panyik gáborné pálinkafőzés

7/25/2019 Panyik Gborn Plinkafzs

1/113

Panyik Gborn dr.

Plinkafzsgyas plinka s l ikr ksztse

Budapest, 2013


2/113

Tartalom

1. A plinkakszts rvid t rtnete 5

2. A pl inkanv-hasznlat magyar

kizrlagossga 72.1. A plinka fajti 72.2. Prlatok 82.3. Az eredetvdett plinka

fogalma 8

3. Hogyan kszthetk a j plinkk,mi kell a j plinkhoz? 103.1. A plinkk s gymlcs-

prlatok alapanyagai,min sgi kvetelmnyei___ 10

3.2. A gymlcsk termesztsikrlmnyei 11

3.3. A gymlcs fajtjnak hatsaa plinka min sgre 12

3.4. A gymlcskvlogatsnak szempontjai 12

3.5. A plinkaf zdk m kdsiformi 12

4. A gymlcsfajtk kztt i

klnbsgek 134.1. A gymlcs szedsnek,

szretelsnek helyesid pontja 14

4.2. A gymlcsk szedsnekmdjai s krlmnyei 14

5. A plinka alapanyagai 16

5.1. A felhasznlhat gymlcsk 165.2. F bb gymlcsfajtink 165.3. Csonthjasok 195.4. Bogys terms gymlcsk 245.5. Vadon term gymlcsk

mint plinka-alapanyagok 265.6. Sz l -, bor- s borszati

mellktermkek 26

A cefrzs technolgiai lpsei 276.1. Vlogats, moss 276.2. Aprts vagy magozs 286.3. Pektlnbonts 306.4. A cefre savvdelme 316.5. leszt tpsk 32

A gymlcs cefrzsnl fellp

mikroorganizmusok 33

7.1. Penszgombk 337.2. Baktriumok 34

Az er jeszts mdjai 358.1. leszt gombk 358.2. Az erjeds elmlete 368.3. Az erjeszts optimlis

krlmnyei 378.4. Erjedsi ciklusok 388.5. Az erjedsi h mrsklet

szablyozsa 398.6. A cefrebunda vagy

trklykalap kezelse 39

A kierjedt cefre sszettele 429.1. Etilalkohol 429.2. Metilalkohol 439.3. Acetaldehid 439.4. Magasabb rend alkoholok

(kozmaolajok, kozma-alkoholok) 43

9.5. Cukrok 439.6. Szerves savak 439.7. Nitrogntartalm anyagok 449.8. Szn-dioxid 449.9. Glicerin 449.10. Aromaanyagok 44

A leprls elmlete 4510.1. Alkohol-vz elegyek leprlsa 4510.2. Az alkohol tmnytse 45

3


3/113

10.3. A mellk-alkotelemek 15. Prlatok/plinkk hibielvlasztsa 46 s javtsuk 73

15.1. A prlatok dertse vagy11. Leprlberendezsek 47 sz rse 74

11.1. A leprl f bb rszei 47

11.2. A plinkaf z 16. gyas plinka 76kivlasztsnak szempontjai 50 16.1. A gymlcsk hasznlata

11.3. Szimplafal st 50 az gyazsnl 76

11.4. Duplafal st 51 16.2. Az gyas plinka ksztse 77

11.5. A plinkaf z fmanyagai 16.3. A gymlcs adagolsa 77

s a fmfajta szerepe 52 16.4. A gymlcsk aszalsnak11.6. A plinkaf z pracsvnek elmleti alapjai 77

lejtse (rszleges deflegmcl) 53 16.5. Az italgyrtsban11.7. Oszlopos (tornyos vagy hasznlatos gymlcsk

er st felttes) leprls 55 aszalsi tulajdonsgai 8011.8. Prlatrszek 57 16.6. Az aszals hatsa11.9. A sz l trkly-leprl a gymlcsk beltartalml

berendezsek 58 rtkeire s sejtszerkezetre 86

11.10. A leprlberendezs tisztn 16.7. Az gyazshoz szksges

tartsa 58 eszkzk 88

12. A plinka trolsa, rlelse 59 17. Likrk 90

12.1. Az rlels sorn vgbemen 17.1. A lik rkhz felhasznlhatfizikai s kmiai folyamatok 61 anyagok 90

12.2. A plinkk, prlatok z- 17.2. A lik rk fajta szerinti

s illatvilga 61 felosztsa 92

12.3. Prlathibk 62 17.3. Gygynvnyek, drogok _ 9817.4. Lik rk ksztse s

13. A plinka brlata s szerepe az adagolsi sorrend 100a gasztronmiban 6613.1. Kstols 67 18. A magnfztt s a brfztt

prlatok jvedki szablyai,

14. A gyrtskzi s a ksztermk a prlatok rtkestseellenrzsnek mdszerei, (sszelltotta: Bli Gza) 106

lehetsgei 68 18.1. A tma irnyad jogszablyai 10614.1. Szrazanyagtartalom 18.2. Magnf zs 106

refraktometris 18.3. A prlat rtkestse 108

meghatrozsa 68 18.4. A brf zs keretben

14.2. A cefre p/-/-rtkeinek mrse 68 el lltott prlat rtkestse 109

14.3. Az alkoholtartalommeghatrozsa 69 19. Felhasznlt irodalom 114

14.4. A fogyasztsi alkoholtartalombelltsa 71 Gyrtk s fo rgalmazk 115

14.5. A felhasznlt vz min sge 72

4


4/113

1. A plinkakszts

rvid trtnete

Magyarorszg a Krpt-medencben sze

rencss helyet foglal el a vilg egyb tjaihoz

kpest. Mikro- s makroklmja a nvnyter

meszts szmra optimlis feltteleket nyjt

mg az vjratok szeszlyessge ellenre is.

A termesztett zldsgflk, a sz l , a gy

mlcsk s a vadon term gymlcsk kivlllagak s aromagazdagok, ami a feldolgo

ziparok, a gymlcslk, a szrpk s lekv

rok mellett a pllnkaf zdk szmra Is kifo

gstalan min sg alapanyagokat jelent.

A borfogyaszts kultrja mr haznkban is

kezd kialakulni, a magasabb szesztartalm

prlatok fogyasztsban azonban eltr tren

dek rvnyeslnek. Els sorban a divatirny

zatok hdtanak az getett szeszesitalok

fogyasztsa terletn, de fontos lenne a

hagyomnyos, kivl min sg plinkink

fogyasztsi helyt is behatrolni, megfelel

terjesztsket segteni.

A prlatok, plinkk fogyasztsa taln egsz

sgesnek mondhat, ha tkezs kzben,

utn kerl rjuk sor. Ekkor a felszvdst,

emsztst kedvez en befolysolhatjk, ha

mrtkkel fogyasztjuk. A csodlatos gy

mlcsplinkk Illatai, zei klnleges gasztro

nmiai lmnyt nyjthatnak a fogyasztknak.

Minden lelmiszer-ipari ksztermk min s

gt alapjban meghatrozza az alapanyag

min sge. Sok vtizedes - nem mindig

helyes llsfoglals ellenre - a jelenlegi vizs

glati eredmnyek alapjn kijelenthetjk,

hogy j bort vagy plinkt csak kifogstalan

min sg gymlcsb l kszthetnk.

Az alkoholtartalm termkek ksztse tbb

vezredes mltra vezethet vissza. seink

mindig a jobbra trekedtek, gy helyes meg

figyelseik alapjn kezdtk kszteni a srt,

a bort. Ezen alkoholos Italokat azonban nem

tarthattk el hossz Ideig vltozs, romls

nlkl.

Az alkimistk ksrleteinek ksznhet en fel

fedeztk s kifejlesztettk a desztlllcl tudo

mnyt, amelynek alapjn az alkoholtartalm

italok tmnytsre, eltarthatsgra is tre

kedtek el deink, kutatsi eredmnyeik nyo

mn ltrejttek a mai szeszesitalok eredeti

vltozatai.

Az els borprlatok valszn , hogy mai

megtlsnk szerint lvezhetetlen, de hosz-

szabb Ideig eltarthat Italok voltak, ezek kb.

a mai alszeszeknek (els , finomtatlan prlat a

kissti plinknl) feleltek meg. Ezek a prla

tok alkalmasak voltak oldszernek, vagyis

ltrejttek a gygynvnyek kivonatai mint

gygyszerek, s mint a llk rlpar megteremt

snek egyik alap zelemei.

Az alkoholos termkek (prlatok, kivonatok)

gygytsban betlttt szerepre utal a termi

nolgikban el fordul let vize - aqua

vitae -, vagyis a gygyhats, letvitelt seg

t anyagelnevezs Is, amely utal a plinka

gygyhatsra Is.

A desztilllssal ksztett szeszesitalok neve

zktana az Id k folyamn sokat vltozott.

A XIV. szzad elejn fordult el el szr az

aqua vitae, majd az akovlta sz. Az 1400-as

5


5/113

vek kzepn a prlatok neve szublimata

volt, s ks bb jelent meg az getett bor

jells. A vilgon mindentt a helyi prlataikat

neveztk gy a nemzetek.

Els sorban a borokbl ksztettk az elsprlatokat, amelyek els irodalmi hivatkoz

sai a Vili. szzadban lelhet k fel.

A pllnkaflk hazai elterjedse a XIV. szzadi

kirlyi udvarhoz kt dik, ahol Kroly Rbert

felesge, Erzsbet kirlyn gygytotta a ksz-

vnyt aqua vltae-vel, amelyhez a prlatba

rozmaringot ztatott be.

Haznkban a XVII. szzadtl hasznltk a

szlovk eredet plinka elnevezst a gabona

alap prlatokra, s ks bb vlt kizrlago

san a gymlcs eredet termkekre haszn

latoss. A plinka sz az rsos emlkekben

el szr kb. 1630-tl jelenik meg

A XVIXVII. szzadban a prlatf zs mr

a vilgon mindentt Ismert volt. Az Id k mlsval, els sorban rtkment cllal, de egyre

jobban meghonosodott a klnbz gyml

cskb l trtn prlat f zse Is a Krpt

medencben. A XVI. szzadban a legkedvel

tebb plinkafajta a szllvrlum volt.

Egynileg, kis f zdkben folyt a plinkaksz

ts haznkban. Mr ezekben az Id kben Is

az llam igyekezett hasznot hzni a plinkael lltsbl. Drgn kellett megvltani a f

zsi jogot a f zdknek, a szeszadt azonban

csak a XIX. szzad msodik felben rttk ki

a prlatokra.

Az alkoholtartalm termkek elterjedst,

min sgnek javulst s mennyisgnek

nvelst az n. ipari forradalom tette lehet

v, ugyanis a g z felhasznlsa forradalmastotta az alkoholgyrtst Is A mennyisg nve

lsvel cskkentek az alkoholtermkek rai,

teht a gygyszerb l lassan lvezeti cikk

vltak a termkek, ennek hatsra kezd d

hetett el ipari mretekben, az Ital- s lik r

gyrts.

A plinka fogalmhoz haznkban tbb misz

tikum kapcsoldik. Egyrszt tipikusan magyar

termknek tekintjk, de msrszt fogyasztknt min sgben is eltr emlkkpekhez

kt dnk.

Fontos tisztzni a plinka megtlsben azt

a tnyt, hogy minden lelmiszerrel szemben

van fogyaszti elvrs. Ez egyrszt a fogyasz

tsi szoksokbl, msrszt az rzkszervi

elvrsainkbl ered. A fogyasztott lelmisze

rekhez, Italokhoz mindenkiben tartozik egy,n. emlkkp, vagyis valamilyen tapaszta

lat, amely lehet pozitv s negatv is. Ha ez a

kp j volt, akkor memorizljuk az tel, ital

sznt, Illatt, zt, harmnijt. Tovbbi

fogyasztsok alkalmval mindig ehhez fogunk

viszonytani, ez alapjn fogunk rtkelni.

Ebb l kvetkezik az a termel i problma is,

hogy mit fogad el a fogyaszt (az ron kvl)

jnak, vagy mit utast el termkeinkb l. Teht,ha szakmailag kifogstalan termkkel ismer

kednk meg el szr, akkor a tovbbiakban is

ezt keressk mint fogyaszt, de ha kiss vagy

nagyon hibs termkre neveltek, akkor

bizony a szakmailag hibsnak min stett ter

mkeket keressk mint fogyaszt.

A plinkkra, prlatokra vonatkoz elvr

sokra lefordtva ez azt jelenti, hogy a fejl ds-trtnetben fellelhet technikai, technolgiai

hibkat Is elvrhatja a fogyaszt termkeink

nl, mivel krnyezetben ez jelentette az

Igazi plinkt. Sajnos a plinkknl, prla

toknl a kszts sorn elkvetett technol

giai, technikai hibk nem jelentenek min sg-

javulst, s a piaci eladhatsguk Is jelent

sen cskken. Szeretnnk, ha gymlcseink

Igazi zamatt, Illatt kldhetnnk plinka formjban Is a vilg minden tjra, de ehhez

szksg van az Igazi rkek s a hibk tny

leges felismersre, elfogadsra s kizr

sra is.

6


6/113

2. A plinkanv-hasznlatmagyar kizrlagossga

Miel tt Magyarorszg csatlakozott az EurpaiUnihoz, krvnyezte, hogy a plinka nevetcsak haznk hasznlhassa, ez a termk kap

jon kizrlagos nvhasznlatot, hasonlanpl. az olasz grappahoz, a grg ouzohoz sa nmet komhoz.

