1

O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASI

OLIY VA O‘RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI

SAMARQAND VETERINARIYA MEDITSINASI INSTITUTI

“Chorvachilik va o‘simlik mahsulotlarni saqlash, qayta ishlash

texnologiyasi” kafedrasi

5410500- “Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlash va dastlabki

ishlash texnologiyasi” yo‘nalishi uchun

“QISHLOQ XO‘JALIGIDA STANDARTLASHTIRISH, METROLOGIYA

VA SERTIFIKATLASH ASOSLARI” fanidan amaliy mashg‘lotlarini

bajarish bo‘yicha

USLUBIY KO‘RSATMA

SAMARQAND – 2019

2

Ushbu uslubiy ko‘rsatma Qishloq xo‘jaligida standartlashtirish, metrologiya va

sertifikatlash asoslari fanidan 5410500- Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlash va

dastlabki ishlash texnologiyasi ta’lim yo‘nalishi bo‘yicha o‘qiyotgan talabalar uchun

mo‘ljallangan.

Tuzuvchilar:

1. Ishniyazova Sh.A. –Chovachilik va o‘simlik mahsulotlarini saqlash,

qayta ishlash texnologiyasi kafedrasi dotsenti

3. Saidmurodova Z.T. –Chovachilik va o‘simlik mahsulotlarini saqlash,

qayta ishlash texnologiyasi kafedrasi dotsenti

4. Tashmanov R.Q. - Chovachilik va o‘simlik mahsulotlarini saqlash, qayta

ishlash texnologiyasi kafedrasi assistenti

5. Nurmatov Sh.Sh. - Chovachilik va o‘simlik mahsulotlarini saqlash, qayta

ishlash texnologiyasi kafedrasi assistenti

Taqrizchilar:

1. Normaxmatov R. – SamISI professori, texnika fanlari doktori

2. Yusupov A.H. - Samarqand veterinariya meditsinasi instituti dotsenti

Mazkur uslubiy ko‘rsatma Samarqand veterinariya meditsinasi instituti Ilmiy

kengashining 2019 yil “__” _______ __ sonli yig‘ilishida ko‘rib chiqilgan va chop

etishuchun tavsiya etilgan.

3

Kirish

Inson iste’mol qilgan taomlari hisobidan o‘nadi, o‘sadi va ijtimoiy faoliyat

ko‘rsatadi. Uning sog‘lig‘i va umri iste’mol qilinadigan taom va boshqa mahsulotlar

sifatiga bog‘liq bo‘ladi. Shuning uchun ham ularning sifatiga katta ahamiyat

beriladi. Barcha rivojlangan mamlakatlarning tajribasi shuni ko‘rsatadiki, mahsulot,

shu jumladan oziq-ovqat mahsulotlari, sifati faqat standartlashtirish,

sertifikatlashtirish va uni boshqarish faoliyatini o‘zluksiz o‘tkazish orqali

ta’minlanadi. Mahsulot sifatini ta’minlashga uning sifat va gigienik ko‘rsatkichlarini

me’yorlashtirish va ma’lum bir miqdorlarda chegaralash orqali erishiladi.

Bugungi kunda dunyo mamlakatlari halqlari o‘zaro hamkorliksiz yashashlari

qiyin, chunki bir mamlakat o‘zida etishmaydigan mahsulotlarni boshqalaridan olsa,

boshqalari esa o‘zida ishlab chiqarilgan mahsulotlarning oshiqcha qismini boshqa

mamlakatlarga sotadi. Bundan tashqari bir mamlakatda erishilgan fan, texnika va

ilg‘or tajriba yutuqlaridan dunyoning barcha mamlakatlari ham manfaatdor bo‘ladi.

Demak, dunyo mamlakatlari o‘rtasida xalqaro savdo-sotiq ishlari, ilmiy texnikaviy

hamkorlik mavjud bo‘ladi va bundan keyin ham davom etadi. Mamlakatlar

hamkorligida xalqaro bozorga chiqariladigan mahsulot va xizmatning sifati o‘ta

katta ahamiyatga ega, chunki xalqaro bozor raqobatida faqat yuqori sifatli va narxi

nisbatan past mahsulot yutib chiqadi.

Ichki bozorda va mamlakatlar o‘rtasida savdo-sotiq ishlarini amalga

oshirishda hamda ilmiy-texnikaviy hamkorlik qilishda mahsulot yoki xizmatning

sifati bilan bog‘liq texnikaviy to‘siqlar va muammolar kelib chiqishi mumkin.

Mahsulot sifati bilan bog‘liq texnikaviy to‘siqlar va muammolar uning sifat va

gigienik ko‘rsatkichlarini xalqaro, iqtisodiy rivojlangan mamlakatlarning

standartlari va bugungi kundagi ichki va tashqi bozor talablari bilan

uyg‘unlashtirilgan standartlar hamda mahsulot sifati bilan bog‘liq boshqa me’yoriy

hujjatlarni amalga kiritish orqali bartaraf qilinadi.

Standartlashtirish, sertifikatlashtirish va sifatni boshqarish iqtisodiy

rivojlangan davlatlar qatoriga qo‘shilishga intilayotgan hamda xom ashyo bazasidan

tayyor mahsulot ishlab chiqaradigan mamlakatga aylanishga harakat qilayotgan

O‘zbekiston Respublikasi uchun katta ahamiyatga ega. Uning jahon bozorida va

iqtisodiy hamkorlikda o‘ziga loyiq joyni egallashi uchun barcha sharoitlari

(resurslari, qulay iqlim sharoiti va moddiy-texnikaviy bazasi) mavjud.

4

1-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Standartlashtirish haqida asosiy tushsunchalar

Mashg‘ulotning maqsadi: talabalarga standartlashning fan sifatida asosiy

mohiyati, maqsadi va vazifalarini o‘rgatish.

Standart so‘zi inglizcha “Standard” so‘zidan olingan bo‘lib, me’yor, o‘lcham,

andoza degan ma’nolarni bildirib me’yoriy hujjat nomi bilan yuritiladi.

Standart - bu ko‘pchilik manfaatdor tomonlar kelishuvi asosida ishlab

chiqilgan va ma’lum sohalarda eng maqbul darajali tartiblashtirishga yo‘naltirilgan

hamda faoliyatning har xil turlariga yoki natijalariga tegishli bo‘lgan umumiy va

takror qo‘llaniladigan qoidalar, umumiy qonun-qoidalar, tavsiflar, talablar va usullar

belgilangan va tan olingan idora tomonidan tasdiqlangan me’yoriy hujjatdir.

Standartlar fan, texnika va tajribalarning umumlashtirilgan natijalariga

asoslangan va jamiyat uchun yuqori darajadagi foydaga erishishga yo‘naltirilgan

bo‘lishi kerak.

Standartlar darajasiga qarab, xalqaro, mintaqaviy davlatlararo, milliy va

korxona miqyosida faoliyat ko‘rsatadi.

Davlat standartlari mahsulotni ishlab chiqish va uni ishlab chiqarishga qo‘yish

bosqichida yangi mahsulotlarning yuqori sifatli turlarini yaratish va o‘zlashtirishni

tezlashtirishga, ishlab chiqaruvchi, tayyorlovchi va iste’molchi oralaridagi

munosabatlarni yaxshilashga yo‘naltirilgan.

Standartlashtirish tizimi yangi buyumga o‘z vaqtida yuqori sifatli loyiha -

konstruktorlik hujjatlar berish, korxonaning yangi mahsulotini berilgan sifat

ko‘rsatkichlariga asosan tayyorlashni va kerak bo‘lsa mahsulotning ishlab

chiqarishdan olib tashlashni belgilaydi.

Standartlashtirish mahsulot muomalada bo‘lganida va sotish bosqichlarida

mahsulotni joylashtirish (upakovka) da yaxshi tartib va sharoitlar yaratishga,

yuklashga va joylashtirishga, saqlashga, omborlarda mahsulot sifatini buzilmay

saqlashga, transportda olib yurishda, buyumni tarqatish, sotish tashkilotlariga

talablar belgilaydi.

Standartlashtirishning asosiy maqsadlari quyidagilardan iborat:

mahsulotlar, ishlar va xizmatlarning (keyingi o‘rinlarida mahsulotlar deb yuritiladi) aholining hayoti, salomatligi va mol-mulki, atrof-muhit uchun

xavfsizligi, resurslarni tejash masalalarida iste’molchilarning va davlatning

manfaatlarini himoya qilish;

mahsulotlarning o‘zaro bir-birining o‘rnini bosishi va bir-biriga monandligini ta’minlash;

fan va texnika taraqqiyoti darajasiga, shuningdek, aholi va xalq xo‘jaligining ehtiyojlariga muvofiq mahsulotlarning sifati hamda raqobatbardoshligini

oshirish;

resurslarning barcha turlarini tejashga, ishlab chiqarishning texnikaviy-iqtisodiy ko‘rsatkichlarini yaxshilashga ko‘maklashish;

ijtimoiy-iqtisodiy, ilmiy-texnikaviy dasturlar va loyihalarni amalga oshirish;

5

tabiiy va texnogen falokatlar va boshqa favqulotda vaziyatlar yuzaga kelishi, havf-xatarni hisobga olgan holda xalq xo‘jaligi ob’ektlarining xavfsizligini

ta’minlash;

iste’molchilarni ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar nomenklaturasi va sifati to‘g‘risidagi to‘liq va ishonarli axborot bilan ta’minlash;

ishlab chiqaruvchi (sotuvchi, ijro etuvchi) ma’lum qilgan mahsulot sifati to‘g‘risidagi ko‘rsatkichlarini tasdiqlash.

Standartlashtirishning asosiy vazifalari:

iste’molchi va davlatning manfaati yo‘lida mahsulotning sifati va nomlariga nisbatan eng maqbul talablarni qo‘yish;

davlat, respublika fuqarolari va chetel ehtiyoji uchun tayyorlangan mahsulotga kerakli talablarni belgilovchi me’yoriy hujjatlar tizimini va uni ishlab chiqish

qoidalarini yaratish, ishlab chiqish va qo‘llash, shuningdek hujjatlarda unumli

foydalanishni nazorat qilish;

standart talablarining sanoati rivojlangan chet mamlakatlarning xalqaro, mintaqaviy va milliy standartlari talablari bilan uyg‘unlashuvini ta’minlash;

bir-biriga mosliligining barcha (konstruktiv, elektrik, elektromagnitli, informatsion, dasturli va boshqalar) turlarini, shuningdek mahsulotning o‘zaro

almashuvchanligini ta’minlash;

parametrik va turlar o‘lchovi qatorlarini, tayanch konstruksiyalarni, buyumlarning konstruktiv jihatdan bir xil qilingan modullashgan bloki tarkibiy

qismlarini aniqlash va qo‘llash asosida birxillashtirish;

mahsulot, uning tarkibiy qismlari, buyumlari, xomashyo va materiallar ko‘rsatkichlari va tavsiflarining kelishib olinishi va bog‘lanishi;

material va energiya sig‘imini kamaytirish, kam chiqindi chiqaruvchi texnologiyalarni qo‘llash;

metrologik me’yor, qoida, nizom va talablarning belgilanishi;

standartlashtirish bo‘yicha xalqaro tajribadan foydalanishni keng avj oldirish, mamlakatning xalqaro va mintaqaviy standartlashtirishda ishtirok etishini

kuchaytirish;

Standartlashtirish asosiy tamoyil va talablari

Standartlashtirishning asosiy tamoyillari quyidagilardan iborat.

1. Bir-birini o‘rnini bosish bo‘yicha barcha sanoat mahsulotlariga taalluqli

umumiy me’yorlar.

2. Bir xil guruh mahsulot yoki muayyan mahsulotga taluqli bir-birini o‘rnini

bosish bo‘yicha me’yorlar.

Umumiy o‘zaroalmashuvchanlik normalariga mahsulotning geometrik va

funksional almashuvchanlik talablari kiradi (parametrik va tiplash qatorlari, bir

xillashtirish detallari, markalar va boshqalar).

O‘zaro almashuvchanlik talablari, funksional, geometrik, o‘lchash, biologik,

elektromagnit, elektrik, mustaxkamlik, dasturiy, texnologik, metrologik, diagnostik,

informatsion jabxalarini o‘z ichiga oladi. Shu bilan birga ob’ektlarning atrof-

muhitlari bilan o‘zaro aloqa qilishni xisobga oladi.

6

2000 yildan boshlab favqulotdagi vaziyatlar Vazirligida xavfsizlikni

ta’minlash bo‘yicha ko‘riladigan choralarni standartlashga kirishdi.

Favqulotda vaziyatlar, ularning kelib chiqish sabablari bo‘yicha

tasniflashtirildi: tabiiy, texnogen, ekologik va bu vaziyatlarda jabrlangan odamlar

soniga, material zararining kattaligi va masshtabiga qarab. Mahalliiy, lokal,

respublika va chegaralararo.

Tabiiy favqulotdagi vaziyatlar, xavfli geologik, gidrologik, meteorologik,

epidemiologik jarayonlarni ta’sir etish manbalari kabi faktorlarini aniqlanishi

ko‘rsatilgan.

