pembuatan dan analisis stik ubi kopi

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012

PEMBUATAN DAN ANALISIS STIK UBI KOPI

Soma Murni Setiawati, A.Md1, Sherly Maulina2

1Guru SMK-SMAK Padang 2Siswa kelas XIII SMAK Padang

Laboratorium SMK-SMAK Padang

Jl.Alai Pauh V Kel. Kapalo Koto.Kec. Pauh-Telp.(0751)777703,Fax(0751)777702

Email. [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan dan menambah nilai jual dari ubi jalar merah yang selama ini

kurang diminati oleh masyarakat. Padahal jika dilihat dari segi kesehatan, ubi jalar merah baik untuk kesehatan

karena ubi jalar merah mempunyai kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, vitamin

A, vitamin C. Pada penelitian ini ubi jalar merah yang diolah menjadi stik ubi kopi dianalisis dengan paremeter uji

kadar lemak metode sokletasi, kadar air metode thermogravimetri, cemaran mikroba metode angka lempeng total

serta uji organoleptik. Dari hasil penelitian yang telah dilaksanakan didapatkan hasil kadar lemak 31,28% ; kadar

air 3,36% ; angka lempeng total <30x10-2 (5,0x102 koloni/gram). Hasil yang didapatkan sesuai dengan SNI 01-

2886-2000, sehingga stik ubi kopi ini dapat dan layak dikosumsi oleh masyarakat. Stik ubi kopi ini dibuat dengan

modal Rp.80.500,- dan mendapatkan keuntungan Rp. 24.500,-.

ABSTRACT

Research is underway to utilize and add value to the sale of red sweet potatoes that have been less than

enthused by the community. In fact, if viewed in terms of health, red sweet potatoes good for health because it

has a red sweet potato nutrients such as protein, fat, carbohydrates, minerals, calcium, vitamin A, vitamin C. In

this study red sweet potato is processed into yam sticks coffee test parameter analyzed by the method sokletasi

fat content, moisture content thermogravimetri method, microbial contamination as well as the total plate count

method of organoleptic tests. From the research that has been implemented the results obtained 31.28% fat

content; water content of 3.36%, total plate count <30x10-2 (X102 5.0 colonies / gram). The results obtained in

accordance with SNI 01-2886-2000, so stick sweet and decent coffee can consumed by the community. These

sticks are made with sweet coffee Rp.80.500 capital, - and a profit of Rp. 24 500.

PENDAHULUAN

Ubi jalar atau ketela rambat (lpomoea batatas L.)

merupakan salah satu sumber karbohidrat yang

baik dan tidak hanya sebagai sumber karbohidrat,

ubi jalar merah juga kaya dengan protein, lemak,

kalori, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten,

vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Namun,

karena pengolahan ubi jalar yang kurang variatif

disertai dengan stigma murahan membuat ubi jalar

jarang dikosumsi masyarakat Indonesia. Karena

kandungan karbohidrat yang tinggi pada ubi jalar

merah membuat penulis berkeinginan untuk

menggunakan ubi jalar merah sebagai bahan dasar

utama dalam pembuatan makanan ringan.

Makanan ringan atau kudapan atau dalam bahasa

inggrisnya snack adalah istilah bagi makanan yang

bukan merupakan menu utama (makan pagi,

makan siang atau makan malam). Makanan yang

dianggap makanan ringan adalah sesuatu makanan

yang dapat menghilangkan rasa lapar seseorang

sementara waktu, memberi sedikit pasokan tenaga

ke tubuh atau sesuatu yang dimakan untuk

dinikmati rasanya. Makanan ringan yang beredar di

pasaran sangat banyak jenisnya dan banyak

diantara makanan ringan tersebut dibuat dari bahan

– bahan yang mengandung karbohidrat seperti

tepung baik tepung terigu, tepung tapioka ataupun

tepung jagung. Karena hal tersebut membuat

penulis berinovatif untuk membuat suatu makanan

ringan yang terbuat dari bahan dasar ubi jalar

merah.

Pada pembuatan makanan ringan dari ubi jalar ini

ditambahkan kopi sebagai perasa. Kopi terkenal


akan kandungan kafeinnya yang tinggi. Kafein

sendiri merupakan senyawa hasil metabolisme

sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan

memiliki rasa yang pahit. Berbagai efek kesehatan

dari kopi pada umumnya terkait dengan aktivitas

kafein di dalam tubuh. Menurut Harvard Women’s

Health, konsumsi kopi bebepara cangkir sehari

dapat mengurangi resiko diabetes tipe 2,

pembentukan batu ginjal, kanker usus besar,

penyakit parkinson, kerusakan fungsi hati (sirosis),

penyakit jantung serta menghambat penurunan

daya kognitif otak.

Hal ini yang membuat penulis tertarik untuk

menghasilkan suatu produk makanan olahan

dengan bahan dasar ubi jalar merah dan kopi

sebagai perasa yang penulis beri nama Stik Ubi

Kopi dengan harapan makanan ringan ini dapat

diterima oleh semua pihak.

METODA

Metoda yang digunakan untuk Penetapan Kadar

Lemak adalah Metode SokletasI, untuk Penetapan

Kadar Air adalh Metode Thermogravimetri, untuk Uji

Cemaran Mikroba adalah Metode Angka Lempeng

Total (ALT), dan untuk Uji Organoleptik adalah Uji

Hedonik.

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Sampel yang dianalisis dibuat sendiri pada satu kali

proses pembuatan, dimana prosuk yang jadi

ditempatkan pada suatu wadah dan dihomogenkan.

Pengambilan sampel diambil secara acak yaitu

yang dapat mewakili dari seluruh sampel yang ada.

Jumlah sampel yang diambil disesuaikan dengan

jumlah yang dibutuhkan untuk proses analisis (+

300 gram), kemudian dihaluskan dan disimpan

untuk proses analisis.

UJI CEMARAN MIKROBA

Cara Uji

Disterilkan area kerja dan semua peralatan yang

akan digunakan. Dibuat larutan pengencer BPW

0,1% masing – masing 9 ml untuk pengenceran 10-

2,10-3 sampai dengan pengenceran 10-5 ke dalam

tabung reaksi steril. Ditimbang 1 gr contoh padatan,

kemudian ditambahkan 9 ml larutan pengencer

BPW 0,1% hingga diperoleh pengenceran 1:10 lalu

dihomogenkan. Dipipet sampel yang telah

diencerkan tersebut sebanyak 1ml, kemudian

dimasukan ke dalam pengenceran 10-2 dan

dihomogenkan. Kemudian dipipet 1ml lagi dari

pengenceran 10-2 yang telah dihomogenkan lalu

dimasukan ke dalam pengenceran 10-3, bagitu juga

perlakuannya pada pengenceran 10-4 dan

pengenceran 10-5, dan dihomogenkan. Lalu dari

pengenceran 10-4 dan10-5 yang telah dihomogenkan

tersebut dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam

cawan petri secara duplo. Ditambahkan 15-20 ml

PCA yang sudah didinginkan hinnga temperature

450C pada masing-masing cawan yang sudah berisi

suspensi. Supaya larutan contoh dan media PCA

tercampur seluruhnya, lakukan pemutaran cawan

ke depan dan ke belakang atau membentuk angka

delapan dan diamkan sampai menjadi padat.

Diingkubasikan pada temperature 340C sampai

dengan 360C selama 2x24 jam dengan meletakkan

cawan pada posisi terbalik.

Perhitungan Jumlah Koloni

Dihitung jimlah koloni pada setiap seri pengenceran

kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar

(spreader colonies).Pilih cawan yang mempunyai

jumlah koloni 25-150.

PENETAPAN KADAR AIR

Berat Konstan Cawan Penguap

Cawan penguap dicuci dan dikeringkan. Cawan

penguap dimasukkan ke dalam oven pada suhu

105° C selama 2 jam. Dinginkan dalam desikator

selama 15-30 menit. Cawan penguap ditimbang

hingga berat konstan.

Penetapan kadar air

Sampel ditimbang dengan teliti 1 – 2 gram

menggunakan cawan penguap yang telah konstan.

Panaskan sampel tersebut di dalam oven selama 3

jam dengan suhu 105° C. Setelah 2 jam dinginkan

cawan dan sampel dalam desikator + 15 menit.

Timbang cawan penguap dan sampel hingga

didapat berat konstan. Hitung kadar air dari sampel.

PENETAPAN KADAR LEMAK

Timbang dengan teliti sampel sebanyak 2 g.

Dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang

dilapisi dengan kapas. Dilapisi selongsong tersebut

dengan kapas lagi. Keringkan dalam oven (800C)

selama 1 jam. Masukkan ke dalam alat soklet yang

telah dihubungkan dengan labu destilasi ( labu

lemak) berisi batu didih dengan berat yang telah


diketahui bobotnya. Diekstrak dengan n-Heksana

atau pelarut lemak lainnya selama ± 6 jam. Uji

terlebih dahulu dengan mengambil sedikit pelarut

yang terdapat dalam tabung ekstrator dan

direaksikan dengan NaOH dimasukkan dalam

tabung reaksi kemudian dikocok kemudian dikocok,

jika terdapat busa maka proses ekstrasi diteruskan

atau sebaliknya. Atau dapat juga dengan cara

meneteskan pelarut dari tabung ekstrator ke atas

kertas, jika ada noda lemak maka proses ekstrasi

diteruskan atau sebaliknya. Disuling sisa n-Heksana

dan dikeringkan ekstrak lemak dalam oven pada

suhu 1050C. Dinginkan dengan desikator dan

kemudian timbang, ulangi langkah ini hingga

didapat bobot konstan.

UJI ORGANOLEPTIK

Diperiksa sampel secara organoleptik terhadap

warna, rasa, tekstur, dan aroma. Uji dilakukan oleh

beberapa panelis tak terlatih. Dibuat tabel pengujian

mewakili respon.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Dari hasil pratikum yang telah dilaksanakan

didapatkan hasil penentuan cemaran mikroba,

kadar air, kadar lemak dan uji organoleptik dari stik

ubi kopi sebagai berikut :

No Parameter

uji Hasil

Standar

SNI 01-2886-

2000

1 Cemaran

mikroba

<30x10-2

(5,0x102

koloni/

gram)

Maks. 4x104

koloni/ gram

2 Kadar air 3,36% Maks. 4%

3 Kadar

lemak 31,28% Maks. 38%

4 Uji organo-

leptik

a. Penilai-

an

b. Warna

c. Tekstur

d. Aroma

e. Rasa

83,34% menyatakan suka

83,34% menyatakan

kuning kecoklatan

73,33% menyatakan

renyah

70% menyatakan harum

83,34% menyatakan enak

Pembahasan

Dari hasil pratikum yang telah dilakukan dengan

parameter uji penentuan cemaran mikroba, kadar

air, kadar lemak dan uji organoleptik didapatkan

hasil analisis untuk penentuan cemaran mikroba

<30 x 102 (5,0 x 102 koloni/g), kadar air 3,36%,

kadar lemak 31,28% dan uji organoleptik dari 30

panelis menyatakan suka 83,34% ; kuning

kecoklatan 83,34% ; renyah 73,33% ; harum 70% ;

enak 83,34%. Dari hasil analisis di atas dapat

diketahui bahwa produk ini layak untuk dikosumsi

karena hasil analisis yang didapatkan sesuai

dengan standar SNI 01-2886-2000 tentang

makanan ringan ekstrudat.

Produk stik ubi kopi ini memiliki potensi pasar cukup

bagus dan luas karena belum ditemukannya produk

yang sama yang beredar di pasaran. Namun,

produk ini belum cukup dikenal oleh masyarakat.

Untuk itu dalam pemasaran produk ini perlu

dilakukan promosi kepada masyarakat sekitar untuk

perkembangan produk stik ubi kopi ini.

KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilaksanakan pada

produk yang telah dibuat didapatkan hasil : uji

cemaran mikroba pada stik ubi kopi adalah <30x102

(5,0 x 102 koloni/gram), kadar air pada stik ubi kopi

adalah 3,36%, kadar lemak pada stik ubi kopi

adalah 31,28%, dan uji organoleptik dari 30 panelis

menyatakan penilaian: suka, warna: kuning

kecoklatan, rasa: enak, bau: harum, tekstur: renyah.

SARAN

Penulis menyarankan kepada masyarakat untuk

memilih makanan yang sehat, memilki nilai gizi

yang baik untuk tubuh, tidak hanya memilih

makanan hanya karena rasanya yang enak tanpa

memperhatikan nilai gizi dari makanan tersebut.

Dengan sedikit kreativitas dalam pengolahan

sehingga dapat menciptakan produk hasil olahan

makanana yang lebih bervariasi, menarik, dan

meningkatkan harga jual.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4493-

199 Uji Ubi Jalar. Jakarta: Badan

Standarisasi Nasional.



2000 Makanan Ringan Ekstrudat.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.


1992 Cara Uji Makanan dan Minuman.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Bambang Cahyono,Ir. 2011. Sukses Bertanam

Kopi. Jakarta: Pustaka Mini.

Dede Juanda dan Bambang Cahyono. 2000. Ubi

Jalar. Yogyakarta: Kanisius.

Elizarni, dkk.2007. Modul Organoleptik. SMAK.

Padang.

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_ringan

http://www.plantamor.com/index.php?plant=711.

Diakses pada tanggal 15 Februari 2012

jam 19.23 WIB

http://www.suaramerdeka.com/harian/0705/07/raga

m01.htm. Diakses pada tanggal

15Februari 2012 jam 19.15 WIB

http://www.lintas.me/go/budiboga.blogspot.com/kan

dungan-gizi-ubi-jalar-merah-vitamin-a-

nya-mencapai-2310-mcg-/1/. Diakses

pada tanggal 15 Februari 2012 jam 19.40

WIB

Sudarmadji, Slamet, dkk.2003. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty Yogyakarta.

Winarno.1992.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_ringan

http://www.plantamor.com/index.php?plant=711

http://www.suaramerdeka.com/harian/0705/07/ragam01.htm

http://www.suaramerdeka.com/harian/0705/07/ragam01.htm

http://www.lintas.me/go/budiboga.blogspot.com/kandungan-gizi-ubi-jalar-merah-vitamin-a-nya-mencapai-2310-mcg-/1/




PEMBUATAN DAN ANALISIS ES KRIM JAMUR TIRAM

(Pleurotus ostreatus)

Fitriyeni, M.Si 1, Miko Kurniawan2 1Guru SMK-SMAK Padang

2Siswa kelas XIII SMAK Padang




ABSTRAK

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur pangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dengan

berbagai macam asam amino esensial yang terkandung di dalamnya, maka dari itu penulis tertarik untuk

membuat es krim dari jamur tiram dimana es krim sangat disukai di semua kalangan. Dalam analisisnya

digunakan metoda mikro kjedhal untuk penetapan protein, metoda weibull untuk penetapan lemak dan metoda

hitung cawan untuk cemaran mikroba (angka lempeng total). Dari analisis yang dilakukan didapatkan kadar

protein sebesar 11,49%, kadar lemak 7,98% dan 20 x 103 untuk angka lempeng total. Hasil tersebut telah

memenuhi syarat yang ditentukan SNI.

Kata kunci: es krim, jamur tiram

ABSTRACT

Oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) is a fungal food that hashigh nutrient content to a wide range of

essential amino acidscontained in it, therefore the authors are interested in making icecream of mushroom oyster

where the ice cream is preferred in allwalks of life. In the analysis method used for determination of proteinmicro

kjedhal, Weibull method for the determination of fat and the method of calculating the cup for microbial

contamination (total plate count). Obtained from the analysis conducted by the protein content of 11.49%, 7.98%

fat and 20 x 103 for total plate count. These resultshave been determined eligible SNI.

Keywords: ice cream, oyster mushrooms

PENDAHULUAN

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang

dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau

dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati,

gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan

bahan makanan yang diizinkan.

Kandungan gizi jamur tiram yaitu protein rata-rata

3.5 – 4 % dari berat basah. Berarti dua kali lipat

lebih tinggi dibandingkan asparagus dan kubis. Jika

dihitung berat kering. Kandungan proteinnya 10,5-

30,4%. Sedangkan beras hanya 7.3%, gandum

13.2%, kedelai 39.1%, dan susu sapi 25.2%. Jamur

tiram juga mengandung 9 macam asam amino yaitu

lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin,

isoleusin, histidin, dan fenilalanin. 72% lemak dalam

jamur tiram adalah asam lemak tidak jenuh

sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita

kelebihan kolesterol (hiperkolesterol) maupun

gangguan metabolisme lipid lainnya. 28% asam

lemak jenuh serta adanya semacam polisakarida

kitin di dalam jamur tiram diduga menimbulkan rasa

enak. Jamur tiram juga mengandung vitamin

penting, terutama vitamin B, C dan D. vitamin B1

(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin dan

provitamin D2 (ergosterol), dalam jamur tiram cukup

tinggi. Mineral utama tertinggi adalah Kalium,

Fosfor, Natrium, Kalsium, dan Magnesium. Mineral

utama tertinggi adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb.

Konsentrasi K, P, Na, Ca dan Me mencapai 56-70%

dari total abu dengan kadar K mencapai 45%.

Mineral mikroelemen yang bersifat logam dalam

jarum tiram kandungannya rendah, sehingga jamur

ini aman dikonsumsi setiap hari (Direktorat Jenderal

Hortikultura Departemen Pertanian)

METODA

Metoda yang digunakan untuk protein adalah

semimikro kjedhal. Penetapan kadar lemak metoda

weibull. Uji angka lempeng total metoda total plate


count (TPC). Dan uji organoleptik metoda secara

hedonik (tingkat kesukaan).

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Diambil cuplikan sejumlah yang dibutuhkan untuk

dianalisis secara representatif, homogenkan contoh

dan siap untuk dianalisis.

PENENTUAN KADAR LEMAK

Ditimbang sampel 1-2 g ke dalam gelas piala lalu

tambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL air serta

beberapa butir batu didih. Tutup gelas piala dengan

kaca arloji dan didihkan selama 15 menit kemudian

saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air

panas sehingga tidak bereaksi asam lagi. Keringkan

kertas saring berikut isinya pada suhu 1000 C - 1050

C, masukkan kertas saring tersebut ke dalam kertas

saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak

dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama

2 – 3 jam pada suhu ±800C setelah itu sulingkan

larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan

keringkan ekstrak lemak pada suhu 1000 - 1050 C.

Dinginkan dan timbang labu kjedhal. Ulangi proses

pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap

(konstan)

PENENTUAN KADAR PROTEIN

Standarisasi Asam Klorida 0,01 N dengan

Natrium Borak 0,01 N

Dipipet larutan Na2B4O7 10 mL, dimasukkan kedlam

Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 25 mL aquades,

indikator MM, dititrasi dengan HCl dengan TAT

orange.

Penentuan Kadar Protein

Ditimbang teliti 0,5100 gram contoh dimasukkan

kedalam labu kjedhal 100 mL. Ditambahkan 2,0000

gram campuran selen dan 25 mL H2SO4 pekat

teknis. Didestruksikan hingga larutan hijau jernih.

Setelah didinginkan, diencerkan dalam labu ukur

100 mL. Dipipet 5 mL dengan pipet gondok dan

dipindahkan kedalam labu didih 250 mL serta

ditambahkan batu didih. Ditambahkan 2-3 tetes

indikator PP dan 5 mL NaOH 30 % (berlebih) dan

hubungkan dengan alat penyuling. Hasil sulingan

ditampung dengan 10 mL H3BO3 2 % , dan 3-5 tetes

indikator MM. Sulingkan hingga hasil sulingan

berwarna kuning. Dititar hasil sulingan dengan HCl

0.01 N dengan titik akhir titrasi orange. Dikerjakan

blanko dengan mengganti bahan dengan aguades,

lakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti bahan

contoh.

UJI ANGKA LEMPENG TOTAL

Dipipet 1 mL dari masing-masing pengenceran

yang telah dibuat ke dalam cawan petri steril secara

duplo, kemudian dituangkan sebanyak 12-15 mL

media PCA yang telah dicairkan yang bersuhu 45 ±

10C dalam waktu 15 menit dari pengenceran

pertama ke dalam setiap cawan petri. Digoyangkan

cawan petri dengan hati – hati (diputar dan

digoyangkan ke depan dan ke belakang serta ke

kanan dan ke kiri) hingga contoh tercampur rata

dengan pembenihan. Dikerjakan pemeriksaan

blanko dengan mencampur air pengencer dengan

perbenihan untuk setiap contoh yang diperiksa. Lalu

dibiarkan hingga campuran dalam cawan petri

membeku kemudian dimasukkan semua cawan

petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator dan

diinkubasikan pada suhu 35 ± 10C selama 24 – 48

jam. Dicatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan

yang mengandung 25 – 250 koloni setelah 48 jam.

Setelah itu, dihitung angka lempeng total dalam 1

gram atau 1 mL contoh dengan mengalikan jumlah

rata-rata koloni pada cawan dengan faktor

pengenceran yang digunakan.



Parameter Hasil

Standar

Nasional

Indonesia

(SNI)

Penetapan

Kadar Protein 11,49% Min 2,7%

Dari praktikum yang dilakukan didapatkan kadar

protein sebesar 11,49% dan hasil ini telah

memenuhi syarat SNI dimana standarnya min

2,7%. Tingginya kadar protein yang didapat

dikarenakan pada bahan buku untuk pembuatan

produk ini mengandung kadar protein yang tinggi

adapun penambahan susu dan telur menjadi salah

satu faktor tingginya kadar protein yang terdapat

pada produk ini. Kadar protein dari jamur tiram itu

sendiri rata-rata sebesar 3,5 – 4 %. Tingginya kadar

protein dalam produk ini sangat bagus bagi yang

mengkonsusmi karena protein sangat penting bagi


kehidupan organisme pada umumnya, karena

protein berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh

yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan

tubuh.

PENENTUAN KADAR LEMAK

Parameter Hasil

Standar

Nasional

Indonesia

(SNI)

Penetapan

Kadar Lemak 7,98% Min 5%

Kadar lemak yang didapat dari praktikum yaitu

sebesar 7,98% dan sesuai dengan SNI (min 5%).

Kadar lemak yang didapat tidak terlalu tinggi karena

bahan-bahan yang dipakai untuk pembuatan es

krim ini adalah bahan-bahan yang rendah lemak.

Lemak yang dihasilkan sebagian besar berasal dari

adanya penambahan susu. Lemak yang terkandung

dalam jamur tiram adalah asam lemak tidak jenuh.

Rendahnya lemak yang ada pada es krim ini sangat

baik dikonsumsi oleh penderita kelebihan kolesterol.


Parameter Hasil

Standar

Nasional

Indonesia

(SNI)

Angka Lempeng

Total

20x103

koloni/g

2,0x105

koloni/g

Setelah dilakukan uji cemaran mikroba (angka

lempeng total) didapatkan banyaknya koloni

sebesar 20 x 103 koloni/g, hasil ini cukup tinggi

dikarenakan pada pembuatan produk tidak adanya

pasteurisasi sehingga jumlah koloni yang tumbuh

cukup banyak namun hasil ini masih memenuhi

sayarat mutu SNI dimana standarnya 2,0 x 105.

UJI ORGANOLEPTIK

No Parameter

Uji Hasil

1 Uji Organo-

leptik

tingkat kesukaan = 93 %

warna putih = 96 %

rasa manis = 93 %

aroma susu = 83 %

Uji organoleptik terhadap 40 orang panelis tidak

terlatih mulai dari remaja putra dan putri, didapatkan

persentase tertinggi dari masing-masing parameter

yaitu tingkat kesukaan “suka”, warna “putih”, rasa

“manis”, dan aroma “susu”. Ini berarti produk dapat

dipasarkan karena masyarakat cukup menyukai

produk ini.

KESIMPULAN

Jadi dari praktikum yang telah dilakukan

didapatkan, kadar protein sebanyak 11,49%, kadar

lemak sebanyak 7,98% dan angka lempeng total 20

x 103. Jadi es krim jamur tiram ini telah memenuhi

syarat mutu SNI sehingga es krim jamur tiram ini

layak untuk dipasarkan dan dikonsumsi oleh

masyarakat luas.

SARAN

Disarankan kepada analis/peneliti yang ingin

melanjutkan proyek ini agar bisa lebih membuat es

krim dengan variasi lain dan tetap memeperhatikan

nilai gizi.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Chairil. 1996. Pengantar Praktikum Kimia

Organik. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaaan : Yogyakarta.

Mulyono HAM, M.Pd. 2008. Membuat Reagen

Kimia di Laboratorim. Bumi Aksara:Jakarta

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan,

Daging dan Telur. Penerbit Liberty.

Yogyakarta

Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan

Susu. Fakultas Perternakan Universitas

Brawijaya. Malang

Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2897-1992.

Cara Uji Cemaran Mikroba. Badan

Standarisasi Indonesia.

Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2891-1992. Uji

Makanan Minuman. Badan Standarisasi

Indonesia.

Standar Nasional Indonesia.SNI 01-3713-1995. Es

Krim. Badan Standarisasi Indonesia

Sudarmaji, Slamet.dkk. 1989. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty

Yogyakarta dan UGM : Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.

Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_tiram

http://www.iptek.net.id/jamur


PEMBUATAN SIRUP MANGGIS dan ANALISISNYA

(Garcinia mangostana L)

1Afridayanti,S.Pd, 2 Komariah





ABSTRAK

Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah sejenis pohon dari daerah tropika yang diyakini berasal dari Asia

Tenggara. Sirup Manggis berupa minuman kesehatan dengan rasa lezat serta memiliki banyak manfaat bagi

manusia terutama kulitnya. Dalam kulit manggis terkandung berupa senyawa xanthone yang berfungsi

sebagai anti oksidan yang kuat untuk menambah dan mendukung sistem kekebalan manusia. Selain itu juga

berkhasiat sebagai anti penuaan diri, mengobati serangan jantung, anti kanker dan tumor, serta baik untuk

tulang dan gigi. Sirup merupakan salah satu bentuk alternatif produk yang dianjurkan, karena lebih tahan lama ,

mudah dicampur,dan diperkaya zat gizi.

Komposisi dari sirup manggis yaitu daging buah manggis, kulit manggis, air, madu, gula aren. Manggis termasuk

famili Guttiferae, daunnya berbentuk bundar memanjang, tebal dan mengkilat. Setelah produk dibuat dan

dilanjutkan dengan analisis kandungan gizinya, maka didapatkan kadar gula 29,82%, kadar vitamin C 0,00375%,

dan cemaran mikroba 1x10-2

ABSTRACT

Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is a kind of perpetual green trees of tropical regions that are believed

from North Asia. Mangosteen syrup health is a drink with a delicious taste and has many benefits for humans,

especially the skin. In the mangosteen peel contained a xanthone compound that serves as a powerful

antioxidant to supplement and support the human immune system. It is also efficacious as an anti-aging self, treat

a heart attack, anti-cancer and tumors, as well as good for the bones and teeth. Syrup is a form of alternative

products that is recommended, because it is more durable, easily mixed and enriched nutrients.

The composition of the mangosteen syrup is fruit mangosteen, mangosteen peel, water, honeyand palm

sugar.Mangosteen is including in guttiferal family, elongated circular shaped leaves, thick and shiny. One the

product is made and continued with the analysis of nutritional content, the sugar obtained 29,82%, 0,00375%

vitamin C, and microbial contamination 1x10-2.

PENDAHULUAN

Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon

yang berasal dari hutan tropis yang teduh di

kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara

Malaysia dan Indonesia. Tanaman ini menyebar ke

daerah Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya

seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii dan

Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut

dengan berbagai macam nama lokal seperti

manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung),

Manggusto (Sulawesi Utara), Manggis (Sumatera

Barat). Tumbuh hingga mencapai 7 sampai 25

meter. Buahnya juga disebut manggis, berwarna

merah keunguan ketika matang, meskipun ada pula

varian yang kulitnya berwarna merah. Buah

manggis dalam perdagangan dikenal sebagai "ratu

buah", sebagai pasangan durian, si "raja buah".

Berkat permintaan ekspor yang terus meningkat,

dalam beberapa tahun terakhir manggis mulai

dikebunkan. Tujuannya untuk dinikmati daging

buahnya yang putih dan terasa segar di mulut.

Menikmati daging buahnya boleh saja, tetapi

kulitnya jangan dibuang. Sebab, sejak abad ke-13

di China, kulit buah manggis dipakai sebagai obat

anti diare dan anti disentri.

http://id.wikipedia.org/wiki/L.

http://id.wikipedia.org/wiki/Pohon

http://id.wikipedia.org/wiki/Tropika

http://id.wikipedia.org/wiki/Kepulauan_Nusantara


Khasiat dan manfaat dari buah manggis

diantaranya, pencegahan dan penyembuhan

penyakit kanker. Sekarang ini sedang dilakukan

penelitian tentang khasiat buah manggis terhadap

penyakit-penyakit kanker. Hasil penelitian, ekstrak

yang terdapat pada buah manggis dapat mencegah

tumbuhnya sel-sel pada penderita leukimia,

menahan laju perkembangan sel pada kanker paru-

paru, kanker hati, dan kanker usus. Mencegah

penyakit mematikan, buah ini berkhasiat mengatasi

penyakit yang dianggap berbahaya seperti

diabetes, kanker, penyakit jantung, dan lainnya.

Buah manggis juga berkhasiat mengurangi atau

menghilangkan rasa sakit. Seorang dokter di

Amerika Serikat mengaku mengganti obat-obatan

penghilang rasa sakit yang diderita di lehernya

dengan mengkonsumsi buah manggis secara rutin,

dan banyak lagi manfaat buah manggis lainnya. (

elitha - eri.net )

Buah yang berasa asam-manis ini tidak hanya

menimbulkan sensasi kesegaran saja. Dibalik

warnanya yang gelap dan kesegarannya tersimpan

berbagai kandungan senyawa yang bermanfaat

untuk kesehatan. Pada umumnya masyarakat

menyukai kesegaran buah manggis yang bertekstur

halus dan putih.

Manggis biasa diolah menjadi bermacam produk

diantaranya sirup, teh, jus, dan lainnya. Salah satu

hasil olahan manggis adalah sirup. Sirup

merupakan minuman segar yang diproses dengan

penambahan gula ke dalam bubur buah, untuk

mengkonsumsi perlu pengenceran dengan air, baik

air panas maupun dingin. Untuk perbaikan

penampilan, sering ditambahkan pewarna dan

bahan penstabil atau pengisi ke dalam sirup.

Berdasarkan keterangan diatas, penulis tertarik

untuk membuat sirup manggis yang berbahan

dasar daging buah dan kulit buah manggis.

METODA

Metoda yang digunakan adalah uji hedonik

terhadap tekstur, bau, rasa, dan warna dengan

metoda organoleptik, penentuan kadar gula dengan

metoda luff schoorl, penentuan kadar vitamin C

secara iodimetri dan uji angka lempeng total

dengan metoda TPC.

EKPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Pengambilan bahan dasar pembuatan sirup berasal

dari manggis yang dibeli di daerah gadut dipilih dari

kondisi yang baik. Sampel untuk dianalisis diambil

dari buah dan kulit manggis itu sendiri kemudian

dipisahkan masing-masing komponennya.

PEMBUATAN PRODUK

Pembuatan sirup manggis

Buah manggis segar sebanyak 2 kg, dipisahkan

antara buah dan kulitnya lalu dimasak hingga sari

buah menjadi kering dan biji terlepas dari daging

buah kemudian disaring, tambahkan air 1L,

tambahkan gula 1,25 g dan diaduk hingga kental

selama 3-4 jam.

Cuci bersih kulit manggis, buang bagian terluar

yang keras, daging kulit dalam manggis

dihancurkan dan diambil sebanyak 1 kg, lalu

direndam didalam etanol 70% selama 24 jam,

didapatkan cairan berlapis, lapisan pertama

bewarna ungu dan lapisan kedua bewarna putih,

diambil lapisan bewarna ungu ditambahkan ekstrak

rosella 10mL dan madu 40mL, panaskan dengan

suhu 90-95°C selama 10 menit, dinginkan dan

tambahkan pewarna blackcurrant 1% seujung

sendok.

Campurkan buah manggis yang sudah kental

dengan zat pewarna kulit manggis, aduk hingga

rata, dinginkan, dan kemas dalam botol.

Cara uji gula (SNI 01.2892-199)

Persiapan sampel

Ditimbang 2 gr sampel dengan teliti, masukkan ke

dalam labu ukur 250 mL tambahkan sedikit

aquadest dan kocok. Ditambahkan 5 mL Pb asetat

setengah basa kemudian dikocok.Tambahkan 1

tetes (NH4)2 HPO4 10% (bila terbentuk endapan

putih maka penambahan Pb asetat setengah basa

sudah cukup).Tambahkan 15mL larutan (NH4)2

HPO4 10% untuk menguji apakah Pb asetat

setengah basa sudah diendapkan seluruhnya,

teteskan 1-2 tetes (NH4)2 HPO4 10% apabila tidak

timbul endapan berarti penambahan (NH4)2 HPO4

10% sudah cukup.Kocok dan paskan dengan

aquadest sampai tanda batas, homogenkan,

didiamkan dan disaring hingga didapat filtrat (F1).