A magyar plinkra, miutn megfelelt a veleszemben tmasztott szigor kvetelmnyeknek, megkaptuk a PLINKA nv kizrlagoshasznlatt (exkluzivitst).

Ausztria ngy tartomnya kivtelt s jogotkapott a barackplinka nv hasznlatra.

A plinka a gymlcs fajtja alapjn lehettermesztett vagy vadon term gymlcs-pl.: szilva-, barack-, alma-, meggy-, krte-,birs-, cseresznye- vagy trklyplinka. Egyreinkbb teret nyernek azok, a rszben elfelejtett klnlegessgek, amelyeket a vadonterm gymlcskb l lehet kszteni. Ilyenpl. a bodza, berkenye, vadmlna, vadszedervagy a faeper, s egyb vadon term gymlcsk prlati plinkja. Ezek a kurizumoknemcsak a gasztronmiai lvezeteket kedvel knek nyjtanak lmnyt, hanem minden jfogyasztnak is. Hiszen ezek a termkek hven visszaadjk a gymlcsk eredeti aromit,gazdagtva az erjesztsi s prlsi aromkkal,amelyek a f z mesterek tapasztalatait, tudst is hven tkrzik a min sgben.

A plinka fogalma:az Eurpai Uni terletn,

de exportlt termkek esetn is csak a Magyarorszg terletn termett gymlcskb l,

erjesztssel kszlt gymlcscefre leprlsval nyerhet prlatokat nevezzk plinknak.A cefre cukortartalmt tilos javtani egybcukorral.

2.1. A plinka fajtiPlinka

Brmely Magyarorszgon termesztett vagyvadon term gymlcs cefrjb l lef zttprlat.

Kissti plinka

Ktszeri leprlssal, max. 1000 L-es leprlstben ksztett gymlcs- vagy trklyplinka nevezhet gy. (Fontos, hogy a meghatrozs a f z berendezsre vonatkozik, nemaz alapanyagra vagy a cefrzsi technolgira!)

rlelt plinka

A plinkt 60...65 VA/%-ra hgtjk lgyvzzel, s a vlasztott faanyagbl ksztetthordban rlelik a plinka ignynek megfelel ideig.

rlelt plinknak az nevezhet , amelyet legalbb 3 hnapig rleltek 1000 L-nl kisebb,

vagy legalbb 6 hnapig rleltek 1000 L-esvagy annl nagyobb trfogat fahordban.

7


7/113

plinka

Az a gymlcs- vagy trklyplinka, amelyetlegalbb 1 vig rleltek 1000 L-nl kisebb,vagy legalbb 2 vig rleltek 1000 L-nl na

gyobb fahordban.

gyas pl inka

Nyers vagy aszalt gymlcsre vagy gymlcskre sajt vagy ms plinkt tltenek srlelik. gy nagyobb beltartalml rtk , jellegzetes aromj, de des Italt llthatnak el .

Nyers gymlcsb l min. 10, aszaltbl 5 kg-otkell 100 L prlatban min. 3 hnapig rlelni.

Ha az el bbi el rsoktl eltrnek a f zdka pllnkakszts technolgijban, akkorcsak prlatnak nevezhet k az ltaluk ksztett termkek.

2.2. PrlatokA mez gazdasgi eredet alapanyagbl(nem Magyarorszg terletn termett gymlcs, sz l , gabona, burgonya, egyberjeszthet vagy azz tehet cukrot tartalmaz terms) biolgiai erjesztssel kszltetanoltartalm cefrjnek leprlsval nyerhet , nagy szesztartalm termkek.

A prlatok nllan vagy rlels utn, esetleg keverk italokhoz felhasznlva forgalmazhatk [1 10/2008/EK rendelet],

2.3. Az eredetvdettplinka fogalma

Haznkban egyes fldrajzi terletek kiemelked en alkalmasak bizonyos gymlcsfajtktermesztsre, ezeken, a tjakon vszzadokta kivl min sg plinkkat is ksztenek.

Ha ezek az el rt feltteleknek megfelelnek,akkor a tjegysgek megkaphatjk az eredetvdett termk megklnbztet jelz t,amely feltntethet a termken is.

Jelenleg nyolc ilyen tjegysgnk s gymlcsfajtnk van, ezek plinki a kvetkez k:Gnci barackplinka, Kecskemti barack-plinka, Szabolcsi almapllnka, Bksi- sSzatmri szllvapllnka, jfehrti frtsmeggy, Gcseji krtepllnka s Pannonhalmitrklyplinka.

Bksi szilvaplinka

A Krsk vlgyben termett vrs szilvblvszzados hagyomny alapjn, kissti rendszer plinkaf zssel kszlt plinka. Aranylsznt s kivl zt a fahords rlelsnekksznheti.

Gnci barackplinka

A Gnci Magyar kajszibarackfajta s a term tj kivl jellegb l szlet klnleges Illat- szamatanyagban gazdag plinka, amely jelent sen klnbzik aromagazdagsgban, jellegben ms rgik barackplinkitl.

Kecskemti b arackpl inka

A Kecskemten s krnykn termesztettkajszibarackbl ksztett, a gymlcs Illatt,zt s zamatt meg rz , vilghr plinka.A vendgltsban emsztst segt szerknt(digesztvum) Is helyesen knljk.

Szabolcsi almaplinka

A hagyomnyos rz kisstn trtn leprlssal kszlt, frlssgymlcs-z s -Illat,kellemes aromj termk.

8


8/113

Bksi szilvaSzatmri szilva

Gnci barackKecskemti barackjfehrti frtsmeggySzabolcsi almaGcseji krtePannonhalmi trkly

1. bra. Eredetvdett plinkk ellltsnak fldrajzi terletei

Szatmri szilvaplinka

vszzadok ta a Szatmr-Beregi tj kiemelked hressge, vendgksznt itala, amelya gymlcs aromagazdagsgt koncentrlja.El nys fahordban rlelni.

jfehrti frtsmeggy plinka

A kiemelked en marcipnos, karakteresmeggyfajta prlata, gyas plinkja aromban, sznben kivl min sg termk.

Gcseji krteplinka

Az Alpok kzelsge, a talaj sszetettsges termlvizekben val gazdagsga adjaa gcseji krtnek s plinkjnak a klnlegesen finom zamatt s Illatt.

Pannonhalmi trklypl inka

Pannonhalma borvidkn termett sz l k trklyb l ksztett zamatos plinka.

9


9/113

3. Hogyan kszthetk a j plinkk,

mi kell a j plinkhoz?

A j min sg plinka tartalmazza a gy

mlcsre jellemz Illatokat s zeket, amelyek

gazdagodnak a helyes cefrzsl s ferment

cis aromkkal, valamint az rlelst l elvrt

rtknvel sajtsgokkal.

J minsg plinkt csak kifogstalan mi-

nsg, aroma alapjn teljes rettsg gy-

mlcsbl lehet kszteni! Az a rgi, hibs

szemllet, mely szerint a plinkk alapanyaga

az a gymlcs, amely nem felel meg a fo

gyasztsi, konzervipari s ms felhasznlsi

terletek min sgi kvetelmnyeinek, ma

mr nem kvethet szempont a gyrtk sz

mra.

Az erjesztsi Iparok kutatsai s gyakorlata

bizonytotta, hogy jt csak jbl lehet kszte

ni. Ktsgtelen, hogy az n. lelmiszer-ipari

maradkokat, mellktermkeket Is fel kell

dolgozni, hasznostani az lelmiszeriparban,

ehhoz azonban alkalmazni kell az alap- s

feldolgozsi ismerteket, s elengedhetetlen

a kell szakismerettel rendelkez leprlmester kzrem kdse is.

A j min sg plinkakszts legfontosabb

elemei:

Teljes rettsg , egszsges, tiszta gy

mlcs, amely rendelkezik az alapanyag

jellegzetes Illatval, zvel.

Higinikus feldolgozsi technolgia - vlo

gats, moss.' Helyes cefrzsi technika s technolgia

(pektlnbonts, pHrtkvdelem).

Irnytott erjeszts (a megfelel fajleszt

kivlasztsa s alkalmazsa).

H ttt erjeszts.

Rvid Idej cefretrols.

J leprlberendezs.

Kell szakismerettel rendelkez f z mester.

J min sg s mretezs cefre-, s

plinkatrol s rlel tr. Helyes palackozsi technolgia.

J megjelens kiszerels s hatkony

marketing az rarnyos eladhatsghoz.

Annak eldntshez, hogy a tiszta gymlcs

jelleg termket vagy egy kevsb tiszta,

de markns plinkt tudunk eladni, Itthon

a fogyasztk emlkkpjoga a meghatroz.

Br fontos leszgezni, hogy a fogyasztk egyrsze ma mg nem ismeri a prlathibkat s

a j min sg termk Ismrveit sem, de fon

tos szempont, hogy a vilgpiacon csakis a j

min sg , tiszta termk adhat el, s a plin

ka eredetvdelmben ez a kvetelmny lesz

a legfontosabb minden termel szmra

a plinka nv vdelmerdekben.

3.1. A plinkk s gymlcs-

prlatok alapanyagai,

minsgi kvetelmnyei

A gymlcs-szeszipar alapanyaga minden

korban a vadon term gymlcsk krb l,

valamint a termesztett gymlcsk azon

rszb l tev dtt ki, amelyek egyb tonnem voltak hasznosthatk, vagy a tlterme

ls miatt feleslegess vltak. A gymlcsk

eltr jellege miatt a bel lk kszlt prlatok

Is ms-ms jelleget, lvezeti rtket jelen

10


10/113

tenek. A gymlcs beltartalml rtkein tl

fontos aromjnak sajtsga, Intenzitsa,

valamint az erjeszts, leprls utni megjele

nsi formja, stabilitsa. Teht plinkaksz

ts el tt fontos az albbi szempontokat

mrlegelni, az adott technolgiai javaslatokat

figyelembe venni.

3.2. A gymlcsk

termesztsi krlmnyei

Magyarorszg a zldsg- s gymlcster

meszts szempontjbl kedvez helyen fek

szik. A vdett Krpt-medencben, viszony

lag kiegyenltett kontinentlis a klma. Azvjratok eltr ek, de ltalban kedvez a

csapadkeloszls, megfelel en sok a napf

nyes ra, s a h sszeg a vegetcis id

szakban. A term hely kolgia tnyez i, az

Id jrsi krlmnyek alapvet en meghat

rozzk a termeszthet gymlcsfajtkat az

adott terleten, de az vjrat sajtossgai is

dnt szerepet jtszanak a gymlcs min

sgben.

Napjainkban a min sg fogalma pozitv tulaj

donsgot, az tlagbl val kiemelkedst

jelent. A gymlcs min sgre szmtalan

tnyez egyttesen hat.

A legfontosabb termesztsi szempontok

a kvetkez k:

a term hely kolgia tnyez i, a gymlcsfajtk tulajdonsgai,

a gymlcstermeszts technolgija,

az vjrat id jrsi krlmnyei,

az alkalmazott nvnyvdelmi technolgia,

a gymlcs egszsgi, rettsgi llapota,

a szeds, s a beszllts mdja.

A legfontosabb kolgiai tnyez k:

klimatikus tnyez k (fny, h , csapadk smikroklma),

fiziograflkus tnyez k (a fldrajzi szlessg,

a tengerszlnt feletti magassg, az gtji

fekvs, a terlet lejtsnek mrtke, a vz

felletek kzelsge, az emberi ltestm

nyek milyensge stb.),

a talaj sszettele, min sge,

szljrsok, leveg mozgs jellemz i,

biotlkus tnyez k (egyb l lnyek szimbi

zisnak milyensge az adott trsgben).

Az v jr at idjrs i kvetelmnyei

A term hely klimatikus krlmnyei a sok

ves tlagok alapjn jellemezhet k. Az egyes

vjratok id jrsi krlmnyei azonban min

dig eltrnek az tlagostl. Az vjrat min s

ge lehet: kivl, j, kzepes, gyenge s kedvez tlen, termszetesen minden gymlcs

ms-ms krlmnyeket kedvel.

A gymlcs szempontjbl fontos, hogy

a vegetcis szakaszokban megfelel tp

anyagellts, fny- s h viszonyok legyenek.

Ha h vs, csapadkos a nyr, akkor kis

cukor-, nagy savtartalom s gyenge aroma-

tlka jellemzi a gymlcst. A kedvez vjratban a teljes rettsgben a gymlcsnek

jellemz a szne, optimlis a cukor- s savtar

talma, s ami a legfontosabb: illata, ze in

tenzv, karakteres, a gymlcsre jellemz en

egyedi.

A plinknl s prlatoknl az alkoholkihozatal

(a gazdasgossg) szempontjbl fontos az

erjeszthet cukortartalom, a min sg szempontjbl viszont meghatroz a gymlcs

aromatartalmnak a maximuma, a karakte

ressg optimuma. Teht lehet, hogy a teljes

rettsg el tt kell leszedni a gymlcst

ahhoz, hogy a legjobb min sget kapjuk,

br az alkohol szempontjbl ltszlagos

kihozatali vesztesggel szmolnunk kell. Ki

mondhat teht, hogy j min sg plinkt

csak a gymlcs fajtjnak ismeretben lehetkszteni, mg a legjobb vjratokban is -

teht fontos a megfelel fajta s aroma Is

merete.

11


11/113

3.3. A gymlcs fajtjnak

hatsa a plinka minsgre

Az egyes gymlcsknek tbbfle fajtjt

termesztik vilgszerte. A termesztend fajtta term hely adottsgainak ismeretben

vlasztjk ki, de fontos szempont a telepts

nl a gymlcs termesztsi biztonsga, rsi

Id tartama, min sge, jellege Is.

