número 71 - diciembre 2019 - merieux nutrisciences · de acidez libre, el índice de peróxi-dos,...

11Noticias 11

ÍNDICEEnhorabuena y gracias ...................................................................1Se modifi can las características y métodos de análisis de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva ............................2Análisis de bifi dobacterias y bacterias lácticas en productos probióticos .....................................................................................2Programa de Cursos/Cursos On-Line 2020 .....................................3Food Safety Plan, adaptación de su sistema de gestión para exportar a Estados Unidos ..............................................................3Programa de Webinars 2020 ..........................................................4La CE modifi ca y corrige los contenidos máximos de ácido erúcico y ácido cianhídrico en determinados alimentos ...................5Defectos en alimentos causados por microorganismos ...................5Un asesoramiento a medida: cómo, dónde y cuándo quiera ...........5La presencia de mercurio en pescado .............................................6La CE reduce el contenido máximo de citrinina en complementos alimenticios a base de arroz fermentado con levadura roja Monascus purpureus ......................................................................6Panel experto en leche: la única herramienta para ver de forma nítida diferencias sensoriales entre dos leches.................................7Monacolina K en arroz de levadura roja ........................................7Publicado el borrador de la versión 7 de IFS ....................................7Carteles para reforzar la implantación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación ..........................................................8Proyecto de orden para modifi car la norma técnica fi tosanitaria que deben cumplir los embalajes de madera (nimf 15). ................10Control microbiológico en productos de bollería y pastelería ........10Validación de procesos térmicos en productos de baja actividad de agua frente a la salmonella .....................................................10La gestión de los descriptores del sabor a través de un panel de catadores expertos es clave para el éxito del producto en el mercado .11Servicio consultoría: alimentación ecológica .................................11La EFSA fi naliza la actualización de las ingestas diarias de referencia ....................................................................................12Control microbiológico en piensos ...............................................12Análisis de lactosa en productos etiquetados como “sin lactosa” .12La CE establece controles de presencia de acrilamida en determinados alimentos ...............................................................13Brote nacional de listeria monocytogenes en productos cárnicos listos para el consumo: el challenge test como herramienta de control ....................................................................................13Control microbiológico de superfi cies en la industria alimentaria ..14Gestionar el programa de auditoría interna en base al riesgo .......14Glicomacropéptidos en la leche ....................................................14Detección de especies en lácteos .................................................14Polialcoholes en la información nutricional ...................................15Microplásticos ..............................................................................15Hidrocarburos policíclicos aromáticos en alimentación infantil ......15Micotoxinas en productos de cacao ............................................16Hidrocarburos de aceites minerales (MOH) en pan y cereales .......16Publicación del documento de preguntas frecuentes sobre el real decreto relativo a la norma de calidad para el pan .......................16

Hace unos días leía un artículo de Pam Coleman, Mérieux NutriSciences Vice President Research Services e IFT Presi-dent, “Choosing gratitude”, publicado en el Food Technology Magazine, en el que, en fechas cercanas al Dia de Acción de Gracias en Estados Unidos, hace una refl exión sobre la importancia de la gra-titud, no sólo en periodos en los que pa-rece de obligado cumplimiento, como el día de Acción de Gracias, si no que rei-vindica que esta sea una actitud diaria, por el gran impacto positivo que tiene, físico, mental y emocional, tanto en la persona que tiene esta actitud como en las que la rodean. Estoy totalmente de acuerdo y aprovecho esta ocasión para agradecer a todo el equipo de Silliker Ibérica - Mérieux NutriSciences su de-dicación, esfuerzo, pasión, por el exce-lente trabajo realizado y por ser como son, un equipo excepcional; a todos los clientes por su confi anza, soporte, por compartir sus retos y objetivos y por sus comentarios y propuestas que hacen que cada día seamos mejores; y a nues-tros proveedores por acompañarnos y ayudarnos en nuestro camino.

En la edición número 71 de nuestro No-ticias, encontrarán artículos sobre temas de actualidad de calidad y seguridad ali-mentaria, como el brote de la Listeriosis, el más grave hasta la fecha; alertas pu-blicadas por el RASFF, como los alérge-nos, Citrinina o Monacolina K; nuevos contaminantes como los microplásticos; novedades legislativas, como las refe-rentes al pan, el aceite de oliva o los contenidos máximos de ácido erúcico y ácido cianhídrico; recomendaciones de la AESAN; novedades normativas, como el borrador de la versión 7 de IFS; así como detalles de algunos de nuestros servicios y nuestro plan de formaciones para el 2020. Esperemos que todos es-tos temas sean de su interés.

¡Buena lectura, muy buenas fi estas de Navidad y un feliz 2020!

Roger Benito · [email protected] General

NOTICIASNOTICIAS

Número 71 - Diciembre 2019

ENHORABUENA Y GRACIAS

Ensayos físico-químicos y microbiológicos | Food Compliance Solutions | Auditoría | Food Science Center | Análisis Sensorial | Formación

22 Noticias

Diciembre 2019 nº 71

Noticias

Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalLongitudinal 8, nº 26Mercabarna - 08040 Barcelona

T 932 632 454www.merieuxnutrisciences.es · [email protected]

Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalCoordina: Natalia SerranoFotografías: Natalia SerranoSN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalImpresión: Gràfi ko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002

Los contenidos de texto, marcas, gráfi cos y fotografías de esta revista tienen leyes que los amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley de derechos intelectuales.

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El término probiótico, en su ori-gen griego, signifi ca “pro-vida”. Los probióticos pueden defi nirse como microorganismos vivos que, ingeridos en cantidad adecuada, ejercen efectos benefi ciosos en la salud, sin sustituir una nutrición equilibrada y estilo de vida salu-dable.

Las cepas de bacterias más habitua-les que se incluyen en alimentos con actividad probiótica pertenecen a los géneros Lactobacillus y Bifi dobacte-rium.

Los microorganismos, para ser utiliza-dos como probióticos, deben cumplir una serie de condiciones, como ser capaces de sobrevivir al paso por el

aparato digestivo y de proliferar en el intestino. Además, deben presen-tar estabilidad durante la vida útil del producto, estar presentes en cantidad sufi ciente para desempeñar el efecto benefi cioso y estar respaldados por estudios de calidad que demuestren su efi cacia.

En este sentido, y dada la creciente presencia y popularidad por este tipo de productos, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Ali-mentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) iniciaron trabajos para examinar la evidencia científi ca acerca de la fun-cionalidad e inocuidad de los probió-ticos en alimentos.

En 2002 convocaron un grupo de tra-bajo de expertos que elaboró Directri-ces para la evaluación de probióticos en los alimentos, con el objetivo de proporcionar una metodología, defi nir criterios y los niveles específi cos de evi-dencia científi ca necesarios para reali-zar declaraciones de propiedades salu-dables en los alimentos probióticos.

Desde Mérieux NutriSciences pode-mos analizar Bifi dobacterias y Bacte-rias lácticas en productos con presen-cia de estos probióticos. Para mayor información, no duden en ponerse en contacto con nosotros.

Clàudia Herrero · [email protected] de Análisis y Ensayos

ANÁLISIS DE BIFIDOBACTERIAS Y BACTERIAS LÁCTICAS EN PRODUCTOS PROBIÓTICOS

SE MODIFICAN LAS CARACTERÍSTICAS Y MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS ACEITES DE OLIVA Y DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVAEn fecha 30 de septiembre de 2019, se publicó en el DOUE el REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2019/1604 de la Comisión, de 27 de septiembre de 2019, por el que se modifi ca el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las caracte-rísticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y so-bre sus métodos de análisis.

Los métodos analíticos y los valores límite de las características de los aceites se actualizan periódicamen-te teniendo en cuenta la opinión de expertos químicos y los trabajos efectuados en el marco del Consejo Oleícola Internacional (COI).

Por ello, mediante el Reglamento de Ejecución (UE) 2019/1604 se ha pro-cedido a modifi car el Reglamento nº 2568/91.

Los aspectos más destacables de di-cha modifi cación son:• Se actualizan determinados méto-

dos de análisis establecidos en el Reglamento nº 2568/91:o Determinación del porcentaje

de monopalmitato de 2-glicerilo (anexo VII)

o Método para la determinación de estigmastadienos en los aceites vegetales (anexo XVII)

o Determinación de la diferencia entre el contenido real y el con-tenido teórico de triglicéridos con ECN 42 (anexo XVIII)

o Determinación de la composición y contenido de los esteroles y compuestos alcohólicos median-te cromatografía de gases con columna capilar (anexo XIX)

o Método para la determinación del contenido en ceras y en és-teres metílicos y etílicos de los ácidos grasos mediante croma-tografía de gases con columna capilar (anexo XX)

• Se suprime el anexo V sobre la de-terminación de la composición y del contenido de esteroles y dialco-holes triperpénicos mediante cro-matografía de gases con columna capilar

• Se modifi ca la expresión del límite de acidez libre, el índice de peróxi-dos, la evaluación organoléptica (mediana de los defectos y mediana del atributo frutado) y la diferencia entre ECN42 (HPLC) y ECN42 (cál-

culo teórico) por coherencia con los valores de precisión del método analítico.

• Se actualizan los cuadros que fi gu-

ran en el anexo I ter y en el apéndi-ce del Reglamento nº 2568/91 para la comprobación de la conformidad de una muestra de aceite de oliva con la categoría declarada. Asimis-mo, parece más adecuado utilizar el término “diagrama de fl ujos” en vez de “árbol de decisión”.

• Se modifi ca la terminología opcio-nal para el etiquetado establecida en el anexo XII del Reglamento nº 2568/91: la intensidad de los atri-butos positivos (ahora “robusto”, “medio” y “delicado”, en lugar de “intenso”, “medio” y “ligero”), los valores de la mediana del atributo, así como los términos sujetos a la presentación de un certifi cado de ensayo organoléptico.

El Reglamento de Ejecución (UE) 2019/1604 entró en vigor el 20 de octubre de 2019.

