KEGIATAN BELAJAR 2KEGIATAN BELAJAR 2

BAHAN BAKUBAHAN BAKU

Persyaratan Bahan BakuPengalengan

Bahan baku tidak berasal dari perairan yang tercemar.

Bahan baku harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi, bebas dari sifat-sifat alamiah lainnya yang dapat menurunkan mutu produk, dan tidak membahayakan kesehatan.

Bahan baku bebas dari kontaminasi.

Skor uji organopleptik bahan baku minimal 6.

Tingkat kerusakan bahan baku tidak lebih dari 10%.

BEBERAPA CARA PENYEDIAAN BAHAN BAKU PENGALENGAN IKAN

Bahan baku diperoleh dari pasar lokal atau tempat pelelangan ikan.

Perusahaan pengalengan memiliki armada penangkap ikan atau kapal penangkap ikan, yang dapat melakukan pembelian langsung di daerah penangkapan.

Perusahaan meminjamkan alat penangkap atau mesin kapal kepada nelayan dengan perjanjian hasil tangkapan harus dijual ke pabrik, atau dengan penetapan harga pembelian untuk jangka waktu tertentu.

Perusahaan memiliki orang-orang lapangan di daerah-daerah penghasil ikan.

Grading & Sortasi

Grading bertujuan untuk mengelompokkan ikan berdasarkan ukuran dan mutunya, sehingga akan memberikan keseragaman produk akhir dan akan menstandarkan langkah-langkah operasi dalam proses pengalengan.

Sortasi dilakukan terhadap grade, ketidaksempurnaan (cacat), benda-benda asing dan jenis ikan lain yang terikut bersama ikan pada saat penerimaan bahan baku.

Mesin grading berdasarkan ukuran untuk jenis ikan herring, kembung

dan sejenisnya.

Mesin pemotong dan pengisian otomatis untuk jenis

ikan lemuru, herring dan sejenisnya

Pengawetan Sementara

Pengawetan sementara bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan.

Pengawetan sementara yang umum dilakukan antara lain penambahan bahan kimia berupa garam dapur (NaCl), penerapan suhu rendah (suhu chilling) dan pembekuan.

Untuk ikan-ikan yang berukuran kecil seperti lemuru dan kembung, pengawetan sementara yang biasa diterapkan adalah kombinasi penambahan bahan kimia dan penerapan suhu rendah yaitu; perendaman dalam larutan garam dan es. Sementara untuk ikan yang berukuran besar seperti tuna, umumnya diawetkan dengan cara dibekukan.

Pennyiangan & Pencucian

Pada tahap penyiangan ikan harus dibuang sisiknya, kemudian kepala, sirip, jeroan dan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi.

Pada pengalengan ikan-ikan besar seperti tuna; duri dan tulang-tulangnya harus dihilangkan, kepala dipisahkan setelah atau sebelum pengukusan pendahuluan.

Umumnya ikan dipotong menurut ukuran tingginya kaleng atau wadah lain, tetapi hal ini tergantung pada jenis produk kalengan yang akan dihasilkan.