pengaruh substitusi tepung wijen terhadap nilai …
TRANSCRIPT
1
LAPORAN
PENELITIAN DASAR KEILMUAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WIJEN TERHADAP NILAI GIZI
DAN MUTU SENSORI CROISSANT
Tim Pengusul
Mira Sofyaningsih, S.TP., M.Si (0313096903)
Imas Arumsari, S.Gz., M.Sc (0313039202)
Nomor Surat Kontrak Penelitian : 769/F.03.07/2019
Nilai Kontrak : Rp.12.000.000,-
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
2020
LEMBAR PENGESAHAN
PENELITIAN DASAR KEILMUAN (PDK)
Judul Penelitian
2
Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Nilai Gizi dan Mutu Sensori
Croissant
Jenis Penelitian : PENELITIAN DASAR KEILMUAN (PDK)
Ketua Peneliti :Mira Sofyaningsih, S.TP., M.Si
Link Profil simakip :http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/787 Contoh link: http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/978
Fakultas : Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan
Anggota Peneliti :Imas Arumsari, S.Gz., M.Sc.
Link Profil simakip :http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/1188 Contoh link: http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/978
Anggota Peneliti :Click or tap here to enter text.
Link Profil simakip :Click or tap here to enter text. Contoh link: http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/978
Waktu Penelitian : 6 Bulan
Luaran Penelitian
Luaran Wajib :Jurnal Nasional terakreditasi SINTA 4
Status Luaran Wajib : In Review
Luaran Tambahan :Prosiding seminar nasional
Status Luaran Tambahan:Submitted
Mengetahui, Jakarta, 20 April 2020
Ketua Program Studi Ketua Peneliti
Debby Endayani Safitri, M.K.M Mira Sofyaningsih, S.TP., M.Si
NIDN. 0320049002 NIDN.0313096903
Menyetujui,
Dekan Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Ketua Lemlitbang UHAMKA
Ony Linda, S.K.M., M.Kes Prof. Dr. Suswandari, M.Pd
NIDN.0330107403 NIDN. 0020116601
3
SURAT KONTRAK PENELITIAN
4
5
ABSTRAK
Biji wijen dan biji chia kaya akan kandungan gizi makro dan mikro serta mengandung asam-asam lemak
esensial, namun belum dimanfaatkan secara maksimal. Salah satu upaya pemanfaatan biji wijen dan biji
chia adalah dengan mengolahnya menjadi tepung yang dapat disubstitusikan dalam pembuatan produk
bakery, seperti croissant yang sudah populer sebagai makanan selingan. Tepung wijen memiliki kalsium,
fosfor, dan asam-asam lemak esensial yang lebih tinggi dibandingkan terigu. Asam lemak linolenat tepung
wijen rendah, maka akan disubstitusikan juga tepung chia yang tinggi kandungan asam lemak tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan croissant bergizi tinggi yang disukai oleh panelis
(konsumen). Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor perlakuan, yakni tingkat
substitusi tepung wijen dan tepung biji chia. Taraf perlakuan 0%, 10%, dan 20%, dilakukan sebanyak dua
kali ulangan. Perbandingan tepung wijen dan tepung biji chia sebesar 1:2. Penelitian terdiri atas dua tahap.
Pada tahap ke-1 dilakukan pembuatan tepung wijen dan tepung biji chia dan analisis kimia kedua tepung
berupa proksimat, serat, kalsium, dan formulasi croissant. Selanjutnya pada tahap ke-2 dilakukan pembuatan
croissant dan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik), analisis proksimat, serat, dan kalsium. Substitusi
tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan dan mutu hedonik
croissant yang dihasilkan, kecuali untuk mutu hedonik aroma. Tingkat substitusi 10% dapat menyamai
tingkat kesukaan tanpa substitusi untuk parameter tekstur dan rasa. Substitusi tepung wijen dan tepung chia
secara signifikan berpengaruh terhadap nilai gizi croissant yang dihasilkan kecuali kadar karbohidrat.
Semakin tinggi tingkat substitusi, nilai gizi croissant akan semakin meningkat (kecuali kadar karbohidrat).
Kata kunci: Chia, Croissant, Kalsium, Serat, Wijen
6
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... 1
SURAT KONTRAK PENELITIAN ....................................................................... 3
ABSTRAK .............................................................................................................. 5
DAFTAR ISI ........................................................................................................... 6
DAFTAR TABEL ................................................................................................... 7
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. 8
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... 10
BAB 1. PENDAHULUAN.................................................................................... 11
BAB 3. METODE PENELITIAN ......................................................................... 15
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 18
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 29
BAB 6. LUARAN YANG DICAPAI ................................................................... 30
BAB 7. RENCANA TINDAK LANJUT DAN PROYEKSI HILIRISASI .......... 32
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 33
7
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat tepung wijen, tepung chia versus tepung
terigu ....................................................................................................... 18
Tabel 2. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik aroma
................................................................................................................ 19
Tabel 3. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik warna
................................................................................................................ 19
Tabel 4. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik tekstur
................................................................................................................ 19
Tabel 5. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor rasa 20
Tabel 6. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik aroma
................................................................................................................ 20
Tabel 7. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik
tekstur ..................................................................................................... 20
Tabel 8. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik rasa
................................................................................................................ 21
Tabel 9. Hasil Uji Proksimat, Kalsium, dan Serat Croissant ............................... 22
Tabel 10. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kadar air 22
Tabel 11. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kadar abu 22
Tabel 12. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan protein
................................................................................................................ 23
Tabel 13. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan lemak
................................................................................................................ 23
Tabel 14. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan
karbohidrat.............................................................................................. 23
Tabel 15. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan kalsium
................................................................................................................ 23
Tabel 16. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan serat
................................................................................................................ 24
Tabel 17. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap energi total 24
Tabel 18. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap energi dari lemak
................................................................................................................ 24
8
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tepung chia ......................................................................................... 13
Gambar 2. Diagram alir penelitian ........................................................................ 15
Gambar 3. Grafik perbandingan profil hedonik pada formula kontrol dan formula substitusi
............................................................................................................. 20
Gambar 4. Grafik perbandingan profil mutu hedonik pada formula kontrol dan formula
substitusi .............................................................................................. 21
Gambar 5. Penampakan croissant ketiga formula ................................................. 26
9
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Artikel Ilmiah untuk Jurnal Pangan dan Agroindustri …………… 35
Lampiran 2. Artikel Ilmiah untuk Jurnal Argipa (Arsip Gizi dan Pangan) ……………. 46
10
DAFTAR LAMPIRAN
11
BAB 1. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Sindrom metabolik merupakan gejala yang ditandai dengan gangguan proses
metabolisme yang mengarah pada penyakit tidak menular (PTM) seperti hiperlipidemia
dan diabetes melitus. Orang dengan diabetes melitus tidak dapat mengontrol kadar gula
darah dalam batas normal sehingga menyebabkan hiperglikemia dalam jangka waktu lama
(Kilpatrick et al., 2007). World Health Organization (WHO) melaporkan terjadinya
peningkatan kejadian diabetes dari 4.7% penduduk dunia (1980) menjadi 8.5% (2014)
(WHO, 2016).
Karbohidrat merupakan zat gizi yang berkontribusi ke dalam peningkatan kadar gula
darah. Tingginya konsumsi karbohidrat meningkatkan kadar gula postprandial,
hiperinsulinemia, dan resisten insulin (McKeown et al., 2004). Roti dan produk pastry
merupakan salah satu produk pangan yang berkontribusi dalam peningkatan kadar gula
darah. Penggunaan alternatif bahan pangan yang lebih sehat dan berkontribusi terhadap
penurunan kejadian sindrom metabolik saat ini telah menjadi perhatian dalam penelitian di
dunia, salah satunya sumber bahan pangan tinggi serat. Bahan makanan tinggi serat dipilih
untuk membantu menurunkan kadar gula postprandial.
Chia seed (Salvia hispanica) merupakan jenis biji yang banyak dikonsumsi di Amerika
Selatan. Studi menunjukkan Chia seed mengandung polisakarida, asam lemak esensial, dan
protein (Lin et al., 1994, Ixtaina et al., 2011). Wijen (Sesamum indicum) merupakan jenis
biji-bijian yang mengandung asam emak esensial dan antioksidan (Xu et al., 2005). Tepung
sebagai bahan utama dalam pembuatan produk roti dan cookies merupakan salah satu
potensi pengembangan bahan alternatif tinggi serat dan protein. Pemanfaatan tepung salah
satunya digunakan dalam produk pastry. Croissant merupakan salah satu produk pastry
yang banyak diminati konsumen. Ketersediaan croissant secara luas di toko kue maupun
kedai kopi menunjukkan cita rasa croissant yang gurih dan teksturnya yang flaky membuat
croissant dinikmati sebagai kudapan teman minum kopi atau teh. Penelitian ini melakukan
analisis kandungan gizi dan sensori pada croissant yang disubsitusi oleh tepung chia dan
tepung wijen.
b. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh substitusi tepung wijen dan tepung chia terhadap nilai gizi dan mutu
sensori croissant?
c. Tujuan Penelitian
12
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan croissant yang memiliki nilai gizi tinggi dan
disukai oleh konsumen (panelis) dengan jalan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung wijen
dan tepung chia.
d. Manfaat Penelitian
Bagi institusi, penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi terkait upaya
peningkatan nilai gizi melalui modifikasi pangan berupa substitusi dengan bahan baku yang
bergizi tinggi. Bagi peneliti, penelitian ini diharapkan menjadi langkah awal untuk melakukan
riset berskala lebih besar lagi.
13
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
a. Tepung Wijen
Tepung wijen memiliki kandungan zat gizi yang baik, termasuk pada kandungan mineral
kalsium dan fosfor. Penelitian yang dilakukan oleh Wani dkk (2015) menyimpulkan bahwa
penambahan tepung wijen pada cake ampas tahu dapat meningkatkan kadar kalsium cake.
b. Tepung Chia
Tepung chia berasal dari bahan baku Chia seed (Salvia hispanica) merupakan jenis biji
yang banyak dikonsumsi di Amerika Selatan. Studi menunjukkan Chia seed mengandung
polisakarida, asam lemak esensial, dan protein (Lin et al., 1994, Ixtaina et al., 2011).
