ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ...Лабораторная...

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соот-ветствии с ФГОС по специальности ППКРС СПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетен-ций (ПК): ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля: С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компе-тенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов; уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к

ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении ос-

новных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использова-

ния 1.3.Количество часов на освоение программы профессионального модуля: Всего - 319 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 67 час. включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –47 час.; самостоятельной работы обучающегося – 20 час.; учебной и производственной практики – 216/36час.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Код Наименование результата обучения

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной дея-

тельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

обучающегося Коды профессио-нальных компетен-

ций

Наименования разделов профессио-нального модуля*

Всего часов (макс. учебная

нагрузка и прак-тики)

Всего, часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические

занятия, часов

Самостоятельная работа

обучающегося, часов

Учебная, часов

Производственная, часов

(если предусмотрена рассредоточенная

практика)

1 2 3 4 5 6 7 8 ПК 3.1 ПК 3.2

Раздел 3. Приготовление супов и соусов 67 47 24 20

Учебная практика,ч 216 216 Производственная практика,ч 36

36

Всего: 319 47 24 20 216 36

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинар-ных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, само-стоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1 2 3 4 Раздел 3. Приготовление супов и соусов 67 МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов 47

Содержание учебного материала 11

1. Роль бульонов в питании, их пищевая ценность 1 2 2.

Ассортимент, органолептическая оценка качества мяса, рыбы, птицы и костей, темпера-турный режим, правила приготовления, хранения и требования к качеству бульонов.

2

2

3. Правила санитарии и безопасности в горячем цехе Выбор инвентаря и производственного оборудования. 2 2

4. Приготовление мясокостного бульона. Приготовление бульонов из птицы. 2 2 5. Приготовление рыбного бульона 1 2 6. Приготовление грибного бульона 1 2 7. Оформление и подача. Требования к качеству бульонов и отваров. Условия и сроки хра-

нения. Правила проведения бракеража 2 2

Практические занятия 4 Практическая работа № 1. Подготовка сырья и приготовление бульонов 2

Тема 3.1 Приготовление бульонов и отваров

Практическая работа № 2. Работа со сборником рецептур по приготовлению бульонов и от-варов. 2

Самостоятельная работа обучающихся 6 Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Подготовка реферата: Значение первых блюд в питании. Подготовка презентации реферата: Организация рабочего места и соблюдение производственной санитарии. Условия и сроки хранения бульонов и отваров.

Учебная практика 108 Виды работ:

Подготовка рабочего места для варки бульонов Подготовка сырья, проверка органолептическим способом качества мясных, рыбных товаров, овощей, грибов. Обработка сырья (мытьё, измельчение, разрубка, подкаливание ингредиентов) для бульонов Отличительные особенности различных видов бульонов и отваров. Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при приго-

товления бульонов и отваров, посуда. Технология приготовления и оформления бульонов и отваров. Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Правила проведения бракеража. Приготовление основным способом бульонов: костных (светлых и коричневых) Приготовление основным способом бульонов мясо-костных Приготовление основным способом бульонов из птицы Приготовление основным способом бульонов из рыбы и рыбных пищевых отходов Органолептическая оценка качества бульонов Подготовка бульонов для охлаждения и замораживания Выполнение размораживания и разогрева бульонов Приготовление отваров из круп, макаронных изделий Приготовление отваров из овощей и фруктов Органолептическая оценка качества отваров Подготовка отваров для охлаждения и замораживания Выполнение размораживания и разогрева отваров

Содержание учебного материала 6 1. Значение супов в питании. Пищевая ценность. 1 2 2.

Классификация супов. Овощные супы. Мясные супы. Рыбные супы. Организация рабо-чего места и соблюдение производственной санитарии. Охрана труда. Температурный режим и правила варки супов.

1 2

3. Сырьё для приготовления супов. Требования к качеству сырья и готовых блюд. Подго-товка сырья к использованию. Работа со сборником рецептур. Выбор инвентаря и произ-водственного оборудования.

1 2

4. Приготовление щей, борщей, рассольников 1 2 5. Приготовление супов из круп и макаронных изделий. Приготовление супов-пюре. 1 2

Тема 3.2 Приготовление супов.

