Ö S T E R R E I C H I S C H E GA S T RO N OM I E - U N D H O T E L Z E I T U N G Nr. 43–44 | 31. Oktober 2014

w w w. g a s t . a t

P.b.

b. Z

ul.-N

r. G

Z 02

Z030

722

W, Ö

ster

r. W

irts

chaf

tsve

rlag,

Grü

nber

gstr.

15, 1

120

Wie

n, R

etou

ren

an P

F 10

0, 1

350

Wie

n, P

ostn

umm

er 2

2

G e g r ü n d e t 1 9 4 6

WIR SEHEN UNSAUF DER GASTHalle 10Stand 1106 & 1108

gültig von 3.11. bis 14.11.2014, exkl. 10 % Mwst.

FrischerSchopf vomSchwein

319 per kg

IHR GASTRO-PROFImit Zustellservice

Q u a l i t ä t e r l e b e n

Aktuelle Angebote auf www.wedl.com

www.winterhalter.at

Untertischspülmaschinen UC Serie:Untertischsp

Die Besten... ... in vier Größen –

S, M, L und XL –

und beim

Spülergebnis!

Auftrags-Nr. Motiv Verlag / Ausgabe DU-TerminWHAT14KK12 ÖGZ Tageszeitung 20.10.2014

Bestellnr. Format Farbigkeit EVT-Termin 50 x 50 mm cyan, magenta, gelb, schwarz 31.10.2014 - #43/44

www.kolarik-leeb.atIhr Markensortimenter immer vor Ort

Ab sofort sorgt Kolarik & Leeb für feinsten italienischen Kaffeegenuss!Alexander GroßschopfGebietsverkaufsleiter Lavazza / Kaffee Steiermark

Entgeltliche Einschaltung – für den Inhalt der Seiten I–II verantwortlich: KOLARIK & LEEB

Ab jetzt zeichnen wir jeden Artikel, der sich mit CSR in Zusammenhang bringen lässt, mit diesem grünen Button aus. Weil wir CSR wichtig finden.

Folge deinem Herzen

Bei Budweiser Budvar folgen wir unserem Herzen: Nur die hochwertigsten und besten Rohstoffe dürfen in unsere Biere.

www.budweiser.at

Ö S T E R R E I C H I S C H E GA S T RO N OM I E - U N D H O T E L Z E I T U N G Nr. 43–44 | 31. Oktober 2014

w w w. g a s t . a t

P.b.

b. Z

ul.-N

r. G

Z 02

Z030

722

W, Ö

ster

r. W

irts

chaf

tsve

rlag,

Grü

nber

gstr.

15, 1

120

Wie

n, R

etou

ren

an P

F 10

0, 1

350

Wie

n, P

ostn

umm

er 2

2

G e g r ü n d e t 1 9 4 6

1512

Kunst und TourismusÜber die Schwierigkeiten mit der Off-Kultur

Achtung, Allergiker!Über das Elend der Kennzeichnungspflicht

Die HaubenmacherInterview mit den Gault-Millau-Herausgebern

05

E D I T OR I A L

Sonic Seasoning

Es gibt offenbar wirklich nichts mehr, was es nicht gibt. Weibliche Eizellen können eingefroren und zu einem be-liebigen Zeitpunkt aufgetaut werden – was ungeahnte soziale Folgen haben wird, positive wie negative. Ethisch vor weniger Probleme stellt uns die Frage, ob es Sinn macht, wiederholt aus der Stratosphäre auf die Erde zu hüpfen oder ob tiefe Töne herzhafte Speisen geschmackvoller machen.

Es spricht allerdings einiges dafür, dass Letzteres tatsächlich funktio-niert. Eine Studie der renommierten Oxford University über das Zusam-menspiel von Musik und Geschmacks-nerven hat das zumindest herausge-funden. Ebenso sollen hohe Töne den süßen Geschmack verstärken. Dieses „Sonic Seasoning“ soll unsere Wahr-nehmung so weit verändern können, dass ein Essen bis zu zehn Prozent salziger oder eben süßer schmeckt.British Airways setzt das jetzt auf Langstreckenflügen ein. Ab Novem-ber gibt es einen auf das Menü abge-stimmten Soundtrack mit 13 Liedern. Louis Armstrong sorgt für tiefe Töne und James Blunt zum Dessert für hohe.

Letztens traf ich eine erfahrene Restaurantkritikerin aus England (sic!), die mir glaubwürdig versicherte, dass sie synästhetisch schmecke. Ich weiß nicht mehr genau, wie das bei ihr funktioniert, aber es ging in diese Richtung: Wenn ich an einer Zitrone rieche, schmeckt der Tee süßer. Vielleicht hatte sie auch was über Töne gesagt. Es war schon spät.

t.vierich@wirtschaftsverlag.at

D ie Entwicklung ist beein-druckend: Salzburgs Touris-mus hat seit der Jahrtausend-

wende zu einem wahren Höhenflug angesetzt: Trotz der etwa gleichblei-benden Zahl von rund 200.000 Gäste-betten ist die Zahl der Übernachtungen im genannten Zeitraum um satte 20,6 Prozent gestiegen. Zum Vergleich: Das übernachtungsstärkste Bundesland Ti-rol verzeichnete im selben Zeitraum ei-nen Zuwachs von elf Prozent, während etwa Kärnten sogar ein Minus von vier Prozent hinnehmen musste.

Salzburg setze im Tourismus in al-len Bereichen auf Qualität, allen voran bei der Infrastruktur, betont Salzburgs oberster Tourismuswerber Leo Bauern- berger. Ein genauerer Blick auf die strukturellen Veränderungen des Salz-burger Tourismus zeigt eine bemer-kenswerte Qualitätsverbesserung in der jüngeren Vergangenheit. Wäh-rend die Gesamtzahl der Betten – wie eingangs bereits erwähnt – mit rund 200.000 seit mittlerweile fast 20 Jah-ren etwa konstant geblieben ist, zeigen weitere Details massive Umwälzungen:

So ist die Zahl der Gästebetten in Vier-Sterne- und Fünf-Sterne-Betrieben in den vergangenen zehn Jahren um 30 Prozent gestiegen, während die Bet-tenzahl in einfacheren Privatquartie-ren massiv zurückgegangen ist. „Viele Häuslbauer, die früher einfachere Gäs-tezimmer vermietet haben und so ihr Haus mitfinanzieren konnten, haben die Räumlichkeiten entweder für ihre Kinder benötigt oder wollten höhere In-vestitionen für nötige Qualitätsverbes-serungen nicht mehr auf sich nehmen. WEITER AUF SEITE 23

Der Turiner Kaffeeröster Lavazza gibt jedes Jahr einen sehr exklusiven Kalender von berühmten Fotografen heraus. Während früher mehr oder weniger spärlich bekleidete Da-men dominierten, waren letztes Jahr Köche dran, heuer sind es afrikanische Bauern, die für den Erhalt ihrer Land-

wirtschaft kämpfen. Die Idee dazu hatte Slow-Food-Grün-der Carlo Petrini, Lavazza nahm sie gerne auf und finan-ziert zusätzlich 10.000 Gemüsegärten. Bei der Vorstellung in Turin konnte Lavazza leider nicht überzeugend erklä-ren, wie nachhaltig ihr Engagement für Afrika wirklich ist.

Die Verteidiger der Erde

Mangelndes Eigentum am Saatgut ist ein Problem afrikanischer Bauern. Schulkinder in Tansania glauben dennoch an ihre Zukunft.

Was Salzburg alles richtig machtIm Konzert des Tourismus spielt Salzburg in vorderster Reihe mit: Das drittkleinste Bundesland wartet mit der zweithöchsten Übernachtungszahl auf. Die Tourismusentwicklung zeigt seit Jahren kontinuierlich nach obenText: Gerhard Reiter

Ste

ve M

cCur

ry /

Lav

azza

ÖGZ Wein Bester Sommelier Österreichs | Dekantieren | ÖGZ-Rotweincup

ÖGZ Café Wollcafé | Rückkehr der Röster | Edles Porzellan

Cook4CookSchwedenkapelle | Wildbret | Neues aus der Wissenschaft

I N D I E S E R A U S GA B E

gültig von 3.11. bis 14.11.2014, exkl. 10 % Mwst.

FrischerSchopf vomSchwein

319 per kg

IHR GASTRO-PROFImit Zustellservice

Q u a l i t ä t e r l e b e n

Aktuelle Angebote auf www.wedl.com

www.winterhalter.at

Untertischspülmaschinen UC Serie:Untertischsp

Die Besten... ... in vier Größen –

S, M, L und XL –

und beim

Spülergebnis!

Auftrags-Nr. Motiv Verlag / Ausgabe DU-TerminWHAT14KK12 ÖGZ Tageszeitung 20.10.2014

Bestellnr. Format Farbigkeit EVT-Termin 50 x 50 mm cyan, magenta, gelb, schwarz 31.10.2014 - #43/44

Ab jetzt zeichnen wir jeden Artikel, der sich mit CSR in Zusammenhang bringen lässt, mit diesem grünen Button aus. Weil wir CSR wichtig finden.

2 Ö S T E R R E I C H w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

StilfrageKann es sein, dass dem Gast das Hotelzimmer egal ist? Oder warum trifft man sie noch immer so oft an, diese zu kleinen, lieblosen, unpropor-tionierten, manchmal sogar unbe-nutzbaren Zimmer? Hat das was mit Geringschätzung zu tun? Der Stil jener Häuser, die zu multina-tionalen Gruppen gehören, ist leider manchmal austauschbar, unpersön-lich. Wie immer gilt auch hier: Aus-nahmen bestätigen die Regel. Und es gibt Gäste, die sich nicht daran stö-ren, sondern sogar ausdrücklich keine Überraschungen wollen. So wie etwa der bekannte Wiener Architekt Stephan Ferenczy, der zwar gerne spektakulär baut, aber bei Hotels aufs Gewohnte setzt und am liebsten in einer namhaften, internationalen Hotelkette eincheckt. Kleine, eigentümergeführte Hotels und Hotelgruppen hingegen sind da meist interessanter, weil individu-eller, also überraschender. Weil sie auch rotzfrech sind und sein dür-fen. Zugegeben: Das ist nur die halbe Miete. Warum ist es also so schwie-rig, ein ästhetisch ansprechendes UND gleichzeitig bequemes Hotel-zimmer zu finden? Und das, obwohl die Berherbungsindustrie heute viel-fältiger als je zuvor ist? Die Klagen über schlechtes Licht, wackelige Kof-fergestelle, fehlende Stauräume oder aber simple Sitzgelegenheiten in Zim-mern – ja, sie existieren. Die Zu-stände haben Stile, Zeiten und Preis-kategorien überlebt. Gar nicht zu reden von diesen furchtbaren, dieb-stahlsicheren Kleiderbügeln. Warum gibt es sie immer noch? (Weil es im-mer noch Gäste gibt, die zu Hause zu wenige Kleiderbügel haben, man fasst es nicht.)Klar, Stil ist eine Geschmacksfrage. Aber er entsteht durch Atmosphäre. Und die lebt von der Liebe zum De-tail. Und das sollten auch internatio-nale Hotelgruppen schaffen.

a.gruebling@wirtschaftsverlag.at

KOM M E N TA R

Weltmarktführer aus einem kleinen Land wie Österreich

zu sein ist schon eine besondere Aus-zeichnung. Umso erfreulicher, dass rund 165 österreichische Unterneh-men auf ihrem Gebiet an der Welt-spitze agieren. Der Österreichische Wirtschaftsverlag (ÖWV) holt diese Vorzeigeunternehmer nun erstmals auf die Bühne. Beim Kongress „Welt-marktführer in Österreich – Lernen von den Besten“ verraten heimische Vorzeigeunternehmer ihre Erfolgs-rezepte. Informationen, die auch für die Hotelbranche interessant sind, denn man erfährt sozusagen aus ers-ter Hand, wie die Wirtschaftselite des Landes ihre aktuellen Probleme löst. Zu Wort kommen erfolgreiche Unter-nehmer wie Franz Androsch (voest- alpine), Christian Poschik (Agrana) oder Reiner Thalacker (Winterstei-ger AG).

Ideen von Welt gesuchtBeim Open-Innovation-Ideenwett-bewerb „Impuls Labor“ werden zu aktuellen Problemstellungen der Weltmarktführer wie z. B. Innova-tionsmanagement, Employer Bran-ding, IT-Security oder Internatio- nalisierung konkrete Aufgaben aus-gearbeitet und in einem offenen Fo-rum zur Diskussion gestellt. Dabei

werden Fragen wie „Was werden in zehn Jahren die Hauptthemen bezüg-lich Mitarbeiterbindung sein, und was kann ein erfolgreiches Human-Ressources-Management tun, um diese Bindung zu stärken?“ beant-wortet. Themen, die auch für Hote-liers interessant sind. Außerdem wid-met sich der Kongress den Methoden und Ansätzen, mit denen personali-sierte Leistungen für Kunden erstellt werden können. Auch das eine Auf-gabe, vor der Hoteliers täglich stehen.

Ein weiteres Highlight ist der Vor-trag von Pero Mićić. Der Vorstand der FutureManagementGroup AG gilt in-ternational als führender Experte für Zukunftsmanagement.

Die besten KöpfeAndreas Fill vom international täti-gen Anlagenbauer Fill thematisiert den Facharbeitermangel und stellt die Frage „Wie mache ich mein Un-ternehmen für Arbeitnehmer aus dem Ausland attraktiv?“ Spannend wird auch die Podiumsdiskussion zum Thema „Erfolgsfaktor Perso-nal“. Dabei wird diskutiert, wie sich Führung, Management und Personal in Zukunft verändern werden. Ter-min: 27. und 28. November 2014. uf Alle Infos unter www.weltmarktfuehrer.co.at

Von den Besten lernenEnde November veranstaltet der ÖWV erstmals den Kongress „Weltmarktführer in Österreich“ Was haben Skirennen, Lauf-

events und Radrennen ge-meinsam? Sie alle locken tausende Teilnehmer und Zuschauer an und sorgen für regionale Wertschöpfung. Der Boom an Sportveranstaltungen trägt zum sportlichen Image des Tou-rismuslandes Oberösterreich bei.

„Dem Trend zur persönlichen Gesundheitsvorsorge entsprechend, spielt auch der Freizeitsport als Aus-gleich zum beruflichen Alltag (...) eine wesentliche Rolle für den Tou-rismus“, erklärte Karl Pramendorfer, GF des OÖ Tourismus, beim „Oberös-terreich Forum Tourismus und Frei-zeit“, bei dem sich Sportveranstalter und Touristiker über nachhaltige Entwicklungen austauschten. Es dis-kutierten u. a. Georg Bliem (Night-race Schladming), Rainer Rohr- egger (Ski-Weltcup Hinterstoder), Christian Feichtinger (Traunsee-woche), Andrea Schenner (Moun-tainbike Zentrum Salzkammergut), Ewald Tröbinger (Linz Donau Mara-thon) und Horst Dilly (Fußball-Trai-ningscamps). Grundtenor: „So un-terschiedlich die Menschen und ihre Bedürfnisse sind, so vielfältig muss das Angebot dafür gestaltet sein.“ Ei-nigkeit herrschte auch darüber, dass es neben persönlicher Begeisterung für den Sport auch Professionalität in Organisation und Vermarktung braucht. Und ein Bekenntnis zur Zusammenarbeit von Sportanbie-tern und Touristikern. grü

Tourismus und Sport als Einheit

Die gute Nachricht zuerst: Einer aktuellen Umfrage der ÖHV zu-

folge erwartet Österreichs Top-Ho-tellerie für den Winter einen Näch-tigungszuwachs. „Wenn es mit dem Wetter klappt, werden wir im Win-ter mehr Nächtigungen haben als im Vorjahr“, sagt ÖHV-Präsident Gregor Hoch. Ein Drittel der Befragten rech-net mit einer Nächtigungssteigerung, 40 Prozent sehen sich auf Vorjahres- niveau, jeder Fünfte erwartet ein Nächtigungsminus. Für Jubel ist es aber zu früh: „Wir sind mitten in der Bewerbung, und die muss bis zuletzt auf Hochtouren laufen.“

Ein Wermutstropfen sei die Tat-sache, dass sich die zusätzlichen Buchungen in den Ergebnissen der Hotels nicht bemerkbar machten, so Hoch. Denn dazu steigen die Kosten in der Hotellerie zu stark. Ergebnis: Die Hotels sparen das dritte Jahr in Folge bei Investitionen. Mehr als je-der Vierte reduziert die Ausgaben da-für, nur 6,8 Prozent geben mehr aus.„Das Geld, das da fehlt, hat der Staat“, sagt Hoch, der fordert, die Steuern endlich zu senken: „Unsere Gäste müssen konsumieren, wir investie-ren.“ Positiv wird sich der Winterstart aber auf den Arbeitsmarkt auswir-ken, denn rund 70 Prozent der Hotels suchen noch Mitarbeiter: Ein Drittel der Hotels hat sein Team schon fix, der Rest sucht noch, und zwar vor al-lem Mitarbeiter für Service, Küche, Rezeption und auf der Etage. grü

Hotels bremsen bei Ausgaben

Zimmer bitte nicht sauber machenEine gute Idee vom Hotelstein in Salzburg: Wer auf seine Zimmerreinigung verzichtet, bekommt 5 Euro gut-geschrieben. Man kann an bis zu drei aufeinanderfolgenden Tagen darauf verzichten – nur nicht am Abreisetag. Warum auch nicht? Nicht jeder mag es, wenn wildfremde Frauen den

Pyjama falten und unter dem Polster verstecken oder das sorgsam und mit viel Liebe arrangierte Chaos im Bade-zimmer „ordnen“. Dann lieber von den fünf Euro einen Drink mehr an der Hotelbar nehmen. Dem Hotel entsteht kein Verlust, und der Gast fühlt sich nicht belästigt.

Dann suchen Sie Ihr nächstes Urlaubsziel über Sternewelt.at und Sie können Ihren Urlaub in einem klassifizierten Sternehotel uneinge-schränkt genießen.

Möchten auch Sie Ihren nächsten Urlaub hier verbringen?

Lech

am

Arlb

erg,

© Ö

ster

reic

h W

erbu

ng /

Mal

laun

sternewelt.at

sternewelt.at

Ö S T E R R E I C H S S T E R N E H O T E L S

Sternewelt.at_HW15_INS_266x100_OEGZ_flo.indd 1 01.10.2014 09:21:02

w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4 3Ö S T E R R E I C HT r a d i t i o n

Der Sautanz

F rischfleisch gab es im ländli-chen Burgenland bis weit ins 20. Jahrhundert hinein fast

ausschließlich während oder kurz nach dem Sautanz, also dann, wenn geschlachtet wurde. Die Schlacht-tage – Sautanz-Tage genannt – wur-den hauptsächlich im Spätherbst und Winter abgehalten; einerseits weil sich das Frischfleisch in der kälteren Jah-reszeit besser hielt, andererseits aber auch, weil diese Zeit arbeitsärmer war und man den Schlachttag auch zum Festtag machen konnte.

Das Besondere am Windholz’schen Sautanz ist die Tatsache, dass er aus-schließlich Mangalitzaschweine aus eigener Zucht schlachtet – besser schlachten lässt. Einer bestehenden Tradition folgend, schlachtet er näm-lich nicht selbst, sondern ruft hierfür nach Johann Pfaller, einem ortsansäs-sigem Direktvermarkter mit Schlacht-

lizenz; ein schönes Beispiel für ländli-ches Zusammenarbeiten. Fast so wie in alten Zeiten, als es in fast jedem Dorf einen Fleischer oder „Abstecher“ gab, der zum Schlachten auf den Hof kam und bei der anschließenden Ar-beit mithalf. Übrigens: Nach der vor-herrschenden Gesetzeslage ist diese Form der „Hausschlachtung“ im Rah-men von Direktvermarktung vollkom-men legal.

Wurst-RaritätenDas Fleisch seiner Mangalitza-schweine verarbeitet Windholz dann zu herzhaften Wurst-Raritäten. Ins-besondere die althergebrachten re-gionalen Spezialitäten haben es ihm angetan, weshalb sich der Sautanz-Gast neben Klassikern wie Blunz’n, Leberwurst und frischen Bratwürsten auch an Buchweizenwurst (Schwei-

nebauch und -kamm, Goderl, Le-ber, gekochter Buchweizen, Piment und kräftige Bohnenkrautwürze), Hirsewurst (Schweinebauch, Go-derl, Schwarten, gekochte Hirse mit Thymian-Bohnenkraut-Aroma) oder Pannonischer Leberwurst à la Mauth (Schweinebauch und -leber mit Knoblauch, Macis, Piment und Neusiedler Majoran) laben darf.

Die frischen Würste werden beim Windholz’schen Sautanz in einem über offenem Feuer hängenden Kes-sel gegart und zwar in einer kräftigen Schweinsbrühe, in der zuvor Füße und Sauschädel gekocht wurden. Apropos Sauschädel: Zu jener Zeit, als in den landwirtschaftlichen Betrieben noch die Gutsherren residierten, war es üb-lich, die sogenannten Verwalter beim Sautanz mithalten zu lassen; ihnen war der g’schmackig-saftig deftige Schweinskopf vorbehalten. Heute er-halten die vermeintlichen „Ehren-gäste“ den Kopf mit dem so begehr-ten Saurüssel.

Beim diesjährigen Sautanz war das der burgenländische Agrarlandesrat Andreas Liegenfeld, ein großer Ver-fechter für den Erhalt des Sautanzes: „Für das Burgenland ist der Sautanz sehr wichtig. Nicht nur aus kulinari-scher Sichtweise, sondern vor allem aus gesellschaftlicher. Denn mit ihm ist das gegenseitige Aushelfen genauso verbunden wie das gemeinsame Feiern von Festen. Weil beide Aspekte typisch für das burgenländische Sozialverhal-ten sind, werde ich mich persönlich dafür einsetzen, dass derart geleb-tes Brauchtum erhalten bleibt. Hinzu kommt, das der Sautanz einen wertvol-len Beitrag für die Positionierung des Landes als kulinarische (Tourismus-)Region leistet.“

Wenngleich der echte Sautanz – also die Hausschlachtung mit anschließen-der gemeinschaftlicher Verwurstung – nur noch von wenigen (bäuerlichen) Haushalten gepflegt wird, so ist er im Burgenland zumindest noch in eini-gen Gasthäusern existent.

Während Gerhard Windholz seine legendären „Mit Wurstbrät gefüllte Mangalitzakoteletts in Kürbiskern-kruste“ auftischt, erinnert er auch an

„Der Sautanz leistet einen wertvollen Beitrag für die Positionierung als kulinarische Region.“ANDREAS LIEGENFELD, AGRARLANDESRAT

Einmal jährlich ruft Gastwirt Gerhard Windholz von der Alten Mauth in Neusiedl/See eine illustre Runde von Freunden, lokaler Prominenz, Künstlern und Politikern zum Sautanz und hält damit eine alte burgenländische Tradition am Leben

Text: Gerd Sievers

den sozialen Aspekt des Sautanzes: „Zur Tradition des Sautanzes gehörte in früheren Tagen auch, dass die soge-nannte Bräsupp’n – das ist die Brühe aus dem Kessel, in welchem der Kopf, die Füße, der Speck, die Schwarten und später auch die Würste gekocht wur-den – nach dem Fest an die Armen des

Dorfes verschenkt wurde. Besonders gut war diese fette Suppe, wenn wäh-rend des Garens einige Würste aufge-platzt waren und ihr Brät die Brühe angereichert hatte und dann noch ein paar gekochte Schwarten als Einlage darin zu finden waren.“

Egal ob man den Sautanz nun unter

einem traditionellen, wirtschaftlichen oder sozialen Aspekt betrachtet, er ist eine kulinarische Bereicherung. Und das ist in einer Branche, deren Zukunft in einer immer tiefreichenderen Ver-wurzelung mit der Region liegt, genau das, was der heutige Gast und Gour-met-Tourist erwartet.

Gerhard Windholz lässt für seinen Sautanz ausschließlich Mangalitzaschweine schlachten. Würste werden über offenem Feuer gegart – in einer Schweinsbrühe, in der zuvor Füße und Sauschädel gekocht wurden.

Ger

d S

ieve

rs

Qualität erleben – 9 x in ÖsterreichImst - Innsbruck - Mils - Ried - Saalfelden - St. Johann i. Pg. - Villach - Vöcklabruck - Wien

Abholpreise exkl. MwSt., gültig von 31.10. bis 08.11.14. Verkauf nur an Gewerbescheininhaber, Erzeuger, Wiederverkäufer und verarbeitende Betriebe.

ACHTUNG PREISSTURZAktion gültig von 31.10. - 08.11.14

UNGARISCHE

HAFERMASTGÄNSETK, 3600 g, 3800 g, 4000 g,

4200 g, per kg

SCHWEINE SCHOPFFRISCH, abgezogen, ausgelöst,

per kgArt.-Nr. 431233

FORELLENAquakultur Italien, 250 - 300 g, per kg

Art.-Nr. 430569

VIKTORIABARSCHFILETBinnenfischerei Kenia,

200 - 400 g, per kg

Art.-Nr. 430017

3.392.79

9.694.99

4 T O U R I S M U S w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

R e g i o n a l e n t w i c k l u n g

Erfahrung fürs LebenBereits zum sechsten Mal wurden die besten Kochlehrlinge Niederösterreichs in St. Pölten beim Zauberlehrlings-Wettbewerb mit Gold und Silber gekürtText: Alexander Jakabb

D ie Erfolgsgeschichte der Nieder-österreichischen Wirtshauskul-

tur beruht nicht nur auf ihren 260 fa-miliengeführten Betrieben, die hohe Qualität in Küche und Service bieten, sondern auch auf deren Engagement in der Lehrlingsausbildung. In den Ausbildungsstätten dieser Betriebe er-lernen über 190 Jugendliche das Hand-werk für ihre zukünftige Karriere.

„Tüchtige Nachwuchstalente

halten das hohe kulinarische Niveau des

Landes aufrecht.“ DR. PETRA BOHUSLAV,

NÖ-TOURISMUS-LR.

ZauberrezepteIn der Tourismusschule im Wifi St. Pölten traten auch heuer wieder 18 begeisterte Kochlehrlinge an, um die begehrte Zauberlehrlings-Aus-

zeichnung in ihrer jeweiligen Ausbil-dungsstufe (1., 2. und 3./4. Lehrjahr) zu erringen. Aus einem vorgegebe-nen Warenkorb an regionalen Zutaten waren die jungen Talente gefordert, ihr bis jetzt erlerntes Handwerk und ihre Kreativität unter einem gewissen Zeitdruck in einer ungewohnten Um-gebung unter Beweis zu stellen.

Zwei „Top-Wirte“-Sieger, Norbert Payr, Gasthof zum lustigen Bauern in Zeiselmauer, und Harald Pollak vom Retzbacherhof in Unterretz-bach, waren für die Abwicklung des

Bewerbs verantwortlich. Bemerkens-wert, wie die Kontrahenten des ers-ten Lehrjahres eine Forellenkrea- tion auf Wildkräutersalat auf den Tel-ler zauberten.

Den Gewinn holte sich Julia Hoch-strasser vom Landgasthof Bachler-hof in Kematen ab. Die Lehrlinge im zweiten Lehrjahr waren mit ei-nem vegetarischen Gericht gefor-dert: geschmortes Gemüse mit No-ckerln oder Nudeln. Das war eine echte Herausforderung. Am besten wurde sie von Mike Philipp Lauer

vom Schlosskeller Mailberg gemeis-tert. Sein Meister Christoph Schüller wurde gerade von Gault Millau mit zwei Hauben und 15 Punkten ausge-zeichnet.

Wie schnell sich das auch auf engagierte Jugendliche übertragen kann!

Bei den „Ältesten“ ging es dann richtig zur Sache, zuerst Gebratene Lammschulter auf Herbstgemüse und Polentaterrine und als Dessert ein Schokoladensoufflé mit saisona-len Früchten. Die hochkarätige Jury entschied sich für Stefanie Nutz vom Gasthof Fischerwirt in Ernsthofen, die ihre Aufgabe am besten bewerk-stelligte.

„Sich mit anderen Lehr-lingen auszutauschen

und Freude am Kochen zu haben stehen im

Vordergrund.“ ULLI AMON-JELL, OBFRAU

DER NÖ. WIRTSHAUSKULTUR

Team-ChallengeWer die besondere Herausforderung suchte, konnte sich gemeinsam mit einem zweiten Kochlehrling in ei-nem Teambewerb mit allen drei Spei-sen unter Beweis stellen. Der erfolgs-verwöhnte Ausbildungsbetrieb von Erich Mayerhofer, der Landgasthof Bärenwirt in Petzenkirchen, konnte mit seinen beiden Lehrlingen Simon Gartner und Anna Schaufler ebenso die Jury verzaubern. Simon Gartner ist schon heuer beim Glücksbringer-„Duell in der Küche“ in Oliver Hoffin-gers T V-Sendung auf Puls 4 positiv ins Bild getreten.

Bei einem solchen Wettbewerb sind schlussendlich alle Teilneh-mer Gewinner – deswegen bekamen unsere zukünftigen Stars Gold oder Silber. Diese Erfahrungen nehmen sie mit und sie können ihre Karri-ere und zukünftige Bewerbe darauf aufbauen.

Kontakt

www.wirtshauskultur.at

Z u k u n f t To u r i s m u s

Im Bild (v. l.): Christoph Madl, GF NÖ-Werbung, Stefanie Nutz, Obfrau Ulli Amon-Jell, Landesrätin Dr. Petra Bohuslav, Julia Hochstrasser, Mike Philipp Lauer.

NLK

J. B

urch

hart

Wenn der Teich kochtAlljährlich zum Nationalfeiertag findet am Bruneiteich bei Heidenreichstein das größte Abfischfest des Waldviertels statt. Die ÖGZ war dabeiText: Ute Fuith

Nirgendwo sonst in Niederöster-reich sind die Grenzen zwischen

Natur- und Kulturlandschaften so mit-einander verwoben wie im Waldviertel. Denn die idyllische Seen-, Moor- und Teichlandschaft wirkt zwar völlig un-berührt und natürlich, ist aber ein Werk von Menschenhand. Die Entstehung der Waldviertler Teiche lässt sich bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgen. Unter der Regentschaft von Maria Theresia wurde die Fischzucht in den Waldviert-ler Teichen wegen der damaligen Le-bensmittelknappheit massiv gefördert. Viele Teiche sind mittlerweile wieder zu natürlichen Biotopen geworden und werden auch nicht mehr wirtschaftlich genutzt. Nicht so der Bruneiteich bei Heidenreichstein. Er gehört zum Guts-betrieb der gräflichen Familie Kinsky und erstreckt sich von Heidenreich-stein bis zur tschechischen Grenze.

Ein Fest der KarpfenRegelmäßig zum Nationalfeiertag wer-den die Fische aus dem Teich geholt und in ihre Winterquartiere gebracht. Ein Spektakel, das alljährlich großes Publikum anlockt. Relativ unbeein-druckt von den vielen Schaulustigen le-gen die Berufsfischer der Kinsky’ schen Betriebe ihre Netze aus und holen sie

dann mit Booten oder im Wasser ste-hend wieder ein. Je enger sich die Netze um die Fische ziehen, umso heftiger wehren sich die Wasserbewohner. Das sieht dann so aus, als würde der Teich brodeln. Ein faszinierendes Spektakel, das aber auch eine große wirtschaft-liche Bedeutung für die Region hat: „Wir produzieren in über dreißig Tei-chen mit rund 155 ha Wasserfläche vor allem Besatzfische. Der Hauptfisch ist Karpfen, daneben haben wir Zander, Hecht, Schleie, Weißfische, Amur und Maränen“, erklärt Kinsky-Fischmeister Martin Arnberger.

Drei bis vier Jahre braucht es, bis ein Karpfen groß und schwer genug für den Verkauf ist. Nur ein Teil der abgefisch-ten Karpfen kommt direkt in den Ver-kauf. Der Rest überwintert in kleineren Teichen. Der Karpfen aus dem Brunei-teich ist ein Biofisch und kommt als „Waldviertler Karpfen“ in den Handel (z. B. zu „Ja natürlich“) und die Gastro- nomie. Außer im Bruneiteich findet man den Waldviertler Karpfen auch in zahlreichen anderen Teichen der Re-gion. Neben klassischen Zubereitungs-arten wie Backen oder Grillen gibt es mittlerweile alle mögliche Spielarten. Abfischfest-Mitorganisator Reinhard Sprinzl bot beim diesjährigen Event

Karpfen-Sushi an: „Unser Karpfen hat nur 3 bis 7 Prozent Fett.“ Nur jene Teich-wirte und Gastronomiebetriebe, die alle Qualitätskriterien der Schutzmarke er-füllen, dürfen ihren Fisch auch „Wald-viertler Karpfen“ (als Teil der Genuss Region) nennen. Die wichtigsten dabei sind: Aufzucht ohne Kunstdünger und chemische Produkte, fettarmes Fleisch

durch Fütterung mit heimischem Ge-treide und schonende Behandlung der Karpfen bei der Abfischung durch tra-ditionelle Handarbeit.

Obwohl längst keine Massenveran-staltungen, zählen Abfischfeste zu den touristischen Fixterminen: „Sie gelten als die traditionellen und unverfälsch-ten Erntedankfeste unserer Region“,

sagt Elisabeth Hiess vom Waldviertel Tourismus. Viele Gäste besuchen im Umfeld der Abfischfeste auch das restli-che Waldviertel. „Die Kombination von Genuss, Kulinarik, Brauchtum, Tradi-tion und traditionellem Handwerk be-geistert unsere Gäste.“ Das nächste Ab-fischfest findet am 26. 10. 2015 statt. www.abfischfest.at

Ute

Fui

th

Am Bruneiteich bei Heidenreichstein findet alljährlich das größte Abfischfest des Waldviertels statt.

KOCHEN:JETZT 3x LEICHTER!Mit den Tomaten Pouches von HORECA SELECT.

LEICHTZU ÖFFNEN

LEICHTZU DOSIEREN

LEICHTZU ENTSORGEN

LEICHTER!Mit den Tomaten Pouches von HORECA SELECT.

LEICHTZU ENTSORGEN

Produktneuheit

in Österreich –

exklusiv bei METRO

PASSATA DI POMODORO /PASSIERTE TOMATEN

TOMATO BELLAPRONTA /TOMATEN-BASISSAUCE

PIZZA SAUCE MIT KRÄUTERNTOMATENMARK

POLPA FINE /GEHACKTE TOMATEN

Mehr Infos unter:www.metro.at/pouches

Höherer Anteil an Vitaminen und Nährstoffen durch schonendere Produktion im Vergleich zur Dose!

METRO auf der Gast!Messezentrum SalzburgHalle 10, Stand 928,8. bis 12.11.2014

Besuchen Sie unseren Messestand und überzeugen Sie sich von unserer Produktneuheit!

5T O U R I S M U Sw w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

Ku n s t

Kultur aus allen WinkelnMit dem Projekt „Creative Urban City Space“ soll die Schnittstelle zwischen Tourismus und Kunstszene in den Mittelpunkt gestellt und diskutiert werdenText: Marie-Theres Stremnitzer

D ie Österreichische Gesell-schaft für Angewandte For-schung in der Tourismus-

und Freizeitwirtschaft (ÖGAF) lud am 29. September 2014 in den WU-Cam-pus Wien: Ein hochkarätig besetz-tes Podium diskutierte zum Thema Tourismus und Kreativwirtschaft. Eine der Hauptfragen der Diskussion war: Wie können Künstler und Tou-rismus effizienter vernetzt werden? Einen Imagevorsprung, der Öster-reich als ein modernes, schräges und offenes Land zeigt, bescherte uns wohl Songcontest-Siegerin Con-chita Wurst. Dennoch: Die Möglich-keiten seien begrenzt, denn es gehe um das, was wir sind, und nicht um das, was wir von uns behaupten. In diese Kerbe schlägt auch Nicolaus Schafhausen, Direktor der Kunsthalle Wien: „Die österreichische Bandbreite an wissenschaftlichen, technischen und künstlerischen Schwerpunk-ten wird nach außen hin eigentlich nicht ausreichend transportiert.“ Kultur hinaus auf die Straße, fordern Künstler wie Oliver Feistmantl und Mi-

chael Duscher. Letzterer holt im Mu-seumsQuartier seit einigen Jahren Kunst und Kultur in Form von The-menschwerpunkten wie „Summer of Sound“ in den öffentlichen Raum und erreicht damit auch zufällig Vorbei-schlendernde. Denn dies, so stellten die Diskussionsteilnehmer einhellig fest, sei die größte Schwierigkeit: die Leute mit dem Angebot zu erreichen.

Künstler sind desinteressiertIm Sinne der „Big Data“ und Individua- lisierung plädiert Univ.-Prof. Han-nes Werthner vom Institut für Soft-waretechnik der TU Wien für die Entwicklung von personalisierten Empfehlungssystemen.

Erschwerend kommt beim Erschlie-ßen neuer Nischen hinzu, dass viele Künstler gar kein gesteigertes Inter-esse an einer wirtschaftlichen Zusam-menarbeit mit der Tourismusbranche haben, da sie Kommerzialisierung und damit einhergehend Imagever-lust fürchten. Dies zeigte sich im Pu-blikum: Kaum ein Künstler war der Einladung der ÖGAF gefolgt. Die meis-

ten berichteten, laut Generalsekretärin Mira Oberkofler, von schlechten Erfah-rungen mit der Branche. Hier seien in ihren Augen mehr Sensibilität im Um-gang und aktives Bemühen um mehr gegenseitiges Verständnis gefragt. Ma-ler, Schreiber und Redakteur Christian Zillner, auf diese Problematik ange-sprochen, findet deutliche Worte: „Es gibt eine Kommunikationskluft zwi-schen Künstlern und Tourismus- organisationen, die praktisch unüber-brückbar ist. Touristiker wünschen sich, dass Touris alles im jeweiligen Ur-laubsort möglichst nett finden. Kunst ist aber nicht nett. Sie löst Emotionen aus. Ein Kunstwerk ist auch kein Pro-dukt, das du nach einem genau festge-legten Konzept und Produktionspro-zess hinstellst. Es muss wachsen und sich verändern können, um schluss-endlich richtig zu sein. Aber Touris-musorganisationen und Bürgermeis-ter wollen am liebsten alles gleich und sofort: Das Ergebnis sind dann Kunst-werke im öffentlichen Raum, so grau-sig, dass du dich für deine Kolleginnen und Kollegen genierst.“

Kunst ist nicht nett, sie hat Kanten und Ecken. Daran scheitert oft die Kooperation zwi-schen Tourismusorganisationen und Künstlern. Im Bild die Installation „Natura Morta“ von Ganzer / Rudolf in der Wiener Galerie Viertelneun.

Kuns

trau

m H

14 G

mbH

/ w

ww

.vie

rtel

neun

.com

/ C

hris

tian

Gan

zer &

Kur

t Rud

olf

KOCHEN:JETZT 3x LEICHTER!Mit den Tomaten Pouches von HORECA SELECT.

LEICHTZU ÖFFNEN

LEICHTZU DOSIEREN

LEICHTZU ENTSORGEN

LEICHTER!Mit den Tomaten Pouches von HORECA SELECT.

LEICHTZU ENTSORGEN

Produktneuheit

in Österreich –

exklusiv bei METRO

PASSATA DI POMODORO /PASSIERTE TOMATEN

TOMATO BELLAPRONTA /TOMATEN-BASISSAUCE

PIZZA SAUCE MIT KRÄUTERNTOMATENMARK

POLPA FINE /GEHACKTE TOMATEN

Mehr Infos unter:www.metro.at/pouches

Höherer Anteil an Vitaminen und Nährstoffen durch schonendere Produktion im Vergleich zur Dose!