Tepung chia penampakannya gelap seperti ditunjukkan pada Gambar di bawah ini.
Gambar 1. Tepung chia
Alasan pemilihan tepung biji chia selain tinggi asam lemak linolenatnya, juga memiliki
proporsi asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat yang baik, yakni sebesar 0,3
(Dubois, et al., 2007).
c. Kalsium
Kalsium adalah mineral yang paling banyak dijumpai di dalam tubuh, yakni sebesar 1,5%
– 2%. Dari jumlah ini, sekitar 99% berada di dalam jaringan keras yaitu pada tulang dan
gigi (Almatsier, 2009). Kalsium termasuk makro mineral karena diperlukan dalam jumlah
banyak di dalam tubuh, yaitu sebesar 100 mg per hari. Kalsium diketahui berfungsi untuk
pembentukan tulang dan gigi, mengatur kontraksi otot termasuk denyut jantung, berperan
dalam proses pembekuan darah, dan katalisator reaksi-reaksi biologis (Marmi, 2014).
d. Penelitian Terkait Tepung Wijen
Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan puff pastry dengan substitusi tepung wijen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa puff pastry tepung wijen memiliki kandungan kadar
14
air 7,68%, kadar abu 1,76%, energi total 567,66 kkal/100g, protein 9,99%, karbohidrat
39,45%, lemak total 41,10%, asam lemak omega-6 5749,0 mg/100g, asam lemak omega-9
15318,4 mg/100g, asam oleat 15,32%, asam linoleat 5,74%, dan asam linolenat 0,08%
(Lestari, 2018). Selanjutnya Rahmah (2019) meneliti pembuatan pie susu dengan
substitusi tepung wijen dan biji wijen untuk menghasilkan produk sumber kalsium dan
tinggi fosfor. Hasil penelitian menunjukkan produk yang disubstitusi lebih disukai
dibandingkan produk kontrol tanpa substitusi.
e. Roadmap Penelitian
Beberapa mahasiswa bimbingan telah melakukan penelitian pembuatan produk bakery
dengan substitusi tepung wijen, yakni berupa puff pastry dan pie susu. Pada penelitian ini
akan dibuat produk bakery dengan jenis berbeda dari sebelumnya, yakni puff pastry yang
berbentuk croissant. Analisis kimia yang akan dilakukan berupa analisis proksimat,
kalsium, dan serat. Selain itu, akan dilanjutkan dengan topik lebih khusus terkait
pembuktian kehalalan (halal authentication) dari produk croissant tersebut karena bahan-
bahan pembuat croissant memiliki titik kritis kehalalan, khususnya shortening.
15
BAB 3. METODE PENELITIAN
a. Alur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, Pada tahap ke-1 dilakukan proses persiapan bahan
baku, yakni proses penepungan biji wijen dan biji chia untuk substitusi pembuatan croissant
dan formulasi croissant sekaligus uji coba pembuatan croissant. Selanjutnya pada tahap ke-2
dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan panelis dari aspek tekstur, rasa, dan
aroma menggunakan panel semi terlatih. Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui pengaruh
tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia terhadap kandungan gizi (proksimat, kalsium,
dan serat) croissant yang dihasilkan. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir penelitian
a. Lokasi Penelitian
- Tahap ke-1: persiapan bahan baku dan uji coba pembuatan croissant dilakukan di
Laboratorium Pangan Fikes-UHAMKA
- Tahap ke-2: uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik
dilakukan oleh panelis semi terlatih yakni mahasiswa Program Studi Gizi UHAMKA
Pembuatan croissant
tepung wijen dan chia
- Uji organoleptik
- Analisis proksimat, kalsium,
dan serat
1. Penelitian
tahap ke-1
1. Analisis proksimat (air, abu,
karbohidrat, protein, lemak)
2. Analisis kalsium dan serat
Tepung wijen dan
tepung chia
Biji wijen dan
biji chia
Formulasi croissant
2. Penelitian
tahap ke-2
16
bertempat di Laboratorium Sensori Fikes-UHAMKA. Analisis proksimat, kalsium, dan
serat terhadap tepung wijen, tepung chia, dan croissant dilakukan di Laboratorium
Saraswanti Indo Genetech Bogor.
b. Desain Penelitian (Rancangan Percobaan)
Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental menggunakan rancangan percobaan
berupa Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini
adalah tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung wijen dan tepung chia. Adapun taraf
penelitian sebagai berikut:
- Taraf ke-1 = F0: 0% (tepung wijen : tepung chia = 1 : 2)
- Taraf ke-2 = F1: 10% (tepung wijen : tepung chia = 1 : 2)
- Taraf ke-3 = F2: 20% (tepung wijen : tepung chia = 1 : 2)
c. Subjek Penelitian/ Informan Penelitian
Untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonikl terhadap produk yang dihasilkan,
maka dilakukan uji organoleptik terhadap ketiga taraf penelitian di atas. Panelis yang
digunakan adalah mahasiswa Program Studi Gizi Fikes-UHAMKA sebanyak 70 orang
dengan kriteria sebagai berikut:
- telah mengambil mata kuliah Teknologi Pangan dan Gizi,
- dalam keadaan sehat,
- menyukai produk puff pastry (yang dibentuk seperti croissant).
d. Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data uji organoleptik dibantu oleh 4 orang teknisi yang merupakan tenaga
laboran Fikes-UHAMKA. Untuk uji proksimat, kalsium, dan serat, data diperoleh dari
hasil analisis menggunakan laboratorium jasa analisis Saraswanti Indo Genetech, Bogor.
e. Instrumen yang Digunakan
Untuk uji organoleptik, instrumen yang digunakan adalah panelis semi terlatih
menggunakan dua jenis formulir, yakni formulir uji hedonik dan formulir uji mutu hedonik
dengan parameter warna, tekstur, dan rasa. Untuk analisis kimia produk, instrumen yang
digunakan sesuai dengan metode di laboratorium jasa analisis (Saraswanti Indo Genetech,
Bogor).
17
f. Manajemen Analisis Data
Baik data hasil uji organoleptik maupun data hasil analisis kimia di laboratorium, dianalisis
pengaruh perlakuan terhadap mutu organoleptik dan mutu gizi menggunakan uji statistik
ANOVA satu arah. Jika pengaruh perlakuan signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji
Tukey.
g. Indikator Capaian Hasil Penelitian
Dalam penelitian ini, terjadi perubahan judul menjadi: “Pengaruh Substitusi Tepung Wijen
dan Tepung Chia terhadap Nilai Gizi dan Mutu Sensori Croissant”. Ada penggantian salah
satu bahan pensubstitusi terigu yang awalnya tepung wijen dengan minyak kedelai,
menjadi tepung wijen dengan tepung chia. Alasan penggantian bahan karena tepung chia
memiliki asam linolenat yang tinggi, sedangkan minyak kedelai sebaliknya. Di samping
itu, pada uji coba pembuatan croissant dihasilkan produk yang kurang baik karena minyak
kedelai keluar dari produk. Biji chia juga diketahui memiliki kandungan serat dan kalsium
yang tinggi, serta proporsi asam linolenat dan asam linoleat yang baik bagi kesehatan.
Indikator capaian hasil penelitian dapat dilihat dari meningkatnya kadar kalsium, serat, dan
lemak dari croissant setelah dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung wijen dan
tepung chia.
18
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Deskrispi Wilayah Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental yang dilakukan di Laboratorium Pangan dan
Laboratorium Sensori Fikes-UHAMKA, sedangkan untuk analisis kimia dilakukan
menggunakan laboratorium jasa analisis yang terletak di kota Bogor (Saraswanti Indo
Genetech).
b. Hasil penelitian
1. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat, serta Perbandingannya dengan Tepung
Terigu
Hasil analisis yang dimaksud dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat tepung wijen, tepung chia
versus tepung terigu
Energi dan Zat
Gizi
Tepung Wijen Tepung Chia Tepung Terigu
Energi total
(kkal/100 g) 670,86 519,59 333
Energi dari lemak
(kkal/100 g) 530,1 293,27 9,0
Air (%) 2,88 6,08 11,8
Abu (%) 3,04 4,76 1,0
Protein (%) 24,88 26,23 9,0
Lemak (%) 58,9 32,59 1,0
Karbohidrat (%) 10,31 30,35 77,2
Kalsium mg/100 g 151,97 617,05 22
Serat (%) 10,08 30,24 0,3
2. Hasil Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Croissant (3 Formula: F0, F1. F2)
Baik uji hedonik maupun uji mutu hedonik, keduanya dilakukan untuk
parameter tekstur, aroma, dan rasa. Hasil uji keduanya berikut analisis beda nyata
antarperlakuan dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey disajikan pada tabel-tabel di
bawah ini.
19
Tabel 2. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik aroma Skala
hedonik
terbagi
atas: 1:
sangat
tidak
suka; 2:
tidak
suka; 3:
agak suka; 4: suka; 5: sangat suka. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 3. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik
warna Skala
hedonik
terbagi
atas: 1:
sangat
tidak
suka; 2:
tidak
suka; 3:
agak suka; 4: suka; 5: sangat suka. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 4. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik tekstur
Skala hedonik
terbagi atas: 1:
sangat tidak suka; 2:
tidak suka; 3: agak
suka; 4: suka; 5:
sangat suka. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test.
Perlakuan Skor hedonik aroma
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 4,10 ± 0,10a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,70 ± 0,92b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 3,33 ± 0,12c
Perlakuan Skor hedonik warna
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 3,96 ± 0,09a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,53 ± 0,11b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,79 ± 0,07c
Perlakuan Skor hedonik tekstur
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 3,86 ± 0,09a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,69 ± 0,11a
F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,91 ± 0,11b
Perlakuan Skor hedonik rasa
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 3,73 ± 0,10a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,43 ± 0,10a
20
Tabel 5. Pengaruh
substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor rasa
Skala hedonik terbagi atas: 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: agak suka; 4: suka; 5: sangat suka.
Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Gambar 3. Grafik perbandingan profil hedonik pada formula kontrol dan formula substitusi
Tabel 6. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik
aroma
Skala
mutu
hedonik
terbagi
atas: 1:
sangat
tidak
nyata
aroma kacang; 2: tidak nyata aroma kacang; 3: agak nyata aroma kacang; 4: nyata aroma kacang; 5:
sangat nyata aroma kacang. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 7. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik
tekstur
0
1
2
3
4
5
F0
F2
F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,93 ± 0,12b
Perlakuan Skor aroma
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 2,76 ± 0,13a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 2,80 ± 0,12a
F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,61 ± 0,12a
21
Skala
mutu
hedonik
terbagi
atas: 1:
sangat
tidak
renyah;
2: tidak renyah; 3: agak renyah; 4: renyah; 5: sangat renyah. Data disajikan dalam mean ± SEM
(n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 8. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik rasa
Skala
mutu
hedonik
terbagi
atas: 1:
sangat
tidak
gurih; 2:
tidak gurih; 3: agak gurih; 4: gurih; 5: sangat gurih. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Gambar 4. Grafik perbandingan profil mutu hedonik pada formula kontrol dan formula
substitusi
3. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat Croissant
0
1
2
3
4
5mutu aroma
mutu teksturmutu rasa
F0
F1
F2
Perlakuan Skor tekstur
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 4,01 ± 0,08a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,61 ± 0,11b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,74 ± 0,13c
Perlakuan Skor rasa
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 3,99 ± 0,09a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,59 ± 0,10b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,89 ± 0,13c
22
Hasil analisis laboratorium untuk uji proksimat, kalsium, dan serat seperti yang
diperlihatkan pada Tabel 9. Hasil tersebut merupakan rata-rata croissant ulangan ke-1
dan ke-2.
Tabel 9. Hasil Uji Proksimat, Kalsium, dan Serat Croissant
Energi dan Zat Gizi F0 F1 F2
Energi total
(kkal/100 g) 553,22 534,70 535,92
Energi dari lemak
(kkal/100 g) 335,12 330,34 355,19
Air (%) 7,15 11,29 9,44
Abu (%) 1,1 1,72 2,20
Protein (%) 8,78 9,14 10,13
Lemak (%) 37,04 36,82 39,47
Karbohidrat (%) 45,76 41,24 41,06
Kalsium mg/100 g 179,34 260,30 277,05
Serat (%) 13,02 15,46 15,25
Tabel 10. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kadar air
Data
disajikan
dalam
mean ±
SEM
(n=2). a, b
Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji one-
way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 11. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kadar abu
Perlakuan Kadar air (%)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 7,15 ± 0,08a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 11.29 ± 0.06b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 9,44 ± 0,15c
Perlakuan Kadar abu (%)
23
Data
disajikan dalam mean ± SEM (n=2). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 12. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan protein
Data disajikan dalam
mean ± SEM (n=2) a, b Perbedaan huruf
menunjukkan
perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan
Tukey’s test
Tabel 13. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan lemak
Data disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b
Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji one-
way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 14. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan
karbohidrat
Data
disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 15. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan
kalsium
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 1,10 ± 0,06a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 1,72 ± 0,02b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,20 ± 0,02c
Perlakuan Protein (g/100 g)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 8,78 ± 0,20a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 9,14 ± 0,06a
F2 (20% (w/w) substitusi)) 10,13 ± 0,08b
Perlakuan Lemak (g/100g)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 37,04 ± 0,15a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 36,82 ± 0,33a
F2 (20% (w/w) substitusi)) 39,47 ± 0,16b
Perlakuan Karbohidrat (g/100g)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 45,76 ± 0,15a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 41,24 ± 0,47a
F2 (20% (w/w) substitusi)) 41,06 ± 1,62a
24
Data
disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 16. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan serat
Data
disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 17. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap energi total
Data
disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 18. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap energi dari lemak
Data
disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji
one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
c. Pembahasan
Perlakuan Kalsium (mg/100g)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 179,34 ± 6,42a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 260,30 ± 2,94b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 277,05 ± 4,71bc
Perlakuan Serat (g/100g)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 13,02 ± 0,06a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 15,46 ± 0,39b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 15,25 ± 0,37b
Perlakuan Energi (kkal/100 g)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 553,22 ± 0,46a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 534,70 ± 1,33b
F2 (20% (w/w) substitusi)) 535,92 ± 1,01b
Perlakuan Energi dari lemak (kkal/100 g)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 335,12 ± 1,80a
F1 (10% (w/w) substitusi)) 330,34 ± 1,93a
F2 (20% (w/w) substitusi)) 355,19 ± 1,40b
25
1. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat, serta Perbandingannya dengan Tepung
Terigu
Dari hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat terhadap bahan pensubstitusi
tepung terigu yakni tepung wijen dan tepung chia terlihat perbedaan yang mencolok
dengan bahan baku tepung terigu. Keunggulan tepung wijen dan tepung chia
dibandingkan tepung terigu terutama pada kadar kalsium, serat, lemak, protein, dan
abu. Karena alasan itulah dilakukan substitusi tepung terigu dengan kedua bahan,
yakni agar terjadi peningkatan yang signifikan terhadap kadar kalsium, serat, lemak,
dan protein.
2. Hasil Uji Hedonik dan Mutu Hedonik terhadap Ketiga Formula
Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan aroma croissant yang
tertinggi adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor
hedonik terhadap aroma semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 dikarenakan aroma
butter lebih tercium dibandingkan formula substitusi yang cenderung beraroma seperti
kacang (nutty). Substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh signifikan
terhadap kesukaan panelis untuk parameter aroma. Hasil uji ANOVA menunjukkan
bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap
kesukaan panelis untuk parameter aroma. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa
kesukaan panelis terhadap aroma untuk ketiga formula tidak sama.
Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan warna croissant yang
tertinggi adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor
hedonik terhadap warna semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 dikarenakan warna
croissant lebih cerah dibandingkan warna croissant yang disubstitusi yang cenderung
lebih gelap karena warna tepung chia lebih gelap dibandingkan warna tepung terigu.
Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.
26
Gambar 5. Penampakan croissant ketiga formula
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung
wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter warna. Hasil uji
lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap warna untuk ketiga formula
tidak sama.
Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan tekstur croissant yang
tertinggi adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor
hedonik terhadap tekstur semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 karena tekstur
croissant lebih crispy dan flaky dibandingkan tekstur croissant yang disubstitusi yang
cenderung lebih tidak crispy. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat
substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis
untuk parameter tekstur. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis
terhadap tekstur formula F0 dengan F1 adalah sama. Hasil uji hedonik seperti ini
diharapkan karena secara statistik teksturnya sama dengan formula F0, artinya tingkat
substitusi sampai 10% masih dapat diterima oleh panelis. Untuk produk beradonan
puff pastry yang memiliki kekhasan tekstur berlapis (flaky), menjadikan parameter
tekstur merupakan hal yang penting dalam menentukan mutu produk.
Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan rasa croissant yang tertinggi
adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik
terhadap rasa semakin kecil. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai
produk yang tidak disubstitusi karena rasa buttery yang menjadi ciri khas produk puff
pastry masih mendominasi produk. Adapun rasa buttery pada produk substitusi
menjadi berkurang karena adanya rasa wijen dan chia yang seperti kacang (nutty).
27
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen
berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter rasa. Hasil uji lanjut
Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap rasa formula F0 dengan F1 adalah
sama. Hasil uji hedonik seperti ini diharapkan karena secara statistik rasanya sama
dengan formula F0, artinya tingkat substitusi sampai 10% masih dapat diterima oleh
panelis. Selain tekstur, parameter rasa menjadi pertimbangan yang utama juga dalam
pertimbangan pemilihan produk oleh konsumen. Dari grafik perbandingan profil
hedonik secara jelas terlihat bahwa croissant F1 lebih mendekati produk kontrol dari
segi tekstur dan rasa. Adapun profil hedonik formula F2 lebih jauh dari kontrol
dibandingkan F1. Hal ini berarti tingkat substitusi hingga 10% masih dapat diterima.
Hasil penilaian panelis terhadap mutu hedonik aroma menunjukkan nilai mutu
hedonik aroma F1 tertinggi, diikuti F0, lalu F2. Namun jika dianalisis secara statistik
dengan ANOVA, tingkat substitusi tidak berpengaruh signifikan.
Untuk mutu tekstur, skor penilaian panelis tertinggi jatuh pada F0, disusul F1
dan F2. Pengaruh substitusi secara nyata berpengaruh terhadap penilaian panelis untuk
mutu hedonik tekstur.
Terhadap mutu hedonik rasa, tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia
berpengaruh secara signifikan. Skor tertinggi diperoleh formula F0, diikuti F1, dan
F2.
Dari profil mutu hedonik, skor rata-rata untuk mutu hedonik tekstur tertinggi,
diikuti mutu hedonik rasa, dan terakhir mutu hedonik aroma. Tingkat substitusi tepung
wijen dan tepung chia yang lebih dapat diterima adalah 10%.
3. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat
Tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia secara umum meningkatkan
nilai gizi croissant yang dihasilkan. Hasil uji atatistik ANOVA menunjukkan bahwa
tingkat substitusi berpengaruh secara signifikan terhadap uji proksimat, kalsium, dan
serat, kecuali terhadap kadar karbohidrat.
Kadar air croissant cenderung meningkat dengan adanya perlakuan substitusi.
Hal ini disebabkan semakin tinggi tingkat substitusi, kandungan serat semakin tinggi.
Keberadaan serat menyebabkan air akan lebih sulit menguap pada proses
pemanggangan.
28
Kadar abu semakin tinggi dengan semakin meningkatnya taraf substitusi. Hal
ini dapat dimengerti karena kadar kalsium tepung wijen dan tepung chia jauh lebih
tinggi dibandingkan terigu. Hal ini sejalan dengan fenomena untuk kadar kalsium.
serat, protein, dan lemak yang meningkat dengan semakin tingginya tingkat substitusi.
Semakin tingginya kadar lemak dengan bertambahnya tingkat substitusi berpengaruh
pada energi total yang dihasilkan dan energi dari lemak itu sendiri. Keberadaan lemak
yang lebih tinggi pada croissant yang disubstitusi tidak perlu ditakutkan mengingat
lemak tersebut mengandung asam-asam lemak esensial yang berguna bagi kesehatan.
