy raro, la enfermedad de Wilson, ocasiona depsitos de cobre en el hgado, el cerebro y otros rganos. El aumento de cobre en estos tejidos conduce a hepatitis, problemas renales, trastornos cerebrales y otros problemas. Se encuentra en vsceras tales como hgado y riones, tambin en mariscos, granos enteros, nueces, legumbres, levadura y verduras de hoja oscura. Sodio: Regula el equilibrio de los lquidos en el organismo. El sodio es un mineral que ayuda a regular el volumen y la presin sangunea. Tambin contribuye al funcionamiento apropiado de msculos y nervios. La forma ms comn de sodio es el cloruro de sodio o sal de cocina. Conviene no excederse con los alimentos ricos en sal, pues el exceso de sodio puede aumentar la presin arterial. Adems, el sodio puede llevar a que se presente retencin de lquidos en los pacientes con insuficiencia cardaca congestiva, cirrosis o enfermedad renal. Estos pacientes deben seguir dietas con restriccin estricta de sodio prescrita por el mdico. Se encuentra adems de en la sal en anchoas de lata en aceite, bacn, aceitunas, queso, carne y pescado.

ZINC: El zinc es un oligoelemento importante que se encuentra en segundo lugar despus del hierro, por su concentracin en el organismo. Estimula el sistema inmunolgico, es antiinflamatorio y potencia el apetito sexual. Ayuda a combatir las infecciones y acelera su curacin. Se requiere para la actividad de las enzimas, necesarias en la divisin y crecimiento de las clulas, al igual que en la cicatrizacin de heridas. Juega un papel importante en la agudeza de los sentidos del olfato y del gusto; a la vez que tambin juega un papel en el metabolismo de los carbohidratos. Los sntomas asociados con la deficiencia del zinc incluyen: crecimiento lento, disminucin del apetito, prdida de cabello, aumento de infecciones y lesiones en la piel. El zinc es uno de los oligoelementos menos txicos. Los suplementos de zinc en grandes cantidades (por ejemplo, de 70 a 100 veces las cantidades recomendadas) pueden causar diarrea, clicos abdominales y vmito que se presentan en el lapso de tres a diez horas despus del consumo del suplemento. Pero los sntomas disminuyen en un corto perodo de tiempo despus de la interrupcin del consumo. El zinc se encuentra en la carne roja magra, los moluscos, leche, yogures, levadura de cerveza, cereales, huevos, semillas y nueces.

SELENIO: El selenio es un oligoelemento esencial que integra las enzimas, las cuales son determinantes para el control de numerosas reacciones qumicas involucradas en las funciones cerebrales y corporales. El selenio tiene diversas funciones. La principal es su papel como agente antioxidante en la enzima selenio-glutatin peroxidasa. Esta enzima neutraliza el perxido de hidrgeno, el cual es producido por algunos procesos celulares y que, de no ser por sta, causara dao a las membranas celulares. Tambin parece estimular la formacin de anticuerpos como respuesta a las vacunas y puede brindar proteccin contra los efectos txicos de los metales pesados y otras sustancias. Puede contribuir a la sntesis de las protenas, al crecimiento y desarrollo y a la fertilidad, especialmente en los hombres, ya que se ha demostrado que el selenio aumenta la produccin de semen y la motilidad de los espermatozoides. La deficiencia del selenio se puede presentar tambin en pacientes alimentados por va intravenosa durante largos perodos de tiempo. Se ha reportado que la causa de la enfermedad de Keshan es la deficiencia de selenio, lo cual ocasiona una anomala en el msculo cardaco. Dicha enfermedad cobr la vida de muchos nios en la China, hasta que se descubri su relacin con el selenio y se lo comenz a suministrar en los suplementos. Los niveles elevados de selenio pueden llevar a la toxicidad en el ganado que pasta en suelos ricos en este elemento, ocasionando en los animales problemas musculares, visuales y del corazn. No se conoce la cantidad de selenio suficiente para ocasionar toxicidad en los seres humanos; pero el exceso en su consumo puede causar problemas con la resistencia de los dientes y el esmalte dental. Otros problemas pueden ser la prdida de los dientes, el cabello y las uas y se puede presentar tambin inflamacin de la piel, nusea y fatiga. SILICIO: Este oligoelemento cumple la importante funcin de estimular las clulas que participan en la formacin de huesos y cartlagos, por lo que puede resultar beneficioso para combatir la osteoporosis. Adems, es aconsejable incluir de forma habitual alimentos ricos en silicio en la dieta de personas que hayan sufrido una fractura sea, en especial en ancianos, ya que en ellos el proceso de cicatrizacin del hueso es ms lento. El silicio tambin est presente en cantidades importantes en otros tejidos del cuerpo como el pelo, la crnea, los tendones, la piel o las arterias. En el caso de estas ltimas se piensa que el silicio juega un papel significativo en la salud vascular, ya que las arterias endurecidas presentan una cantidad de este mineral quince veces menor que las sanas. El refinado de los alimentos es una de las principales causas de deficiencia de silicio en la dieta ya que gran parte de este oligoelemento est presente en la cscara de los cereales, porcin que se elimina durante el refinado. El dficit de silicio podra provocar no solo alteraciones en huesos y cartlagos, sino tambin falta de elasticidad en la piel y cada del cabello. Este mineral abunda sobre todo en los cereales integrales.

