МАТЕРИАЛЫ

X ЮБИЛЕЙНОЙ МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ

«ТОРТЫ. ВАФЛИ. ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ – 2016»

Москва, 29 февраля – 2 марта 2016 г.

Международная промышленная академия

2

УДК 664.6 Материалы докладов X Юбилейной Международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники - 2016» / Международная промыш-ленная академия 29 февраля – 2 марта 2016 г. – М., 2016. – 107 с.

Публикуются материалы, представленные на X Юбилейную Между-народную конференцию «Торты. Вафли. Печенье. Пряники - 2016», состо-явшуюся в г. Москве, в Международной промышленной академии с 29 февраля по 2 марта 2016 года.

Рассмотрены современное состояние и актуальные вопросы разви-тия кондитерской промышленности России и других стран; основные тен-денции формирования системы качества и безопасности кондитерских из-делий; особенности современных технологий производства мучных кон-дитерских изделий, научные принципы получения изделий с гарантиро-ванным составом, структурой и свойствами, новые предложения от произ-водителей технологического оборудования, техническое регулирование и стандартизация в отрасли, маркетинг, брендинг упаковка, подготовка кад-ров для отрасли.

Материалы докладов публикуются в редакции их авторов. ,

Редакционный совет: Бутковский В.А. Носенко С. М. Аксенова Л. М. Овечкин А.Б. Савенкова Т. В. Ильина О.А. Иунихина В.С. Лашманкин В. Е. Масальцева О.И. Ткаченко О. П.

3

Организаторы:

Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД»

ФГБНУ ВНИИ кондитерской промышленности Международная промышленная академия

При поддержке:

Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБНУ НИИ питания Союза производителей пищевых ингредиентов

Медиа-поддержка:

Издательство «Пищевая промышленность»

Журнал «Кондитерское производство»

Журнал «Хлебопродукты»

Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство»

Журнал «Партнер: Кондитер Хлебопек»

Журнал «Хлебопек» (Республика Беларусь)

4

В программе конференции:

Пленарные заседания

Международный Смотр качества мучных кондитерских из-

делий «Инновации и традиции»

Выставка фирм-производителей оборудования, сырья, пи-

щевых добавок, полуфабрикатов, вспомогательных и упако-

вочных материалов

Выставка продукции, представленной на Международный

Смотр качества мучных кондитерских изделий

Выставка-продажа научно-технической литературы

Мастер-классы по отделке тортов и пирожных

5

СОДЕРЖАНИЕ

Аксенова Л. М., Кондратьев Н. Б. Использование закономерностей процессов влагопереноса для повышения сохранности мучных кондитерских изделий

7

Кулаев А. А. Codos® - оптимальное смешивание сырья при посто-янной температуре

10

Скокан Л. Е., Рагалева Е. Ю., Алешина Л. Д., Ермошина С. В. Исследование безопасности тортов и пирожных на соответствие требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

12

Рысева Л. И., Линовская Н. В. Вопросы подтверждения соответ-ствия состава шоколадной и кондитерской глазурей. Взгляд в бу-дущее

15

Полякова С. П. Управление микробиологической безопасностью при производстве мучных кондитерских изделий

18

Рагалева Е. Ю., Алешина Л. Д., Ермошина С. В., Скокан Л. Е. Гарант качества мучных кондитерских изделий – новые межгосударствен-ные стандарты

20

Щербакова Н. А., Савенкова Т. В. Изменение физико-химических показателей мучных кондитерских изделий при воздействии тех-нологических факторов

23

Письменный В. В., Боровская А .Л., Солодовник А. В. Сухие смеси для производства тортов, вафель, печенья, пряников

26

Ткешелашвили М. Е. Дополнительные требования к сырью как гарантия оптимальности производства и качества продукции

32

Терновской Г. В. Проблема импортозамещения на российском рынке ингредиентов для кондитерской и хлебопекарной отраслей и пути ее решения

41

Белова И. А., Руденко О. С., Мамонова Ю. А., Парашина Ф. И.,. Кондратьев Н. Б.,. Савенкова Т. В. Управление составом кондитер-ских изделий на основе фруктового и овощного сырья

43

Магомедов Г. О., Плотникова И. В., Бордунова В. В., Семушева А. В. Сырцовые пряники улучшенного качества

46

Святославова И. М. Роль частных стандартов ритейла в управлении качеством и безопасностью кондитерских изделий

50

Роенко О. М. Новинки и здравый смысл. Кто кого? Типичные ошиб-ки при выводе новинки

52

6

Моисеева Е. Н. Комбинат химико-пищевой ароматики – 80 лет истории. Новые ароматы производителям кондитерских изделий.

57

Саитова М. Э., Молчанова Е. Н., Ливинская С. А., Дубцов Г. Г. Муч-ные кондитерские изделия с низким гликемическим индексом для диабетических диет

60

Широких Е. В., Франтова И. В., Кретова Я. А. Практические резуль-таты содержания диоксида серы в сахаре

63

Никифорова Т. А., Хон И. А. Способ снижения калорийности сахар-ного печенья

68

Никифорова Т. А., Хон И. А. Использование гречневой мучки в производстве затяжного печенья

74

Рудакова М. Ю., Николаева Ю. В. Применение антиоксидантов фенольной природы для стабилизации жиров, используемых в производстве мучных кондитерских изделий

78

Молчанова Е. Н., Шипарева М. Г. Полуфабрикат «Франжипан» из фасоли для мучных кондитерских изделий

80

Величко Д. С., Дубцова Г. Н., Дубцов Г. Г. Галеты - специализиро-ванная пищевая продукция

84

Алексеенко Е. В., Дикарева Ю. М., Чернобровина А. Г. Ягоды облепихи в производстве тортов и пирожных

86

Jekaterina Kuikka, Перепелкин А. И. Мультиминеральный комплекс растительного происхождения Aquamin™ как источник кальция и магния в продуктах питания

90

Рудакова М.Ю., Николаева Ю.В. Применение антиоксидантов фе-нольной природы для стабилизации жиров, используемых в про-изводстве мучных кондитерских изделий

94

Мистенева С. Ю., Солдатова Е. А., Савенкова Т. В. Особенности практического расчета пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий

96

Ибрагимова М. М., Кондратьев Н. Б. Использование кондитерских изделий в качестве источника макроэлементов

100

Казанцев Е. В., Кондратьев Н. Б. Некоторые аспекты идентифика-ции β-каротина методом инфракрасной спектроскопии

102

Осипов М. В., Руденко О. С., Петрова Н. А., Кондратьев Н. Б., Са-венкова Т. В. Исследование показателей качества кондитерских изделий, характеризующих отличительные признаки

104

Южакова К. В., Кондратьев Н. Б. Некоторые аспекты использова-ния овощного сырья для производства мучных кондитерских изде-лий

106

7

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПРОЦЕССОВ ВЛАГОПЕРЕНОСА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Л. М. Аксенова, акад. РАН, д.т.н., Н. Б. Кондратьев, д.т.н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Содержание водной фазы, ее физико-химическое состояние в пище-

вых системах всегда было и остается важнейшим показателем качества и безопасности. Для всех пищевых систем существует взаимосвязь между влагосодержанием и стабильностью показателей качества в процессе хра-нения. Различные пищевые системы с одним и тем же содержанием влаги могут быть в различной степени подвержены влиянию окислительных и микробиологических факторов сохранности.

Вода является одним из главных компонентов кондитерских изделий при формировании их консистенции и структуры в технологических про-цессах, а её взаимодействие с пищевыми компонентами определяет ста-бильность показателей качества изделий при хранении.

Вода в изделиях может находиться как в «свободном», так и в «свя-занном» состоянии, соотношение таких форм связывания влаги характери-зует показатель активность воды.

В отношении с окружающей средой и между отдельными частями целого изделия процессы влагопереноса являются особенно актуальными. Увеличение доли связанной влаги обуславливает уменьшение скорости микробиологических и химических изменений.

Мучные кондитерские изделия с низкой влажностью группы печенья (галеты, крекер, сахарное и затяжное и сдобное печенье) при длительном хранении подвержены риску окислительной порчи и характеризуются, преимущественно, изменениями показателей окислительной порчи, при-водящими к ухудшению органолептических показателей вкуса и запаха изделий при длительном хранении.

Изделия с промежуточной влажностью, к которым относятся раз-личные наименования пряников, в значительной степени подвержены риску физических и микробиологических изменений.

Зависимость активности воды от массовой доли влаги характеризу-ется изотермой сорбции, позволяющей определить предельные значения массовой доли влаги, выше которых возможны значительные микробио-логические изменения кондитерских изделий.

Целью работы явилось прогнозирование микробиологических и фи-зических изменений пряников и установление дополнительных требова-

8

ний к показателям качества сырья для повышения сохранности мучных кондитерских изделий группы печенья.

Массовая доля влаги сырцовых пряников 1 и заварных пряников 3 совпадает, однако активность воды у сырцовых пряников значительно ни-же, что обусловлено различным рецептурным составом и технологиче-скими особенностями производства (таблица 1).

Таблица 1

Активность воды и массовая доля влаги пряников

Активность воды всех образцов, взятых для исследования, не пре-

вышает значения 0,8, выше которого риск микробиологических изменений значительно увеличивается, что свидетельствует о том, что использован-ная технология обеспечивает сохранность исследованных образцов пря-ников.

После термостатирования пряников в условиях с заданной относи-тельной влажностью воздуха проведены исследования активности воды и расчеты массовой доли влаги. На основании полученных результатов по-строены графики зависимости массовой доли влаги от активности воды для различных наименований пряников при температуре 20 °C.

В этой ситуации прогнозировать увеличение активности воды при незначительных колебаниях массовой доли влаги без информации о свой-ствах конкретных изделий невозможно. В одном случае небольшое увлажнение пряников при незначительном увеличении относительной влажности окружающего воздуха приведёт к значительному увеличению активности воды, а в другом случае существенных изменений активности воды не происходит.

Технологические особенности производства пряников, в том числе их рецептурный состав, оказывают существенное влияние на форму гра-фиков зависимости активности воды от влажности.

Активность воды 0,800, выше которой может происходить развитие плесеней, соответствует массовой доле влаги пряников различных наиме-

№ Пряники Активность

воды, aw Массовая доля

влаги, W, %

1 сырцовые с патокой и искусственным медом

0,721 15,5

2 заварные с искусственным медом

0,729 15,1

3 заварные с патокой 0,770 15,5

9

нований от 19 % до 21,5 %. Такие значения являются максимально воз-можными при производстве и хранении пряников и, это необходимо учи-тывать в соответствующей технической документации.

Полученные данные сделали возможным производить расчет ре-цептур пряников с прогнозируемым диапазоном активности воды, что позволяет снижать их энергетическую ценность и повышать эффективность производства.

Другой важнейший показатель для характеристики процессов окис-лительной порчи кондитерских изделий - индукционный период является комплексным показателем и характеризует окислительную стабильность жиров и жировой фракции используемого сырья, зависит от состава жир-ных кислот и антиокислителей.

Результаты исследований окислительных процессов мучных конди-терских изделий группы печенья, состоящих из одного основного полу-фабриката, позволили установить математическую зависимость предпола-гаемого срока годности мучных кондитерских изделий печенья от массо-вой доли и индукционного периода использованного жира (при соблюде-нии обязательных параметров производства и заданных условий хране-ния).

Такие зависимости позволяют не только спрогнозировать срок год-ности печенья, но и получить величину индукционного периода жира для производства изделий с заданным сроком годности.

Важным выводом данных исследований является возможность про-гнозирования предполагаемого срока годности изделий при усовершен-ствовании и сравнении различных технологий.

Рассмотренный метод позволяет установить влияние отдельных тех-нологических изменений на сохранность кондитерских изделий.

Инновационная составляющая данных исследований заключается в том, что полученные результаты способствуют уменьшению риска порчи кондитерских пряничных изделий и изделий группы печенья и использу-ются на кондитерских предприятиях.

10

CODOS® - ОПТИМАЛЬНОЕ СМЕШИВАНИЕ СЫРЬЯ

ПРИ ПОСТОЯННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ А. А. Кулаев, специалист Представительства компании «Антон Олерт» в Москве

Система состоит из смесителя и вымешивателя, включая дозирова-

ние сухих компонентов, жиров и жидкостей. Система оборудована инди-видуальной панелью управления.

Первый этап – во взвешивании сухих ингредиентов и их предвари-тельном смешивании. Затем добавляется точное количество жидкостей, и полученная масса смешивается при помощи различных по форме меси-тельных органов, прежде чем начнется вымешивание, тем самым увели-чивая эффективность и уменьшая необходимую энергию.

Постоянная температура теста обеспечивается благодаря двойной рубашке корпуса миксера Codos®, которая может нагреваться или охла-ждаться, или при помощи других методов, как например, охлаждение му-ки перед замесом или производство при помощи жидкой опары.

Контроль времени брожения. Codos® является гибкой системой открытого дизайна, который позво-

ляет быструю смену рецептуры за счёт своей модульной конфигурации. Ингредиенты или отходы теста могут быть добавлены в процесс в различ-ных точках вдоль корпуса миксера, позволяя контролировать время бро-жения теста. Поэтому легкоповреждаемое сырье, такое хлопья или орехи или изюм может быть добавлено в тесто в конце процесса замеса с по-вреждением.

Надёжность вложения. Наряду с нашими знаниями в инженерном деле, мы вместе с вами с

самого начала следим за тем, чтобы ваши инвестиции скорее возврати-лись, и стали приносить прибыль.

11

Воспользуйтесь нашим программным обеспечением для моделиро-вания или предварительно протестируйте предлагаемый проект в нашем технологическом центре, чтобы гарантировать использование системы в соответствии с вашими требованиями.

12

ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ НА СООТВЕТСТВИЕ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА

ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»

Л. Е. Скокан, д.т.н., Е. Ю. Рагалева, м.н.с., Л. Д. Алешина, нач. отдела, С. В. Ермошина, инженер Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Требования безопасности к кондитерской продукции, ее производ-ству, хранению, перевозке и реализации изложены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В соответствии с указанными требованиями, а также с Законом о стандартизации, нацеленным на качество и безопасность, требования к мучным кондитерским изделиям изложены в следующих межгосудар-ственных стандартах: ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Технические условия», ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические усло-вия», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Особую тревогу несоответствия гарантии безопасности и качества производителей и контроля на стадии обращения вызывает группа скоро-портящихся кондитерских изделий, к которым относятся торты и пирож-ные.

Ранее торты и пирожные вырабатывали по ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия». В настоящее время ОСТ 10-060-95 не действителен.

Производители могут выпускать свою продукцию в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организаций (СТО).

Для разных наименований тортов содержание коагулазо-положительных стафилококков Staphylococcus aureus (далее - S. Aureus) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы) (далее - БГКП) различны. Особое внимание уделяется обеспечению содержание S. aureus и БГКП. Эти группы микроорганизмов относятся к условно-патогенным, и превы-шение их концентрации вызывает заболевания человека, а значительное превышение S. aureus может даже привести к летальному исходу.

Данные нормы научно подтверждены определенным содержанием сахара на водную фазу. Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, должна была не менее 60,0 (для отделочных полуфабрикатов).

13

Известно, что сахар повышает осмотическое давление в среде и тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Содержание са-хара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу необходимо предварительно определить содержание сахара по ГОСТ 5903, содержание влаги по ГОСТ 5900.

Однако, для каждой группы микроорганизмов существуют опреде-ленные благоприятные условия для их жизнедеятельности, в том числе, и активность воды.

Акти вность воды (aw) определяется как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насы-щенного водяного пара при той же температуре:

aw = p/p0=POB/100, (1)

где р – парциальное давление; р0 – давление насыщенного водяного пара; РОВ – равновесная относительная влажность. Активность воды – это характеристика самого продукта, обусловлен-

ная химическим составом и его гигроскопическими свойствами, РОВ – ха-рактеристика окружающей среды, находящейся в гигротермическом рав-новесии с продуктом. Активность воды служит качественной характери-стикой связи влаги в продукте.

В полуфабрикатах, используемых для изготовления тортов и пирож-ных, контроль сахара на водную фазу осуществляется в процессе произ-водства, а не на стадии обращения. Поэтому встает вопрос контроля гото-вого изделия по содержанию сахара на водную фазу и активности воды. Проблема определения сахара на водную фазу в готовом продукте связана с тем, что при хранении тортов и пирожных, состоящих из нескольких различных полуфабрикатов, могут быть созданы условия, благоприятные для роста определенных групп микроорганизмов. Пищевые системы стре-мятся достигнуть равновесия. При этом слабо связанные молекулы воды могут переходить из одной части изделия в другую. «Вода» мигрирует от компонента с более высокой активностью воды к компоненту с более низ-кой. Миграция слабо связанных молекул воды при длительном хранении кондитерских изделий оказывает значительное воздействие на увеличе-ние количества клеток S. aureus и БГКП.

Указанное явление свидетельствует о необходимости контроля на содержание сахара, влаги, активности воды не только в креме, но и в прилегающих слоях изделия.

14

Контроль микробиологических показателей длителен (не менее 72 -120 часов) и трудоемок. Поэтому необходимо разработать доказательную базу для контроля тортов и пирожных, основанную на адекватном отборе проб и разработке методов определения активности воды и содержанию сахара на водную фазу.

15

ВОПРОСЫ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ СОСТАВА ШОКОЛАДНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРЕЙ. ВЗГЛЯД В БУДУЩЕЕ

Л. И. Рысева, к.т.н. Н. В. Линовская, к.т.н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Техническое регулирование составляет огромный пласт регулятив-

ных отношений государства и бизнеса. Это хорошо известный всем пакет нормативных документов: Технических регламентов (уже Таможенного Союза – ТР ТС), ГОСТов, ТУ , СТО и др., необходимых для подтверждения соответствия пищевой продукции на стадии обращения по показателям безопасности и качества. В этой связи, в течение последних лет ФГБНУ ВНИИ кондитерской промышленности разработал ряд ГОСТов на шоколад (ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие Технические условия»), глазурь (ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие Технические условия»), конфеты (ГОСТ 4570-2015 «Конфеты. Общие Технические условия»), халву (ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия»), пастилу и зефир (ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»), пряники (ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия») и др., а также ГОСТов на методы определе-ния идентификационных критериев и физико-химических показателей для подтверждения соответствия названной кондитерской продукции. Основ-ное достоинство новых нормативных документов заключается в гармони-зации их требований с требованиями международных стандартов и дирек-тив, в частности для шоколадной и глазированной продукции это Codex STAN-87-1981 и Директиве 2000/36 ЕС от 23.06.2000 г. «О какао и шоко-ладных изделиях, предназначенных для употребления в пищу».

Внедрение новых норм и требований для шоколадной продукции началось в 2007 г. с ГОСТ Р 52821-2007«Шоколад. Общие Технические условия», проходило сложно, а проблемы остаются и сегодня, хотя ГОСТ на шоколад имеет уже статус ГОСТа Таможенного союза. Основными по- прежнему остаются вопросы подтверждения соответствия состава полу-фабриката – шоколадной и кондитерской глазурей. А значит, как след-ствие, происходит нарушение требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая про-дукция в части ее маркировки».

Подтверждение соответствия состава шоколадной глазури (молоч-ной шоколадной глазури; белой шоколадной глазури) стало процедурой упорядоченной, отработанной. Необходимо лишь заметить, что с введе-нием в действие с 01.01.2016 г. новых межгосударственных стандартов на

16

конфеты, халву, ирис, вафли и прочую кондитерскую продукцию, глазиро-ванную различными видами глазурей, обязательным становится маркиро-вание с указанием состава и идентификационных критериев используемых видов глазури.

При подтверждении соответствия глазурей, а значит, например, глазированных конфет (ГОСТ 4570 «Конфеты. Общие Технические условия» вступил в действие с 01.01.2016 г.), необходимо учесть следующее. На примере термина 3.1. какаосодержащая кондитерская глазурь: Кондитер-ская глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов. Однако, общий сухой остаток какао продуктов (ГОСТ Р 53156-2008 «Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях» представляет собой сумму сухого обезжиренного остатка какао и масла какао. В этой связи для идентифи-кации кондитерской, какаосодержащей, молочной кондитерской, жиро-вой глазурей, идентификационным критерием которых является массовая доля общего сухого остатка какао, использовать согласно п.7.11 метод определения массовой доли общего сухого остатка какао по ГОСТ Р 53156 не представляется возможным, т.к. жировая фаза обозначенных глазурей представляет собой смесь масла какао и различных жиров –заменителей масла какао. В данном случае расчет идентификационных критериев мо-жет быть осуществлен согласно действующим на предприятиях рецепту-рам и нормируемые показатели могут быть внесены в действующую тех-нологическую документацию, как «полученные расчетным путем». Для расчета может быть использована методика ФГБНУ ВНИИКП «Методика расчета массовой доли какао продуктов в шоколаде, шоколадной массе, шоколадной глазури» от 22.12.2009 г.

И несколько слов о будущем. ФГБНУ ВНИИКП неоднократно информирует специалистов отрасли о

работах по проекту Изменений №3» на шоколад и шоколадную продук-цию к ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В настоящее время завершено публичное обсуждение проекта Из-менений №3 к ТР ТС 021/2011. Комитет по Техническому Регулированию при ассоциации «АСКОНД», возглавляемый директором ФГБНУ ВНИИКП академиком РАН Аксеновой Л.М., подготовил и внес на рассмотрение Евразийской Экономической Комиссии замечания и предложения.