O‘lchash birligini ta’minlash. Respublikada o‘lchash birligini meyoriy

hujjatlar kompleksi bilan ta’minlanadi:

—standartlashtirishni ilmiy-metodik va texnik asoslarini ishlab chiqish va

rivojlanish yo‘nalishini aniqlash va o‘rnatish.

—Mahsulotnig asosiy ko‘rsatkichlarini ishlab chiqish, qabul qilish va sinov

usullariga asosiy talablarni aniqlash va standartlashtirish.

—Mahsulot va xizmatlarning sertifikatlash bo‘yicha ishlarni tashkillashtirish

va asoslarni ishlab chiqish;

—Yangi usul va oliy aniqlik vostalarini yaratish va ularning mavjudligini

takomillashtirish.

—Standartlar va texnik shartlarni tatbiq etish va ularga amal qilish o‘lchash

texnikasining holati va uning qo‘llanishi ustidan davlat tomonidan nazorat qilish

bo‘yicha qonuniy, huquqiy asoslarni ishlab chiqish;

—Sanoat maxsulotini attestasiyasi bo‘yicha ishlarni tashkillashtirish,

koordinasiya qilish va asoslarni ishlab chiqish;

Standartlashtirishning asosiy prinsiplari quyidagilar:

— Me’yoriy hujjatlarni ijtimoiy, iqtisodiy, texnikaviy zarurati va

maqbulligini inobatga olgan holda ularni ishlab chiqish maqsadga muvofiqligi;

—Ob’ektlarga qo‘yiladiggan talablarni kelishib olish va meyoriy xujjatlarni

amalga joriy etish muddatlarini muvofiqlashtirish yo‘li bilan metrologik

ta’minlashni qo‘shib hisoblab o‘zaro bog‘langan ob’ektlarni standartlashtirishning

kompleksligi:

—Me’yoriy hujjatlarni fan va texnikani hozirgi zamon yutuqlari ilg‘or

tajribaga qonun hujjatlariga muvofiqligini ta’minlash;

—Standartlashtirishning hamma bosqichlarida me’yoriy hujjatlarni o‘zaro

bog‘liqligini va kelishilganligi, boshqarishning barcha pog‘onalarida ularni

o‘xshash ob’ektlari uchun qaytadan ishlab chiqilmasligi;

—Amaldagi me’yoriy xujjatlar, standartlashtirish bo‘yicha dasturlar va ish

rejalari to‘g‘risidagidagi axborotlarni oshkoraliligi;

—Ko‘pchilik daxldor tomonlarning kelishuviga erishish asosida me’yoriy

hujjatlarni tasdiqlash;

—Me’yoriy hujjatlarning sertifikatlashtirish maqadlari uchun yaroqliligi;

“Standartlashtirish to‘g‘risida” O‘zbekiston Respublikasi Qonuni

Prezidentimiz tomonidan 1993 yilning 28 dekabrida imzolangan “Standart-

lashtirish to‘g‘risida”gi O‘zbekiston Respublikasi Qonuni standartlashtirish

7

bo‘yicha qoidalar, me’yoriy hujjatlar, standartlar ustidan davlat nazorati, unga doir

ishlar-ning moliyaviy ta’minoti va ularning hayotga tadbiq etilishi, standartlashtirish

bo‘yicha ishlarni o‘tkazishning yanada yuqoriroq rivojlanish bosqichiga

ko‘tarilishiga asos bo‘ldi.

“Standartlashtirish to‘g‘risida” qonun 4 bo‘limdan iborat bo‘lib, bu bo‘limlar

12 moddani o‘z ichiga olgan. Respublikamizda standartlashtirish tizimi,

standartlashtirish ishlarini o‘tkazish, qonun hujjatlari, xalqaro shartnomalar, me’yoriy

hujjatlar, davlat nazorat organlari, davlat inspektorlari, ularning huquqlari va

javobgarligi, standartlashtirish va nazorat qilishga doir ishlarning moliyaviy

ta’minoti, standartlarni qo‘llashni rag‘batlantirish bo‘yicha keng ma’lumotlar

berilgan.

Qonunga muvofiq standartlashtirish ishlarini o‘tkazishning umumiy

qoidalarini, manfaatdor tomonlarning davlat boshqaruv organlari, jamoat

birlashmalari bilan olib boriladigan hamkorlikdagi ishining shakl va usullarini

“O‘zstandart” agentligi belgilaydi.

Respublikamizda standartlashtirish ishlarini o‘tkazishning umumiy texnik

qoidalarini tartibga solib turuvchi davlat standartlashtirish tizimi faoliyat ko‘rsatadi.

Shuningdek, qonunga muvofiq davlat boshqaruv organlari o‘z vakolatlari doirasida

standartlar va texnik shartlarni ushbu qonunni qo‘llashga doir yo‘riqnomalar va

izohlarni ishlab chiqadilar, tasdiqlaydilar, nashr etadilar. Standartlarni nashr qilish

va qayta nashr etishni ularni tasdiqlagan organlar amalga oshiradilar.

Ma’lumki, O‘zbekiston Respublikasida standartlashtirishga doir me’yoriy

hujjatlar, shuningdek standartlashtirish qoidalari, normalari, texnik-iqtisodiy

axborot klassifikatorlarini ishlab chiqish va qo‘llash tartibi “O‘zstandart” tomonidan

belgilanadi.

Qonunning II bo‘lim 6-moddasiga binoan standartlashtirishga doir me’yoriy

hujjatlar vatanimiz hamda chet el fan va texnikasining zamonaviy yutuqlariga

asoslangan va O‘zbekiston Respublikasining manfaatlari himoya qilinishini va

ishlab chiqarilayotgan mahsulotning raqobat qila olish imkonini ta’minlash uchun

asosli hollarda standartlarda istiqbolga mo‘ljallangan, an’anaviy texnologiyalarning

imkoniyatlaridan ildamlashgan dastlabki talablar belgilab qo‘yilishi alohida

ko‘rsatilgan.

Qonunda davlat yo‘li bilan stndartlashtirish va nazorat qilishga doir ishlarning

moliyaviy ta’minoti, mahsulot ishlab chiqarishni amalga oshirayotgan va

mahsulotlarni standartlarga muvofiqlik belgisi bilan tamg‘alash huquqini olgan

xo‘jalik faoliyati sub’ektlarini iqtisodiy qo‘llab-quvvatlash va rag‘batlantirish

chora-tadbirlari O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasi tomonidan

belgilanishi ko‘rsatilgan.

O‘zbekiston hududida yuritiladigan me’yoriy hujjatlar: “O‘zstandart”

agentligi tomonidan tasdiqlanadi.

— Davlatlararo standart – GOST

— O‘zbekiston davlat standarti – O‘z DSt

— Umumdavlat klassifikatori – O‘z DT

— Normalar va qoidalar -*)

8

— O‘zbekiston rahbariy hujjati – O‘z RH

— Tavsiyalar– O‘z T

Tarmoqlar bo‘yicha yuritiladigan me’yoriy hujjatlar: Tarmoq tashkilotlar

tomonidan tasdiqlanadi.

— Tarmoq standarti – TSt

— Tarmoq klassifikatori – TT

— Norma va qoidalar –*)

— Rahbariy hujjat – RH

— Tavsiyanomalar – T

Ma’muriy-hududiy me’yoriy hujjatlar: Viloyat hokimlari tomonidan

tasdiqlanadi.

— Ma’muriy-hududiy standart – MHSt

Korxona bo‘yicha me’yoriy hujjatlar: Korxona rahbarlari tomonidan

tasdiqlanadi.

—Texnik shartlar – TSh

—Korxona standarti – KSt

Standartlashtirish tub mohiyati bilan ishlab chiqarishni tashkil etishning eng

samarador formalari haqidagi fandir.

Standartlashtirish iqtisod, texnologiya va fundamental fanlar singari asosiy

yo‘nalishlarni bir-biriga bog‘lovchi vosita hamdir.

Ko‘pgina texnika jihatidan ilg‘or mamlakatlarda standartlashtirish

masalalariga o‘suvchi qiziqish qayd qilinmoqda, uning asosi bo‘lgan

standartlashtirishning nazariyasiga ham katta e’tibor berilmoqda.

Standartlashtirishni texnika taraqqiyotida, ishlab chiqarishda eng ratsional

joriy qilish, mahsulot sifatini yaxshilash, mehnat harajatlarini va moddiy resurslarni

ta’sirchan vositalaridan biri sifatida ko‘rilmoqda.

1993 yilning 28 dekabrida metrologiya va sertifikatlashtirish bo‘yicha qabul

qilingan qonunlar bilan bir qatorda "Standartlashtirish to‘g‘risida" qonun ham qabul

qilindi. Bu qonun respublikamizda standartlashtirish sohasi va standartlashtirish

tizimi uchun asosiy hujjat hisoblanadi.

Standartlashtirish bo‘yicha asosiy atamalar va tushunchalar.

Standartlashtirish deganda mavjud yoki bo‘lajak aniq masalalarga nisbatan umumiy

va ko‘p marta tatbiq etiladigan talablarni belgilash orqali ma’lum sohada eng

maqbul darajada tartiblashtirishga yo‘naltirilgan ilmiy-texnikaviy faoliyat

tushuniladi. Bu faoliyat standartlarni va texnikaviy talablarni ishlab chiqishda, nashr

etishda va tatbiq qilishda namoyon bo‘ladi. Standartlashtirishning muhim natijalari

odatda mahsulot, jarayon va xizmatlarning belgilangan vazifaga mos kelishi,

savdodagi g‘ovlarni bartaraf qilish hamda ilmiy-texnikaviy hamkorlikka

ko‘maklashishda namoyon bo‘ladi.

Odatda standartlashtirish ob’ekti sifatida standartlashtiriladigan narsa

(mahsulot, jarayon, xizmat) tushuniladi.

“Standartlashtirish ob’ekti” tushunchasini keng ma’noda ifodalash uchun

“mahsulot”, “jarayon”, “xizmat” iboralari qabul qilingan bo‘lib, buni har qanday

materialga, tarkibiy qismlarga, asbob-uskunalarga, tizimlarga, ularni mosligiga,

9

qonun-qoidasiga, ish olib borish uslubiga, vazifasiga, usuliga yoki faoliyatiga teng

darajada daxldor deb tushunmoq lozim.

Standartlashtirish har qanday ob’ektning muayyan jihatlari (xususiyatlari)

bilan cheklanishi mumkin. Masalan, oyoq kiyimga nisbatan yondoshiladigan

bo‘lsa, uning katta-kichikligi va pishiqligini alohida standartlashtirish mumkin.

Standartlashtirish ob’ekti sifatida xizmat-xalqqa xizmat qilishni (xizmat

shartlarini qo‘shib) va korxona hamda tashkilotlar uchun ishlab chiqarish xizmatini

o‘z ichiga oladi. Standartlashtirishning boshqa ob’ektlari faoliyatining biriktirilgan

sohalarida O‘zbekiston Respublikasi Tabiatni muhofaza qilish davlat qo‘mitasi,

Davlat arxitektura va qurilish qo‘mitasi hamda Sog‘liqni saqlash vazirligi tomonidan

belgilanadi.

Takrorlash uchun savollar.

1. Standart nima? 2. Respublikamizda standartlashtirish bo‘yicha milliy idora qaysi? 3. Standartlashning maqsad va vazifalari nimalardan iborat? 4. Me’yoriy hujjat deganda nimani tushunasiz? 5. Standartlashtirish bo‘yicha asosiy atamalarni keltiring.

2-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Standartlashtirish tizimi

Mashg‘ulotning maqsadi: talabalarga Standartlashtirish davlat tizimi (SDT)

haqida ma’lumotlar berish.

Respublikamizda standartlashtirish jarayoni 3 bosqichdan iborat:

atamalarni standartlashtirish;

o‘lchovlarni, o‘lchash va sinov uskunalarini va ularni konstruksiyaga va mahsulot texnologiyasiga bog‘lab standartlashtirish;

mahsulotning o‘zini standartlashtirish. ISO/MEK tomonidan yaratilgan konsultativ kengash texnika rivojining

yo‘nalishini quyidagicha tavsiya qiladi:

standartlarni yaratishda va ularni kelishishda yangi mexanizmlarni yaratish;

harajatlarni ilk tadqiqotlarga va real istiqbolga ega bo‘lgan texnikaviy yutuqlarga to‘plamoq;

bor texnikaviy qo‘mitalarning ilmiy tadqiqot, tajribaviy konstruktorlik ishlarini shu jumladan ekologiya sohasidagi ishlarni, e’tiborga olgan holda yangi rejali

ishlarni yaratish;

etakchi mutaxassislar boshchiligidagi o‘tkaziladigan seminarlar, ilmiy ma’ruzalar shaklidagi ikkilamchi mexanizmlardan foydalanish;

sanoatning yuqori rahbarlari orasida yangi g‘oyalarni targ‘ibot qilishga e’tiborni qaratmoq.

Mana shuning uchun standartlashtirishda atamalarni bir erga to‘plamoq, ular

asosida ta’riflar yaratmoq va nihoyat bu sohada standartlar yaratmoq hozirgi

10

kunning talabi, iqtisodiyotni rivojlantirishning dolzarb masalalari hisoblanadi.

