pi 275 issuu

COVER Pasticceria.indd 1 18/05/15 16.40

CHIRIOTTI EDITORI

CIOCCOLATERIA CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO CAFFÉ CUCINA

Post

e Ita

liane

spa

- Spe

d. in

A.P

. - D

.L. 3

53/2

003

(Con

v. in

L. 2

7/02

/200

4 n°

46)

art.

1 c

omm

a 1

MB

PA N

OR

D O

VES

T - n

. 06/

2015

- IP

- IS

SN 3

92-4

718

n° 275 Anno XXXVIII Giugno luglio agosto 2015

www.pasticceriaextra.it

COP PI 2015.indd 8 20/05/15 16:03

25FRESCHE TENDENZE

Pasticceria internazionale - 275 2015

ASPETTATIVE ESTIVE FRESCHEZZA E LEGGEREZZA SONO LE “PAROLE D’ORDINE”

CHE CARATTERIZZANO GLI ASSORTIMENTI STUDIATI PER LA STAGIONE CALDA DAI PROFESSIONISTI QUI INTERVISTATI. SONO ESPRESSE SOPRATTUTTO ATTRAVERSO UN PROFLUVIO DI FRUTTA E GIOCHI CROMATICI CHE RICHIAMANO IN FORME E SAPORI LA BELLA STAGIONE, DECLINATE IN TUTTE LE CATEGORIE DOLCI, A PARTIRE DAL PIÙ CLASSICO DEI GELATI SINO AI LIEVITATI ESTIVI

37RICETTE


PROFUMI MEDITERRANEIMousse di yogurt di bufala

pistacchio, grano antico e lamponi

Per la mousse di yogurt di bufala e grano anticoyogurt di bufala g 630meringa italiana g 250gelatina in fogli tipo Oro g 30sciroppo saccarosio invertito g 65succo di limone g 3grano antico Carosella g 250panna fresca semi montata g 630Sciogliere la gelatina con lo zucchero invertito, unire il succo di limone e miscelare; scaldare una parte del-lo yogurt, unire alla miscela precedente ed incorpora-re il tutto al rimanente yogurt. Alleggerire con la merin-ga italiana, aggiungere il grano antico bollito in acqua e vaniglia (operazione che richiede almeno un’ora e mez-za) a temperatura fredda, ed infine incorporare delica-tamente la panna semi montata.

Per la gelatina di lamponipurea di lamponi g 500zucchero semolato g 100gelatina in fogli tipo Oro g 14Scaldare una parte di purea, unire la gelatina ammolla-ta in acqua fredda, lo zucchero e mescolare. Versare la restante purea, miscelare e colare negli appositi stam-pi in silicone e surgelare.

2015 Pasticceria internazionale - 275

Nel corso del tempo gli alimenti vanno incontro ad un deterioramento delle proprie caratteri-stiche igieniche (sviluppo di microrganismi degradativi e/o patogeni), nutrizionali (perdita di vitamine, composti bioattivi…) e sensoriali (perdita di aromi e consistenza, comparsa di odori, sapori, colori anomali). L’intervallo di tempo entro il quale l’alimento mantiene le proprie caratteristiche a livelli accettabili prende il nome di shelf life, che tradotto letteralmente significa “vita di scaffale”. La shelf life è, dunque, la durata commerciale di un prodotto e può corrispondere a giorni (alimenti freschi), mesi (prodotti stabili a temperatura ambiente) o anni (conserve, pasta secca…) in funzione del tipo di alimento e delle condizioni di conservazione. In alcuni casi specifici (latte e uova) è fissata dalla legge, mentre per tutti gli altri alimenti e be-vande viene stabilita dagli stessi produttori. Secondo Iginio Massari, per i prodotti artigianali di pasticceria la conservazione ha un valore più sul piano commerciale che sensoriale: “Una volta per la clientela la conservazione del prodotto non era rilevante nell’acquisto, mentre oggi chi acquista controlla, chiede quanto tempo può conservarsi il prodotto prima di comprarlo e i dolci con una shelf life più lunga hanno più successo nella vendita”. “Il controllo della shelf life ci permetterebbe di produrre di più e meglio, senza obbligarci a stare sempre lì ‘sul pezzo’ a fare le cose fresche – commenta Stefano Laghi -. Però è necessario avere la cultura. Ad esempio, i cioccolatini ripieni si devono mantenere almeno 1 mese, invece ci sono ricette di ripieni con ganache all’acqua che durano 10 giorni. Bisogna essere consapevoli che poi non si è in grado di gestirli!”.