Khususnya tepung chia yang mengandung asam linolenat (asam omega tiga) yang
tinggi, yang biasanya asam omega ini kandungannya rendah di pangan nabati. Hal
tersebut menjadi salah satu alasan memilih biji chia untuk bahan pensubstitusi tepung
terigu.
Hal sebaliknya terjadi untuk kadar karbohidrat yang kecenderungannya
menurun dengan semakin meningkatnya substitusi. Lebih tingginya kadar karbohidrat
tepung terigu dibandingkan tepung wijen dan tepung chia menjadi penyebab tren
tersebut.
29
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
a. Kesimpulan
Substitusi tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan dan mutu hedonik croissant yang dihasilkan, kecuali untuk mutu hedonik
aroma. Tingkat substitusi 10% dapat menyamai tingkat kesukaan tanpa substitusi untuk
parameter tekstur dan rasa.
Substitusi tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap nilai
gizi croissant yang dihasilkan (proksimat, kalsium, serat, dan energi total serta energi dari
lemak) kecuali kadar karbohidrat yang tidak berbeda nyata. Semakin tinggi tingkat
substitusi, nilai gizi croissant akan semakin meningkat (kecuali kadar karbohidrat) karena
tepung wijen dan tepung chia memiliki nilai gizi yang lebih unggul dibandingkan terigu.
b. Saran
Untuk meningkatkan nilai gizi croissant beradonan puff pastry dapat dilakukan
dengan substitusi dengan bahan baku yang memiliki nilai gizi yang lebih tinggi
dibandingkan terigu sampai tingkat 10% (tepung wijen : tepung chia = 1 : 2) karena
memiliki profil hedonik dan mutu hedonic yang mendekati produk control (tanpa
substitusi).
Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menganalisis profil asam-asam lemak
esensial (omega 3, 6, dan 9) dan mencari sumber-sumber bahan pangan yang dapat
digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu.
30
BAB 6 LUARAN YANG DICAPAI
Luaran yang dicapai berisi Identitas luaran penelitian yang dicapai oleh peneliti sesuai dengan
skema penelitian yang dipilih.
Jurnal : Terakreditasi Sinta 4 (Luaran Wajib)
IDENTITAS JURNAL
1 Nama Jurnal Jurnal Pangan dan Agroindustri
2 Website Jurnal https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa
3 Status Makalah In freview
4 Jenis Jurnal Terakreditasi Sinta 4
4 Tanggal Submit 29 Mei 2020
5 Bukti Screenshot submit
31
Luaran Tambahan: seharusnya Prosiding Seminar Nasional, namun karena terkendala PSBB
di masa pandemi Covid-19, digantikan dengan Jurnal Nasional ber-ISSN.
IDENTITAS JURNAL
1 Nama Jurnal Jurnal ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan)
2 Website Jurnal https://journal.uhamka.ac.id/index.php/argipa
3 Status Makalah Sudah di-review oleh mitra bestari
4 Jenis Jurnal Ber-ISSN, tapi belum terakreditasi
4 Tanggal Submit 9 Mei 2020
5 Bukti Screenshot submit
32
BAB 7 RENCANA TINDAK LANJUT DAN PROYEKSI HILIRISASI
Hasil Penelitian Penelitian yang dilakukan termasuk inovasi produk karena
produk croissant beradonan jenis puff pastry ini belum ada
yang disubstitusikan dengan tepung komposit wijen dan
chia. Hasil penelitian sesuai yang diharpkan dalam hal
peningkatan nilai gizi (proksimat, kalsium, dan serat).
Namun perlu studi lanjut melalui penelitian lanjutan untuk
mengetahui apakah lemak yang terkandung dalam produk
inovasi ini benar-benar baik proporsi asam-asam lemak
esensialnya.
Rencana Tindak
Lanjut
Setelah penelitian ini selesai, akan dilakukan penelitian
lanjutan berupa analisis profil asam-asam lemak yang akan
berkolaborasi dengan Halal Science Center –
Chulalongkorn University
33
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Siti Harnina Bintari, SH., dan Ichsani, N. 2013.
Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai
Varietas Kedelai. Jurnal PANGAN, 22(3): 241-252.
Darawati, M. 2017. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Dubois, V., Breton, S., Linder, M., Fanni, J., and Parmentier, M. 2007. Fatty acid profiles of 80
vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109 (2007)
710–732.
Faridah, A. dkk. 2008. Patiseri Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan.
Isa, I. 2011. Penetapan Asam Lemak Linoleat dan Linolenat pada Minyak Kedelai secara
Kromatografi Gas. Saintek, 6(1): 1 – 6.
Ixtaina, V. Y., Martínez, M. L., Spotorno, V., Mateo, C. M., Maestri, D. M., Diehl, B. W.,
Nolasco, S. M. & Tomás, M. C. 2011. Characterization of chia seed oils obtained
by pressing and solvent extraction. Journal of Food Composition and Analysis, 24,
166-174.
Kilpatrick, E. S., Rigby, A. S. & Atkin, S. L. 2007. Insulin resistance, the metabolic
syndrome, and complication risk in type 1 diabetes:“double diabetes” in the
Diabetes Control and Complications Trial. Diabetes care, 30, 707-712.
Lestari, W. 2018. Penambahan Tepung Wijen Putih (Sesamum indicum) pada Pembuatan Puff
Pastry untuk Meningkatkan Asam Lemak Esensial. Skripsi. Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan UHAMKA. Jakarta.
Lin, K.-Y., Daniel, J. R. & Whistler, R. L. 1994. Structure of chia seed polysaccharide
exudate. Carbohydrate polymers, 23, 13-18.
Marmi. 2014. Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
McKeown, N. M., Meigs, J. B., Liu, S., Saltzman, E., Wilson, P. W. & Jacques, P. F. 2004.
Carbohydrate nutrition, insulin resistance, and the prevalence of the metabolic
syndrome in the Framingham Offspring Cohort. Diabetes care, 27, 538-546.
Rahmah, UN. 2019. Substitusi Biji Wijen dan Tepung Biji Wijen dalam Pembuatan Pie Susu
Sumber Kalsium serta Tinggi Fosfor untuk Ibu Hamil. Skripsi. Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan UHAMKA. Jakarta.
Wani YA, dkk. 2015. Peningkatan Kadar Kalsium dengan Penambahan Tepung Wijen pada
Cake Ampas Tahu. Indonesian Journal of Human Nutrition, 2 (2): 101 – 107.
WHO. 2016. Diabetes [Online]. Available: https://www.who.int/news-room/fact-
sheets/detail/diabetes [Accessed March 30 2020].
34
Xu, J., Chen, S. & Hu, Q. 2005. Antioxidant activity of brown pigment and extracts from
black sesame seed (Sesamum indicum L.). Food chemistry, 91, 79-83.
35
LAMPIRAN 1. Artikel ilmiah untuk Jurnal Pangan dan Agroindustri
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG CHIA DAN TEPUNG WIJEN TERHADAP NILAI GIZI DAN MUTU SENSORI CROISSANT MINI
The Effect of Chia and Sesame Flour Substitution to Nutritious and Sensory of
Mini Croissant
Mira Sofyaningsih1* dan Imas Arumsari1
1) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. HAMKA, Jakarta 12130, Indonesia
*Penulis Korespondensi, Email: [email protected]
ABSTRAK
Salah satu pemanfaatan biji chia dan biji wijen adalah dengan mengolahnya menjadi tepung yang dapat disubstitusikan dalam pembuatan produk bakery, seperti croissant yang
dibuat dengan ukuran kecil (mini). Tepung wijen memiliki kalsium, serat, dan asam-asam lemak esensial yang lebih tinggi dibandingkan terigu. Asam lemak linolenat tepung wijen rendah, maka akan disubstitusikan tepung chia yang tinggi kandungan asam lemak tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan croissant mini bergizi tinggi yang disukai oleh
panelis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor perlakuan, yakni tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia (0%, 10%, dan 20%) dua kali ulangan dengan perbandingan tepung wijen dan tepung chia sebesar 1:2. Substitusi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan dan mutu hedonik croissant mini yang dihasilkan, kecuali
untuk mutu hedonik aroma. Tingkat substitusi 10% dapat menyamai tingkat kesukaan substitusi 0% untuk parameter tekstur dan rasa. Substitusi berpengaruh nyata terhadap nilai gizi croissant mini yang dihasilkan, kecuali kadar karbohidrat.
Kata kunci: Croissant mini, kalsium, serat, tepung chia, tepung wijen
ABSTRACT
One of the uses of sesame seeds and chia seeds is to process them into flour which can be substituted in the making of bakery products, such as croissant made in small sizes (mini). Sesame flour has higher calcium, dietary fiber, and essential fatty acids compared to wheat flour. Because of the low content of linolenic acid in sesame flour, chia flour which high content of that one was also substituted. This research aimed to produce highly nutritious mini croissant favored by panelists. This study used a completely randomized design with one treatment factor, namely the substitution rate of sesame flour and chia flour (0%, 10%, and 20%) two replications with comparison of sesame flour and chia flour by 1: 2. The substitution significantly influenced the level of preference and hedonic quality of the mini croissants, except for the hedonic quality of aroma. The preference level in texture and taste of 10% substitution rate was the same as 0% substitution rate. The substitution significantly influenced the nutritional value of mini croissants, except carbohydrate content. Keywords: Calcium, chia flour, dietary fiber, mini croissant, sesame flour
PENDAHULUAN
Sindrom metabolik merupakan gejala yang ditandai dengan gangguan proses metabolisme yang mengarah pada penyakit tidak menular (PTM), seperti diabetes melitus
36
dan hiperlipidemia. Orang dengan diabetes melitus tidak dapat mengontrol kadar gula darah dalam batas normal sehingga menyebabkan hiperglikemia dalam jangka waktu lama (Kilpatrick et al., 2007). World Health Organization (WHO) melaporkan terjadinya peningkatan kejadian diabetes dari 4.7% penduduk dunia (1980) menjadi 8.5% (2014) (WHO, 2016).