GERMANIO: En su forma orgnica cada tomo de germanio est ligado a tres de oxgeno, de ah que contribuya a aumentar la absorcin de oxgeno por las clulas corporales. Esto es de vital importancia, pues incluso las clulas cancerosas pueden recuperar su estado normal cuando se les aumenta su capacidad de absorcin de oxgeno en la sangre, ya que dichas clulas no pueden metabolizar adecuadamente el oxgeno. El germanio es pues un agente antitumoral. Participa asimismo en la eliminacin de desechos celulares, y posee una accin antioxidante y estimulante del sistema inmunitario, siendo capaz de estimular la produccin de gamma-interfern, tanto en animales como en seres humanos, sin efectos laterales ni toxicidad. Su absorcin se realiza en el intestino delgado, no se almacena en el organismo por lo que no es txico siempre que hablemos de su forma orgnica; no sucede lo mismo con otros compuestos inorgnicos. La falta de germanio puede provocar una deficiencia en la oxigenacin cerebral, alteraciones del sistema inmunitario, disminucin del contenido de oxgeno en los rganos, acumulacin de radicales libres y mayor tendencia a las infecciones. Las mejores fuentes de este mineral las podemos hallar en el ajo, el aloe vera, el ganseen, los championes y la borraja.

AMINOACIDOS

El aloe aporta diecinueve de los veintids aminocidos que necesita nuestro organismo, siete de los cuales son esenciales y no podemos sintetizarlos por nosotros mismos, por lo que hemos de recurrir a aportes externos. Son fundamentales porque al combinarse formas las protenas, esenciales para la vida y muy necesarios para aquellas personas que tengan una intensa actividad deportiva. Tambin sirven, entre otras funciones, de materia prima en la obtencin de otros productos celulares, como hormonas y pigmentos. Tanto los aminocidos esenciales como los no esenciales, intervienen en la formacin de enzimas neurotransmisores (mensajeros qumicos), anticuerpos y transportadores de nutrientes. Los aminocidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina.

Los no esenciales, que nuestro organismo es capaz de producir son: serina, prolina, histidina (en origen considerada esencial en nios y no esencial en adultos, aunque recientemente algunos estudios dicen que puede ser tambin esencial en adultos), hidroxiprolina, glutamina, glicina, L-arginina, alanina, cido glutmico y cido asprtico. Existen dos aminocidos ms en el aloe denominados semi-esenciales: tirosina y cistena.

L-ARGININA: es esencial para el metabolismo de los msculos pues proporciona un vehculo de transporte, almacenaje y excrecin de nitrgeno. La L-Arginina es un componente importante para la produccin y regeneracin de los tejidos. Aparece altamente concentrado en la piel y en los tejidos conectivos, y ayuda a eliminar el amoniaco del cuerpo como parte del ciclo de la urea. BCAA (Aminocidos Ramificados en Cadena: L-Leucina, L-Isoleucina, y L-Valina): el tejido muscular se compone en gran medida de BCAAs, que son utilizados para la produccin de energa y para la sntesis de protenas. Las BCAAs tambin actan en el metabolismo de los neurotransmisores, sustancias qumicas naturales del cerebro, que influyen en el estado de nimo y en otras funciones mentales.

L-CARNITINA: la carnitina es realmente un dipptido - un aminocido compuesto por dos aminos esenciales, la metionina y la lisina. La L-carnitina es importante para el metabolismo de las grasas, especialmente en las clulas del corazn y de los msculos. Tambin es necesaria para el transporte de cidos grasos de cadena larga a las mitocondrias, donde los cidos son oxidados y quemados para la produccin de energa. L-Cistena: es un aminocido portador de azufre con propiedades antioxidantes. Es importante en la sntesis de la queratina, protena que se encuentra en la piel, el pelo y las uas. Tambin juega un papel en el metabolismo de la energa y en la sntesis de los cidos grasos.

L-FENILALANINA: es un precursor de la tirosina, que se utiliza en la produccin de ciertas hormonas (epinefrina, norepinefrina, dopa, dopamina) y se absorbe mejor que la tirosina. La L-fenilalanina es importante para la produccin de los mensajeros qumicos de los cerebros denominados neurotransmisores.

DLPA (D, L-FENILALANINA): la DLPA es una mezcla de la forma natural de la fenilalanina (la forma L) con su imagen en el espejo (la forma D). La DL-fenilalanina puede tener la capacidad nica de bloquear ciertas enzimas (la encifalinasa) en el sistema nervioso central, enzimas normalmente responsables del colapso de las hormonas semejantes a la morfina, llamadas endorfinas y encefalinas.

GLICINA: es un anticido y edulcorante natural que acta en la sntesis del ADN, los fosfolpidos y el colgeno. La glicina tambin ayuda a guardar glucosa para la produccin de energa aumentando la cantidad almacenada de glucgeno.

