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gennaio 2016 | n° 279 | Anno 39

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pasqua

62 Pasticceria Internazionale 279

Ironicamente Pasqua

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CLASSICO CON GUSTO

La tradizionale colomba pasquale viene interpretata dall’accademico Fabrizio Camplone di Pescara, aggiungendovi elementi che contribuiscono ad impreziosirne il sapore, ma con il consueto buon gusto, scevro da eccessi. E anche nelle uova al cioccolato di Caprice ricompare lo stesso stile, per una clientela amante del classico

Colomba novità


pasqua

REINVENTANDO LE UOVA

Spaziando dai riferimenti alle antiche civiltà egizia ed azteca, sino agli animali di un bestiario reiventato con tocchi fantastici, Antonio e Gianluca Le Rose reinterpretano le uova pasquali. Accanto a queste, il classico abbinamento tra cioccolato e pistacchio risulta sempre gradito

Per la regina egizia Nefertiti, l’ispirazione è venuta leggendo un servizio sul “National Geographic”. La testa è un uovo capovolto con parte stretta verso il basso, mentre il copri-capo è sempre un uovo tagliato, a cui sono aggiunte parti laterali, il tutto successivamente decorato. L’effetto stoffa è ottenuto con carta stagnola modellata, collegando tra loro pic-coli cerchietti vicini ed applicandovi poi, con pennello, polvere oro e argento.

Concita Luna Palacios, originaria dell’Ecuador, indossa un vestito tipico del suo paese, che si trova all’interno delle foreste Guayabam-ba. Tiene in mano una composizio-ne in cioccolato che rappresenta un braciere raffigurante il dio della fer-tilità: l’opera originaria in terracotta è custodita presso il museo azteco di Città del Messico.

Il gorilla del Ruanda è interamente in fondente ed è assemblato giocando

con uova e sfere di diverse forme per corpo, braccia e muso.

I rami sono eseguiti al cornetto, aggiungendovi piccole foglie

che rappresentano il cibo preferito dell’animale.


inchiesta

IERI, OGGI, DOMANILA DECORAZIONE E LE SUE EVOLUZIONILa febbre del cake design si è un po’ attenuata e la riscoperta ragionata della tradizione italiana è motivo ricorrente. Ma dove va (e dove andrà) la decorazione? Gli interventi di professionisti italiani e di “estetica dolciaria” qui raccolti tracciano percorsi possibili.

Claudia Prati “Manuale della ghiaccia reale”, Chiriotti Editori, ph Erika Orlandi


concorsiconcorsi

opo un brillante primo posto conquistato da Da-vide Comaschi nell’edi-

zione precedente, non era semplice giungere a Parigi

per rappresentare nuovamente l’Italia ai WCM World Choco-late Masters, promosso da Cacao Barry nel contesto del Salon du Chocolat di Parigi. Massimo Carnio ha preso il coraggio a piene mani ed ha permesso alla nostra nazione di accrescere la stima professionale che il resto del mondo le rivolge. Un’ammi-razione, stimolata nei decenni e resa concreta dalle vittorie alla Coupe du Monde e appunto ai WCM. Un’ammirazione che, non smettiamo di ribadire, fa bene a tutto il Made in Italy.E così, piazzandosi fra i primi

cinque cioccolatieri al mondo, Carnio ha “rotto l’incantesi-mo” del ruolo non semplice, sfoderando determinazione e coraggio, considerando anche la spalla rotta, come ci racconterà più avanti. A vincere il titolo ci ha pensato il francese Vincent Vallée, che “in gara ha stupito per innovazione e creatività”, come ha affermato il presidente di giuria Jean-Mi-chel Perruchon, con accanto il canadese Christophe Morel, a capo della giuria artistica, e lo spagnolo Xano Saguer per quella di degustazione.Il nipponico Hinashi Ono-bayashi (dal 2002 cioccolatie-re presso Club Harie, Tokyo) è giunto secondo, mentre il belga Marijn Coertjens (a capo del-lo staff cioccolato del The Pe-ninsula Hotel in Hong Kong) si è piazzato terzo. Il brasiliano Diego Lozano ha invece con-quistato il Social Media Award designato dal popolo della Rete.In un’impegnativa tre giorni, la finale dei WCM si è concen-trata sul tema “Ispirazione dalla natura”. I 20 candidati hanno realizzato in diretta una pièce in cioccolato, una pralina stampa-ta, uno snack “take away” e un concept definito “My Or Noir