Karbohidrat merupakan zat gizi yang berkontribusi ke dalam peningkatan kadar gula darah. Tingginya konsumsi karbohidrat meningkatkan kadar gula postprandial, hiperinsulinemia, dan resisten insulin (McKeown et al., 2004). Penggunaan alternatif
bahan pangan yang lebih sehat dan berkontribusi terhadap penurunan kejadian sindrom metabolik saat ini telah menjadi perhatian dalam penelitian di dunia, salah satunya sumber bahan pangan tinggi serat. Bahan makanan tinggi serat dipilih untuk membantu menurunkan kadar gula postprandial. Salah satu bahan pangan yang memiliki kadar serat pangan yang cukup tinggi adalah biji chia.
Biji chia (Salvia hispanica) merupakan jenis biji yang banyak dikonsumsi di Amerika Selatan. Studi menunjukkan chia seed mengandung polisakarida, asam lemak esensial, dan
protein (Lin et al., 1994, Ixtaina et al., 2011), juga serat pangan dan kalsium (Kulczy´nski, 2019). Alasan pemilihan tepung biji chia selain tinggi asam lemak linolenatnya (omega 3),
juga memiliki proporsi asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat (rasio omega-6/omega-3 yang baik, yakni sebesar dari 0.3 (Dubois, et al., 2007). Rasio omega-6/omega 3 yang seimbang yakni sekitar 1-2/1 merupakan salah satu faktor diet yang penting dalam mencegah obesitas, di samping aktivitas fisik. Semakin rendah rasio omega 6/omega 3 menjadi hal yang perlu dipertimbangkan dalam manajemen obesitas (Simopoulus, 2016). Selain itu, studi yang dilakukan Ho et al. (2013) diketahui bahwa Salba (salah satu varietas biji chia) yang digiling maupun utuh yang ditambahkan dalam roti, keduanya memiliki efektivitas yang sama dalam penurunan kadar glukosa darah. Manfaat biji chia sangat banyak, namun di Indonesia belum banyak penelitian terkait produksi pangan menggunakan bahan ini.
Selain biji chia, bahan pangan yang cukup berpotensi untuk dikembangkan adalah wijen. Wijen (Sesamum indicum) merupakan jenis biji-bijian yang mengandung asam lemak esensial dan antioksidan (Xu et al., 2005). Wijen memiliki kandungan lemak yang tinggi yakni
sekitar 55% dan protein sebesar 20%, kaya akan asam lemak linoleat dan asam lemak oleat
(Martinchik, 2011). Hasil penelitian Nagendra Prasad, et al. (2012) menunjukkan bahwa
kandungan kalsium biji wijen cukup tinggi yakni sebesar 960 mg/100 g, sedangkan serat sekitar 5.5%.
Hasil penelitian Lestari (2018) tentang pembuatan puff pastry dengan substitusi tepung wijen memperlihatkan kandungan protein 9,99%, karbohidrat 39,45%, lemak total 41,10%, asam oleat (omega-9) 15,32%, asam linoleat (omega-6) 5,74%, dan asam linolenat (omega-3) 0,08%. Hal ini menunjukkan rasio omega-6 dan omega-3 yang masih cukup besar yakni sekitar 71,75. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini ditambahkan biji chia dengan rasio omega-6 dan omega-3 yang baik dan juga kandungan serat pangan yang tinggi.
Produk yang dipilih untuk dikembangkan masih termasuk golongan puff pastry, namun dibuat berbentuk croissant ukuran mini. Croissant merupakan salah satu produk bakery cukup populer dan banyak diminati konsumen karena cita rasanya yang gurih dan teksturnya yang flaky. Konsep dalam produk pangan masa kini yang cukup berkembang adalah “one bite size” (ukuran sekali gigit) dan “share it” dengan tujuan untuk berbagi kepada sesama. Oleh sebab itu, croissant yang dibuat dalam penelitian ini berukuran mini (kecil). Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan croissant yang memiliki nilai gizi tinggi dan disukai oleh konsumen (panelis) dengan jalan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung wijen dan tepung chia.
37
BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan croissant mini sebagai berikut: tepung terigu
Cakra, tepung wijen, tepung chia, korsvet, mentega, lemon juice, garam, dan air. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah croissant mini, air minum dalam kemasan. Selain itu, diperlukan bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat, serta, dan kalsium.
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk membuat croissant mini adalah baskom, mixer, timbangan, pisau, spatula, gilasan adonan, kuas, oven, plastik, dan loyang. Untuk analisis kimia produk, instrumen yang digunakan sesuai dengan metode di laboratorium jasa analisis (Saraswanti Indo Genetech, Bogor).
Desain Penelitian
Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental menggunakan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung chia dan tepung wijen. Adapun taraf penelitian sebagai berikut:
- taraf ke-1 = F0: substitusi 0%, - taraf ke-2 = F1: substitusi 10% (tepung chia : tepung wijen = 2 : 1), - taraf ke-3 = F2: substitusi 20% (tepung chia : tepung wijen = 2 : 1). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap mutu organoleptik dan mutu gizi dilakukan menggunakan uji statistik ANOVA satu arah pada aplikasi SPSS versi 22 dengan derajat kepercayaan 95%. Jika pengaruh perlakuan signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Tukey. Analisis data uji organoleptik juga dengan melihat trend data pada spider chart.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, Pada tahap ke-1 dilakukan proses persiapan bahan baku, yakni proses penepungan biji chia dan biji wijen untuk substitusi pembuatan croissant mini dan formulasi croissant. Selanjutnya pada tahap ke-2 dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan panelis dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan panel semi terlatih. Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen terhadap kandungan gizi (proksimat, kalsium, dan serat pangan) croissant mini yang dihasilkan.
Metode Pembuatan tepung chia dan tepung wijen menggunakan metode penyangraian sebelum dilakukan penepungan. Pembuatan tepung chia mengambil metode Haripriya dan Aparna (2018) yang dimodifikasi dari sisi waktu penyangraian dan dilakukan pengayakan. Pembuatan croissant melalui beberapa tahap, yakni pencampuran bahan penyusun sesuai formula pada Tabel 1, pelipatan adonan untuk memperoleh struktur berlapis yang menjadi ciri khas produk ini, dan terakhir dengan pemanggangan.
Tabel 1. Bahan Penyusun Croissant Mini untuk Ketiga Formula
Bahan F0 (Tanpa
Substitusi)
F1 (Substitusi
10%)
F2 (Substitusi
20%)
Tepung terigu (g) 200 180 160
Tepung wijen (g) - 6.7 13.3
38
Tepung chia (g) - 13.3 26.7
Garam (g) 2 2 2
Air (ml) 70 70 70
Lemon juice (ml) 5 5 5
Korsvet (g) 85 85 85
Mentega (g) 40 40 40
Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan berupa uji organoleptik, terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik yang melibatkan 70 orang panelis agak terlatih. Sifat mutu untuk uji hedonik yang dinilai adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Uji hedonik menggunakan 5 skala, yakni 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: agak suka; 4: suka; 5:
sangat suka. Sifat mutu untuk uji mutu hedonik meliputi aroma, tekstur, dan rasa. Untuk uji mutu
hedonik aroma meliputi 5 skala, 1: sangat tidak nyata aroma kacang; 2: tidak nyata aroma kacang; 3: agak nyata aroma kacang; 4: nyata aroma kacang; 5: sangat nyata aroma kacang. Uji mutu hedonik tekstur terdiri atas 5 skala, yaitu 1: sangat tidak renyah; 2: tidak renyah; 3: agak renyah; 4: renyah; 5: sangat renyah. Uji mutu hedonik rasa juga menggunakan 5 skala, yakni 1: sangat tidak gurih; 2: tidak gurih; 3: agak gurih; 4: gurih; 5: sangat gurih.
Analisis kimia dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indogenetech, Bogor. Analisis kadar kalsium menggunakan metode spektrometer ICP-OES (18-13-1/MU/SMM-SIG, ICP-OES = Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry (ICP-OES); analisis serat (18-8-6-2/MU/SMM-SIG). Analisis proksimat meliputi kadar air metode oven (SNI 01-2891-1992 butir 5.1), kadar abu metode pengabuan kering (SNI 01-28911992 butir 6.1), kadar protein metode Kjeldahl (18-8-31/MU/SMM-SIG, Kjeltec), kadar lemak metode Soxhlet (18-8-5/MU/SMM-SIG, Weilbull), kadar karbohidrat (18-8-9 /MU/SMM-SIG).
HASIL DAN PEMBAHASAN
4. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat, serta Perbandingannya dengan
Tepung Terigu Hasil analisis yang dimaksud dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat Tepung Wijen, Tepung Chia Versus Tepung Terigu
Energi dan Zat Gizi Tepung Wijen Tepung Chia Tepung Terigu
Energi total
(kkal/100 g) 670.86 519.59 333
Energi dari lemak
(kkal/100 g) 530.1 293.27 9.0
Air (%) 2.88 6.08 11.8
Abu (%) 3.04 4.76 1.0
Protein (%) 24.88 26.23 9.0
Lemak (%) 58.9 32.59 1.0
39
Karbohidrat (%) 10.31 30.35 77.2
Kalsium mg/100 g 151.97 617.05 22
Serat pangan (%) 10.08 30.24 0.3
Dari hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat terhadap bahan pensubstitusi tepung
terigu yakni tepung wijen dan tepung chia terlihat perbedaan yang mencolok dengan bahan baku tepung terigu. Keunggulan tepung wijen dan tepung chia dibandingkan tepung terigu terutama pada kadar kalsium, serat, lemak, protein, dan abu. Berdasarkan hal tersebut dilakukan substitusi tepung terigu dengan kedua bahan, yakni agar terjadi peningkatan yang signifikan terhadap kadar kalsium, serat, lemak, dan protein.
Dari Tabel 2 di atas terlihat bahwa kadar serat pangan tepung chia jauh di atas tepung terigu, demikian juga dengan tepung wijen. Hasil analisis serat pangan untuk tepung chia sebesar 30.24%. Hasil ini tidak terlalu jauh dengan kadar serat pangan untuk biji chia yakni sebesar 30.2% (Jin et al., 2012) dan berdasarkan USDA (2018) dalam Kulczy´nski (2019) sebesar 34.4%. Perbedaan yang tidak terlalu besar antara kadar serat pangan tepung dan biji chia disebabkan pembuatan tepung chia melalui proses fisik yang ringan, yakni penyangraian sekitar 6 menit dan penggilingan blender sehingga tidak menyebabkan penurunan serat pangan yang berarti. Hal tersebut sesuai penelitian Valiente, et al. (1994) bahwa penyangraian tidak memengaruhi serat pangan total biji coklat, serat pangan tidak larut akan terdistribusi kembali setelah penyangraian, dan serta pangan yang larut tidak menunjukkan variasi yang besar. Penelitian Haripriya dan Aparna (2018) bahkan menunjukkan kenaikan kandungan serat pangan total sebesar 17,61% pada tepung chia yang diperoleh dengan penyangraian kering.