6.

Приготовление молочных, холодных и сладких супов. Правила проведения бракеража. Оформление и подача различных видов супов. 1 2

Практические занятия 12 Практическая работа № 3. Приготовление холодных супов. 4 Практическая работа № 4. Приготовление заправочных супов. 4 Лабораторная работа № 1. Приготовление и отпуск заправочных, пюреобразных и других су-пов. Определение качества готовых блюд и гарниров. Проведение бракеража. 4

Самостоятельная работа обучающихся 7 Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Составление опорного конспекта: Подготовка сырья к использованию. Приёмы пассерования муки, овощей, томатного пюре. Определение качества супов по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции.

Учебная практика 54 Виды работ: Подготовка гарнира для борща (тушение овощей) Приготовление борща Порционирование, оформление, подача, бракераж борща Подготовка гарнира для щей (пассерование овощей) Приготовление щей Порционирование, оформление, подача, бракераж щей Подготовка гарнира для рассольника (припускание овощей) Приготовление рассольника Порционирование, оформление, подача, бракераж рассольника Подготовка гарнира для простых супов Приготовление простых супов Порционирование, оформление, подача, бракераж простых супов Подготовка гарнира для супа- пюре (протирание) Приготовление супа-пюре Порционирование, оформление, подача, бракераж супа-пюре Подготовка гарнира для холодных супов Приготовление холодных супов Порционирование, оформление, подача, бракераж холодных супов Подготовка гарнира для разных супов Приготовление разных супов Порционирование, оформление, подача, бракераж разных супов

Содержание учебного материала 4 1. Значение, классификация и использование соусов. Охрана труда. Организация рабоче-

го места и соблюдение производственной санитарии при приготовлении простых холод-ных и горячих соусов. Выбор инвентаря и производственного оборудования. Сырьё для приготовления соусов. Соответствие сырья технологическим требованиям. Подготовка сырья к использованию. Приготовление красной и белой мучной пассеровки, коричневого бульона. Приготовление красного основного соуса и производных. Приготовление белого основного соуса и производных.

1 2

2. Приготовление молочного и сметанного соусов и их производных. 1 2 3.

Приготовление яично-масляных соусов. Приготовление масляных смесей. Приготовление заправок для салатов, соуса майонез и его производных.

1

2

4.

Приготовление маринадов. Приготовление сладких соусов. Температурный режим и пра-вила приготовления соусов. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения и реализации. Правила проведения бракеража. Оформление и подача.

1 2

Практические занятия 8 Практическая работа № 5. Приготовление красных и белых соусов. 3 Практическая работа № 6. Приготовление разных соусов. 3

Тема 3.3 Приготовление соусов

Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск простых горячих и холодных соусов. Определение качества готовых соусов. Проведение бракеража. 2

Самостоятельная работа обучающихся 7 Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Составление опорного конспекта: Соответствие сырья технологическим требованиям. Подготовка сырья к использованию. Виды пассировок их назначение. Подготовка полуфабрикатов к использованию. Определение качества простых холодных и горячих соусов и масляных смесей по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Соблюдение режима и места хранения соусов и масляных смесей. Подготовка презентации по реферату: Использование простых холодных и горячих соусов и масляных смесей.

Учебная практика 54 Виды работ: Подготовка рабочего места для варки соусов. Приготовление загустителей для соусов: белой и красной мучной пассеровки.