METRO auf der Gast!Messezentrum SalzburgHalle 10, Stand 928,8. bis 12.11.2014

Besuchen Sie unseren Messestand und überzeugen Sie sich von unserer Produktneuheit!

6 T O U R I S M U S w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

G e s u n d h e i t s t o u r i s m u s

Moor und mehr im Waldviertel Wälder, Wackelsteine, Hochmoore und Blockheiden prägen den Norden Niederösterreichs – der Gesundheitstourismus profitiert davon nachhaltig Text und Fotos: Susanne Mitterbauer

Das dunkle Gemisch liegt seit 10.000 Jahren in der Erde, eine

Art Uralt-Kompost, angereichert mit Mineralien und Vitalstoffen. Seit dem 19. Jahrhundert gilt es als Heilmittel. Heute wird amtlich zertifiziertes Moor gestochen, aufbereitet, gemahlen, mit heißem Wasser vermischt und legt sich dann als schwarzer Gatsch um schmer-zende Körper.

Dr. Peter Pinter ist seit 30 Jahren Kurarzt und weiß: Alle Erkrankun-gen des rheumatischen Formenkrei-

ses werden verbessert, Verspannungen und degenerative Gelenkschäden ge-lindert, außerdem wirken sich die Bä-der und Packungen insgesamt positiv auf Körper und Seele aus. Dazu kommt, dass es kaum Gegenindikationen gibt.

Vergessener LandstrichBegonnen hat alles in Harbach. In den 70er-Jahren war das ein vergessener Landstrich nahe einer toten und tod-bringenden Grenze. Keine Industrie, wenig Landwirtschaft, stete Abwande-rung, viel intakte Natur und die über-lieferten Geschichten von rheumati-schen Bauern, die im nahen Moor am Nebelstein Linderung fanden. Ein paar lokale Gewerbetreibende witterten die Chance, suchten und fanden Investo-ren und eröffneten 1980 das Moorbad mit einem kleinen Haus. Heute gibt es hier drei Hotels und 600 Betten. Zwei für Kur und Rehabilitation, das sind 80 Prozent der Gäste, und das Hotel Hochwald mit 91 Betten, eigener Lobby und eigenem Restaurant für den Rest, also die Privaten. Gekocht wird in bei-den Restaurants nachhaltig und biolo-gisch, dafür steht die „Grüne Haube“. Bei den perfekt organisierten Thera-pien gibt es keinen Unterschied zwi-schen Patienten und Privatgästen. Die Auslastung liegt bei fast 100 Prozent.

Keine 20 Kilometer entfernt liegt das Kurhotel Großpertholz mit 80 Zim-mern. Es ist seit 1962 im Besitz der Ge-meinde und wird als Ges.m.b.H. ge-führt. 90 Prozent der Gäste kommen wegen der Kur, davon werden 70 Pro-zent von Sozialversicherungsträgern zugewiesen. Die Gesamtauslastung beträgt 92 Prozent. Die Anzahl der Stammgäste ist besonders hoch, weil das kleine Haus mit erstklassigen The-rapien, guter Küche (drei Menüs), an-genehmen Zimmern (nur Einzelbe-

legung) und familiärer Atmosphäre punktet. Trotzdem können sich Gabi Lechner und ihre 64 Mitarbeiter nicht auf den Lorbeeren ausruhen, denn die Konkurrenz ist groß.

Nur die Besten überlebenAuf den ersten Blick ist das unver-ständlich, wo doch der Großteil der Gäste, sprich bis zu 80 Prozent, zuge-wiesen werden, also kommen müssen. Bei näheren Recherchen ergibt sich al-lerdings ein völlig anderes Bild. Es gibt aktuell 3.000 Kurbetten zu viel, weil in der Vergangenheit viele Betreiber ma-roder Hotels nur das schnelle, sichere Geld sahen und auf den Zug aufge-sprungen sind, ohne den Anforderun-gen gerecht zu werden. Die Auflagen der Sozialversicherungen werden von Jahr zu Jahr immer rigider. Die begehr-ten Kuren, die im Schnitt nur alle drei Jahre bewilligt werden können, wer-den immer restriktiver vergeben, weil auch hier in der Vergangenheit viel Schindluder getrieben wurde. Es wird demnächst also ein strenger Auslese-prozess stattfinden, bei dem viele Häu-ser auf der Strecke bleiben und nur die besten überleben.

Nicht zuletzt aus diesem Grund

wurde 1998 die Arge „Xundheitswelt“ gegründet. Ein beispielhaft professio-nell geführtes Marketingtool, das Har-bach (rheumatischer Formenkreis), Groß Gerungs (Herz und Kreislauf), Ot-tenschlag (Burn-out) und ein paar wei-tere, kleine Betriebe einschließt. Es geht vorrangig darum, den Kurgast, der sich nach erfolgter Bewilligung den Betrieb aussuchen kann, ins Haus zu holen, ihn zum Wiederkommen zu animieren und private Gäste anzusprechen.

Fasten-PauschalenDas Gesundheitshotel Klosterberg hat eine andere Nische gefunden. Schon bei Betreten des Hauses weiß der Gast, worum es geht. Es riecht nach Kräutern, Tee, Obst, Blumen, Kerzen und Voll-holz. Die Familie Laister hat sich seit 27 Jahren – nicht zuletzt aus persönli-chem Leiden – dem Fasten verschrie-ben: in einer angenehm „normalen“ Atmosphäre, fern von sektiererischem Getue nur für private Gäste, die zu 95 Prozent aus Österreich und Deutsch-land kommen. Es gibt ausschließlich Pauschalen zu zehn Tagen, die Auslas-tung liegt in diesen Monaten bei 100 Prozent. Weihnachten, Neujahr und im Hochsommer ist das Haus geschlossen. Begleitend werden Workshops und eso-terische Kurse angeboten. Hier kommt nun auch das mystische Waldviertel zum Einsatz, wo es unter hohen Bäu-men, neben uralten Wackelsteinen, an murmelnden Bächen viele Kraftplätze und heilende Energien zu spüren gibt.

In den 70er-Jahren ein vergessener Landstrich, heute eine anerkannte Destination in Sachen Gesundheitstourismus: das Waldviertel.

MELDUNGEN

Neuzugang Christiana Hess (38) hat die Be-reichsleitung Marketing Ser-vice der Niederösterreich-Wer-bung GmbH übernommen. Die gebürtige St. Pöltnerin studierte an der IMC Fachhochschule Krems Tourismusmanagement und Freizeitwirtschaft und war zuletzt als Betriebsleiterin der Mensa der Firma Eurest am neuen Campus der WU Wien für die operative Führung sowie für das Marketing verantwortlich. www.niederoesterreich.at

Wien in den Top 10 Lonely Planet, einer der größten internationalen Verlage für un-abhängige Reise- und Sprach-führer, reiht Wien im Jahr 2015 unter die weltweiten Top-10-De-stinationen. „Lonely Planet’s Best in Travel“ ist soeben in den Sprachen Englisch, Deutsch, Französisch, Italienisch und Russisch erschienen.

Info

www.xundheitswelt.atwww.moorbad- grosspertholz.atwww.klosterberg.at

Neu an Bord bei der NÖ-Werbung: Christiana Hess.

Weiß um die positiven Wirkungen von Moor: Kurarzt Peter Pinter.

NÖ

-Wer

bung

Gm

bH

Der Spezialist für Sauberkeit, Hygiene und Wohlbefinden.Julius Holluschek GmbH · A-6170 Zirl · Salzstraße 6 · Tel. +43 5238 52800 · www.hollu.com

LIVE AUF DER GAST SALZBURG 2014

SALZBURGARENA, STAND 207

08. - 12.11., Messezentrum Salzburg

www.diewildenkaiser.com

Ausgezeichnet mit dem TRIGOS Tirol 2014

DIE NEUE DIMENSION DER TEXTILHYGIENE.Ein vollautomatisches Flüssigwaschsystem mit Kosten- und Qualitätskontrolle – für maximal effiziente Waschleistung.

OEGZ_holluQUID_lupe_100x130_2014_10_(1 Seite).indd 1 20.10.14 15:29

In einem Teil dieser Ausgabe fi nden Sie

eine Beilage der Firma Schuster Möbel.

www.schustermoebel.de

In einem Teil dieser

Landeshauptmann-Stv. Hermann Schützen-höfer: „Eine beispielhaft konstante Entwick-lung verzeichnete die Steiermark in den letz-ten zehn Jahren, allein die letzten fünf Jahre brachten 770.000 Nächtigungen mehr. Als übergeordnetes tourismuspolitisches Ziel wird daher eine Steigerung des Marktanteils der Steiermark am nationalen und interna-tionalen Tourismus angepeilt. Konkret in der Umsetzung bedeutet dies, dass, um nur ein Beispiel zu nennen, ein Schwerpunkt Digita-les Zeitalter eingeläutet wird.“Erich Neuhold, Geschäftsführer von Steier-mark Tourismus: „Unsere Strategie, auf den Punkt gebracht, lautet: Gemeinsam sind wir ein Herz. Die Zeit für Einzellösungen und Bauchläden im Tourismusmarketing ist vor-bei. Der nächste Schritt kann nur bedeuten, dass wir gemeinsam an neuen Leitproduk-ten arbeiten, um neue, internationale Ziel-gruppen zu erreichen und damit die Auslas-tung und Wertschöpfung zu erhöhen. Dafür wollen wir von Steiermark Tourismus unsere Partner begeistern.“

Die Strategie 2020Basierend auf den tourismuspolitischen Zie-len des Landes mit den Maßnahmen Inter-nationalisierung, Angebotsverbesserung, Lebensqualität sowie Vernetzung und Ko-operation lässt sich die neue Strategie so zusammenfassen: Die Steiermark soll als nachhaltiger, authen-tischer, vielfältiger Erlebnisraum wahrge-nommen werden – mit starken regionalen Produkten und herzlichen Gastgebern. Die großen Ziele lauten Erhöhung der Aus-lastung und der Wertschöpfung und In-ternationalisierung.Diese Ziele wird Steiermark Tourismus nur erreichen, wenn für gutsituierte Zielgrup-

pen die entsprechenden Produkte entwickelt werden – zum Beispiel den Frühling und Herbst und die Kultur als starke Marke posi-tionieren – und wenn gemeinsam und stärker die wichtigsten Auslandsmärkte bearbeitet werden. Dafür braucht es ein Commitment.In den Erlebnisfeldern „Natur & Bewegung“, „Essen & Trinken“, „Regeneration & Well-ness“ sowie „Kultur in Stadt & Land“ sollen Leitprodukte definiert werden. Diese Leit-produkte brauchen eine hohe Symbol- und

authentische Strahlkraft, um damit im inter-nationalen Wettbewerb aufzufallen und un-verwechselbar zu sein.Am elektronischen Marktplatz muss dem Gast die Auswahl seines Urlaubsziels erleich-tert werden. Es braucht weiterent wickelte Online-Services, die ihm Handlungsanleitun-gen bieten – zum Beispiel in Form von Ent-deckungsreisen.Um die Marke „Urlaub in der Steiermark“ besser positionieren zu können und einen

höheren Marktdruck zu erzeugen, muss der steirische Tourismus wie ein Unternehmen agieren. Es braucht abgestimmte Bearbei-tungsstrategien und werbliche Auftritte, um die richtigen Produkte auf den wichtigs-ten und aussichtsreichsten Märkten zu po-sitionieren. So kann die Dachmarkenstrate-gie bis zur betrieblichen Ebene umgesetzt werden – und ein gemeinsamer Erfolg er-zielt werden.

Der Treffpunkt Tourismus 2014Nach den Präsentationen zu den neuen stra-tegischen Ausrichtungen des Landes sowie von Steiermark Tourismus wurden die 301 steirischen Touristiker vom Social-Media- Experten Klemens Skibicki ins neue digitale Zeitalter versetzt. TED-Umfragen banden die Teilnehmer aktiv ein.

Vorhang aufMit einer Neuheit schloss der Präsentations-nachmittag: Landeshauptmann-Stv. Schüt-zenhöfer und ST-GF Neuhold holten die neue „Da schmeckt’s“-App vor den Vorhang, die 300 Genussadressen in der ersten Version auffindbar macht und den Ruf der Steiermark als Genussadresse Nr. 1 untermauert.

Die Ausstellung im SchlossEine Ausstellung mit lebendigen Szene-rien, Postern und Bildern zeigt die Marken- und Marketing-Höhepunkte 2014/15 von Steiermark Tourismus. Dabei wurden zum Beispiel die neuen Leitprodukte rund ums Wandern „Vom Gletscher bis zum Wein“ und die „Weinland-Radtour“ genauso gezeigt wie die neuen Frühlingschwerpunkte für 2015.www.steiermark.com

Gemeinsam sind wir ein Herz: Strategie 2020 301 steirische Touristiker aus dem ganzen Land ließen sich die Premiere des „Treffpunkt Tourismus“ nicht entgehen, um bei diesem neuen Branchentreffpunkt von Steiermark Tourismus vor allem die tourismuspolitischen Ziele des Landes sowie die neue Strategie 2015–2020 kennenzulernen. Präsentationen zum Digitalen Marketing sowie eine Tourismusausstellung rundeten diese kompakte Netzwerkveranstaltung im Grazer Aiola im Schloss St. Veit ab. Weiters erlebten sie die Präsentation der neuen „Da schmeckt’s“-App, zu deren Namensfindung alle aktiv über eine TED-Umfrage eingebunden wurden

ENTG

ELTL

ICH

E EI

NSC

HAL

TUN

G

„Da schmeckt’s“ – so heißt die neue Kulinarik-App von Steiermark Tourismus, die ab Ende Oktober erhältlich ist.

Erich Neuhold und LH-Stv. Hermann Schützenhöfer mit der neuen Strategie von Steiermark Tourismus.

Ste

ierm

ark

Tour

ism

us /

Ber

nhar

d Lo

der

Ste

ierm

ark

Tour

ism

us /

Ber

nhar

d Lo

der

8 T O U R I S M U S w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

M e ss e

Reise lieber ungewöhnlich!Der kleine und feine ReiseSalon fand kürzlich zum dritten Mal statt. In der Wiener Hofburg wurde heuer der Trend zu spektakulären und außergewöhnlichen Reisen sowie individuellen Hotels deutlich Text: Daniela Pötzl

Auch wenn man im Internet bei diversen Anbietern und einer Vielzahl an Sonderangeboten

zwar schnell fündig wird, ist man gut beraten, sich Kennern mit Herz und Hirn sowie ortskundigen Spezialisten für seine ganz speziellen Reisevorha-ben anzuvertrauen.

Der ReiseSalon hat sich daher zu ei-ner ganz speziellen Messe etabliert, de-ren Aussteller sich am dritten Okto-ber-Wochenende zum dritten Mal in Folge in der Wiener Hofburg präsen-tierten. Besucher fanden hier neben fa-cettenreichen Ländern wie Äthiopien (ab Wien viermal wöchentlich non-stop mit Ethiopian Airlines erreich-bar) auch ausgesuchte Reiseveranstal-ter sowie eine feine Auswahl an Hotels, allesamt mit viel Engagement von Un-ternehmern mit Visionen geführt. Be-achtlich waren das größer werdende Besucherinteresse wie auch Angebot an sehr individuellen und ungewöhn-lichen Reiseangeboten. Die ÖGZ stellt Ihnen ein paar vor.

Reisen und Gutes tunSie träumen von einem Aufenthalt beim Volke der Massai? Der ist mög-lich. Denn Africa Amini Life ist ein Tourismus-Projekt mit Charity-Cha-rakter der Wiener Ärztin Christine Wallner, die 2007 in Tansania begann, sich ihren Jugendtraum zu erfüllen – heute besteht es u. a. aus Krankensta-tionen, Schulen und Waisenhäusern. Seit 2011 empfängt sie auch Gäste in der Hochebene zwischen Mount Meru und Kilimandscharo für einen Urlaub der ganz besonderen Art.

In Begleitung erfahrener lokaler Guides kann die Gegend bei Safaris und Bergtouren auf eigene Faust er-kundet werden. Eselreiten, ein Ein-blick in die dortige Bienenzucht, das Erlernen eines traditionellen Hand-werks der Massai-Frauen oder eine

Einladung bei einheimischen Familien gehören ebenso zum Angebot. Mitten in der Wildnis stehen die sieben Bun-galows der Massai Lodge in Ngabobo, eingerichtet im authentischen Mas-sai-Stil, jedoch mit modernen sani-tären Anlagen, mit solarbetriebenem Warmwasser und Licht. Alle Einnah-men kommen übrigens den Charity-Projekten von Wallner vor Ort zugute.

Auf See mit neuen Routen Star Clippers betreibt drei der größ-ten Passagier-Segelschiffe der Welt. Mit Anlaufhäfen abseits der Routen der größeren Kreuzfahrtschiffe so-wie Aktivitäten und Annehmlichkei-ten, die man sonst wohl nur auf priva-ten Yachten findet, zählt Star Clippers zur Spitze der Veranstalter von Spe- zialkreuzfahrten. Die Schiffe befah-ren auf wechselnden Routen die Ka-ribik, Costa Rica, das Mittelmeer und seit 2012 auch die Ostsee. Zur Flotte zählen Royal Clipper (Länge 134 Meter, 227 Passagiere, 106 Besatzungsmitglie-der) sowie die baugleichen Viermas-ter Star Flyer und Star Clipper (Länge 115,5 Meter, 170 Passagiere, 74 Besat-zungsmitglieder). Die Royal Clipper, mit fünf Masten das größte Segelschiff der Welt, startet 2015 zu einer fünftä-gigen Schnupperreise ab und bis Rom.

„Ideal auch für Gäste, die zum ers-ten Mal eine Kreuzfahrt unter weißen Segeln erleben wollen“, stellt Reeder Mikael Krafft fest. Neben wechselnden Karibik-Routen in den Wintermona-ten kreuzt die Star Clipper im Sommer durch das Mittelmeer, entlang der tür-kischen Küste und durch die Inselwelt Griechenlands.

Wale, Schildkröten und JazzEine noch recht unbekannte Destina-tion für den europäischen Reisemarkt ist die Insel Dominica. Gelegen zwi-schen Guadeloupe im Norden und

Martinique im Süden, kann sie mit üppiger Regenwaldvegetation und ur-sprünglicher Natur punkten. Die Insel ist seit 1978 unabhängig von Großbri-tannien, jedoch Mitglied des Com-monwealth. 365 Flüsse und unzählige Wasserfälle besitzt die 749 km2 große grüne Insel vulkanischen Ursprungs. Wer ein Fan der Filmreihe „Fluch der Karibik“ ist, kann Drehorte des zweiten Teils besuchen wie z. B. die Nordküste mit ihren eindrucksvollen Klippen.

Mit 22 Walarten, die sich ganzjäh-rig in den besonders tiefen Gewässern rund um Dominica aufhalten, hat man bei Walbeobachtungstouren laut Tou-rismusbüro eine Trefferquote von 95 Prozent. Sogar Pottwale sind immer wieder zu sichten. Und wer ein Herz für bedrohte Meeresschildkröten hat, kann nun auch Führungen mit Tier-schützern zu den Plätzen der Eiablage der Leder-, Karett- und der Grünen Meeresschildkröte machen. Im Juni steht Dominica dann im Zeichen der Musik. Bei „Jazz Fringe“ gibt’s Musik in verschiedenen Locations, mit einem Auftritt der auf Dominica geborenen Jazz-Sängerin Michele Henderson.

TrendsAuffallend ist auch der Trend zu au-ßergewöhnlichen Hotels in den Ber-gen, wie die Adler Mountain Lodge in St. Ulrich / Gröden auf der Seiser Alm in Südtirol, die nach einer Bauzeit von 14 Monaten im heurigen Juli eröffnete – inmitten des Unesco-Weltnatur- erbes Dolomiten. 18 Suiten im Haupt-gebäude und zwölf private Chalets, ein Restaurant mit regionalem Fokus so-wie ein Wellness- und Fitnessbereich im obersten Stockwerk des Haupt-hauses mit einem In- und Outdoor-pool wurden mit unbehandelten Na-turmaterialen, heimischen Hölzern, Südtiroler Schnitzkunst in einer nach-haltigen Bauweise errichtet. 30 Mitar-

beiter sollen die Philosophie der Ent-schleunigung und Besinnung auf das Wesentliche erlebbar machen, dis-kret, persönlich und ungezwungen. Für das kulinarische Angebot zeich-net der Südtiroler Küchenchef Hannes Pignater verantwortlich. Er kauft vor-rangig bei Südtiroler Bauern ein und verwendet lokale Produkte.

Gäste genießen Vollpen-sion, beginnend mit einem Frühstücksbuffet, vitalen Mit-tagsgerichten oder wahlweise indi-viduell zusammengestellten Lunch- paketen, einer Südtiroler Märende (Jause) am Nachmittag und einem Gourmetdinner am Abend. Quellwas-ser, lokale Softdrinks und eine Aus-wahl an typischen Weinen und Likören sind außerdem ganztägig inklusive. Die Mountain Lodge liegt im Land-schaftsschutzgebiet Seiser Alm und erfüllt den KlimaHaus-Nature-Stan-dard bezüglich Materialwahl, Wasser-management und Energieeffizienz. Klein-Blockheizkraftwerke unterstüt-zen dabei die Energieversorgung.

Die Lodge verfügt zudem über ein Wassermanagement-System und um-weltschonendes Abfall-Management. Auf der Seiser Alm herrscht übrigens seit Jahren eine Beschränkung des mo-torisierten Verkehrs. Deshalb hat die Gastgeberfamilie die hoteleigenen Fahrzeuge auf Elektroantrieb umge-stellt. Gästen der Lodge ist die Zufahrt zur Hotelgarage mit einer Fahrgeneh-migung für die An- und Abreise aber schon gestattet.

Reis

esal

on

Lust auf Urlaub bei den Massai? Oder doch lieber eine Kreuzfahrt auf einem der größten Segelschiffe der Welt? Der ReiseSalon ist eine ganz spezielle Messe.

MELDUNGEN

Wiesn-Rekord Über 250.000 Besucher lockte heuer das Wiener Wiesn-Fest an. Den Veranstaltern zufolge kam heuer bereits jeder fünfte Gast aus dem Ausland. www.wienerwiesnfest.at

Nächtigungsplus Der September war für Wien ein goldener Monat: 1,25 Mio. Näch-tigungen (+5,3 Prozent gegen-über dem Vorjahr) bedeuten ei-nen neuen September-Rekord. Von Jänner bis September waren es damit gut 10 Mio. Nächtigun-gen (plus 6,3 Prozent gegenüber 2013). Der Netto-Nächtigungs-umsatz der Wiener Hotellerie stieg heuer in den Monaten Jän-ner bis August um satte 9,2 Pro-zent auf 403 Mio. Euro.

Wien ehrt VCB-Chef Für seine Verdienste um Wiens Kongresswirtschaft wurde Christian Mutschlechner, lang-jähriger Leiter des Vienna Con-vention Bureau des WienTouris-mus, mit der Ehrenmedaille der Stadt Wien in Silber ausgezeich-net. Die Ehrung übernahm Vize-bürgermeisterin Renate Brauner im Wiener Rathaus.

Gamsstadt jubelt Kitzbühel meldet das beste Sommerergebnis seit Beginn der Aufzeichnungen: Zwischen 1. Mai und 30. September re-gistrierte man 442.900 Nächti-gungen, das entspricht einem Plus von 4,88 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Bei den Ankünften zählte man 124.445 Gäste, plus 5,26 Prozent gegenüber 2013.

Neuer PräsidentNach vier Jahren legt Gerhard Zadrobilek seine Tätigkeit als Vereinspräsident der Bergsport-initiative upmove zurück. Seine Funktion übernimmt der Steyrer Andreas Pfaffenbichler. Der pas-sionierte Mountainbiker enga-giert sich intensiv in der Initia- tive „legal biken – auch in Öster-reich“ und damit für das Wege-recht für Bergradler. www.upmove.eu

Geld fürs Ski-Juwel Nach dem Zusammenschluss der Alpbacher und Wildschö-nauer Bergbahnen vor zwei Jah-ren wird jetzt in Modernisie-rungsmaßnahmen investiert: So werden Liftanlagen erneuert bzw. neu gebaut sowie 65 neue Schneelanzen und Schneekano-nen installiert. Investitionsvolu-men: 11,5 Millionen Euro.

Info

www.dominica.dm www.africaaminilife.com www.starclippers.com www.adler-lodge.com www.reisesalon.at

Christian Mutschlechner ist seit 1977 in der Tagungsindustrie tätig. D

avid

Boh

man

n

Impulse. Erfolg. Emotionen.

NEU!

SALOMON FoodWorld® GmbH · Nordring 13 · D-63762 Großostheim-Ringheim · Tel.: +49 (0) 6026.506.200 · Fax: +49 (0) 6026.506.218 · Email: kontakt@salomon-mail.dewww.salomon-foodworld.com · A Vion Company

Die Innovation:Fire Roasted Chik’n®!Für leichten ganzjährigen Umsatzmit köstlichen Barbecue-Angeboten■ Handgeschnittene Hähnchen-

spezialitäten mit deutscher5D-Herkunftsgarantie

■ 100 % gegarter Grillgenussauthentisch mariniert

■ Leckeres Röstaroma mittypischen Grillstreifen

Fire RoastedChik’n® Steak

Besuchen Sie uns auf d

er

Messe GAST in Salzburg

!

HALLE 6STAND 133

Fire RoastedChik’n® Ribs

Fire RoastedChik’n® Fingers

SFW 02/83/14 · Anzeige Neuheiten · ÖGZ · Format: 297 x 420 mm + 3 mm Beschnitt · 02.10.2014

EinzigartigerGrill-Genussganz easy!

35388 SFW Anz Neuheiten ÖGZ AT.indd 1 07.10.14 11:23

10 M E I N U N G w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

„Ich fall’ dann mal aus!“ EXPERTISE: Träumen auch Sie vom Ruhestand? Wie sieht es aber mit Ihrer Strategie

aus, wenn Ihre Gesundheit oder gar der Tod zur sofortigen Nachfolge zwingt?

S ie haben mich nicht verstanden – Sie stehen mitten im Leben!

Sie müssen akut und zeitnah operiert werden!“, so die eindringliche Ansage des Professors nach einem Blick in mein Herz im Mai vergangenen Jah-res. Nach dem ersten großen Schre-cken, die Erleichterung und Gewiss-heit, dass ich wieder gesund werden würde und mein Team und ich auf ei-nen solchen Fall glücklicherweise ein-gestellt waren. Die „Servicekette Tod“, wie Sie scherzhaft bei uns genannt wurde, konnte nun greifen. Mehrfach haben wir die Szenarien bei bester Ge-sundheit durchgespielt: Was ist zu tun, wenn der Chef einfach nicht mehr da ist? Wir dachten nicht nur an Patien-tenverfügung und Testament. Es sind auch jene Dinge zu bedenken, die ein Fortführen des Geschäftes im operati-ven Sinne sicherstellen sollen.

Nichts SchriftlichesAls Beispiel sei hier die Tischreser-vierung oder eine Bankettabsprache für den Festsaal genannt, wo „zahl-reiche Kleinigkeiten“ nicht schrift-lich festgehalten werden, sondern im Kopf eines Einzelnen sind. Und die-

ses Wissen nicht rechtzeitig transpor-tiert wird. Oder der Kalender – wenn es überhaupt einen gibt –, in dem drin-steht: Montag, Temin mit Müller! Wer ist Müller? Es gehören immer Vor- und Zuname und eine Handynummer für den Notfall hinzu, damit im Fall der Fälle andere die Termine übernehmen oder gar absagen können. Und wie schaut es mit Rezepten aus – kann die Küche auch funktionieren, wenn Sie nicht mehr hinter dem Herd stehen?

Passwörter und VollmachtenJeder Unternehmer hat die Pflicht, ei-nen ganzen Tag dafür zu investieren, eben diese praktischen Dinge zu pla-nen. Wie funktioniert eine Rufumlei-tung des Handys, damit wertvolle Tele-fonate nicht verlorengehen? Wer kennt das Passwort für das Onlinebanking, Facebook etc.? Wer hat die Schlüssel-gewalt und ist gegenüber den Mitar-beitern weisungsberechtigt? Klären Sie bei Ihrer Bank die entsprechen-den Vollmachten – besonders wich-tig, wenn Mieten oder Gehälter be-zahlt werden müssen.

Ersparen Sie Ihrer Familie oder den Mitarbeitern das lästige Suchen wich-

tiger Unterlagen – ich kenne zahlrei-che Büros von Gastronomen, in denen es ausschaut, als hätte eine Bombe ein-geschlagen! Damit machen Sie es Ih-ren Lieben schwer. Sie sind nachdenk-lich geworden? Das ist gut so. Dann vereinbaren Sie zeitnah zwei Termine mit sich selbst:

1. Vorsorgeuntersuchung – nicht erst zum Arzt gehen, wenn etwas weh-tut!

2. Notfall-Ordner anlegen mit Pass-wörtern, einer Übersicht von Vermö-gen und Verbindlichkeiten, Patien- tenverfügung, die wichtigsten Versi-cherungen etc.

Gutes GefühlMeine Operation und der damit ver-bundene Genesungsprozess sind su-per verlaufen, denn ich konnte mich voll auf mich konzentrieren, da alles andere gut organisiert war und mein Team jederzeit genau wusste, was zu tun ist! Diese Gewissheit gab mir – ganz egoistisch gedacht – ein sehr gu-tes Gefühl! Die Bewährungsprobe war quasi gelungen und die eingangs er-wähnte „Servicekette Tod“ gleich mit weiterentwickelt.

Es war einmal in den 1990ern, da ex-perimentierte ein junger Mann an der katalanischen Küste mit der Struktur und der Zusammensetzung von Es-sen. Er machte den essbaren Schaum weltberühmt und sein Lokal zur Pil-gerstätte aller innovativen Köche. Mittlerweile hat das El Bulli geschlos-sen, und längst hat ein anderer (ist er wirklich so anders?) Kochstil die Füh-rung beim Innovativen übernommen: radikalregional à la Redzepi. Dennoch ist der dekonstruktivistische Ansatz der Molekularküche nicht völ-lig von der Bildfläche verschwunden. Er wird nach wie vor in opulenten Kochbüchern gepredigt und in vie-len Toprestaurants variiert. So auch im „Dolce Stil Novo“ von Sternekoch Alfredo Russo in Venaria Reale, dem Laxenburg Turins, ein prächtiges pie-montesisches Schloss. Das Lokal ist angenehm schlicht eingerichtet, und

Russo präsentiert hier eine „innova-tive“ Küche – wie schon der Name sei-nes Lokals verspricht. Das bedeutet in der Realität, dass bei ihm Austern nicht frisch serviert werden, sondern als Austerneis in der Schale. Schmeckt sehr intensiv nach Austern, aber man vermisst das Erlebnis, eine Auster zu schlürfen. Sein Risotto nennt sich „alla Margherita” und sieht aus wie pampiges Resteessen mit Tomaten und Mozzarella. Wenn man die Augen schließt, schmeckt es tatsächlich nach Pizza. Auch hier ertappt man sich bei dem Gedanken: Eine knusprige Pizza oder ein klassisches Risotto wäre mir lieber gewesen. Bin ich Traditiona-list? Bin ich satt? Auf alle Fälle habe ich genug von krampfhaften Innova-tionen. Warum nicht Gutes noch bes-ser machen? Statt Gutes zu „dekons-truieren“?t.vierich@wirtschaftsverlag.at

LOB UND TADELSchluss mit dem Dekonstruktivismus

Haben Sie spezielle Ge-richte für Menschen mit Unverträglichkeiten?

Johann Schmutzer, Küchenchef Landgast-haus Schmutzer, Win-zendorf/NÖ

„Allergene sind an sich keine ‚schlech-ten, bösen‘ Lebens-

mittel, sondern Lebensmittel, die nur bei ganz wenigen Menschen eine körperliche Abwehrreaktion hervorrufen. Deshalb gleich ein ei-genes Menü dafür zu kochen halte ich nicht für zielführend. Außer-dem wurde so ein Wunsch in mei-ner ganzen Praxis noch nie von ei-nem Gast auch nur angedacht.“

Christian Wandl, Geschäftsführer Leuta-scherhof, Leutasch/Tirol

„Für uns ist es eine Selbstverständlich-keit, sich mit diesem Thema intensiv aus-

einanderzusetzten, da die Anzahl der Gäste mit Nahrungsmittelun-verträglichkeiten sehr stark steigt. Wir bieten keine speziellen Ge-richte an, sondern wir bereiten die Gerichte nach den jeweiligen Be-dürfnissen zu. In der Speisekarte kennzeichnen wir alle Gerichte, bei denen dies möglich ist. Ein klei-nes Beispiel ist das Wiener Schnit-zel, welches im Speziellen unsere vielen deutschen Gäste lieben. Hier wurde sehr lange herumgetüftelt, um dieses laktosefrei, aber auch glutenfrei anbieten zu können.“

Mario Heralic, Geschäfts-führer Marks, Wien

„Wir kümmern uns na-türlich sehr um Men-schen, die sich bewusst ernähren wollen oder auch müssen. Wir er-

mutigen die Gäste, Spezialwünsche zu äußern. Die neuen Verordnun-gen und die damit einhergehende Kennzeichnungspflicht sollte eine weitere Hilfe für Menschen mit Unverträglichkeiten sein. Bei unse-rer Speisekarte und der Art zu ko-chen ist es fast immer möglich, jede Art von Unverträglichkeit zu umgehen und dem Gast trotzdem ein Gericht vorzusetzen, auf das er auch gerade jetzt Lust hat.“

Hubert Fasching, Küchenchef Königsberg, Bad Schönau/NÖ

„In unserem Gesund-heitsresort verstärkt sich seit Jahren der Trend hin zur vegetari-

schen, hochwertigen Küche. Diese wird bereits von 40 Prozent der Hotelgäste angenommen und ge-schätzt. Für unsere Gäste mit Le-bensmittelunverträglichkeiten wie Gluten oder Laktose und Personen mit speziellen Lebensmittelaller-gien bieten wir individuelle Kost-formen an. Besonders ausgebildete, diätetisch geschulte Köche sind da-her in unserem Betrieb ein Muss.“

Kontakt

BJÖRN GRIMM ist Mitglied im FCSI Deutschland-Österreich und Inhaber der Grimm Consulting. Das Unternehmen hat mehr als 1.000 Betriebe in betriebswirt-schaftlichen und marketing- relevanten Fragestellungen beraten.

www.grimm-consulting.de www.fcsi.at

U M F R A G E DE R W O C H E

Online-Gästebewertungen tragen zu-nehmend zur Entscheidungsfindung bei. Meiner Meinung nach ist es wich-tig, sich als Hotelier selbst die Zeit zu nehmen, um Bewertungen zu lesen und evtl. zu beantworten. Man kennt das von sich selbst: Was tut man als Erstes, bevor man bucht? Man liest sich die Bewertungen durch. Ich denke, dass sich mittlerweile fast 80 % der Urlaubsgäste im Internet vorher informieren. Was kann einem Hotelier also „Besseres“ passieren, als sich auf diesen Plattformen bestmög-lich zu präsentieren, neue Gäste für sich zu gewinnen und Beschwerden ernsthaft und professionell zu behan-deln. Natürlich bekommt man nicht immer positive Bewertungen, was aber die Betriebe nur authentischer macht. Was also tun bei schlechter Kritik? Auf gar keinen Fall emotional antworten, denn man muss sich be-

wusst sein, dass diese Kommentare hunderte potenzielle Gäste lesen. Daher tief durchatmen, eine Nacht drüber schlafen und sachlich blei-ben. Manche Gäste probieren natür-lich auch, was für eine Preisreduktion sie heraushandeln können (oftmals ohne ernsthaften Grund). Dazu kann ich nur sagen: „Finger weg davon!“ Heutzutage kann jeder zwischen einer ernstzunehmenden Beschwerde und einer unbedeutenden unterscheiden. Man sollte sich also nicht unter Druck setzen lassen. Wenn die positiven Be-wertungen überwiegen, kann man die eine oder andere „schlechte“ Bewer-tung schon verkraften. Und nicht ver-gessen: Auch positive Bewertungen beantworten, zwei bis drei Zeilen rei-chen da oft schon aus, und der Gast freut sich und kommt wieder!Tanja Kürbisch, Hotelleitung, Seepark Hotel, Klagenfurt

AM WORTGästebewertungen kommentieren

I N ODE R O U T ? | H a u b e n , S t e r ne u n d P u n k t e

Dienen Hauben, Sterne oder Punkte tatsächlich als Orientierung bei der Restaurantauswahl? Die Befürworter unserer Umfrage meinen, es ist durchaus das Aushängeschild für die Qualität der Speisen, Getränke und des Services. Die Gegenseite meint, dass es in der Branche mittlerweile mehr auf die Mundpropaganda des Restaurants ankomme. Ergebnis aus interner Umfrage.

57% 43%

11G A S T R O N OM I Ew w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

N e w c o m e r

MELDUNGEN

Wein-Nacht 2014Am 21. November 2014 werden bei der „Kamptaler Wein Nacht“ im Schloss Grafenegg (NÖ) die besten Weine aus dem Kamptal präsentiert sowie der „Kamptal DAC Reserve Cup 2014“ und der „Kamptaler Zweigelt Preis 2014“ verliehen. Wann: Freitag, 21. 11. 2014, 18.30 Uhr im Schloss Grafenegg Eintritt: 52 Euro pro Person (inkl. Aperitif, viergängigem Menü, Käsebuffet, Verkostung aller Siegerweine) Reservierung und Kartenvorver-kauf unter Tel.: 02734/20 00-0 oder weinstrasse@kamptal.at www.kamptal.at

Biersommelier IIm November 2013 startete in der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu Kaltenhausen der erste Biersommelier-Kurs. Inzwischen haben vier Kurse stattgefun-den, 50 Absolventen aus Kalten-hausen dürfen bereits den of-fiziellen Titel „Biersommelier“ tragen. Die nächsten Termine stehen jetzt fest, es wird Kurse im März und Mai geben. Alle In-fos und Termine unter www.kaltenhausen.at

Biersommelier IIÖsterreichs neuer Biersomme-lier-Staatsmeister heißt Clemens Kainradl. Er setzte sich gegen 24 Mitstreiter (darunter auch zwei Damen) durch. Der Diplom- Biersommelier und Importeur von Bierspezialitäten (bierfracht.at) gewann den Titel vor Josef C. Sigl (Trumer Privatbrauerei) und Markus Thaller (Brauerei Hof-stetten). Die ÖGZ gratuliert!

Petz im GusshausChristian Petz hat nach längerer Suche eine neue Wirkungsstätte gefunden. Es handelt sich um das Restaurant Gusshaus hinter dem Wiener Karlsplatz. „Es ist alles andere als einfach, ein Res-taurant mit halbwegs leistbarer Pacht und ohne astronomische Ablöse zu finden“, sagt Petz. Die Eröffnung ist für Anfang Jän-ner 2015 geplant, das Restaurant bietet 60 Gästen Platz. Einen größeren Umbau wird es laut Petz nicht geben.