Story”, con la richiesta di ideare un cioccolato proprio, sfruttan-do il laboratorio della Cacao Barry, Or Noir, per poi essere valutati da esperti come profu-mieri, enologi... E così il russo Andrey Kanakin si è aggiudi-cato 500 kg del “suo” cioccolato, avendo vinto questa sezione.Dopo due giorni, da 20 si è passati a 10 super finalisti, che hanno affrontato due novità: produrre una “torta fresca del giorno” sul momento e crea-re una composizione artistica, sempre in cioccolato, sul tema “Dove va la natura”, da “incastra-re” dentro una piccola voliera.La giuria internazionale, nella quale l’Italia era rappresentata da Fabrizio Galla, ha considera-to creatività, estetica, innovazio-ne, gusto, tecnica e vendibilità.Al vincitore Vallée – superviso-re di laboratorio alla Pâtisserie Bamas di Anglet – sono andati 5.000 euro, un viaggio in Tanza-nia in visita delle piantagioni e l’opportunità di esporre la pro-pria offerta nei grandi magaz-zini londinesi Harrods durante la settimana di San Valentino, oltre a premi offerti dagli spon-sor Capfruit, Selmi, Chocolate World, Prefamac, Villeroy, Sal-va, Kitchen Aid e Duval Leroy.

LA NATURA PLASMATA IN CIOCCOLATOFra i top five a livello mondiale, Massimo Carnio conquista il premio per il miglior dessert al mondo. I World Chocolate Masters mettono nuovamente in luce i grandi talenti della cioccolateria mondiale


personaggipersonaggi

elineare in sintesi Francisco Migoya è un’impresa faraoni-

ca, perché la sua po-liedricità è apprezzata

in più continenti, anche se in Italia non come meriterebbe.Le sue note biografiche segnano il 1998 quale anno in cui appro-da a Brooklyn (Stati Uniti) da Mexico City per lavorare come cuoco. Prima ci sono una laurea in Hotel e Restaurant Manage-ment alla CESSA University in Messico e vari diplomi di cuci-na. Poco dopo risponde ad un annuncio e diventa pastry chef al The River Cafe, dove appren-de anche l’organizzazione della mise en place per affollate serate. Come pastry sous chef di Patri-ck Coston, da ILO, il ristorante del Bryant Park Hotel di NYC,

Migoya affina la tecnica prima di fare il salto in qualità di pastry chef al super recensito Veritas, acccanto allo chef Scott Bryan. Nel 2003 entra nel tempio del pluripremiato French Laundry, sostituendo Sébastien Rouxel. Il suo impegno tocca così anche Bouchon Bakery e Bouchon Bi-stro in Yountville, California. “Un’esperienza incredibile, ma poi è nata mia figlia – ci raccon-ta – e mi sono reso conto che ve-devo più il mio staff che lei. Non aveva senso e ho cercato un’al-ternativa”. Tre mesi dopo inizia la sua proficua carriera presso il

rinomato The Culinary Insti-tute of America di Hyde Park, New York. “Insegnare è parte in-tegrante dell’essere pastry chef. Ovviamente ci sono differenze fra insegnare in un laboratorio piuttosto che in una scuola, ma l’essenza è la stessa”.Dal 2006 al 2012, in qualità di associate professor (con la su-pervisione dell’interna Apple Pie Bakery, delizioso café che abbiamo avuto il piacere di fre-quentare grazie all’amico comu-ne Biagio Settepani), ha scritto per il CIA, tre manuali che hanno richiesto due anni di la-

VULCANO IN RICERCAUn percorso intenso e variegato ha condotto Francisco Migoya in territori sempre nuovi da esplorare, favorendo la sua creatività esplosiva che va a braccetto con il rigore scientifico

L’artigianalità si affina rifacendo all’infinito determinate azioni.

