nghiÊn cỨu - trao ĐỔi n - ngheandost.gov.vn nctd_05.pdf · trong bài viết này, chúng...

Tạp chíKH-CN Nghệ An

SỐ 8/2016 [27]

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI

1. Lịch sử ẩm thực của một số vùng vàkhu vực trên thế giới

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được cáchọc giả trên thế giới quan tâm, xem xét ở cácbình diện khác nhau như: văn hóa, nhân học,dinh dưỡng, kinh tế, môi trường và cả ở góc độlịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận các nghiên cứubằng tiếng Anh của các tác giả lớn với nhữngnghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từđó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đếnmọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạtđộng ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở cácquốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịchsử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đờicủa mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồngvà các thời kỳ lịch sử của quốc gia đó.

Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food isCulture (Arts and Traditions of the Table - Per-spectives on Culinary History)” (Ẩm thực là vănhóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từgóc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) củaGiáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại họcBologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứuvề dinh dưỡng học và thực phẩm, bởi một nhàsử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phánhững tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quátrình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quátrình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm

thực(1). Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng tronglịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa củaxã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từthế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấyẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thànhvà phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinhtế, tình cảm, sức khỏe..., được giữ gìn, phát huy bản sắcbởi các bí quyết truyền nghề của các cộng đồng tộcngười và các nền văn hóa khác nhau.

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng vàkhu vực trên thế giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử họcPaul H. Freedman (Đại học California Press) đã xuất bản“Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử về khẩuvị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sửthực phẩm với những khám phá về thú vui ăn uống vànhững thành tựu của nền văn minh liên quan đến hoạtđộng ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.Paul H. Freedman đã giới thiệu một cách toàn diện vềhương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thấyrõ sự phát triển của thời hiện đại: ăn uống tại các nhàhàng, sự phát triển của nông nghiệp, công nghệ, thị hiếucủa con người(2). Kết quả nghiên cứu của ông giúp chúngta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn vàhoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.

Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009)của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, đượcxem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giớithiệu về lịch sử và cách thức sử dụng của các loại thực

N ghiên cứu lịch sử ẩm thực là tìm về lịch sử hình thành các vùng nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, thứcuống, nhu cầu ẩm thực của người dân và mối liên hệ giữa hoạt động ẩm thực với sự phát triển kinh tế, xã hộitrong các giai đoạn lịch sử khác nhau của cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước. Bởi vậy, lịch sử ẩm thực

gắn liền với các cộng đồng tộc người trong một quốc gia và xuyên quốc gia, và mối quan hệ giữa lịch sử ẩm thực với lịch sửdân tộc - quốc gia (Nation - State) trên nhiều lĩnh vực như chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa... Ẩm thực liên quan đến vấnđề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc giatrên thế giới và sự ổn định xã hội.

Trong bài viết này, chúng tôi tiếp cận các nghiên cứu của các học giả trong và ngoài nước để nhìn lại chặng đường nghiêncứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam, từ đó góp phần nhận diện những chuyển biến về mặt nguyên liệu, xu hướngẩm thực, tác động qua lại của nó đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, đất nước, các quốc gia trong khu vực vàtrên thế giới.

NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰCQUA NHÃN QUAN CỦA HỌC GIẢ NƯỚC NGOÀI VÀ VIỆT NAM

n ThS. Võ Thị Hoài ThươngKhoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh


SỐ 8/2016 [28]


phẩm. Cuốn sách đề cập đến tất cả các khíacạnh về ẩm thực và lịch sử, xã hội của ăn uống,về mối quan hệ của con người với thực phẩmtừ thời xa xưa cho đến ngày nay(3).

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giớikhông thể không kể đến đóng góp của Giáo sưB.W.Higman với “How food made history”(2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào).Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thựcvới lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thựcphẩm của chúng ta hôm nay trở thành thamchiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệtrước đây. “How food made history” cung cấpmột cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầuvề sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thịhóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, vànhư vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọngcủa phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higmancũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệthay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng,cho phép các ngành công nghiệp chế biến, bảoquản thực phẩm, thực hiện hoạt động thươngmại và giao thông vận tải liên quan đến thựcphẩm(4). Higman đã đặt xu hướng gần đây(chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phongphú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ănkiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ đó chochúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quantrọng của thực phẩm đối với sự phát triển củalịch sử thế giới.