Основными разногласиями сторон остаются следующие вопросы: - термины и определения на отдельные виды шоколада:

(например, шоколад кувертюр, шоколад десертный и др.);

идентификационные критерии шоколадной глазури;

показатели безопасности и качества масла - какао, какао-порошка;

-другие вопросы.

17

Работы по согласованию проекта Изменений №3 к ТР ТС 021/2011 продолжаются.

18

УПРАВЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

С. П. Полякова, кандидат технических наук Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Безопасность мучных кондитерских изделий (МКИ) определяется в первую очередь их микробиологическими показателями. Микробиологи-ческую безопасность МКИ можно обеспечить только на этапе производ-ства продукции, управляя процессами ее формирования.

Наибольшие проблемы при производстве МКИ возникают в процес-се разработки мероприятий по снижению контаминации плесневыми гри-бами (ПГ), которая происходит на последних этапах производства, после выпечки. Процесс плесневения зависит от многих факторов, поэтому ре-шать эту проблему можно несколькими путями. В первую очередь это из-менение технологии и рецептуры. Решения проблемы плесневения в данном направлении будет индивидуальным для каждого предприятия. Общий для всех путь – совершенствование входного контроля сырья с раз-работкой и введением собственных норм предприятия по содержанию по-сторонних микроорганизмов в производственной среде.

Процесс контаминации в значительной степени зависит от организа-ции производства. В ВНИИКП изучали динамику количества ПГ на поверх-ности МКИ в производственных условиях. Установлено, что обсеменен-ность изделий по этапам технологического процесса, а значит и по произ-водственным помещениям, где они производятся, значительно отличают-ся. Процедура управления санитарным состоянием производства подра-зумевает наличие норм, на соответствие которым производится контроль. На основании массива данных, полученного в результате исследований санитарного состояния кондитерских производств и экспериментов нами установлены основные зависимости количества ПГ на поверхности изде-лия от обсемененности воздуха и стен производственных помещений. В соответствии с установленными зависимостями норму содержания плес-невых грибов в воздухе для отдельных участков производства можно рас-считать по формуле:

Nв= exp (К1(Nи+К2))+Р , где Nи- норма плесневых грибов на поверхности изделия КОЕ/см2, Nв - норма плесневых грибов в воздухе, КОЕ/м3, К1, К2- коэффициенты регрессии; Р- погрешность 0,045.

19

Данная зависимость характеризует количество плесеней на единице поверхности изделия, при этом нормы содержания ПГ, регламентируют содержание их в единице массы изделия – не более 50 или 100 КОЕ/г. Для устранения данного несоответствия необходимо рассчитать массу, прихо-дящуюся на единицу поверхности изделия.

Еще одна особенность управления безопасностью МКИ связана со спецификой норм санитарного законодательства. В соответствии с суще-ствующими требованиями, микробиологические показатели нормируются в средней пробе изделия, а микробиологическая порча развивается в от-дельных частях изделия неравномерно, что связано с различиями в физи-ко-химических характеристиках составляющих МКИ компонентов. На ос-новании результатов проведенных исследований установлены основные факторы, влияющие на развитие микрофлоры в МКИ состоящих из не-скольких соединенных между собой полуфабрикатов.

Производство МКИ это сложный процесс, таящий в себе множество проблем, к решению которых необходимо подходить комплексно, начи-ная с условий производства, сырья и технологии и заканчивая выбором упаковки. Только так можно обеспечить гарантированную сохранность этих изделий в течение всего срока годности.

20

ГАРАНТ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ – НОВЫЕ МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ

Е. Ю. Рагалева, м.н.с., Л. Д. Алешина, нач. отдела, С. В. Ермошина, инженер, Л. Е. Скокан, д.т.н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Многие десятилетия государственные стандарты являются для

наших граждан надежным гарантом при выборе той или иной продукции - и не только в Советском Союзе, когда государственные стандарты носили обязательный характер. Доверие к национальным стандартам по-прежнему высоко в современной России, в условиях рыночной экономики, большого выбора товаров и изобилия различных знаков отличия. ГОСТы продолжают оставаться своего рода гарантом уровня качества готовых кондитерских изделий для потребителя.

В 2015 году принят Федеральный закон "О стандартизации в РФ". Со-гласно его нормам, если производитель маркирует свою продукцию зна-ком ГОСТ, она должна соответствовать всем заявленным в соответствую-щем стандарте требованиям. Обеспечение выполнения этой нормы поз-волит избежать недобросовестной конкуренции на рынке и манипулиро-вания сознанием потребителя.

С целью получения готового продукта с заданными потребительски-ми свойствами институтом разрабатываются стандарты, которые являют-ся поддержкой и опорой для предприятий кондитерской промышленно-сти.

В соответствии с Программой национальной стандартизации и пла-ном работ Технического комитета по стандартизации ТК 149 «Кондитер-ские изделия» ГНУ НИИКП Россельхозакадемии (в настоящее время ФГБ-НУ ВНИИКП) разработаны межгосударственные стандарты: ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Технические условия», ГОСТ 15810-2014 «Изделия конди-терские. Изделия пряничные. Общие технические условия», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия». Указанные стандарты приняты Межгосу-дарственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации и введены в действие в качестве национальных стандартов в Российской Федерации с 01 января 2016 года.

В введенных в действие межгосударственных стандартах обобщены, дополнены и приведены в соответствие с современными требованиями

21

Технических регламентов Таможенного союза требования к сырью, пра-вилам приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения, методам контроля качества.

Разработаны термины на вафли, пряничные изделия, печенье и кек-сы с указанием их идентификационных признаков, являющихся основным критерием невведения в заблуждение потребителей.

В частности, в ГОСТ 14031-68 на вафли приведены термины, характе-ризующие вафельный лист как готовое изделие, сдобные вафли и вафли с начинками.

Под вафлей (вафельным листом) следует понимать выпеченное мучное кондитерское изделие, с четким рисунком на верхней и нижней поверхностях, толщиной не более 2 мм, содержанием муки не менее 90% и массовой долей влаги не более 5%.

Сдобные вафли характеризуются содержанием муки не менее 50%, массовой долей влаги не более 20%, массовой долей общего сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25% и толщиной не более 20 мм. Разновидностью сдобных вафель являются мягкие "бисквитные" вафли.

Вафли могут быть разнообразной формы, прослоенные или запол-ненные начинкой(ами). В вафлях с начинками массовая доля вафель со-ставляет не менее 20% от массы кондитерского изделия.

Общая характеристика готового мучного кондитерского изделия представлена в виде детализированной характеристики органолептиче-ских и физико-химических показателей.

Во всех стандартах приведена номенклатура органолептических по-казателей: вкус и запах, структура, цвет, поверхность, форма и другие, позволяющие правильно идентифицировать мучное кондитерское изде-лие.

Требования к физико-химическим показателям готового изделия до-полнены показателями плотности и намокаемости, методики для опреде-ления которых разработаны специалистами Института.

Плотность и намокаемость приведены как физико-химические пока-затели для кексов и пряничных изделий. Данные показатели позволяют охарактеризовать органолептические показатели (структуру и вид в изло-ме) числовыми значениями. Динамика их изменения влияет на обоснова-ние сроков годности.

Плотность пряничных изделий и кексов определяется как отношение массы изделия к объему и является идентификационным признаком.

Метод основан на изменении массы мучного кондитерского изделия при погружении в воду при температуре 20°С на определенное время.

Значения показателей намокаемости и плотности позволяют харак-теризовать структуру готового продукта и проводить контроль качества

22

мучных кондитерских изделий, как на производстве, так и на стадии реа-лизации продукции в условиях рынка.

Микробиологические показатели, содержание токсичных элемен-тов, пестицидов, микотоксинов в мучных кондитерских изделиях не пре-вышают норм, установленных в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В соответствии с Приложением 4 «Допустимые уровни радионукли-дов цезия–137 и стронция-90» требования к мучным кондитерским изде-лиям не нормируются. Содержание радионуклидов цезия–137 и стронция-90 регламентируется на основные виды сырья, используемые для произ-водства мучных кондитерских изделий: молоко и продукты переработки молока, продукты переработки молока сухие, сублимированные, концен-трированные, сгущенные, молочные составные, молокосодержащие, мас-ла, молочный жир, мука, масла растительные и другие виды сырья.

Требования к сырью, упаковке, маркировке, приемке нацелены на сохранение качества и безопасности продукции и предоставление потре-бителю объективной информации о продукции в соответствии с требова-ниями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 005/2011 «О без-опасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее мар-кировки».

В указанных межгосударственных стандартах на мучные кондитер-ские изделия, разработанных в соответствии с современными требовани-ями Технических регламентов Таможенного союза, обоснованы иденти-фикационные признаки и методы контроля, являющиеся основными кри-териями качества готового изделия.

23

ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ВОЗДЕЙСТВИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

Н. А. Щербакова, к.т.н. ведущий научный сотрудник, Т. В. Савенкова, д.т.н., проф. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

В современных экономических условиях, улучшение потребитель-

ских свойств отечественных кондитерских изделий, т.е. повышение каче-ства и их вывод на уровень конкурентоспособной продукции является важной основополагающей задачей. Количественное и качественное вы-ражение свойств кондитерских изделий отражено в показателях качества, по которым осуществляется контроль. Каждый показатель имеет наиме-нование и значение. Наименование показателя служит качественной ха-рактеристикой изделия. Значение показателя является результатом коли-чественного и качественного измерения.

На колебания физико-химических показателей мучных кондитерских изделий оказывают влияние технологические факторы:

выбор рецептуры; соответствие рецептуры фактическому соотношению сырья и полу-

фабрикатов; соблюдение рецептурных соотношений; определение фаз технологического процесса и уровней потерь сухих

веществ на каждой фазе; диапазоны отклонений влажности и соотношение полуфабрикатов; соответствие показателей используемого сырья их фактическим зна-

чениям. Рецептуры мучных кондитерских изделий являются сложными мно-

гокомпонентными пищевыми системами. Компонентный состав в одном изделии может быть более 10 наименований, при этом их физико-химические показатели колеблются от 0 до 100%. Вследствие чего измене-ние рецептурных соотношений приводит к изменению общего уровня фи-зико-химических показателей изделия.

Для расчёта содержания сахара и жира в готовом изделии опреде-ляется количество сахара и жира вносимое с каждым компонентом, затем их суммарное количество, снимаются потери сухих веществ и относятся выходу по натуре.

24

В качестве исходных данных по сырьевым компонентам производи-тель может использовать: сведения справочников, информацию произво-дителя сырья, показатели, полученные аналитическим путём.

Содержание сахара и жира в изделии находится в прямой зависи-мости от фактических показателей сырья

Практически задача соблюдения рецептуры сводится к точности до-зирования. На производстве дозирование осуществляется весовым и объ-ёмным методами.

Нарушение рецептурных соотношений приводит к изменению фак-тических показателей содержания жира и сахара и отличается от их рас-чётного значения.

Кондитерские изделия могут быть не только многокомпонентными, но и многофазными. На каждой фазе приготовления изделия образуются безвозвратные потери.

Производственные потери определяются производителем. Их опти-мальные значения могут колебаться от 1 до 8,1% и зависят от комплекса факторов:

вида изделия; технологии производства изделия; объёма выработки в смену; массы расфасовки; уровня производства периодичности санитарной обработки оборудования; степени износа оборудования и т.д. Неправильно заложенные потери на любой фазе приводят к нару-

шению соотношений сырья, перекосу его расходования, снижению выхо-да готовой продукции. Также в рецептуре изделия, по которой произво-дится расчёт сахара и жира, важно правильно выделить фазы его приго-товления и на них заложить потери .

Влажность оказывает влияние как на качество изделия, и показате-ли его безопасности так и на уровни содержания сахара и жира. Чем больше влажность, тем меньше показатели жира и сахара. Для стабилиза-ции физико-химических показателей рекомендуется сужать диапазоны от-клонений влажности.

В кондитерской промышленности используется более 200 наимено-ваний сырья. В настоящее время на сырьевом рынке страны каждое наименование сырья находится в нескольких модификациях отличающих-ся друг от друга по химическому составу, пищевой и энергетической цен-ности, одному или нескольким показателям качества, кроме того показа-тели характеризующие сырьё имеют ещё определённый диапазон откло-нений. В то время как содержание сахара и жира в изделиях зависит от их фактического содержания в сырьевых компонентах.

25

При учёте технологических факторов фактические показатели жира и сахара будут максимально приближаться к расчётным – что позволяет декларировать эти показатели и определяет возможность моделирования изделий с заданными показателями качества.

26

СУХИЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ, ВАФЕЛЬ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ

В. В. Письменный, А. Л. Боровская, А. В. Солодовник ООО «Промавтоматика», г. Белгород

Научно – производственное предприятие «Промавтоматика» выпус-

кает сухие пищевые смеси, предназначенные для простого и быстрого приготовления отделочных полуфабрикатов тортов, пирожных, рулетов и других кондитерских изделий: мармелада, зефира, пастилы, лукума, а также пектиновые смеси, улучшающие функциональные свойства вафель, печенья, пряников.

Применение смесей, включающих в свой состав основные функцио-нальные компоненты, упрощает технологию изготовления полуфабрика-тов и изделий, ускоряет постановку продукции на производство, обеспе-чивает получение продукции стабильного качества и расширение ассор-тимента.

Все полуфабрикаты с использованием сухих смесей прошли испыта-ния в органах Роспотребнадзора. Наличие всей необходимой норматив-ной документации упрощает систему декларирования на предприятиях го-товой продукции с применением сухих смесей.

Сухие смеси для производства отделочных полуфабрикатов тортов, пирожных, рулетов выпускаются под торговой маркой «Белогель».

На нашем предприятии закончена работа по внедрению в производ-ство всех сухих смесей с натуральными красителями.

1 ФОНДЫ

Фонды кондитерские: «Фонд 376» горячего приготовления и «Фонд 377» холодного приготовления - предназначены для совместного исполь-зования с кремами на растительных маслах в целях придания готовым кремам разнообразной цветовой и вкусовой гаммы с оригинальными ароматами, а также – для снижения их стоимости. «Фонды 376» горячего приготовления при введении в крем на растительных маслах позволяют получить пышную массу, придать взбитому крему нежную и стабильную в процессе хранения консистенцию, обеспечить гладкую поверхность укра-шений при отделке тортов и пирожных. «Фонды 377» холодного приготов-ления отличаются высокой технологичностью и экономичностью. Их при-готовление не занимает много времени и не требует тепловой обработки. Готовые кремы на растительных маслах с добавлением холодных фондов

27

отличаются более высокой плотностью, их используют для прослойки вы-печенных полуфабрикатов тортов, пирожных, рулетов или выкладывают в формы для получения оригинальных желейных полуфабрикатов и десер-тов.

2 КРЕМЫ Сухие смеси для производства кремов основаны на применении

яичного и молочного белков, пищевых волокон (агар, пектины, альгинаты и др.), ароматизаторов, красителей и других компонентов. Срок годности готовых кремов на основе смесей до 120 часов. Несложная технология приготовления, удобство декорирования, возможность получения различ-ных украшающих элементов делают эту группу кремов востребованной при производстве тортов, пирожных и рулетов.

Смеси позволяют приготовить кремы по принципу: «Просто залей горячей водой и сбей» - для украшения изделий и заварные кремы с при-менением пектина или агара - для украшения и прослойки выпеченных полуфабрикатов.

3 СУФЛЕ

Сухие смеси «Белогель» позволяют приготовить суфле двух видов: - с пониженной калорийностью без добавления сливочного масла и

сгущенного молока; - типа «Птичье молоко». Разработано три способа приготовления, которые позволяют полу-

чить суфле от плотной (0,6 г/см³) до нежной, пышной (0,4 г/см³) конси-стенции. Срок годности изделий с данными полуфабрикатами - 120 часов без применения консервантов.

4 ЖЕЛЕ

Для выработки желе выпускается два вида смесей с применением в качестве студнеобразователя каррагенана.

Желе «Белогель-отделочное» - плотной консистенции, с содержани-ем сухих веществ 66% и температурой желирования - 60…65 градусов. Из данного желе можно отливать или вырезать различные фигурки для укра-шения готовых изделий.

Желе «Белогель-кондитерское» - нежное, с содержанием сухих ве-ществ 30% . Для изготовления данного вида желе не требуется примене-ния патоки или инвертного сиропа. Температура желирования – 40…42 градуса. Применяется для покрытия поверхности тортов и пирожных. От-личается отсутствием синерезиса. Оба вида желе воспроизводимы.

28

5. ПОМАДКА Специалистами нашего предприятия разработана и выпускается су-

хая смесь для приготовления помадки сахарной с ароматами ванили и шо-колада. Смесь смешивается с горячей водой (50-55 °С) до однородной консистенции и далее используется для глазирования поверхностей кули-чей, пирожных, нанов и других выпечных изделий.

6. НАЧИНКИ И ЖЕЛИРУЮЩИЕ ПОРОШКИ

Сухие смеси для начинок представляют собой сухие полуфабрикаты, достаточно просто восстанавливаемые в натуральные начинки с разными фруктовыми и ягодными ароматами.

Желирующие порошки позволяют придать джему, повидлу, конфи-тюру, вареному сгущенному молоку, замороженным ягодам и фруктам свойства термостабильности.

Таблица 1 Характеристика готовых начинок «Белогель»

и желирующих порошков для термостабильных начинок

Наименование Краткая характеристика

«Белогель – начинка» Начинка с плотной, легко намазываемой консистен-цией.

«Белогель – начинка желейная»

Начинка с нежной, мягкой консистенцией, с хоро-шей намазываемостью, с глянцевой поверхностью.

«Белогель – начинка» шоколадная

Начинка со вкусом шоколада, нежной, мягкой кон-систенцией, с хорошей намазываемостью, с глянце-вой поверхностью. Используется для отделки и про-слойки тортов, пирожных , рулетов, а также в каче-стве фонда-стабилизатора совместно с кремом на растительных маслах.

Желирующий поро-шок для начинок из повидла и джема

Укрепляет структуру повидла и джема с последую-щим использованием при выпечке. Улучшает конси-стенцию, предотвращает вытекание и усыхание начинки при выпечке и хранении

Желирующий поро-шок для начинок из вареного сгущенного молока

Повышает вязкость, предотвращает впитывание начинки в тесто и вытекание её из изделий при вы-печке, сохраняет объём.

Желирующий поро-шок для конфитюров из свежих и заморо-женных ягод и фрук-тов.

Удерживает водную фазу во фруктово-ягодных начинках для кондитерских, хлебобулочных изде-лий, блинов и вареников при температурном воз-действии – выпечке, варке и т.д..

29

7. УЛУЧШИТЕЛЬ КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬНОГО ЛИСТА Разработанная «Смесь пектиновая» повышает и стабилизирует каче-

ство вафельного листа из муки с нестабильными свойствами. В состав улучшителя входят: эмульгаторы, ферменты и пектиновые вещества. Вве-дение улучшителя в тесто для вафельных листов позволяет снизить его вязкость и добиться однородности, сократить количество отёков и лома при выпечке и нарезке листов, улучшить отделение листов с поверхности форм, улучшить структуру и хрустящие свойства готовых вафельных полу-фабрикатов, уменьшить гигроскопичность изделий при хранении, а также использовать муку с различным содержанием клейковины и показателей ИДК.

8. ПЕЧЕНЬЕ

Освоен выпуск сухих смесей для приготовления начинок в производ-стве печенья. В печенье типа сэндвич в качестве прослойки применяются желейная и суфлейная начинки, мармелад.

В качестве начинок для отсадки на печенье применяется также зе-фир.

Таблица 2 Характеристика начинок для печенья

Начинка Краткая характеристика

«Белогель - начинка 281»

Желейная начинка используется для прослойки и от-делки печенья.

«Белогель - суф-ле 1,075» и «1,083»

Используется в качестве прослойки и для отсадки на печенье

«Белогель - суфле 285» и «1150»

Взбитая зефирная масса применяется для отсадки на печенье и прослойки в печенье типа сэндвич

Начинка из же-лирующего по-рошка для мар-мелада

Мармеладная масса используется в качестве прослой-ки и отделки печенья

С применением получаемых на основе сухих смесей полуфабрикатов

суфле и желейной начинки разработана документация на печенье «Сэндвич аппетитный» по ГОСТ 24901 и печенье «Шахерезада» по ГОСТ Р 50228.

Разработан также улучшитель для овсяного печенья, улучшающий пластичность теста, продлевающий срок сохранения свежести.

30

9. ПРЯНИКИ Разработан улучшитель, позволяющий увеличить срок сохранения

свежести заварных и сырцовых пряников. Сухую смесь улучшителя смеши-вают с небольшим количеством муки, взятым из рецептуры, и вводят с первой мукой в сироп. Далее руководствуются утверждённой технологи-ческой инструкцией по производству пряников. Влажность пряничного те-ста рекомендуется повышать на 0,5…1,0%, по сравнению с принятой в про-изводстве.

В результате улучшается пластичность теста, предотвращается его затягивание, снижается расплываемость тестовых заготовок, улучшается формоустойчивость. Изделия получаются с равномерной структурой пори-стости в изломе, гладкой, ровной поверхностью.

Производители пряников с начинками из повидла и варёного сгу-щённого молока применяют выпускаемые нашим предприятием желиру-ющие порошки, обеспечивающие термостабильность начинок при выпеч-ке.