Se impari ad amare questa ripetitività, tollerandola, non potrai che avere successo

in questa attività


ricette


gelato

o abbiamo conosciuto in occasione della tappa di

Tokyo del Gelato World Tour (si veda

il numero di ottobre), come il giovane italia-

no nella schiera dei 16 finalisti orientali in gara per il titolo di Migliore Gelato, per rappresen-tare l’Estremo Oriente al Gran Finale del Tour, in programma a Rimini nel 2017. Di origini to-rinesi e attivo a Taipei, Andrea Bonaffini ha conseguito il pre-mio Stack it High Showdown by Pregel, per la sfida nella cre-azione del gelato più alto del

mondo, e con il gusto Passione Bianca si è aggiudicato anche la menzione speciale del pubbli-co. Con quest’ultimo, Andrea ha voluto fare un omaggio al cioccolato bianco, che in Asia non è tanto apprezzato perché troppo dolce: “l’ho abbinato alla nota fresca di menta, basi-lico e buccia di lime, e al tocco aspro di una gelé al frutto del-la passione”. Per incontrare il gusto orientale, egli ha infatti preparato un’infusione a freddo lunga 36 ore con basilico, menta e lime, per aromatizzare il latte da usare per il gelato. La gelé è

PASSIONE TORINESE ALL’ORIENTALE


gelato

ato a Torino nel di-cembre 1941, Alfio

Tarateta nel 1957 ini-zia a lavorare presso uno dei locali più rinomati della città, la Cremeria

di via Gramsci. Titolare in pas-sato di due locali – la cremeria San Quintino, dal 1968 al 1976, e la gelateria Italia 61, dal 1976 al 2000 –, è oggi insegnante di gelateria presso l’Istituto Profes-sionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione Beccari e presso l’a-genzia formativa For.Ter dell’A-scom, entrambi a Torino. Si occupa da molto tempo dell’or-

ganizzazione di fiere e mostre, tra cui Dolc’è (che aveva ospitato lo svolgimento della 1a edizione della Coppa del Mondo della Gelateria) e il Salone del Gusto. È membro del direttivo Epat di Torino, segretario organizzativo del nuovo Comitato Gelatieri del Piemonte, nonché membro del consiglio direttivo nazionale del Co.Gel e consulente per l’av-viamento di nuove gelaterie.Sin dalle prime battute Tarateta è stato protagonista nell’organiz-zazione della CMG e qui ci rac-conta l’evoluzione del concorso internazionale.

Cosa significa far parte del comitato organizzativo della CMG?È in primo luogo un grande onore ed anche il coronamento di un sogno, tenuto nel cassetto per lunghi anni, fino a quando, proprio a Torino, la mia città, è stato messo a punto il progetto: la prima edizione della Coppa.Quali sono le sue mansioni?Le principale, sin dall’inizio, è consistita nella ricerca degli sponsor. Nonostante la mia inesperienza iniziale, con l’aiu-to di mia moglie, che frenava i miei facili entusiasmi con il suo

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Eccoci alla 7° edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, in scena a Sigep. E numero dopo numero, ecco un altro protagonista e il suo lavoro dietro le quinte

Il team Italy


ul classico palcoscenico di Longarone Fiere, Bl, si

è conclusa con la soddisfa-zione di organizzatori ed operatori, insieme al pre-

sidente di Longarone Fiere, Giorgio Balzan, la 56a edizione della MIG – Mostra Interna-zionale del Gelato Artigianale, registrando un’affluenza giudi-cata tra le migliori degli ultimi dieci anni. Il mondo del gelato si è dato appuntamento per 4 giornate a fine novembre, sfio-

rando le 27.000 presenze da una cinquantina di Paesi.Ampio spazio è stato riservato ai concorsi, a partire dalla 46a Coppa d’Oro imperniata questa volta sul gusto ricotta di latte vaccino, assegnata a Sergio Del Favero di Pausa Gelato di Ar-cade, Tv. Un successo decretato dalla giuria della fase finale a cin-que, coordinata dai responsabili dell’Accademia della Gelateria Italiana. Alle sue spalle si sono classificati Roberto Coletti di

Roberto Gelato di Utrecht, Paesi Bassi, e Roberto Galligani della Casa del Gelato di Albenga, Sv. Nella categoria Under 30 vin-citore è risultato Alberto Fran-zolin della Gelateria Fresco di Verona. È stata poi la volta della 22a edi-zione del Concorso nazionale di gelateria Carlo Pozzi, che ha coinvolto gli allievi di 12 istituti alberghieri, individuati grazie a selezioni tenutesi in giro per l’Italia. La giuria, presieduta da

