pembahasan 2

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B Kelompok 2B

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditas yang mudah sekali

mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanik maupun kerusakan biologis. Buah maupun sayuran yang telah dipanen proses respirasinya terhenti sejenak. Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa organik (substrat) menjadi CO2, H2O dan energi. (Anonima. 2010) Berdasarkan ketersediaan O2, respirasi dapat digolongkan menjadi dua jenis, yaitu respirasi aerob dan respirasi anaerob. Respirasi aerob merupakan proses respirasi yang membutuhkan O2, sedangkan respirasi anaerob merupakan proses repirasi yang berlangsung tanpa membutuhkan O2. Respirasi anaerob sering disebut juga dengan nama fermentasi. Respirasi aerob pada buah digambarkan dengan reaksi berikut: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 678kal Berdasarkan pola respirasinya, buah dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu buah klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik adalah buah yang mengalami kenaikan produksi CO2 secara mendadak, kemudian menurun secara cepat. Buah klimakterik mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase kemasakan, sedang pada buah non klimakterik tidak terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan. Tidak ada perbedaan metabolik yang jelas antara buah klimaterik dan non klimaterik. Hubungan antara peningkatan klimaterik dan indeks pematangan tidak begitu jelas, namun ada kenyataan yang menunjukkan bahwa peningkatan respirasi dapat dipisahkan dari indeks pematangan yang lainnya.Pada buah-buahan klimaterik terjadi kenaikan respirasi dan kenaikan kada etilen selama proses pematangan, sedangkan pada buah non klimaterik proses pematangan tidak berkaitan dengan kenaikan respirasi dan kenaikan kadar etilen. (Tranggono, 1989) Laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor luar.. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi tersebut, yaitu ;


1. Faktor internal Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2 yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2 berdifusi ke dalam jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pada jaringan lebih tua. kedewasaan, kandungan substrat, ukuran produk, jenis jaringan dan lapisan alamiah seperti lilin, ketebalan kulit dan sebagainya 2. Faktor eksternal Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10C. Pemberian etilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya dihindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek. Contoh faktor eksternal adalah suhu, konsentrasi gas CO2 dan O2 yang tersedia, zat-zat pengatur tumbuh, dan kerusakan yang ada pada buah. (Winarno, 1979) Pada praktikum kali ini akan dilakukan proses pengamatan respirasi pada buah-buahan berbeda jenis, yaitu jeruk, alpuket, apel, dan timun dengan menggunakan alat berupa 5 buah toples yang disusun saling berkesinambungan dengan menggunakan selang yang tersambung dalam aerator. Pada toples 1 telah diisi larutan Ca(OH)2 sebanyak 50 ml kemudian toples 2,4,dan 5 diisi menggunakan larutan NaOH 0.1 M sedangkan pada toples 3 diisi blanko dan sampel.


Larutan blanko adalah larutan yang tidak berisi analit. Larutan blanko biasanya digunakan untuk tujuan kalibrasi sebagai larutan pembanding dalam analisis fotometri. Larutan blanko dapat dibagi menjadi 3 jenis yaitu : 1. Kalibrasi blanko (larutan yang digunakan untuk membuat titik nol konsentrasi dari grafik kalibrasi. larutan ini hanya berisi pengencer digunakan untuk membuat larutan standar) 2. Reagen blanko (larutan berisi reagen yang digunakan untuk melarutkan sampel, pembacaan absorbansi untuk larutan ini biasanya dikurangi dari pembacaan sampel) 3. Metode blanko (larutan yang diperlakukan sama dengan sampel, ditambah dengan reagen yang sama, mengalamai kontak dengan alat yang sama dan diperlakukan dengan prosedur yang sama) . (Tranggono, 1989) Prinsip dari metode dan peralatan yang digunakan adalah penggunaan larutan alkali untuk mengikat gas CO2 yang diproduksi oleh buah-buahan, kemudian jumlah CO2 tersebut ditentukan jumlahnya dengan cara titrasi menggunakan asam. Udara yang dialirkan sebelum melewati sampel terlebih dahulu dilewatkan pada larutan Ca(OH)2 jenuh lalu NaOH 0,01 N untuk mengikat CO2 dari udara dan masuk ke dalam buah-buahan pada blanko di toples 3.setelah melewati buah-buahan gas CO2 yang diproduksi akan diikat oleh NaOH 0,05 N, untuk menentukan jumlah CO2 diikat oleh NaOH maka dilakukan titrasi HCl 0,05 N menggunakan indicator fenolftalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Amati volume yang digunakan selama proses titrasi. (Bambang, 2009) Pengamatan terhadap respirasi gula tersebut dilakukan setiap hari selama 1 minggu berturut-turut untuk mengetahui pola respirasinya dengan cara aerasi dan titrasi. Timbang berat sampel setiap kali akan melakukan aerasi, biarkan aerator berjalan slama 1 jam tepat agar kadar CO2 yang dihasilkan sesuai dengan kadar CO2 pada blank. Setelah itu catat volume HCl yang digunakan untuk proses titrasi. Setelah mengetahui seluruh volume yang dibutuhkan dan perubahan berat sampel setiap hari, maka laju respirasi dapat dihitung dengan rumus :