L-GLUTAMINA: una fuente importante de energa para el cerebro y todo el cuerpo, se encuentra en el cortex cerebral y en varias zonas del cerebro. La concentracin de glutamina en la sangre es tres o cuatro veces mayor que la de todos los dems aminocidos. El cuerpo lo transforma en cido glutmico. Tambin se ha demostrado que la L-glutamina es esencial para la funcin inmune sana.

L-GLUTATIN: pptido portador natural de azufre, formada por la unin de tres aminocidos: al cido glutmico, la cistena y la glicina. Acta como antioxidante y desintoxicante, y tambin participa en el transporte de aminocidos a travs de las membranas celulares. L-Histidina: los nios y los adultos pueden sintetizar algo de histidina en sus cuerpos, pero la mayora de la histidina procesada en el cuerpo procede de la dieta.

LA L-HISTIDINA: es importante para el crecimiento y la reparacin de los tejidos.

L-LISINA: es importante para el crecimiento, la reparacin de los tejidos, y la produccin de hormonas, enzimas y anticuerpos. Las ltimas investigaciones estn dirigidas al posible papel beneficioso de la L-lisina contra los virus de los herpes. La L-lisina se encuentra en grandes cantidades en el tejido muscular. L-Metionina: es un aminocido que contiene azufre, con propiedades antioxidantes.

LA L-METIONINA: es importante para la salud de las uas y la piel, y para la sntesis de la taurina, la L-cistena, la fosfatidilcolina (lecitina), la bilis, la L-carnitina y las endorfinas.

L-ORNITINA: combinada con la L-arginina, ambas influyen en las hormonas del crecimiento y son necesarias para una funcin adecuada del hgado y del sistema inmune. Taurina: es un compuesto simple que contiene azufre, y adems, es uno de los aminocidos ms abundantes en el cuerpo. Juega una variedad de papeles en el funcionamiento normal del cerebro, el corazn, la vescula biliar, los ojos y el sistema cardiovascular. Bsicamente su funcin consiste en facilitar el paso de iones de sodio, potasio y magnesio dentro y fuera de las clulas, y estabilizar elctricamente las membranas celulares. La taurina es un aminocido esencial en los recin nacidos y el feto porque no la pueden sintetizar. L-5

HIDROXITRIPTOFANO (5-HTP): el 5-HTP es un aminocido que ocurre de forma natural y que se encuentra en pequeas cantidades en comidas proteicas. Es un derivado del aminocido esencial L-triptofano y es el precursor del neurotransmisor serotonina.

TIROSINA: es un componente de los amino azcares y amino lpidos proteicos que tiene unas funciones muy importantes en todo el cuerpo. Es muy importante para la nutricin cerebral porque es un precursor de los neurotransmisores- dopamina, norepinefrina y epinefrina. Tambin forma una parte importante de pptidos tales como las encefalinas, que sirven para aliviar el dolor en el cerebro. Tambin es el precursor de ciertas hormonas, como la tiroides y los catecolestrgenos (sustancias qumicas que son al mismo tiempo estrgenos y catecolaminas) y del pigmento humano ms importante, la melanina.

ENZIMAS

Son sustancias protenicas que posibilitan importantes reacciones bioqumicas en el organismo, como la digestin de grasas y protenas, como es el caso de la lipasa y la proteasa; o actuar sobre la inflamacin de tejidos, favoreciendo la cicatrizacin y produciendo un efecto analgsico, como la carboxipeptidasa. Las enzimas sirven tambin para construir o destruir biomolculas necesarias para el crecimiento y mantenimiento celular, constituyen asimismo un factor de penetracin que favorece la absorcin rpida de determinadas sustancias, acelerando procesos como el de cicatrizacin, coagulacin, regeneracin celular. Las enzimas se pueden encontrar en todos los rganos del cuerpo; por ejemplo, estn presentes en la boca (saliva), estmago (jugo gstrico) e intestinos (jugo pancretico, jugo intestinal y mucosa intestinal) y pueden convertir almidones, protenas y azcares en sustancias que el cuerpo puede digerir.

VITAMINAS

Son compuestos orgnicos vitales para el funcionamiento normal de nuestro organismo. Su aporte debe ser a travs de la ingesta de plantas, que las sintetizan (a excepcin de la vitamina D, que podemos producirla). Las 13 vitaminas conocidas pueden dividirse en dos grandes grupos: hidrosolubles (B y C), que se disuelven en agua, se absorben fcilmente y no se acumulan en el organismo, y liposolubles (A, D y E), que se disuelven en grasas; pueden acumularse en el hgado para responder a necesidades especiales y su exceso puede provocar una hipervitaminosis, daina para la salud.