Приготовление горячего белого и красного соусов. Порционирование, защипывание, подача, бракераж. Приготовление масляной белой мучной пассеровки. Приготовление молочного соуса . Порционирование, защипывание, подача, бракераж Приготовление густого молочного соуса. Порционирование, защипывание, подача, бракераж Приготовление соуса средней густоты. Порционирование, защипывание, подача, бракераж Приготовление жидкого соуса. Приготовление сметанного соуса (заваривание муки и процеживание). Порционирование, защипывание, подача, бракераж Подготовка яичной основы (растирание с солью) для яично-масляной смеси Подготовка масляной основы (взбивание) для яично-масляной смеси. Приготовление яично-масленной смеси (майонез). Приготовление заправки на растительном масле. Приготовление горчичной заправки для салатов. Приготовление масляных смесей (размягчение масла). Порционирование, оформление,подача, бракераж масляных смесей. Приготовление зеленого масла для подачи. Порционирование, оформление,подача, бракераж. Приготовление селедочного масла. Порционирование, оформление,подача, бракераж. Приготовление криветочного масла. Порционирование, оформление,подача, бракераж. Производственная практика 18 Виды работ по теме 1.2: Подготовка рабочего места для варки бульонов Обработка сырья (мытьё, измельчение, разрубка, подкаливание ингредиентов)для бульонов Приготовление основным способом бульонов: костных (светлых и коричневых) Приготовление основным способом бульонов мясо-костных Приготовление основным способом бульонов из птицы Приготовление основным способом бульонов из рыбы и рыбных пищевых отходов Органолептическая оценка качества бульонов

Подготовка бульонов для охлаждения и замораживания Выполнение размораживания и разогрева бульонов Приготовление отваров из круп, макаронных изделий Приготовление отваров из овощей и фруктов Органолептическая оценка качества отваров Подготовка отваров для охлаждения и замораживания Выполнение размораживания и разогрева отваров Подготовка гарнира для борща (тушение овощей) Приготовление борща Порционирование, оформление, подача, бракераж борща Подготовка гарнира для щей (пассерование овощей) Приготовление щей Порционирование, оформление, подача, бракераж щей Подготовка гарнира для рассольника (припускание овощей) Приготовление рассольника Порционирование, оформление, подача, бракераж рассольника Подготовка гарнира для простых супов Приготовление простых супов Порционирование, оформление, подача, бракераж простых супов Подготовка гарнира для супа- пюре (протирание) Приготовление супа-пюре Порционирование, оформление, подача, бракераж супа-пюре Подготовка гарнира для холодных супов Приготовление холодных супов Порционирование, оформление, подача, бракераж холодных супов Подготовка гарнира для разных супов Приготовление разных супов Порционирование, оформление, подача, бракераж разных супов Виды работ по теме 1.3: 18 Подготовка рабочего места для варки соусов. Приготовление загустителей для соусов: белой и красной мучной пассеровки. Приготовление горячего белого и красного соусов. Порционирование, защипывание, подача, бракераж. Приготовление масляной белой мучной пассеровки.

Приготовление молочного соуса . Порционирование, защипывание, подача, бракераж Приготовление густого молочного соуса. Порционирование, защипывание, подача, бракераж Приготовление соуса средней густоты. Порционирование, защипывание, подача, бракераж Приготовление жидкого соуса . Приготовление сметанного соуса (заваривание муки и процеживание). Порционирование, защипывание, подача, бракераж Подготовка яичной основы (растирание с солью) для яично-масляной смеси Подготовка масляной основы (взбивание) для яично-масляной смеси. Приготовление яично-масленной смеси (майонез). Приготовление заправки на растительном масле. Приготовление горчичной заправки для салатов. Приготовление масляных смесей (размягчение масла). Порционирование, оформление,подача, бракераж масляных смесей. Приготовление зеленого масла для подачи. Порционирование, оформление,подача, бракераж. Приготовление селедочного масла. Порционирование, оформление,подача, бракераж. Приготовление криветочного масла. Порционирование, оформление,подача, бракераж. Приготовление красных и белых основных соусов. Приготовление производных соусов из красного основного и белого основного. Приготовление простых холодных соусов и масляных смесей. Дифференцированный зачет 2

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технология приготовления пищи» и мастерской «Учебная кухня». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология приготовления пищи»: 1. Доска классная 2. Стенды демонстрационные 3. Муляжи блюд 4. Комплекты натуральных образцов

Технические средства обучения: 1. Компьютер 2. СД диск по темам программы предмета «Кулинария» 3. СД диск по темам программы предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской «Учебная кухня»: 1. Шкаф жарочный 2. Мясорубка электрическая 3. Холодильники 4. Плиты электрические 5. Печь микроволновая 6. Водонагреватель 7. Весы 8. Миксеры 9. Столы кухонные обеденные 10. Столы металлические 11. Набор посуды

