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febbraio 2016 | n° 280 | Anno 39

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #ca� etteria #cucina

COP PI 2016.indd 2 02/02/16 15:57

280 Pasticceria Internazionale 25

personaggi

’avventura umana, professionale e imprenditoriale di Ni-cola Fiasconaro è arrivata

così in alto che viene spon-taneo pensare all’aquila come metafora. Il volo del “re degli uccelli” è uno degli spettacoli più emozionanti che la natura possa offrire: equilibrio di forza, coraggio ed eleganza. Alla fine degli anni Novanta, con una mi-

riade di sogni lievitati nel cuore e ben legati alle ali; lo sguardo lanciato oltre le cime dei monti delle sue Madonie, l’allora gio-vane e sconosciuto pasticciere spiccò il volo alla conquista del Fancy Food Show di New York, dell’America e del mondo inte-ro. Oggi quel sogno è diventato una realtà: una magnifica storia raccontata dai media interna-

zionali, che potrebbe benissimo diventare un’avvincente pellico-la cinematografica. Infatti, quel mitico container sbarcato a Bro-adway nel 1998 si è moltiplicato con numeri traboccanti di zeri ed è approdato con successo in quasi tutti i mercati esteri del pianeta. Ho incontrato Nicola nel suo nido di Castelbuono, l’antico

NEL DIPINTO DIDa Don Mario a Nicola, Martino, Fausto:

Fiasconaro, l’azienda siciliana di Castelbuono, Pa, vola sempre più in alto

BLU Salvatore Farina


personaggi

Pan di Spagnauova g 150zucchero g 105farina g 90fecola g 30buccia d’arancia grattugiata n 1/2

In planetaria montare uova, zucchero e buccia d’arancia A parte mescolare e setacciare la farina con la fecola Quando si ottiene una montata stabile, incorporare le polveri in più riprese me-scolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso Versare il composto in una tortiera dal diametro 18 cm e infornare a 200°C per circa 22/25 min

Bagna al rumzucchero g 100acqua g 150rum 70% vol g 50

In un pentolino, portare a bollore acqua e zucchero Coprire con pellicola Quando lo sciroppo raggiunge i 35°C circa, aggiungere il rum

Farcituraconfettura di albicocca g 300

Delizia al pistacchio e mandorlaPasta di mandorla e pistacchiofarina di mandorla g 150zucchero g 120miele g 15arancia candita in pasta g 15albumi g 60pasta pistacchio 100% g 35

Mescolare farina di mandorla, zucchero e arancia candita Ag-giungere il miele e, poco alla volta, gli albumi, per terminare con la pasta pistacchio

ASSEMBLAGGIO Tagliare orizzontalmente il pan di Spagna per ottenere 2 dischi Inzuppare il primo disco con la bagna al rum e, con l’aiuto di un sac à poche, creare uno strato di confettura Posizionare l’altro disco ed inzuppare nuovamente Con una spatola, stendere uno strato sottile di confettura ai bordi e al centro della torta Con la bocchetta delizia, ottenere sulla torta il tipico disegno con la pa-sta di mandorle e pistacchio ed ultimare con la buccia di arancia candita e mandorle Infornare a 180°C per 20/25 minuti Una volta raffreddata, spruzzare la gelatina di albicocca

Mario FiasconaroCastelbuono, Pa

www.fiasconaro.comFoto Salvatore Farina


inchiesta

IERI, OGGI, DOMANILA DECORAZIONE E LE SUE EVOLUZIONI

Sullo scorso numero abbiamo dato ampio spazio alle ultime tendenze nel campo della decorazione dolciaria, così come si stanno evolvendo in Italia, e continuiamo qui con altri interventi a cura delle raffinate esperte di arte decorativa Laura Saporiti e Manuela Taddeo con Barbara Borghi (qui in collaborazione con Catia Cavani). A fare da controcanto, presentiamo il punto di vista di due professionisti americani: la “regina” internazionale del cake design, Kerry Vincent, fiera erede e continuatrice della sugar art di impronta anglosassone, nonché inventrice di nuove tecniche, e Anthony Pena di New York il quale, nonostante la giovane età, coltiva con passione lo stile classico


zucchero artistico

Zucchero soffiatoCottura a 168-170°Czucchero . . . . . . . . . . . . . . . g 1 .000 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 glucosio (38DE) . . . . . . . . . . . g 350 acido tartarico . . . . . . . . . .gocce 5- 6 (da aggiungere post cottura)

1 Per lo scoiattolo, utilizzare dello zucchero soffiato color caramello, ottenuto mescolando quantitativi uguali di giallo, bruno e bianco . Sovrasatinare la massa per un effetto opaco .

