perhitungan jumlah bakteri pada sampel susu dengan metode mpn (most probable number)

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 1

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana

Institute Pertanian Bogor 2010

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN

PERHITUNGAN JUMLAH BAKTERI PADA SAMPEL SUSU DENGAN METODE MPN (MOST PROBABLE NUMBER)

Setiawan Putra Syah, Rendra Gustiar, Risman Ismail

PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

I. Pendahuluan

Susu dapat diartikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia

yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk

makanan hewan muda (Walstra dan Jennes 1994, diacu dalam Malaka 2007),

tidak dikurangi atau tidak ditambahkan sesuatu apapun dan diperoleh dengan

pemerahan sapi-sapi sehat secara continue (Ressang dan Nasution, diacu dalam

Malaka 2007). Susu merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat

gizi yang hampir lengkap. Kandungan gizi di dalam susu berupa protein, laktosa,

lemak, garam mineral, dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan

perkembangan seltubuh anak-anak dan mamalia lainnya, tetapi tingginya kadar

gizi didalam susu juga digunakan oleh mikroorganisme sebagai media yang ideal

untuk pertumbuhanya.

Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per

ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay

1996, diacu dalam Suwito 2010). Namun dengan kondisi lingkungan dan cara

pemerahan yang kurang higienis dapat meningkatkan total jumlah mikroba dan

cemaran dalam susu. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba

dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x

101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif,

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 2



Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negative. Untuk koliform pada

susu segar 2 x 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi <0,1 x

101 MPN/gram (Isnaeny 2009).

Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal

dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia,

peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat

dikatakan steril. Setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi,

kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi

debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan

(Dwidjoseputro,1989, diacu dalam Isnaeny 2009). Pada susu yang telah

dipanaskan kontaminasi bakteri juga masih bisa terjadi karena adanya

kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci.

Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus,

Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. coli (Vollk dan Wheeler 1993,

diacu dalam Sulistyowati, 2009). Menurut Benson (2002) diacu dalam

Sulistyowati (2009), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai

indikator terhadap kualitas susu. Mikrooganisme dalam pangan yang sering

dijadikan sebagai indikator sanitasi pengolahan pangan adalah mikroorganisme

yang umumnya ditemukan dalam saluran pencernaan manusia atau hewan.

Kelompok bakteri Coliform merupakan jenis mikroorganisme yang sering

digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu (Setyawan dan Yatri

1987, diacu dalam Sulistyowati, 2009 ). Adanya kontaminasi coliform dalam susu

menunjukkan telah terjadi kontaminasi kotoran dan sanitasi yang baik terhadap

penanganan air susu.

Coiliform mengakibatkan adanya kerusakan yang tidak diinginkan

sehingga susu tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya kerusakan

dan adanya bakteri patogen pada susu diperlukan suatu penanganan lebih

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 3



lanjut. Penanganan ini diharapkan dapat memberi daya tahan yang lebih lama

terhadap susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi

(Isnaeny 2009). Pemeriksaan coliform dapat menggunakan metode Most Probe

Number (MPN) dan hitungan koloni dalam cawan (AOAC 1996, diacu dalam

Suwito 2010).

Teknik MPN (Most Probable Number) dilakukan dengan pengenceran.

Suatu larutan yang mengandung mikroba diencerkan terus- menerus. Misalnya

dengan larutan yang berisi 1.000 sel/mL, diencerkan 10 kali menjadi larutan yang

berisi 100 sel/mL. Lalu diencerkan lagi 10 kali, sehingga jumlah sel adalah 10

sel/mL, dan diencerkan 10 kali lagi, sehingga hanya terdapat 1 sel/mL, dan

diencerkan lagi 10 kali tinggal 0,1 sel/mL (Afrianti 2004, diacu dalam Kariani

2010).

Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumtive test),

uji konfirmasi (confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test). Dalam uji

tahap pertama (uji pendugaan/presumtive test), keberadaan Coliform masih

dalam tingkat probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Uji ini mendeteksi sifat

fermentatif Coliform dalam sampel. Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai

MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk–

koloni (colony–forming unit) dalam sampel. Namun, pada umumnya, nilai MPN

juga diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan,

umumnya per 100 mL atau per gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g

dalam sebuah sampel susu, artinya dalam sampel susu tersebut diperkirakan

setidaknya mengandung 10 Coliform pada setiap gramnya. Makin kecil nilai

MPN, maka air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan makin layak minum.

Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95 persen sehingga pada setiap nilai

MPN, terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN tertinggi (Krisna

2005, diacu dalam Kariani 2010).

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 4



II. Materi dan Metode

1). Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, botol (150

ml) dan tabung reaksi (20-50 ml) steril, tabung Durham, rak tabung reaksi, tube

shaker, pinset steril, api bunsen, inkubator.

Bahan yang digunakan yaitu contoh susu pasteurisasi, buffer pepton

water (BPW) 0,1% (225 ml dan 9 ml), kertas label, dan alcohol 70%.

2). Metode Kerja

Sediakan 3 tabung berisi BPW 0,1% (9 ml tiap tabung) atau 5 tabung

berisi BPW 0,1% (9 ml tiap tabung) lengkap dengan tabung durham. Atur

kesembilan tabung menjadi 3 seri (seperti pada Gambar 1). Kocok botol yang

berisi air sampel. Pindahkan suspensi air sample sebanyak 1 ml ke masing-

masing tabung seri pertama (3 tabung BPW), secara aseptis. Pindahkan

suspensi air sampel sebanyak 1 ml ke masing-masing tabung seri kedua (3

tabung BPW), secara aseptis. Pindahkan suspensi air sampel sebanyak 1 ml ke

masing-masing tabung seri ketiga (3 tabung BPW), secara aseptis. Inkubasi

semua tabung pada suhu 37oC selama 48 jam. Lihat tabung gas positif (asam

dan gas ; harus ada keduanya), lalu hitung tabung positif untuk tiap seri. Tulis

kombinasi tabung positif tiap seri (misal: 3 2 1). Kombinasi angka tersebut lalu

dicocokkan dengan tabel MPN untuk seri 3 sehingga diperoleh jumlah mikroba

sebenarnya (Lukman dan Purnawarman 2009).

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 5



Gambar 1. Metode Pengenceran Desimal pada Metode MPN Contoh Cair.

III. Hasil dan Pembahasan

a. Pengamatan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada sampel susu UHT

(Ultra Hight Temperatur) yang telah diinkubasi didalam Water bath 35oC selama

2 x 24 jam (2 hari), diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 1. hasil pengamatan pada sampel susu UHT yang telah diinkubasi

selama 2 hari (2 x 24 jam).

No.

Tingkat Pengenceran Nilai MPN

100 10-1 10-2

∑ Tabung yang

bereaksi (Perubahan

warna/adanya gas

dalam tabung

durham)

3 3 0 240

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Pangan Asal Hewan, 2010

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 6



b. Perhitungan

= 24

= 2,4 x 10 MPN/ml

c. Pembahasan

Berdasarkan hasil perhitungan MPN diperoleh jumlah coliform pada susu

UHT selama dua hari masa inkubasi sebesar 2,4 x 10 MPN/ml susu, hal tersebut

mengindikasikan bahwa susu UHT yang diuji sudah tidak layak untuk dikonsumsi

karena memiliki jumlah coliform dibawah standar cemaran colifoIrm yang telah

ditentukan. Jumlah cemaran coliform menurut SNI 01-6366-2000. Untuk koliform

pada susu segar 2 x 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi

<0,1 x 101 MPN/gram (Isnaeny, 2009).

Tingginya tingkat pencemaran pada susu UHT tersebut dapat disebabkan

karena kontaminasi pada tahap proses pengemasan susu, dan kontaminasi pada

tahap penyimpanan, atau penyimpanan susu yang kurang baik setelah kemasan

susu dibuka oleh konsumen.

IV. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan

bahwa susu UHT yang di uji sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi karena

menunjukkan jumlah cemaran coliform yang lebih tinggi dari batas cemaran yang

telah ditentukan dalam SNI 01-6366-2000.

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 7



Daftar Pustaka

Isnaeny FY. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah [skripsi]. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Kariani A. 2010. artikel. [terhubung berkala]. http://webcache.googleusercontent.

com/search?q=cache:15ehZ5qw1k4J:isitminetokept.blogspot.com/+Perhitungan+coliform+dengan+teknik+MPN+%28Most+Probable+Number%29&cd=5&hl=id&ct=clnk&gl=id&client=firefox-a. [8 Nov 2010].

Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Penuntun Praktimuk Higiene Pangan Asal

Hewan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen

Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB.

Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar : Yayasan Citra Emulsi.

Suliustiowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,

Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 3(29):96-100.

perhitungan jumlah bakteri pada sampel susu dengan metode mpn (most probable number)

Documents