VITAMINA A: Tambin es conocida con el nombre de retinol (debido a que genera los pigmentos de la retina la retina). Se trata de un potente regenerador celular, ideal para terapias contra la psoriasis o el acn. Mejora la visin y previene el envejecimiento prematuro. Favorece a su vez el crecimiento de los tejidos, en particular de los la piel, los ojos y las mucosas. Proviene de fuentes animales como los huevos, la carne, la leche, el queso, la crema, el hgado, el rin y el aceite de hgado de bacalao. Son alimentos con un alto contenido en grasas saturadas y colesterol, por lo que no conviene abusar. El organismo es capaz de convertir el betacaroteno (presente en la zanahoria, la calabaza, la batata o camote, el meln, el calabacn, el cantalupo, la toronja, el albaricoque, el brcoli, la espinaca y la mayora de las hortalizas de hoja verde) en retinol, as que tambin podemos obtener esta vitamina sin consumir colesterol ni grasas saturadas. La deficiencia de vitamina A puede aumentar la susceptibilidad a enfermedades infecciosas y problemas de visin. El consumo de grandes dosis de esta vitamina puede causar defectos congnitos. La cantidad diaria recomendada de vitamina A es de 5000 unidades internacionales (UI) para los adultos y de 1000 a 3000 UI para los nios.

Vitamina B1: Se conoce tambin con el nombre de tiamina. Protege el sistema nervioso, estimula la actividad cardiaca y facilita la digestin. Ayuda a las clulas del organismo a convertir carbohidratos en energa. La tiamina se encuentra en los panes fortificados, cereales, pasta, granos enteros (especialmente grmen de trigo), carnes magras (especialmente cerdo), pescado, granos secos, frjoles y granos de soja. Una deficiencia de tiamina puede causar debilidad, fatiga, sicosis y dao a los nervios. La deficiencia de tiamina se da con ms frecuencia en alcohlicos, ya que el consumo excesivo de licor limita la capacidad del organismo para absorber esta vitamina de los alimentos.

VITAMINA B2: O riboflavina. Facilita la trasformacin del alimento en energa. Combate la anemia gracias a que favorece la absorcin del hierro y mejora el cabello, las uas y la piel. Produce glbulos rojos y en la liberacin de energa de los carbohidratos. La carne magra, los huevos, las legumbres, las nueces, las verduras, la leche y sus derivados suministran la riboflavina en la dieta. Los panes y los cereales a menudo se encuentran fortificados con riboflavina. Se recomienda no almacenar los alimentos que la contengan en recipientes de vidrio expuestos a la luz, ya que sta la destruye. Los sndromes de deficiencia de mayor importancia son los que se caracterizan por dolor de garganta, inflamacin de las membranas mucosas, boca y/o labios adoloridos, anemia y dermatitis.

VITAMINA B3: O niacina. Efectivo desintoxicante; tambin contribuye a la reduccin del colesterol, pues participa en la sntesis de las grasas. La niacina participa en las reacciones que generan energa gracias a la conversin bioqumica de hidratos de carbono, grasas y protenas. Se encuentra principalmente en la levadura, el hgado, las aves, las carnes sin grasa, la fruta seca y las legumbres. El triptfano, precursor de la niacina se encuentra abundantemente en la carne, la leche y los huevos.

VITAMINA B5: Tambin conocida como cido pantotnico. Estimula la regeneracin celular, protege la piel y el cabello y es un poderoso hidratante. Interviene como componente de la coenzima A y de otras molculas importantes. Esta vitamina se utiliza en el tratamiento de las alopecias, enfermedades de las uas y calambres del embarazo. No se encuentra en ningn alimento de origen vegetal. La falta de cido pantotnico puede provocar infertilidad e insuficiencia adrenal, aumento de fatiga y estrs, cada del cabello, heridas y lceras cutneas y alteraciones en la sensibilidad de los pies. Se encuentra sobre todo en huevos de ave y de pescado, hgado, rin, lcteos y levadura.

VITAMINA B6: O Piridoxina. Ejerce un efecto beneficioso sobe el sistema inmunolgico, facilitando las conexiones entre el sistema nervioso central y el perifrico. Esta vitamina ayuda a mantener la funcin normal del cerebro y acta tambin en la formacin de glbulos rojos. Asimismo, la vitamina B6 se requiere en las reacciones qumicas necesarias para digerir las protenas y por lo tanto, cuanto mayor sea el consumo de protenas, mayor ser la necesidad de vitamina B6. La vitamina B6 en grandes dosis puede causar trastornos neurolgicos e insensibilidad. La deficiencia de esta vitamina puede ocasionar lceras en la boca y la lengua, al igual que irritabilidad, confusin y depresin. La vitamina B6 se encuentra en los frjoles, las nueces, las legumbres, los huevos, la carne, el pescado, los granos integrales, al igual que en los panes y cereales enriquecidos.

VITAMINA B9: O cido flico. Combate la anemia y previene malformaciones fetales y tumores. Tambin ayuda al cuerpo (junto a la vitamina C y B12) a digerir y utilizar las protenas y sintetizar las protenas nuevas cuando se necesiten. Es necesario en la produccin de glbulos rojos y en la sntesis del ADN (que controla los factores hereditarios y se utiliza para guiar la clula en sus actividades diarias). El cido flico tambin colabora con la funcin celular y en el crecimiento de los tejidos. Adems, ayuda a incrementar el apetito cuando es necesario y estimula la formacin de cidos digestivos. La deficiencia de cido flico puede causar retraso en el crecimiento, encanecimiento del cabello, inflamacin de la lengua (glositis), lceras bucales, lcera pptica y diarrea. Tambin puede llevar a ciertos tipos de anemias. Por lo general, no se presenta toxicidad con el consumo de cantidades excesivas de cido flico, ya que ste es hidrosoluble y el cuerpo lo excreta con regularidad. Se encuentra en hortalizas, granos integrales, legumbres, ctricos, carne e hgado.