10. КУЛИЧ «ПАСХАЛЬНЫЙ»

Разработана рецептура и технология производства кулича с исполь-зованием «Пектиновой смеси» в качестве улучшителя.

Введение «Пектиновой смеси» в рецептуру изделия позволило ин-тенсифицировать процесс брожения теста, оптимизировать его реологиче-ские свойства при разделке и формовании тестовых заготовок. При этом увеличивается удельный объем, улучшаются физико-химические, органо-лептические показатели готовых изделий и сохраняется свежесть куличей в процессе хранения до 14 суток. Пористость – развитая, тонкостенная, мя-киш эластичный, не крошащийся в течение всего периода хранения. Орга-нами Роспотребнадзора выдано санитарно-эпидемиологическое заключе-ние на РЦ и ТИ для кулича «Пасхального».

Разработана также сухая смесь «Белогель» для приготовления глазу-ри куличей. Изготовление глазури на основе сухой смеси просто и удобно, не требуется сырой белок. Стоимость глазури на основе сухой смеси с уче-том трудозатрат не превышает стоимости глазури, приготовленной из све-жих яичных белков. Кроме неё выпускается сухая смесь для приготовления помадки сахарной с ароматами ванили и шоколада.

11. МАРМЕЛАД

Совместно со специалистами Института кондитерской промышлен-ности разработана технология производства мармелада на основе сухого желирующего порошка, не требующая специализированного технологиче-ского оборудования. В качестве желирующего агента используется пектин.

31

Смесь содержит все необходимые функциональные компоненты, в том числе: ароматизаторы и красители.

На основании разработанной нормативной документации выпускают резной и формовой мармелад, соответствующий требованиям ГОСТ 6442-2014, а также трехслойный, в шоколадной и кондитерской глазури, мар-мелад с введением дробленых сушеных фруктов, ягод, цедры лимона, апельсина и измельченных орехов.

Технология производства мармелада на основе сухих желирующих порошков проста, надежна, обеспечивает получение готовой продукции высокого качества и конкурентоспособной на рынке мармеладных изде-лий.

12. ЗЕФИР, ПАСТИЛА, ЛУКУМ

Совместно со специалистами Института кондитерской промышлен-ности, разработана технология производства на базе сухих смесей «Бело-гель» двух видов зефира: на основе агара - (зефир «Особенный») и пекти-на - (зефир «Нежеголь»). Зефир на основе сухих смесей можно изготавли-вать как на специализированных линиях, так и на оборудовании, которым располагает каждое кондитерское или хлебопекарное предприятие. Тех-нология – проста, имеется вся нормативная документация. Качество гото-вой продукции соответствует требованиям ГОСТ 6441-2014 и не уступает качеству изделий, выпускаемых по классической рецептуре и технологии на специализированных линиях.

В комплекты сухих смесей для зефиров входят основные функцио-нальные компоненты. Взамен пюре применяется яблочный порошок, вхо-дящий в состав взбиваемых компонентов смеси «Белогель».

Аналогичная технология и соответствующего состава сухая смесь вы-пускается для производства пастилы, качество которой соответствует тре-бованиям ГОСТ 6441-2014.

Вырабатываемый на основе сухих смесей лукум сбивной соответ-ствует требованиям ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких кон-фет». В качестве желеобразователей используются крахмал и агар, что позволяет сохранить традиционный вкус изделия.

Россия, 308013 г.Белгород, ул.Рабочая,14.

Тел./факс: (4722) 21-75-98, 20-08-47, 20-08-78, 20-08-77, 20-08-76, 21-10-26.

Email: 217598@mail.ru , 211026@mai.ru, www.pectin.inc.ru

32

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ КАК ГАРАНТИЯ ОПТИМАЛЬНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

М. Е. Ткешелашвили, к.т.н., директор НИИ «Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов» РЭУ им. Г. В. Плеханова

Огромен российский рынок кондитерских изделий, но количество

наименований сырья, необходимого для производства, превышает его в десятки раз. Требования к качеству сырья регламентированы ГОСТ РФ, Техническими регламентами ЕврАзТС или другой нормативно-технической документацией, а, возможно, контрактами с зарубежными поставщиками. Однако, как показывает практика, соответствие сырья НТД не всегда гаран-тирует оптимальность качества получаемого сырья для обеспечения кор-ректного ведения любого технологического процесса в промышленных масштабах и получения готового изделия любого ассортимента с высоки-ми качественными характеристиками и длительным сроком годности.

Кроме того, производители продукции в условиях экономического кризиса стараются максимально снизить себестоимость продукции, считая основной проблемой стоимость сырья. Зачастую, при организации заку-пок сырья (организации тендеров или подписании договоров поставок) специалисты по снабжению целенаправленно занижают качественные ха-рактеристики сырья или никак дополнительно их не оговаривают в дого-ворах, достигая, таким образом, максимального снижения стоимости по-ставляемого сырья. Однако, последствия такой «борьбы за экономическую эффективность» опасны снижением качества продукции, сроков ее годно-сти и возвратом продукции из торговых сетей.

Есть виды сырья, которые являются основными для разных групп из-делий, различающихся технологией производства. Естественно, различие технологий влечет за собой коррекцию требований к качеству сырья, не-обходимого для данного конкретного процесса.

Так, сахарный песок используется при производстве практически всего кондитерского ассортимента. Но, принимая во внимание различие технологии производства карамели и помадных конфет, для которых ос-новным является процесс растворения сахара-песка при приготовлении сахаро-паточного сиропа, шоколада и пралиновых конфет, для которых основным является процесс измельчения сахара песка при смешивании и измельчении массы, понятно, что необходима коррекция требований для обеспечения оптимальности каждого из вышеперечисленных процессов.

В производстве достаточно часты случаи, когда сырье, затрудняю-щее ведение технологического процесса одной группы изделий, в штат-

33

ном режиме используется на других участках. Анализ нормативно-технической документации на сырье показывает, что зачастую недоста-точно указанных в них нормируемых показателей для обеспечения ста-бильности технологических процессов кондитерского производства и ка-чества готовых изделий.

Создана подобная ситуация отсутствием у кондитеров собственного ТУ на сахар - песок. А требования к качеству сахара-песка действующим ГОСТ 31895-2012 «Сахар белый. Технические условия» не вполне удовле-творяют технологов кондитерского производства. Дата окончания его сро-ка действия 30.06.2016г.

Взамен этому ГОСТу принят 31 августа 2015г новый ГОСТ 33222-2015 на сахар, который будет действовать с 1 июля 2016г. ГОСТ распространяет-ся на белый сахар, предназначенный для реализации в розничной торго-вой сети, использования в сфере общественного питания, при производ-стве пищевых продуктов и для других целей. В новом ГОСТе показаны все категории сахара.

По органолептическим показателям белый сахар должен соответ-ствовать следующим требованиям ГОСТа 33222-2015:

Наименование показателя

Характеристика белого сахара Кристаллический сахар Сахарная пудра

Цвет Белый, чистый. Для сахара категории ТС3 допускается желтоватый оттенок

Внешний вид Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара ка-тегорий ТС2 и ТС3 допус-каются комки, развалива-ющиеся при легком нажа-тии

Однородная сыпучая масса измельченных кри-сталлов

Вкус и запах Свойственный сахару, сладкий, без посторонних при-вкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТС3 допускается сла-бый запах мелассы

Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерас-творимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускается опалес-ценция. Для сахарной пудры чистоту раствора не опре-деляют.

По физико-химическим показателям белый сахар должен соответ-

ствовать следующим нормам:

34

Наименование показателя

Значение по категориям кристал-лического белого сахара, сахар-

ной пудры без антислеживающих агентов

Экстра ТС 1 ТС 2 ТС 3

Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее - кристаллический сахар

99,80 99,70 99,70 99,50

Массовая доля влаги, %, не более - кристаллический сахар - сахарная пудра

0,10 0,20

0,10 0,20

0,12 0,20

0,15

-

Массовая доля редуцирующих ве-ществ (в пересчёте на сухое веще-ство), %, не более

0,03 0,035 0,04 0,065

Массовая доля золы (в пересчёте на сухое вещество), %, не более

0,027 0,036 0,036 0,050

Цветность в растворе, единиц оптиче-ской плотности (ICUМSA), не более

45,0 60,0 104,0 195,0

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

Содержание диоксида серы, мг/кг, не более

15

Примечание: Для сахара, направляемого на хранение в склады бестарного хранения, массовая доля влаги - не более 0,06%. Размер отдельных частиц ферропримесей не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

В п. 4.1.14 ГОСТа 33222-2015 указано, что дополнительные требова-

ния к качеству белого сахара могут быть определены по контракту с при-обретателем.

Исследования ученых и практика производственников диктуют необходимость в выставлении дополнительных требований при закупке сахара-песка для производства изделий:

1. Для всех процессов производства содержание в сахаре диоксида серы, должно быть не более 10 мг/кг.

2. Для производства изделий с применением процесса варки на ос-нове сахаро- паточного сиропа и расплавов сахара: карамели, помадных конфет, зефира, грuльяжных изделий, ассорти, ириса и др.: ( 1 )

Цветность - не более 104 единиц оптической плотности;

35

Мутность – не более 50 физ. единиц; Цветность сахара-песка после нагревания до 1750С (побуре-

ние)- не более 250 единиц оптической плотности; Буферность раствора сахара-песка - близкая к буферной емко-

сти чистой сахарозы; Величина рН растворов сахара-песка: не менее 6,8 и не более

7,4 (измерение рН раствора концентрацией 50% с применением стеклян-ного электрода);

Содержание нерастворимых веществ, не более 0,02 %; Содержание солей кальция, не более 0,004 %;_ Полная растворимость при температуре 200С 5 г сахара-песка,

не более 8-10мин; Гранулометрический состав сахара-песка: средний размер

кристаллов в пределах 0,6-1,0 мм и коэффициент неоднородности – не бо-лее 30%;

3. Для остальных процессов производства гранулометрический со-став сахара-песка 0,2-2,5 мм;

4. Протокол независимой лаборатории об отсутствии гмо. Введение перечисленных дополнительных требований позволит

обеспечить минимальное накопление редуцирующих веществ и низкую скорость образования их продуктов разложения в ходе технологического процесса в целях увеличения сроков годности карамели, конфет: желей-ных, ликерных, помадных, марципановых, ириса, драже, халвы, мармела-да, пастилы, зефира без ухудшения потребительских показателей; позво-лит также оптимизировать энергозатраты и производительность поточно-механизированных линий и участков по производству вышеперечислен-ных изделий за счет ускорения растворения кристаллов сахара-песка, ис-ключить потери, связанные с пенообразованием в процессе приготовле-ния сиропов для любых видов изделий, включая изделия мучнистой груп-пы. Ограничения по цветности и мутности сахара - песка обеспечат про-зрачность карамельной ликерной и желейных масс, и презентабельность зефирных и помадных масс.

Есть виды сырья, которые являются основными для разных групп из-

делий, различающихся технологией производства, но имеющие общие процессы. Например, яйцепродукты участвуют в процессе приготовления сбивных масс различного типа и различных мучных изделий. Естественно, кроме требований в соответствии с ГОСТ к ним могут быть предъявлены общие дополнительные требования для одинаковых процессов.

36

Требования к сухому яичному порошку (ГОСТ 30363-2013)

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Свойственный яичному продукту, без посто-ронних запахов и вкусов

Внешний вид и консистенция

Однородный продукт без посторонних приме-сей. Порошкообразный или в виде гранул, ко-мочки легко разрушаются при надавливании пальцем

Цвет От светло-желтого до оранжевого

Массовая доля, %, не менее:

сухого вещества 95,0

жира 38,0

белковых веществ 45,0

Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пере-счете на олеиновую, %, не бо-лее

3,5

Растворимость, % Не менее 85,0

Концентрация водородных ионов, рН

-

Содержание бета-оксимасляной кислоты, в пе-ресчете на сухое вещество, мг/кг, не более

10,0

Альфа-амилазный тест Отрицательный

Посторонние примеси Не допускаются

Допустимые уровни содержа-ния микроорганизмов

КМАФАнМ – не более, КОЕ /г- 1´10(5) БГКП3 – бактерии группы кишечных палочек-0,1, протей-1,0, S.aureus- 1,0. Патогенные мик-роорганизмы, в том числе сальмонеллы-25

Содержание токсичных эле-ментов, мг/кг, не более

Не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 : свинец- 3, мышьяк- 0,6, кадмий – 0,1, ртуть -0,1. Анти-биотики: левомицетин 0,0003, тетрациклино-вая группа 0,01, бацитрацин 0,02. Пестициды:

37

гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры)- 0,1, ДДТ его метаболиты- 0,1. Анти-биотики и пестициды в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте. Диоксины: 0,000003

Маркировка транспортной та-ры

ГОСТ 14192

Отбор проб ГОСТ 26668, ГОСТ 31720

Методы определения содер-жания токсичных элементов

по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930,ГОСТ 31628, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933

Дополнительные требования:

1. Остаточный срок годности на момент поставки - не менее 2/3 от гарантийного срока годности.

2. Перекисное число - не более 1,5 ММоль/кг. (2) 3. Сумма карбонильных. соединений - не более 9,5 ММоль/кг. (2) 4. Кислотность в конце периода хранения не должна превышать

10°Т. (2) 5. Содержание золы — не более 3,5 % (в пересчете на сухое ве-

щество). 6. Содержание небелковых азотистых веществ- не более 5,8%. 7. Требования для растворения: произвоиводить водой с темпе-

ратурой не более 45°С. продолжительностью не более 30 минут. 8. Требования к перевозке: перевозят яичные порошки в охла-

ждаемом транспорте при температуре не выше 10°С., тара должна быть жиронепроницаемой и должна защищать продукт от влаги и порчи.

9. 278 г яичного порошка должны заменять не менее 1 кг яиц или 1 кг яичного порошка соответствует не менее 80 шт. свежих куриных яиц

10. Протокол независимой лаборатории об отсутствии гмо. Дополнительные требования по пунктам 1,2,3 и 4 необходимы в це-

лях гарантирования безопасности готовых изделий и пролонгации их сро-ков годности. В условиях снижения потребительской способности покупа-телей и постоянно меняющихся по ассортименту и количеству заказов се-тей необходимо иметь определенный временной лаг по срокам годности сырья, поступающего на склады, во избежание его порчи.

38

Требования к сухому яичному белку (ГОСТ 30363-2013)

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Свойственный яичному продукту, без посто-ронних запахов и вкусов

Внешний вид и консистенция

Однородный продукт без посторонних приме-сей. Порошкообразный или в виде гранул, ко-мочки легко разрушаются при надавливании пальцем

Цвет От белого до желтоватого

Массовая доля, %, не менее:

сухого вещества 92,0

жира -

белковых веществ 85,0

Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пере-счете на олеиновую, %, не бо-лее

-

Растворимость, % Не менее 90,0

Концентрация водородных ионов, рН

-

Содержание бета-оксимасляной кислоты, в пе-ресчете на сухое вещество, мг/кг, не более

10,0

Альфа-амилазный тест -

Посторонние примеси Не допускаются

Допустимые уровни содержа-ния микроорганизмов

КМАФАнМ – не более, КОЕ /г- 1´10(5) БГКП3 – бактерии группы кишечных палочек-0,1, протей-1,0, S.aureus- 1,0. Патогенные мик-роорганизмы, в том числе сальмонеллы-25

Содержание токсичных эле-ментов, мг/кг, не более

Не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 : свинец- 3, мышьяк- 0,6, кадмий – 0,1, ртуть -0,1. Анти-биотики: левомицетин 0,0003, тетрациклино-

39

вая группа 0,01, бацитрацин 0,02. Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры)- 0,1, ДДТ его метаболиты- 0,1. Анти-биотики и пестициды в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте. Диоксины: 0,000003

Маркировка транспортной та-ры

ГОСТ 14192

Отбор проб ГОСТ 26668, ГОСТ 31720

Методы определения содер-жания токсичных элементов

по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930,ГОСТ 31628, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933

Дополнительные требования:

1. Остаточный срок годности на момент поставки - не менее 2/3 от гарантийного срока годности.

2. Требования к перевозке: перевозят яичные белки в охлаждае-мом транспорте при температуре не выше 10°С., тара должна быть жиро-непроницаемой и должна защищать продукт от влаги и порчи.

3. 1 кг яичного белка в пересчете на сухое вещество соответствует белку 230 свежих куриных яиц.

4. Эффективное соотношение разведения: 1 весовая часть сухого белка на 6-8 весовых частей воды.

5. Требования для растворения: производить водой с комнатной температурой продолжительностью не более 40 минут.

6. Стабильность пены при растворении 1:7 – 20-30 минут. 7. Плотность пены при растворении 1:7 – 55-65 г/л. 8. Содержание золы — не более 5,2 % (в пересчете на сухое ве-

щество). 9. Протокол независимой лаборатории об отсутствии гмо. Транспортировка яичных продуктов при высоких температурах опас-

на из-за возможности ухудшения микробиологических показателей, что отрицательно скажется на качестве готовых изделий. Требования к ста-бильности и плотности пены выставлены также в целях обеспечения про-лонгированных сроков годности изделий без ухудшения физико-химических и органолептических свойств готовых изделий при хранении, увеличения их ресурса «свежести», стабилизации и ускорения технологи-ческого процесса, обеспечения производительности линии или участка. Соответственно, специалисты предприятия должны установить величину нормативов, которая обеспечит стабильность процесса, качества и срока годности.

40

Однако, для определенных линий и участков производства величина показателей 5,6 и 7 может быть уточнена в соответствии с фактическими возможностями производства. Сроки годности продукта и/или высокая производительность линии могут требовать большей стабильности пены или скорости растворения яичного белка, или сокращения количества во-ды при растворении.

Для представителей производства и технологических служб допол-нительные характеристики – это гаранты стабильности ведения производ-ственного процесса, качества полуфабрикатов и конечного продукта, ста-бильности органолептических характеристик и физико-химических свойств изделия в процессе хранения в период всего срока годности.

Данная работа выполнялась в интересах портала «ХАБСТОК». На сай-те www.hubstock.com можно найти дополнительные требования к различ-ным видам пищевого сырья, что дает продавцам возможность более точ-но описать свой товар, а закупщикам - более точно подобрать необходи-мое сырье, тем самым оптимизируя процесс закупок, позволяя избежать возвратов товара и дополнительных логистических и временных затрат.

Список литературы: 1. Штерман, С.В. Анализ и обоснование технологических показателей

основного сырья для производства карамели: дис. …канд. тех. наук: 05.18.05 / Штерман Сергей Валерьевич. - М., 2002. - 160 с.

2. Кондратьев, Н. Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: дис. док. тех. наук: 05.18.01 / Кондратьев Николай Борисович.- М, 2013-415с.

41

ПРОБЛЕМА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОЙ И ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛЕЙ

И ПУТИ ЕЕ РЕШЕНИЯ

Г. В. Терновской, к.т.н., директор по науке и разработкам ООО «Русхлеб»

Компания «РУСХЛЕБ» была создана в 2015 году в рамках государ-

ственной программы по импортозамещению. «РУСХЛЕБ» - биотехнологи-ческая компания по производству ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности в сотрудничестве с ФГБНУ НИИХП. Основ-ные виды продукции ООО «РУСХЛЕБ»: хлебопекарные смеси, улучшители и зерновые посыпки.

Хлебобулочные изделия – одни из важнейших продуктов питания во всем мире, а для населения России, на протяжении веков и по настоящее время – весомая составная часть суточного рациона . Высокая пищевая ценность (удовлетворение 30% суточной потребности в пищевых веще-ствах, в том числе 30% в белках, 50% в углеводах, 50% в витаминах группы В, минеральных веществах) высокая усвояемость, привлекательные по-требительские свойства, разнообразный ассортимент, повсеместное по-требление всеми категориями населения, низкая стоимость, доступность – всё это делает хлеб продуктом №1.

В России ежегодно вырабатывается более 7 миллионов тонн хлебо-булочных изделий, вследствие чего хлебопечение является стратегической отраслью пищевой промышленности. В период за последние 25 лет ассор-тимент хлебобулочных изделий существенно изменился: доля хлебобу-лочных изделий с использованием пшеничной муки возросла до более чем 70%, ввиду рыночных условий многие предприятия перешли на выра-ботку хлебобулочных изделий по ускоренным технологиям с использова-нием хлебопекарных улучшителей, а для расширения ассортимента - хлебных смесей. Высоким является и спрос на ингредиенты со стороны кондитерской промышленности – смеси и посыпки активно используются при производстве снеков и мучных кондитерских изделий, разрыхлители и улучшители применяются производителями печенья, пряников, куличей.

В настоящее время более 90% хлебопекарных ингредиентов в Рос-сии производится транснациональными компаниями из Германии, Фран-ции, Финляндии, Австрии и др., поэтому стоимость сырья и, в конечном счете, готовых изделий зависит от экономической и политической ситуа-ции в России и мире, и влияет на продовольственную безопасность стра-ны.

42

Схожая ситуация наблюдается и в кондитерской отрасли – значи-тельная доля поставок ингредиентов для данного сегмента рынка осу-ществляется зарубежными компаниями.

Учитывая опасность импортозависимости, создана компания «РУСХЛЕБ», представляющая собой синтез российской хлебопекарной научной мысли и российского бизнеса.