Sebelum inversi

Dipipet 10mL filtrate (F1) dan masukkan kedalam

erlenmeyer. Pasang pendingin tegak pada mulut

erlenmeyer lakukan refluk, waktu 3 menit sudah


mendidih. Panaskan terus selama 10 menit (pakai

stopwatch) kemudian angkat dan segera

didinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang).

Setelah didinginkan tambahkan 25 mL larutan

H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20% (hati-hati

terbentuk gas CO). Titrasi dengan larutan standar

thio 0,1 N hingga kuning gading. Tambahkan 2 mL

amilum 0,5% dititrasi kembali dengan larutan Thio

0,1N hingga TAT hilang warna biru (dicatat sebagai

Vs). Lakukan titrasi secara duplo. Kerjakan

penetapan blangko dengan 25mL aquadest dan 25

mL larutan luffschoorl (dicatat sebagai Vb).

Sesudah inversi

Dipipet 50 ml filtrate (F1) dengan pipet gondok

masukkan kedalam labu ukur 100 mL. Ditambahkan

25 mL HD 25% pasang thermometer dan lakukan

hidrolisis di atas penangas air. Apabila suhu

mencapai suhu 68°C-75°C pertahankan 10 menit

tepat. Angkat dan bilas thermometer dan dinginkan.

Tambahkan indicator pp, netralkan larutan tersebut

dengan NaOH 30% ( dicek PH larutan

menggunakan kertas pH universal). Jika sudah

netral paskan sampai tanda batas dengan aquadest

dan homogenkan. Dipipet 10mL larutan filtrate

pindahkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan

15mL aquadest, 25mL Luff schoorl dan batu didih

kemudian refluk selama 10 menit. Pasang

pendingin tegak pada mulut erlenmeyer lakukan

refluk, waktu 3 menit sudah mendidih. Panaskan

terus selama 10 menit (pakai stopwatch) kemudian

angkat dan segera didinginkan dalam bak berisi es

(jangan digoyangkan). Setelah didinginkan

ditambah 25 mL H2SO4 25% dan 10mL larutan KI

20% (hati-hati terbentuk gas CO). Titrasi dengan

larutan standar thio 0,1 N hingga kuning gading.

Tambahkan 2 mL amilum 0.5% dititrasi kembali

dengan larutan Thio 0,1 N hingga TAT hilang warna

biru (dicatat sebagai Vs). Lakukan titrasi douplo.

Kerjakan penetapan blangko dengan 25 mL

aquadest dan 25 mL larutan luffschoorl (dicatat

sebagai Vb).

Penentuan kadar vitamin C

Timbang 10 – 30 gram sampel sirup secara teliti

dan masukkan ke dalam labu takar 100mL dan

tambahkan air suling sampai tanda tera. Saring

dengan cawan krus gooch atau dengan sentrifuse,

untuk memisahkan filtratnya. Ambil 5 – 25 mL

filtrate yang telah diperoleh dan masukkan ke dalam

Erlenmeyer 125 mL. Tambah 2 mL larutan amilum

1% dan tambah 20 mL air suling kalau perlu.

Kemudian dititrasi dengan 0,01 N standar lod

kemudian yang mengandung 16gram KI perliter.

Dilakukan titrasi secara duplo dan hitung kadar

vitamin C.

Uji angka lempeng total

Ditimbang ± 1 gram sampel. Dimasukkan ke dalam

tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan

pengencer BPW (larutan 10-1). Dipipet 1 mL larutan

10-1 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang

telah berisi 9 mL larutan BPW (larutan 10-2). Dipipet

1 mL larutan 10-2 dan dimasukkan ke dalam tabung

reaksi yang telah berisi 9 mL larutan BPW (larutan

10-3).

Dipipet masing-masing 1 mL larutan 10-2 dan 10-3

ke dalam masing-masing cawan petri (dilakukan

duplo). Ditambahkan ke dalam cawan petri tersebut

media PCA dan dibiarkan membeku. Kemudian

diinkubasi semua cawan petri dengan posisi terbalik

ke dalam incubator pada suhu 35 0C ± 1 0C selama

24 – 48 jam. Dihitung jumlah pertumbuhan koloni

pada cawan petri yang mengandung 25 koloni

sampai 250 koloni. Dihitung angka lempeng

totalnya.


Hasil uji

Parameter Kadar Standar

Kadar gula 29,82% Min 30%

Kadar

vitamin C 0,00375%

4,2-66 mg

Uji mikroba <3,0x102

1x102

Max.10

Pembahasan

Dari praktikum yang dilakukan didapatkan hasil

kadar gula sebesar 29,82%, apabila dibandingkan

dengan SNI 01-2892-1991 sangat jauh dari standar

karena sirup manggis ini tidak boleh memiliki kadar

gula yang tinggi, apabila mengkonsumsi gula yang

berlebihan pada manggis akan menyebabkan kadar

gula seseorang itu meningkat. Pada manggis

tersebut telah memilki antioksidan dalam kulit

manggis yang dapat meregenerasi sel beta

pankreas sehingga tubuh kembali memproduksi

insulin yang cukup untuk mengendalikan gula darah

(Dr.Paulus Herbalis di kota Tangerang).


Kadar vitamin C yag didapatkan dari hasil praktikum

sebesar 0,00375%. Vitamin C merupakan vitamin

yang mudah rusak, hasil praktikum memiliki nilai

yang sangat rendah. Vitamin C memiliki sifat yang

mudah rusak karena pemanasan yang terlalu lama

dan mudah larut dalam air, sehingga mudah

teroksidasi. (Guthrie 1983).

Untuk kandungan cemaran mikroba pada sampel

sirup sebanyak 3,0x102 - 1x102.

KESIMPULAN

Dari penelitian yang telah dilakukan didapat hasil uji

kadar gula sebesar 29,82 %, kadar vitamin C

sebesar 0,00375% dan cemaran mikroba 1x10-2.

Dari data yang telah didapatkan, dapat disimpulkan

bahwa produk sirup manggis ini dapat dikonsumsi

dan dipasarkan.

SARAN

Pada sirup manggis tidak boleh menggunakan gula

yang berlebihan karena akan menyebabkan kadar

gula yang meningkat, sebaiknya untuk minuman

yang bersifat kesehatan menggunakan gula dengan

dosis yang rendah, agar orang-orang yang memiliki

kelainan pada gula pun dapat menikmati sirup

manggis ini.

Pada sirup manggis pemanis yang diberikan

sebaiknya alami seperti madu dan gula aren. Madu

sebagai penambah stamina, penurun tekanan

darah, dan mengatasi mual sedangkan gula aren

untuk membantu kerja lambung dan hati.

Olahan manggis yang dicampur dengan air putih

dapat membantu meluruhkan endapan senyawa

yang tidak tercerna diginjal.(Lina Mardiana, herbalis

Yogyakarta)

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan N, Koswara S. 1992. Kimia Vitamin.

Jakarta : Rajawali.

Anonymous. Pengolahan Hasil Pertanian

Hortikultura. Wahana Informasi Teknologi

Pasca Panen. Edisi 21, 14 Maret 2002.

Teknopro, Subdit Teknologi Pengolahan

Hasil Hortikultura. Ditjen BPPHP

Departemen Pertanian.

Arpah. 2001. Monograf Penentuan Kadaluwarsa

Produk Pangan, Program Studi Ilmu

Pangan, Program Pascasarjana, IPB

Bogor.

Astawan. M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi

Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

Penerbit Akademi Presindo, Jakarta. HIm.

42-46.

Guthrie.1983. Introductory Nutrtion. USA : The CV.

Mosby Company.

Hftp://edwinms.blogdetik.com/

Http://usahasuksesmandiri.blogspot.com/2012/01/m

anfaat-buah-manggis-untuk-kesehatan.html

Http://www.juskulitmanggis.biz/

Kantor deputi menteri negara ristek dan teknologi,

bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan

IPTEK. 2000. Teknologi Membangun

UKM/IKM Daerah. Jakarta

Nilma, dan Barwita Yuniana.2010.Modul

Mikrobiologi Bilingual.Padang : Kementrian

Perindustrian RI Pusat Pendidikan dan

Pelatihan Industri.

Standar Nasional Monesia.SNI No. 01-2891-1992,

Cara uji makanan dan minuman. Dewan


Standar Nasional Indonesia.SNI No 01-0428-1989,

Petunjuk pengambilan contoh padatan.

Dewan Standarisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia SNI No 01-2892-1992,

Cara uji gula. Dewan Standar Nasional

Indonesia.

Winarno R.G, Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen.

Jakarta: Penerbit Sastra Hudaya.

http://usahasuksesmandiri.blogspot.com/2012/01/manfaat-buah-manggis-untuk-kesehatan.html

http://usahasuksesmandiri.blogspot.com/2012/01/manfaat-buah-manggis-untuk-kesehatan.html

http://www.juskulitmanggis.biz/


PEMBUATAN DAN ANALISIS MANISAN KERING BUAH MANGGA

(Mangifera indica)

Darmus,A.Md.1 Silvia Herwandi2





ABSTRAK

Buah mangga memiliki rasa yang lezat dan komposisi gizi yang baik. Kandungan utama dalam buah mangga

adalah air dan karbohidrat. Karbohidrat pada mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula

sederhana menyebabkan buah memiliki rasa manis dan dapat diubah menjadi tenaga yang dapat digunakan oleh

tubuh. Mangga juga mengandung protein, asam sitrat, vitamin C, dan komponen lainnya. Dalam 100 gram buah

mangga segar mengandung 44 kalori, 0,2 gram lemak, 11,2 kabohidrat,13 mg kalsium, 0,08 mg vitamin C.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada

manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur,

kapang). Dalam penelitian terhadap manisan buah mangga ini didapatkan kadar air 21,89 % , kadar gula

sakarosa 41,80 %, vitamin C 0,0375 %, dan kapang/khamir dengan hasil 30 koloni/mL, serta dilakukan pula uji

organoleptik.

ABSTRACT

Mango fruit has a delicious flavor and good nutrition composition. The main content of the fruit is the mango water

and carbohydrates. Carbohydrates in mango consists of simple sugars, starch, and cellulose. Simple sugars

cause the fruit has a sweet taste and can be converted into energy that can be used by the body. Mango also

contains protein, citric acid, vitamin C, and other components. In 100 grams of fresh mango fruit contains 44

calories, 0.2 grams fat, 11.2 carbohydrates, 13 mg calcium, 0.08 mg of vitamin C.

Candied fruit is fruit preserved with sugar. The purpose of the high sugar levels in the candied fruit, in addition to

providing sweetness, as well as to prevent the growth of microorganisms (fungi, molds). In a study of the mango

fruit preserves moisture content obtained 21.89%, 41.80% sucrose sugar levels, vitamin C 0.0375%, and fungi /

yeast as 30 colonies / mL, as well as organoleptic test is also conducted.

PENDAHULUAN

Indonesia termasuk Negara yang beriklim tropis.

Hal ini menyebabkan Indonesia kaya akan

bermacam-macam buah-buahan. Buah-buahan

merupakan bahan pangan sumber vitamin. Warna

buah cepat sekali berubah karena pengaruh fisika

misalnya sinar matahari dan proses pemanenan,

serta pengaruh biologis (jamur) sehingga buah

mudah menjadi busuk. Oleh karena itu untuk

memperpanjang masa simpannya buah dapat

diolah menjadi berbagai bentuk makanan dan

minuman. Hal tersebut dilakukan untuk

mengantisipasi produksi buah yang tidak laku

terjual yang sering kali terjadi pada saat musim

panen raya. Salah satu buah yang dapat diolah

untuk berbagai makanan dan minuman adalah buah

mangga.

Mangga merupakan salah satu buah-buahan tropis

yang banyak dihasilkan di Indonesia. Buah ini

termasuk lima besar buah berpotensi di Indonesia.

Produksi mangga mencapai 400.000 ton per tahun.

Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah

mangga juga dapat dikonsumsi dalam bentuk

produk olahan (Erliza Hambali 2004).

Meskipun mangga banyak dihasilkan di Indonesia,

tetapi mangga bukan tanaman asli Indonesia.

Mangga yang berkembang di Indonesia diduga

berasal dari India. istilah mangga itu sendiri berasal

dari bahasa tamil, India, yaitu mankay atau man-


gas. Dalam istilah botani, mangga disebut

mangifera indica L. Di Indonesia. Mangga dapat

tumbuh dengan baik didaerah dataran rendah dan

tinggi. Oleh karena itu, buah mangga tersebar

hampir diseluruh indonesia.

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan

yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya

yang manis bercampur dengan rasa khas buah

sangat cocok untuk dinikmati diberbagai

kesempatan. Manisan merupakan salah satu

metode pengawetan produk buah-buahan yang

paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan

gula, dengan cara merendam dan memanaskan

buah dalam madu.

METODE

Metode yang digunakan untuk menganalisis

beberapa komponen dalam manisan buah mangga

tersebut yaitu: uji organoleptik metode hedonik,

penetapan kadar air metode thermogravimetri,

penetapan kadar gula metode luff schoorl,

penetapan kadar vitamin C metode yodimetri, uji

mikroba kapang metode TPC (Total Plate Count)

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Sampel mangga dibeli di pasar Raya Padang

sebanyak ± 2 Kg dengan memilih mangga dengan

kualitas bagus. Kemudian sampel diolah menjadi

produk makanan berupa manisan dan dibawa ke

laboratorium Sekolah Menengah Analis Kimia

Padang untuk dianalisis.

UJI ORGANOLEPTIK

Diambil manisan buah mangga, dicium untuk

mengetahui bau sampel, dirasakan dengan lidah

atau dicicipi sampel untuk mengetahui rasa sampel,

dirasakan tekstur dari sampel dengan jari tangan

(lunak, agak lunak, tidak lunak, dan sebagainya), uji

ini dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih

yang dipilih berdasarkan umur.

PENETAPAN KADAR AIR

Siapkan semua alat dan bahan. Dipanaskan

dengan oven cawan penguap pada suhu 105 ºC

selama 3 jam. Didinginkan cawan penguap di dalam

desikator 15 menit. Ditimbang hingga diperoleh

bobot konstan

Setelah cawan penguap konstan ditimbang 2 gram

sampel manisan buah mangga dengan neraca

analitik digital. Dipanaskan dalam oven 1050C

selama 2 jam dan dinginkan dalam desikator

selama 15 menit. Ditimbang hingga diperoleh bobot

konstan. Hitung kadar air.

PENETAPAN KADAR GULA (DIHITUNG

SEBAGAI SAKAROSA)

Ditimbang sampel sebanyak 2 g dilarutkan dengan

aquades ke dalam labu ukur 250 mL tambahkan air

dan kocok, tambahkan 5 mL Pb asetat setengah

basa, ditambahkan larutan (NH4)2HPO4 10%

sebanyak 1-2 tetes, tambahkan 15 mL (NH4)2HPO4

10. Apabila timbul endapan berarti penambahan

(NH4)2HPO4 10% sudah cukup, tambahkan aquades

sampai tanda batas, homogenkan, diamkan

beberapa menit dan saring.

a. Sebelum inversi

Dipipet 10 mL hasil saringan masukkan ke dalam


ditambahkan 25 mL larutan luff schoorl,

ditambahkan batu didih dan dipanaskan 10 menit

mendidih, didinginkan dengan cepat, ditambahkan

25 mL larutan H2SO4 25% dan 10 mL KI 20 %,

ditutup dan dititar dengan thio 0,1 N sampai warna

kuning gading, kemudian ditambahkan 1 mL

amilum 0,5 % dan dititar kembali dengan thio 0,1 N

sampai warna biru hilang, dilakukan juga pada

blanko.

b. Sesudah inversi

Dipipet 50 mL hasil saringan, dimasukkan ke dalam

labu ukur 100 mL ditambahkan 25 mL HCl 25 %,

ditambahkan batu didih dipasang thermometer,

panaskan larutan diatas penangas air penangas

airc selama 10 menit, dinginkan, dinetralkan dengan

NaOH 30% paskan dengan aquades dan

homogenkan, dipipet 10 mL larutan dengan pipet

gondok dimasukkan ke dalam Erlenmeyer ,

tambahkan 25 mL larutan luff dan 15 mL aquades,

batu didih dan panaskan selama 10 menit dan

dinginkan, ditambahkan 25 mL H2SO4 25%, 10 mL

KI 20 % dan dititar dengan thio 0,1 N sampai warna

kuning gading, tambahkan 1 mL larutan kanji 0,5 %

dan dititar kembali dengan larutan thio 0,1 N sampai

warna biru hilang lakukan juga pada blanko.

PENETAPAN KADAR VITAMIN C

Timbang 10 gram sampel dan masukkan kedalam

labu ukur 100 mL, dan tambahkan air suling sampai


tanda tera. Saring dengan cawan krus Goach atau

dengan kertas saring, untuk memisahkan filtratnya.

Ambil 25 mL, filtrat yang diperoleh dan masukkan

kedalam Erlenmeyer 250 mL. Tambah 2 mL

indikator amilum 1 % dan tambah 20 mL air suling.

Titrasi dengan Iod 0.01 N yang mengandung 16

gram KI per liter.

UJI KAPANG METODE HITUNG CAWAN

Ditimbang ± 1 gram sampel, dimasukkan ke dalam


pengencer PW (larutan 10-1), dipipet 1 mL larutan


telah berisi 9 mL larutan PW ( larutan 10-2 ), dipipet

masing-masing 1 mL larutan 10-1 dan 10-2 ke dalam

masing-masing cawan petri ( dilakukan duplo ),

ditambahkan ke dalam cawan petri tersebut media

PDA yang didalamnya sudah ditambahkan

amoksilin dan dibiarkan membeku, kemudian

diinkubasi ke dalam inkubator selama 5 hari (tanpa

dibalik), dihitung jumlah pertumbuhan koloni kapang

pada cawan petri tersebut (dapat dilakukan mulai

hari ke tiga sampai ke lima), dilaporkan atau dicatat

hasil sebagai jumlah khamir dalam satuan koloni /g

contoh.


Sampel Kadar air Kadar air

rata- rata SNI

1. 21,27% 21,89% maks.

40% 2. 22,52%

Kadar air suatu bahan menunjukkan jumlah air yang

terkandung di dalamnya. Kadar air merupakan

parameter penting untuk suatu produk. Kadar air

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan daya

simpannya (Winarno, 1995).

Semakin kecil kadar air dalam suatu bahan pangan,

maka semakin lama daya tahan dari suatu bahan

pangan. Hal ini diakibatkan karena mikrooganisme

pembusuk tidak tumbuh secara optimal pada

kelembaban rendah. Dan sebaliknya, semakin

besar kadar air dalam suatu bahan pangan, maka

semakin sebentar daya tahan dari suatu bahan

pangan karena mikroorganisme pembusuk tumbuh

secara optimal pada kelembaban tinggi.

Dari table diatas mengandung 21,89 % kadar air

dari sampel 1 yang memiliki kadar air 21,27 % dan

sampel 2 yang memiliki kadar air 22,52 %

Rendahnya kadar air yang didapat dari standar

mutu mengakibatkan daya tahan Manisan Mangga

ini bisa tahan hingga 3 minggu. Sehingga produk ini

masih aman dikonsumsi masyarakat umum jika

lebih dari seminggu dari tanggal produksinya.

PENETAPAN KADAR GULA JUMLAH (DIHITUNG

SEBAGAI SAKAROSA)

Gula yang biasa kita makan yang rasanya manis

dalam tubuh dirubah menjadi energi karena itu

tidaklah heran jika kita kekurangan gula, badan kita

terasa lemas dan sebaliknya dengan gula kita akan

terasa segar. Sukrosa diubah menjadi gula reduksi

dan hasilnya dikenal sebagai gula invers.

Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu

pemanasan dan harga pH dari larutan. Dari hasil

dari praktikum yang dilakukan didapatkan kadar

gula sakarosa pada sampel manisan sebesar

41,80 %. Hasil ini sesuai dengan standar yang

digunakan yaitu SNI manisan pala (SNI 01-4443-

1998) karena syarat mutu min. 25 % untuk kadar

gula (dihitung sebagai sukrosa). Jadi kadar gula

yang didapat sesuai degan SNI yang ada dan

manisan mangga layak dikonsumsi oleh

masyarakat.

KADAR VITAMIN C

Sam

pel

Kadar

vitamin C

Kadar

vitamin C

rata-rata

Literatur

1. 0,03984 % 0,03754

%

0,06 %

2. 0,03524

%

Sifat-sifat vitamin C : Mudah larut dalam air,sukar

larut dalam eter dan kloroform, tidak tahan tehadap

pemanasan, mudah rusak dengan adanya logam

tembaga Cu++, dalam suasana asam, stabil,

sedangkan dalam suasana netraal atau basa

mudah rusak. Karena vitamin C tidak tahan

terhadap pemanasan didapatkan hasil nya sebesar

0,03754 %.

Sampel Gula

sakarosa

Gula

sakarosa

rata – rata

(SNI 01-

4443-1998)

Manisan Pala

1. 41,17 % 41,80 % Min. 25 %

2. 42,44 %


UJI KAPANG METODE HITUNG CAWAN

Paremeter Uji Hasil

Mikroba kapang 30 koloni/g contoh

Fungi/kapang sangat memerlukan bahan pangan

yang berbentuk zat organik untuk nutrisinya. Selain

itu kapang juga dapat dipengaruhi oleh faktor dan

keadaan lingkungan tertentu. Faktor suhu,

kelembaban, pH, tempat tumbuh, zat

penghambatan yang lain. Dari praktikum yang

dilakukan, didapatkan jumlah kapang per g sampel

sebesar 30 koloni/g sampel. Jadi jumlah kapang

dari produk manisan mangga ini sudah sesuai

dengan standar SNI 01-4443-1998 yaitu maks.50

koloni/g sampel.

UJI ORGANOLEPTIK

No

. Parameter uji % Panelis

1. Uji tekstur

Lunak 73,33

Agak lunak 26,66

2. Uji Bau

Bau mangga 80

3. Uji warna

Kuning kecoklatan 50

Coklat 50

4. Uji rasa

Manis 100

5. Uji hedonik

Sangat suka 23,33

Suka 76,67

Untuk uji tekstur, 73,33 % panelis menyatakan

lunak, 26,66 % panelis menyatakan agak lunak

terhadap manisan mangga. Untuk uji bau 50 %

panelis menyatakan bau mangga. Untuk uji warna,

50 % panelis menyatakan warna coklat kekuningan

dan 50 % panelis menyatakan warna coklat. Untuk

uji rasa 100 % panelis menyatakan manis. Untuk

uji hedonik, 23,33 % panelis sangat suka dan 76,67

% panelis suka terhadap produk manisan mangga

ini. Data yang didapatkan beraneka ragam, hal ini

dipengaruhi oleh banyak faktor-faktor penerimaan

individu seperti umur, jenis kelamin, pendididkan,

faktor sosial, masyarakat, waktu, dsb.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan

disimpulan :

Untuk uji organoleptik terhadap manisan buah

mangga yaitu: memiliki tekstur, bau, warna, dan

rasa yang normal, selain itu produk memenuhi

syarat sebagai manisan buah disukai dan diterima

oleh panelis.

Kadar air yang ada pada manisan buah mangga

sebesar 21,89 %.

Kadar gula yang pada manisan buah mangga

sebesar 41,80 %.

Kadar vitamin C pada manisan buah mangga

sebesar 0,03754 %

Kapang pada manisan buah mangga sebesar 30

koloni/g.

Dari hasil yang didapat sesuai dengan SNI 01-

4443-1998 (Manisan Pala)

SARAN

Penulis menyarankan agar adanya penelitian lebih

lanjut dengan parameter lain yang belum diteliti.

DAFTAR PUSTAKA

Drs.M.P.Arief Prahasta..2010.Agribisnis mangga

Bandung:CV. Pustaka Grafika.

Standar Nasional Indonesia. 01-2892-1992. Cara uji

gula. Badan Standarisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 01-4443-1998.

Manisan pala. Badan Standarisasi

Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 3746:2008. Cara Uji

Cemaran Mikroba. Badan Standarisasi

Nassional.

Standar Nasional Indonesia. 19-2896-1992. Cara

Uji Cemaran Logam. Badan Standarisasi

Nasional.


ANALISIS DAN PEMBUATAN KERIPIK KACANG KEDELAI

(Glycine max L.) DAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.)

Yeni Hermayanti,M.Si 1, Sri Wahyuni 2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan atau

sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Keripik tempe adalah tempe tipis yang digoreng kering seperti

kerupuk. Teksturnya kering dan keras. Untuk meningkatkan nilai gizi dari keripik tersebut maka digunakan bahan

baku kacang kedelai dan kacang tunggak dengan perbandingan 3:1, karena kacang kedelai dan kacang tunggak

mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Setelah produk dibuat dilanjutkan dengan analisis kandungan

gizinya, yaitu kadar protein dengan metoda semi mikro kjedhal 22,77 %, kadar air secara thermogravimetri 1,67

%, uji kapang 0 koloni/gram atau negatif dan dari hasil pengujian organoleptik banyak panelis yang menyukai

Keripik Tempe ini. Dapat disimpulkan hasil analisis keripik tempe sesuai dengan standar Keripik Tempe Goreng

SNI 01-2602-1992.

ABTRACT

Chips or crackers is a kind of snack in the form of thin slices of tubers, fruits or vegetables fried in vegetable oil.

Tempe crisps are fried thin dry like crackers. Its texture is dry and hard. To improve the nutritional value of the

chips it uses raw materials soybean and cowpea with a ratio of 3:1, as soybean and cowpea contain nutrients

needed by the body. Once the product is made followed by analysis of the nutritional content, the protein content

by the method of semi-micro kjedhal 22.77%, water content 1.67% thermogravimetri, fungi testing 0 colonies /

gram or negative and the results of organoleptic testing many panelists who like chips Tempe. Analysis can be

concluded in accordance with the standards tempe chips Chips Fried Tempe SNI 01-2602-1992.

PENDAHULUAN

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah

lama dikenal diIndonesia. Makanan tersebut dibuat

dengan cara fermentasi atau peragian. Tempe yang

kita ketahui biasanya terbuat dari kacang kedelai

yang difermentasi menjadi tempe. Tempe

mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Pada umumnya tempe dibuat dari bahan dasar

berupa kacang kedelai, namun kali ini penulis

melakukan variasi pembuatan tempe berbahan

dasar kacang kedelai dan kacang tunggak dengan

perbandingan 3:1 selanjutnya dijadikan keripik

tempe kacang kedelai dan kacang tunggak.

Biji kacang kedelai (Glycine max L.) 100 gramnya

mengandung Energi 1.866 kj (466 kkal ),

karbohidrat 3,0 gr, gula 7,33 gr, diet serat 9,3 gr,

lemak 19,94 gr, protein 36,49, air 8,54 gr, kalsium

277 mg (28 %) dan nutrisi lainnya.

Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna

unguiculata L.) 100 gramnya mengandung 10 gr air,

22 gr protein, 1,4 gr lemak, 51 gr karbohidrat, 3,7 gr

vitamin, 3,7 gr karbon, 104 gr kalsium dan nutrisi

lainnya. Energi yang dihasilkannya sekitar 14200 kj/

100 gr. Pada biji yang masih muda dalam 100 gr

mengandung 88,3 air, 3 gr protein, 7,9 gr

karbohidrat, 0,2 gr lemak, 1,6 vitamin, 0,6 karbon

dan energi yang dihasilkannya sekitar 155 kj/100 gr

(van der maesen dan Somaatmaja,1993 ). Dari data

tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai gizi kacang

tunggak hampir sama dengan kacang kedelai

sehingga dapat diganti sebagai pengganti kacang

kedelai. Nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif

murah menjadikan kacang tunggak sebagai bahan

makanan sumber protein nabati untuk mencukupi

kebutuhan gizi dalam masyarkat.

http://id.wikipedia.org/wiki/Umbi


Umumnya di Sumatera Barat kacang tunggak

digunakan sebagai bahan tambahan pencampur

rendang. Pada saat produksi melimpah harga

kacang tunggak menjadi murah, sehingga

keuntungan yang didapat petani menjadi rendah.

Tidak demikian halnya jika kacang tunggak dapat

diolah menjadi produk yang dapat lebih memiliki

nilai tambah dengan cara pembuatan keripik tempe

dari campuran kacang tunggak dan kacang kedelai.

Keripik tempe adalah tempe tipis yang digoreng

kering seperti kerupuk. Teksturnya kering dan

keras. Apabila disimpan ditempat yang kering dan

bersih, keripik tempe dapat tahan disimpan sampai

beberapa minggu. Pembuatan keripik tempe ini,

dapat memberikan nilai tambah, juga merupakan

salah satu cara dalam melaksanakan program

pemerintah daerah guna peningkatan ketahanan

pangan serta mengembangkan industri pengolahan

pangan sumber protein. Dengan mengolah kacang

kedelai dan kacang tunggak menjadi keripik

diharapkan kacang tunggak tidak hanya dapat

dinikmati dan dijadikan sebagai campuran rendang

saja tetapi dapat juga dinikmati menjadi keripik

tempe.

METODA

Metoda yang digunakan untuk penentuan Kadar Air

adalah Thermogravimetri, untuk Uji Kapang adalah

Hitung Cawan, Kadar Protein adalah semi mikro

kjedhal dan Uji Organoleptik adalah Hedonik.

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Sampel adalah kripik tempe yang dibuat dari

kacang kedele dan kacang tunggak dengan

perbandingan 3 : 1. Sampel keripik tempe kacang

kedelai dan kacang tunggak, dihaluskan dengan

menggunakan lumpang dan alu selanjutnya

ditimbang sesuai dengan keperluan analisis.

PENENTUAN KADAR AIR

Cawan penguap kosong dimasukan kedalam oven

dengan suhu 100 – 105 0C selama 1 jam.

Didinginkan dalam desikator selama 15 menit.

Ditimbang cawan penguap sampai konstan.

Ditimbang dengan seksama 2 gram cuplikan pada

cawan penguap yang sudah diketahui bobotnya

.Dikeringkan pada oven suhu 105 0 C, selama 3

jam. Didinginkan dalam desikator, selam 15 menit,

ditimbang sampai berat konstan kemudian hitung

sesuai dengan rumus.

Kadar Air = 𝑊1

𝑊2 x 100%

PENENTUAN ANGKA UjI KAPANG

Homogenisasi sampel

Persiapan sampel dilakukan dengan menimbang 1

gram sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi

yang telah berisi larutan BPW steril ( pengenceran

10-1 ). Dipipet 10-1 sebanyak 1 ml, dimasukan

kedalam kuvet yang berisi 9 ml larutan pengencer

BPW steril ( pengenceran 10-2) lakukan sampai 10-3.

Pemeriksaan Angka Uji Kapang

Sampel dipipet 1 ml larutan 10-2 dan 10-3 dan

dimasukan kedalam cawan petri steril dan lakukan

duplo. Dimasukan kedalam cawan petri, tuang

media PDA (Plate Deхtrosa Agar) sebanyak 12-15

ml yang telah dicairkan pada suhu 45 0C dalam

waktu 15 menit dari pengencer pertama.

Digoyangkan Cawan petri dengan hati-hati (putar

dan goyangkan ke depan dan kebelakang serta

kekanan dan kiri) hingga contoh tercampur rata

dengan perbenihan. Dibiarkan hingga campuran

dalam cawan petri membeku. Setelah beku,

dibungkus dengan posisi terbalik dan inkubasikan

dalam inkubator pada suhu kamar 25 0 C selama 4

– 7 hari. Dicatat pertumbuhan koloni setiap cawan

yang tumbuh. Dihitung angka uji kapang dalam 1

gram dengan mengalikan jumlah koloni kapang

pada cawan dengan faktor pengenceran yang

digunakan.



Natrium Boraks 0,01 N

Kristal Natrium Boraks ditimbang dengan tepat dan

teliti untuk konsentrasi 0,01 N. Larutan dalam labu

ukur 100 ml dengan aquadest dan paskan sampai

tanda batas. Larutan dipipet 10 ml dengan pipet

gondok masukkan dalam Erlenmeyer. Tambahkan

25 ml aquadest dan 2-3 tetes indicator MM. Titrasi

dengan larutan HCl sampai TAT Orange. Catat

volume penitaran, lakukan duplo. Selanjutnya

tentukan kosentrasi HCl.

Tahapan Penentuan Kadar Protein

Destruksi

Campuran selen dibuat dengan menimbang 2,5

gram selen, 100 gram K2SO4 dan 20 gram


CuSO4.5H2O, kemudian semua zat dicampurkan

dan homogenkan.Sampel ditimbang sebanyak

0,5100 gram secara teliti dengan menggunakan

neraca analitik. Sampel yang telah ditimbang di

masukkan kedalam labu kjedhal. Campuran selen

ditimbang 2 gram dengan neraca kasar ,kemudian

ditambahkan campuran selen pada sampel dalam

labu kjedhal, kemudian, H2SO4 pekat ditambahkan

sebanyak 25 ml dan beberapa batu didih kedalam

labu kjedhal. Proses destruksi dilakukan diatas

nyala api kompor gas dengan api kecil ,dimana labu

kjedhall dipasang miring 450 pada standar dan klem

saat proses destruksi berlangsung. Api kompor gas

dapat dibesarkan setelah pemanasan sekitar 15

menit dan kocok larutan yang di destruksi setiap 15

menit. Destruksi dihentikan jika warna larutan telah

berubah menjadi hijau jernih. Jika larutan telah hijau

jernih ,hentikan proses destruksi dan dinginkan.