Shu maqsadda standartlashtirish sohasidagi atamalarni to‘plashda xalqaro

standartlashtirish tashkilotining hujjatlariga, shuningdek, O‘zbekiston

Respublikasida ilk yaratilgan hujjatlarga murojaat etildi.

Mazkur standart standartlashtirishning asosiy vazifa va maqsadini,

standartlashtirish ishlarining tashkil etilishi va asosiy qonun-qoidalarini, me’yoriy

hujjatlarning toifasini, standartlar turlarini, xalqaro hamkorlik bo‘yicha asosiy

qoidalarni, standartlar va texnikaviy shartlarning qo‘llanishini, standartlarga va

o‘lchash vositalariga nisbatan davlat nazoratini belgilaydi.

Standartlashtirish ob’ektlari

Standartlashtirish ob’ektlariga o‘z navbatida quyidagilar kiradi:

yagona texnikaviy tilni qo‘shib hisoblaganda umumtexnikaviy ob’ektlar, umumiy mashinasozlikda qo‘llaniladigan buyumlarning namunaviy

O‘zbekiston Davlat standarlashtirish tizimi (O‘z DST)

Standart pog’onalari

Davlatlararo standartlar

Uzluksiz ta’limning

O‘zbekiston Davlat

standartlari

O‘zbekiston Davlat

standartlari

Tarmoq standartlari

Rahbariy hujjatlar,

tavsiyanomalar

Ma’muriy-hududiy

standartlar

Кorxonalar

standartlari

Tasdiqlanish darajasi

Evroosiyo Davlatlararo

kengash (EOVК)

“O‘zstandart” Agentligi,

Hokimiyatlar, Iqtisod

tarmoqlari,

Кorxonalar

“O‘zstandart” Agentligi,

Iqtisod tarmoqlari

“O‘zstandart” Agentligi,

O‘zdav-arxitektqurqo‘m,

Tab. muh. qil. dav.

qo‘mitasi, Sog’liqni saqlash

vazirligi

Vazirlar mahkamasi

Hokimiyatlar

Кorxona va tashkilotlar

Standart turlari

Asosiy standartlar

Tashkiliy-uslubiy standartlar

Umumtexnikaviy

standartlar

Mahsulot (xizmat) standartlari

Jarayonlar

standartlari

Nazorat usullari (sinov va

o‘lchashlar, analiz qilish)

standartlari.

11

konstruksiyalari (mahkamlash vositalari, asboblar va boshqalar), materiallar va

moddalarning xususiyati haqidagi ishonchli ma’lumotlar, texnikaviy-iqtisodiy

axborotning tavsiflash va kodlash;

aniq maqsadga yo‘naltirilgan davlat ilmiy-texnikaviy va ijtimoiy-iqtisodiy dasturlar va loyiha ob’ektlari;

Respublikaga (yoki muayyan korxonalarga) mahsulot yoki texnologiyasining raqobat qilish qobiliyatini oshirishini ta’minlash imkoniyatini beradigan fan va

texnika yutuqlari;

Respublikada ichki ehtiyojini qondirish uchun, shuningdek, boshqa davlatlarga eksport sifatida etkazib berish uchun ishlab chiqariladigan mahsulotlari;

standartlarning talablari va texnikaviy shartlari xalqaro, mintaqaviy va sanoati rivojlangan xorijiy mamlakatlarning milliy standartlari talablari bilan

uyg‘unlashtirilishi.

“O‘zstandart” agentligi, Davlat arxitektura va qurilish qo‘mitasi, Davlat

tabiatni muhofaza qilish qo‘mitasi va Sog‘liqni saqlash vazirligi standartlashtirish

bo‘yicha tarmoqlararo ishlarni tashkil qilish va muvofiqlashtirish uchun o‘z

huquqlari doirasida yo‘riqnomalar, qoidalar, nizomlar, uslubiy ko‘rsatmalar,

rahbariy hujjatlarni (RH) va tavsiyalarni (T) ishlab chiqadilar va manfaatdor

tomonlar bilan kelishilgan holda tasdiqlaydilar.

O‘zbekiston Respublikasining standartlarini ishlab chiqish, kelishish,

tasdiqlash va ro‘yxatga olish tartibi O‘z RST 1.1-92 standarti bilan belgilanadi.

Standartlashtirish ob’ektining o‘ziga xos xususiyatlariga va unga

belgilanadigan talablar mazmuniga bog‘liq ravishda O‘zbekiston Respublikasi

standartlashtirish tizimi asosiy turdagi standartlarni nazarda tutadi:

- asos bo‘luvchi standartlar; - umumtexnikaviy standartlar; - texnikaviy shartlar (mahsulot, jarayon, xizmatlar uchun) standartlari; - texnikaviy talablar standartlari; - nazorat usullari (sinovlar, tahlillar, o‘lchashlar, ta’riflar) standartlari.

Lozim bo‘lgan taqdirda mahsulotning asosiy texnikaviy-iqtisodiy

ko‘rsatkichlarini, uning nomlarini (turlarini) oqilona tarkibi va boshqa talablarni

aniq belgilaydigan bir turdagi mahsulot guruhiga standart ishlab chiqilishi mumkin.

Asos bo‘luvchi standartlar tashkiliy-texnikaviy jarayonlarning bajarilishi,

ishlab chiqish, ishlab chiqarish va mahsulotni qo‘llash jarayonlari tartibini

(qoidalarini), shuningdek faoliyatning muayyan sohasida ishlarni tashkil etishning

asosiy (umumiy) qoidalarini belgilaydi.

Umumtexnikaviy standartlar mahsulotning texnikaviy jihatdan bir-biriga

mos bo‘lishini va o‘zaro almashuvini ta’minlash uchun zarur bo‘lgan ishlab chiqish,

ishlab chiqarish va mahsulotni qo‘llashning umumtexnikaviy talablarini,

shuningdek mehnat havfsizligi, atrof-muhitni (ekologiya) zararli ta’sirlardan

(shovqin, tebranish va boshqalardan) himoya qilish, namunaviy texnologik

jarayonlar, mahsulot sifatini nazorat qilish (sinash) usullari, hujjatlarni

birxillashtirish talablarini belgilaydi.

O‘zbekiston Respublikasi standartlari va texnikaviy shartlarini ishlab chiqish,

12

odatda har bir manfaatdor korxona va tashkilotning muxtor vakili bo‘lgan

mutaxassislardan tashkil topgan texnikaviy qo‘mitalar (TQ) kuchi bilan yoki

standartlashtirish bo‘yicha tayanch tashkilotlari tomonidan amalga oshiriladi.

O‘zlashtirish uchun savollar:

1. Standartlashtirish davlat tizimi nima? 2. Standartlashtirish jarayonining bosqichlari. 3. Standartlashtirish davlat tizimidagi asos bo‘luvchi standartlarga misollar

keltiring.

4. Standart toifasi deganda nimani tushunasiz? 5. Respublikamizda amal qiluvchi standart toifalarini sanab bering.

3-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Standartlarni turlari, tasnifi va ularning mohiyati

Mashg‘ulotning maqsadi: talabalarga standartlashtirish ob’ektlariga

qo‘yiladigan talablarni belgilovchi me’yoriy hujjatlarning quyidagi toifalari

ma’lumotlar berish.

O‘zbekiston Respublikasi hududida standartlashtirish ob’ektlariga

qo‘yiladigan talablarni belgilovchi me’yoriy hujjatlarning quyidagi toifalari amal

qiladi:

Xalqaro (davlatlararo, mintaqaviy) standartlar;

O‘zbekiston Respublikasining standartlari;

Tarmoq standartlari;

Texnikaviy shartlari;

Korxona standartlari;

Xorijiy mamlakatlarning milliy standartlari. Xalqaro standart - bu standartlashtirish bilan (standartlashtirish bo‘yicha)

shug‘ullanadigan xalqaro tashkilot tomonidan qabul qilingan va iste’molchilarning

keng doirasiga yaroqli bo‘lgan standartdir.

Mintaqaviy standart esa, standartlashtirish bilan shug‘ullanadigan

mintaqaviy tashkilot tomonidan qabul qilingan va iste’molchilarning keng doirasiga

yaroqli bo‘lgan hujjatdir.

Davlatlararo standart "GOST" - bu standartlashtirish, metrologiya va

sertifikatlashtirish bo‘yicha davlatlararo kengash tomonidan qabul qilingan,

bajarilishi shart bo‘lgan hujjatdir.

Milliy standart- bu standartlashtirish bilan shug‘ullanadigan milliy idora

tomonidan qabul qilingan va iste’molchilarning keng doirasiga yaroqli bo‘lgan

standartdir.

Korxona standarti - bu mahsulotga, xizmatga yoki jarayonga korxonaning

tashabbusi bilan ishlab chiqiladigan va uning tomonidan tasdiqlangan hujjatdir.

Standartlarni qo‘llashda turli usullar mavjud. Bir mamlakat doirasida

standartlar yangidan yaratilishi mumkin hamda xalqaro, mintaqaviy va davlatlararo

13

standartlarni to‘g‘ridan-to‘g‘ri qo‘llanishi ham mumkin.

Standartlardan tashqari rahbariy hujjatlar, texnikaviy shartlar,

standartlashtirish bo‘yicha tavsiyanomalar, yo‘riqnomalar (qoidalar) ham

mavjuddir.

Rahbariy hujjat deganda standartlashtirish idoralarining va xizmatlarning

vazifalarini, burchlarini va huquqlarini, ularning ishlari yoki ishlarining ayrim

bosqichlarini bajarish usullari, tartibini va mazmunini belgilaydigan me’yoriy hujjat

tushuniladi.

Texnikaviy shartlar (O‘ZTSH) - bu buyurtmachi bilan kelishilgan holda,

ishlab chiqaruvchi tomonidan yoki buyurtmachi tomonidan tasdiqlangan aniq

mahsulotga (xizmatga) bo‘lgan texnikaviy talablarni belgilovchi me’yoriy hujjatdir.

Yo‘riqnoma (qoidalar) - instruksiya (pravila) - bu ishlarni yoki ularning ayrim

bosqichlarini mazmuni va tarkibini belgilovchi me’yoriy hujjatdir.

Standartlar tasnifi va tuzilishi. Amal qilish sohasi, mazmuni va

tasdiqlanadigan darajasiga qarab standartlarni xalqaro, mintaqaviy va milliy turlarga

bo‘lish mumkin.

Xalqaro standartlar Standartlash bo‘yicha Xalqaro tashkilot (ISO),

mintaqaviylari - iqtisodiy va siyosiy manfaatlar asosida o‘z faoliyatini birlashtirgan

ayrim mamlakatlarni o‘z tarkibiga oladigan tashkilotlar tomonidan ishlab chiqiladi

va tasdiqlanadi. Milliy standartlar u yoki boshqa mamlakat doirasida ishlab chiqiladi

va amal qiladi hamda tegishli darajada tasdiqlanadi.

Mamlakatimizda milliy standartlarning oliy toifasi davlat standartlari (GOST)

dir. Davlat standartlari xalq xo‘jaligining hamma tarmoqlarida, barcha tashkilot va

korxonalar tomonidan qo‘llanilishi majburiydir. Standartlarni eng yaxshi va bir xil

qilib ishlab chiqish, joriy etish va ularga rioya etilishi ustidan nazorat yuritish

maqsadida barcha asosiy qoidalarni, shu jumladan, standartlashtirish xizmatlari

tizimini kamrab oladigan maxsus standartlar kompleksi amal qiladi.

Tarmoq standartlari eng cheklangan doirada amal qiladigan standartlarga

kiradi. Ular ana shu tarmoqdagi barcha korxona va tashkilotlar, shuningdek, uning

mahsulotini ishlatadigan (iste’mol qiladigan) boshqa tarmoqlar korxona va

tashkilotlari uchun majburiy hisoblanadi. Bunday standartlarni ana shu mahsulot

turini ishlab chikarishda etakchi bo‘lgan vazirlik (idora) tasdiqlaydi. Tarmoq

standartlari davlat standartlari ob’ekti bo‘lmagan mahsulotlarga belgilanadi.

Respublika standartlari (RST) Respublika va maxalliy qaramoqdagi barcha

tashkilot va korxonalar uchun majburiydir. RST Respublika va maxalliy

bo‘ysunihdagi korxonalar ishlab chiqaradigan mahsulotlarga belgilanadi, davlat va

tarmoq standartlariga kiradigan mahsulotlar bundan mustasnodir. Milliy madaniyat

standartlari va atributlari Respublika standartlariga misol bo‘lishi mumkin.

Korxonalar yoki birlashmalar texnologiya va ishlab chiqarishning tashkil

etilishini takomillashtirish, iqtisodiy ko‘rsatkichlarni yaxshilash maqsadida

korxonalar standartlarini (KST) ishlab chiqish va tasdiqlash huquqiga ega. Birok bu

korxonalar etkazib beradigan mahsulotlarga korxonalar standartlari belgilanmaydi.

Texnik talablarda mahsulotni qat’iy belgilangan maqsadda qo‘llanishdagi sifat

me’yorlari va talablar keltiriladi.

