INDHOLD• Kort om ELDORADO projektet

• Velkommen

• TEMA - Ældres sensoriske præferencer og accept af fødevarer

• Øvrigt forskningsnyt

• ELDORADO andre steder

• Forskningspublikationer

• Ny litteratur om mad til ældre

• Kontaktoplysninger samt til-/afmelding af nyhedsbrev

Nyhedsbrev nr. 2 – vinter 2016

NYT

NYT2

Kort om ELDORADO projektet

ELDORADO projektet ”Forebyggelse af underernæring og fremme af trivsel hos ældre i eget hjem ved optimering af madservice” er støttet af Innovationsfonden. Baggrunden for projektet er, at mange hjemmeboende ældre borgere er underernærende, selv om de får leveret mad fra madservice. Det skyldes bl.a., at de ikke spiser de leverede måltider i tilstrækkeligt omfang. Hermed øges risikoen for nedsat livskvalitet hos de ældre borgere, samtidig med at madspildet bliver større.

ELDORADO projektet, der ledes af Professor Wender Bredie fra Københavns Universitet, er et sam- arbejde mellem forskere fra Aalborg Universitet, Københavns Universitet og Herlev/Gentofte hospital. Derudover deltager Københavns Madhus i projektets produktudvikling og formidling. Der er etableret samarbejde med Københavns og Frederiksberg kommune og med en række madserviceudbydere: Det Gode Køkken i Holstebro, Din Private Kok i Albertslund, Køkkenområdet i Hjørring, MAD til hver DAG i Hillerød, Mad & Måltid i Aabenraa samt Madservice Herning. Endvidere er Plejecenter Skovhuset i Hillerød koblet på projektet.

Forskningsaktiviteterne i ELDORADO-projektet er opdelt i fem arbejdsområder:

• Sensoriske præferencer og accept af fødevarer• Ændret lugtesans og evner til at opfatte madens smag• Udvikling af herlige ELDORADO måltider• Gode madvaner vha. observationer og IT-værktøjer til at genskabe socialt samvær• Økonomiske og miljømæssige aspekter af madservice

Du kan læse meget mere om ELDORADO projektet og projektets deltagere på projektets hjemmeside www.eldorado.ku.dk

NYT3

I ELDORADO projektet arbejder vi på at optimere madservice for at kunne levere bedre måltidsoplev-elser til hjemmeboende ældre borgere. Projektet belyser måltidspræferencer, udvikler måltider og undersøger, hvilke faktorer i hjemmet, der er vigtige for at fremme de ældres lyst til at spise tilstrækkeligt af de leverede måltider. Desuden foretages model-beregninger på omkostninger og miljøbelastninger, når madkomponenter tilpasses i madservice.

I dette nyhedsbrev præsenterer vi resultater fra forsk- ningsindsatsen i andet halvår af 2016.

Forskere ved Aalborg Universitet har i deres arbejde klart tydeliggjort, at de sociale rammer samt måltids- præferencer er meget væsentlige for en god mad- oplevelse hos ældre borgere. Der arbejdes nu videre med nye muligheder for at skabe sociale kontakter igennem en IT-platform. I situationer, hvor den ældre borger ikke er i nær kontakt med andre, undersøges det, om der kan skabes brugbare løsninger i den in-teraktive IT-verden for at genskabe socialt samvær omkring måltidet hos de brugere, der har interesse.

Den store måltidspræference-undersøgelse hos borgere i madservice er nu gennemført hos mad-serviceudbydere i Hovedstadsområdet og i Nord-jylland. Undersøgelsen, der udføres af forskere på Københavns Universitet (KU), belyser bl.a. ønsker om portionsstørrelse og tilberedningsmetoder samt brugertilfredshed. I dette nyhedsbrev er de ældres madpræferencer og -accept udvalgt som tema.

På KU er der desuden udviklet en ny metode til at måle appetit vha. eye-tracking. Denne metode gør det muligt at undersøge, hvilke elementer i mål- tidet og anretningen på tallerkenen, der påvirker den initiale appetit. Undersøgelsen udføres på nye ernæringsberigede supper, som også ind- går i studiet om udvikling af præferencer hos ældre borgere.