COME SI INDICA La durata di un prodotto alimentare viene indicata in etichetta sotto forma di:√ data di scadenza: è la data entro la quale un alimento è igienicamente idoneo al consumo,

SIGNIFICATO, MODI PER DETERMINARLA, REGOLE PER INDICARLA IN ETICHETTA, FATTORI CHE LA INFLUENZANO E SOLUZIONI PER PROLUNGARLA.

ECCO UN SUNTO DELLE NOZIONI ESSENZIALI CHE OCCORRE CONOSCERE QUANDO SI PARLA DI SHELF LIFE, CON LE OPINIONI ED ESPERIENZE DI NOTI PROFESSIONISTI

LA SHELF LIFE?LA SHELF LIFE?SAPETE COS’È LA SHELF LIFE?

Rossella Contato

49


ZUCCHERO ARTISTICO

6

5

7

8


Dopo aver celebrato il meritato oro italiano e l’argento nipponico, è la volta del bronzo a stelle e strisce. Per raccontarvelo nei dettagli, interpelliamo il presidente del Club de la Coupe du Monde Selezione USA, Gilles Renusson, professore di pasticceria al Grand Ra-pids Community Colleghe, in Michigan.È lui a parlare a nome del trio composto da John Kraus, attivo per 10 anni presso The French Pastry School di Chicago, accanto a Jacquy Pfeiffer e Sebastien Canonne, e oggi titolare della Patisserie 46 in Minnesota. Josh Johnson è executive pastry chef alla Vanille Patisserie di Chicago ed ha vinto nel 2011 il National Pastry Team Championship con Do-nald Wressell, Scott Green e Della Gossett, e conquistato l’argento al World Pastry Cham-pionship in Las Vegas, nel 2012. Scott Green lavora al Langham Hotel Chicago, dopo esse-re stato istruttore alla The French Pastry School.http://pastryteamusa.com

Gilles, perché il tema del Far West?Volevamo lavorare su qualcosa semplice da capire dal vasto pubblico internazionale e che fosse rappresentativo degli Stati Uniti.Come siete stati selezionati? La nostra è una nazione enorme, senza molti concorsi di settore, e quindi il bacino di pa-pabili esperti non è molto affollato: abbiamo quindi invitato i pastry chef con curriculum interessanti, e vittorie passate, a far parte della squadra.Come vi siete allenati?Il team si è incontrato una volta al mese fra novembre e maggio per definire la parte este-tica e testare le ricette a Chicago, quindi abbiamo iniziato a sviluppare tecniche e pla-

NEL LONTANO WESTDa sinistra, il team manager Gilles Renusson con Scott Green, John Kraus e Josh Johnson.

SI È AFFIDATA ALLE SUGGESTIONI DEL FAR WEST LA SQUADRA STATUNITENSE

CHE HA CONQUISTATO IL TERZO POSTO ALLA COUPE DU MONDE DI LIONE


COINCIDENZE INTERNAZIONALI“La vita è piena di coincidenze”. Questa una delle considerazioni tipiche di Katia Delo-gu. E, in effetti, anche la nostra nuova amicizia è frutto di una coincidenza. Al Premio Cioccolato Giovani, svoltosi in febbraio a Torino, lei si iscrive per seguire la masterclass di Leonardo Di Carlo ed Eliseo Tonti. Ci stringiamo giusto la mano e, saputo dove lavo-ra, le dico en passant che sarò a New York City pochi giorni dopo. Un breve scambio di email ed eccoci a parlare nel suo regno, ovvero l’affollato store di Eataly nella Grande Mela. Ed è come se ci conoscessimo da anni e non solo perché condividiamo le stesse radici torinesi.Katia è negli States dal 2010, da quando ha inaugurato Eataly ed è a capo della pastic-ceria di questa realtà in netta crescita. Con lei, a NYC, lavorano 8 persone, mentre a Chicago, dove si reca almeno tre volte l’anno, la sua squadra è composta da 7 ele-menti. E il lavoro non può che aumentare, visto che in ottobre ci sarà l’inaugurazione del punto vendita nel nuovissimo World Trade Center, sempre in città, con progetti di espansione anche in altri Stati a stelle e strisce.Con un atteggiamento molto easy, come si dice da queste parti, Katia lavora senza so-sta per deliziare migliaia di avventori (si parla di 10.000 al giorno, con punte di 15.000 nei fine settimana), che hanno fatto di questo luogo una mecca che esalta il made in Italy, fra 100 varietà di olio Evo e 1.700 fette di pane ogni giorno, in una dinamica fuci-na che dà lavoro a 650 persone, giusto per dare qualche numero. E lei ci mette molto di suo per “educare” ai gusti e all’eccellenza tricolore di qualità. Un campanilismo sano che tende sempre a lievitare quando si vive all’estero e che in lei si trasforma in mille