14

Masalan, arpa doni sanoatning ko‘p tarmoqlarida xom ashyo sifatida ishlatiladi

va ularning har biri unga o‘ziga xos talablarini qo‘yadi. Shuning uchun oziq-ovqat

va em uchun arpaga, yorma arpasiga, pivo pishirishdagi arpaga, spirt ishlab

chiqarishda solod uchun qayyta ishlanadigan arpaga alohida standartlar mavjud.

Agar un yoki yorma ishlab chiqarish uchun arpaning o‘sganligi ahamiyatga ega

bo‘lmasa, pivo va solod ishlab chiqarish uchun bunday ko‘rsatkichning

me’yorlashtirilishi ushbu xomashyo turiga qo‘yiladigan eng muxim talablardan biri

hisoblanadi, o‘sish qobiliyati kamida 90-95% bo‘lishi kerak.

Standartlardan foydalanishning qulayligi uchun ular tuzilishi bir xillashtirilgan.

Har bir standart uning nimaga tegishli ekanligi ko‘rsatiladigan ta’rifdan boshlanadi.

So‘ngra tovar odatda tiplar deb ataladigan alohida guruhlarga bo‘linadi, ya’ni tovar

tasnifi keltiriladi.

O‘simlik xomashyosining ancha qismini tiplarga bo‘lish uchun mahsulotning

texnologik va oziq-ovqat xususiyatlarini tavsiflaydigan barqaror belgilari asos qilib

olingan. Odatda bunday belgilar botanik belgilardir. Masalan, oziq-ovqat bug‘doyi

don turi (qattiq yoki yumshoq), rangi (qizil donli yoki oq; donli) va biologik

xususiyatlariga (bahorgi va qishki) qarab tiplarga bo‘linadi. Pichan uchun standartda

o‘tlarning botanik tarkibi va uning oqibati sifatida pichanning oziqlik qimmati tip

belgisi bo‘lib xizmat qiladi.

Sifatning tipga bo‘ysunadigan barqaror belgilari bo‘lganida ular kichik tiplarga

bo‘linadi. Masalan, yumshoq bug‘doyning qizil donli shakllari to‘qqizildan sariq

ranggacha bo‘lishi mumkin, bunda rang ko‘pincha endospermning tuzilishi bilan

(shishasimon yoki unsimon) mutanosib bo‘ladi.

Ba’zan kichik tiplarga bo‘lish uchun jug‘rofiy belgi - mahsulot ishlab

chikarilgan joy asos bo‘ladi. Agar u mahsulotning texnologik sifatlariga qonuniy

ta’sir ko‘rsatadigan bo‘lsa, bu omil hisobga olinadi.

Ko‘pgina standartlarda yaxshiroq bilib olish uchun har bir tipga yoki kichik

tipga kiradigan nav nomi ko‘rsatiladi. Shunday qilib, mahsulotni tabiiy belgilariga

qarab guruhlashga qaratilgan tiplar va kichik tiplarga tasniflash uning botanik va

biologik belgilari bilan texnologik sifatlari hamda iste’molga doir qimmati

o‘rtasidagi aloqani yaqqol ko‘rsatadi.

Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini ishlab chiqarish shart-sharoitlari turlicha va

ularning sifatiga bir xilda ta’sir qilmasligi ham mumkin. Shuning uchun tiplar va

kichik tiplarga tasniflash mahsulotning barcha xususiyatlarini xam ochib bermasligi

mumkin. Mahsulotlar sifatini birmuncha ko‘proq o‘zgarib turadigan belgilar soniga

qarab me’yorlash zarurati paydo bo‘lmokda.

Masalan, donning bir tipi va kichik tipi doirasida uni etishtirish, hosilni yig‘ib

olish va tashish shart-sharoitlariga qarab xar xil miqdordagi suv va turli aralashmalar

bo‘lishi, turli darajada bajarilgan, zararkunandalar va kasalliklar bilan zararlangan

yoki zararlanmagan bo‘lishi mumkin va hokazo.

Shu sababli standartlarda mahsulotning iste’mol qiymatiga ta’sir qiladigan turli

belgilar bo‘yicha sifatning xar xil normalari keltiriladi. Bu ko‘rsatkichlarning

hammasi «Texnik talablar» bo‘limida shakllantiriladi va maxsus atamalar -holatlar

(masalan, namligi va dondagi aralashmalar tarkibi bo‘yicha), darajalar (masalan,

15

don zaxiralarining zararkunandalar tomonidan zararlangani), toifalar (don

naturasiga qarab), guruhlar (kleykovina bo‘yicha) va shu kabilar bilan tavsiflanadi.

Ayrim standartlarda sifatning turli ko‘rsatkichlari klasslarga birlashtirilgan.

Birinchi klassga sifatning klassga kiradigan barcha ko‘rsatkichlari bo‘yicha eng

yaxshi me’yorlariga ega maxsulotlar kiradi. Shuningdek, hatto past klass talablariga

ham javob bermaydigan mahsulotlar ham nazarda tutiladi.

Standartning maqsadiga qarab unda sifatning asosiy (bazisli) va yo‘l

qo‘yiladigan past (cheklovchi) me’yorlari berilishi mumkin.

Standartlar ushbu mahsulotni baholashda qo‘llaniladigan sifat sinovlari

uslublari, shuningdek, uni saqlash va tashish shartlari xaqidagi kichik bo‘limlar

(havola tarzida) bilan yakunlanadi.

Standartlashda sifatni baholash uslublari alohida o‘rin tutadi. Tovarlar sifatini

me’yorlashtirish ular sifatini belgilashning ham standart uslublarini talab qiladi.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni baholash ularning iste’molchiga etkaziladigan

turli bosqichlarida amalga oshiriladi. Binobarin, faqat bir xildagi standartlarni

qo‘llash bilan tovarni u yoki boshqa sifat guruhiga kiritishda xatoning oldini olish

va uning uchun hisob-kitob qilishda to‘g‘ri yondashuvga ega bo‘lishi mumkin.

O‘zlashtirish uchun savollar:

1. O‘zbekiston Respublikasi qishloq xo‘jaligida qanday standartlar qo‘llaniladi?

2. Standartlar va texnik sharoitlar orasida kanday farq bor?

3. Ta’rif va terminlarga hamstandartlar bo‘lishi kerakmi?

4. Qishloq va o‘rmon xo‘jaligi standartlari qaysi turdagi standartlarga mos

keladi?

4-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Donning sifatini baholash

Mashg‘ulotning maqsadi: talabalarga keltirilgan don uyumining asl ko‘rinishi

yoki naturasi, uning yirikligi va silliqligi, po‘sti, mag‘zi va boshqa soflik yoki sifat

ko‘rsatkichlarini aniqlashni o‘rgatish.

Organoleptik usullarga sezgi organlari yordamida don sifatlarini baholash

kiradi. Bu usulda boshqa usullarda aniqlab bo‘lmaydigan (masalan, donning ranggi,

hidi, ta’mi) ko‘rsatkichlari aniqlanadi.

Laboratoriya usullariga asboblar yordamida don sifatlarini aniqlash kiradi.

Bunday sifat ko‘rsatkichlari (namlik, ifloslanish, donni ombor zararkunandalari

tomonidan zararlanishi, nam kleykovinaning sifati va miqdori) son ko‘rinishida

ifodalanadi.

Soflik ko‘rsatkichlarini aniqlash. Donning rang, hid va ta’mi uning soflik

ko‘rsatkichlari hisoblanadi. Bu ko‘rsatkichlar shunday o‘zgarishi mumkinki,

ularning faqat birining kamchiligiga qarab, kamchilik kategoriyasi o‘tkazilishi

mumkin va donni qabul manzili tomonidan qaytarilishi mumkin. Bu

ko‘rsatkichlarning kerakli miqdoridan cheklanish, donning o‘simlikda shakllanishi

va rivojlanish jarayonida, shuningdek, hosilni yig‘ishda, donni tovar holatga

keltirishda, tashish va saqlashda salbiy ta’sirlarni kechirganligidan dalolat beradi.

16

Rang, hid va ta’mini aniqlash uchun namunalar tanlash va namunalar ajratish

DASTga asosan amalga oshiriladi.

Rang. Barcha qishloq xo‘jaligi mahsulotlari donlarining sifatini baholashda rang

asosiy va majburiy ko‘rsatkich hisoblanadi. Rangiga qarab don to‘plamining turi,

navi va bir xilligi aniqlanadi. Har qanday o‘simlikning normal doni o‘ziga xos

rangga, ba’zida esa yaltiroqlikka ega bo‘ladi. Rang donning nafaqat tabiiy

xususiyatlarini, balki uning sofligini hamda uning ma’lum darajada texnologik

xususiyatlari va oziq-ovqat afzalliklarini ta’riflaydi. Shuning uchun rang boshqa

belgilar qatori donni tovar turkumlari asosiga kiradi.

Don ranggini o‘zgarishi (qorayishi, qora dog‘lar, kulrang yoki yashil ranglarning

aks etishi va boshqalar). Ko‘p hollarda mikroorganizm faoliyati natijasida,

hasharotlar tomonidan shikastlanishi (burga-toshbaqacha), donga ishlov berishdagi

usullarni (quritish tartibiga rioya qilmaslik) noto‘g‘ri qo‘llashda ro‘y beradi. Rang

donning etilishi davrida va yig‘ishtirishda noqulay ob-havo natijasida o‘zgarishi

ehtimoli bor. Masalan, sovuq urgan don oqish rang aks etgan va to‘r yuzaga, issiq

urgan don yaltiroqligini yo‘qotgan hamda burishgan yuzaga ega bo‘ladi. Ranggi

keskin o‘zgargan don (chirigan, mog‘orlagan, ko‘mir holiga aylangan) odatda

begona yoki aralashmali don fraksiyalariga mansubdir.

Don ranggini muvofiq standart yoki namuna turlariga solishtirish yo‘li bilan

aniqlanadi. Rang va uning aks etishini ko‘pchilik o‘simliklar uchun qora oyna,

qog‘oz yoki qora matoda yoyilgan kunduzgi yorug‘likda aniqlangani ma’qul.

Hid. Yangi don o‘ziga xos hidga ega bo‘ladi. Begona hid don sifatining

yomonlashganidan dalolat beradi. Dondagi begona hidlar ikki sababga ko‘ra yuzaga

kelishi mumkin: atrof muhitdan turli moddalarni – bug‘ va gazlarni yutishi

(sorbsiya) natijasida; yoki organik birikmalarning, shuningdek don uyumidagi

boshqa komponentlarning (begona o‘t urug‘lari, organik aralashma, ombor

zararkunandalarining jasadlari va boshqalar) parchalanishi natijasida ro‘y berishi

mumkin. Shunga asoslanib hamma hidlarni ikki guruhga bo‘lish mumkin: sorbsiya

va buzilish hidlari.

Don saqlash amaliyotida ko‘pincha uning sorbsiya xususiyatlariga bog‘liq

bo‘lgan quyidagi hidlar ko‘proq uchraydi.

Shuvox va sarimsoq hidlari hosilni yig‘ish paytida donni ifloslaydigan shuvox

yoki yovvoyi sarimsoqning efir moylarini don tomonidan yutilishi natijasida yuzaga

keladi. Shuvox hidli don, shuningdek, achchiq shuvox va sivers shoxi tarkibida

glyukozid abstin to‘planishi hisobiga achchiq bo‘lishi mumkin. Bunday don

achchiq-shuvox deb ataladi. Dondagi achchiqlikni faqat issiq suv yordamida

yo‘qotish mumkin.

Tutun hidi donni don quritgichlarida noto‘g‘ri quritishda yoqilg‘i mahsulotlarini

etarlicha yonmasligi natijasida don tomonidan yutilib yuzaga keladi.

Kuchli yoki xo‘l qorakuya tukchalari bilan yuqori darajada ifloslangan don yoki

unda qorakuya qopchalari mavjud bo‘lsa, don qorakuya hidiga ega bo‘ladi. Bunday

don o‘ziga xos tuzlangan selyodka hidiga ega bo‘lib (qorakuya tukchalari tarkibida

trimetilamin bo‘lishi sababli) ularni faqat donlarni quritish va yuvishda to‘liq

yo‘qotish mumkin.

17

Neft mahsulotlari hidi (kerosin, benzin) donlarga iflos vagon, avtomashina

kuzovlari va boshqalarda tashish va saqlash davrida o‘tadi.

Omborlarda sichqon va kalamushlar bo‘lsa, ular o‘z axlatlari bilan ifloslantirishi

natijasida sichqon hidi paydo bo‘ladi.

Don qabul qiluvchi manzilgoxlarda donning ba’zi sorbsiya hidlari bilan ham,

agar ularni qayta ishlashda engil yo‘qotish imkoni bo‘lsa va donning qayta ishlangan

mahsulotlariga (un, yorma, non) o‘tmasa, olishga ruxsat etiladi.

Eng ko‘p tarqalgan buzilish hidlariga quyidagilar kiradi.

Ombor hidi donni uzoq vaqt kam shamollatib saqlash va donning oraliq

mahsulotlarining anaerob nafas olishida sorbsiyalanish oqibatida paydo bo‘ladi.

Shamollatishdan keyin bu hid engil yo‘qoladi, ammo donning oziq-ovqat sifatiga

ta’sir etadi.

