2019年 1月 30日 星期三 www.jfdaily.com

本版责编：陈抒怡

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这些耳熟能详的字词和家乡菜交织 如纽带串起长三角万户千家的除夕

长三角的年夜饭关键字

年夜饭不同于任何其他一次晚宴。烹炒炸煮、酱卤熏蒸，各式佳肴汇聚一堂，家人围坐一团。被团圆的喜悦和辞旧迎新的情绪包裹着， 聚焦的饭菜也不仅是丰盛那么简单。

在一年的辛苦与分离以后，美味往往被寄予情感， 比如说在长三角地区的团圆桌上，年夜饭里就有一些通行的关键字。这些耳熟能详的字词和入口就勾起回忆的家乡菜交织，

犹如纽带般串起长三角万户千家的除夕。

圆年三十既是春夏秋冬历程的终点，也是

新一年曙光即将照耀的时区。 如同一个圆，

从起点画了一圈，又怀揣着祝福与期许整装待发。 所以年夜饭的餐桌怎能少得了圆？在长三角，过年必吃的丸子都被叫作“圆子”。

将一年的辛劳与收获精心搓成圆子，没有什么菜比它们更能象征圆满和团圆。

杭州人的年夜饭上必然有“鱼圆儿”，一定要拖长儿化音显示这道菜的分量，毕竟光是准备就颇费功夫。 鱼圆儿讲究的是纯度，

不兴加什么蛋清或淀粉，要的是把鱼尾肉细细刮成鱼茸， 眯缝着眼挑出刺的那份耐心。

接下来靠手工把鱼肉搅拌成凝状，在这个过程中让空气进入鱼肉， 保证未来的弹牙感。

搓成的鱼圆一个个如玉珠，又像有生命般需要用温水小心“养”着。最后在汤锅里翻滚过， 被端上年夜饭桌的鱼圆儿丰满白皙，热气中反映着星星点点的光泽。 夹在筷子尖上，颤颤巍巍，咬一口，唇齿间鲜美滑嫩。

安徽人年夜饭的“圆子”有两种：一是金灿灿的炸糯米圆子，二是白如雪的“雪花圆子”，两者都离不开糯米的加持。前者也叫炸圆子，是很多人童年的回忆。糯米洗净泡一晚，第二天蒸到软糯时，加入藕丁、姜末，抹上一点水和蛋液，搓成圆子后滑进油锅里小

火炸熟。外脆里糯的炸圆子，既是一道热脆的主食，也能配着鸡汤、面汤回锅，再煮出鲜油的滋味。“雪花圆子”是在经姜汁、料酒入味的肉圆子上裹层糯米，蒸出锅时一粒粒糯米晶莹亮白，由此得名。糯米有轻微的粘牙感，筷子挑开里面的肉圆子又松软多汁。 除此以外，

虾圆、萝卜圆子、藕圆子、豆腐圆子等各式圆子也憨态可掬。无论一年的好坏得失，在年夜饭桌上吃下一个家人手工打造的圆子，这一年也就画上了圆满的句号。

春“寒随一夜去，春逐五更来。”迎接新春的

团圆大餐，总要有一丝春意的吹拂。南京年夜饭里素菜的重头戏———年年不落的什锦菜，简直有些春意满园的味道。什锦菜又叫“十样菜”

（讲究点的直接称作“十景”），正如民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》记载的：“除夕，

人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。”

其实过去人丁兴旺时，“十景”菜的材料远不止十样。芹菜、荠菜、豆腐果、菠菜、笋、胡萝卜、慈姑、藕、黄豆芽、金针菇、木耳……家家户户都会寻觅各自钟爱的食材搭配，在年夜饭桌上端上这么一盘。过年就是吃素菜也要吃得五光十色、 热热闹闹。 合肥人喜欢把白菜丝、干丝、蛋皮、豆芽、韭菜等切成长丝段，下锅快炒成热气腾腾的一盘，美其名曰“和气菜”。食材的搭配尚且和谐，一家人在新一年里更是要和和气气，和气生财。

杭州人的年夜饭上少不得要有春卷。年夜饭吃春卷所谓“咬春”，这一口咬下去确实是春天的清新感觉———有别于其他，杭式春卷最好形状细长，不超过拳头粗细。春卷的内馅里要的是春意，笋丝、榨菜丝、腌菜、马兰头交相辉映，一点点肉丝只能算作点缀。