Apabila larutan telah dingin, pindahkan kedalam

labu ukur 100 ml. Bilas terlebih dahulu labu kjedhal

dengan aquadest hingga bersih. Encerkan larutan

dengan aquadest dan paskan sampai tanda garis,

paskan dan homogenkan.

Destilasi

Sampel dipipet 5 ml dengan pipet gondok,

selanjutnya dimasukkan kedalam labu suling,

tambahkan 2 – 3 tetes indicator pp. Alat destilasi

disiapkan dan dipasang mulai dari labu suling,

pendingin lurus dan erlenmeyer dan hubungkan

dengan sumber air menggunakan selang air.

Tambahkan 5 ml larutan NaOH 30% dengan pipet

takar kedalam labu suling. Erlenmeyer untuk

menampung destilat diisi 10 ml H3BO3 2% dan 3

tetes indicator MM, proses destilasi dapat

dihentikan pada saat warna destilat didalam

erlenmeryer telah berwarna kuning. Pendingin lurus

dibilas dengan aquadest dan hasil bilasan

ditampung pada destilat tersebut.

Tahap titrasi

Buret diisi dengan larutan HCL 0,01 N, kemudian

titar dengan destilat tersebut. Titrasi dilakukan

hingga warna sampel berubah menjadi orange

(TAT). Catat volume penitaran.

Lakukan hal yang sama seluruh tahapan untuk

blangko.

Hitung kadar protein dengan rumus :

Kadar Protein = ( 𝑽𝒔−𝑽𝒃 ). 𝑵 𝑯𝑪𝒍 . 𝟎,𝟎𝟏𝟒 . ƒ𝒌 . ƒ𝒑

𝒈𝒓𝒂𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 x 100 %

UJI ORGANOLEPTIK (Uji Hedonik)

Sampel diperiksa dengan uji hedonik (tingkat

kesukaan) terhadap rasa, warna dan tekstur. Uji

dilakuakan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.

Dibuat tabel pengujian untuk mewakili respon dari

masing-masing panelis.


KADAR AIR

Tabel 1. Hasil kadar air

Percobaan Hasil SNI

Percobaan I 1.83 % Maksimal

3 % Percobaan II 1.50 %

Rata-rata 1.67 %

Dari tabel data diatas kadar air yang di peroleh

pada sampel lebih kecil dari syarat mutu kadar air

keripik tempe goreng yang terdapat SNI 01-2602-

1992, bahwa standar penetapan kadar air dalam

keripik tempe goreng maksimal 3 %. Semakin

sedikit jumlah air yang dikandung maka kualitas

kripik baik ini terkait dengan hasil kapang.

UJI KAPANG

Tabel 2. Hasil Uji Kapang

N

O

Jumlah koloni per

pengenceran Hasil SNI

Pengen-

ceran 10-2

Pengen-

ceran 10-3

I 0 0

0

Maks.

104 II 0 0

Dari tabel diatas didapat angka kapang pada keripik

sebesar 0 koloni/g lebih kecil dari standar mutu

berdasarkan SNI 01-2602-1992. Hal ini terkait

dengan hasil kadar air yang terkandung didalam

sampel cukup kecil sehingga dapat menekan

pertumbuhan kapang. Semakin sedikit jumlah

kapang yang diperoleh semakin baik kualitas

sampel.

KADAR PROTEIN

Tabel 3. Hasil Protein

Percobaan Hasil SNI

Percobaan I 26,38 % Minimal

20 % Percobaan II 19,16 %

Rata-rata 22,77 %


Dari tabel data di atas kadar protein pada keripik

kacang kedelai dan kacang tunggak dengan

perbandingan 3:1 adalah 22,77%, hasil ini telah

memenuhi standar yaitu min 20 %. Jadi, dengan

perbandingan 3:1 hasil protein yang didapat

memenuhi standar dari SNI 01-2602-1992 yaiyu

SNI keripik tempe goreng. Semakin besar jumlah

protein yang diperoleh semakin baik kualitas

sampel dan akan semakin tinggi pula nilai gizi dari

suatu makanan.


No. Kriteria Hasil (%)

1.

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

Tekstur

Kurang renyah

Agak renyah

Tidak renyah

Renyah

Sangat renyah

6.67

3.34

3.34

80.00

6.67

2

2.1

2.2

2.3

Rasa

Agak suka

Suka

Sangat suka

6.67

80.00

13.33

3 Warna Kuning muda

Hasil uji hedonik sebanyak 30 panelis menyatakan,

80 % menyatakan suka, 13.33 % menyatakan

sangat suka, 6,67 % menyatakan agak suka, 80 %

menyatakan tekstur keripik ini renyah, 6,67 %

menyatakan sangat renyah, 3,34 % menyatakan

tidak renyah, 6,67 % menyatakan kurang renyah,

3,34 % menyatakan agak renyah dan untuk rasa

dan panelis menyatakan keripik berwarna kuning

muda. Hasil uji sesuai dengan standar mutu

berdasarkan SNI 01-2602-1992. Jadi, produk

keripik tempe kacang kedelai dan kacang tunggak

ini diakukai oleh konsumen dengan tekstur yang

renyah.

KESIMPULAN

Dari pratikum yang telah dilakukan pada sampel

keripik dari kacang kedelai (Glicine max L.) dan

kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan

perbandingan 3 :1, maka didapatkan hasil kadar air

dengan metoda thermogravimetri sebesar 1,67 %,

kapang dengan metoda hitung cawan 0 koloni / g

sampel, dan kadar protein dengan metoda semi

mikro kjedhal 22,67 %. Dari uji organoleptik yang

dilakukan bahwa sampel keripik tempe kacang

kedelai berwarna kuning muda, teksturnya renyah

dan panelis menyukainya.

Data diatas menunjukkan Kripik tempe memenuhi

syarat SNI 01-2602-1992, sehingga produk keripik

tempe goreng dari kacang kedelai dan kacang

tunggak ini dapat menjadi alternative makanan

olahan dan dapat dipasarkan.

SARAN

Dapat dikembangkan lagi bahan makanan olahan

berbahan dasar kedele yang divariasikan dengan

kacang-kacangan yang ada di Indonesia sehingga

dengan naiknnya harga kedele tidak memberatkan

masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Chalimatus Sa’diyah, Ersi Herliana. 2009. Membuat

Keripik Tempe Aneka Rasa. Depok :

Penebar Swadaya.

Elizarni, dan Fitriyeni. 2007. Modul Organoleptik.

SMAK. Padang.

Gusti, Eli danYeni Hermayanti. 2006. Modul Analisis

Proksimat. SMAK. Padang

http://www.scribd.com/doc/25442764/Farid-Aswan-

Pengaruh-Frekuensi-Penyiraman

Terhadap-Pertumbuhan-Dan-Hasil-

Kacang-Tunggak (diakses tanggal 26

desember 2006).

Http:// alfisophian. Blogspot. Kapang. Com.

Http://eemoo-esprit.blogspot.com /2010/10/

kandungan-gizi-kacang kedelai-

soybeanhtml (diakses 10 juni 2009).

Nilma,Yuniana,barwita. 2010. Mikrobiologi Bilingual.

Padang : SMAK

Sarwono, B. 2000. Membuat Tempe dan

Oncom.Jakarta : Penebar Swadaya.

Standar Nasional Indonesia.SNI 01-2602-1992.

Keripik Tempe Goreng. Dewan


Standar Nasional Indonesia. SNI 3144:2009.Tempe

Kedelai .Dewan Standarisasi Nasional.

Sudarmaji Slamet,dkk. 2003. Prosedur Dan Analisa

Untuk Bahan Makanan dan pertanian.

Liberty: Yogyakarta.

Winarno,F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT

Gramedia Pustaka Utama . Jakarta.

Yeniza, 2005. Analisis Gravimetri. SMAK. Padang.

http://www.scribd.com/doc/25442764/Farid-Aswan-Pengaruh-Frekuensi-Penyiraman%20Terhadap-Pertumbuhan-Dan-Hasil-Kacang-Tunggak




Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012

ANALISIS DAN PEMBUATAN KERIPIK BENGKUANG

( Pachyrhizus erosus (L) RASA COKLAT

Barwita Yuniana, M.Si1 , Jeni Novita Sari.2





ABSTRAK

Bengkoang (Pachyrhizus Erosus L) merupakan komoditas hortikultura (budidaya tanaman kebun) yang mudah

rusak setelah panen. Penanganan segar yang tidak tepat menyebabkan komoditas tersebut kurang laku di

pasarkan. Pemanfaatan umbi bengkoang dalam bentuk produk olahan keripik merupakan salah satu cara untuk

meningkatkan pemanfaatannya dan sekaligus menaikan nilai tambah.Metode yang digunakan pada analisis ini

yaitu metode thermogravimetri untuk kadar air metode mikro kjedahl untuk kadar protein, metode iodimetri untuk

kadar vitamin C dan metode TPC untuk cemaran mikroba. Dari analisis yang dilakukan didapatkan kadar air

sebesar 3,675%; kadar protein sebesar 1,51%; kadar vitamin C sebesar 0,26 % dan Uji cemaran Mikroba (ALT)

sebesar 5.102 koloni/gram. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa keripik bengkuang rasa coklat layak

untuk dikonsumsi.

ABTRACT

Bengkoang (Pachyrhizus ErosusL) is a horticulture(cultivation of garden plants) thatare easily damaged after

harvest. Improper handling of fresh causethe commodity to be waste not the market. Utilization bengkoang

bulbsin the formof processed products chipsis one way to improve utilization and simultaneously raise the value

added.

The method used in this analysisis a method for moisture content thermogravimetri kjedahl micro method for

protein content, iodimetri method for vitamin Cand TPC method for microbial contamination. Obtained from the

analysis conducted for moisture content 3,675%; protein content of 1,51%; levels of vitamin C 0,26 %, andthusbe

able to ALT 5.102 koloni/gram for the tyam chocolate chips suitable for consumption.

PENDAHULUAN

Bengkuang (Pachyrhizus Erosus (L) ) tergolong

jenis umbi-umbian yang tumbuh di daerah daratan

rendah beriklim sedang atau panas, memiliki rasa

dan aroma yang tidak menonjol dan memberikan

efek mendinginkan pada tubuh jika dimakan.

Manfaat dari tanaman bengkuang ini sangat banyak

diantaranya adalah: 1) umbi bengkuang

mengandung inulin yang tidak dapat dicerna

sehingga dapat digunakan sebagai pengganti gula,

2) dapat diolah sebagai bahan makan, 3) sebagai

bahan dasar obat untuk penyakit kanker, diabetes

mellitus, nyeri perut, 4) sebagai bahan dasar

kosmetik.

Sumatera Barat memiliki potensi bengkuang yang

cukup banyak, dimana produksi terbanyak terdapat

di Kota Padang dengan produksi setiap 4

kecamatan dari 11 kecamatan yang ada di kota

padang dengan produksi setiap tahunya rata-rata

2.834 ton (Sumbar Dalam Angka,2004). 4

kecamatan yang dimaksud yaitu, Kec. Kuranji, Kec.

Pauh, Kec. Nanggalo dan Kec. Koto Tangah.

Besarnya produksi bengkuang menyebabkan Kota

Padang terkenal sebagai Kota Bengkuang.

Selama ini bengkuang dari segi pemanfaatannya

hanya dikosumsi dan dijual dalam bentuk fresh fruit

atau dimakan segar atau dibuat rujak. Pada saat

produksi melimpah harga bengkuang menjadi

sangat murah sehingga keuntungan yang didapat

petani menjadi sangat rendah.Tidak demikian

halnya jika bengkuang diolah lebih lanjut, dimana

bengkuang dapat lebih memiliki nilai tambah

apabila bengkuang diolah menjadi berbagai produk

yang sesuai dengan komposisi yang dikandungnya

yaitu mengandung kadar air , karbohidrat dan serat


yang tinggi dengan rasa yang manis ,tekstur yang

renyah serta aroma khas disamping terdapat

komponen aktif yang bersifat mendinginkan dan

memutihkan sehingga bengkuang dapat digunakan

dalam industri kosmetik dan bahan baku obat-

obatan.

Pembuatan produk olahan dari bengkuang perlu

dilakukan mengingat bahwa pada saat panen raya

harga bengkuang sangat murah dan sifatnya yang

perishabel (mudah rusak ), sehingga perlu diolah

lebih lanjut dalam bentuk produk yang mempunyai

nilai ekonomi yang tinggi.

Pembuatan keripik bengkuang misalnya, dapat

memberikan nilai tambah, juga merupakan salah

satu cara dalam melaksanakan program pemerintah

daerah guna peningkatan ketahanan pangan serta

mengembangkan industri pengolahan pangan

berbasis potensi bahan baku daerah. Dengan

pengolahan bengkuang menjadi keripik diharapkan

bengkuang tidak hanya dapat dinikmati dan

dijadikan sebagai oleh-oleh dalam bentuk segar

tetapi bengkuang dapat dinikmati dalam keripik

bengkuang.

METODA

Metoda yang digunakan untuk uji cemaran mikroba

adalah TPC, untuk Uji Vitamin C adalah Iodimetri,

Uji Kadar Air adalah Thermogravimetri dan Uji

Organoleptik adalah Hedonik.

EKSPERIMENT

Pengambilan Sampel

Sampel keripik bengkuang, dihaluskan dengan

menggunakan lupang dan alu.Ditimbang sampel

sesuai dengan keperluan analisa.

PENENTUAN ANGKA LEMPENG TOTAL

Homogenisasi sampel

Dilakukan persiapan sampel. Ditimbang 1 gram

sampel dan dimasukan ke dalam tabung reaksi

yang telah berisi larutan BPW steril (pengenceran

10-1).Dipipet 10-1 sebanyak 1 ml, dimasukan

kedalam kuvet yang berisi 9 ml larutan pengencer

BPW steril (pengenceran 10-2) lakukan sampai 10-3.

Pemeriksaan Angka Lempeng Total

Dipipet 1 ml larutan 10-2 dan 10-3 dan masukan

kedalam cawan petri steril dan lakukan duplo.

Dimasukan kedalam cawan petri, tuang media PCA

(Plate coun Agar) sebanyak 12-15 ml yang telah

dicairkan yang bersuhu 45 0c dalam waktu 15 menit

dari pengencer pertama. Digoyangkan Cawan petri

dengan hati-hati (putar dan goyangkan ke depan

dan kebelakang serta kekanan dan kiri) hingga

contoh tercampur rata dengan perbenihan.

Dibiarkan hingga campuran dalam cawan petri

membeku. Setelah beku, dibungkus dengan posisi

terbalik dan inkubasikan dalam inkubator pada suhu

35 0 C selam 24-48 jam. Dicatat pertumbuhan koloni

setiap cawan yang mengandung 25-250 kolioni

setelah 24 jam. Dihitung angka lempeng total dalam

1 gram dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni

pada cawan dengan faktro pengenceran yang

digunakan.

PENENTUAN KADAR VITAMIN C

Standarisasi Natrium Thio Sulfat 0,1 N dengan

Kalium Dikromat 0,1 N

Kristal K2Cr2O7 ditimbang dengan tepat dan teliti

untuk konsentrasi 0,1N. Larutan dalam labu ukur

100 ml dengan aquadest dan paskan sampai tanda

batas. Larutan dipipet 10 ml dengan pipet gondok

masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml.Tambahkan

25 ml aquadest, 25 ml larutan HCl 4 N dan 10 ml

Larutan KI 10 %.Titrasi dengan Lar. Thio Sulfat

sampai terbentuk warna kuning gading lalu

tambahkan indikator amilum 1% sebanyak 1

ml.Titrasi kembali dengan Lar.Thio Sulfat sampai

tepat hilang warna biru hilang.Baca volume

penitaran.

Standarisasi I2 0,01 N dengan Natrium Thio

Sulfat

Pipet 10 ml thio sulfat kedala erlenmeyer 250

ml.Tambahkan 25 ml aquades dan 1 ml

amilum.Titar dengan Lar.Thio Sulfat sampai

terbentuk warna biru.Penitaran dilakukan duplo.

Penentuan Kadar Vitamin C

Keripik yang telah dihaluskan ditimbang 10 gram

sampel yang sudah dihaluskan dengan teliti

dipindahkan kedalam labu ukur 100

ml.Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan

homogenkan.Dipipet 10 ml filtrat dengan pipet

gondok kedalam erlenmeyer 250 ml.Ditambahkan

25 ml aquades dan1 ml indikator amilum 1 %

.Titrasi dengan larutan standar I2 0,01 N sampai

terbentuk warna biru.


PENENTUAN KADAR AIR

Cawan penguap kosong dimasukan kedalam oven

dengan suhu 100-105 0C selama 1 jam. Didinginkan

dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang

cawan penguap sampai konstan. Ditimbang

dengan seksama 1 gram cuplikan pada cawan

penguap yang sudah diketahui bobotnya.

Dikeringkan pada oven suhu 105 0 c, selama 3 jam.

Didinginkan dalam desikator, selam 15 menit.

Ditimbang sampai konstan.



Natrium Boraks 0,01 N

Kristas Natrium Boraksditimbang dengan tepat dan

teliti untuk konsentrasi 0,01N. Larutan dalam labu

ukur 100 ml dengan aquadest dan paskan sampai

tanda batas. Larutan dipipet 10 ml dengan pipet

gondok masukkan dalam Erlenmeyer. Tambahkan

25 ml aquadest dan 2-3 tetes indicator MM. Titrasi

dengan larutan HCl sampai TAT Orange. Catat

volume penitaran.


Tahap destruksi

Campuran selen dibuat dengan menimbang 2,5

gram selen ,100 gram K2SO4 dan 20 gram

CuSO4.5H2O, kemudian semua zat dicampurkan

dan homogenkan. Sampel ditimbang sebanyak

0,5100 gram secara teliti dengan menggunakan

neraca analitik .Sampel yang telah ditimbang di

masukkan kedalam labu kjedhal. Campuran selen

ditimbang 2 gram dengan neraca kasar ,kemudian

ditambahkan campuran selen pada sampel dalam

labu kjedhal. H2SO4 pekat ditambah 25 ml dan

beberapa batu didih kedalam labu kjedhal. Proses

destruksi dilakukan diatas nyala api kompor gas

dengan api kecil ,dimana labu kjedhal dipasang

miring 450 pada standard dan klem saat proses

destruksi berlangsung. Api kompor gas dapat

dibesarkan setelah pemanasan sekitar 15 menit

dan kocok larutan yang di destruksi setiap 15 menit.

Destruksi dihentikan jika warna larutan telah

berubah menjadi hijau jernih. Jika larutan telah hijau

jernih ,hentikan proses destruksi dan dinginkan.

Apabila larutan telah dingin ,pindahkan kedalam

labu ukur 100 ml. Bilas terlebih dahulu labu kjedhal

dengan aquadest hingga bersih. Encerkan larutan

dengan aquadest dan paskan sampai tanda garis,

paskan dan homogenkan.

Tahap destilasi

Pipet 5 ml sampel dengan pipet gondok , dan

dimasukkan kedalam labu suling ,tambahkan 2-3

tetes indicator pp. Pasang dan siapkan semua alat

destilasi mulai dari labu suling , pendingin lurus dan

erlenmeyar dan hubungkan dengan sumber air

menggunakan selang air. Tambahkan 5 ml larutan

NaOH 30% dengan pipet takar kedalam labu suling.

Erlenmeyer untuk menampung destilat diisi 10 ml

H3BO3 2% dan 3 tetes indicator MM. Mulut labu

suling ditutup dengan gabus ,destilasi larutan

tersebut . proses destilasi dapat dihentikan pada

saat warna destilat didalam erlenmeryer telah

berwarna kuning. Pendingin lurus dibilas dengan

aquadest dan hasil bilasan ditampung pada destilat

tersebut.

Tahap titrasi

Buret diisi dengan larutan HCL 0,01 N ,kemudian

titar dengan destilat tersebut. Titrasi didilakukan

hingga warna sampel berubah menjadi orange

(TAT). Catat volume penitaran.


Diperiksa sampel dengan uji hedonik (tingkat

kesukaan) terhadap bau, rasa, warna dan tekstur.

Uji dilakuakan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.

Dibuat tabel pengujian untuk mewakili respon dari

masing-masing panelis.



N

O

Jumlah koloni per pengenceran

Hasil Pengenceran 10-

2

Pengenceran 10-

3

I 6 0

5.102 II 4 0

Dari uji ALT didapatkan nilai ALT keripik sebesar

5.102 koloni/g lebih kecil dari standar mutu

berdasarkan SNI 01-4305-1996. Hal ini disebabkan

karena sampel cukup kering, sehingga dapat

menekan pertumbuhan mikoroba dan juga mikroba

akan mati pada saat penggorengan. Semakin

sedikit jumlah mikroba yang terdapat didalam suatu

bahan, maka kualitas sampel akan semakin baik

dan daya simpan bahan akan semakin lama.


UJI KADAR VITAMIN C

Dari hasil analisa diperoleh kadar Vitamin C

sebesar 0,26 %. Berdasarkan literatur vitamin C

yang terdapat didalam buah bengkuang 14 g – 21 g

(http:// repository. usu.ac.id). Kecilnya kadar vitamin

C yang diperoleh di sebabkan karena vitamin

mudah hilang jika kena panas yaitu pada saat

pengukusan, penjemuran dan penggorengan dan

vitamin C larut di dalam air.

UJI KADAR AIR

NO Percobaan Hasil

1 Percobaan I 3,66 %

2 Percobaan II 3,69 %

Rata-rata 3,675 %

Dari hasil analisis yang diperoleh kadar air keripik,

yaitu, 3,675 % lebih kecil dari standar mutu

berdasarkan SNI 01-4305-1996. Semakin sedikit

jumlah air yang diperoleh semakin baik kualitas

sampel dan akan semakin lama masa simpan

sampel.

UJI KADAR PROTEIN

NO Percobaan Hasil

1 Percobaan I 1,57 %

2 Percobaan II 1,45 %

Rata-rata 1,51 %

Dari hasil analisa diperoleh kadar protein sebesar

1,51 % lebih besar berdasarkan literatur kandungan

protein 1,47 % (Anonim, 1996)Cit Yeni. Hal ini

disebabkan adanya penambahan coklat pada

keripik.


No. Kriteria Hasil (%)

1.

1.1

1.2

1.3

1.4

Tekstur

Kurang renyah

Agak renyah

Renyah

Sangat renyah

-

-

93,3

6,67

2

2.1

Rasa

Agak suka

-

2.2

2.3

Suka

Sangat suka

66,67

33,33

3 Bau Coklat

4 Warna Coklat

Hasil uji hedonik sebanyak 30 panelis menyatakan,

66,67 % menyatakan suka, 33,33 % menyatakan

sangat suka, 93,3 % menyatakan tekstur keripik ini

renyah, 6,67 % menyatakan sangat renyah dan

untuk rasa dan bau panelis menyatakan keripik

berwarna coklat dan beraroma coklat. Hasil uji

sesuai dengan standar mutu berdasarkan SNI 01-

4305-1996. Jadi, produk keripik bengkuang rasa

coklat dikukai oleh konsumen dengan tekstru yang

renyah.

KESIMPULAN

Dari pratikum yang telah dilakukan maka dapat

disimpulkan bahwa keripik bengkuang rasa coklat

yang dibuat dan dianalisis oleh penulis baik untuk

dikonsumsi sehari-hari. Dilihat dari hasil pratikum

yang diperoleh didapat hasil dimana Uji Hedonik

(tingkat kesukaan) dengan kriteria sangat suka,

Kadar Air sebesar 3,675 %, Kadar Protein sebesar

1,51 %, Kadar Vitamin C sebesar 0,26 % dan Uji

cemaran Mikroba (ALT) sebesar 5.102 koloni/gram ,

hasil yang diperoleh sesuai dengan standar mutu

SNI 01-4305-1996.

Berdasarkan uji Hedonik dapat disimpulkan bahwa

produk yang di ujikan kepada panelis sebanyak 30

orang sebanyak 66,67 % menyatakan suka,

33,33 % menyatakan sangat suka,

93,3 %menyatakan tekstur keripik ini renyah, dan

6,67 % menyatakan sangat renyah. Jadi, produk

keripik bengkuang rasa coklat dikukai oleh

konsumen dengan tekstru yang renyah.

SARAN

Kepada masyarakat disarankan untuk

mengkonsumsi bengkuang baik dalam bentuk alami

ataupun dalam bentuk alternatif olahan lainya.

Dalam hal ini penulis menjadikan bengkuang

menjadi produk olahan berupa keripik bengkuang

rasa coklat. Oleh sebab itu, penulis menyarankan

bagi masyarakat yang tidak/kurang suka dengan

buah bengkuang dalam bentuk segar kini dapat

menikmati dalam makanan olahan berupa keripik

bengkuang.


DATAR PUSTAKA

Anonim. 1996. Daftar Komposisi Makanan.

Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan RI.

Anonim. 2000. Keripik Buah yang Renyah dan

Bergizi. http://indomedia.com/.

Baedhowie.M dan Sri dranggonowati,B.Sc.1982.

Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil

Pertanian. Jakarta: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan.

Emma. S.W. 2007. Bengkuang Si Umbi Penyejuk.

http://www.yahoo.com/Blog Gizi dan

Kesehatan

http://id.wikipedia.org/wiki/keripik.2012

http://mawarmawar.wordpress.com.2009

http://myworldfisheries.blogspot.com/2011/03/penen

tuan-total-plate-count angka.html.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/2352

9/5/Chapter%20I.pdf.2010

http://www.catatanistri.com/kesehatan/sehat-dengan-

umbi-bengkuang.html.2010

Moestafa, Tiurlan.F.H dan Sumarsi. 1997. Isolasi

Pati Baengkuang dan Standardisasinya

untuk Keperluan Industri Kosmetik.

BBPPIHP. Bogor.

Slamet Sudarmadji dan Bambang Haryono

Suhardi.2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Standar Nasional Indonesia. SNI No. 01-2891-1992.

Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan


Standar Nasional Indonesia. SNI No. 01-4305-1996.

Keripik Singkong. Dewan Standarisasi

Nasional.

Standar Nasional Indonesia. SNI No. 2897:2008.

Cara Uji cemaran Mikroba. Dewan


Utami, Prapti dan Tim Lentera, 2003. Tanaman

Obat untuk Mengatasi Diabetes. Jakarta:

Agromedia Pustaka.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

Yeni, Gustri. 2007. Laporan Hasil Penelitian Produk

atau Teknik Produksi. Padang: Baristand

Industri.

http://indomedia.com/

http://www.yahoo.com/Blog

http://id.wikipedia.org/wiki/keripik.2012

http://mawarmawar.wordpress.com.2009/

http://myworldfisheries.blogspot.com/2011/03/penentuan-total-plate-count%20angka.html

http://myworldfisheries.blogspot.com/2011/03/penentuan-total-plate-count%20angka.html

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23529/5/Chapter%20I.pdf.2010

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23529/5/Chapter%20I.pdf.2010

http://www.catatanistri.com/kesehatan/sehat-dengan-umbi-bengkuang.html.2010

http://www.catatanistri.com/kesehatan/sehat-dengan-umbi-bengkuang.html.2010


PEMBUATAN DAN ANALISIS SIRUP BELIMBING WULUH

(Averhoa Bilimbi)

Ria Elvi Susanti, S.Pd1 Def Oktama Hendra2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Sirup adalah larutan gula atau sakarosa pekat yang digunakan sebagai bahan minuman tanpa ditambahkan

asam seperti asam sitrat,asam tartrat atau asam laktat juga aroma dan zat warna. akan tetapi tidak tertutup

kemungkinan pada sirup ini terdapat bakteri coliform yang membahayakan kesehatan serta kadar gula yang

melebihi kadarnya yang tidak sesuai dengan standar mutu Indonesia. Maka dilakukan pengujian terhadap sirup

yang telah dibuat untuk mengetahui kualitas sirup tersebut. Metode yang digunakan untuk penetapan kadar gula

(sukrosa) adalah metoda Luff schorl ,penetapan kadar vitamin C metoda iodimetri ,uji Coliform metoda MPN dan

untuk uji organoleptik metoda Hedonik

Uji kadar gula pada sirup belimbing wuluh ini yaitu untuk mengetahui kadar gula yang terkandung pada sirup

tersebut sehingga sesuai dengan standard mutu atau tidak dan menentukan kualitas sirup. Sirup belimbing wuluh

memiliki kadar gula 70,88 %, dan kadar vitamin C 0,0345 %. Uji Coliform dengan hasil negatif, serta dilakukan uji

organoleptik.

ABSTRACT

Syrup is a concentrated solution of sugar or saccharose used as a beverage without added acid such as citric

acid, tartaric acid or lactic acid is also fragrance and dye. however, it is also possible in this syrup contained

coliform bacteria are harmful to health and blood sugar levels that exceed levels that are not in accordance with

quality standards in Indonesia. Then be tested against the syrup that has been made to determine the quality of

the syrup. The method used for the determination of the sugar (sucrose) is a method of Luff schorl, vitamin C

assay method Iodimetri, test Coliform MPN method and organoleptic method for hedonic

Test blood sugar syrup starfruit on this is to determine levels of sugars contained in the syrup so in accordance

with quality standard or not and determine the quality of the syrup. Starfruit syrup has a sugar content 70.88%,

and vitamin C content of 0.0345%. Coliform test with negative results, as well as the organoleptic tests carried

out.

PENDAHULUAN

Indonesia termasuk Negara yang beriklim tropis.

Hal ini menyebabkan Indonesia kaya akan

bermacam-macam buah-buahan. Buah-buahan

merupakan bahan pangan sumber vitamin.

Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk

makanan dan minuman. Salah satu buah yang

dapat diolah untuk berbagai makanan dan minuman

adalah buah belimbing wuluh (Averhoa bilimbi)

karena belimbing wuluh sudah banyak dikenal oleh

masyarakat, akan tetapi pemanfaatannya yang

kurang.

Belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman

yang dapat tumbuh subur di ndonesia. Tanaman ini

ditanam sebagai pohon buah, kadang tumbuh liar di

pekarangan rumah,dan ditemukan di dataran

rendah hingga ketinggian 500 meter. Pohon yang

berasal dari Amerika tropis ini tumbuh di tempat

yang tidak ternaungi dan mempunyai kelembaban

yang cukup. Buah belimbing wuluh sangat terbatas

pemanfaatannya, hingga banyak yang dibiarkan

terbuang. Sebagaimana dikenal banyak orang

dapat digunakan sebagai sayuran dan obat

tradisional.

Belimbing wuluh memiliki kandungan vitamin C

yang tinggi (52,00 mg/ 100 g) yang baik bagi

kesehatan. Kandungan vitamin C yang tinggi dapat


dijadikan antioksidan untuk mencegah penyebaran

sel kanker, disamping itu, belimbing berkhasiat

untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan

mencegah sariawan. Sedangkan pektin pada

dinding sel belimbing mampu mengikat usus hingga

mendorong pengeluarannya kolesterol dan asam

empedu dalam usus hingga mendorong

pengeluarannya. Buah belimbing wuluh (Averrhoa

bilimbi) dapat dimanfaatkan sebagai sirup, bumbu

masakan atau sayur, membersihkan noda pakaian,

mengkilatkan barang-barang dari kuningan, dan

sebagai bahan obat tradisional seperti untuk batuk

rejan, gusi berdarah, sariawan, sakit gigi berlubang,

jerawat, panu, tekanan darah tinggi, kelumpuhan,

gangguan pencernaan, dan radang rectum.

Sirup adalah larutan gula atau sakarosa pekat yang

digunakan sebagai bahan minuman tanpa

ditambahkan asam seperti asam sitrat, asam tartrat

atau asam laktat juga aroma dan zat warna. Sirup

(dari bahasa arab sharab) adalah cairan yang

kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi,

namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk

mengendapkan Kristal.

METODE

Metode yang digunakan untuk penetapan kadar

gula (sukrosa) adalah metoda Luff schorl

,penetapan kadar vitamin C metoda iodimetri ,uji

Coliform metoda MPN dan untuk uji organoleptik

metoda Hedonik.

EKSPERIMENTAL

Pengambilan sampel

Sampel belimbing wuluh dapat dibeli di pasar Raya

Padang sebanyak ± 2 Kg dengan memilih

belimbing yang berkualitas bagus. Kemudian

sampel diolah menjadi produk minuman berupa

sirup dan dibawa ke laboratorium Sekolah

Menengah Analis Kimia Padang untuk dianalisis.

PENETAPAN KADAR GULA (DIHITUNG

SEBAGAI SAKAROSA)

Ditimbang sampel sebanyak 2 g dilarutkan dengan

aquades ke dalam labu ukur 250 mL tambahkan air

dan kocok, tambahkan 5 mL Pb asetat setengah

basa, ditambahkan larutan (NH4)2HPO4 10%

sebanyak 1-2 tetes, tambahkan 15 mL (NH4)2HPO4

10%, dan tambahkan 1-2 tetes (NH4)2HPO4 10%.