Qo‘lansa va mog‘orli qo‘lansa hidlar nam donning tarkibida mikroorganizmlar

(mog‘or zamburug‘lari) ning rivojlanishi uchun qulay bo‘lgan sharoitda, ya’ni

haroratda paydo bo‘ladi. Donlarni don tozalagich mashinalari orqali o‘tkazishda bu

hidlar ancha kama-yadi. Ammo butunlay yo‘qolmaydi. Qo‘lansa va mog‘orli

qo‘lansa hidlar kuchli saqlanadi va u qayta ishlanadigan mahsulotlarga o‘tadi.

Solod hidi saqlash davrida donni ildiz olib unishi natijasida yuzaga keladi.

Undan tashqari, donning o‘z-o‘zidan qizishi jarayonida donda solod hidini

eslatuvchi hid paydo bo‘ladi. Solod hidli donda yuqori miqdorda amino birikma va

engil oksidlanadigan moddalar mavjudligi aniqlangan.

Chirigan hid ombor zararkunandalarining jasad va axlatla-rini chirishi natijasida

yuzaga keladi. Chirigan hid shuningdek o‘z-o‘zidan qizigan donlarda xam yuzaga

keladi.

Solod, qo‘lansa va boshqa buzilish hidiga ega donlar nuqsonli hisoblanadi va

don qabul qiluvchi joylarda qabul qilinmaydi.

Hid sog‘lom, shuningdek, maydalangan donda ham aniqlanadi. Hidni aniqlash

uchun oldindan aralashtirilgan o‘rtacha namunadan kaftga taxminan 100 gr don

(sog‘lom yoki maydalanganini olib) nafas bilan ilitiladi va sezgi organlari

yordamida don uchun begona hidlar mavjudligini aniqlashga harakat kilinadi.

Don hidini kuchaytirish uchun stakanga solinadi, issiq suv quyiladi (harorat 60-

70 0S) va shisha bilan ustidan berkitiladi. Suvni 2-3 daqiqadan keyin to‘kiladi va

isitilgan don hidlab ko‘riladi.

Xuddi shu maqsad uchun donni 2-3 daqiqa davomida bug‘da isitish mumkin.

Don temir to‘rda qaynab turgan suv ustida qizdiriladi, shundan so‘ng toza qog‘oz

suv ustiga sochiladi va hidi aniqlanadi. Donni qizdirish va undagi namlikning

bug‘lanishi hidli moddalarni adsorbsiyalanishiga sabab bo‘ladi.

Ta’m. Sog‘lom don ushbu ekinga monand o‘ziga xos ta’mga ega bo‘lib,

ko‘pincha chuchuk yoki biroz shirin bo‘ladi.

Don ta’mining o‘zgarishi ko‘pincha uning uyumiga to‘pgul (savatchalar) yoki

achchiq va Sivers (achchiq shuvox ta’mi) o‘simliklarining qismi tushishi, donning

unishi (shirin ta’m) va mikroorganizmlar rivojlanishi bilan (yoqimsiz chirigan ta’m,

nordon va boshqalar) bog‘langandir.

Ta’m toza maydalangan donda aniqlanadi. Buning uchun o‘rtacha namunadan

18

taxminan 100 gr don ajratiladi, u iflos aralashmalardan tozalanadi va laboratoriya

tegirmonida yanchiladi va 2 gr chaynaladi. Har bir aniqlashdan oldin va keyin og‘iz

yaxshilab chayiladi. Don ta’mini aniqlash boshqa organoleptik ko‘rsatkichlar

bo‘yicha donning soflik darajasini aniq belgilash imkoni bo‘lmagan hollarda

o‘tkaziladi.

O‘zlashtirish uchun savollar:

1. Donning asosiy sifat ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi? 2. Don sifati organoleptik usulda qanday aniqlanadi. 3. Donning ranggi, hidi va ta’mi qanday bo‘lishi kerak. 4. Nima uchun hid sog‘lom donda ham aniqlanadi? 5. Butun va maydalangan donlarning sifat ko‘rsatkichlarini organoleptik

baholashning qanday o‘ziga xos xususiyatlari mavjud?

5-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Meva sabzavotlarning sifat ko‘rsatkichlari aniqlash usullari

Mashg‘ulotning maqsadi: talabalarga mahsulot sifat ko‘rsatkichlarini

aniqlashni o‘rganishdan iborat.

Hozirgi kunda qishloq xo‘jaligi mahsuloti sifatini aniqlashning o‘lchov

(laboratoriya), ro‘yxatga olish, hisob-kitob, organoleptik, satsiologik, ekspert

uslublari mavjud.

O‘lchov uslubi. Ko‘rsatkichlarni asboblar yordamida o‘lchash va tahlil

qilishga asoslangan bo‘lib, miqdoriy ko‘rsatkichlardan foydalanadi. O‘lchov

uslublari fizik, kimyoviy, kimyoviy-fizik, mikroskopik, biologik, fiziologik va

texnologik uslublarga ajratiladi.

Fizik uslublar mahsulotning fizik xossalariga asoslanadi. Fizik uslublarga

polyarimetrik, refraktometrik, reologik, dielektrik uslublar kiritiladi. Polyarimetrik

uslubdan optik faol moddalar (saxaroza, glyukoza, fruktoza)ni miqdoriy aniqlashda

foydalaniladi. Eriydigan quruq moddalar, shakar va yog‘ni aniqlashda

refraktometrik uslublardan foydalaniladi.

Refraktometrik uslub oziq-ovqat mahsulotining tarkibiy-mexanik

xususiyatlarini aniqlash, donning me’yorlarini, cho‘zinchoqligi, yirikligi, to‘laligi,

puchligi, tekisligi, yaltiroqligi va naturasini aniqlash, to‘kiluvchanlikni,

g‘alviraklikni, tola massasi hajmini, uning mexanik xususiyatlari (pishiqlik va

moslashuvchanlik) ni aniqlash maqsadida qo‘llanadi.

Dielektrik uslub bilan namlik aniqlanadi.

Kimyoviy uslublardan qishloq xo‘jaligi mahsulotining kimyoviy tarkibini,

ya’ni shakar, kraxmal, biriktiruvchi to‘qimalar, yog‘, azot birikmalari, mineral

elementlar, vitaminlar, suv va boshqa kimyoviy vositalarni aniqlashda foydalaniladi.

Fizik-kimyoviy uslublar qishloq xo‘jaligi mahsuloti sifatini aniqlashga

ko‘maklashadi: bular – xromatograf (xushbo‘y va bo‘yoq moddalar tabiati va

miqdorini, oqsillardagi aminokislota tarkibini, ayrim organik kislotalar mavjudligini

aniqlash), potensiometrik (LPU-1 potensiometr yordamida tadqiq qilinayotgan

19

eritmada vodorod ionlari yo‘nalishini va boshqalarni aniqlash), konduktometrik

(eritmaning elektr o‘tkazuvchanligini tadqiq qilish), kolorimetrik (eritmada

yorug‘likni yutish bo‘yicha moddalar to‘planishini aniqlash), shuningdek, bu uslub

vositasida meva va rezavorlardagi vitaminlar tarkibi aniqlanadi.

Biologik uslublardan laboratoriya va yerdagi unuvchanlik, shuningdek,

mahsulotlarda toksik moddalar mavjudligi, mahsulotlarga mikroorganizmlarning

aralashganligi va ularning tur tarkibi, kuya zamburug‘lari sporalarini aniqlashda

foydalaniladi.

Ro‘yxatga olish uslubi. Bu usluborqali muayyan hodisalar, narsalar yoki

harajatlarni ko‘zatib va hisobga olib boriladi. Ro‘yxatga olish uslubi muayyan

hodisalarni hisobga olish (masalan, sinovlar vaqtida buyumning ishdan chiqishi,

turkumdagi no‘qsonli buyumlar miqdori) bo‘yicha olingan axborotlarga asoslanadi.

Hisob kitob uslubi: Bu uslubga ko‘ra mahsulot sifati ko‘rsatkichlari uning

parametrlariga nazariy va (yoki) empirik bog‘lanishidan foydalanish asosida amalga

oshiriladi. Hisob-kitob uslubida mahsulot sifati ko‘rsatkichlari boshqa uslublar

vositasida olingan parametrlar qiymatidan foydalanilgan hisoblashlar yordamida

aniqlanadi (bashorat qilinadi).

Organoleptik uslub: Bu mahsulot sifati ko‘rsatkichlari qiymatini ko‘rish,

hid bilish, eshitish, sezish, ta’m bilish orqali aniqlash uslubidir. Bu uslub vositasida

mahsulotning tashqi ko‘rinishi, ta’mi, hidi, rangi (tusi), tarkibi, konsistensiyasi,

maydalanish darajasi aniqlanadi. Uslub oddiy va ko‘p vaqt talab etmaydi. Uslubning

kamchiligi – kishilar fiziologik xususiyatlariga bog‘liq bo‘lgan subyektivlikdir.

Baholash natijalari baholovchilarning tajribalariga, qobiliyatlariga, mahoratlariga,

degustasiya shart-sharoitlari va texnikasiga bog‘liq bo‘ladi.

Satsiologik uslub: Bu uslub mahsulot sifati ko‘rsatkichlari qiymatini

mahsulotning haqiqiy yoki nazarda tutilgan iste’molchilar fikrini to‘plash va tahlil

qilish asosida aniqlashni nazarda tutadi. Sasiologik uslubda iste’molchilar fikrini

jamlash og‘zaki so‘rovlar yoki maxsus anketa – so‘rovnomalarni tarqatish,

konferensiyalar, kengashlar, ko‘rgazmalar, degustasiyalar o‘tkazish orqali amalga

oshiriladi.

Uning yordamida olinadigan ma’lumotlar ko‘p qirraligini va to‘g‘ri to‘zilgan

so‘rov natijalarining bog‘liqligini, shuningdek, iste’molchilar bilan takroriy

munosabat usullarini hisobga olganda sasiologik uslub katta tashkiliy va tahliliy

ishlarni talab etadi.

Ekspert uslubi: Bu uslubga ko‘ra mutaxassis-ekspertlar guruhining

mahsulot sifati to‘g‘risidagi xulosalari ishlab chiqiladi. Boshqa, ancha obyektiv

uslublar (o‘lchov, texnologik, fizik-kimyoviy kabilar) samarasiz bo‘lganda yoki

vaziyat taqozosi bilan rad etilganda ekspert uslubiga murojaat qilinadi.

Ekspert uslubidan mahsulot sifatini organoleptik uslub vositasida aniqlashda,

shuningdek, mahsulot sifatini attestasiyadan o‘tkazishda foydalaniladi.

O‘zlashtirish uchun savollar:

1. Ekspert uslubi deganda nimani tushunasiz. 2. Satsiologik uslubda mahsulot sifat ko’rsatkichlari qanday aniqlanadi.

20

3. Meva sabzavotlarning sifat ko’rsatkichlarini organoleptik usulda qanday aniqlash mumkin.

6-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Mahsulot sifat ko’rsatkichlarini aniqlashda organoleptik usullarning qo‘llanilishi

Mashg‘ulotning maqsadi: texnik shartlar va standart tushunchalari bilan

tanishish. Talabalarga etishtirilgan mahsulotni savdo-sotiq yoki qayta ishlashga

topshirayotganda ularning sifatini to‘g‘ri aniqlashni o‘rgatish.

Ishlash tartibi. Talabalar 3-4 kishi bo‘lib guruhlarga bo‘linishadi va

mahsulotning avvalo tovar sifatini aniqlashadi (meva-sabzavotlarni katta-kichikligi,

tashqi ko‘rinishi, etilganligi, shakli va boshqalar). Keyin shu guruhlar yangi uzilgan

mahsulotga organoleptik baho qo‘yishini o‘rganishadi (1-rasm).

1-rasm. Penetrometr asbobida mevaning pishganlik darajasini aniqlash:

1-stilindrli; 2-stiferblatli.

Yangi uzilgan meva va sabzavotlarning organoleptik baho-lanishi uchun sifat

ko‘rsatkichlarining quyidagicha mohiyat koef-fistientlari shkalasi belgilanadi:

o‘lchami (diametri) 0,15

shaklining to‘g‘riligi, tipikligi 0,1

tashqi ko‘rinishi 0,2

ranggining jadalligi 0,15

ranggining bir xilligi 0,15

ta’mi 0,6

hidi 0,4

qoplovchi to‘qimalarining konsistenstiyasi 0,1

yumshoq, seret konsistenstiyasi 0,2

1

2

21

Shunday qilib, ushbu namunaning organoleptik baholanishi sifat

ko‘rsatkichlarining mohiyat koeffistientlarini hisobga olganda 8,8 ballni tashkil

etadi.

Meva va sabzavotlarni qayta ishlashdan olingan mahsulotlarning organoleptik

baholanishi uchun sifat ko‘rsatkichlarining quyidagicha mohiyat koeffistientlari

shkalasi belgilanadi:

tashqi ko‘rinishi 0,15

meva, sabzavotlarning ranggi 0,1

sharbat, namakob ranggi 0,1

sharbat, namakobning tiniqligi 0,1

meva, sabzavotlarning konsistenstiyasi 0,35

ta’mi 0,7

hidi 0,4

tipikligi 0,1

Shunday qilib, ushbu qayta ishlangan mahsulot namunasining organoleptik

baxolanishi sifat ko‘rsatkichlarining mohiyat koeffistientlarini hisobga olganda 8,6

ballni tashkil etadi.