就是简单的炒青菜， 也别有一番滋味。吴语的“炒青菜”又叫“有青头”，意思是知书达

理。经典的江南蔬菜水芹炒香干，因为水芹菜的管状结构，又有“路路通”的美名。水芹温柔的野性与香干浓烈的柔韧，就像门外世界与家乡温情，在除夕夜一起进入春天。

宝年夜饭不简单，琳琅满目的菜式不仅是亲

情的欢聚，也有吉祥的祝愿。讨彩头最典型的代表———“年年有鱼”已风靡全国，回到长三角地区，有地方特色的彩头也不胜枚举。比如“四喜烤麸”，就是上海、南京地区人家年夜饭的一道经典冷菜，谐音“靠夫”，即祝愿家里的男丁能在新的一年事业有所斩获。 而更多时候，一道名为“元宝”的菜最能为长三角的年夜饭增添喜气，好像进入宝库般，大家互“捡”元宝分享。

在安徽，“元宝”指的是茶叶蛋。大年三十煮好一锅， 初一拜年每个孩子在收了红包、揣了一口袋糖的时候，往往还要再被长辈关怀着吃一个热乎乎的“元宝”。“来来来，新年快乐，

小朋友抓个元宝。”听起来就满心喜悦。

更多时候，长三角地区通行的“元宝”是年夜饭的常年主角———蛋饺。从上海、杭州、南京以及合肥等地，总有一段时间家里的炉灶要留给制作蛋饺的“大厨”。蛋饺的制作过程让人着迷：准备好猪肉馅料和蛋液以后，“大厨”打开炉灶小火，在蓝绿色的火焰上悬着一柄不锈钢汤勺。勺内烧到灼热时，用猪肉皮抹一圈打上油底，立马再给勺子倒上一些蛋液，手腕灵活一转就凝成薄薄一层蛋皮，蛋香味也就随着热量散发开来。 填在蛋皮里的肉馅不能太紧实，

留有些余地，后期放进汤锅才好吸饱蛋饺的肚子。轻轻一抖，用筷子尖掀开蛋皮一边，再小心翼翼地合拢成形，手法像给新生儿盖被子。

蛋饺是一道金黄灿烂的风景，单独装盘时色香味俱全，叫人赶着热气忙不迭地起身为长辈和孩童夹上一个。大多数时候，蛋饺会和圆子、蔬菜一起放进一个热锅里，吸饱汤汁的蛋饺浑圆，更像是“元宝”。这种吃法也引出了长

三角年夜饭最核心的一道菜，常居饭桌中心位置的———全家福。

福一桌正经年夜饭必须以一些慢炖的菜肴

延长聚餐时间、增添仪式感。慢炖的菜肴又尤其少不了杂烩的慢炖。在南京、上海、合肥，乃至江苏南通等地的年夜饭桌上，都流行“全家福”这道杂烩菜。

“杂烩”顾名思义，即是用几种原料混合、

烹烩而成。相传最早发明“杂烩”的人是汉武帝时期齐鲁之邦的娄护。因为常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，为增进情谊，创造出了“五侯鲭”佳肴。《西京杂记》卷二载：“五侯不相能，

宾客不得来往。娄护、丰辩，传食五侯间，各得其心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，

以为奇味焉。”

娄护的“五侯杂烩”用的是鱼、肉及山珍海味，而回到如今年夜饭的“全家福”，则各家各户各显神通。一个家庭最大的福气，莫过于有一位对吃执着的老人。过年时，长辈主持着厨房，搜寻挖掘食物的精华，唯愿忙碌一年的子孙们拂去一年的辛苦，在大年三十这一天的团圆桌上尽情享受，吃得放纵满足。

上海的全家福里，蛋饺、肉圆、黄豆芽、粉丝、香菇拥作一团；南京人的全家福里，肉圆、

蛋饺、鹌鹑蛋、菜心、木耳，还有老南京最爱的“皮肚”咕咕冒着热气；杭州的全家福又叫“杭三鲜”，土鸡、河虾、猪肚、肉皮、鱼圆、肉圆，菜肉鱼虾样样俱全。

将食材层层叠放、 炉子小火煨着各种食物，慢慢发出香气，等着路上赶回的人。等游子推开已经贴好春联的门，门里就是家。这个时候整个屋子弥漫着菜香， 年也就跟着香味到来了。