VITAMINA B12: O cobalamina. La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, desempea un papel importante en el metabolismo, ayuda a la formacin de glbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central. Favorece la concentracin y la memoria, tambin previene la anemia y ejerce una funcin protectora en lesiones precancerosas de pulmn, sobre todo en fumadores. Acelera la recuperacin de convalecientes y ancianos. Debido a que el cuerpo tiene la capacidad de almacenar grandes cantidades de vitamina B12, su deficiencia nutricional es sumamente rara. Sin embargo, la deficiencia se puede presentar por la incapacidad de utilizarla. Esta incapacidad para absorberla desde el tracto intestinal puede ser causada por una enfermedad conocida como anemia perniciosa. Adems, los vegetarianos estrictos que no toman cantidades adecuadas de vitamina B12 por medio de suplementos tambin son susceptibles de padecer esta deficiencia. Los bajos niveles de vitamina B12 pueden causar anemia, as como entumecimiento y hormigueo en las extremidades, adems de otros sntomas neurolgicos como debilidad y prdida del equilibrio. La vitamina B12 se encuentra en los huevos, la carne, las aves, los mariscos y en la leche y sus derivados.

VITAMINA C: O cido ascrbico. La vitamina C se requiere para el crecimiento y reparacin de tejidos en todas las partes del cuerpo. Es necesaria para formar el colgeno, una protena importante utilizada para formar la piel, el tejido cicatricial, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguneos.

La vitamina C es esencial para la cicatrizacin de heridas y para la reparacin y mantenimiento de cartlago, huesos y dientes. Tambin es uno de muchos antioxidantes, como la vitamina E y el betacaroteno. Acta adems en la prevencin de tumores.

La deficiencia de vitamina C puede llevar al resecamiento y formacin de horquilla en el cabello, gingivitis (inflamacin de las encas) y encas sangrantes; piel spera, reseca y descamativa; disminucin de la tasa de cicatrizacin de heridas; tendencia a la formacin de hematomas; sangrados nasales; debilitamiento del esmalte de los dientes; dolor e inflamacin de las articulaciones; anemia; disminucin de la capacidad para detener infecciones y posiblemente aumento de peso debido a la baja tasa metablica y bajo gasto de energa. Una forma grave de deficiencia de Vitamina C se conoce como escorbuto, que afecta principalmente a adultos de edad y desnutridos. El cuerpo no fabrica la vitamina C por s solo, ni tampoco la almacena. Por lo tanto, es importante incluir muchos alimentos que contengan vitamina C en la dieta diaria. La vitamina C es hidrosoluble y es regularmente excretada por el cuerpo, por lo tanto, la toxicidad es muy poco comn. Sin embargo, no se recomiendan cantidades superiores a 2000 mg/da, dado que tales dosis altas pueden llevar a malestar estomacal y diarrea. Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C.

VITAMINA D: O calciferon. Favorece la absorcin de minerales en los procesos de osificacin.

La vitamina D estimula la absorcin del calcio en el cuerpo, el cual es un elemento esencial para el desarrollo y mantenimiento de dientes y huesos sanos. El calcio tambin es importante para las clulas nerviosas, incluyendo el cerebro. Tambin ayuda a mantener los niveles sanguneos adecuados de calcio y fsforo.

La deficiencia de vitamina D puede llevar a que se presente osteoporosis en adultos y raquitismo en nios. Las dosis excesivas de vitamina D pueden hacer que aumente la absorcin del calcio desde el tracto intestinal, lo cual puede incrementar la absorcin del calcio de los huesos, llevando a niveles elevados de este mineral en la sangre. Esto, a su vez, puede ocasionar luego depsitos de calcio en los tejidos blandos como el corazn y los pulmones, reduciendo su capacidad para funcionar.

La ingestin exagerada de vitamina D tambin puede ocasionar clculos renales, vmito y debilidad muscular. Se encuentra en productos lcteos, cereales enriquecidos, pescados y ostras.

VITAMINA E: O tocoferol. Potente regenerador celular y antioxidante. Cuida y mejora la piel, as como el aparato cardiocirculatorio.

La vitamina E protege el tejido corporal del dao causado por sustancias inestables llamadas radicales libres. Estos radicales pueden daar clulas, tejidos y rganos y se cree que son una de las causas del proceso degenerativo que se observa con el envejecimiento.