È NATA A TORINO E HA TROVATO LA FELICITÀ PROFESSIONALE A NEW YORK CITY. KATIA DELOGU È UN’ORGOGLIOSA EXPATRIAT


CON GLI OCCHI DI UNO STRANIEROLA CULTURA DEL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO SI DIFFONDE IN TUTTO IL MONDO, DALLA GRANDE MELA AGLI ANTIPODI DEL NOSTRO PAESE, PASSANDO PER L’AFRICA EQUATORIALE… ECCO COME ALCUNI ARTIGIANI ITALIANI E NON SOLO, INNAMORATI DEL DOLCE FREDDO, LO INTERPRETANO IN GIRO PER IL GLOBO

BENEDETTO CALVANITHE MAKOKOLA RETREAT Mangochi, Malawi, www.makokola.com

Cosa ci dice del gelato nel suo Paese?Non è affatto diffuso in Malawi, ma il nostro albergo si è sempre caratterizzato per questa specialità, negli ultimi 30 anni. Il gelato soft invece è presente in molti luoghi, in città, in vari fast food e negozi locali ma è di basso livello.Viene apprezzato dai suoi clienti? Abbiamo clienti che guidano per 2 ore e mezza nel weekend, per venire a mangiare il nostro gelato in riva al bellissimo Lago Malawi (nelle foto di apertura)!Quali ingredienti impiegate? Gli ingredienti sono tutti locali tranne per pistacchio e nocciola che, ovviamente, vengono dall’Italia. I gusti sono classici ma ne produciamo anche con specialità locali che includono burro di arachidi, avocado e frutti come masu-ku (Uapaca Kirkiana, frutto selvatico diffuso in tutta l’Africa tropicale) e custard apple (Annona reticulata). I favoriti sono però sempre cioccolato e crema italiana. I locali sono un po’ restii alle novità al principio. Avete delle novità? Abbiamo sempre gusti nuovi a seconda delle stagioni e stiamo co-minciano anche a fare sorbetti di verdure, come cetriolo, peperone rosso… per l’estate. Un’altra novità sono le cialde cono prodotte davanti ai clienti.Quali sono secondo lei le tendenze attuali? Da noi in Malawi gusti composti, come ad esempio il tiramisù, iniziano ad essere richiesti sempre più spesso e ciò significa che i palati si stanno evolvendo, dato che la gente comincia anche a viaggiare di più.Quale pensa che sia il futuro del gelato artigianale italiano? Qui il gelato artigianale è ancora agli inizi e quindi prevedo un fu-turo brillante!

CON GLI OCCHI CON GLI OCCHI


ALLA SCOPERTA DEL DAGHESTANUNA NUOVA ED ENTUSIASMANTE COLLABORAZIONE PER GABRIELE SPINELLI: DA PIANORO, BO, A MACHACKALA, CAPITALE DEL DAGHESTAN, DOVE È APPENA NATA LA PASTICCERIA DOLCESALATO

“È incredibile! Impossibile descrivere quanto questo luogo sia magnifico e quanto, ancor di più, qui le per-sone siano stupende! È l’esperienza lavorativa più bel-la, coinvolgente ed appagante di tutta la mia vita!”. Il primo WhatsApp di Gabriele Spinelli ci trascina lontano, permettendoci di scoprire un nuovo mondo. Il Daghestan è una repubblica della Federazione Rus-sa, per area e per popolazione la più grande del Cau-caso settentrionale, coi suoi 50.300 km² di superficie e i suoi due milioni e mezzo circa di abitanti. Si trova nella parte più meridionale della Russia ed è delimita-ta sul lato orientale dal Mar Caspio. Il toponimo vuol dire “paese delle montagne”.È qui, nella capitale Machac̆kala, che la scorsa estate è atterrato Gabriele Spinelli direttamente dalla sua Pianoro, in provincia di Bologna, dove gestisce la Dol-cesalato.Pochi mesi prima un conoscente gli aveva segnalato che un suo contatto in loco era alla ricerca di cuochi italiani. Dimostratosi interessato, arriva in Italia Hizri con la brava interprete Naylia Vagabova: lui si in-namora della pasticceria di Gabriele e lo invita subi-to a visitare la sua realtà e valutare la possibilità di collaborazione. “In luglio ci sono andato, facendo un viaggio lunghissimo, e ho scoperto un mondo nuovo: il ristorante (con un menu incredibile di circa 180 re-ferenze), un pub, una pasticceria e un centro commer-