A teleptend fajta kivlasztsnl a termel k

ltalban a zamatos, illatban gazdag, jl szl

lthat, trolhat, rtkesthet gymlcsket

rszestik el nyben.

A gymlcs szedsnek szempontjbl nem

elhanyagolhat, hogy az adott fn eltr

rettsgi fzisban tallhatk a gymlcsk

a szedskor (ez addik a fa koronjnak

kialaktsbl, az gtj szerinti fekvs

b l stb.). Ma mr jra kezd elterjedni az az

egszsges gyakorlat, hogy tbbszr szre

telnek egy-egy gymlcssben - ez termszetesen kltsgignyes, gy minden esetben

a terms eladhatsga hatrozza meg

a mdszer alkalmazhatsgt.

A begy jttt gymlcst vlogatjk egszs

gi s rettsgi szempontok alapjn, s ennek

megfelel en kell az adott lelmiszer-ipari

terletre szlltani.

3.4. A gymlcsk

vlogatsnak szempontjai

Kln ttelknt kezelik az tkezsi clokra

megfelel t a konzervipari s a szeszf zdi

feldolgozsra sznttl. Termszetesen plin

knak is csak az egszsges, teljes rettsg

gymlcs felel meg.

A gymlcs rettsgi llapota szerint kzvet

len fogyasztsra a teljes rettsg el tti llapot

felel meg, a konzervksztsre, ha mg kiss

kemny a hsa, s srls nlkl szllt

hat. Gymlcslnek, lekvrnak, plinknak

viszont akkor optimlis a gymlcs llapota,

ha elrte a teljes rettsget, de aromi mg

frissek, dk, Intenzvek, teht a gymlcsnem tlrett.

A tlrett gymlcs csupn a nagy cukortar

talom miatt kedvez (lekvr, plinka kszt

snl), de ez a gymlcs mr nem szllthat

srlsmentesen, gy fokozott mikrobiolgiai

romlssal, oxidcival s aromavesztssel

kell szmolnunk.

3.5. A plinkafzdk

mkdsi formi

Jelenleg Magyarorszgon - jvedki szem

pontbl - hrom, eltr tpus plinkaf zsi

md ltezik: a brf zs s a kereskedelmi

f zs, valamint az n. hzi prlatkszts.

A magyarorszgi szeszf zdk nagyobb rszema brf zssel foglalkozik, ez kb. 500 f zdt

jelent.

A brfzssel kif ztt gymlcsplinka a f

zsi dj megfizetse utn mindazok, akik a

sajt terms , sszegy jttt gymlcsket

kierjesztik s cefrjket kif zetik, ami jelenleg

43 hlf, azaz 86 L 50 VA/%-os prlatot jelent

A kereskedelmi fzssorn a gymlcscefrt

sajt jogon lltjk el s proljk le az ze

mek, a nyert plinkt rtkestik (sajt jogon

vagy ms adraktrban) zrjeggyel elltva, s

a teljes jvedki ad megfizetse utn.

A hzi fzs esetn2010. szeptember 27-t l

a prlat otthon f zhet , szabadon, de meny-

nylsgi korlttal (43 hlf = 86 L 50 VA/%-os,

de max. 200 hlf, de ezutn mr adt kell

fizetni. A prlat el nem adhat, vagy elads

esetn kln zrjegyet kell venni.

12


12/113

4. A gymlcsfajtk kzttiklnbsgek

A gymlcs fajti kztt nagy klnbsgekettallhatunk az rsi Id , a beltartalmi rtkeks a karakteressg tekintetben. Krds az,hogy mely fajtk alkalmasak plinka ksztsre. Els sorban a termelhet sg s termsbiztonsg a meghatroz az adott terletre

kivlasztott fajtnl. Az rsi id pont a f zdekapacitsnak kihasznlhatsga miatt fontos. A kivlasztsnl dnt azonban a gymlcs els dleges aromaanyaga, ennek stabilitsa az erjeszts s a leprls, majd azrlels Ideje alatt s krlmnyei kztt. Azrlels nlkl forgalomba hozott prlatoknlaz de gymlcsssgnek kell dominlnia(hasonlan a reduktv borokhoz). rlelsrecsak a testesen aroms prlatok/pllnkkalkalmasak, ahol a gymlcs jellegt nemgy zik le a fahordbl kioldd z- s Illat-anyagok, teht markns, Intenzv, de oxidcira nem rzkeny prlatokat rlelhetnk.Ehhez olyan gymlcsfajtt kell vlasztanunk,amely megfelel a fenti elvrsoknak.

Pldaknt emlthetjk a nyri va almt s aHsvti rozmaringot. Az va alma knnyed,szinte jellegtelen, kevsb Illatos, kis cukor-tartalma miatt kicsi a kihozatala az almaplln-kk kztt. A Hsvti rozmaring a legviaszosabb alma, tmr a szvetllomnya, bervenagy a cukortartalma s cltrusos, viaszos

jelleg . Mg az va almbl jellegtelen, dede prlat kszthet , addig a Hsvti rozmaringbl kivl rlelt vagy pllnka kszthet .Fontos, hogy helyesen vlasszuk meg a hord anyagt, nem clszer getett (barrique-kolt) hordban rlelni a plinkt, inkbb szel-

debb jelleget ad faanyagot kell vlasztani,amely nem gy zi le a gymlcs jellegt, csupn kiemeli azt.

Ugyanakkor fontos felhvni a figyelmet a fajtkon belli klnbsgekre. Nagyon eltr ekpl. a barackok, a szilvk s a krtk fajti,term helyi sajtsgai. A legtbb krtneksemleges, nem tl harsny az aromja, kivve a legnagyobb terleten termesztett Vilmoskrtt, amelynek Intenzv, karakteres, behzelg aromja van.

Tipikus, szintn er sen karakteresek a birsek. Termesztett vltozataik kztt megklnbztethetjk a birsalmt s a birskrtt.Fontos tudni, hogy csak alakjukban klnbznek a fajta szempontjbl, de aromjuk

jelent sen eltr . A birsalma cltrusos, kissbirsalmasajtra, komptra emlkeztet , vagyisnehezebb, fradtabb jelleg plinkt ad,szemben a birskrtvel, amely dn citrusos,f szeres, viaszos, kiss fanyar hjjelleg .

A plinka kszt jnek teht Ismernie kella gymlcsfajtkat s azok jellemz it. gytudja kivlasztani az ltala el lltani kvntplinka meghatroz tulajdonsgait, annakksztsi technolgijt.

A vadon term gymlcsknek minden esetben marknsabb, testesebb s sokszorIntenzvebb az aromja a termesztett vltozatokval szemben. Ez els sorban az el bbiekkisebb hshnyadnak, fanyarabb karakternek s kisebb cukortartalmnak ksznhet .

13


13/113

Szemlletes pldaknt emlthet k a rdi b term s a cignymeggy/vagy a vadmeggy,esetleg a mlna vad- s termesztett vltozatai.

4.1. A gymlcsszedsnek, szretelsnekhelyes idpontja

A gymlcsket ltalban kln tervek alapjn szedik. Figyelembe veszik a termesztsi,terleti s vjrati sajtossgokat. Termsze

tesen a munkt nem lehet mindig pontosanterv szerint elvgezni, hiszen az Id jrs sokesetben meghistja, ttemezi a terveket.

A legjobb vjratban Is htrltatja a munktpl., ha a teljes rs el tti napon jelent smennyisg csapadk esik. Ennek kedvez tlen kvetkezmnyei: a gymlcsk felhgulsa, vagyis a vztartalom nvekedsvel

cskken a cukor-, a savtartalom, romlanak azegyb beltartalmi rtkek, s cskken azaromaanyagok mennyisge. Ennl krosabba fert z ds, vagyis ha az rett gymlcshja mr el vkonyodott, a csapadk s nagypratartalom hatsra felszakad, s megindul a rothads, a romls. A terletre a fellazult talaj miatt gpekkel nem lehet bemenni,vagyis a miel bbi szedssel, a terms nemmenthet meg. Az ilyen gymlcs szlltsatovbbi romlst okoz, ugyanis a rzkdshatsra a gymlcs egyre tbb levet enged,s a felletn lv baktriumok, penszek svadleszt k elindthatjk kros tevkenysgket. A feldolgozsra berkez ilyen gymlcs tbbnyire mr erjed, s eceteseds-nek Is indul.

Az utr gymlcsknl (almaterms ek:alma, krte, birs) clszer utrlelssel kivrni a maximlis aromatikt. Ha ekkor dolgozzuk fel a gymlcst, akkor arombangazdagabb, jobb min sg termket kapunk.

4.2. A gymlcskszedsnek mdjais krlmnyei

Kzi szeds

A gymlcsk szedst gy kell megszervezni, hogy a gymlcs tvlogatsa utnkln kerljn a fogyasztsra (a szlltstfigyelembe vve) kerl gymlcs (teljes rsel tti, kemny hsllaggal), valamint a teljesen rett, konzervipari feldolgozsra (pl. lekvrnak) vagy plinka ksztsre alkalmas.

Termszetesen el kell klnteni a hibs,romlott gymlcst. A vlogats sorn jlelklnthet k az Idegen anyagok (levl, g,egyb), gy a cefre el ksztsi szakaszbanmr csak a mosst kell megoldani.

Gpi szeds

Tbb gymlcsnk gazdasgos betakartsaoldhat meg gpi szretelssel. A korszergpek ma mr kmletesek, jl bellthatk azadott teleptsi, termesztsi rendszerhez.A gpi szedst megel zi az zemi teleptseknl az n. rsgyorst szerekkel trtnpermetezs (pl. Etofonnal), amely a szr elhalst Idzi el . Ezutn a szretel gpekrz hatsra a gymlcs lepotyog, sviszonylag tisztn gy jthet be.

A feldo lgozand gymlcs hmrsklete

A gymlcsk szedst clszer gy Id zteni, hogy a gymlcs h mrsklete kicsilegyen, teht a reggeli (a harmat felszradsautn) s ks dlutni rk a megfelel ek. gyteht clszer en 20 C alatti h mrsklet snem meleg gymlcst tudunk cefrznl. Haez nem valsthat meg, akkor feldolgozsel tt a gymlcssrekeszeket h vs helyre

14


14/113

kell tenni, vagy h t hzban kell elhelyezni s

15... 18 C-ra trtn leh ls utn feldolgoz

ni. Msik megolds, ha a cefrt h t rendsze

ren keresztl, megfelel h mrskletre leh t

ve troljuk be az erjeszt tartlyokba.

Nvnyvdszer-maradvnyok hatsa

A gymlcsk termesztsnl az adott fajt

ra, term tji s termesztsi mdra kidolgo

zott nvnyvdelmi technolgit alkalmaz

nak. Cl: a minl kisebb nvnyvd szer-ter-

nels, a termsblztonsg megtartsa mellett.

A gyakorlatban mgis el fordulhatnak olyan

esetek, amikor a gombal szereket,

fungicideket (pl. Bothrytls - szrkerothads,

lgyrothads stb. ellen) a szedst megel z

en, de a vrakozsi Id n bell szrtk ki.

Ennek kros kvetkezmnye a borkszts

nl, de a gymlcsk cefrzsnl Is, hogy

a funglcidek a fajleszt k hatst Is gtloljk,

vagyis az erjeds nem Indul el. Ekkor vagy

meg kell vrni a lebomlsi id t, amely egyb

kros hatssal lehet az alapanyagra, vagy

fokozatos leszt felszaportst kell vgezni,

ahol hozzszoktatjuk az leszt t az adott

szerhez, de termszetesen ez csak kis

funglcldtartalomnl lehetsges.

Az n. bionvnyvd szerek kzl a rzgllc

(CuS04 x 5H20) alkalmazsa jelenthet gon

dot a cefrzsnl, III. a boroknl a gymlcsre

tapadt, s onnan beoldd rztartalom miatt.

A gymlcs felletre tapad rzvegylet a

feldolgozs sorn beolddik, koncentrcija

meghaladhatja a kritikus rtket. A prlatok,

plinkk ksztsnl mg kedvez tlenebbek

lehetnek a kntartalm nvnyvd szerek. A

kn a cefrben knhidrognn alakulhat

(zptojs-szag), de egyb formjban - kn

dioxid - Is tdesztlllldhat a prlatba s ott

merkaptnokat kpez, amelyeknek pakura,gett gumiszaguk s -zk van, teht min

sgrontk.

Szll ttartlyok

A termesztett gymlcsk szedshez zrt

fal m anyag rekeszeket vagy kontnereket

clszer hasznlni. Ezek knnyen moshatk,

fert tlenthet k. A gymlcs sajt tmegnl

fogva nem srl az egymsra rakott reke

szekben, a szlltskor el fordul lveszts

nem kvetkezik be. Zrhat fedllel az oxid

cis hatsok, a mikrobiolgiai fert z dsek

veszlye Is cskkenthet .

A szed - s szllttartlyokat rendszeresen

mosni s fert tlenteni kell.

A vadon term gymlcsk begyjtse sok

kal nehezebb, mivel nagy terleten, rendezet

lenl tallhatk a termsek. A begy jtsnl

ltalban nehz terepviszonyokkal, a szll

tsnl nagy tvolsgokkal s jelent s sr

lssel kell szmolni. Clszer kisebb mret

(30...50 L-es) jl zrhat m anyag hordkat

hasznlni, ezek knnyen mozgathatk, s a

tkletes zrssal az oxidci s a fert z

ds veszlye Is kizrhat.