2-3-4 Iniziare con il busto: soffiare una sfera, allun-garla a forma di pera, poi formare l’attaccatura delle zampe . Raffreddare, rimuovere dalla cannula e tenere da parte . Per le zampe poste-riori, soffiare due coni ed incollarli a caldo, poi patinare le giunzioni . Per il torace, sovrasatina-re dello zucchero bianco, tirarne una linguetta ed applicarla a caldo sul davanti . Con po’ di isomalto morbido, incollare lo scoiattolo sulla scultura, in questo caso un tronco d’albero .

5 Modellare le zampe anteriori e aggiungervi delle manine in zucchero modellato nero .

6-7 Per la coda, elemento chiave dello scoiattolo, soffiare una massa di zucchero a forma di pera, poi incurvarla ed appiattirla, lavorando sotto l’apposita lampanda . Formare una voluta, raf-freddare e scarificare con il cutter .

8 Per la testa, soffiare una sfera di zucchero marrone . Con lo zucchero bianco formare il muso e con zucchero nero il naso . Inserire gli occhi in isomalto, poi aggiungere le guance e le palpebre, che conferiranno al personaggio un’espressione «decisa» . Incollare la testa al busto e anche la coda, prendendo come punto d’appoggio il tronco d’albero, poi aggiungere un fiore in zucchero tirato . Incollare infine le braccia, ad abbracciare il fiore .

Stéphane KleinBelfort, Francia

http://atelierdusucre.free.fr


personaggi

n questo numero siamo felici di presentare la sici-

liana Ivana Guddo, iscrit-ta alla Federazione Italiana

Cuochi, specializzata in decorazione, in particolare

nel modelling, ed esperta nella realizzazione di torte per even-ti. Le sue creazioni in pasta di zucchero sono eleganti e raffina-te, oltre che ben definite. Ivana opera con il Culinary Team Pa-lermo e la collaborazione con il sottoscritto è per lei stimolo ad approfondire costantemente l’arte dolciaria.Ora passiamo a qualche nota biografica professionale. Laure-ata in scultura all’Accademia di Belle Arti di Palermo, Ivana nel 2010 inizia il suo percorso nel mondo del cake design. Vinci-trice del concorso “I Wanna be a cake designer”, all’interno del Cake Design Italian Festival del 2012, nel 2013 si aggiudica

LA DOLCEZZA DEGLI CHEF Proseguiamo gli appuntamenti con laFederazione Italiana Cuochi con un ritratto di Ivana Guddo, a riprova della perizia professionale raggiunta dagli iscritti anche in ambito dolciario. A coordinare gli interventi Giuseppe Giuliano, maestro di cucina e responsabile del settore Pasticceria FIC, di cui siamo media partner

la medaglia d’oro nella cuci-na artistica, sezione a squadre, ai Campionati Internazionali d’Italia di Tirreno Ct, a Ma-rina di Massa, con il Culinary Team Palermo (quest’ultimo campione assoluto). Sempre nel 2013 collabora con il Culinary Team Palermo, che ottiene la medaglia di bronzo nella cuci-na artistica, sezione a squadre, al Salon Culinaire Mondial a Basilea. Nel 2014 contribuisce, insieme ad un gruppo di deco-ratrici del Culinary Team De-corators and Pastry Palermo, ad abbellire il tavolo del Team Palermo dell’A.P.C.P.PA, che conquisterà la medaglia d’ar-gento nella sezione esposizione, nella categoria Regional Team alla Culinary World Cup in Lus-semburgo.Oggi Ivana è docente in corsi di modelling in Italia e all’estero, e qui ci presenta una sua nuova

creazione, The Winter Queen. Il soggetto in pasta di zucchero è eseguito con la tecnica del mo-delling e rappresenta la regina d’inverno, in tutta la sua mae-stosità. La corona è in pasta di zucchero e ghiaccia reale, com-posta da elementi decorativi che ricordano la forma dei cristalli di ghiaccio, mentre le vesti e il mantello di neve sono realizzate con la tecnica del wafer paper, ossia con l’impiego di fogli di ostia edibili.Ivana ha risposto al mio invito, che rinnovo a tutti gli iscritti FIC e a coloro che volessero av-vicinarsi all’Ente, di condivide-re la propria passione per l’arte dolciaria. Chi volesse collabo-rare, può contattarmi all’email [email protected]