LONGARONEIN PRIMO PIANO

La consegna del premio “Mastri Gelatieri” alla sua 20a edizione, è assegnato quest’anno a Henri Philippe Tavolieri di Awans (Belgio), presidente dell’Association Royale des Artisans Glaciers Francophones, e alla storica Famiglia Fassi, con la presenza al ritiro di Leonida Fassi, presidente onorario dell’Accademia della Gelate-ria Italiana e del nipote Andrea Fassi, che rappresenta la quinta generazione (qui sopra a sinistra). Simone Esposito di Salerno (a destra) ha ideato la ricetta Bufala Pistacchiosa, designata Gusto gelato dell’anno 2016.


decorazione

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La immaginiamo di fron-te ad “un foglio bianco”, lei

non improvvisa mai, ha bisogno di un lun-

go lavoro di progetta-zione nei minimi particolari per creare armonia (e per prevenire qualsiasi eventuale problema concreto). La visualizzazione del lavoro finito è indubbiamen-te la fase cruciale e più ricca di tensione, la sua messa in pratica diventa poi quasi una liberazio-ne, come un puzzle che si com-pleta. Lei ha uno stile che parla di lusso, stile e ricerca. Vi presentiamo una creativa, piuttosto che semplice decora-trice. Laura Saporiti insegue una possibile contaminazione tra le diverse tecniche tradizio-nali della decorazione in pastic-ceria, applicandone altre più

propriamente pittoriche, per approdare ad un’innovazione che ha tutta l’aria di essere una nuova tradizione.In ogni lavoro c’è traccia dei suoi studi artistici passati, teo-rici e pratici. La pasticceria ar-tistica ne diventa summa e si fa bella nei dettagli, nella cura e nella gentilezza del tocco. Lau-ra prende stilisticamente ispi-razione dal mondo dell’arte e le conoscenze acquisite come ricercatrice diventano per lei un prezioso contributo al suo repertorio iconografico e quin-di alla scelta e rielaborazione di modelli inediti.Ci confessa di avere una spicca-ta memoria visiva e che, per il suo lavoro creativo, si nutre di particolari di immagini. “Ogni volta che vedo un dettaglio arti-

stico che mi colpisce – un qua-dro, una scultura, un elemento architettonico, un ricamo, un gioiello, un vaso o qualsiasi altro soggetto – scatto una foto e co-mincio una ricerca iconografica sul tema, per creare una sorta di archivio delle suggestioni”. Ci colpisce tanto questa definizio-ne. Una volta scelto il soggetto pensa ai possibili modi e tecni-che per trasferire il motivo su di una torta, con materiali edibili, e traccia uno schizzo mentale del progetto, sempre molto det-tagliato.La decorazione artistica è dive-nuta per Laura strumento utile a mettere a frutto in maniera concreta il suo retroterra, che altrimenti sarebbe forse rimasto un patrimonio personale fine a se stesso. A fondamento del suo

Studi in storia dell’arte, specializzazione in manoscritti miniati, calligrafia e disegno prima dell’amore per la decorazione in ghiaccia reale: chiacchierando con Laura Saporiti

LA VISIONARIA GENTILE


personaggi

efinisco Antonio De Lorenzis un artista, perché riesce a dar vita ad opere d’arte

scolpendo e modellan-do pastigliaggio, ghiaccio,

cioccolato ed altri ingredienti edibili usati abitualmente per abbellire grandi buffet. Puglie-se e professionista iscritto alla Federazione Italiana Cuochi, ha grande manualità e doti che ho subito apprezzato, quando l’ho incontrato in un concorso patrocinato proprio dalla FIC. In quell’occasione ha presentato una pièce in cioccolato che mi ha trasmesso un’emozione in-descrivibile! E ho molto apprez-zato anche pulizia, precisione e

tecniche usate in quell’opera, che ha senz’altro meri-

tato il riconoscimento dalla giuria. De Lo-renzis è costantemen-te alla ricerca di nuove tecniche da sperimen-

tare, che regalino me-raviglia ed emozioni. Alla

mia richiesta di inviarmi una sua

LA DOLCEZZA DEGLI CHEF Prende il via da questo numero l’appuntamento con la Federazione Italiana Cuochi, che presenta l’eccellenza dei suoi membri raggiunta anche nel settore dolciario. A coordinare gli interventi Giuseppe Giuliano, maestro di cucina e responsabile del settore Pasticceria FIC, di cui siamo felici media partner


punto vendita


uali sono i colori per la primavera?