“今岁今宵尽，明年明日催。”每一餐的团聚和期待，守望和祝福，都被带入岁月的味觉记忆中。

八宝饭的味道就是团圆的味道

■本报记者 朱倩雯

离过年还有两三个月时， 在上海，美新、 王家沙等老字号门前就已大排长龙，

往爷叔阿姨袋子里瞧瞧，五六只八宝饭已装好。听说很多单位食堂里的八宝饭也已早早接受预订。老牌子光明出了一款“流心奶黄八宝饭”， 据说每天限量 2000只，

一上线就卖空。

在网红八宝饭的微信帖下面，不少网友表示想买，还有网友留言，“出了苏浙沪谁吃八宝饭……”， 道出了江南人对八宝饭的喜爱。

确实， 江南人过年餐桌上的点心，

很多人家都不会少了八宝饭。 小时候，

家里长辈会自制八宝饭， 泡过的糯米上锅蒸，趁热加入猪油和白糖，碗底铺一层蜜饯和坚果，盖上一层猪油白糖糯米饭，

加入豆沙， 再盖上一层糯米饭， 回锅蒸制，出锅后倒扣，清香软糯的八宝饭就出锅了。

“看到端上来一碗八宝饭， 就知道没菜了，放下筷子，准备拿勺了。”在杭州人小吴家，八宝饭是个压轴出场的招牌菜。

祖籍杭州的作家梁实秋专门写过一篇散文《八宝饭》，开头就是“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的。” 晚年梁实秋患上了糖尿病，仍然忘不了最爱的八宝饭。作家刘墉记述，有一次与梁实秋吃饭，

冷盘有熏鱼，梁实秋说自己有糖尿病，不能吃； 冰糖肘子上来， 他说里面加了冰糖，碰不得；什锦炒饭，他说米中的淀粉会转化成糖，还是不能吃。最后上桌的是八宝饭， 没想到梁实秋居然大笑：“这个我要。” 朋友提醒他：“里面既有糖又有饭。”梁实秋却说，就因为早知道有自己最爱吃的“八宝饭”，所以前面特别节制。

“我前面不吃，是为了后面吃啊，因为我血糖高，得忌口，所以必须计划着，把那‘配额’留给最爱。”

在江南人中，最爱八宝饭的应该还属上海人。未必是在年夜饭，平时节庆欢聚时，上海人也喜欢来一碗八宝饭。在上海本地一些乡村的婚宴上，重油重糖的八宝饭也是餐桌上的压轴常客。

合肥人小胡发现，他们那里过年吃八宝饭的传统也跟上海来的长辈有关。“我们那里比较喜欢吃咸的，甜的比较少吃。”

不过， 甜糯的八宝饭也是他家过年餐桌上必不可少的点心，“我们那很多老长辈里有上海人。”小胡说，就像他朋友的奶奶是上海知青，奶奶当年留在合肥以后，

带来了本帮味道， 不仅在过年时要做拿手的八宝饭给他们吃，还会做烤麸和腌笃鲜等等。

八宝饭是怎么来的， 民间说法有多个版本。一种说法是，相传“八宝饭”初始于公元前 11 世纪周武王伐纣时，得到了八位谋士的相助。 在庆功宴上，周武王吩咐御厨用八种珍贵食物混合特制成一种甜饭上桌供食，以表彰八谋士灭商之功。

又据史料考证，如今流行的“八宝饭”

分南北两派，其中以江南民间的“八宝饭”

最著名，成形于明朝，它以糯米为主料，配以红枣、莲子、百合、米仁、白果、桂圆肉、

红绿丝等料，凑成八味。而又有民间说法提出，八宝饭本就来自苏浙一带，由江南师傅进京做御厨才传到北方。

梁实秋在《八宝饭》里说道：“八宝饭其实做法简单，只有一个秘诀———不惜工本。”上海人做的八宝饭就是这样，“八宝”

从来只多不少，而且每一“宝”都讲究点寓意，金橘代表吉利，红枣表示早生贵子，蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜蜜，瓜子仁象征平安无事，还有撒糖桂花的，寓意着“金（金桂）