Giuseppe Giulianoresponsabile settore Pasticceria FIC

www.fic.it

pasqua


pasqua


IMMAGINI DI PASQUADisparate fonti d’ispirazione caratterizzano questi elaborati, che vi presentiamo per offrire qualche spunto in più

Una simpatica idea per dare veste pasquale anche alle mono: queste, di Antonio e Gianluca Le Rose, sono arricchite da salsa di farcitura al pistacchio e cioccolato e poi decorate ciascuna con un pulcino e fili in cioccolato, arrotolati ed intrecciati per creare l’effetto nido. Per la salsa, bollire 300 g di panna con 50 g di glucosio, fondere 500 g di cioccolato bianco ed aggiungervi 80 g di pasta pistacchio, poi amalgamare il tutto a 40°C. Per la base alla nocciola, macinare a farina 500 g di nocciole con 250 g di zucchero, montare 500 g di albumi a neve ferma con altri 250 g di zucchero e poi unire il tutto. Con sac à poche con bocchetta n. 6, riempire degli stampini da crostatina precedentemente imburrati e cuocere a 180°C per 12 minuti circa.

pasqua


Lo chef pasticciere Angelo Paciello di Monopoli, Ba, è il responsabile delle creazioni dolciarie presso il ristorante Il Fagiano a Selva di Fasano, Brindisi. “Negli anni – spiega – ho partecipato a diverse competizioni nazionali e internazionali ottenendo lusinghieri riconoscimenti. In pros-simità delle festività pasquali ho realizzato uova in zucchero e in ciocco-lato, curando armonia, estetica e qualità degli elaborati, grazie all’utilizzo di varie tecniche di lavorazione”.


pasqua

Queste due creazioni a forma di uovo sono di Fabrizio Camplone: a lato,

una Sacher con pan di Spagna al cioc-colato e confettura di albicocca, rico-perta di glassa morbida al cioccolato,

con decori pasquali; sotto, la torta Delizia con pan di Spagna classico,

bagna al Maraschino, crema Delizia e decori pasquali. “Sono torte che pro-

pongo per la Pasquetta – spiega – per-ché non necessitano di conservazione in frigorifero e si possono trasportare

facilmente”. ( foto G. Bononi)


personaggi

l rigore che vi è nell’archi-tettura e nell’arte ispira le nuove torte del pasticciere Walter Musco, titolare del-la Pasticceria Bompiani a

Roma, ognuna con un nome dal chiaro riferimento, ognuna fonte di riflessione. È successo anche a noi, dopo averle viste ed una chiacchierata con lui. Quando nasce un dolce c’è sem-pre un’ispirazione e qui le geo-metrie quasi sembrano “aiutare” il sapore. Le torte – e le rispettive

monoporzioni – diventano atti creativi, frutto di esperimento e gesti concreti. Ne sono esem-pio la Action Painting 2015, di evidente ispirazione artistica e tributo a Jackson Pollock*, op-pure la Torta Manzoni, omaggio all’artista Piero e ai suoi Achro-me*. Niente fronzoli, Walter confessa: “preferiamo colore e gusto nell’assoluto minimali-smo. Così vogliamo in laborato-rio per le nostre proposte, lo stes-so desideravamo per il locale”.

Ed ecco spiegati i tre mesi di chiusura e la nuova riapertura lo scorso dicembre, dopo l’in-tenso lavoro di ristrutturazione, lo studio tecnico (Piutrentano-vesei Architetti Associati) ed anche metaforico. “Il ‘tumulto volumetrico’ all’ingresso del lo-cale, come eco del mondo ester-no, si stempera gradualmente in forme e tonalità neutre. Un per-corso di decompressione per il fruitore, dove alla fine emerge il dolce. Il cliente sembrava aspet-

APRENDO LE PORTE SU

MONDI SCONOSCIUTI

Con gli anni la Pasticceria Bompiani è approdata all’essenzialità dei sapori in un’astrazione volta all’espe-rienza unica, svincolandosi dalla semplice idea di pastic-ceria moderna e reinterpretandola ad arte

Il dessert non è necessario come l’arte,

ma come l’arte arricchisce lo spirito

umano e apre le porte su mondi sconosciuti

Plumcake e Infinitamente caffè.