El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98,5% de agua, es rico en muclagos. Los muclagos se caracterizan por estar formados por cidos galacturnicos, glucornicos y unidos a azcares como glucosa, galactosa y arabinosa. Tambin estn presentes otros polisacridos con alto contenido en cidos urnicos, fructosa y otros azcares hidrolizables.Qumicamente se caracteriza por la presencia de compuestos fenlicos de gran poder antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos principales: las cromonas y las antroquinonas.Las cromonas son componentes bioactivos en fuentes naturales, se utilizan como antiinflamatorios y antibiticos. Dentro de ellos podemos encontrar a Aloesin, tambin denominada Aloeresin B y el Aloeresin A.

Las antraquinonas son compuestos aromticos polihidroxilados, que constituyen el numeroso grupo de sustancias polifenlicas que conforman la base y la fuente de una importante cantidad de colorantes. Las antroquinonas pueden encontrarse en la corteza y la raz de diversos gneros y especies de las familias: Leguminosas, Rubiceas, Liliceas. Dentro de las antraquinonas se encuentran la Alona llamada tambin Barbalona; la Isobarbalona y la Aloemodina.Varios polisacridos han sido detectados y aislados desde la pulpa del Aloe vera, incluyendo manosa, galactosa, arabinosa, sustancias pcticas y cido glucurnico. Estudios han identificado a la manosa como el azcar ms importante presente en el gel de Aloe vera, mientras que otros estudios han reportado la ausencia de este azcar, encontrando a su vez a las sustancias pcticas como el mayor componente. Las pectinas forman un grupo complejo de polisacridos, que estn constituidas de cido galacturnico unidas por enlaces (1,4). Las discrepancias sealadas se deben principalmente a los diferentes lugares geogrficos en donde se desarrolla la planta de Aloe vera.Otros polisacridos presentes en el gel de Aloe vera son: glucomanano y acemanano. El primero es un polisacrido, del tipo heteropolisacrido, el cual presenta una estructura qumica compuesta por D-manosa y D-glucosa (en una porcin 8: 5, respectivamente), unidas por enlaces (1, 4) al igual que el acemanano.

Propiedades antimicrobianasMuchas de las actividades biolgicas, incluyendo antiviral, antibacterial, han sido atribuidas al Aloe Vera, en particular a los polisacridos presentes en l. Las antraquinonas como la Aloemodina en general actan sobre los virus, lo que trae como resultado la prevencin de la adsorcin del virus y consecuentemente impedir su replicacin.

El acemanano es una sustancia producida por nuestro organismo hasta antes de la pubertad, posterior a esta etapa del crecimiento, solo es absorbida a travs de los alimentos. Su presencia aumenta la resistencia inmunolgica de nuestro organismo contra parsitos, virus y bacterias causantes de enfermedades.PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DEL ALOE VERAEl Aloe vera contiene algunas vitaminas hidrosolubles como: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), cido flico y cido ascrbico (C); y entre las liposolubles las vitaminas A y E. Algunas investigaciones sugieren que tambin presenta trazas de vitamina B12, la cual es normalmente extrada de fuente animal.

El mucilago tiene un pH entre 4- 5, y la cantidad de protena liofilizada indica 0.13%. Tambin han sido halladas algunas vitaminas como las A, C, E, B (tiamina, niacina, riboflavina) y sugieren como sustancia traza a la vitamina B12 (Kojo y Quian, 2004), algunos antimicrobianos: p caumaric acid, aldopentosa R-ribosa, oxalato de calcio efecto del sistema inmune de la misma planta (Benny y Vanitha, 2004; Egger et al., 1996; Stuart et al., 1997).

La vitamina B1, ayuda al cuerpo a convertir los alimentos en energa y colabora con la actividad del corazn y el sistema cardiovascular, ayudando tambin a la funcin del cerebro y del sistema nervioso. La deficiencia de esta vitamina ocasiona una polineuritis (proceso inflamatorio o degenerativo de los nervios) resultando en una debilidad general y rigidez dolorosa de los miembros.

La vitamina B2, funciona en conjunto con otras vitaminas del complejo B y es importante en el crecimiento corporal, la produccin de glbulos rojos y en la liberacin de energa de los carbohidratos. La deficiencia de esta vitamina produce una grave inflamacin en la boca y lengua. En casos extremos ocasiona una inflamacin gastrointestinal con abundante diarrea.

La funcin principal de la vitamina B3 es convertir los alimentos en energa y la deficiencia de ella se traduce en la enfermedad conocida como pelagra cuyos efectos son dermatitis, diarreas y en casos extremos trastornos mentales.

El cido flico en la actualidad es de mucha importancia, pues se ha demostrado que la ingesta de ste cido previene las malformaciones congnitas del Sistema Nervioso Central que se traduce en abortos espontneos, muertes al nacer, muertes durante el primer ao de vida o discapacidad permanente. La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encas sanos, a la adsorcin del hierro y al mantenimiento del tejido conectivo normal, as como tambin a la cicatrizacin de heridas. Adems es un antioxidante poderoso atrapando radicales libres en la fase acuosa.