På Herlev/Glostrup hospital er der bl.a. udført et stor arbejde med fastsættelse af præferencer for mellemmåltider.

Dette arbejde bidrager til optimering af føde- varer for personer med tygge-synkebesvær. Ud fra mellemmåltiderne undersøges ligeledes i hvilket omfang hyppige mindre portioner med høj ernæringsindhold kan bidrage til at mindske underernæring.

Forskere på KU har også startet en undersøgelse af, hvor store udfordringer ældre mennesker har med at dufte forskellige madvarer. Det er velkendt, at både smags- og lugtesansen blive mindre følsom, når man bliver gammel. Men det er aldrig under- søgt, for hvilke maddufte dette er gældende, og hvad det betyder for genkendeligheden af maden hos det enkelte menneske. De første forsknings- resultater peger på, at genkendeligheden af mad-dufte er mere nedsat hos ældre borgere end for-ventet. Dog tyder det på, at evnen til at dufte kanel er noget særligt og bibeholdes i en høj alder.

ELDORADO projektet fortsætter i 2017 med flere undersøgelser og indsatser på ældremad-området. Det forventes, at der kan findes løsninger, der kan understøtte, at appetit, livskvalitet og vitalitet fremmes hos ældre, der er med i danske mad-serviceordninger.

God læselyst!

Wender BredieProjektleder for ELDORADO

Velkommen – til det andet nyhedsbrev i ELDORADO projektet

3

NYT4

TEMAMåltidspræferencer hos ældre i madservice

Ældres måltidspræferencer og oplevelser med madserviceordningen er blevet kortlagt blandt hjemmeboende ældre, der modtager madservice i Hovedstadsområdet og i Nordjylland.

Kortlægningen er sket i form af en omfattende spørgeskemaundersøgelse, der er blevet ud-viklet med input fra adskillige aktører i projektet. Spørgeskemaet består af tre dele. Første del af spørgeskemaet kortlægger de ældres måltids- præferencer gennem billedmateriale, anden del kortlægger bl.a. de ældres brug af madservice og oplevelser med denne, og tredje og sidste del indhenter personlig baggrundsinformation om de ældre (f.eks. køn, alder, uddannelse, appetit, hel-bred). Alle spørgeskemaerne er blevet afleveret i samarbejde med madserviceudbringningen, der også har indsamlet de udfyldte skemaer. Alle besvarelserne er anonyme.

I forsommeren blev en pilotundersøgelse af spørgeskemaet gennemført med 12 hjemme-boende ældre, der har modtaget madservice gennem flere år. På baggrund af deres skrift-lige besvarelser samt telefoninterviews blev der foretaget mindre justeringer af spørgeskemaet. Disse var primært i forhold til billedmaterialets visuelle kvalitet.

Hovedstudie blev igangsat i Hovedstadsområ-det hos næsten 400 ældre sidst på sommeren. I Nordjylland blev spørgeskemaerne udleveret til ca. 500 ældre brugere i efteråret. Besvarelserne rummer mange oplysninger om bl.a. foretruk-ken portionsstørrelse og tilberedningsmetode af kartofter og grøntsager samt oplysninger om de ældres brug og oplevelser med madservice. Disse data skal nu grundigt analyseres, og to interne rap-porter udarbejdes i foråret 2017.

Accept af nye måltider – majssuppeforsøg

Ældre, som indgår i en madserviceordning, vil højst sandsynligt opleve nye retter, nye smage samt nye måder at sammensætte klassiske retter på. Det er derfor relevant at vide mere om, hvor godt madservicebrugere acceperer nye retter, og i hvor høj grad de kan lære at acceptere nye retter, hvis de smager retterne flere gang (gentagne eks-ponering). Desuden er det interessant at under- søge om tilsætning af pynt på en ellers ens- artet ret kan ændre på oplevelsen af retten og kan øge de ældres indtag. Endelig er det rele-vant at undersøge, hvordan tilsætning af ekstra energi i form af fløde påvirker accepten og ind-taget af en ret. Småtspisende ældre får nemlig ofte energiberigede retter fra madserviceordningen, men der er ikke meget viden om, hvor meget de egentlig spiser af det energiberigede mad igen-nem længere tid.