Apabila timbul endapan berarti penambahan

(NH4)2HPO4 10% sudah cukup, tambahkan aquades

sampai tanda batas, homogenkan, diamkan

beberapa menit dan saring.

c. Sebelum inversi

Dipipet 10 mL hasil saringan masukkan ke dalam


ditambahkan 25 mL larutan luff schoorl,

ditambahkan bati didih dan dipanaskan 10 menit

mendidih, didinginkan dengan cepat, ditambahkan

25 mL larutan H2SO4 25% dan 10 mL KI 20 %,

ditutup dan dititar dengan thio 0,1 N sampai warna

kuning gading, kemudian ditambahkan 1 mL kanji

0,5 % dan dititar kembali dengan thio 0,1 N sampai

warna biru hilang, dilakukan juga pada blanko.

d. Sesudah inversi

Dipipet 50 mL hasil saringan, dimasukkan ke dalam

labu ukur 100 mL ditambahkan 25 mL HCl 25 %,

ditambahkan batu didih dipasang thermometer,

panaskan larutan diatas penangas air penangas air

selama 10 menit, dinginkan, dinetralkan dengan

NaOH 30% paskan dengan aquades dan

homogenkan, dipipet 10 mL larutan dengan pipet

gondok dimasukkan ke dalam Erlenmeyer,

tambahkan 25 mL larutan luff dan 15 mL aquades,

batu didih dan panaskan selama 10 menit dan

dinginkan, ditambahkan 25 mL H2SO4 25%, 10 mL

KI 20 % dan dititar dengan thio 0,1 N sampai warna

kuning gading, tambahkan 1 mL larutan kanji 0,5 %

dan dititar kembali dengan larutan thio 0,1 N sampai

warna biru hilang lakukan juga pada blanko.

PENETAPAN KADAR VITAMIN C

Timbang 10 gram sampel dan masukkan kedalam

labu ukur 100 mL, dan tambahkan air suling sampai

tanda tera. Saring dengan cawan krus Goach atau

dengan kertas saring, untuk memisahkan filtratnya.

Ambil 25 mL, filtrate yang diperoleh dan masukkan

kedalam Erlenmeyer 250 mL. Tambah 2 mL

indikator amilum 1 % dan tambah 20 mL air suling.

Titrasi dengan Iod 0.01 N yang mengandung 16

gram KI per liter.

UJI COLIFORM

b) Preparasi Sampel

Dipipet contoh sirup sebanyak 1 mL secara aseptic

dan dimasukkan ke dalam wadah steril.Untuk

contoh daging, telur, susu ditambahkan 9 mL

larutan BPW 0,1% steril ke dalam kantong steril

yang berisi contoh, dihomogenkan 1 menit sampai 2

menit (kecuali untuk susu cair) sebagai

pengenceran 10-1.


c) Cara uji

a. Uji Pendugaan

Dipipet 1 mL larutan dari pengenceran 10-1 tersebut

dengan menggunakan pipet steril ke dalam 9 mL

larutan BPW 0,1% untuk mendapatkan

pengenceran 10-2 dengan cara yang sama seperti

pada butir diatas dibuat pengenceran 10-3. Dipipet

masing-masing 1 mL larutan dari setiap

pengenceran ke dalam 3 seri tabung yang telah

berisi 5 mL media LB yang berisi tabung durham.

Diinkubasi pada temperatur 35 ºC selama 24 jam

sampai 48 jam. Diperhatikan adanya gas yang

terbentuk di dalam tabung durham, hasil uji

dinyatakan positif apabila terbentuk gas.

UJI ORGANOLEPTIK

Diambil sirup belimbing wuluh dari botolnya.Dicium

bau sampel untuk mengetahui bau sampel.

Dirasakan dengan lidah atau dicicip sampel untuk

mengetahui rasa sampel. Dirasakan tekstur dari

yang tidak terlatih yang dipilih berdasarkan umur.


Hasil Penentuan

Hasil Uji Coliform

Uji Dugaan Uji Penguat Hasil

10-1 10-2 10-3

- - - - -

Hasil uji coliform adalah negative karena pada uji

dugaan tidak ada terdapat gelembung udara pada

tabung durham. Hasil uji coliform ini menunjukan

bahwa sirup belimbing wuluh tidak ada

mengandung bakteri coliform dan baik untuk

dikonsumsi.

Hasil uji gula

Dari hasil praktik yang dilakukan didapatkan kadar

gula pada sirup adalah 70,88% dan pada syarat

mutu sirup sakarosa SNI 01- 2892-1992 adalah

minimal 65%. Hal ini menandakan bahwa kadar

gula terhitung pada sampel sirup sudah memenuhi

syarat mutu sirup.

Hasil Uji Organoleptik

Dari data diatas untuk uji hedonik, 16,66 % panelis

sangat suka terhadap produk sirup buah belimbing

wuluh, 76,66 % panelis suka terhadap produk sirup

buah belimbing wuluh dan 6,66 % panelis agak

suka terhadap produk sirup buah belimbing wuluh

ini.

Data yang didapatkan beraneka ragam, hal ini

dipengaruhi oleh banyak faktor-faktor penerimaan

individu seperti umur, jenis kelamin, pendididkan,

faktor sosial, masyarakat, waktu, dsb.

Sehingga produk ini dapat dikembangkan dalam

skala besar karena pada 30 orang panelis

menunjukkan kesukaan terhadap produk sirup buah

belimbing wuluh.

Hasil uji vitamin C

Dari tabel diatas kadar vitamin C yang terkandung

dalam sirup belimbing wuluh adalah kecil dimana

kadar yang didapatkan adalah 0,0345%. Hasil

tersebut berkurang dari kadar vitamin C yang

terdapat pada buah belimbing wuluh yang belum di

olah menjadi sirup, dikarenakan oleh adanya

pemanasan pada proses pembuatan sirup.

Sampel Gula

sakarosa

Gula

sakarosa

rata-rata

SNI

1. 70,15 %

70,88 %

Min. 65 %

2. 71,61 %

N

o

% Uji

Rasa

% Uji

Tekst

ur

% Uji

Bau

% Uji

Warna

% Uji

Hedonik

1. Manis

asam

100

%

Agak

Kenta

l

26,66

%

belimbi

ng

wuluh

86,66

%

Kuning

Kehijau

an

73,33

%

Sangat

Suka

16,66 %

2. - Kenta

l

73,33

%

Kurang

Khas

13,33

%

Kuning

Muda

23,33

%

Suka

76,66 %

3. - - - Kuning

Tua

3,33 %

Agak Suka

6,66 %

Sam

pel

Vitamin

C

Vitamin C

rata – rata

Literatur

3. 0,033 %

0,0345 %

0,0520 % 4. 0,036 %


Sedangkan vitamin C tidak tahan terhadap adanya

pemanasan.(kimia pangan dan hasil pertanian)

Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah penulis lakukan,

dapat disimpulkan bahwa untuk uji gula diperoleh

hasil 70,69%. Untuk uji kadar Vitamin C didapatkan

hasil 0,0345 % ini dikarenakan vitamin C tidak

tahan terhadap pemanasan dan mudah rusak

dengan adanya logam tembaga. Untuk uji koliform

diperoleh hasil negatif (0 0 0) hasil ini sudah sesuai

dengan SNI. Untuk uji organoleptik disimpulkan

bahwa 93,22% panelis menyukai produk sirup

belimbing wuluh.

Saran

Agar produk ini lebih nikmat dan segar ketika

dikonsumsi, sebaiknya diletakan di tempat yang

aman dan dingin sehingga bakteri tidak mudah

masuk ke dalam produk.belimbing wuluh ini sebagai

buah yang kaya akan manfaat, oleh karena itu

penulis menyarankan agar adanya penelitian

selanjutnya dengan parameter lain yang lebih

lengkap.

DAFTAR PUSTAKA

Elizarni dan Fitriyeni. 2007. Modul Organoleptik.:

Sekolah Menengah Analis Kimia Padang

Baedhowie.M dan Pranggonowati. “Petunjuk

Praktek Pengawasan Mutu Hasil

Pertanian”. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Pendidikan.

Pusat Standardisasi industri , Sirup Glukosa . SNI

19-2896-1992 Departemen Perindutrian

dan Perdagangan.


PEMBUATAN DAN ANALISIS GALAMAI SIRSAK (Annona muricata Linn)

Eli Gusti, S.Pd 1 , Erik Marlius 2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Sirsak adalah tumbuhan yang diambil daging buahnya. Sirsak yang sudah matang akan mengeluarkan aroma

khas yang segar dan warna daging buah yang stabil, walaupun sudah diolah. Bentuk olahan dari sirsak yang

dibuat adalah galamai. Galamai merupakan salah satu jenis makanan dari Minangkabau yang dikategorikan

sebagai makanan manis.

Parameter penelitian dalam menganalisis galamai sirsak antara lain, kadar air,gula jumlah kadar sakarosa,

vitamin C, kapang dan organoleptik. Galamai sirsak mengandung 12 % kadar air, 38,20 % gula jumlah, 20,49%

kadar sakarosa, 10,9 mg/100 g Vitamin C, dan negatif kapang. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan, lebih

dari 80 % panelis menyukai produk ini. Hasil yang didapat sesuai dengan acuan Standar Nasional Indonesia

Dodol Sirsak sehingga produk ini layak untuk dikonsumsi dan dipasarkan.

ABSTRACT

Soursop is a fruit of plants are taken. Ripe soursop will issue a fresh aroma and color pulp that is stable, despite

being processed. Processed form is made from soursop galamai. Galamai is one type of food from the

Minangkabau are categorized as sweet foods.

Parameter studies in analyzing galamai soursop, among others, water content, the amount of sugar, saccharose

levels, vitamin C, mold and organoleptic. Galamai soursop contains 12% water content, the amount of sugar

38.20%, 20.49% content of saccharose, 10,9 mg/100 g Vitamin C, and the negative mold. From the results of

organoleptic tests are conducted, more than 80% of the panelists liked this product. The results obtained in

accordance with the Indonesian National Standard reference Dodol Soursop so this product suitable for

consumption and sale.

PENDAHULUAN

Sirsak adalah tumbuhan yang diambil daging

buahnya. Sirsak yang sudah matang akan

mengeluarkan aroma khas yang segar. Daging

buah sirsak juga memiliki warna putih yang stabil,

walaupun sudah diolah.

Buah sirsak mengandung 68% kandungan gula dari

seluruh bagian padat daging buah. Sirsak

mengandung vitamin C sebesar 20 mg/100 g

daging buah. Kandungan vitamin C yang tinggi

pada sirsak merupakan penyedia antioksidan yang

sangat baik sehingga dapat meningkatkan daya

tahan tubuh dan memperlambat proses pencernaan

(Mardiana, 2011).

Kandungan sirsak terletak pada rendahnya kadar

natrium (14 mg/100 g), tetapi tinggi kadar kalium

(278 mg/100 g). Perbandingan kalium dan natrium

yang tinggi sangat baik untuk pencegahan penyakit

hipertensi. Buah sirsak juga mengandung 3,3 g/100

g serat pangan. Kandungan serat yang tinggi

sangat dibutuhkan dalam proses pencernaan

(Mardiana, 2011).

Sirsak yang memiliki rasa asam manis ini

memberikan sensasi tersendiri bagi para

penggemarnya. Sirsak biasa dibuat sirup, dodol,

dan beberapa jenis makanan lainnya. Bentuk

olahan sirsak yang dibuat adalah galamai. Galamai

pada dasarnya hampir sama dengan dodol. Daging

buah yang dihancurkan kemudian dimasak dengan

penambahan bahan makanan.

Sirsak yang dimanfaatkan menjadi produk olahan

makanan, mempunyai nilai jual yang tinggi.


Sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi sirsak

yang belum termanfaatkan dengan baik.

METODE

Metode yang digunakan antara lain hitungan cawan

untuk kapang, thermovolumetri untuk kadar air, luff

schoorl untuk gula jumlah dan kadar sakarosa,

iodimetri untuk vitamin C, dan uji penerimaan

(affective test) untuk organoleptik.

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah buah sirsak

yang dijual di kedai buah kawasan Pasaraya,

Padang.

Pembuatan Produk

Kulit buah dikupas, dibuang bijinya. Ambil 500 g

kemudian dimasukkan ke dalam blender

ditambahkan 6 sdm santan kental, kemudian

dihaluskan sampai menjadi bubur. Dimasak,

ditambahkan gula pasir 400 g, 200 g tepung ketan

yang telah dilarutkan dengan air, dan garam ½ sdt.

Setelah masak, didinginkan dan dipotong sesuai

selera. Galamai yang sudah jadi siap dipasarkan.

PENGUJIAN KAPANG

Ditimbang 1 gram sampel secara aseptik, kemudian

dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9

mL peptone water (pengenceran 10-1). Dipipet 1 mL

pengenceran 10-1 ke tabung reaksi yang berisi 9 mL

peptone water (pengenceran 10-2). Dipipet masing –

masing 1 mL dari kedua pengenceran tadi ke dalam

cawan petri secara duplo, kemudian ditambahkan

media PDA ke dalam cawan petri sampai terisi 2/3

cawan. Digoyangkan dan dibiarkan padat. Disimpan

pada suhu kamar selama 5 hari.

PENENTUAN KADAR AIR

Ditimbang 5 gram sampel, kemudian dimasukkan

ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 75

mL xylene dan beberapa batu didih. Disambungkan

erlenmeyer dengan aufhauser dan pendingin lurus.

Dipanaskan di atas lampu spritus selama satu jam.

Setelah satu jam, lampu spritus dimatikan. Dibaca

volume air pada aufhauser.

PENENTUAN GULA JUMLAH DAN KADAR

SAKAROSA

Standarisasi Na2S2O3 dengan K2Cr2O7 0,1 N

Dipipet 10 mL K2Cr2O7 0,1 N, kemudian

dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 25

mL aquades, 25 mL HCl 4 N, dan 10 mL KI 10%.

Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai titik akhir titrasi

warna kuning gading. Ditambahkan amilum 1 mL,

kemudian dititrasi kembali dengan Na2S2O3 sampai

titik akhir titrasi warna biru hilang.

Preparasi Sampel

Ditimbang 2 gram sampel, kemudian dilarutkan

dengan aquades. Dimasukkan ke dalam labu ukur

250 mL, ditambahkan aquades dan dikocok.

Ditambahkan Pb asetat setengah basa 5 mL,

kemudian dikocok. Ditambahkan (NH4)2HPO4 10%

1 tetes, dan ditambahkan kembali (NH4)2HPO4 10%

15 mL. Untuk menguji apakah Pb asetat setengah

basa diendapkan seluruhnya, diteteskan 1 – 2 tetes

(NH4)2HPO4 10%. Apabila tidak timbul endapan

berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup.

Dipaskan sampai tanda tera dengan aquades,

kemudian disaring.

Sebelum Inversi

Dipipet 10 mL larutan filtrat, kemudian dimasukkan

ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 15 mL aquades

dan 25 mL larutan luff serta beberapa batu didih.

Dipanaskan selama 10 menit, kemudian

didinginkan. Ditambahkan 25 mL H2SO4 25% dan

10 mL KI 20%. Dititrasi dengan larutan standar

Na2S2O3 0,1 N sampai titik akhir titrasi warna kuning

gading. Ditambahkan amilum 1 – 2 mL, kemudian

dititrasi kembali dengan larutan standar Na2S2O3

0,1 N sampai titik akhir titrasi warna biru hilang.

Dilakukan penetapan blanko dengan 25 mL

aquades dan 25 mL larutan luff.

Setelah Inversi

Dipipet 50 mL larutan filtrat, dimasukkan ke dalam

labu ukur 100 mL, kemudian ditambahkan 25 mL

HCl 25%. Dihidrolisis di atas penangas air sampai

suhu 70ºC dan dipertahankan selama 10 menit,

didinginkan. Ditambahkan indikator pp 1 – 2 tetes

dan NaOH sampai netral (warna pink seulas).

Setelah netral dipaskan sampai tanda tera dengan

aquades.

Dipipet larutan tersebut 10 mL, kemudian


mL aquades dan 25 mL larutan luff serta beberapa

batu didih. Dipanaskan selama 10 menit, kemudian

didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan H2SO4


25% dan 10 mL KI 20%. Dititrasi dengan larutan

standar Na2S2O3 0,1 N sampai titik akhir titrasi

warna kuning gading. Ditambahkan amilum 1 – 2

mL, kemudian dititrasi kembali dengan larutan

standar Na2S2O3 0,1 N sampai titik akhir titrasi

warna biru hilang. Dilakukan penetapan blanko

dengan 25 mL aquades dan 25 mL larutan luff.

PENENTUAN VITAMIN C

Standarisasi Na2S2O3 dengan K2Cr2O7 0,01 N

Dipipet 10 mL K2Cr2O7 0,01 N kemudian


mL aquades, 25 mL HCl 4 N, dan 10 mL KI 10%.

Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai titik akhir titrasi

warna kuning gading. Ditambahkan amilum 1 mL,

kemudian dititrasi kembali dengan Na2S2O3 sampai

titik akhir titrasi warna biru hilang.

Standarisasi I2 dengan Na2S2O3 0,01 N

Dipipet 10 mL Na2S2O3 0,01 N, kemudian

dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan

100 mL aquades, 25 mL H2SO4 25%, dan 3 mL

amilum. Dititrasi dengan I2 sampai titik akhir titrasi

berwarna biru.

Penentuan Vitamin C

Ditimbang sampel 10 gram, kemudian dilarutkan

dalam aquades. Dimasukkan ke dalam labu ukur

100 mL, dipaskan dengan aquades dan disaring

hingga didapat filtrat. Dipipet filtrat 25 mL,


mL aquades dan 2 mL amilum. Dititrasi dengan

larutan standar I2 0,01 N sampai titik akhir warna

biru.

ORGANOLEPTIK

Disajikan sejumlah sampel kepada panelis. Diuji

sampel dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan

kesukaan terhadap sampel. Dicantumkan pengujian

panelis pada formulir organoleptik yang disediakan.

Panelis pengujian sampel sebanyak 30 orang.


Uji Kapang

Dari praktikum yang telah dilakukan, kapang tidak

ditemukan dalam galamai sirsak. Pada syarat mutu

yang mengacu kepada SNI Dodol Sirsak, kapang

tumbuh pada dodol maksimal 50 koloni/gram.

Kapang memerlukan waktu untuk membentuk

spora, sehingga sanitasi sehari – hari terhadap

peralatan sangat penting untuk mencegah

pertumbuhan kapang ini dan pembentukan

sporanya. Peralatan yang higienis dan disanitasi

dengan baik dan juga kebersihan area produksi

yang terjaga, akan menghasilkan produk yang

bebas dari pertumbuhan kapang dan pembentukan

sporanya. Produk layak dikonsumsi dan dipasarkan

apabila bebas dari cemaran mikroba, terutama

kapang.

Uji Kadar Air, Gula Jumlah, Kadar Sakarosa, dan

Vitamin C

Parameter Hasil

Gula jumlah 38,20%

Kadar sakarosa 20,49%

Kadar air 12%

Vitamin C 10,9 mg/100 g

Dari praktikum yang dilakukan, gula jumlah didapat

38,2% dan kadar sakarosa didapat 20,49%. Pada

syarat mutu yang mengacu kepada SNI Dodol

Sirsak, gula jumlah pada dodol minimal 35 – 45%.

Tinggi rendahnya kandungan gula berpengaruh

terhadap aroma, tekstur, rasa, dan daya tahannya.

Kadar air yang didapat pada galamai sirsak adalah

12%. Untuk standar mutu yang mengacu pada SNI

Dodol Sirsak, kadar air pada dodol maksimal 20%.

Kandungan air dalam makanan mempengaruhi

daya tahan makanan terhadap serangan mikroba

untuk pertumbuhannya. Untuk memperpanjang

daya tahan makanan, sebagian air harus

dihilangkan dengan cara pengeringan atau

penguapan.

Vitamin C dalam galamai didapat 10,9 mg/100 g,

sedangkan dalam buah sirsak mengandung vitamin

C sebesar 20 mg/100 g daging buah. Rendahnya

vitamin C pada galamai diakibatkan proses

pengolahan sirsak menjadi galamai dengan cara

pemanasan yang cukup lama. Selain itu,

penyimpanan juga mempengaruhi kandungan

vitamin C makanan. Semakin lama

penyimpanannya, maka akan semakin berkurang

kandungan vitamin C tersebut.

Organoleptik

Dari organoleptik yang dilakukan, 80% panelis

menyukai produk galamai sirsak dengan rasa manis

– asam, 63,4% panelis menilai bahwa galamai

sirsak tetap beraroma sirsak, 40% warna putih


kekuningan dan 70% menilai galamai sirsak

bertekstur lunak.

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat

ditarik kesimpulan bahwa galamai sirsak banyak

disukai oleh masyarakat umum. Galamai sirsak

mengandung 12% kadar air, 38,20 % gula jumlah,

20,49% kadar sakarosa, 10,9 mg/100 g Vitamin C,

dan 0 koloni/gram kapang. Hasil yang didapat

sesuai dengan standar acuan SNI Dodol Sirsak

sehingga galamai sirsak layak untuk dikonsumsi

dan dipasarkan.

SARAN

Penelitian tentang galamai sirsak ini diharapkan

lebih dikembangkan lagi agar dapat mengetahui

mutu dan kualitas yang sesuai standar dan

permintaan pasar. Pembuatan galamai sirsak ini

juga diharapkan diproduksi dengan berbagai rasa

dan bentuk yang lebih menarik lagi. Buah sirsak

yang belum termanfaatkan ini dapat meningkatkan

nilai ekonomi buah sirsak yang ada di Indonesia.

Dengan meningkatnya nilai ekonomi ini, diharapkan

tumbuhnya industri berskala kecil dan menengah di

kalangan masyarakat umum dengan bahan baku

buah sirsak.

DAFTAR PUSTAKA

Elizarni, Fitriyeni. 2007. Bahan Ajar Berbasis

Kompetensi (Modul) Organoleptik. Padang:

SMAK Padang.

Mardiana, Lina, Juwita Ratnasari. 2011. Ramuan

dan Khasiat Sirsak. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Nilma, Barwita Yuniana. 2010. Modul Mikrobiologi

Bilingual. Padang: SMAK Padang.

SNI 01 – 4297 – 1996. Dodol Sirsak.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi.

2003. Analisa Bahan Makanan dan

Minuman. Cetakan ke – 2. Yogyakarta:

Liberty.


PEMBUATAN DAN ANALISIS SELAI SALAK PONDOH (Salacca edulis)

Sri Elfina, S.Pd, M.Si1 Juliastri2





ABSTRAK

Buah salak pondoh selain dikonsumsi sebagai buah segar, dapat diolah menjadi berbagai produk olahan

diantaranya selai. Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas dan tingkat penerimaan panelis terhadap produk.

Analisis yang dilakukan pada selai salak pondoh adalah penetapan padatan terlarut metode refraktometri,

penetapan kadar serat kasar metode gravimetri, uji angka lempeng total, dan uji kapang / khamir metode hitung

cawan serta uji organoleptik metode hedonik. Dari hasil analisis didapatkan padatan terlarut sebesar 72,98 %,

serat kasar sebesar 1,30 %, uji angka lempeng total dengan hasil 2 × 102 koloni / gram, dan uji kapang dengan

hasil 1 × 101 koloni / gram, dan uji hedonik sebesar 73,33 % menyatakan suka.

Kata kunci : salak pondoh, selai, serat, refraktometri, gravimetri, hitung cawan

ABSTRACT

Salak fruit than is consumed as fresh fruit, can be processed into a variety of refined products such as jam. This

study aims to determination the quality and the level of panelists acceptance of the product Analysis conducted in

salak jam is determination of dissolved solid refractometry method, the determination of crude fiber content of the

gravimetric method, total plate test, and test the mold / yeast plate count method and organoleptic tests hedonic

method. From the analysis obtained dissolved solids of 72.98%, crude fiber of 1.30% crude fiber, total plates

count test the result of 2 × 102 colonies / gram, and mold test the results of 1 × 101 colonies / gram, and the

hedonic test by 73,33% stating like.

Keyword : salak fruit, jam, fiber, refractometry, gravimetric, plate count

PENDAHULUAN

Tanaman salak merupakan salah satu tanaman

buah yang disukai dan mempunyai prospek baik

untuk diusahakan. Salak adalah sejenis palma

dengan buah yang biasa dimakan dalam bahasa

Inggris disebut salak atau snake fruit, karena

kulitnya mirip dengan sisik ular (Wikipedia, 2012).

Di antara bermacam-macam salak yang ada, salak

pondoh merupakan salak yang paling disukai oleh

konsumen karena rasanya manis, tidak sepat

walaupun waktu buah masih muda. Salak pondoh

memiliki daging yang tebal antara 0,8 cm sampai

1,5 cm dan buahnya juga harum (Rahmat, 1999).

Salak dapat mengobati sakit diare dan juga

bermanfaat untuk kesehatan kulit dan kuku. Dalam

mengkonsumsi buah salak, sebaiknya tidak

membuang kulit ari buah salak (kulit tipis yang

menempel pada buah salak) karena kulit ari

tersebut ternyata berkhasiat dalam memperlancar

buang air besar (BAB). Salak juga ternyata

bermanfaat untuk kesehatan mata.

Penelitian oleh Nurfi Afriansyah, M.Sc dari Pusat

Litbang Gizi dan Makanan Departemen Kesehatan

RI menyebutkan bahwa kandungan betakaroten

dalam 100 gram salak lebih banyak 5,5 kali dari

buah mangga, 3 kali dari buah jambu biji dan 5 kali

dari buah semangka merah. Betakaroten adalah

salah satu zat antioksidan yang banyak terdapat

dalam sayuran wortel, yang sangat berkhasiat

untuk kesehatan mata (Tim Karya Tani Mandiri,

2010).

http://id.wikipedia.org/wiki/Palma

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Ular


Salah satu cara pengawetan buah-buahan yang

mudah dan cukup ekonomis adalah pengolahan

salak segar menjadi selai salak. Selai adalah

produk makanan yang kental atau setengah padat

dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah

buah) dan 55 bagian berat gula. Selai erat

kaitannya dengan roti. Bersamaan dengan makin

populernya roti di kalangan masyarakat, selai pun

makin banyak dikonsumsi masyarakat, baik sebagai

teman makan roti tawar maupun sebagai filling

pada berbagai produk bakery (Zalpon, 2011).

Dari penjelasan di atas, maka penulis tertarik untuk

membuat suatu produk dalam Analisis Terpadu II

yang berjudul “Pembuatan dan Analisis Selai Salak

Pondoh (Salacca edulis)” yang merupakan inovasi

pengolahan buah salak pondoh yang memberikan

nilai ekonomis yang mudah dibuat.

METODE

Metode yang digunakan untuk penetapan Padatan

Terlarut adalah Refraktometri,, penetapan Kadar

Serat Kasar adalah Gravimetri, untuk Uji Angka

Lempeng Total metode Hitung Cawan, Uji

Kapang/Khamir adalah metode Hitung Cawan serta

Uji Organoleptik metode Hedonik.

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini

adalah buah salak pondoh yang dibeli dari

pedagang buah di Pasar Raya Padang.

Pembuatan Selai Salak Pondoh (Tim Karya Tani

Mandiri, 2010)

Dikupas buah salak, dibuang bijinya dan daging

dicuci bersih.Lalu direbus daging salak sampai

empuk, ditiriskan kemudian diblender hingga

membentuk bubur salak. Dimasak hasil blenderan

dengan wajan dan tambahkan gula pasir, sari buah

jeruk nipis, madu dan garam. Dimasak sampai

mengental Kemudian selai siap saji, tunggu dingin

lalu dipacking dalam kotak bersih.

PENETAPAN PADATAN TERLARUT (SNI 3746 :

2008)

Ditimbang dengan teliti hingga 10 gram contoh ke

dalam gelas piala dan ditambahkan 25 mL

aquabides. Dipanaskan hingga mendidih selama 2

menit, diaduk dan didinginkan. Dibiarkan 20 menit

lalu ditimbang dan disaring. Dipastikan peralatan

telah dipersiapkan dan diteliti menurut buku

panduan alat dan dibersihkan permukaan prisma

lalu dikeringkan. Dipindahkan satu tetes air ke

prisma refraktometer untuk menentukan titik nol

atau digunakan sebagai koreksi. Diambil larutan

contoh dan diatur suhu yang diiinginkan. Diteteskan

(2 sampai 3 tetes) larutan contoh ke dalam prisma

refraktometer, dibuat larutan menyebar ke

permukaan prisma dan segera diatur tombol untuk

mengatur prisma. Dibaca refraktometer sesuai

petunjuk buku panduan alat. Digunakan beberapa

skala koreksi untuk mendapatkan pembacaan

terkoreksi.

PENETAPAN KADAR SERAT KASAR (SNI 01 –

2891 – 1992)

Timbang sampel 2 gram sampel. Bebaskan

lemaknya dengan cara ekstraksi dengan cara soklet

atau dengan cara mengaduk,mengenap tuangkan

contoh dalam pelarut organik sebanyak 3 kali.

Keringkan contoh dan masukkan dalam erlenmeyer

250 mL. Tambahkan 50 mL H2SO4 1,25 %,

kemudian didihkan selama 30 menit dengan

pendingin tegak. Ditambahkan 50 mL NaOH 3,25 %

dan didihkan selama 30 menit. Dalam keadaan

panas saring dengan corong yang berisi kertas

saring tak berabu (whatman 41) yang telah

dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Cuci

endapan yang terdapat dalam kertas saring secara

berturut-turut dengan H2SO4 1,25 % panas 25 mL,

air panas 25 mL, dan etanol 96 % 25 mL. Angkat

kertas saring beserta isinya, masukkan dalam

cawan yang telah diketahui bobotnya, dikeringkan

dengan oven pada suhu 105oC. Didinginkan dalam

desikator dan ditimbang hingga bobot konstan. Bila

ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1 %,

abukan kertas saring beserta isinya, timbang

sampai berat tetap.

UJI ANGKA LEMPENG TOTAL (SNI 3746 : 2008)

Ditimbang 1 gram sampel. Dimasukkan ke dalam


pengencer BPW (larutan 10-1), homogenkan.

Dipipet 1 mL larutan 10-1 dan dimasukkan ke dalam

tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan BPW (

larutan 10-2 ). Dipipet 1 mL larutan 10-2 dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah

berisi 9 mL larutan BPW ( larutan 10-3 ). Dipipet


masing-masing 1 mL larutan 10-2 dan 10-3 ke dalam

masing-masing cawan

petri ( dilakukan duplo ). Ditambahkan kedalam

cawan petri tersebut media PCA sebanyak 15 mL

dan dibiarkan membeku. Kemudian diinkubasi ke

dalam inkubator 2x24 jam. Dihitung jumlah

pertumbuhan koloni pada cawan petri tersebut.

Dihitung angka lempeng totalnya.

UJI KAPANG / KHAMIR (SNI 3746 : 2008)

Ditimbang 1 gram sampel. Dimasukkan ke dalam


pengencer BPW (larutan 10-1). Dipipet 1 mL larutan


telah berisi 9 mL larutan BPW (larutan 10-2). Dipipet

masing-masing 1 mL dari pengenceran 10-1 dan 10-

2 ke dalam cawan petri steril secara duplo.

Dituangkan media PDA yang sudah ditambahkan

antibiotik sebanyak 15 mL ke dalam cawan petri

steril dan digoyangkan cawan petri sehingga

campuran tersebar merata. Kemudian

diinkubasikan cawan petri di dalam incubator pada

suhu 25oC ± 1oC selama 5 hari (tanpa dibalik).

Dihitung jumlah koloni kapang / khamir (dapat

dilakukan pada hari ke tiga sampai kelima). Dicatat

hasil sebagai jumlah kapang / khamir (dalam satuan

koloni/g contoh).

UJI ORGANOLEPTIK (SNI 3746 : 2008)

Diperiksa sampel secara organoleptik terhadap

aroma, warna, rasa, dan tekstur, uji dilakukan oleh

30 orang panelis tak terlatih, dan dibuat tabel

pengujian mewakili respon.


No. Parameter Hasil Standar

SNI

1 Padatan

Terlarut 72,98 % Min. 65 %

2 Kadar Serat

Kasar 1,30 % -

3 Uji Angka

Lempeng Total 2 × 102 1 × 103

4 Uji Kapang /

Khamir 1 × 101 5 × 101

5 Uji Organoleptik 73,33 %

suka -

Penetapan Padatan Terlarut

Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar

padatan terlarut dalam sampel selai salak pondoh

adalah 72,98% jika dibandingkan dengan SNI %

padatan terlarut dalam selai minimal 65% . Dalam

penelitian DEPKES RI kadar karbohidrat (sukrosa)

sebesar 20% sedangkan hasil yang didapatkan

penulis sebesar 30%. Ini berarti dalam selai salak

pondoh ini mempunyai kandungan gizi yang tinggi

seperti glukosa, fruktosa, dan serat makanan.

Penetapan Kadar Serat Kasar

Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar serat

kasar dalam sampel selai salak pondoh adalah

1,47%. Karena kadar serat kasarnya lebih dari 1%

maka dilanjutkan pekerjaan pada pengabuan kertas

saring sehingga didapatkan kadar serat kasar

sebesar 1,30%. Dari hasil analisis di atas, penulis

tidak dapat membandingkan hasilnya dengan

standar karena penulis belum menemukan standar

untuk kadar serat kasar pada selai salak pondoh.