5. Hasil Uji Hedonik Croissant Mini Ketiga Formula (F0, F1, F2)
Hasil uji hedonik berikut analisis beda nyata antartaraf perlakuan dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey disajikan pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Skor Hedonik Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa
Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa
F0 (kontrol,
tanpa substitusi) 3.96 ± 0.09a 4.10 ± 0.10a 3.86 ± 0.09a 3.73 ± 0.10a
F1 (10% (w/w)
substitusi)
3.53 ± 0.11b 3.70 ± 0.92b 3.69 ± 0.11a 3.43 ± 0.10a
F2 (20% (w/w)
substitusi) 2.79 ± 0.07c 3.33 ± 0.12c 2.,91 ± 0.11b 2.93 ± 0.12b
a, b, c Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antartaraf perlakuan (p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan warna croissant yang tertinggi
adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik terhadap warna semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 dikarenakan warna croissant lebih cerah dibandingkan warna croissant yang disubstitusi yang cenderung lebih gelap karena warna tepung chia lebih gelap dibandingkan warna tepung terigu. Penampakan tepung chia dapat dilihat pada Gambar 1, sedangkan warna produk untuk ketiga formula ditunjukkan pada Gambar 2 berikut ini.
40
Gambar 1. Tepung Chia
Gambar 6. Penampakan Croissant Mini untuk Ketiga Formula
Fenomena bahwa panelis lebih menyukai warna yang lebih cerah tersebut sesuai dengan hasil penelitian Surayya, dkk. (2020) yang menunjukkan sorgum bar dengan penyalut nira sorgum 20% dalam segi warna tidak lebih disukai dibandingkan yang berpenyalut nira sorgum 10% karena warna sorgum puff menggunakan penyalut nira sorgum 20% mempunyai warna cenderung lebih gelap dibandingkan sorgum puff menggunakan penyalut nira sorgum
10%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter warna. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap warna untuk ketiga formula tidak sama.
Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan aroma croissant yang tertinggi
adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik terhadap aroma semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 dikarenakan aroma butter lebih tercium dibandingkan formula substitusi yang cenderung beraroma seperti kacang (Substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis untuk parameter aroma. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter aroma. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap aroma untuk ketiga formula tidak sama.
Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan tekstur croissant yang tertinggi
adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik terhadap tekstur semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 karena tekstur croissant lebih crispy dan flaky dibandingkan tekstur croissant yang disubstitusi yang cenderung lebih tidak crispy. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter tekstur. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap tekstur formula F0 dengan F1 adalah sama. Hasil uji hedonik seperti ini diharapkan karena secara statistik teksturnya sama dengan formula F0, artinya tingkat substitusi sampai 10% masih dapat diterima oleh panelis. Untuk produk beradonan puff pastry yang memiliki kekhasan tekstur berlapis (flaky), menjadikan parameter tekstur merupakan hal yang penting dalam menentukan mutu produk.
Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan rasa croissant yang tertinggi adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik terhadap rasa
41
semakin kecil. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai produk yang tidak disubstitusi karena rasa buttery yang menjadi ciri khas produk puff pastry masih mendominasi produk. Adapun rasa buttery pada produk substitusi menjadi berkurang karena adanya rasa wijen dan chia yang seperti kacang (nutty). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat
substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter rasa. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap rasa formula F0 dengan F1 adalah sama. Hasil uji hedonik seperti ini diharapkan karena secara statistik rasanya sama dengan formula F0, artinya tingkat substitusi sampai 10% masih dapat diterima oleh panelis. Selain tekstur, parameter rasa menjadi pertimbangan yang utama juga dalam pertimbangan pemilihan produk oleh konsumen. Dari spider chart profil hedonik secara jelas terlihat bahwa croissant F1 lebih mendekati produk kontrol dari segi tekstur dan rasa. Adapun profil hedonik formula F2 lebih jauh dari kontrol dibandingkan F1. Hal ini berarti tingkat substitusi hingga 10% masih dapat diterima.
Gambar 7. Spider Chart Profil Hedonik Formula Kontrol dan Formula Substitusi
6. Hasil Uji Mutu Hedonik Croissant Mini Ketiga Formula (F0, F1, F2)
Hasil uji mutu hedonik berikut analisis beda nyata antartaraf perlakuan dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey disajikan pada Tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Skor Mutu Hedonik
Aroma, Tekstur, dan Rasa Perlakuan Aroma Tekstur Rasa
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 2.76 ± 0.13a 4.01 ± 0.08a 3.99 ± 0.09a
F1 (10% (w/w) substitusi) 2.80 ± 0.12a 3.61 ± 0.11b 3.59 ± 0.10b
F2 (20% (w/w) substitusi) 2.61 ± 0.12a 2.74 ± 0.13c 2.89 ± 0.13c
a, b, c Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antartaraf perlakuan (p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Hasil penilaian panelis terhadap mutu hedonik aroma menunjukkan nilai mutu hedonik aroma F1 tertinggi, diikuti F0, lalu F2. Namun jika dianalisis secara statistik dengan ANOVA, tingkat substitusi tidak berpengaruh signifikan.
Untuk mutu tekstur, skor penilaian panelis tertinggi jatuh pada F0, disusul F1 dan F2. Pengaruh substitusi secara nyata berpengaruh terhadap penilaian panelis untuk mutu hedonik tekstur.
0
1
2
3
4
5aroma
warna
tekstur
rasa
F0
F1
F2
42
Terhadap mutu hedonik rasa, tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia berpengaruh secara signifikan. Skor tertinggi diperoleh formula F0, diikuti F1, dan F2.
Dari spider chart profil mutu hedonik (Gambar 3), skor rata-rata untuk mutu hedonik tekstur tertinggi, diikuti mutu hedonik rasa, dan terakhir mutu hedonik aroma. Tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia yang lebih dapat diterima adalah 10%.
Gambar 3. Spider Chart Profil Mutu Hedonik pada Formula Kontrol dan Formula Substitusi
7. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat Croissant Mini
Hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat terhadap croissant mini berikut analisis
beda nyata antartaraf perlakuan dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey disajikan pada Tabel 5 dan Tabel 6 di bawah ini.
Tabel 519. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Kadar Proksimat
Data disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b, c Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antartaraf perlakuan (p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test
Tabel 620. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Kadar Kalsium
dan Serat
0
1
2
3
4
5mutu aroma
mutu teksturmutu rasa
F0
F1
F2
Perlakuan Kadar Air
(%)
Kadar Abu
(%)
Kadar
Protein (%)
Kadar
Lemak (%)
Kadar
Karbohidrat
(%)
F0 (kontrol,
tanpa substitusi) 7.15 ± 0.08a 1.10 ± 0.06a 8.78 ± 0.20a 37.04 ± 0.15a 45.76 ± 0.15a
F1 (10% (w/w)
substitusi) 11.29 ± 0.06b 1.72 ± 0.02b 9.14 ± 0.06a 36.82 ± 0.33a 41.24 ± 0.47a
F2 (20% (w/w)
substitusi) 9.44 ± 0.15c 2.20 ± 0.02c 10.13 ± 0.08b 39.47 ± 0.16b 41.06 ± 1.62a
Perlakuan Kalsium (mg/100g) Serat (g/100g)
F0 (kontrol, tanpa substitusi) 179.34 ± 6.42a 13.02 ± 0.06a
F1 (10% (w/w) substitusi) 260.30 ± 2.94b 15.46 ± 0.39b
F2 (20% (w/w) substitusi) 277.05 ± 4.71bc 15.25 ± 0.37b
43
Data disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b, c Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antartaraf perlakuan (p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test Tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia secara umum meningkatkan nilai gizi
croissant yang dihasilkan. Hasil uji atatistik ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi berpengaruh secara signifikan terhadap uji proksimat, kalsium, dan serat, kecuali terhadap kadar karbohidrat.
Kadar air croissant cenderung meningkat dengan adanya perlakuan substitusi. Hal ini disebabkan semakin tinggi tingkat substitusi, kandungan serat semakin tinggi dan sebaliknya kandungan gluten semakin rendah. Keberadaan serat menyebabkan air akan lebih sulit menguap pada proses pemanggangan karena serat bersifat menyerap air. Selain itu, semakin rendahnya kandungan gluten dalam adonan menyebabkan pelepasan molekul air saat pemanggangan menjadi semakin rendah (Widjanarko, 2008 dalam Subandoro, et al., 2013).
Kadar abu semakin tinggi dengan semakin meningkatnya taraf substitusi. Hal ini dapat dimengerti karena kadar kalsium tepung wijen dan tepung chia jauh lebih tinggi dibandingkan terigu. Semakin tinggi kadar abu pada croissant mini dengan substitusi tertinggi (20%), maka warna croissant mini akan semakin gelap, tekstur yang tidak bagus dan tidak renyah. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Wiryadi (2007) dalam Subandoro, et al., 2013). yang
menyatakan bahwa jika kadar abu terlalu tinggi dapat menyebabkan warna dan tekstur yang kurang bagus.
Fenomena untuk kadar kalsium, serat, protein, dan lemak juga meningkat dengan semakin tingginya tingkat substitusi. Keberadaan lemak yang lebih tinggi pada croissant yang
disubstitusi tidak perlu ditakutkan mengingat lemak tersebut mengandung asam-asam lemak esensial yang berguna bagi kesehatan. Khususnya tepung chia yang mengandung asam linolenat (asam omega tiga) yang tinggi, yang biasanya asam omega ini kandungannya rendah di pangan nabati. Hal tersebut menjadi salah satu alasan memilih biji chia untuk bahan pensubstitusi tepung terigu.