Ældres sensoriske præferencer og accept af fødevarer

4

NYT5

I efteråret blev der gennemført forsøg med seks gentagne eksponeringer hos hjemmeboende ældre. Forsøgene blev udført på aktivitetscentre i Hoved-stadsområdet. Der blev serveret majssuppe, der i ud-gangspunkt er en ”ny ret”. Suppen blev varieret med hensyn til energitæthed (høj/lavt fedtindhold) samt med pynt (med/uden persille), så der var tre vari- anter af majssuppen: Suppe med højt fedtindhold, suppe med højt fedtindhold + pynt samt suppe med lavt fedtindhold. Pynten på majssuppen forventes at gøre suppen mere visuelt appetitlig pga. farvekon-trasten og derudover at give lidt variation i forhold til smag, tekstur samt friskhed. Såvel energitæthedens som pyntens effekt på de ældres accept og indtag af majssuppen blev undersøgt både i forhold til den initiale effekt og i forhold til den langsigtede effekt.

Den initiale accept blev målt for alle tre supper. De tre supper blev serveret i varierende rækkefølge, og for hver suppe blev de ældre spurgt til deres overordnede indtryk af suppen (herunder ud-seende, duft, smag og tekstur), deres vurdering af smagen samt hvor kendt suppen var for dem. Desuden blev de ældres indtag af supperne målt. Den langsigtede effekt blev ligeledes målt på alle tre supper. Her fik den enkelte ældre serveret en af de tre supper seks gange, og ved hver eksponer-ing blev der igen spurgt til det overordnede indtryk af suppen, smagen samt hvor kendt suppen var for dem, ligesom indtaget af suppen blev målt.

Accept af majssuppe første gangIndsamling af data er i fuld gang. De indledende data viser, at majssuppen opfattes som en ret ”ny” suppe. Der er ikke signifikant forskel på de ældres overordnede vurdering af de tre supper, men der er en tendens til, at de ældre overord-net set bedre kan lide suppevarianten med pynt i forhold til de to varianter uden pynt (Figur 1). Ligeledes tenderer suppevarianten med pynt til et lidt højere indtag i forhold til de to øvrige va- rianter (Figur 2), selv om der ikke er tendens til, at de ældre bedømmer suppen med pynt højere end suppen uden pynt, når der ses på smagen alene. Majssuppens energitæthed i form af højt eller lavt fedtindhold ser hverken ud til at influere på de ældres overordnede vurdering af, hvor godt de kan lide majssuppen (Figur 1), eller på hvor meget de spiser af majssuppen (Figur 2).

Yderligere oplysningerProfessor Wender Bredie, Københavns Universitet (tlf: 3533 3242; e-mail: wb@food.ku.dk)Øvrige deltagerePostdoc Susanne Bølling Laugesen og postdoc Ditte Luise Hartvig, Københavns Universitet

5

Accept af majssuppe efter seks eksponeringerData for den gentagne eksponering foreligger endnu ikke, men det bliver spændende at se, om accepten af majssuppen ændrer sig over seks eksponeringer, samt om pynt og fedtindhold har indflydelse på en eventuel udvikling. Efter tre måneder gennemføres en opfølgning på forsøget, for at under- søge om en eventuel påvist acceptudvikling er vedvarende. Når forsøget er afsluttet, forventes minimum 90 ældre at have deltaget.

Suppe m. høj energi

Figur 1: Gennemsnitlig overordnet vurdering (udseende, duft, smag og tekstur) (±SEM) af hvor godt 45 hjemmeboende ældre (65+) kan lide tre majssuppevarianter, målt på en 9 punktskala fra 1-9 (1: ”virkelig dårligt”; 9:”virkelig godt”).