Celia Guadaña · [email protected] Compliance Solutions

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PROGRAMA DE CURSOS 2020

CURSOS ONLINEMES DÍA/S CONTENIDO

Abril 21,28 y 5 de mayo

Validación kill steps en productos de baja actividad de agua

Octubre 16,23 y 30 de octubre

Gestión del fraude alimentario

Noviembre 6, 13 y 20 Gestión de alérgenos

FOOD SAFETY PLAN, ADAPTACIÓN DE SU SISTEMA DE GESTIÓN PARA EXPORTAR A ESTADOS UNIDOSDesde septiembre de 2018 es de obligado cumplimiento la Food Safety Modernization Act (FSMA) o Ley de Modernización de Ino-cuidad de los alimentos, elabora-da por la Food and Drug Adminis-tration (FDA) de Estados Unidos, para todas las empresas que pro-duzcan, manipulen y/o envasen alimentos que van a ser exporta-dos a Estados Unidos.

Con el objetivo de reducir los riesgos para la Seguridad Alimentaria, uno de los bloques de la ley FSMA se centra en los Controles Preventivos para Ali-mentos. Estos controles deben estar documentados en un Food Safety Plan o Plan de Seguridad Alimentaria, que identifi ca los peligros para la seguridad alimentaria en cada etapa del proceso de fabricación de un producto o fami-lia de productos, y establece aquellos que requieren controles preventivos.

Hemos desarrollado una sistemática para adaptar a partir de su estudio APPCC el Food Safety Plan para que su organización pueda estar prepara-da para cumplir los requisitos legales necesarios para poder exportar a Esta-dos Unidos. Solicite más información a nuestro equipo de expertos.

Alfred Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

CURSOS PRESENCIALESMES DÍA/S CONTENIDO LUGAR

Marzo 10-11 Análisis Sensorial: Formación y gestión de un panel interno Barcelona

31 Control microbiológico de alimentos para no microbiólogos Barcelona

Abril 1 Formación de gestores y técnicos de APPCC Valencia

22 Formadores internos de manipuladores de alimentos Barcelona

29-30 Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas Valladolid

Mayo 6-7 Curso de auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: Módulo 1: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria Módulo 2: Auditorías de la calidad y Seguridad Alimentaria

Valladolid

20 Gestión de alérgenos Valencia

25 Calidad y seguridad alimentaria para equipos de marketing y comercial Barcelona

28 Formación de gestores y técnicos de APPCC Barcelona

Octubre 8 Gestión de Alérgenos Valladolid

21-22 Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas Barcelona

28 Formación de Gestores y Técnicos de APPCC Madrid

Noviembre 11-12 Curso de auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: Módulo 1: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria Módulo 2: Auditorías de la calidad y Seguridad Alimentaria

Barcelona

19 Etiquetado alimentario Valencia

24-25 Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterizacióny esterilización

Valladolid

26 Food Defense Barcelona

Diciembre 3 Etiquetado alimentario Barcelona

Nuevo

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44 Noticias

PROGRAMA DE WEBINARS 2020

www.merieuxnutrisciences.esEnsayos físico-químicos y microbiológicos · Food Compliance Solutions · Auditoría · Food Science Center · Análisis Sensorial · Formación

MES DÍA/S CONTENIDO

Febrero 14 Información nutricional: cómo calcularla correctamente

20 Test Sensorial para la validación de nuevas fórmulas, líneas o procesos. Test de similitud y preferencia.

Marzo 3 Evaluación del riesgo de alérgenos en un alimento

4 Indicación del país de origen o lugar de procedencia del ingrediente primario. Reglamento (UE) 2018/775

5 Perfi les minerales. Herramienta para el control del fraude alimentario

6 Materiales en contacto con alimentos. Marco legal

12 Safety HUD - Seguimiento de fraude y alertas alimentarias a nivel mundial en tiempo real

27 La fi bra alimentaria: categorías, métodos analíticos y resultados

Abril 17 Detección de alérgenos en alimentos: interpretación de resultados

24 Enviromental control plan

Mayo 8 Implantación del plan de control analítico para la gestión del riesgo de fraude

12 Etiquetado de alimentos

13 Soluciones Mérieux NutriSciences para el etiquetado internacional

14 Metodología CATA. Cuando aplicarla, interpretación de resultados

19 Etiquetado. Declaraciones nutricionales y saludables

21 Confección y revisión de fi chas técnicas

22 Etiquetado de alimentos ecológicos

26 Etiquetado nutricional

27 Etiquetado de productos no alimentarios

Junio 2 Etiquetado de complementos alimenticios

Octubre 2 Listeria monocytogenes, desarrollo, supervivencia y vida comercial: Challenge Test

7 Formadores internos de manipuladores de alimentos

13 Sensory Cap 1: Cómo diseñar una prueba de consumidores para mejorar mi producto

27 Sensory Cap 2: Interpretación estadística para no estadísticos

29 Nuevas tendencias en packaging de alimentos. Compostabilidad, biodegradabilidad y validación.

Noviembre 6 ISO22000:2018. Final del plazo de transición.

10 Sensory Cap 3: Introducción a las Técnicas cualitativas en estudios con consumidores

18 Residuos de Plaguicidas en alimentos. Marco legal

20 Formación de manipuladores de alimentos

24 Sensory Cap 4: Perfi les Sensoriales rápidos con consumidores

27La importancia del control sensorial en los ensayos de migración de envases, etiquetas e ítems promocionales en alimentos.

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55Noticias

DEFECTOS EN ALIMENTOS CAUSADOS POR MICROORGANISMOSLa presencia en el mercado de en-vases hinchados, alimentos con presencia de olores y fl avores atí-picos, con cambios en la textura, cambios en el color, con presencia de manchas o puntos, … es, des-graciadamente, más frecuente de lo esperado. Los defectos descritos son causados, en la mayoría de las veces, por la presencia masiva de microorganismos que deterioran el producto de forma evidente. Una vez en el mercado, o en casa del consumidor, un producto defectuo-so compromete las expectativas, la satisfacción y conduce al rechazo del producto, ya sea en el momento de apertura del envase o en la toma de decisión en compras posteriores. Con ello se ve comprometido, segu-ro, el valor de la MARCA. El primer paso para la gestión de estas incidencias es conocer la causa del de-fecto presente. ¿Qué grupo de microor-

ganismos está alterando mi producto? ¿En qué niveles está presente, …? Estas preguntas pueden quedar respondidas con un primer análisis del alimento, que puede ser analizado globalmente (si el defecto es evidente de forma homogé-nea en el producto) o bien analizando solamente la parte afectada (presencia de puntos, manchas, …). Con estos re-sultados y acompañado de una obser-vación al microscopio, pruebas bioquí-micas, … se tendrá una primera visión de la causa del defecto. En este punto, nos podemos quedar con esta infor-mación y mejorar el producto/proceso/vida comercial, para que ello no vuelva a suceder, o bien ir más allá en la iden-tifi cación del microorganismo causante del defecto.

Para la identifi cación del microorganis-mo se debe obtener un cultivo puro y analizarlo por MALDI-TOF (a través de la cadena proteica) o bien por PCR (a través del ADN del microorganismo).

Ambas técnicas nos permiten obtener el género y, en la mayoría de ocasio-nes, también la especie del microorga-nismo. La información bibliográfi ca del microorganismo nos puede ayudar a gestionar la mejora de la formulación/proceso, para evitar la proliferación del mismo. No obstante, lo anterior, habrá que asegurar, mediante cambios en pro-ceso o reformulación de producto, que tampoco ningún otro microorganismo puede desarrollarse en el alimento.

Desde el departamento del Food Science Center nos ocupamos del ser-vicio de identifi cación de microorga-nismos, así como del asesoramiento en la mejora de productos y procesos para elaborar y poner en el mercado alimentos seguros y de calidad.

Tiago Cardoso · [email protected] Anna Torrent · [email protected] Food Science Center

LA CE MODIFICA Y CORRIGE LOS CONTENIDOS MÁXIMOS DE ÁCIDO ERÚCICO Y ÁCIDO CIANHÍDRICO EN DETERMINADOS ALIMENTOSEn fecha 8 de noviembre se ha publicado el Reglamento (UE) 2019/1870, por el que se modifi -ca y corrige el Reglamento (CE) nº 1881/2006 en lo que respecta al contenido máximo de ácido erúci-co y ácido cianhídrico en determi-nados productos alimenticios.

Mediante este Reglamento se redu-ce el contenido máximo de ácido erúcico en aceites y grasas vegeta-les comercializados, a excepción del aceite de camelina, aceite de mosta-za y aceite de borraja, y se establece el contenido máximo para mostaza (condimento).

Se procede a eliminar el contenido máximo de ácido erúcico en prepa-rados para lactantes y preparados de continuación establecidos en el Regla-mento nº 1881/2006 dado que la nor-mativa específi ca para este grupo de población, Reglamento Delegado (UE) 2016/127, ya establece dicho conteni-do máximo.

Asimismo, se fi ja la unidad de medida (mg/kg) para el contenido máximo de ácido cianhídrico en huesos de alba-ricoque enteros, triturados, molidos, machacados o picados sin transformar comercializados al consumidor fi nal, que no se había fi jado en el Regla-mento (UE) 2017/1237.

El Reglamento (UE) 2019/1870 entró en vigor el 28 de noviembre de 2019.

No obstante, los productos alimenti-cios citados que se hayan comercia-lizado legalmente antes de la entra-da en vigor del Reglamento podrán permanecer en el mercado hasta su fecha de duración mínima o de ca-ducidad.

Celia Guadaña · [email protected] Compliance Solutions

Productos alimenticios (1) Contenido máximo(g/kg)

8.1. Ácido erúcico, incluido el ácido erúcico presente en grasas

8.1.1. Aceites y grasas vegetales comercializados al consumidor fi nal o para su uso como ingrediente alimentario, a ex-cepción del aceite de camelina, el aceite de mostaza y el aceite de borraja

20,0

8.1.2. Aceite de camelina, el aceite de mostaza (*) y el aceite de borraja

50,0

8.1.3. Mostaza (condimento) 35,0

(*) Con la aceptación de la autoridad competente, el contenido máximo no se aplicará al aceite de mostaza producido y consumido a escala local.