Da un lato colori molto te-nui come il rosa in varie sfumature

(dal cipria al pesca), celeste, verdino e grigio chiaro, in generale le tonalità pastello. In contrasto, però, vanno anche i toni più accesi di verde, giallo, turchese, blu, rosso. Tra le tinte più in voga, già a partire dalla moda invernale per poi estender-si alla primavera, ritorna il blu. È soprattutto la moda a dettare le tendenze.E quali i tessuti?Quest’anno Pasqua cadrà a fine marzo e, anche se saremo già in primavera, non è detto che il cli-ma si rivelerà poi così mite. Con-siglio di scegliere stoffe come cotone e misto lino e di optare per un confezionamento molto “tessile”. Usando anche scatole in tessuto, se belle. Visto che si tende a preferire sempre più l’og-getto che resta, consiglio di con-fezionare con tovagliette, piccoli asciugamani da cucina, runner, ossia complementi per la cucina.

SENTORI DI PRIMAVERA

Titolare a Pescara di Caprice, con il marito accademico Fabrizio, Antonella Camplone è esempio di stile e buon gusto,

frutto di consolidata esperienza e capacità di cogliere lo spirito del tempo. Riprendiamo il discorso iniziato qualche numero fa,

con i suoi consigli per la prossima stagione


incontri

entidue anni di Acca-demia. Ventidue anni di

condivisione professionale ed umana, nel tempo bello e meno bello. Come di consueto, il sim-posio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, svoltosi lo scorso ottobre, ha messo in pra-tica i significati di unione e col-laborazione, attraverso due gior-ni di lavoro per i professionisti giunti da tutta Italia a Brescia. In tutto si tratta di 60 compo-nenti, ma non tutti hanno potu-to partecipare a questo impegno corale, che è un costruttivo mo-mento di confronto, fra meeting e lavori tecnici. Durante la pri-ma fase, nelle sale di Cast Ali-menti, a partire dalle 6 del mat-

tino, apertura con le riunioni tecniche dell’assemblea plena-ria, la composizione dei gruppi di lavoro, oltre agli incontri con i rappresentanti delle aziende partner e non. Altro appunta-mento, le valutazioni dei dolci creati secondo il tema dell’an-no, Torta di matrimonio all’i-taliana e buffet dolce e salato per le nozze. Tema sviluppato il giorno seguente a Villa Fenaroli Palace Hotel di Rezzato, per il Simposio Pubblico, con un’ele-gante infilata di tavoli imbandi-ti dagli accademici stessi.“La scenografia del simposio ha offerto l’impatto più forte in as-soluto dell’immagine di pastic-ceria all’italiana – ha commen-

tato il presidente Gino Fabbri –, sia a livello di degustazione che di immagine. La maggior parte delle proposte erano in-novative ed azzeccate, in un af-fascinante mix fra tradizione e modernità, molto interessante”. Presidente, quali novità ci sono per il 2016?Ci stiamo concentrando sulle regole interne, sempre più rigi-de, che si affiancano alle verifi-che nei negozi da parte di una commissione ad hoc. Riguardo invece i nuovi ingressi, in linea con questa eticità, dovranno avere tutte le carte in regola per poter accedere: abbiamo tante domande, stiamo facendo i con-trolli anche in loco e poi vedre-

“Torta di matrimonio all’italiana e buffet dolce e salato per le nozze”: questo il tema del 22º Simposio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani

L’AMPI VA A NOZZE


materie prime

sistono in commercio diverse tipologie di dolcificanti alternativi al saccarosio, il tradizionale zucchero (a cui abbiamo dedicato un approfondito articolo sul n. 277). Oggi parliamo degli sci-roppi, una famiglia di prodotti accomunati dalla consistenza più o meno fluida, ma dalle pro-prietà diverse sia dal punto di vista tecnologico che sensoriale (note aromatiche, colore). Sul piano nutrizionale bisogna ricordare che sono sempre zuccheri, con gli stessi effetti sulla salute

umana. Per alcuni sciroppi viene millantata l’origine “naturale”, anche se in realtà il processo pro-duttivo industriale prevede in molti casi una raffinazione che in natura non esiste affatto. Anche il contenuto di minerali e vitamine di alcuni sciroppi non li rende tanto più virtuosi del saccarosio, dal momento che si tratta di apporti esigui se confrontati, ad esempio, con quelli di frutta e verdura, te-nendo anche conto dei quantitativi che se ne consumano. Non è dunque il caso di considerarli come alternativa “salutistica” al saccarosio, ma possono essere utilizzati per sfruttarne le proprietà funzionali nei confronti delle preparazioni di pasticceria e gelateria e per creare nuovi sapori e consistenze. Di seguito passiamo in rassegna gli sciroppi più diffusi.