Giáo sư Ken Albala(5) (California) thì chorằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loàingười bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạtđộng ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển củatộc người/ quốc gia trong quá khứ - hiện tại vàthức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗichúng ta. Ông đã khái quát lịch sử thực phẩmtheo thời gian và các nền văn hóa khác nhautrên thế giới qua nghiên cứu “Food: A CulturalCulinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chếbiến món ăn dưới góc nhìn văn hóa)(6). Trongmọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con ngườigắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sảnxuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìmhiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đạichúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đãlàm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinhdưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng vềsản xuất thực phẩm và công nghệ trong từngthời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế vàchính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suynghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uốngcủa con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Al-bala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn

liền với diễn trình lịch sử loài người.Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm

thực thế giới, cũng đã có một số công trình viết về ẩmthực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese foodcooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agri-cultural Development Vietnam” (Phát triển thị trườngthực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, DaoThe Anh, Muriel Figuié, 2003)(8)... Với các cách tiếp cậnnghiên cứu khác nhau của các nhà Sử học, Nhân học,Văn hóa học, Kinh tế học... đã góp phần tổng kết mộtcách khách quan vai trò quan trọng của hoạt động ẩmthực đối với sự phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam.

2. Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sửNgược dòng thời gian, khảo trong chính sử của các

triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất thốngchí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sựghi chép đầy đủ về sản vật của các địa phương trong cảnước một cách có hệ thống. Trong đó, Hà Tĩnh có cácđặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốcngư, hàu, sò, ngao...(9). Còn ở Nghệ An, sản vật liên quanđến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loạinhư: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn,củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bò tót, rươi, hàu,nước mắm (Vạn Phần), cá chình...(10). Tuy nhiên, ghichép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sảnvật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu quả kinhtế và các mục đích khác liên quan đến sản vật của cácđịa phương này như thế nào.

Bên cạnh đó, nguồn tài liệu chính thống mà chúng tôitiếp cận được nhiều nhất là các nghiên cứu và kết quảcông bố của người Pháp trong quá trình khai thác thuộcđịa ở Đông Dương. Trong đó có các hồ sơ liên quan đếncác cuộc triển lãm ở Đông Dương và ở chính quốc, giớithiệu các sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nôngnghiệp đặc biệt của các địa phương ở Bắc Kỳ, Trung Kỳ,Nam Kỳ. Mục tiêu của các nghiên cứu này nhằm giúpthực dân Pháp có những chính sách khuyến khích pháttriển tiểu thủ công nghiệp, sản xuất các sản phẩm nôngsản đặc biệt cung cấp cho thị trường chính quốc và độingũ người Pháp ở Đông Dương.

Theo thống kê sơ bộ của chúng tôi, trong các hồ sơlưu trữ tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 1 và Thư việnQuốc gia Hà Nội, thì từ năm 1889-1941, Pháp đã tổ chứcnhiều cuộc triển lãm quốc tế ở Paris năm 1889(11), 1912-1914(12); ở Marseille năm 1906(13); ở Vinh năm 1907(14);ở Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); ở Huế năm 1935(17); ởTonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm1938(18)... Trong đó, các sản phẩm thực phẩm của địaphương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãmcác năm chủ yếu là nước mắm, cam Xã Đoài, quế... vàcác mặt hàng thủ công mỹ nghệ khác. Nhìn chung, vớisố lượng các mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều,chứng tỏ sự phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp vàcác sản vật ẩm thực ở đây chưa phát triển trên diện rộng.Và bởi thế, thực dân Pháp cũng không có chính sách đầu


SỐ 8/2016 [29]


tư hay kìm hãm sự phát triển các sản phẩm nói trên củacác địa phương này.

Ngoài các hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thờikỳ thuộc Pháp, còn có các báo cáo kinh tế hàng năm củacác địa phương và cả những nghiên cứu về sự phát triểnkinh tế của từng khu vực ở Đông Dương như: “Geogra-phie - Histore - Administration commerce agriculture -industrie”(19) (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp AnNam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919)(Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques desprovinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồnkho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm 1921); “Ca-talogue général des produits et divers objects de fabri-cation locale en exposition 1922”(22) (Danh mục các sảnphẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãmsản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses pro-vince... ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh và tàinguyên của các tỉnh An Nam). Trong những công bố nàycó mặt các sản phẩm nông nghiệp, sản vật, nguồn tàinguyên và tình hình phát triển kinh tế của các địaphương ở các nước Đông Dương thuộc Pháp.

“Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”(2012)(24) của tác giả Đào Hùng là một trong số ít cáccông trình nghiên cứu về lịch sử các món ăn, cách sửdụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khácnhau của lịch sử dân tộc. Tuy nhiên, đây mới chỉ lànhững tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến củatác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ngoàira, ít thấy các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam dưới gócđộ lịch sử một cách hệ thống, tổng thể.