UN ASESORAMIENTO A MEDIDA: CÓMO, DÓNDE Y CUÁNDO QUIERALas necesidades de las empresas son cada vez mayores, tanto por la complejidad de las cuestiones que se les plantean como por la premura de tiempo en dar una res-puesta. Para resolver estas cuestiones es im-prescindible disponer de expertos y tiempo, recursos que no siempre es-tán disponibles.

Ponemos a su disposición nuestras aptitudes y experiencia para escu-char activamente las necesidades de las empresas y proponer soluciones apropiadas en cada caso. Ofrecemos la posibilidad de realizar consultas puntuales, pero también algunas fór-mulas de colaboración más continua-das y ventajosas como los contratos de asesoramiento, que consisten en contratar un paquete anual de horas a un precio más competitivo que el

precio tarifa estándar. Las horas de asesoramiento pueden consumirse a medida que la empresa lo necesita. El asesoramiento se puede realizar a distancia (mediante consultas telefó-nicas, informes escritos, vía teleconfe-rencia) o bien concertando una visita a la empresa para llevar a cabo un ase-soramiento “in situ”.

Rut Gómez · [email protected] Guadaña · [email protected] Food Compliance Solutions


66 Noticias

LA PRESENCIA DE MERCURIO EN PESCADOLa AESAN ha publicado las reco-mendaciones de consumo de pes-cado por presencia de mercurio. El mercurio, al igual que el cadmio y el plomo, son metales que se en-cuentran en determinadas aguas de los mares y océanos. Su origen más frecuente es la contaminación cau-sada por determinadas actividades industriales. Estos metales van a parar al mar y se acumulan en determina-dos tejidos de los peces. Conforme un pez vive más años, la cantidad de metales acumulados, aumenta. Así, los pescados longevos (pez espada, tiburón, atún, marrajo, entre otros), tienen más cantidad de metales que los pescados jóvenes.

Las formas en las que se encuentra el mercurio en el agua son metilmercurio y dimetilmercurio. Tanto el metilmer-curio como el mercurio inorgánico son genotóxicos in vitro, pero estudios rea-lizados con animales en laboratorio y en humanos no han permitido concluir que sean genotóxicos in vivo.

Después de una ingesta oral, el me-tilmercurio se absorbe en el cuerpo mucho más rápida y ampliamente que el mercurio inorgánico, dada su natu-raleza lipofílica, que hace que pueda atravesar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica.

El metilmercurio afecta al sistema ner-vioso central en desarrollo, de ahí que el feto y los niños más pequeños sean los más sensibles a este metal. Tam-bién se han observado efectos sobre la ganancia de peso corporal, la fun-ción locomotora y la función auditiva. Estudios recientes indican que presen-ta efectos inmunotóxicos en el desa-

rrollo a bajas dosis, pero se necesita más información.

El mercurio inorgánico afecta princi-palmente al riñón, causando un au-mento de su peso, aunque también puede afectar a otros órganos como el hígado, sistema nervioso, sistema inmune y sistemas reproductores y del desarrollo, pero a dosis mayores que en el caso del metilmercurio.

En consecuencia, la forma más tóxica del mercurio, y de mayor preocupa-ción desde el punto de vista sanita-rio, es el metilmercurio. Las mujeres embarazadas, o que puedan llegar a estarlo, y durante la etapa de lactan-cia, así como los niños más pequeños, constituyen la población más sensible al mercurio

El Reglamento No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se fi ja el contenido máximo de determinados contami-nantes en los productos alimenticios, sitúa que la cantidad máxima permi-tida de mercurio en productos de la pesca por debajo de 0,5 o 1 mg/kg, según las especies.

La presencia de mercurio en un pes-cado a niveles superiores a los permi-tidos, según el artículo 19 del Regla-mento 178/2002, obliga a retirar el producto del mercado, informar a las autoridades competentes e informar a los consumidores que puedan haber adquirido o consumido el producto.

Las recomendaciones de la AESAN por lo que refi ere al consumo de pescado por presencia de mercurio pasan a ser:– Para población en general: se acon-

seja el consumo de hasta 3 - 4 ra-ciones de pescado por semana, pro-

curando en todos los casos variar las especies entre pescados blancos y azules.

– Para la población vulnerable se preci-sa de recomendaciones más estrictas específi cas para las 4 especies iden-tifi cadas con un alto contenido en mercurio: Pez espada/ Emperador, Atún rojo (thunnus thynnus), Tibu-rón (cazón, marrajo, mielgas, pinta-rroja y tintorera) y Lucio.o Mujeres embarazadas, que pla-

neen llegar a estarlo o en período de lactancia y niños hasta 10 años, evitar el consumo de esas cuatro especies.

o Niños entre 10 y 14 años limitar el consumo de esas cuatro especies a 120 gramos al mes.

Tomando en consideración esta rea-lidad, el grado de confi anza sobre la ausencia de mercurio en el pescado es más bien baja, lo cual comporta nece-sariamente tener que implementar los controles pertinentes que permitan asegurar que todo el pescado que se pone en el mercado cumple con los niveles de mercurio requeridos, si no queremos poner a nuestra empresa en situaciones de crisis que pueden llegar a comprometer su viabilidad.

Podemos cuantifi car el mercurio pre-sente en el pescado mediante métodos de ensayo acreditados ISO 17015 (*).

(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/

Anna Torrent · [email protected] de Productos de la PescaOlga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

En fecha 14 de noviembre se ha publicado en el DOUE el Regla-mento (UE) 2019/1901 relativo a los contenidos máximos de citrini-na en complementos alimenticios a base de arroz fermentado con le-vadura roja Monascus purpureus.

Los datos obtenidos muestran que el contenido de citrinina en complemen-tos alimenticios a base de arroz fer-mentado con levadura roja Monascus purpureus es elevado y podría supo-ner riesgos para los consumidores de estos productos.

En consecuencia, la Comisión Europea reduce el contenido máximo de citrini-

na en este tipo de complementos ali-menticios de 2.000 µg/kg a 100 µg/kg.

Por el contrario, los datos obtenidos sobre la presencia de citrinina en ali-mentos distintos de los complementos a base de arroz fermentado con leva-dura roja indican que no es necesario determinar contenidos máximos para el resto de alimentos.

El Reglamento (UE) 2019/1901 entra-rá en vigor el 4 de diciembre de 2019 y será aplicable a partir del 1 de abril de 2020. No obstante, los comple-mentos alimenticios a base de arroz fermentado con levadura roja Monas-cus purpureus que se hayan comercia-

lizado legalmente antes de la entrada en vigor del Reglamento podrán per-manecer en el mercado hasta su fecha de duración mínima o de caducidad.

Les ofrecemos el análisis de citrinina mediante cromatografía de líquidos con triple cuadrupolo en complemen-tos alimenticios.

Celia Guadaña · [email protected] Compliance Solutions Olga Lahoz · [email protected] de Análisis Ensayos

LA CE REDUCE EL CONTENIDO MÁXIMO DE CITRININA EN COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS A BASE DE ARROZ FERMENTADO CON LEVADURA ROJA Monascus purpureus


77Noticias

PANEL EXPERTO EN LECHE: LA ÚNICA HERRAMIENTA PARA VER DE FORMA NÍTIDA DIFERENCIAS SENSORIALES ENTRE DOS LECHESA través del panel de expertos en leche de Mérieux NutriSciences podrá visualizar de forma precisa y fi able las características sensoria-les de la leche. Los perfi les senso-riales obtenidos de cada leche, le facilitan la comparación de las pro-piedades sensoriales de diferentes muestras de leche. Con el objetivo fi nal de saber cómo es su produc-to, cuánto y cómo se diferencia de las leches de la competencia.

Las diferentes aplicaciones de esta me-todología son:– seguimiento de la calidad sensorial– comparativa con productos homólo-

gos del mercado– comparativa entre productos de dife-

rentes fábricas– comparativa entre lotes de produc-

ción– estudio de la vida comercial

– tratamiento de reclamaciones de clientes

El funcionamiento del panel de ex-pertos y el método de evaluación de la leche está basado en la norma ISO 22935:2009/ IDF 99-2:2009 Leche y

productos lácteos: Análisis sensorial. Norma preparada por el comité técnico ISO/TC 34, Subcomité SC 5, jun-tamente con la International Dairy Federation (IDF).

Mejore la calidad y nivel de preferencia de su producto a partir de la visión objetiva y precisa que le ofrecen los per-fi les sensoriales que elabora nuestro panel de catadores expertos en leche.

Les invitamos a que contacten con nosotros para conocer con mayor profundidad nues-

tros servicios. Quedamos a su disposi-ción para elaborarles una propuesta de colaboración adaptada a su producto.

Belén Cabanes · [email protected] de Análisis Sensorial

MONACOLINA K EN ARROZ DE LEVADURA ROJA La Comisión Europea ha iniciado el procedimiento previsto en el artícu-lo 8 del Reglamento 1925/2006, re-lativo a la restricción, prohibición o control comunitario para la ingesta de monacolinas derivadas del arroz de levadura roja.

El arroz de levadura roja se obtiene de la fermentación de arroz con la levadura Monascus purpureus. La monacolina K en forma de lactona es idéntica a la lovastatina, que es el ingrediente activo de varios medi-camentos autorizados para el trata-miento de la hipercolesterolemia en la Unión Europea.

En este sentido, en 2011, la EFSA (Eu-ropean Food Safety Authority) emitió un dictamen científi co positivo sobre la relación causa-efecto entre la mo-nacolina K del arroz de levadura roja y el mantenimiento normal de la con-centración de colesterol en sangre. Tras ello, se incluyó en el Reglamento 432/2012 (lista de declaraciones auto-rizadas de propiedades saludables de

los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y desarrollo y salud de los niños), la de-claración de propiedades saludables: “La monacolina K del arroz de levadu-ra roja contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo”. El uso de esta declaración se restringe a alimentos que aporten una ingesta diaria de 10 mg de monacolina K del arroz de levadura roja y es necesario informar al consumidor de que el efec-to benefi cioso se obtiene con una in-gesta diaria de 10 mg de monacolina K procedente de preparados fermen-tados de arroz de levadura roja.