15


15/113

5. A plinka alapanyagai

5.1. A felhasznlhat

gymlcsk

Magyarorszg abban a szerencss helyzet

ben van, hogy ghajlati adottsgainak ksznhet en igen sokfle, a szeszipar sz

mra alkalmas gymlcs terem meg, a ter

mesztett gymlcskt l, egszen a vadon

term kig.

Br a szeszipar egyfajta rtkment szerepet

is betlt, van nhny kvetelmny a gyml

cskkel szemben, amelyeknek felttlenl

meg kell felelnik, ahhoz hogy j min sg

prlatot tudjunk el lltani.

A gymlcsplinka-gyrtshoz leggyakrab

ban felhasznlt gymlcsk a kvetkez k:

alma, meggy

szilva, szibarack

kajszi, krte

cseresznye, eper stb.

egyb gymlcsk (fonya, ribizli, berkenye,

bodza, borka, mlna, som, szeder stb.)

5.2. Fbb gymlcsfajtink

Alma

A vilgon tbb mint 15 ezer almafajta ltezik.

A fajtavlasztk dinamikus fejl dst a beteg

sgekkel szemben rezisztens/tolerns fajtk

szmnak rohamos nvekedse, ill. a dli s

szaki flteke alma-vilgpiaci versenye gyor

stotta fel.

Az alma haznk legelterjedtebben termesz

tett gymlcse. Fajti kztt a nyri rs

savas, de, de kis cukortartalmtl - a tli,

elhzd, utr (kis sav-, nagyobb cukor-

tartalm, viaszos) fajtkon keresztl szmta

lan vltozat tallhat.

Az almt els sorban fogyasztsi clokra ter

mesztjk, de jelent s mennyisget dolgoz fel

a gymlcsl- s dt ipar. Mellktermk

knt kpz d des trklyb l pektint ll

tanak el , amely kivl, termszetes llo

mnyjavt, kocsonyst anyag a lekvrok

s egyb termkek el lltsnl.

Alkoholkihozatala. 3,0.. .4,5 hlf/100 kg gy

mlcs (a fajttl, term helyt l, vjrattl s

feldolgozsi technolgitl fgg en).

16


16/113

1. tblzat.Egyes almafajtk jellemzi

Az alma faja tlagostmege, g

Cukortartalma,

%

Savtartalma,

g/L

Akane 149 12,6 7,57

Arit 184 12,0 5,72

Braeburn 173 12,3 6,72

Close 142 10,3 11,91

Coxs Orange Pippin 140 13,5 7,84

Discovery 124 14,2 9,26

Elstar 171 13,8 6,89

Fuji 1912 13,5 4,24

Gala 15913,3 4,14

Gloster 192 12,4 6,07

Golden Delicious 201 13,5 5,37

Granny Smith 150 11,0 7,77

Gravensteiner 182 11,5 9,65

Idared 179 11,2 6,62

James Grieve 168 11,7 8,00

Jonagold 223 12,8 5,72

Jonathan 141 12,9 7,95

Julyred 139 10,9 7,66

McIntosh 143 10,7 7,39

Goldparman 142 12,6 8,84

Summerred 163 11,9 9,55

Vista Bella 126 11,3 7,75

Plinkjnak jellege. A gymlcs fajtjtlfgg en diszkrt, a visszafogottl a f szere-sen illatos, cltrusos, viaszos, karakterig ter-

jedhet. Az elmlt vtizedekben az alma prla-tt els sorban a vegyes plinkba hzastot-tk, nem volt becslete. Napjainkban afajtatisztn feldolgozott almk sznes, rtkeshelyet foglalnak el a plinkk palettjn. AzIntenzvebb fajtk prlatait fahordban rlelve

kivl min sg , gazdag aromatlkj term-keket nyerhetnk. Fontos a hord faanyag-nak helyes megvlasztsa, javasolhat aszeldgesztenye vagy a natr tlgyfa. A pr-klt faanyag (barrique) hordk hasznlataesetn gondosan kell az rlelsi Id t megv-lasztani, nem szabad hagyni, hogy a hordfaanyagnak a jellege kerljn el trbe azalma jellegvel szemben.

17


17/113

Krte

A vilg vi 8 . . . 10 milli tonna termse alapjna mrskelt vi gymlcsk kztt a msodik helyen ll a termesztsben. A legnagyobb

krtetermeszt orszgok: Kna, Olaszorszg,USA, Spanyolorszg.

Magyarorszgon a krte term terlete azutbbi vekben jelent sen cskkent, termse 40...60 ezer tonna. Az alma, szilva,meggy utn a negyedik helyett foglalja ela termesztett mennyisg sorrendjben.

Beltartalmi rtke az almhoz hasonl, vitaminokban gazdag, svnyi-anyagtartamanagy. Htrnya az erjeszts szempontjbl,hogy savtartalma kicsi, teht fontos a savvdelem a cefrzsnl.

A krte fajtinl szles a skla az rsi idszempontjbl. A jelentktelen bzval rkrtt l, a kvetkez v nyarig jl trolhat

tli krtkig szmtalan fajtbl lehet vlogatnia cefrzsi alapanyagot.

rsi Idejk jnius vgt l szeptember vgigterjed, de sok tli, trolhat fajta termeszthet .

Fbb fajti. Bosh kobak, Clapp kedveltje,Packham's Triumph, Williamms (Vilmos),dr. Goyote Shinko, Tama, Csszr stb.

Alkoholkihozatala. Fajtl, vjrattl fg

g en: 3,0...4,0 hlf/100 kg gymlcs.

Plinkjnak jellege. A krtk ltalbanvisszafogott, kiss hjfanyarks, viaszosplinkkat adnak. Jl tvihet k a krte jellegzetessgei a prlatba, ha a feldolgozs, cef-rzs, erjeszts s a leprls sorn gyelnkrzkenysgre. Utr tulajdonsga miattclszer s kivrhat a teljes rettsg lla

pota, gy finomabb aromkat kaphatunk.A cefrzsnl a pektlnbonts, savkiegsztselengedhetetlen, ennek hinyban oxidlt,fanyar, ecetes, szteres cefrt s prlatotkaphatunk.

A lekedveltebb krtefajta s plinka a Vilmoskrtb l kszlhet. Intenzv, f szeres, szinteharsog jellege csodlatos sszhangbanlehet frissessgvel, kellemes hjfanyarsgval. Sokig megmarad, hosszan hataroma-sszettele miatt a legkedveltebbprlat, plinka a vilgon, de nem szabadsszetveszteni a szintn kedvelt szintetikusaromval zestett szeszesitalokkal. A plinkaa kommersz itallal szemben selymes, komplex lvezeti rtket jelent.

Birs

Egyes szerz k szerint tbb mint ngyezerve ismert s termesztett gymlcs. Haznkban is rgen termesztik, de els sorbanhzikerti gymlcsnek min sl, de jelent sge - a tbbi orszghoz hasonlan - elmarad a tbbi gymlcsfaj mgtt.

A plinkjnak jelent sge, elismertsge,keresettsge a nehz s krlmnyes feldolgozs ellenre egyre n , mivel prlatnakbehzelg en kellemes, Intenzv jellege van.

18


18/113

A birset friss gymlcsknt ritkn fogyaszt

juk, mivel hsa kemny, er sen kvecses s

rostos, ze fanyar-savanyks. Feldolgozva

azonban kedvelt alapanyag a gymlcsl-,

dt iparban, a konzerv s lekvr kszts

nl nagy pektlntartalma s aromagazdags

gnak ksznhet en.

A birsfajtkkal kevs kutat foglalkozott, lta

lban a termsk alakja szerint klnbztet

jk meg ket. Ha alma formj, akkor

mallformls, ha krte formj, akkor pyrlformls

formrl beszlhetnk. A birsalma s -krte

fja, levele s termse Is eltr morfolglj,

teht klnbz a termsk Is. A feldolgo

zsnl, ill. a vgtermk szempontjbl azonban meghatroz a gymlcs formja.

Ugyanis az alma jelleg kiss komptos,

nehezebb a zamata s az Illata, mg a krte

formj cltrusos, de, friss jelleg , teht a

kvnt plinkajelleg megvlasztsnl fontos

a felvsroland gymlcs megvlasztsa Is.

Fbb fajti. Angersi, Bereczkl, Konstanti

npolyi, Mez tri stb.

A gymlcsk tmege. 200.. .500 g kztt

vltozik, er sen viaszos, szszs, emiatt fel

dolgozsuk klns gondossgot Ignyel.

Feldolgozsa kemnysge miatt nehz, ne

hezen enged levet, gy az oxidci s a mikro

biolgiai fert z dssel szemben megfelel

technolgia vlasztsval vdekezhetnk.

Alkoholkihozatala. Kis cukortartalma miatt

2,0...3,0 hlf/100 kg gymlcs (kzpprlatra

vonatkoztatva).

Plinkjnak jellege. Rendkvl Illatos,

zamatos prlata tvzi a birsalma s -krte

jellegt, citrusossggal, f szeressggel, finomviaszossggal kiegsztve. Illata, ze hosszan

tart, birsalmnl komptos, f tt jelleggel,

mg a birskrtnl de citrusos illattal, zzel

prosul, a gazdag terpnsszettele miatt.

Feldolgozsa. Az almaterms gymlcs

ket kses vagy kalapcsos darlval szeletel

jk, aprtjuk a vlogats s moss utn.

A szeletel profll megvlasztsval meghat

rozhatjuk az aprtottsg mrtkt.

Az almaterms ek nagy pektlntartalmuk s

oxidcira val rzkenysgk miatt clszer

minden esetben a pektlnbont enzimek

hasznlata. gy a lnyerssel kikszblhet

az oxidci (fanyar, fenolos z, Illat), cskkent

het a mikrobiolgiai fert z ds veszlye, az

erjeds gyorsabban, egyenletesebben val

sthat meg.

Klnsen a birsnl ajnlott, hogy ha az apr

tott gymlcs tl szraz vagy nagy a pektin-

tartalma, akkor clszer annyi vizet adni

hozz, hogy keverhet llag legyen.

5.3. Csonthjasok

A csonthjas gymlcsk kztt meg kell

klnbztetnnk a gmbly , apr mag

cseresznyt, meggyet s a kknyt a na

gyobb, kemnyebb mag szilvktl, barac

koktl. Els sorban az alkalmazott magozgp

kivlasztsa miatt fontos ez az elklnts.

A cseresznyhez, meggyhez az n. klszr-

tsks magozt alkalmazzk a gymlcsl-,

s konzerviparban. A plinkhoz, mivel csak

19


19/113

a gymlcs feltrt hsra van szksgnk,gy a ver lces vagy hengeres magoztis alkalmazhatjuk a gymlcsk feldolgozsnl.

A magozgpeknl fontos szempont a megfelel bellts a mag tlagos mrethez, gyelkerlhet , hogy tlzottan sok magtretkerljn a cefrbe.

A csonthjasok magbelben amigdalin van,amely az l szervezetbe vagy az erjedcefrbe kerlve egyb anyagok mellett mrgez hidrogn-cianidd alakul t, mellette

a magjelleget ad benzaldehid szabadul fel.A hldrognclanid-tartalom abszolt alkoholravonatkoztatva max. 7 g/hL lehet a gymlcsprlatban, teht felttlenl fontos a mag eltvoltsa erjeszts el tt.

A benzaldehid kellemes, marcipnos illatot,zt - magjelleget - ad a termknek. Ez mindencsonthjas gymlcs prlatnak kvnatoskomponense. Mrtke termszetesen a gymlcs jellegzetessgt l fgg, vagyis egy kevsb karakteres meggynl (pl. rdi b term )kevesebb szksges a harmonikus jellegkialaktshoz, mint pl. az erdei vadmeggynl.

A magozs utn a szrtott magot vagy mag-tretet vissza lehet helyezni az erjed cefrbea cin-hidrogn mennyisgnek megnvekedse nlkl (megfelel hlban, zskbanvagy perforlt hengerben), majd a lef zsel tt el kell tvoltani) els sorban a szivattykvdelme, az eltm dsek elkerlse rdek

ben). A mag vagy magtret f leg a cefreszivattyt krosthatja, ezrt nem clszera cefrbe bekeverni az erjeszts sorn.

Cseresznye

A termesztett cseresznye szl faja valszna madrcseresznye, amely Kzp- s Dl-kelet-Eurpa szubmediterrn vezeteiben

szleskr en elterjedt fajta. Magyarorszg- 1976-1980 kztt - a cseresznye ves260 000 tonna termsvel Eurpban a11. helyen llt a termesztsben. Ebben a korais ks i fajtk egyarnt megtallhatk voltak.

A plinka ksztsnl a Szomolyai fekete,a Germesdorfi vagy a Hedelflngeri-rls fajta

jelent s, de szedsket mindig tlrett lla

potban clszer vgezni.

Nagy cukortartalmukkal, Intenzv, lekvros,marcipnos jellegkkel kedvelt plinka-alapanyagok.

Alkohol kihozatala. Nagy cukortartala miatt5...8 hlf/100 kg gymlcs.

Plinkjnak jellege. Lekvrosn des,csokolds, marzipnos,

Az aromaanyagok oxidcira val rzkenysge miatt a cseresznye- s meggyplinkkat nem clszer fahordban rlelni.