玉（糯米）满堂”。

有人仔细数过王家沙的八宝饭，有十一宝，红枣、蜜枣、黑枣、核桃、金橘、瓜子仁、松子、山楂、葡萄干、杏脯和猕猴桃干。

这都还没算上里面的猪油红豆沙呢。

到底放什么料，江南各地、各家也都有自己的偏好。 但有一点是达成共识的，

糯米一定是江南自产的米。

很多年轻人都嫌弃八宝饭上的红绿丝，有色素又不好吃，但长辈总是一口回绝。 上海食文化研究会副秘书长沈福忠说：“这叫红红火火甜甜蜜蜜， 必须有啊。”

“豆沙太甜，上面的银杏果我也不爱吃。” 杭州人小吴少时其实一点都不爱吃八宝饭，但是每到过年，八宝饭一上桌，奶奶就挖一大勺喂到她嘴里。而如今，小吴每到过年过节却总会惦记着那一口甜腻。82 岁的奶奶依然会把第一口八宝饭放到她碗里，“小时候不懂事， 喂过来我也只会嫌弃地说‘够了够了’，现在我会说‘好的好的’。”小吴觉得，越长大才越觉得吃八宝饭这种过年仪式感的重要性，而坐在旁边的奶奶块头越来越小，年纪越来越大，“觉得要珍惜这一勺，也就没觉得难吃了。”

快过年了，无论小吴、小胡，都期待着年夜饭时一家人的团聚。在鸡鸭鱼肉和山珍海味之后， 和家人一起你一勺我一筷，

“争抢”八宝饭最好吃的部分，就是团圆的味道。而圆圆满满、甜甜蜜蜜和八宝的好寓意，也带给新年最好的期许。

无论在上海、江苏、浙江、安徽，这些地区的民众通常在口头表达时，都用“过年”这个词来指代春节；反倒“春节”这个词大量出现在书面语言或者官方话语的表达上，这种现象可以看成是江南地区民众传承传统文化的特点。老百姓嘴里的“过年”，似乎形成了一定的规制，好像有一个无形的手在指挥和协调着家家户户的“过年”节奏，一般是从腊月二十四掸尘、 祭灶开始，

蒸年糕、包汤圆、贴春联、放鞭炮，要过到正月十五元宵节之后，在喜庆的气氛中，年节的大幕才徐徐落下，意味着紧张忙碌而又充满希望的新的一年开始了。

年夜饭与江南文化有着深深的渊源，最早“年夜饭”称为“别岁饭”，意在告别旧岁，

迎来新年。不敢说它最早是由江南人提出来的，但至少可以说目前能够搜寻到的最早出处来自晋朝周处的 《风土记》

记载：“……酒食相邀，谓之别岁。至除夕达旦不眠，谓之守岁。祭先竣事；长幼聚饮，祝颂而散，谓之分岁。”周处是义兴阳羡人，也就是现在的江苏宜兴人，他的著述里存留着“别岁饭”的记录，而别岁（即吃年夜饭）、守岁、分岁（压岁钱）的习俗一直延续至今。

祭祖祀神必不可少说到江南人的年夜饭， 由于各地食材

与风俗习惯略有不同， 但基本的共性还是有的，如从祭灶、送灶之后，进入紧张的“忙年”，吃“年夜饭”之前，一是要祭祖，二是要祀神：“祭祖”就是祭祀祖先和已故家人，一般安排在小年夜之前的一个夜晚举行，“祭祖” 是过年之前一家私事， 要瞻仰祖先遗像，所以必须要关门，或者在一个家族祠堂里进行；“祀神”就是祭神，一般也在年夜饭之前的除夕夜前进行。 大厅中要挂绘有八仙、菩萨等神像的“神轴”，供桌上供素斋和素馒头、生面、茶酒，其中供“猪头三牲”特别有意思， 就是猪头、 鸡和鱼三种牲的合称。摆放“猪头三牲”也很有讲究，如猪头不可煮熟，鱼的眼睛要贴上红纸，半生的鱼两头微微翘起，像个元宝。供桌上的鸡要整只摆放，鸡嘴中通常要衔两根葱，鸡屁股后面放五只煮熟的鸡蛋，俗称“白焐蛋”。后来，