Como adelantábamos al inicio de este texto, la CE ha iniciado el pro-cedimiento del artículo 8 del Regla-mento 1925/2006, ante la preocu-pación manifestada por países de la Unión Europea en relación al riesgo potencial que el consumo de arroz de levadura roja puede tener sobre los consumidores de esta sustancia. Para ello, la CE solicitó a la EFSA una opinión sobre la seguridad del uso de

estas sustancias, que emitió en forma de dictamen en junio de 2018 y en el que concluía que no disponía de in-formación sufi ciente para identifi car una ingesta diaria de monacolinas de arroz de levadura roja que no dé lugar a preocupación sobre efectos dañinos sobre la salud, para la población en general y para subgrupos vulnerables de la población.

Recientemente se han notifi cado en el portal RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) numerosas alertas de Suecia por complementos alimenticios con dosis demasiado elevadas de mo-nacolina K. Cabe destacar que en Sue-cia disponen de normativa específi ca propia en lo relativo a la monacolina K.

Podemos cuantifi car monacolina, me-diante HPLC/UV-VIS, ofreciendo un lí-mite de cuantifi cación de 0.01 g/100g como monacolina K.

Olga Lahoz · [email protected] de Análisis EnsayosNuria Rodriguez · [email protected] Compliance Solutions

PUBLICADO EL BORRADOR DE LA VERSIÓN 7 DE IFSA fi nales de octubre se ha publicado el borrador de la versión 7 para con-sulta pública de las partes interesa-das. Según la planifi cación la norma se publicará el primer trimestre de 2020 y será aplicable en 2021. En el siguiente enlace podéis descar-gar el borrador:https://www.ifs-certification.com/images/standards/ifs_food6_1/docu-ments/IFSFood7_finalconsultation-draft_191021.pdf

Los objetivos de esta nueva revisión es adaptar la norma al estado actual de la industria, priorizar la auditoria en planta minimizando los requisitos documenta-les a los estrictamente necesarios y se ha mejorado el redactado simplifi cándolo y realizando uno más descriptivo.

En el nuevo borrador vemos algunos puntos interesantes de la nueva ver-sión como, por ejemplo, los requisitos para subcontratación de procesos o la

introducción de algunos requisitos so-bre cultura de la calidad y seguridad alimentaria.

Les iremos informando puntualmente de las futuras novedades.

Alfred Pallarès · [email protected] Carlos de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria


88 Noticias

CARTELES PARA REFORZAR LA IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN CATÁLOGO

NH114-2 NH201 NH212-a

Está prohibido fumar y no debemos comer, beber o mascar chicle fuera de las áreas en las que está específi camente permitido

Si desea adquirir alguno/s de estos carteles contacte con:Raquel Gómez (Pedidos): Fax 932 632 646 - Tel. 932 632 454 - [email protected]én los puede ver en nuestra web www.merieuxnutrisciences.es

REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE

NH100 NH115-2 NH202-2

NH101 NH116-a NH203

NH102 NH116-b NH204-a

NH103 NH116-c NH204-b

NH104 NH117 NH205-a

NH105 NH118 NH205-b

NH106 NH119 NH206

NH107 NH120 NH207

NH108 NH121 NH208

NH109 NH122 NH209-a2

NH110 NH123 NH209-b

NH111 NH124 NH209-c

NH112 NH200 NH210

NH113 NH200-b NH211

Debemos lavarnos las manos adecuadamente1. Enjabonar la palma y dorso de la mano, entre los dedos y las uñas2. Aclarar bien con agua3. Secar bien utilizando papel

Debemos llevar el uniforme completo y limpio y utilizarlo sólo para trabajar

Debemos almacenar los detergentes y desinfectantes en los espacios destinados específi camente para ellos y en ningún caso debemos trasvasarlos a otros envases que no sean específi cos

Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar

Debemos estar en buenas condiciones de salud y mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas

Los desperdicios deben estar, en todo momento, situados en el interior de contenedores adecuados, cerrados e identifi cados

Debemos lavarnos las manos al salir del servicio

Debemos estar en buenas condiciones de salud

Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo

Debemos lavarnos las manos siempre que nos las ensuciemos y siempre que vayamos a to-car un producto alimenticio o una superfi cie en contacto directo con el mismo

Debemos mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas

Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo

Debemos lavarnos las manos después de manipular o transportar desperdicios

Debemos lavarnos las manos antes de tocar alimentos cocinados, cuando hemos manipulado alimentos crudos

No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado

Las uñas deben estar recortadas, limpias y sin pintar

No debemos usar los bolsillos superiores del uniforme

No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado

Las heridas y granos deben protegerse, asegurando que no se pueda desprender la protección

No debemos hablar encima de los alimentos

Debemos guardar las herramientas y útiles en lugares específi cos que permitan su fácil localización y aseguren que no irán a parar a los alimentos o a las instalaciones

No debemos chuparnos los dedos ni mordernos las uñas

No debemos tomar ni guardar medicamentos en las salas de trabajo

Debemos almacenar correctamente los ingredientes y productos elaborados

No debemos estornudar o toser sobre los alimentos. En caso de estornudar, toser o sonarnos la nariz debemos lavarnos las manos inmediatamente

Debemos lavarnos las manos después de comer o fumar

Las tapas de los depósitos deben permanecer cerradas

No debemos hurgarnos la nariz o el interior de las orejas

No debemos llevar ningún objeto que no sea necesario para nuestro trabajo (ca-jetilla de tabaco, bocadillo, aspirina, etc.)

No debemos manipular los equipos sobre los que desconocemos su funcionamiento

No debemos secarnos el sudor con las manos En caso de usar guantes, éstos deben estar enteros, limpios y en buen estado

Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo

Debemos llevar el cabello totalmente protegido y no debemos tocarlo

Debemos guardar la ropa y los efectos personales en las taquillas

Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo

No debemos llevar perfumes o maquillajes excesivos

Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles

No debemos tocar los envases por la parte que estará en contacto con el producto

No debemos llevar ningún tipo de adorno personal (anillos, pulseras, collares, pendi-entes, pins, agujas, clips, relojes, etc.)

Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles

No debemos tocar con las manos los alimen-tos, ingredientes o las superfi cies en contacto con éstos, a menos que sea imprescindible

Los equipos y útiles deben estar limpios y desinfectados. Para ello debemos seguir las instrucciones del plan de limpieza y desinfección

Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados y limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto

También en catalán,

inglés, francés, chino, etc...

Carteles en COLOR


99Noticias

Más información: Celia Guadaña (Food Compliance Solutions): [email protected] / Tel.: 932 632 454

REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE

CARTELES DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES

REF. MENSAJE

MODELO CARTEL AGRUPADO

REF. MENSAJE

NH212-b

MA100-1

NH215-b

MA104

NH220

NH212-c

MA101

NH216

MA105

NH221

NH213

MA102-1

NH217

MA106

NH222

NH214

NH215-a

MA103

NH219 NH224

NH218 NH223

Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados

Debemos asegurarnos que los grifos quedan bien cerrados. Una gota por segundo se convierte en 30 litros/día

Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos

Debemos depositar los residuos en los lugares habilitados para ello

Debemos utilizar primero las materias primas más antiguas (sistema FIFO o PEPS)

Después de una reparación hay que limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto

Debemos apagar o desconectar aquellos equipos y servicios que no se estén utilizando

No debemos utilizar útiles con defectos evi-dentes (corrosión, fi suras, suciedad, etc.) que puedan llegar a contaminar el producto

Debemos mantener cerradas las puertas de las cámaras de refrigeración y congelación para reducir el consumo innecesario de energía

El embalaje externo de las materias primas no puede introducirse en las salas de producción o envasado. Tampoco pueden introducirse palets de madera

Debemos rechazar cualquier ingrediente sospechoso de estar en mal estado, que no llegue en condiciones adecuadas o seguras o que presente un aspecto distinto del habitual

Antes de utilizar agua para limpiar, debemos recoger en seco la mayor cantidad posible de residuos

Debemos sustituir las juntas o mangueras en mal estado por otras adecuadas

Los productos de limpieza y desinfección deben dosifi carse según indicaciones de uso. Dosifi carlos en exceso supone una mayor contaminación del agua residual

Prohibida la entrada a personas ajenas a la actividad

Deberíamos comunicar los defectos, desper-fectos y averías de los locales, instalaciones o equipos; o todos aquellos hechos o situaciones que pueden suponer un riesgo para el producto

Cuando transportamos productos, debemos evitar los derrames

Los envases de los productos no pueden guardarse boca arriba sin una protección adecuada

Mantener la puerta cerrada

Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos

No debemos trasvasar los productos a envases impropios

Después de beber, tira el vaso a la papelera

* IVA y gastos de envío no incluidos. Pedido mínimo formato DIN A4 y DIN A3: 22,3 €. Pedido mínimo formato DIN A1: 44,5 €. Otras opciones (consultar precios): enmarcado, inserción del logo de la empresa, otros formatos, otros idiomas, etc.