3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giaolưu của ẩm thực

Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhânhọc và Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), các họcgiả trên thế giới đã thống nhất và đi đến thành lập Ủyban quốc tế về Nhân học ăn uống và tập quán ăn uống(International Committee for the Anthropology of Foodand Food Habits). Trong các báo cáo tham gia Hội nghị,việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống chủyếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử và Khảo cổ học.Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứutổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau, trongđó chú ý cả vấn đề kinh tế trong ăn uống(25). Các nhàkhoa học cho rằng điều đó giúp nhận diện lịch sử chếbiến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực của cáccộng đồng người trên thế giới.

Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, KriemhildConeè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “WorldHistory of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực thế giới). Các tácgiả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theotiến trình lịch sử loài người trên Trái đất. Từ đó cung cấpmột quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử, văn hóa củathực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụnglương thực, những thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đếncác độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn

Các sản vật Nghệ An được ghi chép trong “Đại Nam nhất thống chí”:

1/ Cam Xã Đoài. 2/ Vỏ quế. 3/ Vừng. 4/ Ngô


SỐ 8/2016 [30]


đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụngthực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thựcphẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng, nhữngquy định của các chính phủ ở châu Âu và cácchâu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.

Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đãcó sự so sánh chuyên sâu, toàn diện về lịch sửẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩmthực trên toàn thế giới từ thời cổ đại cho đếnnay trong “Food in World History” (Ẩm thựctrong lịch sử thế giới)(27). Nghiên cứu này đãxem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm, khámphá những ý nghĩa chính trị, xã hội, môi trườngvà mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tácgiả đã khảo sát, trình bày về lịch sử của thựcphẩm và các hình thức tiêu thụ nó.

Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” củaGhillie Basan (2006) lại giới thiệu về các mónăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữaăn ở các thành phố lớn của Việt Nam, Cam-puchia. Trong đó nhấn mạnh: kể từ khi ViệtNam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đãcó một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú củakhách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩmthực Việt. Sự lan truyền của các món ăn ViệtNam do cộng đồng người Việt di cư đến cácquốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàngchính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney,Paris, California. Tất cả được tạo nên bởi sự hấpdẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam,trở thành một phản ứng dây chuyền, lan tỏamạnh mẽ trên thế giới(28). Bởi vậy, nghiên cứucủa Ghillie Basan rất hữu ích cho những ngườiquan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam vàtìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồngngười Việt nói chung.

Công trình nghiên cứu “Food and Foodwaysin Asia - Resource, Tradition and Cooking”(Sản xuất thực phẩm và cách thức ăn ở châu Á)của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng(2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lươngthực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus pháthiện ra châu Mỹ vào thế kỷ XV. Đó cũng là mốcquan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng toàncầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng cácthành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loạithực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩađế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua cácbiên giới, gắn liền với quá trình thương mại toàncầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lướithương mại quốc gia, xuyên quốc gia và pháttriển kinh tế... Bằng cách tập trung vào một mặthàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉra rằng việc tiêu thụ đường thực sự là một pháttriển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của

sự tương tác văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chitiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc lá, cà phê...,Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane(2003), Schivelbusch (1993) và những người khác chothấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự là quan trọngtrong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại”(29). Công trìnhnghiên cứu này cũng đã giải thích nguồn gốc lịch sử củanền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và cácnước trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã tậptrung nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biểnở Việt Nam - cơ sở sinh thái, tình hình sản xuất nướcmắm(30) và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trìnhsản xuất nước mắm tại Việt Nam(31). Họ cũng cho rằng,Việt Nam là trụ cột của ngành công nghiệp nước mắmvới hình thức sản xuất quy mô lớn trong cộng đồng, đặcbiệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đìnhvà sản xuất tiểu thủ công nghiệp là phổ biến rộng rãi, đadạng(32). Bằng việc xem xét thay đổi tình huống văn hóa- chính trị ở Đông Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hộigiữa sản xuất và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từchính sách nhà nước để thực hành cuộc sống hàng ngàycủa mỗi cá nhân(33).

Ở Việt Nam, Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Namtrong ăn uống (34) tổ chức ngày 6/4/1997 đã quy tụ nhiềunhà nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực Việt Nam của cảba miền Bắc - Trung - Nam như: GS. Trần Quốc Vượng,Hãn nguyên Nguyễn Nhã, Băng Sơn, Sơn Nam, HoàngPhủ Ngọc Tường... Nhiều nghiên cứu khái quát về ẩmthực Việt Nam, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam vàẩm thực dưỡng sinh đã được công bố.