La principal funcin de la vitamina E es actuar como antioxidante natural ya que reacciona con los radicales libres que se generan en la fase lipdica protegiendo a los lpidos de las membranas, tambin desempea una funcin fisicoqumica en el ordenamiento de las membranas lipdicas, estabilizando las estructuras de membranas. La vitamina A tambin acta en la fase lipdica atrapando radicales libres y protegiendo de la oxidacin a las sustancias liposolubles. En general esta vitamina ayuda a proteger la piel para que no se produzca erupciones cutneas, acn y psoriasis.En cuanto a la presencia de minerales en Aloe vera, han sido identificados: calcio, fsforo, potasio, hierro, sodio, magnesio, manganeso, cobre, cromo, cinc.

El Aloe contiene alrededor de 17 aminocidos, los cuales fueron detectados cuando el extracto de Aloe Vera a estudiar se encontraba en estado fresco, donde el aminocido principal es Arginina representando un 20% del total de los aminocidos. Dos monosacridos (glucosa y manosa) en una razn de 1:2.8 constituyendo un polmero de glucosa manosa poliosa y como sustancias traza se encontraron a la xilosa, rhamnosa, galactosa y arabinosa aparentemente, todos posibles precursores de manosa (Egger et al., 1996; Rowe y Parks, 1941; Walter et al., 1978).

Tambin han sido reportadas la presencia de enzimas como: oxidasas, catalasas, celulasas y amilasas.Adems presenta enzimas como la oxidasa, catalasa y amilasa. La catalasa integra parte del sistema antioxidante y es importante ya que su funcin es destruir el H2O2 generado durante el metabolismo celular.

El glucomanano es una fibra muy soluble, que posee una excepcional capacidad de captar agua, formando soluciones muy viscosas. Posee un alto peso molecular y una viscosidad ms elevada que cualquiera fibra conocida. Se ha demostrado que es eficaz para combatir la obesidad, por la sensacin de saciedad que produce; en el estreimiento debido a que aumenta el volumen fecal; asimismo disminuye los niveles de glucosa e insulina, probablemente debido a que retrasa el vaciado gstrico y, por lo tanto, dificulta el acceso de la glucosa a la mucosa intestinal.

ALOE VERA COMO COMPONENTE DE UN ALIMENTO FUNCIONALEn la actualidad la investigacin en nutricin humana esta centrada en los componentes de los alimentos que adems de ser nutritivos favorecen y contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano. El centro de mayor inters se ubica en la relacin entre la alimentacin y las enfermedades crnicas no transmisibles y los efectos de la nutricin sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Para la industria alimentaria, esta situacin representa una oportunidad de abrir nuevas lneas de productos, con importante valor agregado y de gran aceptacin por parte de los consumidores.

La investigacin cientfica que se ha llevado a cabo en las ltimas dcadas ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes qumicos-nutricionales en la prevencin y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situacin ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes a uno ms integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener, no slo de nutrir sino tambin de prevenir y curar enfermedades. Aqu entran a jugar un rol importante, en la nueva focalizacin de la industria alimentaria, los denominados alimentos funcionales, los cuales segn la Academia Nacional de Ciencias (EEUU) ha definido como: Alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una accin que incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, ms all de la funcin tradicional de los nutrientes que contiene. Para la Comunidad Europea, se define alimento funcional como: Alimento que contiene un componente nutriente o no nutriente que posea un efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiolgico) o incluso saludable. En el caso de Chile, el INTA, se refiere a los alimentos funcionales como Aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efecto beneficiosos para la salud, que van ms all de la nutricin.

En general, todos los alimentos funcionales son apreciados al ser considerados como promotores de la salud. Asimismo, los alimentos funcionales se distinguen por ser un aporte a la salud en cuanto contienen sustancias qumicas que contribuyen a prevenir ciertas enfermedades crnicas no trasmisibles; reducen el riesgo de algn tipo de anomalas de carcter fisiolgico y, en general contribuyen al buen estado de salud del individuo que le permite prolongar o mejorar su calidad de vida.

En funcin de lo expresado en los prrafos precedentes y por las investigaciones cientficas realizadas sobre la composicin y las propiedades del Aloe vera, donde se demuestra que posee caractersticas y propiedades especficas y beneficiosas para la salud y nutricin humana, es que el Aloe vera puede ser considerado como materia prima o ingrediente principal en la elaboracin de alimentos funcionales. Consecuentemente, el Aloe vera se convierte en una excelente fuente de productos qumicos nutricionales para el desarrollo y comercializacin de nuevos productos para la industria de alimentos funcionales en Chile.VARIEDADES DE SABILAAloe Barbadensis (A. vera): Se consume mucho por sus propiedades medicinales.

Aloe Arborescens (A. candelabro): Se cultiva para uso medicinal y como planta decorativa.

Aloe Ferox (A. feroz): Se consume como laxante natural.

Aloe Maculata (A. saponaria): Se cultiva para uso cosmtico, como planta decorativa y poco frecuentemente para uso medicinal.

Aloe Aristata, comnmente conocido como planta antorcha.