CARTEL INDIVIDUAL CARTEL AGRUPADO ESTÁNDAR

CARTEL AGRUPADO ESPECIAL(normas solicitadas por cliente)

MODELO CARTEL INDIVIDUAL

Tamaño Tipo papel €/unidad Tamaño Tipo papel €/unidad

Tamaño Tipo papel 1ª copia(*) 2ª copia(*) €/unidad €/unidad

DIN A4

Satinado 4,4

Adhesivo 5,2

Plastifi cado 7,0

Adhesivo plastifi cado 8,2

Satinado 5,2

Plastifi cado 8,4

Adhesivo plastifi cado 8,9

Fotográfi co 37,5

Plastifi cado 48,6

Satinado 5,2

Plastifi cado 8,4

Fotográfi co 37,5

Plastifi cado 48,5

Satinado 28,0 5,2

Plastifi cado 31,1 8,4

Fotográfi co 82,9 37,5

Plastifi cado 93,9 48,5

DIN A3

DIN A3

DIN A3

DIN A1

DIN A1

DIN A1

(*) La primera copia incluye el diseño del cartel a partir de las normas solicitadas (entre 6 y 12 normas)

PRECIOS CARTELES


1010 Noticias

CONTROL MICROBIOLÓGICO EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y PASTELERÍALa mayoría de productos de bollería son, a priori, seguros desde el punto de vista microbiológico debido su baja actividad de agua y los proce-sos de fabricación por los que son sometidos, como el horneado o fri-tura realizados a altas temperaturas. Sin embargo, productos de bollería o pastelería en los que se han incor-porado cremas o rellenos, como por ejemplo cremas pasteleras o chocola-tes, pueden ser problemáticos. Estos rellenos, debido a su alta altividad de agua y composición rica en nutrientes, pueden favorecer el crecimiento mi-crobiano.

Algunos de los puntos a controlar donde pueden producirse contamina-ción microbiológica son:

– Manipulación del personal, equipos y utensilios utilizados en el relleno.

– Crecimiento de microorganismos en rellenos que no están sufi cientemen-te fríos.

– Almacenamiento inadecuado en productos que requieren frío para su conservación y que permanecen a temperatura ambiente durante pe-riodos largos de tiempo.

El Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios solamen-te regula la Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, pero es responsabilidad del fabricante poner en el mercado alimentos ino-cuos para los consumidores. Por esta razón, es importante el control de los microorganismos presentes en estos

alimentos, tanto microorganismos indicadores de calidad (aerobios, en-terobacterias, coliformes, mohos y le-vaduras y bacterias anaerobias sulfi to-reductoras) como posibles patógenos (Bacillus cereus, E. Coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococ-cus aureus y sus toxinas)

Les ofrecemos controlar estos microor-ganismos con métodos acreditados por ENAC según la norma ISO 17025 (*); diseñar y llevar a cabo planes de con-trol y asesorarles para la mejora de la gestión de los peligros microbiológicos.


Eva Buzón · [email protected] Departamento de Análisis Ensayos

VALIDACIÓN DE PROCESOS TÉRMICOS EN PRODUCTOS DE BAJA ACTIVIDAD DE AGUA FRENTE A LA SALMONELLAReiteradamente se describen ca-sos de intoxicaciones masivas (más de 100 afectados) por salmone-losis causadas por la ingestión de alimentos de baja actividad de agua (frutos secos, cacao, choco-late, especias, semillas, cereales, pet-food…) en los que, aparente-mente, había una cantidad no muy elevada de Salmonellas (0,1 – 10 ufc/g). Los datos epidemiológicos muestran que se dan menos casos de salmonelosis en productos de baja actividad de agua que en los de elevada actividad, pero, por el contrario, éstos afectan a un ma-yor número de individuos. Si bien la Salmonella no se desarrolla en alimentos con actividad de agua (Aw) inferior a 0,93, pude perma-necer en ellos durante periodos muy largos de tiempo (viarios años). Asimismo, en numerosos productos de baja actividad de agua (frutos secos, chocolate, gra-sas y productos grasos; especias; patatas, cereales; …) la perviven-cia de la Salmonella es de más de 12 meses.

Los valores de D y z de los microorga-nismos se multiplican por 20 o más en los productos de baja actividad de agua. Asimismo, el comportamiento de destrucción térmica que se observa en los alimentos de elevada humedad, no se reproduce en los alimentos de baja actividad de agua.

Por todo ello, la FDA, desde hace ya años, está exigiendo en los produc-tos de baja actividad de agua que se demuestre que el tratamiento que se les aplica, reduce en como mínimo 4 logaritmos la población de Salmonella.

Para demostrar este requerimiento es imperativo llevar a cabo una validación de proceso. Este tipo de validaciones pueden llevarse a cabo en las propias instalaciones del cliente o bien repro-ducir las condiciones de tratamiento térmico en el laboratorio y validar el kill step. En el primer caso se utiliza un surrogate con una termorresisten-cia similar que el patógeno a estudiar. Para demostrarlo hay que hacer el es-tudio del heat resistance test o el ter-mal death time, en el que se somete el alimento inoculado por un lado con

el patógeno en cuestión y por el otro con el surrogate deseado, a diferentes temperaturas y tiempos. En ambos mi-croorganismos se deben obtener unos valores de D y z similares (el surrogate debe ser ligeramente más termorresis-tente que el patógeno a estudiar). Una vez validado el surrogate, se procede a la inoculación del producto para que sea sometido al proceso habitual de fábrica. Con los resultados obtenidos se calcula la reducción aportada por el tratamiento para el patógeno a estu-diar.

Desde Mérieux NutriSciences les pode-mos ayudar con la elección del surro-gate, las pruebas del “heat resistance test”, la inoculación del producto, la presencia de nuestros técnicos en sus instalaciones, el análisis de las mues-tras, el cálculo de la reducción apor-tada y la redacción del informe con todos los detalles de las pruebas y re-sultados obtenidos.

Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center

PROYECTO DE ORDEN PARA MODIFICAR LA NORMA TÉCNICA FITOSANITARIA QUE DEBEN CUMPLIR LOS EMBALAJES DE MADERA (NIMF 15).Recientemente, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha publicado el Proyecto de modifi -cación de la Orden AAA/458/2013, de 11 de marzo, por la que esta-blece la norma técnica fi tosanitaria que deben cumplir los embalajes de madera, según lo establecido en la norma internacional para me-didas fi tosanitarias (NIMF) Nº 15, y

se regula el régimen de autoriza-ción y registro de los operadores de embalajes de madera.

Con la experiencia adquirida durante este período, se ha considerado que es necesario modifi car la legislación actual para permitir el tratamiento del embalaje usado, que es el embalaje de madera que no ha sido tratado y mar-

cado según lo establecido en NIMF 15.

Es importante tener en cuenta que por el momento se trata de un borrador y por lo tanto se deberá esperar para co-nocer el texto defi nitivo a su publicación ofi cial el Boletín Ofi cial del Estado (BOE).

Maria Crespan · [email protected] Compliance Solutions


1111Noticias

LA GESTIÓN DE LOS DESCRIPTORES DEL SABOR A TRAVÉS DE UN PANEL DE CATADORES EXPERTOS ES CLAVE PARA EL ÉXITO DEL PRODUCTO EN EL MERCADODe entre las diferentes dimensio-nes organolépticas que defi nen un producto (sabor, textura, olor, apariencia, …), la dimensión del sabor es a la que los consumidores dan más importancia.

¿Y QUÉ CONOCEMOS DEL SABOR DE NUESTRO PRODUCTO?

¿Conocemos qué notas aromáticas primarias y secundarias forman parte del sabor de nuestro producto?¿Conocemos qué notas aromáticas lo diferencian de su principal/es compe-tidor/es?¿Conocemos cómo evoluciona el sa-bor a lo largo de la vida comercial del mismo?¿Conocemos qué variaciones de sabor tenemos entre lotes?

Sólo existe una herramienta precisa, profunda y rápida para dar respuesta a éstas y más preguntas sobre el sa-bor/aroma de un producto: un panel de catadores experto.

Se trata de un grupo de personas inde-pendiente y específi camente seleccio-nado y entrenado para la evaluación objetiva y fi able de las características organolépticas de un producto. Traba-ja bajo procedimientos normalizados, un plan de control de calidad, y bajo la dirección de un jefe de panel experto

en análisis sensorial. Disponer de un panel de catadores, realmente experto y bien entrenado en un producto, no es fácil ni de cons-tituir ni de gestionar. Ajustándonos a sus necesidades, podemos formar un panel de catadores expertos en su producto. De forma general, las eta-pas necesarias para formar un panel de expertos son:

1. Formación del director del Panel: principios, metodología, pruebas, tratamiento de resultados, control de la fi abilidad de los catadores, etc.

2. Reclutamiento de los catadores, en base a su disponibilidad, moti-vación y características personales y profesionales.

3. Selección de los catadores: dise-ño y ejecución de pruebas destina-das a la selección de los catadores, previamente reclutados, en base a la ausencia de alteraciones senso-riales, su sensibilidad y capacidad discriminativa, memoria sensorial, motivación, personalidad, etc.

4. Entrenamiento: diseño y ejecución de pruebas específi cas destinadas a aumentar la capacidad de los ca-tadores para identifi car estímulos, aprender a diferenciar entre mues-tras, homogeneizar vocabulario, etc., para la evaluación de las pro-piedades de aspecto, olor, sabor, aroma y textura del producto.

5. Control de la fi abilidad del pa-nel: se realizan pruebas para che-quear el rendimiento del panel, tanto de forma individual como co-lectiva, focalizados a mejorar dicho rendimiento del panel.

Llevamos más de 15 años formando paneles de catadores expertos y he-mos desarrollado una metodología en que le ofrecemos formar y gestionar su panel de catadores. Le invitamos a contactarnos para realizar una pro-puesta adaptada a sus necesidades.

Dolors Santos · [email protected] Joan Blasco · [email protected] de Análisis Sensorial

SERVICIO CONSULTORÍA: ALIMENTACIÓN ECOLÓGICAEn los últimos años la producción de alimentos ecológicos ha crecido de manera exponencial en España y en la Unión Europea. La producción ecológica tiene una reglamentación propia regulada a nivel europeo que abarca desde las prácticas agrí-colas hasta la transformación y co-mercialización de los alimentos. En la elaboración de un alimento transformado ecológico, además de la legislación general de alimentos y específi ca del tipo de producto, de-ben considerarse otros factores: el producto debe estar elaborado prin-cipalmente a partir de ingredientes agrarios de origen ecológico, existe una restricción en los aditivos y coad-yuvantes autorizados, debe haber un porcentaje mínimo de ingredientes agrarios eco en relación a los ingre-dientes agrarios no eco, etc. Todos estos aspectos hacen de la normativa ecológica una legislación compleja.