20


20/113

Meggy

A meggyet az szaki flteke szinte valameny-nyi orszgban termesztik, mivel ignytelenebb faj, jobban t ri a szrazsgot s a tlihideget, mint a cseresznye. Magyarorszg

a vilg meggytermeszt inek sorban a harmadik helyen ll. Meggytermesztsnkbensokig az nmedd Pndy meggy s vltozatai, valamint a pollenad cignymeggy-tpusok teleptse, termesztse volt jellemz .Jelenleg a termesztett fajtk kztti megoszls az albbi:

rdi b term 26 %,

jfehrti frts 24 %, Debreceni b term 17%, Kntorjnosi ' 9 %, rdi jubileum 5 %, Meteor korai 5 %, Egyb fajtk 14%,

rsk jnius elejt l jlius kzepig tart.

A meggyfajtk kzl plinkaksztsre els sorban a karakteresebb, br aprbb szemfajtk alkalmasak, pl. a cignymeggynekcsodlatos az illat- s zvilga, de a vadonterm erdei meggynek is.

Alkoholkihozatala. 3,0...4,0 hlf/100 kggymlcs.

Plinkjnak jellege. Intenzv, de gymlcsjelleggel, a mag marcipnos aromjakiss fanyarks, savas hatsv teszi azzt.

A cseresznyhez hasonlan a meggy prla

tait sem ajnlott fahordban rlelni.

Kajszibarack

A kajszi a legnpszer bb gymlcsnk, amitaz is bizonyt, hogy csaknem mindenhzikertben helyt adunk neki.

A vilg kajszibarack-termesztsben Trkorszggal az len zsia vette t a vezetszerepet. Jelent s az USA, valamint Spanyol-orszg, Olaszorszg, Franciaorszg s Grgorszg termelse, de Ukrajna termelse36 %-os rszesedsvel megel zi haznkat.

2. tblzat.Klnbz meggyfajtk beltartalmi rtkei

A meggy fajtja Savtartalom,

g/kg

Refrakcija(szrazanyag-tartalom), %

Cukortartalom,

g/L

Kntor-jnosi 3,0 12...15 Oo

qoCD

Pndy meggy 3...4 10...14 60...75

jfehrti frts 4,0 12...16 70...90

Debreceni b term 4,0 12...16

o00

oCD

rdi b term 5,0 10...15 50...70

21


21/113

Magyarorszg fajtavlasztka hrom forrsravezethet vissza: tjszelekci, hazai keresztezs, klfldi fajtk honostsa. Egyik legismertebb s elismertebb gymlcsnk egyedis gazdag z- s illatanyagainak ksznhe

t en. rtkt nagymrtkben nveli a nagyA- s C-vitamintartalma is. Felhasznlsa azlelmiszeripar minden terletre kiterjed.

3. tblzat.A kajszibarack gymlcsneksszetevi

Az sszetev k Mennyisg,g/100g

sszes szrazanyag-tartalom 20,0

Ua. a gymlcshsravonatkoztatva

15,0

Oldhat szrazanyag-tartalom 12,0

Nyersrost-tartalom 0,8

Sznhidrtok

Glkz 0,98...2,88

Fruktz 0,37...1,57

Szacharz 3,60...8,20

Szerves savak

Oxlsav 0,1

Citromsav 0,14...0,7

Almasav 0,7...1,3

sszes savtartalom 0,9...2,1

Termesztse sorn klns figyelmet kellszentelni a talaj tpusnak (meszes futhomok, barna homok, meszes barna erd sgitalaj, vagy mez sgi talajok), a leveg ssgnek, a megfelel vztereszt kpessgnek,

11. a knny felmelegedhet sgnek.

A kajszik aromavizsglata a kvetkez f bbaromacsoportokat mutatta ki bennk: terpn sznhidrognek: rendkvli vltoza

tossggal jelennek meg a kajsziban; a rzsaalkoholok (llnalool, geranlol, nerol

stb.) s oxidjaik szles kre megtallhat,amelyek szpen belesimulnak a terpn

sznhidrognek illatjellegbe, s t ezekkelszlnergensen illatkiemel knt hatnak; nagy mennyisg szterek, amelyek a

finom, rnyalt, testes gymlcss jelleg fhordozi;

a heteroatomakat tartalmaz, valaminta jzminra jellemz mlnor alkotelemekvarzsoljk szness, leth v a kajsziaromaprofiljt;

termszetesen nagyon fontosak a mrhagyomnyosan ismert vegyletek mint agamma- s delta-laktonok, amelyek nlklnincs kajsziaroma.

Fbb fajti. Magyar kajszi, Gnci magyarkajszi, Pannnia, Bergeron, Rzsa kajszi,Mandula kajszi, Cegldi Piroska.

Gymlcseinek, prlatainak vizsglata alapjn megllapthat, hogy az eltr fajtk msms term helyi adottsgokat kedvelnek. Izks illatanyagaik Is jelent sen eltrnek egymstl a gymlcs megjelensi formin kvl.Ms-ms illatintenzitsuk, karakterk, hjkeser vagy magos (benzaldehides) jellegkvan. A bel lk kszlt termkek jl visszaad

jk a gymlcsfajta karakterisztikjt. A Gncis Magyar kajszi de friss jellege mellettintenzv, desks barack z , mg a Mandulakajszi mr friss gymlcsknt is kesernys,kevsb kajszis jelleg gymlcs.

2 2


22/113

Alkoholkihozatala. 4,0...5,0 hlf/100 kggymlcs (kzpprlatra vonatkoztatva).

Plinkjnak jellege. A kajszibarackblkszlt termkeknek, gy a plinkknak Isegyedi, gazdag az illat- s zvilguk. Fajttl,

vjrattl, term tjtl fgg en rvnyesl2virgos, knnyed illat, vagy a lekvros, f tt,~ehezebb jelleg. De eltr a hjkeser Intenzitsa, a mag marcipnos hatsa Is. Prlatt-imletesen lehet fahordban rlelni. rlelsutn testes, nehz, mr nem friss, de gymlcsjelleget kapunk, hanem testes, vanlisplinkt.

Az szibarack frissfogyasztsra kivl, zletesgymlcs. Plinka-alapanyagknt mr nemkpvisel nagy rtket, mivel illat- s zanyagaia cefrzs s leprls sorn kedvez tlenirnyba alakulnak t, jellegtelenebb, kevsblvezetes termket adnak.

Plinka ksztsre els sorban a srga hs,aromsabb fajtk lehetnek jelent sek. A plinkk eltarthatsga rvid Idej , teht aromaanyagai knnyen oxidldnak, elbomlanak.


-aznk klnleges ghajlati sajtossgainak,az egyes terletek specifikusan j makro- smikroklimatikus viszonyainak ksznhet ena kajszibarack term terletei kzl a Gncis a Kecskemti barackplinka fldrajzi.dettsget kapott.

szibarack

-ajtlt a gymlcsk tulajdonsgai alapjnhrom csoportba soroljk: hagyomnyos,friss fogyaszts (molyhos), ipari vagy bef ttrugalmas hs) s nektarin (fed sz r nlkli).Mindhrom csoportban tallhatk srga sfehr hs, maghoz kttt s magvavl fajtk. A fehr hs fajtkra jellemz kellemesebb z- s zamatanyagok miatt nvekszikezek termesztsi arnya.

Plinkjnak jellege. A gymlcs fajttlfgg en visszafogott, kiss jellegtelen.

Szilva

A vilg gymlcstermesztsben jelent sfajnak szmt. A gymlcsk kztt beltartal-ml szempontbl a szilva mltn sorolhatMagyarorszg legrtkesebb gymlcseikz. Magyarorszgi termeszts gymlcsk vizsglati adatai szerint a szilva szrazanyag- s cukortartalomban az almt sszibarackot, savtartalomban pedig a krtt

s az szibarackot lnyegesen fellmlja,

A vzben oldhat nitrogntartalmuk fajtnknteltr . A magvavl kk szilva szabad amlno-sav-tartalma lnyegesen gazdagabb, mint avrsszilvk. A szrazanyag-tartalomban isnagy klnbsgek lehetnek az egyes fajtktermsei kztt. Az rett gymlcs oldhatszrazanyag-tartalmnak tlnyom rsztcukrok alkotjk (fruktz, glkz, minimlisszacharz).

A termshjon tallhat viaszbevonat, amelyzsrkmiai rtelemben nem Is viasz, mivelcsak igen csekly mennyisg elszappano-sthat sztert tartalmaz, az aromaanyagoklegf bb hordozja. A szilvaviasz legnagyobb

2 3


23/113

rsze elszappanosthatatlan, nagyobb sznatomszm teltett sznhidrognekb l ll(paraffin, oktakozn), olvadspontja arnylagkicsi.

A szllvaplinka tartalmazhat a pektin bomlsbl szrmaz metil-alkoholt is, amely er sidegmreg, fogyasztsa vaksgot okozhat.E kros anyagok mennyisgt az lvezetiszerekben hatsgilag maximljk s ellen rzik. A szllvaplinka abszolt alkoholtartalomra vonatkoztatva 1000 g/hL metil-alkoholttartalmazhat.

Megjegyzend , hogy a szevezetben a metanol az etanol mellett nem jelent veszlyt,mivel a mjban az etanol lebomllk s a metanol a vizelettel kirl.

A szilvapllnka metil-alkohol-tartalma nemcsak a feldolgozott szilva fajtjtl fgg, hanem a cefre pH-rtke, az erjedsi id s acefre kezelsi mdja, trolsa Is befolysolja.

Gymlcs-szeszipari clra a fajtaazonos,egysgesen j min sg , nagy cukor- snagy savtartalm szilva alkalmas.

Fbb fajti. Besztercei, Olasz kk, Vrs-,Blue Free, Ringl, vagy a vadon term , nemmagvavl Mra-bra (srga vagy vrsesvltozata).


Plinkjnak jellege. A nyri fajtk dngymlcssek, knnyedek, nmely fajta(Hanita, Penyigel stb.) illatos, szinte musko-tlyos jelleg , mg a tradicionlisan szilva-plinknak tekintett Besztercei szilvbl

nehz, marknsan karakteres prlat kszthet .

rlelsre termszetesen a nehezebb, fajslyosabb fajtk plinki alkalmasak. Ezeknla tlgyfa vagy akcfa anyag hordk kellemesen egsztik ki, er stik a szilva jellegzetessgt. A magbl kioldd benzaldehicf szeresen teszi marcipnoss, magz v

a termket. Hossz ideig rlelhet , lvezhettermket ad.

5.4. Bogys termsgymlcsk

A bogys gymlcsk termesztett s vad r

term vltozatai rtkes plinka-alapanyagok. Intenzv, karakteres jellegknek ksznhet en kzkedveltek, br termesztsi, begy jtsi kltsgeik, nehz erjeszthet sgkkis kihozatali szzalkuk miatt magas rfekvs termkek.

A gymlcsk szrt, kocsnyt a cefrzsel tt el kell tvoltani, mivel a cefrben zvrkellemetlen, dominns zld zt, Illatot, fanyarsgot adnnak a prlatnak. A jelenleg kaphat gpek kzl a szr, kocsny eltvoltsna borszatban hasznlt bogyzgpek javasolhatk. A bogy mrethez llthat brndezs a bogy zzsval vagy anlkl tisztt

A bogys gymlcsk esetn a mag mrete szerinti perforlt dobot kell vlasztana magozsra, a gymlcsvel kinyersreFontos ez a ribizli, a bodza esetn, mivemagjaik jelent s az olajtartalma. Ezeknek a;olajoknak kellemetlen az ze s az Illata, teha cefrbe beolddva min sgromlst okoz

2 4


24/113

nak. A bodza magolaja enyhn mrgeznats Is lehet, mivel az intenzv, penetrns

jellege mellett hnytat, hashajt hatsa van.

Szamca

A szamcknak nagy a vztartalmuk s finom,intenzv az aromjuk. A kis cukortartalommiatt gyenge az alkoholklhozataluk, gy meg-ehet sen drga a bel lk kszlt plinka. Acefrzs s erjeszts sorn elengedhetetlena savazs, hiszen e nlkl a kevs cukorblnem alkohol, hanem els sorban ecetsavKpz dne. A szamcbl ltalban geisteket

Ksztenek. (Gelst: 100 kg gymlcsre 20 Lfinomszeszt ntenek, majd pr nap mlvaeproljk. A gelst szeszesitalnak min sl.)

Fbb faj ti. Cambrige Rival, Elsanta, Fert dl,Gorella stb.

Vad vltozata az erdei szamca, amelynekintenzv, markns az aromja. Begy jtse

Kltsges, de ha mgis megtrtnik, csodlatos termkeket (lekvr, dt , plinka) lehetoel le kszteni.

Mlna, szeder, szedermlna

Erre a gymlcscsoportra jellemz , hogy azutbbi Id ben a nagygymlcs fajtk vilgszerte kiszortottk a termesztsb l a kisebb,de jobb z fajtkat. Az lelmiszeriparbanazonban az utbbiakra lenne kereslet, hiszen

jobb min sg , karakteresebb termkeketllthatnnk el bel lk.

A gymlcsk e fajtibl kszlt plinkkbana gymlcsk jellegzetes aromja mellettmindig megjelennek a magocskk jellegzetes, kiss nehz magolaj jellemz i.

A drga alapanyag s a kis cukortartalom

miatt els sorban geisteket ksztenek bel lk, vadon term vltozataik itt Is intenzvebb,marknsabb plinkt adnak.

Fbb mlnafajtk. Fert dl zamatos, Fert diktszer term , Mailing Exploit, Nagymarosi stb.

Fbb szederfajtk. Dlrksen Thornless,Thornfree

Ribiszke

A piros (ritkbban fehr) s fekete ribiszkeegyarnt keresett alapanyag a gymlcsl,lekvr s plinka ksztshez. Jelent sa gymlcs pektlntartalma, ezrt feldolgozskor emelt mennyisg pektinbont enzimmel kell kezelni a lnyers rdekben. A pirosribiszke jellegtelenebb, mint a fekete, amelynek markns, intenzv az Illata, ze sajtsgosmagjelleg . Termesztsnl fontos szemponta gpi szretelhet sg, ezrt svny formban teleptik.