ciale, ognuno con la propria identità, tutti gestiti alla grande da Hizri”. Da questo incontro viene organiz-zato il viaggio “ufficiale” di 18 giorni, proprio dopo la scorsa Pasqua. Un’esperienza speciale per Gabriele, che ci racconta con entusiasmo ogni dettaglio, sottoli-nenando che “il titolare non voleva più farmi tornare a casa!”.Gabriele si immerge in questa nuova realtà, visto che nel mentre Hizri, con il suo ottimo piglio imprendito-riale, ha aperto un altro ristorante, diviso in due: da un lato saletta con due privé, dall’altro una sessantina di sedute con un altro privé ancora più intimo, e poi musica e luci per ballare tutti insieme balli tipici. E le sue prospettive guardano anche oltre nel settore del dolce, grazie al sostegno di Gabriele: “una pasticceria tutta nuova chiamata Dolcesalato Machac̆kala, con il logo identico e il mio nome. Ho pianto per l’emo-zione!”.I due si intendono subito, anche se il nostro connazio-nale ha dovuto passare “l’esame di ammissione: se sei uno a posto, diventi il loro re!”. La venerazione per gli italiani trova conferme nell’impegno e nell’empatia di Gabriele, che ha lavorato sodo per mettere a posto tut-te le ricette e reinventarsi tutte le preparazioni, ade-guate alla situazione, così da creare una linea precisa per il nuovo locale. “È stato come se della pasticceria non conoscessi più nulla. Farina, zucchero, uova e an-

˘

ww

w.p

asticceriaextra.it

extra


PICCOLE E GOLOSEANTONIO E GIANLUCA LE ROSE A GENOVA, PRESSO IL TEMPIO DEL CIOCCOLATO, OFFRONO UN RICCO ASSORTIMENTO DI MIGNON, TRA RICETTE CLASSICHE ED ORIGINALI.

zucchero semolato g 125mandorle g 125farina g 25albumi g 150zucchero semolato g 100Macinare fine 125 g di zucchero con le mandorle ed ag-giungere farina. Montare a neve albumi e zucchero semola-to. Amalgamare il tutto e cuocere a 200°C circa per 10-12 minuti.

Successo di mandorle

Snack goloso con Successo di mandorle (in altro formato anche nella foto d’apertura), che racchiude uno strato sottile di pasta di mandor-le e uno di copertura gianduia.


Verrine d’-a-mare

incontri AUTOREd’

Francesco, puoi darci una definizione tecnica di verrina?Il termine deriva dal francese verrine, recipiente di vetro, e, per estensione, indica oggi anche l’elaborato in esso contenu-to. Le verrine sono caratterizzate dalla sovrapposizione degli ingredienti solitamente in piccoli bicchieri di vetro, spesso sostituiti da plastica monouso, che valorizzano l’alimento in trasparenza, generando un immediato impatto estetico. Ven-gono consumate con l’ausilio di posate dalle dimensioni di un cucchiaino da caffè, possono essere dolci o salate, proponen-dole come aperitivo, antipasto o dessert.Come è nata l’ispirazione che ti ha condotto a Giorni d’E-state, tris di verrine al cioccolato presentate come colle-zione di moda?Vedo il cioccolato come un ingrediente poliedrico ed ubiquita-rio, e mi diverte l’idea di poterlo utilizzare anche con il caldo estivo, “stilizzato” con altri ingredienti chiave. Sono nate così queste proposte divertenti, divenute collezione di piccoli des-sert ispirata alla moda, che ogni anno propone sempre qualco-sa di insolito e nuovo. Le ho chiamate semplicemente “Giorni d’Estate” e sono facili e veloci, da realizzare anche al bar.In quale ordine di degustazione le proponi?Ho pensato ai volti pallidi di chi va in spiaggia per la prima volta, al mattino, e ho voluto offrire un risveglio con una nota di freschezza. Viso Pallido è caratterizzata dall’acidità dello yogurt e della pesca bianca contrastata dalla fresca dolcez-za del cremoso a base di Cioccolato Bianco Galak 36/38% ed infuso alla salvia, che dona freschezza per la presenza di olii essenziali… Il risveglio avviene poi ascoltando la “sveglia” croccante dei Cereali Fitness!Come si prosegue?Nel pomeriggio il viso pallido vira trasformandosi in Pelle Rossa: in questo caso il rosso acido del lampone, delicata-