Suppe m. høj energitilsat pynt

Suppe m. lav energi

100

80

60

40

20

Figur 2: Gennemsnitligt indtag (gram) (±SEM) af tre majssuppevarianter hos 45 hjemmeboende ældre (65+).

Suppe m. høj energi Suppe m. høj energitilsat pynt

Suppe m. lav energi

7

6

5

4

3

2

1

Ove

rord

net v

urde

ring

Indt

ag (g

)

NYT6

Ændret lugtesans og madens smag

Madens smag er bestemt af en række sanser: Smag, lugt, kemestesi (det stærke i stærke krydderier) og følesans (mundfornemmelse). Alle fire sanser er vigtige for smagsoplevel- sen, men lugtesansen giver mange flere dimen-sioner til smagen af mad end de andre sanser. Mennesket kan skelne hundrede til tusindvis af lugte men har kun fem grundsmage (sødt, surt, salt, bittert og umami). Hos ældre mennesker er sanserne mindre følsomme, specielt lugtesansen. Opfattelsen af madens totale smag ændres derfor med alderen. Det er vigtigt at vide, om ændringen af lugtesansen er den samme for alle fødevare-lugte, eller om der er nogle lugte, som ældre men-nesker lugter lige så intenst som yngre mennesker.

For at undersøge disse forhold er der lavet et pilot-forsøg i sommerperioden, hvor opfattet intensitet, be-hagelighed og velkendthed af 21 typiske maddufte er blevet målt. Forsøgspersonerne i eksperimentet var raske, vitale hjemmeboende ældre, ældre pleje-hjemsbeboere samt en kontrolgruppe af unge raske voksne. Resultaterne viste, at forsøgspersonernes evne til at navngive lugtene var markant nedsat hos de mindre vitale ældre i forholdt til kontrolgrup-pen. Det kunne til dels forklares ved en nedgang i intensitetsopfattelsen af maddufte hos de mindre vitale ældre. De fleste maddufte viste en signifikant nedgang i intensiteten og genkendeligheden, men kanelduft var en af de få maddufte, som bibeholdt genkendeligheden også hos de mindre vitale ældre.

I foråret 2017 igangsættes et omfattende forsøg, der skal kortlægge et stort antal ældre borgeres evner til at genkende maddufte. Den viden, der opnås i forsøget, vil kunne benyttes til at kompensere for den manglende smagsopfattelse af maden og dermed bidrage til at forøge ældres madgenkendelighed og appetit.

Udvikling af herlige ELDORADO måltider

Mellemmåltider til ældre med dysfagi (spise-synke- problemer) har været i fokus i foråret. På tre forskel-lige plejehjem på Sjælland er der gennemført test af 20 mellemmåltider med deltagelse af i alt 30 ældre beboere med dysfagi. De ældre skulle svare på, hvor godt de kunne lide udseendet og smagen af de forskellige mellemmåltider. Resultaterne viste, at vaniljeis, jordbærparfait og panna cotta var de mest foretrukne mellemmåltider i forhold til smag. De mindst accepterede mellemmåltider blev efter forsøget optimeret på smag, udseende og tekstur.

Hovedmåltider til ældre er blevet bedømt i efteråret. 30 plejehjemsbeboere i Hovedstadsområdet har testet 40 hovedmåltider mht., hvor godt de kunne lide udseendet, smagen og teksturen. Hovedretterne vil efterfølgende blive optimeret, og måltiderne (både mellemmåltider og hovedmåltider) sammensættes i en menu. Denne menu vil blive testet over tre måned-er i et randomiseret, kontrolleret studie blandt ældre i sommeren 2017. Interventionsgruppen vil modtage en menu, der er optimeret på næringsindhold, ud-seende, smag samt tekstur, og hypotesen er blandt andet, at ældre i interventionsgruppen vil opleve en forbedret livskvalitet.