ALTERNATIVE ALLO ZUCCHERO:

GLI SCIROPPI

Raccolta tradizionale della linfa dai tronchi d’acero. Il sistema più moderno prevede l’impiego di tubicini collega-ti fra loro (fonte Beaver Mea-dow Audubon Center).

SCIROPPO DI GLUCOSIO

Sciroppo denso, incolore e di gusto dolce, composto da una miscela di zuccheri quali glucosio, maltosio (due molecole di glucosio legate tra loro) e maltodestrine (catene che comprendono da 3 a 17 unità di glucosio). In commercio esistono diverse tipologie di sciroppo di glucosio, che si differenziano in funzione della proporzione tra le specie di zuccheri presenti. La maggiore o minore percentuale di zuccheri semplici dipende da quanto è stato spinto il processo enzimatico che porta alla sua produzione. Gli sciroppi di glucosio vengono infatti prodotti mediante un’idrolisi enzimatica dell’amido (generalmente di mais), un polisaccaride composto da tante moleco-le di glucosio legate fra loro a formare catene lineari (amilosio) e catene ramificate (amilopectina). Gli enzimi (alfa-amilasi, glucoamilasi) spezzano i legami dando origine a singole unità di glucosio, oltre


spazio cucina

Che tipo di dessert propone nel suo ristorante: innova-tivi o più legati alla tradizione?Non crediamo esista un reale confine per poter definire una pietanza innovativa o tradizionale, dal momento che il nuovo parte dal conosciuto e la tradizione può assume-re risvolti di assoluta novità. Non facciamo nemmeno un distinguo tra il mondo salato e il mondo dolce, ogni pietanza, nei nostri locali, aderisce alla stessa filosofia per poter offrire un’esperienza intrisa di coerenza e di armo-nia seppur in logiche di grande contrasto. Poniamo larga attenzione alla leggerezza, al profumo, al gusto, alla sen-sorialità in genere e, non ultimo, al gioco.

Come vengono presentati?In semplicità, non dimenticando che cre-ando troppa aspettativa spesso si delude.Ci sono ingredienti particolari che le piace usare?L’acqua perché diluendo potenzia, e l’i-talianità perché è ricca di storia, contenu-ti e freschezza.Qual è il dessert che non manca mai in carta?A fine pasto amiamo servire la frutta di stagione fresca, tagliata e profumata con fragranze invisibili e naturali. Ci piace scandire così il passaggio tra dolce e sa-lato.La pasticceria da ristorazione è cambia-ta negli ultimi anni? È cambiata la ristorazione pertanto è cambiata anche la pasticceria. I menù degustazione, per esempio, impongono una pasticceria più leggera e stimolante. Gli strumenti a disposizione, le conta-minazioni in genere, sia di informazio-ne che di mercato, hanno velocizzato il confronto e modificato il modo di fare e di proporre. In questo processo abbiamo assistito da un lato ad un arricchimento ed uno scambio, dall’altro ad una sper-sonalizzazione di un’identità tipica. Il passaggio credo sia fisiologico, ci vuole tempo e pazienza per sedimentare i con-tenuti necessari.

I dessertda rIstorazIone raccontatI daI bIgConcludere in dolcezza è l’obiettivo di qualsiasi cuoco. Dal numero di maggio stiamo viaggiando nelle cucine eccellenti sparse per l’Italia, per capire le personali scelte e prospettive in tema di dessert

Massimiliano Alajmo (foto Sophie Delauw). Sotto, sfoglia all’olio extra-vergine di oliva (foto Sergio Coimbra per il libro Fluidità).

Massimiliano AlajmoRistoranti Le Calandre e La Montecchia, Pd, e Quadri a Venezia.