12. Кухонный комбайн 13. Пароварка 14. Фритюрница

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику. ОАО «Лысковский хлебозавод». Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

1. «А2-ХТБ» тестомесильная машина. 2. «Кузбасс-3» делительная машина. 3. П6-ХРМ конвейерный шкаф. 4. ФТЛ-2 хлебопекарная печь. 5. «КЛИМАТ-АГРО» расстоечный шкаф. 6. «РОТОР-АГРО» хлебопекарный шкаф. 7. «КОВРИГА-ТЕРМО» упаковочная машина.

ООО «Порт Сухой» Ресторан «Парус» Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

1. МОК-250 Картофелеочистительная машина. 2. МИМ-82 мясорубка. 3. ТММ-1М тестомесильная машина. 4. МРХ-200 хлеборезательная машина. 5. СЭ-1 сковорода электрическая. 6. ШПЭСМ шкаф пекарный. 7. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.

Столовая ЛАТТ. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

1. МОК-250 Картофелеочистительная машина. 2. МИМ-82 мясорубка. 3. ТММ-1М тестомесильная машина. 5. КПЭ-100 котел пищеварочный электрический.

6. ШПЭСМ шкаф пекарный. 7. ПЭСМ-2НШ плита электрическая. 8. КХН-2-6М Низкотемпературная холодильная камера. 9. КХС-2-6 Среднетемпературная холодильная камера. 10. «Стинол» Холодильный шкаф

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования/ Учеб. пособие для сред. проф. образования.

- М.: Академия, 2002. - 416с 2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия",

2005-384с 3. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/ Учебник. - М.: ИЦ "Академия", 2004 4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ Учебное пособие. - М.: Ака-

демия, 2013 5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария /Учебник. - М.: ИЦ "Академия", 2012 6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2010.-224с 7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов /Учебник. - М.: ИЦ "Академия", 2005 8. Потапова И.И. Калькуляция и учет / Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2001 9. Сопина Л.Н. Пособие для повара/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2000 10. Татарская Л.Н. Лабораторно-практические работы для поваров кондитеров /Учебное пособие. - М.: Академия, 2004.-186с 11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Учебное пособие. - М.:

ИЦ "Академия", 2007 12. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах/ Учебное пособие.

- М.: Академия, 1999 13. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2006 14. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи/ Учебное пособие. - М.: Академия, 2004

Дополнительные источники: 1. Барашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле /Учебник. - М.: Акаде-

мия, 2003 2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания/ Учебник. - М.: Ака-

демия, 2003.-384с 3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Учебник. - М.: Высшая школа, 1990 4. Голуванова Л.Е., Лабзина М.Т.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /

Учебное пособие. - СПб: Профикс, 2007 5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи /Учебное пособие. - М.: Академия, 2001.-432с 6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия",

2004 7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов /Учебник. - М., 2001. -286с 8. Кирпичников П.Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник / Учебное пособие. - М.: Ака-

демия, 2005 9. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд /Учебное пособие. - М.: Академия, 2006 10. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария/ Учебное пособие. - М.: ФОРУМ, 2012 11. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу "Кулинария"/ Учебное пособие. - М.: Высшая школа, 1992 12. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, молочных продуктов/ Учебник / Под ред. М.С. Касторных. - М.:

Академия, 2003 13. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании/Учебное пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2003 Электронные ресурсы:

1. http://povar.ru/. Все рецепты. 2. Большой Кулинарный Словарь http://supercook.ru/ 3. Все рецепты. http://www.happycook.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Для организации образовательного процесса по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.» имеется необходимая учебно-методической документация: рабочая программа по ПМ.03«Приготовление супов и соусов.» методические указания по выполнению практических работ; методические указания по выполнению самостоятельной(внеаудиторной)работы; Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение. Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечи-вающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Предусматриваются следующие виды практик: учебная прак-тика (производственное обучение) и производственная практика. Обязательным условием допуска к производственной прак-тике в рамках профессионального модуля ПМ.03«Приготовление супов и соусов.» является освоение учебной практики для получения первичных навыков. Учебная практика планируется образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессионального модуля – рассредоточено. Производственная практика планируется образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессионального модуля - концентрированно. Изучению профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.» должно предшествовать изучение общепро-фессиональных дисциплин: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Техническое оснащение и организация рабочего места. Безопасность жизнедеятельности.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по меж-дисциплинарному курсу (курсам): Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии «Повар, кондитер» обеспечивается педа-гогическими кадрами, имеющими среднее или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю препода-ваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обя-

зательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели долж-ны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Реализация учебной практики (производственного обучения) обеспечивается мастерами производственного обучения, имею-щими на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

5.1 Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты (освоенные профессиональные

компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

1. Соблюдение алгоритма первичной обработки ово-щей, костей, мяса, рыбы, птицы

2. Соблюдение технологического процесса приготов-ления бульонов и отваров

3. Обоснование выбора оборудования и инвентаря для нарезки овощей, мяса, рыбы, птицы

- экспертная оценка выполнения лабораторной ра-боты - экспертная оценка выполнения пратической ра-боты - тестирование

ПК 3.2 Готовить простые супы

1. Соблюдение технологического процесса приготов-ления супов

2. Соблюдение правил подачи первых горячих блюд 3. Соблюдение техники безопасности при эксплуата-

ции электрооборудования и режущих инструмен-тов

4. Соблюдение сроков реализации супов


ПК 3.3 Готовить соусы

1. Соблюдение технологического процесса приготов-ления холодных и горячих соусов

2. Соблюдение технологического процесса по подго-товке отдельнх компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

3. Соблюдение правил подачи соусов 4. Соблюдение сроков реализации соусов 5. Соблюдение техники безопасности при эксплуата-

ции электрооборудования и режущих инструмен-тов


5.2 Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций Результаты

(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к своей будущей профес-сии

Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководи-телем.

- выбор и применение наиболее рациональных ме-тодов и способов выполнения работы.


ОК 3. Анализировать рабочую ситуа-цию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собст-венной деятельности, нести ответствен-ность за результаты своей работы.

-проведение текущего контроля выполняемой ра-боты; -проведение итогового контроля и оценки выпол-ненной работы; -проведение коррекции выполненной работы

Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ

ОК 4. Осуществлять поиск информа-ции, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-использование инструкционных и инструкционно-технологических карт; -использование различных источников, включая электронные

Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в про-фессиональной деятельности.

-способность использовать информационные тех-нологии (ИКТ)


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-эффективность общения при выполнении работы в группе; -демонстрация общения с клиентами

Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. Экспертная оценка результатов имитации про-изводственной ситуации

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юно-шей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. Экспертная оценка результатов имитации про-изводственной ситуации

ТЕХНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03«ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

ПРЕДСТАВЛЕННОГО ГБОУ СПО «ЛЫСКОВСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Эксперт-ная оцен-

ка

№ Наименование экспертного показателя

да нет Экспертиза оформления титульного листа и оглавления

1. Наименование программы профессионального модуля на титульном листе совпадает с наименованием профессионального модуля в тексте ФГОС

да

2. Нумерация страниц в «Оглавлении» верна да Экспертиза раздела 1 «Паспорт примерной программы профессионального модуля»

3. Раздел 1 «Паспорт примерной программы профессионального модуля» имеется да 4. Наименование программы профессионального модуля совпадает с наименованием на титульном листе да 5. Пункт 1.1. «Область применения программы» заполнен да 6. Наименование основного вида профессиональной деятельности (ВПД) совпадает с наименованием

профессионального модуля да

7. Перечень профессиональных компетенций (ПК) содержит все компетенции, перечисленные в тексте ФГОС да 8. Пункт 1.2. «Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля» заполнен да 9. Требования к практическому опыту, умениям и знаниям соответствуют перечисленным в тексте ФГОС да 10. Пункт 1.3. «Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля» за-