随着世道的转换， 有些人家也有以带有肋

骨的猪肉来替代猪头。 为了展示对神灵的敬意，祀神不仅要备好供品，而且举行仪式时要焚香点烛，请“各方诸神”来享用牺牲和香烟。

祭祀结束，还要燃放爆竹，以示对众神灵的欢送。

桌上佳肴皆有寓意除夕的年夜饭既是一年辛苦忙碌、辞别旧

岁的重要时刻，又饱含着祈望未来，迎接新年，

除旧布新的特殊意义。 当全家老少合欢团聚、

共进年夜饭的时候，其乐融融，自不必细说。上海是典型的移民城市，普通人家的年夜饭同样

汲取了江苏、浙江、安徽的江南年俗，准备得很是隆重。如上海人家的年夜饭，按照惯例，有几样食物是饭桌上必不可少的，如鱼，取其“年年有余”的意思；八宝饭，取其甜甜蜜蜜、喜庆吉利的意思；肉圆、鱼圆，取其团团圆圆、圆圆满满的意思；年糕，取其新年顺利、步步登高的意思；上海人还喜欢在年夜饭桌上摆一碗红烧狮子头，因其红润滚圆，取其红火团圆的意思；年夜饭上必有一道“砂锅”，放上粉丝、白菜、蛋饺、肉圆，兴许还有火腿、冬笋。这砂锅的前身就是江南地区的暖锅，过去，很多上海人家都会备一个紫铜暖锅。除了鱼肉海味，江南地区对于食材的选择很有讲究，例如苏州人的年夜

饭，所备食材常常与一定的寓意相关联，预示着来年的年景和运程。比如：吃肉圆，象征圆满；蛋饺，象征招财进宝；青菜，象征长庚（长命）；黄豆芽，象征如意；鱼，象征年年有余；春卷，象征金条。桌上还要摆上热气腾腾、红红火火的暖锅，象征家道兴旺发达。浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不腻、清淡纯鲜为主，在年夜饭中除了上述相同的食材之外， 具有本地特色且多样化的特点，湖州、嘉兴一带人喜吃鱼、虾、黄鳝，东阳等地喜食乌龟肉，海盐一带喜食“东坡肉”，金华地区喜食火腿和风肉，

杭州人喜食天目笋和蛤蟆，温州沿海地区有生食鱼鲜的习惯。

文化传承温情荡漾上海人家过年准备年夜饭之前，还会“一

弄勿弄，先浸笋干”，这个习俗其实是苏州人的年俗。 由于发笋干需较长时间的反复浸泡，笋干又有节节拔高的好口彩，预示着来年生活节节高；侍弄笋干更讨口彩：发笋干，马上发、正在发！还有人家欢喜腌点咸肉咸鱼，到春节前后用竹竿或长绳将它们一排排挂在屋檐下或阳台上，咸香阵阵，年味浓浓，恰如老话说的：

“咸肉咸鱼，吃过正月半。”

吃年夜饭的时候，把暖锅端上来，烧上炭，

火旺旺的，预示着兴旺发达。暖锅里的食物随便放，但有几样东西虽然味道不怎么样，却是必放的：一个是水萝卜，还有一个是酱茄子，因为水萝卜的皮是红的，代表兴旺；吴语把茄子讲作“落苏”，“落”音谐“乐”，酱茄子就成了象征安乐的“安乐菜”。黄豆芽烧咸菜，黄豆芽的形状像如意，代表“万事如意”；咸菜的菜秆又称菜心，要切成一寸长，“寸心”即与“称心”谐音，两个加起来就象征“称心如意”。还有一道狮子头，其实，“狮子头”这道菜原叫“四只头”，

因为一般都是四个肉圆装一碗。北方又叫“四喜丸子”，吃年夜饭的时候端上一碗，象征“福禄寿财”四喜。

对于江南普通家庭来说，年夜饭恐怕是一年中最重要的一次聚餐了，因为家人的殷殷期盼，因为相互的倾心交谈，更因为千百年的江南文化的传承，温情荡漾的年夜饭，不仅仅是一场年度盛宴， 更包含着一种美好的传统，一个心灵的归宿，一种令人尊敬的习俗。

美食作家张慧

是圆满的圆也是一年辛劳与收获

是新春的春也是桌上那一抹春色

是元宝的宝也是“彩头”中的风景

是福气的福也是当家花旦“全家福”

上 海 市 民俗文化学会会长 华东师范大学教授 仲富兰

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这是一年中最重要的一次聚餐，也是美好的传统和心灵的归宿

“年夜饭”里

视觉中国供图