Meva va sabzavotlarni organoleptik baholash (yangi uslub bo‘yicha) 1, 2-

jadvallarda keltirilgan.

1-jadval

Meva va sabzavotlarni taxminiy organoleptik baholash namunasi

Ko‘rsat

kich

Katta-

kichik

-ligi

Shakl

ining

to‘g‘-

riligi

Tash

qi

ko‘rk

am-

ligi

Rangi-

ning

jadal-

ligi

Rangi-

ning bir

xilligi

Ta’mi Hidi

Qoplo

vchi

to‘qi-

malar

konsis

tenstiy

asi

Yumsho

q seret

konsis-

tenstiya-

si

Umu-

miy

baho

5 balli

baho

(A) 4 5 4 4 5 4 5 4 5

Mohiyat

koef-

fistienti

(B) 0,15 0,1 0,2 0,15 0,1 0,6 0,4 0,1 0,2

Jami

bahosi

(A+B) 0,6 0,5 0,8 0,6 0,5 2,4 2,0 0,4 1,0 8,8

2-jadval

Meva va sabzavotlarni qayta ishlashdan olingan mahsulotlarni organoleptik

baholash namunasi

Ko‘rsatki

ch

Tashqi

ko‘rkam-

ligi

Meva,

sabzavot-

Sharbat,

namako

b rangi

Sharba

t,

namak

Meva,

sabzavot-

larning

Ta’m

i Hidi

Tiniq-

ligi

Umumiy

bahosi

22

larning

rangi

ob-

ning

shaf-

fofligi

konsis-

tenstiyasi

3 balli

baxo

(A) 4 4 5 4 4 4 5 5

Mohiyat

koef-

fistienti

(B) 0,15 0.1 0,1 0,1 0,35 0,7 0,4 0,1

Jami

bahosi

(A+B) 0,6 0,4 0,5 0,4 1,4 2,8 2,0 0,5 8,6

Yoz faslida qayta ishlangan mahsulot (kompot, tuzlangan mah-sulot, qurigan

mahsulot) qishki dars mashg‘ulotlarida organoleptik baholanadi va uning ayrim fizik,

kiyoviy va tovar ko‘rsatkichlari aniqlanib, shu asosda quyidagi degustastiya varag‘i

to‘ldiriladi:

DEGUSTASIYa VARAG‘I

Sana, ishlash joyi _____________________________________

Degustatorning familiyasi, ismi, vazifasi ________________

______________________________________________________

Qo‘y

ilg

an

nam

una

raq

ami

Mah

sulo

t

turi

, nav

i

Tas

hq

i

ko

‘rin

ish

i

Mev

a-

sabza

vot

Sh

arb

at

yoki

qiy

om

Eti

kon

sis-

tenst

iyas

i,

kat

ta-

kic

hik

ligi,

chay

nal

ish

yuti

mi

Hid

i

Ta'

mi

Um

um

iy

bah

osi

Masalan mevaning kosistenstiyasi yumshoq paxtaga o‘xshash, qattiq yoki

mazasi achchiq, sho‘r, shirin, taxir va h.k. bo‘lishi mumkin.

Organoleptik baholash oxirida hamma o‘z fikrini muhokama qilib bayon qabul

qilishadi va daftarga yozishadi.

Xo‘jalik agronomi o‘z mahsuloti uchun ekspert rolini bajaradi, yoki u albatta har

bir meva-sabzavotlarni turi va naviga qarab, davlat standartidagi texnik shartlarni

yaxshi bilish kerak. Shuni yodda tutish kerakki, texnik shartlar o‘zgarib turadi.

Shuning uchun talabalarga beriladigan topshiriqda yuqoridagi mahsulotlarga

belgilangan texnik talablarga e’tibor qaratilib, har bir texnik shart ko‘rsatkichlarini

sinchiklab qaralishi kerak.

Jihoz va materiallar: penetrometr, qalam, xalqaro stan-dartlar, torozi, meva

namunalari, chizg‘ich, degustastiya varag‘i.

O‘zlashtirish uchun savollar.

23

1. Meva-sabzavotlarni tovar sifatiga nima kiradi? 2. Meva-sabzavotlarni katta-kichikligi, og‘irligi, hajmi va boshqa ko‘rsatkichlarini

o‘lchash nima uchun kerak?

3. Keltirilgan mahsulot to‘plamidan namuna qanday olinadi? 4. Organoleptik usulda baholash boshqa baholash usulidan qanday farq qiladi?

7-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: O‘simlik moyi sifatini baholash

Mashg‘ulotning maqsadi: o‘simlik moyi sifatini belgilovchi ko‘rsatkichlar

bilan tanishish. Talabalarga laboratoriya sharoitida o‘simlik moyi sifatini baholashni

o‘rgatish.

Ishlash tartibi: o‘simlik moyining sifati uning tashqi ko‘rinishi, fizik xossalari va

kimyoviy tarkibi bo‘yicha baholanadi. Moy sifatini baholash uchun uning ishlab

chiqarish turkumi miqdoriga qarab standartga ko‘ra, yaxshilab aralashtiriladigan va

tahlillar uchun 0,5 l ajratib olinadigan o‘rtacha namunasi tanlab olinadi.

Oziq-ovqat uchun ishlatiladigan o‘simlik moyi tiniq shaffof va och sariq rangga

ega bo‘lishi kerak. Standartga muvofiq hid, rang va shaffoflik moyning harorati 200S

bo‘lganda aniqlanadi.

Moy hidini belgilash uchun uning yupqa qatlami shisha plastinkaga yoki

qo‘lning orqa tomoniga surtiladi. Ranggini aniqlash uchun uni kamida 50 mm

qalinlikda stakanga quyiladi va oq fonda undan o‘tadigan hamda aks etadigan nurga

tutib ko‘riladi. Shaffofligini aniqlash uchun 100 ml moy shisha silindrga quyiladi va

bir kun 200S haroratda tinch qo‘yiladi. Tingan moy oq fonda undan o‘tadigan va aks

etadigan nurga tutib ko‘riladi. Agar moy unsimon yoki unda har xil zarralar

bo‘lmasa, u shaffof hisoblanadi. Paxta moyining faqat silindrning yuqori ustunida

moy unsimon yoki muallaq zarralar bo‘lmasa, u shaffof hisoblanadi.

Moydagi namlik va uchuvchi moddalar tarkibini aniqlash uchun 5 gr moyni

1050S haroratda doimiy massaga aylanguniga qadar quritiladi.

Moy sifatini qoldiq (moysiz aralashmalar) miqdori kabi belgi ham tavsiflaydi.

Standartga ko‘ra nazarda tutilgan usulga binoan moydagi qoldiqni vaznli va hajmli

usullar bilan aniqlanadi. Vaznli usul bilan petroley efirda yoki engil benzinda

aniqlanadi. Vaznli usul bilan petroley efirda yoki engil benzinda erimaydigan moy

tarkibidagi mexanik aralashmalar (g‘ijimlar, qobiqlar, kletchatka zarrachalar va shu

kabilar) miqdori aniqlanadi. Hajmli usul bilan silindrga quyilgan va bir kun

davomida 15-200S da tinch qo‘yilgan moy qoldig‘i aniqlanadi. Qoldiq millilitrlari

soni qoldiqning hajmga ko‘ra foizini ko‘rsatadi.

Moy sifatini baholashda sovunlanish miqdori va yodlar soni kabi belgilar ham

ko‘rsatiladi.

Moyning ovqatga yaroqliligini tavsiflaydigan eng muhim belgilardan biri

kislotalar soni hisoblanadi. Kislotalar sonining ortiqligi xom ashyo sifati pastligi,

uning saqlanishi yoki moy uzoq vaqt davomida saqlanishida buzilganidan dalolat

beradi. Kislotalar soni standartda nazarda tutilgan uslub bo‘yicha aniqlanadi.

Jixoz va materiallar: quritish javoni, shisha plastinka, stakanlar va moy

24

namunalari, moy standartlari.

O‘zlashtirish uchun savollar:

1. Moy sifati deganda qanday ko‘rsatkichlar tushuniladi? 2. Yod miqdori nimani anglatadi? 3. Kislota soni standart talabidan yuqori bo‘lgan moylarni oziq-ovqatga ishlatish

mumkinmi?

8-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Sut va sut mahsulotlari sifatini boshqarish

Mashg‘ulotning maqsadi: Talabalarga sigir va boshqa hayvonlar sutuning

sifat ko’rsatkichlarini aninqlashni o’rgatish. Sutning kimyoviy tarkibi bilan

tanishtirish.

Sigir va boshqa hayvonlar suti. Sut-sut e’mizuvchi hayvonlarni yosh

a’zoni oziqlantirish uchun sut bezlari hosil qilgan mahsulotidir. Hayvonlar sutni

asosan yosh bolalarni emizish davrida ishlab chiqaradi. Bu davrni laktasion davr deb

ataladi. Uy hayvonlarida laktasion davr 10-11,5 oyga teng. Turli naslli sigirlarni

laktasion davr ichidagi sut berish qobiliyati 2500 dan 600 l gacha, qo‘y 64-120 l,

echki 120-250 l, bug‘u 800-2500 l ni tashkil qiladi.

Sutni tarkibida insonni normal hayoti va o‘sishi uchun kerak bo‘lgan

moddalar bor: oqsil, yog‘lar, sut qandi, fermentlar, garmonlar, immun: jism, gazlar,

pigmentlar, mineral tuzlar, suv, organik kislotalar va boshqalar.

Sut ovqat hazm qilish bezlarini ishini yaxshilaydi, ishtaha yo‘qligida ovqat

hazm qilish shirasini ajralishiga yordam beradi: eng kam oshqozon shirasi sarf

bo‘lgan holda 98-99% hazm bo‘ladi. Кuniga 0,5 l sut ichilsa insonni hayvon oqsiliga

bo‘lgan ehtiyojini 35% ni, fosfolipidga bo‘lgan ehtiyojini 6,3% ni qondiradi. 100 g

sutni quvvat qimmati 272 kJ ni tashkil qiladi.

Sutni fizik-kimyoviy xususiyatlari.Sutni umumiy nordonligi grudus Ternerda

(T) ifodalanadi va 100 mg sutni fenolftalein ishtirokida 0,1 n ishqor eritmasi bilan

titrlaganda ketgan miqdori bilan aniqlanadi. Yangi sog‘ilgan sutning nordonligi 16-

180 T ni tashkil qiladi.

Sutning zichligi 1027/1032 kg/m3 bo‘ladi. Sutga suv qo‘shganda uni zichligi

pasayadi, bundan soxtalashtirilganligini bilish mumkin. Sutni qaynash harorati

100,2 0 S, ya’ni suvni qaynash haroratidan yuqori. Yuqori bo‘lishiga sabab uni

tarkibida tuzlar va qandini borligidir. Sutni oquvchanligi 1,75*10-3Pa*S ni tashkil

etadi. Pasterizasiya va sterilizasiya qilingan sutning sifatini shakllanishi. Sut

sog‘ilgandan keyin tezlik bilan 4-80 S gacha sovutiladi va zavodga jo‘natiladi. Sutni

sovutish bakterial buzilishdan asraydi. Zavodda sutni qabul qilib olishda uni

organoleptik ko‘rsatkichlari, harorati, mexanik ifloslanishi, nordonligi va yog‘ini

miqdori tekshirib ko‘riladi. Qabul qilingan sutni mexanik zarrachalardan sut

tozalagich yordamida tozalanadi va qayta ishlashga uzatiladi. Sutga ishlov berishdan

oldin qanday assortiment tayyorlanayotganligiga qarab yog‘ini norma holga

keltiriladi, ya’ni yog‘sizlintiriladi yoki qamoq qo‘shib yog‘ini oshiriladi.

25

Sutni saqlanganda qaymog‘i yuzasiga eg‘ilib qolmasligi uchun

gomogenizasiya qilinadi. Gomogenizasiya qilish natijasida yog‘ emulsiyasi

despersik darajasi ko‘tariladi.

Sutni gomogenizasiya qilish uchun maxsus qurilma gomogenizator

ishlatiladi. Sutni 60-650 S da, 15-20mPa bosimda gomogenizasiya qilinadi.

Gomogenizasiya qilingan sut termik ishlov berishga uzatiladi. Sutga termik ishlov

berilganda bakteriyani vegatativ formasi, sporalari halok bo‘ladi. Sut bakteriyani

rivojlanish jarayoni uchun yaxshi oziqlanish muhiti hisoblanadi.

Shuning uchun sut xom ashyosiga termik ishlov berish zarur bo‘lgan

texnologik jarayonlardan hisoblanadi. Termik ishlov berish 2 xil bo‘ladi:

pasterizasiya va sterilizasiya 1000 S gacha harorati termik ishlov berishni

pesterilizasiya va 1000 S dan yuqori haroratdagisini sterilizasiya deyiladi.

Pasterilizasiya qilishdan maqsad sutni ozuqalik va biologik qimmatini

maksimal saqlagan holda vegetativ va potogen mikrofloralarni o‘ldirishdan iborat.