Fbb fajti. Piros ribiszke: fert dl hosszfrt , Aranka. Fekete ribiszke: Fert dl 1, va,Wellingon, Tltanla.

2 5


25/113

5.5. Vadon term gymlcsk

mint plinka-alapanyagok

A prlat-, 11. plinkaf zs trtnett tanulm

nyozva tapasztalhatjuk, hogy a vilg mindenrszn minden olyan gymlcsb l, amely

elegend erjeszthet cukrot tartalmaz, prla

tot f znek. Az adott gymlcs jellegt l fg

g en ezek a prlatok lehetnek semlegesek

(pl. ribiszke, faeper), penetrnsan Intenzvek

(pl. homoktvis), de csodlatos az zgazdag

sguk, s aromadsak (pl. vadmlna, vad

szeder, erdei meggy, fonya stb.).

Kis cukortartalmuk miatt kis alkoholkihozatallal

kell szmolni, amely a drga alapanyaggal

egytt jelent sen megemeli a plinkk rt.

5.6. Szl-, bor- s borszati

mellktermkek

A sz l - s a borszati mellktermkek saj

tos alapanyagnak szmtanak a szeszipar

ban. Ennek oka, hogy a sz l - s borterme

lst kln trvnyek, trvnyerej rendeletek

szablyozzk. Az EU-csatlakozs utn szigo

rodtak az el rsok, klnsen a borszati

mellktermkek elszmolsra vonatkozk.

A prlat- s pllnkakszts szempontjbl

fontos a sz l , a bor, a borsepr , az des- s

kktrkly.

A sz l b l el llthat termkek:

borprlat (rlelve: brandy): a kierjedt, sepr n tartott bor prlata. Ital ksztshez

csak n. kzpfok (max. 86 VA/%) prlat

hasznlhat fel;

sz l prlat: a bogyzott sz l t hjon

erjesztve, majd leprolva a bornl karakte

resebb prlatot kapunk. Els sorban az

illatos fajtk kedveltek: pl. Irsai Olivr,

Cserszegei, Muskotly;

a borsepr b l kszlt sepr prlat gazdagleszt -autoliztumokban, nllan ritkn

ksztik, elterjedtebb felhasznlsa a tr

kllyel trtn egytt leprlsa;

a sz l trkly plinkt kszthetjk des

trklyb l (a must kiprselse utn vissza

marad cukortartalm trklyt kierjesztjk,

majd leproljuk), vagy kszlhet kksz l

hjon erjesztse utn az alkoholos trkly

b l. Az utbbi id ben fajtatiszta trklykb l a sz l re jellemz aromj, kiss

magkeser , magolajos plinkkat ksz

tenek.

A fenti prlatok maximlis tmnysge nem

haladhatja meg a 86 VA/% alkoholtartalmat.

Ennl jobban finomtott termk mr jelleg

telen lesz, s mint nagy alkoholtartalm pr

latot egyb szeszesitalokhoz lehet csak fel

hasznlni.

26


26/113

6. A cefrzs technolgiai lpsei

A cefrzs a kvetkez technolgiai lpsek-

o l ll:

a gymlcs vlogatsa;

moss, a gymlcs jellegnek megfelel

mdon;

a gymlcs megfelel aprtsa, magozsa

- a jobb feltrhatsg rdekben; pektinbonts (Lallzyme OE, vagy HC);

a pH-rfk vdelme: savazs knsavval,

vagy foszforsavval, esetleg foszforsav : tej

sav = 95 : 5 arnyban (vagy citromsavval,

esetleg bork savval), minden esetben

fontos a pH =3,0-rtk elrse az erjesz

ts megindtsa el tt, ks bb a pH-rtk

emelkedni fog az alkoholtartalom nveke

dse miatt; tpanyag-elltottsg kiegsztse (tp

sk - f leg a nitrognptls fontos! -

NH4H2P04 vagy (NH4)2HP04 formjban).

6.1. Vlogats, moss

A vlogatskor a hibs, romlott gymlcs

ket kell eltvoltani. A penszz-, s illat beol

ddik a cefrbe s tmegy a prlatba, teht

min sgront tnyez . Az retlen gyml

cst is clszer kivlogatni, mert nem tartalmaz elg erjeszthet cukrot, de a zldzt t

viszi a plinkba.

A mosskor klnsen fontos a talaj-, vagy

porszennyezsek eltvoltsa, mivel ezek

jelent s mennyisg talaj rszecskket s

talajbaktriumokat tartalmaznak, amelyekb l

akrolein kpz dhet, amely er sen mrgez

anyag. Az ilyen fert ztt cefrt meg kell semmisteni mint veszlyes hulladkot (leprlsa

kor a knnygzhoz hasonl hats rzkelhe

t !). A talajbl szrmaz por minden gyml

csn megtallhat, ezrt a moss m velete

sosem mell zhet a technolgiai folyamatban.

2. bra.Vlogat-, s mosberendezs a gymlcsk zemi feldolgozshoz

27


27/113

A hzilagos feldolgozskor az el bbi m vele

teket kzzel kell megoldani. A rekeszes sze-

ds gymlcst vlogatni kell, eltvoltva

a hibs rszeket, miel tt elkezdjk a mosst.

6.2. Aprts vagy magozs

A gymlcst l fgg en aprtst (felletnve

ls, lnyers) vagy magozst vgznk (csont

hjas gymlcsk esetn a mag eltvoltsa).

Az erjeszts sorn fontos, hogy az leszt

leves cefrbe kerljn. Inhomogn, leveg s,

darabos cefre esetn nem Indthat az erje

ds, mivel a leveg s fzison keresztl nem

lesz anyagramls.

Az aprts vgezhet kses vagy kalapcsosdarlval, ezen engedjk t a mr vlogatt!

s mosott gymlcst (alma, krte, birs stb.)

A kinyert gymlcscefrt az erjeszt tartlybc

tovbbtjuk megfelel cefreszlvattyval, vag^

az erjeszt hordba tesszk.

A magozs a csonthjas gymlcskn

elengedhetetlen m velet.

A csonthjas gymlcsknl az n. passzro

zt ver lccel vagy nyomhengerekkel lehe

alkalmazni. Hzilagosan kzzel kell a gym

cs t klmagoznl. Ha a gymlcs nem magva

vl, akkor clszer a gymlcst ssze

nyomkodni, hogy levet eresszen, majd 1-2 nap

utn megfelel lyukmret rostn tpassz

roznl, gy eltvoltani a magot a cefrb l.

3. bra.Univerzlis aprtgp almhoz, krthez, s feltr kzi kever

28


28/113

4. bra.Cserlhet lyukmret magozgp csonthjas gymlcskhz

A gpek belltsnl az tlagos magmretet


29/113

a szivattyban (kops, eltm ds, mechan

kai srls stb.). A zskokat, hengereke

azonban a leprlsra trtn fejts el tt I

lehet emelni a cefrb l.

Msik lehet sgknt ajnlhat, hogy a szrtott magtretet leprlskor tesszk a cefre

be. Ez kb. az sszes mag 20...30 %-t je

lenti.

6.3. Pektinbonts

A gymlcsk az rettsgi llapotuktl, fjt

juktl fgg en eltr mennyisg pektlnt tatalmaznak. A pektln kocsonyst anya;

amely fontos a lekvrok ksztsnl, a gyi

mlcs feldolgozsa, a lnyers, a cefrz

sorn azonban htrnyos tulajdonsg, miv

jelent sen nveli a viszkozitst.

A plinka ksztsnl fontos a gymlcsfe

dolgozs elejn elkezdeni a pektin bonts

Ennek tbb el nye van, mint kltsgiA gymlcsk tartalmaznak sajt enzlmi

a pektlntartalom lebontsra, ez a pektlr

metil-szterz enzim. A termszetes gyi

mlcsenzlm azonban lassan bontja a pektlr

s kzben sok metllalkoholt szabadt f

a pektln metoxlcsoportjbl. Ez krosan h;

majd a prlat, a plinka min sgre, mivel

leprls sorn a metanol elvlaszthatatla

gy a kzpprlatban Is jelent sen feldsi

hat. A metanoltartalom a gymlcsprlatol

bn limitlt, teht fontos figyelemmel ksr

mennyisgt az elksztett prlatban.

Ha az n. Ipari enzimksztmnyeket (forg;

lomban kaphatkat) hasznljuk, akkor k

szeres javulst rhetnk el a plinka metanc

tartalmra nzve. Vagyis az Ipari enzimksz

mny nem nveli a metanoltartalmat, c

elfolystja, levesebb teszi az aprtott gyi

mlcst.

6. bra.Darlt alma des cefrje

7. bra.Almacefre erjeds eltt

8. bra.Erjed almacefre

30


30/113

- cefrzs elejn adagolt enzimteht elfoly-

srtjaagymlcst, cskken a metanoltartalom,

aiamlnt az oxidci s nem utolssor

ban a mikrobiolgiai fert zs veszlye is.

- nyerssel ugyanis a savak is beolddnak

a cefrbe, teht a kros penszek, bakt-

'jm ok , vadleszt k lettevkenysge isgtolt lesz.

Az ipari pektinbont enzimek alkalmazsi

mennyisge. 2...3 g/100 kg, teht magas

aruk ellenre is jelent s min sgjavulst

eredmnyeznek. A nagy pektintartalm

gymlcsknl - ribizli, alma, birs stb. - cl

szer az ltalnos 1...3 g/100 kg adag

-elyett 3...5 g/100 kg-ot adagolni, rgtn

a cefrzs elejn, mivel a h mrsklet,

oH-rtk s az Id tnyez szabja meg a

eoontst. Ha a cefre els rszhez adjuk az

sszes enzimmennyisget, akkor a gymlcs

oektintartalmnak lebontsval az jonnan

betpllt gymlcs mr leves cefrhez kerl,

:eht mr sajt levben fog zni.

Az enzimeket felhasznlsukkor kevs lan

gyos vzzel kell rehldratlni, majd a cefrhez

Keverni.

Ha olyan enzimksztmnyt hasznlunk,

amely egyb enzimeket Is tartalmaz - pl. sejt-

;albontt, akkor a pektin bontsa mellett jobb

aromafeltrst Is elrhetnk, gy kedvez bb

esz a plinknknak, prlatunknak az Illata s

zamata. Javasolt ksztmnyek: Lallzyme

OE; HC; p.

Az oxidci hatsra bekvetkez bmuls a

gymlcs fenolos komponenseinek pollmeri-

zcija, pollkondenzclja miatt jn ltre.

A gymlcsk nagyon rzkenyek aprts

utn az oxidcira. Felletkn barna rteg

Keletkezik, amit a pollfenol-oxidz enzim

okoz. Ezt jl megfigyelhetjk, ha a tiszttott,

darabolt gymlcst a leveg n hagyjuk llni.

Felletn barna rteg kpz dik, amely ksto

lsra is fanyar, hzs z lesz. Ez a fanyar,

hzs jelleg a cefrb l a prlatba Is tmegy,

teht jelent s min sgrontst okoz a plink

ban Is.

Msik fontos min sgront hats az aroma

anyagok oxidcija miatt kvetkezik be. A

gymlcsk, levek, borok vagy cefrk s

termszetesen a prlatok esetn Is az oxign

tlzott Idej jelenlte a reduktv kzegben

stabil z- s Illatanyagok talakulst okozza,

az j anyagok azonban kellemetlen z ek,

sok esetben bdsek lehetnek.

6.4. A cefre savvdelme

A gymlcsknek fajtnknt, rettsgi lla

potuktl fgg en, term tjanknt, vjraton

knt eltr a savtartalmuk. A savtartalom

jelent s vdelmet nyjt a kros mikroorganiz

musokkal szemben (penszek, baktriumok,

vadleszt k), mivel kis pH-rtken (3,5 alatt),

vagyis nagy savtartalom mellett ezen l l

nyek jelen vannak a cefrben, de szaporod

suk gtolt.

A borksztssel ellenttben a gymlcsk

cefrzse sokkal knyesebb technolgiai

folyamat, mivel nem ksztnk levet, csak

aprtjuk, passzrozzuk a gymlcst.

A gymlcsk felletn szmos, kros mikro

organizmus (pensz, baktrium) tallhat,

amelyek az leszt k kell mrtk elszaporo

dsa el tt felhasznljk az erjesztsre sznt

cukrot, ezzel rontva az alkoholkihozatalt.

Radsul olyan kros anyagokat termelnek,

mint pl. a penszz, Illat, ecetsav, vajsav,

akroleln stb., amelyek a prls sorn a prlat

ba tjutva, a kzpprlatl frakci min sgt

rontjk.

31


31/113

Ezrt a gymlcscefrk savtartalmt, pH-r-

tkt knsawal vagy foszforsav : tejsav elegy-

gyel, citromsavval lehet az optimlis rtkre

belltani (2,8...3,2). Minden esetben csak

el zetes cefrevlzsglat alapjn (pH-rtk-

mrs, savtartalom-meghatrozs) llapthat meg az adagoland sav mennyisge.