Asimismo, en el etiquetado de los alimentos ecológicos deben incluirse

menciones adicionales de etiquetado reservadas a este tipo de alimentos, con el fi n de que el consumidor pue-da identifi carlos y le garanticen que el producto que compra cumple con unos determinados estándares.

Mérieux NutriSciences ofrece los si-guientes servicios que pueden adap-tarse a las necesidades individuales de su organización:

• Revisión de etiquetado de ali-mentos ecológicos.

• Asesoramiento reglamentario relativo a la composición y ade-cuación de la fórmula de un ali-mento transformado de acuerdo con la normativa de producción ecológica.

• Asesoramiento para adaptar su Sistema de gestión para la elabo-ración de productos ecológicos.

• Consultas puntuales sobre eti-quetado ecológico: aditivos au-torizados, uso de ingredientes no ecológicos, requisitos de etiqueta-do específi cos, etc.

• Asesoramiento puntual sobre otros temas de la normativa de producción ecológica: importa-ción de productos e ingredientes de países terceros, límites máximos de plaguicidas en alimentos ecoló-gicos, certifi cación ecológica, nor-mas generales para la elaboración y transformación de alimentos ecoló-gicos, organismos de control, etc.

• Acompañamiento a empresas alimentarias en los trámites de inscripción como operador eco-lógico: elaboración y/o revisión de la memoria descriptiva de la activi-dad, asesoramiento en la adecua-ción de los procesos productivos y las instalaciones, asesoramiento en etiquetado ecológico, etc.

• Formaciones a medida (In Com-pany o webinars) en aspectos rela-cionados con la producción ecológica.

Susanna Gascon · [email protected] Compliance SolutionsCarlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria


1212 Noticias

ANÁLISIS DE LACTOSA EN PRODUCTOS ETIQUETADOS COMO “SIN LACTOSA”La intolerancia a la lactosa es una afección intestinal producida en la mayoría de los casos por la defi cien-cia del enzima lactasa, responsable de romper la lactosa en dos azúca-res simples: glucosa y galactosa. Existen en el mercado diferentes pro-ductos dirigidos a ese colectivo de personas intolerantes a la lactosa. La presencia de lactosa por encima del nivel máximo admitido puede afectar de manera grave en el consumidor.

En base a lo que establece AECOSAN, en su documento CONDICIONES DE EMPLEO DE LAS MENCIONES: “SIN

LACTOSA” Y “BAJO CONTENIDO EN LACTOSA”, a los alimentos que lucen la declaración “sin lactosa”: son aquellos que acrediten ausencia de lactosa siguiendo las analíticas más sensibles al estado actual de la ciencia. Es decir, inferior al 0,01% de lactosa.

Es por ello que la conformidad de di-cha alegación debe ser verifi cada con el fi n de garantizar el cumplimiento de las especifi caciones del contenido en lactosa del producto.

Mérieux NutriSciences pone a su dis-posición la realización de dicho análisis que puede realizarse mediante croma-

tografía líquida con detector de Masas (LC-MS/MS) y límite de cuantifi cación de 20 mg/kg. Este método es 5 veces más sensible que el método para la cuantifi cación de lactosa mediante cro-matografía líquida con detector pulso-amperométrico (LC-PAD) que permite la cuantifi cación de la lactosa a partir de 0,01%. Ambos métodos están acredi-tados por ISO 17025 (*).


Beatriz Martín · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos

CONTROL MICROBIOLÓGICO EN PIENSOSEl Reglamento (UE) 142/2011, y posteriores modifi caciones, esta-blecen las normas sanitarias apli-cables a subproductos animales y productos derivados no destina-dos al consumo humano. En éste se defi nen las normas microbio-lógicas relativas a la presencia de Salmonella y Enterobacteriaceae aplicables a materias primas para alimentación animal, alimentos crudos para animales de compañía y materias primas para alimentos transformados para animales de compañía, así como accesorios masticables para perros.

La familia Enterobacteriaceae compren-de un grupo extenso y heterogéneo en el que se incluyen géneros como Esche-richia, Shigella, Salmonella, Yersinia o Enterobacter, entre otros. El género Sal-monella spp. se divide en dos especies: S. entérica y S. bongori. S. entérica se divide a su vez en 6 subespecies diferen-ciadas por características bioquímicas y relaciones genéticas, éstas son respon-sables de la mayoría de infecciones cau-sadas por Salmonella spp. Los métodos tradicionales para la de-tección de Enterobacterias y Salmonella requieren de varios días para la obten-ción de resultados. En una industria en

la que cada vez se requiere disponer de resultados en la mayor brevedad, pone-mos a su disposición métodos de aná-lisis con resultados en 24h. Ponemos a su disposición un método basado en la tecnología PCR-real time (PCRrt) para la detección de Salmonella spp., así como el método para la detección y recuento de enterobacterias presuntivas, todos ellos incluidos en nuestro alcance de acreditación ISO 17025 (*).


Gemma Feliu · [email protected] de Análisis y Ensayos

LA EFSA FINALIZA LA ACTUALIZACIÓN DE LAS INGESTAS DIARIAS DE REFERENCIA En fecha 4 de septiembre de 2019, la EFSA (European Food Safety Authority) publicó dos opiniones científi cas sobre las Ingestas Dia-rias de Referencia (IDR) para el so-dio y el cloruro.

Con la actualización de la IDR para el sodio y el cloruro, la EFSA culmina 10 años de trabajo para la actualización de las IDR para macronutrientes como las proteínas y los hidratos de carbono y para las vitaminas y minerales.

En su opinión sobre la IDR para el so-dio (EFSA Journal 2019;17(9):5778), el Panel de expertos de la EFSA toma en consideración evidencias existentes sobre la relación entre la ingesta de so-dio y el nivel de presión sanguínea y el riesgo de enfermedad cardiovascu-lar, así como datos de otros estudios, para determinar una IDR que resulte en una ingesta de sodio segura y ade-cuada, fi jada en 2,0 g/día para la po-blación adulta en general, incluyendo mujeres embarazadas y en periodo de lactancia. En este sentido, el Panel cita que el consumo medio de sodio en Europa por parte de la población

adulta excede este nivel seguro pro-puesto, considerando bajo el riesgo de consumo insufi ciente de sodio y alto y preocupante el consumo en exceso del mismo. Como consecuencia, el valor propuesto podrá utilizarse como valor diana para la reducción de la ingesta de sodio.

En lo relativo al cloruro, en su opi-nión (EFSA Journal 2019;17(9):5779), el Panel de expertos de la EFSA pro-pone unos valores de referencia para el cloruro derivados de los valores de referencia para el sodio con una base equimolar, tomando en consideración todos los grupos de edad. Para adul-tos, por ejemplo, la IDR para el cloruro se fi ja en 3,1 g/día. En consistencia con los valores de referencia propuestos para el sodio, los valores propuestos para el cloruro se consideran ingestas seguras y adecuadas para la población de la Unión Europea en general, bajo la consideración de que el aporte prin-cipal de cloruro en la dieta es a través del cloruro sódico.

Al respecto de la “ingesta segura y adecuada”, la misma EFSA muestra,

en ambas opiniones, la explicación de esta expresión:– Segura: el concepto de una ingesta

segura se ha utilizado en evaluacio-nes previas en relación a la ingesta diaria de un nutriente que no dé lu-gar a preocupación por sus efectos adversos sobre la salud, en situacio-nes para las que un nivel máximo de ingesta no podía ser establecido.

– Adecuada: una ingesta adecuada es el valor estimado cuando la ingesta de referencia de una población no puede ser establecida porque no se puede establecer un requisito me-dio. La ingesta adecuada es el nivel de ingesta que se asume sufi ciente basado en observaciones de grupos de personas aparentemente sanas.

La EFSA muestra en su página web una recopilación de todas las opinio-nes emitidas sobre las IDR y ha de-sarrollado también una herramienta para hallar las IDR por nutriente o por target de población.

Nuria Rodriguez · [email protected] Food Compliance Solutions


1313Noticias

BROTE NACIONAL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS CÁRNICOS LISTOS PARA EL CONSUMO: EL CHALLENGE TEST COMO HERRAMIENTA DE CONTROLLa industria alimentaria nacional se ha visto marcada este verano por el brote más importante de listeriosis registrado en España hasta la fecha, con más de 216 ca-sos registrados relacionados con el consumo de productos conta-minada con Listeria monocytoge-nes.

La Listeria monocytogenes es un mi-croorganismo patógeno regulado por el Real Decreto 2073/2005. Des-graciadamente, este microorganismo sigue siendo noticia reiteradamente por los brotes ocasionados. Estos brotes, aparte de ser un riesgo de sa-lud pública, afectan notablemente la imagen de la MARCA.

La AESAN y varias CCAA han elabo-rado el “Documento de orientación para la verifi cación de estudios de vida útil en relación a Listeria mono-cytogenes en alimentos listos para el consumo”, para ayudar a las autori-dades competentes a la inspección de los estudios relacionados. En él se detallan, al igual que en el Anexo II del Reglamento 2073/2005), dife-rentes tipologías de estudios para el control de la Listeria monocytogenes. Asimismo, se muestran diferentes ejemplos para ayudar a la interpreta-

ción de los puntos descritos. En con-creto, se habla de:– Características del producto y bi-

bliografía científi ca– Histórico de datos– Microbiología predictiva– Estudios de durabilidad– Challenge test

Les podemos ayudar en cualquiera de los puntos descritos; desde la bús-queda bibliográfi ca sobre caracterís-ticas físico químicas de los productos y comportamiento de la Listeria en dichos productos utilizando la herra-mienta de la microbiología predictiva; realizando, a partir del histórico de datos, estudios estadísticos que infor-man sobre el porcentaje de unidades afectadas en base a los resultados ob-tenidos; estudios de durabilidad de un lote afectado en el que se controlan las unidades afectadas para estimar, a partir de los oportunos cálculos, el nú-mero de unidades que puedan tener presencia o > a 100 ufc/g de Listeria.