Tian in MünchenWiens vegetarischer Gour-mettempel hat einen Ableger bekommen: Das kürzlich eröff-nete Tian im Derag Livingho-tel am Münchner Viktualien-markt bietet Platz für 75 Gäste. Küchenchef Christoph Mez-ger kochte schon in zahlrei-chen Sternerestaurants, zuletzt in Schubecks Südtiroler Stuben. Auch in München setzt Inha-ber Christian Halper auf Vege-tarisches. www.taste-tian.com

Dreimal 20 MinutenBeim Wettbewerb „Zepter – Junge Köche Österreich 2014“ kämpften vier Nachwuchstalente um den Sieg. 10.000 Euro Preisgeld schürten die MotivationText: Bernadette Altenburger

Jungunternehmer-Preis für GastronomenBeim 21. GastroBizz-Kongress, der von 22. bis 24. März 2015 in Warschau stattfindet, wird erstmals der „Young BIZZ Award“ verliehen

Dass die Nervosität im Palais Fers-tel in Wien groß war, ist ange-

sichts der Jury verständlich: Gerhard Fuchs, Alex Fankhauser, Thomas Dorfer, Andreas Döllerer, Johann La-fer, Silvio Nickol, Lisl Wagner-Bacher, Martina Hohenlohe (Gault Millau) sowie vier Gastro-Kritiker und Koch-buchautoren aus Frankreich verkos-teten die Gerichte der vier Jungköche. Zudem wurde live vor rund 200 Gäs-ten gekocht, die auf Leinwänden oder direkt in den Kochkojen zuschauen konnten. Als Mentoren fungierten Ös-terreichs Vier-Hauben-Köche, die die Finalisten seit Juli durch die Trainings-zeit begleiteten und den Warenkorb für das Live-Kochen zusammenstell-

ten. Bei der Vorausscheidung des von Zepter in Kooperation mit Gault Millau initiierten Bewerbes qualifizierten sich Daniel David (20 Jahre, Villa Vitalis, Mentoren: Walter Eselböck und Alain Weissgerber), Kevin Micheli (23 Jahre, Johann Lafers Stromburg, Mentor: Si-mon Taxacher), Stefan Sigl (22 Jahre, Restaurant Simon Taxacher, Mento-ren: Karl und Rudolf Obauer) und To-bias Wussler (26 Jahre, Landhaus Ba-cher, Mentor: Heinz Reitbauer).

Scheck und FixstartplatzDie drei Gänge (Fasan, Amurkarpfen, vegetarisch) mussten mit den Zuta-ten aus dem vorgegebenen Warenkorb und in der Edelstahl-Kochgeschirrse-

rie „Zepter Masterpiece Cookware“ zu-bereitet werden.

Als Sieger durfte Kevin Micheli den Scheck über 10.000 Euro von Zepter International mit nach Hause neh-men. Zudem ist er automatisch einer der Finalisten in der Österreich-Vor-ausscheidung zum internationalen Be-werb „Bocuse d’Or“. Laut Johann Lafer kann ein solcher Sieg für einen jun-gen Koch das Sprungbrett für eine Kar-riere werden. Inzwischen hat Micheli diese Chance sicher realisiert. Bei der Siegerehrung meinte der Vorarlberger noch völlig überwältigt: „Ich checke im Moment gar nichts“ und umarmte sei-nen Commis Manuel Breitner, der ihn beim Bewerb unterstützte.

Z iel dieser Initiative ist es, beson-ders tüchtige, kreative und er-

folgreiche Jungunternehmer auszu-zeichnen und dieselben zu weiteren Spitzenleistungen anzuspornen. Es werden zwei Kategorien – „New Busi-ness“ und „Kreative Fortführung“ – ausgelobt. Mit „New Business“ sind Neueröffnungen, neue Locations und Start-ups, gemeint, die maximal fünf Jahre zurückliegen. Der Preis für „Krea-tive Fortführung“ geht an Jungunter-nehmer, die in den letzten fünf Jahren einen bestehenden Betrieb von Eltern oder Verwandten übernommen ha-ben und diesen kreativ und erfolgreich weiterführen.

Bewertungskriterien:• Originalität der Idee bzw. des Kon-

zepts

• Innovationsgrad• Qualität der Umsetzung in allen Be-

reichen• Unterschied zu Mitbewerbern• Entwicklung der Mitarbeiteranzahl• Umsatzkategorie / Auslastung

Die Bewertung wird von einer acht-köpfigen Fachjury durchgeführt. Den Gesamtsiegern winkt eine Einladung in eines der Top-10-Restaurants in Eu-ropa (inkludiert sind der Flug, Hotel-übernachtung und Degustationsmenü inkl. Getränke für zwei Personen). Die Plätze zwei und drei erhalten eine Ein-ladung in eines der Top-10-Restau-rants in Österreich. Außerdem sind alle sechs Preisträger VIP-Gäste beim GastroBizz-Kongress in Warschau. Die Vorstellung der Gewinner und die Ver-leihung des Young BIZZ Awards findet

im Rahmen des Kongresses am 22. März 2015 um 19.30 Uhr im Fünf-Sterne- Sofitel Warschau statt.

Teilnahmeberechtigt sind alle „Jungunternehmer“ unter 40, die in den Bereichen Hotel, Gasthof, Res-taurant, Bar, Café, Kaffee-Konditorei, Heurigen, Diskothek und anderen gas-tronomischen Betrieben unternehme-risch tätig sind. Die insgesamt sechs Gewinner verpflichten sich, ihr Pro-jekt bzw. ihr Lokal den Kongressteil-nehmern im Rahmen eines Interviews oder einer Kurzpräsentation vorzustel-len. Die Anmeldung erfolgt online und ist bis 15. Jänner 2015 um 24 Uhr mög-lich. Die im Online-Bewerbungsbo-gen angeführten Fragen müssen aus-gefüllt werden. Zusätzliche Angaben sind möglich, aber nicht erforderlich.www.gastrobizz.at

Age

ntur

Gla

nzlic

hter

/ A

PA-F

otos

ervi

ce /

Prei

ss

Uni

leve

r Foo

d S

olut

ions

Oben (v. l.): Madlena und Philip Zepter mit Marika Lichter. Kevin Micheli konzentriert beim Anrichten (Mitte) und Jubeln, als er zum Sieger gekürt wurde (r.).

Tipps und Tricks zur Vermeidung von Lebensmittelabfall

Ich finde, dass es in der Gastronomie ziemlich viele Tipps gibt zur Vermei-dung von Lebensmittelabfall. Es fängt ja schon bei der Kalkulation und dem Einkauf der Waren an. Wenn man das nicht kann oder „schlampig“ macht, braucht man sich nicht wun-dern, wenn von allem zu viel da ist und natürlich schlecht wird.Dann geht es weiter mit überfüll-ten Tellern. Ich kenne genug Restau-rants – ich will keine Namen nennen –, wo man z. B. drei große Portionen Schweinerippchen mit Bratkartoffeln und einen Salat bekommt – für 9.90 Euro! Der Durchschnittsgast isst, wenn es hoch kommt, höchstens zwei. Der Rest (fast noch einmal eine ganze Portion) wandert direkt in die Kü-che zurück in den Müll. So was macht mich sauer! Mein Tipp: Einfach weni-ger auf den Teller, denn meist ist we-niger mehr.

Beim Gemüse zum Beispiel muss man nicht alles wegschmeißen. Man kann fast alles verwerten: Aus den Scha-len kann man Fonds kochen oder den Ansatz für eine Sauce machen. Ein beliebtes Abfallprodukt ist etwa der Stiel vom Brokkoli. Was viele nicht wissen: Wenn man ihn schält und ganz normal kocht oder anbrät, schmeckt er fast so intensiv wie ein Brokkoliröschen. Den Stiel kann man unter das Marktgemüse mischen oder fürs Personalessen verwenden.Es liegt natürlich an uns Köchen, aber auch an den Konsumenten, also un-seren lieben Gästen, dass es nicht so viel Abfall gibt. Vielleicht sollten sie einfach mal nicht so gierig sein und aufessen!

Patrick Schmid war Chef-Entremetier

im Restaurant „Fabios“ in Wien

und ist ab November auf Wintersaison

in Gstaad (Schweiz) im „The Alpina“.

GA S T KOM M E N TA R

Ihre Tipps an:

ÖGZ-REDAKTION Bernadette Altenburger E b.altenburger@wirtschafts-verlag.at T 01/546 64-365

12 G A S T R O N OM I E w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

R e s t a u r a n t t e s t e r

„Man braucht ein Konzept, um erfolgreich zu sein“Martina und Karl Hohenlohe sind Herausgeber des Gault Millau.

Ein Gespräch über Auf- und Absteiger, ihr Bewertungssystem und Gastrotrends Interview: Sonja Dries & Thomas Vierich

DER URKNALL:Alle Jahre wieder kreist die Branche

um Hauben und Sterne.

auch wenn man eigentlich die glei-che Leistung wie im letzten Jahr hat. Eine Abwertung kann auch bei einer Neuübernahme passieren, wie wir es im Taubenkobel sehen. Der hat nicht mehr vier Hauben, sondern 18 Punkte, aber er hat auch ein völlig neues Kon-zept und einen neuen Chefkoch.

Gibt es auch Wiederaufsteiger? KH:Der Mailberger Schlosskeller hatte vor zwei Jahren eine Haube, letztes Jahr hat er sie verloren. Der Koch hatte viele Hochzeiten gecatert und deshalb keine Zeit mehr, sich auszutoben. Nach der Abwertung hat er die Küche total um-gestellt. Er macht nur noch à la carte und hat damit 2,5 Punkte auf 15 zu-gelegt. Das ist die größte Steigerung dieses Jahr.

Wie wird man Haubenrestaurant?MH: Bei uns werden die einzelnen Ge-richte bewertet. Das heißt, wenn es sie-ben Gänge gibt, gibt es sieben Bewer-tungen. Daraus ergibt sich dann der logische Mittelwert. Der Sprung von der zweiten zur dritten Haube ist ein extrem großer. Da unterscheidet sich ein sehr gutes Restaurant von einem außergewöhnlichen. Paul Ivic vom Tian hat zum Beispiel eine ganz ei-gene Handschrift. Das ist uns immer schon aufgefallen, aber jetzt hat er sie noch weiter perfektioniert. Das Krite-rium für eine dritte Haube ist herausra-gende Kreativität, innovative Ansätze, besondere Produktqualitäten, Eigen-ständigkeit.

Zählt das Ambiente auch bei der Be-wertung?MH: Nein. Wir können in einer Strand-bude sitzen mit sensationeller Küche, es wäre dort trotzdem eine hohe Be-wertung möglich. Wir bewerten mit den Hauben und den Punkten aus-schließlich die Küchenleistung.KH: Auch nicht den Service, was schwierig ist. Sie kennen das: Wenn man unfreundlich behandelt wird oder von oben herab, schmeckt das Essen nicht so gut.

Wer testet für den Gault Millau?KH: Wir haben 55 Tester. Das sind Gourmet-Fanatiker, die von sich aus schon seit Jahren Restaurants an-schauen. Das Hauptargument ist die Erfahrung, und es muss auch eine ge-wisse Besessenheit dabei sein. Wir schicken manchmal einen Wiener ins Kleinwalsertal für einen Restaurant-besuch. Jemand, der nicht diese Liebe zum Essen hat, wird das nicht machen. MH: Unsere Tester sind anonym, sonst könnte ich sie nie wieder irgendwo hinschicken. Wenn sich ein Tester zu erkennen gibt, dann müssen wir uns von ihm trennen. Wir sind da ganz streng. Ein Tester darf nur alle drei Jahre ins gleiche Restaurant. Wir wol-

ÖGZ: Gerade ist der Gault Millau er-schienen. Was hat Sie überrascht dieses Jahr?Martina Hohenlohe: Wir haben die-ses Jahr den 17. Punkt an das Stüva in Ischgl vergeben. Benni Parth kann sich über die dritte Haube freuen. Er ist ja noch sehr jung und hat wirklich ei-nen extrem strengen Tester total über-zeugt. Außerdem haben wir dieses Jahr erstmals in der Geschichte des Gault Millau ein Drei-Hauben-Restaurant mit 17 Punkten, das rein vegetarisch ist: das Tian in Wien.

Welche Trends haben sich heraus-kristallisiert?Karl Hohenlohe: Die Menschen den-ken immer mehr darüber nach, wo das Produkt herkommt, das sie essen, wo es angebaut wurde. Viele Restaurants setzen auf Regionalität.MH: Ich glaube allerdings nicht, dass dahinter nur so edle Motive stecken.

len keine Lokalmatadore, wir wollen keine Nahverhältnisse zwischen un-seren Testern und den Wirten.

Kann eine Bewertung für Gastrono-men auch einengend sein?KH: Es gibt nicht die eine Küche, die der Gault Millau verlangt. Es wurde von uns nie eine Richtung vorgege-ben. Man will gut und interessant es-sen, und man will kreative Produkte haben. MH: Manchmal gibt es schon Gastro-nomen, die sagen, sie wollen nicht mehr bewertet werden, aber das geht nicht. Das ist ein journalistisches Pro-dukt, und das ist Pressefreiheit. Wir testen, wen wir wollen.KH: Es gab einen Wirt in Kärnten, der hat uns mit Rechtsanwaltsbriefen ge-droht, weil er nicht bewertet werden wollte. Er meinte, es bleibe ihm die Dorfbevölkerung aus, wenn er eine Haube habe. Ein Jahr danach war er recht froh über die Haube und hat ge-sagt, es sind trotzdem alle gekommen und viele andere noch dazu.

Viele deutsche Sterne-Köche stehen finanziell extrem unter Druck, weil die Gäste nicht für die Qualität zah-len wollen. KH: Es ist bei uns besser. Aber auch wir können nicht die Preise verlangen, die nötig wären. Die Wertschätzung von Essen ist in Ländern wie Frankreich höher. Bei uns betreibt der Spitzen-koch zusätzlich eine Greißlerei, eine Brasserie oder ein Hotel. Da wird quer-finanziert.MH: Es gibt Ausnahmeerscheinun-gen, die ganz gut davon leben können, zum Beispiel das Steirereck. Aber die Finanzierung ist auf jeden Fall ein gro-ßes Problem. Man braucht ein zweites Standbein. So wie der Richard Rauch, der die Fleischerei nebenan hat. Er hat das Wirtshaus und Fine Dining. Das wird die Zukunft sein, verschiedene Niveaus anzubieten.

Was fehlt in Österreichs gehobe-ner Küche?KH: Es gibt eine lange Tradition bei Mehlspeisen. Aus dem könnte man in der Gourmetküche noch so viel mehr machen.

Wie steht die österreichische Kü-che international da?KH: Wenn ich im Ausland frage, was österreichische Küche sei, kriege ich keine Antwort. MH: Innovation, Eigenständigkeit, In-dividualität, das ist etwas, das wir sehr suchen. Wir suchen die Avantgarde, und das ist in Österreich eher schwie-rig. Aber es wird immer interessanter, weil eine spannende junge Riege he-ranwächst, aber eine Zeitlang waren wir in puncto Avantgarde ziemlich auf der Suche.

Wenn ich mir einen Steinbutt einflie-gen lasse, ist das teurer, als heimi-schen Karpfen zu kaufen. Die ganze Idee der Regionalität und das Zurück-fahren von Luxusprodukten sind aus wirtschaftlichen Überlegungen ent-standen. Es ist natürlich günstiger, wenn ich beim Bauern nebenan ein-kaufe, mit dem ich mir ein Nahver-hältnis aufbaue und bei dem ich auf gute Qualität zählen kann.KH: Ein wichtiger Punkt ist auch, dass nicht mehr nur die Edelteile serviert werden. Wenn ich ein Rind habe, wird versucht, das komplette Tier zu verwer-ten. Es ist nur in unserem Kopf, dass das Filet so viel besser ist als der Rest. MH: Da machen sich manche Köche einen richtigen Spaß draus. Sie versu-chen wirklich, aus jedem Stück etwas Exzellentes zu machen. Das ist eine Challenge. So wie der Richard Rauch mit der steirischen Auster – also Stier-hoden –, das ist super.

Gab es Restaurants, die deutlich ab-gefallen sind?KH: Da gibt es jedes Jahr einige. Wa-rum das passiert, ist schwierig pau-schal zu beantworten, weil es oft an persönlichen Problemen liegt. MH: Wir werden aber auch immer anspruchsvoller. 15 Punkte heute be-deuten etwas anderes als vor fünf Jah-ren. Das Niveau wird immer höher, und wir gleichen das an. Da kann es leider zu einer Abwertung kommen,

Herausgeber Karl Hohenlohe und Chefredakteurin und Ehefrau Martina

Hohenlohe bringen seit zehn Jahren den Gault Millau in Österreich heraus.

Kurie

r / J

eff M

angi

one

Chr

istia

n B

rett

er

8. - 12. NOVEMBER 2014„ALLES FÜR DEN GAST“IN SALZBURG,HALLE 10, STAND 721

WO QUALITÄT TRADITION HAT

Besuchen Sie uns auf der „Alles für den GAST“ in Salzburg und sichern Sie sich den neuen HAUBI`S PRODUKTKATALOG für die Gastronomie!

Haubi’s – Ihr Gastro-Partner für Brot & Gebäck

Haubi‘s – Anton Haubenberger GmbHKaiserstraße 8, A-3252 Petzenkirchen E-Mail: offi ce@haubis.at • www.haubis.at

13G A S T R O N OM I Ew w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

L e b e n s m i t t e l u n ve r t r äg l i c h k e i t e n

Chr

istia

n Br

ette

r

I D E E N F Ü R D I E P R A X I S

GASTBEITRAG

Ja zu gluten- und laktosefreien Speisen Auch Gesunde sind oft von Glutensensitivität betroffen. Ernährungsspezialist Dr. Sepp Fegerl plädiert deshalb für mehr Rücksichtnahme in der Gastronomie

Österreichs Gastronomie muss endlich auf die steigende Zahl

der Betroffenen von Lebensmittelun-verträglichkeiten Rücksicht nehmen!“ Das fordert Dr. Sepp Fegerl, Ernäh-rungspezialist und ärztlicher Leiter am Vollererhof in Puch bei Salzburg. „Jede Speisekarte sollte zumindest je ein Ge-richt aufweisen, das gluten- oder lak-tosefrei ist. In anderen europäischen Ländern wie Italien, Irland oder auch Deutschland ist das längst Standard“, so Dr. Fegerl.

Ehrliche GrundstoffeDie Zubereitung von Speisen für Nah-rungsmittel-Sensible erfordert laut Fe-gerl die Verwendung von „ehrlichen“ Grundstoffen. Das bedeutet, es dürfen keine Halb- oder Fertigprodukte ver-

wendet werden. Dadurch werden die Inhaltsstoffe der Gerichte transparent. „Genau das ist wichtig. In Italien kön-nen selbst auf Berghütten laktose- und glutenfreie Speisen bestellt werden. In Österreich ist das erst ganz selten der Fall“, informiert Dr. Fegerl.

Darm überlastetBereits 30 Prozent der österreichi-schen Bevölkerung sind von nah-rungsmittelbedingten Beschwerden und Unverträglichkeiten betroffen. Wobei Unverträglichkeitsreaktionen dann entstehen, wenn Verdauungsen-zyme Nahrungsbestandteile schlecht oder gar nicht aufspalten können. Das überlastet den Darm, und Nahrungs-reste werden durch Bakterien unter Gasbildung vergoren, wodurch einer-seits Verdauungsbeschwerden entste-hen und andererseits die unfertig ab-gebauten Nahrungsbestandteile auch systemisch zu unerwünschten Reak-tionen führen.

Während Zöliakie, eine absolute Unverträglichkeit von glutenhältigen Getreidesorten ist, unter der ein Pro-zent der Bevölkerung leidet und die zur Zerstörung der Darmschleimhaut führt, tritt die wesentlich harmlosere Glutensensitivität erheblich häufiger

auf. Dabei wird die Lebensqualität oft stark eingeschränkt durch Blähungen, Durchfall und Verstopfungen, Müdig-keit bis hin zu Schlafanfällen, Kno-chen- und Gelenksschmerzen, Neu-rodermitis, Akne, Bluthochdruck und depressive Verstimmungen. Diese un-angenehmen Symptome treten auch bei Laktose-, Fruktose- und Histamin-intoleranz auf. Davon sind viele Men-schen betroffen, die sich zwar gesund fühlen, aber schlechte Leberwerte ha-ben.

ProblemverursacherEine Vermeidung der symptomauslö-senden Stoffe führt laut Dr. Fegerl in-nerhalb weniger Tage zu einer deut-lichen Besserung der Beschwerden. Voraussetzung dafür ist aber die lupen-reine Kennzeichnung der Inhaltsstoffe von Speisen. Häufigste Problemverur-sacher im Verdauungstrakt sind Glu-ten, Laktose, Eier, Milch, Soja, Fisch, Senf, Nüsse, Sellerie, Sesam, Fruktose und Krustentiere. „Die Kennzeichnung der Inhaltsstoffe oder der Hinweis, dass ein Produkt beispielsweise glu-ten- oder laktosefrei ist, ermöglicht es den Betroffenen, wieder ins Restaurant essen zu gehen oder die richtigen Le-bensmittel einzukaufen“, so Dr. Fegerl.

Zur Person

DR. SEPP FEGERL Am Vollererhof, dem Gesund-heitszentrum für moderne F.-X.- Mayr-Medizin, stehen der Darm und die richtige Ernährung im Fo-kus. Für Betroffene werden spe-zielle Kuraufenthalte angeboten, die je nach Diagnose zwischen ein bis vier Wochen variieren. Da-bei werden auch Lebensmittel-unverträglichkeiten ausgetestet und mithilfe der MayrPrevent-Methode behandelt sowie das Zubereiten von „ehrlichen“ bzw. verträglichen Speisen vermittelt. Infos unter Tel.: 06245/89 91 www.vollererhof.at

MELDUNGEN

Aufsteiger 2015 Jürgen Vigne, Spitzenkoch und Patron des Salzburger Gourmet-restaurants Pfefferschiff in Söll-heim bei Hallwang, wurde vom deutschen Bertelsmann Restau-rant- und Hotelguide 2015 mit der Maximalbewertung zum Aufsteiger 2015 gekürt. www.pfefferschiff.at

Neu bei Warsteiner Die Warsteiner Brauerei verstärkt ihre Geschäftsführung: Mit 1. Jänner übernimmt Martin Höt-zel (48) als neuer Geschäftsfüh-rer des Unternehmens die Ge-samtverantwortung für Vertrieb und Marketing der Warsteiner-Gruppe im In- und Ausland. www.warsteiner.de

Landzeit eröffnetMit 29. Oktober wurde das Land-zeit Steinhäusl offiziell eröff-net. Mit einem Investitionsvolu-men von 22,8 Millionen Euro ist es eines der größten Raststätten-Projekte Österreichs. Das neue Landzeit-Restaurant vereint drei Konzepte: Gourmet-Markt-Re-staurant, À-la-carte-Restaurant mit Essbar und Kinderrestaurant. www.landzeit.at

Frisches von der Eurogast-Eigenmarke Land der Berge, Land der Täler, Land der besten Molkereiprodukte. Eurogast erweitert im Winter seine beliebte Eigenmarke durch neue Produkte aus dem Frischebereich. Ausgezeichnet mit dem AMA-Gütesiegel, garantieren die neuen Molkereiprodukte beste Qualität zum gewohnt niedrigen Preis – und dass dabei immer auf Regionalität geachtet wird, versteht sich von selbst.

ENTG

ELTL

ICH

E EI

NSC

HAL

TUN

G

Die exquisiten Molkereiprodukte der Eurogast-Marke ergänzen das umfassende Eigenmarkensortiment von insgesamt 130 Produkten.

Exquisite Molkereiprodukte gehören in Österreich zum guten Umgangston in jeder Küche. Frische Milch für den Kaffee, etwas Speisetopfen für die Käsesahne am Nach-mittag und dazu lockerleichtes Schlagobers – all das und mehr finden die Eurogast-Kun-den ab Ende November als Teil der beliebten Eurogast-Eigenmarke im Kühlregal. Mit den neuen Produkten umfasst die Eigenmarke rund 130 Artikel und kommt der Nachfrage nach Qualitätsprodukten zu fairen Preisen entgegen.

Frischeprodukte„Die ersten Produkte der Eurogast-Eigen-marke im Frischebereich sind eine enorme Bereicherung für unsere Eigenmarkenfamilie. Bisher gab es in diesem Bereich lediglich den Grana Padano Parmesan als ganzes Stück oder gerieben“, weiß Alexander Kiennast, Ge-schäftsführer von Eurogast Österreich und Eurogast Kiennast. Frische Vollmilch aus Salzburg, österreichischer Gastrorahm mit 32 und 36 % Fett, Sauerrahm, Speisetopfen

oder auch cremiges Naturjoghurt im 5-kg- und 10-kg-Behälter zählen zu den ersten Pro-dukten aus diesem Bereich, der in Zukunft noch weiter wachsen soll.

Qualitätsprodukte à la EurogastWie bei allen Produkten der Eurogast-Eigen-marke ist auch bei den Molkereiprodukten höchste Qualität zu fairen Preisen garantiert. Diesen Qualitätsanspruch bestätigt auch das AMA-Gütesiegel, mit welchem alle Molke-reiprodukte der Eurogast-Marke versehen sind. „Durch das AMA-Gütesiegel verfügen wir über eine zusätzliche Qualitätskontrolle. Neben der Produktqualität sind uns auch die Herkunft unserer Produkte und deren klare Kennzeichnung besonders wichtig“, erklärt Alexander Kiennast.

Winterfrisch im KühlregalPassend zur kalten Jahreszeit, stehen die Frischeprodukte ab Ende November bzw. Anfang Dezember in allen elf Gastro-Profi-märkten im Kühlregal. „Die neuen Molkerei-

produkte sind perfekt auf die Bedürfnisse unserer Kunden, also der Gastronomen, Ho-teliers und Großverbraucher, abgestimmt. Auch Vegetarier können bei den neuen Fri-scheprodukten ohne schlechtes Gewissen zugreifen“, so Alexander Kiennast weiter. Alle Molkereiprodukte der Eurogast-Marke sind für Ovo-Lakto-Vegetarier geeignet. Mehr In-formationen zu den Eurogast-Eigenmarken gibt es auf www.eurogast.at/Eigenmarke

ProduktinformationenMolkereiprodukte der Eurogast-Marke:

Vollmilch (3,5 %) ESL 10 l

Gastroschlagrahm (32 %) ESL 1 l

Gastroschlagrahm (32 %) ESL 5 l

Gastroschlagrahm (36 %) ESL 1 l

Sauerrahm (15 %) 5 kg

Topfen (20 %) 5 kg

Joghurt natur gerührt (3,6 %) 5 kg

Joghurt natur gerührt (3,6 %) 10 kg

Euro

gast

14 G A S T R O N OM I E w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

W ü r z e

Herbstzeit ist Wildzeit! Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – das aroma-tische, dunkle Fleisch gehört zu den besonderen Spezialitäten unserer heimischen Küche. Nicht nur Feinschmecker schätzen das zarte und aromatische Wildfleisch – auch immer mehr Anhänger einer gesun-den Ernährung entdecken das Fleisch aus den heimischen Wäldern. Und was darf auf keinen Fall bei den Wildbret-Wochen fehlen? Natürlich die fein-herben Preiselbeeren aus dem Hause Darbo.Der Erfolg eines jeden Produktes von Darbo liegt in der strengen Aus-wahl an besten Rohstoffen sowie in der schonenden und natürlichen Zubereitung. Im Norden Skandinaviens, in freier Natur, wachsen die besten Preiselbeeren der Welt. Nur ausgesuchte Früchte aus die-ser Region werden für die Herstellung feinster Darbo-Preiselbeeren, welche in verschiedenen Gebindegrößen erhältlich sind, verwendet. Der unverkennbare, fein-herbe Geschmack der Preiselbeeren aus dem Hause Darbo verleiht nicht nur erlesenen Wildgerichten, son-dern auch dem Wiener Schnitzel oder Süßspeisenklassikern wie dem Kaiserschmarrn eine besondere Note. Eine Neuheit aus dem Hause Darbo ist das Wildpreiselbeer-Kompott im praktischen 38-g-Miniglas. Das Miniglas bietet alle Handlingvor-teile einer Einzelpackung und garantiert einen ökonomischen Vor-teil, da sich im Gegensatz zur offenen Ware keine Produktverluste ergeben. Bei Nichtverwendung kann die Portion ganz einfach wie-der serviert werden.www.darbo.at

Wilder BegleiterFür den Gourmet das schönste Bild: Preiselbeeren, gereicht zu Wild

ENTG

ELTL

ICH

E EI

NSC

HAL

TUN

G

Sojasauce auf dem Weg in die europäische KücheKikkoman will die Sojasauce als Standardgewürz in Europa etablieren. Ein Sternekoch in den Niederlanden zeigt, wie es gehen kannText: Sonja Dries

M itte Oktober lud der Sojasau-cen-Produzent Kikkoman in

seine Produktionsstätte nach Sappe-meer. Der kleine Ort liegt zwei Stun-den nordöstlich von Amsterdam und ist von weitem Land, von Kühen und Schafen umgeben. Auch die 15 Hektar Grund, auf denen heute die Fabrik von Kikkoman Europe steht, war vor ihrem Bau 1997 eine Kuhweide. Heute produ-zieren dort 56 Mitarbeiter 23 Millionen Liter Sojasauce in einem Jahr. 40 Mil-lionen Liter sollen es zukünftig wer-den. Der Standort wurde unter ande-rem wegen der guten Wasserqualität gewählt. Diese ist deshalb besonders wichtig, weil die Sojasauce zu einem großen Teil aus Wasser besteht. Die drei einzigen anderen Zutaten sind Sojabohnen – Kikkoman bezieht sie aus Brasilien –, Weizen aus Deutsch-

land und Salz, das direkt aus den Nie-derlanden kommt. Die Mischung wird durch Zugabe des Mikroorganismus Kikkoman Aspergillus, der aus Japan importiert wird, über fünf Monate hinweg fermentiert. Dieser natürli-che Prozess gibt der Sojasauce dann ihren typischen Geschmack, in Japan „umami“ genannt. Kikkoman will sich gegenüber der Konkurrenz damit aus-zeichnen, dass bei ihrer Sojasauce kei-nerlei künstliche Zusätze hinzugefügt werden, wie es bei manch anderen An-bietern der Fall ist.

Die Qualität der Sojasauce wird durch die Kikimi-Zeremonie, eine spe-zielle Sojasaucen-Verkostung, festge-stellt. Farbe, Geruch, Konsistenz und Geschmack werden dabei getestet. Während chemisch hergestellte Soja-sauce oft dickflüssig ist, ist die natür-

Eine Prise asiatischer WürzeBei Schokoladenmousse, Kaiserschmarrn oder Beeren-Tiramisu denkt mal wohl eher nicht an Sojasauce. Sollte man aber, weiß der Profi

K ikkoman lud zum Backen, und die ÖGZ folgte neugierig. Süßes

mit Sojasauce statt mit Salz gewürzt? Das wollten wir uns näher ansehen. Pâtissier Josef Haslinger, der seit über zehn Jahren für die süßen Innova- tionen bei Meinl am Graben verant-wortlich zeichnet, verwendet bei Ku-chen, Keksen, Pralinen oder Cremen seit langem natürlich gebraute Soja-sauce anstelle der Prise Salz. „Heut-zutage ist der Konsument gegenüber alternativer Würzmittel aufgeschlos-sen – solange diese einfach erhält-lich sind – und interessiert sich für verschiedene Geschmacksnuancen“, so Haslinger. Anhand seiner Rezepte versuchten wir uns an Zwetschkenku-chen, Schokoladenpralinen und Scho-

komousse mit karamellisierten Birnen. Gewürzt wurde mit Kikkoman-Soja-sauce oder Sojasauce Süß, das Ergeb-nis ließ sich sehen und schmecken. Es hätte sogar noch eine „Prise“ mehr Sojasauce sein dürfen. Also auch den

heimischen Klassikern steht ein Touch Exotik ganz gut. Wer sich selber davon überzeugen möchte: Die Schokoprali-nen à la Kikkoman sind ab Mitte Ok-tober 2014 bei Meinl am Graben in der Vitrine erhältlich. bab

Umami für die süße Küche: Josef Haslinger, Chefpâtissier von Meinl am Graben, verwendet Kikkoman-Sojasauce zum Beispiel auch für Zwetschkenkuchen.

Kik

kom

an (2

)

lich gebraute Sauce leicht und transpa-rent. Der Geruch ist fein und süßlich, der Geschmack vollmundig und kom-plex. Bis zu 300 Geschmackskompo-nenten sollte eine richtige Sojasauce beinhalten.

Sojasauce als SalzersatzIm Juni veröffentlichte die Fachzeit-schrift „Agro Food Industry Hi Tech“ eine Studie, die von Wageningen UR Food & Biobased Research gemeinsam mit Kikkoman Trading Europe unter knapp 200 Verbrauchern in verschie-denen Ländern durchgeführt wurde. Getestet wurde der Ersatz von Salz durch Sojasauce bei Salatdressings, Tomatensuppe und kurzgebratenem Fleisch. Der Salzanteil wurde Schritt für Schritt durch Sojasauce ersetzt, um herauszufinden, wie sich der Aus-tausch auf das Geschmacksempfin-den auswirkt. Der Salzgehalt konnte durch den Einsatz von Sojasauce statt reinen Salzes um durchschnittlich 30 Prozent verringert werden, ohne dass der Geschmack darunter litt. Kikko-man versucht mit diesem Argument

jetzt noch stärker in Europas Küchen Fuß zu fassen.

Sojasauce auf Sterne-NiveauIn einer Gourmet-Küche in Zwolle, gut 100 Kilometer entfernt von Sappemeer, ist die Sojasauce schon ein fester Be-standteil der Rezepturen geworden. Dort steht das Restaurant De Librije von Jonnie Boer, das sich seit 2004 mit drei Michelin-Sternen schmücken darf. Boer ist ein Meister der Fermenta-tion und arbeitet bei der Kreation sei-ner Gerichte auch mit fermentierten Säften und Gemüse. Vor einigen Jah-ren eröffnete er gemeinsam mit sei-ner Frau Thérèse in Zwolle auch ein Fünf-Sterne-Hotel in einem ehemali-gen Frauengefängnis und ein zweites Restaurant, das De Librije Zusje, das mittlerweile zwei Michelin-Sterne hat.

Bei einem Kochkurs im restauran-teigenen Atelier wurden die verschie-denen Einsatzmöglichkeiten von So-jasauce sichtbar. Für sein Kalbsbries mit Essiggurken, Shrimps und schwar-zen Bohnen reduziert der Sternekoch einen Fond aus Kalbsbrühe, Yakitori

Sauce – eine dickflüssige Würzsauce auf Basis von natürlich gebrauter So-jasauce – und Butter. Die geräucherte Ente wird in eine Mixtur aus Ingwer-sirup, der japanischen Gewürzmi-schung Shichimi togarashi und süßer Sojasauce eingelegt. Sogar bei den Des-serts greift die Crew des De Librije auf Sojasauce zurück. So wurde zum Bei-spiel ein Kokos-Dessert mit Makronen aus Sojasauce verziert. Wasser, Zucker, Eiweiß, Sojasauce und Ovoneve (Ei-weiß-Puder) werden vermischt, in ei-nen Spritzbeutel gefüllt und auf eine Backmatte aus Silikon gespritzt. Dann werden die Makronen bei 60 Grad in einem Ofen oder unter der Infrarot-lampe getrocknet.

Das Bewusstsein, dass Sojasauce nicht nur zu traditionell asiatischen Ge-richten passt, sondern durchaus auch in der heimischen Küche seinen Platz fin-den kann, will Kikkoman jetzt etablie-ren. Geht es nach dem Unternehmen, könnte Sojasauce zukünftig auch ein unverzichtbarer Teil von traditionellen Gerichten, wie Schweinsbraten, Rind-suppe und Kaiserschmarrn, werden.

Jonnie Boer ist seit 1992 Besitzer und Chefkoch des De Librije und ein Meister der Fermentierung. Die geräucherte Ente wird im De Librije unter anderem in süße und klassische Sojasauce eingelegt.

Kik

kom

an (2

)

15G A S T R O N OM I Ew w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

M

K e n n z e i c h n u n g s p f l i c h t

Kulinarische DekadenzEs führt kein Weg mehr an der Allergenverordnung vorbei. Norbert Payr, Wirt im Lustigen Bauern, fürchtet um die Kreativität der europäischen KücheText: Thomas Askan Vierich

Norbert Payr aus Zeiselmauer bei Tulln in Niederösterreich war

einer der ersten Gastronomen in Ös-terreich, die sich mit der Allergen-kennzeichnungsverordnung ausei-nandersetzten. Und früh davor warnte. Er empfahl, dass sich die Gastronomen bei der Umsetzung dieser EU-Verord-nung einbringen sollten.

Hat nicht geklappt. Auch nicht auf EU-Ebene. „Im Vorfeld wurde kein ein-ziger europäischer Spitzenkoch ins Boot geholt“, sagt Payr. „Deshalb gibt es auch keinen Praxisbezug, bis heute. Diese Verordnung wirkt wie ein Pro-dukt der Lebensmittelindustrie. Da-mit wird kreatives Kochen erschwert bis verunmöglicht.“

Eingebracht haben sich in Öster-reich Wirtschaftskammer und Gesund-heitsministerium. Retten konnten die auch nicht mehr viel. Herausgekom-men ist etwas, das keiner haben wollte, auch nicht die WKO, schon gar nicht die Gastronomie. Wenn überhaupt, dann noch die Systemgastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung, weil es für die leichter ist, die Aufla-

gen umzusetzen, weil hier nach stan-dardisierten Rezepten gekocht wird.

Payr hat mittlerweile ein wenig resigniert: „Man hat das Gefühl, al-les wird umgebracht, nicht nur im Gastgewerbe. Diese Kennzeichnungs-pflicht trifft ja auch den Handel.“ Und dort wieder eher die kreativen, klei-nen Betriebe, die Direktvermarkter, den Bäcker an der Ecke, eher nicht die Groß- und Supermärkte mit ihrem reichhaltigen Convenience-Angebot.

Völlig unnötigDas Ärgerlichste: Das Ganze ist völlig unnötig! „Wir haben uns auch vor dieser Verordnung bemüht, auf die Ansprü-che der echten Allergiker einzugehen“, sagt Payr. „Leider haben wir immer noch keine Rechtssicherheit. Die Ver-ordnung steigert nur die Erwartungs-haltung, vor allem bei den Pseudo- allergikern. Die haben jetzt einen He-bel in die Hand bekommen, uns zu pie-sacken. Ich empfehle jedem Kollegen, sich vom Gast schriftlich geben zu las-sen, dass der die mündliche Auskunft verstanden hat.“ Wenn etwas auf der Auch die Kennzeichnung mit Buchstabenkürzel ist keine Lösung.

Chr

istia

n B

rett

er

Schaun's vorbei auf der Messe „Alles für den Gast“, Salzburg

ERDINGER Urweisse-Hütt'n Halle 4 / Stand 206 ERDINGER Alkoholfrei Stand Halle 2 / Stand 114

A

DD

E

F

GG

HL

MM

N

O

P

R

B

BC

Speisekarte steht, geht man einen Ver-trag ein. Deshalb empfehlen WKO und Payr: am besten nichts auf die Karte schreiben!