VISO PALLIDO, PELLE ROSSA, TINTARELLA DI LUNA: FRANCESCO URBANO IMMAGINA UNA COLLEZIONE ESTIVA

DI VERRINE AL CIOCCOLATO DI AGEVOLE REALIZZAZIONE E FRESCA GOLOSITÀ

mente profumato con olio EVO e barba di finocchietto, sarà contrastato dal pacato dolce del cioccolato al latte/bitter, cioè una miscela di Cioccolato Latte Finissimo 32/34% - 30% Cacao e Cioccolato Fondente Bitter 38/40% - 70% Cacao, che compensa la dolcezza a volte eccessiva del cioccolato al latte e che termina con qualche “scricchiolio” di pane sardo. Poi concludo a sera con una Tintarella di Luna, dove l’acido del frutto della passione, in versione spumosa e al naturale, incontra la mousse leggera al cioccolato, preparata con albu-me, che esalta le note fondenti dolci del Cioccolato Fondente Luisa 38/40% - 55% Cacao e amare del Cioccolato Fonden-te Bitter 38/40% - 70% Cacao… un’emozione che chiude la giornata in maniera passionale, a suon di friabili spaghetti di riso fritti!Quali sono le loro caratteristiche distintive?Stanno nelle quattro coperture utilizzate, declinate in modo semplice e non banale, che danno la possibilità di creare un composito assortimento, grazie al semplice accostamento ad ingredienti freschi come la frutta. I contrasti di gusto, come evidenziato, si esprimono qui nell’accostamento di acido, dol-ce e amaro, che non si ripetono in maniera identica. L’acidità dello yogurt sarà diversa da quella del lampone o del frutto della passione, così come la dolcezza del cremoso al cioccola-to bianco e salvia differirà da quella della ganache montée, a base di cioccolato al latte e fondente bitter. Le consistenze variano dal cremoso al croccante, dal morbido allo “scricchio-lante”, dal soffice al friabile.Come consigli, in linea generale, di utilizzare il cioccolato durante la stagione calda? Suggerisco di dare ampio spazio ai dolci cremosi e ai mini gelati glassati al cioccolato, speziato o arricchito in maniera mai banale.


VITTORIANOIl giovane cake designer newyorkese Anthony Pena coltiva la passione per la decorazione sin dall’adolescenza. Oltre ad aver vinto prestigiosi riconoscimenti, i suoi lavori vengono pubblicati su sva-riate riviste ed è apparso in più occasio-ni anche sulle nostre pagine. Per Victo-rian Romance Wedding Cake, a sette piani, ha impiegato alcune tecniche di lavorazione della ghiaccia reale come l’Australian extension work, e decori in stile Lambeth. Con quest’opera Antho-ny si è aggiudicato la medaglia d’oro in occasione della146a edizione del Société Culinaire Philantropique Salon a New York City.

Ghiaccia reale per stringworkIn un contenitore, montare di un grosso uovo (a temperatura ambiente) a neve soffice, aggiungere due tazze di zucche-ro a velo (setacciato due volte) lentamen-te e poi un cucchiaino di succo di limone fresco.La consistenza può essere aggiustata a piacere, unendo altro zucchero per au-mentarla o qualche goccia d’acqua per renderla più soffice. Ci sono diverse ri-cette di ghiaccia destinata a questo tipo di lavorazione: alcuni utilizzano un pre-parato di meringa in polvere che funzio-na bene, ma questa ricetta è perfetta per piccoli quantitativi.