полнен да

Экспертиза раздела 2 «Результаты освоения профессионального модуля» 11. Раздел 2 «Результаты освоения профессионального модуля» имеется да 12. Перечень профессиональных компетенций совпадает с указанными в п. 1.1 да 13. Перечень общих компетенций соответствует перечисленным в тексте ФГОС да

Экспертиза раздела 3 «Структура и примерное содержание профессионального модуля»


ка


да нет 14. Раздел 3 «Структура и примерное содержание профессионального модуля» имеется да 15. Форма таблицы 3.1. «Тематический план профессионального модуля» соответствует макету программы да 16. Таблица 3.1. «Тематический план профессионального модуля» заполнена да 17. Форма таблицы 3.2. «Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)» соответствует маке-

ту программы да

18. Таблица 3.2. «Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)» заполнена да 19. Количество и наименования междисциплинарных курсов совпадают с указанными в тексте ФГОС да 20. Наименования разделов модуля в табл. 3.1 и 3.2. совпадают да

Экспертиза раздела 4 «Условия реализации программы профессионального модуля» 21. Раздел 4 «Условия реализации программы профессионального модуля» имеется да 22. Пункт 4.1. «Требования к минимальному материально-техническому обеспечению» заполнен да 23. Пункт 4.2. «Информационное обеспечение обучения» заполнен да 24. Пункт 4.3. «Общие требования к организации образовательного процесса» заполнен да 25. Пункт 4.4. «Кадровое обеспечение образовательного процесса» заполнен да

Экспертиза раздела 5 «Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)»

26. Раздел 5. «Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональ-ной деятельности)» имеется

да

27. Наименования профессиональных и общих компетенций совпадают с указанными в п. 1.1 да Экспертиза показателей объемов времени, отведенных на освоение ПМ,

указанных в п. 1.3 раздела 1 «Паспорт примерной программы профессионального модуля» и в табл. 3.1 и 3.2 раздела 3 «Структура и примерное содержание профессионального модуля»

28. Общий объем времени, отведенного на освоение модуля (всего часов), в паспорте программы, таблицах 3.1 и 3.2 совпадает

да

29. Объем обязательной аудиторной нагрузки в паспорте программы, таблицах 3.1 и 3.2 совпадает да


ка


да нет 30. Объем времени, отведенного на выполнение лабораторных и практических занятий, в паспорте про-

граммы, таблицах 3.1 и 3.2 совпадает да

31. Объем времени, отведенного на практику, в паспорте программы, таблицах 3.1 и 3.2 совпадает да 32. Объем времени, отведенного на самостоятельную работу обучающихся, в паспорте программы, табли-

цах 3.1 и 3.2 совпадает да

ИТОГОВОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ да нет Программа профессионального модуля может быть направлена на содержательную экспертизу да

Протокол от № - Сударикова Е.В.- председатель П(Ц)К

СОДЕРЖАТЕЛЬНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03«ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

ПРЕДСТАВЛЕННОГО ГБОУ СПО «ЛЫСКОВСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Экспертная оценка № Наименование экспертного показателя

да нет заключение отсутствует

Примечание (или отсылка, ес-ли объем текста

велик) Экспертиза раздела 1 «Паспорт примерной программы профессионального модуля»

1. Формулировка наименования вида профессиональной деятельности (ВПД) и перечень профессиональных компетенций (ПК) соответст-вует тексту ФГОС

да

2. Возможности использования примерной программы профессиональ-ного модуля описаны полно и точно

да

3. Требования к практическому опыту, умениям и знаниям соответст-вуют перечисленным в тексте ФГОС (в т. ч. конкретизируют и/или расширяют требования ФГОС)

да

Экспертиза раздела 5 «Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)»

4. Основные показатели оценки результата позволяют однозначно ди-агностировать сформированность соответствующих ПК

да

5. Наименование форм и методов контроля и оценки освоения ПК точ-но и однозначно описывает процедуру аттестации

да

6. Формы и методы контроля и оценки позволяют оценить сформиро-ванность ПК

да

7. Основные показатели оценки результата позволяют однозначно ди-агностировать сформированность соответствующих общих компе-тенций (ОК)