Essen macht krank?Noch schlimmer: Die ganze Diskus-sion über allergene Stoffe führt dazu, dass Essen als etwas grundsätzlich Ver-dächtiges wahrgenommen wird. Essen macht krank!? „Dabei ist das Niveau unserer Lebensmittel und unserer Kü-chen so hoch wie noch nie“, sagt nicht nur Norbert Payr. Für den erfahrenen Koch und Gastronomen ist diese ganze Diskussion ein Zeichen von „kulinari-scher Dekadenz“. Wir würden sagen: Sie ist eine Ausgeburt unserer hyste-risierten Gesellschaft, in der alles pro-blematisiert, generalisiert und ver-kompliziert werden muss. Payr hofft mit vielen anderen Gastronomen und der ÖGZ darauf, dass alles nicht so heiß gegessen wird, wie es jetzt gerade ge-kocht wird. Es wäre allerdings schade, wenn kalte Küche dabei herauskom-men würde.www.zumlustigenbauern.at

16 H O T E L L E R I E w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

K o n g r e ss

Branchentreffen in SalzburgAuf dem 20. hogast-Kongress kamen rund 600 Hoteliers und Gastronomen zusammen, um zu netzwerken, die Innovatio-Preisträger zu feiern und hochkarätigen Vorträgen zu lauschenText: Gerhard Reiter

M it großteils hochkarätigen Vorträgen konnte die Ein-kaufsgenossenschaft ho-

gast heuer bei ihrem Jahreskongress am 14. und 15. Oktober in Salzburg aufwarten. Themen waren die rasant zunehmende Datenflut, die Energie-wende und ein düsterer Wirtschafts-ausblick für Europa.

Big Data Beim Kongress konnten die hogast-Verantwortlichen rund 600 Interes-sierte begrüßen. Der renommierte Da-tenexperte Viktor Mayer-Schönberger referierte zum Thema „Big Data – die Revolution, die unser Leben verän-dert“. In den vergangenen 20 Jahren habe sich die Zahl der Daten weltweit verhundertfacht, allein bei Google ge-hen laut Mayer-Schönberger pro Tag fünf Milliarden Suchanfragen ein, sämtliche dieser Daten würden ge-speichert. Man könne daraus Korrela-tionen erkennen und, DASS etwas ist, WIE es ist. Das genüge meist schon, denn man müsse in der Regel nicht wissen, WARUM etwas ist, WIE es ist.

Als Beispiel nannte der Experte die deutsche Lufthansa. „Allein durch die regelmäßige Wiederverwendung von Daten, die früher weggeworfen wur-den, hat man es dort geschafft, die Treffergenauigkeit von Wetterprogno-sen um sieben Prozent zu verbessern.“ Auch im Marketing eines Hotels könne die Verwertung von Daten ein wich-tiges Instrument sein – „etwa indem man durch die Geburtsdaten genaue Auskunft über die Altersstruktur sei-ner Gäste erhält oder indem man durch die Verwertung von Marktforschungs-daten wichtige Aufschlüsse über Än-derungen im Gästeverhalten erfährt“.

Erdöl geht zur NeigeDer Schweizer Historiker und Erdöl-experte Daniele Ganser widmete sich der Energiewende. In seinem Vortrag mit dem Titel „Europa im Ölrausch“

prangerte Ganser an, dass vor allem die Menschen in den westlichen Industrie- ländern das Problem des langfristig zur Neige gehenden Erdöls beharrlich von sich schieben würden: „Im Jahr 1914 lag der Tagesbedarf weltweit bei einer Million Fass, 1962 waren es be-reits 22 Millionen Fass, 1986 61 Milli-onen, im Jahr 2006 74 Millionen und aktuell liegt der weltweite Tagesbedarf bei 90 Millionen Fass. Dabei wird das weltweite Fördermaximum, der soge-nannte Peak Oil, laut aktuellen Prog-nosen schon zwischen 2020 und 2030 erreicht, danach geht es mit der welt-weiten Ölförderung kontinuierlich nach unten.“

Die Reserven dürften nach aktu-ellen Schätzungen von Experten nur noch etwa 40 Jahre reichen, danach sei das Thema Erdöl Vergangenheit. Auch ein Hotelier oder Gastronom sei auf lange Sicht daher gut beraten, sich rasch mit alternativen Energieformen zu befassen und Kostenvergleiche an-zustellen. „Dabei sollte neben der In-vestitionssumme für eine neue Ener-gieform und den laufenden Kosten im Betrieb auch berücksichtigt werden, ob das Arbeiten mit erneuerbarer Ener-gie nicht auch ein Marketing-Instru-ment eines Betriebes sein kann“, be-tonte Ganser. Ein konkretes Beispiel dafür blieb er allerdings schuldig.

Eurokrise wütet weiterSchließlich zeichnete der deutsche Top-Ökonom Hans-Werner Sinn in ei-nem brillanten Vortrag ein leider düs-teres Bild der wirtschaftlichen Ent-wicklung der näheren Zukunft. Die Finanzkrise in Europa sei zwar fürs Erste vorbei, die Euro-Krise wüte je-doch nach wie vor.

Die gesamte Eurozone stehe an der Schwelle zu einer neuen Rezession – Frankreich und Italien könnten nach Griechenland und Spanien zu den nächsten großen Problem-Kandidaten werden, warnte der Wirtschaftspro-

fessor. Die EU-Rettungsschirme kri-tisierte er als nicht probates Mittel zur Bekämpfung der Wirtschafts- und Schuldenkrise. Einziger Ausweg sei eine schmerzhafte, reale Abwertung in den Krisenländern. Da eine Währungs-abwertung im gemeinsamen Euro aber nicht möglich ist, könne diese Abwer-tung nur über sinkende Löhne und Preise in diesen Ländern erfolgen. Ihr Hauptproblem sei die im Vergleich zu ihrem derzeitigen Lohn- und Preisni-veau noch immer viel zu niedrige Pro-duktivität, betonte Sinn.

In der jetzigen Situation könne die österreichische Hotellerie froh sein, dass der Löwenanteil der Auslandsur-lauber nach wie vor aus Deutschland komme. Für die weitere Entwicklung Europas sei eine Transferunion wahr-scheinlich, die über Rettungsschirme und niedrigste Zinsen einer schlei-chenden Enteignung der Bürger in den wohlhabenderen Ländern nahe-komme, schloss der international an-erkannte Wirtschaftsexperte.

Für alle, die beim Kongress nicht dabei sein konnten: Die spannenden Vorträge gibt’s zum Nachhören auch auf CD: www.carpe-diem.at

Innovative BetriebeBeim traditionellen hogast-Galaabend, der heuer im Terminal 2 des Salzburger Flughafens stattfand, wurden wieder die Preisträger des „Innovatio-Awards“ geehrt: Besonders in Szene setzen konnten sich dabei Betriebe aus Vor-arlberg. Der Hauptpreis für die „Inno-vation des Jahres“ und auch der Award für „Employer Branding“ gingen an das Hotel Mondschein aus Stuben am Arl-berg. Die Fachjury würdigte die Top- leistungen dieses Betriebes in allen Einzelkategorien, insbesondere ein vorbildiches Personalmanagement, aber auch Mut bei der Architektur des Hauses. Bei „Bauen & Investie-ren“ setzte sich die Hotel- und Res-taurantgruppe Schwärzler mit ihrem

Restaurant „Frööd“ durch. Damit seien mutige Akzente im alpinen Raum ge-setzt worden. Den Preis für „Energie & Nachhaltigkeit“ sicherte sich mit dem Panoramagasthof Kristberg aus Silber-tal im Montafon ein vergleichsweise kleiner Betrieb. Sieger in der Kategorie „Kommunikation“ wurde das Spiele- und Buchhotel Tschitscher aus Nikols-dorf in Osttirol. Dieser Betrieb habe mit seiner klaren Positionierung ge-punktet, urteilte die Jury. Weiters no-miniert waren in dieser Kategorie das Freiberg in Oberstdorf sowie das Hotel Tirolerhof im salzburgischen Flachau. In der Kategorie „Employer Branding“ schließlich konnten neben dem Ho-tel Mondschein auch die Schwärzler Hotels sowie das Hotel Post aus Bezau (Vorarlberg) vorbildliches Engagement als Arbeitgeber nachweisen.

hoga

st

Gruppenbild mit Siegern: die Preisträger des Innovatio mit Moderator Alfons Haider, der durch die Gala führte.

MELDUNGEN

Auszeichnung Geht es nach der weltweiten Dachorganisation für die Kon-gress- und Meeting-Industrie (ICCA), liegt Wien im internati-onalen Ranking unter den Top-Drei-Konferenz- und Tagungs-städten. Grund zur Freude hat auch das Rainers Hotel Vienna: Dieses darf sich als erstes Ho-tel Wiens über fünf Flipcharts – und damit die höchstmögliche Auszeichnung als Seminar- und Kongresshotel – freuen. www.iccaworld.com

Mode zum Mieten Zwei Wiener Hotels bieten ab sofort ihren Gästen einen beson-deren Service: Modeaffine Gäste können im Altstadt Vienna und im Park Hyatt Vienna Mode und Accessoires lokaler Designer schon bei der Hotelbuchung be-stellen und während des gesam-ten Aufenthalts wie eigene Stü-cke tragen. Zur Auswahl stehen Kollektionen von Premium-Mar-ken. Die Leihgebühr beträgt ca. 15 Prozent des Kaufpreises pro Tag. Was gefällt, kann auch er-worben werden. www.vienna.park.hyatt.com www.altstadt.at

Buchen statt suchen Unter dem Projektnamen „Bu-chen statt suchen“ werden Gäs-ten der Ferienregion Wilder Kai-ser ab Mai 2015 bei konkreten Urlaubsanfragen ausschließlich online buchbare Zimmer und Appartements angeboten. Um den Vermietern den Umstieg zu erleichtern wird gleichzeitig die Buchungsprovision auf drei Prozent gesenkt. Vorteil: On-line buchbare Vermieter haben mit weniger Aufwand mehr An-fragen und Buchungen als nicht buchbare. Infos unter www.wilderkaiser.info

Accor will LouvreIn der Gerüchteküche brodelt es. Noch heuer könnte ein großer Deal über die Bühne gehen: So will angeblich Accor den viert-größten Hotelkonzern der EU, Louvre Hotels, übernehmen. Laut einem Bericht der fran-zösischen Zeitung „Les Echos“ könnte der Verkauf dem Louvre-Eigentümer Starwood Capital zwischen 1,2 und 1,5 Milliarden Euro bringen. Die französische Hotelgruppe Louvre betreibt sechs Hotelmarken, darunter Tulip Inn und Golden Tulip.

Vegan ist inBei Arcotel gehören seit kurzem vegane Speisen zur fixen Pro-duktlinie, sowohl beim Früh-stück als auch beim Á-la-carte- Angebot. Grund dafür sei die gestiegene Nachfrage nach ei-nem rein pflanzlichen Frühstück. www.arcotelhotels.com

Info

hogast ist mit mehr als 2.400 Mit-gliedsbetrieben und einem Um-satz von EUR 766,5 Mio. (Grup-penumsatz: EUR 959 Mio.) die größte Einkaufsorganisation für Hotellerie und Gastronomie in Österreich.

Den süddeutschen Raum betreut das Tochterunternehmen mit Sitz in München. Teil der hogast-Gruppe sind auch Hotel Gastro Pool speziell für kleinere Hotel- und Gastronomie-Betriebe sowie HandOver für Einrichtungen aus dem Sozialbereich. Mitgliedsbe-triebe genießen beste Konditio-nen und optimierte Prozesse.

MITGLIED WERDEN! Kontaktieren Sie uns! T.: 06246/89 63-0 office@hogast.at

w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

Energieeffizienz spielt eine immer größere RolleBarbara Schenk, Vorstandsvorsitzende der hogast, und Vorstand Günther Obmascher über Trends in der HotellerieText: Thomas Askan Vierich

ÖGZ: Die hogast wächst. Wie wird die Entwicklung in den nächsten Jahren aussehen? Welche Ziele ha-ben Sie sich gesetzt?Schenk: Der Erfolg der hogast ist na-türlich der Erfolg unserer Mitglieder. Wir sind immer nur so gut wie un-sere Mitglieder. Zum Erfolg unserer Mitglieder tragen wir durch unsere Dienstleistungspalette bei, die immer feiner, differenzierter und punktge-nauer wird.Obmascher: Unsere Mitglieder kön-nen zum Beispiel alle notwendigen Daten ihrer Lieferanten über unsere Datenbank easygoing abrufen. Ea-sygoing ist eine Informationsplatt-form, die gratis alle Daten und In-formationen unseren Mitglieder zur Verfügung stellt – inklusive Artikel-stamm der Lieferanten und Preisakti-onen. Das erweitern wir ständig. Hier können unsere Kunden jederzeit ihre Buchhaltungsdaten abrufen, ihr Ein-kaufsverhalten analysieren, das ist ein sehr gutes Werkzeug für ein effektives Controlling. Wir arbeiten daran, im-mer mehr Betriebe in dieses System zu integrieren.

Lohnt sich easygoing für jeden Be-trieb, egal wie groß er ist?Schenk: Unbedingt. Außerdem gibt es auf dieser Plattform einen großen Wis-sensbereich, wo wir eine Vielzahl an Beratungsthemen zur Verfügung stel-len, zum Beispiel zum Thema Finan-zierung und Förderungen: Was wird gefördert, wie komme ich an Förde-rungen? Auch was heutzutage im Be-reich WLAN und mobiler Endgeräte notwendig ist.Obmascher: Hier steigen ja die An-sprüche ständig. Es kommen vierköp-fige Familien ins Hotel, jeder möchte seine mobilen Endgeräte benutzen. Da müssen wir dafür sorgen, dass eine ausreichende Infrastruktur zur Verfü-gung steht.

Was brennt Ihren Mitgliedern sonst noch unter den Nägeln?Schenk: Bei der Barrierefreiheit treten Ende 2015 neue gesetzliche Vorschrif-ten in Kraft. Da werden wir intensive Unterstützung leisten. Ein weiterer Schwerpunkt ist die Übergabe bzw. Nachfolge in den Betrieben.

Obmascher: Auch bei Chemikalien wollen wir dazu beitragen, dass diese im Sinne der Nachhaltigkeit und auch der Ökonomie effizienter eingesetzt wer-den. Dosieranlagen, Wäsche – da bie-ten wir Checklisten an. Oder alles, was mit den Überprüfungen durch den TÜV zu tun hat: Wir klären darüber auf, was wirklich zu tun ist. Wir haben mit dem TÜV spezielle Stundensätze verhandelt. Und natürlich beschäftigt die neue Ver-ordnung zur Kennzeichnung von aller-genen Stoffen unsere Mitglieder.

Wo sehen Sie aktuell den größten Investitionsbedarf in der Hotelle-rie? Ist der Wellnessboom vorbei?Obmascher: Es ist die Frage, was man unter Wellness versteht. Wenn man das sehr weit definiert und damit auch Er-holung oder das Erlebnis von saube-rer Natur meint, dann ist das natürlich nach wie vor ein Kernangebot der Ho-tellerie, gerade in Österreich.Schenk: Wenn man jetzt an den tech-nischen Aspekt denkt, dann steht dort heute der möglichst effiziente Einsatz von Energie im Vordergrund. Was hilft mir der schönste Wellnessbereich, wenn ich es nicht mehr schaffe, die-sen auch wirtschaftlich und letztend-lich nachhaltig zu betreiben. Daher können wir auch einen Trend zur au-tarken Energieversorgung feststellen. Genau solche Betriebe, die auf effizi-ente Energieversorgung setzen, haben wir gerade mit dem Innovationspreis ausgezeichnet.Obmascher: Die Hardware in der Wellness ist mittlerweile mehr oder weniger ausgereizt. Aber im medizi-nischen Bereich liegt noch Potenzial, wenn man Wellness und Gesundheits-vorsorge zusammendenkt. Schenk: Das Thema Nachhaltigkeit, auch wenn manche von uns diesen Be-griff bald nicht mehr hören können, spielt generell und ganz konkret eine immer größere Rolle. Auch im Bereich Marketing. Immer mehr Gäste schauen darauf, wählen sich ihre Gastgeber auf-grund nachhaltiger Angebote aus. Da zählt auch gelebte Regionalität dazu. Immer mehr Menschen wollen wis-sen: Wo kommt die Energie her, wo-her das Essen? Und diese Gästegruppe ist auch bereit, für diesen Mehrwert zu bezahlen.

Barbara Schenk, Vorstandsvorsitzende hogast

Günther Obmascher, Vorstand hogast

5 frische Teige –fix & fertig.

Eifix Frische Teige

Exklusiv von EIPRO

Weitere clevere Produktideen gibt es unter www.eipro.de!

EIPRO gibt dem Ei neue Perspektiven – mit frischen Teigen in fünf Sorten:

• Fix & fertig, pasteurisiert, flüssig und sicher im Tetra Brik verpackt

• Wie hausgemacht

• Einfaches Handling – kein Messen, kein Wiegen, kein Mischen, kein Rühren, keine Ruhezeiten der Teige

• Vielseitig einsetzbar, absolut gelingsicher

NEU!

EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KGGewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · DeutschlandTel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · info@eipro.de · www.eipro.de

Besuchen Sie uns auf der

Alles für den Gast

in Salzburg vom

08. – 12.11.2014

(Halle 8, Stand 409)

250-000491_Anz_FT_149x420mm_Oest_GGZeitung_GAST_RZ.indd 1 03.09.14 17:04

18 H O T E L L E R I E w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

M i t a r b e i t e r

Respektvoller Umgang ist unbezahlbarVorbildliche Mitarbeiterbindung im Naturhotel Forsthofgut: Denn für das menschliche Gefühl eines Hotels sorgt vor allem der Mitarbeiter

Hot

el F

orst

hofg

ut L

eoga

ng

Gemeinsame Kletter-, Bike- und Skiausflüge im Salzburger Land,

eine Alm-Wanderung mit ordentli-cher Wanderjause oder die Verkos-tung beim hauseigenen Schnapsbren-ner: Den Zusammenhalt stärken und mit gemeinsamen Erlebnissen in der Natur motivieren, so hält es das Na-turhotel Forsthofgut in Leogang bei seinen rund 100 Mitarbeitern. „Mit-arbeitergewinnung und -bindung ist eine der größten Herausforderungen der Hotellerie“, weiß Mag. Christoph Schmuck, Hotelier und Inhaber des Hotels auf Fünf-Sterne-Niveau in Le-ogang. „Unsere Erfahrung aus den letz-ten Jahrzehnten zeigt, dass auch der höchste Qualitätsstandard nicht viel wert ist ohne das menschliche Gefühl. Und für dieses Gefühl sorgen vor allem die Mitarbeiter im Hotel.“ Gemeinsa-mes Erleben und Mitspracherecht bei

den grundsätzlichen Entscheidungen im Haus zeugen von der Wertschät-zung der Mitarbeiter im Hotel Forst-hofgut und fördern damit ebenso die Urlaubsqualität für den Gast.

Das familiäre Naturhotel liegt um-geben von hauseigenen Wiesen und Wäldern in Leogang an den Hängen des Asitz. Highlight des naturverbundenen Hotels auf Fünf-Sterne-Niveau ist das Forsthofgut waldSPA©, das erste Wald-Spa Europas. Das neuartige Design- und Spa-Konzept ist geprägt von den vier Elementen Feuer, Wasser, Luft und Erde sowie dem übergreifenden Thema „Wald“. Auf 1.800 m² sorgen Materia-lien der alpinen Wälder und Anwen-dungen mit natürlichen Inhaltsstoffen der Region für Entspannung, wie etwa bei „Wald & Wiese“-Outdoor-Behand-lungen auf der einsamen Waldlich-tung. Kulinarisch verwöhnt das Forst-

hofgut-Team mit gesunder „Grüne Haube“-Naturküche und Produkten regionaler Lieferanten. Hotel wird zum WohlfühlortZusammen mit den Mitarbeitern hat Familie Schmuck beim Markenfin-dungsprozess des Forsthofguts An-fang 2014 die vielen Spitzenleistun-gen des Hotels herausgearbeitet, um für den Gast den Qualitätsstandard zu bessern und zu sichern. Für die teils auch langjährigen Forsthofgut-Fans macht insbesondere die Mischung aus der persönlichen Beziehung zwischen Mitarbeiter und Gast, die Naturnähe sowie die authentische Heimatverbun-denheit der Familie Schmuck das Haus zum Wohlfühlort. Im Sommer lädt die hoteleigene Gartenanlage mit Bio-Ba-desee zum Sonnenbaden nach Wan-dern und Biken ein.

Im Winter besticht das Haus durch seine direkte Lage an der Skiabfahrt mitten im größten zusammenhän-genden Skigebiet Österreichs „Skicir-cus Saalbach-Hinterglemm-Leogang“.

Zufriedenheit motiviertEine familiäre Atmosphäre auch zum Arbeiten und Leben für die Mitarbei-ter: Neben den gemeinsamen Team-Ausflügen erhalten Mitarbeiter kos-tenlose Weiterbildungsmöglichkeiten, Verpflegung auch in der Freizeit, eine kostenlose Nutzung von Fitnessraum, waldSPA und der Gartenlage sowie vielfältige Rabatte wie freier Ski- und Bikeverleih und Ermäßigungen bei den Leoganger Bergbahnen. Im ei-genen Mitarbeiterhaus an der Asitz-Bergbahn, nur wenige Schritte vom Forsthofgut gelegen, stehen den Mit-arbeitern 34 hochwertige Doppel- und Einzelzimmer inklusive Küchenzeile und Badezimmer mit Gratis-LAN- und Kabelanschluss zur Verfügung. Neben der Arbeit lädt auch der Aufenthalts-raum zu gemeinsamen Stunden mit den Kollegen.

Außerdem bestätigt der Relax Guide 2015 mit den erneut verliehenen „drei Lilien“ und dem Prädikat „hervorra-gend“ die Qualitätsstandards und die besondere Wohlfühlatmosphäre des familiären Naturhotels. Von den über 1.000 getesteten österreichischen Ho-tels sichert sich das Forsthofgut auf Fünf-Sterne-Niveau das Qualitätssiegel bereits zum dritten Mal in Folge und punktet in den Kategorien „Wellness“, „Kur“ sowie „Gesundheit und Beauty“. „Die Auszeichnung bestätigt unsere Bemühungen für ein ganzheitliches Wohlfühlkonzept in einer familiä-ren Atmosphäre“, freut sich Hotelier Schmuck.www.forsthofgut.at

Die Bestandteile des optimalen Betriebsklimas im Naturhotel Forsthofgut : die Liebe zum Detail, ein vertrautes Miteinander und die Wertschätzung der Leistung.

ENTG

ELTL

ICH

E EI

NSC

HAL

TUN

G

Gemütlichkeit und Gastlichkeit ste-hen trotz Vergrößerung des Betrie-bes im Vordergrund. Die Erweite-rung erfolgte in Zusammenarbeit mit Wögerer Gmbh, dem Profi auf dem Gebiet der Planung und Einrichtung für Gastronomie und Hotellerie. „Mit den zusätzlichen Räumlichkeiten in den ehemali-gen Amtsräumen des Rathauses können wir unsere bodenständige Wohlfühlatmosphäre und die be-währte Schmankerlküche perfekt miteinander verbinden und zum Hotspot für Jung und Alt avancie-ren“, so die Vollblutgastronomen

Michael und Barbara Dvoracek.„Mit der Erweiterung des Amterl wird ein weiterer Schritt in Richtung Innenstadtbelebung gesetzt“, freut sich Bgm. Kurt Staska. Über eine Eichenholzstiege gelangt man nun in die tolle Galerie. Außergewöhnliche Details, wie die Birkenstammgarderobe, die Heiz-körperverkleidungen aus Holz-scheitern, der große Leuchter aus Hirschgeweih und die stimmungs-vollen Bilder vervollständigen das harmonische Gesamtbild.Die rustikale Bar wurde mit einer Kuhfellfront versehen. Im Hinter-

land setzen schwarzes Lackglas und ein ausgefeiltes RGB-Farb-lichtsystem das Lokal perfekt in Szene. Gemütliche Steh- und Hochsitzbereiche, die Wanddeko-ration in Fachwerkbauweise mit in die Wandverkleidung integrierten Flatscreens vollenden das gelun-gene Design.Auch das anschließende Stüberl sorgt für Wow-Effekt bei den Gäs-ten. Bequeme Loungesessel in Violett, die Granitsteinwand und die vollflächige Holzdecke unter-streichen die behagliche Wohl-fühlatmosphäre.

Hotspot für Jung und Alt im Zentrum BadensMit einem großen Fest feierten Michael und Barbara Dvoracek die Erweiterung des „Amterl” in Baden. Beim Umbau wurde auf die Dienste der Firma Wögerer gesetzt

Sehr geehrte Frau Direktor, sehr geehrter Hotelier!Dieses – hoffentlich hochwertige – Stück Schokolade am Polster hab ich schon sehr gern. Wirklich in Erinne-rung bleibt es allerdings nicht, es ist zu beiläufig. Die tägliche Blume – eine Vase sollte auch da sein, nichts ist frustrierender als welkende oder weggeworfene Blüten – er-freut schon viel mehr. Ein abendlich wechselndes Gute-Nacht-Gedicht versüßt die Träume. Wirklich beein-druckend und nachhaltig in Erinne-rung geblieben sind mir andere Pols-ter-Gaben. Das kleine, handgenähte Nadelkissen von der Seniorchefin des ländlichen Familienhotels. Das geflochtene Freundschaftsband vom Kindergarten nebenan, ich habe es, wie es sich gehört, bis zum Herun-terfallen getragen. Irgendwo in ei-nem Hotel in Schwarzafrika habe ich eine schmale Kette vorgefunden, verfertigt von einer Initiative ein-heimischer Frauen. Sie schmückte lange meinen Hals, und die Erin-nerung an die mutigen Frauen hat meine Berichterstattung über dieses Land stark beeinflusst.

Ihre Frau Naseweis

Frau Naseweis ist seit 40 Jahren beruflich in Hotels unterwegs, in kleinen und großen, nah und fern, national und international. Alles, was sie beschreibt, hat sie schon erlebt – und das nicht nur einmal.

A U F G E S P I E S S T

MELDUNGEN

Hotelstars in WienDer Fachverband Hotellerie in der WK Österreich wurde mit den Agenden des HSU-General-sekretariats betraut. Das bishe-rige System eines jährlich ro-tierenden Büros wird aufgelöst. Mit Jänner 2015 übernimmt da-mit Österreich die Adminis-tration und Organisation der Hotelstars Union. Die Präsident-schaft wird allerdings weiterhin jährlich rotieren. www.hotelstars.eu

Blick in die ZukunftMit den hotel.dialogen startet die ÖHV ein neues Format: In kleinen Runden tauschen sich Top-Hoteliers mit Entschei-dungsträgern und Experten zu aktuellen Branchenthemen aus. Alle Termine unter www.oehv.at

Information

DAS AMTERL Hauptplatz 2, 2500 Baden, 02252/459 53, www.dvoracek-genuss.at

WÖGERER GMBH, Planung und Einrichtung von Gastro-nomie und Hotellerie, Wolfernstraße 46, 4400 Steyr, 07252/889-0www.woegerer.at

Chr

istia

n B

rett

er

w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

Personalnot meistern Wenn sich Hoteliers und Gastronomen Personal teilen: Erster Arbeitgeberzusammenschluss startet in NÖ

Hotel individuellKein Zimmer gleicht dem anderen: Das Individuellhotel Nala in Innsbruck will mit Vielfalt punkten

Leider gibt es sie: Regionen, die von Ab-wanderung betroffen sind. Gebiete, die die

Auswirkungen der Bevölkerungsalterung spü-ren und die deshalb – oder aus anderen Grün-den – einen Mangel an Fachkräften zu bekla-gen haben. Arbeitgeber aus Gastronomie und Hotellerie, die in so einem Umfeld als Einzel-kämpfer unterwegs sind, haben es oft schwer, ihre freien Stellen passend zu besetzen. Das muss aber nicht sein.

Geteilte Arbeitskräfte In St. Pölten wurde nun ein vielversprechen-des Projekt gestartet, das genau dieses Pro-blem lösen könnte. Der erste Arbeitgeberzu-sammenschluss (AGZ) ist eine Kooperation von Unternehmen zum Zweck des gemeinsa-men Managements von Arbeits- bzw. Fach-kräften. Das Prinzip ist einfach: Mehrere Be-triebe teilen sich Beschäftigte für spezialisierte oder saisonale Tätigkeiten, die innerhalb nur eines Unternehmens nicht ausgelastet wären. Dadurch entstehen sozialversicherungsrecht-lich abgesicherte (Vollzeit-)Arbeitsplätze. Der Bedarf an Arbeitskräften kann – vor allem zu Spitzenzeiten oder in der Saison – somit ab-gedeckt werden. Auch kleine Unternehmen können daran teilnehmen. Die Rechtsform für einen AGZ ist frei wählbar: Verein, Genossen-schaft oder GesmbH.

„Mit dem AGZ-Modell werden die Wün-sche der Beschäftigten nach einem sicheren Arbeitsplatz berücksichtigt. Prekäre Arbeits-verhältnisse werden in Ganzjahresbeschäfti-

gungen umgewandelt, was zu durchgängigen Erwerbszeiten führt. Für die Arbeitgeber liegt der Vorteil etwa im flexiblen Einsatz der AGZ-Mitarbeiter sowie der Kostenteilung für das im AGZ beschäftigte Personal. Die Stammbe-legschaft der Mitgliedsbetriebe wird entlastet, und zusätzliche Kompetenz wird ins Unter-nehmen geholt“, so Alexander Szöllösy, Pro-jektleiter progressNETZ (Netzwerk für regio-nale Entwicklung). Auch beim AMS erkennt man das Potenzial: „Das AGZ-Modell ist ein intelligenter Weg, um Arbeitskräfteangebot und -nachfrage zueinander zu führen und op-timal aufeinander abzustimmen“, so Karl Fak-ler, Landesgeschäftsführer AMS NÖ.

In Frankreich wird das Modell bereits sehr erfolgreich angewandt: Derzeit gibt es 5.000 AGZ mit etwa 40.000 Beschäftigten. Vor al-lem strukturschwache Regionen profitieren vom Arbeitgeberzusammenschluss, indem Ar-beitsplätze vor Ort, direkt in den Gemeinden, entstehen. Auch in Deutschland hat man das Potenzial von Arbeitgeberzusammenschlüs-sen für die Fach- und Arbeitskräftesicherung erkannt. Erste AGZ haben bereits ihre Arbeit aufgenommen und Beschäftigte eingestellt.

Beim ersten AGZ Österreichs ist man eben-falls optimistisch. Die ersten Mitarbeiter in dem von neun Unternehmen gegründeten AGZeins werden derzeit eingestellt. Acht der neun teil-nehmenden Unternehmen stammen aus Ho-tellerie und Gastronomie. Alle Infos unter www.arbeitgeberzusammenschluss.at grü

E in Hotel, in dem sich der Geschäftsrei-sende ebenso wohlfühlt wie Familien mit

kleinen Kindern. Ja, geht denn so etwas? Ja, das geht. Davon ist zumindest Lars Gräffe, Direktor des Individuellhotels Nala in Innsbruck, über-zeugt: „Bunt, frisch, mit Style und überzeugen-dem Design. Selbst Reisende, die schon viel gesehen haben, werden im Nala jede Menge Neues entdecken.“

So gleicht keines der 57 Zimmer dem an-deren. Gäste wählen unter den verschiedenen Kategorien die ideale für den Zweck ihres Auf-enthalts. Da wären etwa „Business“, „Zen“ oder „Small Beauty“. Wer will, kann aber auch auf Inszenierung setzen, „Gold“ bietet eine Extra-

portion Glamour. Großes Kino wiederum gibt’s in „Cinema“, hier sollen sich Cineasten wohl-fühlen. Und „Oriental“ mutet „wie ein Gruß aus 1001 Nacht an“.

Für den Umbau des einstigen 60er-Jahre-Hotels zeichnet ein Architekten- und Design-team verantwortlich, das sich für eine schlichte Fassade entschieden hat.

Die kulinarische Komponente deckt im Nala das eigenständige italienische Restau-rant Beretta ab. Vom Frühstück, auch „Break-fast to go“, über internationale Küche bis zu abendlichem Flair in der Bar finden die Gäste hier Ganztages-Gastlichkeit. grüwww.nala-hotel.at

Im Nala sollen sich Geschäftsreisende ebenso wohlfühlen wie Familien mit Kindern oder Longstay-Gäste. Themenzimmer gibt es auch.

Indi

vidu

ellh

otel

Nal

a

Beerenstark im Klein- format:Jetzt gibt´s feine Preisel- beeren in optimaler Porti-onsgröße – und wieder einmal ist Spitz Erster am Markt:

● Erlesene Beeren, fein herb im Geschmack

● 35g-Briefchen in der praktischen Spenderbox

● Hygienisch und praktisch in der Handhabung

● Das Must-Have in der Gastronomie

www.spitz.at

Neu

SP_RZ_Inserat_Preiselbeer_Briefchen_149x420_OEGZ.indd 1 23.09.14 16:43

20 M A R K T w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

Vandemoortele ergänzt sein Kuchen-Sortiment um zwei Va-rianten des traditionell gedeckten Apfelkuchens – mit Ei be-strichen und Zuckerkruste, oder nur mit Ei bestrichen. Der individuell veredelbare Klassiker schmeckt wie selbstgeba-cken und kommt ganz ohne Rosinen aus. Der runde Kuchen zeichnet sich durch seinen besonders hohen Fruchtanteil in der Füllung aus süßen und knackigen Apfelstückchen zwi-schen Mürbteigboden und -decke aus.www.vandemoortele.at

ApfeltraumVANDEMOORTELE: Schmackhafter Apfelkuchen für Naschkatzen

Seit 1920 braut Ottakringer für die Feier-tage das traditionelle Bockbier, das sich besonders als kulinarischer Begleiter für kräftiger gewürzte Speisen der klas-sischen österreichischen Küche eig-net. Vor allem geschmacksintensivere Haupt- und Süßspeisen profitieren von der Bockbier-Begleitung, denn der würzige Gerstensaft intensi-viert alle Geschmacksnoten in un-terschiedlich harmonischer Weise. Er ist zudem auch eine perfekte Er-gänzung zu einer ausgewählten Käseplatte. Exklusiv in der Gastro- nomie erhältlich: der Gold Fassl Zwickl Bock, der als ungefilterte Version des Gold Fassl Bock noch weicher und runder im Trunk ist.www.ottakringer.at

Markante Premium-Whiskeys liegen derzeit voll im Trend. Deshalb ist auch der Jim Beam Devil’s Cut äußerst be-liebt unter Whiskey-Liebhabern. Wäh-rend der sogenannte „Angel’s Share“ jene Flüssigkeit ist, die bei der La-gerung in den Fässern verdampft, wird in Kentucky mithilfe eines patentierten Verfahrens der Teil aus dem Fassholz zurückgewon-nen, der sonst nach der Reifung im Holz des Eichenfasses zu-rückbliebe: der „Devil’s Cut“. In Kombination mit mindestens sechs Jahre altem Jim Beam ent-steht dann ein intensiver, kräfti-ger Bourbon, der für ein unver-gleichliches Geschmackserlebnis sorgt.www.jim-beam.at

Bockige Tradition OTTAKRINGER BRAUEREI: „Gold Fassl Bock“, aromatisches Bockbier für Genießer

Teuflischer Genuss JIM BEAM: Der Premium Bourbon „Devil’s Cut“ für besondere Momente

Die Spezialitäten-Manufaktur Kaltenhau-sen, Salzburgs älteste Brauerei, präsentiert eine neue Sonderedition: „Gandolf“. Ein klassisch naturtrübes India Pale Ale, das gar nicht blass, sondern sehr charakterstark ist. Die Starkbierspezialität präsentiert sich in einer kräftigen Kupferfarbe mit leucht-enden Orange-Tönen und schäumt cre-mig-weiß. Die Kellerhopfung mit Ci-tra riecht intensiv nach Citrus- und Exotik-Aromen, man spürt den Ge-schmack reifer Früchte wie Mango und Ananas auf der Zunge. Es harmo-niert mit Gebackenem und Kalb, passt aber durch die fruchtigen Noten auch wunderbar zu asiatischen Speisen oder sogar zu Strudel-Desserts.www.kaltenhausen.at

Der Bier-Exote KALTENHAUSEN: Bierige Sonderedition „Gandolf“, naturtrübes India Pale Ale

Der Wiener Feinkostexperte Mautner Markhof bietet hier eine breite Produkt-palette an: So gibt es bereits vier Spezial-Apfelessige der Feinen Auswahl: „Apfel-essig Naturtrüb“, „Apfelessig Barrique“, „Apfelessig mit Honig“ und „Apfel-essig mit Holunderblüte“. In Öster-reich wird der Essig mit dem ange-nehm fruchtig-milden Geschmack immer beliebter. Ab sofort verwen-det Mautner Markhof ausschließ-lich Äpfel aus heimischem Anbau.Er schmeckt nicht nur als Marinade für Salate, er dient auch zur Konser-vierung von Speisen ,sondern er hat auch ein Reihe von positiven Aus-wirkungen auf unser Wohlbefinden.www.mautner.at

Die Österreichischen Bundesforste brin-gen auch heuer gemeinsam mit Brau-meister Axel Kiesbye ein Jahrgangsbier auf den Markt. Das Besondere daran ist eine Zutat aus dem Wald. Heuer ist es die Schwarzkiefer, die die wertvolle Zutat für das Waldbier liefert. Wenn die Aromen im 8,7 % Vol. starken Waldbier aufgelöst werden, ent-steht ein sehr intensiver Duft. Die Aromen am Gaumen sind dann un-vergleichlich. Das naturbelassene und unfiltrierte Bier, das als Bock gebraut und durch eine sehr lange kalte Lagerung geklärt wurde, stammt zu 100 % aus österreichi-schen Rohstoffen. www.kiesbye.at

Fruchtig verfeinertMAUTNER MARKHOF: Milder Apfelessig aus besten österreichischen Äpfeln

Wald am Gaumen ÖBF & KIESBYE : Wald statt Wies’n – das Waldbier 2014 „Schwarzkiefer“

2 T O U R I S M U SX x x

w w w. g a s t . a t · N r. 1 3 - 1 4 | 5 . A p r i l 2 0 1 32 M A R K TX x x

w w w. g a s t . a t · N r. 1 3 - 1 4 | 5 . A p r i l 2 0 1 3

Faxen Sie uns Ihre Anzeige:

01/546 64-50461

Die ÖGZim Netz:

www.gast.at

Kleinanzeigen

1120 Wien, Grünbergstraße 15, T (01) 546 64-461, F (01) 546 64-50461.

PREISE FÜR „KLEINE ANZEIGEN“: Jedes Wort € 2,–, fettgedruckte

Wörter € 3,–. Bei Chiff reinseraten Gebühr € 2,–, Postzustellung € 3,–,

plus 20 Prozent Mehrwertsteuer. Eingeschriebene sowie nicht

genügend frankierte Chiff re briefe werden nicht angenommen. Chiff re-

adressen dürfen laut Pressegesetz nicht bekanntgegeben werden.