Angka Lempeng Total

Dari hasil praktikum Angka Lempeng Total yang

dilakukan didapatkan jumlah koloni sebanyak 2,0 x

102, jika dibandingkan dengan SNI 3746 : 2008

Selai Buah, jumlah koloni pada selai buah maksimal

1 × 103 . Ini berarti hasil yang diperoleh ini sesuai

dengan SNI maka produk selai salak pondoh ini

layak dikonsumsi oleh masyarakat. Uji ALT ini

menunjukkan tingkat kebersihan dalam pengolahan

produk ini.

Uji Kapang / Khamir

Dari hasil praktikum uji kapang yang dilakukan

didapatkan jumlah koloni sebanyak 1,0x101

koloni/gram, jika dibandingkan dengan SNI 3746 :

2008 Selai Buah, jumlah kapang maksimal 5 × 101

koloni/gram . Ini berarti hasil yang diperoleh sesuai

dengan SNI, maka produk selai salak pondoh ini

layak dikonsumsi oleh masyarakat dan tidak mudah

dirusak oleh kapang (jamur).

Daya tahan selai salak pondoh ini dalam suhu

kamar selama 2 hari sedangkan di dalam kulkas

berkisar 6 – 7 hari.


KESIMPULAN

Selai salak pondoh adalah satu inovasi dalam

pengawetan buah segar. Dari penelitian yang telah

dilakukan didapatkan padatan terlarut sebesar

72,98%, kadar serat kasar sebesar 1,30%, uji

Angka Lempeng Total metode Hitung Cawan

sebesar 200 koloni/gram, uji Kapang/ Khamir

metode Hitung Cawan sebesar 10 koloni/gram, dan

uji Organoleptik kepada panelis tidak terlatih

sebanyak 73,33% menyatakan suka. Dapat

disimpulkan bahwa sampel selai salak pondoh baik

dikonsumsi oleh masyarakat.

SARAN

Penulis menyarankan bahwa produk selai dari buah

salak pondoh ini baik dikonsumsi karena

kandungan serat yang baik bagi pencernaan dan

mengandung betakaroten untuk kesehatan mata.

Selain itu, penulis berharap agar ada penelitian

lebih lanjut untuk penelitian dengan parameter uji

lain yang lebih lengkap.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi

Pangan. Jakarta : PT Raja Grafindo

Persada.

Rochani, Siti. 2007. Bercocok Tanam Salak

Pondoh. Jakarta : Azka Mulia Medika.

Stantar Nasional Indonesia, 3746 : 2008 . Selai

Buah . Badan Standarisasi Nasional

Stantar Nasional Indonesia,01 – 2891 -1992. Uji

Makanan Minuman. Badan Standarisasi

Nasional

Surachmat.2011.http://salacasand.wordpress.com/l

ebih-lengkap-tentang-salak-pondoh/.24

Januari 2012

Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Budi Daya

Buah Salak. Bandung : Nuansa Aulia.

Winarno,1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama

Zalpon.2011.http://zalpon.wordpress.com/about/ino

vasi-lain/ .Diakses tanggal 24 Januari 2012

http://id.wikipedia.org/wiki/Salak. Diakses tanggal

19 Februari 2012.

http://salacasand.wordpress.com/lebih-lengkap-tentang-salak-pondoh/

http://salacasand.wordpress.com/lebih-lengkap-tentang-salak-pondoh/

http://zalpon.wordpress.com/about/inovasi-lain/

http://zalpon.wordpress.com/about/inovasi-lain/

http://id.wikipedia.org/wiki/Salak


PEMBUATAN DAN ANALISIS PERMEN JELLY DARI DAUN KEMBANG SEPATU

(hibiscus rosa-sinensis Linn)

Zelfiarti S,Si.MT1, Willy Zulaekar2, 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis Linn) adalah tanaman semak suku Malvaceae yang berasal dari Asia

Timur yang mengandung flavonoida. Di samping itu daunnnya juga mengandung saponin dan polifenol, bunga

mengandung polifenol, akarnya juga mengandung tanin, saponin, skopoletin, cleomiscosin A, dan cleomiscosin C

yang berkhasiat sebagai obat demam pada anak-anak, obat batuk, dan obat sariawan. Untuk meningkat nilai jual

dari daun kembang sepatu maka dapat diolah menjadi permen jelly. Analisis permen jelly dari daun kembang

sepatu ini menggunakan beberapa metode yaitu metode Iodometri secara luff schoorl untuk kadar gula dengan

hasil sebesar 48,81%, metode thermogravimetri untuk kadar air dengan hasil 16,8%, metode hitung cawan untuk

kapang/khamir dengan hasil 0 (negatif) dan metode hedonik untuk uji organoleptik yang mana 83,33% panelis

tidak terlatih menyatakan suka, 93,33% menyatakan berasa manis, 86,67% menyatakan berwarna hijau dan

66,67% menyatakan bertekstur Kenyal. Dari 250 gr daun kembang sepatu menghasilkan 500 gr permen jelly

dengan keuntungan 50 %.

ABSTRACT

Hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis Linn) is a shrub Malvaceae tribe originating from East Asia which contain

flavonoids. In addition daunnnya also contains saponins and polyphenols, polyphenols containing flowers, roots

also contain tannins, saponins, scopoletin, cleomiscosin A, and C are efficacious cleomiscosin as drug fever in

children, cough medicine, and medicine canker sores. To increase the sale value of hibiscus leaves can then be

processed into jelly candy. Analysis of jelly sweets from hibiscus leaves is using several methods, namely the Luff

Schoorl iodometric methods for sugar with a yield of 48.81%, thermogravimetri method for water content of 16.8%

with the results, the method of calculating the cup to mold / yeast with the 0 (negative) and the hedonic method

for the organoleptic test where 83.33% untrained panelists stated like, 93.33% stated that taste sweet, 86.67%

said green and 66.67% claim Chewy texture. From hibiscus leaves 250 gr 500 gr produce jelly candy with a profit

of 50%.

PENDAHULUAN

Kembang sepatu (hibiscus rosa-sinensis Linn)

adalah tanaman semak yang berasal dari Asia

Timur dan banyak ditanam sebagai tanaman hias di

daerah tropis dan subtropics. Ekstrak daun kumis

kucing (Orthosiphon aristatus) memiliki kandungan

flavonoid dan saponin yang berkemampuan

menurunkan kadar glukosa dalam darah, sehingga

dapat dijadikan sebagai obat tradisional yang efektif

dan ekonomis. Daun kembang sepatu berkhasiat

sebagai obat demam pada anak-anak, obat batuk,

dan obat sariawan

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari

air atau sari buah yang berpenampakan jernih,

transparan, serta memiliki tekstur dengan

kekenyalan tertentu. Permen jelly tergolong produk

pangan semi basah sehingga produk cepat rusak,

sehingga penambahan bahan pengawet diperlukan

untuk memperpanjang masa simpannya. Proses

pemasakan permen jelly berkisar pada suhu 60-

800C. Apabila pada proses pemasakan suhu yang

digunakan tidak dijaga, maka akan menyebabkan

karamelisasi sehingga permen bewarna kecoklatan.

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tanaman_semak&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Malvaceae

http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Timur

http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Timur


Seiring perkembangan zaman bahan pembuatan

permen jelly juga mengalami variasi rasa dan

aroma. Untuk itu penulis bermaksud memodifikasi

bahan dasar dari pembuatan permen jelly supaya

dapat dijadikan jajanan sehat oleh masyarakat

khususnya kalangan anak-anak.

METODA

Metoda yang digunakan untuk Penetapan Kadar

Gula adalah iodometri secara luff-schoorl, Kadar Air

adalah metoda thermogravimetri, Uji Kapang adalah

metoda TPC / Hitung Cawan, dan Uji organoleptik

dengan metoda hedonik (tingkat kesukaan)

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Sampel yang untuk analisis diambil dari permen

jelly yang telah dibuat yang dapat mewakili dari

seluruh komposisi sampel dengan cara kwartering

dan disimpan untuk dilakukan analisis.

PENETAPAN KADAR GULA



Larutan K2Cr2O7 0,1 N dipipet sebanyak 10 mL

dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL.

Ditambahkan 25 mL aquadest, 25 mL HCl 4 N, 10

mL KI 10 %, kemudian dititar dengan Na2S2O3 0,1 N

sampai warna kuning gading. Ditambahkan 1 mL

amilum 1 % kemudian dititar kembali dengan

menggunakan larutan standar Na2S2O3 0,1 N

sampai hilangnya warna biru. Dibaca volume

penitaran.

Penentuan Kadar Gula

Preparasi Sampel :

Ditimbang 2 gram sampel permen jelly dengan teliti,

dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mL,

ditambahkan sedikit aquadest dan dikocok.

Ditambahkan 5 mL Pb Asetat ½ basa kemudian

dikocok.Ditambahkan 1 tetes (NH4)2HPO4 10 %

(bila terbentuk endapan putih maka penambahan

Pb asetat setengah basa sudah cukup).

Ditambahkan 15 mL larutan (NH4)2HPO4 10 %

untuk menguji apakah Pb asetat ½ basa sudah

diendapkan seluruhnya, diteteskan 1-2 (NH4)2HPO4

10 % apabila tidak timbul endapan putih maka

penambahan (NH4)2HPO4 10 % sudah cukup.

Dikocok dan dipaskan dengan aquadest sampai

tanda batas, dihomogenkan, didiamkan dan

disaring hinga didapat filtrate 1(F1).

Sebelum Inversi :

Dipipet 10 mL filtrat F1 dan dimasukan ke dalam

Erlenmeyer 250 mL. Ditambahakan 15 mL

aquadest 25 mL luff Schoorl (dengan pipet gondok)

dan batu didih. Dipasang pendingin tegak pada

mulut Erlenmeyer 250 mL dan direfluk selam 3

menit sudah mendidih. Dipanaskan terus sampai 10

menit (pakai stopwatch) dan diangkat dan segera

didinginkan dalam bak yang berisi es (jangan

digoyang). Setelah dingin ditambahakan 25 mL

larutan H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20 %

(hati-hati terbentuk gas CO2). Dititrasi dengan

larutan standar Thio 0,1 N hingga kuning gading.

Ditambahkan 2 mL amilum 0,5 % dan dititrasi

dengan larutan Thio 0,1 N hingga TAT hilang warna

biru (dicatac sebagai Vs). Dilakukan titrasi secara

duplo. Kerjakan penetapan blangko dengan 25 mL

aquadest dan 25 mL luff Schoorl (dicatat sebagai

Vb).

Setelah Inversi :

Dipipet 50 mL filtrate (F1) dengan pipet gondok dan

dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL.

Ditambahkan 25 mL HCL 25 % pasang

thermometer dan lakukan hidrolisis di atas

penangas air. Apabila suhu mencapai suhu 680C-

750C dipertahankan 10 menit tepat. Diangkat

thermometer dan dibilas dan dikeringkan.

Ditambahkan indicator pp, dinetralkan larutan

tersebut dengan NaOH 30 % (dicek Ph larutan

menggunkan kertas Ph universal).Jika sudah netral

dipaskan dengan aquadest dan dihomogenkan.

Dipipet 10 mL larutan filtrat pindahkan ke dalam

Erlenmeyer. Ditambahkan 15 mL aquadest, 25 mL

Luff Schoorl dan batu didih kemudian direfluk

selama 10 menit. Dipasang pendingain tegak pada

Erlenmeyer dilakukan refluk , waktu 3 menit sudah

mendidih. Dipanaskan terus selama 10 menit dan

diangkat dan segera dinginkan dalam bak yang

berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin

ditambahkan 25 mL larutan H2SO4 25% dan 10 mL

KI 20% (hati-hati terbentuk gas CO). Dititrasi

dengan larutan standar Thio 0,1N hinga kuning

gading. Ditambahkan 2 mL amilum 0,5% dititrasi

dengan larutan Thio 0.1 N hingga TAT hilang warna

biru (dicatat sebagai vs). Dilakukan titrasi secara

duplo. Dikerjakan penetapan blangko dengan 25

mL aquadest dan 25 mL Luff Schoorl (dicatat

sebagai Vb).


PENETAPAN KADAR AIR

Panaskan cawan penguap dalam oven pada suhu

105oC selama lebih kurang satu jam dan dinginnkan

dalam desikator selama 15 menit, kemudian

timbang dengan neraca analitik. Masukkan 5 gr

contoh,serta timbang. Panaskan cawan yang berisi

contoh tersebut dalam oven pada suhu 105oC

selama tiga jam (tiga jam setelah oven 105oC).

Pindahkan cawan segera kedalam desikator dan

dinginkan selama 15 menit kemudian timbang.

Lakukan pemanasan kembali selama 1 jam dan

ulangi kembali sampai perubahan berat antara

pemanasan selama 1 jam mempunyai interval kecil

dari 2 mg. Lakukan pekerjaan duplo.

UJI KAPANG

Ditimbang 1 gram sampel dan dimasukan ke dalam

tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan BPW

steril (10-1) kemudian diencerkan sampai 10-2 dan

10-3. Dipipet 1 mL larutan 10-2 dan 10-3 dan

masukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo.

Dituangkan media PDA yang telah dicairkan pada

suhu 45OC sebanyak 15-20 mL kedalam cawan

petri dan dihomogenkan. Setelah membeku,

balikkan cawan petri dan diinkubasi pada suhu

25OC atau suhu kamar selama 5 hari. Dihitung

koloni jamur atau kapang.

HASIL

No Parameter

Uji Hasil SNI

1 Kadar Gula 48,81 % Min. 27 %

2 Kadar Air 16,80 % Maks. 20 %

3 Kapang Tidak ditemukan Maks 1X102

4 Uji Organo-

leptik suka = 83,33% normal

warna =hijau 86,67%

tekstur= kenyal

66,67%

rasa = manis 93,33%

PEMBAHASAN

KADAR GULA

Gula total merupakan kandungan gula yang

terdapat pada permen jelly yang berasal dari gula,

fruktosa dan gula invert. Kadar gula total diukur

dengan menggunakan metode Luff Schrool. kadar

gula yang didapat pada permen jelly adalah

sebesar 48,81 % yang mana telah sesuai SNI yaitu

minimal 27 %. Bila bahan pangan diberikan gula

sebesar 40%, banyak air yang bebas menjadi tak

bebas lagi untuk pertumbuhan mikroba sehingga

dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan

dapat meningkatkan daya awet (Winarno, 1991).

Kadar gula yang tinggi akan menghambat

pertumbuhan kapang/khamir sehingga dapat

menambah daya tahan produk (pengawet).

KADAR AIR

Air merupakan komponen penting dalam bahan

pangan yang dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur dan citarasa makanan. Kadar air dalam

bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan

daya awet bahan makanan tersebut

(Winarno,1991). Kadar air sangat berpengaruh

dalam mutu pangan sehingga dalam pengolahan,

air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi

dengan cara penguapan dan pengeringan. kadar air

yang diperoleh pada permen jelly adalah sebesar

16,8gan ini dapat disimpulkan bahwa permen jelly

dari daun kembang sepatu memiliki kualitas baik

sehingga kemungkinan dapat menekan

pertumbuhan bakteri dan layak dikonsumsi oleh

masyarakat. Kadar air pada permen jelly yang

terlalu rendah akan menghasilkan permen dengan

warna kecoklatan akibat adanya proses

karamelisasi, sedangkan kadar air yang terlalu

tinggi akan mengurangi keawetan produk.

UJI KAPANG

Berdasarkan analisis yang dilakukan tidak

terdeteksi adanya kapang/khamir di dalam sampel

(negatif). Hal ini dikarenakan perlakuan yang

aseptic dan suhu pemasakan yang tinggi sehingga

dapat meminimunkan jumlah kapang dan khamir

yang tumbuh. Jadi, jumlah kapang/khamir dari

produk permen jelly dari daun kembang sepatu ini

sudah sesuai dengan SNI dan dapat dikatakan

bahwa produk ini layak untuk dikonsumsi.

UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik terhadap 40 orang panelis tidak

terlatih mulai dari remaja putra dan putri, didapatkan

persentase tertinggi dari masing-masing parameter

yaitu tingkat kesukaan “suka”, warna “ungu”, rasa

“manis”, tekstur “kenyal”, dan aroma “sedap”. Ini

berarti produk dapat dipasarkan karena masyarakat

cukup menyukai produk ini.


KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan. Kadar gula sebesar 48,81 %, Kadar air

sebesar 16,8 %, Uji kapang sebanyak 0 per mL

(negatif). Uji organoleptik didapatkan data yaitu,

Tekstur: Kenyal= 66,67 %

Warna : Hijau= 86,67 %

Rasa : Manis= 93,33 %

Kesukaan: Suka= 83,33 %

Dan dari ¼ kg bahan baku daun menghasilkan ½ kg

permen jelly. ¼ kg permen jelly menghasilkan 16

packing dengan berat bersih 30 gram/packing

dengan persentase produk 200 % dan keuntungan

47,5 % dari biaya produksi.

SARAN

Kepada Analis berikutnya bisa mengembangkan

penilitian ini dengan menambahkan bahan baku

lainnya sehingga dapat meningkatkan kualitas dan

cita rasa sehingga menambah daya jual dari bahan

yang dibuat.

DAFTAR PUSTAKA

EJournal.unbari.ac.id/index.php?option&view=articl

e&id=87:pengaruh-ekstrak-daun-kembang-

sepatu-hibiscus-rosasinensis-dalam-

menurunkan-suhu-anak-demam

Elizarni dan Fitriyeni, 2007. Organoleptik. Sekolah

Menengah Analis Kimia Padang, Padang.

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi

Pangan. Rajagravindo Persada; Jakarta.

https://izzatijannah.wordpress.com/2011/12/08

Standar Nasional Indonesia 3547.2-2008.

Kembang Gula - Bagian 2: Lunak

Sudarmadji, Slamet,dkk,2003. Analisis Bahan


Yogyakarta :Yogyakarta.

Tnalaspurwo.org/media/pdf/kea-hibiscus-rosa-

sinensis(kembang-sepatu).pdf.

Winarno, F. G, 1991. Kimia pangan dan gizi. PT

Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

https://izzatijannah.wordpress.com/2011/12/08


PEMBUATAN DAN ANALISIS NUGGET DARI AMPAS KEDELAI (Glycine Max)

Yulia Arsiyelis, ST, M.Si 1, Miftahul Khairah2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Ampas menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia berarti sisa barang yang telah diambil sarinya atau patinya.

Ampas kedelai adalah sisa dari hasil pengolahan kedelai menjadi bahan makanan yang biasanya dibuang saja,

kebanyakan dibuang kesungai sehingga membuat sungai menjadi tercemar dan juga mengganggu lingkungan

karena baunya. Ampas kedelai juga masih banyak mengandung berbagai senyawa yang baik bagi kesehatan,

seperti protein, lemak, kandungan mineral serta berbagai nutrisi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kadar

protein dengan metode mikro kjedhal dengan hasil 8,06 %, penetapan kadar lemak metode sokletasi dengan

hasil 1,66%, uji angka lempeng total dengan metode hitung cawan dengan hasil 7,425 x 103, serta dilakukan juga

uji organoleptik.

Kata kunci : Ampas kedelai, Naget

ABSTRACT

Residues acording to Indonesian Dictionary is the rest of the stuff that has taken the juice or starch. Soybean

residue is the residue of the processing of soybeans into food that is usually thrown away, dumped into the river,

making most of the river is being polluted and also disturb the environment because it smelled. Soybean residue

also contains many different compounds that are good for health, such as protein, fat, mineral and a variety of

nutrients. The aim of this study was to determine the protein content of the micro kjedhal method with the results

of 8.06%, the determination of fat content sokletasi method with the results of 1.66%, total plate count test with

plate count method with the results of 7,425 x 103, and was also organoleptic tests.

Key word : Soybean residue, Nugget

PENDAHULUAN

Manusia membutuhkan makanan dan minuman

untuk. energi melakukan kegiatan sehari-hari

Dengan perkembangan zaman yang semakin

modern masyarakat lebih suka untuk mengonsumsi

makanan yang cepat saji atau instan. Salah satunya

adalah nugget. Nugget adalah salah satu pangan

hasil pengolahan yang memiliki cita rasa

berdasrkan sumbernya. Bahan dasar nugget

biasanya berasal dari daging sapi atau ayam.

Orang yang vegetarian tidak dapat menikmati

makanan cepat saji yang satu ini. Maka dari itu,

penulis mengganti bahan baku nugget menjadi

ampas kedelai. (www.wikipedia.com)

Ampas tahu merupakan produk sampingan dari

proses pembuatan tahu yang dapat megganggu

lingkungan karena baunya dan belum banyak

dimanfaatkan. Selama ini, ampas tahu hanya

dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak atau

dibuang begitu saja kesungai yang mengakibatkan

sungai tercemar. Dengan pengolahan yang tepat

guna produk sampingan dapat dimanfaat menjadi

makanan yang berigizi dan baik untuk kesehatan.

(Poultryindonesia.com).

Ampas tahu untuk penenlitian ini diperoleh dari

salah seorang pengolah kedelai menjadi susu

kedelai (Ibu Yuhermiza). Karena belum ada yang

melakukan pengolahan terhadap sisa olahannya,

maka penulis tertarik untuk membuat nugget dari

ampas kedelai serta menganalisanya.

METODA

Metoda yang digunakan untuk Angka Lempeng

Total adalah Metode Hitung Cawan, untuk Kadar

Protein Metode Semi Mikro Kjedhal, dan Penetapan

Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung dengan

Alat Soklet.

http://www.wikipedia.com/


Pengambilan Bahan Baku

Bahan baku yang akan digunakan berasal dari

ampas kedelai sisa pembuatan susu kedelai yang

baru diolah di rumah ibu Yuhermiza di Taruko I,

Padang.

Cara Pembuatan Produk

Tiriskan ampas kedelai ½ kg, haluskan bawang

merah 1 ons dan bawang putih 2 siung. Parut wortel

sebanyak 3 ons sampai halus. Kocok telur 2 butir

dalam gelas, masukkan gilingan bawang merah,

bawang putih, parutan wortel ,tepung bumbu sajiku

1 bungkus, royco 2 bungkus, tepung terigu ¼ kg

dan telur yang telah dikocok, kedalam wadah yang

berisi ampas kedelai kemudian diaduk rata.

Sediakan wadah lain, taburkan tepung panir di

dasar wadah, masukkan adonan dengan ketebalan

±1 cm, taburkan lagi tepung panir d iatasnya Kukus

adonan kira-kira 10 menit atau sampai adonan

empuk. Kemudian dinginkan beberapa saat. Cetak

adonan dengan berbagai macam bentuk sesuai

selera. Sebelum digoreng, lumuri adonan yang

sudah dicetak dengan putih telur, lumuri lagi

dengan tepung panir. Nugget dari ampas kedelai

siap dihidangkan.

Uji Organoleptik

Sampel diberikan kepada 25 orang panelis,

kemudian diberikan format pengujian yang akan

diisi sesuai hasil pencicipan panelis.

Penetapan Angka Lempeng Total Metode Hitung

Cawan

Dipipet 1 ml sampel dan dilarutkan dalam 9 mL

BPW dan dihomogenkan (10-1). Dipipet 1 mL

pengenceran 10-1, dilarutkan dalam 9 mL BPW,

dikocok dan dihomogenkan (10-2). Dilakukan

pengenceran 10-3 dengan cara yang sama seperti

10-2. Dipipet 1 mL pengenceran 10-2dan 10-3 ke

dalam cawan petri steril secara duplo. Dituangkan

sebanyak 12-15 mL media PCA (Plat Count Agar)

kedalam tiap cawan. Digoyang cawan petri dengan

hati-hati. Dibiarkan campuran dalam cawan petri

membeku. Dimasukkan kedua cawan petri dengan

posisi terbalik kedalam inkubator dan inkubasi pada

suhu 35°C selama 2X24 jam. Catat pertumbuhan

koloni setiap cawan yang mengandung 25-250

koloni setelah 48 jam. Dihitung angka lempeng total

1 mL sampel dengan mengalikan jumlah rata-rata

koloni pada cawan dengan faktor pengenceran

yang digunakan.

Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjedhal

Sampel ditimbang dengan teliti 0,5100 gram

dimasukkan kedalam labu kjedhal, ditambahkan 2

gram campuran selein dan 25 ml H2SO4 pekat,

panaskan sampai larutan menjadi jernih kehijauan

(±2 jam). Sampel dibiarkan menjadi dingin,

kemudian diencerkan kedalam labu ukur 100 ml,

lalu dipaskan dengan aquades sampai tanda tera.

Pipet 5 ml larutan, masukkan kedalam labu suling,

ditambahkan 5 mL NaOH 30% dan beberapa tetes

indicator PP. Kemudian disuling selama 10 menit.

Hasil sulingan ditampung dengan Erlenmeyer yang

telah berisi 10 mL larutan H3BO3 2% yang telah

ditambahkan dengan indikator campuran. Warna

larutan di dalam Erlenmeyer akan berubah dari

warna awal orange menjadi kuning. Bilas ujung

pendingin dengan air suling, kemudian titar dengan

HCl 0,01 N. Perlakuan yang sama juga dilakukan

untuk blanko.

Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung

dengan Alat Sokletasi

Timbang dengan teliti 2,0000 gram sampel,

masukkan kedalam selongsong. Masukkan

selongsong kedalam alat soxhlet yang telah dengan

labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan

dan telah diketahui bobot konstannya. Ekstrak

dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama

lebih kurang 6 jam. Uji apakah sudah bebas lemak

dengan cara penambahan NaOH atau diteteskan

pada kertas saring Apabila telah bebas lemak,

sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak

dalam oven pengeringan pada suhu 115º C.

Dinginkan dan timbang. Ulangi pengeringan ini

hingga diperoleh bobot tetap.


Hasil Kadar Protein

Berat

Sampel

(g)

Volume

Penitaran

(mL)

Rata

-rata

peni

tara

n

Kadar

Protein

(%)

Standa

r

0,5104

gram

2,70 mL 2,67

5

mL

9,23 % Min.

12 2,65 mL


Dari penelitian yang dilakukan diperoleh kadar

protein sebesar 9,23%, apabila dibandingkan

dengan standar maka hasil yang diperoleh kecil dari

SNI 01-6683-2002, Nagget Ayam (Chicken

nugget). Ini disebabkan kandungan protein pada

ampas kedelai tidak sebesar kandungan dari

produk olahan yang menggunakan kacang kedelai

lainnya.

Tabel 3. Hasil Kadar Lemak


kadar lemak sebesar 1,635%, jika dibandingkan

dengan SNI 01-6683-2002, Naget Ayam (Chicken

nugget) maka hasil yang diperoleh masuk dalam

standar yaitu maksimal 20. Dengan begitu dapat

diambil kesimpulan bahwa nugget ampas kedelai ini

rendah lemak.

Berat Sampel

(g)

Berat Labu +

Batu Didih (g)

Berat Labu +

Batu Didih + Lemak

(g)

Kadar Lemak

(%) Standar

2,0002 105,4413 105,4720 1,66 Maks.

20

2,0003 105,4219 105,4521 1,61

Rata-rata 1,635

Hasil Angka Lempeng Total

Pen

gen

cera

n

Jumlah

Koloni Jumla

h

koloni/

gram

Standar Plate

Count

Stan

dar I II

10-2 80 77 7,85 x

103 7,425 x 103

Mak

s.

5 x

10-4 10-3 6 8 7 x 103

Hasil bagi rata-

rata

pengenceran 10-

2 dan 10-3 <2,

maka diambil

rata-rata

pengenceran

keduanya

Analisis Uji Mikroba yang dilakukan didapatkan

jumlah koloni sebanyak 7,425 x 103, jika

dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002, Naget

Ayam (Chicken nugget) hasil yang diperoleh ini

lebih kecil dari standar, maka produk nugget ampas

kedelai ini layak dikonsumsi oleh masyarakat.

Uji Organoleptik

Nugget ampas kedelai ini bertekstur kenyal dan

bewarna coklat kekuningan. Nugget ini dibentuk

dengan bermacam bentuk, agar menambah daya

tarik konsumen. Hasil uji organoleptik yang

diberikan kepada 30 orang panelis tidak terlatih,

yang menyatakan sangat suka, sebesar 37% (11

orang), yang mengatakan suka 63% (19 orang).

Dari 30 orang panelis diperoleh 50% menyukai

nugget ampas kedelai dengan tekstur kenyal dan

bewarna kuning kecoklatan.

Menghitung Biaya Operasional dan Analisis

Keuntungan Nugget Ampas Kedelai

Bahan produksi

Nama Bahan Jumlah

Kebutuhan Harga

Ampas Kedelai ½ Kg Rp.500,-

Bawang Merah 1 ons Rp. 1.000,-

Bawang Putih 2 siung Rp. 500,-

Telur 3 butir Rp. 3.000,-

Tepung Bumbu

Sajiku 1 bungkus Rp. 2.500,-

Royco 2 bungkus Rp. 700,-

TepungTerigu ¼ Kg Rp. 2.000,-

Tepung Panir ¼ kg Rp. 2.000,-

Wortel 3 ons Rp. 1.000,-

Garam 1 bungkus Rp. 500,-

Total Rp. 13.700,-

Biaya Pemasaran 1 kg Nugget :

Plastik Rp. 2.000,-

Label Rp. 2.000,-

Total Rp. 4.000,-

Total Biaya Produksi 1kg Nugget :Rp. 30.900,-

Total Penjualan 1 kali produksi :Rp. 75.000,-

Total Keuntungan :Rp. 75.000 – Rp. 30.900

:Rp. 44.100,-

KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang penulis lakukan, dapat

diketahui kandungan dari nugget ampas kedelai

yaitu protein sebesar 8,06%, lemak sebesar

1,635%, Angka lempeng total dengan jumlah koloni


7,425 x 103, sedangkan dari hasil uji organoleptik

didapatkan 63% panelis menyatakan suka dan 37%

menyatakan sangat suka. Kadar protein dari produk

tidak sesuai standar dikarenakan bahan baku

berupa ampas kedelai yang tidak memiliki kadar

protein seperti kacang kedelai itu sendiri. Dari

penetapan kadar lemak dan angka lempeng total,

produk nugget ini telah memenuhi syarat dari SNI.

Maka dapat dikatakan bahwa produk nugget ampas

kedelai ini layak untuk dipasarkan dan dikonsumsi

oleh masyarakat. Dari hasil penjabaran secara

sederhana keuntungan yang didapat dari hasil

penjualan nugget ampas kedelai ini sebesar Rp.

44.100,-.

SARAN

Agar produk ini tetap awet, maka sebaiknya

disimpan di dalam kulkas. Diharapkan juga agar

produk ini bisa berkembang dengan penambahan

bahan baku lainnya sehingga menambah cita rasa

dan nilai gizi dari nugget ampas kedelai. Karena

produk ini adalah bahan olahan dari limbah atau

ampas kedelai maka penulis menyarankan agar

adanya penelitian selanjutnya dengan parameter

lain yang lebih lengkap.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita.2004. Pinsip Dasar Ilmu Gizi. PT.

Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Gusti, Eli. Yeni Harmayanti. 2006. Modul Analisis

Proksimat. SMAK : Padang

Ir. Suprapti, Lies. 2005. Teknologi Pengolahan

Pangan “Pembuatan Tahu”. Kanisius

(Anggota IKAPI). Yogyakarta.

Prabowo, A., D. Samaih dan M. Rangkuti. 1993.

Pemanfaatan ampas tahu sebagai

makanan tambahan. Proceeding

Seminar 1983.Lembaga Kimia Nasional-

LIPI, Bandung.

Elizarni. Fitriyeni. 2007. Modul Organoleptik. SMAK:

Padang


UJI KADAR GULA, UJI CEMARAN LOGAM Cu, UJI CEMARAN MIKROBA ALT, SERTA

PENETAPAN KADAR AIR PADA PERMEN KESEHATAN DAUN SIRIH

(Chaviva auriculata Miq)

Dra. Nilma, MP1, Billi Aziz2





ABSTRAK

Telah dilakukan pembuatan dan analisis permen daun sirih. Dari hasil analisis didapatkan, Kadar air (metoda

Thermovolumetri) 15%, Kadar Gula sebagai sakarosa ( metoda Luff Schrool) 77,49%, Angka Lempeng Total

(Metode hitung cawan) 1 x 103 koloni/g, dan Cemaran Logam Cu (Metoda Spektrofotometri Serapan Atom) -

0,2117 mg/kg. Lebih dari 70%panelis menyukai permen daun sirih.

ABSTRACT

Was done makings and analisis is betel leaf peppermint. Of analisis's result is gotten, Water rate

(Thermovolumetri's method) 15%, Sugared rate as sakarosa( Luff Schrool's method) 77,49%, Plate number Total

(Method accounts cup) 1 x 10 3 colony / g, and Cu's Metal Calumny (Spektrofotometri's method Atom uptake) -

0,2117 mg / kg. More than 70% panelis like betel leaf peppermint.

PENDAHULUAN

Permen adalah produk pangan yang disukai semua

orang, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa.