Yderligere oplysningerProfessor Wender Bredie, Københavns Universitet (tlf: 3533 3242; e-mail: wb@food.ku.dk)Øvrige deltagerePh.D studerende Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Københavns Universitet

Yderligere oplysningerDocent Anne Marie Beck, Herlev/Gentofte Hospital (e-mail: anne.marie.beck@regionh.dk)Øvrige deltagerePh.D studerende Signe Okkels, Herlev/Gentofte hospital

Øvrigt forskningsnyt

6

– fortsat God madoplevelse for ældre

I arbejdet med den gode madoplevelse for ældre er der færdigudviklet en model, der viser hoved-faktorerne for de ældres madoplevelser. Model-len kaldes en bikube-model og er baseret på 22 hjemmeboende ældres udsagn om hvilke fak-torer, der har afgørende betydning i forbindelse med mad og madoplevelser. Modellen, der også er omtalt i ELDORADO Nyt nr. 1, viser, at det sociale aspekt spiller en meget stor rolle for en god madoplevelse, men selve madlavningen kan også være vigtig. Bikube-modellen skal bl.a. bruges som fundament til at udvikle en IT-platform, der primært skal facilitere sociale mad-møder for ældre. I udviklingsarbejdet med IT-platformen benyttes personas (beskrivelser af fiktive personer som repræsenterer forskellige bruger-typer) og scenarier som metode.

Der er netop afholdt workshops i samarbejde med en madserviceudbyder i Jylland for at se på muligheder og barrierer for IT-platformen. Bikube-modellen skal også danne grundlag for en større spørgeskemaundersøgelse, der skal se på nogle statistiske sammenhænge mellem nogle af elementerne fra bikuben.

Økonomiske og miljømæssige aspekter Nogle af de økonomiske og institutionelle faktorer, som kan have betydning for, hvor godt kostforplej- ningen til de ældre fungerer, er blevet analyseret. Blandt disse faktorer kan nævnes uhensigtsmæs- sige økonomiske incitamentsstrukturer, hvor gevin-ster ved en bedre kostforplejning, fx i form af redu- cerede hospitalsindlæggelser, ikke nødvendigvis kommer de institutioner og myndigheder til gode, som afholder omkostningerne. Også det politisk ved-tagne prisloft på dele af den offentlige madservice kan have utilsigtede incitamentsvirkninger, der kan have indflydelse på, hvilken kost brugerne af mad-service får, og hvordan øvrige madservice-ydelser prisfastsættes. Analysen er publiceret i tidsskriftet Samfundsøkonomen (se publikationsoversigten).

I efteråret har forskerne været på besøgsrunde til udbydere af madservice til ældre i danske kom-muner. Formålet med besøgene har været at ind-samle data og informationer til brug for ELDORADO projektets analyser af omkostninger til produktion og distribution af madservice samt til vurdering af de miljøpåvirkninger, som produktionen og distri-butionen af madservice afstedkommer.

7

Øvrigt forskningsnyt

7

Yderligere oplysningerLektor Thomas Bjørner, Aalborg Universitet(tlf: 9940 2490; e-mail: tbj@create.aau.dk)Øvrige deltagerePhD studerende Dannie Korsgaard og postdoc Helene Reinbach, Aalborg Universitet samt lektor ArmandoPerez-Cueto, Københavns Universitet

Yderligere oplysninger vedr. økonomiske aspekterProfessor Jørgen Dejgård Jensen, Københavns Universitet (tlf: 3533 6859; e-mail: Jorgen@ifro.ku.dk) Yderligere oplysninger vedr. miljømæssige aspekter Lektor Henrik Saxe, Københavns Universitet (tlf: 3533 3375; e-mail: henrik.saxe@food.ku.dk).

NYT8

Informationer om og fra projektet har det sidste halve år være formidlet følgende steder:

Foredrag om ELDORADO• Anne Marie Beck (2016). Nutrition in home-care - the challenges and many possibilities. 6. oktober, Reykjavik Universitet, Island.

• Signe Okkels (2016). Mellemmåltider til ældre med dysfagi. Netværksmøde om ældremad. 13. december, Københavns Madhus, København.