Có thể nói rằng, cuốn “Sản vật Việt Nam”(35) của SôngLam Châu là công trình đầu tiên đề cập đến sản vật/đặcsản ẩm thực Việt Nam một cách hệ thống. Trong đó, tácgiả đã tập hợp tương đối đầy đủ các sản vật của tất cảcác địa phương trong cả nước. Còn “Khám phá ẩm thựctruyền thống Việt Nam”(36) (2010) của PGS.TS Ngô ĐứcThịnh thì đi sâu nghiên cứu những nét đặc trưng tiêu biểunhất của ẩm thực người Kinh ở các vùng miền trong cảnước và ẩm thực của các dân tộc thiểu số. Ngoài ra, cácnghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Namnhư: TS. Nguyễn Quang Lê khảo cứu phong tục, tri thứcdân gian về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội Việt Nam vàxuất bản cuốn “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyềnthống Việt Nam”(37); GS. Trần Quốc Vượng, TS. NguyễnThị Bảy với công trình “Đồ gốm trong văn hóa ẩm thựcViệt Nam”(38); Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu về“Văn minh vật chất của người Việt”(39)... đã khái quát vềđời sống vật chất của người Việt, trong đó giới thiệu về:các bữa ăn thường ngày, những bữa cỗ, tiệc, đồ uống(rượu, trà), thuốc hút, trầu cau... Những nghiên cứu kểtrên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của ngườiViệt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánhcác giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.

Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ nhân họcphải kể đến “Tập quán ăn uống của người Việt vùng


SỐ 8/2016 [31]


Kinh Bắc” của PGS.TS Vương Xuân Tình. Tác giả đã lýgiải tập quán ăn uống của tộc người bằng nguồn gốc lịchsử và mối quan hệ lịch sử, được xem xét trong sự tương tácvới cảnh quan, môi trường. Hơn hết, tập quán ấy phản ánhnhững đặc điểm văn hóa qua ăn uống. Việc thụ hưởng mónăn không chỉ được phân tích dưới góc độ đáp ứng nhu cầudinh dưỡng, mà còn chủ yếu được xem xét trong mối quanhệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), trongsinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tangma), trong tôn giáo tín ngưỡng và trong biến cố xã hội (đóikém, thiên tai)(40).

Bên cạnh đó, các nghiên cứu ẩm thực của các địaphương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cũng rấtphong phú và đa dạng như: Ẩm thực dân gian Hà Nội(41)

(TS. Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh(42) (VõThúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn), Ẩm thực Thăng Long -Hà Nội(43) (Đỗ Thị Hảo)... Những nghiên cứu hàng đầu vềẩm thực xứ Nghệ của GS. Nguyễn Đổng Chi, PGS. NinhViết Giao (“Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ”(44)), nhànghiên cứu Thái Kim Đỉnh... đều chủ yếu dựa trên khảocứu folklore, mô tả món ăn, cách thức ăn và giá trị sử dụngcủa đồ ăn, thức uống ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Các công trìnhnày đã làm cho diện mạo văn hóa ẩm thực Việt Nam vốnđa dạng lại càng được cụ thể hóa. Từ đó, góp phần phụcdựng bức tranh văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùngmiền trong cả nước được đầy đủ hơn.

Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sửchế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực củacác quốc gia, dân tộc trên thế giới. Từ đó lý giải nguyênnhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tạichâu Mỹ, châu Phi và ngược lại. Những nghiên cứu về ẩmthực Việt Nam cũng rất phong phú, đa dạng nhưng chủ yếutập trung vào mô tả, liệt kê, xem xét dưới góc độ phong tụctập quán và truyền thống ẩm thực, chưa chú ý đến khía cạnhlịch sử ẩm thực và tác động của ẩm thực đến sự phát triển

kinh tế, xã hội của các địa phương cũng nhưtrên cả nước.

4. Lịch sử phát triển giao thương vềẩm thực

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liênquan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp vàlịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier,Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) đã tậphợp nghiên cứu và xuất bản “Food MarketsAgricultural Development Vietnam”(45)

(Phát triển thị trường thực phẩm nôngnghiệp Việt Nam). Trong đó tập trung đếncác xu hướng phát triển của thị trường cácnước đối với các sản phẩm nông nghiệp tạiViệt Nam và xác định các cơ hội, hạn chếcủa những thay đổi này đối với ngành kinhtế nông nghiệp ở các địa phương. Các tácgiả đã chỉ rõ những thay đổi trong mười nămqua (1991-2000) về tình hình tiêu thụ thựcphẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượngnhân khẩu, các thông số kinh tế), sản xuấtnông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm.Sự phối hợp giữa cung và cầu được xem xéttrong những khía cạnh: số lượng, chấtlượng, giá cả, chi phí, phân phối thu nhập...