IMPRESSUMHer ausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirt scha� s verlag GmbH, A-1120 Wien, Grünbergstraße 15, Tel.: (01) 546 64-0, Fax: (01) 546 64/50360 für Redaktion und DW 50260 für Anzeigen. E-Mail: gast@wirtscha� sverlag.at, ISDN: (01) 545 58 74 | Redaktion: Thomas Askan Vierich (Chefredakteur), DW 360, E-Mail: t.vierich@wirtscha� sverlag.at; Alexander Grübling (stv. Chefredakteur), DW 361, E-Mail: a.gruebling@wirtscha� sverlag.at; Mag. Bernadette Altenburger (Chef vom Dienst), DW 365, E-Mail: b.altenburger@wirtscha� sverlag.at | Redaktionelle Mitarbeit: Sonja Driess, Natalie Oberhollenzer, Wolfgang Schedelberger, Susanne MItterbauer, Marie-Theres Stremnitzer, Daniela Pötzl, Alexander Jakabb, Sarah Weihs (Praktikantin) | Korrespondenten: Salzburg: Gerhard Reiter, Tirol: Barbara Egger, Niederösterreich/Steiermark: Ute Fuith | Gesamt-Verkaufsleiter ÖWV: Franz- Michael Seidl DW 240 | Anzeigenleiter Plattform Gastro: Kurt Heinz, DW 265, E-Mail: k.heinz@wirtscha� sverlag.at | Anzeigen: Mag. Nicole Hoff mann-Thönnessen, DW 268, E-Mail: n.hoff mann@wirtscha� sverlag.at; Christine Fitzke-Staufer, DW 264, E-Mail: c.fi tzke@wirtscha� sverlag.at, Barbara Völkl, DW 263, E-Mail: b.voelkl@wirtscha� sverlag.at; Sandra Schabauer, DW 269, E-Mail: s.schabauer@wirtscha� sverlag.at; Evelyne Proderutti (Service), DW 461, Fax: DW 50461, E-Mail: e.proderutti@wirtscha� sverlag.at | Online-Marketing: Barbara Völkl, DW 263, E-Mail: b.voelkl@wirtscha� sverlag.at | Abonnement: Aboservice Österr. Wirtscha� sverlag, Simmeringer Hauptstraße 24, 1110 Wien, Tel.: 01/361 70 70-570, Fax: 01/361 70 70-9570, E-Mail: aboservice@wirtscha� sverlag.at | Jahresbezugspreis: € 94,–, Abonne-ments, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. | Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2014, Erscheinungsweise: 14-täglich | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur | Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschri� en sowie sonstigen periodischen Druckschri� en. | Geschä� sleitung: Thomas Zembacher | Beteiligung: Alleinige Gesellscha� erin der Österreichischer Wirtscha� sverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellscha� er der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Herr Holger Hüthig mit 7,02 %, Frau Ruth Hüthig mit 0,45 %, Frau Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Herr Sebastian Hüthig mit 0,28 %. | Marketing: Paul Kampusch, DW 130 | Bankverbindung: Bank Austria, Kto. 04240571200, BLZ 11000, IBAN AT511100004240571200, BIC BKAUATWW | Druckaufl age: 21.812 – Verbreitete Aufl age: 21.459 (1. HJ 2014) | Die Nummer 1 in Hotellerie und Gastronomie lt. ACNielsen 2003 und lt. Spectra 2009.

Pacht

Verpachte GASTRONOMIELOKAL/PIZZERIA mit Wohnung und Personal-zimmern in der Obersteiermark, Nähe der 4-Berge-Schischaukel, ohne Ablöse. Tel.: 0664/263 43 82.

Verkauf

WIR VERKAUFEN: € 1.200,– netto Wein-klimaschrank – Echtholz – Nussbaum – mit Innenbeleuchtung, abschließbar mit zwei temperaturgetrennten Kammern. Maße: ca. H: 1,80 m x B: 1,20 m x T: 0,46 m, Modell: AVR 1,5 B ARM.VINI BA von Friulinox. Neupreis (Dez. 2010) € 4.600,–. Tel.: 0664/432 52 10.

Top Gelegenheit3- bzw. 4-Sterne-Familien-Erlebnishotel im Sommer, Skigruppen-Hotel im Winter. 33 Zimmer, 90 Betten, Freibad, Hallenbad, Sauna, Tennisplatz, Fußballplatz, Minigolf, Ponyranch, Kinderspielplatz uvm.Bestens eingeführter Betrieb, 15.000 m² Grund, sehr große schöne Privat-wohnung. Superchance in kleinem Zwei-Saisonen-Ort in Kärnten, Nähe Top-Ski-gebiet und Badesee. Sehr interessantes, bereits bewilligtes Zukunftsprojekt!Aus Altersgründen ab 2015 zu verkaufen.Preis: € 1,4 Mio. Anfragen „GA 652.340“ an den Verlag.

WIR VERKAUFEN: WMF Vollautomat Bistro 800,– EUR; WMF Schokoautomat 200,– EUR; WMF Beistellkühler + Tassen-wärmer 300,– EUR; WMF Filterkaff ee Voll-automat 400,– EUR. Alle Geräte voll funk-tionsfähig. Tel.: 0664/432 52 10.

21T O U R I S M U Sw w w. g a s t . a t · N r. 1 3 - 1 4 | 5 . A p r i l 2 0 1 3 21W E B C O R N E Rw w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

Abrechnungs- und Bestellsysteme

www.ecr-linz.at POS-MobilePRO Funkkasse (auch ohne stationäre Kasse im Hintergrund betreibbar), Touchkassen, Schank- anlagenanbindung, EDV-Netzwerke, webcams, Schulung, Betreuung.

sa

leg

rip

.at

Architektur & Design

CONFORMEinrichtungsgesmbH

Tel. 0767 / · www.conform.co.at2 27 091

www.derenko.at

PLANUNG UND EINRICHTUNGwww.id-werkstatt.at

Generalunternehmen fürHotels*Ressorts*Gastronomie

die Komplettlösung für Hotel u. GastronomieKonzepterstellung, Planung und Einrichtung

www.la-linea.at

ERFOLG LÄSST SICH EINRICHTEN

w w w . w o e g e r e r . a t

Planung und Einrichtung von Gastronomie und Hotellerie

C + C Märkte

www.wedl.com

VillachVöcklabruck

Ried i. InnkreisWien

Q u a l i t ä t e r l e b e n - 9 x in Österreich

ImstInnsbruckMilsSaalfeldenSt. Johann i.P.

www.kastner.at

www.kroeswang.at

Einkaufsdienstleistungen

www.hogast.at

Ihr Einkaufsprofifsprofi

für die Hotellerie

und Gastronomie.

Gartenmöbel

Wir beraten Sie gerne +43 (0) 664 44 29 108

Strategie & Konzeptentwicklung

gastrogoes future www.koll.co.at

WellnessmöbelInserat ÖGZ-Webcorner

83 x 29mm

Schalten Sie Ihren Business-Link und werden Sie gefunden!

SO WIRD IHRE WEBSITE ATTRAKTIVER, MIT DEM BUSINESSLINK IM ÖGZ-WEBCORNER. Anzeigenschluss jeweils Freitag 10 Uhr. ANZEIGEN ANNAHME: Österreichischer Wirtschaftsverlag, 1120 Wien, Grünbergstraße 15, z. H. Kurt Heinz, T (01) 546 64-265, F (01) 546 64-50265, E k.heinz@wirtschaftsverlag.at.

Wir helfen kostenlos allen Tieren obdach- oder wohnungs loser Menschen in Wien. Denn oftmals ist ein Tier der letzte Freund von Menschen auf der Straße.

Ihre Spende zählt!

Unterstützen auch Sie uns – Ihre Spende hilft.neunerhaus Tierärztliche Versorgungsstelle Raiffeisenlandesbank NÖ-WienKonto-Nr.: 114 725 29, BLZ: 32000IBAN: AT72 3200 0000 1147 2529, BIC: RLNWATWW

www.neunerhaus.at

Tierarzt_Spendeninserat_90x125SSP_RZ+vetLogo.indd 1 08.08.13 10:28

22 w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4S Z E N E

Eröffnungsfest nach Umbau

600 Meter vom Wolfgangsee entfernt liegt das Drei-Sterne-Superior-Hotel Aberseehof inmitten einer ursprünglichen Naturlandschaft. Das Hotel mit Gasthaus wurde 1980 von Franz und Helga Gassner eröffnet, 1999 hat Franz jun. (Bild) übernommen. Gemeinsam mit Architekt Anton Eigenstuhler wurden 26 Zimmer und Suiten neu gestaltet, ein Lift eingebaut, und das Restaurant lädt nun im modernen Landhausstil zum Genießen ein. Nach den Umbauarbeiten wurde mit zahlreichen Freunden und Stammgästen ein großes Eröffnungsfest mit Freibier gefeiert.

25 Jahre – 250.000 Flaschen

Günther und Doris Huber (l.) feierten das 25-Jahr-Jubiläum ihres Landhaus-Kellers in Graz. Freunde, Wegbegleiter, Stammgäste undPolitiker folgten der Einladung des Wirte-Paares. Mit einem lachenden und einemweinenden Auge zogen sie Bilanz, in der auch die 250.000 Weinflaschen nicht fehlen durften,die von über zwei Millionen Gästen getrunken wurden. Mit Ende des Jahres gehen die „Hubers“in den Ruhestand. Den Landhaus-Kellerübernehmen Judith und Gerald Schwarz (r.).

680 Jahre GastfreundschaftDas Romantik Hotel Gmachl feierte im Rahmen eines Herbst-festes sein 680-Jahr-Jubiläum. Seit 1334 ist das Anwesen im Besitz der Familie. Tradition und Innovation prägten von Beginn an die Philosophie des heutigen Vier-Sterne-Superior-Hotels. Vor zehn Jahren wurde Österreichs ältester Familien-betrieb an die 23. Generation – Fritz Hirnböck und Gattin Michaela Hirnböck-Gmachl – übergeben. Für die Errichtung eines eigenen Mitarbeiterhauses sowie die Initiierung eines Gesundheitsförderungsprojekts erhielten sie 2013 den „Leaders of the Year Award“ und 2014 den österreichweiten „Vorsorgepreis“ des Landes Niederösterreich.

Kulinarium am MontagKR Leopold Wedl (2. v. r.) lud treue Kunden und Partner zu einem kulinarischen Gourmet-Abend, um sich für ihr Vertrauen und ihre Treue zu bedanken. Die Köche Markus Sorg (r.,

Gesundheitszentrum Igls), Alban Pfurtscheller (2. v. l., Jagdhof Neustift/Stubaital), Martin Sieberer (l., Trofana Royal) und Simone Zauser (3. v. l, C+C Wedl Innsbruck) stellten aus dem Wedl-Sortiment ein exquisites Dinner zusammen. Begleitet wurde das Menü von Weinen, die

von den Wedl-Sommeliers abgestimmt wurden, und Jazzklängen der Band Dixie Train. Unterstützung bei der Dekoration und im Service gab es von Schülern der Villa Blanka.

Marketingpreis 2014 verliehenZum 14. Mal fand heuer die Verleihung des Marketingpreises

der Fachgruppe Hotellerie Wien an die Schüler der Tourismus-schulen Modul der Wirtschaftskammer Wien statt. Der

Marketingpreis ist mit insgesamt 3.640 Euro dotiert und wird traditionsgemäß von den Schick-Hotels gesponsert (v. l.):

Werner Schnabl, Alexandra Hackl (Tourismusschulen Modul), Andrea Feldbacher (Fachgruppenobfrau der Hotellerie), Martin Schick, Roman Mayrhofer, Dieter Lugstein, Andreas Dänemark (Vertreter der Fachgruppe Hotellerie), die siegreichen Schüler-

Teams und Karl H. Wagner (Tourismusschulen Modul).

2 x Gold und 1 x SilberAufgekocht und abgeräumt haben drei Schüler der Tourismusschulen Salzburg-Bad Hofgastein beim „Duell der Jungköche 2014“ im Rahmen der Fafga in Innsbruck. Perfekt vorbereitet, zeigten die einzigen Schüler unter den 24 internationalen Wettbewerbsteil-nehmern unter 25 Jahren eine beeindruckende Perfor-mance. Zwei Goldmedaillen gab es für Robert Andexer und Florian Zillner aus dem Maturajahrgang, Sieg-fried Egger-Gassner wurde mit Silber belohnt. Freuen sich über die Medaillen (v. l.): Anton Klinser, Maria Wiesinger, Siegfried Egger-Gassner, Robert Andexer, Manfred Höhenwarter und Florian Zillner.

Saftiges Trinkgeld

Von Anfang März bis Ende August 2014 lief die Almdudler-Gastronomie-Promotion,

bei der Kellner, Gastronomen und Service-mitarbeiter 10.000 Euro in bar gewinnen konnten. Nun steht die Gewinnerin fest:Petra B. vom Hotel Seerose in Fuschl am

See/Salzburg wurde unter zahlreichenTeilnehmern aus ganz Österreich gezogen

und freut sich über das hohe Trinkgeld. Sie hat mehr als 1.200 Almdudler-Kronen-korken gesammelt und online eingegeben. Diese Promotion sprach gezielt Mitarbeiter

der Gastronomie an und ließ deren Herz für Almdudler höherschlagen.

Tour

ism

ussc

hule

n Sa

lzbu

rg-B

ad H

ofga

stei

n

City

foto

/Rah

man

ovic

Alm

dudl

er

Gün

ther

Ullr

ich,

Mod

ul

Kola

rik /

Rom

antik

Hot

el G

mac

hl

Land

haus

-Kel

ler

Original Budweiser Wed

l

23w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

S A L Z B U R G

S O N D E R T H E M A

Was Salzburg alles richtig macht

FORTSETZUNG VON SEITE 1

Das hat zu einer Art Gesundschrump-fung in diesem Bereich geführt. Grundsätzlich hat das solide Privat-quartier mit entsprechendem Kom-fort aber weiterhin seine Berechti-gung“, analysiert Leo Bauernberger.

„Hohe Erlebnisdichte, mutige Unternehmer

und eine aktive Touris-muspolitik“

Für den Geschäftsführer der Landes-tourismusorganisation SLT kommt das erfolgreiche Abschneiden Salzburgs auch sonst nicht von ungefähr: „Un-ser Bundesland ist mit einer nahezu unvergleichlichen Vielfalt und Aus-gewogenheit des touristischen Ange-bots gesegnet. Da haben wir einmal die tolle alpine Szenerie, dann mit der Landeshauptstadt eine Stadt von in-ternationalem Weltruf, dazu kommt eine sehr gute verkehrsgeografische Lage im Herzen Österreichs und Eu-ropas. All das sind wichtige Voraus-

setzungen, die alleine aber bei weitem noch nicht für Erfolg im Tourismus ausreichen würden. Wir haben im Bundesland Salzburg im Winter wie im Sommer eine Erlebnisdichte, die ihresgleichen sucht. Dazu kommen mutige Unternehmer – egal, ob Hote-liers, Gastronomen, Bergbahnen oder sonstige Tourismusunternehmer –, die auch in schwierigen Zeiten ihren Opti-mismus bewahrt und investiert haben. Und ergänzt wird das alles durch eine sehr aktive und offensive Tourismus-politik, die bei wichtigen Investitionen wertvolle Initialzündung und Start-hilfe leistet“, listet Bauernberger auf.

Als ein konkretes Beispiel nennt er das Domquartier, das im Mai heurigen Jahres eröffnet wurde und auf 15.000 Quadratmetern erstmals Einblick in das Leben der Salzburger Fürsterz-bischöfe gewährt. „Im Wesentlichen wurden hier mehrere bereits vorhan-dene Einrichtungen optimal mitei- nander vernetzt, sodass das Ganze zu einem touristischen Erlebnispaket wird“, sagt Bauernberger: „Das Tou-rismusressort des Landes Salzburg hat Salzburg hat’s gut: Das Bundesland ist mit einem vielfältigen touristischen Angebot gesegnet.

Salz

burg

erLa

nd T

ouris

mus

Die tonangebende F A C H M E S S E .

QR Code scannen und gratis Messe APP

downloaden.

w w w . g a s t m e s s e . a t

08.-12.11.2014

s a l z b u r g .

facebook.com/gastmesse

Die

NEU: Craft Beer Summit Eingang Halle 10 | 1. Stock

Messezentrum Salzburg

GH14_Inserat_O�GZ_210x148.indd 1 09.09.14 14:08

24 w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

S A L Z B U R G

S O N D E R T H E M A

hier ganz bewusst an der Entwicklung und Finanzierung mitgearbeitet.“ Es gebe aber auch am Land mehrere große Projekte aus der letzten Zeit, wo dies ebenso der Fall gewesen sei, betont der Tourismusmanager. Zu allervor-derst sind da das Tauern Spa in Kaprun (Pinzgau) und die Therme Amadé in Altenmarkt (Pongau) zu nennen. Beide sind Meilensteine in der Entwicklung des Salzburger Landes in Richtung Ganzjahrestourismus.

Es geht darum, die Auslastung der Tourismusbetriebe in den Saison-Randzeiten zu steigern, denn in den übernachtungstärksten Monaten wie Februar oder August gibt es nur mehr recht begrenztes Potenzial nach oben.“

„Wintersport, Wandern, Radfahren, Wellness, Gesundheit,

Kultur, Kulinarik“

Touristisch setzt Salzburg im Winter in erster Linie auf Wintersport. „Na-türlich steht da der Alpinskilauf wei-ter klar an erster Stelle, doch auch an-dere Wintersport-Aktivitäten werden immer wichtiger – großes Potenzial sehe ich da zum Beispiel noch beim Winterwandern, das enorm gesund ist. Die Zahl von Deutschen, die an Winterwandern interessiert sind, ist stark im Steigen begriffen – Naturer-Alles für den Gast: Im Salzburger Land helfen auch schon die Kleinsten mit.

Salz

burg

erLa

nd T

ouris

mus

• einfache Bedienung• schnelle Dienstplanerstellung• arbeitsrechtliche Warnungen im Dienstplan • Stundenlisten nach den

arbeitsrechtlichen Vorgaben

rota GmbH & Co. KGMattigplatz 8-95162 Obertrum, ÖsterreichT. +43 - (0)662 - 48 12 90gastmesse@rota.at

www.rota.at

Dienstplan Zeiterfassung Stundenlisten

Version für 10 Mitarbeiter ab EUR 990,–Während der »Gast« Schulung und Installation gratis

Die Software vom Dienstplan- und Zeiterfassungs-Spezialisten für die Gastronomie

Finanzpolizei, hohe Strafen, Kontrollierbarkeit der Arbeitszeitaufzeich-nungen oder tägliche Führung sämtlicher Unterlagen sind Schlag-worte, die uns in letzter Zeit prägten. Mangelhafte Arbeitsaufzeich-nungen führen zu Problemen. Erleichtern Sie sich die Arbeit. Ersparen Sie sich eventuelle Strafen, kostenintensive Verfahren mit Behörden und Finanz. Reduzieren Sie Leerläufe und unnötige Überstunden bei Ihren Mitarbeitern. Erleichtern Sie die Arbeit Ihres Steuerberaters und sparen Sie sich dadurch Steuerberaterkosten. rota als Spezialist für Zeiterfassung- und Dienstplansoftware hat sich zum Ziel gesetzt für jede Unternehmensgröße die optimale Lösung zu entwickeln. In enger Zusammenarbeit mit unseren Kunden ha-ben wir vor nahezu 15 Jahren begonnen ein Programm von der Gas-tronomie für die Gastronomie zu entwickeln. In unserem Programm ist das Wissen von mehreren hundert Kunden aus der Gastronomie und Hotellerie abgebildet. Mit unserem neuen Produkt rota basic, welches speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie und Hotelle-rie mit bis zu 30 Mitarbeitern zugeschneidert wurde, decken wir den gesamten Bereich der Arbeitszeiterfassung, der Stundenlisten, der Aufzeichnungen von Zeitausgleichguthaben, Feiertagen und Gutta-gen sowie der Dienstplanung ab. Unser bewährtes Programm rota professionell erweitert rota basic um die Bereiche Dienstverträge und Stamm-daten, das Informationssys-tem sowie einen umfangrei-chen statistischen Bereich.rota professionell costumized wird speziell nach Kunden-wünschen auf die Bedürfnisse des jeweiligen Betriebes ange-passt und erfüllt somit auch die höchsten Ansprüche unserer Kundschaft. Durch diese Segmentierung ist es uns gelungen, die Vielfalt der Gastronomie und Hotellerie abzu-bilden. Die große Anzahl an zufriedenen Kunden bestätigt uns dies. www.rota.at

Effektiver DienstEinfach, schnell und kostengünstig: ein Programm für die Personalverwaltung

ENTG

ELTL

ICH

E EI

NSC

HAL

TUN

G

25w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4 S O N D E R T H E M AS A L Z B U R G

lebnis in einer verschneiten Winter-landschaft ist gefragt, vor allem auch bei älteren Menschen, deren Zahl ja gerade in Deutschland massiv zu-nimmt“, sagt Leo Bauernberger. Eine Lanze bricht Salzburgs Cheftouristiker für die künstliche Beschneiung.

„Man muss da die Kirche im Dorf lassen. Ohne künstliche Beschneiung hätten wir in den vergangenen Jahren schon größte Probleme gehabt, das muss man einfach ehrlich sagen“, sagt Bauernberger, der in den Schneekano-nen auch kein ökologisches Problem sieht: „Gerade im Bundesland Salz-burg gibt es da sehr strenge Richtli-nien bei den Genehmigungsverfah-ren. Und auch bei der Bewerbung des Winters bemühen wir uns, Angebote für umweltbewusstes Reisen zu for-cieren. Hier sei etwa eine Koopera-tion mit dem deutschen Reiseriesen TUI genannt, mit dem wir preislich at-traktive Packages für Skiurlaube mit Bahnanreise entwickelt haben“, sagt der SLT-Chef: „Für den kommenden Winter haben wir eine strategische Partnerschaft mit den ÖBB geschlos-sen. Ein Kombiticket ab 125 Euro in-kludiert An- und Abreise sowie einen Zwei-Tages-Skipass.

Aus den großen Metropolen Deutschlands verkehren 14-mal täg-lich Züge direkt nach Salzburg. PR-mäßig setzt Salzburg heuer unter an-derem auf die Beatles. Vor 50 Jahren kamen die Pilzköpfe aus Liverpool nämlich nach Obertauern, um Szenen für ihren Spielfilm „Help“ zu drehen. Im Jubiläumswinter 2014/15 finden in Obertauern deshalb mehrere High-lights im Zeichen der Beatles statt. Hö-hepunkt der Jubiläumswoche von 14. bis 21. März ist eine Aufführung des Musicals „All you need ist love“.

Im Sommer setzt Salzburg auf Wan-dern, Radfahren und den Almsommer. Dazu kommen – ganzjährig gültig – die Schwerpunkte Gesundheit, Well-ness, Kultur und Kulinarik. Vor allem der Almsommer erweise sich immer

mehr als touristischer Volltreffer, freut sich Tourismuswerber Bauernberger. „Naturerlebnis, Ruhe und Entschleuni-gung sind Dinge, nach denen sich wie-der immer mehr Menschen zurückseh-nen. Wir beobachten auch eine gewisse Renaissance der guten alten Sommer-frische. Nur mit Ruhe und Nichtstun allein geht es heute aber nicht mehr. Es geht darum, die Natur zur Erleb-nislandschaft zu machen. Aktivitäten sind da durchaus auch gefragt.

Wir versuchen zum Beispiel, be-sonders schöne und idyllische Orte als ,Logenplätze‘ zu verkaufen, sozu-sagen als ganz persönliche Plätze in der Arena Natur. Das kommt sehr gut an, ebenso unser Schwerpunkt Alm-sommer. Zu diesem Thema haben wir zum Beispiel einen eigenen Wander-führer aufgelegt.“ Trotz des schlech-ten Wetters zeichnet sich für Salzburg auch heuer wieder ein Übernachtungs-plus ab: „Von Anfang Mai bis Ende Au-gust gab es gegenüber dem Vergleichs-zeitraum des vergangenen Jahres einen Anstieg um 1,4 Prozent, im Fünfjah-resvergleich sind die Übernachtungen sogar um 8,3 Prozent gestiegen“, sagt Tourismusreferent Landeshauptmann Wilfried Haslauer.

„Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft

ist ein wichtiger Erfolgsfaktor“

Dass das Erlebnis „Alm“ wieder ge-fragt ist, beweist wohl am besten die Region Großarltal, die sich seit mittler-weile zehn Jahren im Sommer als „Tal der Almen“ vermarktet. Den Touristi-kern dort ist es gelungen, viele Bau-ern dazu zu motivieren, ihre Almhüt-ten wieder zu bewirtschaften und dort den Gästen Produkte aus der eigenen Landwirtschaft anzubieten. Mittler-weile sind im Großarltal rund 40 Al-men im Sommer bewirtschaftet. Rosen

Nach Ruhe und Entschleunigung sehnen sich heute wieder viele Menschen. Andererseits geht es nur mit Ruhe und Nichtstun allein heute nicht mehr. Die Natur muss zur Erlebnislandschaft gemacht werden. Dazu gehört auch das Thema „Genuss“.

Salz

burg

erLa

nd T

ouris

mus

Salz

burg

erLa

nd T

ouris

mus

Der starke Partner für Ihr Hotel-InteriorWir r e a l i s i e r en I h r e V i s i onen .

l Alles Aus eIner HAnD Pro jektp lanung | Produkt ion | Pro jekts teuer ung

l KomPetenzzentrum Entwick lung | Bemuster ung | Schaur aum

l trADItIonsunterneHmen Zer t i f i z ier t , mi t über 80 Jahren Er fahr ung

www.voglauer.com

© R

adiss

on B

LU H

otel

, Dor

tmun

d | D

E

OEGZ-Okt-2014-Ausgabe43/44-267x135.indd 1 20.10.14 11:45

26 w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4S O N D E R T H E M AS A L Z B U R G

streut Bauernberger in diesem Zusam-menhang den Gastronomen: „Die ha-ben das nicht nur als Konkurrenz gese-hen und erkannt, dass es eine wertvolle Ergänzung des touristischen Angebots ist. Überhaupt ist für mich ein kons-truktives Miteinander von Tourismus und Landwirtschaft eine der wich-tigsten Voraussetzungen für eine er-folgreiche Entwicklung. Das Nahelie-gendste ist da natürlich der Satz vom Bauer als Landschaftspfleger für den Tourismus. Ein sehr gutes Beispiel da-für ist aber auch unser flächendecken-der Schwerpunkt ,Bauernherbst‘, der bei unseren Gästen immer beliebter wird. Sogar ganze Busgruppen kom-men deshalb als Gäste zu uns. Bei den rund 2.000 Einzelveranstaltungen des heurigen Bauernherbstes haben 12.000 Einheimische mitgearbeitet, meist eh-renamtlich. Er soll nichts Aufgesetz-tes sein, sondern aus der Bevölkerung kommen. Dass der ,Bauernherbst‘ auch bei den Einheimischen immer belieb-ter wird, freut mich besonders.“

„Bergbahn-Betreiber haben viel in die Bele-bung des Sommers in-

vestiert“

Der Ball zur Belebung des Bergsom-mers ist insbesondere auch von den Bergbahn-Gesellschaften aufgenom-men worden. Zahlreiche Akzente setzten die Liftbetreiber in den ver-gangenen zehn Jahren, um den einst schwächelnden Sommertourismus wieder in Gang zu bringen. Dazu seien nur einige Beispiele angeführt: In Leo-gang (Pinzgau) haben die Asitz-Berg-bahnen viel Geld in einen Bike-Park investiert.

Mehrere attraktive Downhill-Rou-ten für Mountainbiker wurden ge-schaffen, ebenso gibt es Spezialkurse für richtiges Abfahren mit den Berg-rädern. Mit dem Flying Fox wurde zu-dem eine Einrichtung geschaffen, wo Urlauber – auf einem Seil hängend – mit atemberaubender Geschwin-digkeit übers Tal schweben können. In Zell am See (Pinzgau) haben die Schmittenhöhe-Bahnen einen Park ge-schaffen, auf dem kleine Urlauber mit Elektromotorrädern umweltfreund-lich durch die Gegend flitzen können. In St. Johann (Pongau) haben die Al-pendorf-Bergbahnen mit dem Erleb-nis „Geisterberg“ ebenfalls einen Voll-treffer bei Kindern gelandet. Auch die Gasteiner Bergbahnen haben viel Geld in eine Panorama-Hängebrücke am Stubnerkogel investiert. Die Liste ist nicht vollständig, verdeutlicht aber

vor allem eines: Salzburgs Liftbetrei-ber haben offenbar erkannt, dass sich ein einigermaßen profitables Sommer-geschäft im Liftbetrieb nur erreichen lässt, wenn die Urlauber am Berg Er-lebnisse vorfinden, die über Ruhe und Entspannung hinausgehen. Dass die-ses Konzept aufgeht, zeigen die ak-tuellen Zahlen: „Die Buchungen im Sommer steigen wieder, ebenso die Sommerumsätze der Bergbahnen.

Und so können wir auch im Som-mer eine größere Infrastruktur auf-rechterhalten und unseren Gästen an-bieten“, sagt Ferdinand Eder, Sprecher der Salzburger Seilbahnunternehmen: „Vor 15 Jahren hat so mancher Liftbe-treiber überlegt, ob ein Sommerbetrieb betriebswirtschaftlich überhaupt trag-bar ist. Das hat sich bei vielen mittler-weile geändert – im Gegenteil: Wir se-hen die größeren Reserven nach oben sogar im Sommer, weil die meisten Bergbahnen im Winter ja schon sehr gut ausgelastet sind. Aber die Bele-bung des Sommers erfordert viel mehr Ideen und Hirnschmalz. Dieser Her-ausforderung müssen und wollen wir uns auch stellen.“ Einige Liftbetreiber könnten bereits mit starken Zuwäch-sen beim Sommergeschäft aufwarten, allen voran die Asitz-Bahnen in Leo-gang, die sich – auch dank mehrerer Großveranstaltungen wie Mountain-

bike-Weltmeisterschaften – zu einem Eldorado für Mountainbiker gemau-sert haben. Aber auch die Gasteiner Bergbahnen erwirtschaften mittler-weile acht bis zehn Prozent ihres Ge-samtumsatzes im Sommer, bestätigt deren Direktor Franz Schafflinger.

„Es lauern viele Gefahren“

Bei allen Erfolgen dürfe man aber nicht übersehen, dass es im ständig härter werdenden touristischen Wettbewerb auch etliche Probleme gebe, mahnt Leo Bauernberger: „Eine der zentrals-ten Herausforderungen ist sicherlich das Thema ‚Mobilität und Verkehr‘. Wir arbeiten da seit Jahren an Verbesserun-gen, aber trotzdem ist vieles noch un-gelöst. Wenn wir touristisch weiterhin erfolgreich sein wollen, muss es uns vor allem gelingen, dass wir nicht irgend-wann im Autoverkehr ersticken. Wir müssen uns noch viel mehr um ver-kehrsberuhigte oder am besten sogar verkehrsfreie Ortszentren bemühen. Es gibt da bei uns einige vorbildliche Bei-spiele wie zum Beispiel Werfenweng im Pongau, das österreichweit Modellge-meinde für sanfte Mobilität ist. Dort sollen die Urlauber ihre Pkws nach der Ankunft am besten abstellen und wäh-rend ihres Aufenthaltes möglichst mit Elektroautos fahren.

In Werfenweng ist da schon viel passiert, aber vor allem anfänglich sind die Widerstände oft groß. Dabei müsste es ja eigentlich unser Ziel sein, Mobilitätsketten zu entwickeln, die nicht nur die Mobilität AM Urlaubs-ort umfassen, sondern auch die An- und Abreise.“

„Ein Tourismusort muss Atmosphäre

vermitteln“

Gefahren sieht der Tourismusprofi auch beim Landschaftsbild: „Wir müssen bei der Weiterentwicklung von Gemeinden sehr auf Raumord-nung, Architektur und Baustil ach-ten. Eine Tourismusgemeinde muss Atmosphäre vermitteln. Es gilt, mit der Landschaft als wichtigste Basis für den Tourismus sorgsam umzugehen. Da gibt es ja genug warnende Beispiele von gesichtslosen Hotelburgen, etwa

in Spanien oder in Frankreich. Doch auch ein kleineres Hotel soll Gesicht haben, wobei es natürlich auch keine ‚Lederhosenarchitektur‘ sein sollte“, sagt Bauernberger.

„Kochen als Pflichtfach für jeden Schüler“

Als letzten Punkt nennt der SLT-Chef schließlich den Bereich Ernährung: „Das mangelnde und tendenziell wei-ter sinkende Ernährungsbewusstsein vor allem junger Menschen macht mir Sorge. Immer mehr Zeit vor dem Com-puter, immer weniger in der Natur, im-mer weniger Zeit, und alles soll schnell gehen. Das ist gerade in der Ernährung fatal. Dabei ist doch Essen und Trinken wohl das wichtigste Grundbedürfnis des Menschen. Und aus der Marktfor-schung wissen wir, dass die Urlaubs-entscheidung sprichwörtlich ‚durch den Magen‘ geht.

Gut essen und trinken ist essen-zieller Bestandteil eines gelungenen Urlaubs. Auch dem versuchen wir in Salzburg Rechnung zu tragen durch Aktionen wie die ‚Via Culinaria‘, einer Art Genussweg zu verschiedenen The-men. Es gibt da eine Fischroute durch den Flachgau zu Betrieben, die für gu-ten Fisch bekannt sind. Diese ‚Via Cu-linaria‘ erfreut sich großer Beliebtheit, und wir haben damit auch schon inter-nationale Preise gewonnen. Aber wie gesagt: Wir brauchen mehr Ernäh-rungsbewusstsein, vor allem bei den Jungen. Das muss schon von kleinauf beginnen.“ Und Bauernberger setzt noch eins drauf: „Kochen muss für je-den Schüler zum Pflichtfach werden. Daran müsste auch der Staat ein Inter- esse haben. Denn durch richtige und bewusste Ernährung könnte sich der Staat langfristig auch hohe Folgekos-ten für Erkrankungen ersparen, die durch falsche Ernährung ausgelöst werden.“

Nach Expertenschätzungen erzielt die Tourismuswirtschaft im Bundes-land Salzburg derzeit einen Gesamt-jahresumsatz von etwa fünf Milliar-den Euro. Damit beträgt der Anteil der Tourismuswirtschaft am Brutto-regionalprodukt rund ein Drittel. „Wir werden den eingeschlagenen Weg im Tourismus konsequent weitergehen“, schließt Leo Bauernberger: „Oberstes Ziel ist mehr Wertschöpfung durch mehr Qualität.“

Sieht kitschig aus, ist auch kitschig. Aber jeder, der hier mal stand und schaute, möchte wiederkommen. Wir auch.

Freeriden und Skitrekking abseits planierter Pisten, die es im Salzburger Land natürlich auch reichlich gibt.

Salz

burg

erLa

nd T

ouris

mus

Salz

burg

erLa

nd T

ouris

mus

Nach mehr als zwei Jahren der Planung und des Baus ging im Juli 2014 in Lamp- rechtshausen die neue Kä- serei der SalzburgMilch in Betrieb. Europaweit sucht sie ihresgleichen und zählt damit zu den modernsten Anlagen auf dem Konti- nent. Natürlich bleibt das neue SalzburgMilch Prunk- stück aber weiterhin tief mit der Region verbunden. Täglich werden hier – in jenem Gebiet Salzburgs mit dem höchsten Milch- aufkommen – 300.000 Liter

Frischmilch zu feinstem Käse veredelt. Das hat den großen Vorteil, dass die Wege zwischen Kuh und Käserei besonders kurz gehalten werden können. Frische und allerhöchste Qualität der Milch sind damit gewährleistet. Auch der persönliche Aus- tausch und Kontakt mit den Bauern ist von be-sonderer Bedeutung. Das schafft die Vorrausset- zung dafür, dass nur die allerbeste Milch wei-terverarbeitet wird.

Tradition und Zeit als Qualitätsgaranten

Zwar bietet das neue Käse-werk hochspezialisierte Möglichkeiten, die jahr- hundertealte Tradition der Käseherstellung bleibt je- doch bewahrt. So werden zum Beispiel Bergkäse und Emmentaler noch immer mit Rohmilch gekäst. Mit diesem aufwendigen Ver- fahren ist SalzburgMilch eine der letzten Molkerei-en in ganz Österreich, die so produzieren. Darüber

Brandneu in rot gekleidet

Ab jetzt kann man den wahren und ursprünglichen Käsegeschmack von SalzburgMilch noch leichter finden. Dank des neuen roten Designs in der schönsten Signalfarbe der Welt, fällt der Griff noch leichter. Wer also bald nur noch „rot“ sieht, ist dem besten Geschmack dicht auf der Spur.

www.milch.com

Mit neuem Käsewerk und brandneuem Design startet SalzburgMilch in die goldene Jahreszeit

Käsekunst im Wechselspiel zwischen Tradition & Moderne

hinaus nimmt man sich bei SalzburgMilch auch noch genügend Zeit fürs Käsen. Je nach Sorte rei-fen die Käselaibe einige Wochen bis mehrere Mo-nate in völliger Ruhe, ste-tig kontrolliert von den sachkundigen Käsern. Und diese Liebe zum Hand-werk schmeckt man: Ob beim traditionell mit Roh- milch gekästen Hartkäse, dem vielseitigen Gewürz- käse oder beim mild- feinen Almkönig, dem Liebling der Österreicher.

Alle Sorten werden garan-tiert gentechnikfrei und aus bester Milch aus der Region hergestellt, ganz ohne künstliche Zusätze.

Advertorial_Gastro_und_Hotelz_2014_267x390ssp_RZ.indd 1 21.10.14 12:40

28 w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4S O N D E R T H E M AS A L Z B U R G

Zwischen Nostalgie und neuem GlanzDer größte Gasthof in der Stadt Salzburg präsentiert sich seit kurzem runderneuert: Nach 20-monatiger Umbauzeit hat das „Sternbräu“ wieder geöffnet. Ziel des Betreibers ist es, mehr Einheimische in den Gasthof zu lockenText: Gerhard Reiter

Es war in jeder Hinsicht eine große Herausforderung“, bringt es Harald Kratzer, Päch-

ter des „Sternbräu“, auf den Punkt: „Die Koordination der ausführenden Firmen, dazu ein großer Umbau in der denkmalgeschützten Salzburger Alt-stadt samt der notwendigen Zustim-mung der gestrengen Altstadt-Sach-verständigenkommission, und das alles in kurzer Zeit. Aber ich glaube, wir haben das Ganze gut bewältigt.“ In der Tat gab es im „Sternbräu“ schon Handlungsbedarf, räumt Harald Krat-zer ein: Immerhin reicht der letzte große Umbau im Traditionsgasthof in das Jahr 1935 zurück, eine letzte Sanierung gab es dann 1987. „Wenn man weiß, wie schnell sich Gewohn-heiten und Trends in der Gastrono-mie ändern, dann ist das schon eine sehr lange Zeit.“ Die Zahl von insge-samt elf Gaststuben blieb durch den Umbau unverändert, ebenso deren Grundcharakter: „Sie sind teils holz-vertäfelt, sollen Gemütlichkeit und Bodenständigkeit vermitteln und zu unserer regionalen Küche passen. Das ist ja schließlich ein wichtiges Motiv, warum Gäste nach Österreich kom-men. Wenn man zum Beispiel die Braumeisterstube nimmt: Das ist eine Gaststube, wie man sie auch in Tsche-chien oder Bayern finden könnte. Der Bürgersaal wiederum ist mit seinen großflächigen Historiengemälden et-was ganz Besonderes“, sagt Kratzer.

Jüngere anlockenEs gibt aber auch grundlegend Neues im wiedereröffneten „Sternbräu“: Mit den neuen, stylisch gestalteten Lo-kalen „Sternzeit“ und „Sternlounge“ will der Pächter vor allem ein jünge-res Publikum ansprechen. „Vor allem geht es mir darum, mehr Einheimi-sche ins Sternbräu zu bringen. Denn ich möchte nicht verschweigen, dass wir derzeit ein gewisses Imageprob-lem haben: Durch die zentrale Lage und die Größe des Hauses wird das Sternbräu natürlich von vielen Städte- touristen frequentiert, auch von Rei-segruppen. Dadurch haben viele Salz-burger leider das Vorurteil, zu uns

Kellnerin mit Speisen im „Sternbräu“.