personaggi


innovazione

SEMPLIFICAZIONE, TRASVERSALITÀ E FLESSIBILITÀ

Le tre parole d’ordine dei nuovi prodotti Giuso, interpretati secondo il metodo studiato da Leonardo Di Carlo, caratterizzano le tre basi strutturanti Unico, per applicazioni a temperatura positiva e/o negativa. La collaborazione si traduce oggi in un book da dove attingere regole, spunti e consigli, per un’offerta personalizzata. Ecco come l’azienda e lo stesso Di Carlo raccontano ideazione e sviluppo del progetto

“La nostra collaborazione con Leonardo Di Carlo – spiegano in Giuso – nasce dal comune obiettivo di creare un proget-to innovativo nell’ambito della pasticceria moderna, che possa contribuire anche alla costruzio-ne della cultura di prodotto per

i professionisti. Abbiamo quindi realizzato questi tre prodotti, in-terpretati secondo il metodo stu-diato da Di Carlo, posizionan-doli secondo una parola chiave: semplificazione, unitamente a trasversalità e flessibilità. Una volontà di reinterpretazione

della pasticceria moderna, riu-nendo sotto un unico ombrello diverse tipologie di prodotti, che il pasticciere o gelatiere può utilizzare per mousse, bavaresi e semifreddi, trasferendo contem-poraneamente un ampio concet-to di ‘servizio’ per l’artigiano”.

“Io non seguo, scelgo!”

Leonardo Di Carlo


pausa caffè

SORSEGGIANDO UN CAFFÈ CON…

A Casal di Principe, Ce, la famiglia Odorino porta avanti con passione l’attività familiare

sin dalla fine degli anni Cinquanta. Bianca e Benito, fratello e sorella, così ci raccontano

la loro interpretazione del binomio dolci/caffè

Pralina Asia

uanto è importante il caffè nel vostro locale?La nostra è una pasticceria del Sud e tendiamo ad esaltare i

sapori del territorio, quindi il profumo di “’na tazzullela ‘e cafè” non può certo mancare. Ad oggi siamo una pasticceria cioccolateria,

ma l’imminente nuovo progetto prevede uno spazio de-dicato alla caffetteria in collaborazione con Torrefazione

Dubbini in qualità di partner ufficiale.Come usate il caffè in laboratorio?Il caffè è una materia prima che utilizziamo spesso, in tutte le sue forme, dalla polvere ai chicchi all’espresso, e per ogni tipo di prodotto dolce, dalle mono ai semifreddi, dalle ganache ai frollini.Quali caratteristiche ha un caffè “a misura” di pasticciere?Deve essere molto profumato, leggermente acido, corposo ed avere una grade-vole punta di amaro. Se si riesce nello studio dei giusti abbinamenti, si possono creare ottime proposte con il caffè. Con la nostra pralina Tradizione, per esempio, abbiamo abbinato il caffè al Marsala secco 17°; la pralina Coffee Break contiene polvere di caffè, cioccolato bianco e zucchero muscovado, mentre la mono ’A tazzulella contiene cremoso al cappuccino, biscuit morbido bagnato al rum Jamaica su fondo di pasta frolla al caffè. Questi sono prodotti molto apprezzati dai nostri clienti!

, per esempio, abbiamo abbinato il caffè al contiene polvere di caffè, cioccolato

contiene cremoso al cappuccino, biscuit morbido bagnato al rum Jamaica su fondo di pasta frolla

q.tà %acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 320 21,5liquirizia in polvere . . . . . . . .g 45 3,1zucchero invertito . . . . . . . . .g 45 3,1destrosio . . . . . . . . . . . . . . . .g 50 3,3copertura latte 38% . . . . . . .g 460 31,1copertura fondente 71% . . .g 500 33,2burro anidro p .f . 31°C . . . . . .g 80 4,7

Portare a bollore l’acqua con la liquirizia in polvere, lasciare in infusione per 20 minuti circa, filtrare e ripesare il peso iniziale dell’acqua . Unire lo zucchero invertito e il destrosio, scaldare a 45°C e versare sulle coperture fuse a 45°C; emulsiona-re bene senza incorporare bolle d’aria ed infine aggiungere il burro anidro .