Cũng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dướigóc độ kinh tế, “Taste, Trade and Technol-ogy, The Development of the InternationalMeat Industry since 1840”(46) (Khẩu vị,buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển côngnghệ chế biến thịt của thế giới kể từ năm1840), (2006) của Richard Perren (Đại họcAberdeen, London) đã tập trung vào mốiquan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất,người bán hàng và người tiêu dùng thịt trêntoàn thế giới. Đây là công trình nghiên cứuchuyên sâu về thương mại quốc tế liên quanđến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị,thương mại và công nghệ) trên bình diệnlịch sử kinh tế.

Năm 2008, Penny Van Esterik xuất bảncuốn “Food Culture in Southeast Asia (FoodCulture around the World)”(47) (Văn hóa ẩmthực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trênthế giới)). Theo Penny Van Esterik, sở thíchthực phẩm cũng được dùng để phân biệt cáccá nhân và các nhóm người với nhau, là mộttrong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việcphát triển thể chất, tình cảm, tinh thần củachúng ta. Trong thế kỷ XXI, với quá trìnhtoàn cầu hóa một cách nhanh chóng thì vấnđề quan trọng hơn bao giờ hết để bảo tồntruyền thống độc đáo của địa phương và khuvực chính là ẩm thực. Công thức nấu ăn vàcác loại gia vị trong lịch sử có liên quan trựcTục ăn trầu - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam


SỐ 8/2016 [32]


tiếp đến nguồn gốc của các nền văn hóa, sựkhác nhau của việc chuẩn bị bữa ăn, ngườichuẩn bị nó, cách chế biến, nơi mà nó được tiêuthụ. Giáo sư Penny Van Esterik đã mô tả cáchăn uống truyền thống của cư dân ở vùng ĐôngNam Á có nguy cơ biến mất hoặc bị biến đổinghiêm trọng trong thời kỳ hiện đại. Đây chínhlà sự tổng kết về lịch sử, văn hóa, sự tiến triểncủa thực phẩm và các món ăn được tiêu thụ, sảnxuất ở Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Tácgiả còn đề cập đến vấn đề cai trị của thực dânvà đế quốc ảnh hưởng đến sự phát triển dân sốcủa khu vực Đông Nam Á. Thực dân Pháp đãcó những tác động đối với thực phẩm ở Lào,Campuchia và Việt Nam một cách có hệ thống.Các món ăn như: bánh mì Pháp, pate và xàlách… đã đến các quốc gia này bằng con đườngthuộc địa(48). Ẩm thực Việt Nam và Campuchiacũng mang dấu vết của mùi vị thực phẩm Phápnhập khẩu như rượu, cà phê, măng tây. Nếungười Việt Nam và Campuchia muốn thể hiệnthị hiếu, bản sắc riêng trong việc thưởng thứccác món ăn, họ phải ngừng sử dụng mù tạt đểgiữ nguyên hương vị của các món ăn(49).

Tác giả Lâm Mỹ Yên (1993) đã thực hiệnnghiên cứu “A Review of Food Research in Viet-nam, with Emphasis on Postharvest Losses”(50)

(Đánh giá về nghiên cứu thực phẩm tại ViệtNam, vấn đề tổn thất sau thu hoạch). Người dânViệt Nam có truyền thống nông nghiệp lâu đờivà là trọng tâm chính của hoạt động kinh tế - xãhội. Bởi vậy, Lâm Mỹ Yên đã đề xuất phươngpháp lưu trữ sau thu hoạch ở Việt Nam và chỉra phương pháp để tránh suy giảm chất lượngthực phẩm. Từ đó, chú trọng đến các địaphương có các sản phẩm ẩm thực đặc trưng.Nghiên cứu tập trung vào phát triển các côngnghệ liên quan đến lưu trữ, bảo quản, chỉ ranguyên nhân của sự hư hỏng thực phẩm và phântích lợi ích kinh tế khác nhau trong các sảnphẩm.

Những nghiên cứu của các học giả trên thếgiới về lịch sử thực phẩm trên đây đã cung cấpcho chúng ta một cái nhìn sâu sắc về lịch sử ẩmthực của các cộng đồng dân cư trên thế giới, làmsáng tỏ về sự tiến hóa của hệ thống chính trị xãhội, trên các tương tác văn hóa, chính sách kinhtế, di cư của con người... Hoạt động giao thươngliên quan đến nguồn nguyên liệu, sản phẩm ẩmthực… cũng góp phần tạo nên sự phong phú, đadạng và giàu bản sắc của ẩm thực các cộngđồng tộc người ở các quốc gia trên thế giới.