Hal sebaliknya terjadi untuk kadar karbohidrat yang kecenderungannya menurun dengan semakin meningkatnya substitusi. Lebih tingginya kadar karbohidrat tepung terigu dibandingkan tepung wijen dan tepung chia menjadi penyebab tren tersebut. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006) dalam Subandoro, et al., 2013, kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Komponen nutrisi yang memengaruhi besarnya kandungan karbohidrat di antaranya adalah kandungan protein, lemak, air, dan abu. Tepung wijen dan tepung chia memiliki kadar abu, protein, lemak, kalsium, dan serat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu (Tabel 2).
SIMPULAN
Substitusi tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap tingkat
kesukaan dan mutu hedonik croissant yang dihasilkan, kecuali untuk mutu hedonik aroma. Croissant mini dengan tingkat substitusi 10% dapat menyamai tingkat kesukaan croissant mini tanpa substitusi untuk parameter tekstur dan rasa.
Substitusi tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap nilai gizi croissant yang dihasilkan (proksimat, kalsium, serat, dan energi total serta energi dari lemak) kecuali kadar karbohidrat yang tidak berbeda nyata. Semakin tinggi tingkat substitusi, nilai gizi croissant akan semakin meningkat (kecuali kadar karbohidrat) karena tepung wijen dan tepung chia memiliki nilai gizi yang lebih unggul dibandingkan terigu.
Untuk meningkatkan nilai gizi croissant beradonan puff pastry dapat dilakukan dengan substitusi dengan bahan baku yang memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan terigu sampai tingkat 10% (tepung wijen : tepung chia = 1 : 2) karena memiliki profil hedonik dan
44
mutu hedonik yang mendekati produk kontrol (tanpa substitusi). Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menganalisis profil asam-asam lemak esensial (omega 3, 6, dan 9)
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih Penulis sampaikan kepada Lembaga Penelitian Universitas
Muhammadiyah Prof. DR. HAMKA yang telah mendanai penelitian ini. Tak dilupakan peran yang besar dari Widya Lestari yang telah membantu memproduksi croissant mini. Tentunya
kepada para laboran dan ke-70 panelis yang berpartisipasi dalam uji organoleptik dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
DAFTAR PUSTAKA Haripriya, A. dan Aparna, A. 2018. Effect of roasting on selected nutrient profile and functional
properties of chia seeds (Salvia hispanica) and optimization of chia seed based instant soup mix. International Journal of Food Science and Nutrition, Volume 3(2): 200-206.
Ho, H., et al. 2013. Effect of whole and ground Salba seeds (Salvia hispanica L.) on postprandial glycemia in healthy volunteers: A randomized controlled, dose-response trial. Eur. J. Clin. Nutr., 67: 786–788.
Ixtaina, V. Y., Martínez, M. L., Spotorno, V., Mateo, C. M., Maestri, D. M., Diehl, B. W., Nolasco, S. M. & Tomás, M. C. 2011. Characterization of chia seed oils obtained by pressing and solvent extraction. Journal of Food Composition and Analysis, 24, 166-174.
Dubois, V., Breton, S., Linder, M., Fanni, J., and Parmentier, M. 2007. Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109 (2007) 710–732.
Jin, et al. 2012. Supplementation of milled chia seeds increases plasma ALA and EPA
in postmenopausal women. Plant Foods Hum Nutr, 67: 105–110. Kilpatrick, E. S., Rigby, A. S. & Atkin, S. L. 2007. Insulin resistance, the metabolic
syndrome, and complication risk in type 1 diabetes:“double diabetes” in the Diabetes Control and Complications Trial. Diabetes care, 30, 707-712.
Kulczy´nski, B. 2019. Review: The chemical composition and nutritional value of chia
seeds - current state of knowledge. Nutrients, 11: 1242. Lestari, W. 2018. Penambahan Tepung Wijen Putih (Sesamum indicum) pada Pembuatan
Puff Pastry untuk Meningkatkan Asam Lemak Esensial. Skripsi. Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan UHAMKA. Jakarta. Lin, K.Y., Daniel, J.R. & Whistler, R.L. 1994. Structure of chia seed polysaccharide
exudate. Carbohydrate polymers, 23, 13-18. Martinchik, A.N. 2011. Review: Nutritional value of sesame seeds. Vopr Pitan, 80(3): 41-3.
McKeown, N. M., Meigs, J. B., Liu, S., Saltzman, E., Wilson, P. W. & Jacques, P. F. 2004. Carbohydrate nutrition, insulin resistance, and the prevalence of the metabolic syndrome in the Framingham Offspring Cohort. Diabetes care, 27, 538-546.
Nagendra Prasad, M.N., et al. 2012. A review on nutritional and nutraceutical properties
of sesame. J Nutr Food Sci, Vol 2(2): 1-6. Simopoulus, A.P. 2016. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the
risk for obesity. Nutrients, Vol. 8(3): 128. Subandoro, R.H., Basito, dan Atmaka, W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan
Tepung Ubi Jalar Kuning sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan,
Volume 2 (4): 68-74. Diperoleh dari https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4474/3820
45
Surayya, dkk. 2020. Sifat Organoleptik dan Indeks Glikemik Produk Sorgum Bar yang Diformulasi Menggunakan Berbagai Jenis Penyalut Nira. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 8 No.2: 56-67.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. 2018. http: //www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
Valiente, C., et al. 1994. Roasting effects on dietary fiber composition of cocoa beans. Journal of Food Science Volume, Volume 59(1): 123.
WHO. 2016. Diabetes [Online]. Available: https://www.who.int/news-room/fact-
sheets/detail/diabetes [Accessed March 30 2020]. Xu, J., Chen, S. & Hu, Q. 2005. Antioxidant activity of brown pigment and extracts from
black sesame seed (Sesamum indicum L.). Food chemistry, 91, 79-83.
46
LAMPIRAN 2. Artikel Ilmiah untuk Jurnal Argipa (Arsip Gizi dan Pangan)
ARGIPA. 2020. Vol. 5, No.1: p-pp
Available online: https://journal.uhamka.ac.id/index.php/argipa
p-ISSN 2502-2938; e-ISSN 2579-888X
EVALUASI ANALISIS PROKSIMAT TEPUNG CHIA (Salvia hispanica) DAN
TEPUNG WIJEN (Sesamum indicum) SEBAGAI ALTERNATIF TEPUNG TINGGI
SERAT, PROTEIN, DAN KALSIUM
Proximate analysis evaluation of chia seed flour (Salvia hispanica) and sesame flour (Sesamum
indicum) as an alternative flour rich in fiber, protein, and calcium
Imas Arumsari*, Mira Sofyaningsih Program Studi Gizi, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka *Email korespondensi: [email protected]
ABSTRAK
Penggunaan bahan pangan alternatif yang memiliki tren memperlambat kenaikan kadar gula
darah postprandial, termasuk di dalamnya pati resisten dan serat, saat ini lebih menjadi
perhatian dalam intervensi untuk menurunkan sindrom metabolik yang mengarah pada
kejadian penyakit tidak menular. Penelitian ini melakukan evaluasi karakteristik proksimat
tepung chia (TC) dan tepung wijen (TW) sebagai alternatif tepung tinggi serat, protein, dan
kalsium. Analisis proksimat (protein, lemak, karbohidrat, serat, kadar air, kadar abu, kalsium)
dilakukan pada dua jenis tepung. Karakteristik proksimat yang unggul pada TW adalah lemak
(58,90 ± 0,07 g/100g) sementara pada TC adalah protein (26,23 ± 0,06 g/100g), serat (30,24 ±
0,08 g/100g), dan kalsium (617,05 ± 24,74 mg/100g). Penelitian ini menunjukkan bahwa TW
dan TC memiliki potensi sebagai substitusi tepung untuk produk bakery yang bertujuan untuk
meningkatkan nilai gizi.
Kata kunci: Tepung chia, Tepung wijen, Sindrom metabolik
ABSTRACT
There is a growing interest on using alternative substitution of food ingredients with beneficial effect to
reduce metabolic syndrome such as resistant starch and fiber. This research aims to evaluate the
proximate characteristic of sesame flour (TW) and chia flour (TC) as an alternative flour rich in fiber,
protein, and calcium. Proximate analysis (protein, fat, carbohydrate, fiber, water, ash, and calcium) was
done for two types of flour. The results showed that TW is rich in fat (58,90 ± 0,07 g/100g) while TC is
rich in protein (26,23 ± 0,06 g/100g), fiber (30,24 ± 0,08 g/100g), and calcium (617,05 ± 24,74
mg/100g). In conclusion, TW and TC are potential to use as substitution flour for bakery products, as
consideration to increase nutritional value of the product.
Keywords: Chia flour, Sesame flour, Metabolic syndrome
47
PENDAHULUAN
Sindrom metabolik merupakan
gejala yang ditandai dengan gangguan
proses metabolisme yang mengarah
pada penyakit tidak menular (PTM)
seperti hiperlipidemia dan diabetes
melitus. Orang dengan diabetes
melitus tidak dapat mengontrol kadar
gula darah dalam batas normal
sehingga menyebabkan hiperglikemia
dalam jangka waktu lama (Kilpatrick,
Rigby, & Atkin, 2007). World Health
Organization (WHO) melaporkan
terjadinya peningkatan kejadian
diabetes dari 4.7% penduduk dunia
(1980) menjadi 8.5% (2014) (WHO,
2016).
Karbohidrat merupakan zat gizi
yang berkontribusi ke dalam
peningkatan kadar gula darah.
Tingginya konsumsi karbohidrat
meningkatkan kadar gula
postprandial, hiperinsulinemia, dan
resisten insulin (McKeown et al., 2004).
Saat ini, bahan makanan tinggi serat
dipilih dalam untuk membantu
menurunkan kadar gula postprandial.
Chia seed (Salvia hispanica)
merupakan jenis biji yang banyak
dikonsumsi di Amerika Selatan. Studi
menunjukkan Chia seed mengandung
polisakarida, asam lemak esensial, dan
protein (Ixtaina et al., 2011; Lin, Daniel,
& Whistler, 1994). Wijen (Sesamum
indicum) merupakan jenis biji-bijian
yang mengandung asam emak esensial
dan antioksidan (Xu, Chen, & Hu,
2005). Tepung sebagai bahan utama
dalam pembuatan produk roti dan
cookies merupakan salah satu potensi
pengembangan bahan alternatif tinggi
serat dan protein. Penelitian ini
melakukan evaluasi karakteristik
proksimat tepung chia (TC) dan tepung
wijen (TW) sebagai alternatif tepung
tinggi serat, protein, dan kalsium.