Die neue „Sternlounge“ im wiedereröffneten „Sternbräu“.

„Sternbräu“-Pächter Harald Kratzer will den Spagat zwischen großen Mengen und hoher Qualität schaffen.

Gas

thof

Ste

rnbr

äu

würden ja nur Touristen kommen. Das trifft aber in Wirklichkeit nur auf die Monate Juli, August und Dezem-ber zu. Jedenfalls wollen wir die Ein-heimischen stärker ansprechen. Der-zeit beträgt – übers Jahr betrachtet – der Anteil bei uns etwa 40 Prozent. Mein erklärtes Ziel ist es, das länger-fristig auf 60 Prozent zu steigern“, be-tont Kratzer.

Fokus auf RegionalitätDafür hat der Gastronomiemanager mit Michael Pratter auch einen neuen Küchenchef engagiert. Der 45-jährige Spitzenkoch aus der Steiermark mit

internationaler Erfahrung leitet seit kurzem die Küchenbrigade im „Stern-bräu“: „Das ist für mich eine span-nende Herausforderung. Schnörkel-los, regional und saisonal soll die Küche unter meiner Leitung sein. Es geht mir auch darum, bei den Leuten das Bewusstsein zu fördern, dass man eben nicht zu jeder Jahreszeit alles ha-ben kann, also zum Beispiel keine Erd-beeren im Jänner. Ich möchte mich noch stärker um Lieferanten aus der Region bemühen, diesen Lieferan-ten aber auch genau auf die Finger schauen, wo die Ware herkommt. Es geht mir auch um kurze Transport-

toliter Bier getrunken. „Erklärtes Ziel ist aber nicht die mengenmäßige Stei-gerung, sondern noch mehr Quali-tät des Angebotenen und auch mehr Umsatz.“ In den Umbau des „Stern-bräu“ hat die Betreibergesellschaft in Summe stolze 25 Millionen Euro in-vestiert. Trotz aller Neuerungen sollen die Gäste aber auch künftig nicht auf Traditionelles und Beliebtes verzichten müssen: „Grießnockerlsuppe, Kalbs-rahmbeuscherl, Fiakergulasch und Salzburger Nockerln wird es bei uns auch weiterhin geben“, versichert Ha-rald Kratzer mit einem Schmunzeln. www.sternbrau.com

wege im Sinne von Nachhaltigkeit. In der neuen ,Sternlounge‘ möchte ich vor allem mit saisonalen Tages-Speisekarten arbeiten und kleine Ta-pas mit regionalem Charakter anbie-ten wie zum Beispiel Steinpilze à la crème im Herbst.“

4.000 Speisen pro TagPächter Harald Kratzer will den Spagat zwischen Massenabfertigung und ho-her Qualität schaffen. Immerhin zählt das „Sternbräu“ zwischen 400.000 und 500.000 Besucher im Jahr, an Spitzen-tagen werden bis zu 4.000 Speisen ser-viert, pro Jahr werden etwa 1.800 Hek-

29w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

S A L Z B U R G

T H E M A

Alles für den Profipâtissier „Zuckergoscherl“ heißt die Marke, unter der eine brandneue Produktrange für den Pâtissier und Zuckerbäcker auf den Markt kommt. Und das Profisortiment von Raps hat es in sich

Von B wie Backpulver bis W wie Weichselfülle bietet „Zucker-

goscherl“ eine Kombination aus Ge-schmack, Funktionalität und hoher Wirtschaftlichkeit – sowohl für die Systemgastronomie als auch für die in-dividuelle Kleinherstellung. Und das gekrönt mit österreichischem Charme.

Im MehlspeislandDer Markenname „Zuckergoscherl“ als typisch österreichisches Synonym für Naschkatzen und Mehlspeistiger wurde nicht zufällig gewählt. „Mit dem positiv besetzten Begriff macht ‚Zuckergoscherl‘ auf sympathische Weise darauf aufmerksam, dass es sich bei den Produkten um etwas typisch Österreichisches handelt“, sagt Markus Weilch, Marketingleiter von Raps aus Obertrum. „Das hat im Mehlspeisland Nummer eins schon Aussagekraft.“ Auch humorvolle Formulierungen auf dem Produktfolder wie zum Bei-spiel „Entschärft jede Schwiegermut-ter“ lassen keinen Zweifel daran auf-kommen, dass „Zuckergoscherl“ eine echte Einheimische ist.

Humor allein reicht aber natür-lich nicht, um die anspruchsvollen Süßwarenkünstler hierzulande hin-ter dem Ofen hervorzulocken. Die Obertrumer sind mit ihren Patisse-rieprodukten schon länger erfolg-reich unterwegs und haben sich mit innovativen und vor allem delikaten Produkten einen Namen gemacht. Mit „Zuckergoscherl“ geht man jetzt gleich zwei Schritte weiter. Unter der Dachmarke versammeln sich zum ei-nen eine Reihe neuer Produkte aus ei-gener Herstellung, bei deren Entwick-lung speziell die Anforderungen der

Stefan Pilz, Geschäftsführer von Raps, setzt auf kontinuierliche Neuentwicklungen.

Raps

heimischen Pâtissiers berücksichtigt wurden. Zum anderen ist die Eigen-marke die ideale Plattform für eine freie Sortimentsgestaltung nach natio- nalen Bedürfnissen. Im Klartext heißt das, dass sich Raps punktuell die pas-senden Produkte aus dem Programm verschiedener namhafter Hersteller heraussucht, um damit das eigene Pro-gramm zu ergänzen. Geschäftsführer Stefan Pilz: „Unsere Zielsetzung war, unter der Marke ‚Zuckergoscherl‘ eine Range der besten Patisserieprodukte zusammenzufassen, die gegenwärtig auf dem Markt verfügbar sind. Und mit ‚die Besten‘ meinen wir nicht die Teu-ersten, sondern jene, die das beste Ge-samtpaket liefern: Geschmack, Preis, Zuverlässigkeit, Innovation und Um-weltbewusstsein.“

Diese Strategie verschafft Raps noch mehr Spielraum in der Pro-duktgestaltung. „In keinem anderen Land ist die Landschaft der Süßspei-

aus dem eigenen Haus ergänzt wer-den“, sagt Pilz. Raps startet die Serie mit 23 Produkten, darunter Basics wie Backpulver oder Biskuitmassen, ver-schiedene Gelees und Füllmassen bis hin zu Spezialprodukten wie Saftbin-der. Viele der Produkte werden statt in Beuteln in Eimern ausgeliefert, da die praktische Handhabung dieser Ge-binde bis hin zu Wiederverwendung und Stapelbarkeit von den Kunden sehr geschätzt wird. Angesprochen wird mit „Zuckergoscherl“ in erster Linie die Systemgastronomie sowie andere gastronomische Betriebsfor-men mit hauseigener Mehlspeisen-Zubereitung, aber ebenso Mehlspei-sen-Hersteller bis hin zum Konditor. „,Zuckergoscherl‘ soll beides sein, ein durchdachtes und professionelles Pa-tisseriekonzept und ein Sympathie-träger mit österreichischem Augen-aufschlag“, sagt Raps Key-Accounter Thomas Staufer über die neue Marke. „Denn die Besten auf ihrem Gebiet verbinden immer Konsequenz und Zielstrebigkeit mit Freude und Spaß an der Sache.“ Diesem Motto werden

sen so vielfältig und hochwertig wie bei uns. Und wenn jemand die Kom-petenz hat, das Produktspektrum mitzugestalten, dann sind es die hei-mischen Pâtissiers. Die Dachmarke macht es leichter, neue, für den ös-terreichischen Markt maßgeschnei-derte Artikel aufzunehmen, die durch kontinuierliche Neuentwicklungen

auch die kommenden Seminare zum Thema folgen. Und wer die umtrie-bige Obertrumer Gewürzmanufaktur kennt, weiß, dass das durchaus wört-lich genommen werden kann.

GASTfrühstückNatürlich steht auch das traditionelle GASTfrühstück von Raps ganz im Zei-chen der Mehlspeisen. 400 geladene Gäste werden zum Talk ’n’ Brunch aus Salzburg nach Obertrum pilgern. In entspannter Atmosphäre wird es Frühstück mit regionalen Bioproduk-ten und Neuheiten aus der Welt des guten Geschmacks geben. Die stress-freie Anreise aus Salzburg erfolgt mit einem Shuttleservice. „Unsere Gäste sollen sich bei uns in erster Linie wohl-fühlen, alles andere kommt von selbst. Gelegenheit, sich mit Kunden einmal in Ruhe und ohne Stress zu unterhal-ten, gibt es doch kaum mehr. Im eige-nen Betrieb sind die Leute ständig ge-fordert, und wenn sie auf einer Messe sind, haben sie in der Regel auch vol-les Programm. www.raps.at

Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen.Bringt viel. Verlangt wenig. Unterstützt Sie perfekt.

Das neue

Kochen Sie mit uns.

www.rational-online.at

Alles für den Gast Herbst, 08.-12.11.2014, Halle A/ 410

www.agm.at

Besuchen Sie

uns auf der Gast

in Salzburg!

8.–12.11.2014

Halle 10

Stand 0506

Fragen Sie Ihren Verkaufsberater oder informieren Sie sich unter www.agm.at.

Der neue AGMNon Food-Katalog ist da!

www.strob

l-kriegn

er.com

AB JETZT in allen 19 AGM Märkten!

RZ_Inserat_GAST_OEGZ_134x195_141015.indd 1 15.10.14 10:05

30 w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4S O N D E R T H E M AS A L Z B U R G

Likörige VerführungDie Salzburger „Mozart Distillerie“ hat sich bei Likörliebhabern international einen Namen gemacht. Ausgerechnet in Österreich sehen die Verantwortlichen allerdings NachholbedarfText: Gerhard Reiter

Irgendwie ist es schon seltsam“, sagt Florian Iro, Chef der „Mozart Dis-

tillerie“ in der Stadt Salzburg: „Wenn man heutzutage mit Produkten arbei-tet, die den Namen Mozart führen, dann sagen viele Österreicher: Na ja, das ist wohl wieder irgendwas Kit-schiges, etwas für die Touristen, das teuer, aber nicht unbedingt gut ist. Da-bei sehen wir seinen Namen als größte Qualitätsverpflichtung.“ Vor allem in Jubiläumsjahren sei es ein großes Pro-blem, dass sich viel zu viele Hersteller von Produkten aller Art mit dem Na-men des weltberühmten Komponis-ten schmücken, kritisiert Iro. „Daher haben wir mit diesen Jubliäumsjahren auch gar keine Freude.“ Das ändert aber nichts daran, dass die „Mozart Distil-lerie“, die zur „Beam Suntory Group“ gehört, dem weltweit drittgrößten Ge-tränkekonzern, in der Branche längst einen Platz ganz vorne gefunden hat.

Zehn Millionen JahresumsatzZwei Millionen Flaschen Schokolade-likör produziert die „Mozart Distille-

Wo Mozart draufsteht, muss kein Kitsch drinnen sein. Das beweist die Salzburger „Mozart Distillerie“.

Moz

art D

istil

lerie

rie“, der Jahresumsatz liegt inzwischen bei zehn Millionen Euro. „Für die Her-stellung unserer Liköre verwenden wir ausschließlich Kakao aus Ghana und Vanille von der Insel Madagaskar. Die genannten Rohstoffe aus diesen Län-dern sind in ihrer Qualität meiner An-sicht nach unerreicht. Dazu ein Bei-spiel: Kaffeepulver löst sich in Wasser zu ca. 60 Prozent, der Rest setzt sich

Ausbildung zum Aromameister abge-schlossen“, sagt Firmenchef Florian Iro. „Höchste internationale Auszeichnun-gen geben uns auch die Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind. So sind Produkte von uns schon mehr-mals hintereinander als bester Likör der Welt ausgezeichnet worden, etwa beim ‚San Francisco Spirit Award‘. Rund 80 Prozent der Liköre gehen in den Export,

ab. Kakao hingegen löst sich in Was-ser nur zu vier bis sechs Prozent, der Rest setzt sich ab. Umso höher muss die Qualität dieser vier bis sechs Prozent Kakao sein, damit auch der Likör ent-sprechende Qualität aufweist. Beispiel zwei: Wir betreiben ein eigenes Quali-tätslabor: Unser dort tätiger Destilla-teurmeister ist auch ausgebildeter Kon-ditormeister und hat kürzlich noch die

Hauptabsatzmärkte sind Deutschland, Russland, Australien und die USA. „Die größten Wachstumschancen für die Zukunft sehen wir in Österreich und Deutschland. Denn in beiden Ländern gibt es eine Affinität zu Schokolade, eine Affinität zu Mozart und zu hoher Qualität, die man sich ja auch leisten können muss“, resümiert Florian Iro.www.mozart-spirits.com

31S O N D E R T H E M Aw w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

A L L E S F Ü R D E N G A S T

Informationen auf KnopfdruckHeuer steht die Allergenverordnung bei vielen Ausstellern im Fokus der „Alles für den Gast“. C+C Pfeiffer präsentiert einen praktikablen Lösungsansatz für die Gastronomie

Ab Mitte Dezember müssen Gäste bekannt-lich über die Zutaten der Speisen – im Spe-ziellen über 14 definierte Allergene – infor-miert werden. C+C Pfeiffer zeigt in Salzburg einfache Lösungen dafür: „Wir stellen auf der Messe ein Software-System vor, mit dessen Hilfe es Gastronomen unkompliziert mög-lich sein wird, die vorgeschriebene Allergie-auszeichnung vorzunehmen“, erklärt Thomas Panholzer, Geschäftsführer von C+C Pfeiffer. Die Lösung wurde gemeinsam mit „Solutions for Chefs“ erarbeitet und steht C+C-Pfeiffer-Kunden zur Verfügung. Alle bei C+C Pfeiffer erhältlichen Produkte wurden in einer Daten-bank erfasst. Künftig werden alle notwendi-gen Informationen zu enthaltenen Allerge-nen in den Produkten den Gastronomen im Webshop zur Verfügung stehen - einfaches Implementieren der neuen Kennzeichnung in Speisekarten inklusive. „Wir nehmen un-

seren Kunden die mühsame Arbeit ab, alle Rezepte zu erfassen und auf potenzielle Al-ler-giequellen zu kontrollieren. Unsere Gastro- Kunden können auf mehr als 2.000 Rezepte zurückgreifen und diese auch individuell ab-ändern“, erklärt Panholzer. „Unser Service an die Gastronomen besteht darin, laufend Komponenten und Rezepte zu erweitern, da-mit sich der Gastwirt ganz auf sein Kernge-schäft konzentrieren kann“, ergänzt Robert Bodenstein, Partner beim Software-Unter-nehmen „Solutions for Chefs“.

Genuss-Kompetenz bei Kaffee Java Premiumcafe steht für gehobenen Kaf-feegenuss. Die runderneuerte Marke hat sich noch stärker in der heimischen Gastronomie etabliert und ist ein Fixpunkt der Kaffee-Ge-nießer-Szene. Gastronomen erhalten bei Java eine 360°-Betreuung: Dazu zählt neben

der Exklusivität im Angebot für Gastronomie und Hotellerie die Expertise als Kaffeesys-temanbieter, umfassende Qualitätssicherun-gen, Kundenschulungen und die bewährte Logistik über C+C Pfeiffer.

Große Auswahl bei GetränkenMit seinem Wein- und Getränkefachgroß-handel Trinkwerk ist C+C Pfeiffer seit nun-mehr zwei Jahren in der Gastronomie ver-treten. Trinkwerk bietet mit 3.300 Weinen, 260 Schaumweinen und 1.200 Spirituosen eines der größten Sortimente Österreichs. Durch exklusive Winzervertretungen, einem umfangreichen Italien-Portfolio, persönliche Betreuung und umfassende Serviceleistung gilt Trinkwerk als zuverlässiger Getränke- experte in der Gastro-Szene. Der Gastronomie-Großhändler C+C Pfeiffer ist Teil der Pfeiffer-Handelsgruppe und be-

liefert seit über 50 Jahren die Gastronomie. C+C Pfeiffer bietet die bewährte Kombina-tion aus Abholmarkt und Zustellservice an. Mit 1.244 Mitarbeitern erwirtschaftete C+C Pfeiffer 2013 einen Jahresumsatz von rund 429 Millionen Euro. Neben den zwölf Stand-orten betreibt C+C Pfeiffer auch die Pre-mium-Kaffeerösterei Javarei und den Wein- und Getränkefachgroßhandel Trinkwerk.

Thomas Panholzer, Geschäftsführer C+C Pfeiffer: „Mit unserem Software-System können Gastronomen ganz unkompliziert die verpflichtende Allergieauszeichnung vornehmen.“

Messebesucher finden C+C Pfeiffer (Bild links) auf Stand 0118 und seinen Wein- und Getränkefachgroßhandel Trinkwerk (Bild rechts) auf dem Stand 0228 in der Halle 10.

Information

C+C PFEIFFER AUF DER MESSE: Halle 10 Stand 0118 (C+C Pfeiffer) und 0228 (TRINKWERK)

www.ccpfeiffer.at

www.trinkwerk.cc

www.javacafe.at

HALLE 10

Stand 118

C+C

Pfe

iffer

Der starke Partner für Ihr Hotel-InteriorWir r e a l i s i e r en I h r e V i s i onen .

l Alles Aus eIner HAnD Pro jektp lanung | Produkt ion | Pro jekts teuer ung

l KomPetenzzentrum Entwick lung | Bemuster ung | Schaur aum

l trADItIonsunterneHmen Zer t i f i z ier t , mi t über 80 Jahren Er fahr ungwww.voglauer.com

© V

ogla

uer

| Mes

seko

nzep

t

OEGZ-Spezial-Messe-Okt-2014-267x98.indd 1 20.10.14 10:39

32 S O N D E R T H E M A w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4

A L L E S F Ü R D E N G A S T

Die ideale Kochwerkstatt Der Komplettausstatter Hutterer ist in Salzburg mit hochfunktionaler Küchentechnik vertreten

Neue Touch-screen-WaageIn Salzburg zeigt Bizerba Komplettlösungen für die Gastronomie

Der Komplettausstatter und Sous-vide-Spe-zialist Hutterer ist immer auf der Jagd nach innovativer Küchentechnik. In Salzburg prä-sentiert der Ausstatter ein mit hochfunktio-nalen Geräten ausgestattetes Raumkonzept, das Stress reduziert und Platz für frische Zu-bereitungsideen schafft. Besucher der Messe können in den intelligenten Küchen von Hut-terer eine Reihe leistungsfähiger Geräte ken-

nenlernen, die das Unternehmen exklusiv vertreibt. Damit Sous-vide-Anwender und -Interessierte das zeitsparende und innova-tive Verfahren perfektionieren beziehungs-weise intensiver kennenlernen können, veran-staltet Hutterer seit 2010 auch eigens dafür konzipierte Kochkurse. Die Teilnehmer kön-nen dabei von echten Profis – wie bekann-ten Sterne- und Haubenköchen – lernen, wie

diese auf beeindruckende und unkomplizierte Weise ihren Küchenalltag mit Sous-vide ge-stalten und aufwerten. Dabei beschränkt sich der Einsatz von Sous-vide keineswegs nur auf die Spitzengastronomie. Im Gegenteil: Sous-vide funktioniert genauso gut in der einfachen Restaurant- oder Wirtshausküche und kann überall zuverlässig eingesetzt werden. www.hutterer.cc

Der Waagenhersteller Bizerba bringt erstmals auf der Messe ein österrei-chischspezifisches Gastronomie-Ge-samtkonzept auf eine Touchscreen- Waage. Die Bizerba-Waagen zählen zu den leistungsfähigsten PC-Waagen weltweit und schaffen komplexe An-wendungen wie etwa Live-.Videoüber-wachungen oder dergleichen.

Einheitliche Bedienung Durch die Zusammenarbeit mit Kort-schak-Datensystemen ist eine völ-lig neuartige Lösung entstanden: Mo-dernste und einheitliche Bedienung mit der Verwendung von Touchscreens bei sämtlichen Eingabegeräten wie Kas-senterminal, mobilen Eingabegeräten, Smartphone, Tablet und bei der Waage ist dabei nur eines der vielen Merkmale. Ein großer Vorteil für Bizerba-Kunden besteht im umfassenden Service des Herstellers. In Österreich sorgt ein bundesweites Vertriebs- und Kunden-dienstnetz für flächendeckenden Ser-vice mit persönlichem und direktem Kontakt zu kompetenten Ansprechper-sonen vor Ort.

Gewinnspiel Am Stand 102 in der Halle 4 können Besucher von Bizerba auf der Messe in Salzburg auch an einem Gewinnspiel teilnehmen. Als Preis winkt eine tolle Profischneidemaschine. www.bizerba.at

Hutterer-Inhaber Dieter Cramer und Sternekoch Heiko Antoniewicz beim Sous-vide-Kochkurs.

Messen-Premiere: Bizerba bringt ein öster-reichspezifisches Gastronomie-Gesamtkon-zept auf eine Touchscreen-Waage.

HALLE 4

Stand 102

HALLE 10

Stand 1205

Biz

erba

, Hut

tere

r

FACHTAGUNG

Holen Sie sich wertvolle Tipps für Ihre Lehrlingsausbildung und profi tieren Sie unmittelbar von den praxisorientierten Vorträgen!

Themen-Schwerpunkte:• Lehrlingsausbildung 2020: Zahlen – Daten – Fakten – Ausblick

• Berufsorientierung & Berufsinformation an den Schulen

• Recruiting von Lehrlingen mit Videos und Recrutainment in der Praxis

• Unternehmenskooperationen bei der Lehrlingsausbildung

• Lehreinstiegsphase – ein wesentlicher Schlüssel zum Erfolg

• Lehrwerkstatt im Unternehmen – PRO & CONTRA

Lehrlingsausbildung 2014

Jetzt gleich Ticket sichern

und anmelden!

Weitere Informationen und Anmeldung unter: www.b2bevents.at oder h.penka@wirtschaftsverlag.at

TERMIN 18. und 19. November 2014

ORT Austria Trend Hotel Savoyen Vienna, Wien

PAUSCHALE ¤ 790,– (exkl. 20 % USt)

Inserat_Lehrlingsfachtagung_2014.indd 3 24.06.2014 13:59:33

33w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4 S O N D E R T H E M A

IT-Lösungen vom Spezialisten Micros bietet Lösungen für POS, Property Management, E-Commerce und vieles mehr

Stark für die Gastronomie Der flächendeckende Vollsortimenter AGM präsentiert in Salzburg sein vielfältiges Angebot

Noch mehr Ei-Genuss Eipro stellt auf der Messe mit Peggys und Eifix Frische Teige wieder neue Produkte vor

Made in AustriaDas Voglauer-Möbelwerk realisiert hochwertiges Hotelinterieur mit nachhaltiger Produktion

Oracles Micros zählt zu den weltweit füh-renden Anbietern von Unternehmenslösun-gen, Services und Hardware für Hotelle-rie, Gastronomie und den Handel. Micros Services umfassen Hosting, SaaS, System-implementierung und Integration, strategi-sche Unternehmensberatung, interaktive Marketing-, Design- und Creative-Leistun-gen inklusive User-Experience sowie Ma-naged Cloud Services. Micros erweitert laufend sein „mobiles“ Portfolio. Individual- und Freizeitreisende werden mit den ent-sprechenden Produkten schon ab der Bu-

chung begleitet. Sobald die Reservierung im PMS-System angekommen ist, kann mit der Pre-Arrival-Kommunikation begonnen werden und vieles mehr.

Online First Am Micros-Stand erfahren Besucher au-ßerdem, warum eine gute Website mehr sein muss als nur eine Visitenkarte. Neu im Sortiment von Micros ist außerdem der „Fi-delio POS8 mobile“, ein innovatives „Werk-zeug“ für das Serviceteam. www.micros.com

AGM bietet dieses Jahr auf der „Alles für den Gast“ wieder umfassende Informatio-nen zu den Services von AGM und das so-wohl für bestehende Kunden als auch für potenzielle Neukunden. Unter dem Stich-wort „Stärke“ legt AGM seinen Fokus vor allem auf das 25.000 Produkte starke Vollsortiment und das Alles-aus-einer-Hand-Prinzip, das es österreichischen Gastronomen, Hoteliers und Großverbrau-chern einfach macht, ihre Einkäufe schnell und bequem bei einem Anbieter zu erledi-gen. Interessierte Besucher erwartet beim

AGM-Messestand das gesamte Leistungs-spektrum – vom flächendeckenden, öster-reichweiten Zustellservice über die 19 spe-ziell auf die Gastronomie abgestimmten Märkte bis hin zum umfassenden Sortiment.

Neue Beeftrends Vorgestellt werden außerdem die neuesten Beef-Trends. Die Palette reicht dabei von zertifiziertem, österreichischem Alpenvor-land-Rind über US-Beef und französisches Charolais bis hin zu irischem Rindfleisch. www.agm.at

Der Einsatz von frischen und convenien-ten Eiprodukten ist in der Außer-Haus-Verpflegung nicht mehr wegzudenken. Ob Gemeinschaftsverpflegung oder Sozial- gastronomie – höchste Qualität, maxi-male Sicherheit, Geschmack und einfa-ches Handling sind die ausschlaggebenden Kriterien für die Verwendung der pasteu-risierten Eiprodukte aus dem Hause Ei-pro. Qualität, Sicherheit, Geschmack und Convenience waren auch die Maßgaben, an denen sich Eipro bei der Entwicklung der diesjährigen Innovationen orientiert hat: Eifix Frische Teige sind die Antwort

auf die internationalen Köstlichkeiten, die ein attraktives Frühstück, eine interessante Dessertkarte oder das gastronomische „To-go-Angebot“ heute ausmachen.

Pasteurisierte Eier Peggys steht für pasteurisierte Eier in der Schale, die garantiert frei von gesundheits-gefährdenden Bakterien, lebensmittelsi-cher und absolut natürlich im Geschmack sind. So können das weichgekochte Früh-stücksei, das Spiegelei mit weichem Dot-ter wieder bedenkenlos angeboten werden www.peggys.de / www.eipro.de

Vom Tischler zum internationalen Kom-plettausstatter „made in Austria“ kann die Firma Voglauer, für die mittlerweile 400 Mitarbeiter tätig sind, nun schon über eine 80-jährige Erfahrung zurückblicken.

Komplette HoteleinrichtungWer mit Voglauer zusammenarbeitet, erhält alles aus einem Guss: Von der Lobby über Rezeption, Bar bis in die Hotelzimmer soll eine qualitativ hochwertige Handschrift er-kennbar sein. Bereits umgesetzte Projekte wie das Hotel The Squaire-Hilton Frankfurt Airport in Frankfurt/Main, das 2011 als eines

der spektakulären Hotel-Neubauprojekte Europas gehandelt wurde, zeigt die Markt-präsenz von Voglauer. Auch das im Som-mer 2012 nach einer umfassenden Renovie-rung wiedereröffnete Hilton Rotterdam, ein Luxushotel der Vier-Sterne-Kategorie, stat-tete Voglauer Hotel Concept aus. Mit The Chedi Andermatt, einem Fünf-Sterne-Supe-rior-Resort in der Zentralschweiz, wurde das nächste Großprojekt abgeschlossen. Das Zimmerkonzept entwickelte Denniston In-ternational Architects and Planners Ltd., Vo-glauer sorgte für die Umsetzung.www.voglauer.com

Der Fidelio POS8 von Micros ist ein mobiles und innovatives „Werkzeug“ für das Serviceteam. AGM legt bei der Messe seinen Fokus auf das 25.000 Produkte starke Sortiment.

Convenienter Ei-Genuss ist angesagt, und Eipro zeigt die neuesten und trendigsten Ideen dazu. Voglauer Hotel Concept ist ein individueller Konzepteinrichter für die gehobene mittelständische und internationale Kettenhotellerie.

HALLE 8

Stand 409

HALLE 10

Stand 506HALLE 02

Stand 508

ENTG

ELTL

ICH

E EI

NSC

HAL

TUN

G

Eipr

o, M

icro

s, A

GM

A L L E S F Ü R D E N G A S T

34 w w w. g a s t . a t · N r. 4 3 – 4 4 | 3 1 . O k t o b e r 2 0 1 4S O N D E R T H E M AA L L E S F Ü R D E N G A S T

Neue DimensionenDer Hygienespezialist Hollu zeigt in Salzburg ein vollautomatisches Flüssigwaschsystem

Alles aus einer Hand Das Sortiment des Hoteleinrichters reicht von Bodenbelägen bis hin zu Schlafplatzlösungen

Die Welt der GewürzeWiberg präsentiert in diesem Jahr sowohl Neuheiten aus der Exquisite- als auch aus der À-la-carte-Range

HerbstneuheitenSpitz geht mit dem Sirup-Dreiergespann Rosalie, Ingo und Hugo auf die Messe

Effizient in der Leistung, flexibel in der Im-plementierung, mit Verantwortung gegen-über der Umwelt entwickelt, sicher und zu-verlässig in der Anwendung – und bislang einzigartig am Markt. Mit diesen Attribu-ten eröffnet das vollautomatische Flüssig-waschsystem holluquid eine neue Dimen-sion der Textilhygiene. Perfekt für Betriebe mit eigener Inhouse-Wäscherei. „Wie viele unserer Produktentwicklungen ist auch hol-luquid in enger Zusammenarbeit mit lang-jährigen Kunden entstanden“, erläutert Geschäftsführer Simon Meinschad. Allen

interessierten Besuchern gewährt Hollu umfassende Einblicke in das hygienisch reine Produkt- und Serviceportfolio. Außer-dem bietet Hollu auch ein Gewinnspiel an.

Sauberkeit & Hygiene Seit über 100 Jahren gilt Hollu als Hygiene-Spezialist. Heute zählt der mehrfach zer-tifizierte Familienbetrieb mit Hauptsitz in Zirl über 340 Mitarbeiter. Ergänzend zum breiten leistungsstarken Produktsortiment bietet Hollu auch umfassenden Service an. www.hollu.com

Gegründet 1923, besteht der Familienbe-trieb Schuster Hoteleinrichtungen seit 90 Jahren und wird nun in der dritten Gene-ration von den Brüdern Rudi und Michael Schuster geführt. Die langjährige Erfahrung als Komplettausstatter wird mit rund 60 Mit-arbeitern und Fachkräften in Verkauf, Visua-lisierung, Planung und Fertigung umgesetzt.

Nachhaltigkeit & Handwerk Gemeinsam mit dem Kunden entwickeln die Hoteleinrichter individuell auf die jewei-ligen Bedürfnisse zugeschnittene Lösun-

gen. Die Betreuung beginnt bei der Ana-lyse des momentanen Zustands über die Planung und Konzepterstellung und reicht von der Produktion bis hin zur Montage vor Ort. Hierzu bietet Schuster alles aus einer Hand – von den Bodenbelägen, den Vor-hanganlagen, außergewöhnlichen Wand-gestaltungen bis hin zu speziellen Schlaf-platzlösungen.Außerdem legt der Betrieb großen Wert auf die Nachhaltigkeit und die handwerkliche Spitzenqualität seiner Arbeiten.www.hoteleinrichtungen-schuster.de

Zwei Köstlichkeiten aus den kulinarischen Weiten reihen sich ab 2015 ins Wiberg-Ex-quisite-Sortiment ein. In den Bergen Ne-pals wächst der violette Nepal-Kardamom in wilder Natur. Sein unvergleichliches Aroma entfacht ein Geschmacksfeuer- werk, das sowohl herb, erdig als auch euka-lyptisch ist. Der Szechuanpfeffer gedeiht in 3.000 m Höhe in rauem Klima und reinster Luft. Optimale Umweltbedingungen lassen jedem einzelnen Korn die maximale Ent-faltungsmöglichkeit. Das Ergebnis ist ein einzigartiges Geschmackserlebnis: betäu-bend belebend, erfrischend prickelnd nach Zitrone, mit einem Hauch Bergamott.

À-la-carte-Newcomer Die Neuprodukte aus dem Wiberg À-la-carte-Sortiment des kommenden Jahres stammen allesamt aus südlichen Gefilden. Das Gewürzsalz Grill-Mediterran, die Salz-blüten bunt und der Kardamom ganz er-gänzen die Gewürz-Range optimal. Die drei Flüssigprodukte in der Essig- und Öl-Range sorgen für geschmackliche Höhepunkte – und das ganz biologisch. Die Früchte des Bio Nativen Oliven-Öls Extra Sizilien sind handverlesen und werden innerhalb eines Tages verarbeitet. Der Bio-Apfel-Essig hat das Zeug zum idealen Begleiter für klas-sische Salatkreationen, sauer Eingelegtes

und Sülzen. Wiberg zeigt in Salzburg aber nicht nur seine neuen Produkte, sondern setzt auch Zeichen hinsichtlich Nachhaltig-keit. Im Rahmen einer Wirtschaftspartner-schaft der österreichischen Entwicklungs-zusammenarbeit schafft Wiberg für mehr als 350 nepalesische Bauern und 3.000 Haushalte Perspektiven für eine bessere Zukunft und bringt gleichzeitig exquisite Neuprodukte auf den Markt. www.wiberg.eu

In der heurigen Saison stellt der heimische Lebensmittelhersteller Spitz wieder inno-vative Produkte vor, die an die individuel-len Bedürfnisse der Gastronomie und der Hotellerie angepasst sind: Österreichs ein-zigen Eisblumen Frizzante, die ersten Prei-selbeeren im hygienischen 35-g-Portions-beutel sowie die neue Trend-Spirituose Puchheimer Haselnuss-Genuss. Daneben nimmt auch das erfolgreiche Spitz Sirup-Dreiergespann Rosalie, Ingo und Hugo ei-nen wichtigen Platz am Messestand ein. Pur, gespritzt oder als Cocktail: Spitz Pro-

dukte sind vielseitig einsetzbar. Besucher erwarten beim Spitz-Messestand einzig-artige Cocktail-Variationen mit den Sirup-Neuheiten sowie zahlreiche Verkostungs-möglichkeiten des breiten Sortiments. Weiteres Highlight vor Ort: Profi-Magier Ben Hyven präsentiert die Spitz-Klassiker von einer neuen Seite und begeistert das Publikum in seinen Shows an jedem Mes-setag. Zudem werden aktuelle Aktionen so-wie eine Gewinnspiel geboten. Hauptpreis ist eine Iglu-Hotel-Übernachtung. www.spitz.at

Das vollautomatische Flüssigwaschsystem holluquid ist eine neue Lösung für Textilhygiene.

Der Hoteleinrichter Schuster hat vielfältige Einrichtungsideen für jeden Geschmack.

Der Gewürzprofi Wiberg hat zahlreiche Neu-produkte aus südlichen Gefilden.

Neu im Sortiment des Lebensmittelherstellers Spitz ist der Eisblumen Frizzante.

HALLE 10

Stand 824HALLE 4

Stand 503

ARENA

Stand 207

ARENA

Stand 101

Sch

uste

r, S

pitz

, Wib

erg,

Hol

lu

w w w. g a s t . a t 35

Dekantieren wie ein ProfiAlexander Koblinger verrät die Do’s & Don’ts36 ÖGZ-Rotweincup 2014

Sortenvielfalt und Cuvées37Bester Sommelier gekürtSuwi Zlatic vertritt Österreich bei der WM 35

www.gast.at

Wein5|14

Man lernt nie aus! Gerade beim Wein ist der Markt ständig in Bewegung: Neue Jahrgänge,

Weine, Winzer und Trends fordern die Sommeliers, im täglichen Umgang mit dem Gast up-to-date zu sein. Wie viel Wissen in unseren Weinberatern steckt, hat sich bei der Sommelier-Staatsmeister-schaft gezeigt. Gratulation an Suwi Zlatic und Steve Breitzke! Mehr dazu lesen Sie auf dieser Seite (links).

Einer, der für sein Weinwissen und seine Wein-passion schon viele Auszeichnungen erhalten hat, ist Alexander Koblinger. Er ist Master-Sommelier – diesen Titel tragen nur knapp über 200 Personen weltweit. Uns erzählte er, was beim Dekantieren zu beachten ist (Seite 36).

Den heimischen Rotweinen – ob sortenrein oder Cuvée – haben sich Alexander Jakabb und sein Team gewidmet. Die Verkostungsergebnisse des ÖGZ-Rotweincups finden Sie ab Seite 37.

Bleiben Sie wissbegierig, Ihre

Bernadette Altenburger

EditorialBester Sommelier gekürtGeballtes Fachwissen bei den Sommelier-Staatsmeisterschaften in Langenlois: Unsere vinophilen Experten brillierten mit perfektem Englisch, charmantem Weinservice und toller VerkostungsleistungText: Bernadette Altenburger

W einwissen alleine reichte beim härtes-ten Sommelier-Wettbewerb des Landes nicht aus. Denn ein guter Sommelier ist

auch bei Tee, Kaffee, Sake oder Käse firm. Wie hoch das Niveau der heimischen Sommellerie ist, zeigen alle drei Jahre die vom Österreichischen Somme-lierverband (ÖSOV) veranstalteten Staatsmeister-schaften. Neben Routiniers traten heuer auch viele junge Nachwuchstalente im Loisium Wine & Spa Hotel in Langenlois um den Titel „Bester Somme-lier Österreichs 2014“ an. Insgesamt 19 Kandidaten nahmen an der theoretischen und praktischen Vor-ausscheidung teil, die vier Finalisten wurden erst zu Beginn des Galaabends vor den über 100 Gästen bekanntgegeben: René Antrag (Steirereck, Wien), Steve Breitzke (Le Loft, Wien), Suwi Zlatic (Geigers Posthotel, Serfaus) und Jürgen Witschko (Thurnhers Alpenhof, Zürs).

Hohes Niveau der FinalistenVier Aufgaben mussten vor Publikum absolviert werden: Blindverkostung von drei Weinen und vier Spirituosen, Servicesituation bei Tisch mit Menü-erklärung und Getränkeempfehlung – beides auf Englisch, eine Weinkarte auf Fehler überprüfen und eine Frage-Anwort-Runde. Für jede Aufgaben-

stellung war ein bestimmtes Zeitlimit vorgesehen, die Kandidaten gaben innerhalb der 45 Minuten ihr Bestes. Und die Gäste fieberten mit. Zwischen den spannenden Finalrunden kochten die Jeunes Res-taurateurs auf. Gegen Mitternacht stand der Sieger fest: Suwi Zlatic darf Österreich bei der Weltmeis-terschaft der Sommeliers im April 2016 in Argen-tinien vertreten. Der 32-Jährige, der den Master-sommelier anstrebt, hat jede freie Minute in die Wettkampfvorbereitung investiert. Der zweite Gewinner, Steve Breitzke, qualifizierte sich für die Europameisterschaft 2017 in Österreich.

Ann

a S

töch

er

Gre

gor S

emra

d

Ric

hard

Tan

zer

Der Zweitplatzierte Steve Breitzke (v. l., Restaurant„Le Loft“ in Wien), Annemarie Foidl (Präsidentin ÖSOV)

und Sieger Suwi Zlatic (Geigers Posthotel in Serfaus).

w w w. g a s t . a t36

Dekantieren wie ein ProfiRund um das Thema Dekantieren ranken sich viele Mythen. Wir haben Alexander Koblinger an seinem Arbeitsplatz in Werfen besucht und ihn gebeten, uns die Do’s and Don’ts zu verratenInterview: Bernadette Altenburger

Alexander Koblinger ist seit 2005 Sommelier im Restaurant Hotel Obauer in Werfen und seit 2011 Master-Sommelier.