Sanoatda pasterilizasiyan bir necha usullari ishlatiladi. Surinkali

pasterilizasiya 63-650 S haroratda 30 minut ushlanadi; qisqa muddatli 72-750 S da

15-200 S ushlanadi; bir zumda 650 haroratda va undan yuqorida ushlab turmasdan.

Ichishga mo‘ljallangan sutni qisqa muddatli pasterilizasiya qilinadi. Sterilizasiya

qilganda vegetativ mikrofloralari va uni sporalari ham halok bo‘ladi. Sterilizasiya

qilishning usullari quyidagilar: tinimsiz usulida 135-1500 S da 2-4 minut ushlanadi,

butilkaga qadoqlangan, germetik yopilgan sutni 1040 S da 45 minut, 1000 S da 30

minut va 1200 S da 20 minut.

Sutning asssortimentlari. Pasterilizasiyalangan qaymog‘i olinmagan sutni

yog‘i 2,5, 3,2, 4,0 va 60% li qilib ishlab chiqariladi Vitamin S yoki A, Sva D2 bilan

vitaminlashtirilgan bo‘lishi mumkin. Nordonligi 210 T dan oshmasligi kerak.

Pasterilizasiyalangan sutni yangi yoki tiklangan sutdan tayyorlanadi. Oqsillik sutni

yog‘i 2,5 va 1,0% li quruq yog‘sizlantirilgan moddasini 10,5% li qilib tayyorlanadi.

Yog‘sizlantirilgan sutdan yog‘siz sut tayyorlanadi. Pasterilizasiyalangan

sutni qand va kakao to‘ldirib yog‘ini 3,2 va 0,7% kofe bilan 3,2% va yog‘siz qilib

tayyorlanadi.

Sekin qaynatilgan sutni yoki qaynatilgan sutni yog‘i 4 va 6% li qilib

tayyorlanadi. Bunday sutni 950 S haroratda 3 soat termik ishlov berib tayyorlanadi,

shuning uchun uning rangi och jigarrang, mazasi ham yuqori haroratda ishlov

berilganligidagi ta’m bo‘ladi. Sutni flyaga, shisha butilkalar, ichki poleetilen bilan

qoplangan qog‘oz paketlarga, plastmassa paketlarga qadoqlanadi. Sut sotitgunga

qadar 80 S dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlanadi. Sterelizasiya qilingan sutning

yog‘ini 3,2% qilib butilkalarga solib kornen probkalar bilan germetik yopib va

poleetilen bilan qog‘oz paketlarga qadoqlab chiqariladi.

Sutning nuqsonlari. Sutning mazasi vahididagi nuqsonlari uning sifatini

buzadi. Hayvon oziqasidagi turli hid va mazalar sutga o‘tishi mumkin.

Nordon maza sutda sut kislotasi bakteriyalarini rivojlanishini hosil qiladi.

Achchiq maza sutni uzoq vaqt sovutilgan holda saqlaganda turli mikrofloralarni

rivojlanishida paydo bo‘ladi. Metall mazasi sutni sirtidagi qoplamalari ko‘chip

ketgan metall idishlarda saqlanganda metall erib chiqadi. Begona maza va hidlar

26

sutni hidi bo‘lgan mahsulotlar (piyoz, neft mahsulotlari, ximikatlar) bilan birga

tashilganda o‘tib qoladi.

Sutni kimyoviy tarkibi. Sut, tarkibida 100 dan ortiq kimyoviy va biologik

moddalarni saqlaydigan murakkab ko‘p dischpersli tizimdir. Suv (83-89%) dispers

muhit hisoblansa, yog‘, oqsil va boshqa komponentlari (11-17%) dispers fazani

tashkil qiladi. Oqsil moddalari sutda kolloid eritma holda, sut yog‘i esa sut

plazmasidagi mikroskopik yog‘ donalari ko‘rinishida emulsiyani hosil qiladi.Sutni

kimyoviy tarkibi doimo birday bo‘lmaydi (5-jadval). U hayvon nasliga, lektasiya

davriga, oziqlanish uni tarkibi va sharoitiga va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi.

Sutni quruq moddasi bahor oylarida kamroq va kuzda yuqoriroq bo‘ladi.

3-jadval

Sutni komponentlari

Massadagi umumiy % da

o‘rtacha o‘zgaruvchancheg

aralari

Suv 87 83-89

Sut yog‘i 3,8 2,7-6,0

Azotli moddalar: kazein 2,7 2,2-4,0

Albumin 0,4 0,2-0,6

Globulin va boshqa oqsillar 0,12 0,05-0,2

Oqsil bo‘lmagan azotli moddalar 0,05 0,02-0,08

Sut qandi 4,7 4,0-5,6

Кuli 0,7 0,6-0,85

Sut yog‘i kattaligi 2-3 mkm ga teng bo‘lgan yog‘ donalarini emulsiyasi

ko‘rinishida bo‘ladi. Sut yog‘i past erish haroratiga (27-340 S) ega bo‘lib, asosan

aralash uch gliseridlardan tashkil topgan. Ularni hosil qilishda 150 ta yog‘ kislotalari

qatnashadi, ko‘prog‘ini (68-75%) to‘yingan yog‘ kislotalari tashkil qiladi. Yog‘

bilan birga lipoidlar ham bo‘ladi. Lipoidlar fosfatidlar (lesetin va kefalin) va

sterinlardan iborat.

Oqsil moddalar kazein, albumin va glabulindan tashkil topgan. Oqsillar

to‘liq qimmatli bo‘lib, tarkibida hamma almashtirib bo‘lmaydigan

amonokislotalarni saqlaydi.

Oqsillar sutda kaloid holda bo‘ladi. Кazein murakkab oqsil fasforproteid

bo‘lib, sutda parakazeinatfosfat kompleksi ko‘rinishida bo‘ladi. Ikkta molekula

kazein o‘rtasida kalsiy ko‘prik rolini o‘ynaydi. Sutni ivitilgan hosil bo‘lgan sut

kislotasi kazein molekulasidagi kalsiyni ajratib tashlaydi, buning natijasida drein

kazein kislotasi cho‘kmaga tushadi va sut kislotali quyuq massa hosil bo‘ladi.

Кazein pasterizasiya haroratiga chidamli bo‘lib, shirdon fermenti ta’sirida

ivib qoladi. Albumin-oddiy oqsil, molekulasida fosfor bo‘lmaydi, azotni miqdori

kam, oltingugurt ikki marta ko‘p. Suvda eriydi, kuchsiz kislota va ishqorda 75-800 S

gacha qizdirilganda cho‘kmaga tushadi. Shirdon fermenti ta’sirida cho‘kmaga

tushmaydi. Globulin zardob oqsili bo‘lib, pasterizasiya qilganda cho‘kmaga tushadi.

Uglevodlar asosan sut qandi-loktoza ko‘rinishida bo‘ladi. Bu glyukoza va

gallaktozadan tashkil topgan disaxariddir; fruktozaga nisbatan shirinligi 5-6 matra

kam bo‘lib, gidrolizi sekinroq ketadi. Qizdirganda loktoza oqsil amin guruhlarga va

27

erkin holda amonokislotalar bilan reaksiyaga kirishib sutga jigarrang tus beradigan

mlonoyidlarni hosil qiladi. Loktoza sut kislotali, spirtli, propion kislotani achishi

natijasida sut kislotasi, spirt uglekislota, moy va limon kislotalari hosil bo‘ladi.

Mineral moddalar sutda fosfor, limon, xlorid va organik kislotalari oson hazm

qiluvchi erigan holdagi tuzlar ko‘rinishida bo‘ladi. Sutda Mendeleev davriy tizimini

80 tacha elementlari bor. Sut tarkibida ko‘pgina miqdorda R, К, Sa, Ci, Na, Co, Mg

bo‘ladi. Mikroelementlardan marganes, mis, temir, kobalt, yod, sink, qo‘rg‘oshin,

vanadiy, kumush, nikel va boshqalar bor.

Mineral moddalar inson hayot faoliyatida katta ahamiyatga ega. Feremntlar

sutga sut bezlaridan o‘tadi. Feremntlarda lipaza, reduktoza va protoza bo‘ladi.

Lipaza yog‘ gliseridlarini yog’ kislotasi va gliseringa parchalaydi. Lipaza fermenti

75-800 S da parchalanib ketadi. Fosfataza fermenti fosfor kislotasi efirlarini gidroliz

qiladi.

Peroksidaza aktiv kislorod hosil qilib pereokisidni parchalaydi. Pereoksidaza

80-820 S da parchalanib ketadi. Sutni yaxshi pasteritlazasiya qilinganligini

preoksidaza ativligi orqali aniqlanadi. Кatalaza fermenti vodorod pereoksidi suvga

va molekulyar kislorodga parchalaydi. Кatalaza mastit kasali bo‘lgan hayvon sutida

ko‘p bo‘ladi.

Reduktoza-qaytaruvchi ferement bo‘lib, uning miqdori bo‘yicha sutni

bakterial zarralanganligi aniqlanadi. Proteazalar oqsilni parchalash xususiyatiga ega.

Laktaza loktozani glyukoza va gallaktozaga parchalaydi. Sutda ozroq miqdorda

bo‘lsa ham vitaminlarni deyarli hammasidan bo‘ladi, mg % da: A-0,03; V1-0,04; V2-

0,0; V12-0,004; S-2,0; D3-0,00005; N-0,0032; E-0,15; RR-0,15. Immun jism (qarshi

jism) sutda shakli o‘zgargan psevdoglobulindan iboratdir. Ular bakteriyani

rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaydi, lekin sutni pasterizasiya qilganda va saqlaganda

parchalanib ketadi. Gazlar sutni 1l da 50-80 mg bo‘lib, 27-58 mg ni uglekislota va

11-16 mg ni azot tashkil etadi.

Sutni joylashtirish va saqlash. Quyultirilgan sut konservalarini og‘irligi

400 g va bundan ortiq qilib, germetik tiqinlangan tunuka bankalarga joylanadi. Har

qaysi bankada chiroyli qilib bezatilgan qog‘oz yorliq bo‘lib, unda vazirlikning va

mahsulot tayyorlagan korxonaning nomi, mahsulotning nomi, sof og‘irligi,

chakana narxi, standart nomeri va qisqa kimyoviy tarkibi ko‘rsatilishi kerak.

Tunuka bankaning tubida va qopqog‘ida litografik usulda shifr (shartli

belgilar) bo‘rttirib bosilishi kerak. Masalan, quyultirilgan qandli qaymoq bankasi

qopqog‘idagi 208V87 belgisi quyidagilarni bildiradi: 2-smena nomeri (zavod bir

smenada ishlaydigan bo‘lsa bu raqam qo‘yilmaydi); 08 - mahsulot tayyorlangan

kun; V - mahsulot tayyorlangan oy (harflar alfavit tarkibida qo‘yiladi: A - yanvar, B

- fevral, V - mart, 3 raqami bilan adashtirish mumkin bo‘lgani uchun Z harfi

qo‘yilmaydi); 87 - qandli quyultirilgan qaymoqning assortiment nomeri (76 - qandli

quyultirilgan sof sut; 77 - quyultirilgan sutli va qandli tabiiy kofe; 80 -

sterilizasiyalangan quyultirilgan sut). Bankaning tubidagi M232 belgisi shunda

yoyib o‘qiladi: M - sut yoki go‘sht konserva (R - baliq, К - sabzavot, meva va h.k.);

23 - tayyorlagan zavod nomeri; 2 - konservaning chiqarilgan yili (shifrdagi so‘nggi

belgi).

28

Qandli quyultirilgan sut 1 dan 00S gacha bo‘lgan harolratda 12 oy saqlanadi.

Hozirgi vaqtda quritilgan prostokvasha va quritilgan smetana ham

chiqariladi. Quritilgan prostokvasha asidofil va bolgar tayoqchalardan

(bakteriyalardan) hamda termofil streptokokdan iborrat tomizg‘i solib achitilgan

sutni purkagich qurilmalarda quritib olinadi.

O‘zlashtirish uchun savollar.

1.Sut va uning ozuqaviy ahamiyati.

2.Tabiiy sigir sutining ahamiyati.

3.Sutning assortimentlari to‘g‘risida tushuncha bering.

4.Qaymoq va uning sifat ko‘rsatkichlari.

9-amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Go‘sht va go‘sht mahsulotlari sifatini boshqarish

Mashg‘ulotning maqsadi: Go‘sht va go‘sht mahsulotlari sifatini

boshqarishni o’rgatishdan iborat.

Go‘shtni sinfiy tuzilishi. Qishloq xo‘jaligida etishtiriladigan hayvonlar

(so‘yishga mo‘ljallangan moy) va parrandalar go‘sht sanoatini xom ashyosi

hisoblanadi. So‘yilgan molturiga qarab (qora mol) go‘shti, qo‘y, echki, ot, kiyik,

quyon, yovvoyi hayvon go‘shti va hokazo bo‘ladi.