Aloe Dichotoma Masson,

II. MATERIALES Y METODOS El trabajo de investigacin se llevara cabo en los laboratorios de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca en el edificio 2H.5.1. MATERIALES: Tinas de plstico

Depsitos de plstico

Tamiz Cuchillos

Jarras

Envases de vidrio de 1 litro.2.1. EQUIPOS Cocina industrial a gas

Termmetro

Refractmetro

Balanza de plataforma

Potencimetro

pH-metro

III. METODOLOGA: Pasos para obtener la materia prima principal:

Seleccin de la materia prima (aloe vera: sbila). Desinfeccin y lavado, con agua utilizando hipoclorito de sodio en una proporcin de 2ml por cada litro de agua. Corte de la epidermis del aleo vera para la obtencin de la pulpa.

Licuado de la pulpa, para la obtencin del gel a usar en la elaboracin de nctar.

Posteriormente se siguen los pasos tradicionales para la obtencin de nctares:

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.

Este producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil elaboracin. En siguiente trabajo presentamos la forma de preparar nctares de manzana y durazno con la adicin de pulpa de sbila.

Fruta: El nctar debe ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, libres de restos de sustancias peligrosas para la salud.Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es el carboxil metil celulosa (CMC).Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar se mide mediante un refracfmetro, que da los grados brix (porcentaje de slidos solubles), o mediante un densmetro, en grados baum o brix.cido ctrico: Sirve para regular la acidez del nctar, que se expresa como pH.Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que se aade a un alimento para prevenir su deterioro. Los ms usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbato de potasio.FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DEL NCTAR CON ADICIONE DE LA ALOE VERA (SBILA)

Pesado

Seleccin

Lavado

Escaldado

Pelado

Pulpeado

Refinado

Estandarizacin

Homogenizacin

Pasteurizacin

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Comercializacin

DESCRIPCIN DEL FLUJO GRAMASeleccin: Durante la seleccin se eliminan las frutas magulladas o con hongos

Lavado: Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos, Para ello se sumerge en una solucin de desinfectante por algunos minutosPelado: Durante el pelado qumico se sumerge la fruta en soda durante 20 a SO seg. La concentracin de soda depende de la madurez de la fruta (la fruta ms verde requiere de mayor concentracin de soda), la solucin de leja debe estar a 50 C y en una concentracin de 1 a 2,5%.

Puede realizare antes o despus de la pre coccin. Si es antes, debe trabajarse rpidamente para que la fruta no se oscurezca. El pelado puede 'nacerse en forma manual o mecnica. Tambin puede usarse agua caliente, vapor o sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda custica

Pulpeado: Mtodo 1: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasndola por una malla fina.

Mtodo 2; Se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se tamiza pasndola por una tela de tocuyo.

Refinado: Se realiza en agua en ebullicin o con vapor durante 3 a 5 mi'n.

Tambin puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por 3 mn en una solucin de metabisulfito de sodio

a\ 0,05% - 0,1%.

El blanqueado tambin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasionan prdidas en el valor nutritivo.

Homogenizado: El homogeneizado permite la Incorporacin de los ingredientes. En este caso consiste en remover la puipa hasta lograr la disolucin y mezcia de los Ingredientes aadidos y los dems ingredientes. Luego esta mezcla homognea se calienta, antes de llegar a la temperatura de pasteurizacin.

Pasterizacin: Sirve para destruir ios microorganismos. Puede realizarse calentando la mezcla:

a 35 "C durante 5 a 10 min,

a 97 C durante 30 seg y enfrindola rpidamente,

a 00 C durante 30 min.Pueden usarse envases de vidrio o de plstico. El envase se llena totalmente cuando el nctar est a 35 C como mnimo y se cierra de Inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min para formar vaco y lograr un cerrado hermtico. As se reduce el riesgo de contaminacinDESCRIPCIN DE LAS INSUMOS A UTILIZAR

Requisitos fsicos y qumicos Slidos solubles por lectura (brixj a 20 C: mnimo 1 2% pH: 3,3-4,2 Acidez titulable [expresada en cido ctrico anhidro g/100 cm3): mximo 0,6; mnimo 0,4

Relacin entre slidos solubles/acidez titulable: 30-70 Slidos en suspensin en % (V/VJ: 1 8

Contenido de alcohol etlico en % (V/V) a 1 5 C/15 C: mximo 0,5

Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto] en g/100 cm3: mximo 0,05

No debe contener antispticos.

Requisitos organolpticos

Sabor: similar al nctar tradicional y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.

Color y olor: semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos de manzana fresca y madura de la variedad elegida

Requisitos microbiolgicos

Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 1001.7. Hiptesis La produccin de nctares de calidad, permitir su exportacin al mercado nacional y el uso de ventajas comparativas proporcionar la competitividad que requiere el producto en dicho mercado1.8 DETERMINACIN DE LAS VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE

Producir un producto de calidad.

Uso de ventajas comparativas VARIABLE DEPENDIENTE

El mercado nacional

CompetitividadIV. BIBLIOGRAFA Eshun K, He Q. Aloe vera: A Valuable Ingredient for the Food, Pharmaceutical and Cosmetic Industries A Rev Critical Reviews in Food Science Nutr 2004; 44: 91-96.

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METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA31