nikola Đorđević - alkoholna pića
DESCRIPTION
Poznavanje robeTRANSCRIPT
VISOKA POSLOVNA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA LESKOVAC
OSNOVNE STRUKOVNE STUDIJE
SEMINARSKI RAD
Predmet: TEHNOLOGIJA ŽIVOTNIH NAMIRNICA
TEMA: ALKOHOLNA PIĆA
Mentor: Student:
Prof. dr Tatjana Đekić Nikola Đorđević
Broj indeksa: 12382
Smer: Turizam i ugostiteljstvo
Leskovac, 2015.
Sadržaj
Uvod ...................................................................................................................................3
Alkoholna pića ....................................................................................................................4
1. Alkohol ...............................................................................................................4
1.1. Resorpcija alkohola u organizmu .........................................................5
2. Alkohol kroz istoriju ...........................................................................................6
3. Vrste alkoholnih pića ..........................................................................................8
3.1. Pivo ......................................................................................................8
3.2. Vino ....................................................................................................11
3.3. Prirodne rakije ....................................................................................12
3.4. Žestoka alkoholna pića ......................................................................13
3.5. Likeri ..................................................................................................15
Zaključak ...........................................................................................................................17
Literatura ...........................................................................................................................18
2
Uvod
Svima je poznato da alkohol ima toksično delovanje. Kada je tako, postavlja se pitanje
zbog čega se proizvode velike količine alkoholnih pića i zbog čega se ona prodaju. U
mnogim zemljama je administrativno zabranjena upotreba alkohola, međutim ni to ne
sprečava da se alkohol konzumira. U SAD ima preko 100 miliona ljudi, koji umereno
konzumiraju alkohol i oko 10 miliona alkoholičara.
Molekuli alkohola su mali i lako se usvajaju, tako da se u krv apsorbuju pre drugih oblika
hrane. Pivo, vino i mešana pića brzo deluju na koncetraciju šećera u krvi. Jetra je jedini
organ u kom se vrši metabolizam alkohola, pri čemu se on prevodi ili u energiju ili u
mast. Alkohol se ne transformiše u glukozu i u glikogen, tako da se ne može iskoristiti u
organizmu. Prisustvo alkohola u jetri dovodi do njenog oboljenja (ciroze). Za razliku od
kofeina, alkohol direktno šteti nervnom sistemu, ugrozavajući mentalno i fizičko zdravlje
ljudi, usporavajući reflekse i sposobnost rasuđivanja.
Alkohol je dobro rastvorljiv u mastima što utiče na njegovo nagomilavanje u tkivima
bogatim mastima. Koncentracija alkohola u mozgu čoveka je preko dva puta veća od
njegove koncentracije u krvi čime se objašnjava pogibljeno delovanje alkohola na nervni
sistem.
Ipak, ne može se poreći da su na neki način alkoholna pića sastavni deo života većine
ljudi tako da će biti tema ovog rada.
3
Alkoholna pića
1. Alkohol
Alkohol je sastavni deo različitih alkoholnih pića. Pod alkoholom se u običnom životu
podrazumeva samo etil- alkohol (C2H5OH).
Etil- alkohol se ponaša kao droga delujući na centralni nervni sistem. Njegovi efekti na
ponašanje su rezultat njegovog uticaja na odgovor u nervnom tkivu, a ne u mišićima i u
čulima.1
Alkohol je sredstvo koje umiruje, i zavisno od doziranja, može biti blago sredstvo za
smirenje ili glavna supstanca za anesteziju. Ona ugušuje izvesne funkcije mozga. Pri
veoma malim količinama, može se pojaviti kao stimulativno sredstvo pomoću
prikrivanja izvesnih inhibitornih funkcija mozga.
Međutim, kako se koncentracija povećava, daljnje ugušivanje funkcije nervnog tkiva
prouzrokuje klasične simptome pijanstva: nerazgovetan govor, nestabilan hod,
poremećena čulna opažanja, i nemogućnost brzog reagovanja.2
Kod visokih koncentracija, etil- alkohol uzrokuje opštu anesteziju. Jako pijana osoba će
biti u sličnom stanju kao koma i veoma će biti teško probuditi ga.3
U ekstremnim slučajevima, ako je koncentracija alkohola dovoljno visoka, biće sprečene
osnovne funkcije tela kao što je disanje, i to može prouzrokovati smrt.
1 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 150.
2 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 150.3 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 150.
4
1.1. Resorpcija alkohola u organizmu
Kada se unese u organizam čoveka, alkohol se odmah počinje upijati (resorbovati) preko
sluzokože usta, stomaka i creva i prelazi u krv. Glavni deo resorpcije dešava se u
crevima.
Posle pola do jednog sata, sva unesena količina alkohola nalazi se već u krvi, počinje da
struji po organizmu i vrlo brzo vrši svoj najznačajniji uticaj na centralni nervni sistem:
mozak, produženu moždinu i kičmenu moždinu.
Kako brzo i koliko naglo će se alkohol resorbovati i kakav će se efekat izazvati na čoveka
i njegov centralni nervni sistem, zavisi od niza faktora:4
Pijenje na gladno dovodi do bržeg opijanja, nego pijenje na pun stomak. Pijenje
žestokih koncentrovanih pića ubrzava opijanje.
Dodavanje pića sa ugljen-dioksidom (soda, mineralna voda, itd.) ubrzava
resorpciju alkohola a time i opijanje.
Mešanje raznih vrsta pića koje imaju razne koncentracije i razne sastave i
«dodatke» ubrzava i pojačava opijanje i kasniji «mamurluk».
Menjanje klimatskih odnosno mikroklimatskih uslova pojačava i ubrzava
pijanstvo. Bolestan, umoran, neispavan čovek znatno brže i jače se opija od
zdravog, ispavanog i odmornog.
Čovek u stanju jake nervne i psihičke napetosti mnogo teže se opije od čoveka u
normalnom psihičkom stanju.
«Pijana atmosfera» pijanog društva i sama deluje opijajuće, dok s druge strane,
čovek koji pije «solo», po strani, manje se opije čak i od većih količina.
Jak strah koji iznenada nastane, može trenutno da rastrezni pijanog čoveka.
2. Alkohol kroz istoriju
4 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 152.
5
Prvobitna proizvodnja alkoholnih pića počela je nedestilisanim pićima – vinima od
grožđa, voća, kobiljeg mleka i drugim.
Prastari podaci ukazuju na korišćenje destilacionih aparata koji su prvobitno
upotrebljivani za destilaciju aromatičnih biljaka u cilju dobijanja parfema, mirisa i ulja za
balsamovanje. Na ovo ukazuju crteži u antičkom hramu egipatske prestonice.5
Grčki filozofi i lekari: Aristotel, Hipokrit, Galen i drugi opisivali su destilaciju još pre
nove ere. U Kini su u VII veku, a u Indiji u IX veku destilisali aromatično bilje i
proizvodili arak i rum.6
Marko Polo 1297. god. opisuje da su mongolski nomadi u svojim obitavalištima severno
od pustinje Gobi još u VIII veku poznavali proizvodnju alkoholnog napitaka dobijenog
vrenjem kobiljeg mleka u kožnim mešinama (mlečno vino kumis), a njegovom
destilacijom dobijala se mlečna rakija karakumis. Za vladavine Džingis Kana pominju se
likeri od dva puta destilisane rakije karakumis.7
U srednjem veku u Francuskoj i Italiji cveta proizvodnja rakije od grožđa koja se naziva
raznim imenima: lozova voda vatrena voda, voda života i slično. Nju u početku
proizvode alhemičari i apotekari, jer se ova sve do XV veka tretirala kao lek, pripisivane
su joj razne natprirodne moći kao podmlađivanje, produžavanje života i sl. Ovim se
poslom kasnije bave manastiri i trgovci. Razni ratovi i epidemije zaraznih bolesti išle su
naruku proizvodnji rakije. Njena potrošnja se širi u narodu. Ona počinje da se koristi i
kao sredstvo plaćanja.
5 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 153.6 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 153.7 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 153.
6
Iz naše prošlosti postoje pisani podaci iz V veka da su stari Sloveni pravili i pili opojno
piće medovinu i da su sa tom navikom došli na Balkansko poluostrvo u VII veku gde su
zatekli običaje vizantijskih starosedelaca i svoje običaje dopunjavali sa njihovim.
Nema tačnih podataka kada je rakija počela kod nas da se proizvodi, ali se zna da je
Dušanov Zakonik 1354. godine svojim paragrafom 166 zabranjivao zloupotrebu
alkohola, ne navodeći o kojoj se vrsti alkoholnog pića radi, vinu ili rakiji.8
Za vreme vladavine Turaka proizvodnja rakije nije prestajala, to se vidi po tome što je za
svaki kazan za pečenje rakije propisivano plaćanje takse u visisni 12 aspri od 1389. do
1878 g.
U drugoj polovini XVI veka kazani za destilaciju rakije su bili vrlo primitivni i male
zapremine. Kasnije im se zapremina povećava, usavršava se način zagrevanja i hlađenja.
Do povećanog razvoja dolazi posle prvog, a naručito posle drugog svetskog rata.
Usavršavaju se mašine za preradu grožđa i voća, a osobito aparati za destilaciju. U novije
vreme oni predstavljaju složena industrijska postrojenja koja rade neprekidno prerađujući
ogromne količine komine i proizvodeći veliku količinu destilata u više frakcija i
kvaliteta, sa malom potrebom u radnoj snazi i pristupačnom cenom.
Kod nas je primarna proizvodnja rakije od voća većinom organizovana kod individualnih
poljoprivrednih proizvođača na selu. Oni za destilaciju još ponegde koristi stari domaći
kazan, a najčešće se koristi lampek-alambik. Različiti nivo tehnološkog znanja i razni
uslovi uticali su na formiranje vrlo šarolikog kvaliteta rakije. Završna obrada i razlivanje
rakije u boce se obavlja u većim društvenim podrumima. Oni jedino i ispunjavaju uslove
propisane za proizvodnju i promet rakije na malo.
U cilju poboljšanja kvaliteta rakije mora se poći istim putem kao i kod vina. Masovna
proizvodnja sirovine i njena industrijska prerada obavlja se u nekoliko faza, i to:
8 Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980, str. 154.
7
fermentacija, destilacija, nega, starenja i finalizacija. Ovaj posao uspešno mogu obaviti
veliki podrumi opremljeni savremenom opremom i stručnim kadrovima.
3. Vrste alkoholnih pića
Alkoholna pića su proizvodi koji sadrže etil-alkohol (etinol) i koja se mogu neposredno
konzumirati. Na osnovu sirovina, sastava i procesa proizvodnje alkoholna pića se dele na:
piva,
vina,
prirodne rakije,
žestoka alkoholna pića,
likere.
3.1. Pivo
Pivo je alkoholno piće koje se pravi od kvasca, hmelja, ječma i vode. Ubraja se u slabija
alkoholna pića, sa 3 — 13 procenata alkohola. Jedno od najstarijih pića koje se koristilo
još u starom Egiptu. Danas je veoma zastupljeno u celom svetu.
Prvi pisani tragovi o spravljanju piva su ostali očuvani na glinenim tablicama i datiraju
još od 6.000 godina p. n. e. i potiču od Sumera. Pivari u vreme Sumeraca su bili ugledni
stanovnici dvora.9
Tokom 1985. ekipa Nacionalnog škotskog muzeja iz Edinburga iskopala je u Rimu, na
jednom od Hebridskih ostrva, posudu od terakote iz neolitskog doba s nepoznatim
sastojcima. Analizom tog nalaza dobijen je napitak za pivo koje se pravilo od zobi,
ječma, meda i paprati. Ovo piće, za koje mnogi tvrde da je zapravo jelo, koristilo se već u
praistorijskom razdoblju. Proizvodili su ga i Kelti, Germani, Sloveni i Skiti. Tada se
9 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 180.
8
pravilo iz ječma, pšenice, zobi i heljde, a mnogi stari narodi su dodavali i začine:
mirođiju i med. Današnji glavni sastojak hmelj počeo je da se koristi tek u 13. veku.
Pivopijska središta u starom veku bila su u Jermeniji, Mesopotamiji i Egiptu. Iz tih
područja pivo su posle preuzeli Grci i Rimljani.
Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili
pivo u domaćinstvu još 7.000 godina p. n. e. Imali su 16 sorti piva, a za vrenje su koristili
ječmeni šećer i pšenicu. I u sumersko-vavilonskom epu o Gilgamešu se pominje pivo.
Odavde se prenela proizvodnja piva u stari Egipat, Persiju, Grčku i druge zemlje.
Egipćani su znali da prave pivo već 2.000 godina p. n. e. Artefakti pronađeni u
grobnicama pokazuju da je u starom Egiptu proizvodnja piva bila ne samo dobro
razvijena, već i komercijalizovana. Najstarija slika koja prikazuje ljude kako piju pivo
potiče baš iz Egipta, 3.400 godina p. n. e. Grci su, primajući civilizaciju od Egipćana,
naučili i veštinu proizvodnje piva, a za njima i Rimljani i onda ostale evropske zemlje.
Na evropski kontinent pivo je preneto dolaskom keltskih plemena iz Azije, negde oko
1.000 godina p. n. e. U tim vremenima pivo je pravljeno iz šećera, ali bez hmelja, tako da
je dobijen proizvod bio vrlo kiseo. Tada su u pivo dodavane različite trave - pelin, lupin
glog, šafran i dr. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene
tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Reč pivo
(bira, bier, ber, bicre) nastala je u manastirima negde između šestog i sedmog veka, u
vreme kad se pivu pri varenju počeo dodavati hmelj. U srednjem veku proizvodnjom pive
bavili su se kaluđeri. Kaluđeri su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - iz „medicinskih“
razloga, a i radi boljeg konzerviranja. Ono je proglašeno „hrišćanskim lekovitim
napitkom“, da bi se uključilo u kaluđersku hranu, a smelo se piti i u dane posta. Nema
podataka da se pivo proizvodilo u pravoslavnim manastirima.
Usavršavanje parne mašine vrlo se povoljno odrazilo na razvoj pivarstva, kao i
pronalazak mašine za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima
u 19. veku, stvorene su osnove za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike fabrike piva.
9
Najveći proizvođači su Nemačka, Ujedinjeno Kraljevstvo, SAD, zatim Češka, Belgija i
Irska.10
Proizvodi se u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda
služi kao rastvarač. Slad se dobija od žitarica, najčešće od ječma. Hmelj ima ulogu
konzervansa i daje pivu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno
vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljen-dioksid. Proizvodnja piva se deli na:11
tehnologiju slada i
tehnologiju piva.
Tehnologija slada obuhvata:12
čišćenje i sortiranje ječma, kao i njegovo
močenje i klijanje,
sušenje zelenog slada,
oslobađanje slada od klice i
poliranje.
Tehnologija piva obuhvata:13
proizvodnju sladovine,
glavno i naknadno vrenje i
bistrenje i punjenje piva.
10 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 180.11 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 181.12 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 181.13 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 181.
10
3.2. Vino
Vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobijen potpunom ili delimičnom
alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuka ili šire od grožđa vinskih sorti vinove
loze. Takođe, vino se može praviti od nekih delova biljaka i od raznovrsnog voća.
Prirodni balans grožđa je takav da može da izazove vrenje bez ikakvog dodavanja šećera,
kiselina, enzima i drugih supstanci koje izazivaju fermentaciju. Pića slična vinu mogu se
porizvoditi fermentacijom drugog voća i cveća: voćno vino, vino od ječma, od pirinča
(sake), meda (medovina), pa čak i od bilja (kinesko vino). Komercijalna upotreba reči
vino je u mnogim zemljama zaštićena zakonom.
Vino poseduje istoriju dugu oko 8.000 godina — veruje se da su prva vina nastala na
prostoru današnje Gruzije ili Irana.14
Nauka koja se bavi proučavanjem vina zove se enologija.
Vino nastaje tako što se gnječi grožđe, a sok koji se dobija gnječenjem naziva se šira. U
osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem
kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri
čemu dolazi do oslobađanja ugljenik-dioksida. Proces vrenja ili fermetacije obično traje
nekoliko nedelja, a posle toga vino se prečišćava i pretače u buriće ili bačve.15
Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Koža i
semenke sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni
konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se
pokvari. Na površini zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se
napravi vino — u toku proizvodnje kvasac se dodaje.
14 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 183.15 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 183.
11
3.3. Prirodne rakije
Prirodne rakiije su alkoholna pića koja se dobijaju destilacijom (pečenjem) prevrele
komine ili kljuka od voća i grožđa. Imaju karakterističan miris i ukus koji se formira
tokom vrenja i starenja rakija, i zavisi od vrste upotrebljene sirovine.16
U prirodne rakije ubrajaju se razne voćne rakije, npr. rakija od šljiva, krušaka, kajsija,
bresaka, višanja itd., rakije od grožđa i specijalne rakije.
Najpoznatija voćna rakija na našem tržištu je šljivovica. Dobija se destilacijom prevrele
komine šljive požegače ili drugih vrsta šljiva, a njen kvalitet zavisi od sorte, zrelosti
šljiva, kao i načina prerade.17
Šljivovica sadrži od 25 do 45 vol.% alkohola. Ako sadrži 25 vol.% alkohola, naziva se
meka šljivovica, dok prepečenica 21 sadži najmanje 40 vol.% alkohola.18
Rakija od grožđa dobija se destilacijom prevrele komine ili kljuka od grožđa ili
destilacijom vina ili vinskog taloga. Najpoznatije rakije ove vrste su komovica i vinjak.
Komovica se dobija destilacijom prevrele komine od grožđa. Sadrži od 35 do 55 vol.%
alkohola i karakterističnog je mirisa i ukusa. Vinjak je proizvod koji se dobija
destilacijom vina. Dobijeni destilat odleževa u hrastovim buradima. Dužina odležavanja
povoljno utiče na kvalitet vinjaka. Starost vinjaka može se deklarisati zvezdicama tako da
svaka zvezdica predstavlja jednu godinu odležavanja (starosti). Vinjak koji dolazi u
promet sadrži od 35 do 45vol.% alkohola.19
16 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 185.17 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 185.18 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 185.
12
Specijalne prirodne rakije dobijaju se od prirodnih rakija ili prirodnih destilata kojima se
dodaju dozvoljene arome, kao i dodaci biljnog porekla (delovi biljaka, plodovi). U
specijalne rakije se ubrajaju klekovače, travarica mastika i dr. Klekovača se dobija od
prevrele komine voća koje se dodaju plodovi kleke. Sadži 40 do 50% alkohola.
Travarica je proizvod koji se dobija od prirodnih rakija destilata prevrele komine kojima
se dodaju aromatične i lekovite biljke, odnosno njihovi delovi. Sadži 40 do 50 vol.%
alkohola.
Mastika je rakija koja se dobija destilacijom prevrele komine od voća ili grožđa. Pre
destilacije komovine dodaju se plodovi anisa. Destilat teče preko smole mastike ili
mešavine te smole sa nekim mirođijama (cimetom, karafilićima, koranderom).
Mastika ima intezivan miris i ukus koji potiče od anisa. Sadrži 40-50 vol. % alkohola.
3.4. Žestoka alkoholna pića
U žestoka alkoholna pića se ubrajaju inostrana i domaća jaka alkoholna pića koja se
dobijaju od rafinisanog alkohola i od sirovina kao što su: ječam, raž, kukuruz, šećerna
trska, pirinač, krompir, pšenica. U žestoka alkoholna pića ubrajaju se viski, konjak, rum,
džin, vodka, tekila i dr.20
Viski je proizvod koji se dobija destilacijom prevrele komine žitarice, i to prvenstveno
ječma, odnosno ječmenog slada. Pre vrenja vrši se razlaganje skroba u šećer, dobijanje
slada koji se zatim suši u sušarama uz otvorenu vatru koja se loži tresetom (pravi viski na
taj način dobija specijalni miris na dim).
19 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 185.20 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 186.
13
Posle destilacije viski obležava u hrastovim buradima nekoliko godina pri čemu dobija
zlatno žutu boju, blagi ukus i specifičan ukus. Prema zemlji porekla i načinu tehnološke
prerade na tržištu se javljaju: Škotski, Američki, Iriški i Kanadski viski. Naj cenjeniji i
najzastupljeniji je Škotski viski sa sadržajem alkohola 40do 50 vol. % alkohola.
Konjak se dobija destilacijom odabranih belih vina, destilat obavezno obležava više
godina u buradima radi sazrevanja. Za to vreme konjak dobija tamnožutu boju, blag ukus
i izvanredno finu aromu, a ime konjak je zakonski zaštićeno i to za proizvod Francuske
pokrajine Šarant (Charanten), u kojoj se nalazi grad Konjak (Cognac).Svi ostali viski,
destilati proizvedeni u drugim krajevima Francuske ili u drugim zemljama ne smeju
nositi to ime. Konjak se ubraja među najkvalitetnija alkoholna pića zbog izuzetnih
organoleptičkih svojstava. Starost vinskog destilata obeležava se na deklaraciji
zvezdicama i posebnim slovnim oznaka uzetim iz engleskog jezika a znače:21
V- very, vrlo
O- old, star
E- extra, izuzetno
P-pale, svetlo
S-specijal, naročito
superior, vrhunski.
Rum je žestoko alkoholno piće koje se dobija destilacijom prevrele melase koja je ostatak
pri proizvodnji šećera i šećerne trske i proizvodi se u tropskim i suptropskim krajevima.
Posle destilacije rum je bezbojan. Odležavanjem u hrastovim buradima dobija specifičan
miris aromu i žućkasto smeđu boju. Izuzetak je kubanski rum bakardi koji je bezbojan jer
nije odležao u hrastovim buradima. Pravi rum dolazi na tržište sa Jamajke, Kube,
Martinika.
21 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje udžbenika, Beograd, 1998, str. 186.
14
Džin je proizvod koji se dobija destilacijom prevrele komine žitarice, prvenstveno ječma,
raži, ovsa uz dodatak kleke ili drugih aromatičnih biljnih delova. Destilat se puni u
staklene boce, bezbojan i vrlo bistar. Najpoznatiji su Engleski i Holandski džin.
Vodka se dobija od rafinisanog alkohola proizvedenog prvenstveno od krompira, žitarica
i sličnih sirovina po posebnom postupku. Destilat se ne podvrgava procesu starenja u
buradima, već se pakuje u staklene boce, te je potpuno bezbojan a najkvalitetnija vodka
na svetsko tržište dolazi iz Zajednice Nezavisnih Država i Poljske.
Tekila je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom soka jedne vrste agave.
Tekila je bezbojna a najviše se proizvodi u Meksiku.
3.5. Likeri
Likeri su jaka alkoholna pića koja se dobijaju mešanjem rafinisanog alkohola ili prirodnih
alkohola sa vodom, šećerom, voćnim sokovima, etarskim uljima, čokoladom, kafom,
mlekom, jajima i dr. dodacima. Sadržaj alkohola u likerima iznosi od 18 do 50 vol.% a
prema sastavu, osnovnim svojstvima i načinu proizvodnjnje, likeri se dele na slatke,
gorke i specijalne likere.
Slatke likere odlikuje visok sadržaj šećera izuzetno sladak ukus i sdržaj alkohola između
25 i 35 vol.%. U slatke likere se svrstavaju voćni likeri, likeri s rumom i voćem, likeri od
aromatičnih destilata, likeri sa čokoladom, kakaom, kafom i dr.22
Gorki likeri se dobijaju od alkohola šećera i ekstrakta gorkih i aromatičnih biljaka. Sadrže
manje šećera, a nešto više alkohola. Kod slatkih likera sadržaj alkohola iznosi 28-40 vol.
%. Poznatiji gorki likeri su kampari, pelinkovac, amaro i dr.
22 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 190.
15
Prema našim propisima specijalni likeri se dele na gordijal likere, emuzione likere,
koktele, punč i dr.23
Kordijal-likeri se proizvode od vina, vinskog destilata, alkohola, vode i šećera.
Emulzioni likeri proizvode se od žumanceta rafirisanog alkohola vode i šećera.
Koktel-likeri su mešavina raznih jakih puića, a nazivaju se po onom sastavnom delu koji
je u mešavini najviše zastupljen odnosno koji daje glavno organoleptičko obeležje.
Punč je mešavina ruma, šećera limunske kiseline rafinisanog alkohola i voća. Sadrži
najmanje 18vol.% alkohola.
Zaključak
23 Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod za izdavanje
udžbenika, Beograd, 1998, str. 190.
16
Alkohol i njegova upotreba su deo poslovnog i društvenog života mnogih ljudi. Ukoliko
se alkoholna pića koriste povremeno i u ograničenim količinama mogu se izbeći
nepoželjni efekti.
Mnogi ljudi piju da bi prikrili određena osećanja ili suzbili bol. Alkohol je uzrok
porodičnih sukoba, ulične galame, huliganstva i mnogih prestupa. Posebno je štetno
delovanje čestog uzimanja alkohola na zdravlje ljudi. To je teška bolest. Ljudi koji se
često opijaju moraju se izolovati i prinudno lečiti. Stalno uzimanje alkohola deluje na
smanjenje radne sposobnosti, gubitak pamćenja, nepoštovanje osnovnih normi normalnog
ponašanja.
Istovremeno, dolazi do potpunog uništenja fiziološkog stanja organizma (uništenje
organa za varenje, gubitak snage mišića, a kod mladih muškaraca gubitak impotencije).
Stalno opijanje roditelja, vrlo često ima neizlečive posledice na psihološko stanje dece.
Ukoliko neko prosečno konzumira alkohol može zadovoljiti 5-10% dnevnih energetskih
potreba, dok alkoholičari na ovaj način obezbede i preko 50% energije. Alkohol u
organizmu sagoreva vrlo brzo, što za posledicu ima trenutno povećanje energije, širenje
krvnih sudova u koži, lice postaje crveno, telo postaje toplo, a srce počinje jače da lupa.
Rezultat svega toga je gubitak velike količine energije tela i narušavanje mehanizma
regulacije temperature organizma.
Literatura
17
Ivetić, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udžbenike, Beograd, 1980.
Mikilelj, Ć., Popović, B.A., Urošević, S., Poznavanje robe za kadrove u trgovini, Zavod
za izdavanje udžbenika, Beograd, 1998.
Muštović, S., Alkoholna i bezalkoholna pića., Priručnik o kvalitetu prehrambenih
proizvoda, „Privredni pregled“, 1995.
Ušćumlić, D., Upravljanje kvalitetom materijalnih proizvoda, Ekonomski fakultet,
Beogradu, 2002.
Ušćumlić, D., Urošević, S., Jovanović, L., Milovanović, R., Komercijalno poznavanje
robe, Ekonomski fakultet, Beograd, 2004.
18