• Signe Okkels (2016). Personalised cost-effective supply of food and meals for elderly people. Mini-symposium for ph.d. studerende. 13. oktober, Wageningen Universitet, Wageningen, Nederlandene.

• Signe Okkels (2016). Almond flour muffins for the old people. Symposiet ‘Eating in later life. Pleasure & health in everyday life’. 14. juni, Paul Bocuse Institute, Lyon, Frankrig.

• Wender Bredie (2016). Eldorado – Ett danskt systerinitiativ om mat för äldre. Slutseminarium om Aktivt Åldrande Projektet. 24. november, Stockholm, Sverige.

ELDORADO’s rapporter• Fanny Rainero (2016). Measuring olfactory sensitivity and olfactory identification (food odors) as function of age. Studenter-rapport (på fransk) KU-FOOD og AgroSup, Dijon, Frankrig. Intern ELDORADO rapport.

• Signe Okkels, Karin Wendin og Victoria Olsson (2016). Mandelmel-muffins til ældre. Et pilotprojekt med tilberedning- og ingrediensjustering. WP2 - Udvikling og afprøvning af herlige ELDORADO måltider. Intern ELDORADO rapport.

Posters om ELDORADO• Hartvig, D.L., Laugesen, S.M.B., Bredie, W.L.P. (2016). Acceptability of novel maize soups for senior home-dwelling citizens: Energy density and visually appetising toppings. Poster ved EuroSense konference, 11.-14. september, Dijon, Frankrig.

• Okkels, S.L., Olsson, V., Wendin, K. (2016). Acceptance test of two types of almond-flour muffins for the old people. Poster ved EuroSense konference, 11.-14. september, Dijon, Frankrig.

ELDORADO i offentligheden• Christoffer Nyborg (2016). Når lyset bliver mindre skarpt. Interview med Professor Wender Bredie om ELDORADO projektet. KU’s julekalender, 6. december.

• Lene H. Koss (2016). Målrettet mad til ældre skal forhindre underernæring. Interview med Professor Wender Bredie om ELDORADO projektet. 10. juli.

• Thomas Djursing (2016). Slut med underernærede ældre – KU-forskere kreerer de perfekte måltider. Interview med Professor Wender Bredie om ELDORADO projektet. Ingeniøren, 20. juli.

Flere oplysninger om ovenstående publikationer kan fås på ELDORADO sekretariatet.

ELDORADO andre steder

Forskningspublikationer

Ny litteratur om mad til ældre

KontaktELDORADO sekretariatSektion for Fødevaredesign og ForbrugeradfærdSCIENCE, Københavns Universitet

Rolighedsvej 26, 5. sal1958 Frederiksberg CE-mail: dju@food.ku.dk Telefon: 3533 3274

Tilmelding/afmelding af ELDORADO NytØnsker du at få ELDORADO Nyt fremsendt på e-mail eller ønsker du at framelde ELDORADO Nyt, kontakt da venligst ELDORADO projektets sekretariat (se ovenfor).

Layout og designKøbenhavns Madhus

FotoKøbenhavns Madhus s. 1 (til højre), 7Heidi Niemeier s. 1 (til venstre), 2, 6Susanne Bølling Laugesen s. 4 (til venstre)Ditte Luise Hartvig s. 4 (til højre)

I 2016 udkom følgende videnskabelige og populær-videnskabelige artikler:

• Jensen, J.D. (2016). Økonomiske incitamenter og offentlig kostforplejning til de ældre. Samfundsøkonomen, 2, 29-34.

• Song, X., Giacalone, D., Johansen, S.M.B., Frøst, M.B., Bredie, W.L.P (2016). Changes in orosensory perception related to aging and strategies for counteracting its influence on food preferences among the older adults. Trends in Food Science and Technology, 53, 49-59.

Flere oplysninger om ovenstående publikationer kan fås på ELDORADO sekretariatet.

• Gerd Faxén Irving, Brita Karlström, Elisabet Rothenberg (2016). Geriatrisk nutrition. Studentlitteratur, Sverige.