Laju Respirasi =


Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel-tabel di bawah ini :

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Respirasi Buah Jeruk (Blanko = 23,1)HARI BERAT (kg) HCl TERPAKAI LAJU RESPIRASI AROMA TEKSTUR

1 0,473 22,2 ml 33,49 Tercium +++ Keras, lembut Kuning hijau (++)

2 0,463 20,9 ml 83,63 Tidak ada aroma Sedikit kasar, keras Kuning hijau (+)

3 0,455 23,4 ml -11,60 Menyengat ++ timbul bintik-bintik Kuning (+)

4 0,447 28,5 ml -212,62 Tidak ada aroma Sedikit lembek Kuning (++)

5 0,436 30,5 ml -298,72 Tidak ada aroma Lembek dan kasar Hampir semua berwarna kuning

WARNA

GRAFIK LAJU RESPIRASI TERHADAP WAKTU150 100 50 0 -50 -100 -150 -200 -250 -300 -350

LAJU RESPIRASI

1

2

3

4

5 Laju Respirasi

WAKTU

Gambar 1. Grafik antara Laju Respirasi terhadap Waktu

Masalah mendasar dari rendahnya mutu buah jeruk pasca panen adalah memar, lewat masak saat panen, perubahan komposisi, dan pembusukan. Penyebab utamanya adalah kegiatan panen dan penanganan pasca panennya belum memadai. Buah jeruk setelah dipetik masih melakukan proses fisiologis yaitu respirasi dan transpirasi yang menyebabkan perubahan kandungan zat-zat


dalam buah. Buah jeruk termasuk buah non klimaterik, sebaiknya panen dilakukan sebelum akhir fase kemasakan buah agar daya simpannya lebih lama. Adanya respirasi menyebabkan buah menjadi masak dan tua yang ditandai dengan proses perubahan fisik, kimia, dan biologi. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga zat gizi hilang. Dari grsfik terlihat bahwa semakin lama proses respirasi laju respirasinya akan semakin menurut.

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Respirasi Buah Alpuket (Blanko = 23,5) 44,01HARI BERAT (gram) HCl TERPAKAI LAJU RESPIRASI AROMA

1 0,806 20 ml 76,43 Tercium sedikit (+) Licin, bergerinjil

2 0,790 20,8 ml 60,15 Tidah ada aroma Kasar, sedikit lembek Hijau kusam

3 0,770 22,3 ml 27,43 Tercium sedikit (+) Lembek (++) Hijau, ada bagian yang coklat

4 0,766 24 ml -11,49 Tercium sedikit (+) Lembek (+++) Sebagian hijau sebagian hijau tua

5 0,752 kg 27,5 ml -93.62 Tercium sedikit (+) Kasar dan lembek Hijau tua, bagian ujung hitam

TEKSTUR

WARNA

Hijau tua

GRAFIK LAJU RESPIRASI TERHADAP WAKTU100 LAKU RESPITARI 50 0 -50 -100 -150 WAKTU 1 2 3 4 5



Tabel 53. Hasil Pengamatan Respirasi Buah Apel (Blanko = 24,5)HARI BERAT (gram) HCl TERPAKAI LAJU RESPIRASI AROMA

1 0,601 22,9 ml 46,85 Segar +++++ Keras +++++ Hijau kekuningan +++++

2 0,599 22,7 ml 52,88 ++++ ++++ ++++

3 0,596 24 ml 14,76 +++ +++ Sebagian ada yang coklat (+++)

4 0,594 28,5 ml -118,42 Lebih menyengat +++ ++ Sebagian ada yang coklat (++)

