Introducción a los procesos de cocción

de los alimentos.

Miriam Guimerà Ramirez1º de Cocina y Gastromia

Curso 2015-2016

La cocción de los alimentos Se remonta a la época paleolítica y des de

entonces han evolucionado las técnicas.

La cocción consiste en transformar el alimento a base de aplicarle calor.

El sistema de cocción varia depende de su

composición.

1.1. Modificación de los alimentos con la cocción.

Al aplicarle calor al Producto podemos modificar su color, olor y sabor , el volumen y el peso y la composición química.

• El calor : el color de loas alimentos cambia lo vemos en:

-las carnes rojas: pasa de un color rojo a un marrón

Las carnes blancas: pasar de un color rosáceo a un color blanco igual que el pescado blanco.

Los vegetales: se atenúan sus colores.

El olor y el sabor: su sabor puede menguar mantenerse o potenciarlo.

El volumen y el peso: algunos alimentos pierden peso y volumen cuando le aplicas calor . Otros cogen peso y volumen como el arroz.

La composición química : tras aplicar calor los alimentos sufren complejas modificaciones en su estructura química que lo hacen mas digeribles. Algunas son:

-Reacción de Maillard. -Caramelización. - Ósmosis.

1.2.Ventajas de la cocción:

Digestivas: la cocción ablandas las fibras y hace los alimentos ,as asimilables.

Gastronómicas: mejora las características como el aspecto los aromas ,sabores, etc.

De seguridad alimentaria: al aplicarle mas de 70ªC mata microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.

2. Transmisión del calor a los alimentos.

2.1.¿cómo de transmite el calor?

Transmisión por conducción: se produce en contacto directo con el calor. (1)

Transmisión por convección: se produce en fluidos .(2)

1 2

Transmisión por radiación: el calor llega por ondas electromagnéticas. El calor llega por radiación térmica.

Medios de transmisión

Radiación: se cran corrientes de convección también puede ser radiación con aire que se da en hornos de convección.

Por agua: -Su propia agua como en los rehogados.

salmandra

-Cocer alimentos en agua hirviendo. -De forma indirecta como en el baño maría. -Vapor de agua.

En aceites o grasas: como los fritos y salteados.

Por ondas: se produce por la radiación de ondas en microondas o hornos.

2.2.Los generadores de calor.

Son todas aquellas máquinas destinadas a proporcionar la energía calorífica que

necesitan los alimentos. Las placas de cocina: los recipientes son

calentados por su base. Hay de diversos tipos:

Los hornos: los hornos generan calor y lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.

Otros generadores de calor:

Sartén basculante.

Marmita fija

Vaporera a presión

planchas

parrilla

salamandra.

freidora

Baño maría

Equipamiento auxiliar para las cocinas

Mesa caliente

Armario caliente

calientaplatos

campana

3. Tipos de cocción.

En la cocción de un alimento se produce una migración de los jugos estos pueden ir del producto hacia

fuera o absorber el líquido de fuera.

3.1.cocción por concentración

Tiene como objetivo mantener los jugos en los alimentos.

Se consigue con una exposición brusca al calor normalmente con un calor seco.

Por ejemplo un filete a la plancha.

3.2.Cocción por expansión Consiste en que los alimentos

transmiten sus jugos con el medio de cocción.

Se inicia en un medio frio ya que ayuda ala migración de los jugos.

Por ejemplo un caldo

3.3. Cocción mixta Consiste en una cocción de

concentración y expansión

Se suele empezar por la de concentración y luego le añades un líquido como podría ser vino o agua y empieza la cocción por expansión.

Fin