Текущий ассортимент ООО «РУСХЛЕБ» представлен хлебными сме-сями (Русмикс, Витязь, Заварная, Овсянкино и др.), посыпками (Русдекор Специальный, 4 злака, Супер, Экстра, Стандарт и др.), хлебопекарными улучшителями (Спектр Клейковина, Свежесть, Объем, Мягкость, Ржаной, Слоеный, Сдобный, Чиабатта, Тостовый, Экстра и др.), разрыхлителями и сухими полуфабрикатами брожения (закваска, опара, сброженная заварка и др.).

Вся продукция компании разработана с учетом последних достиже-ний российской хлебопекарной науки:

- ассортимент хлебных смесей разработан с учетом современных диетарных потребностей – повышенное содержание пищевых волокон, витаминов и эссенциальных жирных кислот и пониженное количество лег-когидролизуемых углеводов;

- хлебопекарные улучшители с минимальным содержанием пище-вых добавок;

- линейка хлебопекарных улучшителей без E-ингредиентов. Сухие полуфабрикаты брожения отличаются уникальной органолеп-

тикой; оптимальным соотношением кислот, спиртов, эфиров и других вку-со-ароматических веществ, накапливающихся при брожении. Сухие полу-фабрикаты брожения являются натуральными хлебопекарными улучшите-лями, способствующими продлению сроков хранения (замедле-ние/исключение микробной порчи, замедление черствения) улучшению сенсорного профиля готовых изделий и характеризуются отсутствием в своем составе Е-ингредиентов и более низкой, чем иностранные продук-ты, стоимостью.

Компания «РУСХЛЕБ» предлагает лучшую цену, долгосрочные фик-сированные по цене контракты, импортозамещение по базовым хлебопе-карным смесям, посыпкам, улучшителям, разрыхлителям и закваскам и низкую сырьевую себестоимость, обеспечивающие рост доходности по те-кущему ассортименту и возможность старта доступных и маржинальных новинок. Качество готовой продукции контролируется НИИ хлебопекарной промышленности (г. Санкт-Петербург).

43

УПРАВЛЕНИЕ СОСТАВОМ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ФРУКТОВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

И. А. Белова, О. С. Руденко, Ю. А. Мамонова, Ф. И. Парашина, к.х.н. Н. Б. Кондратьев, д.т.н., Т. В. Савенкова, д.т.н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Дефицит макро- и микронутриентов из продуктов питания, связан-

ный со снижением энергозатрат человека, и как следствие уменьшением потребления продуктов, обуславливает необходимость включения в раци-он питания пищевые продукты с высоким содержанием макронутриентов.

Мармеладно-пастильные изделия, изготовленные на основе фрукто-вого и овощного сырья, пользуются большим спросом у потребителей. Вы-сокая стоимость фруктового сырья обуславливает для производителя необходимость использования его в оптимальных количествах. Поэтому в настоящее время задача определения содержания фруктового сырья в из-делиях является актуальной.

Каждый вид фруктового и овощного сырья характеризуется опреде-ленным составом органических кислот, макроэлементов, моно- и дисаха-ридов, витаминов и других пищевых компонентов, что использовано для идентификации кондитерских изделий, изготовленных на основе фрукто-вого сырья.

Для обоснования методики определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях проведены исследования химического со-става фруктового и овощного сырья по показателям: массовая доля макро-элементов, органических кислот, моно- и дисахаридов.

Полученные результаты показывают, что мармелад, зефир и пастила служат источником этих ингредиентов для организма человека. Отсутствие калия и магния, яблочной и винной кислот свидетельствует об отсутствии фруктового сырья в изделиях.

В ФГБНУ ВНИИКП разработана методика определения массовой до-ли фруктового сырья МВИ 39-00334675-2014. Массовые доли органических кислот, макроэлементов, моно- и дисахаридов обоснованы в качестве критериев для количественной оценки фруктового сырья. Методика поз-воляет оценивать мармеладно-пастильные изделия на соответствие тре-бованиям ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие

44

технические условия» и ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».

Апробация методики показала, что ряд исследованных образцов па-стильных изделий не соответствует требованиям государственных стан-дартов по содержанию фруктового сырья (рисунки 1 и 2)

Рисунок 1 - Массовая доля фруктового пюре в образцах пастильных изделий

Массовая доля фруктового сырья в образцах мармелада и желейных

конфет находится в диапазоне от 3 % до 44,0 %. Массовая доля фруктового сырья более 30 % подтверждает соответствие наименованию фруктового (овощного) мармелада. Образцы с массовой долей фруктового сырья ме-нее 15 % можно классифицировать только как желейный мармелад.

Рисунок 2 - Массовая доля фруктового пюре в образцах мармелада и

желейных конфет

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Масс

ов

ая

дол

я

ябл

оч

ного

пю

ре,

%

Образцы пастильных изделий

Пастильные изделия и зефирПастила

0

10

20

30

40

50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Масс

ов

ая

дол

я

фр

ук

тов

ого

пю

ре,

%

Образцы мармелада и желейных конфет

Мармелад желейно-фруктовый

Мармелад фруктовый (овощной)

Мармелад желейный

45

Состав сырья характеризуется широкими диапазонами содержания макроэлементов и органических кислот. Для соблюдения экономических интересов производителей и вкусовых требований потребителей рецепту-ра мармелада должна содержать оптимальное количество фруктовой ча-сти.

Методика предусматривает использование средних значений вы-бранных показателей. Фактическая массовая доля фруктового сырья сопо-ставляется с рецептурным содержанием и поэтому у производителей по-является возможность корректировки рецептуры и снижения себестоимо-сти производимой продукции.

На основании результатов входного контроля фруктового сырья поз-воляет гибкое изменение количества рецептурных компонентов с целью корректировки рецептур мармеладно-пастильных изделий для обеспече-ния снижения себестоимости продукции и обеспечения соответствия тре-бованиям государственных стандартов по содержанию фруктового сырья.

46

СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА

Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, В. В. Бордунова, А. В. Семушева ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Основными задачами политики Российской Федерации в области

здорового питания населения на период до 2020 г. являются расширение продовольственного сырья отечественного производства, развитие на его основе производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, функционального назначения, специализированных, дие-тических (лечебных и профилактических).

Большой практический и теоретический интерес представляет нату-ральный диетический продукт пивоваренного производства – ячменный солодовый концентрат, который получают путем затирания светлого яч-менного пивоваренного солода с водой с последующим осахариванием, осветлением и сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате, причем 30 % солода заменяют на несоложенный ячмень, который дополняет со-став витаминов, оказывающих благотворное влияние на организм челове-ка. Поэтому ячменный солодовый концентрат активно используют в виде добавки при изготовлении различных кондитерских изделий: сухих зерно-вых завтраков, печенья, крекера, галет, пряников, бисквита, батончиков, шоколадных изделий, продуктов детского, диетического и диабетиче-ского питания.

Основными преимуществами использования концентрата взамен са-хара-песка и патоки в производстве кондитерских изделий являются: энер-гетическая ценность ниже на 134 и 52 ккал/100 г продукта (соответствен-но), себестоимость ниже на 57,5 и 40 % (соответственно), сахароемкость ниже на 40 и 23 % (соответственно), кроме того, солодовый концентрат – это кладезь биологически активных веществ.

Химический состав 100 г концентрата следующий (на сухое веще-ство): углеводов – 60,6 г, из них сахарозы – 0,67 г, редуцирующих веществ - 53,2 % (фруктозы – 3,33 г, глюкозы – 19,96 г, мальтозы – 26,62 г, ксилозы – 0,67 г), олигосахаридов – 1, 99 г (мальтотетрозы – 1,44 г, мальтотриозы – 0,55 г), полисахаридов – декстринов – 7,36 г; белковых веществ – 3,97 г; гумми-веществ – 5, 36 г; жиров – 1,83 г. Лечебный и профилактический эф-фект солодового концентрата определяется также наличием в нем ряда биологически активных веществ, витаминов и богатого минерального со-става. В сухой виде концентрата содержится минеральных веществ, мг: –

47

кальция – 11,44, калия – 389,39, магния – 41,45, натрия – 94,36, фосфора – 111,65, цинка – 2,1, меди – 0,21, железа – 3,42); витаминов, мкг: группы В (рибофлавина В2 – 8,87, пантотеновой к-ты В3 – 35,49, тиамина В4 – 4,45, пиридоксина В6 – 6,88), ниацина РР – 415,88, биотина Н – 0,33; ферментов, натуральных красящих, ароматических веществ и др. Выявлено 15 свобод-ных аминокислот, среди которых преобладают глютаминовая кислота, аланин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и гистидин. Энергетиче-ская ценность продукта составляет – 264,84 ккал. Из представленных дан-ных видно, что в концентрате значительно содержится фосфора и калия, причем соотношение калия и натрия подтверждает ценность минерально-го состава продукта. Из-за значительного содержания углеводов концен-трат можно использовать как заменитель сахара, сахарных и инвертных сиропов, крахмальной патоки (сладость концентрата составляет около 50-60 % от сладости сахарозы). Благодаря содержанию растительного белка изделия намного лучше усваиваются организмом, а из-за внесения в ре-цептуру множества ароматических веществ они становятся вкуснее. Маль-тодекстрины, содержащиеся в солодовом концентрате, положительно влияют на влагоудерживающую способность кондитерских полуфабрика-тов, при этом влаги в сладостях удерживается намного больше, что в 2-3 раза дольше, сохраняет свежесть изделий и это позволяет увеличить сро-ки хранения готовой продукции.

Показатели качества ячменно-солодового концентрата представле-ны в табл. 1.

Таблица 1 Показатели качества ячменно-солодового концентрата

Показатели качества Характеристика

Органолептические:

- цвет Непрозрачный, от желто-коричневого до темно-коричневого

- вкус Сладковатый

- аромат Характерный для ячменного солода - консистенция Вязкая густая жидкость

Физико-химические:

- массовая доля сухих веществ, %

84,1

- массовая доля редуцирующих веществ, %

53,2

- титруемая кислотность, град 9,8 - рН 10 %-го р-ра 5,8

48

До настоящего момента проводились исследования в производстве мучных кондитерских изделий по частичной замене сахара, инвертного сиропа и патоки на солодовый концентрат в количестве до 10 %.

Целью работы явилось проведение научных исследований по разра-ботке сырцовых пряников с использованием солодового ячменного кон-центрата взамен инвертного сиропа и сахара по рецептуре до 50 % для по-лучения конкурентоспособной продукции улучшенного качества, пони-женной сахароемкости, себестоимости, повышенной пищевой ценности.

Пряничное тесто для сырцовых пряников готовили путем растворе-ния сахара в воде, добавления ячменно-солодового концентрата, марга-рина в растопленном виде, взбивания смеси до пенообразной структуры, внесения химических разрыхлителей, ароматических и вкусовых веществ и муки из цельносмолотого зерна. Отформованные тестовые заготовки вы-кладывали на противень и выпекали при t=150оС в течении 15 мин. Полу-ченное тесто и готовые пряники анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 2).

Таблица 2

Показатели качества теста и пряника сырцового

Наименова-ние показа-

телей

По ГОСТ 15810-96 (Изделия

конди-терские

пряничные)

Контроль

Замена сахара на солодовый концентрат, %

20 30 50

Органолептические

Форма

Свойствен-ная данному наиме-нованию из-делия

Свойственная данному наименованию, вы-пуклая

Поверхность Без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая

Цвет

Свойствен-ный данному наимено-ванию пря-ничных из-делий

Светло-желтый

От светло-желтого до темно-коричневого

Вид в изло-ме

Пропеченное изделие без следов непромеса, с развитой по-ристостью

49

Наименова-ние показа-

телей

По ГОСТ 15810-96 (Изделия

конди-терские

пряничные)

Контроль

Замена сахара на солодовый концентрат, %

20 30 50

Вкус и запах Свойственный данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запахов и привкуса

Физико-химические

Плотность теста, г/см3

- 1,3 1,34 1,35 1,35

Влажность теста, %

- 17,8 18,4 19,3 20,6

Плотность пряника, г/см3

- 0,5 0,498 0,487 0,485

Влажность пряника, %

12,0±2,5 11,2 11,8 12,6 13,2

Щелоч-ность, град

не более 2,0 1,47 1,42 1,4 1,36

Таким образом, использование в производстве пряников ячменно-

солодового концентрата позволяет не только расширить ассортимент из-делий, но и снизить их сахароемкость, себестоимость, повысить пищевую и биологическую ценность, что благоприятно скажется на спросе разрабо-танных продуктов в первую очередь для диетического и детского питания.

Список литературы

1. Солодовые экстракты [Электронный ресурс]: http://bionast.ru/products/ekstrakt.htm - Загл. с экрана. 2. Солодовые экстракты в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]: http://www.teddybeer.ru/solod/3-breadbranch.pdf. – Загл. с экрана.

50

РОЛЬ ЧАСТНЫХ СТАНДАРТОВ РИТЕЙЛА В УПРАВЛЕНИИ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

И. М. Святославова, к.т.н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

В современных условиях требования к пищевой безопасности посто-

янно возрастают во всем мире. Потребители и государственные контроли-рующие органы предъявляют все более жесткие требования к тому, чтобы пищевые продукты соответствовали высоким нормам качества и безопас-ности. С понятием качества тесно связано понятие безопасности пищевых продуктов.

В настоящее время вопросы качества и безопасности пищевых про-дуктов играют важную роль во всей цепочке поставок, как в производстве, так и при реализации пищевой продукции.

По оценкам экспертов рынка 70% россиян предпочитают приобре-тать продукты в крупных супермаркетах, 20% - в небольшом магазине у дома, 6% - идут за товарами на рынок и только 4% - отовариваются в част-ных лавочках. При этом развитие ритейла, как предполагают эксперты, пойдет по пути проникновения в малые города. Рынок ждет дальнейшая консолидация и увеличение роли торговых сетей, как современного фор-мата торговли.

Один из основных вопросов, волнующих торговые сети – ответствен-ность перед покупателем за качеством продукции. По закону о защите прав потребителей конечную ответственность за некачественный товар несет продавец. Чтобы не допустить некачественный товар на полки мага-зинов, розничные сети приходится создавать свою систему контроля.

Отвечая перед потребителем за качество и безопасность реализуе-мой продукции, розничные торговые компании проводят аудиты своих по-ставщиков для контроля пищевой безопасности. Особенно это касается продукции, производимой под собственными брендами торговых сетей, поскольку в этом случае ритейлер становится в глазах потребителя произ-водителем товара.

С ростом товарооборота, глобализации поставок, ужесточением за-конодательства в области качества и безопасности пищевой продукции мировое торговое сообщество пришло к идее разработки единого стан-дарта, который учитывал бы все эти требования.

Еще 20 лет тому назад стремительный рост производства и расши-рение ассортимента продукции сделали острым вопрос об обеспечении безопасности пищевых продуктов.

51

Стандарт IFS содержит 250 технических требований к сертифицируе-мым предприятиям, которые разделены на пять основных разделов. В особую группу, в стандарте выделены 10 требований в связи с их значимо-стью для пищевой безопасности. Несоответствие хотя бы одному такому требованию является основанием для отказа в сертификации.

Основными потребителями системы сертификации по стандарту IFS являются торговые сети, которые и инициировали ее разработку и внед-рение.

Основная цель IFS – оценка возможностей поставщиков производить и поставлять стабильно безопасную и качественную продукцию. В суще-ствующих условиях, гарантированная безопасность и стабильное качество готовой продукции, подтвержденное международным стандартом, свиде-тельствует о стремлении компании к собственному совершенствованию.

Роль частных стандартов ритейлеров заключается в обеспечение ка-чества и безопасности продуктов путем прослеживаемости всей продукто-вой цепочки. Производитель добровольно берет на себя обязательства по прохождению аудита IFS, чем подтверждает свою способность гарантиро-вать стабильное качество своей продукции.

Такое предприятие рассматривается как демонстрирующее должное внимание к вопросам безопасности потребителя и качества своей продук-ции.

52

НОВИНКИ И ЗДРАВЫЙ СМЫСЛ. КТО КОГО? ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ ПРИ ВЫВОДЕ НОВИНКИ

О. М. Роенко, руководитель проектов ООО «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ» Эффективный выпуск новинок – это та задача, которая занимает умы

собственников многих предприятий. Достаточно очевидно, зачем пред-приятию нужны новинки – выпуск новинок помогает предприятию достичь той цели, ради которой оно создается – получение прибыли. Гораздо тя-желее бывает избежать ошибок, с которыми сталкивается предприятие на различных этапах процесса запуска новинок. Постараемся сформулировать перечень наиболее типичных ошибок и дать рекомендации, как можно этих ошибок избежать.

Постановка задач: зачем нужны новинки и какими они должны

быть? Как ни странно, одна из типичных ошибок – это непонимание того,

зачем нужна новинка. Да, вроде бы все очевидно – запуск новинок позво-ляет нам привлечь потребителя и получить прибыль. Проблема в том, что далеко не всегда именно получение прибыли ставится во главу угла, когда речь заходит о разработке и вводе в ассортимент нового продукта.

К сожалению, все еще встречаются ситуации, когда запуск нового продукта осуществляется не на базе тщательного анализа ассортимента предприятия и рыночной ситуации, а в результате разового запроса со стороны потребителя. Хлебозавод не может реагировать на спрос под ло-зунгом «объем не важен - главное спрос». В отличии от пекарни-кондитерской, производящей сотню булочек в день, для хлебозавода наиболее оптимальным вариантом является производство достаточно больших объемов качественной продукции. Также неправильно вводить в ассортимент новые продукты только для того, чтобы загрузить имеющиеся мощности. В этом случае, лучшим решением будет скорее сокращение и оптимизация ассортимента, а не его неконтролируемое расширение.

Задача нового продукта – принести вам максимальный маржиналь-ный доход (прибыль). Максимальный – в сравнении с вашим текущим ас-сортиментом, ведь незачем тратить усилия, время и средства на разработ-ку продукта с рентабельностью того же уровня, что и у существующих про-дуктов.

Четкое понимание задач, стоящих перед предприятием необходимо и при определении того, какой продукт мы будем запускать. Нельзя про-сто перекрасить этикетку, придумать новое название или просто сменить

53

яблочную начинку на сливовую и считать, что дело сделано – мы придума-ли новинку. Вы должны понимать текущие тренды – что популярно сейчас и скорее всего, будет популярно завтра? Низкокалорийные продукты, сне-ки, многозерновые хлеба? Ваша новинка не должна быть еще одним тра-диционным продуктом – она должна быть для рынка новой и за счет своей новизны – привлекательной. Вы должны четко понимать, в чем состоит новизна вашего продукта – инновационная технология производства, вкус, форма, полезность или способ употребления – и четко доносить эту инно-вационность до вашего потребителя. При этом не стоит уходить в другую крайность, создавая чересчур экзотичные продукты, рассчитанные на уз-кую группу потребителей.

Любопытно, что часть типичных ошибок, связанных с процессом за-пуска новинки, в понимании многих предприятий фактически к этому про-цессу не относятся. Проблема заключается в том, что это те процессы, ко-торые на предприятиях начинают происходить уже после произнесения гордой фразы: «Мы запустили новинку!». Именно время становится при-чиной того, что подобным процессам далеко не всегда уделяется должное внимание.

При запуске новинок главное – это планомерное выстраивание про-цесса работы с ними. Если мы достигли единичного успеха с одной новин-кой и не сумели его повторить – значит мы не справились. Главное – вы-строить эффективный механизм по разработке и выводу новых продуктов на рынок. И внимание в этом механизме надо уделять всем его компонен-там.

Постановка на производство Яркий пример – это отсутствие какого-либо контроля за процессом

постановки новинки на производство. Дегустации пробных выпечек в ла-боратории, сравнительные дегустации с продукцией конкурентов, проб-ные выпечки и дегустации на производстве, корректировки продукта в со-ответствии с результатами, полученными в ходе дегустаций. Только после целой серии проверок и корректировок продукт запускается в производ-ство. Но почему-то мы автоматически считаем, что необходимости в кон-троле и проверках продукта после запуска его в производство уже нет. Это и есть одна из типичных ошибок. Контроль над продуктом должен осу-ществляться не только на этапе его разработки и запуска. Новинку следует держать в зоне пристального внимания гораздо дольше - на период от одного до двух лет минимум. Постоянный мониторинг ситуации позволит вовремя выявить и исправить ошибки и неточности, тем самым макси-мально снижая риск потерпеть неудачу.

Зачем нам необходим подобный контроль? Попробуйте задать во-прос несколько иначе – уверены ли мы в том, что до потребителя доходит

54

именно тот продукт, который мы разработали и опробовали в лаборато-рии? Может быть, после запуска новинки в производство отдел снабжения сменил поставщика, а производственный отдел начал использовать новую линию? Очевидно, что в результате наш продукт мог измениться, могла при этом измениться и реакция на него потребителя. Если мы запускаем новый продукт и рассчитываем на то, что этот продукт будет приносить нам прибыль – нельзя отпускать его в свободное плавание, надеясь на «авось».

Очевидно также, что поменяться могли не только условия на произ-водстве, поменяться могли и внешние условия. Наш конкурент также, как и мы проанализировал карту полки региона, выявил незанятые ниши и сумел разработать и вывести похожий продукт раньше или одновременно с нами. Осознавая возможность подобного развития событий, тщательно отслеживая и анализируя рыночную ситуацию, мы можем минимизиро-вать негативное влияние подобных изменений.