Berbagai bentuk, rasa, dan warna sangat memikat

menjadi faktor utama. Tidak dapat dipungkiri

konsumsi permen sangat besar di masyarakat. Hal

ini menyebabkan pembuatan permen dapat menjadi

peluang bisnis yang sangat potensial.

Permen termasuk salah satu makanan berkalori

tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula,

air, dan sirup fruktosa. Pada umumnya permen

sangat disukai oleh kalangan anak - anak.

Sirih merupakan tanaman asli Indonesia yang

tumbuh merambat atau bersandar pada batang

pohon lain. Sebagai budaya daun dan buahnya

biasa dimakan dengan cara mengunyah bersama

gambir, pinang dan kapur. Sirih digunakan sebagai

tanaman obat (fitofarmaka); sangat berperan dalam

kehidupan dan berbagai upacara adat rumpun

Melayu.

Sirih berkhasiat menghilangkan bau badan yang

ditimbulkan bakteri dan cendawan. Daun sirih juga

bersifat menahan perdarahan, menyembuhkan luka

pada kulit, dan gangguan saluran pencernaan.

Selain itu juga bersifat mengerutkan, mengeluarkan

dahak, meluruhkan ludah, hemostatik, dan

menghentikan perdarahan. Biasanya untuk obat

hidung berdarah, dipakai 2 lembar daun segar Piper

betle, dicuci, digulung kemudian dimasukkan ke

dalam lubang hidung. Selain itu, kandungan bahan

aktif fenol dan kavikol daun sirih hutan juga dapat

dimanfaatkan sebagai pestisida nabati untuk

mengendalikan hama penghisap.

Kandungan senyawa anti bakteri dalam sirih dapat

bekerja pada bakteri gingivitis (aaerob dan anaerob)

dan bakteri pembentuk plak (Stertococcus mutans-c

dan streptococcus mutans-d) (Syarief, 1992);

kandungan antioksidannya dapat menghambat

oksidasi penyebab ketengikan (Matz, 1984). Faktor

lainnya yang mempengaruhi pemilihan daun sirih

sebagai bahan baku adalah harga yang relatif

murah dan mudah diperoleh.

METODA

Metoda yang digunakan untuk Uji kadar gula adalah

Iodometri, untuk Uji ion logam Cu dan Penetapan

kadar air adalah metoda Termovolumetri adalah

serta untuk Uji cemraan mikroba ALT adalah

metoda hitung cawan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa

http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia

http://id.wikipedia.org/wiki/Gambir

http://id.wikipedia.org/wiki/Pinang

http://id.wikipedia.org/wiki/Kapur

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tanaman_obat&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Kulit

http://id.wikipedia.org/wiki/Hidung

http://id.wikipedia.org/wiki/Pestisida


EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Pengambilan bahan dasar pembuatan permen daun

sirih di peroleh di daerah pasar raya Padang. Gula

pasir 250 g direbus dengan 125 mL air rebusan

daun sirih sampai mendidih sambil terus diaduk.

Dimasukkan 165 g glukosa cair dan terus diaduk

selama ±30 menit, diangkat dan didiamkan.

Dimasukkan adonan permen ke dalam cetakan,

diamkan hingga dingin dan mengeras, setelah itu

keluarkan permen dari cetakan dan bungkus dalam

plastik.

UJI KADAR GULA



Larutan K2Cr2O7 0,1 N dipipet sebanyak 10 mL

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL.

Ditambahkan 25 mL aquades, 15 mL H2SO4 4 N, 15

mL KI 20%, kemudian dititar dengan Na2S2O3 0,1 N

sampai warna kuning gading. Ditambahkan 1 mL

amilum 0,5% kemudian dititar kembali dengan

menggunakan larutan standar Na2S2O3 0.1 N

sampai hilangnya warna biru. Baca volume

penitaran.

Uji Kadar Gula

Preparasi Sampel

Ditimbang 2 g sampel dimasukkan ke dalam labu

ukur 250 mL ditambahkan sedikit air an dikocok.

Ditambahkan 5 mL Pb asetat ½ basa, kemudian

diteteskan 1 tetes larutan Ammonium Pospat

10%(bila timbul endapan putih maka penambahan

Pb asetat ½ basa sudah cukup). Ditambahkan 15

mL Ammonium Pospat 10%. Dikocok dan dipaskan

dengan aquades sampai tanda tera, dihomogenkan

dan disaring hingga didapatkan filtratnya.

Sebelum Inversi

Dipipet 10 mL filtrat dimasukkan ke dalam

erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 15 mL aquades

dan 25 mL larutan Luff school dan beberapa batu

didih, dipasangkan pendingan tegak dan direfluk

selama 3 menit mendidih, panaskan terus selama

10 menit, didinginkan. Kemudian ditambahkan 25

mL H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20%, dititrasi

dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga kuning

gading, ditambahkan 2 mL amilum 0,5%, dititrasi

kembali dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sampai

hilang warna biru. Baca volume penitaran. Lakukan

sebanyak duplo. Blanko juga dilakukan.

Sesudah Inversi

Dipipet 50 mL filtrat dimasukkan kedalam labu ukur

100 mL, ditambahkan 25 mL HCl 25% dan

dipanaskan sampai suhu 680C-700C, didinginkan.

Kemudian ditambahkan indikator PP, netralkan

larutan tersebut dengan menambahkan NaOH 30%.

Dipipet 10 mL filtrat dimasukkan ke dalam

erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 15 mL aquades

dan 25 mL larutan Luff school dan beberapa batu

didih, dipasangkan pendingan tegak dan direfluk

selama 3 menit mendidih, panaskan terus selama

10 menit, didinginkan. Kemudian ditambahkan 25

mL H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20%, dititrasi

dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga kuning

gading, ditambahkan 2 mL amilum 0,5%, dititrasi

kembali dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sampai

hilang warna biru. Baca volume penitaran. Lakukan

sebanyak duplo. Blanko juga dilakukan.

UJI LOGAM Cu

Preparasi Sampel

Ditimbang sampel sebanyak 2 g, diarangkan dan

dilanjtukan dengan pengabuan di dalam furnace

dengan suhu 700-9000C, abu yang dihasilkan

dilarutkan dengan sedikit HNO3 pekat dan

dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL, kemudian

cawan porselen dibilas dengan aquabides, air

bilasan dimasukkan kedalam labu ukur dan

dipaskan dengan aquabides sampai tanda tera dan

dihomogenkan.

Pembuatan Larutan Standar Cu

Dipipet sebanyak 10 mL tritisol Cu 1000 ppm,

kemudian dimasukkan ke dalan labu ukur 100 mL,

ditambahkan aquabides sampai tanda tera dan

dihomogenkan. Dibuat deret standar dengan

komposisi 0, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 ppm didalam labu

ukur 50 mL, ditambahkan aquabides sampai tanda

tera dan dihomogenkan. Absorban diukur dengan

menggunakan AAS.

Pembuatan Larutan Standar Cu

Dipipet sebanyak 5 mL tritisol Na 1000 ppm,

kemudian dimasukkan ke dalan labu ukur 50 mL,

ditambahkan aquabides sampai tanda tera dan

dihomogenkan. Dibuat deret standar dengan

komposisi 0, 0.5, 1, 1.5, 2, ppm didalam labu ukur

100 mL, ditambahkan aquabides sampai tanda tera.


UJI CEMARAN MIKROBA ALT

Dibuat tingkat pengenceran sesuai dengan tingkat

kebutuhan, 10-1; 10-2; 10-3, dengan menggunakan

larutan pengencer PW, 1 mL sampel dalam 9 mL

larutan pengencer. Dipipet masing-masing 1 mL

dari pengenceran 10-2-10-3 ke dalam cawan petri

steril secara duplo, dituangkan 12 mL-15 mL media

PCA yang masih cair dengan suhu 450C ke dalam

masing-masing cawan petri. Goyangkan cawan

petri dengan hati-hati sampai media tercampur rata.

Biarkan campuran dalam cawan petri memadat.

Masukkan cawan petri dengan posisi terbalik dalam

inkubator pada suhu 350C selama 48 jam. Dicatat

pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri, yang

mengandung 25 koloni - 250 koloni dalam 48 jam.

Lakukan juga pada blanko.

PENETAPAN KADAR AIR

Ditimbang sampel sebanyak 5 g, dimasukkan

sampel ke dalam labu destilasi, ditambahkan 50 mL

xylol dan beberapa batu didih. Dipasang rangkaian

destilasi dengan menggunakan segitiga continue

(Aufhauser), pendingin lurus dan labu destilasi yang

berisis sampel tadi. Dilakukan proses destilasi

dengan menggunakann lampu spritus selama 1 jam

sampai semua air dalam sampel dibebaskan.

Proses destilasi dihentikan apabila tidak ada lagi air

yang masuk ke dalam Aufhauser. Di baca jumlah

mL air yang terdapat pada alat aufhauser.


UJI KADAR GULA

N

o.

Samp

el (g)

Sebelu

m

inversi

(%)

Sesuda

h

inversi

(%)

Sakaro

sa (%)

1. 2,001

5 10,17 91,81 77,56

2. 2,000

1 7,62 89,12 77,43

Rata-rata sukrosa 77,49

Dari praktikum yang telah dilakukan jumlah kadar

gula yang terdapat dalam minuman kesehatan sari

tebu adalah 77,49 %. Hasil yang didapat masuk

standar yaitu Min. 35%.

UJI LOGAM Cu

No Sampel Konsentrasi

(mg/kg)

Rata-rata

(mg/kg)

1 1 -0,0957 -0,2117

2 2 -0,1160

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan

logam Cu dalam sampel yaitu sebanyak -0,2117

mg/kg dan hasil ini masuk ke dalam standar yaitu

maks. 2 mg/kg.

PENETAPAN KADAR AIR

No Sampel

Berat

yang

terbaca

Kadar

air (%)

Rata-rata

(%)

1 1 0,3 15 15

2 2 0,3 15

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan

hasil kadar air melebihi standar SNI yaitu

maks.3,5%. Hal ini disebabkan mungkin karena

proses pemanasankurang sempurna, sehingga

kadar air masih tinggi.

UJI CEMARAN MIKROBA ALT

N

o

Tingkat

pengen

ceran

Jumlah

(koloni/

gram)

Hasil

(koloni/

gram)

ALT

(koloni/g

ram)

1 10-2

10-2

9

12

10,5 x

102 <30x102

(1x103) 2 10-3

10-3

3

3 3 x 103

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bahwa cemaran mikroba angka

lempeng total dari SNI kembang gula bagian keras.

KESIMPULAN

Dari analisis yang telah dilakukan terhadap permen

dai daun sirih didapatkan kadar air 15%, kadar gula

77,49%, kadar Cu -0,2117 mg/kg, dan jumlah koloni

cemaran mikroba angka lempeng total 1x103

koloni/gram.

SARAN

Diharapkan kepada masyarakat agar dapat

mengolah daun sirih selain dijadikan sebagai obat

juga dapat bernilai ekonomis. Penulis juga

mengharapkan kepada pembaca yang berkeinginan

untuk melakukan penelitian lebih lanjut terhadap

permen sirih ini dengan parameter yang berbeda.


Agar dapat lebih mengetahui kendungan terhadap

permen sirih ini, serta manfaat yang didapat.

Disarankan untuk penyimpananpermen daun sirih di

tempat yang sejuk agar permen tetap segar.

DAFTAR PUSTAKA

Alamatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.

PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Mustofiah, Dewi.2011.Bunga-Bunga Sekitar Kaya

Obat untuk Kesehatan. Jakarta; Gagas

Media.


Kembang Gula – Bagian 1 : Keras


Kembang Gula – Bagian 1 : Keras. Cara

uji kembang gula Keras Lampiran

B.5. Cara uji gula


Kembang Gula – Bagian 1 : Keras. Cara

uji kembang gula Keras Lampiran

B.3. Kadar air

Sudarmadji, Slamet. 2001, Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


PEMBUATAN DAN ANALISIS TELUR ASIN RASA BAWANG DAN RENDANG

Sylvi, S.T,M.Si1, Nofrita2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah di cerna, dan bergizi tinggi.

Selain itu,telur juga mudah di peroleh dan harganya relative murah. Umumnya telur itik digunakan untuk telur

asin yang bertujuan untuk mengawetkan serta menambah cita rasa. Pada saat ini telur asin dibuat ditambahkan

dengan rasa rendang dan bawang. Dalam penilitian ini dilakukan penetapan kadar protein dengan metode semi

mikro kjedhal dengan hasil 11.35 %, penetapan kadar garam dengan hasil 2,76%, kemudian uji angka lempeng

total dengan metode hitung cawan dengan hasil 3.75 x 102,serta dilakukan juga uji organoleptik.

ABSTRACT

Eggs are one source of animal protein that taste delicious, easily digested and highly nutritious. In addition, eggs

are also easily obtained and relatively cheap price. Generally eggs duck used to the salted roes which aims to

preserve and increase it tastes. At this time of the salted roes made added with a sense of rending and onions.

The study is done in the levels of a protein with this method of micro spring kjedal with the 11:35%, the level of

the determination of a salt with the result of rp 2.76%, then test with a total plate count method of calculating with

the 3.75 x 102, and organoleptic tests are also performed.

PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani

yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan

bergizi tinggi.Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah.Telur dapat dimanfaatkan sebagai

lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung

telur, obat, dan lain sebagainya.Telur terdiri dari

protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan

mineral.Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian

kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino

esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti :

besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B

kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua

lemak terdapat pada kuning telur.Adapun putih telur

yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan

telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit

karbohidrat.telur.(Anonymous, 2000)

Telur itik mempunyai kandungan protein lebih

banyak terdapat pada kuning telur 17 %, sedangkan

bagian putihnya terdiri dari ovalbumin (putih telur)

dan ovavitelin (kuning telur). Sebutir telur

mempunyai kegunaan protein (net protein

utilization) 100% dibandingkan dengan daging

ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan

komposisi asam aminonya sangat lengkap dan

berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya

dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun

penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua

lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian

kuningnya, mencapai 35%, sedangkan di bagian

putihnya tidak ada sama sekali. lemak pada telur

terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida

(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Kandungan nilai gizi telur itik secara umum lebih

tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Kelemahan

telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik

kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat

serangan mikroorganisme melalui pori-pori

telur.Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama

penyimpanan dan sekaligus meningkatkan nilai

ekonominya dilakukan upaya pengasinan

(Sarwono, 1995). Pengasinan telur umumnya

dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman


dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan

campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok

atau bubuk bata merah. Kebanyakan kebiasaan

masyarakat mengkonsumsi telur asin sebagai lauk,

hal ini merupakan peluang untuk membuat Produk “

Telur Asin Rasa Bawang dan Rasa Rendang”.Oleh

karena itu penulis tertarik untuk mengambil judul

laporan analisis II “Telur Asin Rasa Bawang dan

Rasa Rendang”.Selain itu, rata-rata telur asin yang

dijual hanya memiliki rasa asin saja. Sehingga “

TelurAsin Rasa Bawang dan Rasa Rendang” yaitu

telur asin yang memiliki gizi protein tinggi, rasanya

berbeda sangat cocok dikembangkan. Pembuatan

produk telur asin rasa bawang ini menpunyai nilai

tambah pada telur asin itu sendiri.Untuk

meningkatkan kepercayaan konsumen dengan

produk, maka dilakukan analisa terhadap produk.

METODA

Metoda yang digunakan untuk, untuk Kadar garam

Argentometri cara mohr, protein adalah semi

mikrokjedhal,penentuan Uji Cemaran Mikroba (ALT)

metoda TPC, dan Uji hedonik (tingkat kesukaan)

metoda organoleptik.

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Diambil cuplikan secara acak dari berbagai hasil

produk. Analisis pertama yang dilakukan analisis

mikrobiologi, analisis kadar garam kemudian

dilanjutkan dengan kadar protein.

UJI CEMARAN MIKROBA (ALT)

Sampel dihaluskan dan ditimbang 1 gram.

Dilarutkan dalam 9 mL BPW steril dan dimogenkan

(10-1). Dipipet 1 mL pengenceran 10-1, dilarutkan

dalam 9 mL BPW steril, dikocok dan dihomogenkan

(10-2). Dilakukan pengenceran 10-3 dengan cara

yang sama seperti 10-2. Dipipet 1 mL pengenceran

10-2 dan 10-3 ke dalam cawan petri secara duplo.

Dituangkan sebanyak 12-15 mL media PCA (Plat

Count Agar) ke dalam tiap cawan. Digoyang cawan

petri dengan hati-hati. Dibiarkan campurkan dalam

cawan petri membeku. Dimasukkan kedua cawan

petri dengan posisi terbalik ke dalam incubator dan

inkubasi pada suhu 35oC selama 2x24 jam. Dicatat

pertumbuhan koloni pada setiap cawan yang

mengandung 25-250 koloni setelah 48 jam. Dihitung

angka lempeng total 1 mL sampel dengan

mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan

dengan faktor pengenceran yang digunakan.



Natrium Borak 0,01 N

Dipipet larutan Na2B4O7 10 mL, dimasukkan

kedlam Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 25 mL

aquades, indikator MM, dititrasi dengan HCl dengan

TAT orange.


Ditimbang teliti 0,5100 gram contoh dimasukkan

kedalam labu kjedhal 100 mL. Ditambahkan 2,0000

gram campuran selen dan 25 mL H2SO4 pekat

teknis. Didestruksikan hingga larutan hijau jernih.

Setelah didinginkan, diencerkan dalam labu ukur

100 mL. Dipipet 5 mL dengan pipet gondok dan

dipindahkan kedalam labu didih 250 mL serta

ditambahkan batu didih. Ditambahkan 2-3 tetes

indikator PP dan 5 mL NaOH 30 % (berlebih) dan

hubungkan dengan alat penyuling. Hasil sulingan

ditampung dengan 10 mL H3BO3 2 % , dan 3-5

tetes indikator MM. Sulingkan hingga hasil sulingan

berwarna kuning. Dititar hasil sulingan dengan HCl

0.01 N dengan titik akhir titrasi orange. Dikerjakan

blanko dengan mengganti bahan dengan aguades,

lakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti bahan

contoh.

PENENTUAN KADAR GARAM (NaCl)

Standarisasi AgNO3 0.01N dengan NaCl 0.01N

Dipipet larutan NaCl 10 mL, dimasukkan kedlam

Erlenmeyer 250 mL, indikator K2CrO4, dititrasi

dengan AgNO3 dengan TAT endapan merah bata.

Penentuan Kadar Garam

Hasil sampel yang sudah diabukan, dilarutkan

kemudian disaring menggunakan kertas saring

yang filtratnya ditampung dengan labu ukur 100 mL

hingga bebas klor, paskan sampai tanda batas.

Dipipet 5mL larutan kedalam Erlenmeyer 250mL.

Diasamkan dengan beberapa tetes HNO3 (1:1),

sampai larutan bereaksi asam terhadap indikator

MM. Dinetralkan dengan MgO ditambah 1mL

larutan K2CrO4 dititar dengan AgNO3 sampai

endapan merah bata.



Hasil penelitian terhadap sampel telur asin rasa

bawang dan rendang

No

.

Produk Para-

meter

Hasil Standar

1. Telur Asin

Penetap

an

kadar

Garam

2,76% Min. 2%

2. Telur Asin

Penetap

an

Angka

Lempen

g Total

3.75 x

102

Maks.

1 x 105

3. Telur Asin

Penetap

an

kadar

Protein

11.35

%

4.

Telur Asin

Rasa

Bawang

Uji

Organol

eptik

(uji

hendoni

k)

Suka

55%

Telur Asin

Rasa

Rendang

Suka

55%

Telur Asin Suka7

5%

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka

didapat kadar protein yang diperoleh adalah

11.35%,hasilnya tidak terlalu berbeda dengan kadar

protein pada telur asin yaitu sebesar 13,6%(Alex,

2011). Hal itu disebabkan karena jenis itik yang

dipelihara serta kualitas pemeliharaanya, terutama

faktor pakan pada masing-masing perternak itik

berbeda sehingga ketersedian protein pada

masing-masing telur itikpun berbeda.

Dari praktikum Uji Mikroba yang dilakukan

didapatkan jumlah koloni sebanyak 3,75 x 102, jika

di bandingkan dengan SNI 7388-2009, syarat mutu

daging segar . Hasil yang diperoleh lebih kecil dari

ketentuan standar, karena prodak ini banyak

mengandung garam, yang berfungsi untuk sebagai

bahan pengawet serta pencegah masuknya bakteri

pembusuk kedalam telur.

Dari praktikum Uji Kadar Garam yang dilakukan

didapatkan kadar rata-ratanya sebesar 2,76%, jika

di bandingkan dengan SNI 01-4277-1996, telur asin

. Hasil yang diperoleh melebihi batas minimal yaitu

sebesar 2%, garam berfungsi sebagai pengawet

sehingga dapat disimpan pada suhu kamar.Garam

juga dapat berfungsi sebagai pencegah masuknya

bakteri pembusuk, dimana sebagai bukti hasil ALT

yang jauh di bawah rata-rata.Dari sini dapat

disimpulkan bahwa “Telur Asin Rasa Bawang dan

Rendang” cukup layak untuk dikonsumsi.

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan dengan

menggunakan sampel “Telur Asin Rasa Bawang

dan Rasa Rendang” maka didapat hasil kadar

proteinnya sebesar 11.35%, kadar garam 2.7%,

dan cemaran mikrobanya 3.75 x 102 koloni/gram

sampel. Dari 15 butir telur asin rasa bawang dan

rendang didapat produk jadi sebanyak 15 butir dan

presentase keuntungan sebanyak 10%.

SARAN

Penulis menyarankan agar dilakukan analisis

parameter yang lainya. Dan juga demi

meningkatkan kreasi dan inovasi sebaiknya

dilakukan pembuatan telur asin tidak hanya

menggunakan rasa bawang dan rendang saja

melainkan dapat memanfaatkan rasa lainya, serta

juga dapat menumukan cara lain sehingga rasa

yang didapat lebih enak juga dapat untuk dijadikan

peluang usaha.

DAFTAR PUSTAKA

Alex.2011.Telur Asin & Telur Aneka

Rasa.Yogyakarta:Penerbit Pustaka Baru

Press.

Bambang Suharno, Ir. dan Khairul Amri. 2007.

Beternak itik secara intensif.

Direktorat Gizi,Departemen Kesehatan RI. 1981.

Daftar Bahan Makanan: Jakarta

Esti dan A. Sediadi.2000.Telur Asin.TTG Budidaya

Pertanian. http//www/ristek.go.id

Suprapti, M dan O. Rostiana.2002.Pengawetan

Telur: Telur Asin, Tepung telur,dan Telur

Beku.Kanisius,Yogyakarta.

Sarwono,B. 1995. Telur :Pengawetan dan

Manfatnya. Jakarta: PT Penebar

Swadaya.

Suhardi,dkk.1997.Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Minuman

Standar Nasional Indonesia 01-2891-1992 Cara Uji

Makanan dan Minumanan

Standar Nasional Indonesia 01-3556-2000 Cara Uji

Garam Konsumsi Beryodium


Standar Nasional Indonesia 01-4277-1996 Telur

Asin

http://zaifbio.wordpress.com/2010/05/05/telur-

amara-polkad-telur-asin-macam-rasa-

enak-dan bergizi”/. Rabu,22 Februari

2012 jam 10:07

(http://www.chem-is-try.org/materi kimia/ instrumen

analisis/ uji-organoleptik/ ujiorganoleptik/

http://zaifbio.wordpress.com/2010/05/05/telur-amara-polkad-telur-asin-macam-rasa-enak-dan%20bergizi



http://www.chem-is-try.org/materi%20kimia/%20instrumen%20analisis/%20uji-organoleptik/%20ujiorganoleptik/

http://www.chem-is-try.org/materi%20kimia/%20instrumen%20analisis/%20uji-organoleptik/%20ujiorganoleptik/


PEMBUATAN KERIPIK KULIT SINGKONG SERTA ANALISISNYA

Silvania Lorina,M.Si 1,Afrisan2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Singkong merupakan tanaman tropis yang hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan,

mulai dari daunnya sampai umbinya. Umbi singkong biasanya hanya diambil dagingnya untuk diolah sebagai

makanan sedangkan kulitnya dibuang sebagai limbah. Kulit singkong merupakan sisa dari produksi olahan umbi

singkong ternyata mempunyai potensi yang besar menjadi suatu produk yang mempunyai nilai jual yang tinggi

yaitu keripik kulit singkong karena pada kulit singkong masih memiliki banyak kandungan karbohidrat yang cukup

tinggi. Dari produk keripik kulit singkong yang telah dibuat, maka dilakukan analisa mutu dari produk olahan

tersebut, yaitu penetapan kadar karbohidrat dengan metoda iodometri, penetapan kadar asam lemak bebas,

penetapan kadar air dan uji organoleptik, sehingga di dapatkan hasil berturut-turut sebesar 65,02% untuk kadar

karbohidrat, 0,02% untuk kadar asam lemak bebas, 1,57% untuk kadar air

ABSTRACT

Cassava is a tropical plant that almost all parts of this plant can be used, starting from the leaves to the

tubers. Cassava tubers are usually only for processed meat as food while the skin discarded as waste. Cassava

is the remainder of the production of processed cassava roots apparently has a great potential to be a product

that has a high value because of the cassava chips in cassava peel still has a lot of high carbohydrate content. Of

cassava chips products that have been made, then analyzed the quality of processed products, namely the

determination of carbohydrate content by iodometric method, the determination of free fatty acid levels, the

determination of water content and organoleptic test, so in get the results, 65.02 % for carbohydrate content,

0.02% for levels of free fatty acids, 1.57% for moisture content, respectively

A. PENDAHULUAN

Singkong merupakan buah yang banyak

mengandung karbohidrat, mineral, serat dan

kandungan gizi yang bermanfaat untuk tubuh.

Hampir semua bagian dari pohon singkong dapat

dimanfaatkan mulai dari umbinya hingga daunnya.

Umbi singkong biasanya hanya diambil dagingnya

untuk makanan ringan, sedangkan kulit singkong

dibuang begitu saja atau dijadikan makanan ternak.

Padahal, di dalam kulit singkong memiliki

kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu

sebesar 8-15% dari berat total singkong segar

(http://bisnisukm.com/kulit-singkong-lezat-bergizi-

dan bernilai-jual-tinggi.html)

Berdasarkan informasi tersebut, maka

dilakukanlah pengolahan limbah berupa kulit

singkong ini menjadi produk olahan berupa keripik

kulit singkong yang mempunyai nilai jual yang lebih

tinggi. Hal ini merupakan salah satu upaya untuk

mensisiati limbah menjadi produk yang memiliki

nilai ekonomis.

Diharapkan dengan adanya pembuatan keripik kulit

singkong ini dapat dijadikan peluang usaha yang

menguntungkan serta bisa dinikmati semua

kalangan serta meningkatkan manfaat kulit

singkong sebagai produk pangan olahan yang lebih

menguntungkan daripada hanya dijadikan sebagai

limbah.

http://bisnisukm.com/kulit-singkong-lezat-bergizi-dan%20bernilai-jual-tinggi.html

http://bisnisukm.com/kulit-singkong-lezat-bergizi-dan%20bernilai-jual-tinggi.html


METODA

1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan praktik dilakukan di Laboratorium

SMK SMAK Padang dari tanggal 01 Maret sampai

dengan 30 April 2012.

2. Sampling Bahan Baku

Bahan baku kulit singkong didapat dari kebun

singkong di dekat rumah penulis. Kulit singkong

tersebut biasanya hanya ditinggal dalam kebun oleh

para pembeli singkong.

3. Sampling sampel

Sampling untuk analisis dari produk yang telah

dibuat dilakukan dengan metoda quatering, dengan

cara mengambil beberapa bungkus keripik yang

telah dibungkus secara random dengan rumus 𝑥 =

√𝑛 + 1 dan kemudian sampel tersebut

digabungkan semua, setelah itu baru dilakukan

quatering dengan cara membagi 4 sampel tersebut

dan diambil sampel yang berhadapan. Kemudian

sampel yang diambil tadi diaduk lagi dan dilakukan

quatering kembali sampai didapatkan jumlah

sampel yang sesuai untuk analisis yang akan

dilakukan.

4. Alat

Alat yang digunakan, adalah : desikator, cawan

penguap, erlenmeyer250 mL dan 500 mL, gelas

piala 250 mL, labu ukur 100 mL, buret 50 mL,

pendingin tegak, corong, batang pengaduk, pipet

gondok 10 mL, pipet takar 10 mL, pipet tetes,

soklet, pendingin gondok, labu didih, gelas ukur 100

mL, pipet gondok 25 mL, neraca analitik, oven,

tissu, tang penjepit, labu semprot, penangas air,

standar, klem, slang plastik dan lampu spritus.

5. Bahan

Bahan yang digunakan, adalah : asam klorida

3%, kertas lakmus, kaertas Luff, KI 30%, NaOH

30%, asam sulfat 25%, aquades, larutan kanji

(indikator), Thio 0,1N, larutan baku tembaga sulfat 5

hidrat, asam sitrat, kalium dikromat 20%, asam

asetat 3%, alkohol 96%, indikator pp, sampel

(keripik kulit singkong), kapur sirih, minyak goreng,

gabus, karet, kertas saring dan gas.

6. Cara Kerja

Pembuatan Keripik

Disiapkan semua peralatan, bahan dan bumbu.

Direndam kulit singkong selama 1 jam, dipisahkan

kulit singkong antara kulit luar dan kulit dalam yang

akan dipakai dan dicuci kembali,. Direndam kulit

singkong dalam air kapur sirih selama 1 jam

kemudian dibilas hingga bersih. Kulit singkong yang

telah dibilas tadi kemudian direbus hingga matang

setelah itu dikering anginkan. Kulit singkong yang

telah kering dilumuri dengan tepung bumbu dan

digoreng. Kemudian keripik dikemas sesuai dengan

keinginan.

Penetapan Karbohidrat

Ditimbang 5 gram sampel ke dalam erlenmeyer

500 mL. Kemudian ditambahkan 200 mL asam

klorida 3%, refluk selama 3 jam dengan pendingin

tegak. Dinginkan dan netralkan dengan larutan

NaOH 30% (dengan lakmus atau pp) dan

tambahkan sedikit asam asetat 3% agar suasana

larutan agak sedikit asam. Pindahkan isinya ke

dalam labu ukur 500 mL dan impitkan hingga tanda

batas kemudian saring. Dipipet 10 mL hasil

saringan ke dalam erlenmeyer 500 mL, tambahkan

25 mL larutan Luff (dengan pipet) dan beberapa

butir batu didih serta 15 mL aquades. Panaskan

dengan penangas air (refluk) campuran tersebut

dengan nyala api tetap. Usahakan agar larutan

dapat mendidih dalam waktu 3 menit, didihkan terus

selama 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih)

kemudian cepat dinginkan dalam bak berisi es.

Setelah dingin tambahkan 15 mL larutan KI 20%

dan 25 mL asam sulfat 25% perlahan-lahan. Titar

secepatnya dengan larutan thio 0,1 N (gunakan

indikator larutan kanji 0,5%).

Rumus :

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 = 𝑤1 𝑥 𝑓𝑝

𝑤 𝑥 100 %

Keterangan :

Kadar karbohidrat : 0,90 x kadar glukosa

W : bobot cuplikan (mg)

W1 : glukosa yang terkandung

Untuk mL thio yang diguna

Kan dalam mg dari daftar

Luff-Scrhool

Fp : faktor pengenceran


Penetapan Asam Lemak Bebas

Ditimbang 5 gram sampel yang telah digiling

kemudian masukkan kedalam erlenmeyer 250 mL.

Tambahkan 50 mL alkohol 96% netral. Kemudian

tambahkan 1-3 tetes indikator pp. Titar dengan

NaOH 0,1 N, hingga warna merah muda (pink) yang

tidak berubah selama 15 detik. Lakukan penetapan

duplo. Hitung kadar asam lemak bebas

Rumus :

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

= (𝑉 𝑥 𝑁)𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝐸 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑝𝑎𝑙𝑚𝑖𝑡𝑎𝑡

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 100%

Penetapan Kadar Air

Ditimbang 5 gram sampel ke dalam cawan

porselen yang sudah diketahui bobotnya. Panaskan

dalam oven pada suhu 105oC. Kemudian dinginkan

dalam desikator. Timbang cawan porselen sampai

di dapatkan bobot konstan.

Rumus :

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟

= 𝑘𝑒ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%

Uji Organoleptik

Diletakkan keripik kulit singkong dalam wadah

kemudian 30 panelis akan melakukan uji

organoleptik keripik kulit singkong tersebut. Panelis

akan memberikan hasil organoleptik dengan kriteria

rasa, tekstur, warna dan bau dari keripik kulit

singkong.


