OLEH:INDHIRA SHAGTI, SST.,M.GIZI

GMP DAN HACCP DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN

REGULASI KEAMANAN PANGAN REGULASI KEAMANAN PANGAN NASIONALNASIONAL

1. UU No.: 7 Tahun 1996 tentang PANGAN2. PP 28 Tahun 2004: KEAMANAN, MUTU DAN GIZI

PANGAN3. UU RI No.: 23/1992 tentang KESEHATAN Bag ke 4 : PENGAMANAN MAK & MINUMAN

Bag ke 12 : PENGAMANAN ZAT ADITIF4. KEPMENKES RI Nomor: 23/Men.Kes /SK/I/1978

tentang CPPB

3

PANGAN (UU No. 7/1996):Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun

yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan

tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman

KEAMANAN PANGANKEAMANAN PANGANKONDISI DAN UPAYA YANG DIPERLUKAN UNTUK MECEGAH PANGAN DARI KEMUNGKINAN CEMARAN• BIOLOGIS• KIMIA• BENDA LAINYANG DAPAT MENGGANGGU, MERUGIKAN DAN MEMBAHAYAKAN KESEHATAN MANUSIA

5

KEAMANAN PANGAN

ADALAH KONDISI dan UPAYA YANGDIPERLUKAN UNTUK MENCEGAH

PANGAN DARI KEMUNGKINAN CEMARAN BIOLOGIS, KIMIAWI dan

BENDA LAIN YG DPT MENGGANGGUMERUGIKAN DAN MEMBAHAYAKAN

KESEHATAN MANUSIA(bab 1, pasal 1, butir 4 UU No. VII/1996

tentang Pangan)

6

SANITASI PANGAN

UPAYA PENCEGAHAN TERHADAP KEMUNGKINAN BERTUMBUH DAN

BERKEMBANG-BIAKNYA JASAD RENIK PEMBUSUK DAN PATOGEN DALAM

MAKANAN, MINUMAN, PERALATAN, DAN BANGUNAN YANG DAPAT MERUSAK PANGAN

DAN MEMBAHAYAKAN MANUSIA.(BAB I PASAL 1 BUTIR 9)

7

MUTU PANGAN

ADALAH NILAI YANG DITENTUKAN ATAS DASAR KRITERIA KEAMANAN PANGAN,

KANDUNGAN GIZI dan STANDAR PERDAGANGAN TERHADAP

BAHAN MAKANAN, MAKANAN danMINUMAN

(bab I, pasal 1 butir 13 UU NoVII/1996tentang Pangan)

MIKROBA PATOGEN DALAM MAKANAN (merupakan contoh hazard biologis)

1. Salmonella : daging ternak, unggas mentah, telur, susu2. Clostridium perfringens : daging ternak, unggas, makanan kering,3. Staphylococcus aureus : makanan dingin, produk susu terutama menggunakan susu mentah4. Bacillus cereus : makanan kering. Terutama susu bubuk5. Vibrio parahaemolyticus: ikan segar, ikan olahan dan makanan laut6. Escherichia coli : bahan pangan mentah7. Shigella : makanan campuran dan basa, susu8. Streptococcus pyrogenes: susu, es krim, telur, udang9. Clostridium botulinum : makanan kaleng dengan pH > 4.610. Yersinia enterolitica : daging ternak dan daging unggas mentah11. Campylobacter jejuni : daging ternak dan daging unggas mentah12. Listeria monocytogenes: garnish13. Virus : kerang mentah, makanan dingin yang diolah orang yang terkena infeksi

SENYAWA KIMIA DALAM PANGAN

1. Reaksi kimia dan biokimia yang terjadi selama pengolahan maupun penyimpanan (penambahan BTP yang berlebihan dan juga dilarang dalam pangan)

a. Daging + Sendawa Nitrosamin

b. Methanyl yellow, Rhodamin B, formalin, boraks,

2. KONTAMINASI LINGKUNGAN (LOGAM BERAT)

a. Lead

b. Cadmiumc. Arsen d. Merkuri

ENVIRONMENTAL POLLUTION

1. DDT (dichloro diphenyltrichloroethene)2. Dioksin (2,3,7,8 tetra chloro di benzo p-dioksin)

3. SECARA ALAMIAH

a. Linamarinb. Aflatoksinc. Dioscorind. Solanine. Kristal oksalat

BERBAGAI ISTILAH

1. ACCEPTABLE DAILY INTAKE/ADI: menggambarkan paparan maksimum tiap hari dan menghasilkan resiko tidak ada

2. NO OBSERVABLE EFFECT LEVEL (NOEL): tidak ada hasil toksisitas pada binatang percobaan yang sensitif

3. NEGLIGIBLE RISK: satu penderita kanker per 1 juta populasi

4. TOLERABLE DAILY INTAKE/TDI: untuk menduga karsinogen istilah ADI diganti menjadi TDI yang menggambarkan secara teoritis NOEL

CEMARAN FISIK DALAM PANGAN

1. Isi stapler2. Batu3. Pasir4. Pecahan beling (gelas)

GOOD MANUFACTURING PRACTICE GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)(GMP)

SUATU PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BERTUJUAN AGAR PRODUSEN MEMENUHI

PERSYARATAN-PERSYARATAN YANG TELAH DITENTUKAN UNTUK MENGHASILKAN PRODUK MAKANAN YANG BERMUTU SESUAI DENGAN

TUNTUTAN KONSUMEN

• DISEBUT JUGA DENGAN CARA PRODUKSI PANGAN YG BAIK (CPPB)

LINGKUP GMPLINGKUP GMP1. PENGERTIAN (Berbagai Istilah/definisi) a. Makanan b. Bangunan c. Ruang Pokok d. Ruang pelengkap e. Pencemaran Makanan f. Permukaan Kerja g. Buangan h. Buangan terolah