Планирование продаж Еще одна типичная ошибка также связано с постановкой задач. Есте-

ственно, что при запуске нового продукта руководство ставит перед отде-лом продаж планы по реализации. Естественно также и желание прода-вать с самого начала как можно больше. В этой очевидно и кроется глав-ная ошибка. На этапе вывода продукта на рынок основной акцент необхо-димо делать не на рост продаж в натуральном измерении, а на рост пред-ставленности продукта в торговых точках, на увеличение количественной дистрибуции. Чем быстрее вы обеспечите представленность продукта в магазинах – тем больше потребителей познакомятся с вашим продуктом, тем больше его шансы на успех.

Запуская новый продукт, мы стараемся ориентироваться на показа-тель 60% от активной клиентской базы предприятия (АКБ) за 3 месяца. Ес-ли вы поставляете продукт в 500 торговых точек, то за квартал торговые представители должны расставить его минимум в 300. Это непростая, но вполне выполнимая задача. Так, если вы поставляете товар в 500 магази-нов, то обеспечивают эти поставки 3-4 торговых представителя. Соответ-ственно, каждому из них поставить продукт в 100 точек за 3 месяца, чуть больше 30 магазинов в месяц.

Для того, чтобы поставленные задачи выполнялись необходимо как можно более четко сформулировать задачи для сотрудников и скорректи-ровать систему мотивации. Такой параметр как «Расстановка новинки» должен быть включен в систему мотивации всех сотрудников отдела про-даж - от торгового представителя до начальника отдела. Также продажи новинки также должны присутствовать и в системе мотивации маркетоло-гов (рекомендованный вес данного параметра – около 30%).

55

Что делать с полкой? Рассматривая вопрос планирования продаж, нельзя также игнори-

ровать такой важный аспект как работа с полкой, который является важной составляющей процесса запуска новинки, к сожалению, часто недооцени-ваемой. Почему не следует допускать подобной ошибки? Ответ прост и очевиден – после того, как на разработку продукта были затрачены серь-езные усилия, нельзя оставлять без внимания тот этап, который может по-влиять на достижение нашей первоочередной цели – получения прибыли.

Согласно исследованиям, покупатель в среднем тратит на выбор продукта около 6 секунд: первые 3 секунды – на то, чтобы охватить взгля-дом полку в целом, следующие 3 – на выбор конкретного товара. Именно поэтому, ошибкой будет пускать на самотек данный процесс, не предпри-нимая никаких действий по работе с полкой. Потребитель делает выбор достаточно быстро, ведь перечень необходимых условий для покупки весьма невелик: продукт есть на полке и продукт при этом привлекателен для покупателя (вкусный, свежий, красивый, модный и т.д.). После того, как мы сделали продукт привлекательным нам осталось только правильно расставить его по полкам.

Придумывая новинку, вы ориентировались на свободные рыночные ниши – будьте также внимательны и в процессе работы с полкой – поду-майте о логике выкладки – где ваш продукт будет готов увидеть потреби-тель.

Можно оформить и дополнительные точки продаж, например, по-средством установки паллет, торцевой выкладки, использования стоек и т.д. Использовать перекрестную выкладку - так, в случае с мясными сне-ками возможна перекрестная выкладка с соусами. Проводить промо-акции, дегустации продукта. При этом, необходимо четко понимать, что дегустации - это не гастрономический эксперимент для покупателя, а эф-фективный продающий инструмент. Основной задачей промоутеров явля-ется не только знакомство покупателей с товаром, направление фокуса внимания потенциальных потребителей на новинку, но и побуждение его к покупке, и увеличение объема продаж.

Привлечь внимание покупателя можно и за счет использования ре-кламы: POS-материалы – свои или сетевые (с включением информации о вашей новинке), совместные акции с сетями (снижение наценки, цена дня, дополнительная выкладка и т.д.), видео и аудио-материалы (в том числе, материалы для мониторов у касс). Также для вывода новинки можно ис-пользовать различного рода розыгрыши и лотереи. В любом случае, необ-ходимо избегать еще одной типичной ошибки - несогласованности и от-сутствия скоординированности акций и мероприятий между собой.

Согласованность и стратегический подход должны характеризовать ваши действия на всех этапах запуска продукта – от разработки плана но-

56

винок на предприятии до выхода его на полки. Для того, чтобы пройти шаг за шагом по пути разработки нового продукта «от идеи до полки» со спе-циалистами ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ и вашими коллегами с хлебозаводов и кондитерских фабрик – приглашаю вас на программы Школы менеджмен-та пищевой промышленности. На сайте Школы www.smfoodi.ru доступны описания программ и расписания.

По запуску новинок у нас есть специальный он-лайн практикум. Без

отрыва от производства, в течение четырех недель вы проходите по всем этапам запуска нового продукта под руководством экспертов. Уточните дату старта ближайшей программы по телефону +7 (812) 986-6041.

57

КОМБИНАТ ХИМИКО-ПИЩЕВОЙ АРОМАТИКИ – 80 ЛЕТ ИСТОРИИ. НОВЫЕ АРОМАТЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Е. Н. Моисеева, к.т.н., начальник отдела применения ароматизаторов ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»

«Комбинат химико-пищевой ароматики» – крупнейший отечествен-

ный производитель пищевых ароматизаторов с 80-летней историей. Создание отечественного производства ароматизаторов в Петербур-

ге в 1935 г. было продиктовано бурным развитием промышленности и ре-шением Советского Правительства о необходимости освободить пищевую отрасль от импорта сырья. К организации производства были привлечены специалисты Ленинградского Технологического института и Государствен-ного университета. С этого времени Комбинат становится известен всем отечественным производителям пищевой продукции как Ленинградский комбинат химико-пищевой ароматики или просто «Ленхимпищеаромат».

Вплоть до 1991 г. Комбинат являлся единственным в Советском Сою-зе поставщиком пищевых эссенций для всех отраслей пищевой промыш-ленности и в первую очередь – для кондитерской.

Именно Комбинатом созданы классические ароматы, проверенные временем: «Барбарис», «Дюшес», «Лимонад», «Крем-сода» и многие дру-гие, до сих пор использующиеся в кондитерской промышленности и про-изводстве безалкогольных напитков.

Сегодня Комбинат – это современное предприятие с многолетними традициями и богатым опытом, позволяющими удовлетворять разнооб-разные запросы потребителей. Комбинат осуществляет полный цикл со-здания ароматизатора от разработки до его производства. Одним из наших преимуществ остаётся старейшая отечественная школа разработки ароматизаторов и высококвалифицированный персонал, обеспечивающий быстрое создание ароматизатора согласно требований заказчика, разра-ботка рекомендации по ароматизации изделий для производства эксклю-зивных видов продукции с учётом специфики ассортимента отдельных производителей.

Потребителями продукции Комбината являются крупнейшие произ-водители кондитерских изделий России, Беларуси, Казахстана, Украины,

58

Молдовы, Грузии, Армении, Узбекистана, Таджикистана и стран Прибалти-ки, а год назад к ним присоединились и предприятия Ирана.

Особенностью Комбината остаётся использование в составе арома-тизаторов большого количества натуральных вкусоароматических веществ, эфирных масел, в том числе масла розового абсолю, иланг-иланга, дава-ны, горького миндаля, коньячного, неролиевого, лемонграссового и др. при этом стоимость некоторых особо ценных компонентов может дости-гать нескольких сотен тысяч рублей за килограмм.

Начинавший свою историю с производства экстрактов из дикорасту-щих ягод, Комбинат и сегодня широко использует в создании ароматиза-торов натуральные экстракты и настои. Рецептуры и технологии производ-ства многих – уникальны и являются авторской разработкой специалистов Комбината, это и кофейный экстракт и настой какао, настой можжевело-вых ягод, ореха мускатного, левзеи, корней девясила и даже настой из пшеничных отрубей, полный цикл изготовления которого длится несколь-ко суток, всего боле 30 видов натуральных вкусоароматических препара-тов!

Кроме того, на Комбинате осуществляется самостоятельный синтез ряда важных эфиров – основных компонентов большинства ароматизато-ров.

Несмотря на конкуренцию с ведущими мировыми фирмами-производителями ароматизаторов Комбинат успешно отстаивает и укреп-ляет свои позиции на рынке. И продолжает работать по фиксированным ценам в рублёвом диапазоне.

При сохранении нашего традиционного ассортимента, мы постоянно расширяем палитру новых ароматов: Масло сливочное Вологодское 1178, Чиз-кейк 1134, Яблочный штрудель 1301, Лесные ягоды 1176, Мохито 1153, концентрированный ароматизатор для сахарного печенья – Молоко топленое 1310, и экономичный вариант популярного аромата – Молоко топленое 1302, яркая Ваниль 1313, натуральный ароматизатор тип Ром 1307, Прованские травы 1336, Лимон 1139, Миндаль горький 1305, Миндальный крем 1308, Кокос-сливки 1186, разработанный для пряников Пряник тульский 1172, и другие, позволяющие сделать готовые изделия не только вкусными и привлекательными, но и подчеркнуть их индивидуальность.

Используя ароматизаторы Комбината можно быть уверенными в их высоком качестве. Что обеспечивается действующей на предприятии си-стемой менеджмента качества, сертифицированной на соответствие тре-бованиям международного стандарта ISO 9001:2008 фирмой TŰV (Герма-ния), устанавливающего жёсткие требования к входному контролю сырья и к обеспечению прослеживаемости сырьевых компонентов Система ме-неджмента безопасности пищевых продуктов сертифицирована на соот-

59

ветствие стандарту FSSC 22000 (ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2010) (фир-ма DQS, Германия). Ароматизаторы Комбината имеют сертификат «Каш-рут», кроме того ведутся работы по получению сертификата «Халяль».

Деятельность нашего предприятия нацелена на помощь производи-телям в выпуске высококачественной, конкурентоспособной продукции. Мы всегда готовы оказать технологическую поддержку, предоставить не-обходимые образцы для лабораторных и производственных испытаний, разработать ароматизатор с учётом пожеланий и требований заказчика.

ООО "Комбинат химико-пищевой ароматики"

195027, Россия, Санкт-Петербург, ул. Партизанская, д.11 www.khpa.ru; e-mail info@khpa.ru;

тел.: (812)3263860; 3264811 факс: (812)3264848

Отдел применения ароматизаторов тел.: (812)3264825;

e-mail: e.moiseeva@khpa.ru

60

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С НИЗКИМ ГЛИКЕМИЧЕСКИМ ИНДЕКСОМ ДЛЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ ДИЕТ

М. Э. Саитова, Е. Н. Молчанова, С. А. Ливинская, Г. Г. Дубцов Кафедра «Технологии индустрии питания», ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Отвечая на современные экономические вызовы, многие российские

предприятия поставлены в условия необходимости диверсифицировать свой ассортимент. Для реализации стратегических маркетинговых приори-тетов отечественным компаниям требуется дальнейшая сегментация рын-ка мучных кондитерских изделий.

Одним из вариантов сегментации признан вариант создания порт-феля функциональных мучных кондитерских изделий для диетического питания. К потенциальным потребителям мучных кондитерских изделий, как ни непривычно это звучит, могут быть отнесены люди с сахарным диа-бетом 1-ого и 2-ого типов.

По данным Международной Федерации Диабета, не смотря на при-нимаемые усилия, в мире диабет по распространенности продолжает за-нимать третье место после сердечно-сосудистых и онкологических заболе-ваний. Количество людей, страдающих сахарным диабетом, увеличивается каждые 11-14 лет вдвое. В РФ суммарное количество больных диабетом двух типов лежит в интервале 3-6% от общей численности населения. Кро-ме того, отмечается, что диабету почти всегда сопутствуют сердечно-сосудистые заболевания.

В конце ХХ века многие зарубежные диетологи, эндокринологи, тех-нологи массового питания, при исследовании влияния различных продук-тов на уровень сахара в крови выявили закономерности, не укладываю-щиеся в старые представления о причине возникновения диабета. Был предложен новый показатель, который назвали гликемическим индексом. В последние годы отечественные ученые также стали говорить об этой единице измерения, влияющей на уровень содержания глюкозы в крови. Для россиян, страдающих от диабета, контроль гликемического индекса потребляемых продуктов наряду с контролем поступления их количества, с контролем количества потребляемой соли, вида и количества жиров позволяет удерживать уровень сахара в крови на требуемом уровне. Важно контролировать эти показатели и для лиц, находящихся в группе

61

риска: поддерживающих вес на определенном уровне или желающих по-худеть.

На многих сайтах в настоящее время распространены таблицы с данными о пищевых продуктах, поделенными на три группы по значениям гликемического индекса. К первой относятся продукты питания с пони-женным гликемическим показателем, который составляет менее 55 еди-ниц. Ко второй группе отнесены продукты, со значением индекса 55-70. Продукты со значениями более чем 70 особо вредны для диабетиков. Так, вафлям присвоено значение 80, а весь ассортимент мучных кондитерских изделий - «печенье, пирожные, торты» характеризуются индексом 100 и они должны быть исключены из диеты лиц, страдающих диабетом.

Традиционно для диабетиков предприятия предлагают изделия на ксилите, сорбите, фруктозе, но такие изделия не пользуются в нашей стране популярностью.

В данном исследовании для разработки новых видов функциональ-ных мучных кондитерских изделий была выбрана гречневая крупа. На вы-бор повлияли результаты маркетинговых исследований, проведенных в Центральном регионе страны в 2014 году, в которых было выявлено, что 31% из 410 респондентов употребляют гречневую кашу 2-3 раза в неделю, а также и низкое значение ее гликемического индекса (50). На выбор по-влияло также то, что 70 % респондентов анкетирования знакомы с продук-тами переработки гречневой крупы и на третьем месте по употреблению у них находятся мучные кондитерские изделия.

На основе изучения физико-химического состава, наличия антиокси-дантов, биологически активных веществ, влаго-, жироудерживающих, эмульгирующих и пенообразующих свойств муки из гречневой муки, раз-работана серия мучных кондитерских изделий на ее основе и с вводом различных фруктовых добавок. Оптимизацию количественного рецептур-ного состава проводили на основе количественного и качественного соста-ва белков, жиров и углеводов ингредиентов, их технологических свойств. В крекере, песочном, сахарном печенье изучены физико-химические пока-затели, а также изменение этих показателей при хранении. Сравнение ор-ганолептических показателей осуществляли при помощи описательного ме-тода с 5-ти балльной шкалой и последующим, после математической обра-ботки результатов, построением профиллограмм. Органолептические и физико-химические показатели в процессе хранения не ухудшались.

Для исследования потребительских предпочтений была проведена дегустация образцов разработанной продукции среди предполагаемых потребителей. Для потребительской оценки применяли систему предпо-чтительности и приемлемости с использованием 9-ти бальной гедониче-ской шкалы желательности. Было проведены дегустации, в составе комис-сий которых присутствовало не менее 20 испытуемых, не имеющих специ-

62

альной подготовки. Перед проведением тестирования, дегустаторы полу-чали разъяснения о правилах проведения оценки. Число опрашиваемых составило 320, в том числе 57% женщин, 43% мужчин. Возрастная катего-рия составила: 18-25 лет – 71%, 26-35 лет – 7%, 36-55 лет – 14%, 56 и старше – 8%. Для каждой дегустации предлагалось не более 7 образцов новой продукции (после хранения в течение 14 суток).

Установлено, что «нежелательность» по вкусу» отметили 5%, «неже-лательность по запаху» – 6%, «нежелательность по внешнему виду» и « нежелательность по структуре» – по 2%. Отрицательные оценки были вы-ставлены участниками дегустаций возрастной категории 18-25 лет. Анализ дегустационных листов позволил предположить, что отрицательное отно-шение к новым видам мучных кондитерских изделий зависит от отноше-ния к гречневой крупе, что и повлияло на результаты дегустации.

Для разработанных изделий и образцов продукции, изготовленных из пшеничной муки, использованных в качестве контрольных, были рас-считаны значения гликемических индексов. Для контрольных образцов значение гликемического индекса составило 70 и более, что относило эту продукцию к категории, запрещенной для диабетиков. Новые изделия с использованием гречневой муки, изготовленные по разработанным ре-цептурам, характеризуются гликемическим индексом в интервале значе-ний 63-65, что делает их пригодными для питания лиц, соблюдающих диа-бетическую диету.

Разработка новых видов мучных кондитерских изделий с низким гликемическим индексом показывает, что предприятия могут значительно расширить ассортименты выпускаемой продукции для диабетиков, не ограничиваясь рецептурами с заменой сахара на сахарозаменители.

На разработанные новые виды мучных кондитерских изделий раз-работаны проекты НТД.

63

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕЗУЛЬТАТЫ СОДЕРЖАНИЯ ДИОКСИДА СЕРЫ В САХАРЕ

Е. В. Широких, к.с/х.н., И. В. Франтова, Я. А. Кретова ФГБНУ “Российский НИИ сахарной промышленности” Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышлен-

ности, который используется в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и дру-гих видов кондитерских изделий. В таких изделиях, как карамель, помад-ные конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в продукте состав-ляет 80…95 %. В шоколаде, многих видах конфет – около 50 %, а в мучных кондитерских изделиях – значительно меньше, но в отдельных видах до-ходит до 30 %, а иногда и до 40 %. Поэтому качество и безопасность сахара играет немаловажное, а порой решающее значение в кондитерском про-изводстве, определяя безопасность и срок хранения кондитерских изде-лий.

В настоящее время одним из показателей безопасности сахара во всем мире признано содержание диоксида серы как пищевого аллергена, с соответствующей регламентацией. Согласно стандарту 212-1999 “Сахар” Кодекса Алиментариус, содержание диоксида серы в белом сахаре не должно превышать 15 мг/кг, в других сахарах – 40 мг/кг. Аналогичное тре-бование установлено в ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”, ГОСТ Р 31895-2012 “Сахар белый. Технические условия”. Кроме того, пра-вилами маркировки сахара по ТР ТС 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки” предусмотрено нанесение на этикетку информации о со-держании общего диоксида серы при уровне, превышающем 10 мг/кг.

Под общим диоксидом серы понимают совокупность разных форм диоксида серы, присутствующих в продукте в свободном состоянии или связанном виде. В свободном состоянии диоксид серы находится в форме ангидрида сернистой кислоты, а связанный – в виде солей в форме НSO3

‾ и SO3

2‾. Следовательно, в сахаре следует определять суммарное содержа-ние всех присутствующих форм диоксида серы.

Наличие диоксида серы в сахаре предопределяется технологией его производства, где газообразный диоксид серы используется в процессах сульфитации полуфабрикатов технологического потока и питательной во-ды для экстрагирования сахарозы. Назначение этого технологического средства заключается в предотвращении нарастания цветности сахаросо-держащих продуктов при выпаривании, снижении вязкости концентриро-

64

ванных растворов с поддержанием в них концентрации свободных суль-фитов 0,001…0,003 % к массе продукта, а также нормализации рН пита-тельной воды для диффузионной установки. Получают газообразный ди-оксид серы на сахарных заводах путем сжигания серы в специальных пе-чах, расход серы составляет 25…40 кг/100 т переработанной свеклы.

В настоящее время в Российской Федерации для контроля сахара применяется методика измерений массовой доли общего диоксида серы в сахаре йодометрическим методом ФР.1.31.2014.17982. Согласно ей, опре-деление ведется прямым титрованием раствора сахара в кислой среде раствором йода, а связанный диоксид серы при этом предварительно пе-реводится в свободный введением в пробу раствора гидроксида натрия. Данная методика позволяет проводить определение содержания диокси-да серы в сахаре в диапазоне 1…20 мг/кг.

Испытательной лабораторией РНИИСП в 2014, 2015 г. проведено определение диоксида серы в 86 образцах сахара, из них в 35 образцах – в 2014 г., в 51 образцах – в 2015 г., произведенного заводами Курской, Бел-городской, Тамбовской, Воронежской, Рязанской, Орловской областей, Республики Татарстан из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца по ГОСТ 21-94, ГОСТ Р 31895-2012, ГОСТ Р 53396-2009, а также ТУ 9111-001-56349364-2004, ТУ 9111-003-0062173472-2005, ТУ 9111-002-00335841-2009, ТУ 9111-016-72315488-2013. Массовая доля диоксида серы в сахаре произ-водственного сезона 2014 г. находилось в диапазоне 3…7 мг/кг, 2015 г. – в диапазоне 0,6…4,7 мг/кг, что не превышает требований ТР ТС 029/2012.

Более подробно информация о содержании диоксида серы в сахаре в разрезе ассортиментного состава представлена в таблице.

Таблица

Содержание диоксида серы в сахаре российских сахарных заводов Наименование нормативного

документа, по которому произведен сахар

Массовая доля диоксида серы, мг/кг

сахар из сахарной свеклы, 2014 г.

ГОСТ 21-94 диапазон 3…7

среднее 5,3

ГОСТ Р 53396-2009 диапазон 3…6

среднее 4,7

по ТУ сахарных заводов диапазон 5…7

среднее 6,0

сахар из сахарной свеклы, 2015 г.

ГОСТ 21-94 диапазон 2…5

среднее 2,7

65

Наименование нормативного документа, по которому

произведен сахар

Массовая доля диоксида серы, мг/кг

ГОСТ 31895-2012 диапазон 0,6…1

среднее 0,8

по ТУ сахарных заводов диапазон 2,9…7

среднее 5,0

сахар из тростникового сахара-сырца, 2015г.