AUSZEICHNUNGEN:

Sommelier des Jahres 2014 – Gault Millau

Sommelier des Jahres 2014 – Falstaff Magazin

Österr. Vertreter bei der ASI-Sommelier-WM in Japan 2013

Sommelier des Jahres 2012 – Vineus Wine Culture Award

Bester Sommelier Österreichs 2011 – Österr. Sommelierverein

www.alexkoblinger.com

Info

RotweineJunge mittelschwere bis schwere Rotweine verlangen geradezu nach Sauerstoff, gerne eine etwas größere Karaffe (Magnum) neh-men, um dem Wein die Chance zu geben, sein Potenzial voll zu ent-falten. Aber Achtung: Der Wein braucht eine kleine Weile, sich vom Dekantierschock zu erholen, schon etwas im Voraus planen, wäre perfekt. Bei leichten duftigen Rotweinen, vielleicht auch noch etwas oder sehr gereift, sollte das Dekantieren mit Vor-sicht genossen werden, man sollte jeden Ein-zelfall abwägen und je nach Flasche/Lage/Jahrgang entscheiden, ob es dem zu öffnenden Wein auch Vorteile ver-schafft oder diesen sei-ner filigranen Eleganz beraubt. Die Regel zum Beispiel, einen Pinot Noir über-haupt nie und nim-mer zu dekantieren, ist ungefähr so hilfreich, wie zu hellem Fleisch Weißwein servieren zu müssen. Natürlich tut nicht allen Pinots der Dekantierprozess gut, aber bei der richtigen Herkunft/Lage/Jahr-gang profitiert diese Rebsorte natürlich auch vom zugeführten Sau-erstoff.

Portwein, Sherry & Co

Portwein, Sherry und alle anderen Weine die-ser Familie vertragen allein durch das kräf-tigere Alkoholgerüst den Sauerstoff bestens. Außerdem haben einige dieser Weine oft doch ein beachtliches Depot. Mit dem Dekantieren über der Kerze ist man hier leider machtlos, da teilweise ein Drittel des Inhalts in der Flasche bleiben würde. Am bes-ten nach dem Entkor-ken einen kleinen, sil-bernen Trichter in die Flasche geben, der drei oder vier Schichten quadratisch geschnit-tener, feiner, durchläs-siger Tücher beinhaltet und den kompletten Inhalt der Flasche vom Depot trennt. Die Kerze kann man natürlich weiterhin verwenden, sie wird allerdings zum romantischen Statisten degradiert.

AltweineSehr viel Sorgfalt muss bei Altweinen an den Tag gelegt werden, die Sauerstoffzufuhr kann hier leider einen nega-tiven Trend auslösen und den Wein schluss-endlich kippen lassen. Am besten beim Öff-nen der Flasche einen kleinen Probeschluck nehmen und diesen riechen und verkos-ten. Nach persönli-cher Erfahrung und Rücksprache mit dem Gast den Wein danach dekantieren oder doch die sichere Variante wählen und (noch) in der Flasche lassen. Bei der Karaffenwahl hier auf ein kleineres, schlankes, sich nach oben hin verjüngen-des Modell zurück-greifen, um den Wein nicht noch zusätzlich zu fordern. Die Kerze oder neuerdings ein LED-Licht werden hier gebraucht, um das Depot klar und deut-lich zu sehen und den Vorgang im richtigen Moment zu beenden. Auch hier gilt es, den Wein weiterhin kühl zu halten, da die Tempera-tur im Restaurant meis-tens nicht die idea- le Trinktemperatur darstellt. Die Regel, Weine für jedes Reifejahr eine Stunde belüften zu müssen, kann getrost für immer vergessen werden.

WeißweineWeißweine kann man ohne Weiteres belüften, dieses wird leider noch viel zu selten prakti-ziert, hier hängt es wie-derum mit der Kraft und Konzentration des Weines zusammen. Ein kräftiger, vol-ler Lagenwein – wel-cher ohnedies bei uns meistens viel zu jung getrunken wird – pro-fitiert die ersten Jahre ungemein vom Umfül-len in eine Karaffe. Das Aroma wird stärker-intensiver und viel-schichtiger. Bitte den Weißwein aber dann nicht zu kalt oder gar im Eiskühler servieren. Auch hier ist die Tem-peratur enorm wichtig, wie auch die richtige Glaswahl. Einen großen Weißwein belüftet, aber mit fünf Grad in einem Jungweißweinglas zu servieren ist nicht besonders hilfreich und eigentlich absurd. Bei der Karaffe auf eine mittelgroße, nicht zu breite Karaffe zurück-greifen. Alte Weißweine (sofern überhaupt noch auf der Karte) verlangen wiederum besondere Aufmerksamkeit, da es mitunter extrem schnell passieren kann, dass der Wein schal und dumpf wird. Lie-ber etwas zuwarten und nicht in eine Karaffe füllen und die Verände-rung im Glas beobach-ten, da gereifte Weine ohnedies schneller auf Sauerstoff reagieren.

SchaumweineSchaumwein ist ein ganz eigenes Kapitel, und ja: Er kann dekan-tiert werden. Schaum-wein sollte die glei-che Aufmerksamkeit zuteilwerden wie jedem anderen servierten Weiß- oder Rotwein. Hier kann man ohne Weiteres mit diversen Gläsergrößen bis hin zum Burgunderglas arbeiten und auch die Weine etwas wärmer servieren. Ein kräftiger, junger Schaumwein, vielleicht mit Holzfass-reifung, sehr sanft in eine Karaffe umgefüllt, nicht zu kalt in einem großen Glas serviert, kann eine sensationelle Erfahrung bringen und neue Horizonte eröff-nen.

SüßweineBei Süßweinen ist der Belüftungsprozess mehr abhängig von der Konzentration und Kraft sowie dem Rest-zuckergehalt des Wei-nes. Je mächtiger und „fetter“ der Süßwein, desto größer kann die Karaffe sein, in wel-che umgefüllt wird. Leichte, filigrane Aus- oder Spätlesen profi-tieren weniger als eine mächtige TBA, die viel Restzucker und Druck mitbringt.

Frag den Gast ...Zuallererst sollte man den Gast fragen, ob er mit der Sommelier-Meinung konform geht und sei-nen Wein dekantiert/belüftet haben möchte. Auch gilt es, anderweitige Wünsche wie Trinktempe-ratur oder dergleichen zu besprechen. Manche Gäste wollen ihren Wein auf keinen Fall dekantiert haben, da sie die Entwicklung des Weines im Glas beobachten, riechen und verfolgen möchten.

Die KaraffeDie Karaffe kann man ohne Weiteres weiter im Kel-ler lassen, damit auch die Temperatur im perfek-ten Bereich bleibt und der Wein bei Bedarf recht-zeitig aus dem Keller geholt werden kann. Weiters gibt es die Möglichkeit, einige Karaffen gekühlt als Mise en place vorbereitet zu haben, um schnell auf gewisse Situationen reagieren zu können: Wein zu warm – schnelles Belüften usw.

Alte

nbur

ger

w w w. g a s t . a t 37

unter 5 Euro

5 bis 10 Euro

10 bis 15 Euro

15 bis 20 Euro

über 20 Euro

Preis Gastronomienetto, exkl. Mwst.

einfach und sauber

gute Qualität, reintönig

sehr gute Qualität, sorten typisch (bei Rebsortenweinen)

Beurteilung

ausgezeichnet, Top-Wein

großer Wein, internationale Klasse

Im Namen der Lage und des WinzersHerkunft und Authentizität bestimmen die Grundlage eines guten Weins. Der respektvolle Umgang im Weingarten ist dabei genauso wichtig. Das eine kommt ohne das andere nicht ausText: Alexander Jakabb

B ei einer Weinbuchpräsentation zeigte sich kürzlich eine Besucherin sehr überrascht, von einer sehr renommierten Winzergattin

zu erfahren, dass Burgenland besonders für Rotwein weit über die Grenzen hinaus bekannt ist.

Eines dieser „roten“ Epizentren im Burgenland ist Gols, und eine Lage genießt dort neben anderen besondere Wertschätzung: Salzberg. War es doch das Weingut Gernot Heinrich, welches vor Jahren mit einer Rotwein-Cuvée aus dieser Lage Furore machte, nicht nur wegen der außergewöhnlichen Qualität, sondern auch der großen Nachfrage, trotz des stattlichen Preises.

Lage Salzberg Beim ÖGZ-Rotweincup dominiert diesmal eine Salz-berg-Kreation Jahrgang 2011, aber von einer anderen ambitionierte Winzerfamilie aus Gols, dem Wein-gut Hans und Christine Nittnaus. „Nittnäuse“ gibt es einige in Gols, und um Verwechslungsgefahr aus-zuschließen, ist es zweckmäßig, stets die Vornamen der Ehepartner zu nennen. Neben dem ersten Platz bei den Blends gingen Hans und Christine auch als Gesamtsieger des ÖGZ-Weincups 2014 hervor. Die Cuvée aus Merlot und Blaufränkisch wurde selbst-verständlich händisch gelesen. Nach kontrollier-ter Maischegärung und Säureabbau reifte das ver-mählte Paar 14 Monate in Allier-Barriquefässern.

Tradition und VisionDas kommt nicht von irgendwo. Die Familie blickt auf 300 Jahre Weinbautradition zurück. Erst 1986 haben Hans und Christine das Zepter übernom-men und sich dem Lebensmittelhandel als Ver-triebsschiene schon in den Anfängen ihres Wirkens verschrieben, von Weiß über Rot bis Süß in allen Varianten.

Die Qualitäten sind immer sehr ansprechend und wohl preismäßig nicht mehr im Einstiegsseg-ment, aber für den Alltag noch leistbar. Die Traube als Markenzeichen am Etikett vermittelt starken Wiedererkennungswert und die Liebe zur Wein-manufaktur. Durch eine vernünftige Vertriebs- politik finden sich die Weine nicht nur bei den bei-den größten Handelsketten Österreichs wie Rewe und Spar, sondern auch bei MPreis oder Maxi-markt. Vom Diskont haben sie sich bis jetzt fern-gehalten. Seit ein paar Jahren ist die Gastronomie ein neues Thema geworden, besonders mit ihren Lagenweinen vom Seewinkel bis zum Leithaberg.

Hauptsorte des Weinguts ist der Blaue Zweigelt mit etwa 40 % von deren Rebfläche, daneben gibt es Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Merlot, St. Lau-rent und Syrah. Den heutigen Verdrängungswettbe-

werbsbedingungen stellt sich die Familie zukunfts-orientiert mit der nächsten Generation, Andreas und Hans-Michael jun., in Bezug auf Vinifikation und Marketingstrategien.

Lage GertbergBei den reinsortigen Kreszenzen zeigt Kurt Feiler mit dem feinziselierten Pinot Noir Gertberg 2011, was er respektive seine Weine draufhaben. Eine gra-zile Rebsorte, die immer mehr Freunde findet und in der Gastronomie einen besonderen Stellenwert ein-nimmt. Dort, wo auch einige Folgen der ORF-Serie „Der Winzerkönig“ mit Harald Krassnitzer gedreht wurden, werden mit viel Geschick und Einfüh-lungsvermögen die Weine gekeltert. Gertberg ist die höchstgelegene Riede in Rust mit einem für Pinot Noir idealen Mikroklima und Boden. Nach der Mai-schervergärung im Stahltank und BSA erfolgt die Reifung in Barriquefässern. Nachdem die Ausbeute aufgrund strikter Selektion durch Grünernte gering ist, werden erst nach zwölf Monaten Fassreifung die besten davon als Lagenwein „Gertberg“ ausge-wählt, die dann sechs Monate weiterreifen dürfen. Der verbleibende Rest wird ohne Lagenbezeichnung als Pinot Noir abgefüllt. Wir gratulieren den beiden Winzerfamilien zu ihrem Erfolg!

Kurt Feiler – KM Weingut Feiler-Artinger.Familie Nittnaus (v. l.): Christine, Hans-Michael jun., Hans und Andreas.

Wei

ngut

Fei

ler-

Art

inge

r

Wei

ngut

Han

s &

Chr

istin

e N

ittna

us

Piero Antinori weiß schon lange, dass die besten Weine Italiens nicht nur in der Toskana beheimatet sind. Durch den Kauf des Weingutes Tormaresca hat sich Antinori als einer von sehr wenigen Produzenten eine der besten Aus-gangspositionen in einer Weinbauregion mit sehr vielver-sprechender Zukunft gesichert, unterstützt wird er vom Önologen Renzo Cotarella. Die Vinifikation verteilt sich mittlerweile auf zwei Anwesen, das Weingut Masseria Maime, gelegen in San Pietro Vernotico und in der DOC-Region Salento auf das Weingut Bocca di Lupo.

Sorte Aglianico, Cabernet Sauvignon, SyrahAusbau 10 Monate in französischen und ungarischen Barriques, anschließend 9 Monate in der FlascheEmpfehlung passt gut zu Pasta mit kräftigen Saucen, Schmor- und WildgerichtenTrinktemperatur 18º‒20º CelsiusAlkohol 14,5 % vol.

erhältlich bei:WÖRGL - IMST - EUGENDORF - GRAZ - TEUFENBACH - LENDORF - SCHWECHAT

www.morandell.com

TormarescaTrentangeli

Rosso Castel delMonte D.O.C.10,95

EUROpro 0,75 l Flasche

Preis für Gastronomiezuzüglich MwSt

Abgabe in 6er KartonsArtNr. 15312 11

w w w. g a s t . a t38

Pinot Noir / Burgenland13,5 % / trocken

Reife Waldbeeren, Zigarrenaroma. Inten-sive Frucht und Extraktsüße, leicht rauchig, vollmundig und schön balanciert, leben-dige Frische. Wunderschön.www.feiler-artinger.atVertrieb: Del Fabro, Kastner, Döllerer, C+C Pfeiffer, Morandell, ab Hof

PINOT NOIR......

Feiler-Artinger, Rust......

GERTBERG 2011......

Pinot Noir / Burgenland13,5 % / trocken

Reife Noten, Blockmalz, Süssholz. Brom-beere, süße Frucht, Saftprotz, feinwürzig, körperbetont und doch strukturiert. Stim-mig vom Anfang bis zum Ende.www.hoepler.atVertrieb: Del Fabro, Kolarik&Leeb, Schenkenfelder, Ammersin, ab Hof

PINOT NOIR......

Höpler, Breitenbrunn......

2012......

Pinot Noir / Wagram13,5 % / trocken

Gekochte Waldbeeren, Schwarztee. Bitterschoko, Anis, leichte Fruchtsüße, gute Balance, charmant und betörend. Langer Abgang. Toll, großes Potential.www.kolkmann.atVertrieb: Wagner, ab Hof

PINOT NOIR......

Kolkmann, Fels am Wagram......

RESERVE 2011......

Pinot Noir / Weinland13 % / trocken

Heuballen, Waldboden, rotbeerig. Zartbit-tere Anklänge, saftig und leicht erdig, voller Körper, super strukturiert. Eigenständig gut, anregender Pinot.www.alex-koppitsch.atVertrieb: ab Hof

PINOT NOIR......

Koppitsch Alexander, Neusiedl am See......

2012......

St. Laurent / Wien14 % / trocken

Gewürznelke, fleischige Frucht. Liebstöckl, schwarze Oliven, Mandelton, irre Gaumen-haftung, präzise vinifiziert, hat Biss. Wein zum Nachdenken.www.wieninger.atVertrieb: ab Hof

ST. LAURENT......

Wieninger, Wien......

GRAND SELECT 2011......

Merlot / Wien14 % / trocken

Rauchig, vielschichte Beerennase. Schokowaffeln, dunkelfruchtig, deutlich Holzeinsatz merkbar, leicht erdig, frisch und balanciert. Mittellang.www.weingutcobenzl.atVertrieb: Del Fabro, eurogast, ab Hof

MERLOT......

Cobenzl, Wien......

2011......

Blaufränkisch / Burgenland14 % / trocken

Würzig und röstig, Rumtopf. Tolle Beeren-aromatik, Kräutermischung, harmonische Fruchtsüsse, mittelgewichtig, samtig und stoffig. Toller Trinkfluss.www.keringer.atVertrieb: Pfanner, WeinWolf, Ammersin, ab Hof

BLAUFRÄNKISCH......

Keringer, Mönchhof......

AVIATOR 2012......

Cabernet Sauvignon / Burgenland14 % / trocken

Dunkelfruchtig, süße Beerennase. Feines Fruchtspiel, Ribisel, vanillig, gut eingebun-dene Säure, dicht und opulent. Mittellang bis ins extraktreiche Finale.www.keringer.atVertrieb: Pfanner, WeinWolf, Ammersin, ab Hof

CABERNET......

Keringer, Mönchhof......

100 DAYS 2012......

Syrah / Burgenland14 % / trocken

Seetang, üppige Nase, Kakao. Powidl, ausgewogene Fruchtpräsenz, herrliches Gaumengefühl. Gute Länge, idealer Speisebegleiter, hat Potential.www.keringer.atVertrieb: Pfanner, WeinWolf, Ammersin, ab Hof

SHIRAZ......

Keringer, Mönchhof......

100 DAYS 2012......

Zweigelt / Carnuntum14 % / trocken

Florale Aromen, Röstnoten. Konzentrierte Frucht, Bitterschoko, saftig, deutlicher Holzeinsatz, vollmundig, eigenständiger Stil. Langes Lagerpotential.www.netzl.comVertrieb: Del Fabro, Kastner, Kolar-ik&Leeb, Pfeiffer, Ammersin, Metro, ab Hof

ZWEIGELT......

Netzl Franz & Christine, Göttlesbrunn......

HAIDACKER 2011......

Zweigelt / Neusiedlersee DAC Reserve13,5 % / trocken

Kerzenwachs, dunkle Kirschen. Brom-beere, schwarze Oliven, vollmundig, aus-gewogen, gute Struktur, schöner Druck. Noch etwas verschlossen, hat Potential.www.nittnaus.netVertrieb: ab Hof

ZWEIGELT......

Nittnaus Hans & Christine, Gols......

LUCKENWALD 2012......

St. Laurent / Niederösterreich13 % / trocken

Gewürzmischung, eingelegte Kirschen. Leicht pfeffrig, Waldbeerfrucht, Leder, würzig, tolles Tannin, harmonisch. Langer Abgang, hat Potential.www.gobelsburg.atVertrieb: Del Fabro, Pfanner, Döllerer, Morandell, ab Hof

ST. LAURENT......

Schloss Gobelsburg, Gobelsburg......

RESERVE 2012......

St. Laurent / Thermenregion13,5 % / trocken

Dunkle Rosenblätter, Erdbeernoten. Schwarzer Tee, Ribisel, saftig und griffig, helle Säure, mittlere Dichte, ausgewogen. Sortentypisch und geradlinig.www.stift-klosterneuburg.atVertrieb: Del Fabro, ab Hof

ST. LAURENT......

Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg......

RESERVE 2012......

Zweigelt / Wagram13,5 % / trocken

Lavendel, gekochte Weichsel. Sauer- kirsche, Schokolade, sofort zugänglich, animierende Säure, baut Druck auf. Trink-fluss pur.www.weingutfb.atVertrieb: ab Hof

BLAUER ZWEIGELT......

Bayer Franz, Königsbrunn......

BROMBERG 2011......

Zweigelt / Wien14 % / trocken

Herzkirsche, zarte Röstnoten. Zedern, Teer, gekochte Früchte, frische Säure, gute Gaumenhaftung, mittelgewichtig. Dezenter rotbeeriger Nachhall.www.weingutcobenzl.atVertrieb: Del Fabro, eurogast, ab Hof

BLAUER ZWEIGELT......

Cobenzl, Wien......

HOFBREITEN 2009......

Cabernet Sauvignon / Wien14 % / trocken

Klare Nase, dunkle Beeren. Bitterschoko, Lebkuchen, Tannin und Säure im Harmo-nie, mittelgewichtig, griffig. Vielseitiger Wein, ideal zum Grillen.www.weingutcobenzl.atVertrieb: Del Fabro, eurogast, ab Hof

CABERNET SAUVIGNON......

Cobenzl, Wien......

2011......

Pinot Noir / Wien13,5 % / trocken

Süßliche Beerennase, rotbeerig. Kümmel, extraktreich, strukturierte Dichte, schlanker Körper, klar und sauber. Leichtgewichtiger Ausklang.www.weingutcobenzl.atVertrieb: Del Fabro, eurogast, ab Hof

PINOT NOIR......

Cobenzl, Wien......

BELLEVUE RESERVE 2011......

Blaufränkisch / Burgenland12,5 % / trocken

Minze, Eukalyptus, Heidelbeere. Würzig und pikant, helle Frucht, dunkelwürzig, gleich zugänglich, elegant und bissfest. Verspielter Sortenvertreter.www.w-d-p.atVertrieb: ab Hof

BLAUFRÄNKISCH......

Domaine Pöttelsdorf, Pöttelsdorf......

CLASSIC 2012......

Blaufränkisch / Burgenland13,5 % / trocken

Brombeere, rote Früchte, Kalk. Leder, Zwetschke, leicht medizinal, saftig und knackig, mittlere Dichte, balanciert und zugänglich. Macht Lust auf mehr.www.w-d-p.atVertrieb: ab Hof

BLAUFRÄNKISCH......

Domaine Pöttelsdorf, Pöttelsdorf......

TRADITION 2012......

ROTWEINE SORTEN-

VIELFALT

w w w. g a s t . a t 39

Top 10 Rotwein SortenvielfaltWeingut, Ort Weinbezeichnung Gläser

1. Feiler-Artinger, Rust Pinot Noir Gertberg 2011 5

2. Alexander Koppitsch, Neusiedl am See Pinot Noir 2012 5

3. Kolkmann, Fels am Wagram Pinot Noir Reserve 2011 5

4. Wieninger, Wien St. Laurent Grand Select 2011 5

5. Höpler, Breitenbrunn Pinot Noir 2012 5

6. Keringer, Mönchhof Blaufränkisch Aviator 2012 4

7. Schloss Gobelsburg, Gobelsburg St. Laurent Reserve 2012 4

8. Keringer, Mönchhof Shiraz 100 Days 2012 4

9. Franz & Christine Netzl, Göttlesbrunn Zweigelt Haidacker 2011 4

10. Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg St. Laurent Reserve 2012 4

Zweigelt / Burgenland13 % / trocken

Rauchige Töne, helle Kirschen, Mandeln. Zartbittere Noten, dunkelfruchtig, vibrierende Säure, weiches Tannin, angenehm mild. Samtiger Ausklang.www.w-d-p.atVertrieb: ab Hof

ZWEIGELT......

Domaine Pöttelsdorf, Pöttelsdorf......

CLASSIC 2013......

Zweigelt / Niederösterreich13 % / trocken

Röstaromatik, dunkle Nuancen. Rotkraut, Bitterschoko, schwarzer Tee, extraktreich, präsenter Stoff. Wärmendes Finale.www.hagn-weingut.atVertrieb: Kastner, C+C Pfeiffer, Ammersin, ab Hof

BLAUER ZWEIGELT......

Hagn, Mailberg......

2012......

St. Laurent / Burgenland14 % / trocken

Waldboden, rauchig und röstig. Minze, Erdbeere, dunkle Frucht, Karamell, würzig und fleischig, harmonisch. Zeigt Opulenz im Nachhall, ideal zu Steaks.www.keringer.atVertrieb: Pfanner, WeinWolf, Ammersin, ab Hof

ST. LAURENT......

Keringer, Mönchhof......

COMMANDER 2012......

Zweigelt / Burgenland14 % / trocken

Weihrauch, Powidl, Milchschoko. Vanilleschote, mollige Fruchtsüße, weich und samtig, einladend. Bereitet Trinkvergnügen, dunkler Nachhall.www.keringer.atVertrieb: Pfanner, WeinWolf, Ammersin, ab Hof

ZWEIGELT......

Keringer, Mönchhof......

100 DAYS 2012......

Zweigelt / Wagram13,5 % / trocken

Rotbeerig, dunkle Frucht, Powidl. Blaubeere, straff am Gaumen, feurige Säure, mittlerer Körper, vollmundig. Herausfordernder Wein mit Potential.www.kolkmann.atVertrieb: Wagner, ab Hof

ZWEIGELT......

Kolkmann, Fels am Wagram......

RESERVE 2011......

Syrah / Burgenland13,5 % / trocken

Würzig und röstig, rote Rüben. Kräuterwürze, Brombeere, pikante Frucht, spezielle Aromatik, spannend und interessant. Mittlerer Abgang.www.alex-koppitsch.atVertrieb: ab Hof

SYRAH......

Koppitsch Alexander, Neusiedl am See......

NEUBERGEN 2012......

Zweigelt / Neusiedlersee DAC13 % / trocken

Liebstöckl, rote Kirschen. Heidelbeere, klassische Zweigeltfrucht, vegetabile Noten, feine Säure, süffig. Bekömmlicher Sortenvertreter.www.alex-koppitsch.atVertrieb: ab Hof

ZWEIGELT......

Koppitsch Alexander, Neusiedl am See......

2012......

Zweigelt / Niederösterreich14 % / trocken

Schwarzer Pfeffer, Kirsche, Wurzelgemüse. Leder, dezente Sauerkirschfrucht, trockenes Tannin, spannungsgeladen. Guter Trinkfluss.www.pfaffl.atVertrieb: Del Fabro, Kastner, Pfanner, Döllerer, WeinWolf, Morandell, ab Hof

ZWEIGELT BURGGARTEN......

Pfaffl R&A, Stetten......

RESERVE 2011......

Blaufränkisch / Burgenland13,5 % / trocken

Kirsche, Schokolade, leicht balsamisch. Schwarze Oliven, Heidelbeere, cremige Frucht, schönes Auftreten, druckvoll und ausgewogen. Lang anhaltend.www.prickler.atVertrieb: Morandell, Pfanner, ab Hof

BLAUFRÄNKISCH......

Prickler, Lutzmannsburg......

VITIKULT 2012......

Zweigelt / Burgenland13 % / trocken

Kirschfrucht, leichte Kaffee- und Röstaromen. Kirschnoten auch am Gau-men, Mandel, belebende Säure, samtig. Mittlerer Abgang, guter Trinkfluss.www.schallervomsee.atVertrieb: Pfanner, ab Hof

HEIDEBODEN......

Schaller vom See, Podersdorf......

2012......

Pinot Noir / Niederösterreich13 % / trocken

Waldbeeren, helle Kirschen, Moos. Preiselbeeren und Zedern am Gaumen, mürbes Tannin, balanciert mit mittlerer Dichte. Elegant und harmonisch.www.gobelsburg.atVertrieb: Del Fabro, Pfanner, Döllerer, Morandell, ab Hof

PINOT NOIR......

Schloss Gobelsburg, Gobelsburg......

RESERVE 2012......

Zweigelt / Niederösterreich13 % / trocken

Florale Noten, gekochte Zwetschken. Kaffeearomen, Heidelbeere, ausgewogenes Tannin-Säure-Spiel, zarter Holzeinsatz. Pikanter Nachhall.www.gobelsburg.atVertrieb: Del Fabro, Pfanner, Döllerer, Morandell, ab Hof

ZWEIGELT......

Schloss Gobelsburg, Gobelsburg......

RESERVE 2012......

Blaufränkisch / Weinland12,5 % / trocken

Hagebutte, rote Ribisel, Zwetschke. Fleischige Frucht, schwarzer Tee, saftig, ungewöhnlich weich, schlanker Körper. Würziges Finale.www.alex-koppitsch.atVertrieb: ab Hof

BLAUFRÄNKISCH......

Koppitsch Alexander, Neusiedl am See......

2013......

ÖW

M/L

ukan

(li.

und

re.),

ÖW

M/F

aber

(Mitt

e)

„Abgesandelt“ oder Weltspitze?

Erfahren Sie es am 27. und 28. November 2014

Kongress der

Weltmarktführer

Schönbrunn – Wien

27. und 28. 11. 2014

Ihr Weg zur Spitze führt über WWW.WELTMARKTFUEHRER.CO.AT

WMF_Ins2014_A4_420x297_sib.indd 3 01.10.2014 09:07:48

„Abgesandelt“ oder Weltspitze?

Erfahren Sie es am 27. und 28. November 2014

Kongress der

Weltmarktführer

Schönbrunn – Wien

27. und 28. 11. 2014

Ihr Weg zur Spitze führt über WWW.WELTMARKTFUEHRER.CO.AT

WMF_Ins2014_A4_420x297_sib.indd 3 01.10.2014 09:07:48

w w w. g a s t . a t42

Cuvée / Burgenland13,5 % / trocken

Dunkler Beerenmix. Extraktreich, cremige Textur, Schokoanklänge, dicht, geradlinig und animierend. Verführerischer Wein mit Tiefgang. Einfach Spitze!www.nittnaus.netVertrieb: ab Hof

SALZBERG......

Nittnaus Hans & Christine, Gols......

2011......

Cuvée / Burgenland14,5 % / trocken

Brombeere, schwarze Kirsche, Röstaromen. Feigenkaffee, Vanille, nussig, leichte Süße, dicht und vollmundig. Trinkspass pur bis zum würzigen Abgang.www.keringer.atVertrieb: Pfanner, WeinWolf, Ammersin, ab Hof

GRANDE CUVÉE......

Keringer, Mönchhof......

2012......

Cuvée / Burgenland14 % / trocken

Nougat, Nelken, Zimt, Vanille. Heidelbeere, intensive Frucht, geschmeidig und erwärmend, ohne Ecken und Kanten. Sehr trinkfreudig, lang anhaltend.www.lenzmoser.atVertrieb: Del Fabro, Kastner, Wedl, Kolarik&Leeb, eurogast, Schenken-felder, Metro, ab Hof

O´DORA......

Klosterkeller Siegendorf, Siegendorf......

2011......

Cuvée / Carnuntum14 % / trocken

Gekochte rote und schwarze Früchte, Eukalyptus. Konzentrierte Aromen, Kaffee, dunkle Würze, sehr ausgewogen trotz Opulenz. Was will man mehr!www.netzl.comVertrieb: Del Fabro, Kastner, Kolarik&Leeb, Pfeiffer, Ammersin, Metro, ab Hof

ANNA-CHRISTINA......

Netzl Franz & Christine, Göttlesbrunn......

2011......

Cuvée / Niederösterreich14 % / trocken

Dunkelbeerig, Cassis, Maroni. Schokoladige Fruchtbombe, leicht vanillig, saftig und opulent mit schöner Harmonie. Toll, Bordeaux-Style.www.pfaffl.atVertrieb: Del Fabro, Kastner, Pfanner, Döllerer, WeinWolf, Morandell, ab Hof

EXCELLENT......

Pfaffl R&A, Stetten......

RESERVE 2011......

Cuvée / Wagram15 % / trocken

Rotbeerig, Kräuter, Sauerkirsche. Preisel-beere, tanninbetont, vordergründige Säure, frisch, lebendig, vielschichtig. Ribisel zum Schluss, macht Spass.www.weingutfb.atVertrieb: ab Hof

SELBAR......

Bayer Franz, Königsbrunn......

SELECTION BARRIQUE 2011......

Cuvée / Burgenland14 % / trocken

Waldduft, Schwarzkirsche, Vanille. Lakritze, Kakaopulver, feiner Stoff, harmonisch mit guter Struktur, helle Säure hinten nach. Guter Speisebegleiter.www.derfuhrmann.atVertrieb: ab Hof

SEUFERTSBERG......

Der Fuhrmann, Weiden am See......

2011......

Cuvée / Niederösterreich14 % / trocken

Würzige Frucht, dunkle Beeren. Schwarze Oliven, Lakritze, rotbeerig, leicht vanillig, mittelgewichtig, charmant. Vielseitige Einsatzmöglichkeiten.www.dockner.atVertrieb: Del Fabro, Kastner, Pfanner, Kolarik&Leeb, C+C Pfeiffer, eurogast, Morandell, Ammersin, ab Hof

SACRA......

Dockner, Höbenbach......

GRANDE RESERVE 2011......

Cuvée / Niederösterreich13,5 % / trocken

Florale Noten, rote Kirschen. Zartbittere Noten, Minze, vollmundig und saftig, mittlerer Körper, rund und mild. Ideal zu Fleischgerichten.www.dockner.atVertrieb: Del Fabro, Kastner, Pfanner, Kolarik&Leeb, C+C Pfeiffer, eurogast, Morandell, Ammersin, ab Hof

SACRA......

Dockner, Höbenbach......

2012......

Cuvée / Burgenland13,5 % / trocken

Milchschokolade, dunkle Beerenfrucht. Würzige Nuancen, Leder, orientalische Gewürze, intensive Säure, mittelgewichtig. Trinkfreudige Cuvée.www.feiler-artinger.atVertrieb: Del Fabro, Kastner, Döllerer, C+C Pfeiffer, Morandell, ab Hof

SOLITAIRE......

Feiler-Artinger, Rust......

2011......

Cuvée / Burgenland14 % / trocken

Schwarze Beeren, dunkle Schokolade. Zwetschkenchutney, klare Frucht, vorder-gründiges Tannin-Säure-Spiel. Fantas-tischer Begleiter zu rotem Fleisch.www.prickler.atVertrieb: Morandell, Pfanner, ab Hof

THERMAL......

Prickler, Lutzmannsburg......

2012......

Cuvée / Burgenland14 % / trocken

Bitterschoko, Grillgewürze, Pilze. Schwarze Beeren, Zwetschken, leicht fruchtsüßlich, pikante Säure, voller Körper. Energiegeladen und harmonisch.www.salzl.atVertrieb: Morandell, ab Hof

PANNOTERRA......

Salzl Seewinkelhof, Illmitz......

2011......

Cuvée / Burgenland13,5 % / trocken

Röstig, schwarze Beeren wie Johannisbeere. Malz, Toffee, Bitterschokolade, leicht fruchtsüßlich, schöne Balance. Viel Trinkvergnügen, Potential.www.schallervomsee.atVertrieb: Pfanner, ab Hof

PATFALU......

Schaller vom See, Podersdorf......

2011......

Cuvée / Niederösterreich13,5 % / trocken

Dunkler Fruchtmix, schwarzbeerig. Schokoaromatik, Kaffee, vibrierende Säure, Holz gut eingebunden, konzentrierter Saft. Intensives Finale.www.hagn-weingut.atVertrieb: Kastner, C+C Pfeiffer, Ammersin, ab Hof

CUVÉE KOMPTUR......

Hagn, Mailberg......

2011......

Cuvée / Burgenland13 % / trocken

Dezenter Duft, Himbeere, Rhabarber. Schwarztee, dunkelbeerig, Kräuteraromen, ausgewogen, schlanker Körper. Kirschen im Ausklang.www.alex-koppitsch.atVertrieb: ab Hof

NR. 4......

Koppitsch Alexander, Neusiedl am See......

2013......

ROTWEIN CUVÉE

Top 10 GesamtWeingut, Ort Weinbezeichnung Gläser

1. Hans & Christine Nittnaus, Gols Salzberg 2011 5

2. Feiler-Artinger, Rust Pinot Noir Gertberg 2011 5

3. R&A Pfaffl, Stetten Excellent Reserve 2011 5

4. Alexander Koppitsch, Neusiedl am See Pinot Noir 2012 5

5. Klosterkeller Siegendorf, Siegendorf O´Dora 2011 5

6. Kolkmann, Fels am Wagram Pinot Noir Reserve 2011 5

7. Wieninger, Wien St. Laurent Grand Select 2011 5

8. Höpler, Breitenbrunn Pinot Noir 2012 5

9. Keringer, Mönchhof Grande Cuvée 2012 5

10. Franz & Christine Netzl, Göttlesbrunn Anna-Christina 2011 5

Top 10 Rotwein CuvéeWeingut, Ort Weinbezeichnung Gläser

1. Hans & Christine Nittnaus, Gols Salzberg 2011 5

2. R&A Pfaffl, Stetten Excellent Reserve 2011 5

3. Klosterkeller Siegendorf, Siegendorf O´Dora 2011 5

4. Keringer, Mönchhof Grande Cuvée 2012 5

5. Franz & Christine Netzl, Göttlesbrunn Anna-Christina 2011 5

6. Prickler, Lutzmannsburg Thermal 2012 4

7. Schaller vom See, Podersdorf Patfalu 2011 4

8. Feiler-Artinger, Rust Solitaire 2011 4

9. Der Fuhrmann, Weiden am See Seufertsberg 2011 4

10. Dockner, Höbenbach Sacra Grande Reserve 2011 4

Neues aus der WissenschaftAuf Messers Schneide3 Wildbret

Exotisches vom heimischen Wild7

43-44|14

Das Koch-Magazin der ÖGZ www.gast.at

Stoßgebetin der Schwedenkapelle

HAUBEN BRINGEN NICHT MEHR UMSATZ. DAVON KÖNNEN CHRISTIAN UND MARKUS WINKLER EIN LIED SINGEN. ZU GAST IN DER SCHWEDENKAPELLE IN KITZBÜHEL.

LebensmitteL für LuxusrezepteNur die besten Lebensmittel sind gut genug für unser neues Sortiment. Tauchen Sie ein in die Welt von KRÖSWANG Royal.

Die Wurzeln meines Kochstils sind französisch, aber ich habe dabei einen starken Fokus auf einheimi-sche Produkte. Höchste Qualität bei den Rohstoffen ist für mich das Allerwichtigste.

Luxusrezepte simon taxacher entwickelt für KrÖsWAnG royal exklusive rezepte mit produkten aus dem royal sortiment.

Wie heißt es so schön: Mit dem guten Ge-schmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste. Dieser Meinung von Oscar Wilde kön-nen wir uns nur anschließen.

Damit Sie es einfacher haben, das Beste für Ihre Küche zu finden, haben wir KRÖSWANG Royal ins Leben gerufen. Wir bieten Ihnen unter dieser Marke ausschließlich Lebensmittel, die allerhöchste Quali-täts ansprüche erfüllen. Zum Beispiel französisches

Geflügel in Label Rouge Qualität, Rindfleisch der Ex-traklasse aus Österreich, Argentinien und den USA, frische Süßwasser- und Meeresfische, handwerklich gefertigte Teigwaren, erstklassige Patisserie – und noch vieles mehr.

Alle Produzenten wurden penibel ausgewählt, jeder einzelne Artikel wurde von uns mehrfach getes-tet und verkostet. Und nur die allerbesten Produkte haben wir in unser Programm aufgenommen. Das

Ergebnis: Ein Sortiment, das dem Motto „Lebensmit-tel für Luxusrezepte“ mehr als gerecht wird.

www.kroeswang-royal.at

KRÖSWANG Royal Katalog zum gratis Bestellen:

www.rosengarten-taxacher.com

KRO177-14-OGZ Royal Innen02-297x420.indd 1 22.10.14 12:23

w w w. g a s t . a t

IMPRESSUMHerausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichi-scher Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265 / Redaktionelle Mitarbeit: Barbara Egger, Gerd W. Sievers / Artdirektion: Christian Bretter Produktion: Johannes Pufler, DW 153 Druck: Drucker ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agen-tur / Coverfoto: Taxacher

E s gibt viele Wettbewerbe in unserer Branche. Amuse Bouche, Zepter Junge Köche Österreich,

Young Bizz und so weiter. Lehrlinge werden prämiert, Jungköche, Starköche, Patisseurs, Wirte, Barmänner und -frauen. Gibt es auch einen Preis für den besten Service, die beste Tischdekoration, die beste Schlagmichtot? Gibt es si-cher. Manches davon mag sinnvoll sein, besonders am Karrierestart freut man sich über jede Motivation und alles, womit man seinen CV de-korieren kann. Aber sonst?