Tabel 1. Hasil Uji dan Kualitas Mutu Produk

No. Parameter Hasil

1. Karbohidrat 65,02 %

2. Asam lemak bebas 0,02 %

3. Kadar air 1,57 %

4. Organoleptik Rasa agak pedas,

tekstur renyah, warna

coklat kemerahan dan

berbau normal

Dari tabel 1, terlihat bahwa di dalam keripik

kulit singkong terdapat kadar karbohidrat yang

cukup yaitu sebesar 65,02%. Dengan tingginya

kadar karbohidrat dalam keripik singkong maka

keripik ini dapat dijadikan makanan ringan yang

baik bagi kesehatan, karena karbohidrat berguna

sebagai sumber energi, mencegah timbulnya

ketosis (penumpukan asam lemak), mencegah

kehilangan mineral dari dalam tubuh, membantu

metabolisme lemak dan protein, membantu sistim

pencernaan yang mengandung lemak serta

pemberi rasa manis pada makanan.

Untuk kadar asam lemak bebas, minimal yang

diperbolehkan oleh standar nasional indonesia

(SNI) adalah 2,5%. Untuk keripik kulit singkong ini

kadar asam lemak bebas dibawah standar yang

diperbolehkan, oleh karena ini keripik kulit singkong

layak untuk dikonsumsi. Karena jka asam lemak

bebas terlalu tinggi dalam suatu pangan atau

makanan, maka makanan itu akan cepat tengik jika

terpapar dengan udara sehingga mutu makanan

kurang baik mutunya.

Untuk kadar air pada keripik kulit singkong

masih memenuhi persyaratan yang diperbolehkan

oleh SNI keripik, yaitu sebesar 1,57%. Kadar air

yang kecil menyebabkan keripik kulit singkong layak

dikonsumsi dan mempunyai daya tahan yang cukup

lama. Dengan kadar air sedikit, mikroba menjadi

tidak dapat hidup atau berkembang dengan baik

sehingga makanan tidak mudah rusak atau

kadaluarsa.

Untuk uji organoleptik, didapatkan hasil,

bahwa keripik kulit singkong ini mempunyai cita

rasa yang enak, yaitu memiliki rasa yang agak

pedas, bertekstur renyah, bewarna kecoklatan dan

beraroma normal. Sehingga mempunyai potensi

untuk dikonsumsi dan dipasarkan untuk makanan

ringan.

KESIMPULAN

Dari data yang diperoleh dari praktikum, dapat

disimpulkan bahwa keripik kulit singkong memiliki

potensi atau layak untuk dikonsumsi dan

dipasarkan, karena mutu dari keripik kulit singkong

untuk kadar karbohidrat, asam lemak bebas dan

kadar air memenuhi nilai standar dari SNI. Untuk

langkah selanjutnya disarankan untuk melakukan

praktikum selanjutnya untuk parameter lain pada

SNI keripik.

DAFTAR KEPUSTAKAAN

Eli Gusti, Yeni Hermayanti, 2006, Modul Analisis

Proksimat, Padang, Sekolah Menengah

Analis Kimia Padang (SMAKPA)

Elizarni, S.T., M.Si. dan Fitriyeni, M.Si., 2007,Modul

Organoleptik, Padang, Sekolah

Menengah Analis Kimia Padang

(SMAKPA)


Muchtadi, R. Dan Sugiyono, 1989, Ilmu

Pengetahuan Pangan, Bogor, Pusat

Antar Universitas, Institut Teknologi

Bogor.

Standar nasional Indonesia, SNI 01-2891-1992,

Cara Uji Makanan dan Minuman, Badan

Standarisasi Indonesia.

Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia,

Jakarta.

http://bisnisukm.com/kulit-singkong-lezat-bergizi-

dan-bernilai-jual-tinggi.html.

http://www.berita86.com/2010/05/kripik-kulit-

singkong-dari-limbah.html.

http://travelkompas.com/read/2011/08/24/13075429

/cicipi-renyahnya-kripik-kulit-singkong.

http://bisnisukm.com/kulit-singkong-lezat-bergizi-dan-bernilai-jual-tinggi.html

http://bisnisukm.com/kulit-singkong-lezat-bergizi-dan-bernilai-jual-tinggi.html

http://www.berita86.com/2010/05/kripik-kulit-singkong-dari-limbah.html

http://www.berita86.com/2010/05/kripik-kulit-singkong-dari-limbah.html

http://travel/


ANALISIS DAN PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH

(Pleurotus Ostreatus)

Antun Kamilah, S.Pd, M.Kom1, Nora Santoso2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Salah satu faktor yang menentukan kualitas sumber daya manusia adalah terpenuhinya gizi sejak didalam

kandungan sampai usia dewasa. Diantara makanan yang mengandung nilai gizi tinggi adalah jamur, salah

satunya yaitu jamur tiram yang mengandung protein 19-35%. Protein sangat penting bagi tubuh kita karena

protein dapat mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak, dan dibutuhkan untuk pembentukkan biomolekul. Jamur

dapat dibuat menjadi berbagai produk olahan, diantaranya adalah nugget. Nugget jamur tiram putih dapat

dinikmati oleh semua kalangan masyarakat, khususnya mereka yang vegetarian. Dari analisis yang dilakukan,

nugget jamur tiram putih mengandung protein sebesar 22,89%, kadar air 49,11%, dan cemaran mikroba Angka

Lempeng Total dengan jumlah koloni sebesar 3 x 104/mg sampel. Dalam uji Organoleptik nugget jamur tiram

putih dapat diterima oleh masyarakat.

ABSTRACT

One factor that determines the quality of human resource is fulfilled of nutrition, since in the womb untill adult.

Between foods which contain the high nutritional value is mushroom, one of them is oyster mushrooms that

contain 19% - 35% protein. Protein is very important for our body because it can change body’s cells which have

destroyed, and it is needed for forming biomolecul. Mushrooms can be made as many kinds of refine product,

one of them is nugget. Nugget of white oyster mushrooms can be enjoyed by all of society especially for vegans.

Based on analysis that has been done, Nugget of white oyster mushrooms contain 22,89 % protein, 49,11%

water content, and microbial contamination by total plate colony count of 3 x 104/mg samples. Based on

organoleptic tests, Nugget of white oyster mushrooms can be accepted by all of society.

PENDAHULUAN

Jamur tiram mengandung protein berkisar antara

19-35%, lebih tinggi dibandingkan kandungan

protein pada daging sapi yang hanya 21% (Mahasin

Taurisia 2010). Jamur tiram juga mengandung

sembilan asam-asam amino esensial yang tidak

bisa disintesis dalam tubuh yaitu lisin, metionin,

triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin

dan fenilalanin. Kandungan lemak jamur tiram

setidaknya 72% dari total asam-asam lemaknya

adalah asam lemak tidak jenuh. Selain elemen

mikro, jamur juga mengandung berbagai jenis

mineral, antara lain K, P, Ca, Na, Mg, dan Cu.

Kandungan serat mulai 7,4-24,6 % sangat baik

bagi pencernaan. Jamur mempunyai kandungan

kalori yang sangat rendah sehingga cocok bagi

pelaku diet.

Jamur juga mengandung berbagai jenis vitamin,

antara lain B1 (thiamine), B2 (riboflavine), niasin

dan biotin. Normal kecukupan Gizi untuk sehat

tubuh membutuhkan protein sebanyak 55 g/hari.

Jamur merupakan suatu produk yang dapat diolah

menjadi berbagai macam produk olahan sehinnga

dapat memenuhi kebutuhan akan protein.

Pengolahan nugget jamur ini merupakan cara

pengolahan yang sederhana, sehingga setiap orang

mampu melakukannya. Meskipun sederhana

pengolahannya,tidak akan mengurangi nilai gizi

yang terdapat pada jamur tersebut.

Didalam pembuatan nugget jamur kita harus teliti,

jika terjadi kesalahan akan mengurangi nilai gizinya

dan mempengaruhi nilai rasa. Nugget jamur dapat

dimakan sebagai cemilan maupun sebagai lauk

pauk. Tetapi banyak masyarakat belum mengetahui

benar akan khasiat dari jamur tiram putih ini.


METODA

Metoda yang digunakan untuk parktikum ini adalah:

Metoda gravimetri untuk penetapan Kadar Air,

Metoda Semi Mikro khejedhal untuk penetapan

Kadar Protein, Metoda Hitungan Cawan untuk Uji

ALT, Metoda organoleptik untuk Uji Hedonik

EKSPERIMENTAL

Pengambilan sampel

Bahan baku jamur tiram putih dibeli dari

pembudidaya jamur tiram putih di daerah “pasar

baru” kota Padang provinsi Sumatera Barat. Jamut

tiram yang memenuhi persyaratan adalah jamur

yang berwarna putih tidak terdapat warna coklat

serta tidak bau.

PENENTUAN KADAR AIR

Ditimbang 1,000 gram sampel, masukkan kedalam

cawan penguap yang telah diketahui beratnya,

Kemudian dipanaskan pada suhu 105 ºC selama 3

jam, Didinginkan dalam desikator, Ditimbang,

diulangi pekerjaan ini hingga didapat bobot konstan


Standarisasi larutan HCl dengan Na2B4O7 0.01 N

Kristal Na2B4O7 ditimbang tepat dan teliti 0.1910 g

dengan neraca analitik, Dilarutkan dalam labu ukur

100 mL dengan aquadest dan impitkan sampai

tanda garis, Larutan dipipet 10 mL dengan pipet

gondok masukkan dalam Erlenmeyer, Ditambahkan

15 mL aquadest dan beberapa tetes indicator MM,

Dititrasi dengan larutan HCl 0.1 N sampai warna

orange, Penitaran dilakukan duplo.


Ditimbang dengan teliti 0,5100 gram nugget jamur

tiram putih yang telah dihaluskan dimasukkan ke

dalam labu kjeldhal 100 m, Ditambahkan 2 gram

campuran selen dan 25 mL H2SO4 p.a, Dipanaskan

diatas kompor gas atau penangas air sampai

mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauan (2

jam), Didinginkan dan diencerkan dengan

aquadest,dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL

sampai tanda tera, Dipipet 10 mL larutan

dimasukkan ke dalam alat penyuling,ditambahkan

10 mL NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP,

Disulingkan selama 10 menit, dan ditampung

dengan 10 mL asam borak 2% yang telah ditambah

dengan indicator MM hingga warna kuning, Dibilas

ujung pendingin dengan aquadest, dititrasi dengan

HCl 0,01 N, Dikerjakan penetapan blanko dengan

cara yang sama.

PENETEPAN CEMARAN MIKROBA ANGKA

LEMPENG TOTAL (ALT)

Homogenisasi contoh dalam bentuk padatan

Ditimbang 1 gram contoh padatan, kemudian

ditambahkan 9 mL larutan pengencer BPW 0,1%

hingga diperoleh pengenceran 1:1. Lalu

dihomogenkan,

Cara uji :

Sterilkan area kerja dan semua peralatan yang

akan digunakan. Dibuat larutan pengencer BPW

0,1% masing-masing 9 mL untuk pengenceran 10-2

sampai 10-5 kedalam tabung reaksi steril. Dipipet

sampel nugget yang telah diencerkan tersebut

sebanyak 1 mL, kemudian dimasukkan ke dalam

pengenceran 10-2, sambil dihomogenkan. Kemudian

dipipet 1 mL lagi dari pengenceran 10-2 yang telah

dihomogenkan tersebut lalu dimasukkan ke dalam

pengenceran 10-3 , sambil dihomogenkan. Lalu

diteruskan sampai 10-5. Lalu dari pengenceran 10-3,

104 dan 10-5 yang telah dihomogenkan tersebut

dipipet 1 mL ke dalam cawan petri secara duplo.

Tambahkan 15-20 mL media PCA yang sudah

didinginkan hingga temperature 450 C pada masing-

masing cawan yang sudah berisi suspensi. Supaya

larutan contoh dan media PCA tercampur

seluruhnya, lakukan pemutaran cawan kedepan

dan belakang atau membentuk angka delapan dan

diamkan sampai menjadi padat. Inkubasi pada

temperature 34o C sampai dengan 36o C selama

2×24 jam dengan meletakkan cawan pada

posisi terbalik.

Penghitungan jumLah koloni

Hitung jumLah koloni pada setiap seri pengenceran

kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar

(spreader colonies). Pilih cawan yang mempunyai

jumLah koloni 30-300.

Uji organoleptik

Pada uji organoleptik penulis melibatkan 30 orang

panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat

kesukaan terhadap produk yang dibuat.



Hasil Praktikum

No Parameter Hasil

analisis

SNI

1 Kadar Air 49,11% MAKS

60%

2 Kadar Protein 22,89% MIN 12%

3 Cemaran

Mikroba ALT

3 × 104 MAKS 5

× 104

4 Uji

Organoleptik

- -

a. Uji

hedonik

Suka (57%) -

b. Uji

tekstur

Kenyal

(63,33%)

-

c. Uji aroma Bau nugget

(73,33%)

-

d. Uji warna Kuning

kecoklatan

(80%)

-

e. Uji rasa Pas

(73,33%)

-

Pada analisis yang dilakukan dengan

parameter kadar air, kadar protein dan

cemaran mikroba ALT (Angka Lempeng Total),

nugget jamur tiram putih yang penulis buat

memenuhi persyaratan pada SNI 01 – 6683 –

2002 (Nugget Ayam). Dan pada uji organoleptik

masyarakat suka pada nugget jamur tiram putih

ini, dikarenakan kenyal, bau nugget, dan rasa

yang enak tidak kalah enak dengan nugget

ayam.

KESIMPULAN

Dari hasil analisis terhadap kadar air, kadar

protein, dan uji Cemaran Mikroba Angka

Lempeng Total memenuhi persyaratan mutu

sesuai dengan SNI No 01 – 6683 – 2002

(Nugget Ayam). Untuk uji organoleltik nugget

jamur tiram putih ini disukai oleh masyarakat

DAFTAR PUSTAKA

Elizarni, Fitriyeni. 2007. Modul Organoleptik.

Padang. SMAK

Mahasin, Taurisia. 2010. 18 Resep Variasi

Olahan Jamur. Yogyakarta: Citra

Media.


Nugget Ayam.

Standar Nasional Indonesia. 2891-1992.Cara

Uji Makanan dan Minuman.

Standar Nasional Indonesia. 2897:2008.

Metoda Pengujian Cemaran Mikroba

dalam Daging, Telur, dan Susu, serta

Hasil Olahannya.

Suriawiria, Unus. 2002. Budi Daya Jamur

Tiram. Yogyakarta: Kanisius.

Sutarmadji Slamet, dkk. 2003. Analisis Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty.

Sutarmadji Slamet, dkk. 1984. Prosedur

Analisa Untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Edisi 3. Yogyakarta:

Liberty.

Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.

PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Yeniza. 2005. Modul Analisis Gravimetri.

Padang. SMAK.


PEMBUATAN DAN ANALISIS ES KRIM BUAH NAGA ( Hylocereus undatus )

LUSI MADONA S.Si1 , AUDIO MAYU APRILA2





ABSTRAK

Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal

dari Meksiko, Amerika tenggah dan Amerika Selatan. Selain rasanya yang manis dan menyegarkan buah naga

juga mengandung vitamin C,beta karoten, kalsium, dan karbohidrat,buah naga juga mengantung serat yang

tinggi sebagai pengikat zat karsinogen. Dalam penelitian ini dilakukan penetapan kadar vitamin C dengan metoda

iodometri diperoleh hasil 0,0071 %,penetapan kadar protein metoda mikro kjedhal diperoleh hasil 4,25 %, uji

mikroba dengan metoda angka lempeng total diperoleh hasil 3,5 × 102, serta dilakukan pula uji organoleptik

dimana 83,33 % panelis menyukai produk ice cream buah naga. Berdasarkan hasil analisa es krim buah naga

layak untuk dikomsumsi. Dari 400 gram tepung es krim dan 70 gram buah naga didapatkan 14 cup es krim buah

naga dengan harga jual Rp. 2000/cup sehingga diperoleh keuntungan sebesar Rp. 11.000 .

kata kunci : Buah naga

ABSTRACT

Dragon fruits is the fruit of several cactus species of the genera Hylocereus and Selenicereus. The fruit came

from Mexico, Central America and South America. But the taste is sweet and refreshing also contain vitamin C

dragon, betecarotein, calcium, and carbohydrat, dragon fruit is also high in fiber as a binder carcinogen. In this

study peformed yhe assay of vitamin C with iodometric with the result of 0,0071%, the method of micro-protein

assay with result kjedhal 4,25%, microbial test method with the total plate with 3,5 x 10-2, and carried similarly

83,33% organoleptic test where panelis liked the dragon fruit ice cream products. Based on the analysis of

ice cream worth the dragon fruit consumed. of 400 grams flour 70 grams of ice cream and get 14 dragon fruit ice

cream cup with a selling price of Rp. 2000/cup to obtain a profit of Rp. 11 000.

Key words: Dragon fruit

PENDAHULUAN

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari

produk dairy seperti krim (atau sejenisnya),

digabungkan dengan perasa dan pemanis.

Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil

mengurangi suhunya untuk mencegah

pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu

dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke

sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es

pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat

berada di bawah titik beku air murni, membuat

wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan

air dan es tersebut.

Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk

menunjuk ke "dessert" beku dan makanan ringan,

tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke

"dessert" beku dan makanan ringan yang terdiri dari

lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika

Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut

berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan

tersebut.

Menurut AL Leong dari Johncola Pitaya Food R&D,

organisasi yang meneliti buah naga merah, buah

kaktus madu itu cukup kaya dengan berbagai zat

vitamin dan mineral yang sangat membantu

meningkatkan daya tahan dan bermanfaat bagi

metabolisme dalam tubuh manusia.

Penelitian menunjukkan buah naga merah ini

sangat baik untuk sistem peredaran darah, juga

memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan

menetralkan toksik dalam darah. Penelitian juga

menunjukkan buah ini bisa mencegah kanker usus,

selain mencegah kandungan kolesterol yang tinggi

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Produk_dairy&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Krim_%28makanan%29&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perasa&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pemanis&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Kristal

http://id.wikipedia.org/wiki/Es

http://id.wikipedia.org/wiki/Garam

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat

http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat


dalam darah dan menurunkan kadar lemak dalam

tubuh. Secara keseluruhan, setiap buah naga

merah mengandungi protein yang mampu

meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga

kesehatan jantung; serat (mencegah kanker usus,

kencing manis dan diet); karotin (kesehatan mata,

menguatkan otak dan mencegah masuknya

penyakit), kalsium (menguatkan tulang).

Buah naga juga mengandungi zat besi untuk

menambah darah; vitamin B1 (mencegah demam

badan); vitamin B2 (menambah selera); vitamin B3

(menurunkankadar kolesterol) dan vitamin C

(menambah kelicinan, kehalusan kulit serta

mencegah jerawat).

Berdasarkan hal tersebut,penulis tertarik untuk

menghasilkan suatu produk yang berupa makanan

ringan yang sehat dengan penambahan buah pada

ice cream.Melalui analisis proyek kecil mandiri ini

dapat bermanfaat bagi kita semuanya,terutama bagi

para penikmat ice cream.

METODA

Metoda yang digunakan untuk vitamin C adalah

iodimetri, penetapan kadar protein metoda mikro

kjedhal, uji Angka Lempeng Total (ALT) metoda

hitung cawan dan uji organoleptik metoda hedonik.

EKSPERIMENTAL

PENENTUAN KADAR VITAMIN C


K2Cr2O7 0,01 N

Dipipet 10 ml larutan K2Cr2O7 dimasukan ke dalam

erlenmeyer lalu tambahkan 25 ml

aquades.ditambahkan 25 ml HCl dan KI 10%

sebanyak 10 ml. Dititar dengan tiosulfat hingga

warna larutan kuning gading lalu tambahkan

dengan 1 ml amilum 1% dan dititar kembali dengan

tio sulfat hingga hilang warna biru.

Standarisasi iodium 0,01 N dengan Natrium Thio

Sulfat 0,01N

Dipipet larutan tiosulfat 0,01 N sebanyak 10ml

kedalam erlenmeyer,ditambahkan 25 ml aquades

dan 1 ml amilum 1%,dititar dengan lerutan iodium

0,01 N sampai terbentuk warna biru.


Ditimbang sampel es cream sebanyak 10 g dan

dimasukan kedalam labu ukur 100 ml, lalu paskan

dengan aquades sampai batas garis dan

homogenkan. Larutan tersebut disaring, lalu dipipet

hasil saringan tadi sebanyak 10 ml dan dimasukan

kedalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 2 ml

larutan amilum 1% dan tambahkan 20 ml aquades,

kemudian titrasi dengan standar iod 0,01 N, sampai

timbul warna biru. Baca volume penitaran. Lakukan

sebanyak triplo. Dan lakukan juga perlakuan yang

sama pada blanko.

PENETAPAN KADAR PROTEIN

Standarisasi Larutan HCl 0,01 N dengan Na2B4O7

0,01 N

Ditimbang Na2B4O7 sebanyak 0,191 g dengan

neraca analitik. Larutkan dalam labu ukur 100 ml,

larutkan dengan aquades sampai tanda tera dan

homogenkan. Pipet larutan tersebut sebanyak 10 ml

dengan pipet gondok lalu masukan kedalam

erlenmeyer. Tambahkan 15 ml aquades dan

beberapa tetes indikator MM. Titrasi dengan larutan

HCl 0,01 N sampai warna titrasi orange. Lakukan

penitaran duplo.

Penetapan Kadar Protein

Desruksi

Dibuat campuran selen dengan menimbang SeO2

2,5 g, K2SO4 100 g, dan 20 g CuSO4.5H2O dan

homogenkan. Ditimbang sampel sebanyak 0,5100 g

secara teliti masukan kedalam labu kjedhal.

Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4

dan beberapa batu didih. Lakukan proses desruksi

di atas nyala api kompor gas dan labu kjedhal

dipasang miring 450 pada standar dan klem,.

Lakukan pemanasan sampai warna larutan berubah

menjadi hijau jernih. Jika sudah hijau jernih hentikan

proses desruksi dan biarkan dingin. Setelah dingin

pindahkan larutan tadi kedalam labu ukur 100 ml

bilas labu ukur dengan aquades dan paskan

dengan aquades sampai tanda tera. Lalu

homogenkan.

Tahap Destilasi

Pipet 5 ml sampel dan masukan kedalam labu

destilasi, tambahkan 2 – 3 tetes indikator PP.

Pasang dan siapkan rangkaian alat destilasi.

Tambahkan 5 ml NaOH 30% dengan pipet takar

kedalam labu suling dan tutup mulut labu suling.

Untuk erlenmeyer penampung isi larutan H3BO3 2%

dan tambahkan 2-3 tetes ind MM. Lalukan proses

destilasi.proses destilasi dapat dihentikan pada saat


warna larutan penampung sudah berubah menjadi

kuning. Lalu bilas pendingin lurus dengan aquades,

hasil bilasan ditampung didalam larutan penampung

destilat tersebut. Lakukan juga pada blanko.

Tahap Titrasi

Isi buret dengan larutan HCl 0,01 N, kemudian titar

destilat tersebut dengan larutan HCl 0,01 N, titrasi

dilakukan hingga warna berubah menjadi orange.

Lakukan juga pada blanko.

UJI ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)

Ditimbang 1 gram sampel dan dimasukkan ke

dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan

PW steril (10-1) kemudian diencerkan sampai 10-3.

Dipipet 1 mL larutan 10-2 dan 10-3 dan masukkan ke

dalam cawan petri steril secara duplo. Dituangkan

media PCA yang telah dicairkan pada suhu 45OC

sebanyak 15-20 mL kedalam cawan petri dan

dihomogenkan. Setelah membeku, balikkan cawan

petri dan diinkubasi di inkubator selama 2 hari.

Dihitung jumlah koloni mikroba.



Berat

Sampel

( g)

Volume

Penitaran

(ml)

Kadar

Vit. C

(%)

Standar

(%)

10.0007

g

0,9

ml

0,9

ml 0,0071 %

0,0094

% 10.0000

g

0,9

ml

0,9

ml 0,0071 %


sebesar 0,0071 % dan 0,0071 %, hasil yang

didapatkan tidak masuk standar karena vitamin C

yang terkandung dalam buah naga sifatnya mudah

rusak. Akibatnya kandungan vitamin C yang didapat

lebih kecil dari yang seharusnya. Dan buah naga

yang dipakai tempat nya berbeda dengan buah

naga yang dipakai sebagai standar. Sehingga

sruktur tanah dan jenis pupuk serta air yang

digunakan berbeda, itu yang mengakibatkan kadar

vit c yang didapatkan tidak sesuai.



sebesar 4,16% dan 4,33%, apabila dibandingkan

dengan standar maka hasil yang diperoleh sesuai

dengan SNI 01-3713-1995. Protein yang didapatkan

berasal dari protein susu.

ALT

Jumlah koloni

per pengenceran

Hasil

yang

didapat

keterangan SPC

10-2 10-3 (3,5 x

102)

hitung

pengenceran

10-2

Max

2,0 x

105

3 0

4 0

Rata2=3,5 0

Pada uji yang dilakukan didapatkan bakteri

sebanyak 3,5 × 102 dibandingkan dengan standar

maka hasil yang didapatkan sesuai dengan standar

dan produk ini layak untuk dikomsumsi.

Uji Organoleptik

Jumlah

panelis

Sangat

suka

Suka Kuran

g suka

Tida

k

suka

30 orang 25

orang

5

orang

0 0

Persentas

e

83,33

%

16,67

%

- -

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa 83% panelis

sangat menyukai produk ice cream buah naga. Dan

16% panelis menyukai produk ice cream buah

naga. Sehingga memungkinkan untuk

dikembangkan dalam bentuk skala besar.

KESIMPULAN

Dari percobaan yang dilakukan oleh penulis dalam

es krim buah naga didapatkan kadar vitamin C

sebanyak 0,0071 %, kadar protein sebanyak 4,25%,

dan penentuan bakteri yang tumbuh sebanyak 3,5 x

102 dan pada iju organoleptik sebanyak 83,33 %

panelis menyukai es krim buah naga.

Berat

Sampel

( g )

Volume

Penitaran

( ml)

Kadar

protein

(%)

Rata

–

rata

(%)

Standar

(%)

0,5108 1,50 1,50 4,16 % 4,25

% Min. 2,7

0,5103 1,50 1,60 4,33 %


SARAN

Agar produk tetap tahan lama lebih baik disimpan

didalam lemari es pembeku. Dan sebaiknya

dikomsumsi sebelum tangal kadarluarsa, untuk itu

bagi pembaca disarankan mengkonsumsi es krim

buah naga dan agar adanya penelitian selanjutnya

dengan parameter yang lebih lengkap, dan produk

ini dapat dikomsumsi oleh semua kalangan.

DAFTAR PUSTAKA

^ a b c d e f g h davies mb, austin j, partridge da.

1991. Vitamin c: its chemistry and

biochemistry. Hal : 97-100. The royal

society of chemistry: cambridge.

^ ussery d. 1998. Gene expression &

regulation.Aksara: jakarta.

Anonymous. Pengolahan hasil pertanian

hortikultura. Wahana informasi teknologi

pasca panen. Edisi 21, 14 maret 2002.

Teknopro, subdit teknologi pengolahan

hasil hortikultura. Ditjen bpphp

departemen pertanian.

Aoac, 1970. Official methods of analysis of the

association of official analytical chemists.

Association of official analytical chemist,

washington, d.c.

Aurand, l.w. dan a.e. woods, 1973. Food chemistry.

The evi publishing company, inc.

Westport, connecticut.

David, Elizabeth (1994). "harvest of the cold

months: the social history of ice and

ices". London: penguin. Isbn 0-14-

017641-1 .

Elizarni dan fitriyeni, 2007. Organoleptik. Sekolah

menengah analis kimia padang. Padang

Fardiaz, srikandi. 1993. Analisis mikrobiologi

pangan. Rajagravindo persada; jakarta.

Felger, Richard & Moser, Mary B.(1985): people of

the desert and sea: ethnobotany of the

seri indians. University of arizona press,

tucson

Ham,mulyono,drs,m.pd.(2006). Membuat reagen

kimia di laboratorium. Penerbit bumi

http://www.cbs.dtu.dk/staff/dave/dna_cendog.html.

Diakses pada 5 mei 2010

Kantor deputi menteri negara ristek dan teknologi,

bidang pendayagunaan dan

pemasyarakatan iptek. 2000. Teknologi

membangun ukm/ikm daerah. Jakarta.

Snell, f.d., dan f.m. riffen, 1972. Commercial

methods of analysis. Resived edition.

D.b. taraporevala sons & co. Private ltd.

Bombay

SNI 01- 3713 – 1995. Ice cream

Standar nasional indonesia. 02-2891-1992. Cara uji

makanan dan minuman.

Sudarmaji, Slamet.dkk. 1989. Analisa Bahan


Yogyakarta UGM : Yogyakarta.

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C#cite_ref-book_0-0








http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_ref-0

http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Sumber_buku/0140176411

http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Sumber_buku/0140176411

http://www.cbs.dtu.dk/staff/dave/DNA_CenDog.html


ANALISIS DAN PEMBUATAN DEMPUL KAYU DARI GETAH MERANTI (Sorea Sp)

Wityanita , S.Pd 1, Yasredi Agus 2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Getah meranti adalah suatu campuran yang kompleks dari sekret tumbuh-tumbuhan dan insekta, biasanya

berbentuk padat dan amorf dan merupakan hasil terakhir dari metabolisme dan di bentuk diruang-ruang skizogen

dan skizolisigen. Getah meranti dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dempul untuk kayu yang

berguna untuk menutupi lubang-lubang yang ada pada kayu perabot rumah. Untuk memastikan layak atau

tidaknya dempul ini untuk digunakan oleh masyarakat, maka harus dilakukan uji terlebih dahulu dengan

parameter sebagai berikut : penetapan kadar air, kadar abu, bilangan asam, dan kelarutan dalam methanol. Dari

praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil kadar air sebesar 3.77 %, kadar abu 0.42 %, bilangan asam

137.94 dan kelarutannya kurang baik dalam methanol. Setelah dibandingkan dengan SNI maka hasil tersebut

telah memenuhi standar yang ditetapkan dan dapat disimpulkan bahwa dempul ini memiliki kualitas yang baik

dan layak untuk dipergunakan.

ABSTRACT

Timber tree sap is a complex mixture of secretions of plants and insects, are usually solid and amorphous and

the final results of the metabolism and in the form of room-space and skizolisigen skizogen. Timber tree sap can

be used as a base material for the manufacture of wood putty is useful to cover existing holes in wood furniture.

To verify whether or not worthy of this putty for use by the public, it must be tested first with the following

parameters: determination of moisture content, ash content, acid number, and the solubility in methanol. Of lab

work has been done the results obtained by the water content of 3.77%, 0.42% ash content, acid number 137.94

and poor solubility in methanol. After SNI compared with the results they meet established standards and it can

be concluded that the putty has good quality and worth to be used.

PENDAHULUAN

Getah meranti merupakan salah satu hasil hutan

non kayu yang pada saat ini tidak begitu

dimanfaatkan meskipun mudah untuk

mendapatkannya, terutama di daerah pedesaan

yang masih banyak dikelilingi hutan. Pohon meranti

teristimewa ditanam untuk diambil kayu dan

getahnya, getah ini memiliki banyak kegunaan

seperti: bahan pembuatan cat, bahan pembuatan

korek api, dan bahan untuk membuat dempul kayu.

Getah keluar tatkala kulit (pepagan) kayu meranti

dilukai. Getah akan mengalir keluar dan membeku

setelah kena udara beberapa waktu lamanya.

Getah juga dapat diperoleh dari luka-luka alami

pada batang meranti, getah umumnya dipanen

ketika berusia dua minggu dan masih berwarna

kekuning-kuningan. Kalau diambil setelah usianya

genap satu bulan, getah berwarna putih mengkilat,

bening, dan keras.

METODA

Metoda yang digunakan untuk Uji Air adalah

Thermogravimetri, Uji Bilangan Asam adalah

Alkalimetri, Abu adalah Gravimetri (secara

langsung), dan Kelarutan dalam Methanol.

EKSPERIMENTAL

Pembuatan Produk

Dalam pembuat dempul ini yang pertama sekali

adalah memilih jenis getah yang paling baik yaitu

berwarna putih mengkilat, kemudian bersihkan

semua kotoran yang menempel pada getah dengan

menggunakan pisau. Setelah bersih, kemudian


ditumbuk sampai halus memakai lumpang dan alu,

getah yang sudah ditumbuk halus kemudian diayak

pada ayakan 500 mikrometer untuk memperkecil

partikelnya dan juga menyaring kotoran yang masih

tertinggal. Selanjutnya ditimbang getah yang sudah

halus sebanyak 1kg dan tambahkan 300 gram

serbuk kayu dan 200 ml minyak tanah sambil

diaduk hingga berbentuk seperti pasta. Setelah

terbentuk pasta, maka dempul ini siap untuk

digunakan.

Pengambilan Sampel

Untuk keperluan analisis dilakukan pengambilan

sampel pada produk yang sudah jadi, dimana

sampel yang diambil harus mewakili dari produk

tersebut.

Penentuan Kadar Air

Timbang dengan teliti contoh yang sudah ditumbuk

halus sebanyak 2 gram, masukkan dalam cawan

porselen. Panaskan dalam oven listrik yang

mempunyai pengatur suhu (105 0C) selama 2 jam,

lalu dinginkan dalam desikator sampai mencapai

suhu kamar dan timbanglah, panaskan lagi 30

menit dan dinginkan dalam desikator. Ulangi

pemanasan dan penimbangan beberapa kali

(biasanya 3-4 kali) sampai pengurangan berat

antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil

dan 0,0001 gram.