ГОСТ 21-94 диапазон 1,5…2,5

среднее 2,0

ГОСТ 31895-2012 диапазон 0,5…1,0

среднее 0,7

Так, в 2014 г. из общего количества образцов свекловичного сахара

доля образцов, произведенных по ГОСТ 21-94, составила 74 % с массовой долей диоксида серы в диапазоне 3…7 мг/кг, доля образцов сахара по ГОСТ Р 53396-2009 – 3 % с массовой долей диоксида серы в диапазоне 3…6 мг/кг, доля образцов по ТУ – 23 % с массовой долей диоксида серы в диа-пазоне 5…7 мг/кг.

В 2015 г. из общего количества образцов свекловичного сахара доля образцов по ГОСТ 21-94 составила 75 % с массовой долей диоксида серы в диапазоне 2…5 мг/кг, доля образцов сахара по ГОСТ 31895-2012 – 4 % с массовой долей диоксида серы в диапазоне 0,6…1 мг/кг, доля образцов по ТУ – 15 % с массовой долей диоксида серы в диапазоне 2,9…7 мг/кг.

Как видно, в среднем в сахаре высокого качества по ГОСТ 31895-2012 содержание диоксида серы минимально. Это можно объяснить примене-нием в технологическом процессе дополнительных способов очистки са-харных сиропов путем их фильтрации на современных фильтрах с исполь-зованием фильтрационной перегородки с размером пор 20…50 мкм, кото-рая позволяет удалять до 50 % взвешенных веществ, в т.ч. сульфитов каль-ция, а также более качественного разделения кристаллов сахара и меж-кристального раствора утфеля на центрифугах нового поколения.

Сахар, выработанный из тростникового сахара-сырца по ГОСТ 21-94, включал всего 3 образца с массовой долей диоксида серы в диапазоне 1,5…2,5 мг/кг, по ГОСТ 31895-2012 – 2 образца с массовой долей диоксида серы в диапазоне 0,5…1,0 мг/кг. Как видно, в среднем содержание диок-сида серы в нем было ниже, чем в свекловичном аналогичного качества, приближаясь к уровню содержания в белом сахаре высокого качества. Это может быть объяснено тем, что в технологической схеме переработки тростникового сахара-сырца проводят одну ступень сульфитации клеров-ки, вместо трех ступеней в свеклосахарном производстве, таким образом в сахар мигрирует меньше сульфитов.

66

Распределение образцов сахара по уровню содержания диоксида серы, подвергнутых испытанию в 2014 г., представлено на рисунке 1, кото-рое показывает, что для этого сахара характерна преимущественно массо-вая доля диоксида серы более 4 мг/кг.

Рисунок 1 – Распределение образцов сахара по уровню содержания

диоксида серы (2014 г.) На рисунке 2 представлено распределение образцов свекловичного

сахара по уровню содержанию диоксида серы, подвергнутых испытанию в 2015 г., которое показывает преимущественно массовую долю диоксида серы в диапазоне 2…3 мг/кг, далее в порядке убывания следует доля об-разцов с массовой долей диоксида серы менее 2 мг/кг, остальную часть примерно в равных пропорциях составляют образцы с массовой долей ди-оксида серы от 3 мг/кг и выше.

Рисунок 2 – Распределение образцов сахара по уровню содержания

диоксида серы (2015 г.)

67

Полученные результаты – итог первой систематизации данных о со-держании диоксида серы в сахаре. Некоторые тенденции только выявля-ются, для их окончательного утверждения нужны данные за большее ко-личество производственных сезонов. Однако уже сейчас можно говорит о том, что, чем выше качество сахара, тем меньше он содержит диоксида серы; сахар из тростникового сахара-сырца в среднем имеет более низкое содержание диоксида серы, чем свекловичный; технологические качества сахарной свеклы оказывают влияние на содержание диоксида серы – чем более адекватно сырье переработке, тем меньше диоксида серы в сахаре. Этими данными могут пользоваться все потребители сахара, в том числе предприятия кондитерской отрасли.

68

СПОСОБ СНИЖЕНИЯ КАЛОРИЙНОСТИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Т. А. Никифорова, д-р техн. наук, профессор И. А. Хон, аспирант Оренбургский государственный университет

В настоящее время структура питания населения России не отвечает

принципам здорового и сбалансированного питания. Несбалансирован-ность пищевой ценности мучных кондитерских изделий объясняется высо-ким содержанием жиров, углеводов и достаточно низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Избыточное потребление жиров приводит к заболеваниям ожире-нием, атеросклерозом, снижает общую сопротивляемость организма.

Особое значение в пищевой промышленности приобретают продук-ты функционального значения. Приобретая функциональные продукты, например пониженной калорийности, потребители ожидают получить ощущения, характерные для сдобной пищи. Калорийность может быть снижена за счет замены части жира, яиц другими ингредиентами.

Из литературных источников известно, что в зерне ячменя присут-ствует бета – глюкан.

Бета – глюкан – это растворимый полисахарид, он легко набухает в воде с образованием вязких и клейких растворов.

Благодаря этим свойствам бета – глюкан может связывать воды в 4 раза больше собственной массы, что делает возможным использовать его в качестве заменителя жира и позволяет производителям добиться новых технологических преимуществ.

Учитывая, вышеизложенное представлялась весьма заманчивым ис-пользовать ячменную мучку в производстве сахарного печенья.

С целью выбора оптимальных количеств вносимого в рецептуру сы-рья и технологических параметров изготовления печенья исследовали влияние ячменной мучки на качество печенья при различной ее дозиров-ке.

Тесто для сахарного печенья готовили по рецептуре популярного пе-ченья «Юбилейное». Пробные лабораторные выпечки проводили по стандартной методике.

В качестве основных критериев оценки качества печенья нами были выбраны органолептические показатели и физико-химические показатели качества (таблица 1).

69

Таблица 1 Влияние ячменной мучки на органолептические показатели

качества сахарного печенья

Наименование показателей

Количество ячменной мучки в образцах печенья, %

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Форма Края печенья ровные, без вмятин и повреждений

Поверхность Ровная, без вздутий и вкрапления

Цвет светло-золотистый золотисто-коричневый

светло-шоколадный

Вкус и запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха

Вид в изломе Пропеченное изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, структура рассыпчатая

Органолептическая оценка готовых изделий показала, что цвет гото-

вых изделий при добавлении ячменной мучки до 5% был светло-золотистый, с увеличением концентрации ячменной мучки цвет изделия изменился от золотисто-коричневого до светло-шоколадного.

Поверхность изделий была гладкой без вкраплений, крошек, вид в изломе пропеченный, структура рассыпчатая.

Исследовали влияние ячменной мучки на физико-химические пока-затели. Анализ полученных результатов свидетельствует, что с увеличени-ем количества ячменной мучки в сахарном печенье намокаемость увели-чивается. Возможно, это связано с содержанием в ячменной мучке бета - глюкана и оболочек зерна (рисунок 1).

Рисунок 1- Зависимость намокаемости сахарного печенья

от количества ячменной мучки

Нам

окае

мост

ь , %

Количество ячменной мучки в сахарном печенье, % печенье,%

70

Щелочность печенья с увеличением количества ячменной мучки снижалось (рисунок 2).

Возможно, это связано с наличием в ячменной мучке свободных жирных кислот.

Выбор ячменной мучки в качестве компонента при производстве са-харного печенья явился основанием для проведения исследований, поз-воляющих установить минимальное количество жира в печенье, при кото-ром бы сохранились потребительские свойства сахарного печенья.

С этой целью определяли органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, отличающихся содержанием жиро-вого компонента.

Количество ячменной мучки, которое использовали при приготовле-нии теста, составляло 8 %. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.

Анализ полученных результатов свидетельствует, что уменьшение содержания жира в печенье не отражается на таких показателях качества как форма, поверхность, цвет и вид в изломе.

Лучшее по вкусовым качествам печенье с содержанием жира в пе-ченье 12.9%. Исследовали влияние содержания жира в печенье на намо-каемость.

Как показали исследования, с уменьшением содержания жира намокаемость изделия несколько снижается (рис 3). Плотность сахарного печенья при снижении содержания в нем жира несколько возросла (рис. 4).

Таблица 2 Органолептические показатели сахарного печенья

с различным содержанием жира

Наименование показателей

Доля жира в сахарном печенье, %

19,1 16,2 12,9 11,36 Форма Края печенья ровные, без вмятин и повреждений

Поверхность Ровная, без вздутий и вкрапления

Цвет Свойственная данному виду печенья

Вкус и запах Без постороннего привкуса с запахом свойственному данному наименованию

Вид в изломе Пропеченное изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

71

Рисунок 2 - Зависимость щелочности сахарного печенья от количества ячменной мучки

Рисунок 3 - Зависимость намокаемости сахарного печенья от массовой доли жира

Анализ полученных данных позволяет заключить, что при снижении

жира в сахарном печенье до 11,36 % показатели качества печенья соот-ветствуют нормативным значениям.

Как отмечалось выше, лучшим по вкусовым качествам было печенье с массовой долей жира 12,9 %.

С учетом экспериментальных данных можно сделать вывод, что ис-пользование ячменной мучки при производстве сахарного печенья позво-ляет снизить содержание жира.

На основе проведенных исследований была разработана рецептура на сахарное печенье с использованием в качестве компонента ячменной мучки(8%) и снижением содержанием жира до 12,9 % (таблица 3).

72

Таблица 3 Рецептура на сахарное печенье с ячменной мучкой

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ,

%

Расход сырья, кг

на 1т. готовой продукции

в натуре в сухих

веществах

Мука пшеничная в/с 85,5 629,74 538,43 Мучка ячменная 85,5 50,37 43,07

Крахмал 87 51,76 45,03 Пудра сахарная 99,85 180,24 179,97

Инвертный сироп 70 25,19 17,63

Маргарин 84 146,65 123,19 Молоко коровье 12 23,58 2,83

Меланж 27,0 31,44 8,49 Пудра ванильная 99,85 4,41 4,40

Соль 96,50 3,98 3,84 Сода пищевая 50,00 4,34 2,17

Углеаммонийная соль - 3,22 -

Эссенция - 1,24 - Итого - 1156,16 969,05,

Выход 95,50 1000,00 955,00 Органолептические и физико-химические показатели качества дан-

ного сахарного печенья с ячменной мучкой представлены в таблицах 4, 5.

Таблица 4 Органолептические показатели качества сахарного печенья с ячменной

мучкой (содержание жира 12,9 %) Наименование

показателей Характеристика печенья

Форма Края печенья ровные, без вмятин и повреждений

Поверхность Гладкая, без вздутий и вкрапления

Цвет Золотисто-коричневый, свойственный данному наименованию

Вкус и запах Без постороннего привкуса и запаха

Вид в изломе Пропеченное изделие с равномерной пористостью, структура рассыпчатая

73

Таблица 5 Физико-химические показатели печенья с ячменной мучкой

(содержание жира 12.9%)

Наименование показателей Значение показателей Массовая доля влаги, % 4,5

Щелочность, % 1,5

Намокаемость, % 190 Массовая доля жира, % 13

Массовая доля общего сахара, % 20,1

Энергетическая ценность, ккал 429 Показатели качества печенья находятся на уровне нормативных зна-

чений. Энергетическая ценность печенья с ячменной мучкой составляет 429

ккал, а энергетическая ценность печенья «Юбилейное»-458 ккал.

74

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРЕЧНЕВОЙ МУЧКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Т. А. Никифорова, д-р техн. наук, профессор И. А Хон Оренбургский государственный университет

Здоровое и сбалансированное питание гарантирует нормальный

рост и развитие человека, способствует профилактики заболеваний, про-длению жизни и адекватной адаптации людей к окружающей среде. В настоящее время структура питания населения России не отвечает прин-ципам здорового и сбалансированного питания. Несбалансированность и дефицит основных нутриентов приводит к нарушению пищеварительной системы человека, что обусловлено недостаточным потреблением вита-минов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением.

Мучные кондитерские изделия являются наиболее употребляемыми продуктами. Данный вид пищевой продукции стал неотъемлемой частью ежедневного рациона современного человека. К приоритетным направле-ниям развития ассортимента мучных кондитерских изделий в стране отно-сится производство мучных кондитерских изделий со сниженным содер-жанием жиров и высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других функциональных ингредиентов. Наиболее выраженными функциональными свойствами обладают побочные продук-ты переработки зерна.

В связи с этим перспективным сырьем для обогащения мучных кон-дитерских изделий являются побочные продукты крупяных производств. Данный вид сырья содержит широкий спектр биологически активных ве-ществ, которые при внесении в продукты питания окажут благотворное влияние на организм человека. Как известно, гречиха и продукты ее пере-работки обладают высокой усвояемостью, высокой пищевой ценностью, характеризуются низким гликемическим индексом.

При переработке зерна гречихи в крупу в качестве побочного про-дукта образуется мучка. Проведенные исследования химического состава гречневой мучки, полученной с различных систем шелушения, показали, что она содержит достаточно большое количество белка 27,5 -30,5 %, жи-ра - 6,0 – 7,5 %, клетчатки - 13,0 – 14,2 % [1]. Гречневая мучка содержит полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновую (0,04 - 0,09 %), линоле-вую (0,87-2,1 %) и линоленовую (30,2-34,17 %). В мучке содержатся такие важные представители стеринов, как в-ситостерин (1456,0 мкг/г), кампе-стерин (211,0 мкг/г), обладающие иммуномодулирующими, онкопротек-торными, гипогликемическими, антиоксидантными эффектами. Содержа-

75

ние витамина В1 составляет 0,40-0,45 мг%, В2 - 0,31 -0,40 мг%, РР – 4,96 - 6,88 мг%, витамина Е – 4,12-4,9 мг% [2].

В связи с этим перспективным сырьем для обогащения печенья за-тяжного является побочный продукт переработки зерна гречихи в крупу – гречневая мучка.

С целью выбора оптимальных количеств вносимого в рецептуру сы-рья и технологических параметров изготовления печенья исследовали влияние гречневой мучки на качество печенья при различной ее дозиров-ке. Дозировку гречневой мучки варьировали в интервале от 10 % до 50 %. Пробные лабораторные выпечки проводили по стандартной методике.

В качестве основных критериев оценки качества печенья нами были выбраны органолептические показатели и физико-химические показатели качества (таблица 1).

Таблица 1

Влияние гречневой мучки на органолептические показатели качества сахарного печенья

Наименование показателей

Количество гречневой мучки в образцах печенья, % 10 20 30 50

Вкус и запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха

Цвет

Светло-коричне-вый, равномер-ный

Коричневый, равномер-ный

Коричневый, равномер-ный

Темно-шоколад-ный, равномер-ный

Форма Правильная, без вмятин, хорошо сохраняется при выпечке

Поверхность Ровная без вздутий и вкраплений

Вид в изломе

Пропеченное изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Органолептическая оценка готовых изделий показала, что цвет гото-

вых изделий при добавлении гречневой мучки до 30 % был светло-коричневый, с увеличением концентрации гречневой мучки цвет изделия изменился от светло-коричневого до темно-шоколадного.

Поверхность изделий была гладкой без вкраплений, крошек, вид в изломе пропеченный, структура рассыпчатая.

Исследовали влияние гречневой мучки на физико-химические пока-затели (рисунок 1).

76

Рисунок 1- Зависимость намокаемости печенья

от количества гречневой мучки Анализ полученных результатов свидетельствует, что с увеличением

количества гречневой мучки в печенье намокаемость увеличивается. Воз-можно, это связано с высоким содержанием в мучке клетчатки и оболочек зерна.

Щелочность печенья с увеличением количества гречневой мучки не-значительно уменьшалась (рисунок 2).

Рисунок 2 – Зависимость щелочности печенья от количества

гречневой мучки

Нам

окае

мо

сть п

ечен

ья в

%

Количество гречневой мучки в печенье, %

Щел

очн

ост

ь п

ечен

ья,

град

Количество гречневой мучки в печенье, %

10 20 30 50

10 20 30 50

77

Анализ полученных результатов показал возможность применение гречневой мучки в качестве компонента для производства затяжного пе-ченья.

На основе проведенных исследований наилучшими органолептиче-скими и физико-химическими показателями обладает образец с содержа-нием 20 % гречневой мучки.

Список литературы 1. Никифорова Т.А. Перспективное сырьё для пищевых

концентратов в целях обогащения продуктов питания/ Т. А. Никифорова, И. А. Хон // Хлебопродукты. - 2015. - № 7. - С. 42-43.

2. Никифорова, Т.А. Рациональное использование вторичного сырья крупяного производства/ Т.А. Никифорова, И.А. Хон, В.Г. Байков// Хлебопродукты. -2014. - №6.- С.50-51.

78

ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ ФЕНОЛЬНОЙ ПРИРОДЫ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ЖИРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

М. Ю. Рудакова, Ю. В. Николаева, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Одним из факторов, характеризующих питание современного чело-века, особенно городского жителя, является качество продуктов питания, доступных потребителю в предприятиях розничной торговли. При этом рацион питания большинства людей не удовлетворяет потребности орга-низма в питательных веществах и витаминах, что может приводить к воз-никновению новых и обострению хронических заболеваний. Одним из способов гармонизации питания является создание комбинированных продуктов функционального назначения, которые имеют готовую рассчи-танную суточную норму необходимых микро- и макронутриентов.

Большой популярностью у населения пользуются мучные кондитер-ские изделия. Сегодня главным критерием оценки качества кондитерских изделий являются органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими процессами, происходящими в процессе хранения. Доминирующим фак-тором в данном случае является липидный комплекс, который легко под-вергается окислительной порче с образованием свободных радикалов. В связи с этим актуальным является создание овсяного печенья профилакти-ческого назначения с повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком хранения. Для конструирования такого продукта целесообразно вносить в него природные антиоксиданты, которые не только увеличивают срок хранения, а также обогащают продукт биологически активными ве-ществами. К таким соединениям относятся катехины, представляющие со-бой полифенольные соединения.

Минимизация рисков окисления жировой фазы может быть обеспе-чена за счет замены кулинарных жиров на пищевое пальмовое масло, по-скольку оно более стойко к окислению, чем другие виды жиров и масел. В связи с тем, что температура плавления пальмового масла 33 – 39 градусов Цельсия, что выше комнатной температуры, тестовая заготовка сохраняет свою пластичность и абсорбирует необходимое количество воды.

Для того, что бы увеличить сроки хранения печенья, а также обога-тить его биологически активными веществами, в рецептуру вносили экс-тракт розмарина и зеленого чая, переведенные в жирорастворимую фор-му методом микрокапсулирования. Это не только повысило антиокси-

79

дантную способность печенья, а также на порядок улучшило его витамин-ный состав, благодаря присущим катехинам свойствам витамина Р, а также входящему в состав микрокапсулированного препарата витамину Е.

Устойчивость к окислению определяли методом ускоренного окис-ления на приборе «Ranсimat-743» по показанию «время индукции», зна-чения которого находятся в обратной зависимости от интенсивности окис-лительных процессов. В результате проведенных исследований были уста-новлены сроки хранения обогащенного овсяного печенья. Так введение 0,1 %-ного экстракта зеленого чая и розмарина в пальмовое масло увели-чивает сроки хранения овсяного печенья в 2 раза по сравнению с контро-лем – овсяным печеньем без внесенного препарата. Однако повышение концентрации экстракта розмарина и зеленого чая до 0,12 % вызвало эф-фект прооксидантного действия, что характеризовалось уменьшением сроков хранения изделия по сравнению с контрольным образцом. Данные исследования дают представления об оптимальной концентрации вне-сенного в систему антиоксиданта и доказывают эффективность использо-вания экстракта зеленого чая и розмарина для увеличения сроков годно-сти овсяного печенья профилактического назначения, а также обогащения его биологически активными веществами.

Литература: 1. Нечаев А.П. Технологии создания жировых продуктов XXI века

// Масложировая пром-сть, 2010, № 3. – С. 18 – 19. 2. Рудакова М.Ю., Кролевец А.А., Николаева Ю.В., Тырсин Ю.А.

Использование наноструктурированных добавок растительного сырья в целях повышения антиоксидантной стабилизации жиров при создании но-вых видов овсяного печенья профилактического назначения // Сборник материалов конференций в 15 частях. Часть XIV. Конференция «Высокоэф-фективные технологии в производстве сахаристых и виноделии», Москва, МГУПП, май 2015 г. – С. 44 – 45.

3. Тырсин Ю.А., Королевец А.А., Чижик А.С. Микро- и макроэле-менты в питании.. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 224 с.

80

ПОЛУФАБРИКАТ «ФРАНЖИПАН» ИЗ ФАСОЛИ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Е. Н. Молчанова, к.б.н., проф. М. Г. Шипарева, к.т.н., ст. преп. ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Зернобобовые культуры, такие как фасоль, нут, чечевица и др. отме-

чаются уникальным составом – высоким содержанием белка, пищевых во-локон, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений. Применение семян бобовых культур в производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий (МКиКИ) позволит значительно по-высить их пищевую ценность и понизить калорийность. В основном обо-гащение эссенциальными компонентами, в том числе и с использованием семян бобовых, велось для хлебобулочных изделий и выпеченных полу-фабрикатов (бисквитного, песочного и др.). Вопрос об использовании се-мян бобовых культур в приготовлении отделочных полуфабрикатов и начинок для МКиКИ остается малоизученным и требует дополнительных исследований.