Montaggio Versare in un quadro ganache il composto a 29°-31°C, precedentemente chablonato con copertura temperata; fare cristallizzare a 14°-16°C per 12-16 ore circa . Prima del taglio, fare la seconda chablo-natura direttamente sulla ganache cristallizzata .

Decoro Ricopertura della pralina con copertura latte 38% .

Note Ganache molto morbida e fresca al palato data dalla presenza dell’acqua .

Pasticceria BenitoCasal di Principe (CE)

www.pasticceriabenito.it

pausa caffè


CAFFÈ DA MANGIARETante le ricette presentate al Seminario sul caffè in pasticceria, che ogni anno va in scena a Sigep, con la nostra regia e, nel 2015, con la complicità di Gian Luca Forino e Fabio Verona


personaggi

a competenza imprendi-toriale nel condurre un’a-

zienda artigiana va aggiornata. Cam-

biano i clienti, il ter-reno di gioco (sociale e digitale) e le regole. Ci sarebbe anche tutta una giovane generazione pronta a mettersi in gioco, pie-na di idee e nuove competenze, ma spesso deve fare i conti con le difficoltà economiche e forti gap generazionali che sembrano minare sogni e tradizioni.Noi vogliamo raccontarvi una storia un po’ diversa che sia stimolo per tanti altri giovani come lui. Siamo a Dronero, in provincia di Cuneo, e questa è la storia di Umberto Brignone, esponente di terza generazione di una famiglia di pasticcieri e volto della nuova generazione di imprenditori 2.0.

Attenzione però, perché questa storia ha anche tutto il buon sapore dei Droneresi, le tipiche praline di meringa ripiene di crema pasticcera e rum, prodot-te a mano ed incartate una ad una nel laboratorio di famiglia. “La pasticceria per me è qualco-sa di particolare – ci spiega Um-berto –. Non è solo un lavoro, è piuttosto portare avanti quello che mio nonno, prima, e mio pa-dre poi continuano a fare da più di 50 anni: produrre emozioni”.Umberto vive l’attività da quan-do aveva dieci anni e ha un lega-me speciale con la sua terra, la Valle Maira. Oggi è responsabile marketing e prenderà le redini della Pasticceria Brignone dopo suo padre Giorgio. È l’esempio calzante di imprenditore armato di consapevolezza, intrapren-denza, atteggiamento propositi-

vo per il futuro e conoscenza dei nuovi media.In un mercato in continuo cam-biamento e dalla concorrenza molto forte, è necessario saper comunicare la propria realtà e i prodotti. Consapevole di que-sto, ha lasciato la propria casa, si è laureato in Management e Comunicazione a Torino e ha maturato un’esperienza di un anno in ambito economico-fi-nanziario tra Germania e Belgio.Noi italiani creiamo prodotti distintivi e gli altri ci apprezzano per questo. Umberto ha quindi puntato proprio su un prodotto di nicchia come i Droneresi, ha dotato la pasticceria di nuovi strumenti di vendita, ad esempio un sistema di e-commerce che li distribuisce in tutta Europa, e ha creato profili social per comuni-care anche con il popolo del web.

IMPRENDITORI 2.0Come comunicare, al giorno d’oggi, la propria realtà imprenditoriale e i propri prodotti? Umberto Brignone investe sulla specialità di Dronero


benessere

LA GIOIA DEL MANGIARSANO DEL MANGIARSANO

Panna cotta alla melagrana

Francesco Favorito e Lara Balleri


Panna cotta alla melagranaPanna cotta alla melagranaDifficoltà: facile40 minuti + tempo di riposo Per la panna cotta melagrana in purea g 750gelatina animale* g 25zucchero semolato g 250panna 38% mg g 750

Portare ad ebollizione 500 g di panna con lo zuc-chero Aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e il resto degli ingre-dienti; mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi versarlo in stampi di Flexipan Congelare

Per la salsa di melagrana all’ingleselatte intero g 500tuorli g 100succo di melagrana* g 500zucchero semolato g 200amido di mais* g 5

Lavorare i tuorli con lo zucchero, poi unire l’ami-do, amalgamando con cura, quindi aggiungere il latte caldo Cuocere fino a ottenere una crema del giusta densità AssemblaggioDisporre la panna cotta al centro di un bicchiere o di una coppa e unirvi la salsa, decorando a piace-re con qualche chicco del frutto Servire *= senza glutine

ricetta di Francesco Favorito (www.francescofavorito.com)

a cura di Lara Balleri (www.laraballeri.it)

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