A cefre optimlis pH-rtke 2,8...3,2 kztt

van az erjeszts indtsa el tt. Az erjeds

befejez dse utn, a sk oldkonysgnak

cskkense miatt (alkoholtartalom emelke

dse) emelkedni fog a cefre p/-/-rtke. Ha a

p/-/-rtk elri a 3,5 rtket, akkor a kros

mikroorganizmusok szaporodsgtlsa megsz nik, elindulhat a prlat min sgnek

szempontjbl kros anyagok kpz dse

(ecetsav, tejsav, vajsav, penszek termkei

stb.) a cefre vdtelenn vlik, a cefre trol

snak ideje azonban nem mindig kiszmtha

t. Ha az erjeds befejez dse utn azonnal

el tudjuk kezdeni a leprlst, akkor kis mrt

k kros elvltozs kvetkezik be. Ha azon

ban leprlsi kapacits hinyban a trols

hossz id t Ignyel, akkor a cefrnk, gy a

nyerhet plinknk min sge is romlsnak

indul.

A gymlcs feldolgozsakor teht a pektin-

bonts utn el kell kezdeni a pH-rtk be

lltst, gy sokkal jobb min sget rhetnk

el, az erjeds kiegyenltettebb, a cefre trol-

hatbb lesz, s a prlat aromban gazda

gabb lesz.

6.5. leszttpsk

Az leszt k gyors elszaporodshoz, megfe

lel erjesztsi termkeihez nitrogn- s foszfor

vegyletekre van szksg, de fontosak a vita

min k (B1-vitamin), mikro- s makr-elemek

A gymlcsk eltr sszettele miatt sz k

sges az leszt tpsk megfelel ptlsa

hinyuk esetn erjedsi zavar, s t, az erjed:

meg is akadhat. Az adagoland mennyis;

20...40 g/hL a cefrzs sorn. Clszer 1 az alkotelem illkonyabb, mint azalkohol, ezrt el prlattal elvlaszthat;

K"t = 1 az alkotelem Illkonysga az alko

holval azonos, teht attl nem vlaszt

hat el;

Kt < 1 az alkotelem kevsb Illkony,

mint az alkohol, ezrt utprlattal elv

laszthat.

4 6


46/113

11. Leprlberendezsek

- cefre leprlst kttpus berendezsen

.egezhetjk. A rgebbi az n. kissti - ktszeres leprlssal (max. 1000 L-es st) el

szr az Ill komponenseket vlasztjuk el

s nem Hktl. Kzben a prlat alkoholtartal

ma tmnyedik - ltalban 15...28 VA/%-ra

az alapanyag alkoholtartalmtl, berende

zst l fgg en). A kapott prlatot aiszesznek^evezzk, amelyben minden ill alkotelem

megtallhat, mivel elvlasztst nem vgez-

zjnk a prlat elvtelnl.

Msodik lpsben az alszeszt finomtjuk

jbli leprlssal, vagyis a prlatfrakcl-


47/113

Pistorius-tnyr

tCs kgys h t Cs kteges h t

18. bra.Klnbz htberendezsek plinkaleprlkhoz

A le

.etk

csal

stc

ces

~iec- k

e en

yas

e


48/113

-1 leprlstk lehetnek kzvetett vagy kz-

ve: en f ts ek. A cefre leprlsnl szinte

csak a dupliktoros (vz- vagy olajfrd s)

stk alkalmasak (esetleg a kzvetlen g zf -

"Hs ek = a cefrbe vezetjk a g zt, ezzel

megoldjuk a keverst s a legs veszlyt Is

kikszbljk). Minden cefrekif z stnl

eengedhetetlen a kever (fenkkapar, szr

nyas stb.) beptse, nem csak a legs

ekerlse vgett, hanem azrt is, mert a

verssel kiegyenltjk a cefre tlag h mr-

sklett, a felletr l trtn g ztrbe jutst

ssegtjk az Ill alkotelemeknek - gy

avesebb f tsi energira van szksg).

- finomtstknl mr nincs szksg az

anyag keversre, mivel itt mr az alszesz

~em tartalmaz szilrd, legsre hajlamos

akotelemeket, de a kevers mindenkppen

segti a jobb elvlasztst.

- Plstorlus-tnyr beptse a finomts

fis ba n fontos. A tnyrra, a h t kllp -

C'dalrl vezetik vissza az el melegtett h t -

.'zet, ezltal rszleges kondenzcit - ref-

Lxot - lehet ltrehozni, amely segti az alkohol

tartalom tmnytst, s a prlatfrakcik

lesebb elvlasztst.

A klnbz h t tpusok kzl a prlatksz

tsnl a tnyros s a palackos h t alkal

mazsa javasolhat, mert knnyen tisztt

hatok, III. kezelhet k. A spirl- s cs ktegesh t k tiszttsa meglehet sen nehzkes,

klnsen a cefre thabzsa, tfutsa

esetn.

A tbbszri leprls energiaignyes folyamat

(ktszeri felf ts s ktszeri h ts), ezrt

a rektifikls elvn m kd er st felttes

leprlkat hasznlunk, melyekkel egy leprls

sorn hajtjuk vgre az Ill alkotelemek

elvlasztst a nem Hktl (szeszmoslk,

slempe), a szesztartalom tmnytst s

a prlatrszek elvlasztst.

Az er st feltt a rektifikls elvn m kdik:

3-4 tnyr s cs kteges deflegmtor val

stja meg.

A plinkk, prlatok ksztsnl szakaszos

zem berendezseket hasznlunk.

49


49/113

11.2. A plinkafz

kivlasztsnak szempontjai

Ismertetjk a kissti plinkaf z szerkezeti

rszelnek funkciit, valamint felhvjuk a figyelmet azon konstrukcis hibkra, amelyek

csorbthatjk a kszlkkel el llthat prlat

(plinka) min sgt s/vagy nehzkess

tehetik a plinkaf z hasznlatt. A kvetke

z kben lertak clja, hogy plinkaf z beren

dezs vsrlsval kapcsolatos tudnivalkkal

tmogassuk azokat, akik a trvny adta lehe

t sggel lve otthonukban prlatot (plinkt)

szeretnnek el lltani, ebb l kifolylag sajtplinkaf z vsrlst tervezik.

11.3. Szimplafal st

Szimplafal st esetn a cefrt kzvetlenl

f tjk, teht a cefre s a t ztr kztt,

100 L-es vagy annl kisebb sttrfogatnl

kzvetlenl, egy 1... 1,5 mm vastag fenkle

mezen keresztl trtnik h tbocsts.

El nyei:

tzel anyag-takarkos,

gyorsan felf thet ,

elhanyagolhat a tehetetlensge (ha csk

ken a h kzls intenzitsa, azonnal csk

ken a g z kpz dsnek sebessge, teht

jl szablyozhat);

kis mennyisg is lef zhet egy nagyobb

stben (akr 10 %-os tltsi szinttel Iszemel);

kedvez ron megvsrolhat, mivel keve

sebb anyag s munkara kell a gyrtshoz,

magnf zsre Idelis.

Htrnyai s j tancsok:

csak beptett fenkkever vei clszer

megvsrolni;

amennyiben egy szimplafal st nem tartalmaz fenkkever t, nagy valszn sggel

lekozml a cefre, ha betartjuk a helyes

leprlsi id t. A kozmaz rdemben nem

javthat;

a kever nlkli szimplafal stk csak

finomtsra (msodik lef zs) szolglnak;

cefref zsnl a fenkkever nem helyette

sthet a gygynvny-leprlsnl hasz

nlatos legsgtl betttel. A legsgtl

bettek sajnos nem jelentenek megnyug

tat megoldst a cefre lekozmlsnak

megakadlyozsra. Emiatt a legsgtl

bettes stket cefref zshez nem java

soljuk.

Szimplafal st

20. bra. Klnbz sttpusok

Duplafal st

50


50/113

11.4. Duplafal st

1 duplafal vagy kzvetett f ts stknl

athat mdon vzkpenyen keresztl trtnik

; n tbocsts. A duplafal stk m kdsi

eve azon alapszik, hogy a kpenyben lv

.'Z tlnyoms alatt van, s ezrt 100 C-nlagyobb h mrskleten forr. A vzkpeny

nyomsa szablyozszeleppel llthat.

0.5... 1,0 bar tlnyomst alkalmazva a kpeny-

cen lv vz (h tad kzeg) forrspontja

*10... 120 C-ra emelkedik.

Ezen a h mrskleten mg nem g meg

2cefre, viszont a vzfrd s az stben lv

cefre kztti h mrsklet-klnbsg megle l a dinamikus leprlshoz.

E nyei:

helyesen belltott szelep mellett biztosan

elkerlhet a cefre odakozmlsa;

a legkorszer bb technika;

a vzkpeny a felf tst kvet en tartja a h t,

amennyiben rozsdamentes aclbl kszlt

az st, jl hasznl egyb feladatokra,

pl. lekvrf zsre.

Htrnyai s j tancsok:

a technika bonyolultsga, a nyomstart

hegeszts s vonatkoz engedlyei, vala

mint a szimplafalhoz mrt nagyobb alap

anyag- s munkaralgny miatt a helyesen

gyrtott kszlk csak drgbban vsrol

hat meg; a megfelel hasznlhatsg (h tbocs

tsi, h szlltsi krlmnyek) rdekben

kever (oldal-propellerkever ) beptsre

mindenkpp szksg van;

a kpenybe mindig legyen beptve biz

tonsgi szelep Is, valamint nyomsmr ;

a helyes m kdtetshez ltalban 50 %-os

tltsi szintet r el a gyrt, ezrt a szk

sges mennyisg cefre/alszesz arnnyalszmolnunk kell;

a lgkri nyoms (nem nyomstart) vz

zel tlttt kpeny nem alkalmas a cefrben

lv illanyagok maradktalan kihajtsra

(teht a cefrben benne marad az alkohol

egy rsze is), valamint a kpeny prolgsi

vesztesge miatt (amit rendszeresen utn

kell tltennk) nagyon energiapazarl ez

a helytelenl gyrtott duplafal rendszer,

ezrt plinkaf zshez nem javasoljuk;

21. bra.Fa- s gztzels sttpusok (Gyrt: www.palinkafozo.hu, I. 41. old.)

51
http://www.palinkafozo.hu/http://www.palinkafozo.hu/


51/113

a h kzl olajjal tlttt kpeny htrnya,

hogy az olajfrd akr 200...300 C-ig is

hevlhet, ami a cefrelegst okozhatja. Az

olajfrd s stk nehezen szablyozhatk,

emiatt inkbb a helyesen gyrtott vzfrd s

vagy szimplafal fenkkever s stketjavasoljuk hzi f zshez;

a duplafal stknl szmolnunk kell azzal,

hogy az els felf ts energiaignyes, mivel

a vzkpenyt Is fel kell f teni. Amennyiben

viszont egyms utn tbb felntst pro

lunk, a vzkpeny tartja a h t, gyorstja

a leprlst.

A vgtermk min sgt - megfelel szakrtelmet felttelezve - nem befolysolja, hogy

szimplafal vagy duplafal stt hasznlunk.

11.5. A plinkafzfmanyagai s a fmfajtaszerepe

A vrsrz alapanyag szerepea plinkafz berendezsekben

Plinkaf z nk azon rszel kszljenek kte

lez jelleggel vrsrzb l, amelyek a cefre

g zeivel rintkeznek. A vrsrznek n. kata

lizl tulajdonsga van, amelyet kizrlag

a g ztrben fejt ki. Emellett sok kros alkot

elemet (pl. kntartalm illkony vegyletek)

rszlegesen megkt, tiszttja prlatunkat.

A plinkaf z legfontosabb rszeit az el

z ekben mr Ismertettk. Nzzk vgig,

hogy az egyes szerkezeti elemeket milyen

fmekb l clszer kszteni.

st

Arra szolgl, hogy ellenlljon a cefre savas

kzegnek valamint a f tsb l kvetkez

h terhelsnek. Figyelembe vve a plinka

lelmiszerjellegt, megfelel min sg rozs

damentes acl vagy nagy tisztasg vrsrz

hasznlhat. Az stnek nem kell vrsrzb l

kszlnie, mivel a korbban emltett katalizl

hats a g zllapotban jn ltre, a folyadkf

zisban nem. Az stnek lehet leg legyen sthza, hogy egyenletesen s f t anyag-taka-

rkosan tudjunk leprolni.

Kupola

Kialaktsnl fontos szempont, hogy megfe

lel en nagy fellet s befogadkpessg

legyen, azrt, hogy a folyadkbl keletkezg zt s az esetlegesen felfrccsen , felhabz

cefrerszeket fel tudja fogni, megakadlyoz

va a pracs eltm dst. A kupola minden

kpp vrsrzb l kszljn, a vrsrz rsz

leges deflegml s rzkatallzl tulajdonsga

miatt. Formjt tekintve, az el z ek figyelem-

bevtele s helyes leprlsvezets mellett

gyakorlatilag mindegy, hogy nmet krte,

charantei ,,mrfej , sz ktett henger, vagyppen hagyma formj.

Pracs

Mivel ezen a szakaszon mg g z formjban

haladnak vgig az alkotelemek, az eddigi

megfontolsok alapjn a pracs nek vrs

rzb l kell kszlnie. Hossza s tmr je a

kszlk egyb m szaki adatainak a fggv

nyben hatrozhat meg.