Trong xu hướng nghiên cứu này, NguyễnThị Hồng Hải đã thực hiện luận án Tiến sĩ vềvấn đề “Retail globalisation and regulation: in-

terpreting the transformation of the food retail structurein Vietnam”(51) (Quy định và bán lẻ toàn cầu: giải thíchsự biến đổi của cấu trúc thực phẩm bán lẻ ở Việt Nam)(2012, Đại học Southampton, Vương quốc Anh). Nghiêncứu này được bổ sung số liệu điều tra ban đầu từ ngườitiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng củahai sản phẩm, cụ thể là rau muống, nước mắm trong bachuỗi siêu thị: Metro, Big C, lntimex, được sử dụng đểphân tích sự biến đổi của cấu trúc bán lẻ tại Việt Nam.Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng: quá trình thay đổitrong lĩnh vực bán lẻ thực phẩm của Việt Nam đã bị ảnhhưởng bởi sự xâm nhập chậm nhưng tiến bộ của tự dohóa thị trường. Sự thay đổi thành phần xã hội đóng mộtvai trò quan trọng trong tiêu dùng ngày càng trở nên cóý thức hơn. Nghiên cứu đã phản ánh đúng thực trạngkinh tế Việt Nam thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới. Việclưu thông các mặt hàng thực phẩm theo hình thức bán lẻlà rất phổ biến ở các địa phương của Việt Nam và để pháttriển các hình thức sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực,đòi hỏi Chính phủ phải có những chính sách hỗ trợ kịpthời đáp ứng được yêu cầu trong thời đại mới.

Thảng hoặc, cũng có những nghiên cứu chỉ ra đượcmục tiêu phát triển kinh tế dựa vào nguồn lợi nông thổsản bản địa. Chẳng hạn như nghiên cứu của Nguyễn HòaCát (năm 1917) với nội dung: “Cách làm cho nhiều hơnvà tốt hơn lên: những thứ sản vật nào mà bán cho bênnước Đại Pháp được nhiều và có lợi”(52), thể hiện nhậnthức của tác giả về giá trị kinh tế từ việc sản xuất, kinhdoanh sản vật của Việt Nam thời kỳ thuộc địa. Đây cũnglà một trong số rất ít các tài liệu có đề cập đến hoạt độngkinh tế liên quan đến ẩm thực nước ta giai đoạn này.

Về các nghiên cứu của Thực dân Pháp đối với cácthuộc địa để đưa ra những chính sách phù hợp nhằm thulại lợi nhuận tốt nhất cho chính quốc, có thể kể đến cáccuộc điều tra có liên quan trực tiếp đến tình hình ăn uốngcủa người dân bản xứ. Trong Bản điều tra số 1, số 1A,số 1B, số 1C về tình hình ăn uống của các dân bản xứ(53)

ngày 30/12/1937 do Tiểu ban số 2 và số 3, Ban Điều traở các lãnh thổ hải ngoại, Phủ Tổng thống thực hiện. Đâylà động thái tích cực của chính quyền thực dân với nhiềumục đích khác nhau, trong đó nêu rõ: “Ban nghĩ rằngphải dành những nghiên cứu ưu tiên của mình cho vấnđề ăn uống nhằm mục đích tổng kết các tư liệu ăn uốngmà những cư dân dưới quyền chúng ta quản lý có đượcvà cung cấp cho Chính phủ những ý kiến khả dĩ làm sángtỏ thêm những quyết định cần thi hành để bổ cứu chomột vài chỗ thiếu sót nào đó trong việc sản xuất và tiêuthụ”(54). Như vậy có thể thấy, Chính phủ thực dân Phápđã nhận ra tầm quan trọng của việc nghiên cứu ăn uốnggóp phần đem lại lợi ích kinh tế, duy trì sự ổn định xãhội của chính quốc và các nước thuộc địa.

5. Đánh giá tình hình nghiên cứuTừ việc khảo cứu các nguồn tài liệu nghiên cứu về

lịch sử ẩm thực của các học giả thế giới và Việt Nam,chúng tôi thấy:


SỐ 8/2016 [33]


Chú thích:(1) Massimo Montanari (2006), Food is Culture (Arts and

Traditions of the Table- Perspectives on Culinary History),Columbia University Press, New York, 146 page.

(2) Paul H. Freedman (2007), Food: The History ofTaste, University of California Press, 368 page.

(3) Maguelonne Toussaint - Samat, (2009), A history offood, Translated by Anthea Bell, A John Wiley & Sons,Ltd., Publication, Mở đầu.

(4) B.W.Higman, (2012), How food made history, AJohn Wiley & Sons, Ltd., Publication, by SPi PublisherServices, Pondicherry, India, 275 page, tài liệu lưu trongkho Hữu nghị, Thư viện Quốc gia Hà Nội, mã sốNV12.00238.