LINGKUP GMPLINGKUP GMP2. LOKASI3. BANGUNAN a. Umum b. Tata ruang c. Dinding dan Lantai f. Atap dan langit-langit g. Pintu dan jendela h. Penerangan i. Ventilasi dan pengaturan suhu

LINGKUP GMPLINGKUP GMP4. FASILITAS SANITASI a. Umum b. Sarana Penyediaan air c. Sarana toilet d. Sarana Pembuangan5. ALAT PRODUKSI6. BAHAN7. PROSES PRODUKSI/PENGOLAHAN a. Formula dasar b. Protokol pembuatan8. PRODUK AKHIR

LINGKUP GMPLINGKUP GMP9. LABORATORIUM10. KARYAWAN11. WADAH dan PEMBUNGKUS12. LABEL13. PENYIMPANAN14. PEMELIHARAAN

HACCP

• SISTEM JAMINAN KEAMANAN PANGAN• ADA KESADARAN BAHWA BAHAYA ADA PADA

SETIAP TITIK

KEUNTUNGAN HACCP BAGI BISNIS PANGAN

1. Meningkatkan volume penjualan konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai2. Efisiensi biaya mengurangi pemborosan3. Meningkatkan kepuasan

pelanggan4. Marketing:

CONTOH DESKRIPSI PRODUK

No ELEMEN Karakteristik

1 Nama Produk atau idetifikasi yg serupa Udang beku

2 Komposisi Udang beku

3 Karakteristis biologis, kemis, dan fisik yg relevan untuk keamanan pangan

Produk beku dengan suhu pusat -180C

4 Umur simpan yg diingin pd kondisi simpan 18 bulan pd suhu -180C

5 Jenis kemasan Polyethilene dan carton

6 Label yg berkaitan dgn keamanan pangan dan/ atau ins. penanganan, persiapan &penggunaan

Simpan pd suhu -180C, thawing pd suhu chilling

7 Metode distribusi Menggunakan refri. truck

8 Tujuan penggunaan Konsumen umum, perlu olah sebelum konsumsi

CRITICAL CONTROL POINTS

• Raw material

• Location

• Practices

• Procedures

• Processes

Eliminate/Prevent (CCP1) orminimize/ reduce (CCP2)

HAZARDS

At whichcontrol can be applied to

PENYUSUNAN dan PENERAPAN SISTEM MONITORING

Ada 5 (lima) jenis monitoring: a. observasi visual b. evaluasi inderawi c. pengukuran secara fisik d. tes kimiawi e. tes mikrobiologi

HACCP (lanjutan)

Dalam Institusi Penyelenggaraan Makanan, tahap-tahap yang perlu dianalisa yang berkaitan dengan ditemukannya HAZARDS:1. Penerimaan Pangan2. Penyimpanan3. Penangan bahan makanan/raw product4. Formulasi5. Pengolahan6. Penanganan makanan yang telah dimasak

HACCP (lanjutan)

7. Penangan makanan panas8. Penangan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar9. Pendinginan10. Pemansan kembali11. Kebersihan peralatan yang digunakan12. Penyimpanan produk akhir13. Karyawan pengolah pangan

CONTOH PENERAPAN GMP DAN HACCP

MAKANAN CAIR PENUH

BAHAN: 1.TEPUNG SUSU2.KACANG HIJAU3.MINYAK JAGUNG

GMP

1. Kriteria mutu pangan2. Formula dasar3. Prosedur pembuatan 4. Peralatan yang digunakan5. Produk akhir6. Wadah7. Pemberian label8. Penyimpanan

HACCP (CONT. ..)1. PEMBENTUKAN TIM HACCP 2. DESKRIPSI PRODUK3. INTENDED USED4. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR5. KONFIRMASI DIAGRAM ALIR6. INDENTIFIKASI BAHAYA (P 1)7. PENENTUAN CCP (P 2)8. SPESIFIKASI BATAS KRITIS (P 3)

HACCP (CONT. ..) 9. MONITORING (P 4)

10. TINDAKAN KOREKSI (P 5)

11. VERIFIKASI SYSTEM (P 6)

12. PENCATATAN DAN PELAPORAN (P 7)

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO)

1. Seri 9000 : Sistem Manajemen Mutu generik yang sama untuk semua organisasi2. 14000: Manajemen Lingkungan3. 17020: Lembaga Inspeksi4. 17024: Lembaga Profesi5. 17025: Serifikasi Labaoratorium

6. 19011: Asessor SNI 19-19011-2005 Panduan Audit Sistem Manajemen Mutu dan/atau Lingkungan7. 22000: untuk Pangan (produk Pangan) SMKP/FSMS SAMA DI SELURUH DUNIA8. 26000: merupakan pedoman bagi organisasi dalam pelaksanaan tanggung jawab sosial (CSR)

TIGA (3) PILAR ISO 22000

1. HACCP

2. GMP

3. SSOP

SANITATION STANDARD OPERATIONAL SANITATION STANDARD OPERATIONAL PROCEDURES (SSOP)PROCEDURES (SSOP)

MAKSUD:Mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi

TUJUAN:1. Mengembangkan SSOP/SPO Sanitasi2. Melakukan monitoring sanitasi (persyaratan dan

aplikasinya3. Memelihara kondisi dan praktek sanitasi

8 KUNCI POKOK SANITASI8 KUNCI POKOK SANITASI1. KEAMANAN AIR2. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG

KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG4. MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN,

SANITASI DAN TOILET5. PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINASI

8 KUNCI POKOK SANITASI8 KUNCI POKOK SANITASI6. PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR7. PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL8. MENGHILANGKAN PEST DARI UNIT PENGOLAHAN