5 0,590 29,5 ml -149,15 Lebih menyengat +++++ ++ Setengah bagian mencoklat

TEKSTUR

WARNA

GRAFIK LAJU RESPIRASI TERHADAP WAKTU100 50 LAJU RESPIRASI? 0 1 -50 -100 -150 -200 WAKTU 2 3 4 5 Laju Respirasi


Tanaman apel tumbuh dengan baik pada tanah yang bersolum dalam,mempunyai lapisan organik tinggi, dan struktur tanahnya remah dan gembur, mempunyai aerasi, penyerapan air, dan porositas baik, sehingga pertukaran oksigen, pergerakan hara dan kemampuan menyimpanan airnya optimal. Dalam pertumbuhannya tanaman apel membutuhkan kandungan air tanah yang cukup. Apel sangat mudah sekali mengalami pencoklatan akibat reaksi


enzimatis, oleh karena itu semakin lama struktur fisik apel semakin kurang baik terbukti dengan adanya bau menyengat dan tekstur yang semakin lama semakin lembek. Hal tersebut dapat diperlambat dengan suatu penanganan pasca panen dalam bentuk pengawetan dengan cara pendinginan maupun pengeringan agar kadar enzim dapat berkurang. Dari hasil pengamatan terlihat bahwa respirasi buah apel sama halnya seperti pada buah jeruk dimana tidak ada peningkatan sedikitpun tetapi mengalami penurunan yang drastic.

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Respirasi Sayur Timun ( Blanko= 24,5)HARI BERAT (gram) HCl TERPAKAI LAJU RESPIRASI AROMA TEKSTUR

1 0,454 21,4 ml 120,76 Segar +++++ Keras ++++ Hijau tua

2 0,432 23 ml 61,11 Segar ++++ Keras +++ Hijau kekuningan

3 0,412 23,7 ml 34,175 Kurang segar Keras ++ Hijau agak mendukung

4 0,392 28,9 ml -197,19 Mulai membusuk Lembek kuning

5 0,389 29,1 ml -208,12 Busuk Lembek Ada bintik hitam, ada kapang

WARNA

GRAFIK LAJU RESPIRASI TERHADAP WAKTU150 100 LAJU RESPIRASI 50 0 -50 -100 -150 -200 -250 WAKTU 1 2 3 4 5 Laju Respirasi



Grafik laju respirasi mentimun sama halnya dengan buah-buah lainnya dimana dalam kurva terjadi penurunan yang drastis tanpa adanya kenaikan, hal ini membuktikan bahwa semakin lama bahan disimpan respirasi akang semakin berkurang dan lama-kelamaan akan mencapai titik kematian dimana bahan sudah tidak dapat melakukan respirasi lagi. Pada sampel mentimun, semakin lama sifat fisik mentimun akan rusak bahkan timbulnya kapang karena kadar air mentimun sangat banyak sehingga mikroorganisme dapat mudah tumbuh pada

permukaannya. Dapat disimpukan bahwa semakin lama bahan disimpan maka laju respirasi bahan akan semakin menurun.


VI.

KESIMPULAN Dari hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dijelaskan sebelumnya

maka dapat diambil beberapa kesimpulan, diantaranya : 1. Buah klimaterik akan mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase kemasakan 2. Buah non klimaterik proses pematangan tidak berkaitan dengan kenaikan respirasi 3. Larutan blanko adalah larutan yang tidak berisi analit untuk mengkalibrasi pada analisis fotometri. 4. Prinsip percobaan yaitu penggunaan larutan alkali untuk mengikat gas CO2 yang diproduksi oleh buah-buahan 5. Rumus menghitung laju respirasi

Laju Respirasi =

6. Semakin lama waktu penyimpanan bahan maka akan semakin turun laju respirasinya.


DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2010. Larutan Blanko. Diakses dari http://monruw.wordpress.com/tag/larutan-blanko/ Pada hari Kamis, 29 September 2011` Bambang, Debby, Tati Sukarti. 2009. Bahan Ajar Praktikum Biokimia Pangan II. Universitas Padjadjaran: Bandung Ir. Sutopo, MSi .2011. Penanganan Panen dan Paska Panen Jeruk. Diakses dari http://kpricitrus.wordpress.com/2011/02/13/penanganan-panen-danpaska-panen-jeruk/. Pada hari Kamis, 29 September 2011` Tranggono, 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen (halaman 42-43). Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta Winarno, F.G. dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas Panen. Sustra Hudaya: Bogor.

pembahasan 2

Documents