С целью создания изделий повышенной пищевой ценности была ис-следована возможность использования зернобобовых культур – маша, фасоли «Прето» и «Чёрный глаз» в полуфабрикате «Франжипан». Фран-жипан - это ореховая масса или ореховый крем, ингредиентами которого являются протертый миндаль, сливочное масло, сахар, яйца. Этот крем в основном используется для запекания в тарталетках, круассанах, откры-тых пирогах. Так франжипан является основой классической рецептуры французского пирога «Bourdaloue» с грушами. Однако, миндаль относится к дорогостоящему сырью, к тому же некоторые его компоненты относятся к достаточно сильным аллергенам, поэтому кондитерские изделия с мин-далем не могут употребляться в пищу рядом лиц с предрасположенностью к аллергиям.

Для получения нового полуфабриката бобовую культуру замачивают, отваривают до готовности (или используют готовую консервированную), подсушивают до влажности 17±3%, измельчают в протирочной машине. Размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. Ко-гда масса приобретет пышную консистенцию и увеличится в объеме в 2 раза, добавляют подготовленную фасоль и перемешивают до однородно-сти. Полученную смесь используют при формовании изделий, которые за-пекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. После выпечки

81

франжипан имеет воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистен-цию.

Для оценки франжипана из фасоли была составлена шкала характе-ристик основных органолептических показателей, которая предусматрива-ла оценку цвета, текстуры, вкуса, запаха и внешнего вида. В случае обна-ружения недостатков или дефектов проводили снижение максимально возможного балла в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 Шкала балловой оценки франжипана

Характеристи-ка

Характеристика при балловой оценке

5 баллов 4 балла 3 балла 2 балла

Внешний вид

коричневого цвета различ-ных оттенков, с шерохова-той поверхно-стью, пори-стый, с рав-номерными вкраплениями частиц.

коричневого цвета различных оттенков, с ше-роховатой по-верхностью, по-ристый, с не-равномерными вкраплениями частиц.

коричневого цве-та различных от-тенков, с неров-ными краями, с шероховатой по-верхностью, с неравномерны-ми вкрапления-ми частиц.

нетипичного цвета, с неров-ными краями и крупными вкраплениями частиц.

Цвет

От золотисто-бежевого до коричневого с темными вкраплениями

От золотисто-бежевого до ко-ричневого с темными вкрап-лениями, ме-стами неодно-родный.

Коричневый с нетипичным от-тенком, неодно-родный.

Несвойствен-ный данному виду, неодно-родный.

Текстура

Рассыпчатая, воздушная, хрупкая, по-ристая

Рассыпчатая, воздушная, по-ристая, недоста-точно хрупкая

Не достаточно рассыпчатая, воздушная, по-ристая, хрупкая

Нерассыпчатая, плотная

Вкус

Сладкий, нежный, свойственный данному виду, без посторон-них привку-сов.

Сладкий, свой-ственный дан-ному виду, без посторонних привкусов.

Сладкий, слабо-выраженный привкус бобовых.

Сладкий, нали-чие привкуса бобовых или несвойствен-ный привкус

Запах

Выраженный, свойственный данному виду, без посторон-них запахов.

Недостаточно выраженный, свойственный данному виду, без посторонних запахов.

Слабый или из-лишне резкий, свойственный данному виду, без посторонних запахов.

Невыражен-ный, присут-ствие запаха бобовых, несвойствен-ный запах.

82

По результатам оценки изделий была составлена профильная диа-грамма (рисунок 1), из которой видно, что добавление фасоли «Прето» и маша ухудшает цвет и внешний вид: при использовании фасоли «Прето» изделие получилось слишком темным, а маш придавал изделию зеленый оттенок. Внешний вид и цвет франжипана с фасолью «Чёрный глаз» не от-личался от изделия с молотым миндалём. С добавлением этой фасоли гармонизировался вкус и улучшалась текстура, которая становилась более нежной и рассыпчатой. Наивысшие оценки присвоены образцу с полным замещением молотого миндаля фасолью «Чёрный глаз».

Рисунок 1 – Профильная диаграмма изделия «Франжипан» из фасоли.

Новый полуфабрикат обладает высокими потребительскими харак-

теристиками, одна из которых является пищевая ценность (таблица 2).

Таблица 2 Пищевая ценность франжипана из фасоли, г/100г

Белки Жиры Углеводы

Холестерин Всего Сахара

Пищевые волокна

10,8 25,4 48,9 34,4 3,9 0,19

0

1

2

3

4

5Цвет

Вкус

Текстура Внешний вид

Запах

50% миндаль 50% фасоль "Чёрный глаз"

25% миндаль 75% фасоль "Чёрный глаз"

100% фасоль "Чёрный глаз"

100 % фасоль "Прето"

100 % маш

83

Разработанный франжипан из фасоли позволяет расширить ассор-тимент мучных кондитерских изделий с высокой пищевой ценностью. Изобретение защищено патентом РФ № 2561928 [1].

Список использованных источников: 1. Пат. 2561928, Российская Федерация, МПК А21D13/08, A23G3/00,

A23L1/20. Состав начинки / Е.Н. Молчанова, М.Г. Шипарева, В.Г. Аитов, В.Е. и др.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «МГУПП». – № 2014110875/13; заявл. 21.03.2014; опубл. 10.09.2015.

84

ГАЛЕТЫ ─ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ

Д. С. Величко, Г. Н. Дубцова, Г. Г. Дубцов ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Регламент Таможенного союза ТС ТС 21/2011 «О безопасности пи-щевой продукции» дает определение специализированной пищевой про-дукции, как продукции в которой «изменено содержание или соотноше-ние отдельных пищевых веществ и которая предназначена для целей без-опасного употребления этой пищевой продукции отдельными категорий людей».

В питании широких слоев населения в первую очередь молодежи, важное место занимает снековая продукция. К снекам относят разнооб-разные продукты для перекусов, т. е. продукты, употребляемые между ос-новными приемами пищи, ─ это разнообразные батончики, картофельные или другие чипсы, сухарики, экструдированные продукты и др. Диетологи не считают эти продукты полезными, однако они необходимы для питания в тех случаях, когда требуется обеспечить поступление в организм пита-тельных веществ в короткий промежуток времени, например, в период спортивных тренировок.

С помощью специально разработанной анкеты провели опрос около 100 спортсменов. В результате было выявлено, что подавляющее боль-шинство респондентов ─ 60 % принимают их в пищу 3-4 раза в день. Одна-ко это не соответствует рекомендациям по питанию для лиц, занимаю-щихся спортом, для которых частота приемов пищи должна составлять не менее 5 раз в день. Между тем, 5 и более раз в день принимали пищу лишь 27,0 % респондентов. В некоторых случаях (7,0 %) частота приемов пищи составляла лишь 1-2 раза в день, что чревато серьезными послед-ствиями для здоровья спортсменов. При этом было отмечено, что основ-ной причиной, по которой спортсмены редко принимают пищу и не упо-требляют перекусы, является отсутствие удобного продукта, который мож-но употреблять в любых условиях, в том числе в дороге, на работе и т.д. Следует отметить, что такая причина как отсутствие времени на перекусы может быть устранена за счет использования удобного продукта, который можно употребить в любых условиях.

Наиболее важными с точки зрения спортсменов свойствами продук-тов для перекуса является высокая пищевая ценность, отсутствие необхо-димости готовить, а также возможность употреблять продукт в любых условиях. На пожелание указать – какой именно продукт является, с их

85

точки зрения, наиболее предпочтителен для обогащения витаминами и минеральными веществами было выявлено, что более половины респон-дентов отметили галеты. Полученные результаты стали основанием для разработки рецептуры обогащенных микронутриентами галет. Для этих целей был разработан витаминно-минеральный премикс.

Галеты с использованием полученного витаминно-минерального премикса были изготовлены в производственных условиях. Дрожжи раз-водили в воде в месильной машине периодического действия. После за-мешивания (7–8 мин) опару направляли на брожение в термостатируемые емкости. Влажность опары составляла 54,5 %. Брожение происходило при температуре +34 °С в течение 65 мин. Замес теста производился в месилке периодического действия. Загружали опару, заливали воду, вносили остальные компоненты рецептуры. Влажность теста составляла 34,3 %. Пе-ред формованием тесто подвергалось отлежке (в течение 1,5 ч), затем ше-стикратной прокатке на прокатной машине с поочередным поворотом пластов на угол 90 град. Формование производилось вальцами ударного действия. Толщина раскатки теста составляла 1,2─1,4 мм. Выпекание про-изводилось при температуре 180° С в течение 16 мин.

Помимо контрольного образца по аналогичной рецептуре и техноло-гии готовили экспериментальные образцы галет с добавкой витаминно-минерального премикса в количестве 1,0 %, 1,5 %, 2,0 % и 2,5 % от общей массы рецептурных компонентов. C увеличением массовой доли премикса постепенно увеличивается влажность галет и снижается их энергетическая ценность за счет снижения содержания жира. Внесение премикса в рецеп-туру галет позволило повысить содержание в них витаминов и микроэле-ментов.

Анализ полученных данных позволил прийти к выводу, что наилуч-шими характеристиками обладал образец с 2 % премикса. Следовательно, при изготовлении галет для спортивного питания по предлагаемому ре-цепту наиболее оптимальным можно считать введение 2,0 % разработан-ного витаминно-минерального премикса.

Таким образом, разработка новых продуктов для спортивного пита-ния является в настоящее время весьма актуальной проблемой, что обу-словлено, с одной стороны, возрастанием значимости спорта в современ-ной жизни, а с другой – особыми потребностями спортсменов в основных макро- и микронутриентах. Очевидно, что обогащенные галеты могут ис-пользоваться в питании не только спортсменов, но и других групп населе-ния.

86

ЯГОДЫ ОБЛЕПИХИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Е. В. Алексеенко, д.т.н., Ю. М. Дикарева, к.т.н., А. Г. Чернобровина, к.т.н. ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Кондитерская промышленность - одна из важных и успешно разви-

вающихся отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить население высококачественными кондитерскими изделиями, удовлетво-ряющими самым взыскательным вкусам различных возрастных групп населения. Торты и пирожные занимают особое место в сегменте конди-терских изделий. Они отличаются от других изделий тем, что являются продуктами с многокомпонентным составом и отличаются большим со-держанием углеводов (особенно сахаров), жиров и продуктов их транс-формации при явном дефиците полезных для здоровья нутриентов - ви-таминов, пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ. Поэтому особое значение приобретает использование в составе рецептур традиционных кондитерских изделий плодов, ягод и продуктов их пере-работки, содержащих комплекс ценных природных компонентов и функ-циональных пищевых ингредиентов, натуральных красителей и консер-вантов, что позволяет придать готовым изделиям статус натуральных, по-высить их пищевую ценность и антиоксидантные свойства, придать при-влекательный внешний вид, оригинальный вкус и аромат, продлить сроки годности.

Среди плодово-ягодного сырья по-прежнему популярны ягоды об-лепихи. Биохимический состав ягод уникален: в них присутствуют практи-чески все водорастворимые и жирорастворимые витамины или их пред-шественники, широкий спектр макро-, микроэлементов и веществ, обла-дающих антиоксидантными свойствами, природное сочетание которых позволяет отнести эту ягодную культуру к категории «суперфруктов» (superfruits») [1, 2].

Для применения в составе рецептур кондитерских изделий получали концентрат облепихового сока. Для наиболее полного использования био-логически активных веществ ягод облепихи при получении ягодного кон-центрата разработан биокаталитический способ обработки ягод на стадии получения сока с применением ферментных препаратов пектолитическо-го и глюканазного действия, обеспечивающий получение сокового кон-центрата повышенной пищевой ценности и обладающего высокой антиок-сидантной активностью [3]. Концентрирование сока проводили под вакуу-

87

мом при температуре 50-55оС, на стадии концентрирования вносили сахар в соотношении сок : сахар=1:1.

Полученный концентрат характеризуется высокими органолептиче-скими показателями (таблица 1), содержит богатый и разнообразный набор природных компонентов (таблица 2) и обладает высокой антиокси-дантной активностью (таблица 3).

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели концентрата облепихового сока

Показатель Описание

Массовая доля сухих веществ, % 70-72

Внешний вид и консистенция Мажущаяся однородная глянцевая масса

Вкус и аромат

Вкус и аромат - хорошо выраженные. Вкус - кисловато-сладкий, свойствен-ный спелым ягодам облепихи; аромат - свойственный ягодам облепихи. Без постороннего привкуса и запаха.

Цвет Янтарно-оранжевый

рН 3,7

Таблица 2

Химический состав концентрата облепихового сока

Компонент Содержание

в 100 г

Общий сахар, г 55,0 ±1,4

Белок, г 1,28±0,04

Липиды, г 6,3±0,2

Органические кислоты (в пересчете на яблочную), г 7,54±0,03

Фенолокислоты, мг 12,23±0,063

Флавоны и флавонолы (в пересчете на рутин), мг

20,7±0,5

Флаванонолы (в пересчете на дигидрокверцетин), мг 5,40±0,08

Проантоцианидины, мг 68,3±0,3

Катехины, мг 39,6±0,2

Витамин С, мг 79,4±1,4

Каротиноиды (в пересчете на β–каротин), мг 7,30±0,07

Токоферолы, мг 0,81±0,024

Минеральные вещества, мг 19,29±0,67

Вода, г 30,6±0,4

88

Таблица 3 Антиоксидантная активность гидрофильной и липофильной фракций

концентрата облепихового сока, в единицах ТЕАС

Продукт Антиоксидантная активность, мкмоль/дм3

Гидрофильная фракция Липофильная

фракция Концентрат облепихового сока

4065±128 70,6±2,4

Разработаны технологические решения по применению концентрата

облепихового сока в составе рецептур при производстве песочных тортов и слоеных пирожных.

Изготовление тортов и пирожных проводили по традиционным тех-нологиям с использованием концентрата облепихового сока в качестве самостоятельного ингредиента и в составе кремового полуфабриката.

В качестве базовых использовали рецептуры тортов «Песочный» с фруктовой начинкой, «Творожник» с вишней и слоеного пирожного «Бер-линское». Применение концентрата облепихового сока позволило исклю-чить из рецептуры аскорбиновую и лимонную кислоты.

При изготовлении торта «Песочный» с фруктовой начинкой три пла-ста песочного полуфабриката пропитывали начинкой из облепихового концентрата. Верхнюю и боковую поверхности покрывали начинкой и от-делывали крошкой песочного полуфабриката.

Для изготовления песочного торта с творожной начинкой вместо вишневого наполнителя в состав крема добавляли концентрат облепихо-вого сока. Полученный крем представлял собой однородную пышную мас-су оранжево-кремового цвета с глянцевой поверхностью, хорошо сохра-няющую форму, имеющую приятный творожный аромат с легким акцен-том облепихи. При изготовлении торта три пласта песочного полуфабрика-та пропитывали творожно-ягодным кремом. Верхнюю и боковые поверх-ности покрывали кремом и отделывали крошкой песочного полуфабрика-та.

При изготовлении пирожного «Берлинское» на выпеченные охла-жденные слоеные рогалики силиконовой кисточкой наносили концентрат облепихового сока, заготовка пропитывалась в течение 10-15 минут, затем наносили основу для покрытия «Фондант» (сахарная помада), предвари-тельно разведенную в горячей кипяченой воде в соответствии со специфи-кацией.

Изделия, полученные с применением облепихового концентрата, имели хорошие органолептические показатели: приятный цвет, гармонич-ный кисло-сладкий вкус, нежный аромат. Анализ химического состава го-

89

товых изделий показал наличие в них ценных природных компонентов: каротиноидов, флавоноидов, витамина С, органических кислот и др., ис-точником которых являются ягоды облепихи.

Литература: 1. Севодина К.В. Суперфрукты и их применение в разработке

функциональных продуктов [текст]/ Севодина К.В., Верещагин А.Л.// Пиво и напитки.-2011.-№ 4.-с 32-34.

2. Потемкина Л. Облепиха в натуральном питании.- Изд-во «Урал ЛТД».- 2007.- 48 с.

3. Алексеенко Е.В. Влияние условий биокатализа ягод облепихи на выход сока и физиологически функциональных ингредиентов [текст]/ Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Бе-лявская И.Г. // Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№ 9.-с 38-40.

90

МУЛЬТИМИНЕРАЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ AQUAMINTM КАК ИСТОЧНИК КАЛЬЦИЯ И МАГНИЯ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Jekaterina Kuikka, Business Development Manager, Marigot LTD (Ireland) Антон Игоревич Перепелкин, Менеджер по продуктам, ООО «ИнВита-Трейд»

Marigot Ltd. - производитель натурального мульти-минерального

комплекса Aquamin™ на основе красных водорослей рода Lithothamnion, собранных в чистых водах Северной Атлантики.

Этап развития водоросли Litothamnion очень длительный - от 10 до

50 лет, в год водоросль вырастает примерно на 1мм, за весь период веге-тации - на 10см. В фазе роста водоросль поглощает питательные вещества и микроэлементы из морской воды и необходимый для фотосинтеза свет. Мультиминеральная кальцинированная оболочка водоросли созревает в течение 5 лет, после чего отпадает от растения и оседает на дне. Сбор осуществляется по эксклюзивной лицензии, при поддержке и контроле Правительства Исландии.

Aquamin™ - уникальный морской мультиминерал 100% растительно-

го происхождения, источник биодоступного кальция, магния и 72 микро-элементов, эффективность которого подтверждена рядом научных иссле-дований.

91

Aquamin™ рекомендуется для обогащения широкого ассортимента

продуктов питания для всех возрастных групп, при дозировке в рецептуры от 0,45%.

Также Marigot Ltd. разработал ряд инновационных технологий и ре-цептур для включения растительного минерального комплекса в пищевые продукты, в т.ч. для улучшения качественных показателей конечного про-дукта. Например, Aquamin™ предотвращает процесс кристаллизации, что позволяет повысить хрустящесть и влагостойкость в снеках, а в шоколаде предотвратить беление и быстрое растаивание. В хлебе и макаронах Aquamin™ является отличным структурообразователем, а в рецептурах «без глютенов» улучшает целостность и текстуру продукта.

Уникальная пористая сотообразная структура и нейтральный вкус Aquamin™ обеспечивает прекрасную текстуру конечного продукта и желаемые органолептические свойства. Не оказывает негативного влияния на конечный вкус продуктов в отличие от других источников минеральных солей, как правило имеющих меловую, песочную текстуру и вяжущий, горький привкус.

Благодаря уникальным свойствам и составу Aquamin™ получил ши-рокое применение в пищевой промышленности, причем не только как натуральный источник кальция и микроэлементов, но и как продукт, суще-ственно улучшающий текстуру и качество конечного продукта.

Marigot Ltd. производит высококачественное сырье из возобновляе-мого минерального источника, соответствующее требованиям Европей-ского Союза, GRAS (США), ISO 9001:2008, BRC, сертификациям Kosher и Halal; продукты не содержат ГМО и аллергенов. Aquamin™ имеет серти-фикат, подтверждающий возможность использования в органических про-дуктах, применим для вегетарианцев и веганов.

На данный момент опубликовано 19 статей, подтверждающих эф-фективность использования Aquamin™ для здоровья костей, суставов и пищеварения. 8 научных исследований еще проводятся.

Наиболее распространенные источники кальция - карбонат кальция и трикальция фосфат различаются своей эффективностью. Наиболее важ-ный показатель – это биодоступность. Паратиреоидный гормон (ПТГ) – маркер биодоступности кальция, отвечает за накопление и расход кальция в нашем организме. Недостаточное количество кальция в крови приводит

92

к активации ПТГ, который для обеспечения обмена веществ расходует кальций из костей.

Проведенные исследования Aquamin™ продемонстрировали наибо-лее эффективное подавление ПТГ в сравнении с карбонатом кальция и трикальций фосфатом:

Исследование 1 было краткосрочным: измерение биодоступности

Aquamin™ и карбоната кальция (CaCO3) в сравнении с плацебо в течение 6 часов у 12 женщин в периоде менопаузы. Результаты оказались впечатля-ющими - всего через 60 минут снижение уровня сыворотки ПТГ при при-менении Aquamin™ значительно превышало результат при применении кальция карбоната (CaCO3), при этом результат сохранялся в течение всего срока исследования.

Исследование 2 было долгосрочным: 3 месяца, параллельные груп-пы, 40 женщин в постменопаузе. Сравнение Aquamin™, карбоната кальция (CaCO3), фосфата кальция (TCP) и плацебо по уровню сыворотки ПТГ. Изме-рения через 3 месяца: уровень ПТГ значительно уменьшился у пациентов в группе с Aquamin™ по сравнению с пациентами, получавшими карбонат кальция (CaCO3), фосфат кальция (TCP) или плацебо.

Биодоступность Aquamin™ обуславливается наличием в соста-ве комплекса микроэлементов и уникальной пористой структурой.

Aquamin™ эффективнее понижает активность ПТГ, чем «клас-сические» источники кальция и уберегает кости от переломов.

Доклад Всемирной Организации Здоровья (2011) содержит данные по проблеме остеопороза в мировом масштабе: каждая третья женщина и каждый пятый мужчина старше 50 лет имеют диагноз остеопороз – это следствие недостаточности усваиваемого кальция в рационе.