да

Экспертная оценка № Наименование экспертного показателя да нет заключение

отсутствует


велик) 8. Наименование форм и методов контроля и оценки освоения ОК точ-

но и однозначно описывает процедуру аттестации да

9. Формы и методы контроля и оценки позволяют оценить сформиро-ванность ОК

да

Экспертиза раздела 3 «Структура и содержание программы профессионального модуля» 10. Структура модуля соответствует принципу единства теоретического

и практического обучения да

11. Разделы модуля выделены дидактически целесообразно да 12. Соотношение учебной и производственной практики дидактически

целесообразно да

13. Выбор варианта проведения практики (концентрированно, рассредо-точенно, комбинированно) дидактически целесообразен

да

14. Содержание практики (виды работ) соответствует требованиям к практическому опыту и умениям

да

15. Содержание учебного материала соответствует требованиям к зна-ниям и умениям

да

16. Объем времени достаточен для освоения указанного содержания учебного материала

да

17. Объем и содержание лабораторных и практических работ определе-ны дидактически целесообразно и соответствуют требованиям к умениям и знаниям

да

18. Примерная тематика домашних заданий определена дидактически целесообразно

да

19. Содержание программы модуля предусматривает формирование пе-речисленных общих и профессиональных компетенций

да




велик) Экспертиза раздела 4 «Условия реализации программы профессионального модуля»

20. Перечень учебных кабинетов (мастерских, лабораторий и др.) обес-печивает проведение всех видов лабораторных работ и практических занятий, междисциплинарной подготовки, учебной практики, преду-смотренных программой профессионального модуля

да

21. Перечисленное оборудование обеспечивает проведение всех видов лабораторных работ и практических занятий, междисциплинарной подготовки, учебной практики, предусмотренных программой про-фессионального модуля

да

22. Перечень рекомендуемой основной и дополнительной литературы включает общедоступные источники

да

23. Перечисленные Интернет-ресурсы актуальны и достоверны да 24. Перечисленные источники из числа нормативно-правовых актуальны

(пункт заполняется, если нормативно-правовые акты указаны в ка-честве источников)

да

25. Перечисленные источники соответствуют структуре и содержанию про-граммы модуля

да

26. Общие требования к организации образовательного процесса соот-ветствуют модульно-компетентностному подходу

да

27. Общие требования к организации образовательного процесса описа-ны подробно (перечислены условия проведения занятий, организа-ции учебной и производственной практики, консультационной по-мощи обучающимся)

да

28. Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля, определены с учетом принципа система-

да




велик) тичности и последовательности обучения

29. Требования к кадровому обеспечению (в т. ч. к уровню квалифика-ции преподавателей МДК и руководителей практики) позволяют обеспечить должный уровень подготовки современного рабочего (специалиста)

да

ИТОГОВОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ (следует выбрать одну из трех альтернативных позиций) да нет Программа профессионального модуля может быть рекомендована к утверждению да Программу профессионального модуля следует рекомендовать к доработке Программу профессионального модуля следует рекомендовать к отклонению Замечания и рекомендации эксперта по доработке: __________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________ Протокол от № - Сударикова Е.В.- председатель П(Ц)К Учебно-методическая комиссия профессии 260807.01 «Повар, кондитер»: - Грузинова Татьяна Александровна– зав. производством столовой «Дом Советов» - Лапшов А.Е.- зам. директора по УПР - Чулков К.А.- зам. директора по ПО - Погодина А.А.- зам. директора по УМР - Сударикова Е.В.- председатель П(Ц)К

Протокол от №

Перечень практических работ

№ п/п

Наименование работ Кол-во часов

1. Работа со сборником рецептур по приготовлению бульонов и отваров. 2 2. Подготовка сырья и приготовление бульонов. 2 3. Приготовление холодных супов. 4 4. Приготовление заправочных супов. 4 5. Приготовление разных супов. 4 6. Приготовление красных и белых соусов. 4 7. Приготовление разных соусов. 4 Всего 24

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ...Лабораторная...

Documents