(5) Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái BìnhDương (University of the Pacific, Columbia University)ở Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vựclịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại. Ông là tácgiả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực,

trong đó có cuốn “Three World cuisine: Italian, Mexican, Chinese”đã giành được giải thưởng Gourmand cookbook World award bestforeign cuisine book in the World năm 2013. Ông cũng đã xây dựngmột giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩaDVD và người học được tiếp thu miễn phí qua Internet.

(6) Ken Albala, Food: A Cultural Culinary History, University ofthe PacificPh.D., Columbia University, http://www.thegreat-courses.com/tgc/Courses/.

(7) Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with photog-raphy by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd, London, 259 page.

(8) Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), FoodMarkets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới,Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tàiliệu lưu tại Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, tại Phòng 201, Tầng 2,Nhà D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội.

(9) Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam,Viện Sử học, (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2, Phạm Trọng Điềmdịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.131-132.

(10) Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam,Viện Sử học, (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2, Phạm Trọng Điềmdịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.254-256.

(11) Hồ sơ 75033-1 - RST, Participation des provinces de l’anamà l’exposition universelle de 1889 à Paris, phông Phủ thống sứ BắcKỳ, Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.

(12) Hồ sơ L40 - N08936 - GGI, Constitution de collections perma-nentes des produits de l’Annam destinés à figurer aux futures exposi-tions en France, 1912-1914, phông Phủ toàn quyền Đông Dương, Tàiliệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.

(13) Hồ sơ 830 - AFC, Participation de l’Annam a l’Expositioncoloniale de Marseille 1906, phông Nha Nông lâm và thương mạiĐông Dương, Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, HàNội, trang 165-181.

(14) Hồ sơ 859 - AFC, Organisation d’une foire dans la regiondu Nord-Annam a Vinh par la province de Nghe An (Annam) 1907,phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương, Tài liệu lưu tạiTrung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.

(15) Catalogue général des produits et divers objects de fabrica-tion locale en exposition et en vente 1924, “Foire de Hanoi du 30Novembre au 14 Décembre 1924”, Huế, Tài liệu lưu tại kho quýhiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia Hà Nội, ký hiệuM21-3996, trang 1-57.

(16) Hồ sơ 4735 - MHN, Organisation de la foire sur les produitsde l’agriculture et de l’industrie à la Chambre de Commerce deHanoi en 1941, phông Tòa đốc lý Hà Nội, Tài liệu lưu tại Trungtâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.

(17) (1935), Aux visiteurs de la Foire artisanale & agricole Hue1935, Song ngữ Pháp - Việt, Tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phôngĐông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8762.

(18) Hồ sơ 75033-4 - RST, Listes des principales foires et expo-sitions au Tonkin, en Cochinchine, en Annam, au Cambodge et auLaos de l’année 1938, phông Phủ thống sứ Bắc Kỳ, Tài liệu lưu tạiTrung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.

(19) L’Annam en 1906: Geographie - Histore - Administration com-merce agriculture - industrie, (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệpAn Nam 1906), Tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông Đông Dương,Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M16111, 259 trang.

(20) L’Annam notice touristique (1919), (Tờ rơi du lịch An Nam),

- Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tậptrung vào: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử củamột số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chếbiến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực;Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực. Trongđó, lịch sử các loại thực phẩm và cách thức màcon người thực hành ăn uống luôn đồng hành vớisự phát triển kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội...trong các giai đoạn lịch sử của các cộng đồng dântộc/quốc gia trên thế giới.

- Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giớiđã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều côngtrình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kimchỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa. Cácnhà Sử học, Nhân học, Dinh dưỡng học, Kinh tếhọc... đều đã quan tâm nghiên cứu về lịch sử ẩmthực và đặt nó trong mối quan hệ với sự phát triểnkinh tế, xã hội, văn hóa của các quốc gia và cộngđồng tộc người.

- Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhậnđược sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trongvà ngoài nước. Tuy nhiên, với những tài liệutiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Việt mà chúng tôitiếp cận được, chưa có công trình nghiên cứunào nghiên cứu về lịch sử ẩm thực Việt Nam mộtcách đầy đủ, có hệ thống, cụ thể và sâu sắc.

Như vậy, ăn uống là một hoạt động không thểthiếu của con người. Từ thời tiền sử cho đến nay,việc tìm ra thực phẩm để đảm bảo sự sống chocon người là rất quan trọng. Vì ẩm thực chínhtoàn bộ cuộc sống của con người, nên lịch sử củathực phẩm chính là lịch sử của cuộc sống conngười. Trong thời đại chúng ta, vấn đề lựa chọnthực phẩm còn thể hiện ý thức hệ và sự phân biệtxã hội, cũng như các giá trị, mối quan tâm vànguyện vọng của các cá nhân, cộng đồng./.


SỐ 8/2016 [34]


tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thưviện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8501.