Asimismo, podemos llevar a cabo el challenge test (técnica que consiste en inocular de manera artifi cial una concentración conocida de Listeria monocytogenes) y evaluar, ya sea mediante el potencial de crecimiento o la tasa máxima de crecimiento, su

comportamiento en el producto du-rante su vida útil). Cabe decir que, ac-tualmente, somos el único laboratorio en Europa acreditado conforme a la ISO 17025 (*), para llevar a cabo este tipo de estudios según la EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Version 3 – 6 June 2014 - Amendment 1 of 21 February 2019)


Ofrecemos soporte total para la realización del Challenge Test, así como en los proyectos para asegurar la secuenciación correc-ta y los análisis bioinformáticos. Nuestros expertos trabajarán con usted para atender sus necesidades específi cas. Utilizamos sistemas de secuenciación y bioinformática de úl-tima generación para hacer frente a cuestiones biológicas complejas.

Aleix Bohigas · [email protected] Banchero · [email protected] Cardoso · [email protected] Torrent · [email protected] Science CenterLaura Miralles · [email protected] de Análisis y Ensayos

En fecha 11 de noviembre se ha publicado la Recomendación (UE) 2019/1888 relativa al control de la presencia de acrilamida en deter-minados alimentos.

En dicha recomendación se emplaza tanto a las autoridades competentes de los Estados miembros como a los explotadores de empresas alimen-tarias de la UE a controlar periódica-mente la presencia de acrilamida y sus niveles en los alimentos. Por ello, la Comisión establece una lis-ta no exhaustiva de categorías de ali-mentos y de alimentos a fi n de orien-tar a las autoridades competentes y a los explotadores de empresas alimen-tarias sobre los alimentos que debe controlarse la presencia de acrilamida:• Productos a base de patata — Rösti

— Croquetas, patatas duquesa, pata-tas noisette, etc. — Cazuela (Cassero-le) de patatas (y cazuela de verduras) — Guisos a base de patata y carne — Guisos a base de patata y queso

• Productos de panadería — Pa-necillos (panecillos para hambur-

guesas, panecillos de trigo integral, panecillos de leche, etc.) — Pan de pita, tortillas mexicanas — Crua-sanes — Donuts — Pan especial (como pan pumpernickel, chapata con aceitunas, pan de cebolla, etc.) — Tortitas — Galletas crujientes fri-tas hechas con tiras de masa fi na — Churros

• Productos a base de cereales — Galletas saladas a base de arroz — Galletas saladas a base de maíz — Productos de aperitivo a base de cereales (como productos extrudi-dos a base de maíz y/o de trigo) — Muesli tostado con miel

• Otros — Vegetales o patatas fritos a la inglesa — Frutos de cáscara tosta-dos — Semillas oleaginosas tostadas — Fruta seca — Granos de cacao tostado y productos derivados del cacao — Aceitunas en salmuera — Sucedáneos de café que no sean a base de achicoria o cereales — Dul-ce de azúcar, caramelo, turrón, etc.

Los Estados miembros deben realizar el muestreo y los análisis de acrilamida de acuerdo a los criterios establecidos

en el Reglamento (CE) nº 333/2007, mientras que los explotadores de em-presas alimentarias deben garantizar que el análisis de acrilamida se realiza de acuerdo a los requisitos y criterios establecidos en el anexo III del Regla-mento (UE) 2017/2158.

Nuestro método de ensayo para me-dir el contenido de acrilamida cumple con todos los requisitos establecidos por el Reglamento UE 2017/2158 y está incluido en nuestro actual alcan-ce de acreditación ISO 17025 (*).

Si desean determinar el contenido de acrilamida en sus productos o mate-rias primas, o bien desean asesora-miento sobre el tema, no duden en contactar con nosotros.

(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es//

Celia Guadaña · [email protected] Compliance Solutions Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos

LA CE ESTABLECE CONTROLES DE PRESENCIA DE ACRILAMIDA EN DETERMINADOS ALIMENTOS


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CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GLICOMACROPÉPTIDOS EN LA LECHEEl glicomacropéptido (GMP) es un glicopéptido hidrofílico C-terminal que se libera por la acción proteo-lítica sobre la κ-caseína. La presencia de GMP en la leche pue-de venir originada principalmente por las siguientes causas: – por una adición fraudulenta de sue-

ro de leche. En el proceso de coagu-lación de la leche mediante el cuajo para la elaboración del queso, el cuajo descompone la κ-caseína de la leche en caseína (residuo 1-105) y

GMP (residuo 106-169), quedando esta última fracción en el suero de la leche.

– por proteólisis bacteriana. En el caso de leches almacenadas, es posible que exista una población relativa-mente alta de bacterias psicotrofas, las cuales pueden degradar la frac-ción de caseína de la leche median-te proteólisis y generar péptidos de peso molecular similar al del GMP. En el caso de leches pasteurizadas-UHT, puede haber modifi caciones en las caseínas producidas por las

proteasas termorresistentes de las bacterias psicotrofas.

Desde Mérieux NutriSciences pone-mos a su disposición el análisis de glicomacropéptidos mediante cro-matografía líquida de alta resolución con detector ultravioleta (HPLC-UV), y nuestros conocimientos en el área para ayudarle a establecer la posible causa de su presencia.

Marta Canales · [email protected] de Análisis y Ensayos

Cada día el consumidor se preo-cupa más por su salud y alimen-tación, pero también espera que la industria alimentaria vele por esta seguridad. Para garanti-zar la inocuidad de un alimento, además de un control directo de éste, es importante disponer de un protocolo de monitoreo para estudiar la carga microbiológica de las zonas y elementos de tra-bajo, que incluya las zonas de muestreo, la frecuencia y cuándo muestrear. El material más habitual para la toma de muestra de una superfi cie son las esponjas o bien los hisopos cuando el área es irregular y posee zonas con difi cultad de acceso.

Para un control de superfi cies de cali-dad, Mérieux NutriSciences ofrece un abanico amplio de análisis acredita-dos de microorganismos indicadores y patógenos, además de disponer de técnicos especializados en la toma de muestras de las instalaciones.

Podemos detectar y cuantifi car mi-croorganismos aerobios, mohos y levaduras, enterobacterias, entero-bacterias presuntivas en esponjas y es-cobillones de muestreo de superfi cies; Investigar Listeria spp y Listeria mono-cytogenes en esponjas, gasas y esco-billones de muestreo de superfi cies, e investigar Salmonella spp en esponjas y escobillones de muestreo de superfi -cies tanto por métodos ISO como por métodos rápidos equivalentes (Inmu-nofl uorescencia-VIDAS, PCR)


Andrea Nieto · [email protected] de Análisis y Ensayos

GESTIONAR EL PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA EN BASE AL RIESGOEl proceso de auditoría ha de ser-vir para informar a la organización de forma objetiva del grado de cumplimiento de los requisitos del sistema de gestión o de las nor-mas. En algunas de las últimas ediciones de las principales normas de calidad y seguridad alimentaria se incorpora el requisito de que la frecuencia de las auditorias ha de estar basada en función del riesgo. Adicionalmente, en la norma BRC (British Retail Con-sortium), se especifi ca que las audito-

rías internas han de ser realizadas a lo largo del año para alcanzar el nivel de profundidad deseado por los promo-tores de la norma. En la nueva edición de la norma publicada en agosto de 2018, se añade, como novedad, que el programa de auditoría interna ha de realizarse como mínimo en 4 fe-chas repartidas a lo largo del año.

En base a nuestra experiencia en la realización de auditorías internas, hemos diseñado una sistemática de auditorías internas y un listado de evaluación, compatible con las princi-

pales normas de calidad y seguridad alimentaria, que le permitirá obtener una visión adecuada de que procesos de su organización han de ser audita-dos con mayor profundidad.

Contacte con nosotros si desea que colaboremos en la realización de las auditorías internas de su organización.

Alfred Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

DETECCIÓN DE ESPECIES EN LÁCTEOS La adulteración de leche y/o quesos por mezcla de distintas especies es un problema que puede afectar al productor y al consumidor fi nal ya sea por fraude económico conse-cuencia de la diferencia de precio entre diferentes especies o por de-fectos en los procesos en las explo-taciones. Mérieux NutriSciences dispone de va-rios métodos analíticos para la deter-minación de especies en leche y que-

sos formados con mezcla de especies.

Podemos realizar un análisis cualita-tivo de las diferentes especies (vaca, oveja, cabra y búfala) mediante técni-ca PCR con un límite de detección del 1%. Este análisis está acreditado ISO 17025 por ACCREDIA (*).

Podemos realizar un análisis cuanti-tativo para la determinación de leche bovina. El método se realiza mediante la técnica HPLC y se basa en la cuan-

tifi cación (g/100g) de leche bovina en leches o quesos, elaborados con mez-cla de las especies bovina y ovina.

(*) Puede consultar el alcance completo de nuestra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/it/

Anna Masana · [email protected] de Análisis y EnsayosAndrea González· [email protected] Coordinador Fraude Alimentario

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POLIALCOHOLES EN LA INFORMACIÓN NUTRICIONALEl Reglamento UE 1169/2011 esta-blece la obligatoriedad de declarar la información nutricional y cómo ésta debe expresarse. Según dicha disposición legal, la información de los productos alimenticios es obli-gatoria, no obstante, algunos ali-mentos están exceptuados (Anexo V del Reglamento UE 1169/11).

Cuando se realiza la comprobación del etiquetado nutricional mediante análisis es necesario tener en cuenta la naturaleza del producto, ya que al-gunos nutrientes presentes de forma

natural o adicionada pueden variar los valores de hidratos de carbono y valor energético. Es el caso de ali-mentos con cantidades signifi cativas en ciertos nutrientes:– Fibra alimentaria– Ácidos orgánicos (cítrico, láctico…)– Etanol– Polialcoholes

Es el caso de muchos alimentos del mer-cado, como son productos de bollería o chicles, encontramos productos sin azú-cares destinados a personas diabéticas con contenido en maltitol o sorbitol, es

preciso realizar el análisis de polialcoho-les para poder informar de forma veraz sobre el contenido real de hidratos de carbono y valor energético.