Molni go‘sht berish mahsuldorligi olinadigan go‘shtining miqdori va sifati

bo‘yicha aniqlanadi va tirik, qabul qilib olish, so‘yilgan massasi va go‘shtining

chiqishi bilan aniqlanadi. Tirik massasi-bu tirik molning massasi. Qabul qilib olish

massasi-bu molni massasida uni qorin-ichagiga 3% chiqarib yuborilgandagi

massasi. So‘yilgan massasi-bu so‘yib ishlov berilgandan keyingi yangi nimta

massasi. Tirik, qabul qilib olishi, so‘yilgan massalari kg da foydalaniladi. Go‘shtni

chiqishi so‘yilgan massaini qabul qilib olingan massasiga nisbatan % da

ifodalanganidir.

Qora mol go‘shtini chiqishi 55-70% ni qo‘y go‘shtini chiqishi esa 55-56%

ni tashkil qiladi.

Qora mol naslini mahsuldorligiga qarab 3 ta yo‘nalishga bo‘linadi. Go‘sht

beradigan, sut beradigan va go‘sht sut beradigan. Go‘sht sanoati uchun go‘sht

beradigan naslni ko‘paytirish maqsadga muvofiq bo‘ladi. Bu nasl qoramollar sifatli

go‘sht beradi, go‘shtni chiqishi ham yuqori bo‘ladi. mol nimtasini asosiy qismini

mushak to‘qimasi tashkil qiladi.

Yog‘ o‘rtacha miqdorda muskullar orasida eg‘iladi. Qo‘yni go‘shti yung

beradigan, sut beradigan, go‘sht-yog‘ beradigan nasllarga bo‘linadi. Qo‘yni dumbali

nasli 20 kg gacha dumba yog‘i beradi. Qo‘yni go‘sht-yung beradigan nasli, yuqori

sifatli go‘sht beradi.

Go‘shtning semizlik kategoriyalari. Go‘shtning semizlik kategoriyalari

tamg‘alab belgilanadi. Har qaysi tamg‘ada respublikaning qisqartirilgan nomi,

korxona nomeri, go‘shti qaerda tamg‘alangani, yana «Vetkorik» so‘zi ko‘rsatiladi.

29

1-kategoriyali mol go‘shtiga binafsha rangli dumaloq tamg‘a bosiladi. Har qaysi

nimtaning tashqi tomoniga beshta tamg‘a bosiladi. Кurak, ort, bel, son va ko‘krak

qismlariga.

2-kategoriyali mol go‘shtiga binafsha rangli kvadrat tamg‘a bosiladi. Har

qaysi nimtaga 2 ta dan-kurak va son qismlariga bittadan tamg‘a bosiladi.

1- va 2-kategoriyali buzoq go‘shtini ham katta mollar go‘shti singari

tamg‘alanadi, lekin tamg‘alarning o‘ng tomoniga qo‘shimcha qilib «M» harfi

qo‘yiladi.

Oriq mol go‘shtiga qizil rangli uchburchak tamg‘a qo‘yiladi.

Semizligi bo‘yicha kategoriyalarni tamg‘alash namunalari.

1 hamma turdagi 1-kategoriyali go‘sht

2 hamma turdagi 2-kategoriyali go‘sht

3 hamma turdagi oriq go‘sht

1-kategoriyali qo‘y va echki go‘shtlariga ham dumaloq tamg‘a bosiladi, har

qaysi tanaga 5 ta: ikkala nimtaning kurak va son qismlariga bittadan hamda

to‘shning o‘ng tomoniga batta tamg‘a qo‘yiladi. 2-kategoriyali qo‘y va echki

go‘shtlarini ikkala nimtaning kurak va son qismlariga hamma bo‘lib to‘rtta kvadrat

tamg‘a bo‘lishi kerak. Oriq qo‘y go‘shtiga binafsha rangli uchburchak tamg‘a, oriq

echki go‘shtiga esa qizil rangli uchburchak tamg‘a bosiladi.

Go‘shtning kimyoviy tarkibi. Yog‘dan ajratilgan go‘shtni tarkibida suv

74,8%, oqsil 21,6%, yog‘ 2,3%, glikogen 0,8%, mineral moddalar, fermentlar,

vitaminlar bo‘ladi.

Go‘shtni turlari va tamg‘alash. Go‘shtni so‘yilgan hayvon turiga, yoshi,

semizlik darajasiga va go‘shtning termik holatiga qarab, turlariga bo‘linadi.

So‘yilgan mol turiga qarab mol (qoramol) go‘shti, qo‘y, echki, ot, kiyik, quyon,

yovvoyi hayvon go‘shti va hokazolar bo‘ladi.

Mol go‘shti sifat ko‘rsatkichlari. Qoramolning jinsiga va yoshiga bog‘liq

bo‘ladi. Qoramol jinsiga qarab sigir go‘shti, xo‘kiz (bichilgan buqa) go‘shti va buqa

go‘shti bo‘ladi. Yoshiga qarab so‘qim go‘shtiga (3 yoshdan ortiq mol), buzoq

go‘shtiga (3 oydan 3 yoshgacha) va buzoq go‘shtiga (3 oygacha) bo‘linadi. Sigir va

buqa go‘shtining rangi qip-qizildan to‘q qizilgacha muskul to‘qimasi zich, ingichga

tolali, bo‘rdoqi zotli mollarda aniq ko‘rinib turadigan «marmarsimon» bo‘ladi.

Yog‘ning rangi qoramolning yoshiga bog‘liq. U oqdan sariqqacha bo‘lishi mumkin.

Buzoq go‘shti pushtiroq-qizil, muskul to‘qimasi mayin, ingichka tolali,

«marmarsimonligi» oz seziladigan, yog‘i oq rangli bo‘ladi. Buzoqcha go‘shti och-

pushti rangdan yaltiroq pushti ranggacha, uning konsistensiyasi, muskullarining

tuzilishi ingichka tolali bo‘ladi. «Marmarsimonlik» bo‘lmaydi. Ot go‘shti yoshiga,

jinsiga, semizligi va savdo navlariga bo‘linadi. Yoshiga qarab ot go‘shtiga (1

yoshdan katta) va toy go‘shtiga (1 yoshgacha) bo‘linadi.

Jinsiga qarab ayg‘ir va biya go‘shtiga bo‘linadi. Go‘shtni haroratiga qarab

yangi qo‘yilgan, hovuri tushgan, sovutilgan, muzlagan bo‘ladi.

Hozirgina so‘yilgan mol go‘shtini harorati (340 S ga yaqin) tirikligidagi

haroratga yaqin bo‘ladi. U sotuvga yaiqmaydi, chunki shundayligicha saqalb

bo‘lmaydi. Hovuri tushgan go‘sht-bu nimtalangandan keyin tabiiy sharoitda yoki

30

sovuq kameralarda kamida 6 soat davomida sovigan bo‘ladi. Uning harorati tevarak

muhit haroratiga, yuzasi qotganroq va konsisitensiyasi tarang bo‘ladi. Hovuri

tushgan go‘sht saqlashga chidamli emas, shuning uchun uni darhol sovutiladi yoki

muzlatiladi. Sovutilgan go‘shtning harorati muskullar orasida Q4 dan 00 S gacha

bo‘ladi. Tabiiy sovush yoki sun’iy sovutish natijasida bu go‘shtda qurish qobig‘i

hosil bo‘lib, uning sirti nami yo‘q va muskullari elastik bo‘ladi.

Sovutilgan go‘sht oshpazlikda ishlatish uchun eng yaxshi mahsulot, istib

ishlov berilgandan keyin uning xushbo‘yligi va mazasi shakllanadi. Muzlagan

go‘shtning harorati-60 S daen yuqori bo‘lmaydi. Muzlagan go‘sht 2 fazali va 1 fazali

usullarda muzlatiladi.

2 fazali usulning mohiyati shundaki unda go‘sht oldin sovutilib, keyin

muzxonalarda-180 S dan -250 S gacha bo‘lgan haroratda muzlatiladi. Tez

muzalatilgan go‘shtda butun tana bo‘ylabbir tekis taqsimlangan mayda tuz kristallari

hosil bo‘lib, u go‘shtning tuzilishini buzmaydi. Bunday go‘sht muzdan

tushirilgnanda go‘shtning selini to‘qimalar tez shimib olib, to‘yimli moddlar

unchalik ko‘p yo‘qotilmaydi. 1 fazali usulning farqi shundaki, bundan yangi

so‘yilgan holatdagi go‘sht nimtasini muzxonalarda-300 S dan -350 S gacha bo‘lgan

haroratda muzlatiladi. 1 fazali usulda muzdlatilgan go‘shtning usullik ovqatlik va

mazasini afzalliklari yuqoriroq bo‘ladi.

Muzlagan go‘shtning konsistensiyasi qattiq kesilgan joyida mayda tuz

kristallari ko‘rinib turadi. Mazasi va ovqatlik afzalliklari jihatidan muzlagan go‘sht

sovutilgan go‘shtdan pastroq turadi.

Go‘sht sifatiga qo‘yiladigan talablar. Savdoga keltirilgan go‘sht to‘g‘ri

ishlov berilgan, buzilmagan, nuqsonsiz va tamg‘a urilgan bo‘lishi kerak. Qoni qotib

qolgan, ifloslangan, zararlangan, bo‘yin qismi qorayib qolgan, semizligi bo‘yicha

kategoriyasiga to‘g‘ri kelmaydigan, qayta muzlatilgan, noto‘g‘ri arralangan nimta

va yarim nimtalar savdoga qabul qilinmaydi. Savdoga keltiriladigan hamma

go‘shtlar yangi bo‘lishi kerak. Go‘shtni yangiligini organoleptik, kimyoviy,

mikroskopik va gistologik tekshirishlar orqali aniqlanadi. Organoleptik baholash

orqali yaroqsiz deb topilgan go‘shtni boshqa usullar bilan tekshirilmaydi.

Organoleptik baholashda go‘shtni tashqi ko‘rinishi va rangi, konsistensiyasi,

hidi, yog‘ini holati, sho‘rvani sifatining rangi, tiniqligi va hidi bo‘yicha aniqlanadi.

Кimyoviy tekshirishlar orqali uchuvchi yog‘ kislotalarini, sho‘rvada oqsilni

birlamchi chiquvchi mahsuli aniqlanadi.

Mikroskopik tekshirishlar yordamida ko‘klar va tayoqchalarning miqdori,

muskul to‘qimasining parvalanish darajasi aniqlanadi. Qo‘shimcha gistologik usul

bilan go‘shtni yangiligini, etilganlik darajasini, uzoq vaqt saqlashga va tashishga

yaroqliligi tekshiriladi.

O‘zlashtirish uchun savollar.

1. Go‘shtning kimyoviy tarkibi va ovqatlik qiymatining qanday xususiyatlari

bor?

2. Go‘shtning asosiy turlari qanday belgilarga qarab turkumlanadi?

3. Go‘sht sifatiga qo‘yiladigan talablar

31

10- amaliy mashg‘ulot

Mavzu: Asal va asal turlari

Mashg‘ulotning maqsadi: Asal va asal turlari, asal va uning kelib

chiqishi, aslning sifatini baholash, asalni saqlash va qadoqlashni o’rgatishdan iborat.

Asal va uning kelib chiqish. Asal tarkibida 100 dan ortiq inson

organizmi uchun zarur bo‘lgan moddalar bor. Shu sababli asal imunitetni

kuchaytiradi, gemoglobin miqdorini oshiradi, turli kasalliklarga bo‘lgan

kurashuvchanlikni oshiradi. Asalning kimyoviy tarkibi 75%gacha oddiy qand, 1,9%

saxaroza, 5,2% dekstrin, 0,4% oqsil moddasi, 0,1% organik kislotalar, 0,35%gacha

mineral moddalar, 16% suv. Bulardan tashqari asal tarkibida vitaminlar, garmonlar,

fermentlar va boshqa mineral moddalar bor. Asalning qiymatini va sifatini

belgilovchi moddalar biologik aktiv moddalardir. Asalning sifatini soxtalashtirishda

kraxmal, qand sharbati, suv, un va daraxt qipig‘i qo‘shilishi mumkin.

Asal tabiiy va sun’iy bo‘ladi. Tabiiy asal-bu gul nektari yoki gullamaydigan

daraxt shirasini asalarilar tomonidan qayta ishlangan mahsulotdir. Asalni

to‘yimliligi yuqori, shifobaxsh xususiyatlari bor. Asal inson a’zosida yaxshi hazm

bo‘ladi (99%), quvvat qiymati 1289 kJni tashkil qiladi, biologik qimmati ko‘pgina

vitaminlar, mineral moddalar borligi bilan, fiziologik qimmati esa aktiv fermentlar

va bakterisid moddalarning borligi bilan xarakterlanadi. Asal tarkibida 79% quruq

modda bo‘ladi. Quruq modda tarkibiga 70 ga yaqin har xil moddalar kiradi. Asal

tarkibiga quyidagilar kiradi: suv 17-21, uglevodlar 75 (asosan glyukoza, fruktoza,

ozroq saxaroza); organik (olma, limon, sut va hokazolar) kislotalar; oqsil moddalar:

xushbo‘y va bo‘yovchi moddalar, vitaminlar (V1, V2, V3, V6, N, К, S, R, RR);

fermentlar.

Asalning turlari. Tabiiy asal kelib chiqishiga qarab monofler polifler,

sun’iy asalga bo‘linadi.

Gul asa