Dann erscheinen jedes Jahr Re-staurantguides, die natürlich auch bewerten müssen: Sterne, Hauben, Gläser, Löffel, Punkte. Bei manchen fragt man sich, wer da wirklich bewertet. Nach wel-chen Kriterien? Lauter selbsternannte Besserwisser verteilen ihre Noten. Unzählige Jurys beratschlagen

über Wohl und Wehe. Wer sitzt in diesen Jurys, geht’s da immer wirklich objektiv zu? Sind das unabhängige Fachleute? Lässt sich wirklich alles mit allem ver-

gleichen? Lasst uns diese Hitlisten, Hauben, Sterne, Punkte abschaffen.

Es ist egal, ob ein Wein 88 Punkte oder 90 hat. Und ist es eine Katastrophe, wenn ein Lokal eine Haube oder Mütze verliert, nur weil es einem anonymen Tester nicht geschmeckt hat? Oder im besten Fall vielleicht drei Testern? Ist de-ren Meinung repräsentativ? Fach-lich begründet? Und man darf als Gastronom nicht ausscheren: Auch wenn man auf Hauben pfeift, wird man getestet (siehe ÖGZ, S. 12) we-

gen der „Pressefreiheit“. Man kann allerdings dar-auf verzichten, Urkunden und Pickerln ins Lokal zu hängen. Allerdings trauen sich das die wenigsten.

Sterne, Hauben, Mützen

NEUES AUS DER WISSENSCHAF T:

Auf Messers Schneide

Ü ber Messer wurde bereits viel geschrieben. Stahl, Legierungen, Schmiedetechnik, Mes-

serstähle, Messerhärtung, Schleiftechniken und so weiter und so fort. Aber nur wenige in der Küche fragen sich, was Schneiden wirklich bedeutet. Ab-gesehen vom Auseinandersäbeln und Portionieren von Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch geht es hier ans Eingemachte: Schnitte durch das Elementarste, was feste Körper, denn nur diese lassen sich schnei-den, tief in der Nanoskala haben; das Trennen von Zellverbänden, Zellwänden, Binde-gewebe und Proteinen. Letztlich geht es um das Durch-trennen von Molekülen in Lebensmitteln wäh-rend des Schnitts. Und das hat viel mit Geschmack und Aroma zu tun.

Messer müssen scharf sein, das weiß jede Köchin, jeder Koch. Stumpfe Messer sind eine Katastrophe, sie reißen eher an den Lebens-mitteln, als sie zu schneiden. Scharfe Messer hinge-gen bewirken auf besagter Nanoskala ganz andere Prozesse. Die scharfe Schneide initiiert einen Mikro-riss über die gesamte Länge des Lebensmittels. Die-ser Riss breitet sich gleichmäßig in eine Richtung nach unten aus, sanft getrieben durch die breiter werdende Schneide. Stumpfe Messer schaffen dies nicht, sie bilden keine vorgegebenen Risse, sondern quetschen die Lebensmittel zusammen. So bilden sich in der Quetschzone im Bereich der „Rundung“ der stumpfen Schneide viele „Nanorisse“ in verschie-dene Richtungen. Der „Schnitt“ zerfleddert.

Wie genau die Rissausbreitung beim scharfen Messer verläuft, hängt auch vom Lebensmittel ab. Bei knackigen Äpfeln, Kohlrabi oder Zwiebeln ver-läuft der Riss entlang ihrer mit Säften prall gefüll-ten Zellwände. An der Schnittfläche bleiben daher viele Zellen intakt. Somit tritt nur wenig Saft aus, das

Aroma verbleibt daher in den Zellen. In Fisch und Fleisch sind die Muskelzellen eher faserig angeord-net, die Struktur ist insgesamt weicher, einzelne Mo-leküle müssen auseinanderreißen, was noch präzi-ser geschliffene Messer erfordert. Gerade beim rohen Fisch. Daher hat Japan eine sehr hoch entwickelte Messerkultur, ein hohes Maß an Werkstofftechnik,

gepaart mit herausragenden Schmiede- und Schleifmethoden, entwickelt.

Der Zusammenhang zwischen Messerschärfe, Schnittqualität und molekularen Eigenschaften der Le-bensmittel lässt sich mit der Kü-chenerfahrung verknüpfen: Wer-den Zwiebeln mit einem stumpfen Messer zerquetscht und gesägt, ist

heftiges Augentränen die Folge, ganz im Gegensatz, wenn man

ein scharfes, bestens geschlif-fenes Messer verwendet. Wie

auch das Aroma von Kräu-tern, die mit einem gut

geschärften Messer ge-wiegt wurden, deutlich intensiver und sorten-typischer auf den Teller

gebracht werden, als wenn man sie lediglich hackt und zer-quetscht. Das harte Gemüsegewebe ist immer ein gu-ter Test. Schafft ein Messer die Haut eines Paradeisers nicht mehr ohne Druck präzise zu schneiden, wird es allerhöchste Zeit für ein professionelles Schleifen.

Prof. Thomas A. Vilgis erforscht am Main-zer Max-Planck-Institut für Polymerforschung physikalische Aspekte des Essens inklusive Zu-taten und Zubereitung. Außerdem ist er gemein-sam mit Thomas A. Vierich Autor von „Aroma. Die Kunst des Würzens“, hrsg. von der Stiftung Warentest in Berlin.

Thomas Askan Viericht.vierich@wirtschaftsverlag.at

Chris

tian

Bret

ter

Inserat_OEGZ_02.ai 1 13.10.14 10:45

w w w. g a s t . a t4

Während Christian Winkler (1) als Küchenchef fungiert, füllt

Markus Winkler (4) die Position des Oberkellners,

Service- und Restaurantleiters in Personalunion aus.

In der Schwedenkapelle lockt täglich ein Schwerpunkt in der Küche wie ein Fleisch-

und Innereientag (6), etwa mit gebratenem Kalbskopf mit

Essiglinsen oder Leber vom Milchkalb mit Lauchpüree (2).

Ehrliche, gute und frische Küche und Gastronomie, mit der man sich 100-prozentig

identifizieren kann, lautet das Credo der Winkler-

Brüder. Dazu passend gibt es Kochkurse (3) für

Interessierte.

1

2

3

4

5

6

w w w. g a s t . a t 5

Drei Hauben erkochen Christian und Mar-kus Winkler im Schindlhaus in Söll. Zwölf Jahre lang, von 2000 bis 2012, stecken die

beiden gebürtigen Steirer in das Restaurant im Ti-roler Unterland in der Urlaubsregion Wilder Kaiser ihr ganzes Herzblut, Schweiß und zuletzt auch Trä-nen. Weil Geld fließt. Ziemlich viel sogar. Und es wird unwiederbringlich verloren sein. 300.000 Euro investiert das Brüderpaar 2003 in die Renovierung und den Umbau des Restaurants. Im Gegenzug ver-spricht der Vermieter, eine neue Küche einzubauen. Das Schindlhaus hat bei der Übernahme im Jahr 2000 schon an die 25 Jahre auf dem Buckel. Auf die Kü-che wartet das Brüderpaar vergebens. Querelen mit dem Vermieter sind es dann, die Christian und Mar-kus Winkler zum Aufgeben im Schindlhaus zwingen. „Wir haben uns ab etwa 2010 mit Abwanderungsge-danken beschäftigt“, denkt Christian Winkler an we-niger erfreuliche Zeiten zurück. Es gab aber auch sehr gute und vor allem stürmische Jahre im Schindlhaus.

Bei der Übernahme ist Christian gerade mal 26, Bruder Markus 19 Jahre alt. Beide kommen aus der Topgastronomie, weisen Stationen bei Tantris, Obauer und Taubenkobel als Visitenkarten auf. Auch im Schindlhaus soll hochwertige Gastronomie statt-finden. Das steht für die Brüder von Beginn an fest. Karl und Rudolf Obauer sind es, denen die Winkler-Brüder nacheifern wollen. „Wir waren jung und un-gestüm und wollten es allen zeigen, besonders den Obauer-Brüdern. Sie sind immer noch eines unserer größten Vorbilder“, erzählt Christian Winkler. Rück-blickend meint der Haubenkoch heute: „Wenn man jung ist, geht man ganz anders an ein Projekt heran, als man das heute tun würde. Wenn du aus Topbe-trieben rauskommst, willst du ebenfalls top sein.“ Markus: „Wir mussten damals erst einmal unsere Handschrift finden.“

Im Nachhinein gesehen sei der Weg „eigentlich ein wahnsinniger“, aber der richtige gewesen. „Das

Stoßgebet in der Schwedenkapelle Die Winkler-Brüder wollten es allen zeigen und kochten sich im Schindlhaus in Söll in die Topliga der österreichischen Haubenküche. Das hat gekostet. Jetzt, in der Schwedenkapelle in Kitzbühel, zählt die Küche, aber auch der Ertrag.

Text: Barbara Egger, Fotos: Erich Spiess

kommt uns heute zugute“, glaubt Christian. Was der ältere der beiden Brüder damit sagen will, ist, dass es ohne die Erfahrungen im Schindlhaus auch nicht das Konzept Schwedenkapelle in der jetzigen Form gäbe. „Im Schindlhaus lag der Fokus einzig und al-lein auf Spitzengastronomie. So haben wir uns prä-sentiert. Das Finanzielle ist immer hintangestanden. Die Ratings und der Erfolg waren da, aber – und das hören die Führer nicht gern – dass dir eine Haube mehr Umsatz bringt, das ist in Wahrheit nicht so. Ich weiß nicht, in welchen Betrieben das so ist, in unse-rem Fall war das nicht so“, meint Christian Winkler.

UmfeldAuch die Umgebung habe die Ertragslage nicht un-bedingt gefördert, glauben die Brüder. „Du bist in Söll in einem Ort, in dem es keine Infrastruktur da-für gibt, die das Publikum anzieht, das du benötigst. Es gibt keinen Golfplatz, kein Fünf-Sterne-Hotel. Da wird die Luft immer dünner, der Druck immer grö-ßer. Du kannst ja nicht das Gleiche bringen, musst immer wieder etwas Neues entwickeln, der Aufwand in der Küche und für die Mitarbeiter wird immer hö-her, also musst du automatisch mit dem Essen ein bisschen teurer werden. Das weiß aber die breite Masse nicht zu schätzen. Das ganze Drei-, Vier-Hau-ben-Essen ist ja mittlerweile auf eine Handvoll rich-tiger Gourmets beschränkt“, analysiert Christian.

Und so kommt schließlich alles, wie es kommen muss. „Es war in dieser Küche nicht mehr möglich, auf Drei-Hauben-Niveau zu kochen und daher not-wendig, einen Schlussstrich zu ziehen“, so Christian Winkler. Das Brüderpaar zieht 2012 den Hut und macht noch im selben Jahr einen Neustart in der Schwedenkapelle in Kitzbühel. Das Haubenrestau-rant – zu diesem Zeitpunkt bereits länger geschlos-sen – befindet sich gerade mal 30 Kilometer vom Schindlhaus entfernt. Dennoch wiegt das Gepäck schwer. Wegen finanzieller Altlasten. An der Rück-

zahlung der Investition in den Umbau des Schindl-haus werden der heute 42-jährige Christian und sein 35-jähriger Bruder Markus noch eine Weile zu knab-bern haben. Optimismus wird dennoch verbreitet. „Wir sind heute megafroh, wie der Jetztzustand in der Schwedenkapelle ist“, versichern die Brüder, ohne zu verhehlen, dass es nach dem Aus im Schindlhaus ein Tief gab. „Wir haben vier Monate lang sehr viel re-cherchiert und unzählige Betriebe angeschaut. Wir hatten ja auch keinen finanziellen Polster und haben die Auszeit auch nicht genießen können.“ Bemerk-bar habe sich auch die Anstrengung der letzten zwölf Jahre gemacht. „Das Schindlhaus war immer klein strukturiert. Wir haben zu zweit mit einem Lehr-ling angefangen. Da steht keiner drin, der dich er-setzen kann. Da bleibt alles an dir hängen vom Ein-kaufen, Produzieren bis zum Putzen in der Nacht“, beschreibt Christian den langjährigen Arbeitsalltag.

StoßgebetDas ist in der Schwedenkapelle jetzt anders. Mit den beiden Chefs werken insgesamt zehn Leute im Re-staurant. Auch der Druck auf Küche und Ertrag ist geringer geworden. Grund dafür sei der „sehr gute und megafaire“ Deal, den die beiden Brüder mit dem Inhaber der Schwedenkapelle ausgehandelt haben. Dafür dürften sie demnächst noch ein Stoßgebet in den Himmel schicken. Auf der Suche nach ei-ner neuen Herausforderung hielten die Winklers nämlich eigentlich schon ein fixfertiges Projekt in den Händen. Es scheiterte aber im letzten Moment. Dann kam die Schwedenkapelle ins Spiel, und da-mit Zahnarzt Hugo Steiner, ein Inhaber, der für al-les offen war. Das Herz der Winkler-Brüder schlägt erneut für hochwertige Küche, doch auch der Kopf denkt mit. „Der Ertrag muss stimmen“, ein diesmal für das Brüderpaar unumstößliches Credo. Man ver-handelt geschickt und gründet die Christian Winkler Schwedenkapelle KG, an der sich Hugo Steiner be-

„Ich traue mich zu behaupten, der Otto Normalverbraucher

kann nicht unter-scheiden, ob das

zwei oder drei Hauben sind.“

MARKUS WINKLER

„Hauben sind nicht mehr mein persönli-

ches Aushängeschild. Bewertungen sind

aber wichtig für die Mitarbeiter.“

CHRISTIAN WINKLER

Schwedenkapelle:

Seinen Namen bezieht das am west-lichen Ortsrand von Kitzbühel gele-gene Restaurant Schwedenkapelle von der gleichnamigen Kapelle, die aber zum Ortsgebiet Kirchberg ge-hört. Die Kapelle erinnert an den Dreißigjährigen Krieg und den Vor-stoß der Schweden bis nach Öster-reich. Daran erinnern der Spruch „Bis hier und nicht weiter kamen die schwedischen Reiter“ und der jähr-liche „Brixentaler Antlassritt“, eine beeindruckende Prozession mit ge-schmückten Pferden und ca. 100 Rei-tern von Brixen nach Kirchberg zur Schwedenkapelle.

w w w. g a s t . a t6

Über die Mitarbeiter spannt Markus Winkler dann auch den Bogen zu den Geschwistern. „Von einem Mitarbeiter kann man sich trennen, von ei-ner Ehefrau scheiden lassen. Brüder aber bleiben immer Brüder.“ Das berufliche Aneinandergebun-densein nehmen Christian und Markus Winkler, so scheint es, ziemlich locker. Es ist eben so, wie es ist unter Brüdern. „Man steht unter Strom, die Tage sind lang. Da wird es mitunter schon etwas lauter. Oft dauert es nicht einmal bis zu Geschäftsschluss, bis wir uns wieder vertragen“, antwortet Markus Winkler, der eindeutig Quirligere der beiden Brü-der, auf die Frage, ob man nach vierzehn gemein-samen Arbeitsjahren immer noch gut miteinander auskommt. „Am schlimmsten ist es, wenn alles pa-letti läuft, da kommt es zu den größten Streitereien. Wenn es aber wirklich ein Problem gibt, dann halten wir zusammen“, meint Markus. Privat streite man sowieso nie. Die Meinungsverschiedenheiten beträ-fen, wenn, dann den Betrieb. Im Berufsleben setzen die beiden auf brüderliche Arbeitsteilung. Während Christian als Küchenchef in der Schwedenkapelle fungiert, füllt Markus die Position des Oberkellners, Service- und Restaurantleiters in Personalunion aus.

Ergeben hat sich und beibehalten wurde diese Konstellation aus einer Notsituation. 2005 springt der langjährige Oberkellner im Schindlhaus ab. Mar-kus taucht von null auf 100 in das kalte Wasser ein und läutet damit die bis heute andauernde Arbeits-teilung ein. Es schadet ja auch nicht, so hat jeder sein eigenes Terrain. Auch ein Lob kommt dem Älteren über die Lippen: „Ich traue mich zu behaupten, es gibt in ganz Österreich keinen Oberkellner, der die Küche so beherrscht wie der Markus. Er kann die Kü-che verkaufen wie kein Zweiter.“ Das Lob geht über in eine kleine Fachsimpelei. „Eigentlich gehören die Be-rufe Koch und Kellner fusioniert. Markus ist der beste Prototyp eines Kellners, den man sich nur wünschen kann. Er ist ein Typ, der gepflegt ausschaut, Charme und eine gute Ausstrahlung hat, sich benehmen kann und gerne Kontakt mit Leuten hat. Er kennt sich in der Küche top aus, ist beim Wein drangeblieben. Was muss er als Kellner noch lernen?“, sinniert Christian. Darauf Markus: „Ich habe eine Jungsommelier-Aus-bildung gemacht. Die ist Bullshit, wenn du dich nicht danach sofort und intensiv mit Wein weiter ausei- nandersetzt. Macht man das nicht, vergisst man gleich 90 Prozent wieder.“

Zu den Personen:

• Geboren in Graz und aufgewachsen in der fa-milieneigenen Seegastronomie in Stubenberg am See in der Steiermark, übersiedeln der zwölfjährige Christian und sein sieben Jahre jüngerer Bruder Markus Winkler mit Papa Lutz und Mama Maria 1985 nach Tirol.

• Ein Hotel in Bad Häring wird zum neuen Zu-hause der Gastwirtefamilie.

• Christian Winkler absolviert eine Kochlehre im Fünf-Sterne-Hotel Bär in Ellmau und ar-beitet anschließend u. a. in der Schwedenka-pelle in Kitzbühel, auf dem Schiff, in Schloss Fuschl, bei Obauer und Tantris.

• Markus Winkler beendet 1998 seine Kochlehre im Hotel Astron (heute Kitzhof) in Kitzbühel und arbeitet anschließend im Taubenkobel und im Obauer.

• Im Jahr 2000 übernehmen die Brüder das Schindlhaus in Söll, in dem Christian bereits ein Jahr werkt und erkochen dort in den zwölf Jahren Selbstständigkeit drei Hauben.

• 2012 übernehmen die beiden die Schwedenka-pelle in Kitzbühel, erkochen auf Anhieb zwei Hauben. Im Unterschied zum Schindlhaus ist das Konzept weniger steif, hochwertige Kü-che aber weiterhin erklärtes Ziel. Markus und Christian Winkler sind unverheiratet, haben beide eine Freundin. Christian hat einen Sohn aus einer älteren Beziehung.

teiligt. Pachtzins wird keiner eingehoben, dafür sol-len die neuen Betreiber eine Rendite erwirtschaften, die dann prozentmäßig unter Betreibern und Inha-ber aufgeteilt wird. „Es läuft gut. Unterm Strich bleibt dem Inhaber genauso viel übrig, wie wenn er einen Pachtzins bekäme“, zieht Christian Winkler nach zwei Jahren Schwedenkapelle eine positive Bilanz. Der Kü-chenchef glaubt, dass „diese kluge Regelung“ durch-aus Nachahmer finden sollte. „So einen Deal findet man nicht oft.“ Und schon gar nicht in Kitzbühel.

Ausnahmezustand in KitzbühelAnders als in Söll profitieren die Winklers jetzt auch vom Ort selbst. „Kitzbühel hat eine Bombenwinter-saison, da herrscht Ausnahmezustand. Die ist aber kurz, und dann muss jeder schauen und innovativ sein, um Gäste in sein Lokal zu bringen. Wir haben es geschafft, über das ganze Jahr eine gute Frequenz zu erzielen“, freut sich Christian. Die Schwedenkapelle wird bereits im ersten Jahr der Übernahme durch die Winklers wieder mit zwei Hauben eingestuft. Das Schindlhaus-Konzept habe man aber nicht eins zu eins übernommen. Das hätte nicht denselben Er-folg gebracht. „Natürlich steht für uns immer noch an erster Stelle, Gastronomie zu machen, mit der wir uns hundertprozentig identifizieren können. Das Wirtschaftliche ist jetzt aber auch ein Thema. Wir müssen nicht mehr ganz vorne mitschwimmen“, sa-gen die gereiften Brüder heute. „Wir sind den Füh-rern dankbar, legen aber keinen Wert mehr darauf, ob wir mit 13, 15 oder 17 Punkten eingestuft wer-den. Wir wissen, was wir können, die Gäste wissen, was sie bekommen, und der Gast, der nach Kitzbü-hel kommt, fährt voll darauf ab, was wir machen, nämlich ehrliche, gute und frische Küche.“ Über-haupt biete Kitzbühel eine Gästeschicht, die man in den zwölf Jahren in Söll unterschätzt habe. Nämlich Top-Publikum, das zumeist aus einer Großstadt wie München mit Familie oder Freunden nach Kitzbühel kommt. „Das sind größtenteils Geschäftsleute, die unter der Woche in steifen Gourmetlokalen bei Ge-schäftsessen sitzen. Jetzt soll sich der Gast am Wo-chenende noch einmal vier bis fünf Stunden in ein pippifeines Gourmetlokal setzen und essen“, fragt sich Christian Winkler. „Dem möchten wir ein we-niger steifes Konzept entgegenhalten.“

In der Schwedenkapelle bekomme der Gast ge-nau das. „Wenn er will, kann er auch bei uns ein

Sechs- bis Sieben-Gänge-Menü bestellen. Aber wir merken: Gegenüber dem Schindlhaus, wo wir fast nur Menüs verkauft haben, wird hier größtenteils à la carte gegessen.“

Die Karte, bestehend aus einem DIN-A4-Blatt und versehen mit einem roten Siegel mit den Initialen C und M, bietet ein „Überraschungsmenü von Chris-tian & Markus“ für drei Gänge um 65 Euro und fünf Gänge um 85 Euro mit Weinbegleitung für drei Glä-ser um 29 Euro, bis zu fünf Gläser um 48 Euro an. Küchenchef Markus setzt zusätzlich tägliche Schwer-punkte. Beim Besuch der ÖGZ ist es der „Fleisch- und Innereientag“ mit gebratenem Kalbskopf mit Essig-linsen, gebratener Leber vom Milchkalb mit Lauch-püree und Semmelstoppelpilzen sowie gesottenes Kalbszungerl mit Wurzelgemüse, Cremespinat und Semmelkren. Bei den Vorspeisen und Suppen auf der Wochenkarte kann der Gast zwischen Rote-Rüben-Käferbohnensalat mit gebratenem Ziegenfrischkäse und Gartenkräutern, knusprigen Blutwurst-Ravioli mit Blattspinat und Eierschwammerln oder Pasti-nakensuppe mit Eierschwammerln-Ravioli, die auf einem roten Stein serviert werden, auswählen. Re-staurantleiter Markus Winkler rät beim Servieren augenzwinkernd, nicht in den Stein zu beißen. Den Hinweis, dass im Notfall ein Zahnarzt im Haus ist, quittieren die anwesenden (wissenden) Gäste mit Lachen. Wir auch. Noch nicht wissend, dass der In-haber tatsächlich Zahnarzt von Beruf ist. So sind sie eben, die Tiroler Unterländer. Nie um einen Schmäh verlegen, immer offen und nah am Gast. „Bei uns ist es Brauch, dass wir uns auch zum Gast setzen und plaudern. Da ist null Steifheit.“

Die Brüder erwarten und warten deshalb auch nicht auf eine dritte Haube. „Das kann realistischer-weise nicht kommen. Wir kochen supergut, und ich denke, rein blind, könnte unser Essen mit einem Drei-Hauben-Lokal mithalten. Aber wenn du ganz oben sein willst, musst du dich mit Gault Millau, Michelin und Co auf eine gewisse Schiene begeben. Die haben ja Vorstellungen, wie ein Drei- oder Vier-Hauben-Lokal sein muss. Diese Vorstellungen sind aber nicht kompatibel mit unseren, und deswegen können wir auch nicht eine weitere Haube bekom-men.“ Die zwei vorhandenen Hauben aber seien trotz-dem sehr wichtig. „Gute Bewertungen helfen bei der Personalsuche. Die ist ja ohnehin schon schwierig genug.“

Markus und Christian Winkler wurden auf Anhieb mit zwei Hauben ausgezeichnet. Seit 2012 kochen sie in der Kitzbüheler Schwedenkapelle.

Info

SCHWEDENKAPELLE Klausenbach 67

6370 Kitzbühel T 05356/658 70 www.schwedenkapelle.com

„So einen Deal findet man nicht oft.

Und schon gar nicht in Kitzbühel. Eine

kluge Regelung, die nachahmenswert

ist.“CHRISTIAN WINKLER

„Von Mitarbeitern kann man sich

trennen, von einer Ehefrau scheiden

lassen, Brüder bleiben immer

Brüder.“MARKUS WINKLER

w w w. g a s t . a t 7

Über Geschmack soll man bekanntlich nicht streiten. Oder doch? Wie schaut es aus, wenn wir von Dachs, Murmeltier oder Krä-

hen hören? Läuft uns da auch das vielzitierte Wasser im Munde zusammen, oder keimt nicht doch der eine oder andere Widerspruch in uns auf? Tatsäch-lich waren viele heimische Wildtiere, welche heute längst von den meisten Speisekarten verschwun-den sind, genauso Klassiker der heimischen Küche.

Abgesehen von Singvögeln oder anderen un-ter (Natur-)Schutz stehenden Tieren, gibt es kei-nen rationalen Grund, auf die heimischen Exoten kulinarisch zu verzichten; einzig emotionale oder gesellschaftliche Ressentiments verhindern deren Erscheinen auf den gastronomischen Tellern. Bei Jä-gern und Kennern aber sind sie nach wie vor beliebt.

Da mehr als 95 % der Fläche Österreich als bejag-bares Gebiet gelten, ist den meisten Köchen, Wir-ten und Restaurantbetreibern sicher der eine oder andere Jäger bekannt. Warum es also nicht einmal wieder mit Steinbock, Mufflon und Co probieren – experimentierfreudige Gäste und Gourmets wer-den für die Abwechslung am Teller sicherlich dank-bar sein.

Bevor wir zu den einzelnen Arten kommen, soll an dieser Stelle ein wichtiger Punkt vorweggenom-men sein: Exoten sind nicht umsonst Exoten – es gibt von nachstehenden Tieren nicht genug, um sie flächendeckend anbieten zu können. Daher sind viele nachstehende Wildtiere nicht nur saisonale, sondern vor allem regionale Spezialitäten. Darin liegt aber auch ihr Reiz, denn es macht Spaß, ei-nen Steinbock in Lech zu genießen, während man sich in Osttirol ein Murmeltier auf der Zunge zer-gehen lassen kann und dann und wann im Wein-viertel ein schönes, zartes Rebhuhn auf dem Teller liegen hat. Deshalb lohnt sich die Sorge um eine ge-genüber der Natur und den Wildpopulationen ver-antwortungsvoll ausgeübte Jagd als eigenständige Art der Gewinnung eines naturgewachsenen und hochwertigen Nahrungsmittels.

SteinwildDas Steinwild gehört zur Familie der Wildziegen, wie übrigens auch die Gemsen. Junge Tiere haben ein zartes, saftiges, ältere ein kerniges aromati-sches Wildbret. Da Steinwild das alpine Hochge-birge als Lebensraum bevorzugt, ist auch Vorarl-

„Exotisches“ vom heimischen Wild Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase, Fasan, Rebhuhn, Wildenten und -gänse sowie Schnepfen sind Klassiker der Wildküche. Die für sie entwickelten Rezepte haben einen Beitrag dazu geleistet, dass Österreichs Küche zu den besten Küchen der Welt gezählt wird

Text: Gerd Sievers

berg das Steinwildzentrum Österreichs. Vor allem das Kleinwalsertal und die Region um den Ort Lech haben sich in der Gourmetszene einen diesbezüg-lichen Namen gemacht. Berühmt sind Gulasch und Ragout vom Steinwild, jedoch ist mittlerweile auch der in Lech erzeugte Steinbockschinken weit über die Grenzen hinaus bekannt. Hervorragend schmecken zum Beispiel auch aus der Keule jun-ger Tiere geschnittene Schnitzel (ca. 3 cm dick), die man klopft, danach mit Salz, Pfeffer und Gin (!) oder auch Tokaier-Wein aromatisiert und nach einer zehn- bis 15-minütigen Rast wie ein Schnit-zel paniert in Butterschmalz ausbäckt.

Mufflon Salzburg, insbesondere das Gebiet um den Natio-nalpark Hohe Tauern, gilt als die Mufflon-Hoch-burg Österreichs; es bevorzugt die niederen Lagen von alpinen Gebieten. Im Gegensatz zum Steinwild, das wie oben erwähnt zu den Wildziegen gehört, ist das Mufflon ein Wildschaf – dementsprechend wird es auch als Lamm für nicht einjährige Stücke, als Schmalschaf für einjährige weibliche, als Schaf für ältere weibliche sowie als Widder für ein- und mehrjährige männliche Stücke bezeichnet.

Es ist eigentlich nur schwer verständlich, warum Mufflon so selten auf den Tellern der Restaurants landet, denn längst hat sich unter Gourmets herum-gesprochen, dass das Fleisch vom Muffelwild auf-grund seiner Kurzfaserigkeit (wie Reh!) und seiner Saftigkeit (fast wie die vom Wildschwein!) zum bes-ten Wildbret gehört, das sich der Gaumen wünschen kann. Leider wird auch das Mufflon oft zu Gulasch und Ragout. Dabei kann sein – nur mit Salz, Pfef-fer und Öl gewürztes – am Rost gebratenes Schul-terblatt eine überragende Delikatesse darstellen.

Aufgrund seiner großartigen Fleischqualität können zudem alle Rezepte angewandt werden, die man ansonsten für Lamm und Co hernimmt.

Murmeltier Wer ein Murmeltier probieren (oder auch beziehen) möchte, der muss sich nach Osttirol begeben, denn nur hier ist es in ausreichenden Beständen vorhan-den, die eine verantwortungsvolle Jagd zulassen – Österreich, die Schweiz und Teile von Südtirol sind übrigens die einzigen Regionen Europas, wo das Murmeltier derart stabile Bestände aufweist, dass es aktiv bejagt werden darf.

In Osttirol gibt es mit dem Tirolerhof in Dölsach sogar ein Restaurant, das bekannt für sein „Murmele im Glas“ ist. Traditionell wird das von sämtlichem Fett (das ist beim Murmeltier besonders wichtig!) befreite Fleisch im Ganzen zusammen mit Mire-poix, Rotwein, Wildfond und Aromaten als Braten geschmort. Im Tirolerhof wird es hingegen in Wür-fel geschnitten mit einem kräftigen Wildfond in Rex-Gläser abgefüllt und stundenlang bei Niedertem-peratur gegart – eine selten köstliche Delikatesse.

DachsDas Faszinierende an der Wildküche ist unter an-derem, dass fast alle Wildtiere als Nahrungsmit-tel dienen können. Und seit jeher wird dieses vom

Es ist eigentlich nur schwer verständlich,

warum Mufflon so selten auf den Tellern

der Restaurants landet. Es gehört

zum Besten, was das Wildbret bietet.

Think

stock

(1), S

tock

er Ve

rlag (

2)

Krähen-Pörkölt ist eine echte Delikatesse, das wissen vor allem unsere Nachbarn in Ungarn.

Murmeltier-Braten wird traditionell mit Mirepoix, Rot-wein, Wildfond und Aromaten als Braten geschmort.

Berühmt sind Gulasch und Ragout vom Steinwild. Auch der in Lech erzeugte Steinbockschinken ist hervorragend.

SCHE

NKEL DELIKATESSEN

EHEMALS K. u. K. HOF

LIE

FERANT

Aus Liebe zum guten EssenImporthaus Schenkel . 1191 Wien . Tel. 01/367 11 11 / www.schenkel.at

SCHENKEL

Rückenfilet – das edelste Stückvom Lachs, mild gesalzen undzart geräuchert, damit der frische Lachsgeschmack vollzur Entfaltungkommt.

Zaren-Lachs

Traditionelle Beilage zu Gravad- und Räucherlachs.Diese pikante, würzige Sauce wirdnach einem alten Originalrezept hergestellt.

NordischeSenfsauceAus eisklaren,nordischen

Gewässern, fangfrisch geräuchert und mild gesalzen.

Alles vom und zum Lachs

Nordischer Räucherlachs

Eine skandinavische Spezialität,mit Dille, Pfeffer, Zucker undMeersalz klassisch trocken gebeizt.

Gravad Lachs

103 x 130 + Gravad Lachs Fachz.:90 x 130 + Röllchen Fachz. 23.10.2009 11:05 Uhr Seite 1

w w w. g a s t . a t8

Menschen auch genutzt. Manch ein Wild ist von den Tellern verschwunden, weil sein Wildbret als nicht „gut“ empfunden wurde (so zum Beispiel das Fleisch vom Fuchs, das tatsächlich nicht gut schmeckt), anderes aus Naturschutzgründen nicht mehr gejagt worden (wie zum Beispiel Eichhörn-chen) und wieder anderes einfach vergessen wor-den ist.

Ein gutes Beispiel für letzteren Punkt ist der Dachs. Der zur Familie der Marder gehörende, der amtlichen Untersuchung auf Trichinen unterlie-gende (!) Erdhöhlenbewohner liefert nämlich ein ganz vorzügliches, einem Jungschweinsbraten äh-nelndes Wildbret. Auch aus seinen Keulen herge-stellte Schinken sind eine beispiellose Delikatesse. Doch als zwischenzeitlich wegen Tollwutbekämp-fung die Bestände (aufgrund von Begasung) zusam-menbrachen, wurde die Jagd auf ihn eingestellt. Bis heute ist er von den Speisekarten verschwun-den obwohl er längst wieder bejagt werden kann. Schade eigentlich … Bleibt nur zu hoffen, dass sich der eine oder andere ambitionierte Koch wieder seiner erinnert.

Biber, Fischotter Ähnlich wie der Dachs sind auch Biber und Fisch-otter komplett von unserem heutigen Speiseplan verschwunden. Doch es ist noch gar nicht so lange her, da galten sie nicht nur als wohlschmeckend, sondern waren vor allem ein willkommener „Ersatz“ für das in der Fastenzeit untersagte Fleisch. Als „im Wasser lebende Tiere“ brachen sie das Fasten (an-geblich) nicht und wurden kurzerhand in der Kü-che verarbeitet. Während sich der Biber rein vegeta-

risch ernährt und daher tatsächlich ein (halbwegs) schmackhaftes und somit brauchbares Fleisch lie-fert, so schmeckt der Fischotter aufgrund seiner Er-nährungsgewohnheiten schon eher „gewöhnungs-bedürftig“ – kurz gesagt: Delikatessen sind sie beide keine. Wenngleich das in Polen und anderen Ost-ländern durchaus anders gesehen wird ...

Auerhahn und Birkhahn Auerhahn und Birkhahn waren früher gern gese-hene Gäste auf höfischen Tafeln. Sie werden zwar auch heute noch bejagt, aber das Fleisch ist trotz-dem schwer erhältlich. Das Fleisch von älteren Tie-ren ist zudem recht zäh und trocken, das von jungen Vögeln hingegen kann schmackhafte Braten erge-ben. Da das Fleisch insgesamt sehr trocken ist, soll-ten die ausgelösten Bruststücke entweder gespickt werden oder mit einer fettreichen Farce umgeben im Schweinsnetz gebraten werden; sowohl Auer-hahn als auch Birkhahn ergeben schmackhafte Ra-gouts, brauchen aber gehaltvolle Saucen mit reich-lich Butter und Rahm!

Haselhuhn und Schneehuhn Früher waren Haselhuhn und Schneehuhn zahl-reich, doch mit dem Rückgang der naturbelasse-nen Wälder sind auch ihre Bestände stark dezimiert worden – zudem reagieren diese sogenannten Rauh-fußhühner sehr empfindlich auf permanente Stö-rungen wie Wanderer und Touristen.

Beide liefern aber der Küche hervorragende Bra-ten, wobei von vielen Feinschmeckern dem Hasel-huhn ein leichter Vorzug gegeben wird, was viel-

leicht auch daran liegen mag, dass sie im Verhältnis zu ihrer Größe recht viel Brustfleisch liefern, das zudem zart, weiß und sehr dicht ist. Schneehühner schmort man gerne im Ofen mit Wein und Fond, ein Klassiker der österreichischen Wildküche ist in Champagner mariniertes, geschnetzeltes Hasel-huhn-Fleisch, das anschließend in mit Thymian und Wacholder aromatisiertem Obers gegart wird.

Krähen Hand aufs Herz: Wer käme von sich aus auf die Idee, Krähen zu kochen? Wohl kaum jemand. In unserer Überflussgesellschaft sind sie schlicht und einfach unmodern geworden, dabei ergeben sie beispiels-weise eine unglaublich aromatische Wildbrühe. Und unsere ungarischen Nachbarn wissen, dass ein Krähen-Pörkölt zu den besten und aromatischsten Wildgerichten überhaupt gehört.

Innereien vom WildZum Abschluss dieses Beitrags soll noch den In-nereien vom Wild ein Wort gewidmet sein, denn auch diese sind erlesenste Delikatessen und – wie so manches Wildbret – leider in Vergessenheit ge-raten. Wer sich jemals mit den alten Rezepturen wie Bruckfleisch vom Wild, Wild-Beuschel, Wild-leber (geschnetzelt, gebacken, im Speckmantel), Rehnieren in Bierteig, Gesottene Wildzunge (z. B. in Rahmsauce), Gefülltes Wildherz in Rotwein- oder Specksauce, Wildhirn mit Pilzen im Blätter-teig usw. beschäftigt hat, der wird diese Gaumen-freuden nicht nur mit Begeisterung selbst genießen, sondern auch mit Überzeugung seinen Gästen offe-rieren – und diese Begeisterung ist der erste Schritt, dass die heute exotisch wirkenden Stücke endlich wieder die verdiente Anerkennung in der Küche finden.

Es wird Zeit, dass die heute exotisch

wirkenden Innereien vom Wild endlich

wieder die verdiente Anerkennung in der

Küche finden.

Stoc

ker V

erlag

(3), T

hinks

tock

(1)

Aus Auerhahn kann man schmackhafte Ragouts zuberei-ten. Allerdings sind dazu gehaltvolle Saucen ein Muss.

Ein am Rost gebratenes Schulterblatt vom Mufflon – nur mit Salz, Pfeffer und Öl gewürzt – schmeckt überragend.

Dachs erinnert an Jungschweinsbraten, in Restaurants ist er kaum mehr zu finden.

Das Haselhuhn, in Thymian-Wacholder-Obers gegart,gehört zu den Klassikern der österreichischen Wildküche.

Lehrlinge&Jungköcheaufgepasst

Bewirb dich jetzt unter

www.tabasco-grillchampion.at

Adi Matzek und TABASCO® Saucesuchen Dich

CHAMPION

GRILL

TABA

SCO

® is

a re

gist

ered

trad

emar

k fo

r sau

ces

and

othe

r goo

ds a

nd s

ervi

ces;

TA

BASC

O, th

e TA

BASC

O bo

ttle

des

ign

and

labe

l des

igns

are

the

excl

usiv

e pr

oper

ty o

f M

cIlh

enny

Com

pany

, Ave

ry Is

land

, Lou

isia

na, U

SA 7

0513

. ww

w.TA

BASC

O.co

m

© F

oto

Lehm

ann

Tabasco Inserat 145x80mm RZ.indd 1 14.05.14 16:55Unbenannt-57 1 27.05.2014 16:57:42