Los polialcoholes se defi nen como los alcoholes que contienen más de dos grupos hidroxilo. En muestras que con-tienen azúcares el análisis de éstos re-quiere de experiencia y conocimiento de las técnicas analíticas y de los alimentos.

Estamos acreditados ISO 17025 (*) por ENAC para el Programa “Ensa-yos para información Nutricional” (NT-70.01), información nutricional obligatoria y completa conforme al Reglamento CE nº 1169/2011; Ade-más estamos acreditados para el aná-lisis en alimentos de Polialcoholes por cromatografía líquida con detector de índice de refracción (LC-RID)(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/

Laura Miralles · [email protected] de Análisis y Ensayos

INFORMACIÓN NUTRICIONAL OBLIGATORIA

INFORMACIÓN NUTRICIONAL AMPLIADA FACULTATIVA O OBLIGATORIA, EN EL CASO DE REALIZAR UNA

DECLARACIÓN NUTRICIONAL O SALUDABLE

Valor energéticoGrasasGrasas saturadasHidratos de carbono AzúcaresProteínasSal

Grasas monoinsaturadasGrasas poliinsaturadasPolialcoholesAlmidónFibra alimentariaVitaminas y mineralesOtros nutrientes: omega 3, omega 6, …

MICROPLÁSTICOSDebido a la incertidumbre sobre los posibles riesgos para la salud de los consumidores, los microplás-ticos son objeto de un gran debate actual por parte de las autoridades de todo el mundo. Según la defi nición de la ECHA (Eu-ropean Chemicals Agency), los micro-plásticos son materiales constituidos por polímeros sólidos que contienen partículas, a los que pueden haberse añadido aditivos u otras sustancias, y donde el ≥ 1% p/p de las partículas tie-nen dimensiones de 1nm ≤ x ≤ 5mm, o para fi bras, una longitud de 3nm ≤ x ≤ 15mm y una relación longitud/diá-metro de >3.

Los fragmentos de microplásticos pue-den formarse accidentalmente debido al deterioro de grandes piezas de plás-tico, incluidas las telas textiles sintéti-

cas, o bien pueden fabricarse y añadir-se intencionadamente a determinados productos para un fi n específi co (cos-méticos, detergentes, …).

Una vez liberados en el medio ambien-te, los fragmentos de microplásticos pueden acumularse en organismos como peces y crustáceos y, por lo tan-to, ser ingeridos por los consumidores a lo largo de la cadena alimentaria.

Como resultado de la preocupación por los efectos de los microplásticos en el medio ambiente y la salud hu-mana, varios miembros de la UE han emitido o propuesto prohibiciones de uso intencionado de microplásticos en determinados productos de consumo, principalmente en microgránulos uti-lizados como agentes exfoliantes en productos cosméticos, y en detergen-tes. Recientemente, la EFSA (Autori-

dad Europea de Seguridad Alimenta-ria) también ha revisado los elementos disponibles sobre microplásticos y na-noplásticos en los alimentos.

En 2019, la OMS (Organización Mun-dial de la Salud) ha publicado el infor-me Microplastics in Drinking Water (Microplásticos en el agua potable), en el que se pide que se evalúe la presen-cia de estas sustancias en las aguas y su impacto en la salud humana.

Con la reciente adquisición del labo-ratorio italiano EcamRicert ECSIN, el grupo Mérieux NutriSciences adquie-re experiencia en la determinación e identifi cación de microplásticos en nu-merosas matrices diferentes.

Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center

HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS EN ALIMENTACIÓN INFANTIL Los hidrocarburos policíclicos aro-máticos o HAP’s son un grupo de diferentes sustancias químicas for-madas por la fusión de dos o más anillos aromáticos. Se presentan como mezclas complejas y existen más de 100 compuestos. Los HAP’s se forman durante un ca-lentamiento excesivo (por encima de 300ºC) de alimentos como la carne y el pescado y por la combustión in-completa de materia orgánica, como por ejemplo el carbón, la gasolina, el petróleo y las basuras entre otras.

Por lo que pueden entrar a la cadena alimentaria mediante el ambiente o a través de las preparaciones culinarias de los procesos industriales o domésticos.

La toxicidad de cada uno de los HPA’s individuales no es la misma y en mu-chos de ellos se ha demostrado que son cancerígenos genotóxicos.

La población infantil es un grupo de población sensible y el control de hi-drocarburos policíclicos aromáticos en este sector debe contar con la debida atención.

El Reglamento (CE) nº 1881/2006 fi ja los límites máximos de HAP’s en ali-mentos destinados lactantes y niños de corta edad.

Les ofrecemos la cuantifi cación de HAPS’s en alimentos infantiles, me-diante métodos de cromatografía de gases acreditados ISO17025 (*).

(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/it/

Diana Nieto · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos


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MICOTOXINAS EN PRODUCTOS DE CACAO Las micotoxinas son compuestos químicos producidos de forma na-tural en el metabolismo secunda-rio de algunos géneros de hongos. Las más importantes son las toxi-nas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Al tratarse de metabo-litos secundarios, su velocidad de producción depende de la tempe-ratura. En general, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales. Las etapas más críticas en las que puede producirse la contaminación por micotoxinas en el cacao y sus de-rivados se encuentran al principio de la elaboración del cacao en grano. Esto incluye la cosecha, la fermenta-ción, secado y almacenamiento del cacao en grano fermentado.

Todas las otras operaciones, pueden reducir la contaminación de forma va-riable, tal y como se indica en verde

en el diagrama de producción de cacao adjunto. ( Karlovsky and others 2016).

Aunque en el cacao se pueden encontrar diversas micotoxinas las más habituales son las afl atoxinas (AFB) y la Ocratoxina A (OTA).

Ponemos a su disposición nuestra expe-riencia y capacidad de trabajo para deter-

minar mediante Cromatografía de líqui-dos los niveles de afl atoxinas y Ocratoxina A en los productos de cacao.(*) Puede consultar el alcance completo de nuestra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/es/ y www.merieuxnu-trisciences.com/it/

Olga Lahoz · [email protected] de Cacao y Chocolate

PUBLICACIÓN DEL DOCUMENTO DE PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL REAL DECRETO RELATIVO A LA NORMA DE CALIDAD PARA EL PAN El Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba la norma de calidad para pan entró en vigor el pasado 1 de julio de 2019.

Desde su publicación, en mayo de 2019, debido a los cambios que supo-ne respecto a la legislación anterior y a los nuevos conceptos y requisitos esta-

blecidos en esta disposición, las auto-ridades españolas han recibido nume-rosas consultas sobre la interpretación de este nuevo Real Decreto y en sep-tiembre de 2019 publicaron una reco-pilación de respuestas a las preguntas más frecuentes que han recibido sobre este tema durante este período.

El objetivo de esta publicación es ayu-dar a la industria alimentaria y a los consumidores a comprender esta dis-posición y, en consecuencia, la infor-mación que se incluirá en la etiqueta de estos productos.

Maria Crespan · [email protected] Compliance Solutions

HIDROCARBUROS DE ACEITES MINERALES (MOH) EN PAN Y CEREALES Los hidrocarburos de aceites mi-nerales (MOH) son compuestos químicos derivados de la destila-ción del petróleo, pero también se producen sintéticamente a partir de carbón, gas natural y biomasa; consisten en una mezcla compleja de hidrocarburos. La composición principal del (MOH) es de hidrocar-buros alifáticos (MOSH) e hidro-carburos aromáticos (MOAH). Los alimentos pueden llegar a conte-ner hidrocarburos, bien por vía directa a través de los materiales de embala-je, del uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos, lubricantes de la maqui-naria empleada en el procesado etc., o bien, procedente de la contaminación ambiental, y constituir una fuente de exposición para los consumidores.

En 2012, EFSA a través de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Ca-dena Alimentaria “Dictamen científi co sobre la presencia de hidrocarburos de aceite mineral en los alimentos”, esti-mó que los hidrocarburos de aceites

minerales (MOH) podían tener efectos adversos sobre la salud humana. En el caso de los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH) pueden actuar como carcinógenos genotóxi-cos, mientras que algunos hidrocar-buros saturados de aceites minerales (MOSH) se acumulan en los tejidos humanos y pueden causar efectos no-civos en el hígado.

Se ha comprobado que una presencia elevada de MOSH infl uye en la apari-ción de MOAH.

Las concentraciones medias más altas de MOSH en alimentos se han detec-tado en la categoría “Pan y panecillos” (261 mg/kg) y “cereales para consumo humano” (principalmente represen-tado por el arroz, 131 mg/kg) como resultado del uso de aceites minerales de grado alimentario como agentes antiadherentes o agentes para hacer el grano más brillante, respectivamente.

La EFSA insta a identifi car las fuentes de contaminación a lo largo de todas

las etapas de la producción de alimen-tos para diseñar programas de control adecuados y controlar principalmente los grupos de alimentos que contribu-yen en mayor medida a la exposición y aquellos en los que se utilizan aceites blancos.

Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad técnica para medir, el contenido en MOAH-MOSH acreditado por ACCREDIA (Entidad italiana de acreditación) en varias ma-trices.

Les ofrecemos la cuantifi cación de MOAH-MOSH acreditada ISO17025 (*) en cereales y derivados, papel y cartón, productos de cacao… me-diante Cromatografía de gases con detector FID.

(*) Puede consultar el alcance completo de nues-tra acreditación ISO17025 accediendo a https://www.merieuxnutrisciences.com/it/

Mariona Martin · [email protected] de Análisis y Ensayos

número 71 - diciembre 2019 - merieux nutrisciences · de acidez libre, el índice de peróxi-dos,...

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