Ht

A prlattal rintkez rszelnek rozsdamentes

aclbl kell kszlnik. A vrsrz felletn

ugyanis rzrozsda keletkezik, amelyet a mr

enyhn savas kzeg s alkoholos oldat Is

leold. A plinkaf zs sorn keletkez desz-

tilltumnak Ilyen old tulajdonsga van, emi

att rendszerint tapasztalhat a leprls elejr

5 2


52/113

eentkez nagy rztartalm kkeszldes pr-

|=~rakci az n. rzeleje, amely a cefre

-tprlatban dsul illsavak rzold hat

snak a kvetkezmnye. A h t nagy rszn

yadk formjban halad vgig a konden-

:a t prlat, emiatt (rzh t esetn) hatatlanul

azt fog beleoldan a plinknkba. Annl

;ob rz kerl a desztilltumba, minl romlt-

ob a cefre, minl elhanyagoltabb a h t s

~ml hosszabb a kontaktid . Mivel a h t

"agy rszn mr folyadk formjban halad

.gig a prlat, ezrt a rz min sgjavt,

atallzl hatsa mr nem rvnyesl.

Dsszefoglalva teht, a vrsrzb l kszlt

"t inkbb ront, mint javt a plinka min s

ren, mivel rezes trst s fmes zt okozhat,

hangslyozzuk, hogy annak ellenre, hogy

rozsdamentes h t esetn nincs rzeleje,

rz l fggetlenl az el prlatot megfelel en el

el klnteni. Az igazsghoz hozz tartozik,

"ogy mrseink sorn azt tapasztaltuk, hogy

-elyesen mretezett, megfelel en tlsztntar-

rott, nem tl hossz rz h t spirl hasznlata

""ellett, j cefre esetn, a prlat rztartalma

~em lpte t (meg sem kzeltette) a vonat-

z hatrrtket.

A kszlknek ott kell rozsdamentes anyag-

cl kszlnie, ahol folyadkfzis van - teht

az stben a cefre szintjig, valamint a prlat

H t berendezsben. Ahol g z fzis tartz

kodik, ott hasznos a rzfellet, mert lekti a

kntartalm vegyleteket s kedvez talaku

l t katalizl az aromaanyagok sszettelben.

--l sok, nem prlat ksztsre sznt bort

orolunk le (vagyis a feldolgozs sorn kn-

: oxldot hasznltunk), ott clszer rztltetes

kataliztort bepteni, amely lekti a kn

vegyleteket. A meggy cefrjben sok kn

tartalm fehrje van, ezrt gyakran tapasztal

hat, hogy prlata kn-dioxidos, teht ebben

az esetben Is clszer a kataliztor beiktat

sa. Ha erre nincs md, akkor a meggy prla

tt, mg frissiben, alaposan ki kell szell ztetni

a gz halmazllapot kn-dloxid cskkent

se vgett. Ha ezt ks bb vgezzk el, akkor

n. merkaptnok (fldgz-szagost vegyl

tek) kpz dnek, amelyek penetrnsan

bdss teszik a prlatot.

11.6. A plinkafzpracsvnek lejtse

(rszleges deflegmci)

Leprls kzben Illkony alkotelemeket

tartalmaz g z keletkezik, amely els knt a

kupolba (g zdmba) kerl, majd a pracs-

vn keresztl a h t be jut, ahol kondenzl-

dlk. Az egyes alkotelemek illkonysgnak

klnbz sgt knny megrteni, ha belt

juk azt, hogy az alkohol a vznl Illkonyabb,

mivel leprlst kvet en a termk alkoholtar

talma nagyobb, mint a kiindulsi elegyben

(cefre) volt. A cefrben tallhat tbb szz

alkotelemre ugyanilyen fizikai-kmiai kl

csnhatsi trvnyszer sgek vonatkoznak.

A folyadk-g z-folyadk fzisllapot vltako

zsa eredmnyezi azt, hogy megfelel min

sgben s mennyisgben kpesek vagyunk

kinyerni s elklnteni a cefrb l, majd az

alszeszb l a szmunkra fontos aromaalkot

elemeket, III. dstani az elegy alkoholtartal

mt. Ez a kt folyamat tekinthet a leprls

legfontosabb cljnak. Az alkohol dstsa

mellett nagyon fontos, hogy kpesek legynk

a kellemetlen rzkszervi tulajdonsg el -

s utprlatl alkotelemeket elvlasztani

a kzpprlat (ks bbi plinka) frakcijtl.

A plinkaf zs folyamata kzben a rszleges

deflegmci segt bennnket abban, hogy az

el bbi kt legfontosabb clt megvalsthas

suk annak rdekben, hogy jl elksztett

cefrnkb l a lehet legjobb min sg plin

kt (kzpprlatot) f zhessk ki.

A rszleges deflegmci azt jelenti, hogy az

stben keletkez g zelegyb l bizonyos,

(jellemz en nagyobb forrspont) alkot-

5 3


53/113

22. bra. Ktszeres leprlberendezs pracsvnek lefutsa

elemek kondenzldnak (pl. vz, hossz

sznlnc kozmaalkoholok, szerves savak) arzfelleteken, s visszafolynak az stbe.

Knny beltni, hogy a kupola s a pracs

krli leveg a legmelegebb nyri napokon is

hidegnek tekinthet a bennk kavarg

90... 100 C-os g zhz kpest. Teht ez a

lgh ts (helyes leprlsvezets mellett) segt

bennnket abban, hogy a legillkonyabb

alkotelemeket tartalmaz el prlatl rszt, ill.

a legkevsb illkony alkotelemekben gaz

dag utprlati frakcit a lehet legjobban el

tudjuk vlasztani a kzpprlattl.

A pracs ben ez a visszafogs rtelemsze

r en csak akkor tud megvalsulni, ha az

visszafel, az st fele lejt (22. bra). A pra

cs ben radsul kiemelt szerep jut a rszle

ges deflegmcinak, mivel itt lesz kl a g z

ramlsi keresztmetszete, valamint tvolabb

vagyunk a h forrs ltal a rszecskknek

klcsnztt energitl. Ezekb l egytt kvet

kezik, hogy a g z bizonyos rszecskinek a

pracs falval trtn tallkozsa, konden

zcija, majd visszafogsa nagyobb esllyel

kvetkezik be. Azt a tnyt, hogy a plinkaf

z g zzel rintkez rszeinek vrsrzb l kell

kszlnik az is er sti, hogy a korbban

emltett lgh ts a vrsrz nagyon j h ve

zetsi tulajdonsgai kvetkeztben a kvnt

szinten fejti ki deflegml hatst. A h t fel

es pracsvet, ltalban illolaj-leprlsnl

alkalmazzk, plinkaf zsnl min sgront

tnyez , ezrt nem javasoljuk. A deflegmcl

mrtke javthat vzh ts alkalmazsval(pl. Pistorlus-tnyr), viszont e rendszer sza

blyozsa s a nagyobb deflegmcls (reflux)

arny kvetkeztben keletkezett tmnyebb

frakcik helyes sztvlasztsa nagyobb

szakmai felkszltsget ignyel.

Biztonsg

Sajnos id r l-id re el fordul, hogy plinka

f z felrobbansa kvetkeztben slyos gsi

srls, vagy rosszabb esetben hallos bal

eset kvetkezik be. Az albbiakban nhny

olyan, a plinkaf z kivlasztsnl fon

tos biztonsgi szempontot foglalunk ssze,

amelyek e nemes hobbi biztonsgos m vel

shez elengedhetetlenek. A vonatkoz tr

vny el rja, hogy kizrlag, n. gyri , enge

dllyel rendelkez gyrttl, forgalmaztl

vsrolt kszlkek zemeltet k

A biztonsgi felttelek a kvetkez k:

nem helyes, ha a kupola s az st kztti

zrst masszvan rgzthet csavarokkal

oldottk meg (karimakts), plne akkor,

ha a kupola lapos, nincs habtr. Lapos

kupolnl a cefre felhabzsa kvetkezt

ben a pracs eldugulhat. Ennek robba

ns vagy valamely szerkezeti elem megla-

zulsa esetn forr zuhany lehet a kvet

kezmnye;

54


54/113

lehet leg vzzrs vagy olyan kupola- s

stcsatlakozst vlasszunk, ahol a g z

elszkhet , ha megn a bels nyoms, az

esetleges felhabzs lthat, vagy bizton

sgi szelep(ek) vdik a felhasznlt;

vakodjuk a kukttl. Egyrszt a kukta

korszaknak a2010

-es plinkaszabadsgharc indulsval vge szakadt, msrszt

forduljunk inkbb olyan tisztelettel ehhez

az italhoz, hogy egy, az ismertetett szab

lyok szerint gyrtott clgppel elrhet

kifogstalan min sg ltrehozst t zzk

ki clul. A kuktknak jellemz en a bizton

sgi szelept tvoltjk el a pracs csatla

koztatsnak rdekben, fokozva ezzel

balesetveszlyessgket;

a plinkaf zs szakmai fogsainak meg

tanulshoz, megrtshez clszer hiteles

szakembereket felkeresnnk.

11.7. Oszlopos (tornyos

vagy erstfelttes) leprls

A hagyomnyos, ktszeri leprls mellett

egyre nagyobb trt hdit az egyszeri desztil-

llssal trtn prlatkszts a nagy- s akiszemekben egyarnt. Ma mr 100 L-es s

ennl kisebbek is kszlnek a hzi f zsek

szmra.

Ennek a techniknak az el nye az a ktszeri

leprlssal szemben, hogy egy berendezst

ignyel, az egyszeri felf ts s h ts miatt

kisebb az energiaszksglete, teht gazda

sgosabb az zemeltetse. Ha a leprl oszlopban a tnyrok llthatak, akkor ezek

kikapcsolsval ktszeri leprls is vgez

het .

H t vz

55


55/113

Az oszlopos leprlban a leprl stje fl

vagy mell egy tnyros oszlopot helyeznek.

A m kdsi elvet a 23. bra szemllteti.

Az stb l felszll prk ezeken a tnyrokon

kondenzldnak s a kvetkez tnyrrajutnak. Az oszlop felplsig a deflegmtor

nem engedi t a g zket a pracs be. Ami

kor az egyensly kialakult, akkor a deflegmtor

h mrskletnek emelkedsvel a pracs

be csak az illkonyabb komponensek jutnak

t, a kevsb Illkonyak visszafolynak az

alsbb tnyrokra, majd az stbe. Ezzel elr

hetjk az alkoholtartalom koncentrlst,

valamint a prlatfrakcik (el -, kzp- s ut

prlat) lesebb elvlasztst, a jobb alkohol-

klhozatalt. M kdsi folyamatt, szerkezeti

elemeit a24. brn

mutatjuk be.

Ms gyrtk ltal ksztett leprlknak Is ha

sonl szerkezeti elemeik vannak, de egyes

rszek technikai megoldsa ms s ms

lehet. A leprlk fejlesztsnek lpseit

a 25. braszemllteti.

A vgh t b l kilp felmelegedett vza deflegmtorba lp be

24. bra.Erstfelttes (oszlopos) szakaszos zem leprl mkdsi folyamata

(Gyrt: www.hagyo.hu, I. hts bels bort)

5 6
http://www.hagyo.hu/http://www.hagyo.hu/


56/113

Egyszer leprls Egyszer leprls Oszlopos leprl deflagmtorral

s tnyrokkal

25. bra. Kissti-leprlberendezsek (Gyrt: Christian Carl)

Az egyszer leprls sorn nem tudjuk az

alkoholtartalmat megfelel en betmnyteni a

crlatban s a kellemetlen komponensek

e vlasztsa sem megfelel . A deflegmtoros

eprlnl (ez a funkcija a Plstorlus-tnyr-

nak is) mr nagyobb alkoholtartalmat s le

sebb elvlasztst rnk el a finomtsnl,

mivel a deflegmtor megnveli a kevsb

ifl komponensek visszafogst a cefrbe.

A harmadik berendezsen a tnyrok szma

szerint tbbszri leprlst vgeznk (min

n tnyr egy-egy jabb desztllllsnak felel

meg), az alkohol koncentrlsa nagymrtk ,

megfelel prlatvezets esetn a prlatfrak

cik elvlasztsa les lesz.

Az st cefrvel rintkez rsze, valamint

a pracs s a h t rozsdamentes aclbl,

a g zzel rintkez felletek: dm/kupola,

sisak, oszlop belseje s a tnyrok pedig

. rsrzb l kszlnek.

Kereskedelmi f zdkben, ahol tbb f zetnyl

azonos cefrt dolgoznak fel, ott szmtg-

oes vezrlst lehet alkalmazni, ami nem auto

matizlst jelent, hanem a f z mester moz

gsszabadsgt szolglja.

-elmerlhet a krds, hogy melyik rendszer

rel lehet a lehet legjobb min sget elrni?

Igazbl mindkett vel lehet j s rossz pr

latot kszteni, a min sg els sorban a cefre

milyensgn s a f z hozzrtsn mlik.

A ktszeri leprls esetn a nagyobb

h terhels miatt komptosabb, lekvrosabb

lesz a plinka, az egyszeri leprls esetn

jobban megmaradnak a friss gymlcsre jel

lemz zek, zamatok (mivel csak egyszer

f ztk meg), de a komptos, lekvros jelleg is

megmarad, ha az utprlatot jl vlasztjuk el.

Sokan ksztik a termkeiket a kt prlsi

md kombinlsval, zls, megszoks kr

dse a vlaszts.

11.8. Prlatrszek

A plinka finomtsa sorn el szr az el-

prlatot vlasztjuk el mint prlatfrakcit. Az

el prlat az alkoholos jellegen kvl oldszer

re, ssborszeszre emlkeztet szag, kny-

nyen ill anyagokat tartalmaz.

A kzpprlat az a tnyleges plinka, prlat

rsz, amelynek tisztn a vrt, jellegzetes illata

s ze van. Alkoholtartalma 60...86 VA/%.

A prls kvetkez frakcija az

panyik gáborné pálinkafőzés

Documents