Rossella Contato


eventi

l detto “Ogni festa, un dol-ce” è valido in tutta la Sicilia,

ma in particolare modo a Mes-sina, dove anche la domenica non è tale senza un dolce. Ed

è in questa città che si è svolta, lo scorso novembre, la 6ª edizione della Mostra del dolce e gelato siciliano. Questo speciale evento che mette in evidenza l’aspetto culturale delle feste e delle tradi-zioni dolciarie è organizzato con passione da Duciezio, l’Associa-zione che riunisce i professionisti della dolceria e gelateria siciliana. Era il 2009 quando il prof. Salva-tore Farina – docente di storia e filosofia, scrittore, appassionato fotografo, profondo conoscitore di storia e tradizioni locali, non-ché nostro prezioso collabora-

tore – diede vita, con un gruppo di pasticcieri, ad un’associazione mirante a contribuire all’unità e al miglioramento socioecono-mico dell’isola, diffondendone la tradizione dolciaria da sempre legata al territorio. Per raggiunge-re queste finalità, si organizzano durante tutto l’arco dell’anno va-rie iniziative culturali. L’appunta-mento più importante è rappre-sentato dalla Mostra del Dolce Siciliano, dal concorso dedicato agli studenti delle scuole profes-sionali e dal Premio Pupaccena. Ricordiamo il percorso finora compiuto: 2010 Randazzo, Ct, nel Chiostro dell’ex convento di San Francesco; 2011 Riesi, Cl, al Museo delle solfare della Miniera Trabia-Tallarita; 2012 Palermo,

Villa Magnisi; 2013 Catania, nel Monastero dei Benedettini, 2014 Modica, nel Convento dei Benedettini ed ex Caserma dei Carabinieri. Tutti ambienti pre-stigiosi che hanno fatto da corni-ce all’arte dolciaria contribuendo a divulgare il patrimonio storico architettonico e culturale delle città ospitanti.

La mostra a Messina Uno spettacolo gioioso e goloso quello messo in scena dai ducie-ziani nel salone monumentale della Borsa, presso il palazzo della Camera di Commercio. L’evento vuole tener viva la tradizione e dare forza ai prodotti che non si fanno più, ma che è bene ricor-dare e riproporre, eventualmente

IN SICILIA, IL PATRIMONIO DOLCIARIO

A Messina la 6ª edizione della Mostra del dolce e gelato siciliano promossa da Duciezio con il Premio Pupaccena 2015. Una tradizione che continua

IN MOSTRA


giovani

a oltre un anno abbiamo inaugurato questa rubri-ca che intende valorizza-re i giovani talenti della

pasticceria italiana, in sintonia con il nostro DNA

che è quello di “talent scout dal 1978” e forti sostenitori della formazione. Numero dopo nu-mero amiamo raccontare di co-loro che si stanno facendo stra-da nel settore, forti della voglia di apprendere, dell’entusiasmo di crescere e del talento tutto da esprimere. Professionisti in divenire capaci di diffondere prezioso ottimismo a noi tutti. E noi siamo felici di contribuire a tutto ciò, rafforzando quella costruttiva rete che deve fare da collante fra colleghi di tutte le generazioni!

Tanti la conoscono come Tril-ly, la fatina che protegge Peter Pan. Proprio quel Peter Pan che ha portato la squadra italiana a conquistare l’oro alla Coupe du Monde 2015. Infatti Silvia Bru-no è stata la solerte ed empatica stagista di Emmanuele Forco-ne, Francesco Boccia e Fabri-zio Donatone. Li ha affiancati senza sosta e senza stanchezza nei lunghi mesi di allenamen-to in Cast Alimenti, senza mai guardare l’orologio e le festività. Trepidante e riservata, li ha se-guiti fino a Lione, gioendo con loro per la meritata vittoria. E ovviamente anche lei la potete trovare nelle foto del volume “Cuore, mani, ali – Come si di-venta Campioni del Mondo di Pasticceria”, edito da noi della

Chiriotti Editori, con il Club de la Coupe du Monde – Selezione Italia e con DRG Comunicazio-ne.Silvia si è diplomata nel 2008 a Bitetto, Ba, al liceo socio-psi-co-pedagogico, laureandosi nel 2012 in Biotecnologie Mediche e Farmaceutiche. A quel punto decide di seguire le sue passioni e diventare una “studentessa cu-linaria”: frequenta l’Università dei Sapori di Perugia, seguita da uno stage a Milano, presso la Pasticceria Martesana di Enzo Santoro, al fianco dei fratelli Davide e Alessandro Coma-schi. Da quel momento inizia un percorso ricco di novità che la porta in Cast Alimenti e che le offre l’opportunità di lavorare al fianco di grandi maestri, come

LA MEGLIO GIOVENTÙ

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