Penentuan Bilangan Asam

Standarisasi KOH dengan Asam Oksalat

Pipet asam oksalat sebanyak 10 ml dengan pipet

gondok , masukkan kedalam erlenmeyer 250 ml,

tambahkan aquades sebanyak 25 ml dan 1-2 tetes

indikator PP. Masukkan KOH kedalam buret 50 ml

dan lakukan titrasi sampai titik akhir titrasi ( pink

seulas ).

Penentuan Bilangan Asam

Timbang dengan teliti 2 gram contoh, masukkan

dalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 50 ml

campuran etanol 96%-Benzol (1:1) sampai larut,

lalu tambahkan 4 tetes indikator PP. Dititrasi

dengan larutan standar KOH 0,5 N sampai ada

perubahan warna menjadi merah jambu. Lakukan

juga penetapan pada blanko.

Penentuan Kadar Abu

Timbang dengan teliti 2 gram contoh, masukkan

kedalam cawan porselen yang telah diketahui

beratnya. Arangkan terlebih dahulu pada penangas,

lalu abukan dalam furnace pada suhu 600 0C

selama 2 jam, kemudian dinginkan pada desikator

selama 15 menit. Timbang sampai didapat berat

tetap.

Kelarutan dalam Methanol

Timbang sebanyak 1 gram sampel dengan neraca

analitik, masukkan kedalam tabung reaksi, lalu

tambahkan kira-kira 1ml metanol dengan memakai

pipet takar.Lakukan penambahan metanol sampai

larutan menjadi jenuh (amati kelarutannya, ada

endapan atau tidak). Untuk uji lanjutan, saring

endapan yang tidak larut dengan memakai kertas

saring yang sudah diketahui beratnya. Setelah

penyaringan selesai maka biarkan dahulu

pelarutnya (metanol) menguap, kemudian timbang

endapan yang ada dalam kertas saring. Hitung

persentase kelarutannya.


Parameter Hasil

Analisis

Standar

Kadar Air 3,77 % Maks.7,5 %

Bilangan

Asam

137,94 Min. 33

Kadar Abu 0,43 % Maks.4 %

Kelarutan

dalam

Methanol

Kurang

Baik

Kurang Baik

Penetapan Kadar Air

Dari data diatas dapat diambil kesimpulan bahwa

kadar air yang didapat telah sesuai dengan standar

yang tercantum dalam SNI Damar untuk dempul

kayu tipe B, dimana dalam SNI ini kadar airnya

maksimal 7.5 %.

Penetapan Bilangan Asam

Dari hasil analisis yang dilakukan maka diperoleh

bilangan asam sebesar 137.94, maka dari itu

bilangan asam pada dempul ini telah masuk

kedalam kriteria mutu yang telah ditetapkan dalam

SNI damar untuk dempul kayu tipe B, dimana

bilangan asamnya min.33.


Penetapan Kadar Abu

Berdasarkan hasil analisis kadar abu terhadap

dempul ini maka dapat dinyatakan bahwa telah

sesuai dengan SNI damar untuk dempul kayu tipe

B, dimana kadar abu maksimal sebesar 4 %.

Kelarutan

Berdasarkan data yang diperoleh untuk kelarutan

dempul ini dalam methanol maka dapat disimpulkan

bahwa kelarutannya kurang baik dan sesuai dengan

SNI yang telah ditetapkan untuk uji dan mutu damar

untuk dempul kayu tipe B.

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan maka

didapatkan hasil sebagai berikut : kadar air 3.77 %,

bilangan asam 137. 94, kadar abu 0.43 % dan

kelararutannya kurang baik dalam methanol. Dari

data yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa

getah meranti yang digunakan untuk dempul kayu

telah sesuai dengan SNI.

SARAN

Bagi masyarakat atau kalangan yang berminat

membuat dempul ini,maka penulis memberikan

saran agar menambahkan bahan yang dapat

mempercepat dempul ini menjadi mengeras setelah

digunakan pada benda yang dimaksud karena

sampai sekarang penulis belum menemukan

solusinya dan berharap agar kekurangan dari

produk ini bisa terpenuhi untuk mendapatkan nilai

guna yang menguntungkan bagi masyarkat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Khairil, dkk.1994. Pengantar Praktikum

Kimia Organik. Yogyakarta : Fakultas

Matematika dan IPA Universitas Gajah

Mada.

Riawan, S. 1989. Kimia Organik. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, dkk. 2003. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :

Liberty Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Standar Nasional Indonesia. 01-4238-1996. Mutu

dan Cara Uji Damar untuk Dempul Kayu.


Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan.

Standar Nasional Indonesia. 01-3182-1992. Biji-

bijian, Gaplek dan Bahan Lain sejenis

Penentuan Kadar Air.

http://id.wikipedia.org./wiki/meranti_merah (18 april

2012).

Usu.ac.id (18 april 2012).

Nadjeeb.wordpress.com/resin/ (18 April 2012).

http://id.wikipedia.org/wiki/kelarutan (19 April 2012).

http://duniabaca.com/faktor-yang-mempengaruhi-

kelarutan.html (19 April 2012).

http://banyaktugas.blogspot.com/2010/11/ faktor-

faktor-yang-mempengaruhi.html

http://www.membuatblog.web.id/2010/02/ asam-

lemak.htm (19April 2012)

http://id.wikipedia.org/wiki/Metanol (19 April 2012 )

http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/ kadar-

abu.html (19 April 2012).

http://id.wikipedia.org./wiki/meranti_merah

http://id.wikipedia.org/wiki/kelarutan%20(19

http://duniabaca.com/faktor-yang-mempengaruhi-kelarutan.html

http://duniabaca.com/faktor-yang-mempengaruhi-kelarutan.html

http://banyaktugas.blogspot.com/2010/11/%20faktor-faktor-yang-mempengaruhi.html

http://banyaktugas.blogspot.com/2010/11/%20faktor-faktor-yang-mempengaruhi.html

http://www.membuatblog.web.id/2010/02/%20asam-lemak.htm%20(19

http://www.membuatblog.web.id/2010/02/%20asam-lemak.htm%20(19

http://id.wikipedia.org/wiki/Metanol

http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/%20kadar-abu.html%20(19

http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/%20kadar-abu.html%20(19


PEMBUATAN DAN ANALISIS JERAMI AMONIASI UNTUK PAKAN TERNAK

Elizarni, ST.M.Si 1 Hendra Saputra2 1Guru SMK-SMAK Padang





ABSTRAK

Jerami padi dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan pakan ternak ruminansia, bahkan dapat disimpan

dalam waktu yang cukup lama. Oleh sebab itu penulis tertarik untuk membuat pakan ternak dari jerami padi

dengan cara fermentasi dengan teknik amoniasi. Tujuan penulis menganalisis jerami padi fermentasi adalah

untuk mengetahui kadar protein secara mikro kjedhal, kadar lemak secara sokletasi, dan kadar serat kasar. Hasil

yang diperoleh dari penelitian tersebut adalah kadar protein sebesar 6,88 %, kadar lemak 1, 375 % dan kadar

serat kasar sebesar 19,76 %. Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa jerami fermentasi sangat berguna untuk

memberi makan ternak ruminansia dan menambah bobot gizi yang diperlukan oleh ternak ruminansia.

ABSTRACT

Rice straw can be used for the manufacture of animal feed raw materials ruminansia, it can even be stored in a

enough long time. Therefore, the authors are interested in making animal feed from rice straw by fermentation

with amoniasi techniques. Purpose the authors analyze the fermentation of rice straw is to determine levels of

protein in micro kjedhal, sokletasi fat levels, and crude fiber content. The results of this study was the protein

levels of 6,88%, fat content of 1, 375% and crude fiber content of 19.76% From the above it can be concluded

that the fermentation is very useful hay for feeding livestock ruminansia and add weight to the nutrients required

by livestock ruminansia.

PENDAHULUAN

Ternak ruminansia (pemamah biak) meliputi sapi,

kerbau, kambing, dan domba secara alami

membutuhkan hijauan berupa rumput dan daun-

daunan. Hijauan merupakan bahan pakan yang

penting bagi ternak ruminansia. Hijauan ini dapat

berasal dari : hijauan liar (tidak sengaja ditanam

dan tumbuh dengan sendirinya) dan hijauan yang

dibudidayakan (sengaja ditanam dan dipupuk).

Hijauan liar terdiri atas berbagai jenis rumput,

leguminoceae, dan tanaman lainnya. Sedangkan

hijauan yang dibudidayakan hanya merupakan satu

species rumput atau bercampur dengan species

rumput lain.

Ketersediaan bahan pakan hijauan sangat

dipengaruhi oleh faktor musim, dimana pada musim

penghujan tersedia dalam jumlah banyak dan

berlimpah, sedangkan pada musim kemarau

ketersediaan sangat terbatas. Untuk mengatasi hal

tersebut biasanya peternak memberi pakan sisa-

sisa pertanian seperti jerami.

Hasil pemanenan padi berupa jerami tidak banyak

dimakan ternak, biasanya ditumpuk dan dibiarkan

mengering kemudian dibakar. Jerami padi belum

dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat

peternak untuk ternak ruminansianya. Oleh sebab

itu penulis mencoba untuk membuat pakan ternak

dari jerami padi dengan tekhnik amoniasi.

METODA

Metoda yang digunakan adalah Penentuan kadar

protein secara mikro khjedal, Penentuan kadar

lemak metoda sokletasi, Penentuan kadar serat

kasar. Uji Organoleptik.

EKSPERIMENTAL

Pengambilan Sampel

Sampel yang digunakan adalah jerami padi yang

dihasilkan ketika padi sedang panen yang ada di

jalan Alai pauh dan sekitarnya.


PENENTUAN KADAR PROTEIN SECARA MIKRO

KHJEDAL

Tahap Destruksi

Campuran Selen dibuat dengan menimbang 2.5 gr

SeO2, 100 gr K2SO4, dan 20 gr CuSO4.5H2O,

kemudian semua zat disatukan dan dihomogenkan.

Sampel ditimbang sebanyak 0.5100 gr secara teliti

dengan menggunakan Neraca Analitik. Sampel

yang telah ditimbang dimasukan kedalam labu

Kjedhal. Campuran Selen ditimbang 2 gr dengan

Neraca kasar, kemudian tambahkan campuran

Selein pada sampel dalam labu Kjedhal. H2SO4

pekat ditambahan 25 mL dan beberapa butir batu

didih kedalam labu kjedhal. Proses Destruksi

dilakukan diatas nyala api kompor gas dengan api

kecil, dimana labu Kjedhal dipasang miring 45o

pada Standar dan Klem saat proses destruksi

berlangsung. Api kompor gas dapat dibesarkan

setelah pemanasan sekitar 15 menit dan Kocok

larutan yang di destruksI setiap 15 menit.

Destruksi dihentikan jika warna larutan telah

berubahn menjadi hijau jernih. Jika larutan telah

hijau jernih, hentikan proses Destruksi dan

dinginkan larutan didalam pengangas air. Apabila

larutan telah dingin pindahkan kedalam labu ukur

100mL. Bilas terlebih dahulu labu kjedhal dengan

aquadest hinggga bersih. Encerkan larutan

dengan aquadest hingga 100 mL, paskan dan

homegankan.

Tahap Destilasi

Pipet 5 mL sampel (dengan pipet gondok) dan

dimasukan kedalam labu suling, tambahakan 2-3

tetes indikator pp. Pasang dan siapkan semua

alat destilasi mulai dari labu suling, pendingin lurus

dan Erlenmeyer dan dihubungkan dengan sumber

air menggunakan selang air. Tambahkan 5 mL

larutan NaOH 30% dengan pipet takar kedalam

labu suling. Erlenmeyer untuk menampung destilat

diisi 10 mL H3BO3 2% dan 3 tetes indicator MM.

Mulut labu suling ditutup dengan gabus, destilasi

larutan tersebut. Proses destilasi dapat dihentikan

pada saat warna destilat didalam erlenmeyer

telah berwarna kuning. Pendingin lurus dibilas

dengan aquadest dan hasil bilasan ditampung

pada destilat tersebut.

Tahap Titrasi

Buret diisi dengan larutan HCL 0,01 N, kemudian

titar dengan destilat tersebut. Titrasi dilakukan

hingga warna sampel berubah menjadi orange (

TAT ).

Catatan : Lakukan prosedur yang sama untuk

blanko.

Standarisasi larutan HCl dengan Na2B4O7 0,01 N

Kristal Na2B4O7 ditimbang dengan tepat dan teliti

untuk kosentrasi 0,01 N. Larutkan dalam labu ukur

100 mL dengan aquadest dan impitkan sampai

tanda garis. Larutan dipipet 10 mL dengan pipet

gondok masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan

15 mL aquadest,dan beberapa tetes indikator MM.

Titrasi dengan larutan HCl0,01 Nsampaiberwarna

orange. Penitaran dilakukan duplo.

PENETAPAN KADAR LEMAK METODA

SOKLETASI

Persiapkan peralatan dalam keadaan bersih dan

kering. Timbang sampel dengan teliti sebanyak 2 gr

(haluskan jika sampel berukuran besar). Buat

selongsong dengan kertas saring dan beri kapas

sebagai penyumbat didalamnya. Masukan sampel

yang telah ditimbang kedalam selongsong kertas.

Keringkan dalam oven ( 800 C ) selama 1 jam. Beri

tali pada ujung selongsong. Pasang dan rangkai

alat soklet dan letakan pada hot plat. Gunakan labu

dasar bulat yang telah diisi dengan batu didih yang

telah ditimbang hingga bobot konstan sebelum

digunakan. Masukan selongsong kertas yang telah

berisi sampel kedalam tabung soklet. Pasang dan

hubungkan selang pada kran air. Tambahkan

pelarut n-Hexana kedalam tabung soklet hingga

labu dasar bulat terisi pelarut kira-kira 2/3 bagian.

Hidupkan heating mantel dan lakukan proses

sokletasi sampai lemak terekstrak seluruhnya. Uji

terlebih dahulu dengan mengambil sedikit pelarut

yang terdapat pada tabung ekstraktor direakasikan

dengan NaOH dimasukkan dalam tabung reaksi

kemudian dikocok jika terdapat busa maka proses

ekstraksi diteruskan atau sebaliknya. Atau dapat

juga meneteskan pelarut dari tabung ekstraktor

dengan kertas jika ada noda lemak maka proses

ekstraksi diteruskan atau sebaliknya. Jika telah

selesai pisahkan antara lemak dengan n-hexana

dengan cara menguapkan pelarut yang terdapat

pada labu destilasi. Angkat labu didih tersebut dan

panaskan didalam oven ( 1050 C ) selama 2 jam

lalu pindahkan ke desikator selama ± 15 menit.

Timbang labu didih tersebut hingga didapat bobot

konstan. Hitung kadar lemak yang terdapat pada

sampel.


PENETAPAN KADAR SERAT KASAR

Timbang sampel sebanyak 2 – 4 gr secara teliti

dengan naraca analitik digital. Pindahkan sampel

kedalam gelas piala 250 ml. Untuk pembebasan

lemak tambahkan ethanol 96% 15 ml dan aduk

kemudian diamkan sebentar. Endap tuangkan

larutantersebut dengan kertas saring kedalam

erlenmeyer 250 ml. Lakukan proses endap tuang

dua kali dengan ethanol 96% tersebut dimana untuk

ketiga kalinya endapan disertakan dalam

penyaringan. Atau dapat juga pembebasan lemak

sisa dari ekstraksi lemak dengan cara soklet.

Angkat kertas saring yang telah berisi endapan lalu

dikeringkan. Tambahkan ± 50 mL larutan H2SO4

1,25% kedalamnya dan diaduk. Pasang pendingin

tegak pada mulut erlenmeyer. Panaskan ( larutan

refluk ) selama 30 menit dengan penangasan air.

Jika telah selesai lansung tambahkan ± 50 mL

larutan NaOH 3,25%. Lakukan refluk kembali

selama 30 menit. Jika telah selesai saring larutan

dalam keadaan panas dengan kertas saring yang

telah di timbang konstan sebelumnya dan corong.

Lakukan pencucian dengan H2 SO4 panas,air

panas dan yang terakhir dengan ethanol 96% (

masing-masing 25 mL ). Angkat endapan dan

kertas saring serta pindahkan ke cawan penguap

yang telah dikonstankan beratnya terlebih dahulu.

Keringkankan endapan tersebut didalam oven

dengan suhu 1050 C selama 2 jam. Dinginkan

dalam desikator selama 15 menit. Timbang hingga

didapatkan bobot konstan.


Hasil Penelitian

No Parameter Jerami

Amoniasi

Jerami

Tanpa

Amoniasi

1 Penentuan

kadar protein 6,88 % 3,45 %

2 Penentuan

kadar lemak 1,375 % 1,20 %

3 Penentuan

kadar serat

kasar

19,76 % 33,02 %

4 Uji

Organoleptik

Persentase

Bentuk :

Panjang : 46,67 %

Pendek : 53,33 %

Tekstur:

Keras / kasar : 80 %

Lembut / Lunak : 20 %

Warna :

Coklat ; 13,33 %

Coklat muda: 53,33 %

Coklatkekuningan33,33 %

Bau :

Amonia

Jerami

Tengik

50 %

36,67 %

13,33 %

Berdasarkan tabel diatas, didapatkan kadar

proteinnya sebesar 6,88 % sedangkan hasil jerami

sebelum diamoniasi memiliki kadar protein 3,45%.

Hasil yang didapat 2x lipat dari hasil sesudah

diamoniasi.

Sedangkan kadar lemak sebesar 1,375 % dan

sedangkan hasil jerami sebelum diamoniasi

memiliki kadar lemak 1,20%. Hasil yang didapat

lebih besar daripada jerami yang belum diamoniasi.

Kemudian kadar serat kasar yang di dapat setelah

pratikum adalah 19,76 % dan masih belum

memenuhi standar yang yang diuji sebelumnya dan

butuh penelitian lebih lanjut.

Kesimpulan : Dari data Organoleptik diatas,

didapatkan hasil uji organo jerami amoniasi sebagai

berikut :

1. Bentuknya pendek

2. Teksturnya kasar

3. Warnanya coklat dan,

4. berbau amoniak

Untuk tekstur dikarenakan proses yang belum

sempurna. Saran untuk peneliti berikutnya

dilakukan penelitian lagi, sehingga didapatkan

tekstur yang lunak.

KESIMPULAN

Dari penelitian yang telah dilakukan pada jerami

amoniasi didapat hasil uji kadar protein sebesar

6,88 %, kadar lemak 1,38%, dan kadar serat kasar

19,76 %. Dari hasil pratikum yang didapatkan kadar

protein dan kadar lemak sesuai dengan standar uji

yang telah dilakukan sebelumnya tetapi kadar serat

kasar belum sesuai dengan standar tersebut dan

diperlukan penelitian lebih lanjut dan waktu yang

lebih lama, dikarenakan waktu yang kurang.

Sehingga didapatkan belum sesuai dengan standar.


SARAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disarankan pada

petani peternak ruminansia untuk memanfaatkan

jerami padi yang di amoniasi 4 % urea dengan lama

peram 2 minggu sebagai pakan serat, sehingga

rendahnya produksi rumput lapangan pada saat

musim kemarau dan terbatasnya lahan untuk

budidaya tanaman makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Anggorodi, R. 1979. Ilmu Makanan Ternak Umum.

Jakarta: Gramedia.

Djajanegara, A. 1983. Tinjauan Ulang Mengenai

Evaluasi Suplemen pada Jerami

Padi.Prosiding, Seminar Pemanfaatan Limbah

Pangan dan Limbah Pertanian

untuk Makanan Ternak. Bandung: Lembaga

Kimia Nasional LIPI.

Lubis, D.A 1963. Ilmu Makanan Ternak. Jakarta:

Pembangunan.

Standar Nasional Indonesia. No 01-2891-1992.

Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan

Standarisasi Nasional


ANALISIS DAN PEMBUATAN PUPUK KOMPOS DARI AMPAS TEBU

Yeniza,S.Pd,M.Si1, Anita Rozalina2





ABSTRAK

Pupuk kompos adalah pupuk yang terbuat dari bahan – bahan organik atau bahan alami yang ramah lingkungan.

Pupuk berasal dari sampah organik dan daun – daun kering. Pupuk kompos ampas tebu yaitu pupuk kompos

yang berbahan baku ampas tebu selanjutnya ditambah bahan – bahan lain seperti kotoran sapi, serbuk gergaji,

air, dan EM4. hasil yang didapat dari analisis pupuk kompos ampas tebu adalah kadar air yaitu 17,41 %, kadar

nitrogen total yaitu 1,36 %, kadar C-organik yaitu 0,73 %. Jadi pupuk kompos ampas tebu ini layak digunakan

oleh masyarakat karena bermanfaat untuk kesuburan tanah tanpa mencemari lingkungan.

ABSTRACK

Composted manure is a fertilizer made from ingredients - organic or natural materials that are environmentally

friendly. Fertilizer from organic waste and leaf - dried leaf. Bagasse compost is compost made from raw bagasse

plus further materials - other materials such as cow dung, sawdust, water, and EM 4. the results obtained from

analysis of bagasse compost which is 17.41% water content, total nitrogen content is 1.36%, organic C content is

0.73%. So bagasse compost is fit for use by the public as beneficial for soil fertility without polluting the

environment.

PENDAHULUAN

Kompos atau humus adalah sisa-sisa

mahluk hidup yang telah mengalami pelapukan,

bentuknya sudah berubah seperti tanah dan tidak

berbau. Kompos memiliki kandungan hara NPK

yang lengkap meskipun persentasenya kecil.

Kompos ibarat multivitamin bagi tanah dan

tanaman. Kompos memperbaiki sifat fisik dan kimia

tanah.

Tebu (Saccharum officinarum) adalah

tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula dan

vetsin. Tanaman ini hanya dapat tumbuh di daerah

beriklim tropis. Tanaman ini termasuk jenis rumput-

rumputan.

TINJAUAN PUSTAKA

Pupuk kompos

Pupuk kompos adalah pupuk yang terbuat

dari bahan – bahan organik atau bahan alami yang

ramah lingkungan. Pada dasarnya semua bahan-

bahan organik padat dapat dikomposkan, misalnya:

limbah organik rumah tangga, sampah-sampah

organik pasar/kota, kertas, kotoran/limbah

peternakan, limbah-limbah pertanian, limbah-limbah

agroindustri, limbah pabrik kertas, limbah pabrik

gula, limbah pabrik kelapa sawit, dll.

Ampas Tebu

Ampas tebu atau lazimnya disebut bagase,

adalah hasil samping dari proses ekstraksi

(pemerahan) cairan tebu. Ampas tebu sebagian

besar mengandung ligno-cellulose. Bagase

mengandung air 48 - 52%, gula rata-rata 3,3% dan

serat rata-rata 47,7%. Serat bagase tidak dapat

larut dalam air dan sebagian besar terdiri dari

selulosa, pentosan dan lignin.

Kompos bagase

kompos yang dibuat dari ampas tebu

(bagase), yaitu limbah padat sisa penggilingan

batang tebu. Limbah bagase memiliki kadar bahan

organik sekitar 90%, kandungan N 0.3%, P2O5

0.02%, K2O 0.14%, Ca 0.06%, dan Mg 0.04%.

Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting

bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak

pernah bisa digantikan oleh senyawa lain. Metode

yang digunakan adalah thermogravimetri. Prinsip

dari metode ini adalah menguapkan air yang ada

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula

http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat


dalam bahan dengan pemanasan pada suhu

105oC, kemudian menimbang bahan sampai bobot

konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

C-organik

Bahan organik adalah kumpulan beragam

senyawa – senyawa organik komplek yang sedang

atau telah mengalami proses dekomposisi,baik

berupa humus hasil humufikasi maupun senyawa –

senyawa anorganik hasil mineralisasi yang juga

melibatkan mikroba.

Pentingnya untuk mikroorganisme tidak

hanya sebagai unsur hara, tetapi juga sebagai

pengkondisi sifat fisik tanah yang mempengaruhi

karakteristik lingkungan dan air tanah.

Nitrogen

Tanaman yang mengandung Nitrogen

yang tinggi selain yang menghasilkan tanaman.

Dengan produksii yang tinggi juga kadar protein

yang cukup tinggi.

PARAMETER DAN METODA UJI

1. Penetapan kadar Air metoda gravimetri

2. Penetapan kadar Nitrogen total metoda mikro

kjedhal

3. Penetapan kadar C-Organik

Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku ampas tebu diperoleh dari

pedagang air sari tebu di pasar Raya Padang.

Kemudian ampas tebu diolah menjadi pupuk

kompos organik.

Adapun cara sampling sampel untuk dianalisis

adalah: ( SNI 19-0428-1998 )

1. Sampel pupuk ditumpung menjadi satu

tumpukan yang menyerupai gunung, lalu di

bagi menjadi 4 bagian.

2. Diambil lagi dari dua sudut yang berlawanan,

demikian seterusnya hingga didapat bobot

contoh yang diperlukan untuk diperiksa di

laboratorium.

Cara Kerja

Pembuatan produk

1. Ampas tebu kering 5 Kg dipotong-potong

dengan ukuran panjang 1-3 cm

2. Ditambah 3 Kg kotoran sapi dan 1 Kg serbuk

gergaji

3. Dilarutkan 20 mL EM4 dan 200 g gula pasir

dengan air sampai 2 L

4. Selanjutnya disiram campuran ampas tebu

dengan 20 mL larutan EM4 dan 200 g gula pasir

secara perlahan dan bertahap sehingga adonan

terbentuk. Adonan terbentuk jika dikepal dengan

tangan, maka ada air yang keluar dari adonan.

Begitu juga bila kepalan dilepas maka adonan

akan kembali mengembang. ( kandungan air

sekitar 30% )

5. Adonan selanjutnya dimasukan kedalam

keranjang yang telah dilapisi terpal yang telah

diberi rongga udara dan ditutup selama 7-10

hari

6. Selama proses pengomposan suhu

dipertahankan 30-50oC. jika suhu melebihi 50oC,

maka penutup dibuka dan adonan dibolak balik

7. Dan jika suhu dibawah 30oC maka ditambahkan

1500 mL air dan 150 g gula pasir, aduk adonan

dan dibolak balik

8. Setelah proses pengomposan terpal dibuka dan

diperkirakan pupuk telah matang dan siap

dikemas dengan baik.

Penetapan Kadar Air

1. Ditimbang 2,5 g sampel dengan teliti, lalu

dimasukan kedalam cawan porselen yang telah

diketahui bobot konstannya

2. Lalu dimasukan kedalam oven selama 2 jam

pada suhu 105 – 110oC

3. Kemudian didinginkan didalam desikator selama

15 menit

4. Lalu ditimbang dengan neraca analitik

5. Demikian pekerjaan ini berulang hingga

didapatkan bobot konstan.

Rumus: .

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

× 100%

Penetapan Kadar Nitrogen Total ( SNI 2803 :

2010 )

1. Ditimbang 0,5 g sampel yang telah dihaluskan

masukan kedalam labu kjedhal

2. Ditambahkan 25 mL larutan sulfat salisilat

0,2551 N, goyang hingga merata dan biarkan

semalaman

3. Esoknya ditambahkan 4 g Na2S2O3 5H2O,

kemudian panaskan pada suhu rendah hingga

gelembung habis. Lalu naikan suhu secara


bertahap maksimal 300oC ( sekitar 2 jam ) dan

biarkan dingin

4. Encerkan dengan akuades, pindahkan kedalam

labu ukur 250 mL. Homogenkan dan tepatkan

sampat tanda tera

5. Pipet 25 mL masukan kedalam labu didih, lalu

masukan batu didih dan ditambahkan 150 ml

akuades dan batu didih

6. Ditambahkan larutan NaOH 40% 10 mL,

kemudian didestilasi

7. Hasil destilasi ditampung dengan H3BO3 1%

sebanyak 20 mL, kemudian ditambah 3 tetes

indicator Conway

8. Destilasi dihentikan bila hasil penyulingan telah

mencapai 100 mL

9. Dititrasi dengan larutan H2SO4 0,05% sampai

titik akhir titrasi tercapai (menjadi warna kuning)

10. lakukan pengerjaan blanko.

Rumus :

Keterangan :

Vs = Volume larutan H2SO4 yang terpakai

untuk titrasi sampel (mL)

Vb = Volume larutan H2SO4 yang terpakai

untuk titrasi blanko (mL)

N = Normalitas H2SO4

14.008 = Berat atom nitrogen

Fp = Faktor pengenceran

W = Berat contoh (mg)

Penetapan Kadar C-OrganiK ( Anonimus, 1996 )

1. Ditimbang 5 g sampel yang telah dihaluskan

dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL

2. Ditambahkan 15 mL H2SO4 pekat dan 10 ml

larutan K2Cr2O7 2 N

3. Direfluk selama 1,5 jam. Setiap 15 menit labu

digoyang supaya terjadi reaksi yang sempurna

4. Lalu didinginkan dan dipindahkan dalam labu

ukur 100 mL. ditepatkan sampai tanda tera dan

dihomogenkan

5. Dibiarkan mengendap

6. Bagian larutan yang jernih yang ada pada labu

tersebut dipipet sebanyak 20 mL dan dimasukan

kedalam Erlenmeyer 250 mL

7. Ditambah 12 mL FeSO4 0,2 N

8. Dititrasi dengan KMnO4 0,1 N sampai timbul

warna lembayung senja

9. Lakukan pengerjaan blanko.

Rumus :

Keterangan :

Vs = Volume KMnO4 yang digunakan untuk titrasi

sampel (mL)

Vb = Volume KMnO4 yang digunakan untuk titrasi

blanko (mL)

Fp = Faktor pengenceran

N = Normalitas KMnO4

W = Berat sampel (mg)


Table 1. Hasil Uji Kadar Air

No. Sampel Kadar Air

(%)

Kadar

rata - rata

SNI

1. Sampel 1 19,00 17,41 % Max

50 % 2. Sampel 2 15,91

3. Sampel 3 17,32

Dari hasil penelitian dan perhitungan yang telah

dilakukan, didapatkan bahwa kadar air yang

terkandung pada pupuk masih dalam batas standar

yang ditentukan. Artinya, pupuk tersebut layak

digunakan dan dipasarkan. Kecilnya kadar air ini

dapat memperpanjang daya tahan pupuk tersebut.

Tabel 2. Hasil Uji Kadar Nitrogen Total

No. Sampel Kadar

(%)

Rata -

rata

SNI

1. Sampel

1

1,63 1,36 % Min

0,40

%

2. Sampel

2

1,10

Pada praktikum yang dilakukan, didapatkan kadar

nitrogen total pada pupuk cukup tinggi. Berarti

pupuk yang penulis buat bisa digunakan sebagai

pupuk. Menurut Hardjowigeno, 1995 nitrogen dalam

pupuk dapat meningkatkan produksi tanaman.


Tabel 3. Hasil Kadar C-Organik

No. Sampel Kadar

(%)

Rata - rata SNI

1. Sampel 1 0.752 0,73 % 27% -

58%

2. Sampel 2 0,705

Pada uji kadar C-organik, didapatkan hasil yaitu

kadar C-organik pada pupuk sangat rendah jauh

dari standar yang telah ditetapkan. Hal ini mungkin

disebabkan belum sempurnanya proses

pengomposan.

KESIMPULAN

Dari penelitian yang telah dilakukan

didapat hasil analisisnya yaitu kadar air sebesar

17,41 %, kadar C-organik sebesar 0,73 % dan

kadar nitrogen total sebesar 1,36 %. Pupuk ini

belum sempurna karena ada parameter yang belum

memenuhi standar mutu pupuk kompos tersebut.

SARAN

1. Untuk pembuat pupuk disaran agar proses

pengomposannya lebih sempurna sehingga

kadar C-organik yang didapatkan lebih besar.

2. Kepada para peneliti yang ingin meneliti pupuk

ini, disaran agar melakukan analisis parameter

yang lainnya untuk melengkapi data pada

penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Abdrohim, oim. 2008. Pengaruh Kompos Terhadap

Ketersediaan Hara Dan Produksi

Tanaman Calsin Pada Tanah Latosol

Dari Gunung Sindur, sebuah skripsi.

Dalam IPB Repository, diunduh 19 April

2012.

Anonimus. 1996. penuntun Praktikum Analisis

Terpadu. Bogor : Sekolah Menengah

Analis Kimia Bogor (SMAKBO)

Guntaro Dwi, Purwono, dan Sarwono. 2003.

Pengaruh Pemberian Kompos Bagase

Terhadap Serapan Hara Dan

Pertumbuhan Tanaman Tebu (

saccharum offcinarum L.). Dalam Bulletin

Agronomi, Departemen Agronomi dan

Holtikultura, institut Pertanian Bogor.

Gusti, Eli dan Yeniza. 2010. “Melakukan Analisis

Volumetri ”. SMK SMAK. Padang

Handayani, mutia. 2009. Pengaruh Dosis Pupuk

NPK dan Kompos Terhadap

Pertumbuhan Bibit Salam, sebuah

skripsi. Dalam IPB Repository diunduh

19 April 2012.

pembuatan dan analisis stik ubi kopi

Documents