Effect of Calcium Supplement on Serum PTH

-1.00

-0.80

-0.60

-0.40

-0.20

0.00

0.20

Aquamin Calcium Carbonate TCP Placebo

Difference after 3 month period

Study Nr.1 «Minnesota Applied Research Centre, USA» Study Nr.2 «Shandon Clinic, Cork, Ireland»

93

В странах СНГ острая недостаточность кальция отмечена в России, Украине, Беларуси и Казахстане, поэтому тема обогащения широкого ас-сортимента продуктов питания биодоступным кальцием очень актуальна.

Контактная информация:

Jekaterina Kuikka, Business Development Manager, MARIGOT LTD. Email: jekaterina.kuikka@marigot.ieWebsite: www.aquamin.org Антон Перепелкин, Менеджер по продуктам, ООО «ИнВита-Трейд» Тел: +7 495 287 07 33 E-mail: anton.perepelkin@invita-rus.ru Website: www.invita-rus.ru

94

ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ ФЕНОЛЬНОЙ ПРИРОДЫ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ЖИРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ М. Ю. Рудакова, Ю. В. Николаева ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Одним из факторов, характеризующих питание современного чело-

века, особенно городского жителя, является качество продуктов питания, доступных потребителю в предприятиях розничной торговли. При этом рацион питания большинства людей не удовлетворяет потребности орга-низма в питательных веществах и витаминах, что может приводить к воз-никновению новых и обострению хронических заболеваний. Одним из способов гармонизации питания является создание комбинированных продуктов функционального назначения, которые имеют готовую рассчи-танную суточную норму необходимых микро- и макронутриентов.

Большой популярностью у населения пользуются мучные кондитер-ские изделия. Сегодня главным критерием оценки качества кондитерских изделий являются органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими процессами, происходящими в процессе хранения. Доминирующим фак-тором в данном случае является липидный комплекс, который легко под-вергается окислительной порче с образованием свободных радикалов. В связи с этим актуальным является создание овсяного печенья профилакти-ческого назначения с повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком хранения. Для конструирования такого продукта целесообразно вносить в него природные антиоксиданты, которые не только увеличивают срок хранения, а также обогащают продукт биологически активными ве-ществами. К таким соединениям относятся катехины, представляющие со-бой полифенольные соединения.

Минимизация рисков окисления жировой фазы может быть обеспе-чена за счет замены кулинарных жиров на пищевое пальмовое масло, по-скольку оно более стойко к окислению, чем другие виды жиров и масел. В связи с тем, что температура плавления пальмового масла 33 – 39 градусов Цельсия, что выше комнатной температуры, тестовая заготовка сохраняет свою пластичность и абсорбирует необходимое количество воды.

Для того, что бы увеличить сроки хранения печенья, а также обога-тить его биологически активными веществами, в рецептуру вносили экс-тракт розмарина и зеленого чая, переведенные в жирорастворимую фор-му методом микрокапсулирования. Это не только повысило антиокси-дантную способность печенья, а также на порядок улучшило его витамин-

95

ный состав, благодаря присущим катехинам свойствам витамина Р, а также входящему в состав микрокапсулированного препарата витамину Е.

Устойчивость к окислению определяли методом ускоренного окис-ления на приборе «Ranсimat-743» по показанию «время индукции», зна-чения которого находятся в обратной зависимости от интенсивности окис-лительных процессов. В результате проведенных исследований были уста-новлены сроки хранения обогащенного овсяного печенья. Так введение 0,1 %-ного экстракта зеленого чая и розмарина в пальмовое масло увели-чивает сроки хранения овсяного печенья в 2 раза по сравнению с контро-лем – овсяным печеньем без внесенного препарата. Однако повышение концентрации экстракта розмарина и зеленого чая до 0,12 % вызвало эф-фект прооксидантного действия, что характеризовалось уменьшением сроков хранения изделия по сравнению с контрольным образцом. Данные исследования дают представления об оптимальной концентрации вне-сенного в систему антиоксиданта и доказывают эффективность использо-вания экстракта зеленого чая и розмарина для увеличения сроков годно-сти овсяного печенья профилактического назначения, а также обогащения его биологически активными веществами.

Литература: 1. Нечаев А.П. Технологии создания жировых продуктов XXI века

// Масложировая пром-сть, 2010, № 3. – С. 18 – 19. 2. Рудакова М.Ю., Кролевец А.А., Николаева Ю.В., Тырсин Ю.А.

Использование наноструктурированных добавок растительного сырья в целях повышения антиоксидантной стабилизации жиров при создании но-вых видов овсяного печенья профилактического назначения // Сборник материалов конференций в 15 частях. Часть XIV. Конференция «Высокоэф-фективные технологии в производстве сахаристых и виноделии», Москва, МГУПП, май 2015 г. – С. 44 – 45.

3. Тырсин Ю.А., Королевец А.А., Чижик А.С. Микро- и макроэле-менты в питании.. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 224 с.

96

ОСОБЕННОСТИ ПРАКТИЧЕСКОГО РАСЧЕТА ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

С. Ю. Мистенева, Е. А. Солдатова, к.т.н., Т. В. Савенкова, д.т.н., проф. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Кондитерские изделия – это продукты широкого ассортимента, раз-

личного состава, технологий, потребительских свойств, что обуславливает отличие пищевой и биологической ценности внутри каждой группы. Пи-щевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продукта, чем выше пищевая ценность, тем в большей степени изделие удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

В результате научных исследований по гигиене питания, Институтом Питания РАМН, разработаны и утверждены нормы потребления основных пищевых веществ и энергии для отдельных групп населения МР 2.3.1.2432-08 [1].. Знания о составе пищевых продуктов представляются абсолютно необходимыми специалистам для оценки состояния питания населения, но также необходимы они и простым потребителям для организации ин-дивидуального здорового рациона питания.

Анализ пищевой и энергетической ценности группового ассортимен-та кондитерских изделий, выпускаемых по унифицированным рецептурам, показывает, что калорийность изделий находится в широком диапазоне от 266 ккал на 100 г продукта - клюква в сахарной пудре, до 586 ккал - вафли с жировой начинкой.[2]..

Пищевая ценность кондитерских изделий рассчитывается по содер-жанию белков, жиров и углеводов. Анализ данных показывает, что в со-ставе исследованных образцов кондитерских изделий содержится сравни-тельно небольшое количество белка, как растительного, так и животного происхождения. Содержание жира в кондитерских изделий находится в широких пределах (например от практически не содержащих жир - кара-мель леденцовая, мармелад и зефир, до шоколада, шоколадных конфет и вафель с жировой начинкой, в которых содержание жира доходит до 40% и более)

Анализ данных по углеводному составу кондитерских изделий пока-зывает, что исследованные образцы изделий по содержанию углеводов превышают 50%-ный барьер (например: карамель - 97%, пастила 93,2% и т.д).

97

Таким образом, особенности традиционных кондитерских изделий является то, что их пищевая ценность формируется в основном за счет ко-личественного и качественного содержания жиров, углеводов и в меньшей степени белков используемого сырья, при этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от суточной потреб-ности организма.

В результате экспертизы кондитерских изделий из торговой сети установлены случаи, когда данные по пищевой и энергетической ценно-сти, представленные в маркировке продукта, отличаются от показателей, определенных экспериментальным путем (в некоторых случаях расхожде-ния составляли более 20 % от указанного показателя), что является нару-шением прав потребителей на получение достоверной информации о пи-щевой продукции.

Для избежание подобных нарушений, в случае получения данных расчетным путем, у предприятия должен быть следующий комплект доку-ментации: унифицированная рецептура на изделие и приложение к ней в виде расчета пищевой и энергетической ценности рассчитанной и округ-ленной согласно правилам. Методика расчета пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий разработана Институтом конди-терской промышленности и представлена в сборнике "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" [4].

Рецептура - основной технологический документ, регламентирую-щий изготовление пищевой продукции, содержит количественное соот-ношение всех видов сырья и полуфабрикатов в натуральном выражении и в пересчете на сухое вещество для производства единицы изделия. В ре-цептурах учитываются значения массовой доли сухих веществ в каждом виде сырья, полуфабрикатов и готового изделия, а так же потери на всех производственных стадиях изготовления выпеченных и отделочных полу-фабрикатов, входящих в состав данного изделия и потери, образующиеся при изготовлении кондитерского изделия в целом.

Процент потерь, при производстве конкретного изделия, должен быть определен изготовителем самостоятельно, исходя из принятой тех-нологии и конкретных условий каждой технологической стадии собствен-ного производства. Ориентировочный норматив потерь сухих веществ по каждой группе мучных кондитерских изделий приведен в приложениях к рецептурам на торты, печенье, кексы и т. д.

Важнейшие условия точности расчета пищевой и энергетической ценности готового изделия заключаются в:

- правильно составленной унифицированной рецептуре и ее соблю-дение при производстве изделия;

- достоверности данных по химическому составу и энергетической ценности используемого сырья.

98

Узким моментом является использование изготовителем нескольких поставщиков сырья. Показатели пищевой ценности одноименного сырья могут не только не соответствовать табличным значениям справочников и информационных ресурсов, но и колебаться в достаточно широких преде-лах даже в рамках одной закупаемой партии. К сожалению, далеко не все-гда информация по показателям пищевой и энергетической ценности, со-держащаяся в спецификациях и качественных удостоверениях фирм-поставщиков, соответствует действительности и реально отражает показа-тели поставляемого сырья.

В связи с тем, что информация о пищевой и энергетической ценно-сти, содержащаяся на этикетке продуктов питания, является основным идентификационным критерием, весьма важной является проблема до-стоверности представленных величин показателей, т.е. насколько расчет-ные данные могут отличаться от фактических, полученных эксперимен-тально в конкретном образце.

В общем виде данные Института Питания [5] показали, что метроло-гические характеристики значительно зависят от концентрации исследуе-мого компонента, чем ниже его концентрация, тем больше расхождения.

Для большинства кондитерских изделий с содержанием макроком-понентов более 3% (в первую очередь это белки, жиры, углеводы) допу-стимые отклонения составляют, как правило, около 6%, а при более низ-ком содержании (менее 3%) - до 8%.

В результате многолетних робот, проводимых в Институте кондитер-ской промышленности установлено, что для маркировки кондитерских из-делий, данные о пищевой ценности, касающиеся содержания в продукте макрокомпонентов: жиры, углеводы, белки и калорийность, могут быть получены расчетным путем при условии:

- гарантированного соблюдения рецептур и технологических пара-метров;

- использования проверенных данных поставщиков сырья; - исключения рецептурных замен сырья. Список литературы 1. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в

энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

2. Т. В. Савенкова «Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий», автореферат диссертации док-тора технических наук, М., 2006

3. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

99

4. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г.

5. Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания», под редакцией Тутельяна В. А., ООО «ДеЛИ плюс», 2012, 285 с.

100

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКА МАКРОЭЛЕМЕНТОВ

М. М. Ибрагимова, Н. Б. Кондратьев, д.т.н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Кондитерские изделия на основе фруктового и овощного сырья со-

держат множество полезных для костной ткани витаминов и макроэле-ментов.

Принято считать, что кондитерские изделия приводят к болезнен-ным изменениям зубов и дёсен из-за высокого содержания сахара и дру-гих компонентов.

Свежие фрукты и овощи, зелень, ягоды и орехи, молочные продукты принято считать источником необходимых макро- и микроэлементов, та-ких как кальций, магний, калий, натрий, железо, пектина, витаминов раз-личных групп А, В, С, Д, РР и др.

Ряд кондитерских изделий также можно считать источником указан-ных витаминов и макро- и микроэлементов, необходимых для обеспече-ния здоровья зубов и дёсен.

Рекомендуемые нормы потребления в соответствии с МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веще-ствах для различных групп населения Российской Федерации» составляют для кальция – от 500 до 1200 мг/сутки, а для магния от 200 до 500 мг/сутки.

Кальций – один из главных составляющих элементов минерального состава костной ткани. Кальций и магний участвуют в регулировании раз-личных биохимических процессах, нервной, ферментной и мышечной си-стем.

Массовая доля магния в различных фруктовых полуфабрикатах со-ставляет от 4 до 25 мг/100 г; кальция от 44 до 249 мг/100 г.

Массовая доля макроэлементов в кондитерских изделиях зависит от качественного и количественного состава использованных полуфаб-рикатов (таблица 1).

101

Таблица 1 Массовая доля макроэлементов в кондитерских изделиях

Изделие

Массовая доля макроэлементов, мг/100 г

магний кальций

Мармелад на основе яблочного пюре

5 – 7 40,5 – 51

Зефир ванильный 6 – 8 44 – 47

Конфеты с желейными корпусами 0 – 5 0 – 39

Зефир 4 – 12 0 – 72

Пастила 10 – 11 53 – 57

Исходя из рекомендуемых норм потребления кальция и магния,

можно сделать вывод, что кондитерские изделия, изготовленные на ос-нове фруктового сырья, могут служить существенным дополнением не-обходимых макроэлементов к рациону человека.

102

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ β-КАРОТИНА МЕТОДОМ ИНФРАКРАСНОЙ СПЕКТРОСКОПИИ

Е. В. Казанцев, Н. Б. Кондратьев, д.т.н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Кондитерские изделия, изготовленные на основе овощного сырья, в

настоящее время пользуются популярностью у потребителей. Известно, что морковь и тыква являются источниками природного

β-каротина. Проведены исследования качества морковного и тыквенного пюре, овощных подварок и мармелада, содержащего морковное и тык-венное пюре.

Для качественной оценки состава исследуемых образцов был ис-пользован метод инфракрасной спектрометрии с Фурье преобразованием в средней области 4000 – 200 см-1.

Инфракрасные спектры поглощения были записаны с помощью ин-фракрасного спектрофотометра IRAffinity-1 с приставкой НПВО (Shimadzu). Полученные ИК-спектры были разделены на участки и идентифицированы в соответствии поглощениям основных молекулярных групп соединений (рисунок 1).

Рисунок 1 – Первая производная ИК-спектров поглощения различных об-разцов овощного пюре: морковное - красный,

тыквенное – фиолетовый.

103

Интенсивность и площадь преобразованного пика в диапазоне 726 см-1 - 720 см-1, характерного для β-каротина морковного пюре больше аналогичного пика ИК-спектра тыквенного пюре, приблизительно, в 1,5 ра-за.

В желейно-фруктовом мармеладе содержание β-каротина значи-тельно меньше вследствие термической обработки (рисунок 2).

Рисунок 2 – Первая производная ИК-спектров поглощения желейно-овощного мармелада на основе: морковного пюре - красный;

тыквенного пюре – зелёный.

На основании полученных инфракрасных спектров поглощения раз-личных образцов на основе овощного сырья (морковное и тыквенное пю-ре) и их идентификации по поглощению основными молекулярными группами, характеризующих β-каротин, возможно проводить качествен-ную оценку кондитерских изделий, например желейно-овощного марме-лада методом инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье, оценивая содержание β-каротина по площади пика.

104

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИХ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ

М. В. Осипов, к.т.н. О. С. Руденко, Н. А. Петрова, Н. Б. Кондратьев, д.т.н., Т. В. Савенкова, д.т.н., проф. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Информация об отличительных признаках пищевой продукции в со-ответствии ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» – это сведения о пищевой продукции, которые свидетельствуют о наличии свойств пищевой продукции, позволяющих отличить ее от другой пищевой продукции (в том числе о пищевой ценности, месте происхождения, соста-ве, иных свойствах).

Условия использования при маркировке пищевой продукции ин-формации об отличительных признаках включают в себя показатели пи-щевой ценности - витамины и минеральные вещества, холестерин, омега-3 жирных кислот, натрий, насыщенные жирные кислоты и другие показате-ли.

Указание отличительных признаков при маркировке в соответствии с ТР ТС 022/2011 гарантирует соответствующие показатели качества конди-терских изделий и тем самым повышает их конкурентоспобность.

Например, для указания «Низкое содержание» холестерина, его со-держание должно составлять не более 0,02 г на 100 г твёрдой пищевой продукции при соблюдении условия содержания не более 1,5 г насыщен-ных жирных кислот на 100 г этой продукции.

Маркировка холестерин «Отсутствует» означает, что его содержание составляет не более 0,005 г на 100 г твёрдой пищевой продукции при со-блюдении условия содержания не более 1,5 г насыщенных жирных кислот на 100 г этой продукции.

Принято считать, что кондитерские изделия, изготовленные на осно-ве фруктово-ягодного и овощного сырья, практически не содержат жира. Однако, это не относится к изделиям, состоящим из двух и более основных полуфабрикатов, один из которых изготовлен на основе фруктового или овощного сырья. Кроме этого, при уваривании фруктового или овощного пюре содержание жира увеличивается в несколько раз и может достигать нескольких процентов. Каждый жир содержит определённое количество насыщенных жирных кислот.

105

Вопрос о маркировке насыщенных жирных кислот «Низкое содер-жание» или «Отсутствуют» необходимо решать аналитическим путём с ис-пользованием соответствующих методик.

Фруктовое и овощное сырье характеризуется богатым составом ми-неральных солей, витаминов, углеводов и это используется при производ-стве и рекламе мармелада.

На отечественном кондитерском рынке в настоящее время присут-ствуют кондитерские изделия на основе овощного сырья, например: зе-фир с морковным и свекольным порошком «Вологодское лукошко», пече-нье "С Морковью и Стевией" "Армида", мармелад «Яблоко и Сельдерей», мармелад «Имбирь и Лимон» и др.

Яблочные и овощные порошки применяются при производстве, конфет в количестве 20-25 % к массе взамен части порошкообразных ви-дов сырья: какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, лимонной кис-лоты.

Методики определения ряда показателей качества, в том числе мас-совая доля холестерина, омега-3 жирных кислот, водорастворимых вита-минов, в том числе в кондитерских изделиях, изготовленных на основе фруктово-ягодного и овощного сырья необходимы для подтверждения маркирования кондитерских изделий, а значит и для производства изде-лий с заданными показателями состава.

Поэтому разработка методологии контроля показателей, характери-зующих отличительные признаки кондитерских изделий на основе фрук-тово-ягодного и овощного сырья, является актуальной задачей.

Для такой методологии необходимо разработать методики опреде-ления массовой доли витаминов, холестерина, омега-3 жирных кислот для различных наименований кондитерских изделий.

Это позволит обосновывать требования к качеству поступающего на производство фруктово-ягодного и овощного сырья, устанавливать техно-логические параметры производства с целью производства изделий с за-данными показателями качества с соответствующей маркировкой, которая не вводит потребителя в заблуждение.

106

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

К. В. Южакова, Н. Б. Кондратьев, д.т.н. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»

Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными про-дуктами питания из-за высокого содержания жиров, углеводов и белков. Витамины и минеральные вещества не имеют энергетической ценности, но их присутствие в пище обязательно так, как они необходимы для пра-вильной работы организма в целом.

Для повышения содержания витаминов в мучных кондитерских из-делий применяются премиксы (добавки). Однако, это возможно не для всех видов изделий, из-за значительных потерь витаминов в технологиче-ских процессах.

Кондитерские изделия, содержащие фруктовую (ягодную) или овощную часть, ассоциируются у покупателей с полезным и здоровым пи-танием. Поэтому внесение в рецептуру овощных полуфабрикатов (пюре, подварок, повидла) для повышения содержания витаминов и минераль-ных веществ в готовом изделии является актуальным.

Морковь и тыква богаты содержанием β-каротина и минеральными веществами (кальций, магний, натрий, калий). Использование полуфабри-катов из этого сырья позволит повысить содержание β-каротина и мине-ральных веществ в мучных кондитерских изделиях.

Каротиноиды играют важную роль в защите организма от патологи-ческих факторов окружающей среды, способствуют улучшению здоровья больных, оказывают медико-биологические свойства лечебно-профилактического действия (антиканцерогенные, антимутагенные, ра-диопротекторные, антиоксидантные, противовоспалительные и др.).

β-каротин является провитамином (предшественником) витамина А потому, что при гидролитическом расщеплении в организме кишечника образуются две молекулы ретинола (витамин А). Помимо своих полезных свойств, он является и пищевым красителем (E160a).

В Институте кондитерской промышленности были проведены иссле-дования содержания β-каротина и минеральных веществ (калий, кальций, магний и натрий) в морковном и тыквенном пюре. Наиболее высокое со-держание β-каротина (около 8 мг на 100 г продукта) выявлено для образ-цов морковного пюре. В тыквенном пюре содержание β-каротина состав-ляет около 1,5 мг на 100 г продукта.

107

Морковное пюре отличается высоким содержанием калия - около 340 мг и натрия 130 мг на 100 г продукта. Содержание магния составило 10 мг и кальция - около 50 мг на 100 г продукта.

Тыквенное пюре также содержит значительное количество калия - около 300 мг на 100 г продукта. Содержание магния составило 10 мг, каль-ция 80 мг, а натрия 60 мг на 100 г исследованного овощного пюре.

Таким образом, морковное и тыквенное пюре служат источником калия для организма человека

Также проводятся исследования по совершенствованию технологии производства мармелада на основе овощного сырья. Основной задачей этих исследований является уменьшение потерь витаминов, содержащих-ся в овощном сырье, при технологической обработке.

Использование овощного сырья, содержащего β-каротин, сделает кондитерские изделия не только полезными, но и придаст красивую при-влекательную для потребителей окраску.