METODE
Pembuatan tepung chia (TC)
dilakukan dengan menyiapkan 250
gram biji chia yang disangrai selama 6
menit sambil diaduk. Hasil sangrai biji
chia kemudian diblender hingga halus
dan diayak dengan ayakan tepung 60
mesh.
Pembuatan tepung wijen (TW)
dilakukan dengan menyiapkan 250
gram biji wijen yang dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 550C –
600C. Setelah didinginkan pada suhu
ruang, biji wijen kemudian dihaluskan
dengan blender dan diayak dengan
ayakan tepung 60 mesh.
Analsis protein dilakukan dengan
menggunakan metode Kjedahl. Lemak
total dianalisis menggunakan metode
Weibull. Kadar abu dianalisis
menggunakan metode SNI 01-2891-
1992, 6.1. Kadar air dianalisis dengan
metode SNI 01-2891-1992, 5.1. Kadar
karbohidrat dianalisis dengan
menggunakan metode by difference.
Analisis dilakukan di
Laboratorium Saraswanti Indo
Genetech, Bogor, Indonesia. Seluruh
eksperimen dilakukan dalam dua kali
replikasi. Uji statistik independent t-test
digunakan untuk menguji perbedaan
karakteristik proksimat TC dan TW
dengan taraf signifikansi 0,05.
48
HASIL
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis
proksimat tepung wijen (TW) dan
tepung chia (TC). Hasil penelitian ini
menunjukkan TW secara signifikan
memiliki kandungan lemak (58,90 ±
0,07 g/100g) yang lebih tinggi
dibandingkan dengan TC (32.59 ± 0,11
g/100g) (p-value < 0,05). Tingginya
kandungan lemak pada TW sejalan
dengan tingginya kandungan energi
dari lemak (530,10 ± 0,64 kkal) dan
rendahnya kadar air (2,88 ± 0,02 %) jika
dibandingkan dengan TC (293,27 ± 0,96
kkal dan 6,08 ± 0,04 %, berturut-turut).
Jika pada TW dominan
mengandung lemak, sebaliknya, TC
lebih dominan mengandung protein
(26,23 ± 0,06 g/100g), serat (30,24 ± 0,08
g/100g), dan kalsium (617,05 ± 24,74
mg/100g). Kadar kalsium pada TW
dan TC sejalan dengan besarnya kadar
abu.
DISKUSI
Salah satu sindrom metabolik
adalah kenaikan kadar gula
postprandial yang mengarah pada
kejadian diabetes mellitus tipe II.
Penggunaan bahan pangan alternatif
yang memiliki tren memperlambat
kenaikan kadar gula darah
postprandial, termasuk di dalamnya
pati resisten dan serat, saat ini lebih
menjadi perhatian dalam intervensi
untuk menurunkan kejadian penyakit
tidak menular (Astina & Sapwarobol,
2019). Tepung yang menjadi bahan
utama pembuatan produk bakery
adalah salah satu bahan pangan
potensial yang memerlukan modifikasi
melihat kontribusinya sebagai
penyumbang kenaikan gula darah
postprandial.
Tabel 1. Perbandingan hasil analisis proksimat tepung wijen (TW) dan tepung chia (TC) dalam
100 g tepung
Tepung wijen (Mean ± SEM)
Tepung chia (Mean ± SEM)
Protein (g)* 24,87 ± 0,07 26,23 ± 0,06 Lemak (g)* 58,90 ± 0,07 32.59 ± 0,11 Karbohidrat (g)* 10,31 ± 0,20 30,35 ± 0,10 Serat (g)* 10,08 ± 0,08 30,24 ± 0,08 Kadar Abu (%)* 3,04 ± 0,05 4,76 ± 0,06 Kadar Air (%)* 2,88 ± 0,02 6,08 ± 0,04 Kalsium (mg)* 151,97 ± 4,36 617,05 ± 24,74 Energi (kkal)* 670,86 ± 0,07 519,59 ± 0,96 Energi dari lemak (kkal)* 530,10 ± 0,64 293,27 ± 0,96
Data disajikan dalam mean ± SEM (n=2) * Menunjukkan perbedaan signifikan antar tepung (p<0,05) pada uji independent t-test
Wijen dan chia adalah kelompok
biji-bijian dari kelompok tumbuhan
berbunga yang dapat tumbuh di
negara tropis. Meskipun keduanya
terlihat memiliki bentuk yang mirip,
penelitian ini membuktikan bahwa
tepung yang diolah dari kedua jenis
biji-bijian ini memiliki karakteristik
proksimat yang berbeda secara
49
signifikan pada seluruh parameter
yang diuji (p-value < 0,05).
Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa TW memiliki kandungan lemak
(58,9%) yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan TC (33%). Hal
ini didukung oleh penelitian
sebelumnya yang menyatakan bahwa
wijen mengandung lemak sebesar
56%(Dravie et al., 2020). Tingginya
lemak pada TW disebabkan karena
wijen merupakan sumber asam lemak
tidak jenuh ganda, khususnya omega-
6. Kandungan asam lemak tidak jenuh
ganda pada wijen diketahui dapat
menurunkan kadar lemak darah dan
stress oksidatif (Li et al., 2020; Woo,
Han, & Song, 2019).
Penelitian ini juga menunjukkan
adanya tren berbeda pada TC dimana
kandungan protein, karbohidrat, serat,
dan kalsium pada TC lebih tinggi
dibandingkan dengan TW. Protein dari
chia diketahui memiliki digestibilitas
yang baik, setara dengan kasein dan
mengandung seluruh asam amino
esensial (Grancieri, Martino, &
Gonzalez de Mejia, 2019). Kandungan
serat yang dominan pada chia adalah
serat tidak larut air (da Silva Marineli
et al., 2014).
Jika dibandingkan dengan tepung
terigu (TKPI, 2017), TW dan TC
mengandung lebih tinggi protein,
lemak, serat, dan kalsium. Hal ini
mengindikasikan bahwa TW dan TC
memiliki potensi sebagai tepung
substitusi produk bakery untuk
meningkatkan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan karakteristik fisik
produk mengingat kadar air TW dan
TC lebih rendah dibandingkan dengan
tepung terigu.
SIMPULAN
Karakteristik proksimat yang
unggul pada TW adalah lemak
sementara pada TC adalah protein,
serat, dan kalsium. Hal ini
mengindikasikan bahwa TW dan TC
memiliki potensi sebagai substitusi
tepung untuk produk bakery yang
bertujuan untuk meningkatkan nilai
gizi. Dibutuhkan penelitian lebih lanjut
untuk mengidentifikasi pengaruh
kedua tepung ini terhadap
karakteristik dan nilai gizi produk
pangan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini didanai oleh
Lembaga Penelitian dan
Pengembangan, Universitas
Muhammadiyah Prof. DR. Hamka.
DAFTAR RUJUKAN
Astina, J., & Sapwarobol, S. (2019).
Resistant maltodextrin and
metabolic syndrome: a review.
Journal of the American College of
Nutrition, 38(4), 380-385.
da Silva Marineli, R., Moraes, É. A.,
Lenquiste, S. A., Godoy, A. T.,
Eberlin, M. N., & Maróstica Jr, M. R.
(2014). Chemical characterization
and antioxidant potential of Chilean
chia seeds and oil (Salvia hispanica
L.). LWT-Food Science and
Technology, 59(2), 1304-1310.
50
Dravie, E. E., Kortei, N. K., Essuman, E.
K., Tettey, C. O., Boakye, A. A., &
Hunkpe, G. (2020). Antioxidant,
phytochemical and
physicochemical properties of
sesame seed (Sesamum indicum L).
Scientific African, e00349.
Grancieri, M., Martino, H. S. D., &
Gonzalez de Mejia, E. (2019). Chia
seed (Salvia hispanica L.) as a
source of proteins and bioactive
peptides with health benefits: A
review. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety, 18(2),
480-499.
Ixtaina, V. Y., Martínez, M. L.,
Spotorno, V., Mateo, C. M., Maestri,
D. M., Diehl, B. W., . . . Tomás, M. C.
(2011). Characterization of chia seed
oils obtained by pressing and
solvent extraction. Journal of food
composition and analysis, 24(2), 166-
174.
Kilpatrick, E. S., Rigby, A. S., & Atkin,
S. L. (2007). Insulin resistance, the
metabolic syndrome, and
complication risk in type 1
diabetes:“double diabetes” in the
Diabetes Control and
Complications Trial. Diabetes care,
30(3), 707-712.
Li, C., Li, Y., Ma, Y., Wang, D., Zheng,
Y., & Wang, X. (2020). Effect of black
and white sesame on lowering
blood lipids of rats with
hyperlipidemia induced by high-fat
diet. Grain & Oil Science and
Technology.
Lin, K.-Y., Daniel, J. R., & Whistler, R.
L. (1994). Structure of chia seed
polysaccharide exudate.
Carbohydrate polymers, 23(1), 13-18.
McKeown, N. M., Meigs, J. B., Liu, S.,
Saltzman, E., Wilson, P. W., &
Jacques, P. F. (2004). Carbohydrate
nutrition, insulin resistance, and the
prevalence of the metabolic
syndrome in the Framingham
Offspring Cohort. Diabetes care,
27(2), 538-546.
TKPI. (2017). Tabel Komposisi Pangan
Indonesia. Jakarta: Kementerian
Kesehatan RI.
WHO. (2016). Diabetes. Retrieved
March 30, 2020, from
https://www.who.int/news-
room/fact-sheets/detail/diabetes
Woo, M., Han, S., & Song, Y. O. (2019).
Sesame Oil Attenuates Renal
Oxidative Stress Induced by a High
Fat Diet. Preventive nutrition and food
science, 24(2), 114.
Xu, J., Chen, S., & Hu, Q. (2005).
Antioxidant activity of brown
pigment and extracts from black
sesame seed (Sesamum indicum L.).
Food Chemistry, 91(1), 79-83.