(21) Hồ sơ L4 - N07409 - GGI, Inventaires économic-ques des provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921,(Hàng tồn kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm1921), Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I,phông Phủ toàn quyền Đông Dương, Hà Nội, trang 7-12.

(22) Catalogue général des produits et divers objects defabrication locale en exposition 1922, (Danh mục các sảnphẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm sảnxuất địa phương năm 1922), Tài liệu lưu tại kho quý hiếm,phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệuM15-3996, trang 1-33.

(23) J. L. Fontana, (1925), L’Annam ses province... sesressources, (Dịch vụ kinh doanh và tài nguyên của các tỉnhAn Nam), Services commerciaux de L’Annam, A O’cca-sion de la Foire de Hanoi, Novembre 1925, 112 trang.

(24) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới gócnhìn lịch sử”, NXB Phụ nữ, Hà Nội, 283 trang.

(25) Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân họcvề ăn uống - một chặng đường nhìn lại”, in trong Dântộc học Việt Nam - thế kỷ XX và những năm đầu thế kỷXXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ biên), NXBKHXH, Hà Nội, page 500.

(26) Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, (2000),World History of Food (2 Volume Set), Cambridge Uni-versity, 1153 page.

(27) Jeffrey M. Pilcher (2006), Food in world history,New York: Routledge, 132 page.

(28) Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, withphotography by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd,London, page 8.

(29) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Foodand Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney In-ternational Christian University, Japan, page 15.



(32) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Foodand Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,An-thropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney InternationalChristian University, Japan, page 32.

(33) Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Foodand Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,An-thropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney InternationalChristian University, Japan, page 21.

(34) Hãn nguyên Nguyễn Nhã (chủ biên), (1997), Bảnsắc Việt Nam trong ăn uống, Hội nghị khoa học do Đạihọc Dân lập Hùng Vương tổ chức ngày 6 tháng 4 năm1997, TP Hồ Chí Minh.

(35) Sông Lam Châu (2008), Sản vật Việt Nam, NXB

Thanh niên, Hà Nội.(36) Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt

Nam, NXB Trẻ, TP. Hồ Chí Minh.(37) TS.Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực trong lễ hội

truyền thống Việt Nam”, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội.(38) Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy (2006), Đồ gốm trong

văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin và Viện Vănhóa, Hà Nội.

(39) Phan Cẩm Thượng (2011), Văn minh vật chất của người Việt,NXB Tri thức, Hà Nội.

(40) Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học về ăn uống- một chặng đường nhìn lại”, in trong Dân tộc học Việt Nam - thế kỷXX và những năm đầu thế kỷ XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủbiên), NXB KHXH, Hà Nội, tr.515.

(41) TS. Nguyễn Thị Bảy (2009), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXBChính trị Quốc gia, Hà Nội.

(42) Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn (2009), Văn hóa ẩmthực xứ Thanh, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội.

(43) Đỗ Thị Hảo (chủ biên), (2010), Ẩm thực Thăng Long - HàNội, NXB Phụ nữ, Hà Nội.

(44) Ninh Viết Giao (2001), Văn hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ,do Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An xuất bản.

(45) Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), FoodMarkets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới,Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài liệulưu tại Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, tại Phòng 201, Tầng 2, NhàD, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội.

(46) Richard Perren (2006), Taste, Trade and Technology, The De-velopment of the International Meat Industry since 1840, Universityof Aberdeen, UK.

(47) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-necticut, London, 173 page.

(48) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-necticut, London, page 13.

(49) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Con-necticut, London, page 14.

(50) Lâm Mỹ Yên (1993), A Review of Food Research in Vietnam,with Emphasis on Postharvest Losses, Australian Centre for Inter-national Agricultural Research Canberra.

(51) Nguyen, Hai Thi Hong, (2012), Retail globalisation and reg-ulation: interpreting the transformation of the food retail structurein Vietnam, University of Southampton, Geography and Environ-ment, Doctoral Thesis, 205 page.

(52) Nguyễn Hòa Cát, (1917), Cách làm cho nhiều hơn và tốt hơnlên: những thứ sản vật nào mà bán cho bên nước Đại Pháp đượcnhiều và có lợi, Song ngữ Pháp - Việt, Hà Nội, 18 trang.

(53) Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một cuộc điều travề tình hình ăn uống của người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiêncứu văn hóa Việt Nam: những công trình nghiên cứu của Nguyễn VănHuyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.489-515.

(54) Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một cuộc điều travề tình hình ăn uống của người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiêncứu văn hóa Việt Nam: những công trình nghiên cứu của Nguyễn VănHuyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.505.

nghiÊn cỨu - trao ĐỔi n - ngheandost.gov.vn nctd_05.pdf · trong bài viết này, chúng...

Documents