Anthony Pena

RO

MA

NTI

CISM

O


VITA DA PROF

Docente di pasticceria ed arte bianca presso l’IFPA di Rovereto Levico Terme dal 2001, dopo una carriera trascorsa nel settore alimentare, con mansioni di cuoco, ristoratore, pasticciere e titolare di due locali in Trento fino al 2000, Eliseo Bertini ancora non si è abituato a sentirsi chiamare “professore”, “perché non ho tale titolo da sfoggiare, ma nello stesso tempo sono un docente, ossia responsabile dell’inse-gnamento e di responsabilità ne ho molta”. Questa intervista arriva quasi al termi-ne della sua carriera, visto che ancora un anno scolastico e poi andrà in pensione, “lasciando così posto ai giovani”, precisa sereno.Come sei entrato nel mondo della scuola?L’entrata come insegnante nel mio Istituto è avvenuta dopo un esame teorico- pra-tico, a dire il vero non molto difficile. Ho sempre in testa un aforisma di Plutarco tradotta da Michel de Montaigne: “Insegnare, non è riempire un vaso ma è accendere un fuoco”. Far accendere passione e amore per una professione ad altre persone, in special modo a giovani, è la cosa più difficile. Insegnare in una scuola professionale talvolta non è molto gratificante, ci sono alcuni alunni che sono parcheggiati senza nessuna ambizione solo per finire l’obbligo scolastico, in special modo nelle prime e seconde classi, ma poi per fortuna nel 3° e 4° anno si vede il vero impegno. Come riesci a tenerti aggiornato?Formazione ed aggiornamento sono stati messi sempre al primo posto con corsi di formazione tematici nelle varie scuole professionali, come Cast Alimenti. Quando ho iniziato ad insegnare non ero molto soddisfatto delle mie conoscenze, così nel 2003 mi sono iscritto ad un corso di formazione durato tre anni, fino al raggiun-gimento del Diploma in Scienze Culinarie all’Università Europea Jean Monnet, a Bruxelles. Iginio Massari è stato mio docente, il suo insegnamento ha rivoluziona-to il mio metodo didattico, al primo posto il sapere, poi il fare. Nel 2006 sono stato scelto come docente allo sperimentale 4° anno di Pasticceria Arte Bianca”, ora passato a regime, con ragazzi più maturi, selezionati e motivati alla professione. L’insegnamento ricevuto da Massari qui ha fatto la differenza, le conoscenze delle materie prime, il saper ragionare prima, ha portato entusiasmo e tolto il sistema di automatismo del fare. Saper bilanciare le ricette base, ossia costruire da soli delle ricette e poi eseguirle, è diventato entusiasmante.

Sono gli insegnanti a stimolare la voca-zione dei giovani e creare in loro curiosi-tà ed entusiasmo in ciò che fanno facili-tandone l’apprendimento. Il professore è e deve essere mentore, consigliere, gui-da, maestro e anche un po’ guru, parte attiva del processo di crescita dei ragaz-zi. Educare è una missione che va vissuta e soprattutto i docenti di materie prati-che diventano l’esempio da seguire. Per questo motivo vogliamo dedicare spazio anche a loro, a coloro che credono in ciò che fanno e trasmettono


CAST ALIMENTIPRESENTA

In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pa-sticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.


SPAZIO CUCINA

PROSEGUIAMO CON LE DOMANDE A CHEF E PASTICCIERI “STELLATI” PER CAPIRE LE LORO PERSONALI SCELTE E PROSPETTIVE IN TEMA DI DESSERT

I dessert da ristorazione raccontati dai big

Pierluigi PortinariRistorante La Peca a Lonigo, Vi

Che tipo di dessert propone nel suo ristorante: innovativi o più legati alla tradizione?I dessert che propongo nel mio ristorante sono sia classici reinterpretati che innovativi e vengono serviti in monoporzione. Un classico dolce rein-terpretato è la Zuppa inglese, dove abbiamo scomposto gli ingredienti classici ed esaltato gli stessi singolarmente, con una spugna a base di fari-na di mandorle al posto del pan di Spagna. Può essere consumata anche dalle persone celiache. Come dolce innovativo penso a Davanti al camino, un dessert che coinvolge tutti i sensi, costituito da un cremino di zucca e pere alle spezie dolci, uno sciroppo al legno di cedro che ricorda la scatola dei sigari, una cialda croccante alle fave di cacao, gelato al mascarpone, infusione di sigaro di pipa e, a chiusura della boule di contenimento, una coppa di cioccolato raffreddato in azoto su cui si versano rum e caffè caldi. In pochi secondi il cioccolato si scioglie e si viene investiti dal fumo dolce della pipa, che si fonde con l’aroma del rum e del caffè per incontrare la dolce “grassezza” del gelato, la nota aromatica delle spezie e il croccante

Zuppa inglese, reinterpretazione del dessert classico con una spugna a base di farina di mandorle al posto del pan di Spagna.

pi 275 issuu

Documents